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UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE TESIS

1. TÍTULO : Implementación de un plan HACCP para el proceso de
producción de vino borgoña semi seco en la empresa
Viña Los Reyes S.A.C.

2. RESPONSABLE : Brooke Cinthia Córdova Saavedra

3. PROFESOR ASESOR : Ing. Ms. Carla Consuelo Pretell Vásquez

4. LUGAR DE EJECUCIÓN: Planta de la empresa Viña Los Reyes S.A.C.

5. DURACIÓN ESTIMADA : Seis meses

6. APROBADA POR:

……………………………………………. ………………………………………
Ing. Ms. Carla C. Pretell Vásquez Mg.
ASESOR DECANO

…………………………… ………….…………..………………
Dr. Ms.
PRESIDENTE SECRETARIO

.………………………….. …..….…….……………………..
Ing. Brooke Cinthia Córdova Saavedra
VOCAL RESPONSABLE

Fecha: 10 de Enero del 2017

ÍNDICE GENERAL

CARÁTULA………………………………………………………………………….… i
ÍNDICE GENERAL……………………………………………………………….…… ii
ÍNDICE DE CUADROS …………………………………………………………… v
ÍNDICE DE FIGURAS …………………………………………………………… vi
I. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN……………………………………….….. 6
1.1 Antecedentes…………………………………………………………….……. 7
1.2 Justificación……………………………………………………………...……. 10
II. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA…………………………………………….……. 12
2.1 Uva………………………………………………………………………….….. 12
2.1.1 Definición y características……………………………….…………... 12
2.1.2 Composición Química………………………………………………….. 13
2.2 Vino…………………………………………………………………………..... 14
2.2.1 Definición…………………………………………………………….…. 14
2.2.2 Clasificación de Vinos…………………………………………………. 15
2.2.2.1 Clasificación Por su color…………………………………..… 15
2.2.2.2 Clasificación Por Edad…….………………………………..… 16
2.2.2.3 Clasificación Por Dulzor......………………………………..… 16
2.3 Especificaciones de los insumos…………………………………………….. 17
2.4 Características del producto…...…………………………………………….. 17
2.4.1 Formas de Presentación.………………………………………….……. 17
2.4.2 Formas de Envasado…..………………………………………….…… 17
2.5 Diagrama de flujo para la obtención de vino borgoña semi seco………… 18
2.6 Descripción del diagrama de flujo para la obtención de vino borgoña semi
seco…………………………………………………………………….…..…… 19
2.7 Datos generales del vino a nivel nacional e internacional………….……… 22
2.7.1 Evolución de la producción mundial de vino………………………… 22
2.7.2 Evaluación del nivel de consumo mundial………………………..… 23
2.7.3 Exportaciones…………………………………………………………… 24
2.7.4 Zonas productoras de vinos en el Perú …………………………… 25
2.7.5 Tipos de vinos en el Perú ……………………………..…………… 26
2.8 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)……………… 26

ii

III. PROBLEMA …………………………………………………………………… 29
IV. OBJETIVOS …………………………………………………………………… 29
V. HIPÓTESIS …………………………………………………………………… 29
VI. MATERIALES Y MÉTODOS …………………………………………………… 30
6.1 Lugar de ejecución …………………………………………………… 29
6.2 Materiales y Equipos …………………………………………………… 30
6.3 Metodología …………………………………………………………… 30
6.3.1 Entrevista con la gerencia …………………………………………… 31
6.3.2 Recopilación de datos en fuentes secundarias ……………………. 31
6.3.3 Fuentes primarias ……………………………………………………. 32
6.3.4 Diagnóstico de la empresa…………………………………….…....... 33
6.3.5 Identificación de problemas…………………………………….......... 33
6.3.6 Elaboración de un plan HACCP……………………….…………… 33

VII. CRONOGRAMA DE TRABAJO………………………………………………..... 34
VIII. PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS……………………….… 34
IX. BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………........ 35

iii

ÍNDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Composición química de los componentes de la uva ……………. 13
Cuadro 2. Composición por 100 gramos de porción comestible………………… 14
Cuadro 3. Ranking de destinos de las exportaciones peruanas de vino…..…… 25
Cuadro 4. Zonas productoras de vid y vinos……………………………………..... 26
Cuadro 5. Tipos de vinos que se produce en nuestro país…………………..…... 26
Cuadro 6. Plan de ejecución del trabajo de investigación………………..………. 36
Cuadro 7. Presupuesto de trabajo…………………………………………..………. 37

….. 15 Figura 2.………. 28 Figura 8. 22 Figura 6... Bases del sistema HACCP………………………………………………... 31 Figura 9.. Secuencia de actividades para el desarrollo del proyecto……….. 16 Figura 4..... 23 Figura 7.. 16 Figura 3..... Colores vinos rosados……………………………………………… …...……………………………. ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1... Colores vinos blancos…………………………………………… ... Colores vinos tintos………………………. 19 Figura 5. Secuencia lógica para la aplicación del plan HACCP…………….…....….. Diagrama de flujo de elaboración de vino borgoña semi seco………. Evolución del consumo mundial de vino…………………. 34 v .….. Producción de vino…………………………………………………….

visión y objetivos estratégicos y funcionales se orientan a la búsqueda de la Calidad Total. entre otros. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 1. Se tomó como población objeto de estudio un total de seis (06) gerentes y quince (15) supervisores adscritos a los Departamentos de Calidad. Proceso. Logística. Para el procesamiento de la información se utilizó el paquete computarizado Excel. al implementarlo como prueba piloto en la fase de recepción de materia prima del proceso de fabricación de cerveza. una guía de entrevista y una guía de observación.1 Antecedentes Sánchez (2011) diseñó un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control (HACCP) en el proceso de elaboración de cerveza y malta de la Empresa Brahma Venezuela SA. Medio Ambiente. matrices de análisis y relacionales. respectivamente. con miras a garantizar la inocuidad de los productos de la empresa. El cuestionario se validó a través de la técnica del juicio de expertos.I. en la práctica no cuenta con la metodología necesaria para la aplicación del sistema de HACCP de acuerdo con los lineamientos del SGC y del Codex Alimentarius. el porcentaje de cumplimiento del sistema de HACCP diseñado. enmarcado en los lineamientos corporativos de su sistema de calidad y con fundamento en el Codex Alimentarius. Finalmente se concluye que a pesar de ser catalogada como una empresa dedicada al ramo alimenticio y a la fabricación de productos de consumo humano. los cuales se seleccionaron en su totalidad por tratarse de una población manejable. lo cual evidencia la viabilidad de implantarlo en todo el proceso de elaboración de cerveza y malta. envasado y mantenimiento de la Empresa. entre cuyos resultados se obtuvo que. de donde surge la inquietud del presente trabajo. y el análisis de los resultados se basó en la interpretación de frecuencias y porcentajes. 6 . Para la recolección de la información se aplicaron las técnicas de la entrevista estructurada y no estructurada y la observación directa Y como instrumentos se utilizó un cuestionario conformado por dieciocho (18) ítems dicotómicos. tales como la cerveza y la malta. fue positivo en un 67%. y a pesar de que su misión. y diagramas de flujo.

A. Soldi (2012) analizó en este plan HACCP los peligros asociados desde la adquisición de la materia prima. el cual se basó en la evaluación del grado de cumplimiento de los programas de prerrequisitos establecidos en la empresa. De acuerdo a las características de la investigación y el origen de los datos utilizados. es responsabilidad de todos los miembros directivos y operarios de la planta bajo la coordinación del equipo HACCP. Como resultado se obtuvo el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control a través de la identificación de los peligros potenciales y reales que atentan contra la inocuidad del producto durante el proceso de elaboración. fue de tipo descriptiva. Este sistema de calidad está diseñado para eliminar o minimizar la presencia de elementos perjudiciales o dañinos al consumidor en el procesamiento de las bebidas.C. con un diseño de tipo no experimental de campo. En cada una de estas etapas se han identificado las operaciones críticas y se han desarrollado procedimientos para su control mediante monitoreo. hasta el almacenamiento de las bebidas en la planta embotelladora Don Jorge S. el proceso de elaboración. El presente documento contiene las versiones oficiales de la Norma Sanitaria para la Aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Alimentos y Bebidas. aprobado mediante resolución ministerial N° 449-2006/MINSA del 17 de mayo del 2006. teniendo como objetivo principal garantizar la inocuidad del producto. La ejecución y mantenimiento de las disposiciones de este documento de trabajo. Silva y Ferrer (2016) propusieron un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en una empresa embotelladora de bebidas carbonatadas. Este manual también contempla los aspectos de salubridad e integridad. el análisis de los peligros asociados a la elaboración de bebidas carbonatadas. utilizando como técnicas de recolección de datos la observación directa y las entrevistas no estructuradas. establecimientos de registros. acciones correctivas y procedimientos de verificación. Para lograr obtener los peligros asociados a la Elaboración de bebidas carbonatadas se realizó un 7 . la identificación de los puntos de control y puntos críticos de control y la propuesta de las acciones para el monitoreo de cada uno de los puntos críticos de control identificados.

la verificación del grado de cumplimiento de los programas de prerrequisitos.C.L.requisitos. en el proceso de ultra. (C. ya que se consideró el efecto de la presencia de antibióticos en la leche como percusor en la contaminación de la leche.L. Torres (2012) planteó elaborar el manual HACCP para el Complejo Industrial Licorero del Centro C. Para lograr esta meta se procedió a elaborar el plan HACCP para cada área mencionada sobre la base de los siete pasos de la metodología HACCP. la elaboración de los diagramas de flujos del proceso y las fichas descriptivas del producto terminado.pasteurización.A.C. ya que la presencia de ellos a echo que los microorganismos sean resistentes a las temperaturas altas y proliferen en el medio provocando daños al alimento.A. Los principales riesgos encontrados mediante el árbol de decisiones son recepción de leche cruda y ultra.I. productos y procedimientos de las distintas áreas trabajadas permitieron elaborar un manual HACCP adaptado a la realidad productiva de la empresa. Del mismo modo se desarrolló una metodología para la aplicación de una prueba piloto de implementación del sistema en el área de Vinos.I. Planta de Aguas y Envasado del C. La constante actualización y verificación de los procesos. Finalmente se pudo concluir que la elaboración del plan HACCP para las áreas de Vinos.pasteurización se determinó como punto 8 .análisis de peligros. fue satisfactoria así como lo fue el desarrollo de la metodología para la implementación aun cuando la aplicación de la prueba piloto no se pudo llevar a cabo como se había planificado. con la finalidad de estudiar la reacción del personal del área en cuanto a la gestión de la inocuidad se refiere. de los cuales los dos primeros se consideran puntos críticos de control. Garcia (2012) diseñó este sistema específicamente para lograr disminuciones en las devoluciones causadas por contaminación microbiológica para lo cual se aplicó el sistema HACCP sucedáneo que nos permitió suprimir el principio seis que es de verificación mediante la aplicación de pre.A) cumpliendo con la Norma ISO 22000-2005 sobre sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria y los requisitos que los establecimientos elaboradores de alimentos deben poseer para garantizar la inocuidad de los mismos.C. la identificación de los puntos críticos de control.C.

impurezas. la 9 . grado de fermentación.requisitos los cuales se les realizo una evaluación y acoplamiento a los procesos de la empresa. instructivos. garantizando productos seguros para el consumo humano y tomando en cuenta la Norma internacional ISO 22000. que permitieron el fácil manejo del documento. ya que son los que nos permitieron la obtención de datos de los procesos de producción. el Codex Alimentarius y la FDA. Escherichia coli. La presencia de microorganismos patógenos como aerobios. Buenaño y otros (2011) implementó un sistema HACCP para evaluar los riesgos presentes durante la producción controlando a aquellos peligros que pueden alterar la inocuidad del alimento. Es de vital importancia conocer los factores más relevantes en la materia prima (Cacao) son: humedad en el cacao. acuerdos internacionales suscritos por el TLC en la región. variedad de cacao.requisitos se encuentran con sus respectivos procedimientos. salmonella son algunos de los probables peligros a que pueden estar presentes en el proceso alterando la integridad del licor de cacao. Como consecuencia del diagnóstico de nuestro tema la falta de estandarización de la materia prima ocasiona un producto de mala calidad y a su vez de bajo precio y con un alto costo de producción. De la Paz (2007) en su investigación elaboro un manual guía para garantizar un exitoso desarrollo del programa HACCP que permita replicar los procedimientos para su implementación. entereobacterias. La principal base de datos son los pre. por lo cual cada uno de los pre. por lo que el tablero en el cual se observa la temperatura de ultra pasteurización indicaba una temperatura mientras que la leche no alcanzaba la temperatura que se mostraba. calibre (tamaño del cacao). Dado que mucha de nuestra industria alimenticia tiene cada día mayor intercambio comercial con nuestros vecinos Centro- Americanos y nuestros productos cada vez llegan más lejos como Europa. para lo cual para cada uno de ellos se determinaron las respectivas acciones correctivas.crítico de control por que se determinaron fallas provocadas por falta de calibración de equipos. y mediante los cuales podemos evaluar la eficiencia del programa HACCP sucedáneo.

por lo cual. en el que el único beneficiado es el consumidor final al obtener un producto de calidad. ya que pasó de ser una elaboración artesanal a una verdadera producción agroindustrial. 1. no puede dejar de considerar cualquier avance tecnológico que tienda a generar valor a la seguridad alimentaria. China y a otras partes del mundo. El Sistema HACCP es el más utilizado y el más eficaz en la industria alimentaria para que el producto obtenido cumpla la legislación sobre inocuidad. El presente trabajo de graduación en sí. 10 . es el manual guía para la implementación de un programa HACCP y específicamente en una planta embotelladora de bebidas gaseosas. La industria vitivinícola ha sufrido una transformación a lo largo del tiempo. demostrado ser una herramienta muy importante en la prevención de riesgos durante la manufactura de alimentos.1 Justificación General La población. son factores que ejercen una influencia considerable sobre el crecimiento y desarrollo económico. los alimentos y la nutrición. es primordial para los países del mundo entero. se puede enfocar en las industrias de los jugos. sino también.2 Justificación 1.2. en una planta embotelladora de bebidas gaseosas. Para asegurarse que el manual guía funciona se evaluó en una línea de embotellado que llena producto con sabor de cola en la presentación de 600 mililitros en envase desechable PET generando buenos resultados que permitieron la certificación de la línea. el cual puede ser aplicado no solamente en esta clase de industrias. Se realizará un estudio sobre los requisitos previos y las prácticas correctas de higiene de los que debe disponer la industria para poder aplicar en ella el sistema HACCP que se va a diseñar. industrial y social. hoy en día surge la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria y el bienestar de las personas. es por ello que el presente trabajo de graduación da las pautas paso a paso generando un manual guía para la implementación de un programa HACCP.

11 . al tener bajo su responsabilidad la manipulación y procesamiento de alimentos destinados al consumo humano. para planificar el qué hacer y evitar los problemas en vez de esperar a que ocurran. 1. La empresa Viña Los Reyes S. 1. Deben garantizar la seguridad de los alimentos que están ofreciendo a sus clientes.2 Justificación Técnica El diseño del HACCP propondrá mejoras operativas en la producción de vinos y cumplirá con los requerimientos y la normativa legal vigente.A.2.C a través de su mejora continua en el proceso de producción de vinos se convierte en una necesidad y en un compromiso por brindar un producto de calidad y de seguridad alimentaria a los consumidores. es costoso y puede influir negativamente en los consumidores. disminuirán los costos de análisis y aumentaran las utilidades.2.4 Justificación Social Las empresas procesadoras de alimentos deben tener en cuenta el gran compromiso que tienen con la sociedad.2. El diseño del plan HACCP atraerá nuevos clientes interesados en la seguridad en los alimentos y a su vez dará beneficios económicos para la empresa ya que se reducirá las pérdidas por recuperación de producto. ser empresas que proporcionen la confianza de que se está gestionando adecuadamente la seguridad de los alimentos. siendo ésta su máxima prioridad.3 Justificación Económica El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas. 1.

probablemente el primer uso que se le dio fue como alimento y una vez descubierta la forma de obtener vino y conocidas sus propiedades la mayor parte de la producción se utiliza para dichos fines (Parra. 2006). posee ácidos (tartárico. entre otros. 12 . su participación rebasa el 90%). en algunas variedades de Vitis labrusca se encuentran en pequeñas cantidades de sacarosa y otros azúcares y en sus híbridos la sacarosa puede constituir tanto como el 25% del azúcar total (Valenzuela. REVISIÓN DE BIBLIOGRAFÍA 2. todos sus componentes pasan de algún modo a formar parte de él. 2002). los dos primeros son los más importantes.II. incluso las levaduras que provocan la fermentación alcohólica se hallan adheridas a ella por medio de una sustancia llamada pruina que cubre toda la superficie de la uva y las semillas contribuyen con alto porcentaje de tanino (ASERCA. La piel aporta tanino.1 Uva 2. ácidos. málico. cítrico. es uno de los frutos más antiguos de los que el hombre ha tenido conocimiento. 2008). muchas sales y dos clases de azúcar: glucosa y fructosa. sales. entre otros. además de gran cantidad de agua. aroma.1. pertenece al género Vitis de la familia de las Vitáceas.1 Definición y características La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos de la vid común o vid europea. ascórbico. La uva es la materia prima del vino. color. El jugo o mosto.

K Fuente: Valenzuela.5-2% Taninos 0. Composición Química de los Componentes de la uva Del Escobajo % Agua 75-80 % Lignina 7-10% Taninos 1-3% Resina 1-2% Azúcar 0.1-1.2% Del hollejo % Agua 70-80 % Celulosa 18-20% Ácidos orgánicos 1% Minerales 1.2 Composición Química Cuadro1.2-0. Poseen también. Tienen proporciones iguales de glucosa y fructuosa.5-1% Cenizas 1-4% De la pulpa % Agua 65-80% Azúcares 15-30% Tartárico.2. 13 .5-2% Sustancias odoríferas Sápidas Trazas De las pepas % Agua 20-40% Carbohidratos 34-36% Aceite 10-20% Tanino 4-8% Nitrógeno 4-6% Aceite Volátil 0.1.3% Ácidos orgánicos Tartárico y Málico 0.Minerales Na. lo que las hace buenas fuentes de energía. P. También son ricas en Potasio y Manganeso. Ácidos málico Pectinas Trazas Gomas . (2008) Las uvas son ricas en azucares de alta calidad.

prensado. Contienen muy poca grasa y sodio. Calcio. Se clasifica en tres tipos: vinos rojos. Hierro. 2006).2 Vino 2. C. Nutrientes Cantidad Energía 82 Proteína 0.9 Grasa Total (g) 0. El vino es el producto final de la fermentación alcohólica total o parcial del jugo de uvas frescas. Composición por 100 gramos de porción comestible (uva borgoña). Fósforo.1 Definición Es una bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo. 2006).3 Colesterol (mg) 0 Glúcidos 21. molienda. Magnesio. 2000). B1. B6. despalillado. blancos y rosados que se diferencian por la variedad de la uva de la que provienen y el tipo de procesamiento que reciben (Puerta. Cuadro2. La fermentación de la uva la llevan a cabo 14 .3 Fibra (g) 0. Vitaminas A. maceración y fermentación (Parra. 2.6 Calcio (mg) 18 Hierro (mg) 1 yodo (μg) 0 Vitamina A (mg) 3 Vitamina C (mg) 4. Ácido Fólico y Fibra. Las principales operaciones que se llevan a cabo en la elaboración del vino son la vendimia.7 Vitamina D (μg) 0 Vitamina E (mg) 0 Vitamina B 12 (μg) 0 Folato (μg) 0 Fuente: Base de Datos internacional de Composición de Alimentos. aunque en menor concentración. la fermentación se produce por la acción de levaduras que transforman los azucares del fruto en alcohol etílico y anhídrido carbónico (Robinson.2.

se encuentran en los hollejos de las uvas.2. aunque la mayoría de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. las levaduras.1 Clasificación Por su color Vinos tintos (rojos) El color del vino proviene del color de la piel de la uva. además sus múltiples compuestos saborizantes y taninos. 1992). Toda la materia colorante. o bien a partir de uvas negras pero en estos casos nunca se deja al mosto en contacto con la piel de las uvas. 15 . Figura 1. Colores Vinos tintos Fuente: Viveros Barber Vinos blancos Los vinos blancos son aquellos producidos a partir de uvas verdes o blancas. Los vinos dulces tienen entre 15 y 22% de alcohol-volumen.2. 2. C6H12O6 2CH3 CH2OH + 2CO2 La graduación de los vinos varía entre 7 y 16 % de alcohol- volumen. El término fermentación alcohólica se refiere a la transformación bioquímica de la glucosa y la fructosa a etanol y dióxido de carbono de acuerdo a la ecuación de Gay-Lussac (Ochoa. siendo las principales variedades Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces bayanus (Ough.2 Clasificación de Vinos 2.2. 2010). donde el mosto es dejado en contacto con la piel de la uva hasta que se alcance un color deseado. El color obtenido en los vinos blancos es de tono verdoso o amarillento.

16 .2. (Valenzuela. Reserva (3 años): 12 meses barrica/ 2 meses botella. Con menor frecuencia se produce mezclando vinos tintos y blancos.2. 2008). Colores Vinos blancos Fuente: Viveros Barber Vinos rosados (Rose) El rosado es producido dejando el mosto en contacto por un tiempo breve con la piel de las uvas. Gran reserva (5 años): 24 meses barrica/ 36 meses botella.2 Clasificación Por Edad Joven: 12-24 meses botella. Colores Vinos rosados Fuente: Wine Folly 2. Crianza (2 años): 6-12 meses barrica/ 12 – 18 meses botella. Se producen generalmente utilizando uvas rojas que permanecen en contacto con los hollejos (piel de uva) por breves períodos. Figura 3. Figura 2.

Mejora la presentación del producto y acelera el proceso de clarificación. Abocados: Son aquellos que contienen 15-30 gramos/litro azucares. 2013). Deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares. Encargado de darle un mayor tiempo de vida útil a este producto. 2.  Levadura (Saccharomyces cereviceae). produciendo distintas sustancias. Encargado de darle el sabor característico al vino. Puede usarse betonita.  Azúcar. (Fustamante.  Levadura vinícola: es necesaria para la fermentación alcohólica. 2.2.3 Clasificación Por Dulzor Secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azucares.  Sulfito. Dulces: Son aquellos que contienen > 50 gramos/litro azucares. Semi secos: Son aquellos que contienen 5-15 gramos/litro azucares. 17 .  Bisulfito de sodio: evita la contaminación durante la fermentación y desinfecta el lavado de botellas.  Clarificantes: Su uso depende de los sólidos a precipitar. enzimas pépticas o clara de huevo. Son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono. (Gigena. evitando o retardando la proliferación de características totalmente desagradables y ajenas a un buen vino.3 Especificaciones de los insumos Los insumos a emplear en la elaboración de vino son los siguientes:  Uva Borgoña (materia prima). activando las levaduras encargadas de iniciar el proceso de fermentación. 2015).2. Semi dulces: Son aquellos que contienen 30-50 gramos/litro azucares.

una descriptiva que indica la marca y grado de alcohol y ubicación de la empresa y otra etiqueta informativa acerca de la elaboración de vino. Por su color: Purpura transparente .2 Formas de Envasado .A.4. 2. 18 . Por su contenido: 750mL . Por su envase: Botellas de vidrio. producto de Viña Los Reyes S.C.2. cuenta con 2 etiquetas.4.4 Características del Producto 2.1 Formas de Presentación Vino Borgoña semi seco.

ANÁLISIS DE CONTROL:: T°. . SO2. acidez. pH.5 Diagrama de flujo para la obtención de vino borgoña semi seco RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA DESPALILLADO ESTRUJADO Adición de Levaduras. pH. acido láctico y glucónico. Diagrama de flujo de elaboración de vino borgoña semi seco 19 . 2. SO2. Densidad. . DESCUBE . MACERACION. Adición de sulfuroso TRASIEGO . FERMENTACIÓN ALCOHOLICA Duracion: 5-8 dias. FILTRACIÓN ESTABILIZACION EMBOTELLADO ALMACENAMIENTO Figura 4. ANÁLISIS DE CONTROL: Densidad. Ácidos SULFITADO . ENCUBADO DEL MOSTO Enzimas. Uso de Filtros de placas. En ocasiones bacterias ANÁLISIS DE CONTROL: Alcohol. FERMENTACION MALOLACTICA acido málico. Adición de productos clarificantes. CLARIFICACIÓN bentonitas. SO2. Brix. acido láctico y acidez volátil . Azúcar.

El So2 en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como azúcares. 20 . En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las cualidades intrínsecas de la uva. ácidos y otros.2. para que comience la fermentación. Encubado del mosto Se llena el mosto en las cubas. además se debe tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar donde sea mayor a 180g/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo 11%. La uva es pesada en balanza. Estrujado Acción de presionar los granos de uva para extraer el mosto. Antiguamente se hacía con los pies pisando la uva.6 Descripción del diagrama de flujo para la obtención de vino borgoña semi seco Recepción de Materia Prima La Uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega. porque puede empezar a fermentarse. es la manera de obtener el jugo de uva puede ser triturados manual o mecánicamente. Sulfitado Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto que destruye las levaduras naturales que se encuentran en el hollejo de la uva y se trata de una operación necesaria para evitar el picado. Despalillado Consiste en separar las uvas del raspón o escobajo que es la estructura herbácea del racimo. debe procesarse conforme vaya llegando.

tiene duración de 3 – 5 días. El descube se realiza cuando la densidad del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja que el mosto caiga del recipiente. que aporta al vino sus características específicas: color. Este vino se denomina vino de gota. y agotado todo el azúcar del mosto. No es aconsejable que los vinos estén mucho tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio. el líquido obtenido viene a ser el vino. Descube Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos. 21 . componentes del extracto y aromas.Maceración. pero no se perfecciono hasta 1935 con Flanzy. La fermentación maloláctica es completamente imprevisible. Además sucede la maceración en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas del grano como el hollejo y la semilla. proteínas. etc. los restos de fruta. Fermentación Maloláctica En paralelo con la fermentación. se produce una reacción similar denominada la fermentación maloláctica en la que actúan bacterias lácticas presentes de forma natural en la uva para convertir el ácido málico en ácido láctico reduciendo la acidez del vino. pero los viticultores procuran que ocurra al mismo tiempo que la fermentación alcohólica mediante levaduras. que se depositan en el fondo del recipiente formando borras. Fermentación Alcohólica Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las levaduras. pectinas. Este proceso se comenzó a comprender con Pasteur. Trasiego Una vez finalizada la fermentación. taninos. se inicia una sedimentación espontanea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como son las levaduras.

Filtración Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido reteniendo en su superficie las partículas. Estabilización Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones. el más utilizado es la bentonita. iluminación y olor. se etiqueta manual o mecánicamente para ser colocadas en caja de cartón con separadores y selladas con cinta adhesiva. desarrollo de levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias contaminantes. 22 .7. Clarificación En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral. Almacenamiento Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus características sensoriales y exige condiciones adecuadas como: temperatura. Generalmente se utilizan botellas de color verde transparente y corchos de alcornoque. 2. hacia el fondo del recipiente.7 Datos generales del vino a nivel nacional e internacional 2. la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de azúcar. Los volúmenes vinificados de 2014 y 2015 pueden evaluarse como de niveles medios. están sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en suspensión y no son deseados. Embotellado Se coloca el vino en botellas de 750mL.1 Evolución de la producción mundial de vino Tras varios años de producciones en niveles bajos entre 2007 y 2012 en la Unión Europea. la producción del año 2013 alcanzó niveles considerables (174 Mhl excluyendo zumos y mostos). posición.

a una proyección del nivel de consumo mundial desde comienzos del siglo con dos escenarios (Figura 6). Figura 5. Producción de vino Fuente: OIV (Organización Nacional de la Viña y el Vino). Los dos escenarios considerados aquí se basan. un nivel ligeramente superior a la última media quinquenal (excluyendo los valores extremos). por lo tanto. +1% con respecto a 2014) y España (39. en la recuperación a largo plazo de la evolución positiva del consumo mundial desde principios de siglo.7.96 Mhl). 2. no se dispone todavía de datos consolidados sobre el nivel de consumo de los diferentes mercados. seguida de Francia (47. y el 23 . Italia se posiciona en 2015 como el primer productor mundial (48.4 Mhl. por lo tanto. La producción de vino de 2015 logró.2 Evaluación del nivel de consumo mundial En este período del año. el primero. +10% con respecto a 2014).9 Mhl. En los tres principales países productores europeos se han alcanzado producciones ligeramente superiores a la media. Se recurre.

se está empezando a estabilizar. las importaciones han ascendido a cerca de 1. Asimismo. en la evolución negativa de este mercado desde la crisis económica de 2008. La popularidad del vino en China se espera que se acelere. se constata el proseguimiento de la tendencia a la internacionalización de los mercados.8 litros de vino por persona y año en 2013). Fuente: OIV (Organización Nacional de la Viña y el Vino).000 toneladas de vino adicionales.8 Mhl. Las previsiones de Coface son que para 2027. El consumo europeo de vino también está descendiendo (cayó en 17. gracias a la creciente población de clase media. la demanda más alta procederá de Asia. Evolución del consumo mundial de vino. que podría aumentar el triple para 2022.800 millones de dólares y 238. Figura 6. 24 . Se prevé que las importaciones de vino aumenten considerablemente para satisfacer la demanda.7 y 248. La posición de Francia como principal consumidor mundial de vino (con 43.000 hectolitros entre 2003 y 2013).otro. Estas evoluciones llevan a enmarcar el consumo mundial de vino de 2015 en una horquilla comprendida entre 235. Solo en los últimos seis años.

645 15.659 12.689 40.222 Fuente: Veritrade ICEX El mercado del Vino en Perú Junio 2015.7. se confirma a Estados Unidos como principal socio comercial de Perú en este sentido. Ranking de destinos de las exportaciones peruanas de vino Dolares Ranking Pais Litros FOB ESTADOS 1 UNIDOS 141. se muestran inconsistentes en sus importaciones y las variaciones de un año a otro son notables.31 25. el equilibrio del mercado se encuentra garantizado.904 23. es el único país que ha sido constante en la importación de vino de origen peruano. Este año. junto a China (51. este estudio ha sido realizado por Guillermo Izaguirre Mesanza.529 COSTA 9 RICA 1.3 Exportaciones En lo que respecta al destino de las exportaciones peruanas.715 7 COREA 3.453 9.206 OTROS 6.386 10 FRANCIA 1.939 2 CHINA 8.802 51. 2. vinagre y vermú).058 48. El resto de importadores.229 573. La producción de 2015 permitirá cubrir los requerimientos para consumo y usos industriales (brandy.373$ en 2014).514 5 JAPON 4.277 11 BRASIL 1. Cuadro 3. En 2014.876 4 ALEMANIA 5. al igual que el anterior.518 24. además de hacerlo en volúmenes menores.838 6 MEXICO 5.939 dólares.373 REINO 3 UNIDO 8.767 9. el valor de sus compras se situó en torno a los 573. lo que supone el 67% del total. Estados Unidos.633 8 CANADA 2.339 13. bajo la supervisión de la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en Lima ICEX 25 .

Costa Sur Caraveli. Condebamba.Moquegua. Motupe.Abancay y Cascas. 26 . Costa Central Supe. Jequetepeque.7. la vid se cultiva en las tres regiones de nuestro país.Lurin. Casma y Huarmey. nazca.Locumba. 2. Barranca.7.4 Zonas productoras de vinos en el Perú Como se observa en el cuadro 4.Cumbaza. Chancay. Zonas productoras de vid y vinos ZONA CIUDADES Costa Norte Lambayeque. Fuente: Calidad en producción de vinos 2.Tarapoto. Tipos de vinos que se produce en nuestro país ZONA CIUDADES Costa Norte Vino Tinto Vino Blanco Costa Central Vino Tinto Vino Blanco Vermouth Vino espumante Costa Sur Vino Tinto Vino Blanco Vino Borgoña Sierra Vino Dulce Selva Vino Borgoña Fuente: Calidad en producción de vinos 2. en cada una de ellas se produce diferentes variedades. Ica. Sierra Ayacucho. Santa. Jayanca.Omate. Palpa. Huallabamba.5 Tipos de vinos en el Perú Cuadro 5. Cuadro 4. Huaral. Por ejemplo en la zona de Cascas se produce uvas durante todo el año y en la Costa Sur generalmente la vendimia es en los meses de febrero a abril. Puente Piedra y Cañete. Huanta. Pisco. Chincha. Majes.8 Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC O HACCP) . Pativilca. Tacna.Vitor. Selva Chachapoyas. esto es de acuerdo al tipo de suelo y clima.

el sistema HACCP cuenta con programas de prerrequisitos que son la base de la aplicación de este sistema de calidad en los diferentes sectores de la industria de alimentos. en los años 50. El Dr. la Pillsbury Company introdujo y adoptó el sistema HACCP para garantizar más seguridad. el Ejército de los Estados Unidos y la Administración Espacial y de la Aeronáutica (NASA) desarrollaron un programa para la producción de alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando las enfermedades que podrían afectar a los astronautas. Según Carro y González (2012). En la figura 1 se muestra la pirámide del HACCP donde se indica la importancia de estos factores aunados a la decisión gerencial propiamente dicha. entre estos programas podemos listar los siguientes:  BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)  POES (Procedimientos Operacionales de Saneamiento).y el principal . 27 . y sus teorías de gerencia de calidad. 2016). se juzgó como más importantes aquellas asociadas a las fuentes alimentarias.TQM). Deming. Así. El segundo acontecimiento . mientras reducía el número de pruebas e inspecciones al producto final (OMS. Deming y otros profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total (total quality management . se consideran la principal causa de los cambios en la calidad de los productos japoneses. la Pillsbury Company. En la década de 1960. Las siglas inglesas HACCP significan: Hazard : Peligro Analysis: Análisis Critical: Críticos Control:Control Points: Puntos El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP está asociado a W.E.fue el desarrollo del concepto de HACCP.

(2002) No se debería aplicar un sistema HACCP si no se tienen formalizados e implantados los prerrequisitos. procesamiento. a menudo su aplicación será difícil o imposible y desmotivara al personal y a la dirección de la empresa por la complejidad del mismo (FAO-OMS. ya que probablemente será un sistema poco consistente al carecer de base sólida. 1998). identificar los peligros potenciales y significativos asociados con el cultivo. Principio 1: Elaborar el análisis de peligro y el diagrama de flujo del proceso de alimentos que se va a producir. M. Bases del Sistema HACCP Fuente: Castillo A. y Martinez. almacenamiento. 28 .A. Figura 7. El Sistema HACCP consta de siete principios que han sido aceptados internacionalmente y publicados en detalle por la Comisión del Codex Alimentarius en 1999 y por el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods en 1997.

preparación. Principio 6: Establecer un sistema efectivo de registro que documente el plan de operación HACCP. para asegurar que el plan HACCP funcione correctamente. al monitoreo de un punto crítico de control.distribución. funciona correctamente. Principio 7: Establecer el sistema de verificación seguimiento a través de información suplementaria. Principio 2: Identificar los puntos críticos de control. consumo y las medidas que pueden prevenir estos riesgos. Principio 5: Establecer las acciones correctivas a tomar cuando se identifica una desviación. Principio 4: Establecer los procedimientos de monitoreo para comprobar que cada punto crítico de control identificado. Principio 3: Establecer los límites críticos para las medidas preventivas asociadas con cada punto crítico. 29 .

2 Objetivos específicos . 30 .A.? IV.III. PROBLEMA ¿Será factible la implementación de un plan HACCP para el proceso producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S.1 Objetivo principal .C. OBJETIVOS 4. Implementar un plan HACCP para el proceso de producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S.A. Diagnosticar las condiciones y controles del proceso de producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S. . - 4.A. Determinar los puntos críticos de control (PCC) en el del proceso de producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S.C.A.C.C.

MATERIALES Y MÉTODOS 6. HIPOTESIS La implementación de un plan HACCP para el proceso de producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S. VI.3 Método El presente trabajo de investigación no experimental se realizó siguiendo la secuencia de actividades que se muestran en la Figura 8. 6. USB HP 2GB 6.2 Materiales y equipos . Mesa de trabajo .V. Impresora . Lunahuaná Cañete – Lima. Laptop HP Pavilion g4-1387Ia Core I5 .C es factible porque busca satisfacer las expectativas de sus clientes con un producto de calidad para afrontar un mercado cada más competitivo. Cámara fotográfica .1 Lugar de ejecución El presente estudio se llevará a cabo en la planta Viña Los Reyes SAC ubicada en Carretera Condoray 40. 31 .A.

Secuencia de actividades para el desarrollo del proyecto 6.A. Entrevista con la Gerencia Recopilación de Datos en Recopilación de Datos en Fuentes Primarias Fuentes Secundarias Entrevistas. Asimismo se definirá: .C.3.El compromiso de la gerencia con la ejecución del trabajo 32 .El alcance del trabajo . visitas e Investigación Investigación Fuentes inspecciones documental electrónicas Diagnóstico de la empresa Identificación de problemas Propuesta de elaboración Implementación de un plan HACCP para la línea de producción de vino borgoña semi seco en la empresa Viña Los Reyes S. Figura 8.1 Entrevista con la gerencia Se llevará a cabo una entrevista con la Gerencia de Aseguramiento de la Calidad con el fin de explicar los objetivos del trabajo.

a) Investigación documental Se realizará un proceso de investigación en normativas nacionales. internacionales y manuales de la empresa que pueden tener información sobre el tema. 2003. Lima-Perú.R.NTP 833. Se recopilara información bibliográfica referente al HACCP en los siguientes documentos: Normativas .Plan de trabajo y actividades 6. se revisará los documentos e información adicional de la empresa referente a: .2 Recopilación de datos en fuentes secundarias Las fuentes secundarias son datos ya publicados que han sido recolectados para diferentes necesidades específicas de la investigación en desarrollo.D.910.NTP 833.M N°449/2006 DIGESA Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la Fabricación de Alimentos y Bebidas. .3. Documentos de la Empresa Se coordinará con el jefe de calidad. Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores.Manual de Funciones . . La principal ventaja de la información secundaria es sobre todo el ahorro en costos y tiempo de la investigación (Mojica. Sistema de Análisis de Peligros y Puntos críticos de Control.Manual de Control de Plagas 33 .El acceso a la información interna e instalaciones . .Normas de Procedimientos Operacionales de Saneamiento . Luego se complementará con información publicada en internet para fortalecer la información recolectada.911. . N° 007-98-SA Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas.S. 2003. Gestión de la inocuidad de los alimentos acorde con HACCP. 2004).

Esto con la finalidad de conocer las experiencias adquiridas durante su vasta experiencia laboral en el mundo de los vinos.3. La entrevista es un método de obtención de información que proporciona un control sobre el proceso de recolección de datos (Mojica. 34 .Manual de Sistemas de Gestión de la Calidad b) Investigación en fuentes electrónicas Se realizó una búsqueda de información por Internet en los siguientes sitios: .Food and Drug Administration (FDA) de los Estados Unidos: http://www.Se entrevistará a la Ing.Manual de Buenas Prácticas de Manufactura . los procedimientos y constatar la validez de la información proporcionada por el personal de la empresa.fda. Así como determinar sus sistemas de trabajo.Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO): www.pe/Edicion/ .gov/Food/default.Entre otros sitios 6.C.elperuano. El tipo de entrevista utilizada será la entrevista personal. visitas e inspecciones Se realizaran entrevistas con el fin de obtener información primaria sobre el HACCP. Se realizarán visitas e inspecciones periódicas a la empresa para observar el estado de las instalaciones.Se entrevistará al Enólogo Juan Carlos Alvarado.Diario el Peruano: http://www. El procedimiento utilizado será el siguiente: .A.org . problemas frecuentes que suelen ocurrir en las diferentes áreas. Magallanes. Gerente de producción de Viña Los Reyes S. 2004). Jefe de Aseguramiento de la calidad de Viña Los Reyes S.htm .fao.A. conocer la infraestructura de la empresa. .3 Fuentes primarias Entrevistas. Rosa G. las condiciones de los equipos. .C.

revisión de la documentación de la empresa.3. los cuales se muestran en la Figura 9. inspecciones.6 Propuesta de elaboración de un plan HACCP para el proceso de producción de vino borgoña semi seco.3.4 Diagnóstico de la empresa Se efectuará un diagnóstico de la empresa en base a la información recolectada a través de la aplicación de entrevistas. En esta etapa se describirá los 12 pasos del HACCP.5 Identificación de problemas Una vez recopilada la información. 6. 6.6.3. visitas. 35 . se realizará una lluvia de ideas para determinar falencias que pudiera afectar al sistema de la empresa.

36 . Secuencia lógica para la aplicación del plan HACCP Fuente: MINSA (2005). Determinación de PCC Establecimiento de los Límites Críticos para cada PCC Establecimiento de un Sistema de Vigilancia parar cada PCC Establecimiento de medidas correctivas Establecimiento de procedimientos de verificación Establecimiento de un sistema de documentación y registro Figura 9. realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para controlar los peligros identificados. Formación de un Equipo HACCP Descripción del Producto Identificación del uso al que ha de destinarse Elaboración del Diagrama de Flujo Verificación in situ del diagrama de flujo Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada etapa.

Cuadro 6.VII. Presupuesto del trabajo ACTIVIDAD MONTO (S/. CRONOGRAMA DE TRABAJO El plan de ejecución del trabajo de investigación comprende las etapas presentadas en el Cuadro 6. Cuadro 7. PRESUPUESTO Y CALENDARIO DE GASTOS En el Cuadro 7.00 Impresiones de tesis 300. Plan de ejecución del trabajo de investigación Meses 2017 Etapas/mes Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Búsqueda Bibliográfica Desarrollo de la metodología Redacción final Sustentación de la tesis VIII.00 Fotocopias 150. se muestra el presupuesto de los materiales y servicios necesarios para llevar a cabo el trabajo de investigación.00 Movilidad 200.) Material de escritorio 200.00 TOTAL 850.00 37 .

net/jrfgonzalez/proyecto-de-vino?next_slideshow=4 García. Gigena. Estandarización del proceso de elaboración de licor de cacao y aplicación de un plan HACCP.A. (2007).IX. (2011). N° 482- 2005/MINSA. Guatemala. R.M. Tesis para obtener el grado de Ingeniero en Alimentos. Texto Básico sobre Higiene de los Alimentos. P. Desarrollo de un manual guía para la implementación de un programa HACCP.L.. 38 . P 1-71. (2015). (2012). Facultad de Ingeniería Química. BIBLIOGRAFÍA Buenaño. G. en una planta embotelladora de bebidas gaseosas.R. Segunda Edición. Facultad de Ciencia e Ingeniería en Alimentos.Elaboración del vino Disponible en línea: http://es. FAO (1998). FAO (2002). F. Disponible en línea: http://es. Tesina para obtener el grado de Ingeniero Químico. Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos. Implementación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (HACCP) sucedáneo en el proceso de elaboración de leche entera UHT tetra brik en la industria láctea Parmalat Ecuador S. Italia. (2013). De La Paz. L. Italia.. Fustamante.net/gonzalogigena2?utm_campaign=profiletracking&utm_med ium=sssite&utm_source=ssslideview MINSA (2005).slideshare. R. Facultad de Ingeniería. Cajamarca. Sancán. Velasco. Norma Sanitaria sobre el procedimiento para la aplicación del sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.slideshare. Roma. Proyecto sobre producción y comercialización de Vinos Peruvid S. J. Universidad de San Carlos de Guatemala. Universidad de Guayaquil. Chilete. Guayaquil-Ecuador. Roma. J. Universidad Técnica de Ambato. Ambato-Ecuador. Tesis para obtener el grado de Ingeniero Químico.

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