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UNIDAD IV
COLOR
OBJETIVOS PRINCIPALES
Adecuacin para que las siguientes etapas del procesado
sean mas eficaces
Reducir costes operativos
Aumentar la productividad del proceso
Contribuir a tener productos finales de mayor calidad
OPERACIONES PREVIAS AL PROCESADO
FUNCIONES DE LA LIMPIEZA
a) Evitar la proliferacin de microorganismos durante el almacenamiento de la MP
antes de su procesado
b) Evitar la incorporacin de residuos txicos
c) Evitar averas en las instalaciones e interferencias en otras partes del proceso
d) Eliminar costes de produccin debidos al procesado de componentes
desechables
e) Aumentar la productividad al procesar solo la materia valiosa
2. REQUISITOS DE LAS OPERACIONES DE LA LIMPIEZA
estn formados por una capa de tamices dentro de una armadura para evitar la entrada de
polvo
se someten movimiento para mejorar la separacin
se incluyen bolas de caucho para evitar la obturacin de los poros del tamiz
se utiliza para limpiar harinas y especias molidas
Limpieza fcil
Se debe evitar deterioro de
algunos alimentos por
abrasin e impacto
Se debe evitar contaminacin
por pulverizacin de
compuestos contaminantes
TAMICES DE LECHO PLANO
(2) LIMPIEZA POR ABRASIN
EXTRACCIN DE POLVO EN T
Se basa en la diferencia de opacidad entre materiales frente a los rayos gamma de baja E
(radiacin electromagntica emitida por elemento radiactivo)
La diferencia de seal acta sobre un dispositivo que elimina el contaminante
VENTAJAS:
permite eliminar contaminantes adheridos
permite utilizar detergentes y sustancias esterilizantes
deteriora poco las MP (control estricto del proceso)
DESVENTAJAS:
gasta una gran cantidad de agua
genera muchos residuos lquidos contaminados (15000l/tm de producto enlatado)
necesidad de depurar residuos (coste)
las superficies de los alimentos quedan hmedas y se deterioran con mayor
facilidad: necesario el secado para mantener su calidad
(1) LAVADO POR INMERSIN
fresas
esprragos
espinacas
apio
tubrculos
(2) LAVADO POR ASPERSIN
mtodo ms utilizado
Tambor constituido por barras o rodillos separados de forma que retienen los alimentos y dejan
pasar las impurezas
Tambor gira lentamente y esta inclinado, siendo la velocidad de giro y el ngulo de inclinacin los
que controlan el movimiento de los alimentos y el tiempo de lavado
El tambor posee un eje central donde se encuentra las duchas o los aspersores
LAVADORES DE CINTA Y ASPERSIN
Consisten en un sistema transportador (cinta) que desplaza los alimentos bajo un sistema de aspersores de
agua
Se fundamenta en la diferencia de densidad entre las partes valiosas e indeseables de los alimentos
Productos pesados indeseables se extraen pasando varias veces por compartimentos separados por
lminas ajustables que los atrapan
Contaminantes mas finos se eliminan en una limpieza posterior
La flotacin espumante: variedad de lavado que se basa en la humectacin diferencial de los alimentos y
contaminantes. Se sumergen los guisantes contaminados en una emulsin diluida de detergente a base de
aceite mineral. Las sustancias contaminadas flotan con la espuma y se eliminan y los alimentos se someten a
un lavado posterior para eliminar detergentes.
(4) LAVADO POR ULTRASONIDOS
arena en legumbres
grasa en fruta
Excremento en huevos
(5) ESCURRIDO Y SECADO
alimentos lavados con limpieza hmeda quedan limpios pero con un exceso de agua
escurrido: tamices vibratorios o rotatorios de escurrido (centrifugacin)
si son alimentos sensibles al agua hay siempre que realizar etapas de secado
Los mtodos de limpieza se suelen utilizar combinados por que los procesos estn compuestos por varias
secciones.
Trigo para harina: limpieza magntica + tamizado + aspiracin + abrasin + lavado hmedo + escurrido por
centrifugacin + secado
4.4 PELADO
Requisitos
eliminar la menor parte posible (ahorro costes)
superficie debe de quedar limpia de contaminantes
no puede sufrir daos
se evitara el acabado manual
Pelado al vapor
Pelado a cuchillo
Mtodos de pelado Pelado a la llama
Pelado custico
Pelado por abrasin
(1) PELADO AL VAPOR
Se introduce el alimento en un sistema que gira (mejor contacto) conectado con flujo de vapor
a alta presin
La T del vapor calienta la superficie del producto (15-30 seg)
El calor no penetra al interior debido a la baja conductividad trmica
no se cuece ------- no prdidas de color o textura
Cesa el vapor y hay una cada de presin.
El vapor debajo de la piel se libera y se desprende la piel
Si queda algo adherido se ducha con agua
Mas extendido
Alta productividad
Bajo consumo de agua
Poca prdida de peso
Buen acabado
(2) PELADO A CUCHILLO
Se elimina la piel de frutas y verduras al presionar contra una cuchilla fija o rotatoria
Procedimiento nuevo:
Solucin de NaOH (10%) ------ se reblandece la piel
Discos o rodillos de goma ---- se elimina la piel
DESVENTAJAS
Peso
Tamao
Seleccin
Forma
Fotomtrica
(1) SELECCIN POR PESO
Saturacin en entrada
+ productivos
Seleccionadora de rodillos
b) dos cables inclinados con apertura cada vez mayor
(orienta al producto en su posicin mas estable)
Separa por diferencias mnimas
c) de cinta: los alimentos se desplazan por una ranura continuamente divergente
producida por cintas inclinadas en movimiento
Tamices de apertura variable
B) apertura variable escalonada: de rodillos y de cinta, de tornillo, de longitud
a) de rodillos y de cinta
consiste en una cinta transportadora inclinada en direccin o unos rodillos accionados
mecnicamente. La separacin entre cada rodillo y la cinta se ajusta en funcin del
tamao deseados. Es muy rpido y eficaz pero lesiona algo las frutas delicadas.
b) de tornillo: arrastra la fruta por medio de dos espirales parcialmente superpuestas,
una continua y otra dividida en secciones. Al girar desplazan los alimentos
Funcionan atrapando productos de tamao deseado en unas muescas situadas en los lados de
los discos verticales rotatorios.
Los discos estn metidos en un depsito
de alimentacin (trigo, avena, arroz)
(4) SELECCIN FOTOMTRICA
Reflectancia:
- Indica madurez de las MP (colores de fruta, legumbres y carne)
- Presencia de defectos en superficie (agujeros)
- Grado de procesado (galletas, pan, patatas)
Piel de patata
Toda la seleccin de alimentos se puede hacer a travs del Procesado Digital de Imgenes
CLASIFICACIN DE LA MATERIA PRIMA
Es una separacin en base a una evaluacin global equilibrada de mltiples propiedades que
afectan a su aceptacin como alimento por parte del consumidor o como producto para ser
utilizado por el fabricante
1. FACTORES DE CLASIFICACIN