ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ALIMENTOS LÁCTEOS

Dra. Roxana Verdini

rverdini@fbioyf.unr.edu.ar

2017

ALGUNAS DEFINICIONES

Código Alimentario Argentino CAA

http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp

CAPÍTULO VIII

ALIMENTOS LÁCTEOS - Artículo 553

Con la designación de Alimentos Lácteos, se entiende la
leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus
derivados o subproductos,
subproductos simples o elaborados
elaborados, destinados
a la alimentación humana.

LA LECHE SEGÚN EL CAA
A tí l 554
Artículo

 Con la denominación de Leche sin calificativo alguno,alguno se
entiende el producto obtenido por el ordeño total e
ininterrumpido,
p en condiciones de higiene,
g de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados por la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
especie

 La leche p
proveniente de otros animales, deberá denominarse
con el nombre de la especie productora.

LA LECHE SEGÚN EL CAA
A tí l 555
Artículo

 La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a
la elaboración de leches y productos lácteos, deberá presentar
las siguientes
g características físicas y q
químicas:

debiendo ser decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones:  Presenten caracteres sensoriales anormales.  Hayan sido obtenidas de animales cansados. sustancias tóxicas y/o toxinas microbianas en cantidades superiores a las permitidas por el presente Código. clínicamente enfermos. o manipulados por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.  Contengan metales tóxicos. desnutridos mal alimentados. Código . sangre o hubieren sido obtenidas en el período comprendido entre los 12 días anteriores y los 10 días subsiguientes a la parición. tratados con medicamentos veterinarios no autorizados o que pasen a la leche. cansados desnutridos. infecto contagiosas  Contengan calostro. ¿CUANDO CUANDO NO PUEDE COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556 Se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas a la elaboración de leche y productos lácteos.

ug/L  Contengan residuos de antimicrobianos. tetraciclinas.. sulfonamidas).  Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-lactámicos.  Contengan más que 0. ¿CUANDO CUANDO NO PUEDE COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556 Se considerarán no aptas.  S Sometidas tid a lal prueba b de d azull de d metileno til presentaren t un tiempo ti d de decoloración menor de 1 hora.:  Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0. .2 0 2 mg/L de ión nitrito y más que 3 mg/L de ión nitrato. en cantidad superior a los máximos indicados en la tabla del CAA..5 0 5 ug/L.

:  Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier naturaleza.expresada en mg/kg g/ g – superior p a lo q que indica el C Codex Alimentarius.  No p permitan el desarrollo de flora láctica..  Coagulen por ebullición. . ¿CUANDO CUANDO NO PUEDE COMERCIALIZARSE LA LECHE? Artículo 556 Se considerarán no aptas. v/v  Presenten una concentración de residuos de plaguicidas .  Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 % v/v..

. CALIDAD DE LA LECHE Los objetivos L bj ti d los de l análisis áli i fisicoquímicos fi i í i y bacteriológicos b t i ló i de la leche en su forma natural y en las diversas presentaciones q p que la tecnologíag moderna ofrece son determinar:  calidad  conservación  genuinidad  inocuidad.

. CALIDAD DE LA LECHE Siendo la leche un medio de cultivo óptimo para diversas especies microbianas interesa especialmente:  La ausencia de gérmenes patógenos y una baja cuenta de gérmenes totales. Un bajo recuento de bacterias (menor de 5000/ L) se utiliza 5000/mL) tili para pagar bonificaciones b ifi i por leche l h ded alta calidad.  Se S hace h con contador t d electrónico l t ó i ded células. él l  Las vacas con mastitis deben ser ordeñadas en último té i y su leche término l h debe d b ser tirada.  Si Sin sedimentos di t nii materias t i extrañas: t ñ ell recuento t de d células él l somáticas es indicador de mastitis. ti d  De sabor y aroma normales y agradables.

ADULTERACIONES DE LA LECHE Las adulteraciones más comunes son:  Descremado  Aguado  Aguado y descremado  Agregado de conservantes .

15°C).  Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por debajo de 15°C.  Si las diferencias respecto de 15 15°C C son mayores a +/- / de 5 5°C C se deben usar tablas especiales de corrección. con la siguientes formulas:  Si esta t por encima i d 15°C: de 15°C Densidad D id d reall o corregida id = Densidad leche + 0.0. . El CAA permite valores entre 1.  Si esta por debajo de 15 15°C: C: Densidad real o corregida = Densidad leche .028 y 1.034 g/mL a 15ºC.0002 (T° .0002 (15°C .T°).  Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una corrección. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Densidad  La densidad es una variable definitoria de la calidad de la leche.

.666 g/mL.  proteínas: 1.  grasa : 0. p pues depende p de la combinación de densidades de sus componentes. g/mL . g/mL  lactosa: 1. que son los siguientes:  agua: 1.346 1 346 g/mL.  minerales: minerales 5.931 g/mL.000 g/mL. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Densidad  La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa. grasa sólidos no grasos y agua que contenga la leche. leche  La densidad de la leche varia entre los valores dados según sea la composición p de la leche.500 5 500 g/mL.

 Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye. se debe tomar una muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación de aire. pues la leche descremada esta por encima de esos valores. .  La densidad mencionada q que establece el código g es p para una leche entera. efecto semejante produce el aireado. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Densidad  Al realizar un análisis de densidad en la leche. mientras que una leche aguada tendrá valores menores. t por lo l que la densidad no es un parámetro confiable si se toma aisladamente.  El desnatado d t d y agregado d de d agua podría d í dar d un valor l correcto.

033 g/L. una lectura de 33 indica una densidad de 1. Así. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS Í DE LA LECHE D Densidad id d  La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o Quevenne. Quevenne  El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la milésima dela unidad. .

En condiciones excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial.0 g/100mL.  Se utiliza H2SO4 de densidad 1. lo considera aceptable para su jurisdicción. que p consiste en la separación de la materia g grasa ppor rotura de la emulsión y posterior extracción de la misma por centrifugación en tubos especialmente calibrados. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa . antiespumígeno y previene la carbonización de la materia orgánica. previo estudio de evaluación.  El valor mínimo establecido por CAA es 3. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá ser declarado en el rotulado con letras de buen tamaño realce y visibilidad. .Método de extracción húmeda (Gerber)  Es un método muy difundido para el control de rutina de la leche.82 1 82 que rompe el glóbulo graso disolviendo la caseína y alcohol amílico que es ayuda a romper la emulsión.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Materia grasa .Método de extracción húmeda (Gerber) .

conservante  El extracto seco total se determina a 102 ± 2º C.  Extracto seco total: 11 .12.5 ± 0.2%.2 % dependiendo de la raza del animal. pero la variación es mucho menor que para extracto seco total.  Extracto seco no graso: el CAA establece un mínimo de 8. mientras que el extracto seco no g graso se calcula p por diferencia entre el extracto seco total y el contenido de grasa. total  Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado y agregado de aditivos. minerales. proteínas y grasa. aditivos por ej.  Extracto seco sin grasa ni caseína: 4. ej NaHCO3 como conservante.5 %. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Extracto seco  Los sólidos totales de la leche son lactosa. .

 Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la acidez actual y la potencial. es de uso corriente.  La acidez actual representa a los grupos H+ libres. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Acidez y pH  La medición del pH y de la acidez de la leche. corriente  A pesar de ser técnicas de relativa simpleza hay consideraciones en las mediciones y en la interpretación p de los resultados q que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches. . con el objeto de estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana. mientras que la acidez id potencial t i l incluye i l t d aquellos todos ll componentest de d la l leche l h que por medio de la titulación liberan grupos H+ al medio.

 La acidez desarrollada es debida al ácido láctico y a otros ácidos procedentes de la degradación microbiana de la lactosa.  reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de la acidez natural.  acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos orgánicos: 2/5 de la acidez natural. y p eventualmente de los lípidos. en leches en vías de alteración. . CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Acidez  La acidez total titulable es la suma de la acidez de origen más la acidez desarrollada.  La acidez de origen se debe a:  acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Acidez Fuente Alais 1985 .

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Acidez  Valores menores pueden deberse a la mastitis bovina. caseína). a la presencia de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias lácticas.  La acidez titulable constituye. . lácticas  Valores mayores pueden deberse a la actividad bacteriana que refleja pocos cuidados después p p del ordeñe y temperatura p de conservación inadecuada. una medida de la concentración de proteínas y de fosfatos en leches de buena g calidad higiénica-sanitaria. fundamentalmente. al exceso de sólidos totales que ejercen efecto regulador (fosfato.

3 .8.4  la coloración rosa desaparece progresivamente.14 a 0. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Acidez  Se determina por titulación con Na(OH) previamente normalizado usando fenolftaleína como indicador y actualmente se expresa en gramos de ácido láctico/100 mL.18 gramos de ácido láctico/100 mL. mL  El CAA establece un rango de aceptación de acidez de 0. debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8. g  Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debida a:  la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas  el punto final de la titulación: depende de la agudeza visual del operador. .

con un pH a 25ºC comprendido entre 6.  El pH del calostro es más bajo que el de la leche.5 y 6.8 como consecuencia de la presencia de caseínas.4) en leche de vacas individuales de fin de lactancia. es ligeramente ácida.. por ej.  El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos (mayores a 7. pH 6. lactancia . CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE pH  El pH representa la acidez actual (concentración de H+ libres) de la leche.  La leche de vaca recién ordeñada y sana.0 es explicado por un elevado contenido en proteínas. p p principalmente. puede variar en el curso de la lactación. aniones fosfórico y cítrico. p  El pH de la leche no es un valor constante..

9 a 7.01 unidades por cada °C que aumenta fundamentalmente a causa de la insolubilización del aumenta. esta variación es muy importante considerando el estrecho rango de variación del pH de la leche. principalmente se ve afectada la solubilidad l bilid d del d l fosfato f f t ded calcio.  El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición.5 debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando g g una mayor y concentración de iones Na+ y Cl.  El pH es altamente dependiente de la temperatura:  las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el sistema buffer de la leche. fosfato de calcio.y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico. . l i  el pH disminuye en promedio 0. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE pH  Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH 6.

el pH varía en un rango muy reducido y valores de pH inferiores a 6.5 o superiores a 6.  Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una disminución del pH debido a la degradación de la lactosa a varios ácidos orgánicos.  De esta manera. .9 ponen en evidencia leche anormal. orgánicos especialmente a ácido fórmico. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE pH  A pesar de todos estos cambios. fórmico  La concentración de la leche por evaporación de agua causa una disminución en el pH cuando la solubilidad del fosfato de calcio es excedida. resultando en una mayor formación de fosfato de calcio coloidal.  El equilibrio ácido-base en la leche es influenciado por las operaciones de procesamiento. la pasterización causa algunos cambios en el pH debido a la pérdida de CO2 y a la precipitación de fosfato de calcio.

rechazada  Esta situación establece una limitante muy importante en el uso de la pprueba haciendo necesaria la medición de p pH en las muestras. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Pruebas relacionadas con la acidez y el pH  Hay pruebas muy sencillas y rápidas que se han utilizado para clasificar leches de acuerdo a la acidez:  Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%. .  A pesar de ello.  Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba y leches con acidez desarrollada. resultados de la prueba de alcohol positivos en leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena calidad ha sido rechazada.  Si la acidez está elevada se produce coagulación.

acidez y de calidad lid d bacteriológica.  si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba es positivo. industria . b t i ló i l cuall posibilita lo ibilit su uso en tambos.  Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican menor complejidad que las determinaciones de pH.  existe i t buena b relación l ió entre t esta t prueba b y leches l h ácidas á id pero no es la única situación en que puede presentarse resultado positivo de la prueba. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Pruebas relacionadas con la acidez y el pH  Prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensayo y se calienta a baño maría durante 5 minutos. t b  El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.

520 de 0 520 ºC. Aunque podría deberse también a acidez láctica (número de moléculas menores que la de Lactosa).  Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos conservadores. ºC  Una descenso crioscópico que tiende a cero implica aguado. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Descenso crioscópico  El descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental o voluntario.5% de extracto seco no g graso y sospechosas p de haber sido aguadas.  La L CAA acepta t un valor l máximo á i d – 0.  El punto de congelación es una de las características más constantes de la leche. Lactosa)  Su aplicación es útil en muestras con menos de 8. g .

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y QUÍMICAS DE LA LECHE Proteínas totales  Se determinan por el método de Kjeldahl: Nitrógeno por 6. HAc/NaAc  Luego de filtrar se hace un nuevo Kjeldahl sobre el líquido sobrenadante y se obtiene por diferencia la caseína.  También se puede determinar caseína por diferencia entre el nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de precipitar las caseínas con buffer HAc/NaAc.38. caseína .9 g/100g.  El valor mínimo establecido por el CAA es de 2.

las indicadas en el Artículo 556.  En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a tratamiento térmico autorizado. debiendo ser decomisadas.  La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá presentar las características físicas y químicas establecidas en el Artículo 555. 555  Se considerarán como Leches crudas no aptas para el consumo directo. autorizado las autoridades locales deberán solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización correspondiente para su venta. las que sometidas a prueba del azul de metileno presentan un tiempo de decoloración menor de dos horas y revelen la presencia de gérmenes patógenos capaces de resistir las condiciones de hervido domiciliario. COMERCIALIZACIÓN DE LA LECHE A tí l 556bis Artículo 556bi Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda. .

Artículo 559  Leche entera certificada pasteurizada. Artículo 559 bis  Leche entera ultrapasteurizada. LECHE PASTEURIZADA El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas  Leche entera pasteurizada. Artículo 558  Leche entera seleccionada pasteurizada. ultrapasteurizada Artículo 559 tris .

libres de contaminación. a una temperatura no superior a 5°C.  Ser envasada a continuación en envases perfectamente limpios.  Homogeneización optativa.  Ser enfriada inmediatamente después p del tratamiento térmico. Selección a fin de descartar las leches no aptas.  Tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria nacional. de preferencia esterilizados e inviolables.  Podrá mantenerse hasta sus envasado en asado en tanques tanq es adecuados adec ados y a una na temperatura no superior a 5°C. aptas  Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. LECHE ENTERA PASTEURIZADA  Selección. p p  Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche. previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente. .

a una temperatura p no superior a 8°C. i d manera claramente de l t visible. mes) de vencimiento. la fecha (día. el tiempo p de transporte. i ibl ya sea en la l tapa t o en el cuerpo del envase. ya sea en el establecimiento pasteurizador y/o en medios de transportes refrigerados y/o en depósitos terminales de la empresa bajo responsabilidad del establecimiento pasteurizador.. pasteurizador  El intervalo de tiempo en el que la leche pasteurizada podrá permanecer enfriada desde el momento de su p p pasteurización hasta la fecha de vencimiento será fijado en cada caso por la autoridad sanitaria jurisdiccional. empresa. en refrigerador a temperatura no superior a 8°C desde el momento de su recepción y hasta su expendio al consumidor. . p .  D Deberá b á consignarse. refrigerado g yy/o el tiempo que permanece en los depósitos terminales de la empresa. LECHE ENTERA PASTEURIZADA  Ser mantenida a continuación de ser envasada..  Dicho período no podrá exceder en ningún caso los 5 días e incluye el tiempo de almacenaje a granel y envasado ambos en el establecimiento p pasteurizador.  Ser mantenida en la boca de expendio.

 Prueba de la Fosfatasa: negativa.000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y menor de 100. LECHE ENTERA PASTEURIZADA La leche entera pasteurizada.  Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta- rojo-bilis): menor de 50/cm3.  Mantener sin alteración sus constituyentes. constituyentes con excepción de las modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive.  Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. deberá responder a las siguientes exigencias:  Estar exenta de gérmenes patógenos  Recuento total en placa: menor de 50. sensoriales . deberá responder a las siguientes exigencias:  Ser positiva a la prueba de peroxidasa (ver).  No tener modificadas apreciablemente sus características sensoriales. La leche entera pasteurizada.

LECHE ENTERA PASTEURIZADA Prueba de la fosfatasa  La fosfatasa alcalina es una enzima ppresente en la leche cruda y progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas superiores a 60°C. . patógenos normalmente destruidos por la pasteurización. por ello debe estar ausente en una leche correctamente pasteurizada.  Las temperaturas normales de pasterización baja y alta de la leche la inactivan.  La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del pasteurizador permite asegurar que la pasteurización ha sido efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la destrucción de los gérmenes patógenos.

 La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurización baja de la leche.  Sin embargo. que se convierte en indofenol púrpura. dando una coloración azulada que es proporcional a la concentración de la enzima en la leche.  El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción colorimétrica. hidrógeno El oxígeno atómico liberado oxida la 1. LECHE ENTERA PASTEURIZADA Prueba de la peroxidasa  La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el control del tipo de pasteurización. incolora. leche . l i ét i  La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el peróxido de hidrógeno.4 14 difenildiamina. cuando el método de pasteurización aplicado a la leche es de mayor temperatura (pasteurización alta) se destruye la enzima.

 Escherichia coli: ausencia en 1 cm3. Deberá ser confirmada por pruebas bioquímicas.000/cm3 en los meses de octubre a marzo inclusive. mínima .000 bacterias mesófilas/cm3 en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35. un contenido microbiano no mayor de 500000 UFC/cm3.  Indicar fecha de duración mínima. LECHE ENTERA SELECCIONADA PASTEURIZADA  Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo.  Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta- rojo-bilis): menor de 10/cm3. bioquímicas  Prueba de la fosfatasa: negativa.  Post tratamiento:  Recuento total en placa: menor de 25.

 Deberá responder p a las siguientes g exigencias: g  No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeño hasta el de su entrega al consumidor.  Post tratamiento:  Recuento total en placa: menor de 5.000 b t i mesófilas ófil por cm3. no presente gérmenes patógenos y su contenido microbiano no sea superior a 10 000 bacterias 10.  Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no mayor de 8°C.  Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables. .  Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm3.  Prueba de la fosfatasa: negativa.000 bacterias mesófilas/cm3 en el momento de su recepción por el consumidor. LECHE ENTERA CERTIFICADA PASTEURIZADA  Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo. previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.

 Higienización previa por filtración o por medios mecánicos aprobados por la autoridad sanitaria competente. que ha sido sometida durante por lo menos 2 segundos a una temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo continuo. inmediatamente enfriada a menos de 5 5°CC y envasada en forma no aséptica en envases estériles y herméticamente cerrados. a fin de descartar las leches no aptas. d .  Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante por lo l menos 2 segundos.LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA  Se entiende ppor Leche Ultrapasteurizada p a la leche.  Homogeneización optativa. homogeneizada g o no.  La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes tratamientos:  Selección.  Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de la leche..

desde el momento de su recepción hasta su expendio al consumidor. . ya sea en el establecimiento elaborador y/o en los medios de transporte refrigerados y/o en depósitos p terminales de la empresa.LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA  La Leche Ultrapasteurizada p debe ser sometida a los siguientes g tratamientos:  Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento. bajo j responsabilidad p del establecimiento elaborador.  Ser envasada en envases bromatológicamente aptos.  Podrá mantenerse hasta su envasado en tanques adecuados y a temperatura no superior a 5°C. con materiales adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una protección adecuada contra la contaminación..  Ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura no superior a los 8°C.  Ser mantenida en la boca de expendio a temperatura no superior a los 8°C.

.  M: nivel máximo del microorganismo en el alimento. para una calidad aceptable provisionalmente. para una calidad aceptable. )  m: nivel máximo del microorganismo en el alimento.LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA  La leche Ultrapasteurizada p deberá responder p a las siguientes g exigencias:  n: número de unidades de muestra analizada.  c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable p provisionalmente).

. realce y visibilidad. formando una sola frase con caracteres de igual tamaño.LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA  Este producto se rotulará en el cuerpo del envase como "Leche Leche Ultrapasteurizada" o "Leche Ultrapasteurizada".

y la leyenda "Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8°C o similar.  Deberá consignarse el tratamiento térmico ha que ha sido sometido el producto. con caracteres no mayores a los empleados en la designación del producto.LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA  Si hubiere sido homogeneizada. la eficiencia del proceso de ultrapasteurización. . indicando expresamente temperatura y tiempo. las condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado. homogeneizada deberá consignarse en el rotulado la denominación "Homogeneizada".  La Leche Ultrapasteurizada p deberá ser sometida a los controles oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias del presente.

.LECHE ENTERA ULTRAPASTEURIZADA  Se efectuarán sobre muestras obtenidas en el establecimiento elaborador y/o durante el transporte y/o a nivel del expendio para el consumo.  En todos los casos de toma de muestra se debe controlar la temperatura del producto en dicho momento y dejar constancia en el acta respectiva.

 Aditivos: Se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio .  En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán: g  Ingredientes obligatorios: g Leche. inmediatamente enfriada a menos de 32ºC y envasada bajo condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados. LECHE UAT O UHT Artículo 560  Se entiende por Leche UAT (Ultra Alta Temperatura. Sodio .1 g / 100 ml expresados en P2O5.  Ingredientes opcionales: Crema. Citrato de Sodio. Sodio .(mono) Fosfato. UHT) a la leche homogeneizada. 150ºC mediante di t un proceso térmico té i de d flujo fl j continuo.(di) Fosfato y Sodio .(tri) Fosfato. por separado o en combinación en una cantidad que no supere 0. que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una t temperatura t entre t 130ºC y 150ºC.

 Sabor y olor: Característicos. extraños  Características fisicoquímicas: . LECHE UAT O UHT  La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:  Características sensoriales: p  Aspecto: Líquido. Característicos sin sabores ni olores extraños. q  Color: Blanco.

LECHE UAT O UHT
 La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:
 Criterios macroscópicos y microscópicos: Ausencia de cualquier
tipo de impurezas o elementos extraños.
 Criterios microbiológicos: La Leche UAT (UHT) no debe tener
microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones
normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de
una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe
cumplir:
 aerobios mesófilos/mL n=5; c=0 m=100.
 Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase
cerrado
d a 35 - 37ºC durante
d t 7 días,
dí d b
debe:
 No sufrir modificaciones que alteren el envase.
 Ser estable al etanol 68% v/v.
 La acidez no deberá superar en más de 0,02g de ácido láctico por
100 ml.
l o cm3
3 a la
l determinada
d t i d en otra
t muestrat original
i i l cerrada
d sin
i
incubación previa.

LECHE UAT O UHT
 Además
Además, la Leche UAT (UHT),
(UHT) luego de una incubación en envase
cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:

 L
Las características
t í ti sensoriales
i l no deben
d b dif i sensiblemente
diferir ibl t de
d
las de una leche UAT (UHT) sin incubar.

 Contaminantes: los contaminantes orgánicos e inorgánicos no
deben estar presentes en cantidades superiores a los límites
establecidos en el p
presente Código.
g

 La Lecha UAT (UHT) deberá ser envasada con materiales adecuados
para las condiciones p
p previstas de almacenamiento y q
que g
garanticen la
hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la
contaminación.

 El producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT)
parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT)
descremada",, según corresponda.
descremada

 Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“.

LECHE DESCREMADA
Artículo 562
 Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche
certificada que luego de su higienización y previo a su pasteurización,
tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o
ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado
por la autoridad sanitaria competente,
competente con el objeto de reducir a un
mínimo su contenido de materia grasa.

 Deberá cumplir con las siguientes exigencias:

 Presentar caracteres sensoriales normales y las características
físicas y químicas consignadas en el art.
art 555,
555 a excepción del
contenido de materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100
cm3.

 Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,
559, 559 tris, 560 bis y 561, según corresponda de acuerdo con su
denominación y tratamiento.
tratamiento

LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA
Artículo 562
 Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o
leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienización y
previo a su homogeneización optativa, pasteurización, tratamiento
térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o
ultrapasteurización ha sido sometida a un proceso autorizado por la
ultrapasteurización,
autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su
contenido de materia grasa.

 Deberá cumplir con las siguientes exigencias:

 Presentar caracteres sensoriales normales y las características
físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del
contenido de materia grasa que estará comprendido entre 0,6 y 2,9
g/ 100 cm3.

 Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,
559 559 tris,
559, tris 560 bis y 561,
561 según corresponda de acuerdo con su
denominación y tratamiento.

sometida a pasteurización. LECHE CON CREMA Artículo 562  La leche o leche seleccionada o leche certificada que después de su higienización ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema para cumplimentar las exigencias de su contenido graso. 561 y 562. 555. según corresponda de acuerdo con su denominación y tratamiento. a excepción del contenido de materia grasa que no será inferior a 6. 559 tris. tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT). homogeneizada. 558 559. 560. ultrapasteurización  Deberá cumplir con las siguientes exigencias:  Presentar caracteres sensoriales normales y las características físicas y químicas consignadas en el art.0 6 0 g/ 100 cm3. . (UAT) esterilización o ultrapasteurización.  Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558.

pudiendo ser remplazados total o parcialmente por miel. que responda a las exigencias del presente.  Podrá adicionarse de:  Edulcorantes nutritivos autorizados. miel  Materias colorantes naturales autorizadas por Artículo 1324. apta para el consumo.0 g/kg. . descremada o parcialmente descremada).  Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5. el producto elaborado con no menos de 90% de leche o leche reconstituída (entera. adicionada de substancias aromatizantes naturales o sintéticas de uso permitido (con excepción de sabor artificial a leche y/o crema) y sometida a tratamiento térmico adecuado. LECHE SABORIZADA Artículo 562 bis  Leche aromatizada y/o saborizada.

con excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.0 5 0 g/kg. . que responda a las exigencias del presente. pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por miel. el producto elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida. apta para el consumo. LECHE CHOCOLATADA Artículo 562 tris  Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada. en cantidad no mayor de 5.  Podrá adicionarse de:  Edulcorantes nutritivos autorizados. g/kg Deberá presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias microbiológicas de envasado y de conservación consignadas. adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado. miel  Substancias aromatizantes naturales y/o sintéticas autorizadas. entera. descremada o parcialmente descremada. crema  Espesantes y/o estabilizantes autorizados.

funciones el que asumirá conjuntamente con la empresa la responsabilidad ante las autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados  Para el resto de los productos lácteos incluidos en el presente capítulo cada empresa deberá contar con un Director Técnico.. SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS A tí l 553 bi Artículo bis  Todo establecimiento que elabore Leche .... deberá contar con la Dirección Técnica de un profesional universitario que por la naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria competente esté capacitado para dichas funciones.. Técnico .

El responsable podrá ser un Técnico. aditivos y productos elaborados. siendo responsable de su calidad y adecuación. SOBRE LOS ESTABLECIMIENTOS A tí l 553 bi Artículo bis En caso de q que pposea más de un establecimiento. esté capacitado para cumplir las siguientes funciones:  Practicar los ensayos y y comprobaciones p para p determinar la aptitud de las materias primas que se utilicen. competente.  Proveer a la adecuada conservación de las materias primas. Técnico Profesional que a juicio de la autoridad sanitaria Superior o Profesional. siendo responsable de que los mismos se ajusten q j a la composición p declarada y autorizada. químico y microbiológico. . en cada uno de ellos deberá contar con un responsable quien actuará bajo la supervisión del Director Técnico.  Ensayar los productos elaborados en sus aspectos físico.

Ca. . descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentación humana. LECHE EN POLVO Artículo 567  Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratación de la leche. Mg. entera. SiO2. Máximo 10g/Kg solos o combinados. CaCO3 .  E En la l elaboración l b ió de d leche l h en polvo l se aceptarán t á como aditivos diti únicamente:  La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas en una proporción máxima de 5 g/kg.  Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al. MgCO3). Ca3PO4 . Na . mediante procesos tecnológicamente adecuados.

0%).0%).0%).  Parcialmente descremada (entre 1.9%).  Parcialmente descremada (4. LECHE EN POLVO Artículo 567  De acuerdo con el contenido de materia grasa.5%). la leche en polvo se clasificará en:  Entera (mayor o igual que 26. .5%).  Descremada (menor que 1.5 y 25.  El contenido máximo de humedad será:  Entera (3.  Descremada (4.

LECHE EN POLVO Artículo 567 Criterio microbiológico: .

bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. adicionados o no de otras sustancias alimenticias. en adelante Yogur. por su actividad. activos y abundantes en el producto final durante su período de validez.  YOGURT: Se entiende por Yogur o Yoghurt o Iogurte. terminado . adicionada o no de otros productos lácteos. el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación se realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. contribuyen a la determinación de las características del producto terminado. ífi E t Estos microorganismos i i específicos deben ser viables. obtenidos por coagulación y disminución del pH de la leche o leche reconstituida. thermophilus a los que en forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas que.PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS Artículo 576  Se entiende por Leches Fermentadas los productos. por fermentación láctica mediante la acción de cultivos lti d de microorganismos i i específicos.

g  Enteras o Integrales.  Descremadas. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa mínimo de 6. lácteos antes. fermentación hasta un máximo de 30%.6g/100g. . Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia t i grasa máximo á i d 0.0g/100 6 0g/100 g. las leches fermentadas se clasificarán en:  Con Crema.  Cuando en su elaboración se han adicionado ingredientes opcionales no lácteos. se clasifican como leches fermentadas con agregados. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 2.9g/100 g y mínima de 0.9g/100g y mínimo de 3.0g/100 g . antes durante o después de la fermentación.5g/100 de 0 5 /100 g.PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS  De acuerdo con el contenido de materia grasa. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de materia grasa máximo de 5.  Parcialmente descremadas.

grasa anhidra de leche o butteroil. otros sólidos de origen lácteo. caseinatos alimenticios. concentrados de sueros lácteos.  Ingredientes opcionales:  Leche concentrada. frutas secas. específicas según corresponda a las definiciones establecidas. coco cereales. miel coco. chocolate. especias. . Cultivos de bacterias lácticas.PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS  En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán:  Ingredientes obligatorios: Leche o leche reconstituida estandarizada en su contenido de materia grasa. l j jugo u otros t preparados a base de frutas.  Otras sustancias alimenticias tales como miel. crema. ) pulpa.  Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias. leche en polvo. otras.  F Frutas t en forma f d pedazos de d (t (trozos). cereales vegetales. manteca. café. sueros lácteos. solas o combinadas. proteínas lácteas. lácticas Cultivos de bacterias lácticas específicas.

Maltodextrinas.  Colorantes autorizados. Almidones o almidones modificados en una proporción máxima de 1% (m/m) del producto final.  Acidulantes: A id l t cítrico.PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS  Ingredientes opcionales:  Azúcares y/o glúcidos (excepto polisacáridos y polialcoholes). solos o combinados deberán estar presentes en una proporción máxima del 30% (m/m) del producto final. autorizados (límites varían)  Espesantes. final  Los ingredientes opcionales no lácteos.  Aromatizantes. estabilizantes: 5 – 10g/kg. áli t tá i tartárico.  En la elaboración de las leches fermentadas con la adición de compuestos no lácteos se admitirá el uso de todos los aditivos consignados en la tabla en las concentraciones máximas indicadas en el p producto final. saborizantes. málico. . ít i lá ti láctico.

potasio o calcio en una concentración máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto final.  En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados de fruta.PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS  En todos los casos se admitirá también la presencia de otros aditivos transferidos a través de los ingredientes opcionales de conformidad con el Principio de Transferencia de aditivos alimentarios y su concentración en el producto final no deberá superar la proporción que corresponda a la máxima concentración admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos i l id incluidos en ell presente t artículo tí l no deberán d b á superar los l lí it límites máximos establecidos para los mismos. se admitirá además la presencia de ácido sórbico y sus sales de sodio. ambos de uso industrial. .

3) 6 3) en el producto final y durante su período de validez.PRODUCTOS LÁCTEOS FERMENTADOS  Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento térmico luego de la fermentación.  Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una temperatura no superior a 10° C. . Los microorganismos de los cultivos utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o superior a la consignada en el inciso 6.

CREMA DE LECHE Artículo 573  Con el nombre de crema de leche se entiende el producto lácteo relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos tecnológicamente adecuados. i  Crema. que adopta la forma de una emulsión de grasa en agua.  Crema de alto tenor graso. .  De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se clasifica en:  Crema C d bajo de b j tenor t graso o liviana li i o semicrema.  Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

0% m/m. aisladamente o en mezclas. p . en cantidad total no mayor al 0.0% m/m.  Podrán contener asimismo las sales estabilizantes permitidas. permitidos aisladamente o en mezclas. ó.  Caseinatos: C i t Má 0. 0 1% m/m. / ó. d t  Crema UAT (UHT): podrán contener los agentes espesantes y/o estabilizantes permitidos. 1.1% Máx.  Aditivos:  Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo d aditivo de diti o coadyuvante.5% m/m en el producto final. mezclas en cantidad total no mayor al 0. CREMA DE LECHE  Ingredientes opcionales:  Sólidos lácteos no grasos: Máx.2% m/m en el producto final. 2. .ó  Suero lácteo en polvo: Máx.

la crema UAT (UHT). que podrá ser conservada a temperatura ambiente.. con excepción p de los expresamente p autorizados por el presente Código. CREMA DE LECHE  La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara fría o temperatura inferior o igual a 5ºC a los efectos de mantener sus características.  Se exceptúa. .  Artículo 591: Se prohíbe el empleo de la palabra crema para g designar otros p productos.

DULCE DE LECHE Artículo 592  Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida. y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos yy/u otros disacáridos).  Dulce de Leche con agregados. el Dulce de Leche se clasifica en:  Dulce de Leche.  De acuerdo con el agregado o no de otras sustancias alimenticias. ). con o sin adición de otras sustancias alimenticias. con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema.  De acuerdo con el contenido de materia grasa. .  Dulce de Leche con Crema. el producto puede clasificarse en:  Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.

DULCE DE LECHE  El Dulce de Leche q que ha sido adicionado de cacao. reconstituida  Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche). se denominará "Dulce de Leche con .  Sólidos de origen lácteo.. cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas... Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce Dulce de Leche Mixto". maní. y que hayan también sido adicionados o no de aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en el presente Código. " llenando el espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s.  Ingredientes I di t opcionales: i l  Crema de leche.  En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:  Ingredientes obligatorios:  Leche o Leche reconstituida. frutas secas.. chocolate. almendras. .

para realizar la hidrólisis parcial de la l t lactosa) )  bicarbonato de sodio. hidróxido de sodio. maní frutas secas. almendras maní. secas cereales y/u otros productos alimenticios solos o en mezclas en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final. .  Aditivos según tabla del código.  Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración: Se admite el uso de los siguientes coadyuvantes:  ß-galactosidasa (lactasa.5 g/ 100 ml de leche. DULCE DE LECHE  Ingredientes opcionales:  Mono y disacáridos que sustituyan a la sacarosa en un máximo de 40%.  Cacao Cacao. coco almendras.  Almidón o almidones modificados en una proporción no superior a 0. carbonato de sodio (para la neutralización parcial de la acidez de la leche). chocolate coco. chocolate. hidróxido de calcio.

 La consistencia podrá ser más firme en el caso del Dulce de Leche para Repostería o Repostero. sin cristales perceptibles sensorialmente. proveniente de la reacción de Maillard. para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero. Heladero  Podrá presentar consistencia semisólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no supere el 20%.  Color: castaño acaramelado. . sin olores ni sabores extraños. En el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá corresponder al colorante adicionado. DULCE DE LECHE  El Dulce de Leche. No se podrán d á agregar aromatizantes ti t naturales t l o sintéticas i téti con aromas a dulce d l de leche. leche o crema. deberá responder p a los siguientes g requisitos: q  Consistencia: cremosa o pastosa.  Sabor y olor: dulce característico..

de ácidos orgánicos. sustancias aromatizantes y materiales colorantes. solos o combinados. aditivos específicamente indicados. del cuajo. con o sin el agregado de sustancias alimenticias y/o especias y/o condimentos. QUESO Artículo 605  Se entiende por Queso el producto fresco o madurado que se obtiene por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida (entera parcial o totalmente descremada). de enzimas específicas. descremada) o de sueros lácteos. todos de calidad apta para uso alimentario. fabricación  Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios q bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de queso . l t  Se entiende por Queso Fresco el que está listo para el consumo poco después de su fabricación. (entera. de bacterias específicas. lácteos coagulados por la acción física.

trate especificadas en el presente Código. químicos y sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artículos correspondientes. Código  El nombre podrá ser acompañado de las denominaciones establecidas en la clasificación. en tales casos. aquellas disposiciones más específicas se aplicarán a la variedad individual o a los grupos de variedades de quesos. siempre que responda a las características de la variedad de que se trate. .  Sin perjuicio de lo establecido en el presente artículo. los artículos que d describen ib variedades i d d i di id l individuales o grupos de d variedades i d d d quesos de podrán contener disposiciones que sean más específicas y.  Todos los productos denominados Queso.  Los quesos deberán cumplir con los requisitos físicos. incluirán el nombre de la variedad que corresponda. QUESO Denominación de venta:  La denominación Queso está reservada a los productos en que la base láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

 Grasos: cuando contengan entre 45.  Descremados: cuando contengan . . g menos de 10.0 y 59.0 y 44.9%.  Semigrasos: cuando contengan entre 25.9%.0%.0 y 24.  Magros: cuando contengan entre 10. los quesos se clasifican en:  Extra graso o Doble crema: cuando contengan no menos del 60%. QUESO Clasificación:  De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en porcentaje.9%.

QUESO Clasificación:  De acuerdo con el contenido de humedad.  Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta blanda o macíos): humedad entre 46. tratamiento t t i t térmico té i luego l d la de l fermentación.9%. térmicamente  Quesos de muy alta humedad.9%. . f t ió en:  Quesos de muy alta humedad tratados térmicamente.0 y 54.0%. en porcentaje.  Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de pasta semidura): humedad entre 36.9%.  Los quesos de muy alta humedad se clasificarán a su vez de acuerdo con: sii han h recibido ibid o no. los quesos se clasifican en:  Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta dura): humedad hasta 35.  Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55.0 y 45.

p . caprina. especias.  Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o b t i bacteriana y/o / enzimática). Se entiende por leche la proveniente de especies bovina. sólidos de origen g lácteo. ovina o bufalina. cloruro de sodio. i áti )  Ingredientes opcionales:  Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos. . desnatada o descremada y/o suero lácteo). entiéndase como leche bovina. Cuando no exista una referencia específica de la especie. semi desnatada o parcialmente descremada. permitidos solamente conforme a lo previsto explícitamente en los artículos que describen variedades individuales o grupos de variedades individuales de ciertas variedades particulares de quesos.. cloruro de calcio. condimentos u otros ingredientes opcionales. caseinatos. QUESO En la elaboración de quesos se utilizarán:  Ingredientes obligatorios:  Leche y/o leche reconstituida (integral o entera. caseína..

QUESO En la elaboración de quesos se utilizarán:  Aditivos:  Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos indicados en la lista en la que se indica además la clase de queso para la o las cuales están autorizados.  Coadyuvantes de tecnología / elaboración:  Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.  La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los artículos que describen variedades individuales o grupos de variedades individuales de quesos.  Los quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que varían según el contenido de humedad. .

. relativo . deberá indicarse en la d denominación i ió de d venta t ell nombre b de d lal o las l adiciones di i principales. i i l excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas sustancias constituya una característica tradicional." seguido de la variedad o nombre de fantasía si existiere..  Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación. QUESO  El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las siguientes exigencias:  Se denominará "Queso. de acuerdo con lo establecido en los artículos 613 al 641 del presente Código. se deberá declarar en la lista de ingredientes las leches de las diferentes especies y su porcentaje relativo. especias u otras sustancias aromatizantes naturales.  Si se emplean leches de más de una especie animal.  En los quesos con adiciones de sustancias alimenticias.

como los para rallar. f t de fruto d la l desecación d ió que tiene ti l lugar. termosellado  Está permitido el empleo de ácido sórbico o su equivalente en sorbato de potasio en cantidades tales que el producto terminado lo contenga en una proporción de 1g/kg.  Los quesos duros.  Los quesos semi duros son de conservación intermedia. Los quesos sin corteza se pueden expender en envolturas flexibles. aún en medio frío resulta más adecuado conservarlos cubriéndolos con la envoltura original. Por eso se sugiere el empleo de sótanos o bodegas al abrigo de temperaturas mayores y de la luz.  Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 ºC. así como cambios en la humedad ambiente. se deben conservar alejados de las altas temperaturas. flexibles cerrados por termosellado. Al trozarlos se verifica que en la superficie remanentes se forma una nueva cáscara. QUESO Conservación de los quesos:  De modo general se recomienda conservar los quesos en lugares frescos a no más de 10 ºC. S producen Se d cambios bi en ell aroma y en el sabor. .

leche. La materia grasa de la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea. untuosa sin huecos o bolsillos de agua o aire. sin manchas. con o sin modificación biológica de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la biológica. sin olores ni sabores extraños. por procesos tecnológicamente adecuados. uniforme untuosa.  El producto deberá reunir las siguientes condiciones:  Consistencia plástica a temperatura ambiente (20º C).  Tamaño y distribución razonablemente uniforme de pequeños glóbulos de agua a la observación microscópica entre porta y cubre. b . de textura lisa y uniforme. vetas o puntos de otra coloración.  Color amarillento. MANTECA Artículo 596  Con el nombre de Manteca se entiende el producto graso obtenido exclusivamente por el batido y amasado. aire  Sabor característico.

. beta caroteno y cúrcuma o curcumina.  Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.  Ingredientes opcionales:  Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca (manteca salada). MANTECA En la elaboración de manteca se utilizarán:  Ingredientes obligatorios: Crema pasteurizada obtenida a partir de leche.  Aditivos:  Colorantes: se permite el agregado de los siguientes colorantes naturales o sintéticos idénticos a los naturales en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa. salada)  Fermentos lácticos seleccionados (manteca madurada).

coloración  Sabor y olor: De sabor suave. carbonato sódico. bicarbonato sódico. aroma delicado. vetas o puntos de otra coloración. sin olor ni sabor extraño . Características sensoriales:  Aspecto: Consistencia sólida. plástica a temperatura de 20ºC. hidróxido sódico. de  Color: Blanco amarillento sin manchas. lisa if untuosa. t con distribución di t ib ió uniforme if d agua. MANTECA En la elaboración de manteca se utilizarán:  Coadyuvantes de tecnología / elaboración: se permite la adición de las siguientes sales neutralizantes. característico. hidróxido cálcico. de textura li y uniforme. expresadas como sustancias anhidras: ortofosfato sódico. en una dosis máxima de 2000 mg/kg solas o en combinación.

80 0% Criterios macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de impurezas p o elementos extraños. MANTECA Parámetros de calidad: (*) En el caso de manteca salada. el porcentaje de materia grasa no podrá ser menor que 80. .0%.

BIBLIOGRAFIA  A.C.ar www anmat gov ar . Bromatología aplicada a la salud. Editorial El Ateneo.C. Official Methods of Analysis.anmat. 16th Edition. Washington.  Código Alimentario Argentino. Argentino www.A. Buenos Aires.  Guías de estudio de la Cátedra.gov. D. 1999. 1999  Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición.O.2000.