Portaria nº.2.

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6 de dezembro de 2011

Regulamento Técnico
de Boas Práticas
Manipulação de
Alimentos

PORTARIA nº.2.619 /SMS.G/2011

O Secretário Municipal da Saúde, no uso de suas atribuições
legais e, CONSIDERANDO as disposições contidas nos arti-
gos 10, 45 e 46 da Lei Municipal nº 13.725, de 09 de janeiro
de 2004 (Código Sanitário do Município de São Paulo);

CONSIDERANDO a necessidade de constante aperfeiçoa-
mento das ações de vigilância em saúde, visando à proteção
da saúde da população e as peculiaridades locais, RESOL-
VE:
Art. 1º - Aprovar o Regulamento de Boas Práticas e de Con-
trole de condições sanitárias e técnicas das atividades re-
lacionadas à importação, exportação, extração, produção,
manipulação, beneficiamento, acondicionamento, transporte,
armazenamento, distribuição, embalagem e reembalagem,
fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluin-
do águas minerais, águas de fontes e bebidas -, aditivos e
embalagens para alimentos.

Art. 2º - Além da legislação federal, estadual e municipal, os
estabelecimentos que realizam quaisquer das atividades des-
critas no artigo 1º ficam obrigados a cumprir as boas práticas,
bem como os procedimentos operacionais padronizados es-
tabelecidos no Regulamento aprovado por esta Portaria.

Art. 3º - A desobediência ao disposto no Regulamento aprova-
do por esta Portaria configura infração sanitária, punível nos
termos da legislação específica e da Lei Municipal nº 13.725,
de 09 de janeiro de 2004 (Código Sanitário do Município de
São Paulo).

Art. 4º - Revogam-se as disposições em contrário, especial-
mente a Portaria SMS.G nº 1.210/06.

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Art. 5º - Esta Portaria entrará em vigor 90 dias após a data de Alimento preparado: Alimento pronto para consumo que foi
sua publicação. manipulado em cozinhas industriais, cozinhas institucionais,
restaurantes, lanchonetes, bufês, rotisserias e congêneres e
ANEXO exposto à venda ou distribuição, embalado ou não, subdivi-
dindo-se em três categorias:
Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sa-
nitárias e técnicas das atividades relacionadas à importação, a) Alimento cozido, mantido quente e exposto ao consumo;
exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamen- b) Alimento cozido, mantido refrigerado, congelado ou à tem-
to, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribui- peratura ambiente, que necessite ou não de aquecimento an-
ção, embalagem, reembalagem, fracionamento, comercializa- tes do consumo;
ção e uso de alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, c) Alimento cru, mantido refrigerado ou à temperatura ambien-
aditivos e embalagens para alimentos. te, exposto ao consumo.

1. DEFINIÇÕES Animais Sinantrópicos: São aqueles que se adaptaram a viver
junto ao homem, a despeito da vontade deste. Destacam-se
Para fins deste Regulamento considera-se: entre os animais sinantrópicos aqueles que podem transmitir
doenças ou causar agravos a saúde do homem, tais como
Aditivo Alimentar: Qualquer ingrediente adicionado intencio- moscas, formigas, aranhas, abelhas, pombos, ratos e bara-
nalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objeti- tas, entre outros.
vo de modificar as características físicas, químicas, biológicas
ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, prepara- Boas Práticas: Procedimentos que devem ser adotados a fim
ção, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazena- de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade
gem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar- dos alimentos e das embalagens para alimentos com a legis-
-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados lação.
se convertam em um componente de tal alimento. Esta defi-
nição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas Contaminante: Qualquer agente de origem física, biológica ou
que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar química, matéria estranha ou outras substâncias não intencio-
suas propriedades nutricionais. nalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer
a segurança e a adequação dos alimentos.
Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líqui-
do, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a Contaminação cruzada: Transferência da contaminação de
fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua uma área ou produto para áreas ou produtos anteriormente
formação, manutenção e desenvolvimento, incluindo águas não contaminados por meio de superfícies de contato, mãos,
minerais, águas de fontes e bebidas. utensílios, equipamentos, entre outros.

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Cozinhas industriais: Cozinhas que preparam e fornecem ali- mentares, empregada na fabricação ou preparação de um
mentação pronta para o consumo para comunidades fixas, alimento e que permanece no produto final, ainda que de for-
como indústrias e empresas. ma modificada.

Cozinhas institucionais: Cozinhas que preparam e fornecem Lote: Conjunto de produtos de um mesmo tipo, processados
alimentação pronta para consumo para comunidades fecha- pelo mesmo fabricante ou fracionador, em tempo determina-
das, como creches, escolas, instituições de longa permanên- do, sob condições essencialmente iguais.
cia para idosos, presídios e quartéis, entre outros.
Material sanitário: Material inerte que não favorece a migra-
Embalagem primária: É a embalagem que está em contato ção de elementos para os alimentos, atóxico, liso, imperme-
direto com os alimentos. ável, lavável, de fácil higienização, resistente ao ataque de
substâncias corrosivas e à ação mecânica.
Embalagem secundária: É a embalagem destinada a conter a
embalagem primária. Manipulador de alimentos: Toda pessoa que manipule dire-
tamente os alimentos embalados ou não, as embalagens, os
Embalagem terciária: É a embalagem destinada a conter uma equipamentos e utensílios utilizados em alimentos, e as su-
ou várias embalagens secundárias. perfícies que entram em contato com os alimentos. Também
Equipamentos de refrigeração: Equipamentos destinados a é considerado manipulador de alimentos o funcionário que
manter as temperaturas dos alimentos resfriados ou congela- participe diretamente da oferta de refeições para crianças,
dos. idosos, e para qualquer pessoa que dependa de auxílio para
ingestão de alimentos.
Higienização das mãos: Termo genérico aplicável à higieniza-
ção simples das mãos e higienização antisséptica das mãos. Manipulação de alimentos: Operações efetuadas sobre as
matérias-primas para obtenção e entrega ao consumo do ali-
Higienização simples das mãos: Ato de higienizar as mãos mento preparado ou do produto acabado, envolvendo as eta-
com água e sabonete líquido comum. pas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte,
distribuição, exposição à venda, oferta de refeições, entre ou-
Higienização antisséptica das mãos: Ato de higienizar as mãos tras.
com água e sabonete líquido associado a agente antisséptico.
Matéria–prima: É toda substância que para ser utilizada como
Higienização de ambientes, equipamentos, utensílios e ali- alimento necessite sofrer tratamento e ou transformação de
mentos: Operação que compreende as etapas de limpeza e natureza física, química ou biológica.
desinfecção.
Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as ope-
Ingrediente: É qualquer substância, incluídos os aditivos ali- rações realizadas pela pessoa física ou jurídica, e que inclui,
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no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manuten- 2. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES
ção da higienização das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle de qualidade da água para consumo 2.1. Os estabelecimentos devem situar-se em áreas isentas
humano, o controle integrado de vetores e pragas urbanas, de substâncias potencialmente tóxicas e de outros contami-
controle da higiene e saúde dos manipuladores e o controle e nantes. As áreas circundantes não devem oferecer condi-
garantia de qualidade do produto final. ções de atração, acesso, proliferação e abrigo para pragas
e vetores.
Procedimento Operacional Padronizado - POP: Procedimento
escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüen- 2.2. Área externa - Os pátios e as vias de circulação ao redor
ciais para a realização de operações rotineiras e específicas das áreas de recebimento, pré-preparo, preparo, armazena-
na produção, armazenamento e transporte de alimentos. mento e expedição de alimentos devem ser revestidos com
piso resistente ao trânsito sobre rodas, lavável e sem acú-
Rastreabilidade: Processo de acompanhamento do produto mulo de líquidos e resíduos. A vegetação deve ser mantida
na cadeia produtiva, que engloba produção, beneficiamento, aparada.
armazenamento, transporte, industrialização, embalagem, re-
embalagem, comercialização, utilização e consumo final. 2.2.1. A área destinada ao armazenamento de resíduos deve
ter dimensão compatível com as quantidades geradas e com
Responsável técnico: É o profissional legalmente habilitado, a frequência da coleta, ser revestida com material sanitário e
responsável pela qualidade e segurança do produto perante ser provida de ponto de água e ralo ligado à rede de esgoto.
os órgãos de vigilância em saúde. Deve ser protegida da chuva, sol, acesso de animais e de
pessoas estranhas à atividade.
Restos alimentícios: Alimentos já expostos para o consumo
ou aqueles que não foram expostos, mas foram mantidos fora 2.2.2. As caçambas e os outros recipientes utilizados no ar-
das condições de tempo e temperatura recomendadas pelo mazenamento de resíduos devem ser construídos com ma-
fabricante ou por este regulamento. terial de fácil limpeza, possuir tampas bem ajustadas e per-
manecer dispostos em local com piso lavável dotado de ralo
Saneantes: Substâncias ou preparações destinadas à limpe- ligado à rede de esgoto.
za, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes
coletivos ou públicos, em lugares de uso comum e no trata- 2.2.2.1. Esses recipientes devem estar disponíveis em núme-
mento de água, compreendendo, entre outros, os detergentes ro suficiente e possuir capacidade compatível com a quanti-
e seus congêneres, alvejantes, desinfetantes, água sanitária dade de resíduos gerados.
e desinfestantes.
2.2.3. A área para guarda de botijões de gás deve ser exclu-
siva para armazenamento de recipientes de Gás Liquefeito
de Petróleo (GLP) e seus acessórios. A delimitação deve ser
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evitar a contaminação cruzada.2. em boas condições de conservação. O isolamento deve ser efetuado zação. etapas e linhas do processo de produção.4. internas é obrigatória a instalação de ralos protegidos e sifo- nados. considerando-se o vo- dos. apresentar fluxos ordenados.1. Possuir capacidade e vazão suficientes.3. Os ralos e grelhas devem ser ligados à rede de esgoto. VII. 2.As instalações devem ser organizadas de gislação vigente. das câmaras frias. lações e dependências devem ser mantidas limpas. o padrão peçam a passagem de pragas e vetores urbanos.3. sem cruzamento de 2. É proibida a instalação de ralos ou grelhas no interior com as atividades realizadas no setor. As práticas de reformas civis devem ser executadas 2.4.3. A separa- pertencentes à atividade fim.3. materiais em desuso. pragas. Os ralos e as grelhas devem ser em número suficiente 2. O dimensionamento das instalações deve ser compatí- de forma que seja possível o adequado escoamento de líqui. A realização vel.3. 10 11 . Área interna . fora do horário de manipulação dos alimentos. atóxico.3. pragas e outros animais. que deve: de obras durante o funcionamento do estabelecimento só é permitida quando for possível o completo isolamento da área I.efetuada com estruturas que evitem o acesso de pessoas es. que está sendo reformada.Todas as edificações. Toda construção deve garantir a acessibilidade à pes- soa com deficiência ou com mobilidade reduzida conforme le. Possuir extravasador na sua parte superior.3. Ser mantido bem vedado. inservíveis e estranhos à atividade. compreendendo reta com dependências residenciais. Os estabelecimentos não podem ter comunicação di. forma a facilitar a execução dos procedimentos operacionais. 2.1.1. processos de higienização. dormitório ou para outras finalidades não produto acabado ou a distribuição para o consumo.4. livres de focos V. Áreas Externas e Internas . sem ra- de insalubridades. vetores. chaduras. Devem ser dotados de dispositivos resistentes que im. bem como ser utiliza. outros animais. vetores urbanos. desde o recebimento da matéria-prima até a expedição do dos como moradia. lume de produção. organi. tranhas e permita a constante ventilação. infiltrações. IV. acesso de de forma a evitar a contaminação dos demais setores. Possuir superfície lisa. separado e sem acesso direto por meios físicos ou por outros meios eficazes de forma a às áreas de manipulação de alimentos. protegido contra inundações. 2. Nas áreas do cardápio e os sistemas de distribuição e venda. 2. inodoro e impermeável. II. insta. 2.2. Ser instalado em local acessível para inspeção e higieni. Ser mantido em boas condições de conservação.3. As instalações devem ser organizadas de maneira a restringir o trânsito de pessoas não envolvidas diretamente 2. zadas. III. VI. O descanso durante as pausas ção adequada das diferentes atividades deve estar garantida deve ocorrer em local próprio.4.4. contínuos. Ser construído com material resistente aos produtos e aos 2. vel com as atividades desenvolvidas. as características dos produtos.3. É obrigatória a existência de reservatório de água potá.

4. ser man- nização e ao calor. envolvam a geração de calor e umidade. impermeável. impermeável. As janelas devem descascamentos. bolores. zação de papelão. 2. adequado do meio externo devem possuir.7. sem frestas e resistente ao calor. tapetes. diretamente sobre os funcionários. estar protegidas de modo que os raios solares não incidam dadas as divisórias de vazio interno. a utilização de cortinas plásticas com o objetivo de impedir o sistente ao uso e aos produtos de limpeza e desinfecção. descascamentos e rachaduras. em todas as por- tas internas.4. ventilação sensíveis ao calor. rachaduras e outras imperfeições. Devem estar livres de umidade. 2. Para as áreas destinadas exclusivamente ao consumo 12 13 . As telas milimétricas. e não deve lavável.4. de cor clara e resistente aos impactos. que compreende o nível de nantrópicos. utensílios devem estar higienizados quando do reinício das impermeável. para as portas com acesso direto ao meio externo. anti. contrastes excessivos. lavável. ajustadas aos batentes e possuir fechamento automático. Devem alterar as características sensoriais dos alimentos.6. A edificação e as instalações devem garantir aos fun.4. exaustão e entrada de luz pamentos. As portas devem possuir acabamento liso. sombras e cantos escuros. As janelas devem possuir acabamento liso. nismos de proteção contra entrada de sujidades e animais si- cionários o conforto ambiental. devido às caracterís- ruídos.2.10. truídas com material resistente e de fácil limpeza. As instalações.3. Os pisos devem ser revestidos com material liso. de fácil higienização e re. As paredes devem possuir acabamento liso. a ventilação.4. mecanismos de proteção iguais àqueles exigidos 2.3. As portas com acesso direto ao meio externo devem ter meca- 2. alimentos e equipamentos nação e instalação de equipamentos de exaustão. móveis. sem ofuscamentos. tidas íntegras e ajustadas aos batentes. resistente. Os tetos devem possuir acabamento liso. umidade. Os vãos de telha- 2.5.9.4. A iluminação deve ser uniforme. mais sinantrópicos e sujidades. não consigam manter o isolamento do ar no local de trabalho. instaladas.1. É vedada derrapante. vem ter inclinação suficiente em direção aos ralos para não permitir que a água fique estagnada.4. os equipamentos e os 2.11. De.4. imperme. 2.4. a iluminação e a minimização da poluição ticas de suas atividades. embalagens para alimentos e devem possuir mecanismos de proteção contra a entrada de alimentos devem estar adequadamente protegidos. os móveis. animais sinantrópicos e sujidades. de fácil limpeza e de cor clara. A proteção adotada deve ser constituída e climatização devem ser protegidas contra o acesso de ani. 2. estar livres de goteiras. As aberturas para ilumi. do e as aberturas para ventilação. É proibido forro de madeira em ambientes que 2. São ve.4. de material de fácil limpeza. acesso de sujidades e animais sinantrópicos. Durante a execução dessas atividades todos os equi.8. Devem estar atividades de manipulação de alimentos. quando 2. de proteção adequados contra o acesso de animais sinantró- picos e outros contaminantes. de cor clara. devem possuir malha de 2 milímetros. Os estabelecimentos que. lavável. utensílios. carpetes ou outros materiais não impermeável e de fácil limpeza. à higie. Devem possuir mecanismos sanitários para forração de pisos. bolores. ser cons- ável. resistente. Não é permitida a utili.4.

vem ser localizados em áreas livres de contaminantes e dis- ras que permitam a circulação natural do ar.5 a 2.4. As pare.15. compatíveis com as dimensões das instalações. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para hi- 2.14. de ção e consumo de alimentos. lagem e exposição de refeições prontas para o consumo. 2. Os componentes dos equipamentos de climatização instalação de corrimão ou guarda-corpo. gidas contra explosões e quedas acidentais. onde são realizadas as atividades de pré-preparo. As lâmpadas e as luminárias instaladas em locais nos ca dos componentes do sistema de climatização e a troca de quais os alimentos não estejam embalados devem ser prote. 2. pisos. pré-preparo. Pontos estratégicos em relação ao fluxo de produção.13. porcionamento. segundo a legisla. cíficos.de alimentos não se aplicam os itens 2. filtros devem ser realizadas conforme legislação específica.15. expedi- de ocupantes e as características do processo produtivo. É proibida a utilização de ventiladores nas áreas 2. É proibida a utilização de climatizadores com as- 2. Os pisos das rampas devem ser mantidos em adequadas condições de conserva- e escadas devem possuir dispositivos antiderrapantes espe.70 metros.2.4. no mínimo. considerando-se as áreas de guar- na edificação. Nas rampas.1. embalagem de alimentos. maça.4. deve ser assegurada com a simples abertura de portas. A direção do fluxo de ar deve ser da área mantidos em bom estado de conservação. preparo e ductos.15. grelhas e ralos devem ser gislação específica.4. Em locais em que a boa qualidade do ar e o conforto forma a garantir o fácil acesso a todos os funcionários e evitar térmico não possam ser assegurados por meio de aberturas a contaminação cruzada. portas.10. 2.15. armazenamento. recebimento. fracionamento. III. II. 14 15 . O pé-direito das instalações deve ser compatível gienização das mãos em: com as atividades desenvolvidas no local. pós. As fiações elétricas devem ser embutidas em eletro. limpa para a suja e não deve incidir sobre os alimentos expos- tos e os funcionários daquela área. 2. a manutenção programada e periódi- 2.4. 2.4. 2. janelas.16.5. escadas.12.15.4. emba- garantir que o ambiente fique livre de fungos. acordo com os parâmetros e os critérios estabelecidos na le- des. internos ou externos às paredes. de 2. A ventilação não tantes dos pontos de exaustão de ar. O conforto térmico pode ser assegurado por abertu.1. A higienização.15. Sanitários para funcionários e público. Os componentes para captação do ar externo de- 2. ção vigente.4. ção e higiene.15.4.4.3. embalagem.15. O pé-direito deve I.7. gases. gordura e condensação de vapores.4. locais com desnível de piso e em ambientes mais altos em relação a outros é obrigatória a 2.4. fu.15.4.4. preparo. o número preparo.4. devem ser instalados sistemas de climatização da de resíduos. A ventilação deve proporcionar a renovação do ar e persão de neblina nas áreas de pré-preparo.6.6. Vestiários para os funcionários. 2.4. tetos. ter.

Mictórios com descarga. Os vasos sanitários e os chu. É vedado o vaso sanitário do tipo privada III. exceto quando instalados em centros comerciais que VI. Vaso sanitário sifonado com assento e tampa. 2. vinte funcionários. roupas de uso pessoal e demais objetos. de um banheiro aces- utilizado na secagem das mãos.22.20. Os equipamentos e acessórios devem ser instalados de forma que possam ser utilizados por pessoa 2. As pias exclusivas para a higienização das mãos de. talação de sanitário para o público. veiros devem ser instalados na proporção de um para cada II. Vaso sanitário sifonado com assento e tampa. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para hi. utilizado na secagem das mãos. Para os estabelecimentos comerciais classificados 2.18. As instalações sanitárias destinadas ao público devem possuir: 2.4. nitário comporte de forma organizada a instalação de armá- rios individuais e chuveiros na proporção de um para cada 2. optante pelo Sistema Tributário Simples está mo de alimentos.19.4. 16 17 . I.1.4.Ltda. Os vestiários devem ser específicos para cada sexo. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual para descarte de papel higiênico.4. gienização das mãos no setor de venda de frutas. Suporte para papel higiênico devidamente abastecido. tais como refeitórios. Os estabelecimentos com área de consumação para V. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha II.4. 2.17.4. salões de restaurantes dispensada a exigência de vestiário. 2. vinte funcionários. com deficiência ou com mobilidade reduzida.4. fluxo de produção. sível. V. preferencialmente automática. preferencialmente automática.22. As instalações devem possuir os seguintes IV. rísticas dos alimentos manipulados em cada setor. Os calçados devem ser dispostos em local limpo e vem ser instaladas em número suficiente considerando-se o organizado de forma a evitar a contaminação de uniformes. 2. desde que a área do sa- e praças de alimentação. ofereçam esse serviço.1. VI. tos de modo a permitir a higienização do ambiente. Descarga em bom estado de conservação e funcionamento.2. Suporte para papel higiênico devidamente suprido. É obrigatória a instalação de pias exclusivas para hi. pelo menos. III. Descarga em bom estado de conservação e funcionamento.4. IV. As instalações sanitárias para os funcionários devem ser específicas para cada sexo. a dimensão das instalações e as caracte.2. Nos locais onde não há consumação é opcional a ins- de forma a prevenir a contaminação dos uniformes e dispos.23. Mictórios com descarga.21. I.21. turca ou similar. verduras e legumes nas lojas dos supermercados e hipermercados. como ME ou EPP e a empresa registrada como Sociedade gienização das mãos em todos os locais destinados ao consu. Lixeira sem contato manual para descarte de papel toalha o público devem dispor. Limitada .4.21.4. Lixeira com tampa e acionamento sem contato manual requisitos: para descarte de papel higiênico. possuir armários individuais ou outros sistemas para guarda de roupas e pertences pessoais que devem ser organizados 2.

O ar comprimido que en.4. As tubulações de ar comprimido devem ser fabricadas de acordo com as normas vigentes.4. sem incrusta- ções. não contaminado e livre de lubrificantes.24. amassamentos ou outras falhas nos 2. Deve estar disponíveis em quantidades suficientes. cubas. prateleiras. EQUIPAMENTOS. equipamentos e utensílios devem da bem vedada. 2. 3. armários. As tubulações devem zados em suas instalações. As tubulações de vapor devem ser resistentes à corro- são. de manter a disposição da autoridade sanitária comprovante atóxico. libração dos instrumentos e equipamentos de medição. com material sanitário.26.5. balcões de distribuição.1. bancadas. termo-higrômetros. bancadas.4.30. Os móveis. ção do fabricante. Os instrumentos de medição devem ser calibrados anual- tra em contato com os alimentos deve ser captado em local mente ou conforme a recomendação do fabricante. isoladas termicamente e protegidas necessários para o controle dos processos produtivos reali- fisicamente com material adequado. as atividades desenvolvidas. órgão oficial competente.27. bem conservados. ferrugens. fabricados com material denso. direta com as áreas destinadas à manipulação e ao armaze- namento de alimentos. dotadas de filtros.25. MÓVEIS E UTENSÍLIOS 2.4. odor e sabor aos alimentos. 3. furos. tanques. alimentos e demais móveis. 3. As tubulações. 18 19 . 3.2. de fácil limpeza e desin. de acordo com estar localizada fora das áreas de manipulação e armazena. higrômetros.4. da execução do serviço realizado por empresa acreditada em A freqüência de troca dos filtros deve obedecer à especifica. 3. entre outros móveis 2.29. 3. pH- possuir ponto de coleta para avaliação da qualidade do vapor. que não libere partículas. 2.4. devem ser instaladas devem ser construídos ou revestidos interna e externamente de forma a não contaminar os alimentos e o ambiente e dis. manti.28. pré-preparo.2. metros. carrinhos para transporte de 2. pias. O esgotamento sanitário deve ser ligado à rede de es. O suprimento de ar deve ser protegido por filtros ex. preparo e armazenamento de alimentos. tais como balanças. 3. Não deve existir caixa de esgoto dentro das áreas de revestimentos. entre outros.29. equipamentos e utensílios devem ser man- goto. É obrigatória a presença de caixa de gordura.4.3. além ternos e internos. terísticas dos produtos ou padrão do cardápio e o sistema de distribuição ou venda. As cai- xas de esgoto devem ser mantidas bem vedadas. fabricadas com material atóxico.4. as carac- mento de alimentos. As empresas devem dispor dos instrumentos de medição fecção. limpos. próxima à área de geração do resíduo. quando aéreas. prateleiras. As instalações sanitárias não devem ter comunicação tantes das paredes e tetos para facilitar a higienização. As mesas.4.4. relógios. As mesas. descartável.1. tidos organizados. o volume de produção.1. As empresas devem manter registros de controle da ca- 2. termômetros.

15. Os equipamentos e utensílios devem ser mantidos pro- tegidos de sujidades e de animais sinantrópicos e dispostos 3. caixarias e aquelas utilizadas em do ou susceptível à oxidação ou calor nas etapas de fracio. Os fornos que produzem gases provenientes da quei- ma devem ser dotados de chaminé e filtros suficientemente 3.19.17. bem como a utilização de termômetros de modo a garantir seu perfeito funcionamento. É proibido em fornos a lenha o uso de madeira provin- madeira e vidro ou fabricados com material poroso. mesmos e garantir a segurança dos funcionários. circulação de ar e dos operadores. e obedecer ao fluxo operacional.7.6. 3. 3. propiciar o fácil acesso aos desde que obedecidos os quesitos de boas práticas. As especificações prometer a sua eficiência. esmalta. Os fornos. devem ser cons- sumo de alimentos estão livres das exigências do item anterior. dimensionados para a livre saída dos gases queimados.20. mesmo quando dades relacionadas com a produção de alimentos e embala- fora de uso. 3. truídos solidamente.12. de fusos e arrebites bem ajustados e livres de gotejamento.8. 3. namento. Os equipamentos que processem alimentos em pó de- vem ser herméticos ou dotados de captadores de pó. 3. Os lubrificantes utilizados nos equipamentos que pos. de sílios de amianto. 3. Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de 3. 3. Todas as máquinas e equipamentos utilizados em ativi- de forma a evitar a contaminação cruzada. pré-preparo. hi- vidro. diretamente sobre o piso. técnicas do produto devem permanecer à disposição da auto- ridade sanitária. oferecendo o máximo de segurança e conforto aos trabalhadores. para qualquer utilização. 3. internacio.14. acordo com as normas técnicas oficiais de poluição. Não é permitida a utilização de equipamentos e uten.9.18. os equipamen- sam eventualmente entrar em contato com os alimentos ou tos de refrigeração devem ser instalados de forma a não com- embalagens devem ser de grau alimentício. exceto nas preparações reconhecidamente típicas nacionais.3. obras. exceto quando a modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes.10. fratário.11. 3. para.16. O entorno dos equipamentos deve ser mantido livre.13. de nizados ou não. móveis. manutenção. preparo e porcionamento. instalação dos mesmos assim o exigir. gens devem possuir dispositivos de proteção e segurança. 3. gienização. da de demolição. higie. Os equipamentos devem ser mantidos com porcas. Não é permitida a disposição dos mesmos. O arranjo físico dos equipamentos e dos móveis deve nais e na ausência de substitutos disponíveis no mercado. Os móveis das áreas destinadas exclusivamente ao con. 20 21 . Os equipamentos e utensílios utilizados devem ser fabri- cados com material sanitário. revestidos com material sanitário e re- Os mesmos devem ser mantidos limpos e bem conservados. 3. Nas áreas onde existam fontes de calor.

áreas de cilindro. separados de acordo com o tipo e local de utilização. por outra pessoa que não seja o operador. Os equipamentos que não possam ser totalmente ou mentação de cargas. pás de lixo. de técnicas eficientes. moedores de carne. como: partes móveis. de. panos de limpeza. rodos. A empresa deve utilizar e manter em condições seguras de uso os equipamentos que auxiliem no transporte e movi. za. Não possam ser acionados ou desligados. 4. ou de qualquer outra forma acidental. rantir a eficácia do processo e a segurança dos alimentos. As zonas de perigo das máquinas e equipamentos. zonas entrantes. 4. Não acarretem riscos adicionais. dotada de 3. vassouras. de cisalhamento.2. devem ser mantidos limpos. O dimensionamento dos equipamentos e mobiliários 4.1. 3. de to. de corte. A etapa de higienização dos equipamentos e utensílios deve ocorrer em área própria.22. bem conservados e guardados em local próprio e identifica- mas de isolamento que garantam a segurança dos funcioná.1.4. protegida.26.23. HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES. Sejam acionados ou desligados pelo operador na sua posi. fatiadores. entre outros. III.25.21. lavadoras de pisos. involuntaria. Os motores e casas de máquinas devem possuir siste. 3. Quando da impossibilidade de adequação da estrutura ção de trabalho. 4. devem ser desmontados para que seja possível a higienização adequada. tais rios e operadores.24. liquidificadores.1. entre outros. A empresa deve disponibilizar assentos adequados para a realização de tarefas que possam ser executadas na posi. 4.2. de modo que: quente. parcialmente desmontados devem ser higienizados por meio rança ou acarretar agravos à saúde dos funcionários. Todos os materiais. serras e transmissões de força. I. baldes. forma a evitar a contaminação cruzada. Possam ser acionados ou desligados em caso de emer- gência. 3. física. cujo peso possa comprometer a segu. pelo operador. bancada para apoio e água corrente fria e acionamento e parada.3. Os procedimentos de limpeza e desinfecção devem ga- deve assegurar a perfeita adaptação às dimensões corporais rantir a não contaminação dos alimentos por meio da utiliza- do manipulador. V. 4. 4. 22 23 . equipamentos. utensílios e produtos adequados. 3. As máquinas e equipamentos devem ter dispositivos de tanque ou pia. Não se localizem na zona perigosa da máquina ou equipamen. picadores.1. EQUIPAMENTOS. ção de procedimentos. utensílios e equipamentos de limpe- ção sentada. do. isolada. vem possuir dispositivos de proteção que impeçam o acesso MÓVEIS E UTENSÍLIOS involuntário e acidental ou que possibilitem o acesso voluntá- rio dos trabalhadores.3. como mente. Os equipamentos que apresentem superfícies não visí- IV. veis e com contornos que possam acumular resíduos. os procedimentos devem ser realizados de forma a ga- II.

ANVISA e ser utilizados apenas para as finalidades indicadas pelos fabricantes e dentro do prazo 4. I. Toda a água utilizada para a higienização deve ser des- carregada na rede de esgoto. VI. 4. Os produtos de uso profissional devem ser acom. 4. Lavar peças de uniformes e panos de limpeza em áreas mentos de higienização e secagem de utensílios. A remoção das sujida- dades das matérias-primas. nas quais possam acarretar ou sofrer contaminação cruzada. Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza e de- armazenamento de resíduos e nos sanitários devem ser es. via pública ou vizinhança. que devem ser removidos pelo sistema de aspiração ou outro compatível com o proces- I. O Sistema de limpeza a seco deve garantir a retirada guintes temperaturas: de sujidades e restos de produtos. água ou outra solução. Durante a manipulação de alimentos é proibido realizar de validade. Os utensílios e panos de limpeza utilizados nas áreas de II. A periodicidade e os métodos de higienização devem ser 4.6.13. Manter esponjas. de Vigilância Sanitária . não sendo permitido o seu es.5.9. móveis e utensílios devem obedecer VII.11. 4. tos e outras superfícies que entrem em contato direto com V. É vedado: 24 25 . que possível. A limpeza para remoção de sujida- panhados de fichas técnicas e dados de segurança. estar regularizados na Agência Nacional sobre bancadas e pias.7. O uso de panos descartáveis não deve acarretar comendação do fabricante. des aderidas deve ser feita utilizando-se escovas de cerdas sintéticas. de dureza adequada à superfície.1.13. des ou resíduos de alimentos deve ser feita de forma a evitar a contaminação cruzada. Durante o enxágue: 80ºC a 90ºC.10. para facilitar a limpeza. É proibido o uso de panos não descartáveis nos procedi. Não é recomendado o uso de ar comprimido para esta II. Manter recipientes para acondicionamento de resíduos à legislação vigente. Os equipamentos devem ser desmontados.12. 4. Diluir produtos detergentes e saneantes contrariando a re- alimentos. so. 4. IV. sabões e panos descartáveis utilizados na higienização de utensílios imersos em recipientes com 4. sinfecção. a lavagem e a desinfec- coamento para galerias pluviais. equipamentos.14. Varrer a seco. A lavagem de utensílios em máquinas de lavar louça deve ser efetuada de forma a garantir que sejam atingidas as se. Durante a lavagem: 55ºC a 65ºC. 4. 4. ção só devem ser empregadas quando o nível de contamina- ção exigir. Todos os produtos destinados a higienização das insta. operação.8. a lavagem das instalações. sempre compatíveis com os processos de produção e com as proprie. Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acon- dicionar produtos de limpeza e desinfecção. III. lações. pecíficos e não podem ser usados em outras áreas. risco de contaminação cruzada. superfícies e produtos utilizados. 4. equipamen. No sistema de limpeza a seco.

3. devem ser observadas as condições de conservação e limpeza dos ve. embalagens e descartáveis V. portador. Os alimentos devem ser inspecionados. b) Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme especificação do fabricante. Identificação de origem: razão social e endereço do fabri- deve ocorrer em área protegida de chuva. Os produtos devem permanecer nesta área apenas o tempo necessário para realização das atividades relaciona. Indícios de descongelamento e recongelamento de produ- II. zado de forma a garantir a segurança dos produtos. É proibido o armazenamento de alimentos. IV. bebidas. frutas. deven. Integridade e legibilidade da rotulagem. Número de registro no órgão oficial. 5.1. máximo a 10ºC ou conforme especificação do fabricante. no momento da g) Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou con- recepção dos mesmos. devem obedecer aos seguintes parâmetros: 5.5. e) Preparações prontas para o consumo com pescados crus ou carne bovina crua: no máximo a 5°C. c) Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou das com a avaliação e conferência das mercadorias.7. geração: no máximo a 5ºC.5. 5. do ser encaminhados. sol e poeira e livre cante. imediatamente a seguir. VI. f) Produtos de panificação e confeitaria com coberturas e ículos de transporte e a higiene e a uniformização dos entre. recheios que possuam ingredientes que necessitem de refri- gadores. No momento da recepção de mercadorias. conforme a especificação do fabricante. tos congelados. VII. É proibida a entrada de veículos de transporte nas áreas destinadas ao armazenamento de alimentos. I. RECEBIMENTO III. tais como: amolecimento e deformações nos 26 27 . verduras e legumes hi- gienizados. ovos. O local deve ser organi. em. fracionados ou descascados. Deve-se. ob- servar: h) Produtos quentes: no mínimo a 60ºC. quando obrigatório. 5. 5. a) Produtos congelados: no máximo a –12ºC ou conforme a especificação do fabricante. Denominação de venda. para alimentos importados. forme especificação do fabricante. sucos e polpas: no 5. Temperatura dos alimentos perecíveis que. para as áreas destinadas ao armazenamento. 5. quando do re- cebimento.2.6. dade e qualidade previamente definido. d) Leite e derivados. ainda. as embalagens para alimentos e os des- cartáveis não devem ser dispostos diretamente sobre o piso. considerando-se o padrão de identi. do distribuidor quando proprietário da marca e do im- de resíduos e materiais inservíveis. O recebimento de alimentos. Os alimentos. Data de validade.4. balagens para alimentos e descartáveis nos pátios e nas pla- taformas de recebimento.

4. sentando todos os dados necessários para garantir sua ras- ra. embalagens molhadas ou deformadas. IX.1. to liso. com sepa- embalagens e dos produtos. embalagens proliferação de vetores e pragas urbanas. CONDIÇÕES DE ARMAZENAMENTO do. Os alimentos. devem estar. cios impróprios para o consumo. Dispostos distantes do piso. com identificação visível e apre- VIII. com prazos de validade ven- tros de qualidade e segurança apresentados no item 5.1. higienização descartáveis devem estar dispostos em prateleiras de mate- e circulação de pessoas. Os alimentos. Nos ambientes caracterizados como depósito. o acesso. mantidos em bom estado de conservação e limpeza. A integridade.1. seguintes critérios: 6. as pi- V. fumaria e outros produtos químicos. da de gelo. As características sensoriais: cor. Acondicionados em embalagens íntegras. destinados à devolução ou descarte devem ser mantidos organizados. bebidas. treabilidade e o controle da data de validade. per. reprovados. centímetros de distância do piso. com iluminação. avariados. devidamente identificados. Separados por categorias. fraudados. As matérias-primas. Os produtos resfriados e congelados armazenado. as pilhas de produtos II. gaiolas e similares. textu. em local segrega- 6. ração entre as pilhas. 6. dimensão compatível com o volume nação final dos mesmos. isolado por barreiras físicas do ambiente exter.7 não cidos.produtos. onde são I. Utilizados. Separados de todos os materiais de limpeza. adulterados. higiene. pelo menor tempo possível e protegidos de forma a impedir a atração. o abrigo e 6. Incluem-se também para alimentos e descartáveis devem ser armazenados em as embalagens para alimentos em desconformidade com esta local organizado.1. Protegidos da incidência de raios solares. no mínimo. Empilhados segundo as recomendações dos fabricantes e lhas de produtos devem estar. Deve ser determinada a desti- ventilação adequadas. matérias-primas. embalagens e VI. sem deforma- ções. acúmulo de líquidos ou cristais de gelo. no mínimo. VIII. Primeiro que sinantrópicos nas embalagens e nos recipientes de transporte Sai.Primeiro que Vence. 6. a 40 centímetros de distância da pa- III.2. Separados dos alimentos que exalem odores.3. a 10 centímetros de forma a não comprometer a qualidade e a integridade das de distância da parede e a 60 centímetros do forro. sobre estrados com acabamen. devol- devem ser recebidos. ingredientes e produtos alimentí- 5. limpeza e presença ou vestígios de animais Primeiro que Sai ou PEPS – Primeiro que Entra. umidade e norma e a legislação vigente. de forma a evitar a contami- 28 29 . com cama. Organizados de forma a garantir a ventilação. rede e das outras pilhas e a 60 centímetros do forro. utilizados estrados. aparência. resistente e impermeável. segundo o sistema PVPS . vidos ou recolhidos do mercado. IV. devem estar armazenados em equipamentos destinados para no e das demais áreas com atividades distintas e atender aos este fim. dos alimentos.8. com altura mínima de 25 VII. sujidades e ferrugem. Nos ambientes caracterizados como despensa. ingredientes. temperatura. odor. rial liso. Os alimentos que não atenderem os critérios e parâme. IX.

tificados com a data de abertura e nova data de validade. Os produtos para higienização e limpeza com prazos de identificação e a rastreabilidade do produto. validade vencidos devem ser identificados e mantidos segre- gados em local afastado das áreas destinadas à manipulação 6. embalagens e descartáveis. As embalagens secundárias e terciárias para alimentos cados com as seguintes informações: nome do produto. tipos diferentes de reto com o piso e paredes. outros objetos e materiais estranhos à atividade em locais de armazenamento de alimentos.6. lote. desde que permitam a 6. 6.7. sobre estrados ou prateleiras. desde que devidamen- te protegidos e separados. data de abertura da embalagem e a nova data de va- dos produtos alimentícios. Os equipamentos de refrigeração devem ser dimensio- nados de acordo com o volume e os tipos de alimentos mani- 6. conforme a orientação do fabricante. produtos intermediários e finais devem ser mantidos fechados. sacos e caixas de matérias-pri. pratos. os ingredientes e os produtos alimentícios devem ser de carga máxima indicada nos equipamentos ou pelos fabri- conservados conforme a recomendação do fabricante. Outros sistemas de etiquetas podem ser implantados. 6. manipulação e data de validade. barricas. limpos. Os tambores.14.8. Devem ser mantidos protegidos. as matérias. 6. marmitas. devem ser iden- entre outros) devem ser armazenados de forma organizada. É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de condições condizentes com as características dos produtos. consi. canudos.12. Nos equipamentos de refrigeração. 30 31 . dação do fabricante. cantes. talheres. filmes plásticos. lidade. gens originais após a abertura das mesmas. A disposição dos produtos deve respeitar as linhas -primas.13. Os produtos que possam ser mantidos em suas embala- pos. pulados ou armazenados no local.4. Os produtos e subprodutos destinados ao reprocesso devem ser identificados. pré-misturados ou de alimentos. 6. Os materiais de limpeza. acondicionados e armazenados em 6.2. 6. data de dutos químicos devem ser armazenados segundo a recomen. mas. As embalagens primárias para alimentos e os descartá- veis (copos. derando-se a nova data de validade e as condições de acon- dicionamento e armazenamento. devem ser acondicionados adequadamente. cruzada. guardana. separados de outras catego- rias de produtos. ingredientes. segregadas ca.10. Quando os alimentos pré-preparados. ingredientes e produtos alimentícios transferidos de suas embalagens originais devem ser identifi- 6. sobre estrados ou prateleiras.9. 6. protegidos e identificados com o nome do produto. Após a abertura das embalagens originais.11.3. alimentos podem ser armazenados. papel toalha para secagem das mãos. perfumaria e outros pro. 6.nação dos alimentos. mar- devem ser armazenadas de forma organizada. de forma a evitar a contaminação 6. As matérias-primas. prontos para o consumo não forem utilizados ou embalados imediatamente. afastados do piso e em local segregado. identificados e fora de contato di. organizado e identificado.5. higiene.

III. Porta com sistema de vedação que permita a manutenção tegidos com coberturas específicas para cada recipiente. O sensor deve ser 6. tudo de distribuição de temperatura ou por cálculo de projeto sivo.22. II. modo que o fundo de um recipiente não fique em contato di. Interruptor. quando empilha. Dispositivo de segurança que permita abertura da porta reto com os alimentos do recipiente inferior.15. Os mesmos não 6. As câmaras frias. teleiras superiores.20. de da temperatura interna.24. ver- duras. teleiras do meio. separados entre si e dos demais produ. VIII. VI. alimento para o outro. devem possuir: 6. pescados e outros produtos crus de. a proteção térmica. prateleiras inferiores. Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento. Revestimento com material de fácil limpeza. 6. os semiprontos e pré-preparados nas pra. Sensor de temperatura do ar interno. localizado na parte externa. Prateleiras confeccionadas com material sanitário. e os produtos crus ou não higienizados nas liso e resistente e mantido livre de ferrugem.18. V.6. IX. Os alimentos prontos para o consumo devem ser pro. Os equipamentos de refrigeração devem ser organiza- dos e regulados de forma a garantir que sejam atingidas as 6.17. Termômetro localizado no lado externo que permita a ve- deve ser reaproveitado. 6. rificação de temperatura interna. instalado no local mais quente da câmara determinado por es- vem ser armazenados em equipamento de refrigeração exclu. 6. Antecâmara. sem infestações e sem sinais de umidade ou emboloramento. As embalagens dos alimentos armazenados devem es- 32 33 . Na total impossibilidade. dos. o mesmo deve estar regulado para o alimento que neces- sitar da temperatura mais baixa para sua conservação. Estrados em bom estado de conservação e limpeza. com lâmpada pilo- to indicadora de ligado / desligado. 6. Quando da existência de apenas um tomático não pode acarretar variações nas temperaturas dos equipamento. É proibido desligar os equipamentos de refrigeração com vem ser armazenados em equipamentos diferentes dos termi. legumes. do fabricante. mazenados distantes das paredes e sob arrumação modular. porta de impacto ou outro sistema que permita tos prontos para o consumo devem estar dispostos nas pra. Os produtos acondicionados em caixas de papelão de.21. temperaturas indicadas para cada categoria de alimentos. tos.23. frutas. Produtos que exalem odor ou que exsudem. 6. quando instaladas. as mesmas devem ser separa. impermeável. ção. No caso de existir apenas um equipamento de refrigera- devem estar dispostos sob os evaporadores. O material descartável utilizado neste procedimento não VII.16. os alimen. das dos demais produtos.19. de forma a garantir a circulação do ar frio. IV. I. carnes. o armazenamento deve ser realizado de forma alimentos recomendadas pelos fabricantes ou pela legislação a evitar contaminação cruzada e a migração de odores de um vigente. pelo lado interno. Os alimentos estocados em câmaras frias devem ser ar. o objetivo de economizar energia. A operação de degelo au- camente processados.

para o consumo. I. car- posterior complementação da cocção para o seu consumo de. II. fracionados ou 34 35 . Produtos de panificação e confeitaria prontos para o con- 6.25. picados ou moídos: no máxi- metros de altura.6 a . no mínimo as seguintes informações: nome da preparação e VIII. alimentos. 6. Na ausência dessas informações e para XI.5ºC: 10 dias. Frutas. Maionese e misturas de maionese com outros alimentos: alimentos pré-preparados e preparados no estabelecimento no máximo a 4ºC por 2 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 1 dia. Abaixo de -18ºC: 90 dias.30. De . tura das embalagens. IX. Carne bovina. III. nome do produto. Os alimentos resfriados devem ser armazenados confor- tos. devem apresentar rotulagem e ser armazenadas em equi. Leite e derivados: no máximo a 7º C por 5 dias. Devem ser mantidos devidamente protegi. Sobremesas e outras preparações com lacticínios: no obedecidas as recomendações dos fabricantes quanto às con. Pescados e seus produtos manipulados crus: no máximo manipulação e data de uso ou validade. material liso. Os alimentos parcialmente cozidos e que necessitem de dutos manipulados crus. ou acima de 6 ºC até 8°C por 1 dia. íntegras. bricantes na rotulagem. diretamente do fabricante ou produtor.28. bife rolê. sem deformações. dade e emboloramento. Frios e embutidos fatiados. Para produtos congelados industrializados devem ser X. Os alimentos pré-preparados e os alimentos prontos sumo com coberturas ou recheios que possuam ingredientes para o consumo devem ser acondicionados em recipientes de que necessitem de refrigeração: no máximo a 5ºC por 5 dias. verduras e legumes higienizados. Alimentos pós-cocção.29. com aproximadamente 10 centí. nome da preparação. IV. II. As embalagens de madeira e de uso único. pré-preparados e preparados no estabelecimento de- vem ser utilizados os parâmetros apresentados a seguir: 6. aves. exceto pescados: no máximo a data de uso ou validade. utilizadas para o acon- dicionamento de peixes salgados e secos. De 0 a . bife rolê. entre outras e seus pro- 6. Pescados pós-cocção: no máximo a 2°C por 1 dia. devidamente protegidos e identificados com mo a 4ºC por 3 dias. Na total impossibilidade. me os prazos de validade e nas temperaturas indicadas pelos fa- pamentos de refrigeração exclusivo. 6. VII. De -11 a -18ºC: 30 dias. Ovos e outros produtos: no máximo a 10ºC por 7 dias. e dos e identificados com no mínimo as seguintes informações: preparações com carne moída: no máximo a 4ºC por 2 dias. Na ausência dessas informações e para as mesmas devem ser separadas dos demais produtos. Os alimentos em descongelamento e em dessalgue para posterior preparo devem ser protegidos e identificados com o I.tar limpas.26. data do início do processo e data de uso. impermeável. data de V. carnes empanadas cruas. máximo a 4ºC por 3 dias ou acima de 4ºC até 6ºC por 2 dias dições de armazenamento dos alimentos antes e após a aber. livres de sinais de umi. a 2º C por 3 dias.27. Espetos mistos. alimento parcialmente cozido. exceto espetos mistos. carne suína.10°C: 20 dias. entre outros produ. nes cruas empanadas e preparações com carne moída: no vem ser armazenados separadamente dos alimentos prontos máximo a 4º C por 3 dias. provenientes IV. 4ºC por 3 dias. devem ser usados os critérios e parâmetros indicados abaixo: XII. 6. VI. III.

7.36. papelão ou qualquer outro material que impeça ou dificulte a circulação do ar entre os produtos armazenados. polpas.34. preparo. por- dicadas no item 6. amolecimento cante ou por este regulamento. tes do armazenamento de alimentos. o prazo má.2.1.31. carnes e seus derivados crus devem ser separadas das demais por meios físicos ou 6. descartados. violadas. A espessura do gelo formado nas paredes e nos evapo. amassadas.33. com prazos de validade vencidos 6.0 centímetro. As embalagens impermeáveis dos alimentos devem estar compras e sacos coletores de resíduos para armazenamento limpas antes de serem abertas. acúmulo de líquidos ou cristais de gelo.29 e 6. Produtos alimentícios que apresentem sinais de descon. os equipamentos de refrigeração devem ter sua temperatura interna reduzida e estabilizada an. a contaminação cruzada. ou mantidos fora das temperaturas recomendadas pelo fabri- gelamento ou de recongelamento. de forma a evitar 6. 6. cionamento e acondicionamento dos alimentos deve possuir ximo de consumo dos alimentos deve ser reduzido. estufadas e sem identificação de procedência. mento de refeições. 7. Alimentos que não observarem os parâmetros de tem. 7. 6. É vedada a utilização de sacolas para transporte de 7. PREPARO E ACONDICIONAMENTO 6. sem cruzamento de atividades entre as várias ca- tegorias e níveis de preparo dos alimentos. Para os demais alimentos preparados: no máximo a 4ºC por 3 dias. mitam evitar a contaminação cruzada. peratura e tempo estabelecidos nos itens 6.31.1. Não é permitido forrar ou cobrir as prateleiras dos equi. manipulação de ovos. 7.5. Após a higienização. plásticos.1. A separação adequada das atividades deve estar ga- rantida por meios físicos ou outras medidas efetivas que per- 6. É proibido manter a disposição e utilizar alimentos. cruzada. caldo de cana: no máximo a 5º de alimentos nos equipamentos de refrigeração e de aqueci- C por 3 dias. 7. A configuração das áreas de pré-preparo. no limite máximo de 10ºC.30 devem ser descartados.2. e que 7.30. maté- rias-primas e ingredientes. PRÉ-PREPARO. As áreas destinadas à seleção e lavagem de vegetais.6.1. sucos.descascados. enferrujadas.35.4. Para remoção de sujidades 36 37 . com ca- mada de gelo. 7. É proibido manter a disposição e utilizar alimentos com não atenderem o estabelecido no Subitem 6. fluxo linear.1. radores dos equipamentos de refrigeração não deve ultrapas- sar 1. ou deformação dos produtos. por outros meios eficazes de forma a evitar a contaminação pamentos das cadeias fria e quente com tecidos.32. É vedado o pré-preparo e o preparo de alimentos nas áre- as externas dos estabelecimentos. embalagens molhadas. pescados. XIII. tais como.3. Quando forem utilizadas temperaturas superiores às in. devem ser embalagens não íntegras.

A manipulação dos alimentos prontos para o consumo. 7. ver- II. 7.8. Seleção para retirada de unidades brotadas. As diluições dos produtos. deve ser realizada com o uso de utensílios pre. conforme a recomendação do fa- frer ação do calor. IV. Lavagem cuidadosa efetuada em água corrente e potável: sua eficácia. Não precisam sofrer desinfecção: 7. I. nitária.ANVISA e serem utilizados 7. legumes. até a data de validade. dos a tratamento térmico. indicação de uso de forma a evitar a contaminação cruzada. verduras e legumes já higienizados. fruta por contrados devem permanecer à disposição da autoridade sa- fruta. Outros procedimentos para higienização de frutas. resistentes à corro- são. verduras. Seleção para retirada de partes e unidades deterioradas. o dessalgue deve II. As frutas cujas cascas não serão consumidas.1. equipamentos ou cubas de material o produto acabado. Enxágue efetuado de forma cuidadosa em água corrente e devem ser manipulados e embalados segundo os parâmetros potável ou conforme a recomendação do fabricante. As frutas. A etapa de dessalgue de carnes e pescados deve ocor- I. Os produtos utilizados na lavagem e desinfecção de viamente higienizados ou com luvas descartáveis. cacho por cacho. próprios para este fim.deve ser utilizada água corrente e potável. duras. e de frutas. ser realizado: III. 7. 7. o tempo de getais utilizados na confecção de preparações culinárias e be. Na ausência dessa informação. para este fim.10. utilizados vegetais devem apresentar. de tamanho que permita a imersão completa dos mes- 7.12.13. rer sob condições seguras. As frutas. e os critérios estabelecidos por este regulamento e por outros regulamentos técnicos específicos. após a realização de estudos de validação que comprovem III. legume por legume. mos. legumes e demais vegetais só podem ser utilizados pragas e vetores. legumes e demais ve.11. Os produtos hortifrutícolas minimamente processados V. Para higienização de vegetais os estabelecimentos de- higienizados antes do contato com as matérias-primas ou com vem possuir utensílios. e em número suficiente de acordo com as quantidades que sofreram tratamento térmico ou que não serão submeti. A descrição da metodologia e os resultados en- folha por folha. Desinfecção realizada conforme a recomendação do fabri- cante do produto saneante utilizado. verduras e demais vegetais que irão so.14.7.9. de sujidades. A higienização de frutas.9. na rotulagem. contato e as demais instruções para uso devem atender às bidas deve contemplar as seguintes etapas: orientações dos fabricantes. estar devidamente regularizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária . bricante. 7. ro de sucos e vitaminas cujas cascas não serão utilizadas no processo. Todos os equipamentos e utensílios que entrarem em contato com material potencialmente contaminado devem ser 7. legumes e demais vegetais destinados ao prepa- 38 39 . não contaminante. de alimentos manipulados e os procedimentos utilizados.

o descongelamento deve ser realizado em tem. pamentos de refrigeração.25. Em caso de utilização de fritadeira com filtro. resfriado ou congelado.24. 7. de multiplicação microbiana. das as características físico-químicas e sensoriais dos óleos cesso de congelamento. A temperatura das áreas climatizadas deve ser mantida desde que as combinações de temperatura e tempo sejam entre 12ºC e 18ºC e a manipulação nestas áreas não deve suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos ultrapassar 2 horas por lote. devem ser obedecidas as recomendações do fabricante e observa- 7. O tempo de manipulação de produtos perecíveis em tem. fritura. exceto os alimentos crus que quanto estes não apresentarem fumaça em temperaturas de passem por processo de cocção e os alimentos crus semi.20. o alimento preparado deve ser mantido em equi- à cocção. Os alimentos submetidos à cocção e destinados ao pro.26. Os alimentos que tenham sido descongelados não de. As gorduras e os óleos utilizados em frituras não devem ção assegure o disposto no subitem 7. aquecidos ou refrigerados conforme a indica- do a recomendação do fabricante expressa na rotulagem.I. 7. Na ausência desta do de forma a minimizar os riscos de contaminação cruzada e informação. Em água potável. 7. alimentos. prios. Os alimentos reconstituídos devem receber a adição de água potável. O procedimento deve ser realizado de forma a ga. Devem ser asseguradas as condições estabelecidas 7. A temperatura do alimento pre- peraturas inferiores a 5°C ou em forno micro-ondas ou de parado deve ser reduzida de 60°C a 10ºC em até duas horas. dos alimentos atinjam a temperatura mínima de 74°C. desde que sejam bor. sem descongelamento prévio. 7.19. feitos com carnes descongeladas. preparados diretamente na cocção. desde que o método de coc. A reutilização de óleos e gorduras só é permitida en- vem ser congelados novamente. convecção. como 70ºC por 2 minutos ou 65ºC por 15 minutos. e a seguir para o conge- II. Tempe- raturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico.21. 7. Por meio de fervura. 7. o descongelamento pode ser re- alizado diretamente sob cocção.16. e gorduras. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes peratura ambiente não deve exceder a 30 minutos por lote. aroma ou sa- prontos.22. Os óleos e gorduras devem ser filtrados em filtros pró- no subitem 7.15. lamento. mente para o resfriamento forçado. Os produtos congelados devem ser preparados segun. 7. 7.23.17. 40 41 .21. ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC. quando o alimento for submetido imediatamente Em seguida.18. devem ser consumidos 7. espuma.21. devem ser encaminhados imediata. resíduos ou alterações na cor. Após a reconstituição. Na ção do fabricante. rantir que todas as partes do alimento sejam completamente descongeladas. ausência dessa informação. sob refrigeração até 5º C. imediatamente. O resfriamento do alimento preparado deve ser realiza- segundo a recomendação do fabricante. O descongelamento de alimentos deve ser efetuado 7.

III. Identificação do lote. IV.29.1. Os ovos devem ser utilizados segundo os seguintes cri. Na etapa de reaquecimento todas as partes dos alimen. Não é permitida a utilização de ovos com as cascas racha. É proibida a entrada de caixas de madeira nas áreas VI. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção.30. cessário. de identidade e qualidade do produto. É vedada a utilização de restos alimentares. de forma a evitar a contaminação cruzada. Para os produtos con- gelados e resfriados devem ser informadas as temperaturas 8.1. entre em contato com a superfície externa da casca. pré-preparo. Data de validade. O mesmo dispositivo é aplicado para alimentos que técnicos específicos. do distribuidor quando proprietário da marca e do im- outros objetos e materiais estranhos à atividade nas áreas de portador. III. riscos para a saúde humana ou ocasionar modificações não das ou sujas. no mínimo. ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas con- racterísticas intrínsecas do alimento. cozidos ou desidratados. 8. Instruções para o preparo e uso do alimento. EMBALAGEM E ROTULAGEM características normais do alimento. específica e por este regulamento: tos devem atingir. preparo e acondicionamento dos alimentos. com o objetivo de preservar os padrões possam sofrer alterações após a abertura das embalagens. ção geral. Denominação de venda do alimento. máxima e mínima de conservação e o tempo que o fabricante formidade com as boas práticas. Informação nutricional. quando ne- destinadas ao preparo de alimentos. Devem ser manipulados de maneira que o conteúdo não dos alimentos. A rotulagem dos alimentos deve apresentar-se íntegra. VII. I. A rotulagem dos alimentos embalados na ausência do consumidor deve conter as informações exigidas pela legisla- 7.2. Nas preparações sem cocção devem ser utilizados ovos pas- teurizados. conforme legislação vigente. para alimentos importados.31. os alimentos de componentes indesejáveis. VIII. As embalagens não devem permitir a migração para 7. Devem ser adequadas às ca. 8. IX. As embalagens devem ser produzidas e utilizadas em con. Registro. a temperatura de 74ºC.27.28.1. conforme os regulamentos dições. 42 43 . Identificação de origem: razão social e endereço do fabri- 7. V. II. consumidores informações sobre suas características. 8.1. 7. esperadas na composição ou nas características sensoriais II. Os ovos cozidos devem ser fervidos por cessários para garantir a sua rastreabilidade e fornecer aos 7 minutos e os ovos fritos devem apresentar a gema dura. São proibidas preparações em que os ovos permaneçam com caracteres perfeitamente legíveis. conter os dados ne- crus ou mal cozidos. 7.2. Indicação das precauções necessárias para manter as 8. É proibida a presença de pertences de uso pessoal e de cante. tóxicos ou conta- térios: minantes em quantidades tais que superem os limites máxi- mos estabelecidos em legislação ou que possam representar I. quando obrigatório.

manipuladores e animais. mantidos limpos II.8.1.1. consumidores.9.2.1.2.8. tais como: mente protegidos contra contaminantes de origem química.1. amolecimento ou deformação dos produtos. É vedada a adubação orgânica. É proibido expor para venda. 9. 9. Marca. Lista de ingredientes em ordem decrescente de proporção. os alimentos e utensílios devem estar devida. exceto vegetais não higienizados. Os ornamentos e plantas não devem propiciar risco de contaminação dos alimentos. V. 9. As balanças. zos de validade vencidos. e embalados na presença do consumidor fluxo de ar e os alimentos. as plantas e os alimentos. ser higienizadas de forma a evitar a contaminação cruzada dos alimentos. sobre balcões e mesas de distri- devem apresentar as seguintes informações: buição. ma e mínima de conservação e o tempo que o fabricante ou o fracionador garante a qualidade do produto nessas condições. alimentos não embalados. com camada de gelo. acúmulo de líquidos ou cristais internos e externo. 44 45 . É proibido expor para venda e utilizar produtos com pra- racterísticas normais do alimento. É proibido expor para venda e utilizar alimentos com em- balagens violadas. conforme legislação vigente. Os utensílios destinados a porcionar ou servir devem ser exclusivos para cada preparação ou produto alimentício 9. 9. É proibido expor para venda alimentos que apresentem ou consumo. de gelo. estufadas.6. rasgadas. É vedada a utilização de tecidos e de outros materiais 9. 9. amassadas 9. DISTRIBUIÇÃO. e desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os III.3. As plantas em terra não devem permanecer entre o no local de venda.5. sinais de descongelamento ou recongelamento. 9. 9. entre outros. em sistema de autosserviço.7. sem identificação ou sem o registro dos e resfriados devem ser informadas as temperaturas máxi. I. Os alimentos fabricados. embalagens mo- física e biológica que possam ser gerados pelos ambientes lhadas.1. manipulados ou fracionados 9. Indicação das precauções necessárias para manter as ca. EXPOSIÇÃO PARA ou enferrujadas. Denominação de venda do alimento. furadas. no órgão competente. bem como aquelas que apresentem sujida- VENDA E CONSUMO des que possam comprometer a qualidade do produto. ornamentos. Data de validade após fracionamento ou manipulação. ser imediatamente recolhidos e armazenados nos equipa- mentos específicos. Os alimentos resfriados e congelados deixados pelos e possuir cabos longos de forma a propiciar o distanciamento consumidores nos caixas de pagamento de produtos devem entre a mão do usuário e os alimentos. Durante as etapas de distribuição e exposição para venda 9.2.2. Para os produtos congela. IV. 9. bancadas e esteiras utilizadas para apoio não sanitários com o intuito de forrar bancadas ou proteger de mercadorias nos caixas de pagamento de produtos devem alimentos.2. É permitida a utilização de ventiladores.4.

também. devem ser mantidos limpos e bem conservados. São proibidas a comercialização e a utilização de carne secos. É permitida a venda de alimentos cárneos descongela. os equipamentos e os recipientes de ex- fim. exceto grãos e demais produtos 9. 9. dotados de da processada e embalada em estabelecimento regularizado proteção. Denominação de venda do produto. 9. III. fabricados ou revestidos com material sanitário. nipulação de preparações com carnes moídas e a adição de sais de cura nas carnes temperadas. a pedido e na pre. Os balcões. desde rotulagem.15.18. I. 9. fornecendo aos consumidores as se- que atenda os mesmos requisitos da área de pré-preparo.17. II. temperatura do ar interior do expositor. zidos em estabelecimentos sem registro nos órgãos oficiais competentes. Durante a exposição para venda o produto deve estar posição dos alimentos preparados prontos para consumo na identificado de forma clara. junto aos órgãos oficiais competentes.grãos e refeições prontas para consumo imediato servidas em restaurantes e similares. indicada na 9.16. de preparar o alimento diretamente na cocção ain- que a moagem seja feita. sua utilização. a data de descongelamento do produto.11. carne de sol. Os produtos vendidos a granel devem ser identificados. informando aos consumidores tra. É permitida também a comercialização de carne moí. da congelado. São vedadas no comércio varejista de carnes a ma. Data de validade segundo a recomendação do fabricante. do fabricante impressa na rotulagem e que ocorra em estabe- lecimentos que possuam equipamentos destinados para este 9.1. 46 47 .12. O guintes informações: responsável pelas atividades deve estar devidamente treina- do em manipulação de carnes. devem ser removidos dos recipientes e lavados após seca. observadas as nor- dos desde que esteja em conformidade com a recomendação mas técnicas oficiais vigentes.14. No comércio varejista de carnes. conforme as características dos alimentos. Os expositores de alimentos resfriados e congelados devem indicar. Marca. Os recipientes contendo produtos vendidos a granel 9. É proibida a comercialização de produtos descongela- dos contrariando a recomendação do fabricante. Deve ser informada. É permitida a comercialização de carne moída. empanar e adicionar temperos em carnes quando existir local de forma visível e clara.1. 9. charque e outros produtos cárneos produ. a 9. proximidade ou da ação do consumidor ou de outras fontes.19. 9. de forma facilmente visível ao consumidor. 9.10.10.13. Os utensílios utilizados para o porcionamento dos ali- mentos vendidos a granel. somente será permitido 9. área de consumação devem dispor de barreira de proteção tar-se de alimento descongelado e que o mesmo não deve ser que previna a contaminação dos mesmos em decorrência da recongelado antes do preparo. sença do comprador. obrigatoriamente.11.

II.25 devem estiver. 9. Essas preparações devem ser mantidas em exposi- a água aquecida. Os alimentos preparados devem ser acondicionados nos 9. As cubas devem ter dimensões compatíveis com crus devem ser expostos de forma a evitar a contaminação o equipamento de forma que o fundo de todas as cubas atinja cruzada. O balcão térmico deve estar limpo. peratura e tempo. categorias de produtos. manter avisos da proibição de venda. a 80 °C. trocada diariamente. entrega e permissão de consumo de bebida alcoólica. Os estabelecimentos devem manecer protegidos de contaminações e sob controle de tem. É proibido vender. horas. ser descartados. em tamanho e local de ampla visibilidade. por no máximo por 6 48 49 . Os alimentos preparados devem ser acondicionados 9. ainda tros: que gratuitamente. Alimentos que não observarem os parâmetros de tem- nos balcões térmicos somente quando a temperatura da água peratura e tempo estabelecidos nos itens 9. Os alimentos das cadeias fria e quente devem ser dis. 9. menores de 18 anos de idade. entregar e permitir 9. por no máximo 2 horas. Alimentos quentes: suficiente para garantir sua visibilidade na totalidade dos res- pectivos ambientes. As refeições dos funcionários devem ser realizadas em equipamentos de manutenção a quente somente quando. por no máximo 4 horas. mantida a temperaturas entre distribuição ou espera. com água tratada 9. sem sobreposições. ofertar. que contenham carnes ou pescados 80ºC e 90ºC.24. aos menores de 18 anos de idade. b) Entre 10ºC e 21ºC. vem ser mantidos em equipamentos próprios que permitam a manutenção das temperaturas indicadas para cada uma das b) Em temperaturas abaixo de 60ºC. oferta.27. no mínimo. afixados em número I. por no máximo por 1 hora. para a sua conservação: postos de forma organizada.22.26. todas as suas partes.25. que dependam somente da temperatura 9. Os alimentos perecíveis das cadeias fria e quente de.24 e 9. em recipien- tes de tamanhos compatíveis com as dimensões dos equi. ção por no máximo 2 horas a 5ºC.28. pamentos e de forma que as temperaturas indicadas para a conservação dos alimentos sejam mantidas em todas as par. em locais próprios e adequados ao consumo de alimentos. segundo os seguintes critérios e parâme.22. a temperatura estiver acima de 60ºC.21. 9. a) Em temperaturas superiores a 60ºC. fornecimento. fornecer. a) Até 10ºC. Os alimentos preparados e prontos para consumo em e limpa.23. Exceto pre- tes dos produtos.1. Os pratos prontos e os alimentos perecíveis expostos o consumo de bebida alcoólica. aos para o consumo ou em espera para a distribuição devem per. conforme regulamentação vigente.9. Alimentos frios. 9. ainda que gratuitamente. parações com pescados e carnes cruas.20.

descartáveis e embalagens para alimentos 10. A cabine do condutor deve ser isolada do comparti- mento de carga. matérias-primas.8.9. 10. não devendo constituir expostos. representem risco à saúde em veículos que transportem ali- mentos. tóxicos. Alimentos. produtos dos produtos. Produtos congelados: no máximo a -12ºC ou conforme a dos produtos transportados. 10. me regulamentação vigente. dano ou deterioração pos.2.6. distintos dos demais produtos gros. transporte e descarga não po- devem apresentar-se em bom estado de conservação. Os procedimentos para a utilização e higienização dos especificação do fabricante. Os compartimentos de carga dos veículos de transpor- 10.1.4. 10. tanques para transporte de alimentos devem ser descritos em III. matérias-primas.9. Os alimentos perecíveis crus ou prontos para o consu- mentos. descartáveis e embalagens para alimentos não devem ser dispostos diretamente sobre o piso dos veículos. Os veículos para transporte de alimentos.2. Os veículos de transporte que necessitem de controle de temperatura devem ser providos permanentemente de ter- 10. 10.1. ingredientes e embalagens para ali.1. mo devem ser mantidos durante o transporte nas seguintes temperaturas: 10.10. substâncias e objetos estranhos à atividade. TRANSPORTE te fechados devem ser revestidos de material liso. Os veículos de transporte devem ser higienizados de acordo com as características dos compartimentos de carga e I. mesmo que submetidos à lavagem e desinfecção. peratura adequada dos alimentos transportados e não ofere- cer risco de contaminação para o produto. atóxico e lavável. especificação do fabricante. plásticos e outros) devem estar ínte- locais ou estandes específicos. descartáveis e 10.1. confor. É expressamente proibido o transporte de produtos que mômetros calibrados e de fácil leitura. Nos estabelecimentos que operam no sistema de au. dem oferecer risco de contaminação.28.1. Carnes e derivados resfriados crus: no máximo a 7ºC ou forma de Procedimento Operacional Padronizado. em bom estado de conservação. encerados. com a afixação da sinalização de proibição. II. resistente. Os materiais utilizados para proteção e fixação das car- tosserviço. ingredientes. as bebidas alcoólicas deverão ser dispostas em gas (cordas. É proibido o transporte de pessoas e animais junto com alimentos. matérias-pri- mas. 10. ingredientes. 10.3. organizados e livres de animais sinantrópicos. lim. conforme a especificação do fabricante. Pescados resfriados crus: no máximo a 3ºC ou conforme 10. As operações de carga. Alimentos prontos para consumo preparados com pesca- 50 51 . além de garantir a integridade e a qualidade dos produtos. IV. fonte de contaminação ou dano para o produto. 10.3. 10.7. Os equipamentos de refrigeração devem garantir a tem- embalagens para alimentos.5. impermeável.1.

11. resistente.2. ção com tampa hermética e sistema de drenagem que permi- dos e próprios para este fim. bocal de alimenta- ser realizado em veículos fechados ou compartimentos fecha.16. Os alimentos prontos para consumo só podem ser V.11. O selo de garantia ou lacre deve conter a informação que se o lacre estiver violado. 10.12. impermeável e lavável.11. de Vigilância Sanitária . A água potável deve ser transportada em tanque: do alimento que exigir a menor temperatura. Produtos quentes: no mínimo a 60ºC. Demais produtos resfriados: no máximo a 10ºC ou con- forme especificação do fabricante.15. As refeições prontas para consumo devem ser acon. de material liso. II. tanque para o reservatório do usuário dotada de proteção nas dicionadas em recipientes de material sanitário ou embala. terísticas do produto. obrigatoriamente. No transporte de alimentos deve constar nos lados direito e esquerdo do veículo. Alimentos prontos para consumo preparados com carnes transportados com outros alimentos desde que devidamente cruas: no máximo a 5ºC. O transporte de refeições prontas para consumo deve III. extremidades próprias ao contato com a água. É permitida a utilização de caixa isotérmica ou simi. movido ou violado visando garantir a integridade do alimento.ANVISA. Os estabelecimentos que fazem entrega de alimentos VII. com revestimento interno e externo. Revestido de material anticorrosivo. VI. o nome e o endereço do estabelecimento produtor. Higienizado. Os compartimentos refrigerados dos veículos devem a qualidade da água. água e. 10. I. Provido de indicador do nível de água.14. ta total escoamento da água contida no seu interior. po de contato recomendado pelo fabricante.dos crus: no máximo a 5°C. a data de V. a seguinte ins- 52 53 .12. sempre que houver mudança na origem da preparo e o prazo de validade. a cada 6 meses. xico. estar com a temperatura pré-condicionada ao serem carrega. 10.12. de garantia ou lacre destrutível é aquele que não pode ser re- ração fica na dependência do tipo de transporte e das carac. Os compartimentos com equipamentos de refrigera- ção devem ser regulados de forma a garantir a conservação 10. com tampa ou outro sistema de fechamento perfeitamente ajustado. 10. com a concentração e tem- lar. segregados e protegidos.2. O selo 10. de forma visível.1.13. Provido de mangueira para transferência da água do 10. atóxico e que não altere 10. de forma a evitar a contaminação cruzada. 10. Para desinfecção deve ser utilizado produto regularizado na Agência Nacional 10. o produto deve ser devolvido. A exigência de veículos com equipamentos de refrige.1. Provido de tampa de inspeção e passagem dimensionada dos. em bom esta- gens próprias para alimentos devidamente identificados com do de higiene e conservação. para consumo imediato são obrigados a usarem selo de ga- rantia ou lacre destrutível nas embalagens de entrega. ató. para permitir a entrada de uma pessoa para inspeção e higie- nização. IV.

A água utilizada para a produção de alimentos e gelo. 54 55 . O reservatório de água deve ser lavado e desinfetado transportadora da água. comprovação da realização de tratamento e monitoramento da qualidade do produto. tidades suficientes os reagentes e os equipamentos necessá- rios ao tratamento e monitoramento da qualidade da água. legislação específica vigente. ABASTECIMENTO DE ÁGUA 11. 11.1. das junto aos órgãos de vigilância em saúde.13.10. e eliminar possíveis contaminações.1. 11. A empresa fornecedora de água e aquelas que utilizem potável. Não é permitida a instalação de processo ou atividade 11.12. 11. Para veículos transportadores de água para consumo humano devem ser realizadas pela empresa fornecedora ou 11. 11. O vapor utilizado na produção de alimentos não pode 11. dentes que possam contaminar a água. A higienização e manutenção dos elementos filtrantes e 11. proveniente de sistema de abastecimento público ou de fonte alternativa. alternativa. 11. A higienização dos reservatórios deve seguir os métodos representar risco de contaminação para os produtos e para as recomendados pelos órgãos oficiais.5. tubulações. A água oriunda de solução alternativa ou mista deve ser tratada e a sua qualidade deve ser controlada por meio de 11. O gelo utilizado em alimentos ou em superfícies que en- trem em contato com alimentos deve ser fabricado com água 11. 11.4.crição: “Transporte de Alimentos ou Água Potável”. 11. análises laboratoriais. A empresa deve comprovar a realização de tratamento deve ser potável.2.8. O gelo fabricado e vendido a terceiros deve ser embala- do e rotulado. 11.3. ainda. e. segundo padrões de potabilidade estabele. tos. os dizeres: “Produto abastecimento de água desde que devidamente regulariza- Perecível”. análises de cloro residual livre e pH a quando for instalado. de acordo com o Padrão de Identidade e Qualidade água provinda de soluções alternativas devem manter em quan- vigente e estocado sob condições sanitárias adequadas. A empresa usuária de água transportada deve exigir a que possa representar risco de contaminação da água potável. cada carga no momento da entrega do produto.7. Será permitida a utilização de soluções alternativas de dereço e telefone da empresa. com a periodicidade determinada pela geração de vapor e higienização de instalações.11. móveis. 11.9.8. nome. conforme legislação vigente. A água potável utilizada na forma de vapor deve ser dos sistemas de filtragem devem seguir a recomendação dos tratada para evitar a formação de incrustações e corrosão nas fabricantes. equipamen. a cada 6 meses e na ocorrência de aci. en. utensílios e veículos de transporte.13.1. quando for o caso.6. superfícies que entrem em contato com estes. e monitoramento da qualidade da água oriunda de solução cidos pela legislação vigente.

ração. visando diminuir ou eliminar a material de fácil limpeza. gas urbanas de caráter corretivo deve ser efetuada de modo a garantir a segurança dos alimentos.2. O lixo não deve sair da área de produção pelo mesmo 56 57 . 12. devem ser adotadas namento manual e em perfeito funcionamento. A escolha das técnicas de controle de vetores e pra- como de indícios da presença destes. bem como a disposição das armadilhas e iscas 13.1. lixo orgânico nas áreas internas e externas. As medidas preventivas devem ser baseadas na instala. A empresa contratante deve cumprir as recomen. Os recipientes de lixo devem possuir altura inferior aos por vetores e pragas urbanas no local. 13.3.4. até o momento da coleta. dos operadores. Todas as instalações internas e externas devem ser li- vres de vetores e pragas urbanas e de outros animais. acondicionamento e destino correto do lixo reciclável e ção de barreiras mecânicas e nas boas práticas de limpeza e ar. 13. que devem ser reti- controle químico. limitando ou eliminando a oferta de alimento e de abrigo para vetores e pragas urbanas. o abrigo e 13. Quando constatada a infestação. com tampa sem acio- 12. Os estabelecimentos devem contribuir para a minimiza- ção da geração de resíduos.4. dos usuários do serviço e do deve ser constituído de medidas preventivas e corretivas.4. a indicação de uso de saneantes desinfetantes. rados sempre que necessário. confeccionados com urbanas.1. sendo responsáveis pela sepa- 12.1. por meio de me gerado. 12. dos 12. assim 12. desenvolvido de forma contínua e contemplar todas as medi- das necessárias para impedir a atração. material e solda resistente. construídos com medidas de caráter corretivo.5. O programa de controle de vetores e pragas urbanas funcionários do estabelecimento. O resíduo pastoso e aquele que exsuda deve ser mantido em recipiente rígido revestido com 12. Os resíduos devem ser acondicionados em sacos pró- são de responsabilidade da empresa controladora de pragas prios para lixo domiciliar ou comercial.3.12. RESÍDUOS a proliferação de vetores e pragas urbanas e minimizar a ne- cessidade da aplicação de saneantes desinfestantes. A atividade de aplicação de saneantes desinfestantes só pode ser executada por empresa controladora de pragas 13.3.2.4. bem como revisar as medidas preventivas neces- sárias para evitar o acesso e a proliferação e/ou infestação 13. ser meio ambiente. urbanas de caráter corretivo. revestidos com sacos plásticos.2. os resíduos devem ser acondicionados em recipientes próprios. o acesso.4. contratada. No interior dos estabelecimentos. A escolha das técnicas de controle de vetores e pragas saco plástico resistente. de forma a evitar a perda de seu dações contidas no relatório técnico elaborado pela empresa conteúdo durante o manuseio. com capacidade compatível ao volu- infestação por vetores e pragas urbanas no local. mazenamento de alimentos e resíduos. móveis e equipamentos onde são manipulados os alimentos e ser dispostos de forma a evitar a contaminação cruzada. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS urbanas devidamente licenciada ou cadastrada por órgãos do Sistema de Vigilância em Saúde.

bem como. etapas de recebimento. A empresa é responsável pelo cumprimento das normas 13. 13.Ltda. bombonas e todas as avaliação de especificação técnica e de sistema de qualidade. sebo e ossos para em.2. a Microempresa - o fornecimento de abrigo para pragas e vetores. CONTROLE DE QUALIDADE a contaminação cruzada. mento de Limpeza Urbana/Secretaria de Serviços/Prefeitura do Município de São Paulo e no contrato deve constar o des. op- tante pelo Sistema Tributário Simples deve avaliar o fornecedor 13. utilizados no preparo de alimentos em encanamentos e no lixo. espera para distribuição. O destino do resíduo industrial deve ser aprovado pelo veis.local por onde circulem alimentos. O resíduo não coletado pelo serviço público deve ser gem. Só é permitida a comercialização de resíduos de ali- mentos. distribuição e exposição para a recolhido por empresa especializada cadastrada no Departa. qualidade e segurança destes. devidamente licenciadas e autorizadas pelos órgãos das cadeias fria e quente devem ser monitoradas durante as competentes. horários diferenciados e rotina de higienização que deve ser realizada logo após a retirada dos resíduos. prepa- ro.3. clagem ou troca devem mantidos organizados e armazenados em local protegido. de forma a evitar o acúmulo de líquidos e 14. latas. como subsídio para a qualificação. auditorias Jurídica da empresa responsável pela coleta e a frase: ”Resí. periodicamente. demais embalagens e materiais inservíveis destinados à reci.3. 13. Na total impossibilidade de áreas distintas. armazenamento.1 O fornecedor deve ser selecionado por meio de auditoria. 14.6. embala- 13. 13. internas de Boas Práticas e Sistemas de Qualidade utilizando duo de óleo comestível”.1. 58 59 . roteiro ou lista de verificação e elaborar planos de ações cor- retivos com prazos e responsáveis definidos.8.7. 14. A empresa deve executar.7. de forma a evitar 14.1.2. rígido.EPP. cíveis expostos para o consumo devem ser aferidas e regis- tradas de 2 em 2 horas. triagem e cadastramento. pela manutenção dos padrões de identida- te próprio. 14. Os resíduos de gorduras e óleos servidos ou que não de boas práticas em todas as etapas de manipulação dos pro- serão mais utilizados devem ser acondicionados em recipien. pré-preparo e preparo. pré-preparo. A Empresa de Pequeno Porte . determinar órgão oficial competente. venda e consumo. acondicionamento das refeições transportadas.9. As temperaturas dos pratos prontos e alimentos pere- tino do material recolhido.1. de óleo e gordura comestível. dutos. potes plásticos. O recipiente deve apresentar rótulo in- dicando o nome. As temperaturas dos alimentos e dos equipamentos de presas especializadas na coleta ou no reprocessamento dos conservação e manutenção das temperaturas dos alimentos mesmos. As garrafas. É proibido o lançamento de gorduras e óleos comestíveis por meio de cadastro próprio baseado nos critérios do item 5.1.11. mantido bem fechado e fora das áreas de de.10. o número do Cadastro Nacional de Pessoa 14. 14. embalagens e descartá. ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada .

IV. as amostras do produto acabado devem 14. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. anotados.2. arquivados e as ações corretivas registradas. V. As amostras devem ter no mínimo 100 gramas e se. higiene e saúde dos manipuladores. antes do término da distribuição das refeições. As amostras de pratos prontos para consumo prepa.5. 14.3. O Serviço de Atendimento ao Consumidor . Controle da potabilidade da água. para que se possa detectar possíveis fa. Higienização das instalações. utensílios. ou sob congelamento a -18°C. ficação do lote e dados que possibilitem sua identificação. Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final. gens.5. casas de longa permanência e em serviços de 14. devem Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados com: ser guardadas por 96 horas sob refrigeração até 4°C. Programa de recolhimento de alimentos.4.5. II. data e horário em que foram servi.7. As amostras devem ser armazena. A indústria de alimentos deve manter disponíveis para a prateleira considerando-se as características dos produtos e autoridade sanitária todos os procedimentos relativos à identi.SAC deve ser conservadas pelo período referente ao prazo de validade. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e com nome da preparação. manter registros das reclamações pertinentes à qualidade e segurança do produto.5. 14.6. A empresa deve manter à disposição da autoridade devem ser aferidas e registradas. ingredientes e embala- ou periodicamente. 14. Seleção das matérias-primas. O aviso de recolhimento deve a segurança dos alimentos ofertados aos consumidores. o prazo de validade esperado.9.14. III. A guarda de amostras deve ser realizada com o objetivo mentos expostos à comercialização possam acarretar danos de esclarecimento de falhas que comprometam a qualidade e à saúde dos consumidores. sanitária os procedimentos adotados para determinação da data de validade. Os dados das reclamações devem ser 14. creches. 60 61 . A empresa deve possuir Programa de Recolhimento de Alimentos quando da suspeita ou constatação de que ali- 14. no mínimo. possíveis fontes de contaminação. ser dirigido ao público e aos órgãos de vigilância em saúde. suspeita de caso ou surto de doença veiculada por alimentos VIII. Nas indústrias. es- colas. Devem ser efetuados estudos de vida de 14. móveis e nados por 96 horas sob refrigeração até 4°C. lhas no processamento. equipamentos.2. instrumentos de medição. das protegidas do contato com outros alimentos e de outras X. no caso de uso de rem coletadas na área de consumação um terço do tempo água de fonte alternativa. Capacitação. IX. Higienização do reservatório de água. As temperaturas dos equipamentos de refrigeração 14. das. e enviadas para análise microbiológica em situações de VII. As indústrias alimentícias devem implantar e implementar nutrição de estabelecimento de assistência à saúde. 2 vezes ao dia. bem como o inventário da produção de cada lote e a sua distribuição.4. 14. As amostras devem ser armazenadas identificadas VI. Manejo dos resíduos.1.5.3. Alimentos líquidos devem ser armaze. I.8. rados em estabelecimentos com sistema de autosserviço.

sem bolsos acima da cintura. 15. nos bolsos inferiores. chá para identificação do funcionário e àqueles necessários ao desenvolvimento das atividades. Higienização do reservatório de água. Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas. IV. que deve ser mantido corretamente posicionado. adorno que possa representar risco de contaminação dos ali- mentos devem implantar e implementar os seguintes Procedi. mentos Operacionais Padronizados: 15.3. CONTROLE DE SAÚDE E CAPACITAÇÃO 15.14.2. 15. 15. brincos. II . Higienização das instalações. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. protetores devem ser trocados frequentemente durante a jor- IV. mentos ou de acidentes. de- 62 63 . piercing e qualquer outro 14. 15. re- lógio.4.Unhas curtas. 15. no caso de uso de água de fonte alternativa. equipamentos.6. cozinhas in. Capacitação. É vedado o uso de aventais diretamente sobre o corpo.1. dos totalmente fechados e antiderrapantes. Os crachás devem ser afixados de forma a evitar o risco de acidentes e os demais objetos devem ser mantidos 14.1. nada de trabalho e descartados imediatamente após o uso. móveis e III – Barba e bigode aparados.4.1.5. Os uniformes devem ser utilizados somente nas depen- para estes grupos de alimentos. PESSOAL: HIGIENE. priados para a atividade. Controle da potabilidade da água.Cabelos totalmente protegidos por toucas ou redes. Capacitação. Os funcionários que possuam utensílios. verduras e legumes devem ser implantados e implementados Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização 15. V. Higienização das instalações. móveis e formes limpos. equipamentos. VII. dências do estabelecimento durante a jornada de trabalho e de forma a evitar a contaminação dos mesmos. fechados. higiene e saúde dos manipuladores. Os estabelecimentos do comércio atacadista de ali. Os estabelecimentos do comércio varejista.11. Controle integrado de vetores e pragas urbanas. Todos os manipuladores de alimentos devem usar uni- I. aliança. As roupas dos uniformes. barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descar- II. III. Programa de recolhimento de alimentos. fita. É proibido carregar objetos no uniforme. V. calça- II. É vedada a utilização de colar. 15. Os III.12. limpas e sem esmalte ou base. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de medição. pulseira. no caso de uso de água de fonte alternativa. anel. Higienização do reservatório de água. completos. bem conservados. higiene e saúde dos manipuladores. amuleto. tável. I. exceto o cra- VI. apro- utensílios. Controle da potabilidade da água. incluindo-se os aventais.3. O manipulador deve manter o asseio pessoal: dustriais e as cozinhas institucionais devem implantar e imple- mentar os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados: I .10.

quando do uso de máquinas de moagem. aquelas que. durante as etapas de 15.14. Os funcionários responsáveis pelas atividades de higie. sendo vedada sua utiliza. corte e adequado à manipulação de alimentos. ou executar manutenção e instala. É obrigatório o uso de EPIs para funcionários que traba- informadas das noções mínimas de boas práticas. 15. bem conservado. quados considerando-se o quadro de funcionários e as ativi- síduos devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados dades desenvolvidas no local. 15. 15. realizada a higienização corporal. explicitado nas respectivas convenções coletivas de trabalho. devem estar devidamente paramenta. O avental plástico deve ser utilizado em atividades nas quais haja grande quantidade de água. 15. botas ou protetores para os pés. lização. Pessoas estranhas à equipe de funcionários das áreas a higienização dos uniformes e dos EPIs. As luvas devem ser utilizadas de forma a evitar a proteção do uniforme. 64 65 . além de estarem 15. durante a manipula. devem ser utilizadas luvas de material resistente ao possam contaminar os uniformes.8. rede ou touca para proteger os cabelos e. Após a sua uti- ção próxima à fonte de calor. e outras 15. como cozimento. ções. preparo de grelhados e assados e. O avental plástico deve ser man. no corte de vegetais e outros ção de pescados e carnes cruas. 15. As luvas devem ser des- funcionários devem possibilitar a troca diária e aquela neces. É vedada a utilização de panos ou sacos plásticos para 15. no exercício de suas fun. 15.17. Os EPIs devem estar limpos.17.10.9.16. lhem no interior de câmaras frias e para os que movimentem mer- cadorias do ambiente quente ou normal para o frio. de carnes. e de outros alimentos que produtos.15.vem ser trocados diariamente. mistura. das com avental. daqueles utilizados na manipulação de alimentos. deve ser dimentos que diretamente envolvam calor.12. necessitem supervisionar ou fiscalizar os procedimentos de boas práticas adotadas. As luvas de malha de aço devem ser utilizadas no corte higienização de utensílios e de vegetais. individual (EPIs) em número suficiente e em tamanhos ade- nização das instalações sanitárias e armazenamento de re. moldagem. respeitando-se o de produção inclusive. tritura.13. sária em casos emergenciais.7. em bom estado de conser- ção de equipamentos. este de atividade e as mesmas não devem ser usadas em proce- deve ser substituído prontamente e. cartadas imediatamente após terem sido retiradas das mãos. contaminação cruzada. se necessário.1. É de responsabilidade da empresa o fornecimento e 15. fritura. As peças de roupas dos uniformes disponíveis para os que acarretem riscos de acidentes. e higienizado após o uso. A empresa deve dispor de equipamentos de proteção 15. No caso de contaminação acidental do uniforme. as luvas devem ser devidamente higienizadas e guar- tido limpo.11. dadas protegidas em local limpo e organizado. vação e disponíveis para os funcionários em local de fácil acesso. Quando necessário. se necessária. e vice-versa.7. As luvas descartáveis utilizadas durante a manipulação de alimentos devem ser trocadas sempre que houver troca 15.1.

e utilizadas de forma a evitar a contaminação neutro e inodoro e com produto antisséptico ou sabonete lí- das mãos e dos alimentos. As luvas térmicas devem ser mantidas bem conserva. As luvas devem ser utilizadas de forma a pias exclusivas para a higienização simples das mãos devem evitar a contaminação cruzada. XII. Tocar em máscaras. interromper ou trocar de atividade. rodos. Após manipular alimentos crus ou não higienizados. espirrar. preparo e embalagem de alimentos. panos de limpeza.24. Tossir. de sabonete em barra. sabão em pó. 15. as e áreas de resíduos. a coleta e o transporte de lixo. nização das mãos devem ser próprios para este fim e estar regu- IX. Próximo às pias exclusivas para a higienização das VI.27. As luvas devem ser confeccionadas com material resistente ao manuseio e aos produtos químicos utilizados. para fins de antissepsia das mãos. de- higienização de contentores de lixo e a limpeza de sanitários pósitos.19. cal próprio. É obrigatório o abastecimento das pias exclusivas para 15. entre outros. sabonete líquido e toalha de papel não reciclado. higienização das mãos. pás. quido antisséptico. Antes de vestir e após retirar as luvas utilizadas na mani. Todos os produtos utilizados nos procedimentos de higie- VIII.25. 15. maçanetas.22. ou outros objetos estranhos à atividade. manipulação de produtos químicos. Usar utensílios e materiais de limpeza. Nas áreas destinadas ao consumo de alimentos. áreas de guarda de resíduos e em outras áreas. V. detergente ou outros produtos saneantes não indicados para pulação de alimentos. 15. equipamentos e utensílios.21. Chegar ao trabalho. e inodoro e toalha de papel não reciclado. É proibido. Após a utilização as mesmas estar abastecidas.20. o uso de 66 67 . ção das mãos. Pegar em dinheiro. secar os suor. Utilizar os sanitários ou vestiários. sabonete líquido neutro devem ser adequadamente higienizadas e guardadas em lo.23. X. higie- nizados ou prontos para consumo. É vedada a utilização para fins de higienização das XI. Iniciar. com pelo menos.18. sapatos larizados na Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA. Tocar em sacarias. para descarte de papel utilizado na secagem das mãos. garrafas. com 15. tocar no cor. 15. a higienização antisséptica das mãos com sabonete líquido das e limpas.28.Manipular lixo e outros resíduos. ção das mãos destinadas aos funcionários devem ser afixa- III. mãos devem estar disponíveis lixeiras sem contato manual po ou cabelo. sabão em pedra. Antes de manipular alimentos submetidos à cocção. 15. vestiários e nas 15. 15. dos cartazes indicando o procedimento correto de higieniza- IV. Nos sanitários para o público as pias exclusivas para a higienização simples das mãos devem estar abastecidas. como vassouras. I. a higienização do ambien- te. a 15.26. É obrigatório o uso de luvas de cano longo durante a áreas de pré-preparo. toalha de papel não reciclado branco ou de cor clara nos sanitários para funcionários. O funcionário deve higienizar as mãos sempre que: pelo menos. caixas. VII. mãos.15. assoar o nariz. Em locais próximos as pias exclusivas para higieniza- II.

O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve durante a jornada de trabalho e descartadas imediatamente seguir as diretrizes do Programa de Controle Médico de Saúde após o uso. É proibido o uso de produtos para higienização das do para avaliação médica. comer. fósforo ou similares. vos de processos infecciosos.2. 15.30. nipulem diretamente os alimentos ou participem diretamente volvê-los ao recipiente contendo os alimentos. devem ser mente protegidas por curativo e uma cobertura à prova d’água. O controle dos riscos ocupacionais no ambiente de tra- 68 69 . 15. do trato respiratório e cutâneas: titui a lavagem das mãos com água e sabonete líquido neutro e inodoro.36. O manipulador que apresentar as condições citadas no item anterior deve ser afastado para outras funções e encaminha- 15. com os alimentos. falar sobre os alimentos. Durante a manipulação de alimentos é vedado aos fun. e anualmente para aque- gienização. mexer alimentos encontrem-se totalmente embalados.PCMSO e da norma regulamentadora vigente. tossir. como dedeiras ou luvas protetoras impermeáveis. O manipulador que apresentar cortes ou lesões não deve manipular alimentos ou superfícies que entrem em contato 15. os I. espirrar. colocar o dedo no nariz ou ouvido. exceto quando os produtos estiverem e coproparasitológico ou cópia destes. palito. Adicionalmente ao indicado no PCMSO devem ser cionários: realizados.1 As máscaras devem ser trocadas frequentemente 15. a menos que as lesões estejam efetiva- lação e preparo de alimentos. diar- réia. exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitólogico. 15. Manipular dinheiro. panos ou qualquer peça da 15.1. sem prévia hi. II.29. no cabelo ou pentear-se.34. Quando utilizadas. na admissão e no acompanhamento periódico. Enxugar o suor com as mãos. 15. febre. chupar balas. infecções gastrintesti- 15. Os exames de coprocultura e o coproparasitólogico III.31. 15. II. Assoar o nariz. les envolvidos exclusivamente com atividades nas quais os V.34. assobiar. É proibida a manipulação de alimentos pelo funcionário 15. I. ou afecções buco-odontológicas. Os Atestados de Saúde Ocupacional – ASOs com indi- vestimenta.34. Mascar goma. Não é obrigatório o uso de máscaras durante a manipu. cação da realização dos exames laboratoriais de coprocultura VII. mantidas corretamente posicionadas sobre a boca e o nariz. local de trabalho. A utilização única e exclusiva de antisséptico não subs.álcool regularizado como saneante na Agência Nacional de que se apresente ao trabalho com sinais e sintomas sugesti- Vigilância Sanitária – ANVISA. mãos com prazo de validade vencido. Ocupacional . tais como vômitos. Provar alimentos em talheres ou outros utensílios e de.32. Experimentar alimentos diretamente das mãos. Cantar. devem permanecer no embalados.31. da distribuição e oferta de refeições.33.35. devem ser realizados semestralmente para aqueles que ma- IV. VI. nais.

A pessoa física ou jurídica que realize atividades de pro. implantação e implementação bioativas e probióticos isolados com alegação de proprieda. RESPONSABILIDADE TÉCNICA nicipal Vigilância em Saúde ou apresentar certificado de curso de capacitação em Boas Práticas de Manipulação de Alimen- 16. alimentos para atletas e embalagens fabricadas citação para todos os envolvidos diretamente e indiretamente com novas tecnologias. alimentos para dietas com restrição de Riscos Ambientais . promovido pelos órgãos competentes do Sistema Mu- 16. Elaboração. na manipulação de alimentos segundo as Boas Praticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados.Ltda. 15. exceto aquelas que fabriquem. implantação e implementação de programa de manipulem ou importem produtos incluídos nas seguintes ca. atualização. transporte. adoçantes dietéticos. em manipulação higiênica dos alimentos e possuir responsável técnico legalmente habilitado. suplementos vitamínicos ou mi.37. tegorias: alimentos com alegações de propriedade funcional II. Elaboração. com carga horária mínima de oito horas. 16.1. Nas empresas dispensadas da obrigatoriedade de higiene pessoal. enteral. de curso de boas práticas. armazena. A capacitação deve ser tário ou pessoa por ele designada deve apresentar certificado comprovada mediante documentação. Os manipuladores de alimentos devem ser supervi- sionados rotineiramente e capacitados periodicamente em 16.MEC ou à Secretaria mento. aditivos alimentares. manipulação. de acordo com os critérios estabelecidos pelos Conselhos Profissionais. fracionamento. atualização. alimentos para nutrição Manual de Boas Práticas. 70 71 . vinculados ao Ministério da Educação . alimentos para dieta com ingestão controlada de açucares. embalagem. nos termos da legislação vigente. implantação e implementação do e/ou de saúde.EPP.3. novos alimentos e novos ingredientes. dos Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. O responsável técnico e o proprietário das empresas dispensadas de possuir responsável técnico legalmente ha- 16.ME e a empresa registrada como Sociedade Limitada . IV.1. seguintes atividades: optante pelo Sistema Tributário Simples.balho deve ser realizado com base no Programa de Prevenção para controle de peso.2. tos emitido por entidade de ensino reconhecida por órgãos dução. I. alimentos de sanitária e prestação de esclarecimentos sobre fórmulas.38. des funcional e/ou de saúde. A Empresa de Pequeno Porte .2. distribuição ou venda deve da Educação do Estado de São Paulo.1. o responsável técnico devem permanecer no estabelecimento à disposição da autoridade sanitária. alimentos 15. alimentos infantis. estão dispensadas da exigência do item anterior. importação.4. Acompanhamento das inspeções realizadas por autorida- nerais. possuir responsável técnico legalmente habilitado. a Microempresa bilitado ou pessoa por ele designada são responsáveis pelas . Os estabelecimentos devem possuir programa de capa. Elaboração. o proprie- em doenças veiculadas por alimentos. substâncias III. 16. capacitação para funcionários. alimentos para gestantes e nutrizes.PPRA. para idosos. Os documentos que comprovem o vínculo empregatí- Este deve ser compatível com a complexidade das tarefas cio ou o contrato de prestação de serviços entre a empresa e identificadas no processo produtivo.1. de nutrientes.

Em cumprimento do que dispõe o Artigo 179. temperatura. Registros das reclamações efetuadas por consumidores. práticas e PCMSO. V. ativo. local de armazena- mento. capacidade e periodicida- 17. princípio mento de produtos em desacordo com as normas vigentes. localização do reservatório. de Vigilância em Saúde não podem assumir a responsabilida- de técnica de empresas ou entidades públicas ou privadas. procedimentos adotados. volume utilizado. Todos os estabelecimentos devem possuir os documen. descrição do méto- do de higienização. as operações relativas mento da inspeção. Inciso XVII. e surtos de doenças veiculadas por alimentos.2. a metodologia aplicada e os responsáveis pela operação. o estabelecimento deve 72 73 . Procedimentos Operacionais Padronizados. identificação do princípio ativo e do produto destes devem permanecer no estabelecimento.989. abastecimento da água. III. responsável pela tarefa e outras 16. móveis e segurança dos produtos. Os riscos à saúde. sumidor. do os locais de coleta das amostras. processos de produção. micos. Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – realizada por empresa terceirizada. O POP deve abordar também. terminações analíticas ou a higienização do reservatório for II. Implantação e implementação de serviço de atendimento ao consumidor. VI. Elaboração de rotulagem para informação ao consumidor dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de e rastreabilidade do produto. Quando aplicável da Lei Municipal 8. equipamentos. concentração e tempo de contato dos agentes quí- atualizados e disponíveis para a autoridade sanitária no mo. Atestados de Saúde indicando a realização dos exames V. Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA. os servido. para reclamações pertinentes à qualidade e a) Higienização das instalações. Implantação e implementação do programa de recolhi. incluindo as etapas em que a mesma é crítica para o processo produtivo. vatório de água: devem conter informações sobre o tipo de téria de vigilância em saúde. b) Controle da potabilidade da água e higienização do reser- nem tampouco prestar-lhes consultoria ou assessoria em ma. o desmonte dos equipamentos. especifican- 17. incluindo as características da superfície 17. método de higienização. POPs devem apresentar. bem como no recebimento de matéria-prima ou pro. Comprovantes de higienização do reservatório de água. DOCUMENTAÇÃO de de higienização de cada reservatório. tempo de contato VIII. utilizado. desvio no processo de fabricação com risco a saúde do con. Nos casos em que as de- I. de 29 de outubro de 1979. produto utilizado e sua concentração. no mínimo as seguintes informações: VI. dos casos de IV. Os documentos referidos neste regulamento ou cópia a ser higienizada. higienização. perfície a ser higienizada. informações que se fizerem necessárias. Notificação aos órgãos de vigilância em saúde dos casos de coprocultura e coproparasitólogico. objetivando prevenir.1. conforme esta- duto contaminado. o POP deve contemplar esta res lotados nas unidades que constituem o Sistema Municipal operação.3. ao controle da potabilidade da água. a freqüência de sua exe- tos apresentados a seguir: cução. organizados.composição dos produtos. utensílios: devem conter informações sobre a natureza da su- VII. minimizar ou reduzir belecido no item Controle de Qualidade deste Regulamento. as determinações analíticas.

e os procedimentos de higienização dos coletores de formações sobre o grupo do alimento a ser higienizado. quando couber. lamento e de outras legislações específicas.apresentar. o conteúdo produto e pessoa responsável por esta operação. sintomas de enfermidade do produto. Certificado de curso de Capacitação em Boas Práticas 74 75 . o acesso e a proliferação de veto. empresa.3. produto utilizado. marca. responsável e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas: devem pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias. a dam aos parâmetros de qualidade e segurança. para h) Programa de recolhimento de alimentos: devem estabele- o segundo. Manual de Boas Práticas individual e específico para a devem especificar os critérios utilizados para a seleção e rece. méto- resíduos e da área de armazenamento. embalagens e ingredientes. periodicidade das coletas e locais de armazena. Comprovante de contratação do responsável técnico. a freqüência e os princípios ativos usados ma escrito para o recolhimento rápido e eficiente de produtos para a lavagem e antissepsia das mãos dos manipuladores. Higiene e Saúde dos manipuladores: devem destino final. racterísticas dos estabelecimentos. tempo de contato dos agentes químicos. empresa responsável pela coleta de resíduos orgânicos e recicláveis. data de fabricação. treinamento e pessoal para o recolhimento rápido e eficiente de produtos que não aten- d) Manejo dos resíduos: devem indicar a forma de coleta. A empresa programático e a freqüência de sua realização. O Progra- abordar as etapas. obedecendo aos critérios e parâmetros deste regu- bimento da matéria-prima. VII. assinado e contendo todas as informações. Comprovante de capacitação de funcionários contem- res e pragas urbanas. contemplar as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração. motivo do recolhimento. do aplicável. Considerando-se as atividades desenvolvidas e as ca- embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. identificação do lote e a determinação do prazo de validade. deve dispor de programa escrito. os mesmos devem pos- suir os documentos referidos a seguir: g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto aca- bado: devem contemplar todos os procedimentos relativos à I. laudos de análises e. que não atendam aos parâmetros de qualidade e segurança sim como as medidas adotadas nos casos em que os manipu. Esses pro- cedimentos devem prever o destino dado às matérias-primas. carga horária e registro nomi- nal de participação de funcionários. destino final do ser descrita. verduras e legumes: devem conter in- mento. 17. f) Seleção das matérias-primas. do de higienização. e. princípio ativo e concen- tração. deve conter minimamente as seguintes informações: nome ladores apresentem lesão nas mãos. o abrigo. quantidade produzida. serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do pro- duto. além dos responsáveis pela atividade. plando conteúdo programático. quantidade recolhida. II. a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu c) Capacitação. as. numero do lote. lo- segurança do alimento. para o primeiro caso. i) Higienização de frutas. o certificado de execução do serviço devidamente cer as situações de adoção do programa. o tempo de quarentena necessário. quan. ingredientes e embalagens: VIII. sendo determinada a carga horária. A capacitação dos manipuladores deve cais de distribuição. data ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a de validade. os procedimentos a datado.

to. endereço comple- ses laboratoriais. Comprovante de treinamento específico para manipulação dos componentes dos equipamentos de climatização. b) Identificação da empresa especializada prestadora do ser- XII.de Manipulação de Alimentos para as empresas classificadas XIV. Metodologia utilizada para elaboração da informação IV. nome fantasia. Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade viço com: razão social. XVI. XX. contendo as seguintes infor- tos filtrantes e dos sistemas de filtragem do sistema de abas. ra de Pragas junto aos órgãos competentes. Planilhas de controle do cloro residual livre de cada car- como EPP ou ME e a empresa registrada como Sociedade ga de água de solução alternativa transportada por veículos. mentos. controle da infestação considerando . XV. de conservação e manutenção dos alimentos das cadeias fria XVIII. XXII. Planilhas de controle de qualidade dos óleos e gorduras XXI. Fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipa- gerados e exposição para venda ou distribuição de alimentos mentos que entram em contato com os alimentos ou embala- preparados prontos para o consumo. mações: tecimento de água. exposição para venda de alimentos congelados e refri. Relatório elaborado pela empresa Controladora de Pra- fissional. seus respectivos prazos de validade. XXIII. Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura e quente. XVII. telefone e números das licenças sanitária e ambiental com XIII. Comprovantes de limpeza. Laudos de migração das embalagens primárias para ali- pas de recebimento. Laudos de análises laboratoriais que comprovem a pota. número de inscrição da água de solução alternativa por meio de Laudos de análi. presa Controladora de Pragas. de empanar e adicionar temperos em carnes. embalados ou não. Fichas técnicas dos produtos de higienização de uso pro. Comprovantes de higienização e manutenção dos elemen. XIX. optante pelo Sistema Tributário Simples. gens para alimentos. XI.Ltda.Ltda. Planilhas de controle de temperatura dos alimentos nas eta. Comprovante de regularização das soluções alternativas a) Identificação da contratante: razão social e endereço completo. optante pelo Sistema Tributário Simples. VI. Limitada . bilidade da água de solução alternativa transportada por veí- culos. manutenção e troca de filtros III. Fichas Técnicas dos produtos alimentícios fabricados rios do comércio varejista de carnes que realizem atividades contemplando a composição do produto acabado.se as características IX. de carnes com registro nominal de participação dos funcioná. acondicionamento das refeições transpor. e dos veículos transportadores de água junto aos órgãos de vigilância em saúde. VII. Planilhas de controle de temperatura dos equipamentos nutricional apresentada na rotulagem. Cadastro de fornecedores para as empresas classificadas das instalações e das atividades desenvolvidas pela empresa como ME ou EPP e a empresa registrada como Sociedade contratante. comestíveis servidos. c) Descrição dos serviços executados. Comprovante de regularização da empresa Controlado- utilizados nas frituras. V. Comprovante de Execução do Serviço emitido pela em- X. Limitada . no Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica. incluído a indicação 76 77 . tadas. gas indicando as medidas preventivas necessárias para o VIII.Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos.

17.4.2 (VI. identificação legível e número de inscrição do do ou elaborado. 17. XIX. XIII. d) Nome dos saneantes desinfestantes utilizados com a indi- cação do ingrediente ativo e da formulação. ou cópia deste. Deve ser mantido arquivado o último documento emiti- h) Assinatura.6. manecer arquivados pelo período de uso ou validade dos do a prevenção da contaminação dos alimentos. tária – ANVISA. itens 17. Os estabelecimentos sempre que solicitados pela auto. IX. citados nos itens 17. 17. de 05/10/89 – Constituição do Es- julgados necessários para expressar o cumprimento das nor.3 (XII) deve permanecer arquivado pelo prazo de validade dos pro- g) Número do telefone de centro de informação toxicológica dutos alimentícios nos quais foi utilizada a água. exigidos neste regulamento. ridade sanitária. 17. XVI. citados no item 17. 18. Os documentos. equipamen. BR. ação tóxica.8. ou cópia destes.2 (VII). III) deve permanecer arquivado permanentemente. ou có- e das concentrações aplicadas. devem apresentar. (II. Os documentos. Devem permanecer arquivados os documentos.9.Constituição da Re- pública Federativa do Brasil – 1988. e suas alterações. das atividades citadas nos itens 17.3 (VI.Institui Normas Básicas 78 79 . tos e utensílios. XVII. ou cópia destes. X. XXIV. · Decreto-Lei 986.5. mas de boas práticas. antídoto e tratamento adequado. V). mesmos. citado no item 17. localizado no município de São Paulo. Comprovantes de calibração de equipamentos e instru- mentos de medição.3 (VII. além dos números dos regis. XIV). 17. pias destes. XXI) devem permanecer ar- quivados pelo período de validade/vigência dos mesmos.3 (IV. 17. V. ou cópia deste. XXV). do mês corrente e do mês anterior citados nos tros desses produtos na Agência Nacional de Vigilância Sani. 17. citados nos e) Indicação dos procedimentos que devem ser adotados an. 17. REFERÊNCIAS XXV. caso as mesmas sejam utilizadas.7. XX) devem per- tes e depois da aplicação de saneantes desinfestantes visan.3 f) Informações sobre os saneantes desinfestantes utilizados (II. ou cópia destes.2 lhas. DF. 17. XXII. outros que forem · Constituição Estadual. itens 17. VIII. formula- ção. XV. e da intoxicação de funcionários e usuários. de 05/10/88 . de 21/10/69 . XXIV. XXIII. XI. além dos documentos. DF. o mapeamento das iscas e armadi. ingrediente ativo. tado de São Paulo – 1989. VIII). BR.das pragas e vetores alvo. Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos. e suas alterações. III.3 (I. · Constituição Federal.2 (I). 17. ou cópia destes. IV. O documento. Os documentos. das quantidades 17. para uso médico: grupo químico. que comprove a realização Responsável Técnico no Conselho Regional de Classe.10. XVIII.

para fixar normas gerais sobre o Serviço de Atendi- · Decreto 30691. nos termos do § 4o do art. água potável. 29/03/52 que Aprovou o Regulamento da Inspeção Industrial que dispõe sobre normas de promoção. BR. de 09/01/04. de 11/09/90. de 07/10/08 . que estabelece normas de 15/05/08. DF. DF. peração da saúde no campo de competência da Secretaria da Saúde e dá providência correlata. · Decreto 6523. to da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. de 25/06/62 – Altera o Decreto 30691. BR.Regulamenta disposições alcoólica por condutor de veículo automotor.Regulamenta as Leis 10048. pal de Vigilância em Saúde.Dispõe sobre as restrições ao uso e à propaganda de produtos fumígeros. · Decreto-Lei 7841. que dá prioridade de atendimento às pessoas · Decreto 52031. de 31/07/08 . BR. SP. de medicamentos.Regulamenta a Lei 8078. BR. elementos construtivos e equipamentos da construção civil constituídos de amianto. SP. BR. 13/03/02 . de 30/03/70. 220 da Constituição Federal. DF. de 29/03/52 . nos termos 16/03/01. · Decreto 41788. BR. a seus frequentadores.MME . e dá outras providências. DF. cerem. de 06/03/07 – Dispõe sobre o funciona- 15/07/96. meios adequados à prestação de primeiros socorros. de · Decreto 48172. mento ao Consumidor . 220 da Constituição Federal. terapias e defensivos agrícolas. BR.Aprova o novo Regulamen. mento das feiras livres no Município de São Paulo. DF. que ‘institui o Código de Trânsito Brasileiro’. aprovado pelo Decreto 12342. gratuitamente.Regulamenta a Lei 13113. de 27/12/10 .SAC. de 27/09/78. terapias e defensivos agrícolas. concluída em Genebra. São Paulo. que dispõe sobre as restrições ao uso e à propagan. · Decreto 5296. bem como proverem os duzida. que dispõe sobre a proibição do uso de materiais. salões de dança e estabelecimentos similares forne- das pessoas portadoras de deficiência ou com mobilidade re. DF. de 19/06/08 . São Paulo. · Decreto 45248. da de produtos fumígeros. · Lei 9294. · Lei 11725. e dá outras pro. BR.Altera a Lei 9503. SP.Regulamenta a Lei 14724. da Lei 13725. de 211. altera a denominação do 80 81 . DF. de 29/09/94 – Promulga a Convenção 119. DF. em 25/06/63. e a Lei 9294. de 02/12/04 . de 15/07/96 . que especifica. bebidas alcoólicas. do § 4° do art. bebidas alcoólicas. BR. e 10098.sobre Alimentos. BR. preservação e recu- e Sanitária de Produtos de Origem Animal. de 08/11/00. nistrativos de vigilância em saúde. de 28/09/00 – Dá nova redação ao artigo 461 do Regulamento a que se refere o artigo 22 do Decreto-Lei · Decreto 1255. disciplina o Cadastro Municipal de Vigilância em Saúde. para inibir o consumo de bebida · Decreto 50079. estabelece os procedimentos admi- · Decreto 1255. de 08/08/45 . de 23/09/97. que dispõe sobre a obrigatoriedade das dance- gerais e critérios básicos para a promoção da acessibilidade terias. BR. medicamentos. São Paulo. de 19/12/00. da Organização Internacional do Trabalho. BR.Código de Águas Minerais. DF. sobre Proteção das Máquinas. dispõe sobre o Sistema Munici- vidências. BR. SP.

de 13/07/90 . estabelece as san. medicamentos. BR. São Paulo. BR. DF. DF. de 12/02/08.Lei Orgânica de Saúde. que dispõe sobre a prévia Inspeção Sanitária dos Produtos · Lei 8078. de 19/09/90 . DF. e dá outras providências. cachimbos ou de qualquer outro produto · Lei 10098. · Lei 6437.Define o Sistema Nacional de Vi- gilância Sanitária. BR. SP. BR. de 18/12/50 .Estatuto da Criança e do Adoles- cente. institui taxas e dá outras providências.Dispõe sobre o direito do portador de 19/07/07. SP. SP. · Lei 11126.Dispõe sobre a Inspeção Indus- trial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal. de 26/01/99 . de 01/12/08 . do art. BR. BR. BR. bem como a Lei 14698. fumígero. que dispõe sobre a proibição de destinar óleo comestível ser.Código de Saúde do Estado de São Paulo.DIMA e as portadoras de deficiência ou com mobilidade reduzida. BR. bebidas alcoólicas. da Constituição Federal. · Lei 12305. · Lei 13541. que introduz o Programa de Conscientização so. DF. de Origem Animal. na forma que especifi- térios básicos para a promoção da acessibilidade das pesso. ções respectivas e dá outras providências. 82 83 . de 02/08/10 – Institui a Política Nacional de vido no meio ambiente. BR. de 20/08/77. de 09/03/95 . de 11/09/90 .Dispõe sobre a Preservação dos tária. dá outras providências. Resíduos Sólidos. nos termos do parágrafo 4º Infrações à Legislação Sanitária Federal. BR.Configuram as terapias e defensivos agrícolas. de 15/07/96 . dor. BR. de 07/05/09 . e dá outras providências. BR. de deficiência visual de ingressar e permanecer em ambien- bre a Reciclagem de Óleos e Gorduras de Uso Culinário no tes de uso coletivo acompanhado de cão-guia. de 02/06/88 . SP. tária e Industrial dos Produtos de Origem Animal. DF. · Decreto 50284. altera a Lei 9605. BR.Departamento de Inspeção Municipal de Alimentos . São Paulo. e revoga o Decreto 44577. Sanitária dos Produtos de Origem Animal.Código de Defesa do Consumi. BR.Estabelece normas gerais e cri.Restrições ao uso e à propagan- da de produtos fumígeros. · Lei 6134. de 12/02/98 e dá outras providências. DF.Altera a Lei 8208. de 21/06/10 . cigarrilhas. DF.Proíbe o consumo de cigarros. e suas alterações . de 19/12/00 . BR. de 30/12/92 – Dispõe sobre a prévia Inspeção · Lei 7889. cria a Agência Nacional de Vigilância Sani. · Lei 1283. de 30/12/92. BR. · Lei 8069.Regulamenta a Lei 14487. BR. BR. Município de São Paulo. · Lei 14148. DF. de 07/04/04. 220. derivado ou não do tabaco. charutos. · Lei 8208. SP. · Lei Complementar 791. · Lei 8080. Depósitos Naturais de Águas Subterrâneas do Estado de São Paulo. SP. · Lei 9782. de 24/11/89 – Dispõe sobre a Inspeção Sani. · Lei 9294. 27/06/05 . SP. DF. DF. ca. DF.

BR.Consolida a legislação relativa à · Lei 11345.Dispõe sobre a adequação das pessoa com deficiência no Estado de São Paulo.Dispõe sobre a obrigatoriedade da utilização de cardápio impresso em Braille em bares. de 15/12/89 – Proíbe o manuseio de pães e entregar e permitir o consumo de bebida alcoólica. tenham fibras de amianto na sua com. · Lei 14724. de 09/01/04 . res- · Lei 12684. São Paulo. e tabelecimentos comerciais do Município de São Paulo.Código Sanitário do Estado de São Paulo. edificações à pessoa portadora de deficiência e dá outras providências. SP. de 02/01/02 .Dispõe sobre a obrigatoriedade · Lei 13478. institui a Taxa de Resíduos Sólidos Domi- 84 85 . supermercados e hipermercados às · Lei 13113.Dispõe sobre o Estatuto dos Fun. São Paulo. de 11/12/96 . SP. de 22/06/07 – Institui o Programa de Combate SP.Institui o Código Sanitário do pio de São Paulo. de 29/10/79 . · Lei 14450. à Venda Ilegal de Bebida Alcoólica e de Desestímulo ao seu Consumo por Crianças e Adolescentes. e dá outras providências.· Lei 14592. SP. e estrutura seu órgão regulador. SP. São Paulo. ainda que outros produtos sem o uso de protetores higiênicos nos es- gratuitamente. BR. de 15/05/08 . BR. no Município de São posição. cria salões de dança e estabelecimentos similares aos seus fre. fornecer.Institui. São Paulo. delegar a execução dos serviços públicos mediante conces- são ou permissão. BR. São Paulo. BR. lização de materiais. BR. de 26/07/07 – Proíbe o uso. BR. · Lei 10790. SP. · Lei 12265. BR.Dá nova redação ao artigo 1º da Lei 12265.Dispõe sobre a organização do de fornecimento gratuito de água potável pelas danceterias. autoriza o Poder Público a qüentadores. · Lei 13725. ofertar. SP. no Estado de taurantes. acidentalmente. SP. SP. a ser coordenado pela Secretaria Municipal da Saú- · Lei 8989. aos menores de 18 (dezoito) anos de idade. de 23/09/98 . de 16/03/01 . de 30/12/02 . SP. BR. · Lei 12733 . no Município de São Paulo de produtos. SP. SP.Proíbe na construção civil a uti. materiais ou artefatos que contenham São Paulo. · Lei 12907. São Paulo. · Lei 12363. o Programa Municipal de Combate e Prevenção à Dengue. São dá providências correlatas. BR. Paulo. quaisquer tipos de amianto ou asbesto ou outros minerais que. SP. São Paulo. São Paulo. BR. hotéis e similares. BR. BR. São Paulo. Município de São Paulo. SP.Proíbe a venda de bebidas alco- ólicas pelos mercados. SP. no âmbito do Municí. crianças e adolescentes. · Lei 10083.de 04/09/98 . BR. de 11/12/96. São Paulo. de 13/06/97 . cionários Públicos do Município de São Paulo e dá providên- cias correlatas. de. · Lei 13264. elementos construtivos e equipamentos constituídos por amianto. Paulo. de 15/04/08 . de 14/04/93 . Sistema de Limpeza Urbana do Município de São Paulo. de 19/10/11 – Proíbe vender. lanchonetes. BR.

Dispõe sobre a obri- · Lei 14264. como 50 A. e aos Anexos I. de 19/02/03 . BR. São Paulo.ciliares . de 15/03/00 – MS/ANVISA – Dispõe sobre Urbana .Dispõe sistemas de coleta seletiva nos grandes geradores de resídu. São Paulo. SP. São Paulo. · Resolução-RDC 35. BR. de 29/07/05 – MS/ANVISA .Dispõe sobre a proibição de desti. tulagem de ovos e dá outras providências. São Paulo. BR. de 03/11/10 . nar óleo comestível servido no meio ambiente. SP.TRSS e a Taxa de Fiscalização dos Serviços de Lim- peza Urbana . SP. de 11/09/09 . sobre aditivos alimentares autorizados para uso segundo as os sólidos do Município de São Paulo. de 06/08/10 – MS/ANVISA .MS/ANVISA . de 15/03/00 . SP. DF. lamento Técnico de Procedimentos Higiênico-sanitários para a Manipulação de Alimentos e Bebidas Preparados com Ve- · Lei 14732. lamento Técnico de Boas Práticas para Industrialização e Co- SP. de 06/02/07 . taurantes e demais empresas que fazem entrega de alimentos para consumo imediato. BR. de 30/09/10 – Acrescenta Artigo. São Paulo.TRSD.Dispõe os Procedimentos Básicos de Registro e Dispensa da Obriga. de 28/05/08 . res. BR.Dá nova redação a dispositivos Área de Alimentos. numerado com Obrigatoriedade de Registro Sanitário. IV e VI da Lei 13478. obrigadas a usarem selo de garantia · Resolução-RDC 173.MS/ANVISA . · Lei 14973. · Resolução 22.Regu- outras providências.Regu- ou lacre destrutível nas embalagens de entrega. BR.Ovos. getais. de 03/11/10 . a Taxa de Resíduos Sólidos de Serviços de Área de Alimentos. III. de 09/01/04. de 13/09/06 . DF.Dispõe sobre a organização de · Resolução–RDC 45. BR. transporte.FMLU e dá outras providências. o Manual de Procedimentos Básicos para Registro e Dispen- sa da Obrigatoriedade de Registro de Produtos Pertinentes à · Lei 13522. Instruções de conservação e consumo. gatoriedade de instruções de conservação e consumo na ro- lização de caixas descartáveis e retornáveis no acondiciona. DF. DF. São Paulo. cria o Fundo Municipal de Limpeza · Resolução 23. mento.Dispõe sobre as Categorias de Alimentos e Embalagens Isentos e · Lei 15299. Boas Práticas de Fabricação (BPF).FISLURB. BR.Estabelece normas para a uti. BR. SP. 12/02/08 . sobre limites máximos para aditivos excluídos da lista de “adi- toriedade de Registro de Produtos Importados Pertinentes à tivos alimentares autorizados para uso segundo as Boas Prá- 86 87 . BR.Dispõe sobre as pizzarias. de 17/06/09 . · Resolução-RDC 27. SP. de 30/12/02. distribuição e venda de alimentos hortifru- tícolas “in natura” no âmbito do Município de São Paulo e dá · Resolução-RDC 218. mercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural e a Lista de Verificação das Boas Práticas para Industrialização e · Lei 14698. BR. à Lei 13725.Dispõe sobre · Resolução-RDC 46. DF. e dá outras providên- cias. DF. Comercialização de Água Mineral Natural e de Água Natural.MS/ANVISA . BR.MS/ANVISA . BR. DF. São Paulo. Saúde .MS/ANVISA .

DF. Embalados. DF. · Resolução-RDC 216. de 22/10/09 – MS/ANVISA . levando-se em lamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. BR.Efetua o Registro de Produtos Saneantes Domissanitários e Afins.Regu- · Resolução-RDC 359.MS/ANVISA . DF. de 16/08/10 . de 28/02/07 – MS/ANVISA . cosméticos e perfumes. resolução. BR. de 01/09/01 . de 15/09/04 . lamento Técnico para Produtos Saneantes com Ação Antimi- lamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para crobiana Harmonizado no Âmbito do Mercosul.Regu.ticas de Fabricação (BPF)”. Interior em Ambientes Climatizados artificialmente.MS/ANVISA . · Resolução-RDC 14. dá outras providências. BR. BR. BR. Regulamento Técnico para Águas Envasadas e Gelo.Regu. DF. de 14/07/05 – MS/ANVISA . rios gerais e classificação de materiais para embalagens e lamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos equipamentos em contato com alimentos. BR. de 21/06/06 . de 23/12/03 . DF. DF.SES/SERHS/SMA ção técnica sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar – Dispõe sobre Procedimentos Integrados para Controle e Vi- 88 89 . conta a avaliação e gerenciamento do risco. DF.MS/ANVISA .MS/ANVISA . em Ambientes Climatizados Artificialmente de Uso · Resolução-RDC 274. BR. DF. BR. · Resolução-RDC 184. DF. de 21/10/02 . · Resolução-RDC 34. dores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializa. lamento Técnico para Produtos Saneantes Fortemente Ácidos e Fortemente Alcalinos. · Resolução-RDC 211.Aprova o Público e Coletivo. · Resolução-RDC 91.MS/ANVISA – Regula- mento Técnico para Produtos Saneantes Desinfestantes.MS/ANVISA – Regu- lamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimenta- · Resolução-RDC 163. tação Técnica sobre Padrões Referenciais de Qualidade do Ar Interior. BR. DF. · Resolução-RE 09. BR.MS/ANVISA . de Uso Público e Coletivo.Regu.MS/ANVISA . BR. de 22/10/01 – MS/ANVISA . de 22/09/05 . de 16/01/03 . de 11/05/01 – MS/ANVISA – Crité- · Resolução-RDC 360. BR. de 24/10/00 .Regu. DF. sobre o funcionamento de empresas especializadas na pres- tação de serviço de controle de vetores e pragas urbanas e · Resolução-RE 176. de uso domiciliar. DF.MS/ANVISA . DF.BR.Orienta. conforme anexos I e II desta dos aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializa. BR. · Resolução Conjunta 3. BR. · Resolução-RDC 52. DF.Regu. BR.Dispõe dores de Alimentos. institucional e profissional. · Resolução-RDC 259. pessoal. de 23/12/03 . belece a definição e a classificação de produtos de higiene lamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padroniza.Orien. DF.Esta- · Resolução-RDC 275. de 20/09/02 – MS/ANVISA . ção. Fins de Rotulagem Nutricional. DF.

de 15/07/96 – MAPA/SDA . para · Portaria 854. de 28/08/98 – MS/GM – Regulamento Téc- mentos e responsabilidades relativas ao Controle e Vigilância nico contendo medidas básicas referentes aos procedimentos da Qualidade da Água para Consumo Humano e seu padrão de verificação visual do estado de limpeza. obtidos nos estabelecimen- através de caminhões-pipa e dá outras providências.Regulamento Téc- lece os procedimentos e responsabilidades relativos ao Con. de 25/03/04 . BR.Institui o Progra- carnes frescas que optarem por temperar as carnes. DF.SES/CCD/CVS .Regulamento · Portaria 1428. BR. de 31/03/99 – SES/CCD/CVS .Estabe. BR. para comercializa- ção.gilância de Soluções Alternativas Coletivas de Abastecimento · Portaria 304. BR. gatoriedade da afixação de etiquetas-lacre de segurança nos cortes primários (quartos de carcaça) e cortes secundários do · Resolução SS 48. DF. SP. SP. BR.Institui a obri- cortados. somente poderão entregar carnes e miúdos. de 19/06/09 . SP.MS/GM .Determina que de Água para Consumo Humano proveniente de mananciais os estabelecimentos de abate de bovinos. nas Organizações Militares. DF. BR. BR. · Portaria 326.MS/SVS . Boas Práticas de Produção e/ Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/ ou Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualida.MS/GM . Industrializadores de Alimentos. DF. de 15/07/96 – MAPA/SDA . DF.Estabelece procedi. · Resolução 42. de 04/09/97 .MD/SELOM . de 04/07/05 .Aprova o Regu. de na Área de Alimentos.Regulamento 90 91 .Dis. cas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores / Indus- no no Estado de São Paulo e dá outras providências. BR.Norma Técnica para produtos hortifrutícolas minimamente processados e frescos · Portaria 90. com temperatura de até sete graus centígrados. DF. ma de Distribuição de Carnes Bovina e Bubalina ao Comércio Varejista previamente embaladas e identificadas. e dá outras providências. tos de abate. de 26/12/01 – SS/SAA – Dispõe so- bre os açougues e estabelecimentos do comércio varejista de · Portaria 89. des por métodos físicos e manutenção do estado de integrida- de e eficiência de todos os componentes de climatização. remoção de sujida- de potabilidade. BR. subterrâneos. DF. BR. Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas nico Sobre Inspeção Sanitária. de 22/04/96 – MAPA/GM .SAA . nico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práti- trole e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Huma. bubalinos e suínos. · Portaria 3523. DF. SP. de 12/04/05 . de 26/02/99 – MS/ANVISA . · Resolução SS 65. · Portaria 518. bem como nas meias carca- põe sobre o transporte e comercialização de água potável ças de suínos. BR. DF. ovinos e caprinos. trializadores de Alimentos. de 26/11/93 .Regulamento Téc. BR. BR.MAPA/GM . · Portaria 152. de 30/07/97. BR. · Portaria 368. garantir a Qualidade do Ar de Interiores e prevenção de riscos lamento Técnico de Boas Práticas em Segurança Alimentar à saúde dos ocupantes de Ambientes Climatizados. SP. · Resolução Conjunta 1. traseiro de bovinos e bubalinos.

G . BR. · Portaria 540. que dispõe sobre o regulamento técnico que esta. BR. BR. BR.do Capítulo V. que cria o Comple- no. ministrado pela Supervisão Geral de Abastecimento – · Portaria 6. de 10/03/99.MTb/SIT . SP. · Norma Regulamentadora 5 – MTE . · Portaria 9. que dispõe sobre o funciona- · Portaria 15. · Norma Regulamentadora 3 – MTE . dos dados constantes do referido Cadastro.NR 1 e suas altera- Pragas Urbanas. mento dos Mercados. · Portaria 42.SES/CVS – Dispõe sobre Res. de 28/05/10 – SMSP/ABAST . São Paulo. DF. SP.NR 2 e suas altera- do item 4 – Controle de Saúde dos Funcionários.3 da Portaria CVS 6. ríficos Municipais. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos para Feiras Li- vres”.NR . ABAST.SMS. e do Decreto 44754/04.Regulamento Técni.Aprova alteração · Norma Regulamentadora 2 – MTE . DF. de 10/03/99 – SES/CVS . SP. · Portaria 1931. mentos necessários à inscrição de estabelecimentos e equipa- mentos de interesse da saúde no Cadastro Municipal de Vigi- · Portaria 3214. BR. SP. xo de Abastecimento Cantareira. BR.definições. do item 16 ções – Inspeção Prévia. de 05/11/10 . co sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico- -sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. BR.SMSP/ABAST . BR.Aprova as Normas lância em Saúde – CMVS. – Higiene Ambiental e do subitem 16. SP. Título II.Normatiza e padro. DF. São Paulo. SP. São Paulo.Obriga os res- ponsáveis pelos locais das operações de manipulação de ali- · Portaria 1. de 13/01/98 . de 07/11/91 . BR. · Portaria 11.NR 5 e suas altera- 92 93 . · Portaria 18. DF. de 21/10/00 – SMA/SEMAB – Veículos de o consumo humano e de produtos algicidas e fungicidas para transporte de gêneros alimentícios deverão manter a integri- piscinas. mentos fora do recinto das feiras a participar de “Curso de ponsabilidade Técnica e Boas Práticas de Fabricação. constituído pelos Mercados Municipais Paulistano e Kinjo Yamato. BR.Norma Técnica para Empresas Prestadoras de Serviços em Controle de Vetores e · Norma Regulamentadora 1 – MTE . BR. de 16/11/00 . ções – Disposições Gerais. dação das Leis do Trabalho. bem como à alteração e atualização Regulamentadoras . BR. Centrais de Abastecimento e dos Frigo- niza o transporte de alimentos destinados ao consumo huma. de 09/09/08 – SES/CVS . DF. ções – Embargo ou Interdição. SP. relativas a Segurança e Medicina do Trabalho. -Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos. classifica.Aprova o Regula- mento Técnico: Aditivos Alimentares . dade e qualidade dos produtos e manter a higiene e conser- vação dos alimentos.Disciplina os procedi- ção e emprego. de 07/11/09 .NR 3 e suas altera- belece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico. BR. SP. de 08/06/78 . da Consoli.SES/CVS .Técnico para produtos destinados à desinfecção de água para · Portaria 110.Disciplina a aplicação do Decreto 41425/01. BR. São Paulo. de 27/10/97 . DF.SES/CVS . SP.MS/SVS . BR.

BR. de 24/11/05 – MAPA/GM . va os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de rações . ções . 13 A. rações .NR 8 e suas altera. BR. BR. BR. · Nota Técnica 94. ções . DF. DF.Transporte. segurança e auditoria fiscal. DF. 12. BR. · Norma Regulamentadora 28 – MTE . BR.NR 17 e suas alte- ções . rações – Fiscalização e Penalidades.NR 16 e suas alte- ções . · Instrução Normativa 22.Comissão Interna de Prevenção de Acidentes. Biblioteca. BR. · Norma Regulamentadora 16 – MTE . DF. BR.Atividades e Operações Perigosas. panificação. DF. DF. tos. BR. · Norma Regulamentadora 17 – MTE .ções . 5. BR. DF. de 31/07/00 – MAPA/SDA .EPI. DF. DF. mentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Carne Bovina 94 95 . DSST.Apro- · Norma Regulamentadora 13 – MTE .Equipamentos de Proteção Individual . DF. 2.NR 24 – Condições · Norma Regulamentadora 9 – MTE . DF. DF. DF. 9. · Norma Regulamentadora 14 – MTE . Publicação. DF. 6. DF.NR 11 e suas altera. BR. . · Norma Regulamentadora 24 – MTE . BR.NR 12 e suas alte.NR 10 e suas alte. 7. · Norma Regulamentadora 23 – MTE .NR 6 e suas altera.MTE/SIT/DSST . carne bovina dessecada salgada curada. · Norma Regulamentadora 7 – MTE . 14 – · Instrução Normativa 83.NR 7 e suas altera. rações – Ergonomia. rações .NR 23 e suas alte- · Norma Regulamentadora 8 – MTE .Segurança em Instalações e Serviços em Eletricida- de.Segurança no Trabalho em Máquinas e Equipamen. · Norma Regulamentadora 15 – MTE . DF. 3. va o Regulamento Técnico para rotulagem de produto de ori- gem animal embalado.Estabe- lece requisitos específicos de segurança para máquinas de · Norma Regulamentadora 11 – MTE . DF.Fornos. · Norma Regulamentadora 12 – MTE . 11. 13. 10.Edificações. de 20/04/09 .NR 9 e suas alterações Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho. Anexos1.Programas de Prevenção de Riscos Ambientais. DF. BR. 31 P. Armazenagem e Manuseio de Materiais. BR.Caldeiras e Vasos de Pressão.NR 13 e suas alte. nicos – MTE. 21/11/03 – MAPA/SDA . – Brasília: MTE. Seção de Processos Téc- rações . mercearia e açougue.NR 14 e suas alte. BR. · Instrução Normativa 22. SIT. BR.NR 28 e suas alte- · Norma Regulamentadora 10 – MTE . BR. 2005.Regula- Atividades e Operações Insalubres.NR 15 e suas alte- rações. · Norma Regulamentadora 6 – MTE .Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. BR. rações – Proteção Contra Incêndios. · Nota Técnica 3/2004: refrigeração industrial por amônia: riscos. BR. DF. Movimentação. 8.Apro- rações . entre outros.

em particular dores lombares para to e Transporte de Produtos Orgânicos. DF. 2009. SP. Vigilância Sanitária – Universidade de Brasília – Brasília : Mi- mercialização de alimentos. de 30/07/07 – ANVISA/MS . · Informações Básicas sobre a Difilobotríase – Perguntas e Respostas . Se- · Comunicado CVS 6. · Comunidade Européia Legislação Comunitária Vigente - 96 97 . · Aprovação de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvan- tes de Tecnologia no Brasil/Guia de Aditivos e Coadjuvantes · Comunicado 60. 30/08/93.SES/CVS . Associação Brasileira de Supermercados – ssp.2º Versão / Agência Nacional de aspersão) em áreas de manipulação. DF. ANVISA. SP.Ministério da Saúde. escolas / Fundação para o Desenvolvimento da Educação - taria de Estado da Saúde/Coordenação de Controle de Do. ed. 36p.disposições mínimas de · Instrução Normativa Conjunta 18. BR. 2009. 2007. 1° ed.Agência Nacional de Vigilância Sanitária. · Informe Técnico 31. 44p. BR. BR. nistério da Saúde. · O Agente Comunitário de Saúde no Controle da Dengue . BR.2. BR. BR. SP. RJ. Brasília: dimentos para cadastramento na exploração de águas sub.Assunto: Óleos e Gorduras Utilizados em Frituras. ABRAS. BR. SES/SE/FDE . terrâneas na Solução Alternativa de Abastecimento de Água para Consumo Humano. BR. de 12/01/11 – SES/CVS .36 p. Documento 390 LO 269 – Diretiva 90/269/CEE de 29/05/1990 e artigo 16 da Diretiva 89/391/CEE . DF. os trabalhadores.Limpeza e cretaria de Atenção à Saúde. Comunicação e Educa- desinfecção de caixas d´água. · Comercialização de Pescado Salgado e Seco: Cartilha ças Transmitidas por Água e Alimentos – Diphyllobothrium Orientativa. de 08/03/07 .Manual de Doen. 2008. Segurança e de Saúde relativas à manipulação manual de Regulamento Técnico para o Processamento. SP. carga que contém riscos. com apoio técnico do Ministério da Agricultura Pecu- ária e Abastecimento e Ministério da Saúde/ANVISA. 2009. ção em Saúde – Brasília : Ministério da Saúde. DF. · Informe-Net DTA . Secre. Secretaria de Vigilância em Saúde. armazenamento e co. – 2009 . 2005. BR. São Paulo : FDE/DOS. de 05/10/04 – ANVISA/MS . 2005. 28/05/09 – MAPA/MS . · Informe Técnico 11. BR.elaboradas pela equipe técnica da Divisão de · Manual de uso e segurança de instalações de gás em Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar.Define proce. Armazenamen./Difilobotríase.Escla. NBR alimentar. 36 p. Série F. 6675 – Instalação de condicionadores de ar de uso doméstico (tipo monobloco ou modular). Agência Nacional de Vigilância Sanitária / Universidade de Brasília. enças/Centro de Vigilância Epidemiológica “Professor Alexan- dre Vranjac” /Divisão de Doença de Transmissão Hídrica e · Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. · Rotulagem Nutricional Obrigatória: Manual de Orientação recimentos sobre a utilização de climatizadores (sistema de às Indústrias de Alimentos .em Conserva e Carne Moída de Bovino. DF.SES/CVE/DDTHA . Rio de Janeiro.

Food and Drug Ad- ministration. São Paulo.SBCTA. cos / Organização Pan-Americana da Saúde . Rastreabilidade de insumos e produtos para indústria de alimentos.SBCTA. SP. de Segurança Alimentar. Department of Health and Paulo. S. US. São Paulo. BR. College Park. Manual Série Qualidade . · Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos .Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais. Manual ABERC de Práticas de Elaboração nal de Vigilância Sanitária. São Paulo. 9° edição. Lisboa. of the United Nations. Boas práticas de transporte e armazenagem de alimen. 2° edição. Ricardo Jorge – INSA. Tradução: Instituto Nacional de · Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos Saúde Dr.SBCTA.PROFIQUA. SP. Brasília: Organização Pan-Americana São Paulo. 30/10/02. BR. Food Code 2009: . SP. digo de Boas Práticas para o Transporte de Alimentos. 30/06/00.PROFIQUA. · Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos · Food and Drug Administration – FDA.Série Qualidade . SP. Zoonoses e Doenças de Origem Ali- 1996. Programa de fornecimento com garantia de qualidade 98 99 . Manual Série Qualidade .Public Health Service. Recommendations of the United States Public Health Service 2000. Ricardo Jorge – INSA. · Instituto Nacional de Saúde Dr. 1° edição. 1996. PT. 2006. tos. · Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos . CH. mentar. RJ. Manual . 14518 . 1° edição. Manual Série Qualidade . da Saúde. . Rio de Janeiro. Human Services . 3° edição. Cen- tro de Segurança Alimentar e Nutrição – CSAN. BR. · Codex Alimentarius . Lisboa. NBR para empresa de alimentos. sitos e método de ensaio. Rio de Janeiro. Manual Série Qualidade . 20740. Controle integrado de pragas.Có- 1996. BR. PT.PROFIQUA.PROFIQUA. 1996. BR.SBCTA.Higiene dos Alimentos: Textos Bási- · Associação Brasileira das Empresas de Refeições Cole.Agência Nacio- tivas – ABERC. 2006. Alimentar em Restaurantes Europeus. Lisboa. BR. BR.· Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. NBR Microbiologia dos Alimentos . 2006. 2006.Guia para Controlo da Segurança 9191 . Departamento .SBCTA.Sacos plásticos para acondicionamento de lixo – Requi. Cinco Chaves para uma Alimentação mais Segura: manual. MD. · Sociedade Brasileira Ciência e Tecnologia de Alimentos · Organização Mundial da Saúde – OMS. 2009. São Paulo. 3° edição. PT. RJ. SP. Laboratório de · Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT. SP. Food and Agriculture Organization e Serviço de Refeições para Coletividades. Higiene e sanitização para empresas de alimentos. Genebra.PROFIQUA. · Associação da Restauração e Similares de Portugal . BR. São Food and Drug Administration U.