WITBIER - História, dicas e receitas

Por Luís Otávio

WitMela’s!

Caros amigos, durante a existência da Chorumela’s Brewer Company, uma das cervejas que mais nos
empolgou e desde sua primeira versão mostrou um enorme potencial no quesito satisfação foi a
Witbier. Acabamos evoluindo muito no modo como fazemos essa cerveja e a cada nova leva nos
surpreendemos ainda mais com o seu sabor delicioso, cada vez melhor. A Witbier Belga (ou Witbier)
é uma cerveja leve, refrescante mas ainda muito pouco popular no Brasil. Aqui, nós daremos uma
olhada na história, dicas e algumas receitas para Witbiers e cervejas brancas em geral.

História

Belgian Wit tem vários nomes, todos variações do termo “cerveja branca”. Em frances é chamada
“Biere Blance”, enquanto que em flamengo seu nome é Wit ou Witbier. Enquanto o estilo foi muito
provavelmente derivado da tradição monastérica Belga, ela alcançou ampla popularidade nos séculos
18 e 19 nas cidades ao leste de Bruxelas. As duas cervejas “Biere Blanche de Louvain” e “Blanche de
Hougerde” foram produzidas em Louvain e Hoegaarden respectivamente. A versão de Louvain foi
mais popular.

Após a revolução lager a partir de 1800 e que seguiu 1900 adentro, a Wit declinou em popularidade
gradualmente e, de fato, desapareceu quando a última cervejaria Belga fechou seus negócios em
1957. Uns 10 anos depois, Pierre Celis levantou algum dinheiro com membros de sua família para
abrir uma cervejaria chamada De Kluis e começou a produzir uma Wit de estilo tradicional, chamada
muito apropriadamente de “Hoegaarden”.

Em 1985, a cervejaria De Klius foi completamente destruida num incêncio, e novamente ameaçou
colocar o estilo Witbier em extinção. Pierre Celis foi capaz de levantar algum dinheiro de fontes
comerciais para reconstruir a cervejaria , mas por volta de 1987 os cervejeiros Lager tomaram o
controle de Pierre Celis e alteraram a receita original de modo a atender a um maior número de
consumidores. Pierre Celis, desapontado, se mudou para Austin-Texas, nos EUA onde ele abriu uma
nova cervejaria produzindo “Celis White”, baseada na receita original da Hoegaarden.

Produzindo o Estilo WitBier

Belgian Wit é um cerveja leve, a base de trigo de corpo leve a médio, leve docura e um final picante
frutado de laranja na boca. Ela tem um perfil limpo e fresco, baixo amargor de lúpulo e alta
carbonatação com uns bons dedos de colarinho. Uma Wit tradicional é levemente turva
(esbranquiçada) devido ao uso de trigo não maltado e de coloração pálida a um leve dourado.

A densidade original (OG) do estilo está na faixa de 1,044 a 1,052, amargor de 10 a 20 IBU e cor na
faixa de 2 a 5 SRM. A carbonatação é alta.

A Witbier é feita a base de aproximadamente 50% de malte pilsen e 50% de trigo não maltado. Quase
sempre, 5 a 10% de aveia em flocos é adicionada para aumentar o corpo e o sabor da cerveja.

O trigo não maltado apresenta alguns desafios para os cervejeiros de infusão simples. O trigo puro
não maltado não será convertido satisfatoriamente numa brassagem de infusão simples. Isso pode ser
resolvido usando infusão multi-passos ou decocção multi-passos, mas uma solução mais simples que
esta também existe. Se você substituir o trigo puro por flocos de trigo ou trigo assado, você poderá
realizar uma brassagem de infusão simples facilmente, mantendo o sabor distinto do trigo não
maltado.

Se você está preparando sua cerveja a partir de extratos, extrato de trigo pode ser uma opção
aceitável, mas cervejeiros que utilizam grãos inteiros devem evitar usar trigo maltado porque ele
não resultará num autentico sabor de uma Wit. Aveia amassada é a melhor opção se você está
partindo de grãos porque estes dois funcionarão bem em uma brassagem de infusão simples. Onde

possível, malte pálido colorido diástico deve ser usado como malte base.

O lúpulo é tipicamente escolhido de modo a minimizar o perfil lupulado. Lúpulos de baixo ácido alfa
tais como BC Goldings, Hallertauer, Fuggles or Saaz são usados o suficiente pra balancear a doçura
do malte. Adição de lúpulo no final da fervura é inapropriada uma vez que aroma de lúpulo não é
uma característica do estilo. Sugestão: 28 g de BC Goldings para um volume de 18,9 L fervidos por
60 minutos.

Especiarias tem um papel fundamental numa Wit. Coentro e cascas de laranja (Curaçao amargas) são
usados em pequenas quantidades no final da fervura pra dar um caráter picante a cerveja. Em alguns
casos, uma quantidade de casca de laranjas comuns (doces) são adicionadas, embora o sabor doce
dessas cascas não deve ser o sabor dominante.

O coentro pode ser quebrado mas não triturado. Usar o moedor para quebrar as sementes ao meio é
uma boa idéia. Cascas de laranja do tipo Curaçao não são comuns no Brasil, mas se você encontra-las
numa casa especializada, use aproximadamente 21 g para 18,9 L adicionados nos 5 minutos finais da
fervura.

Receitas de Witbier Belga

Type: grãos
Volume: 19,6 L
Cervejeiro: Brad Smith
Volume de fervura: 19,6 L
Tempo da fervura: 60 min
Eficiencia: 75.00

Quant. Item Tipo % ou IBU
2 kg Pale ALe (2 Row) Bel (3.2 SRM) Grão 50,00 %
2 kg Trigo, Flocos (1.6 SRM) Grão 50,00 %
30 g Goldings, East Kent [5.00 %] (60 min) Lúpulo 16,7 IBU
20 g Sementes coentro (Ferver 5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de laranja (Ferver 5.0 min) Especiaria
1 Pacote Belgian Wit Ale (White Labs #WLP400) Fermento

Gravidade Original estimada: 1,047 SG
Gravidade Original medida: 1.047 SG
Gravidade Final estimada: 1.011 SG
Gravidade Final medida: 1,013 SG
% Alcool por Vol: 4.69 %
% Alcohol by Vol real: 4.43 %
Amargor: 16.7 IBU
Calorias: 209 cal/pint (470 mL)
Cor estimada: 4.0 SRM

Brassagem: Infusão simples, corpo médio
Peso total dos Grãos: 4 kg
Água pra lavagem: 8 L
Temperatura do grão: 22.0 C
Temperature de lavagem: 76 C
pH do mosto: 5,4

Infusão simples, Corpo médio

Passo Nome Descrição Temp
60 min Mash In Adicione 10,7 L de água a 74 C 68 F
10 min Mash Out Adicione 6 de água a 91,4 F 76 F

Carbonatação: Keg (Forçada CO2)
Volumes de CO2: 2.4
Pressão/Peso: 21.6 psi
Temperature: 16 C
Maturação: 28.0 dias
Temperatura de armazenagem: 11,1 C

Receita WitMela’s

Volume: 20 L
Cervejeiro: Alfredo & Luís
Tempo da fervura: 60 min

Quant. Item Tipo % ou IBU
2 kg Malte de Trigo Grão 38,00 %
250g Aveia em Flocos Flocos 4,85 %
400g Trigo não Maltado Grão 7,76 %
2,5Kg Malte Pilsen Gão 48,54 %
20 g Galena [5.00 %] (60 min) Lúpulo
20 g Sazz [3.00 %] (15min) Lúpulo
20 g Semente de Coentro (5.0 min) Especiaria
20 g Cascas de Laranja (5.0 min) Especiaria
1 Pacote Fermentis S-33 Fermento

Gravidade Original : 1,055 SG
Gravidade Final : 1.016 SG
% Alcool por Vol: 5,1 %

Brassagem: Rampas de Temperatura
Peso total dos Grãos: 5,15 kg
Água pra lavagem: 8 L
Temperature de lavagem: 78 °C

Passo Temp
10 min 52°C
30 min 63°C
30 min 72°C
10 min 78°C Mash Out

Fermentação Primária: 7 dias
Fermentação Secundaria: 7 dias
Maturação: 15.0 dias
Carbonatação: Primming (181 g de açúcar em 20 L)
Temperatura de armazenagem: 25°C

é uma boa cerveja para “introduzir” aquele seu amigo que só toma industriais no mundo artesanal. cada hora fazemos uma diferente. A rigor. ou seja. sem a parte branca) 10 g de sementes de coentro trituradas (não moídas) Fermento: 1 sache de T-58 ou 1 WLP 400 Brassagem: T=68ºc por 60 min T=78ºC por 5 min Adiçao de lúpulo e especiarias na Fervura (tempo total de fervura=60min): 20g de Galena no início de fervura (t=0 min) 20g de cascas de laranja com 45 minutos de fervura ( t=45 min) 10g de sementes de coentro com 50 minutos de fervura (t=50 min) . dado que não usamos trigo não-maltado. E mais. LAMAS LAVORO Estilo: Witbier É a receita que mais mudamos. Para 20L de cerveja Malte (EBC=7. pois é rápida de ficar pronta (cervejas de trigo em geral são feitas para se consumir frescas.0): 3.0 kg de malte de trigo Lúpulo (IBU=15): 15g de Galena Especiarias: 20 g de cascas de laranja (só a casca. É uma cerveja bacana de fazer. pois além de super refrescante. o tempo de maturação é ultra curto). Mas na essência é uma Witbier. tem baixo amargor. não se trata de uma Witbier original.5 kg de Pilsen 1. devido às especiarias. Na realidade.

Estavam nesse dia eu. Chico e o aspirante a cervejeiro Felipe Saci.011 Maturação: 5 dias @ T=5ºC Alcool Esperado: 5. Com a popularização das cervejas Lagers a Witbier perdeu espaço e no ano de 1957 literalmente desapareceu . Mas a F.2 % Lama Lavoro Resolvemos fazer uma “trigo” belga.G ficou em 1. usamos um clarificante. E é nesse último malte que esta a razão pq nao podemos chamar a Lavoro de uma legítima witbier. Primming com açúcar e 7 dias depois estava pronto para apreciação Nossa surpresa com a drinkability dela foi imensa. em especial nas cidades de Louvain e Hoegaarden onde eram produzidos os exemplares mais conhecidos. Portanto nao temos a O. perfume de coentro. trigo não maltado e algumas especiarias essa cerveja é leve.Fermentação: OG: 1. Não usamos por varias razões. o whirfloc. tornou-se bastante popular nos séculos XVIII e XIX nas cidades a leste de Bruxelas. vulgo Hang Loose :). nas witbiers o trigo não é maltado. também conhecida como cerveja branca. essas características tem origem na suspensão de levedura e nas proteínas do trigo contidos na cerveja e podem ser facilmente notados ao olhar para o copo. uma quase “legítima” witbier. munich e trigo. Esse estilo tem mais de de 400 anos. A aparência final foi uma cor amarelo ouro e opaco típico das cervejas de trigo belgas. e os astros da brassagem (coentro em sementes e casca de laranja) no fim. Muito saborosa e refrescante . Aqui começamos a inventar : colocamos o lupulo no inicio da lupulagem. apesar de ter muito fermento no fundo do fermentador no fim da fermentação que durou 7 dias!. Tradicionalmente feita com malte de cevada. mesmo entre pessoas que alegavam não gostar de cerveja ou afirmavam tomar apenas “malzibier”. Infelizmente no dia da brassagem nosso densimentro quebrou. O cheiro dela dominou o ambiente. O fermento escolhido foi o “pau pra toda obra” T-58.050 -> 6 dias @ 24 ºC -> FG: 1. o Mt. gostei!”. A Witbier é uma cerveja de alta fermentação e também é conhecida como “white beer” e “bière blanche” pela sua turbidez e aparência branca. os tons cítricos se sobresairam. provavelmente derivado da tradição dos monastérios belgas. Buscavamos isso ha tempos Witbier – Cerveja de trigo belga A Cerveja Monstro produziu duas levas do elegante estilo belga Witbier e um dos pontos que mais me chamou atenção nessas experiências é o quão bem essa cerveja artesanal é recebida pelo público feminino. E um detalhe: a espuma era duradoura.G. Maturamos por 10 dias.022. Como cerveja com trigo é hiper dificil de filtrar o turb é alto e pra tentar contornar isso. Hood com 5% de alfa ácido. sabor ligeiramente doce com uma sútil acidez e colarinho denso e cremoso. possui agradável aroma frutado cítrico. refrescante. Apesar de não ser nosso estilo preferido mas pelo desafio de usar um bocado de ingredientes que a princípio podem parecer pra lá de exóticos como sementes de coentro e casca de laranja dentro outros Na realidade essa brassagem já aconteceu há um tempo. Usamos maltes pilsen. O gosto lembrou a Hoeegarden (palavras do exigente Chico ). A brassagem foi feita no dia 01/05/2009). Não atenuou tudo o que poderia. mas só agora estamos postando. uma delas é que ele é meio durinho de moer e outra que não achamos a tempo. Nosso alvo era chegar perto da Hoeegarden . Na lupulagem usamos só um lúpulo que não conheciamos. no geral a resposta tem sido uma expressão de surpresa seguida de alguma variação de “nossa.

Dez anos depois um grande homem chamado Pierre Celis levantou dinheiro com os familiares para abrir uma cervejaria a fabricar a tradicional Witbier. por isso as alterações foram mantidas na receita da terceira leva de cerveja artesanal que está maturando agora.depois que a última cervejaria belga faliu. em especial no aroma. Grãos de trigo não maltado utilizados na receita da cerveja de trigo belga Witbier A “Witbier Monstro” mantém a mesma base desde que nasceu. a única diferença é que a segunda versão foi aprimorada com uma quantidade maior das especiarias (coentro e raspas de laranja) e o resultado foi ótimo. ele a batizou com o nome Hoegaarden e anos depois a cerveja tornou-se mundialmente conhecida. .

Receita para uma Witbier (20 litros) 2. Flaked (1. Witbier (Perfect for Summer!) *Note: This is a 2.30 %] (60 min) Hops 12.5kg Malte Pilsner 2.7 IBU 0. 3.0 min) Misc 1 Pkgs SafBrew Specialty Ale (DCL Yeast #T-58) Yeast-Ale .58 % 1.00 oz Cascade [6.0 min) Misc 1.0 SRM) Extract 43.6 SRM) Grain 6.5kg Trigo não maltado 0.2kg Aveia em flocos 7g de lúpulo Halllertau Tradition (first wort) 7g de lúpulo Tettnanger (20 mins) 25g de sementes de coentro moídas 35g de raspas de laranja Levedura Fermentis Safbrew T58 ou Fermento: WB-06 IBU: 15 Brassagem:  15 min em 40°C  45 min em 50-55°C  70 min em 67°C  10 min em 78°C Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C.0 SRM) Grain 6.30 lb LME Wheat Bavarian (Briess) [Boil for 15 min] Extract 43.50 oz Orange Peel.50 lb Wheat. Bitter (Boil 10.30 lb LME Wheat Bavarian (Briess) (4.42 % 0.50 lb Pale Malt (2 Row) US (2.00 oz Coriander Seed (Boil 10.58 % 0.42 % 3.5 gallon boil volume.

Albina – Witbier Categoria: Cervejas Caseiras. Que fique claro que em hipótese alguma a Cerveja Monstro considera que Witbier é “cerveja de mulher”. tanto no aroma quanto no amargor. Cerveja Monstro. esse recorte foi dado apenas porque tradicionalmente em nosso país (tão maltratado pelas grandes industrias cervejeiras) a maior parte do mercado de cerveja é composta por homens e é bem legal ver que isso está mudando. o destaque fica por conta das especiarias e talvez esse seja um dos motivos dessa cerveja ser tão bem recebida pelas mulheres. Alguém ai quer provar? Um abraço. pelo contrário. Receitas Receita da Witbier produzida por Henrik Boden 50% – Malte Pilsen 20% – Malte de Trigo 30% – Trigo não malteado Brassagem:  15 min em 40°C  45 min em 50-55°C  70 min em 67°C  10 min em 78°C . diversos amigos provaram e adoraram. e as especiarias foram adicionadas durante os 5 minutos finais de fervura utilizando uma hopbag (algo bem parecido com aqueles saquinhos de chá) A OG estimada é de 1049 e a temperatura de fermentação 19C. Notaram que há pouco lúpulo nessa receita? o lúpulo é discreto nesse estilo. ela que “nunca bebeu cerveja apenas Malzibier” hoje não hesita em dizer que a witbier é uma de suas prediletas. um bom exemplo disso é a mãe desse que vos escreve.A primeira adição de lúpulo foi feita logo após a primeira etapa da filtragem.

Após uma longa discussão onde um determinado membro da Henrik-Boden argumentava muito racionalmente que todo o malte deveria ser descartado. podemos dizer que ela seria uma espécie de mistura entre Weizen e Wit já que levou uma razoável quantidade de malte de trigo.Desta vez. Witbier com malte de trigo Faz tempo que não postamos uma leva nossa e para variar fizemos mais uma leva de Witbier Albina (aliás.IBU: 15 (lúpulos Hallertauer Tradition e Tettnang) Fermento: WB-06 Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C. já que deve existir uma razão para se ter o malte pilsen como base para as receitas tradicionais. que apoiou a idéia de peneirarmos os grãos com ajuda do fundo falso. I – RECEITA: 50% – Malte Pilsen 20% – Malte de Trigo 30% – Trigo não malteado Brassagem:  15 min em 40°C  25 min em 50-55°C  70 min em 67°C  10 min em 78°C IBU: 15 (lúpulos Hallertauer Tradition e Tettnang) Fermento: WB-06 II – MOAGEM Nosso malte pilsen e de trigo. outro membro mais caprino argumentava que alguns carunchinhos não afetariam o poder diastático do nosso mosto e teríamos apenas uma certa perda em eficiência já que parte do amido dos grãos serviu de alimento para os insetos. mas isso nos deixaria uma cerveja um pouco inovadora demais. tivemos um pequeno imprevisto (talvez não tão inesperado assim): carunchos. no entanto. Após assentarmos todo o malte pilsen numa panela com fundo falso e o sacudirmos como uma kombi na estrada de terra. Logo no começo. ao olharmos para os ingredientes. O voto de Minerva foi dado pelo membro mais neutro. trigo não malteado e um pouco de Viena. antes da peneira. . A peneira foi eficaz. nos deparamos com os nossos últimos quilos de pilsen pra lá de infestados. tivemos o prazer de ver um malte em condições aceitáveis. essa é a nossa 9ª leva). Como não fazíamos uma brassagem há um bom tempo e nosso malte pilsen já estava no finalzinho. Isto nos leva a tocar neste ponto delicado: o que fazer diante do malte infestado? Pensamos em fazer a cerveja apenas com malte de trigo.

V – FERVURA / RESFRIAMENTO Aconteceram normalmente. VI – FERMENTAÇÃO / MATURAÇÃO / ENVASE Fermentamos por 7 dias na temperatura de 20°C e maturamos por quase um mês em 4°C. fizemos uma parada proteica de 45 minutos. Fizemos o priming com apenas 5. certamente poderíamos dobrar ou triplicar a quantidade para conseguir um resultado mais próximo de uma autêntica Fruit Beer. . afinal a receita tradicional de witbier (50% malte pilsen e 50% trigo não malteado) contraria um dos principais preceitos de uma brassagem adequada que é a presença de pelo menos 70% de grãos maltados. que possuam enzimas para converterem amido em açúcar. A conta não foi exatamente precisa e tivemos uma carbonatação um pouco acima do desejado. Certamente a receita com 70% de grãos maltados acertou esse ponto.5g/L (pouco para uma witbier) já que o morango certamente contribuiria com frutose e outros açúcares. Trata-se de um produto que foi pasteurizado a não há risco de contaminação em adiciona-lo diretamente na cerveja sendo maturada. A conversão do amido foi aceitável o que foi confirmado pelo teste de iodo. Além disso. Infelizmente o sabor do morango foi bastante reduzido. provavelmente porque substituímos parte do trigo comum por grãos malteados. Não tivemos gushing ou explosões de garrafas mas ainda assim fica o aviso para minimizar riscos. separamos 20 litros em um fermentador separado no qual adicionamos 1 quilo de polpa de morango (aquelas que encontramos em supermercados…).III – BRASSAGEM ( com malte de trigo!) Como usamos uma grande quantidade de grãos ricos em proteína (trigo). Essa costuma ser uma das etapas mais críticas da produção caseira de witbier. ou seja. Devemos apenas deixar a polpa em uma temperatura próxima a da maturação para não haver choque térmico. Também inovamos e fizemos um repouso ferúlico (35-40°) que é indispensável para “despertar” aromas fenólicos (cravos) em uma cerveja de trigo. Isso porque os grãos não maltados não possuem casca e tendem a formar um “caldo” mais grosso dificultado a filtragem (algumas cervejeiros usam casca de arroz para corrigir esse problema) Felizmente dessa vez não tivemos qualquer problema novamente. IV – FILTRAGEM/LAVAGEM.

- n® 1.5kg malte 1.045 pilsen - Agromalte 15gr 65C durante 1.015 .500g H.Tradition Lallemand 90min 60 minutos 3 dias a 18C 15 dias a 1C 4.5% a priming a malte Windsor 78C durante 6% HVG 18C Carared 5min 1. Teor Estil Tip Lúpulo Fermen Brassage Fervur Fermentaç Maturaç OG / Alcoóli Primin Malte o o s to m a ão ão FG co g Médio .060 10 dias de Ale Pale .010 Weyerman .

tostado. cor e corpo de uma cerveja e quais combinavam melhor com determinados estilos. A questão é que nos fornecedores de insumos nacionais (WE. o Cristal 120. Carahell. Agrária e Aturma). no site beer recipator . Caraaroma. Caramunich. Claro que precisávamos compreender o papel de cada malte especial e como ele altera o sabor. chocolate. o chocolate malt. no receituário do beertool e nos livros que mencionei na postagem anterior. o Carapils eram mais frequentes e ao ler as características dos mesmo percebi que de fato eles conferem aqueles efeitos na cerveja. pelo contrário.Malte Acho que uma das partes que mais me enrolei quando comecei a fazer cerveja foi entender as características dos maltes. Carafa e etc… Ora como fazer essa ligação entre os maltes disponíveis e os que normalmente encontramos em receitas na internet ou nos livros? Como desenvolver uma receita nossa se não tínhamos como adquirir os maltes que estávamos acostumados a encontrar nas principais fontes de receitas? . Percebi que o Cristal 60. É um estilo maltado e doce que pede toques de caramelo. a diferença entre eles e principalmente a questão da sua complicada nomenclatura. Peguemos a American Brown Ale que fizemos em nossa 2ª leva como exemplo. A razão da minha confusão é que quando começamos a pensar em nossas cervejas não queríamos simplesmente copiar receitas de alguma lugar mas sim fazer uma nossa. não tinham maltes com esses nomes. comecei a olhar receitas no beersmith. e etc… que maltes eu deveria usar para conseguir esses efeitos ? Bem. me deparei com uma nomenclatura diversa que não sabia como interpretar como Carared.

Sabor: Os grãos de malte quando torrados a diferentes temperaturas e por diferentes tempos podem adquirir características que conferem sabores diversos a cerveja como café. toffe. Vale lembrar que é comum. O chocolate Malt americano por exemplo tem 350 SRM e o chocolate malt inglês tem 450 SRM o que é uma . Via de regra quanto mais escuro/torrado for o grão. maior será o seu SRM/EBC e consequentemente mais escura será a cerveja. chocolate. como “Crystal 120L” por exemplo. Poder diastático: Ou poder enzimático. Para economizar tempo vou usar apenas o sistema SRM mas é bastante fácil fazer a conversão para EBC com o beersmith ou outros softwares similares que postei anteriormente. Em seguida vou enumerar diversas variedades nacionais e internacionais de maltes ensinar como substituir os que frequentemente esbarramos nas receitas e livros pelos que estão disponíveis aqui no Brasil acabando com o problema de nomenclatura. poder diastático (enzimático) e sabor. alguns maltes virem acrescidos de um número e a letra “L” ao lado. Lovibond (cor). Características Primeiro vamos explicar o que cada característica representa: Lovibond ou cor: Bem para começar existem 2 unidades para medir a cor das cervejas. Isso significa que a cor (no caso a SRM) do malte é 120. é a quantidade de enzimas que o malte fornece à mostura e que em determinadas condições fazem a conversão do amido dos grãos em açúcares fermentáveis. SRM (americana) e EBC (européia). caramelo.Nessa postagem vou começar explicando as características de cada tipo de malte como. Outras vezes vem com um número romano ao lado indicando uma variedade ainda mais torrada e portanto com cor ainda maior citamos o Carafa I (320 SRM) e o Carafa III (525 SRM) para ilustrar. biscoito e etc… Quando falamos que uma cerveja tem um aroma de café não significa que ela leve café na fórmula (bem temos a Demoiselle da Colorado como exceção à regra hehehe) Tipos de Malte OBS: Algumas caracteristicas mudam conforme a proveniência do grão afinal se eles vieram de maltarias diferentes e nada mais natural que possuam especificações diferentes. eles inclusive calculam automaticamente a cor da cerveja conforme você adiciona os grãos no programa facilitando bastante a sua vida na hora de elaborar a sua receita.

Pale Malt ou American 2-row (Equivalente ao Malte Pilsen aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Este malte possui menor potecial diastático para manter adjuntos que outros variedades de malte pilsen. Todos podem compor 100% dos grãos da brassagem à exceção do malte de trigo cujo uso não é indicado em porcentagem superior à 60%. Maior potencial diastático permite a brassagem com até 60% grão adjunto. Isto é devido a sua maior potencial distático. Indicado para lagers alemãs e Alt Beers. Bem modificado com um elevado poder diastático permite a brassagem com até 35% de cereais adjuntos (até mais na minha opinião). Esta é uma excelente base de malte muitos estilos. Também tem cascas maiores por peso que a 2-Row. Uma qualidade alemã. É bastante neutro e faz um excelente malte base para a maioria das receitas. granulado sabor. Uma variedade de malte que faz duas linhas de sementes ao longo do tronco sobre o grão cabeça. Repouso protéico é altamente recomendável devido ao elevado teor de proteínas. Pode vir na versão Dark (escura) que deve ser usada em até 50% dos grãos. incluindo lagers.enorme diferença! Com a exceção dos maltes bases colocarei somente as versões americanas dos maltes haja vista que são as utilizadas na maioria das receitas. Essa variedade possui seis formas distintas de linhas de sementes sobre o grão cabeça. Wheat Malt (Equivalente ao Malte de Trigo aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. . Preferido por muitos fabricantes de para a produção de Ales inglesas. Produz um suave. German Pale Malt ou German Pils ou German 2-row (É Importado e sob o nome de Malte Pilsen Alemão aqui no Brasil mas pode ser substituído por outra variedade de Malte Pilsen) Lovibond 2 SRM. facilmente convertido por uma única temperatura de brassagem. costumam compor uma maior percentagem do total de grãos na brassagem. American 6-row (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Belgian Pils (É Importado sob o nome de Malte Pilsen Belga aqui no Brasil mas pode ser substituído por Malte Pilsen normal) Lovibond 2 SRM. ales belgas. 1. e cervejas de trigo. É utilizado de 40-60% para fazer cervejas Weizen e 35-65% para Bavarian weizens. Pequenas quantidades com cerca de 3-6% auxiliam a estabilidade da espuma sem alterar sabor final. a capacidade de converter amidos complexos em açúcares fermentáveis. British Pale Malt ou British 2-row(Substituído por Malte Pilsen aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM Malte britânico totalmente modificado.Maltes Base A base para quase todas as cervejas receita.

Victory Malte (Equivalente ao malte melanoidina aqui no Brasil) Lovibond 25 SRM. Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%. com sabor doce e menos fermentável.Acid or Acidulated Malt (Equivalente ao Malte acidificado aqui no Brasil) Lovibond 2. Vienna Malt ( Equivalente ao Malte Viena aqui no Brasil) Lovibond 3. Aromatic (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 26 SRM. Pale Ale Malt (Equivalente ao Malte Pale Ale aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM.5 SRM. Viena é um rico e aromático malte que confere uma cor profunda e completa para a sua cerveja estilo Viena ou Märzen (não impede a utilização em outros estilos no entanto). . Não confundir com maltes pilsen. Use até 20% nas suas Ales. Acrescenta uma cor mais profunda e confere um sabor maltado à cerveja. Ótimo para Dark e Amber lagers. Munich Malt (Equivalente ao Malte Munique II aqui no Brasil) Lovibond 10 SRM. 2. esse malte irá emprestar um distinto. O resultado é um malte de cor mais escura. são uma versão um pouco mais escura e com igualmente elevado poder diastático. quase exagerado aroma e sabor de malte à Ales e lagers. Usado em taxas de até 10%. Um único. Para usar naquela sua Ale em que você quer dar aquela caprichada! Rye Malt (Equivalente ao Malte de Centeio Aqui no Brasil) Lovibond 3 SRM. Confere um aroma especial podendo ser utilizado como mate base dependendo do efeito/estilo desejado.Maltes Especiais Esses maltes são produzidas de forma semelhante aos maltes base porém são expostos à altas temperaturas assim que secos possuindo um muito baixo teor de umidade. Tem também uma cor rica e elevado poder diastático ajudando na conversão do amido. Tem potência enzimática suficiente para o uso de até 100% do total do grãos da brassagem mas em geral não ultrapassa 30%. Confere uma cor vermelha característica e geralmente buscada em Red Ales. Porters e lagers escuras onde uma maior sabor maltado é desejado sem adição de maltes caramelo (Crystal) que confeririam uma doçura maior. mas ainda mantém algumas de suas capacidades enzimáticas. Um tanto desnecessário já que os maltes atuais já são devidamente tratados para agir nesse sentido além do que o controle do ph pode ser feito de outras formas. levemente torrado malte que proporciona um toque leve de biscoito/tostado à Ales e lagers. Serve para reduzir o ph do mosto melhorando a eficiência da brassagem. Uso em até 5%.

Este malte dará um saldo médio de caramelo cor. Esse malte confere um nítido e evidente sabor defumado à cerveja. devido à sua falta de enzimas. em seguida. quando ainda estão úmidos. mas com uma leve doçura de caramelo. que confere de forma mais sutil as propriedades dos maltes mais torrados. Peated Malte (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 2.Biscuit Malt (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 23 SRM.Maltes Caramelizados Esses maltes são totalmente modificado durante o processo de malteação e torrados em temperaturas relativamente elevadas. Confere corpo à cerveja. Pode ser utilizado em até 100% já que possui poder distático para isso mas normalmente é utilizado na faixa de 10 à 30% nos estilos Bamberg e Rauch. 3. Também ajuda na criação e retenção de espuma. . Carapils devem ser brassados com malte pilsen.8 SRM. 20L Crystal Malt (Substituído por Carared aqui no Brasil) Lovibond 20 SRM. Levemente defumado em turfa. Este malte dará corpo adicionando um mínimo de cor como faz o Carapilsen. Carapils / Dextrin Malt (Equivale ao Malte Carapilsen aqui no Brasil) Lovibond 2 SRM. Eles oferecem um caráter doce maltado contribuindo para o corpo e sensação final da cerveja. Utilizado na proporção de 3 para 15%. Trata-se de um único malte levemente torrado. 40L Crystal Malt (Substituído por Caramunich II aqui no Brasil) Lovibond 40 SRM. Uso sugerido em até 20% dos grãos. sabor e corpo. Uso sugerido em até 20% dos grãos. Este malte Crystal dará uma cor entre o laranja e o vermelho e um sabor doce. 10L Crystal Malt (Substituído por Carahell aqui no Brasil) Lovibond 10 SRM. Transmite um suave sabor à Scottish Ales. Nesse processo os amidos são convertidos em açúcares e. suave de caramelo. Uso sugerido em até 25% dos grãos. Rauch Malt e Smoked Malt ( Equivalente à Malte Defumado aqui no Brasil) Lovibond 2 à 9 SRM. 30L Crystal Malt (Substituído por Caraamber ou Caramunich I aqui no Brasil) Lovibond 30 SRM. Use de 5 a 20% para estas propriedades sem adicionar cor. bem como a contribui para a estabilidade da espuma. caramelizado. ou dar um leve toque torrado para lagers e Ales. Semelhante ao Carared mas adicionando ainda mais cor e doçura de caramelo. a que se destina a melhorar o sabor e aroma de pão e biscoitos. Utilizado em até 25%.

Uso sugerido em até 15% dos grãos. Uso sugerido em até 15% dos grãos. Pequenas quantidades emprestar um sabor agradável e profundo com cor vermelha rubi enquanto maiores quantidades emprestar uma cor negra e lisa e sabor torrado. . Sendo a variedade menos torrada dos maltes escuros irá adicionar uma cor escura e sabor agradável de tostado. É uma boa escolha se você não tiver certeza de qual variedade de usar de malte caramelo irá utilizar. Uso sugerido de 3% à 12% dos grãos. café e torrado. 4. para transmitir um distinto sabor torrado para suas Stouts. sabor e aroma tostado e cor laranja. Quase qualquer contribuição que dá à cerveja preta pode ser obtidas usando outro malte com menor impacto ao sabor. O mais escuro de todos os maltes. 80 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 80 SRM. por cor. Utilizado em pequenas quantidades deste malte irá adicionar cor e ligeira doçura. Roast Barley. 120 L Crystal ( Substituído por Caraaroma aqui no Brasil) Lovibond 120 SRM. Utilizar 10 a 12%. Special Roast (Não creio que esteja disponível aqui no Brasil) Lovibond 50 SRM. Märzen e Alt. São geralmente usados em pequenas quantidades e não adicionam qualquer potencial extra de rendimento. Esse malte é bastante escuro e pode dar um complexo e acentuado sabor e aroma de caramelo na cerveja. A taxa de 3 a 10% Especial Roast é um excelente complemento para a sua cerveja Viena. Chocolate Malt ( Substituído por Carafa I ou Malte Chocolate aqui no Brasil) Lovibond 350 SRM. Outras cervejas escuras também podem se beneficiar de pequenas quantidades (2 – 6%). ( Substituído por Cevada não Maltada Torrada aqui no Brasil) Lovibond 300 SRM.Maltes Torrados Esses maltes são produzidos por aquecimento à temperaturas muito elevadas que praticamente carbonizam todo o grão. Este malte vai resultar um bem pronunciado um caramelo sabor. vermelho-alaranjado à sua cerveja. Não use mais de 1 para 3%.60 L Crystal (Substituído por Caramunich III aqui no Brasil) Lovibond 60 SRM. cor e doçura. enquanto as concentrações mais pesados estão bem adaptados as cervejas mais fortes como Barley Wines e Old Ales. Melhor utilizado em apenas vestígios. Malte pilsen torrado para dar um inconfundível. use com moderação para adicionar cor profunda e um sabor de torrado-carvão. Black Patent ( Substituído por Carafa III aqui no Brasil) Lovibond 500 SRM. Uso sugerido em até 15% dos grãos. Em geral fornecem sabores que remetem à chocolate. Este malte irá conferir um bem arredondado sabor de caramelo além de cor e doçura.

Por exemplo. Para melhores resultados.Adjuntos Apesar de não ser malte resolvi incluir os adjuntos nessa categoria. Tem um sabor mais intenso do que o trigo maltados versões além de contribuir para retenção da espuma. . Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja. Comumente utilizados no estilo Oatmeal Stout. Atenua tanto cor e corpo. Contribui uma névoa permanente de amido na cerveja. vale salientar que a maioria dos maltes especiais encontrados no Brasil são da maltaria alemã Weyermann. Centeio (flocos): Transmite um distinto e acentuado sabor. Além disso. Açúcares fermentáveis podem ser obtidos de outras fontes de amido que não sejam grãos maltados e podem fornecer algumas características na cerveja que são desejáveis em certos estilos. o caramunich III na realidade seria um malte intermediário entre o Crystal 60L e Crystal 80L. Haja vista que possui SRM 71 enquanto as variedades americanas possuem 60 e 80 SRM respectivamente. Tabela dos maltes encontrados no Brasil Como já dei as características dos maltes não vou repetir o processo já que elas seriam mais ou menos semelhantes aos seus substitutos com os devidos “poréns”. Aveia (flocos): Aveia melhorará a sensação e adiciona cremosidade na espuma. Arroz: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa americanas. Atenua tanto cor e corpo. mas também temos uma boa quantidade de maltes da Cargill Argentina dentre outras. Milho: O mais comum em adjunto nas cervejas de massa brasileiras. Trigo não malteado: Usado em Witbiers com cerca 45% do volume de grãos e em Lambics a 30%.5. Comumente utilizados Dry Stouts. os adjuntos devem ser gelatinizado para tornar os amidos vulneráveis à degradação enzimática em açúcares simples. Serve para baratear a produção das grandes cervejarias ao custo de diminuir a qualidade da cerveja. Cevada não malteada: Adiciona proteínas que promovem a retenção da espuma.

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o cervejeiro tem basicamente 2 opções: 1.Água: Tratamento Bem. . Calculamos uma economia enorme quando passamos a filtrar nossa própria água no lugar de comprar galões de água (que eram nosso maior gasto com insumos).INTRODUÇÃO 1. Logo. OBS: sempre usamos apenas um filtro de carvão ativado mas penso seriamente em adquirir um segundo. 2. Comprar água mineral que já é livre de cloro e possui em seu rótulo o PH e sua composição.0).0 (preferencialmente menor que 6.1. um deles remove 70% do cloro apenas. Ou seja. apenas fique atento para que ela esteja livre de cloro e tenha um ph inferior a 7. em média. Fiz na realidade. nada de usar água da bica diretamente!! Ela tem uma quantidade de cloro que pode afetar a fermentação e gera um off-flavor chamado clorofenol (aroma descrito como de “hospital”) dentre outros no produto final. já faz a algum tempo que faço e estudo o processo de produção de cerveja e finalmente me sinto a vontade para falar mais profundamente sobre a água cervejeira e seus principais sais.Cloro e PH Para começar vale esclarecer que se você é um cervejeiro iniciante não aconselho que fique se preocupando com a água que vai usar. Outra opção seria simplesmente ferver a água pois o cloro é volátil e seria completamente eliminado. Comprar um ou mais filtros de carvão ativado e usar água encanada. 1. Acredito que 2 filtros em série é a configuração mais indicada haja vista que. 2 postagens recentemente falando sobre água e ph. mas essa postagem de hoje realmente foi trabalhosa e me custou algumas horinhas de pesquisa e estudo então espero que realmente seja de grande ajuda.

Uma boa noticia é que a maior parte da água encanada brasileira é mole (aqui no Rio de Janeiro posso confirmar essa informação). aliás.“SOFT X HARD” Uma forma simples de se referir à água cervejeira é por “soft water” ou “hard water”. Magnésio e Bicarbonato) em ppm (partes por milhão) * 1 ppm = 1mg/L. Falar que a água utilizada é de uma fonte excepcional e por isso produz uma cerveja de alto nível é um engodo tão grande ou ainda maior que o mais famoso clichê nacional “cerveja produzida com lúpulos importados” (claro. Esse índice de dureza pode ser medido somando os 3 principais íons (Cálcio. pobre em sais dissolvidos e é costumeiramente usada para a produção de pilsens por exemplo.2.O engodo da água cervejeira O engodo sobre a água cervejeira é uma coisa não posso deixar de falar. mas não é comum fazer sua remoção de forma caseira/artesanal. produzida com água pura da serra”. É costume ouvirmos clichês como “cerveja X. por sua vez é mais rica em íons e dependendo de sua configuração pode ser positiva para determinado estilo de cerveja melhorando o seu perfil de sabores e aromas. acho que quase a totalidade das grandes cervejarias passam a água que utilizam em um processo de osmose reversa que remove todo e qualquer íon que ela eventualmente possua para somente depois trata-la da maneira que lhes convir (se optarem por faze-lo). Ademais são excelentes para um tratamento mais fidedigno já que podemos até adicionar sais. Essa baboseira sobre a fonte ou pureza da água não deve ser considerada. “cerveja produzida com a mais pura água obtida nos glaciares andinos”. eles mesmos podem já ter encomendado uma análise físico-química da água de sua região. A água dura. mas nunca vai protagonizar um papel essencial no processo de produção. Nós mesmos fizemos inúmeras levas sem qualquer preocupação com a água senão no que pertine ao cloro e ao PH. Na dúvida pergunte a sua fornecedora ou converse com alguns cervejeiros experientes de sua localidade afinal. Apenas quero deixar claro que no âmbito das produções caseiras o tratamento dela pode ser um diferencial.  0 – 50 ppm: Água Mole  51 -110 ppm: Água “Média” . afinal não existe plantação de lúpulo no Brasil!!) Vejam bem. ou. A água mole (soft). não estou dizendo que a água não seja importante. 2.1.

como já vimos.  Evite usar em concentrações altas pois pode resultar em uma cerveja com um toque azedo e/ou adstringente. Evite usar acima de 100ppm de dureza temporária.  Mantenha entre 10-30 ppm. Cálcio (Ca++)  Diminui o PH do mosto (seu uso correto praticamente garante um ph de 5. Nesse contexto de dureza podemos separa-la em permanente (Cálcio + Magnésio) e temporária (bicarbonato) que se solidifica com a fervura ou certos ácidos e é eventualmente eliminada.  Abaixo de 50 ppm é ruim. adiantar que o íon do cálcio é de longe o mais importante o que significa que praticamente toda cerveja se beneficia com um uso adequado do mesmo. Mantenha entre 50 e 150 ppm para a maior parte das cervejas Magnésio (Mg++)  Diminui o PH mas não tanto quanto o cálcio. será um método mais didático e visual de passar as características de cada íon. isso atrapalharia o ph da brassagem e iria conferir um sabor de amargor desagradável.  Auxilia a filtração/lavagem (diminui a viscosidade do mosto e reduz a absorção de taninos)  Contribui para clarificação da cerveja (aumenta a sedimentação de proteínas na fervura e leveduras na fermentação)  Protege (até certo ponto) a enzima alfa-milase de sua inativação por calor. no entanto. creio. é o valor quase sempre a ser buscado).2 na fervura e mostura que. Posso.  Auxilia a fermentação (nutriente p/ levedura)  cervejas puro malte já adicionam uma quantidade adequada de Mg que acima de 30 ppm podem trazer um amargor desagradável na cerveja. 3. Cloreto (Cl-) .PRINCIPAIS ÍONS E SUAS CARACTERÍSTICAS Ao invés de ficar escrevendo um texto vou escrever por tópicos que.  111 – 200 ppm: Água dura  200+ ppm: Água super dura.

amargor rasgante e etc…)  Recomenda-se o uso de 25-50 ppm (cervejas claras) e 100 ppm (cervejas escuras) * OBS: Em relação às concentrações recomendadas consultei mais de uma fonte e fiz uma média das sugestões na postagem.  Aumenta a sensação de corpo e doçura  Mantenha abaixo de 200 ppm (sendo abaixo de 150 ppm mais indicado) Sódio (Na+)  Aumenta a sensação de corpo e doçura (quantidades exageradas tem um resultado desagradável e pode até mesmo matar leveduras)  Desagradável na presença de sulfato. Uma fonte (Papazian) afirmou que não se deve usar mais que 100 ppm de bicarbonato enquanto o beersmith por sua vez aconselhava entre 100 e 300 ppm para cervejas escuras. e vice-versa. A do bicarbonato. quanto mais sulfatos.  10-70 ppm é normal. até 150 ppm pode realçar sensações de corpo e doçura em estilos que o pedem mas acima de 200 ppm não é indicado. no entanto. cold-break. menos sódio. sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação. Sulfato (SO4–)  Ajuda a degradação do amido e das proteínas e ajuda na filtragem e na formação do trub. Melhora o sabor do lúpulo e diminui o seu amargor. Típicas relações em sulfato e cloreto por estilo ESTILO SULFATO / CLORETO English Pale Ale 2/1 Scottish Pale Ale 3/2 .  10-50 ppm para lagers leves / 30 a 70 ppm para ales em geral / acima disso para cervejas mais amargas. foi bastante controversa.  Favorece um paladar mais seco que fica excessivamente áspero na presença de sódio. Bicarbonato (HCO3-)  Em níveis baixos a acidez da mostura pode ser excessiva  Em níveis altos o mosto pode ficar pouco ácido prejudicando o processo em várias etapas (conversão enzimática.

Água dura por outro lado já tem sua composição pronta e como provavelmente não teremos meio de remover íons é melhor nem arriscar acrescentando algo mais.Mild Ale 2/3 Stout 1/ 2 Dry Stout 3/1 4.TRATAMENTO DA ÁGUA 1° Passo: Decidindo a composição de sua água Bem. se vai produzir uma bock que é um estilo maltado e encorpado talvez seja uma boa colocar uma quantidade maior de sódio para realçar essa qualidade. Enfim basicamente construa a própria composição da água que acha que melhor vai estruturar sua cerveja. 2° Passo: Utilizar água mole ou que você tenha prévio conhecimento de sua composição Água mole é o ideal pois com ela podemos efetivamente calcular a quantidade de minerais que vai utilizar. . Para uma cerveja mais lupulada (uma IPA por exemplo) em lugar do sódio prefira sulfato que melhora a qualidade do amargor. 3° Passo: Produtos Essa parte é basicamente o coração desse artigo. afinal de que adiantaria saber como cada mineral modifica a cerveja se não souber como adiciona-los? Quero ressaltar que os valores abaixo são aproximações já que mesmo em uma balança de 1 grama a exatidão para esses valores é baixa. você pode seguir algumas tabelas (próxima parte) ou simplesmente raciocinar conforme o estilo que pretende produzir. Por exemplo.

“Sulfato de Magnésio” ou “sal amargo” – MgSO4 7(H2O):  Magnésio (Mg++) 26 ppm (4.3 ppm/g em 20L EPSOM SALT.6 ppm/g em 20L  Cloro (CL-) 24 ppm/g em 20L  Uma colher de chá rasa contém: 3.8 ppm/g em 20L  Uma colher de chá rasa contém: 4 gramas  Não sei se ou onde encontramos no Brasil.9 ppm/g)  Sulfato (SO4-) 103 ppm  – Uma colher de chá rasa contém: 4.6 ppm/g em 20L  Sulfato (SO4-) 27.6 ppm/g em 20L  Cloro (Cl-) 30. GYPSUM. mas as lojas de homebrewers lá foram vendem bem barato. “Gipsita” ou “sulfato de cálcio diidratado” – CaSO4 2(H2O):  Cálcio (Ca++) 11.5 gramas Cloreto de Cálcio Diidratado – CaCl2 2(H2O)  Cálcio (Ca++) 13.4 gramas  OBS: A versão desidratada (CaCl2) adiciona 18 ppm/g em 20L de Cálcio e 45 ppm/g em 20L de Cloro . SAL DE COZINHA não iodado – NaCl:  Sódio (Na+) 19.

BICARBONATO DE SÓDIO – NaHCO3  Sódio (Na+) 14 ppm/g em 20L  Bicarbonato (HCO3-) 36. Planilha com calculadora de ph e ajuste mineral da águal (Português) 2. outros em lojas de produtos químicos. Onde adquirir? Alguns produtos podem ser encontrados em farmácias. Adicionar diretamente no mosto.4 gramas CARBONATO DE CÁLCIO ou “Chalk” – CaCO3  Cálcio (Ca++) 20 ppm/g em 20L  CO3 – 30ppm/g em 20L  Uma colher de chá rasa contém: 1. Calculadora Gráfica Online: Brisbane Amateur Beer Brewers 3.1 ppm/g em 20L  Uma colher de chá rasa contém: 4. Calculadora Online: Brewers Friend . Perfil das águas cervejeiras mais famosas: Planilhas e calculadoras Para finalizar colocarei uma calculadora feita em uma planilha do excel que considerei a melhor dentre as que testei (aproveitei e traduzi para português) e outras 2 onlines disponíveis em inglês.8 gramas  OBS: baixa solubilidade na água. 1. encomendados em farmácias de manipulação ou ainda importados de lojas de homebrewers nos EUA.

Diante dessa realidade decidi fazer essa postagem rápida sobre o assunto aproveitando para semana que vêem emendar uma nova postagem e terminar o assunto “água” falando sobre PH e composição da mesma.OBS: A planilha “n°1″ foi traduzida e levemente modificada. 2. durante a brassagem a proporção ideal de água é 2. 1. corpo e a própria eficiência. Em ambas a quantidade é importante para definir parâmetros fundamentais de sua produção como densidade. durante a brassagem (água primária) e posteriormente para lavar o bagaço (água secundária). teor alcoólico.INTRODUÇÃO Vejam bem. a fonte original em inglês encontra- se nesse link Água: Quantidade Tenho recebido muitas dúvidas por e-mail e 90% delas são perguntas sobre como calcular a quantidade de água a ser usada durante o processo de produção. a água constitui de 90 a 95% de uma cerveja mas nem por isso devemos considera-la um bicho de 7 cabeças.ÁGUA PRIMÁRIA (BRASSAGEM) Indo direto ao ponto.44 litros de água para cada quilo de grão (arrendondo para 2. Ou seja se você vai usar 10 quilos de grãos o ideal seria usar algo como 25 litros de água.5 normalmente) mas qualquer coisa entre 2 e 3 funciona. . como sabemos usamos água em 2 momentos do processo de produção. Bem.

se usado para uma receita de cerveja com densidade mais elevada essa quantidade toda de água pode diluir o mosto inviabilizando o estilo procurado. por outro lado. digamos. não é! Por exemplo. Já deu pra perceber que as coisas complicam e que infelizmente a matemática não é tão direta como o cálculo da água primária. nesse caso o tamanho da panela pode não ser suficiente então não vejo problema nenhum em ajustar a quantidade de água para um pouco abaixo do ideal como. No entanto.5 na lavagem. Para elas apenas 1. se usar mais de 3L/kg as enzimas ficariam dispersas na água e sua conversão de amido em açúcar poderia ser prejudicada (e sua eficiência também por tabela). Abaixo de 2L/kg. Ou seja. Digamos por exemplo que a produção da vez seja uma Barley Wine. Seguem alguns dados para ajudar nesse exercício: – Para John Palmer a água secundária deve ser equivalente a água primária multiplicada por 1.5 o que daria 3. Parece simples não é mesmo? Bem. Ademais outros fatores influem nesse cálculo que vão desde a sua eficiência até a evaporação que obterá durante a fervura. Vejam bem. um estilo que normalmente pede uma quantidade bastante superior ao usual de grãos. se você lavar excessivamente o bagaço pode terminar com uma quantidade maior que o esperado de cerveja mas com uma densidade inferior ao da receita (e provavelmente fora do estilo desejado). Ora. 2L/kg. O mesmo raciocínio valeria para uma cerveja com baixa densidade. Se a lavagem for menor. pode ter menos cerveja e essa ser mais forte e alcoólica que o pretendido pelo cervejeiro. Nesse caso aconselho a raciocinar conforme seu equipamento e experiência para decidir a quantidade ideal de água secundária. 3.ÁGUA SECUNDÁRIA (LAVAGEM) A água da lavagem (tente mante-la entre 75 e 80°C) serve primordialmente para extrair o restante dos açúcares do bagaço do malte de forma que o cervejeiro tenha um mosto na quantidade e densidade adequadas à sua disposição. o mosto ficaria tão concentrado com tantos grãos que mexe-lo seria um verdadeiro tormento e a agitação ficaria prejudicada e novamente a questão da conversão poderia ser prejudicada. é comum o cervejeiro caseiro ficar limitado pelo tamanho de sua panela. – Tal cálculo é um bom ponto de partida para a maioria das cervejas. se sua receita tem 10kg de grãos você supostamente usaria 25 litros de água na brassagem e 37. por outro lado. Some-se a isso o risco de que alguns grãos podem torrar no fundo da panela alterando cor e o perfil de sabor de sua cerveja Vejam bem.75L/kg. penso que é praticamente impossível estabelecer uma fórmula simples para calcular a quantidade de água secundária ideal para a sua leva pois inúmeros fatores e variáveis estariam envolvidos nesse cálculo.5 talvez seja pouco! .Mas como alterar essa regra pode influenciar na sua cerveja? De várias maneiras.

Se essa estiver mais alta que o esperado continue a lavagem e aumente o tamanho da leva (ou diminua o tempo de fervura se possível).Digamos então que a quantidade de água da lavagem possa variar conforme a densidade e o estilo da cerveja pretendida sendo 1.5x mais água que na brassagem.CONCLUSÃO: Para a brassagem utilize 2. a mesma litragem com uma densidade maior. um pouco mais se for uma cerveja com OG baixa. seria fazer uma lavagem contínua do bagaço até alcançar a quantidade de mosto desejado quando então faz-se uma medição de densidade*. se o cervejeiro sabe de antemão que tende a perder por volta 5 litros de volume para evaporação e trub é interessante fazer a lavagem até conseguir 25 litros de mosto (no caso a pretensão do cervejeiro seria uma leva de 20 litros). – Outra dado interessante é que em média perdemos cerca de 1 litro de líquido para cada kilo de grão usado.5 o valor que atende bem a maioria das cervejas. – Além disso o tempo e intensidade da fervura também devem ser considerados já que a taxa de evaporação durante a mesma altera consideravelmente a densidade e quantidade da cerveja produzida tanto que se você achar que fez uma lavagem excessiva. por outro lado. Fique atento a isso e leve a diferença que costuma ter em consideração nos seus cálculos cálculos. OBS: Uma maneira alternativa. Por exemplo.5 litros de água para cada quilo de grão. sem “matemática”. eficiência e etc… Isso ajuda a programar melhor a quantidade a ser usada. aumentar a fervura pode ser uma forma de aumentar a evaporação e corrigir essa falha (cuidado pois mudar o tempo e vigor da fervura pode alterar as características de sua cerveja como aumento de cor e de outras formas) – O mesmo raciocínio vale para a eficiência de seu sistema. no nosso caso com uma fervura de 70 minutos costumamos ter um aumento de densidade de 8 a 10 pontos. afinal ela nada mais é que o índice de aproveitamento que obtemos com a quantidade grãos utilizados. – Conforme o cervejeiro adquire conhecimento sobre seu equipamento ele passa a deduzir melhor coisas como a taxa de evaporação durante a fervura. . Logo uma eficiência maior que o esperado pode ocasionar uma maior litragem de mosto na densidade desejada ou . 4. Pode ajustar o valor se necessário para conformidade de tamanho da panela desde que dentro da razão 2L/kg até 3L/kg. Por exemplo. Se a densidade ficar mais baixa aumente o tempo da fervura ou a sua intensidade para aumentar a taxa de evaporação (leve em consideração que isso pode diminuir a litragem de sua leva) * Claro que a densidade medida antes da fervura é menor que a OG verdadeira que é medida no final desta. Fique atento as características de sua fervura. Utilize na lavagem cerca de 1. litros perdidos com trub. uma pouco menos se a OG pretendida for alta.

25  – Perda de 15% (média) para evaporação durante fervura: 4 litros  – Perda de líquido com o trub: 2 litros (média)  – Perda de líquido com medição de densidade: 250ml  – Total de água pós fervura: 25.25l = 19 litros  – Total de cerveja produzida: 19 litros.  – Eficiência de 70% (normalmente um valor padrão)  – 4.5 = 12  – Água Secundária: 12 x 1.75 = 25. Realmente útil em especial para aqueles que não possuem um software cervejeiro como o beersmith. o Denis Ohara. O Denis acrescentou ainda a quantidade de cerveja que perdemos quando purgamos o fermento.5 = 18  – Perda com absorção (1 litros por kilo de grão) = 4.EXEMPLO DE COMO CALCULAR ÁGUA: Parâmetros utilizados (“receita padrão”):  – Cerveja pretendida com 1050 de OG. ou seja. leitor do blog fez uma planilha no excel para ajudar no cálculo da leva. —Editado: Prezados.9 – 2 – 0.25 – 3.5. Muito bom mesmo! Download da planilha .75 x 2. quando tiramos aquela “laminha” na hora de trasfegar do seu fermentador prímario para um secundário ao término da fermentação para dar início à maturação.75kg de grãos usados  – Tamanho da leva pretendido: 5 gallons (19 litros) Cálculos:  – Água Primária: 4.75  – Total de água levada para a fervura: 30 – 4.

no entanto. Os alfa ácidos são resinas na flor do lúpulo responsáveis por esse amargor e são de fato a unidade para sua medição. Os que são mais eficientes em passar esse amargor a cerveja são os lúpulos de amargor. Mesmo porque nada impede que vc use lupulos de amargor para aroma e vice versa o resultado é que normalmente não seria tão desejável/econômico. Eu podia entrar em uma discussão explicando quais componentes bioquímicos como óleos essenciais. eles conferem amargor à cerveja equilibrando o caráter doce natural da mesma. Amargor: Isso mesmo.Mesmo porque todos são aptos a colaborar. e assim por diante. com pelos menos 3 maneiras diferentes para a produção de cerveja artesanal. se usado corretamente ele tem o poder de maximizar seu aroma e sabor sando toques que variados como cítrico. Isso é particularmente importante para nós cervejeiros caseiros haja . picante. nos livros e nas informações que o vendedor disponibiliza sobre o produto.Para começar temos que distinguir que são classificados em lúpulos aromáticos ou de amargor. floral.Lúpulo Nessa 2ª postagem sobre as matérias primas utilizadas na produção de cerveja vamos falar sobre o Lúpulo. afetar nossas queridas leveduras e seu árduo trabalho de fermentar a cerveja. é uma discussão bastante complexa e acho muito mais simples confiar nas tabelas da internet. estamos também afirmando que 10% de seu peso corresponde as suas resinas de alfa ácidos. I – FUNÇÕES. conhecidos por seu alto teor de alfa ácidos. Alguns classificam os lúpulos para ambas as categorias mas eu pessoalmente discordo e prefiro defini-los apenas por sua característica mais marcante para evitar confusões. Aroma/Sabor O lúpulo trás muito mais para a cerveja que apenas amargor. Portanto quando falamos que determinada variedade possui 10% a/a . em maior ou menor grau. Se você realmente quiser aprender mais consulte esse artigo: The Essential Oil of Hops: Hop Aroma and Flavor in Hops and Beer Inibidor bactericida. Além de contribuir com aroma e amargor o lúpulo ajuda a manter sua cerveja livre de bactérias indesejáveis sem.. resinas e etc são responsáveis pelo aroma mas sinceramente.

Lembre-se que quanto maior o IBU mais amarga será a cerveja. como é demasiadamente complicada vamos buscar um atalho. mas genericamente podemos dizer que os lúpulos podem ser adicionados em 3 etapas na fervura ou por dry-hopping (que será explicado mais adiante). Para isso você tem que saber qual o IBU ideal para a cerveja que pretende fazer. Agora que já sabemos para que serve o lúpulo vamos ver como melhor extrair seu potencial! II. Primeiro o lúpulo de amargor. (auge do aroma) Simplesmente pese-os com uma balança de precisão até chegar na quantidade desejada e jogue no caldeirão durante a fervura nos momentos programados.vista que aumenta consideravelmente a validade de nossas cerveja que raramente são pasteurizadas. DICA: É importante medir sua OG (original gravity. . vai de acordo com o estilo ou preferencia do cervejeiro. Uma IPA por exemplo ficaria melhor na área verde escura! Quanto ao teor de lúpulo aromático. também utilize os programas acima mencionados para estima-la) antes da fervura para verificar se a cerveja ficará balanceada com a quantidade de lúpulo que vc planejou utilizar. Em torno de5 minutos de fervura. tente se basear no que a BJCP indica para o estilo. Digamos uns 60/70 de fervura (para melhor isomerização) Segundo o lúpulo de sabor. Como calcular a quantidade de lúpulo ? De fato existe uma forma para esse cálculo (mais de uma aliás). Em torno de 15 minutos de fervura(muitos pulam essa adição) Terceiro o lúpulo de aroma. Qbrew…) que eles fazem esse cálculo automaticamente conforme você vai indicando a quantidade de lúpulo. Tente manter umpadrão OG/IBU conforme o gráfico abaixo levando em consideração as características do estilo. promash. Vale ressaltar que o amargor da cerveja é medido em IBU (Internacional Bitter Units) e deve ser calculado anteriormente conforme veremos mais adiante.UTILIZAÇÃO Quando e como adicionar o lúpulo ? Depende do estilo é claro. beertools. Em geral adiciono o mesmo peso de lúpulo para aroma e sabor (2ª e 3ª adição) do que usei para conferir o amargor (1ª adição). uma Witbier por exemplo pede em torno de 10 à 20 IBU. Baixe um dos programinhas usuais que já mencionei (beersmith.

1 IBU (sabor/aroma) – 3 minutos: 10 gramas de saaz (3. Os lúpulos de amargor tendem a perder seu potencial de alfa ácidos com o passar do tempo. Ex: Para uma 20 litros de cerveja com 30 de IBU – 60 minutos: 18 gramas de Galena (13. juntamente com os níveis de ácido alfa e beta.5 IBU (aroma) Você pode alcançar o amargor ideal para sua cerveja usando apenas lúpulos aromáticos. O resultado tende a ser praticamente o mesmo em termos de aroma e sabor pois como vimos no gráfico anterior qualquer adição de lúpulos após 30 minutos não traria praticamente nenhuma melhora marcante no gosto da cerveja. 12 minutos para o fim da fervura. Tempo em que tanto o aroma como sabor do lúpulo ainda passam para a cerveja. Obviamente você pode fazer as adições em.20% a/a) -> 1. Alcançar 100% do IBU desejado dessa forma de fato deve trazer um resultado fantástico para estilos como Pilsen e IPAs (dizem que a Pilsen Urquell usa somente saaz. quanto mais verde melhor. digamos. pelo distribuidor. o “storageability “de cada variedade de lúpulo é normalmente fornecido. É por isso que é imperativo que eles sejam comprados os mais frescos possíveis.20% a/a) -> 0. seriam nescessários 250 gramas do referido lúpulo! Estocagem. veja a cor.00% a/a) -> 28. A maioria dos lúpulo de aroma de alta qualidade perdem cerca de 35-65% caso não sejam armazanados nas condições descritas. Alguns lúpulos de bom armazenamento perdem apenas 15-20% dos seus alfa ácidos. Por estas razões. Por isso é importante mante-los refrigerados (no congelador ou freezer) e de preferência em sacos lacrados para evitar contato com o ar. Um problema óbvio seria a quantidade de trub formado já que para.4 IBU (amargor) – 10 minutos: 8 gramas de Saaz (3. Cluster e Galena estão entre os melhores por exemplo. por exemplo. fazer 20 litros de uma Bohemian Pilsner usando somente Saaz à 12 minutos. o amarronzado significa que o lúpulo não está mais tão fresco e deve ter perdido parte de suas características. . tenho minhas dúvidas…). Este parâmetro é geralmente dada como uma percentagem dos ácidos alfa presente depois de 6 meses em 20C.

preferencialmente sob a forma de pellets. mas são populares por seu sabor e aroma. bem. logo antes do envase. a própria flor. Eles têm baixo índice de alfa ácidos.. nesse caso. plugs e pellets do lúpulo. Em geral são 4.Formatos do lúpulo. Dry Hopping O dry-hopping é um processo simples em que o cervejeiro adiciona o lúpulo. Trata-se meramente de se extrair os óleos dos lúpulos e. Portanto os lúpulos nobres são mais indicados para adições no final da fervura e não para Dry-hopping. plugs. Li ainda que o certo seria usar apenas uma variedade para evitar misturar os aromas (citricos. Uma quantidade indicada seria a de até 10g para cada balde de 20 litros (mais pode dar um aroma excessivo que lembra grama molhada). no entanto. acrescentar qualquer IBU na cerveja. Isso da um aroma ainda mais marcante de lúpulo sem. os plugs não são importados e as flores. o clima brasileiro é impróprio para o cultivo dessa plantinha e portanto o que temos disponível é basicamente é o que é importado pelas empresas especializadas. Bem vamos as tabelas que eu sempre gosto de usar para facilitar a visualização. O cervejeiro caseiro aqui no Brasil fica basicamente restrito aos pellets tendo em vista que os extratos são para grandes produções (cervejarias). picantes. nos ultimos 5/7 dias da maturação. Lúpulos nobres. III – Tabelas Veja bem. Flores. a situação muitas vezes pode se inverter e um lupulo tradicionalmente de amargor como nugget e columbus com altos teores de óleos. digamos que como também não são vendidas no Brasil você só vai conseguir usa-las se durante uma viagem resolver adquirir um punhado em uma “brew store” estrangeira para depois arriscar passar na alfândega com um saco cheio de flores de uma espécie tecnicamente “prima” de uma tal Cannabis Sativa e com um cheiro para lá de suspeito. pellets. Tettnanger e Saaz. . Todos são boas opções (mas não as únicas) para aromatizar sua cerveja. Entre as variedades nobres estão o Hallertauer Mittelfrueh . Dentre essas a mais usual é o pellet. Spalt.). herbal e etc. pode fornecer um bom aroma. ou extrato. Aqui no Brasil em geral as cervejarias usam pellets ou extrato. Lúpulos nobres são variedades distintas que foram cultivadas por séculos.

com/hops. aroma e “ambos”.com/hops. Alternativamente.foamrangers. ou seja. Aturma também é uma fonte viável. http://www. Eles separaram por estilo. – HopUnion List: Grande fonte que informa minunciosamente detalhes da composição de cada lúpulo. Existem dezenas de tabelas com informações pertinentes sobre as variedades de lúpulo ainda que nem todas estejas disponíveis aqui no Brasil.html – FoamRangers: Eles me ajudaram bastante com os maltes e agora com os lúpulos. Estão listados principalmente as variedades americanas e alemãs. Certamente não temos aqui no Brasil toda a gama de lúpulos disponível no mercado internacional fato esse que me motivou em fazer uma tabela somente com as variedades que geralmente encontramos por aqui.byo.html – BYO – Brew Your Own Magazine: Sensacional essa tabela. vou simplesmente comentar as principais e disponibilizar seus respectivos links para consultas. simplesmente escolha o estilo da cerveja que pretende fazer e eles listam os lúpulos mais indicados! http://www. Não vou perder tempo copiando e colando as mesmas aqui para o site.foamrangers. http://www.com/resources/hops . para menores quantidades. Trata-se de um chat com inúmeras variedades separadas por amargor.No que tange os cervejeiros caseiros a maior (e mais barata) fonte de lúpulo é a WE- Consultoria que vende pacotes de 250 gramas.

Fermento Bem.html http://www. principalmente os de amargor.com/articles/hopslist.– Outros: http://www.aspx IV. o lúpulo e a maconha são realmente espécies vegetais bastante próximas! – O lúpulo possui um efeito relaxante. são uns inúteis hehehe. como de costume.info/Homebrew-Resources/hop-chart.com/pa/beerandweather/charts. não alimente seu cachorro com pellets de lúpulo.html http://pleasantlakesbrewclub.kotmf. – Já mencionei isso antes mas não estava brincando. quem sabe mais para frente?).com/hopchart. antes mesmo de algum espertinho resolver “temperar” sua cerveja com essa plantinha.bblodge.php http://www. Certamente o fermento desempenha um papel fundamental no processo de elaboração das cervejas artesanais. . aliás eles sempre foram usados no tratamento contra insônia. afinal sem a fermentação não poderíamos nem chamar o resultado do nosso trabalho em cerveja (nem álcool essa bebida teria aliás). Pelo visto ainda vamos usar a plantinha por muito tempo! – ATENÇÃO: Apesar de parecer ração. é chegada a vez de falarmos do fermento nessa que é a última das 3 postagens sobre matérias primas (a princípio não vou escrever sobre a água.Curiosidades: – Você sabia que somente as plantas “fêmeas” de lúpulo possuem características que colaboram na produção de cerveja? Os homens.angelfire. – Apesar de muito tentarem os cientistas ainda não descobriram uma forma de sintetizar as resinas e óleos responsáveis pelo amargor e aroma do lúpulo em laboratório.

São raros os cervejeiros brasileiros que utilizam fermento líquido tendo em vista que eles somente podem ser adquiridos lá fora e é de certa forma trabalhoso importa-los seja quanto pelo risco das pacotes serem barrados pela vigilância sanitária que não vê com bons olhos essa importação de microorganismos seja pelo risco dos bichinhos morrerem pelo caminho. Vale ressaltar que 99% das fermentos utilizados nas produções caseiras aqui no Brasil são a partir de fermentos secos da Fermentis. de 0 à 2°C durante a maturação.Seguindo a linha das postagens de malte e lúpulo vou primeiro estabelecer as principais características das leveduras para em seguida falar mais sobre as que estão disponíveis aqui no Brasil. fermentos “de alta” produzem Ales. I – Características: Alta ou Baixa Fermentação: Um tanto quanto simples. preferencialmente. Não é demais lembrar que as Ales exigem temperaturas maiores. isso sem mencionar a taxa de entrega absurda! Resumindo. . fermentos “de baixa” produzem Lagers. algo como 17 à 24°C para fermentação e uns 10°C (ou menos até) para maturar enquanto Lagers ficam 09°C à 14°C na fermentação e. vou me ater aos fermentos secos já que provavelmente serão os que vamos utilizar mais vezes.

Subtraia a OG pela FG.3% ! OBS: Existe o que chamamos de atenuação real e aparente. Uma cepa com alta atenuação deverá gerar uma cerveja mais alcoólica baixando bastante a sua densidade enquanto uma com atenuação baixa deverá gerar uma cerveja mais encorpada mas menos alcoólica. Bem esse é um assunto um tanto quanto técnico.800. Isso acontece porque a densidade do álcool é de 0. Digamos que sua leva teve 1058 de OG e 1012 de FG. Então faça uma regra de 3 básica. ficará aquela “borra” de fermento no fundo da mesma (pode inclusive gerar algum tipo de off-flavor).3 então sua atenuação é de 79. X = 79. Sedimentação (ou floculação) É a capacidade da levedura sedimentar ao fundo do fermentador ao término da fermentação. É por isso que os fermentos T-58 e S-33 são famosos por sua resistência ao álcool. Por outro lado o livro do John Palmer menciona que leveduras com alta poder de floculação muitas vezes sedimentam antes do término da fermentação o que pode gerar um nível maior de diacetíl ou deixar muitos açucares por fermentar. média ou alta! Tolerância ao Álcool: As leveduras são microorganismos delicados. . Isso não significa que uma atenuação alta seja 100% das vezes algo desejável afinal vários estilos pedem cervejas mais encorpadas e doces e portanto um fermento com baixa atenuação pode ser indicado. como as cervejas caseiras não são filtradas pode ser ruim levar uma grande quantidade de fermento para sua garrafa. Qual a consequência disso ? Bem. Provavelmente você não conseguiria fermentar totalmente uma cerveja com OG elevada pelo simples fato que a maioria das leveduras morreriam conforme o teor alcoólico da cerveja fosse subindo durante a fermentação.46. Veja a relação normalmente usada: * Baixa atenuação: 65-70% * Média atenuação: 71-75% * Alta atenuação: 76+% A fórmula para calcular a atenuação é bastante simples. Digamos que é a eficiência do fermento. 58 (OG) está para 100% assim como 46 (OG-FG) está para “X”.Atenuação: Nada mais é que a medida de açucares no mosto que a levedura fermentou em álcool e CO2. o resultado é de 0. atente apenas para saber se a atenuação do fermento é baixa. Normalmente utilizamos e nos referimos a atenuação aparente (inclusive nas porcentagens e na fórmula acima) para identificar quanto do açúcar dos grãos foram convertidos em álcool e CO2. Elas não sobrevivem em ambientes desfavoráveis como os que são demasiadamente alcoólicos.

Segundo as instruções de uso da Fermentis. Ele trás a maioria dos aromas perceptíveis sendo certo que cada levedura passa uma característica diferente para sua cerveja. creio que não terá nenhum problema em simplesmente inocular o fermento seco diretamente no balde fermentador. Na minha primeira leva por exemplo. eu não fiz a reidratação e a cerveja atenuou de 1042 para 1006 (uma atenuação de 85%!!) em apenas 5 ou 6 dias! Bem. Pessoalmente acho que se você pretende fazer uma cerveja com alto OG. . deixe descansando (feche com papel alumínio ou tampe o recipiente como achar melhor) por 30 à 60 minutos para finalmente fazer a inoculação. um WB-06 é conhecido por trazer aromas de cravo e banana desejáveis nas cervejas de trigo. se a fermentação demorar a começar (mais de 24 horas) significa que as leveduras não foram reidratadas ou a aeração foi insuficiente. Lembrando que a água deve estar entre 25 e 29°C para fermento “de alta” e entre 21 e 25°C para fermento “de baixa”. Por outro lado se você fizer uma boa aeração. Muitas vezes após a inoculação do fermento. ou simplesmente para prevenir quaisquer problemas. reidratar seu fermento é bem simples. o fermento seco deve ser reidratado antes do uso. adicione o fermento em 10x o seu peso de água estéril.Atraso (Lag time): Se refere ao atraso para o começo da fermentação. o T-58 o picante desejado por exemplo nas Witbiers e assim por diante! Apenas para ilustrar posso afirmar que se dividir minha produção de 40 litros em 2 baldes de 20. Aroma/Sabor: Não é nenhum segredo que o segredo por trás das grandes cervejas belgas é o fermento. ou quer uma fermentação mais rápida. terei ao final 2 cerrvejas completamente diferentes! II – UTILIZAÇÃO Hidratação. essa reidratação é uma ótima pedida. Por exemplo. Agite gentilmente.

principalmente os da Fermentis. se planejar fazer uma cerveja com densidade muito alta faça a reidratação para acelerar o processo.000.Tente sempre seguir as instruções do Fabricante (você pode encontra-las mais abaixo ainda nessa postagem). Ativação: Nunca fiz a ativação. Adicionar mais fermento é também uma solução comum em se tratando de uma fermentação com lag time acima de 2 dias.000 de céls.Veja a ilustração abaixo para melhor entender o processo. Creio que seja mais indicado para fermentos líquidos o que não impede de fazer com fermentos secos. um baixo nível de células de levedura pode causar um maior lag time e uma fermentação mais lenta além de também aumentar a competição entre bactérias e outras leveduras selvagens que possam eventualmente estar presentes no seu balde fermentador. se ainda assim quiser prevenir qualquer problema. Simplesmente adicione um sachet de fermento para cada 20 litros de sua cerveja. Fiz uma tabela (como de praxe hehehe) indicado as informações mais relevantes de cada c epa (espécie) de levedura para facilitar em caso de uma consulta rápida. adicione mais fermento (outro sachet) diretamente no fermentador. Segundo John Palmer. Para isso 2 dias antes de sua brassagem inocule o fermento em um mosto esterilizado e com densidade de 1020 à 1040 para que aumente a contagem de suas células recompondo eventuais perdas como armazenagem e etc… Contagem de células: Normalmente vale a seguinte fórmula – > “Quantidade de fermento = 1. . disponíveis para revenda ao homebrewer brasileiro. basicamente temos apenas fermentos secos . claro que alguns fermentos exigem mais de um sachet (o W-34/70 e o S-23 por exemplo). Ademais. diminui o ph reduzindo o crescimento de bactérias e a formação de diacetil III – CEPAS Como eu já havia dito. Uma maior contagem de células de levedura pode aumentar a rapidez de sua fermentação. X Gravidade em platos / ml de mosto” Sinceramente ? Não vale a pena se preocupar com isso.

pois estão apenas disponíveis em pacotes de 500 gramas voltados para a produções maiores. Ainda não tive paciência de achar sobre . Traduzi o que foi necessário e agora passo a expor algumas partes (vou citando as fontes ao conforme coloco as opiniões) e anexando também as especificações técnicas das leveduras citadas.OBS: Eu não incluí os fermentos K-97 e S-180. blogs e a comunidade do orkut colhi algumas “reviews” sobre alguns fermentos secos da Fermentis. No que tange aos estilos indicados para cada fermento encontrei a seguinte tabela da Fermentis: IV – Experiências pessoais Visitando fóruns internacionais.

então este é. E não se preocupe em fazer um “starter” com o US-05. A melhor coisa sobre esse fermento é que ele é um monstro. Eu fiz ESB. IPA. Double IPA. É uma besta. US-05 pode facilmente lidar com Barley Wines ou qualquer tipo de cerveja forte. Porters. cervejas de estilos mais leves como Amber Ales com este fermento. na minha opinião. hehehe (…) olha… eu usei na minha ultima leva o s-04. já tive leva q o airlock não deu lá seu sinal de vida. Quando essa levedura é embalado iestá no auge de sua performance e o fabricante desidrata a mesma na fase em que ele realmente contém todos os nutrientes para o fermento.todos os fermentos. o s-05 e principalmente o t- 58 deram um final mais “seco”. eu assumo que isso seja mesmo característica do s-04 porque é algo que eu ja tinha sentido em uma pale ale que fiz com ele. então S-04 é ainda melhor para determinados estilos de cerveja. Dito isto. S-04 é guerrero!! não tem erro com ele. com temperaturas variando entre 19 e 22 graus. puxando mais pra banana. S-04 também tem um perfil muito limpo que permite que o maltes e lúpulos brilhem ainda mais. qualquer temperatura mais elevadinha na fermentação. mas ambas as cervejas foram fermentadas sem muito controle.045-1.050) você gostaria de lançar um pacote.060). dentro de 4-5 dias no máximo termina a fermentação com cervejas de gravidade normal (1. mostrando a essência de sua cerveja artesanal.. o fermento para usar.. Ele literalmente fez uma cerveja em uma semana. Para uma cerveja média (1. só q com ele. e a ceva ficou bem boa com ele. Use o USi-05 em Pale Ales. IPA. se alguem souber de algum link interessante deixe um comentário com ele que vou prontamente adiciona-lo. – US-05: É uma levedura ale muito limpa e pode ser usado em uma grande variedade de estilos de cerveja. o s-04 tem um sabor bem marcante sim… mais frutado. para algo como uma Barley Wineou até mesmo uma double IPA eu recomendo 2-3 pacotes. Pale Ales. Eu vi atividade de fermentação em menos de três horas! . s-05 e t-58 para a mesma cerveja. – S-04: O S-04 é simplesmente uma levedura ótima! Se você pensou que o US-05 é um bom fermento. parece que a cerveja veio de um bananal…. cervejas de malte. Se você está visando fazer a sua cerveja de uma maneira muito rápida. Kölsch e até mesmo Light Lager. Ele funciona muito bem para qualquer faixa de gravidade podendo lidar com até 12% sem te decepcionar.

A melhor maneira é adicionar um pouco de gelatina. Tem péssimas propriedades de floculação. . Mais recentemente chegaram os fermentos da Bio 4 que podem ser inoculados diretamente. E isso seria uma coisa muito boa. – T-58: A Fermentis diz que o T-58 produz muitos esteres e um sabor ligeiramente picante e apimentado. São produzidos. A única coisa que eu absolutamente odeio sobre o T-58 é a sua floculação. Quanto aos ésteres. Após a fermentação primária pendurar em sua cerveja por cerca de 1 semana se você não fizer algo sobre ele. Sinceramente. fermentando em temperaturas muito baixas. principalmente. pela Wyeast e pelaWhitelabs e de fato são cepas muito mais específicas e de maior qualidade que os fermentos secos. esta levedura. isso mesmo! Um amigo meu fez uma pale ale leve. Se você planeja fazer uma cerveja bem radical e/ou voltada para algum concurso talvez seja uma boa opção ressalvado as dificuldades que implicam importar esse tipo de fermento e o seu preço bem maior. A única coisa que não gosto nesse fermento é que ele não me parece ter uma boa floculação. Muito versátil. mas é perceptível o suficiente para saber que existe. mas não é toda a verdade. mas isso não significa que eles não estão lá. Eu nunca provei nenhum ao usar este produto. Bem. . saiu praticamente uma lager de tão limpa e clarificada. creio que ele poderia ter inscrito a cerveja em uma competição como uma lager e ninguém teria notado a diferença. Muito simples: ela é horrível! Essa levedura não tem como um nível “médio” de floculação como reivindica a Fermentis em seu site. Eu usei o T-58 inúmeras vezes e a melhor coisa que eu achei é que ele definitivamente tem um sabor picante que não é demasiadamente ressaltado. Sim. . deixe na faixa mais quente (21 à 24°C) para extrair o máximo de seu sabor. mas esta levedura pode fermentar em temperaturas ainda mais baixas (10-13 graus). Quanto à temperatura. ou cervejas de trigo em geral. Os seguintes fermentos ainda não encontrei boas reviews… Se alguém quiser contar sua experiência pessoal ou indicar um link fique a vontade! – WB-06 OBS: Esse aqui é o fermento seco de maior capacidade atenuativa da Fermentis! V – Fermentos Líquidos Vou falar rapidamente sobre eles.Eu costumo mantê-la em temperaturas mais frescas quando fermentando Ales (18-20 graus). eu diria um dos melhores estilos de T-58 seria uma Witbier ou alguma cerveja Saison. .

a Fermentis nomeou de US-56 devido as suas semelhanças com a cepa da Wyeasts 1056. Por que a mudança de nome ? Bem. Algumas pessoas adoram. eu pessoalmente não me importo nem um pouco! Inoculação do Fermento Aproveitando que nossa última produção foi uma lager vou tentar explica aqui para vocês a importância de saber dosar a quantidade de fermento. imperial stouts ou com a produção de lagers em geral. que você vai adicionar em seu mosto. Bem. .VI – Curiosidades – Você sabia que o US-05 costumava ser chamado de US-56. a maioria dos cervejeiros caseiros iniciantes produz apenas ales com OG baixas ou moderadas. uma maior atenção com a dosagem de sua levedura é imprescindível. outras preferem evitar esse último gole. O caso foi parar no tribunal e a Fermentis foi obrigada a renomear o fermento para US-05. ou taxa de inoculação. conforme diversificamos nossas produções com cervejas mais alcoólicas e encorpadas como barley wines. Afinal o mosto era deixado ao ar livre e por conta de leveduras selvagens era fermentado espontaneamente. De fato ainda hoje vejo a fermentação como um processo cercado de um toque de mistério e porque não dizer… mágica! – O nome da leveduras de alta fermentação é Saccharomyces Cerevisiae e as de baixa fermentação Saccharomyces Calrsberginses. tripels. – Antigamente a fermentação era vista como um processo mágico. Porém. Nessas situações podemos inocular 1 sachet de fermento sem grandes problemas (desde que o mesmo esteja dentro do seu prazo de validade). – As cervejas caseiras normalmente ficam com um restinho de fermento decantado no fundo da garrafa (um dos motivos de ser aconselhado armazenar as cervejas em pé).

mas o consenso é que a fórmula mágica para uma dosagem ideal no âmbito das produções caseiras seria algo . TAXAS. REGRAS E OUTRAS BABOSEIRAS MATEMÁTICAS.5 (lagers) milhões de células viáveis de fermento X graus platos de densidade x ml de mosto = quantidade de células necessárias – A situação do fermento é caracterizada por diversos fatores como armazenagem. Minha esperança é livrar vocês desse trabalho ao elaborar uma tabela (veja abaixo) em que após uma rápida consulta. validade e manejo. – A tabela contém algumas aproximações e algumas “previsões coerentes” já que para um cervejeiro caseiro é impossível definir a quantidade de células viáveis dentro de um pacote de fermento.FÓRMULAS. você esteja diante da dosagem certa de fermento para a sua cerveja. OBSERVAÇÕES: – Fórmula utilizada: 0.75 (ales) ou 1. Mas como eu cheguei nesses números? Existem algumas teorias divergentes.INOCULAÇÃO I. Odeio matemática mas infelizmente não podia fugir dela para fazer essa postagem.

com o passar do tempo) e manejo (como ausência de hidratação). Enfim. enquanto uma lager mutiplicaríamos por 1.como “um milhão de células viáveis de fermento X graus platos de densidade (“1” plato é igual. Dessa forma eles tentam garantir uma fermentação livre de contaminações (já que o fermento toma conta rapidamente do ambiente). por outro lado. estamos falando de dosagens para produções caseiras já que em produções maiores como de cervejarias. sem lag time e de maior qualidade. Penso que essa sim seria a fórmula definitiva! Bem. Para uma ale. – 1056 = aproximadamente 14 plato – 20 litros = 20. Ou seja. Suponha que vamos inocular os fermento T-58 e S-23 em e fermentadores contendo aproximadamente 20 litros de mosto com densidade inicial (OG)1056. fizer a reidratação de forma correta e o armazenamento tiver sido adequado o seu sachet pode e deve conter uns 20 bilhões de células por grama.5gramas e portanto aproximadamente uns 230 bilhões de células viáveis (se as condições do fermento estiverem adequadas).0000ml – 1milhão x 14 x 20. ou seja. Esse n° está sob a influência de uma série de fatores como armazenamento correto. Essa fórmula pode ser adaptada para um pouco menos para Ales ou um pouco mais para Lagers. Vale ressaltar que se você for trabalhar apenas com fermentos secos. aqui no Brasil. -Ambos os pacotes tem 11. a quantidade de células de levedura utilizada por litros de mosto é enorme. 1 sachet de T-58 bastaria para fermentar aqueles 20 litros enquando o S-23 serias necessários 1.5 e chegaríamos ao resultado de 420 bilhões de células. Além disso. se você usar seu fermento rapidamente. não precisa ficar fazendo cálculos matemáticos para verificar quantos % de células estará inoculando. você pode multiplicar esse n° por 0.75 e teria uma taxa indictiva final de 210 bilhões de células. para uma precisão ainda maior o livro “Analysis of Brewing Techniques” coloca que para ales a taxa ideal seria de 0. Os cervejeiros caseiros. Logo. a maior parte das levas caseiras é fermentada por intermédios de sachets contendo com leveduras secas de fabricantes como Fermentis e Danstar. Citei um . Vamos exemplificar para simplificar.5 para uma Lager. células viáveis. tempo de validade (mesmo dentro da validade o fermento perde viabilidade. a “4” no densímetro de massa)por ml de mosto a ser fermentado”.5 à 2 pacotes.75milhões de células por ml para uma Ale e 1. Nesse caso. genericamente podemos dizer deveriamos inocular essa quantidade de células viáveis. normalmente não propagam o seu fermento e acabam usando uma quantidade de células de levedura em um limiar aceitável ainda que quase sempre abaixo do ideal.000ml = 280 bilhões de células. Nesse sentido é indispensável ressaltar que cada pacote de fermento seco costuma vir com a indicação de da quantidade de células viáveis. Normalmente essa indicação é subjetiva já que se limita a afirmar que tem acima de 5 ou 6 bilhões de células viáveis por grama. aproximadamente.

A Fermentis.Dosagem Baixa – Lag Time maior – Maior duração do tempo de fermentação (imprevisibilidade) – Maior risco de contaminação – Maior geração de éstereis (indesejados em uma lager mas positivos em muitas ales. é bem provável que sua próxima leva se enquadre no que vou falar agora. T-58. S-33 e WB-06. Ou seja. US-05. a inoculação padrão de 1 sachet para cada 20 litros está excelente! – Taxa de inoculação aceitável: 1 pacote para cada 20 litros. em especial as belgas) – Risco de gerar off flavors como diacetil e acetaldeído (em especial se a aeração for ruim). – Temperatura padrão 18° à 24° . produtora de leveduras como S-04. – Reduz rapidamente o PH da cerveja. tem a sua densidade inicial (OG) inferior 1072 e utiliza fermentos secos. – Previne uma “Stuck Fermentation”. II. Ou seja. – Menor aproveitamento de conversão em álcool (atenuação) dos açúcares fermentáveis III – ALES COM OG ATÉ 1072 A maioria dos estilos de cervejas produzidos pelos cervejeiros caseiros brasileiros é de alta fermentação (Ale).Dosagem Alta (não confundir com superdosagem) – Maior arranque no começo da fermentação (menor lag time) – Previsibilidade no tempo da fermentação – Ajuda a prevenir contaminações – Gera menos Off-Flavors como diacetil e acetaldeído. eventualmente extrapolar para mais ou menos a dosagem do fermento o que trará as seguintes alterações: 1. sugere uma taxa de inoculação entre 50 e 80 gramas (5 à 7 sachets) para cada 100 litros nas cervejas tipo Ale.exemplo de como fazer o cálculo mas fora isso basta seguir a tabela que disponibilizeie economizar o seu tempo! Vamos continuar a leitura mas agora identificando outros pormenores da importância em saber dosar a quantidade de fermento para sua cerveja.OBJETIVOS E CARACTERÍSTICAS Apesar de termos uma regra geral podemos. 2.

eles apenas teriam mais chances de ocorrer.5g) se a inoculação for feita num mosto a 12 – 15 ºC. Reparem que se fossemos fermentar uma Ale a quantidade de sachets seria outra.7). isso não significa que se tivéssemos usado apenas 2 ou 3 pacotes. um sachet de Fermento não é suficiente. Como cada pacote tem aproximadamente 230 bilhões de células eu deveria ter usado uns 5 sachets! Vejam bem. segundo a fórmula usamos um pouco menos do que seria o ideal. No entanto.IV – ALES COM OG ACIMA DE 1072 Em geral mostos com densidade inicial elevada produzem cervejas mais alcoólicas e complexas. – Taxa de inoculação: 2 ou + pacotes para cada 20 litros (faça um cálculo mais apurado se desejar) – Temperatura padrão 18° à 24° V – LAGERS É notório que as Lagers são mais lentas em sua fermentação (decorrente de sua temperatura de atuação mais baixa) e por isso em geral necessitam de uma taxa de inoculação maior (a literatura que encontrei sugere dobrar a dosagem). Essas cervejas possuem uma enorme quantidade de extrato inicial fermentável e por isso uma maior quantidade de fermento é necessária (lembrem-se da fórmula mágica e da tabela lá de cima). tivemos uma taxa de inoculação de aproximadamente 83g/hl exatamente dentro do padrão estabelecido pela fabricante da levedura.130 bilhões (o cálculo foi de 1. vou detalhar como fizemos a dosagem do fermento: No nosso caso. mesmo se tratando de cervejas tipo Ale. Nesse caso. ou seja.5 milhões x 55. No nosso caso usamos 4 sachets de 11.5g para nossos 55/60 litros. Levando em conta que os sachets são super baratos. A dosagem deve ser incrementada quando o mosto estiver a temperaturas abaixo de 12 ºC. Vejam o que diz a Fermentis sobre a dosagem do S-23 um dos mais utilizados fermentos “lager” pelos cervejeiros caseiros brasileiros : “Dosagem: 80 g/hl a 120 g/hl (o pacote tem 11.” Imagino que eles dêem uma exagerada para garantir uma boa fermentação mas em todo caso supostamente precisaríamos de no mínimo 80gramas de fermento pra cada 100 litros. Podemos citar as Strong Ales Belgas. Como fizemos uma Lager recentemente. a Barley Wine e a Russian Imperial Stout. Simplesmente jogo logo 2 pacotes para cada 20 litros se a cerveja tiver um OG acima de 1072. – Taxa de inoculação: Em geral uns 2 pacote para cada 20 litros(vide tabela) – Temperatura padrão: 12 à 15°C . inoculamos 4 pacotes de S-23 para aproximadamente 55/60 litros de mosto. até 200 – 300 g/hl a 9 ºC. Para 55 litros de mosto com densidade 1056 seria necessária uma dosagem de 1. nossa fermentação iria ter problemas.000 x 13.

VI – ALES BELGAS Um dica um tanto arriscada mas que não podia deixar de mencionar é a de esterificar a sua cerveja com uma baixa dosagem de fermento. Para compensar essa inoculação deficiente os cervejeiros tem que caprichar na aeração e na adição de nutrientes na tentativa de elevar a taxa de multiplicação das leveduras. Tal técnica é muito usada na produção de cervejas belgas quando o mestre cervejeiro usa uma taxa de inoculação abaixo do recomendável para aumentar a geração de ésteres (como aromas frutados e fenólicos). Em geral basta seguir as regras do fabricante que quase sempre incluem o uso de um Starter. Pra finalizar aqui tem uma calculadora específica e rápida para calcular a quantidade de fermento que você deve usar. – Taxa de inoculação: Um pouco abaixo do recomendável (com uma boa aeração) – Temperatura padrão: No topo da atuação da levedura (em geral 23/24°C) VII – FERMENTOS LÍQUIDOS São mais raros haja vista que não revendidos aqui no Brasil e é complicado importa-los. Essa técnica é um tanto arriscada pois põe em risco a sua fermentação (as consequências de uma inoculação deficiente estão lá em cima). Como só utilizei uma vez fermentos líquidos prefiro não dar grandes opiniões sobre o assunto mas posso indicar um material de primeira para os interessados. Trata-se de uma apresentação que foi uma verdadeira palestra realizada pelo Lúcio na ceia da Acerva Carioca e que ele disponibilizou em seu site (muito bom por sinal). .→ Aumentar o n° de sachets de fermento se a cerveja for fermentada abaixo de 12°C ou tiver uma OG elevada.

1. 1. compostos de apenas uma molécula. essa vai ser como uma introdução para um artigo mais avançado de brassagem que pretendo escrever em seguida. os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza. glicídios. . I – OS CARBOIDRATOS Conhecidos como hidratos de carbono. essa parte dos açúcares é um tema tão complexo e interessante que sempre me pego dando uma aprofundada no assunto e é por isso que estou me sentindo a vontade para discutir o assunto por aqui. mas que não tem grande participação no processo de produção cervejeiro senão quando na adição de frutas ou de açúcar no primming. Tem função de fornecedora de energia.Adjuntos a base de açúcar Normalmente prefiro escrever artigos sobre produção de cerveja mais básicos do que esse sobre adjuntos a base de açúcar já que para você fazer uma boa cerveja realmente não precisa de grandes conhecimentos em química ou biologia. glucídeos. Podem tanto ser moléculas “pequenas” e fermentáveis como a glicose ou mesmo a maltose como as enormes e não fermentáveis e nem mesmo solúveis amilopectinas. poderia esquecer o meu hobby favorito! No entanto. eu como advogado de formação. constituídas principalmente por carbono.Carboidratos “simples” São os monossacarídeos. “polímero”.9% no mosto. Corresponde a 2. participa das vias metabólicas e é precursora de outras importantes moléculas. hidrogênio e oxigênio.1 Glicose: É extremamente importante para o bom funcionamento de vários processos cervejeiros e componente base de outros carboidratos mais complexos.4% dos carboidratos presente no grãos de malte e 8. Vejamos agora os carboidratos que mais nos interessam para a produção de cerveja. glícidos. Se fosse o caso. “oligossacarídeos” e etc… A propósito. mas nem sempre terei sucesso e por isso vcs vão acabar “esbarrando” em palavras como “isomerizar”. por isso fiquem atentos para a próxima postagem. Vou tentar afastar termos técnicos e utilizar um vocabulário simplificado. glúcidos. São solúveis em água. sacarídeos ou açúcares.2 Frutose: Assim como a glicose é um carboidrato simples. glúcides. 1.

2.Carboidratos “pequenos” São os dissacarídeos e os trissacarídeos. Corresponde a 1% dos carboidratos presente no malte e 41. Corresponde a 0% dos carboidratos presente no malte e 6. São solúveis em água. 3.5 Rafinose: Um trissacarídeo formado de galactose. O interessante dele é que são melhor fermentados por leveduras lagers que conseguem quebrar e metabolizar 100% de suas moléculas enquanto as ales metabolizam apenas a frutose. portanto. fava e feijões).Carboidratos “médios” São os oligossacarídeos.4 Lactose: Não é fermentável na cerveja e por conta disso é usado nas famosas “milk/sweet/cream stouts” cuja viscosidade e dulçor não são adquiridos por processos cervejeiros comuns. frutose e glucose presente apenas em leguminosas (grão-de-bico.2 Maltose: Nossa molécula protagonista! A maltose é responsável por grande parte do sabor que temos na cerveja afinal é o carboidrato mais predominante no mosto já que é o produto obtido em maior quantidade durante a sacarificação.1 Sacarose: É o açúcar comum branco comum. um tipo açúcar levemente doce. Corresponde a 0. um açúcar relevante para o sabor de sua cerveja. 2. como veremos mais adiante. Não é fermentável seja por fermentos ales ou lagers. 2.1 Maltotetraose: Formado pela ligação de 4 moléculas de glicose. 2. lentilha.1% do mosto. Corresponde a 5. Trata-se da combinação de uma glicose com uma galactose.1. Sua importância está no fato de que ela está ligada a formação de beta-glucanos que aumentam a viscosidade do mosto dificultando a filtragem (mas que por outro lado melhoram a retenção de espuma).1% do mosto. Aparece em quantidades relevantes apenas em cereais não maltados ou malte de baixa qualidade (mal modificados). Não é fermentável.5% no mosto. Trata-se da junção de 2 moléculas de glicose. soja. 2.1% dos carboidratos presente no malte e 5. .3 Celobiose e Beta-Glucanos: É composta por duas moléculas de glicose sendo um produto da hidrólise incompleta da celulose. compostos da ligação de dois ou trés carboidratos “simples”. 2. ervilha. 3. mas normalmente pela adição da Lactose. Obtido pela ligação de uma glicose com uma frutose. É fermentável tanto em ales como em lagers sendo. 2. São solúveis em água.3 Galactose: Praticamente não nos interessa já que não existe nem no malte e nem é produzida em qualquer processo cervejeiro.6% dos carboidratos presente no malte e 14% do mosto. Vale a sua menção já que se combinada com a glicose forma a lactose. compostos da ligação de 2 até 10 carboidratos “simples”.6 Maltotriose: Outro trissacarídeo formado pela ligação de 3 moléculas de glicoses.

OBS: Ví no wikipedia que o amido teria aproximadamente 1. 1.1 Maltotriose 0. Presente em diversos vegetais e no interior de sementes como a cevada. a “limit-dextrinase”. 3. 4. Se não for sintetizada pela limit- dextrinase esse carboidrato não é fermentável e sua cerveja provavelmente teria problemas para atenuar até um patamar desejável.2 Maltopentaose: Formado pela ligação de 5 moléculas de glicose.2 Amilopectina: Macromolécula. mas independentemente disso a questão relevante é que seja o amigo ou seja a amilopectina/amilose estamos diantes de moléculas beeeeem grandes que para serem metabolizadas precisam de um bom tempo sob ação enzimática durante a sacarificação. amilose e amilopectina conforme veremos abaixo. Preferi confiar nas outras fontes.5 22. Constituí cerca de 20 à 30% do amido de um grão de cevada. porém em outros artigos observei números diferentes bem maiores.2% do mosto.AMIDO: São carboidratos “grandes” chamados de polissacarídeo. TABELA 1 Carboidrato Malte Mosto sacarificado Amido (amilose + amilopectina) 85.900 glicoses. 4. É compostos da ligação de milhares de glicoses.6 14.3 Dextrinas: No universo “homebrewer” é basicamente um termo “genérico” para designar carboidratos não fermentáveis formados. consegue partir essa ligação (ela funciona melhor na temperatura de 60°C). 4. Corresponde a 2.400 glicoses.0 Maltose 1 41.1 . menos hidrossolúvel (mais viscosa) que a amilose.2 Maltotetraose – 6. constituída de aproximadamente 10 à 20 vezes mais glicoses que a sua irmã! Constituí cerca de 70 à 80% do amido de um grão de cevada. É insolúvel em água. uma outra enzima presente no mosto. pela ligação de 4 ou + moléculas de glicose. Ao moermos os grãos estamos na realidade expondo grânulos de amido de seu interior separando-os da casca. Esse amido é uma mistura de dois polissacarídeos. normalmente.4 Dextrina Limite (limit dextrin): Trata-se de um polímero que faz a ligação nas cadeias de moléculas na amilopectina e que as enzimas beta/alfa milase não conseguem quebrar. 3.8 0 Dextrinas 2. em média. Na realidade.5% dos carboidratos presente no malte e 22.600/1.3.1 Amilose: É um polímero de. Não é fermentável seja por fermentos ales ou lagers.

Normalmente são usados em cervejas escuras. Evite usa-lo para priming já que o teor de açúcar é variável.4 8.1 5.9 Total 97. Outros açúcares como o demerara e o turbinado são completamente refinados mas recebem uma adição posterior do melaço sendo certo que quanto maior seu teor mais escuro serão os grãos e maior será o sabor de caramelo.5 Glicose + Frutose 2.Maltodextrina: Encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais.8% II – ACÚCARES ESPECIAIS Vamos falar agora de alguns açúcares que podem ser usados na produção de cerveja. .Melaço – Açúcar mascavo/demerara/turbinado/azucar morena:Durante o refino do açúcar branco os subprodutos removidos são chamados de “Molasses” nos EUA e aqui conhecemos o termo como Melaço. O mascavo nada mais é que o açúcar comum cujo processo de refino foi interrompido no meio e por isso possui características de sabor de sabor adicionais conferidas por esses subprodutos.4% 97.Sucrose 5. 1. Ela não é fermentável e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir corpo além de dar um “boost” na retenção de espuma. Essa dextrina é feita normalmente a partir de amido de milho hidrolisado e é bastante usada nos EUA especialmente por cervejeiros de extrato que querem “engrossar o caldo” de suas produções! 2.

Existem vários tutoriais ensinando a fazer candy sugar em diferentes cores e graus de caramelização na internet. é composto de cerca de 75 à 80% de açúcares fermentáveis. Muitas vezes é algo como 5% e os 95% restantes são normalmente xarope de milho.Açúcar Invertido: Como já vimos.Karo – xarope de milho: Composto basicamente de glicose é um adjunto barato que.Mel: O mel é uma mistura complexa de açúcares. alguns minerais. No entanto. mas ao adicionar umas gotinhas de limão nesse momento estamos tornando o meio ácido e com isso ativando uma enzima (invertase) que no calor faz essa separação facilmente. Quando dizemos que vamos inverte-lo estamos na realidade separando essas duas moléculas e dando uma “mãozinha” para o fermento que de outra maneira teria que fazer sozinho esse duro trabalho de separa-las. Melaço ou “molasses”. Ou seja. 7. enzimas e cera que gerar defeitos em sua cerveja. 6. Usado em cervejas escura 3. O resultado é que a cerveja acaba por carbonatar mais rapidamente. também encontramos nele algumas substâncias indesejáveis como leveduras selvagens. como a glicose (cerca de 30%) e frutose (40%).Candy Sugar: É basicamente açúcar comum invertido e sujeito à um processo de caramelização. ela leva uma boa quantidade de maple pelo que li. proteínas e aminoácidos. o açúcar comum é uma glicose ligada a uma frutose. Deixa a cerveja mais seca e com o sabor mais leve. água (18%) e outras substâncias como carboidratos. o restante é água. Para quem quiser conhecer o sabor basta comprar uma garrafinha da americana Utopia. Aconselho a leitura desse artigo que demonstra perfeitamente a importância do candy sugar na produção de uma tripel! Candi sugar produzido de forma caseira. 5. 4. O maple em geral passa um sabor descrito como amadeirado e com até um leve defumado. Muito usado em cervejas belgas sendo um item quase obrigatório em sua produção. etc. assim como o xarope de arroz é usado como adjunto em cervejas “leves” comerciais em substituição ou adição aos grãos normalmente utilizados. atenção para comprar um produto idêntico ao planejado na receita. Na prática esterilizar apenas o açúcar fervendo-o funciona.Maple Syrup: Antes de mais nada atenção à concentração real de Maple na embalagem do produto. u seja. proteínas. .

00% 15. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como 96-98% 20. Use em Scottish ales.00% (glicose) English ales. Sabor “limpo”.8. Praticamente 100% 10. old ales e holiday beers.00% Karo Açúcar 1. Use em Belgian ou English ales.041-1. Facilmente metabolizado pela levedura. Extrato de malte seco 1044 – Varia Extra light (2. Use em English ales. use a sua imaginação! Temos cervejas com rapadura. contribui para retenção de espuma.00% (ambar) dubbel Sabor suave. Also: specialty ales.Outros: Não tenho como enumerar todos as possibilidades de produtos aptos para uso em sua cerveja. For honey and brown ales.00% (claro) aparente a diferença no produto final. Praticamente 100% 10. Use como adjunto para priming. aroma doce aumenta a densidade sem ser tão Candi Sugar 1036 – 275 aparente a diferença no produto final. aroma doce aumenta a densidade sem ser tão 1036 – 0. Use principalmente em cervejas belgas mais escutas como 98/99% 20.00% . 50% (Braggot) e 80% do mel é fermentável 100% (hidromel) Açúcar Aumenta o alcool.5 SRM). Amber (10 SRM).5 SRM). Use em 1037 – 1 Praticamente 100% 10.00% (claro) Açúcar mascavo 1046 -60 Confere um sabor rico e doce. aroma doce aumenta a densidade sem ser tão Candi Sugar 1036 – 75 aparente a diferença no produto final. Varia… 10.00% (escuro) dubbel açúcar mascavo 1046 – 40 Confere um sabor rico e doce. Use em Scottish ales.042 Sabor doce. leve e seco. contribui para retenção de espuma. doce de leite (sugestão do Randy Mosher quando esteve no Brasil). Praticamente 100% 10. mandioca.00% Demerara Dextrose Sabor doce suave.00% Invertido fermentável Lactose 1043 – NA Adiciona corpo e dulçor.5 Praticamente 100% 20. old ales e holiday beers. Use em sweet/milk stouts. abóbora e etc… TABELA 2 DENSIDADE USO MÁXIMO AÇÚCAR BREVE DESCRIÇÃO FERMENTABILIDADE e COR (SRM SUGERIDO Candi Sugar Sabor suave. Use principalmente em cervejas belgas Sabor suave.00% (escuro) xarope de 1037 Usado para cervejas “leves” em substituição ao milho ou arroz. Facilmente 1046 – NA Quase 100% 10. Deixa a cerveja seca e mais alcoolica. Dark (30 SRM). 0. Wheat (3SRM) Varia… Até 100% ( DME) Até 20% (cerveja) Varia… normalmente 75- Mel 1032 – Varia Imparts sweet and dry taste. Light (3. contribui para retenção de espuma.

Em geral uns 10% da composição do mosto é mais que suficiente. – Adjuntos fermentáveis em geral vão deixar sua cerveja mais seca enquanto os não fermentáveis vão deixa-la mais encorpada.00% versões mais escuras Açúcar branco 1046 – NA Aumenta o teor alcoolicol.00% 15. – Não faça testes aleatoriamente. a vantagem dessa técnica seria preservar melhor o aroma especial e ainda dar um “boost” na fermentação que estará saindo de seu pico. Quase 100% 10.” The_Complete_Joy_of_Home_Brewing III – DICAS – Use açúcar e outros adjuntos com moderação. Outra maneira. 0. viscosa. açúcar branco/mascavo/demerara/turbinado/melaço/maltodextrina. Use em pale ales. There are various grades and some are quite dark and Rapadura Variam ? Até 450g p/ 20L flavorfuL 225-450g to a 19L batch can add a pleasant caramel toffeeIike character to a pale beer. que eu sugiro para os produtos com aroma mais delicado como mel e maple. – Existem várias formas e momentos propícios para adiciona-los em suas levas. – Cervejas com OG elevado (eu diria acima de 1075) normalmente se beneficiam bastante do uso de adjuntos fermentáveis. Sabor seco e que remete a terra. Se engarrafada com ele a cerveja pega Segundo Papazian Maple Syrup Variam Varia… um sabor maior de maple puxando para o doce. porters e maple ales.00% (sucrose) Malto Dextrin 1043 – NA Aumenta corpo e viscosidade. Veja as cervejas belgas por exemplo. 10. Existem vários artigos e relatos na internet vale a pena uma pesquisada antes para não correr o risco de fazer besteira. imagine beber uma receita de Duvel ou de uma Karmelit puro malte! É certo que seriam cervejas totalmente diferentes . Use em maple ales. Use em Australian lagers e English bitters. brown ales e porters. Normalmente usado em usado em substituição à Maple Sap 1009 – 3 NA substituição à água água… Sabor seco e que remetea madeira se usado no final da fervura. Use in stouts and porters. até 25% Aproximadamente 65% nas Melaço 1036 – 80 Imparts strong sweet flavor. seria pasteurizar e adicionar no 2° dia de fermentação. Uma maneira prática e segura seria coloca-los na panela perto do final da fervura para esterilizar sugiro essa forma para candi sugar. pale ales. Comum em cervejas de extrato.00% “Rapadura (dried and crystallized sugarcane juice)-This is a natural and unrefined sweetener popular in Brazil It is simply juice squeezed from sugarcane.

provavelmente elas perderiam o toque leve e refinado por uma líquido que te empapuçaria em 2 goles! Um exemplo comum seriam as receitas extremas da aclamada dogfish head. .(imagino que para pior). devo admitir que nem todas as nossas experiências foram bem sucedidas e por isso resolvi me aprofundar no assunto e pesquisar o tema em livros e na internet para. não podia deixar de mencionar o uso de especiarias. aproveitar melhor esse universo de especiarias e incrementar a qualidade e complexidade de nossas cervejas. casca de laranja. nozes. castanhas. Especiarias Após falar sobre adição de frutas como ingrediente na cerveja. chocolate. Na realidade. praticamente todas usam açúcares e outros adjuntos especiais justamente para aprimorar a drinkability e de quebra conferir complexidade à cerveja! Basicamente usei o wikipedia e o Braukaiser como fontes para escrever esse texto. canela. quem sabe. zimbro. camomila. noz moscada… No entanto. com o intuito de acrescentar sabor e aroma em nossas cervejas. condimentos e temperos em geral. já fizemos uso de várias especiarias como coentro.

Enfim prepare seu ingrediente de forma a ressaltar suas características e aproveitar melhor o seu sabor.I – ESPECIARIAS: ESTILOS INDICADOS Não existe uma regra prática dizendo que esse tempero vai bem com aquela cerveja. nessa categoria se incluem os famosos estilos Christmas/Winter Specialty Spiced Beer muito apreciados e produzidos nos EUA. – IPAs e outras inglesas: Ainda que tradicionalmente os inglesas não utilizem tantas especiarias como os Belgas. cascas de laranjas e pimentas variadas. – Porters e Stouts: Muitos homebrewers americanos condimentam suas cervejas escuras com ingredientes inusitados como “vanilla beans”. Além disso. algumas combinações tradicionais e outras em que o próprio senso comum e o paladar nos indica ser adequada. pimentas e etc..Preparação O primeiro passo é preparar a especiaria. – Spice/Herb/Vegetable Beer: O BJCP reservou toda uma categoria (21A e 21B) para cervejas condimentadas. e canela em pau. O coentro por sua vez deve ser esmagado/amassado enquanto o café deve ser extraído com água um dia antes e misturado ao balde juntamente com o priming na hora do envase. zimbro. Outros estilos belgas também costumam usar tais ingredientes a exemplo da Monasterium. separe-a da fruta e remova a parte branca (que confere um amargor e adstringência desagradáveis na cerveja). Se for uma casca de laranja. II – COMO UTILIZAR Existem diversas formas de utilizar os temperos sendo a mais comum uma adição simples no final da fervura. vagens/favas de cacau. “cacao nibs” e “cinnamon sticks”. os homebrewers que produzem essas cervejas tendem a extrapolar essas limitações e vêem utilizando. ingredientes como gengibre. camomila. Vejam alguns exemplos clássicos: – Witbiers e outras belgas: Toda uma gama de especiarias pode ser usada com a mais clássica das cervejas condimentadas. Nela. com bons resultados. porém. Podemos citar o coentro. cascas de laranjas. uma Tripel produzida pela Falke que utiliza cascas de laranjas amargas em sua receita. por exemplo. Vamos dar uma detalhada maior: 1. Temos. respectivamente vagens/feijões/favas de baunilha. o cervejeiro pode usar a imaginação como lhe convir criando sabores únicos e para lá de especiais. 2. Penso que os mesmos ingredientes funcionariam muito bem em brown ales ou outras cervejas escuras.Quantidade .

o cacau e etc… Até mesmo no envase podemos fazer uso de especiarias um grande exemplo é a Colorado Demoseille que recebe adição de café na hora de ser engarrafada. adições prematuras (a maior parte delas acima dos tais 15 minutos). ficou bem melhor.Como adicionar ? Bem. III – TABELAS Achei e traduzi duas tabelas sobre especiarias. de Randy Mosher em seu livroRadical Brewing. em muitos casos. 3. Devo admitir que discordo de algumas coisas nessa tabela (apesar de tê-la traduzido como estava). Afirmam ainda que se você conseguir identificar o tempero é porque utilizou demais do mesmo. Claro que exagerar é jogar com o perigo e o resultado pode ser uma leva intragável indo para o ralo. retirada de um artigo na Byo. Ficou boa (tanto que foi finalista no concurso nacional). Digo isso pois a maior parte do que li na internet sugere o final da fervura (no máximo 15minutos para o fim da mesma) como o tempo ideal de adição para a maior parte das especiarias. A Primeira. a tabela. Como exemplo posso citar a Sex-a-holic. uma cerveja que utilizou 150 gramas de pimenta malagueta para 20litros de cerveja (o recomendado seria algo como 3 gramas). a audácia muitas vezes favorece o cervejeiro. fizemos uma Wit que foi um verdadeiro carnaval de temperos. contrariando tal expectativa sugere. da um apanhado geral nos sabores e aromas que podemos esperar de cada tempero. a maioria pode ser adicionada no final da fervura (como gengibre). explica como e quando adicionar cada tempero. Alguns ingredientes “funcionam” melhor se usados nessa etapa como o uso de chips de carvalho. Como uma regra geral podemos afirmar que a adição durante a fervura tem a vantagem de esterilizar as especiarias prevenindo o risco de contaminação ainda que o calor dessa etapa possa prejudicar a contribuição com o aromas dos temperos utilizados. mas a anterior. na maturação sua cerveja já estará devidamente saturada de álcool e lúpulo. Concordo em parte com tal afirmação. principalmente no tempo de adição da fervura. A segunda. mais moderada. Porém. a Sex-a-holic foi uma cerveja realmente única e que na minha opinião é um exemplo perfeito de como um cervejeiro caseiro pode se beneficiar com o uso (ainda que exagerado) de especiarias Devo admitir que já exageramos algumas vezes também… No nosso caso nem foi a quantidade mas sim a variedade. . portanto o risco de contaminação permanece pequeno. Enfim. ainda que outros ingredientes se beneficiem mais de adições posteriores como durante a maturação (canela) ou no envase (café). O livro “brew like a monk” sugere que os condimentos não devem ser exagerados e devem servir apenas para dar complexidade.Essa é uma etapa importante. Por outro lado.

.

na condição de cervejeiros caseiros em um país dominado pelas “pilsens levinhas” produzidas por grandes empresas. Não digo isso apenas por ser uma prerrogativa nossa. Em verdade. mas pelo fato de que devemos ao nosso paladar produzir cervejas sempre visando a qualidade e porque não com uma pitada extra de criatividade. Sam Calagione) e Radical Brewing (escrito por Randy Mosher. Acredito que uma boa opção seja optar por um do grupo das “berries” como amoras. Não que as doces devam ser descartadas. cerejas. CERVEJAS COM FRUTAS Na realidade o uso de frutas não é de todo incomum em especial quando estamos falando de cervejas belgas ou de “extreme beers” americanas. Quando falamos de “Fruit Beers” estamos falando de um balanço mais “azedo/ácido” X doce entendem ? Uma fruta muito doce supostamente poderia desregular esse ajuste. a própria cerveja para ser balanceada tem que ter um equilíbrio doce X amargo (malte X lúpulo). morangos… Vejam bem. bem. Vamos ao que interessa. elas apenas não costumam casar bem com cerveja. a pedido do Henrique.Cervejas com frutas Bem uma de nossas próximas levas. framboesas. esse é o maior diferencial nosso em relação aos fermentados de cevada e milho industrializados. vai ser uma cerveja de trigo na qual iremos adicionar framboesas. Afinal. são mais indicadas para compor um suco ou mesmo uma vitamina. vai ser a nossa primeira produção na qual iremos usar frutas como um dos ingredientes então nada mais justo que preparar esse artigo sobre cervejas com frutas. ou seja. acredito que devemos sempre que possível inovar em nossas produções. I – QUAIS FRUTAS UTILIZAR Praticamente todas as frutas podem ser usadas na produção de cervejas claro que algumas “encaixam” melhor enquanto outras. Como uma regra geral devemos preferir frutas azedas e ácidas em detrimento de frutas mais doces. em especial o Extreme Beers (do autor e dono da renomada cervejaria Dogfish Head. um ícone do homebrewing norteamericano). mas antes quero lembrá-los que praticamente tudo que vou escrever aqui pra frente não veio de experiências pessoais que tivemos com produções de cervejas com frutas mas sim de conhecimentos que “pesquei” navegando na web e lendo livros sobre homebrewing. .

praticamente todas as opções são boas se usadas corretamente. Para isso basta deixá-la em infusão durante uns 30 minutos em água quente (em torno de 80 – 82°C). Desvantagens .Adicionar durante a fermentação O ideal é pasteurizar a fruta antes para eliminar eventuais bactérias. II. Eles não passam um sabor tão agradável e que certamente é inferior ao produto fresco e natural. aditivos e corantes. temos várias opções desde fruta fresca. “purê” de fruta congelado e etc… Enfim. Vantagens: – Os açúcares da fruta serão convertidos satisfatoriamente pelo fermento. Vantagens: – Elimina eventuais bactérias e leveduras selvagens que provavelmente existem em todas as frutas. Encontrei 4 métodos sugeridos sejam nos livros citados ou em artigos na internet. Devemos apenas evitar evitar usar sabores artificiais e produtos com muitos conservantes.COMO ADICIONAR A FRUTA EM SUA CERVEJA É aqui que temos uma grande controvérsia. 1. Lembrem-se no final da fervura é após o término da mesma pois ferver frutas pode liberar pectina que da um amargor ruim na cerveja e uma turbidez indesejada. 2. – Mais sabores serão passados para a cerveja.No que tange a forma. extrato de fruta (natural preferencialmente). – Ajuda a resfriar o mosto mais rapidamente (especialmente se adicionar frutas congeladas – vide dicas) – Os açúcares das frutas serão melhor convertidos pelo fermento.Adicionar no final da fervura. Sam Calagione defende esse método. ou seja. . Vale ressaltar que os restos sólidos de algumas frutas também devem ser transferidos para o fermentador enquanto outras devem ser descartados juntamente com o trub. Desvantagens: – O calor do mosto fervido tende a eliminar sabores e aromas das frutas pela volatilização. teremos um paladar proveniente das frutas bem menos aparente. Por isso vou enumerar as vantagens e desvantagens de todos e deixar vocês fazerem a escolha.

tem algumas desvantagens no entanto. Vantagens: – Muitos sabores residuais na cerveja. 3. tanto Randy Mosher como Sam Calagione afirmaram já ter usado esse método com bons resultados. Randy Mosher defende esse método. Aqui todos os autores concordam que o ideal seria usar extratos sem açúcar para não correr o risco de explosões. Esse risco. Soluções seriam uma carbonatação forçada e manutenção de temperatura baixa ou reduzir o priming em torno de ¼ à ½ (impossível precisar pois a quantidade de açúcar varia conforme a fruta). – O ambiente da cerveja é menos propício a contaminações . Realmente aqui a fruta passará melhor seu aroma e paladar. 4. – Muito sabor e dulçor residual passado para a cerveja.Adicionar durante a maturação Sem dúvidas a opção que melhor passa o sabor da fruta para a cerveja. Ainda assim a pasteurização pode ser uma boa opção. . Desvantagens: – Risco de supercarbonatação. A cerveja no fermentador primário ainda não está totalmente saturada de álcool e ainda podem existir muitos nutrientes que podem ensejar a proliferação de bactérias e por conseguinte aumentar o risco de contaminação. Como o açúcar residual da fruta não foi fermentado ele pode posteriormente somar-se ao priming e supercarbonatar sua cerveja. – Menos riscos de contaminação Desvantagens: – Supercarbonatação. estará suficientemente vazio de nutrientes e saturado de álcool. Nesse caso. pode ser mitigado se você fizer a adição somente após uns 2 ou 3 dias quando a maior parte da fermentação já terminou. Vale ressaltar que extratos sem açúcar costumam ser artificiais e não passar um sabor tão bom quanto outras opções.Envase Basicamente essa opção só deve ser considerada se você for usar algum tipo de extrato sem açúcar. no entanto. Vantagens: – Você pode dosar a quantidade ideal ao ir provando amostras.– Maior risco de contaminação.

III – QUANTIDADE
A quantidade, claro, varia conforme o gosto do bebedor. Para servir como base, vou colocar
aqui duas tabelas, ambas referentes ao volume de 19 litros de cerveja (5 gallons).
Pessoalmente achei a quantidade de frutas que ambos os autores sugerem um tanto
exagerada. Em todo caso penso que para iniciantes o ideal seria começar sempre com adições
mais modestas para ir “testando”.

IV – DICAS:
Vou repassar algumas dicas que achei interessantes durante minha pesquisa. Mais uma vez
lembro vocês que essas dicas não derivaram de experiências pessoais, mas sim de minha
leitura.

– Cervejas mais leves, com menos lúpulo, menos alcoólicas e mais claras (sem maltes
especiais) tendem a realçar o sabor da fruta escolhida. Cervejas mais pesadas, lupuladas e
escuras, ao contrário, tendem a camuflar o sabor da fruta.

– A presença de açúcares fermentáveis varia para cada fruta portanto não existe meio de
precisar a sua quantidade.

– Logo, muitas frutas podem (e devem) conter açúcares. Leve esse fator em consideração, ou
seja, talvez não seja aconselhável adicionar na maturação ou priming pois esses açúcares não
serão fermentados e poderiam gerar uma supercarbonatação (explosão de garrafas)
posteriormente.

– Para atenuar o problema acima Randy Mosher sugere cortar de 25 a 50% a quantidade de
açúcar a ser usada durante o priming.

– Além disso pode-se também usar extratos sem açúcar que podem ser usados até na hora do
envase. Nesse caso o ideal seria provar até achar a quantidade ideal.

– Lembre-se de deixar um espaço extra em seu fermentador para a adição das frutas.

– Frutas frescas dão um melhor perfil de sabor e aroma. Se preferir, no entanto, usar purês ou
extratos é aconselhável misturar mais de uma marca ou adicionar uma pequena quantidade de
frutas frescas.

– Tentem manter sempre que possível um “cobertor” de CO2 sobre as cervejas fermentando
com as frutas, pois essas, em contanto com o oxigênio podem ser alvo de acetobactérias e
gerar um sabor avinagrado que você com certeza não quer perto de sua cerveja. Ou seja, nada
de fermentação aberta (a não ser que você queira uma “Lambic” ou outra “Sour Ale”)

– Curiosamente algumas frutas ao fermentarem adquirem um sabor totalmente novo como as
peras. Na realidade o sabor de peras frescas é melhor reproduzido por damascos!

– Se desejar pode congelar sua fruta isso mantém ela estável
até a hora de ser utilizada e rompe as paredes das células
facilitando a absorção de seu sabor na cerveja. Apenas tome
cuidado para não adicionar no fermentador a fruta ainda
congelada para não dar nenhum choque de temperatura.

– Algumas vezes adições de ácido (penso que o lático seria o
recomendável) podem ser interessante para balancear o
paladar da cerveja, especialmente se for usar frutas doces.

– Sejamos honestos, fazer cervejas com frutas é
relativamente difícil. Temos não apenas o riscos de
contaminação, mas principalmente o de desbalancear sua
cerveja em seu quesito principal, no sabor e é por isso que
não aconselho a arriscar muito, pelo menos não de ser vc for marinheiro de primeira viagem. A
probabilidade de perder uma leva (especialmente para iniciantes) é alta para a produção
dessas cervejas.

Armazenamento
Essa postagem sobre Armazenamento foi sugerida por
um dos leitores aqui do blog, aliás, fiquem a
vontade para sugerir temas (outra que foi sugerida e
que devo fazer em agosto é sobre sanitizantes).

Bem, o armazenamento é algo que todos devemos ter atenção pois mexe tanto com a
qualidade da cerveja como com o nosso bolso, então não reparem no tom bem-humorado do
artigo porque o assunto é realmente importante!

Vou separar a postagem em 3 partes. infelizmente para períodos prolongados isso pode não ser o bastante. ou seja. bichinhos que apesar de inofensivos se alimentam do amido dos grãos e podem detonar um quilos de malte em questão de semanas! O que ocorre é que como grãos carunchados perdem amido e por conseguinte. Uma regra geral é manter seus grãos em um local seco e fechado. ainda podemos utilizar os grãos já que não existe problemas em termos de saúde ou qualidade (que eu saiba) em fazer cerveja com alguns carunchinhos juntos. mas cuidado para não alterar as propriedades do malte transformando o seu “pilsen” em um “carafa”. Enfim. I –ARMAZENAMENTO DO MALTE Recentemente o preço do malte foi para as alturas com um controverso “bloqueio” aos cervejeiros caseiros que atualmente só podem adquirir grãos da Weyermann e da Agrária na Aturma. por outro lado o calor também pode ser usado como arma. sua brassagem perde eficiência! Apesar da perda de eficiência. Aliás. Ora. Se carunchos começarem a aparecer em sua saca de malte espere um dia de sol e espalhe os grãos no sol tipo em uma lona. 1° Problema: Carunchos Um malte armazenado incorretamente pode gerar uma proliferação de carunchos. No entanto. lúpulo e fermento. deixe por algumas horas e veja os carunchos tostarem lentamente. As soluções caseiras são meios de trucidar esses insetinhos lazarentos. cada qual dedicada aos 3 insumos cervejeiros – malte. Um aquecimento no forno (bem leve) também é válido. uma das maiores piadas entre os homebrewers é que malte carunchado deve sempre ser alvo de uma parada protéica durante a brassagem para “converter” os bichinhos. vamos asfixia-los então! Os métodos são vários por isso decidi elencar os mais comuns abaixo: Bombonas alimentícias hermenticamente lacradas (pode acender uma vela dentro ou injetar CO2 para eliminar o O2 restante) . por um preço bem superior ao que obtínhamos indo “direto na fonte”. Asfixia: Carunchos são insetos e precisam de oxigênio para se manterem vivos. deixem o lado serial-killer despertar em vocês! Fogo e Gelo: Carunchos não eclodem de seus ovos se você acondicionar o malte na geladeira/freezer (bem fechado para não absorver muita umidade) ele fica livre das pragas. Soluções Praticamente todo malte possui ovos de carunchos que podem eclodir com o tempo (vale mencionar que o pilsen por ser o menos processado durante a malteação é ainda mais propenso). a saída para baratear nossas produções acaba sendo comprar sacas cada vez maiores para não ter que arcar com o custo do fracionamento surgindo a questão de como e onde guardar os grãos restantes até a próxima leva.

Mas. Alguns estilos belgas usam essa técnica para aproveitar o poder bacteriostático da nossa plantinha. Pessoalmente acredito que assemelha a uma mistura de cheiro de queijo velho com “CC” (cecê?) de ônibus lotado! Para identificar esse lúpulo velho basta uma cheiradinha nele “in natura”. especialmente em um lugar seco. tem 3 grandes inimigos. perigoso pois pode gerar explosões) e um off-flavor denominado grassy (aroma de grama cortada). Resultado. A TD é altamente higroscópica.Problema: OFF-Flavor – Isovalérico Sério gente. se o seu malte está mofado não há o que fazer. como armazena-lo e quais problemas que um erro nessa parte implicariam? 1°. o cheiro ruim é bastante evidente! Além disso. . mas ajuda a remover a umidade dos grãos diminuindo os riscos de um armazenamento prolongado! II – Lúpulo O lúpulo. mas para os realmente maníacos é um método realmente atraente. jogue-o fora e armazene melhor os grãos de suas compras futuras! Armazenamento: Guarde seus grãos adequadamente. mas ideal) ou sacos Ziplock (opção barata) 2° Problema: Mofo Além dos carunchos os seus grãos também podem mofar. em um curso de análise sensorial que fiz o pior off-flavor “degustado” foi o Isovalérico. Nesse caso não aconselho seu uso pois malte mofado gera 2 graves conseqüências para sua cerveja. se os seus grãos estiverem devidamente secos ela irá grudar nos carunchos que tem umidade em seu organismo e fazendo com que eles fiquem extremamente incomodados e sem conseguir se alimentar até que morrem de forma lenta e excruciante! Seladoras a vácuo (opção cara. ele perde a coloração esverdeada tornando-se marrom! Soluções: Ferver por 3 horas o mosto para tirar o ranço de lúpulo velho e fedorento. Soluções São apenas soluções preventivas. portanto gruda em qualquer meio que esteja úmido. o gushing (excesso de CO2 na garrafa produzido pelo fungo “fusarium”. o oxigênio e a luz. Secar ao sol: Não cura o problema.Post-mix novamente com uso de CO2 Terra Diatomácea – TD (ou Tortura Diabólica): Nunca testei. o calor. È fortíssimo e com certeza inviabilizaria qualquer leva se presente em altas concentrações.

BodeBrown…) pergunte sempre quais os lúpulos mais frescos no estoque e dê preferência à eles! Sempre armazenar dentro de um freezer/congelador e manter menor contato com ar possível. Aturma.Problema: Declínio dos Alfa-ácidos Não sei se vocês sabem. Na média eu diria que se mantidos por 6 meses na temperatura de 20°C. “ativadas” e em n° adequado (Para calcular esse nº siga essa fórmula: 0. Peça para um amigo trazer para você na mala.5 p/ lagers milhões de células viáveis de fermento X graus platos de densidade x ml de mosto = quantidade de células necessárias) Um fermento mal armazenado vai rapidamente perdendo sua viabilidade e por isso temos que prestar atenção para inocular corretamente. Se tiver seladora a vácuo ótimo. 1° Problema: Perda de viabilidade Quando sua fonte de leveduras possui uma boa quantidade de células viáveis. se tiver saquinho ziplock use-o apertando antes para eliminar o ar de dentro o máximo possível. é um direito seu! III – FERMENTO O seu fermento deve sempre ser armazenado na geladeira e em um ambiente esterilizado para evitar contaminações. prestando atenção ao seu prazo de validade. cerca de 50% de seus alfa-ácidos vão ser perdidos e isso pode influir significativamente no IBU programado e conseqüentemente no amargor que procurava em sua cerveja. com pouca mutação. Pode congelar numa boa! Comprar lúpulos frescos. ou seja. mas mesmo bem armazenados os lúpulo (em especial os de amargor) vão aos poucos perdendo seus alfa-ácidos. na geladeira. Fermentos líquidos: Bem. vivas. Armazenar no freezer. Não é demais salientar que é sempre uma boa idéia perguntar ao seu fornecedor quais os lúpulos mais frescos (importados mais recentemente) eles têm na prateleira. de preferência enrolado em .Quando entrar em contato com seu revendedor (WE.75 p/ ales ou 1. eles não são revendidos pelas fornecedores nacionais e também não aconselho compra-los online nas lojas estrangeiras pois o tempo de viagem é grande e a sua fragilidade é menor. Soluções: Fermentos secos: armazene-os fechados. Exija essa informação. 2°. Soluções: Manter o saco de lúpulo fechado (de preferência com ziplocks ou a vácuo) para evitar o máximo possível o contato com oxigênio. Se preciso inocule 2 ou até 3 pacotes de fermento conforme essa tabela.

Quando a cerveja é esfriada para bebê-la. 1°. as proteínas voltam a dissolver-se e a cerveja volta a se clarificar. A resfriação lenta não as afeta. um starter é aconselhável. Lama: Guarde a lama em um pote sanitizado/esterilizado na geladeira e por não mais de um mês. Use o mais cedo possível pois sua viabilidade cai rapidamente. . acho que a maioria já sabe que após a fase da fervura todo cuidado com contaminação é bem vindo em especial quando o problema pode ser advindo de um fermento mal cuidado. Se passar de 1 ou 2 semanas. estas proteínas se precipitam parcialmente formando uma turbidez. 2°. Soluções: As mesmas citadas acima. IV – CERVEJA PRONTA Finalmente chegamos à parte de como armazenar sua cerveja caseira já pronta e quais problemas que erros nessa parte podem ocasionar (estou supondo aqui armazenamento em garrafas de vidro que é a forma mais tradicional). Enfim garrafas verdes ou transparentes devem ser sempre evitadas pois o lúpulo reage com os raios UV causando esse off-flavor.Problema: Chill Haze Quando se esfria antes de servir. 2° Problema: Contaminações Bem. Sempre faça um starter para garantir. A medida que a cerveja se esquenta.um saco em gel congelado para manter a temperatura e assim que chega leve-o diretamente para a geladeira. Nesse caso pode usa-la normalmente. muitos preparados apresentam uma turbidez estranha (o tal chill haze).Problema: OFF-Flavor – Skunky (cheiro de heineken) Pois é a Heineken em sua tradicional garrafinha verde quase sempre está acompanhada do famoso “Skunky” cuja tradução olfativa normalmente é descrita como cheiro de gambá (eu nunca cheirei um para confirmar mas não acredito que deva ser tão ruim assim… alías sou um belo apreciador da heineken como cervejinha industrial voltada p/ as massas. bem melhor que as ambevianas similares). É causada pelas proteínas remanescentes daquelas que deveriam ter sido eliminadas pelo cold break (choque térmico no resfriamento pós-fervura). Solução: Use garrafas âmbar/marrom conservando-as protegidas da luz e do sol.

Não tem sabor. já bebi uma Tripel (a Trimel) com um ano de idade e o sabor só melhorou! Dois (2!) anos depois.A boa notícia é que o chill haze é um problema cosmético. no entanto. achei um exemplar na casa de um amigo (o mané não tinha bebido então obviamente confisquei a garrafa) estava ótima. lupulagem generosa…) O inimigo maior então é a oxidação pois com o tempo o oxigênio penetra na garrafa e incrementando sabores que remetem a papel/papelão e até metal na cerveja! Solução: Beba suas cervejas rapidamente! Faça um churrasco com os amigos e me convide! Um Brinde! . estilos que aceitam oxidação como barley wine. alcool. quanto tempo dura uma cerveja caseira? Pergunta complicada… é raro você encontrar uma garrafinha de cerveja caseira “vencida”. mas um pouco oxidada e menos carbonatada… Penso que apesar de ainda muito boa já começava a decair! Enfim. Digo isso pois em geral elas são espécies de vida curta pois raramente conseguimos guardar por mais do que alguns meses sem beber todo o estoque! Brincadeiras a parte. deduzir a vida útil de uma cerveja é algo complexo alguns fatores tendem a aumentar sua sobrevida (OG alta. Solução: Melhore sua técnica de resfriamento! 3° Problema: Idade – OFF-FLAVOR: oxidação Bem.

PH DA BRASSAGEM Conforme vocês podem ver na tabela abaixo. 1. não é apenas temperatura que influencia a atividade enzimática durante a brassagem.PH – Tudo que você precisa saber O assunto da vez é PH é vamos logo debater esse que é um dos maiores “fantasmas” que assombram os cervejeiros novatos. o PH tem sim um papel fundamental nessa etapa. .

7 “funcionaria” perfeitamente.2 (eu prefiro 5. Mas qual seria esse PH ideal ? O valor tradicionalmente citado seria de 5.1 e 5. mas acredito que qualquer valor entre 5.A boa notícia é que em 90% dos casos a adição dos grãos (especialmente se for uma cerveja puro malte e/ou com maltes especiais) já coloca o mosto em um patamar de PH próximo do ideal. . Vale lembrar que por conta disso qualquer controle de PH deve ser feito após a adição dos grãos.3).

O mesmo raciocínio vale se você vai fazer uma dococção.2 – 5. Dessa vez tentem sempre utilizar água na faixa temperatura de 72-80°C e com ph abaixo de 6.0 até vai. Esse problema aumenta bastante se a água utilizada estiver com PH ainda mais alto (acima de 7.3 é. Apenas 6 receitas ficaram fora do patamar aceitável. Agora se o grist (composição dos grãos na receita) possui em sua grande maioria maltes com grande poder diastático e/ou com grãos ricos em proteína (aveia.0 tem mais chances de causar extração indesejada de taninos do bagaço o que pode resultar em um sabor adstringente (que é como uma sensação “seca” na boca como quando bebemos suco de caju por exemplo) e um aumento de turbidez posteriormente.4 ou +) pode ser mais indicado levando em conta que tanto a alfa como a beta amilase trabalham melhor nessa faixa.0 (entre 6. mais indicado.0 jamais!!!) A água com PH acima de 6.Água destilada com grãos de 210 receitas geradas aleatoriamente.centeio. . enquanto os grãos normalmente já equilibram o PH do mosto no começo da brassagem. mas acima de 7. Cumpre salientar que se sua cerveja tem na receita uma quantidade razoável de grãos com baixo poder enzimático um patamar de PH mais elevado (5.0) e/ou se for feito um “oversparge” (utilizar água demais na lavagem).0 e 7. o mesmo não ocorre na lavagem do bagaço.trigo…) um PH de 5. o que é alarmante! Ora. 2. de fato.PH DA LAVAGEM Eu diria que muitos cervejeiros costumam negligenciar essa parte.

devo admitir que nesse ponto sou simplista. só testei o primeiro e o terceiro. .1 ou até 0.2.3  Brassagem por decocção ou com um “grist com poucas enzimas”: Ph 5.9. Novamente a magia da cerveja está ao nosso lado pois quase sempre o cervejeiro não precisa fazer nada pois nesse ponto.8.2 – 5.5 respectivamente.0. ideal: abaixo de 6.3.4 ou mais (limite de 5. tanto que de todos os métodos abaixo.6)  Lavagem: Ph desejável: abaixo de 7. Além disso. Nessa etapa a discussão para um PH ideal também é delicada. Enfim. Enquanto o ideal para aumentar a coagulação de proteínas (e dessa forma a clarificação da cerveja) seria um PH de 4.PH DA FERVURA Na realidade. Assim estaria bom o bastante para auxiliar a precipitação de proteínas e ao mesmo tempo não atrapalhar a isomerização dos alfa-ácidos responsáveis pelo amargor na cerveja. Mosto fervido por 15 minutos com ph 5. a fervura e a adição do lúpulo tende a baixar em 0. Não gosto de parecer um cientista maluco medindo PH o tempo todo na cerveja nem ficando sempre preocupado com isso.3 por exemplo). pelo que andei lendo a respeito. esse valor acabaria prejudicando a isomerização dos alfa ácidos do lúpulo (dificultando o cálculo de IBU).COMO CONTROLAR O PH Bem. assim como na brassagem.5 e 6. não estamos falando de ph da água mas sim do mosto. o PH do mosto fervente estará dentro de um patamar aceitável. a saída para esse problema seria manter o mosto da fervura com um PH em torno de 5. mas eu não passaria de 5.0  Fervura: Ph 5.5 para 5.2 4.2 o ph do mosto (de 5.4 – 5. Resumo:  Brassagem simples: Ph 5. na maioria dos casos.

ou seja. prático e econômico de controlar PH. OBS: já li que pHmetros não são 100% confiáveis. De tudo isso penso que o mais acertado seja o hábito de comprar galões de água mineral com PH baixo. usar água mineral com PH baixo ou ainda fazer uma repouso chamado “acid rest” (entre 30 e 52°C) para trabalhar a enzima “fitase” que reduz o PH durante a brassagem. A única desvantagem é que esse produto não é revendido pelas lojas de cerveja caseira aqui no Brasil e quase sempre a única alternativa é importa-lo.2. Trata-se de um solução tampão.8. 3° Método: Utilizando ingredientes Existem alguns métodos alternativos como comprar malte acidificado.2. Na minha opinião o PH stabilizer é o método mais simples. Hoje em dia uso água encanada filtrada com carvão ativado. ideal para ser usado na lavagem. 4° Método: Controle nenhum Sério. Apesar de nunca ter usado esse método creio que mesmo assim posso desaconselha-lo. Eu uso uma colher de chá na brassagem para cada 20 litros. Não são necessárias medições de ph para confirmar (eu não faço pelo menos). É trabalhoso e a soma do valor de todos os produtos utilizados supera em muito o preço do Ph Stabilizer.2 PH Stabilizer Uma colher de chá para cada 20 litros e voilá. um sal e um ácido potentes que juntos equilibram o seu meio em determinado PH. fazer cerveja sem se preocupar com PH não é nenhum absurdo! nós mesmo já fizemos isso varias vezes e sempre tivemos resultados satisfatórios.1° Método: Comprar um 5. mosto com PH em 5.0 e faço uma segunda dosagem no começo da fervura. 2° Método: Comprar fitas de PH (ou um pHmetro) + carbonato de cálcio + ácido lático (ou fosfólico) Use o ácido escolhido para tornar o mosto mais ácido e o carbonato de cálcio para torna-lo mais básico. mas a algum tempo atrás optávamos por usar galões de água mineral que tinham PH 5. Use fitas de ph (ou pHmetro) para ir medindo até chegar no valor desejado. Em relação ao “acid rest” e ao malte acidificado acho que são opções válidas mas que são desnecessárias na grande maioria dos casos. no caso 5. A verdade é que os grãos de hoje em dia são modificados de forma que ao adiciona-los na água para a brassagem o PH do mosto quase sempre acaba ficando dentro do patamar ideal (cervejas sem adjuntos de grãos) . se for usar água mineral escolho a que tiver um PH abaixo de 6.

O mesmo ocorre para fervura que também se “ajusta magicamente”. Penso que se você
comprar galões de água com PH baixo não terá problemas relacionados ao PH em 99% de suas
levas de cerveja! Esse é o meu método de controle de pH na maioria de minhas levas.

5- BIBLIOGRAFIA:
Consultei alguns livros e links mas a maior parte do conteúdo veio do Braukaiser que é o site
de “geek cervejeiro” viciado em PH !

Limpeza, Sanitização, Esterilização

Apesar de nunca ter feito um artigo especificamente sobre essas etapas ela são
absolutamente essenciais para o cervejeiro caseiro. Então resolvi fazer essa lista rápida com
dicas e macetes que o cervejeiro caseiro tem que estar atento.

I- LIMPEZA

Aplicação: Destinada a remoção de sujidades, crostas e resíduos do equipamento cervejeiro.

 Usar em: Basicamente tudo que estiver sujo, desde panelas até fermentadores

 Produtos: Enxague, detergentes, soda cáustica, vanish e etc…

Comentários e dicas :Pessoalmente não gosto de usar detergentes pois são ricos em gordura e
podem ser um risco extra para o colarinho da sua cerveja (se usar faça um enxague
abundante). Quase sempre água quente e um bom “esfrega” é o suficiente, quando não for use
um produto desincrustante próprio para o material como o vanish branco para plásticos como
bombonas e soda cáustica para inox como seu post mix. Ambos seguidos de um belo enxague.
Não sobra nada incrustado!
DICA: bicarbonato de sódio é um produto coringa que possui diversas utilidades como devolver
brilho ao inox e remover aromas impregnados em plastico até remoção de mofo em geladeiras.

II- SANITIZAÇÃO

 Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados.

 Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.

 Produtos: Iodophor, peracético e álcool 70°

Comentários e dicas : Abandonei o peracético faz tempo… Ele é mais caro, mais perigoso e
mais demorado que o iodophor. Já o alcool 70° é interessante para você borrifar uma “2ª
demão” ou para limpar pequenos utensílios (e as suas próprias mãos).
Quanto a segurança o peracético é um ácido potente e já soube de mais de um acidente com
cervejeiros caseiros . Em um dos casos o indivíduo sanitizava garrafas com peracético
enquanto bebia uma de suas caseiras… Desatento pegou a garrafa errada e um rápido gole lhe
rendeu uma viagem ao hospital, uma úlcera estomacal e algumas semanas sem beber cerveja.

OBS: jamais enxaguar depois de usar um sanitizante.

DICA: O peracético tem sua eficácia dobrada se utilizada em água aquecida (uns 35°C-50°C).

DICA: Não deixa iodophor muito tempo em contato com superfícies claras ou transparentes
pois ele pode dar uma “colorida” de vermelho.

III- PASTEURIZAÇÃO

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados de

produtos alimentícios sem alterar suas características demasiadamente

 Usar em: Adjuntos ou insumos a seres adicionados após a fervura ex: mel, polpas de
fruta…

 Produtos: Água quente ou outra fonte de calor

Comentários e dicas :Achei essa tabela no Gotmead, que mostra o cálculo para pasteurizar o
mel. O mesmo procedimento deve valer para polpas, sucos e outros extratos/xaropes que
resolver adicionar na sua cerveja após a fervura e conservar o seu sabor já que uma fervura

iria eliminar parte do aroma. Também podemos pasteurizar garrafas, mas aconselho deixar tal
procedimento para as cervejarias como na imagem acima.

TEMPO (Minutos)

470

170

60

22

7.5

IV- ESTERILIZAÇÃO

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por

meio de calor

 Usar em: Tudo que entrar em contato com cerveja após a etapa da fervura.

 Produtos: Calor acima de 100°C, em geral água fervente.

Comentários e dicas: Esterilizar de vez em quando seu equipamento pode ser indicado para
matar bactérias em pontos em que o sanitizante não conseguir atingir (ex: ranhuras no
fermentador). Nunca medi, mas imagino que a eficácia bactericida seja igual ou superior aos
métodos de sanitização.

V- AUTOCLAVE

Aplicação: Destinada a eliminação de bactérias e outros microorganismo indesejados por
meio de calor. OBS: também remove os esporos desses microorganismos

 Usar em: Equipamentos para propagação e cultivos de leveduras

 Produtos: Calor – normalmente entre 121 e 134°C.

Comentários e dicas: Utilizando em laborátorios normalmente. Podemos autoclavar de forma
caseira determinador equipamentos com uma panela de pressão. Em geral tal procedimento é
apenas para aqueles que irão trabalhar com cultivo, armazenamento e propagação de
leveduras.

Basicamente eu utilizo a água quente do resfriamento para limpar a panela de brassagem enquanto a da fervura que fica com um trub incrustado nas paredes eu limpo na base da “força bruta” esfregando com força uma esponja. prefira o CPVC que é resistente Não há problema em adquirir bombonas e baldes. mas como o plástico fica com cheiro impregnado pergunte para o que foram utilizados anteriormente. não significa que seja tão difícil assim limpar alumínio. se usar mangueiras durante a produção do mosto prefira as de silicone ou atóxicas pois o calor pode fazer o plástico soltar substâncias indesejáveis. não é nada demais rs… basta encher sua panela nova até a boca com água e deixar ferver vigorosamente por uns 30 minutos. Vidro.VI. O que. Para desincrustar eu uso o vanish branco “poder O2″ com água quente e tenho ótimos resultados. no entanto 9 entre 10 cervejeiros acabam utilizando plástico por sua praticidade e preço. Algumas bombonas de azeitona jamais irão perder aquele cheiro forte (mesmo com bicarbonato de sódio). VII. no entanto. Outro ponto é o cuidado com o calor.MANUTENÇÃO: PLÁSTICO Plástico é uma material poroso o que é ruim pois ele fica mais sujeito a contaminação e determinados odores podem ficar impregnados em sua superfície.MANUTENÇÃO: ALUMÍNIO Já usei panelas de alumínio e de inox para fazer cerveja e (infelizmente) a segunda é muito mais fácil de limpar.MANUTENÇÃO: COBRE . água abundante e SEM DETERGENTE. Pelo mesmo raciocínio não utilize produtos com “cheiro” como o vanish rosa. Outro ponto importante é o primeiro uso… Faça a OXIDAÇÃO PASSIVA do alumínio… Calma. Pelo mesmo raciocínio jamais use PVC. cobre e inox seriam opções mais indicados. Fique atento para utilizar somente plásticos com grau alimentício como o PP (polipropileno) e o PEAD (polietileno de alta densidade). Isso irá criar uma camada de proteção evitando que partículas de alumínio se desprendam da panela. VIII.

MANUTENÇÃO: VIDRO Em geral usamos vidro apenas nas garrafas em que vamos envasar nossas levas… O cuidado principal é descartar qualquer garrafa que tenha caído ou levado um pancada mais dura… ainda que não tenha quebrado podem ter surgido fissuras invisíveis que tornariam a garrafa menos resistentes e por isso mais suscetíveis a uma explosão. após a limpeza CIP o equipamento estaria pronto para uso sem necessidade de ser desmontado em momento algum.MANUTENÇÃO: INOX Esse é molezinha. Ou seja. DICA: Para polimento no seus utensílios de inox veja esse artigo . Outro ponto é a sujeira interna… eu simplesmente descarto essas garrafas… Mas vc pode adaptar uma escova em uma furadeira e dar aquela polida internamente. pode utilizar soda caustica seguida de um enxague de água quente para desincrustar e. O zinabre é ruim e deve ser removido sempre que possível. Trabalhoso. mas sim de cobre? Ok esqueçam a piadinha sem graça e pensem… Cobre e vermelho e a estátua é meio que verde azulada. passar em seguida um sanitizante qualquer. Esse procedimento é o mais utilizado pelas cervejarias ai a fora que fazem o CIP (cleaning in place). que basicamente significa que o sistema permite desinfectar todo o equipamento sem precisar desmonta-lo. se desejar sanitizar. mas extremamente eficaz! . Para isso aqueça vinagre de vinho branco (apenas aqueça “de leve” nada de ferver…) e deixe seu chiller e demais equipamentos de latão (que possuem cobre) submersos… se quiser apenas esfregar para economizar no vinagre também funciona só é mais trabalhoso! IX. como isso é possível? Acontece que e a superfície do cobre quando em contato com substâncias ácidas (ex: mosto) vai oxidando e fica coberta de uma camada dessa cor que chamamos de ZINABRE. Vocês sabiam que a Estátua da Liberdade não é feita de um imã especial que atrai monstros hollywoodianos. Também já li que misturar uma colher de bicarbonato em 1 litro de água serviria e esfregar a solução devolveria o brilho ao inox… X.

Com água Enxágue abundante equipamentos com quente após uso para sujidades visíveis preferencialmente remoção de 100% do detergente. utilizar rapidamente em cobre e a vontade em aço. Detergente Neutro Limpeza Superficial Panelas e Varia. propriedade do insumo Ácido Peracético Sanitização Fermentador e Concentração Não necessita demais indicada 0. tabela acima Serve para adição bactérias outros alimentos de adjuntos em um conservando momento posterior a fervura.XI. basta equipamentos que 0.1%. frutas e Varia. “Pasteurização” Remover Mel.RESUMÃO PRODUTO/ INDICAÇÃO USAR EM QUANTIDADE COMENTÁRIO PROCESSO Água quente e Limpeza Superficial Panelas e Varia.01% até enxágue. após uso. Ver escorrer. Com água Melhor forma de esponja equipamentos com quente limpar suas panelas sujidades visíveis preferencialmente de alumínio. contato com mosto instruções no pote. Não crostas de sujeira Com água quente utilizar em preferencialmente alumínio. Vinagre de vinho Remoção Zinabre Cobre Varia Deixar de molho ou branco esfregar até voltar a cor natural. Vanish Branco Desincrustante Fermentadores Conforme instruções Enxágüe abundante “poder O2” plásticos no pote. Varia conforme deixar o produto entrarem em fabricante. quente preferencialmente Bicarbonato de Remoção de mofo Geladeira e 1 colher de Basta borrifar ou Sódio em geladeira e fermentadores de bicarbonato de sódio deixar de molho ou aromas plástico em ½ litro de água ainda lavar impregnados no quente naturalmente plástico preferencialmente usando o produto. no pós fervura Usar água quente Evitar contato com preferencialmente a pele Iodophor e Sanitização Fermentador e Normalmente 1 Não necessita . Soda Cáustica Desincrustante Fermentadores e 1 a 4 colheres de Enxágue abundante equipamentos com sopa p/ cada 20L. “Oxidação Passiva” Panelas e Deixar em contato Varia Criar uma camada equipamentos de com água fervendo de proteção natural alumínio por 30 minutos no alumínio. Usar água após uso.

similares a base de demais colher de sopa para enxágue. fogo Na prática tem o equipamentos que direto ou água mesmo efeito do entrarem em fervente sanitizante. demais seco (forno).LEITURA COMPLEMENTAR  Cervejarte  Mestre Cervejeiro  Casa do produtor rural  Cardene XII. calor Remove Bactérias. contato com mosto 1mL/L. Maníacos por limpeza (beirando TOC) como ele são excelente cervejeiros por sua organização e pelo talento (paciência) nato por esfregar panelas e baldes cervejeiros! . basta iodo equipamentos que 20 litros ou deixar o produto entrarem em simplesmente escorrer. contato com mosto no pós fervura Calor 121°C ou+ Autoclave Equipamentos para Equipamento Remove esporos cultivo de leveduras profissional ou de das bactérias forma caseira em panela de pressão XI.AGRADECIMENTO ESPECIAL Não poderia deixar de agradecer o meu amigo Mauro Lustosa. no pós fervura Normalmente eu simplesmente sigo as instruções do fabricante Calor 100°C Esterilização Fermentador e Serve vapor.

De posse de ambas. eficiência e etc… No artigo de hoje vamos primeiros fazer uma introdução às escalas de medida.INTRODUÇÃO É importante saber fazer cerveja. dextrinas. Com elas podemos medir a densidade do mosto e da cerveja obtendo dados relevantes como a OG.Densímetro X Refratômetro Amigos. Todo cervejeiro caseiro deve saber como e quando medir a densidade do mosto/cerveja que nada mais é que o peso de açúcares. mas é igualmente importante saber regular e utilizar adequadamente os instrumentos que nos ajudam a fazer cerveja. Um cervejeiro caseiro que não faz medições de densidade…  Não sabe o teor alcoólico de sua cerveja  Não sabe a eficiência de sua brassagem  Não sabe identificar problemas de atenuação da levedura  Não sabe como transcorreu sua fermentação  Pode interromper por engano sua fermentação antes da hora causando sérios problemas (desde off-flavors até garrafas explosivas) . FG. o densímetro e o refratômetro são duas das mais importantes ferramentas para o cervejeiro caseiro. Essa medição é ainda mais importante quando realizada imediante antes do começo da fermentação quando recebe o apelido de “OG” ou simplesmente Original Gravity enquanto após o término da fermentação temos a FG ou Final Gravity. proteínas e outros materiais solubilizados. ABV. explicar as vantagens e desvantagens do densímetro e do refratômetro e finalmente chegar num veredicto sobre qual dos dois é o melhor instrumento de medição! I. FG e OG. podemos calcular com razoável precisão o teor alcoólico da cerveja e a atenuação aparente que obtivemos durante a fermentação.

000 à 1. a possibilidade de não conseguir chegar onde queremos é bem grande! II. CURIOSIDADE: UNIDADE BELGA Já viram aqueles números que acompanham as cervejas belgas? É uma medida que identifica a sua OG aproximada segunda a medida de densidade específica ao diminuiu “1” e em seguida multiplicar por “100”. Rochefort 8 uma OG de 1. 1°Plato e 1°Brix significa que em 100 gramas de determinada solução temos 1 grama de açúcar. .  PLATO: Mais utilizada pela indústria cervejeira. BAILLING E BRIX: Todas as 3 são unidades que medem a quantidade de grama de açúcares solubilizados em 100 gramas de solução.100. é a medida da densidade (peso por volume) de determinada solução em relação a água (cuja SG é 1. Infelizmente sua tabela apresentava incorreções e por isso acabou corrigida pelo químico alemão Fritz Plato e por um outro cientista (também alemão) chamado Adolf Brix.120. Importante lembrarmos que o densímetro de massa que utilizamos normalmente está calibrado para 20°C e com escala de 1.000). Em 1843 um cara chamado karl Bailling criou a escala °Bailling.  BRIX: Mais utilizada pela indústria de produção de vinhos. Dessa forma podemos dizer que 1°Bailling. caiu em desuso. Segue uma tabela rápida de conversão entre PLATO/BRIX/ SG reparem que não inclui a escala BAILLING que não é mais utilizada e que existe uma pequena diferença entre Brix e Plato. Westvleteren 12 teria OG de ~1.Basicamente fazer cerveja sem medições de densidade é o mesmo que guiar um navio sem bússola ou mapa.080 e assim por diante! GRAUS PLATO.Ou seja.UNIDADES DE MEDIDA SG – Densidade Específica: SG significa Specific Gravity. Essa indubitavelmente é medida mais utilizada pelos cervejeiros caseiros e é obtida por intermédio de um densímetro de massa (lá fora chamado de “hydrometer”). sucos e xaropes doces  BAILLING: Sensivelmente menos precisa que suas primas.

.

Primeiro meça a densidade de uma amostra de água. . Uma solução de água e açúcar nessa concentração deve ter a densidade exata de 1.Vale ressaltar que a fórmula de conversão entre essas unidades é bem complexa. CALIBRAÇÃO: Faça uma dupla calibração do seu densímetro para não haver dúvidas quanto à sua precisão. Separe seus instrumentos com cuidado.048 SG. 10 PLATO = 1. Bastam alguns cuidados na hora de calibrar e de utiliza-lo para obter medições bastante confiáveis. A escala utilizada pelo densímetro quase sempre é a SG. 2° PASSO: Com a amostra já resfriada é hora de finalmente inserir o densímetro! A dica é gira-lo de forma que ele não fique encostado na parede e flutue livremente sem atrito. mas uma aproximação tosca que podemos utilizar de cabeça seria algo como de 1 PLATO = 1 BRIX = 4 SG. Para fazer a medição devemos seguir 3 simples passos: UTILIZAÇÃO 1° PASSO: Comece separando uma proveta (tamanho padrão 250ml). Deve constar 1.048. Ou seja.DENSÍMETRO: O densímetro possui uma utilização bem simples (ainda que demorada). Adicione então uma quantidade suficiente de cerveja ou mosto na proveta e coloque-a em uma superfície plana se não tiver pressa tente resfriar a amostra para perto de 20°C. II. um densímetro e um termômetro.040 SG … 12 BRIX = 1. O densímetro quebra com extrema facilidade.000 Depois utilize sua balança de precisão para medir 176 gramas de água e 24 gramas de açúcar.

Aproxime seus olhos da mesma altura da proveta e faça a leitura desconsiderando eventuais bolhas ou qualquer material em suspensão. IMPORTANTE: Sempre devemos usar uma tabela para achar o valor correto da densidade já que a temperatura do mosto/cerveja afeta drasticamente o valor obtido. 3° PASSO: Finalmente faça a leitura observando o ponto exato do nível do mosto ou da cerveja. Se tiver um termômetro fino pode coloca-lo para medir a temperatura exata e fazer as correções necessárias. eles não interferem na densidade. Caso contrário retire o densímetro e meça a temperatura logo em seguida fazendo a conversão para a SG usando uma tabela! Fique tranquilo quanto a material não solubilizado (como cascas) no líquido. . Gire o densímetro para que ele flutue livremente sem encostar na borda da proveta.

MINI-DENSÍMETRO: É um excelente medidor de densidade FINAL (FG). apresentam leituras em plato ou escala dupla (nesse caso ignore o valor em SG afinal a conversão não é linear e essa medição não é precisa).200: Indicado APENAS para medições de cervejas high gravity cuja OG ultrapasse 1. Importante lembrar que. DENSÍMETRO 1.100. Valores abaixo de 20°C devem ser corrigidos negativamente! MINI-DENSÍMETRO e DENSÍMETRO 1. Ele apresenta uma leitura mais fácil e rápida e desperdiça menos cerveja que um densímetro convencional. difícil é saber se estamos de fato obtendo um valor correto já que ele é menos preciso que o densímetro. por ser menor sua leitura é mais IMPRECISA! Se decidir adquirir um sugiro o que tiver escalas menores (modelo 1. Alguns.000 à 1. Fazer a leitura de um refratômetro é bem rápida. Tabela de correção para densímetros.100 por exemplo).REFRATÔMETRO Normalmente utiliza a escala brix. sua leitura é menos precisa. pelo mesmo motivo acima. no entanto. III. Um adendo. Como trata-se de uma escala visual. o fato dela ser menor significa menor precisão na hora da leitura. .200 Esses densímetros oferecem medições menos precisas.000 – 1.000 – 1.000 à 1.060 é melhor que o modelo 1.

mas em verdade esse é um instrumento que foi feito para medir unicamente sacarose em água. Misturar 56.7 gramas de DME e 250 mL de água. Para achar esse valor de correção siga os seguintes procedimentos: 1. O primeiro passo é colocar uma gota de água (preferencialmente destilada) e ajustar até ter uma medição exata no zero como na imagem abaixo. CALIBRAÇÃO COMPLETA A maior parte das pessoas se contenta em calibrar seu refratômetro da maneira simples.Meça o mosto com um densímetro já calibrado e de perfeita confiança. Essa é a medida de densidade real do mosto e deve ser próxima de 20°P se vc mediu as quantidades do item 2 corretamente.2 * fator de correção … Logo o fato de correção do meu refratômetro seria 1.041. Anote o valor obtido 4.Pegue o seu refratômetro e faça uma medição desse mosto.Pegue esses dois valores e ache o fator de correção do seu refratômetro usando a seguinte fórmula: Medição Real (referente ao item 6) = Medição do seu refratômetro x fator de correção. Ou melhor ainda faça a sua usando DME. Essa solução deve ter aproximadamente 20°P 3.2°P no item 3 a fórmula ficaria assim: 20= 19.Arrume uma amostra de mosto de alta densidade. Dessa maneira a leitura não é tão precisa como esperamos e por isso temos que achar o valor de correção do nosso refratômetro.Calibre seu refratômetro da maneira simples usando água destilada 2.CALIBRAÇÃO Existem 2 formas de se calibrar um refratômetro. Infelizmente o mosto cervejeiro não é tão simples já que inclui diversos tipos de açúcares (principalmente maltoses). CALIBRAÇÃO SIMPLES Antes de usar seu refratômetro pela primeira vez ele deve ser calibrado. Espere uns 15 minutos para a solubilização do DME ser completa (deve ficar um líquido amarelado). . Faça a conversão dessa medição para a escala do refratômetro (SG para PLATO por exemplo) usando a tabela acima ou usando um software cervejeiro como o beersmith ou brewer friend. Ex: supondo que eu tenha obtido 20°P no item 4 e 19. uma mais simples e menos precisa e outra mais complexa que irá te fornecer um “fator de correção” que por sua vez irá ser utilizado para obtermos medições mais precisas. 5.

Além disso. UTILIZAÇÃO Utilizar o refratômetro em tese é mais simples que o densímetro. vejamos: 1° PASSO: Pegue um amostra de mosto e resfrie. como estamos diante de uma quantidade mínima é provável que ela resfrie bem rapidamente então isso não deve ser um problema. 2° PASSO: Verifique se não existem bolhas no prisma do refratômetro.041 toda e qualquer leitura de refratômetro que eu tenha obtido para achar o seu valor real! (normalmente o valor de correção fica em torno disso mesmo). então o terceiro passo é repetir o primeiro e o segundo passo outras vezes para confirmar o resultado! Não se esqueça de computar o seu fator de correção! OBS: CALCULANDO FG Calcular a FG com o refratômetro uma verdadeira M…. Não precisa precisão absoluta apenas tentar descer um pouco a temperatura para aumentar a precisão (OBS: alguns refratômetros possuem ATC – automatic temperature correction). Se tudo estiver certo aproxime seus olhos do visor e aponte o refratômetro para uma fonte de luz. Finalmente pipete (ou simplesmente coloque) uma gota de mosto no prisma do refratômetro que deve estar limpo e seco. Pode. 3° PASSO: Sinceramente existem vários depoimentos de pessoas que obtiveram medições diferentes do mesmo mosto. encher uma colher de sopa com mosto e soprar como se estivesse tentando resfriar uma sopa quente.Isso significa que de agora em diante eu devo multiplicar por 1. Para começar a medição não é fácil de ser visualizada pois leveduras em suspensão dificulta a leitura que fica “enevoada”. a medição nesse momento não é a definitiva. por exemplo. ela deve ser submetida à uma tabela de correção para compensar a distorção que álcool acaba gerando na leitura de mostos fermentados ou fermentando! .

Na cervejaria ele disse que mediu uma FG de 1. Uma curiosidade. Ademais.010 enquanto a amostra laboratorial testada apresentou resultado uma densidade de 1. ele é utilizado na própria calibração do refratômetro. Dessa forma o resultado não podia ser outro. VENCEDOR: REFRATÔMETRO . Mesmo mini-densímetros resultam em alguma perda de cerveja (ainda que pequena). o refratômetro consome apenas uma gotinha e é uma excelente escolha para quem não quer perder cerveja de bobeira fazendo medições de densidade durante a fermentação. uma diferença bastante relevante. VENCEDOR: DENSÍMETRO PREÇO: Em uma rápida pesquisa de preço verifiquei que o valor somado de um densímetro e de uma proveta de 250ml é inferior ao do refratômetro. seja comprando em lojas nacionais. seja comprando em lojas estrangeiras. ontem conversando com um amigo que lançou recentemente uma nova cerveja fiquei sabendo que ele também se surpreendeu com a falta de precisão de seu refratômetro. VENCEDOR: DENSÍMETRO CERVEJA PERDIDA: Nesse ponto não tem como discutir.TABELA COMPARATIVA PRECISÃO: Na minha experiência o densímetro sempre apresentou medições mais confiáveis.005.

E você. VENCEDOR: REFRATÔMETRO FACILIDADE DE CALIBRAÇÃO: Ponto fácil para o densímetro! Para começar ele normalmente já está na escala correta mais utilizada (SG). mas além disso ele também possui uma calibração mais simples do que o refratômetro aonde precisamos desvendar um “fator de correção” para obter uma medição mais fidedigna! VENCEDOR: DENSÍMETRO RESULTADO: DENSÍMETRO VENCEDOR Ainda que o densímetro seja o campeão devo admitir que gosto de usar ambos os instrumentos! Durante a brassagem acho excelente a agilidade e rapidez do refratômetro enquanto para as medições mais importantes (OG e FG) prefiro utilizar o densímetro. Realmente a facilidade e velocidade de utilização do refratômetro torna acompanhar a evolução da brassagem muito mais simples.FACILIDADE DE UTILIZAÇÃO: Outro ponto para o refratômetro. prefere o densímetro ou o refratômetro? . simplesmente não fica mais fácil pingar uma gotinha no prisma e olhar para a luz.

quase sempre seguir direitinho uma boa receita irá lhe garantir uma cerveja de qualidade.Decocção É um método bastante tradicional (muito usado em pilsens. Quase todo software cervejeiro como o beersmith faz esse cálculo para você. não se assustem! I – INTRODUÇÃO A brassagem na realidade é um termo mais amplo que acabou popularmente conhecida como a etapa da MOSTURA .tastybrew. Essa talvez seja a etapa mais aclamada e discutida de todo o processo de produção da cerveja.html 2. bocks. Caso não possua um. Nela fazemos o cozimento do malte com água quente para converter o amido dos grãos em maltose e outros carboidratos que formarão o mosto. vários link na internet também podem ser utilizados ex: http://www. weizens e etc…) que tem como vantagens realçar o sabor do malte e melhorar a clarificação da cerveja.com/calculators/infusion. . cozimento) avançada. ainda que a maior parte dos cervejeiros caseiros siga apenas uma “receita de bolo” na hora de programa-la não entendendo muito bem o que acontece por “detrás dos panos”. muito pelo contrário.grain” americanos. Então cervejeiros novatos.Infusão Essa é o modo mais simples de brassagem e muito comum dentre os “homebrewers all. os grãos são depositados em um cooler (ou outro recipiente adequado) e água quente é adicionada em etapas de forma a aumentar a temperatura conforme o cronograma da brassagem. No entanto. Em geral calculadoras específicas são utilizadas para determinar a quantidade e temperatura da água que será utilizada. com um conhecimento mais aprofundado podemos aprimorar bastante nossas técnicas e controlar com mais precisão a composição do mosto que desejamos obter e também saber como proceder em caso de imprevistos! II – TÉCNICAS 1. Basicamente o mosto não recebe fogo direto. Não que isso seja errado.Brassagem Avançada O tema desse artigo é brassagem (mostura.

No entanto.pdf 3.br/attachments/020_decoccao. Dessa forma podemos personalizar a cerveja com mais facilidade.acervacarioca.com. dupla ou tripla conforme quantas vezes for repetido! Não vou me aprofundar nesse método para não sair do tema.. A diferença é que o grão quando sofre o processo de malteação tem seu amido decomposto (gelatinizado) em carboidratos menores (amilose e amilopectina) e se sujeitam normalmente à ação enzimática durante a brassagem. além de não possuírem enzimas precisam ser gelatinizados para que essa quebra inicial aconteça caso contrário eles sequer se solubilizam em água! . fervida e volta a ser adicionada ao mosto para elevar a sua temperatura. II – GELATINIZAÇÃO Certo. geralmente um fogareiro.Brassagem com múltiplas rampas/paradas de temperatura Essa técnica se consiste basicamente em usar uma fonte de calor. a maioria provavelmente nunca ouviu falar disso o que não é problema nenhum para aqueles que fazem somente cervejas puro malte. por exemplo. a experimentação está na alma do cervejeiro caseiro que cedo ou tarde vai tentar coisas novas adicionando adjuntos na forma dos mais variados tipos de grãos. no entanto. uma parte do mosto é separada. uma parada protéica mais acentuada pode ajudar na clarificação de sua cerveja e na conversão de grãos ricos em proteína como trigo e aveia enquanto uma parada fenólica é essencial para o aroma de cravo tão perseguido nas cervejas de trigo. para esquentar o mosto em várias rampas de temperatura cada qual com uma faixa de atuação enzimática diferente. Esse é. o método mais difundido aqui no Brasil e por isso costumo escrever minhas postagens usando-o como padrão. mas para os mais interessados segue uma ótima apostila sobre decocção! http://www.Ao invés de infusões de água quente. Esse procedimento é o que chamamos decocção e pode ser simples. acredito. Os grãos não malteados.

Elas possuem uma tina extra para trabalhar os adjuntos em temperatura de gelatinização e que posteriormente serão adicionados à tina de brassagem onde já se encontram os grãos maltados elevando a temperatura dos mesmo no processo.Um exemplo clássico é o que ocorre nas cervejarias industriais que usam enormes quantidades de adjuntos (milho e arroz) para diminuir os custo de suas pilsens genéricas. III – AS ENZIMAS São várias as enzimas que atuam na brassagem cada qual com uma função única cabendo ao cervejeiro criar a melhor situação possível em termos de ph e temperatura para sua atuação. Funciona como uma decocção simples no caso. .

Antes de mais nada é importante mencionar que várias fontes apontam números diferentes para a temperatura e ph sugeridos para as enzimas. muito pelo contrário! Ainda que fora do ideal a temperatura de 68°C trabalharia as duas enzimas conjuntamente sem problemas significativos em termos de velocidade e o ph 5. E agora? Será que se eu usar um ph de 5.3 e uma temperatura de 60 e 65°C enquanto a Alfa amilase com ph de 5. Na realidade existe sim a tal “faixa de atuação ideal”.1.2 também não seria um problema.2 e temperatura de 68°C a brassagem iria “pifar”? Não. principalmente maltose. que possam ser convertidos em álcool e CO2 mais adiante durante a fermentação. significa apenas que iria funcionar mais lentamente. a beta-amilase. a Beta Amilase funciona melhor com um ph 5.3 e temperatura entre 72 e 75°C.1 e 5. As cadeias de amilose a amilopectina presentes no começo da brassagem se assemelham com enormes raízes ramificadas contendo milhares de moléculas de glicose. Juntas elas são responsáveis pela conversão do amido em maltose e açúcares menores durante a etapa da brassagem que chamamos de sacarificação. a alfa-amilase e a limite-dextrinase (essa menos atuante no processo). em que a enzima funcionaria em “força total”. Talvez as tabelas abaixo facilitem a compreensão: E para que servem essas enzimas? Basicamente para quebrar as longas cadeias de carboidratos em pedaços menores. . Por exemplo.Enzimas da Sacarificação (60-75°C) São 3 as enzimas responsáveis pela sacarificação. em verdade muitos consideram esse o ph a ser perseguido por atender satisfatoriamente quase todas as enzimas. Como a imagem abaixo. segundo uma das fontes. mas estar fora dessa faixa ideal não significa que a atividade enzimática iria parar.

porém menos fermentável e menos alcoólica. Mas como interpretar essas imagens? Bem. ou seja. 1° Método: Fazer 2 rampas de temperatura: a primeira entre 60-64°C irá trabalhar a beta amilase e a limit dextrinase quebrando o amido em pedacinhos pequenos. vemos que estamos diante de cadeia longas com milhares de glicoses ligadas entre si como uma enorme corrente sendo cada molécula de glicose um elo dessa corrente. Se preferir manter mais para 66°C terá um mosto mais fermentável e um a cerveja mais seca enquanto se puxar para 69°C terá uma cerveja mais encorpada e menos fermentável. 2 moléculas de glicose (maltose) por vez. As alfa amilases por outro lado são mais fortes e podem cortar a corrente em qualquer ponto (menos na ligação central) gerando tanto carboidratos grandes (dextrinas) como pequenos (como glicoses sozinhas e maltoses). . Como resumir e usar toda essa informação na prática? Bem. Se privilegiar a primeira parada terá uma cerveja mais seca. Posteriormente a temperatura irá ser elevada até 70-75° e a alfa amilase irá atuar quebrando o amido restante em pedaços maiores. eu gosto de imaginar 2 métodos para a sua sacarificação. mais fermentável e mais alcoólica ex: 50min / 10 min Se privilegiar a segunda parada terá uma cerveja mais encorpada. Ex: 30 min / 30 min 2° Método: Fazer apenas uma rampa de temperatura: Na faixa de 66-69°C ambas as enzimas trabalham juntas acelerando a conversão do amido. Nesse sentido percebemos que as beta amilases cortam essa corrente sempre pela sua ponta separando dois elos.Reparem que em um “close” maior para uma das ramificações podemos ver melhor as ligações entre as glicoses e como as 3 enzimas agem sobre elas. Já as limit dextrinases cortam justamente aquele ponto central que nem as betas nem as alfa amilases conseguem.

Outras enzimas Existem várias tabelas e gráficos disponíveis na internet.2. . Tudo muito auto-explicativo.

.

.

Mas todas essas paradas são necessárias? Quase sempre não! Como os maltes hoje em dia são bem modificados todas
essas rampas de temperatura são dispensáveis. Claro que há exceções como não esquecer de fazer uma parada
protéica (45-55°) se utilizar grãos ricos em proteína (ex. aveia, trigo…) ou deixar um tempo em 45°C para ativar o
ácido ferúlico em cervejas de trigo para puxar um sabor fenólico mais acentuado.

DICAS FINAIS:
Ao medir a temperatura do mosto desligue o fogo, e agite-o por alguns segundos para homogenizar a temperatura e
obter uma medição mais confiável.

1. Em geral uma hora de sacarificação é o suficiente.

2. Se for fazer uma parada protéica cuidado para não deixar muito tempo (20 minutos quase sempre é o
suficiente), pode prejudicar a retenção de espuma.

3. Sempre que o fogo estiver ligado não deixe de mexer o mosto.

4. Sempre que o fogo estiver desligado e você não estiver agitando o mosto, tampe a panela para conservar o
calor.

5. Não esqueça de elevar a temperatura para algo entre 75-80°C ao término da brassagem. Isso serve para
interromper o trabalho enzimático enquanto você se prepara para a etapa seguinte (lavagem/filtragem).

6. Faça, se achar necessário, um teste do iodo para descobrir se o amido foi todo convertido em açúcar. Para isso
pingue uma gota de mosto em uma gota de iodo e compare o resultado como abaixo:

A: Forte presença de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

B: Ainda há indício de amido e dextrinas. Brassagem incompleta

C: Não há indício de amido e dextrinas. Brassagem completa

OBS: Graças a vocês leitores essa postagem me rendeu uma Wäls Brut, obrigado!

Lupulagem Avançada I

A maior parte de vocês, caros leitores, provavelmente já esteja familiarizada com o velho
esquema de separar os lúpulos de amargor para o começo da fervura e os de aroma para o
final não é mesmo? Bem a postagem de hoje e as seguintes serão justamente para diversificar
esse conceito mostrando novas técnicas de lupulagem avançada que podem ser um grande
diferencial para nossas cervejas quando o objetivo é dar ênfase aos sabores provenientes do
lúpulo.

I – INTRODUÇÃO
Apenas lembrando conceitos básicos:

1- Fomatos de lúpulo:

 Pellet: Mais comum, são as flores prensadas.

 Flor (whole hops): Não tão comum, trata-se do lúpulo inteiro em cone não prensando.
Gera muito trub então é melhor utilizado com um grain-bag.

 Extrato: Usado em geral na grande indústria.

 Aroma tabs: Usados unicamente para aroma. Nunca testei.

 Plugs: Nunca vi vendendo.

Lupulo em 3 formatos: Flores, pellets e plugs

2- Variedades
São dezenas de variedade e cada qual com suas características então vou tentar separar por
nacionalidade haja vista que, via de regra, possuem atributos semelhantes. Estou tirando essa
listinha da cabeça então se falar alguma heresia fiquem a vontade para me corrigir!

 Alemanha/Republica Tcheca: Floral e condimentado.Ex comuns: Saaz, Spalt e Tettnang

amadeirado  2. condimentado  alfa-humuleno: herbal *Fonte: Paulo Schiaveto  citronellol = Cítrico  limonene = Cítrico  linalool = Cítrico. Veja alguns exemplos de fontes diferentes: Componentes florais Componentes Cítricos Geraniol D-Cadinene Geranyl acetate l-Cadinene Geranyl isobutyrate Citral. nerol Linalool Limonene.Ex comuns: Fuggle. herbal. limonene-10-ol – a-Muurolene – b-Selenene *Fonte: Site Brewing Techniques  linalol: floral. cítrico  decanoato de metila : frutado  beta-farneseno: cítrico.Óleos Essenciais Quanto maior a quantidade de óleos essenciais melhor. Amarillo e Simcoe 3. grama e até amadeirado. As vezes com toques picantes.undecanona: floral.  Inglaterra: Floral. Ex comuns: Cascade. floral . Neles ficam localizados os compostos aromáticos que dão sabor e aroma à cerveja. amadeirado  beta-cariofileno: condimentado  mirceno: herbal. Goldings e Northern Brewer  Estados Unidos: Cítrico em geral.

Isomerização do Lúpulo – Amargor bom e amargor ruim.  geraniol = Floral. existindo muitas suposições. lendas e pouca coisa em concreto nessa área.  Relação alfa/beta ácidos: De fato os beta ácidos tem um amargor diferente. I – DRY-HOPPING Dry hopping é o processo de adição de lúpulo diretamente no fermentador primário. OBS: normalmente fazemos a adição dentro de uma hop bag comprada lá fora ou feita por vc mesmo com um tecido fino como voil. Alguns juram ser mais apurado. Exemplos com baixo índice de alfa-ácidos: Saaz e Fuggle  Cohumulone: Lúpulos com alto índice de comulone supostamente passam um amargor mais grosseiro ou ríspido e deveriam ser evitados. outros mais rasgante. secundário ou até mesmo no barril para aumentar o aroma e o sabor de lúpulo (nunca o amargor) na cerveja. Eis algumas sugestões para obter um amargor mais apurado e agradável. Exemplos com baixo cohumolone: Glacier e Premiant.  Prefira lúpulos com baixo índice de alfa-ácidos: Sugestão do Randy Mosher e de muitos cervejeiros caseiros experientes que usam apenas as variedade aromáticas. rosas  4-mercapto-4-methyl-pentan –2-on = Groselha  isobutyl isobutyrate = Maça Verde  2-methylbutyl isobutyrate = Damasco *Fonte: Charlie Papazian 4. . No entanto. Sabe-se que é pela isomerização dos alfa-ácidos do lúpulo que obtemos o amargor. esse amargor pode ser rasgante ou agradável (ainda que com mesmo IBU). E até hoje ninguém sabe se os beta ácidos são vilões ou mocinhos do amargor. Geralmente uma relação 2/1 ou 1/1 é utilizada.

acredito. acredito. Dessa forma terá duas purgas para remover eventuais partículas. Li em algum canto que em pellets é mais prático. ajudaria a manter sua hop bag no “meio do caminho” entre flutuar e afundar seria colocar umas bolinhas de gude (ou qualquer outra coisa de vidro/aço devidamente esterilizado) com uma cordinha amarrada do lado de fora do balde no comprimento adequado. . Uma dica que.Pellets ou em Flor (whole hops) ? Tanto faz. lupulado. aumente a área de contato do lúpulo em flor fazendo-o afundar é adicionar uma bolinhas de gude ou qualquer coisa de vidro/aço devidamente esterilizada dentro do grain bag. no barril por passar sabores que remetem a grama e vegetais e também no começo da fermentação haja vista que a eliminação de gases dessa etapa remove boa parte do aroma. 2. Por outro lado se inteiro em flor tende a expandir bastante (podendo dificultar sua vida se estiver maturando em um galão ou outro recipente com a “boca” pequena) e flutuar. *Uma dica que. com ph baixo e pouco alimento (açúcar) para as bactérias. Sugiro evitar. maturação e no barril.  A 2ª Sugestão é fazer ainda no fermentador primário. Tenho 2 sugestões:  A 1ª sugestão é fazer o dry-hopping diretamente na maturação pois o risco de contaminação é bastante menor (de toda maneira sanitize/ferva seu grain bag e limpe suas mãos com alcool 70) já que o meio estará alcoolico.Quando adicionar? Como eu disse as opções são fermentação. mas após o final da fermentação (em média após uns 4 dias em uma cerveja de “OG normal”).1. mas leve em conta que lúpulo pelletizado afunda e alguns fragmentos minúsculos podem escapar do seu hop bag. Mantendo a temperatura em 16-21°C e tomando as devidas precauções para que o lúpulo não fique em contato com o fermento já que um atrapalha a vida do outro.

Condições ideais São várias:  Temperatura entre 16 e 20°C  Sem contato com fermento  Maior contato com a cerveja  Lúpulo Fresco  Lúpulo rico em óleos essenciais . tirem suas próprias conclusões mas acho lógico ficar entre 3 e 14 dias!! 4.  3 a 7 dias: Charlie Papazian – The complete joy of homebrewing  5 a 14 dias: Beersmith  10 a 14 dias: Esse artigo  10 dias: Esse outro artigo Bem.Qual quantidade? Também vou me limitar a citar as fontes. todas se referem a adições para cada 19/20 litros: – 30 gramas: Esse artigo – 28 a 56 gramas: Byo – 7 gramas: Charlie Papazian – The complete joy of homebrewing – 28 gramas: Esse artigo – 28 a 55 (ou até mais de 100) gramas: Beersmith 5.  7 a 14 dias: Vinnie Cilurzo da Russian River outra cervejaria.Por quanto tempo? Fontes divergem absurdamente quanto a isso vejam algumas opiniões:  3 a 4 dias: Matt Brynildson da cervejaria americana Firestone.3.

earthy.2%) Citrus. Alfalfa.5%) MMP) Simcoe # (2-2.5-1. peach. passion fruit Nelson B Sauvignon/Chardonay wine. Grapefruit Amarillo # (1. Floral Centennial (1. Garlic. Peach. Onion. espero que me perdoem! Continua ná próxima postagem! .5%) Tangerine. very pleasant sulfur- vegetal character Strisselspalt Clean apricot aroma in lighter ales and lagers.9%) Apricot.8-1.5-2. Herbal.8-1. (Gr) very pleasant sulfur-vegetal character OBS: Fiquei com preguiça de traduzir.Sugestões de lúpulos: Por UsaHops: Variety (% total oil) Character Description Cascade (0. Onion.5-2. Peppery. Citrus. Fruity Ahtanum # (0. Spruce.6. Fruity Crystal (1. honey aroma Hallertauer Hard to find.0-1. Excellent flavor and aroma hop for Mittelfrueh classic German hop character. Citra (US) Citrus. Citrus Columbus/Tomahawk/Zeus Dark Fruit. passion fruit Sauvin (NZ) Favorite hop for classic English Kent Golding aroma and surprisingly a German Hallertauer hop Crystal (US) aroma.3%) Juicy Fruit. Peppery. herbal. Resiny.5-2%) Piney. Earthy Por Charlie Papazian Currently not available until 2009 crop harvest.5%) Pineapple. earthy. Garlic. Fruity Summit # (2-2. a cross between the two European classics. apricot.5%) Spicy. Fruity. (Fr) Tettnang (US) Floral. Catty (4- Chinook (1. Spicy (1.5%) Geraniums.

Quais lúpulos? Escolha as variedades cujo aroma mais te agradarem. “Late hopped additions have been charaterized as more floral. Amarillo. Design Great Beers 2. a qualidade do aroma com o “extreme late hopping” supera em muito a qualidade da obtida com Dry Hopping.5 IBU Amarillo 10.Lupulagem Avançada II Lupulagem avançada: Parte II III – EXTREME LATE HOPPING Trata-se de uma técnica pouco comentada aqui no Brasil (também é conhecida como “hop burst“). and less grassy than dry-hopped addtions.0 IBU Total: 40gm 37 IBU Total: 85gm 37 IBU *Valores arredondados grosseiramente 1.” Ray Daniels. Jamil Zainasheff – Renomado homebrewer americano. Cascade. Saaz. técnica que. Simcoe são bons exemplos acredito. it is often characterized a more resiny and grassy. Veja o quadro para entender melhor a diferença entre a lupulagem “padrão” e a”hop Burst” American Pale ale “Padrão” American Pale ale “Hop Burst” Simcoe 20gm/60min 31 IBU Simcoe 25gm/20min 22. mas muito difundida nos Estados Unidos. fragrant. é mais utilizada. no entanto.5 IBU Cascade 30gm/5min 4. Para você ter idéia segundo muitos especialistas. Nela toda a lupulagem é feita nos 30 ou 20 minutos finais da fervura.5 IBU Amarillo 3.Porque ? Para obter um ganho absurdo de aroma e sabor de lúpulo. Tende-se a evitar as espécies com muito cohumulone ou em flor preferindo o formato padrão pelletizado que gera menos trub. while boiled hops are often characterized as more floral and spicy. Lúpulos como Styrian Goldings. . While dry hopping is a great technique. Fuggle. Centennial.5 IBU 10gm/10min 30gm/10min Cascade 10gm/5min 1.

algumas variedades são mais utilizadas.  Uma dica seria arrumar um hop stopper para evitar as grandes perdas com trub que provavelmente teria. http://thebrewbros. Abaixo segue um link com a descrição de várias cervejas “single hop”.O que é ? Não há muito mistério nesse tipo de lupulagem. usar o 5. Notem que os estilos mais comuns são as IPAs e as Pales ales. dessa forma podemos identificar melhor os aromas de determinada variedade de lúpulo já que ao misturarmos mais de um tipo o sabor e aroma acabam se mesclando (o que não é necessariamente ruim é claro) e confundido nossos sentidos. O interessante é que tomar cervejas “single hop” é um exercício para o nosso paladar. no entanto. Pesquisando na internet.2ph stabilizer no começo da fervura é uma boa! Se tiver feito o controle anteriormente o normal é que nessa etapa o mosto permaneça com um ph próximo do ideal. Nelson Sauvin. Basicamente apenas uma variedade de lúpulo é usada em uma cerveja dando um foco maior ao seu sabor e aroma.com/2011/10/beer-tasting-19-mikkeller-single-hop-ipas-and-more/ 2. Afinal.3. 4. Brawling X e Sorachi Ace.Leitura Recomendada (e também minha bibliografia) http://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1249/MJzym06_LateHops. Tal técnica está se tornando bastante comum até entre as cervejarias como a BrewDog que lançou uma linha de 4 IPAs produzidas com a mesma receita com exceção dos lúpulos utilizados: Citra.Lúpulos Sugeridos Penso que qualquer lúpulo que você julgue ser agradável vai ser uma boa opção. São elas:  Centennial (campeão de indicações)  Amarillo  Citra .Cuidados especiais?  Planejamento! Não adianta calcular uma adição nos 5 minutos finais se logo em seguida demorar 10 minutos fazendo as conexões com o seu chiller para resfriar!  Mantenha o ph baixo.pdf IV – SINGLE HOP 1. que naturalmente já dão ênfase ao lúpulo.

. mas que é pouco utilizada de forma geral acho que por conta de supostamente ir contra tudo que aprendemos sobre como extrair amargor e aroma do lúpulo.O que é ? Trata-se de uma técnica muito discutida lá fora. 1.FIRST WORT HOPPING 1.Como funciona? Bem para começar a teoria manda usar apenas lúpulo com baixo índice de alfa-ácidos juntos o primeiro mosto colhido após filtragem (dai o nome “lupulagem de primeiro mosto”) que estará bem quente mas não fervendo algo como uns 60-70°C. Isso porque ela sugereo seu uso junto com as primeiras adições de mosto filtrado após a lavagem/filtragem.  Nelson Sauvin  East Kent  Sorachi Ace  Chinook  Cascade  Simcoe  Nugget Quem sabe essa tabela pode ajuda-los a escolher? Lupulagem Avançada III Lupulagem avançada: Parte III V.

um estudo entre cervejeiros profissionais determinado que a utilização do FIRST WORT HOPPING resulta num aroma de lúpulo mais refinado.bodensatz.html http://www. tendem a evaporar. o Randall é o dispositivo inventado pela Sam Calagione da dogfish head.php?page=20020429191318951 .org/cdp/hopback/hopback. A técnica de FWH tenta contornar essa situação ajudando a solubilizar melhor os óleos aromáticos entre de forma que eles se mantenham durante a fervura.beersmith. um amargor mais uniforme e uma cerveja mais harmoniosa de forma geral se comparada com uma idêntica produzido sem FWH. Ele tem um propósito e aparência semelhante ao hopback a diferença é que ele é usado na hora de servir cerveja de um post-mix por exemplo! 2.Como montar ou comprar um ? Existem vários tutoriais na internet de como montar um. Acrescenta ainda: “Na verdade.Como normalmente os óleos essenciais não são solúveis eles.O que são ? Existe uma miríade de equipamentos DIY (do it yourself) e afins destinados a incrementar o aroma e sabor de lúpulo em sua cerveja Aqui falarei apenas de 2. o Randall e o Hop-back  Hop-Back: É uma espécie de dispositivo que o cervejeiro enche de lúpulo e coloca na passagem da cerveja quando ela sai da tina de fervura para um chiller de placas por exemplo.com/blog/2008/03/17/the-first-wort-hop-beer-brewing-techniques/ VI.htm http://www.org/library/1stwort.” Outros bons artigo mais detalhados http://brewery. Segundo Palmer um mínimo de 30% do peso do total de lúpulo deve ser usado nesse momento.GADGETS… 1.com/staticpages/index. Ele diz que o impacto no amargor não será tão relevante haja vista que o lúpulo terá baixo índice de alfa acidos.  Randall: Feito com um filtro de águal. Eis o link de alguns:  Hop-Back http://hbd.

ebay. Nada mais justo que um texto sobre o estilo que é favorito de 10 em cada 10 lupulomaníacos! I.http://www. Repararam que eu usei o termo “lenda”? Pois é.html India Pale Ale – IPA Todo cervejeiro que se preze já se rendeu ou ainda vai se render um dia ao prazer de uma cerveja de amargor afiado como a IPA.com/HopRocket/HopRocket.amazon. American IPA e a Imperial IPA.beersmith.INDIA PALE ALE O BJCP indica 3 IPAs distintas a English IPA. ENGLISH IPA: Diz a lenda que a IPA foi uma cerveja criada com doses extras de lúpulo para sobreviver à viagem da Inglaterra até a Índia intacta tendo em vista que o lúpulo extra ajudaria a preservar os barris com seu poder bacteriostático. Vale ressaltar que a água de Burton-on-Trent (uma .blichmannengineering.com/Draft-beer-Hop-back-Randall/dp/B00420MYS0 http://stores.maltosefalcons. na realidade não há evidências que embasem essa história! Na realidade a India Pale Ale não foi um estilo intencionalmente criado para sobreviver a viagens marítimas.pjmuth.org/beerstuff/hop_back.geirove.com/?p=57 http://www.org/search/label/randall http://dcsanders. Mais que isso.com/HOMEBREWSTUFF-Brewers-Superstore/Filtration-/_i.com/blog/2009/11/25/using-a-hop-back-for-homebrewed-beer/ http://morebeer. ele provavelmente foi surgindo aos poucos com Pales Ales sendo feitos cada vez mais amargas. Vejamos as diferenças e peculiaridades de cada uma. eu diria que as India Pale Ales foram as cervejas que mais ganharam destaque em 2014 com surgimento de dezenas de novos rótulos.htm http://www.html? _fsub=404978010 OBS: Um tal de Rop Rocket produzido pela blichmann diz que pode ser usado para ambos: http://www.com/view_product/15781/103677/Hop_Back_with_1_2%22_Female_Threads  Randall http://www.com/clubgear/hash-back-aka-moormanator http://blog.

mais seca (ou menos encorpada) e com menos notas de caramelo e tostado do malte. Centennial e o Amarillo. vencida essa parte histórica vamos as características da IPA Inglesa que é mais equilibrada das 3 tendo em vista que possui uma base maltada mais forte para fazer frente à carga de lúpulos típicos ingleses como Fuggles e East Kent Goldings. vocês sabem a história do termo “Imperial”? Ele inicialmente era utilizado na Inglaterra para se referir a cervejas que eram exportadas para a corte russa. Esse estilo é uma adaptação da English IPA. a American IPA tende a ser mais clara. Ou seja. terrosas e herbais dos lúpulos e com suporte do malte que fornece ainda um corpo médio e um caráter de tosta e de caramelo.cidade inglesa) era extremamente rica em sulfato e por isso naturalmente propensa a gerar cervejas amargas de excelente qualidade. O gosto obviamente é amargo. acho que usar a palavra “exagero” e “lúpulo” na mesma frase é um erro de minha parte! Não existe isso de exagerar no lúpulo. até uma simples Pale Ale podia ser chamada de “imperial” já que o termo não se referia ao teor alcoólico ou à potencia da cervejas. IMPERIAL IPA: A Imperial IPA (ou Double IPA) talvez seja o ápice do exagero americano quando o assunto é lúpulo e amargor! Pensando bem. Isso significa que a American IPA é mais amarga e possui um aroma ainda mais proeminente de lúpulo que a sua contraparte inglesa. . Ou seja. uma Pale Ale mais forte que o comum passava a ser uma Imperial Pale Ale. quando estamos falando de uma Imperial IPA quanto mais melhor! Aliás. mas sim ao seu destino de importação! Agora vejam bem. Bem. mas “perdem” no malte em comparação com as inglesas. Além disso. AMERICAN IPA: São as atuais queridinhas do cenário cervejeiro brasileiro. Simplificando as coisas podemos dizer que as IPAs americanas “vencem” no lúpulo. mas com características e ingredientes americanos. as cervejas favoritas dos russos eram as Stouts e quanto mais forte a Stout fosse melhor! Daí o surgimento do nome do estilo Russian Imperial Stout! Os americanos gostaram do termo e passaram a usar o “Imperial” para apontar as cervejas produzidas na “extremidade” da faixa de determinado estilo. mas esse amargor não é tão pronunciado quanto na sua versão americana. O resultado é uma ale complexa com notas frutadas de fermentação. Importante destacar que esse aroma possui características cítricas e resinosas (pinho) típicas de variedades de lúpulos americanos como o Cascade.

e aqui vou citar exatamente como consta no BJCP. “absurdamente alto de lúpulo”. . é o estilo que possui a maior sensação real de amargor. Centennial… Terroso/Herbal Cítrico/Resinoso Cítrico/Resinoso AROMA Médio/alto alto Altíssimo AMARGOR médio leve/médio Médio CORPO II. DRY-HOPPING Ainda não inventaram maneira melhor de conseguir um aroma “tapa na cara” de lúpulo do que por intermédio de um Dry-hopping bem feito. ou seja. Foi assim que em meados de 1990 surgiu a que é considerada por muitos aficionados a primeira Imperial IPA chamada de Blind Pig e idealiza por Vinnie Cilurzo da cervejaria Russian River. Goldings… LÚPULO Cascade. Maltes Pale Ale ou Pilsen. O estilo acabou se consolidado alguns anos depois em meados de 1995. O FWH é fácil e está mais que provado que funciona seja por painéis sensoriais. as cervejarias foram aumentando a potência alcoólica e o amargor de suas cervejas. Bem. Claro que para acompanhar todo esse lúpulo elas recebem uma carga extra de malte. Maltes Otter) como base da receita. é uma cerveja bem intensa. a Imperial IPA vocês já devem imaginar. para agradar o paladar cada vez mais resistente dos americanos. ENGLISH IPA AMERICAN IPA IMPERIAL IPA Pale Ale (preferencialmente Maris Pale Ale ou Pilsen. A lupulagem é ainda maior(características cítricas e resinosas) do que nas IPAs convencionais alcançando um amargor. seja por testes de cromatografia gasosa. Americanos como Americanos como Ingleses como Fuggles. Um dado interessante é o fato das duas primeiras colocadas no estilo American IPA no concurso nacional das Acervas (salvo engano o que foi realizado em Piracicaba) terem sido feitas com FWH.LUPULAGEM Obviamente o lúpulo é o insumo protagonista das IPAs (lembrando que ele é bem balanceado pelo malte na versão inglesa) e por isso tenho que dar algumas dicas sobre lupulagem nesse artigo. FIRST WORT HOPPING Eu sugiro fazer em toda e qualquer cerveja em que você persiga um amargor de boa qualidade (menos áspero) e com algum aroma. Maltes especiais para ajuste especiais para ajuste MALTES especiais para ajuste de cor e de cor de cor complexidade. Centennial… Cascade. Ainda assim são as cervejas com maior relação BU:GU (que é o IBU divididos pelos 2 dígitos da direita da sua OG).No entanto.

Mire algo uma temperatura na faixa 66-68°C por 60-70 minutos para alcançar o corpo médio desejado. por exemplo. Quanto ao lúpulo é conveniente frisar que o uso de variedades inglesas é obrigatório para compor o perfil sensorial terroso/herbal. O uso de uma ou mais técnicas de lupulagem diferenciadas é opcional. Dry-hopping mal calculado. Maltes especiais podem ser utilizados para ajuste de cor e complexidade. Sempre prefira maltes especiais menos intensos. apenas retome o aquecimento com o cuidado para evitar passar de 69°C o que acabaria gerando um mosto muito dextrinoso. Nesse sentido eu sugiro manter sua English IPA puro malte. Essa tendência é consequência da escassez de insumos em tempos de guerra. o guia para vocês formularem uma IPA com sabedoria! É importante deixar claro que estamos diante de cervejas amargas com ênfase no lúpulo então quem for fazer tratamento de água deve atentar para a relação sulfato:cloreto (eu sugiro uma proporção de 3:1 na relação dos íons) e para evitar ao máximo o arraste de trub para o fermentador já que ele é rico em polifenóis e pode gerar problemas como adstringência ou um amargor áspero. pode gerar um aroma de grama que é considero defeito caso seja demasiadamente marcante. Fervura de 70 minutos pode ser uma boa ou até 90 minutos se desejar um perfil um pouco mais caramelizado. Historicamente muitas English IPAs eram feitas com açúcar ou adjuntos. mas eu aconselho! Pessoalmente eu utilizo Nottingham ou US-05. eu evitaria qualquer grão com cor acima de 40 SRM. RECEITA Agora sim vamos ao principal.Cumpre salientar que ele deve ser feito com cuidado e estudo. mas acabou sendo adotada posteriormente por algumas cervejarias mais por razões econômicas que de aprimoramento do paladar. Se durante a mostura a temperatura cair para 65 ou 64°C não se preocupe. Caso queira economizar um pouco pode usar Pilsen em substituição que o resultado também será satisfatório. ENGLISH IPA: Ingredientes: A mais maltada das 3 IPAs! Minha sugestão é usar uma base (uns 90-95%) de malte Pale Ale (Maris Otter seria a escolha ideal). . Se preferir pode apostar em variedade líquida específica para o estilo que o resultado provavelmente será ainda melhor! Processo de produção: Se usar malte pale ale vá direto para a temperatura de sacarificação afinal esse é um malte extremamente bem modificado que normalmente já possui baixo teor de proteína.

porém. Se durante a mostura a temperatura cair para 63 ou 62°C não se preocupe apenas retome o controle evitando. algumas IPAs com uma carga exagerada de Amarillo podem deixar um sabor de maracujá tão intenso que a cerveja se torna um pouco enjoativa. Fervura de 60-70 minutos. passar de 67°C para não gerar uma mosto muito dextrinoso. Por exemplo. Reparem que a temperatura um pouco mais elevada é destinada a gerar alguns ésteres frutados mais próprios à cervejas inglesas do que americanas. . Fermentação fixa em 17-18°C é a minha sugestão. Maltes especiais de baixa intensidade são opcionais para complementar a cor e conferir complexidade e adjuntos devem ser evitados. Lúpulos americanos (e alguns australianos e neozelandeses) possuem aromas cítricos e resinosos e são a pedida certa.Fermentação fixa em 19-20°C é a minha sugestão. Maltes especiais de baixa intensidade são opcionais para complementar cor e conferir complexidade. Mature até o arrendondamento do sabor. Mature até o arrendondamento do sabor. Eu pessoalmente não sou muito adepto do perfil aromático do S-04 e por isso mantenho a sugestão de Nottingham e do US-05. em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 10 dias. Processo de produção: Pode ir direto para a sacarificação mirando uma temperatura 65-66°C para deixar a cerveja mais seca. o recomendável no entanto é utilizar Pale Ale. Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo. IMPERIAL IPA: Ingredientes: Eu pessoalmente usaria apenas Malte Pilsen (mas eu sou pão duro). AMERICAN IPA: Ingredientes: Como sou pão duro eu usaria apenas Malte Pilsen no “grist” ainda que o recomendável seja utilizar Pale Ale. Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo. em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 10 dias. Reparem que a temperatura um pouco mais baixa é destinada a evitar o surgimento de ésteres frutados que seriam mais próprios à cervejas inglesas do que americanas. mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose.

Cumpre salientar que devemos ter cuidado para não lavar demais os grãos (talvez a lavagem nem seja necessária). digamos para 66-67°. mas tenha cuidado para evitar exagerar na dose. se seguir a minha sugestão acima de fazer sua Imperial IPA puro malte. Se optar por usar açúcar suba um pouco a temperatura da brassagem. Eu pessoalmente prefiro manter a cerveja puro malte e “secar” a cerveja com uma rampa de mostura apropriada. mire uma temperatura de 65°C por uns 70 minutos. Eu pessoalmente não sou muito adepto do perfil do S-04 e por isso mantenho a sugestão de Nottingham e do US-05 inocule o dobro do padrão (2 sachets para 20 litros) ou faça uma propagação. Basta você pensar em como costuma pronunciar termos como AIDS. mas em nossa língua siglas estrangeiras são pronunciadas em português. Imperial IPAs mais alcóolicas necessitam de uma cepa mais resistente apropriada. Fermentação fixa em 17-18°C durante uns 3 dias e em seguida ir aumentando vagarosamente (1°C por dia) até uma máximo de 24°C. parecer chique e elegante (mas ao mesmo tempo gramaticalmente ignorante) e falar “ai pi êi”. Primming de 6g/L deve gerar uma carbonatação mediana própria para o estilo. Se utilizou açúcar acrescente também nutrientes… Lembre-se. essa é uma cerveja high gravity então nutrientes suficientes e uma boa aeração são importantes para a saúde da levedura.Algumas Imperial IPAs (principalmente as mais alcoólicas) podem levar açúcar na receita para alcançar o teor de ABV desejado bem como para deixar a cerveja mais seca e palatável. IPA OU “AI PI ÊI” ? Amigos eu sei que falar “Ai pi êi” pode parecer mais chique. BJCP… Basicamente você tem duas escolhas. em geral eu deixaria uns 5 dias em 8-10°C e desceria até 0-2°C por pelo menos mais 20 dias. Já vi algumas IPAs. Processo de produção: Pode ir direto para a sacarificação e. ou falar “ipa” exatamente como a grande maioria dos cervejeiros. . Dessa forma o mosto gerado será pobre em dextrinas. mas a quantidade extra do malte vai pesar nesse cálculo e a cerveja ainda terá bastantes açúcares residuais para dar o equilíbrio necessário. DVD. Mature até o arrendondamento do sabor. por exemplo. elegante e refinado. feitas com uma carga exagerada de Amarillo que acabou (pleo menos para mim) deixando um sabor de maracujá tão intenso que a cerveja se tornou um pouco enjoativa. Dessa forma sua fermentação será mais completa e terá menos chances de obter uma cerveja pouco atenuada. CD. Fervura de 60-70 minutos. Lúpulos americanos (além de alguns australianos e neozelandeses) cítricos e resinosos são a pedida certa.

aconselho que. ademais.ESCOLHA UM SOFTWARE PARA TE AUXILIAR Existem vários.Livro Designing Great Beers (Ray Daniels). você leve em consideração todos os fatores pertinentes como: – Equipamentos: Sua geladeira é capaz de maturar uma lager? Caso negativo atenha-se as Ales! – Disponibilidade de insumos: Se você não tem maltes torrados esqueça as Stouts por exemplo! – Preferência pessoal: Essa é fácil.Amigos boas IPAs para vocês. Receita de cerveja: Como fazer? Eu me dei conta que enumerei minunciosamente cada etapa do processo de produção mas esqueci uma das partes mais importantes. escolha um estilo que lhe agrade. II. Não obstante. 1. só acrescentei o beersmith e o Qbrew): beersmith – Versão antiga mas funcionando! brewnix brewsta brewtarget brewthologybrewcalc macbarley Qbrew Acreditem.Tasting Beer (Randy Mosher). . 2.BJCP guia de estilos. 4. 3. os melhores e mais conhecidos são o Beersmith. na hora da escolha do estilo.DECIDA O ESTILO DE SUA CERVEJA Na hora da escolha do estilo aconselho pesquisar as características básicas do escolhido na cartilha da BJCP ou da BA (Brewers Association). o Pro Mash e o Beertools (que infelizmente são pagos). Vamos aos procedimentos. eles facilitam e muito a sua vida e por isso vale a pena gastar um tempinho aprendendo a usa-los. que seria a escolha adequada dos ingredientes e a formulação da sua receita.Memes de autoria de Márcio Beck e Anderson Bittencourt. Espero que estejam gostando desses artigo sobre estilos! DICAS E REFERÊNCIAS 1. existem alguns softwares gratuitos espalhados pela rede (agradeçam ao Rafael Aquino pela lista pronta. eles são razoavelmente intuitivos desde que você tenha uma razoável noção de inglês.Blog do Beersmith 5. No entanto.

muito pelo contrário apoio essa iniciativa! Porém. III. não vejo problema nenhum em se valer da criatividade na hora de fazer suas receitas. Isso ocorre pois no Brasil encontramos. cagada durante a brassagem. Vejam bem. Essas eventualidades podem deixar sua cerveja desbalanceada (como já aconteceu conosco). Resumindo.PESQUISE POR RECEITAS DO ESTILO ESCOLHIDO A internet é rica em receitas a maioria delas.– Grau de dificuldade: Prefira estilos fáceis para suas primeiras levas. possui uma nomenclatura diferente da que vemos por aqui. Use a tabela abaixo para “traduzir” a receita para a nomenclatura que encontramos aqui no Brasil. convém salientar que esse espírito inovador frequentemente pode não ser conveniente se estiver fazendo sua primeira leva ou ainda não estiver 100% confiante de suas habilidades como cervejeiro. . Digo isso pois não é incomum exagerar na dose de determinado ingrediente ou fazer uma. via de regra. me perdoem a expressão. sinta-se livre para testar e experimentar mas sugiro deixar a criatividade de lado no começo e ir aos poucos dando complexidade em suas cervejas. grãos da Weyermann enquanto americanos e muitos outros europeus utilizam outros maltarias (como Briess por exemplo). Aos poucos você vai se acostumar e vai ver que “american 2-row”. digamos. Outra opção seriam cervejas mais escuras como uma brown ale pois conseguem mascarar alguns eventuais off-flavors. “pale malt” e “pilsner malt” são todos maltes base com características praticamente iguais ao que conhecemos aqui como “Malte Pilsen”. no entanto. A maioria começa com uma pale ale que é. uma ale inglesa genérica.

o mais legal é você pesquisar e decidir você mesmo os seus ingredientes! Para isso use o software que tenha escolhido acima. penso que.COMECE A FORMULAR A SUA RECEITA Ainda que eu tenha dado várias fontes de receitas prontas. E vá inserindo os ingredientes da seguinte forma: 1 – Maltes .IV. no meu caso que uso o Beersmith. ainda que seja a sua primeira leva.

OBS: Notem que ao ir acrescentando os grãos em seu software ele vai automaticamente atribuindo características como “OG esperada”. é vital seguir as proporções indicadas para cada malte (vide tabela abaixo) sob pena de deixar sua cerveja desbalanceada (certa vez exageramos no malte torrado e tivemos uma cerveja cujo aroma e sabor de café predominaram exageradamente). pois são eles que fornecem as enzimas necessárias para conversão do amido em açúcar durante a brassagem.Comece decidindo os tipos de grãos que você vai usar. Não é difícil. atenha-se ao que sua cerveja pede. . se for uma pilsen óbvio que não vai usar malte torrado não é mesmo? Enfim. EBC/SRM (cor da cerveja) e etc… Por fim não se esqueçam de sempre reservar pelo menos 70% dos grãos para maltes base como Pilsen ou Viena.

A grande maioria dos cervejeiros caseiros fazem 2 adições de lúpulo. você vai ter também que programar em que momento da fervura eles serão adicionados. Com o lúpulo não será diferente pois você conhecerá o IBU que é o índice de amargor em sua cerveja. após escolher os grãos e lança-los no programa você vai ter em suas mãos diversas “previsões” de como deve ser a sua cerveja. Consulte a tabela abaixo para uma maior precisão. uma para o amargor (em geral faltando de 60 e 70 minutos para o fim da fervura) e uma para aroma (em geral faltando apenas 5 minutos). diferentemente dos maltes não basta definir as quantidades de lúpulo que vão ser utilizadas. No entanto. Na dúvida consulte a tabela. 3 – Fermento Esse é fácil. Apenas tome cuidado para não errar a mão e desbalancear o sabor da sua cerveja.2 – Lúpulo Como eu disse. para uma belga o S-33 ou o T-58 e assim por diante. Se é uma cerveja de trigo o Wb-06 é mais indicado. . Basta lembrar de não misturar as coisas e simplesmente escolher uma cepa apropriada para o estilo em questão.

V – RECEITAS DE CERVEJA Nosso blog contém receita de todas as nossas levas mas obviamente outras fontes são necessárias para diversificar a sua leitura.Receitas campeãs: Nesse link existe uma coletânea de receitas de homebrewers que foram vencedoras em inúmeros campeonatos nos EUA.Tasty Brew: Outra fonte bastante completa.Livros: No meu HD virtual coloquei 5 livros de receitas que foram digitalizados confiram! Bem penso que vocês já tem muitas fontes de pesquisa então.Beer Recipator: Uma das maiores fontes de receitas na internet. as paradas de temperatura. 6. Nesse link você tem disponível dezenas de receitas publicadas.Beertools: O beertools disponibilizou uma buscador de receitas bastante amplo e eficiente. Abaixo algumas delas 1.E-book: Aqui temos um e-bool com 640 receitas. 2. Aproveite 3. 4.4 – Processo de produção Com os ingredientes escolhidos resta o planejamento do processo de produção decidindo fatores como a quantidade a água. que tal então colocar esse conhecimento em prática? . 7. 5.Byo: A Byo é uma revista sobre homebrewing. o tempo e temperatura de fermentação e assim por diante (encontrará mais ajuda sobre a parte da produção em si aqui).