“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA DE LABORATORIO Nº 04

TEMA : EXTRACCION DE PECTINA A PARTIR DE
RESIDUOS VEGETALES

CURSO : BIOTECNOLOGIA

DOCENTE : Mcblg. JORGE BERMEJO BENITES

ALUMNOS : Campoverde Valviezo Carlos
Cordoba Agurto Gustavo
Chinguel Heredia Susana
Eneque Sena Yaniley del Carmen.
Siancas Ariza Jorge,

PIURA - PERU

2003). Debido a que el desecho de cáscara de los cítricos es una fuente rica de pectina. por lo que es necesario realizar esta investigación para suplir este faltante. Hay una considerable demanda por la pectina de la industria farmaceútica para ciertas preparaciones creadas en el tratamiento de diarreas en infantes. helados. de la palabra griega “Pekos” (denso. I. que contiene aproximadamente del 20 al 25% de pectina en base seca. usado en el procesamiento de frutas y vegetales y en las industrias farmacéuticas. naranja.. II. En la industria de la preservación de alimentos. Esta sustancia se asocia con la celulosa y le . mermeladas y gelatinas. entre otros.MARCO TEORICO Los subproductos de la industria de zumos de frutas. por esta razón se emplea en la fabricación de gelatinas. enzimática. III. La pectina. En adición a otros valiosos subproductos como el aceite y citratos son de gran demanda. La pectina utilizada en la industria de alimentos y farmacéutica a pesar de que esta sustancia se encuentra en las frutas y vegetales producidos en el país. toronja) constituyen básicamente las fuentes industriales de pectinas. mermeladas y otros alimentos. La materia prima más común para la producción de pectina son los residuos de manzana y cítricos (Carbonell et al. cuya obtención se puede realizar por distintos métodos como son hidrólisis química. bagazos de manzanas y albedos de cítricos (limón. La pectina es un aditivo muy importante en los alimentos. como un agente hemostático y como un sustituto en el plasma sanguíneo. en la fabricación de jaleas. espeso. estabilización o agente formador de espuma. es una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. 1990). manufactura de fármacos y en la elaboración de plásticos (Devia. INTRODUCCION La pectina constituye un ingrediente muy importante en la industria de los alimentos por su capacidad de formar geles.OBJETIVOS  Extraer pectina a partir de residuos vegetales (cáscara de naranja). La pectina también encuentra aplicación en varias operaciones de procesamiento de alimentos tales como sopesamiento. la pectina es utilizada principalmente como un agente gelificante. coagulado).

En solución las pectinas presentan grandes áreas superficiales que están relacionadas con su carga eléctrica negativa. esta solubilidad disminuye cuando aumenta su tamaño molecular. acetona. Las posibilidades de obtención de pectina y substancias extensamente usadas en las industrias alimenticias y farmacéuticas y que no se fabrican en cantidades necesarias en nuestro país. La pectina se puede extraer industrialmente de otras frutas como la manzana. éter y casi todos los disolventes orgánicos. La pectina es un coloide natural. Sulfato de Cobre. precipitan a la pectina en . es decir. En la actualidad en México se tienen grandes cantidades de cáscara de naranja de las cuales se emplean. liofílico. separación y recuperación. Sulfato de Amonio. pues es necesario secarla para evitar que se fermente. toronja y lima. airándose o quemándose la mayor parte debido a las dificultades que presenta su almacenamiento. La celulosa tiene un importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las células. puede disolverse en agua. mientras que la pectina contribuye a su textura.M. secarse y volver a disolver sin afectar sus propiedades. es decir. Algunos electrolitos como: cloruro de Aluminio. a partir de un desperdicio insuficientemente industrializado: La cáscara de naranja. el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas “in situ “para “espesar jaleas”. el número de funciones carboxilo eterificadas por 100 grupos galacturonicos. La pectina es soluble en alcohol. precipitarse.otorga a la pared celular la habilidad de absorber grandes cantidades de agua. menor 45%) Los procedimientos de fabricación se basan en una hidrólisis. se escogerá la naranja debido a que es una de las frutas que más se producen en nuestro país. mayor 55%)  Pectina débilmente metiladas (L. perón. Sulfato de Magnesio y Sulfato de Aluminio. una pequeña parte para forraje y para extraerle el aceite esencial. Cloruro Férrico.M. Durante mucho tiempo. membrillo y algunos cítricos. Su extracción industrial se inició a principios del siglo XX. El parámetro químico más importante es el grado de esterificación (M). como el limón. reversible. Esta carga varía según la proporción de grupos carboxilo libre y aparentemente responsable de la rápida precipitación de las pectinas con electrolitos de diferentes potenciales eléctricos. La pectina es soluble en agua y en ella se dispersa para dar soluciones muy viscosas. esto permite distinguir dos grupos de pectinas:  Pectinas fuertes metiladas (H.

producto que purificándolo es valioso en la Industria. aunque en algunos casos se emplea el fruto entero cuando hay sobreproducción de la fruta. resinas. esto se logra añadiendo a la cáscara grandes cantidades de agua y agitando a una temperatura de 40 a 60 grados centígrados durante unos minutos. principales de la extracción. En la industria farmacéutica como coagulante sanguíneo y emulsificante. decantando por el falso fondo el agua de desecho. Como la principal propiedad de las pectinas en el aspecto de la industria alimenticia. Extracción de pectina: 1. La cáscara molida se pasa a los tanques de extracción. Extracción de la pectina y separación del extracto . este calentamiento se puede omitir si la cáscara es sometida inmediatamente al proceso de extracción. y concentración. estos tanques tienen falso fondo y serpentina de vapor. conservas y mermeladas. algunos fabricantes añaden carbonatos de sodio para facilitar la eliminación. El objeto de cortar la cáscara en pequeños trozos es para facilitar las operaciones posteriores. en este caso se presenta más bien una coagulación semejante a la que ocurre cuando a ciertos coloides se les añade un electrolito apropiado que neutraliza las cargas trayendo por consecuencia una precipitación por el aumento de volumen de las partículas que se unen entre sí. algunos fabricantes extraen dicho aceite con máquinas especiales antes de tratar la cáscara para obtener la pectina. Tratamiento de la materia prima En la mayoría de los casos la materia prima para este proceso consiste en cáscaras de residuo de las extracciones del jugo de naranja por medio de máquinas automáticas que dejan la cáscara con bagazo y semillas. 2. en condiciones apropiadas de P. En el epicarpio de la naranja contiene apreciables cantidades de aceite esencial. La cáscara de naranja es transportada primeramente a unos tanques donde se le somete a un lavado con agua a presión para eliminar impurezas como semillas y parte del bagazo. A la cáscara se le somete a un calentamiento de 93 grados centígrados. etc. lo mismo todas las substancias solubles en ello. jaleas. cada año los Estados Unidos importan más de siete millones de libras de pectina con un costo de $6 a $ 12 por libra para ser utilizadas como agente para cuajar comidas .H. es necesario eliminarle más cantidad de impurezas como azúcares. durante 15 minutos para inactivar a las encimas presentes en la cáscara que degradan a la pectina. Después de este lavado se escurren o decanta el agua y la cáscara se pasa a una máquina que la tritura y desmenuza en pequeñas partes. esta operación se repite si es necesario varias veces.solución. Antes de someter a la cáscara al proceso de extracción.. pigmentos. en su habilidad para formar jaleas .

. temperatura y tiempo apropiados. 4. Se facilita y se aumenta la eficiencia de la filtración empleando previamente una precapa y posteriormente ayuda al filtro. el precipitado se vuelve a mezclar con alcohol más concentrado (85º . Precipitación del extracto Algunos fabricantes que venden extracto de pectina de 5 grados de jalea concentran el extracto filtrado en un evaporador de doble efecto hasta tener la concentración final adecuada. Algunos investigadores como Myers y Baker (18) emplean temperaturas entre 95°C y 100°C. Usualmente se agrega a la pulpa una solución de ácido clorhídrico o sulfúrico. además. eliminando finalmente el alcohol residual por medio de prensas hidráulicas especiales. que debe ser muy eficiente. saliendo el precipitado de ellas por una humedad entre el 20% y 30%. el que se mezcla en un tanque con carbón.En esta operación el problema fundamental es seleccionar el PH.8 enfriando y diluyendo con agua fría. El uso del alcohol envuelve varias dificultades tales como: recuperación del disolvente.. según las condiciones óptimas de extracción determinadas en la parte final de este trabajo. en cantidad suficiente para obtener una relación de 3:1 entre el agua acidulada y la pulpa y obtener un PH entre 2 y 2. La operación se lleva a cabo agregando alcohol de 80º al extracto hasta precipitarlo completamente. Filtración del extracto Se efectúa usualmente en filtro prensa obteniendo resultados satisfactorios. El extracto filtrado es un líquido claro y transparente. filtros rotatorios y filtros al vacío. ya que se emplea aproximadamente 60 litros de alcohol por kilo de pectina en polvo. Para fabricar la pectina en polvo el proceso es más complicado. Se tiene además el peligro de incendio. Los alcoholes más empleados en esta industria son: el etílico desnaturalizado especialmente y el isipropílico debido a su bajo impuesto.. procediendo en estas condiciones a precipitarlo. y almacenamiento del disolvente en tanques especiales. ya que hay que precipitar la pectina. . con el PH de 1. el extracto filtrado.90º) para darle más consistencia y purificar el precipitado. esto se logra aplicando los resultados previamente obtenidos en el laboratorio. existen dos métodos de precipitación: Empleando alcohol: Como la pectina es insoluble en alcohol se emplea este para precipitarla de sus soluciones. por lo que se necesita recuperar el disolvente por lo menos en un 75% para que resulte económico su empleo. agitando continuamente posteriormente se decanta el alcohol a través de un falso fondo.2 durante un tiempo de calentamiento entre 30 y 40 minutos a una temperatura entre 85°C y 90°C. 3. durante 60 min.

A las tortas que salen de la prensa hidráulica se les corta con pedazos muy pequeños manualmente o con máquinas. Ajuste El polvo de pectina corresponde a un lote de fabricación se lleva al laboratorio a donde se analiza. ya que la pectina no es higroscópica. que por lo general son dos. Como el grado de jalea es la propiedad más importante de la pectina. 6.  Agua destilada  HCl  Carbonato de sodio. se vuelve a tamizar para eliminar todos lo gránulos que se hayan formado y después se pasa a una tolva de envase por donde se llenan los envases que generalmente son cuñetas de cartón herméticamente sellados.  Cocina. para sacar la pectina generalmente se emplean secadores de banda de dos pasos pasando la pectina por una corriente de aire caliente hasta salir con humedad entre el 3% y el 5% esta operación se efectúa en una operación del 70º. Una vez secada la pectina se pasa los trozos en un molino de martillos para pulverizarla y luego a unos tamices vibratorios. que generalmente es de 150º para ajustar el lote de pectina se determina primero su grado de jalea y según este se le agregan cantidades apropiadas de dextrosa hasta obtener el grado deseado. 7.  Vasos precipitados. Secado Esta operación se lleva a cabo con relativa facilidad.MATERALES  Cáscara de naranja. haciéndole pruebas de grado de jalea. . IV. uno superior que retiene los trozos muy grandes que se vuelven a meter al molino y uno inferior de 60 mayas por donde pasa el producto final. cenizas y otras pruebas de control de calidad. 5. Envasado Una vez ajustado el lote de pectina.  Alcohol isopropílico. humedad. en los que se conserva el producto por mucho tiempo sin alterarse. que es la óptima para no alterar las propiedades del producto. ya que de él depende su valor comercial hay que ajustar las pectinas al grado de jalea deseado. Esta operación se hace en una mezcladora de gusano.

PROCEDIMIENTO 1.  Balanza analítica. 3. adicionar ácido diluido (HCl). . Pesar 50gr de la cáscara de la cáscara de naranja.3-1.5 con carbonato de sodio (CaCO3).5 y hervir por 30 minutos hasta que la cáscara se ablande y se forme una pasta consistente. Colocar los residuos en un matraz que contiene 150ml de agua destilada.  pHmetro.  Pipetas. hasta logar obtener un pH de 1. 2. Enfriar 30-40ºC y subir el pH a 3. V.

la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja. Filtrar. Comercialmente. 4. provocando esto cambios bruscos en el pH y perjudicando la fácil obtención de la pectina. separación del líquido de los sólidos. es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante. Tomar 30 ml de filtrado y adicionar 10ml de alcohol isopropílico en medio refrigerado. . La mayor parte de las frutas contienen pectina.RESULTADOS Y DISCUSIÓN  En la muestra obtenida al término de la practica no se observó presencia de pectina debido a la mala distribución de HCl y carbonato de sodio. 5. Se separa y se deja secar para luego ser triturada y envasada para su utilización. VI. Por este motivo. un ejemplo de ellas es el membrillo. por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La pectina se formará en el tubo en forma de coágulo.  La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares.  El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido. 6. 7.

 La cantidad de alcohol empleada no debe exceder de la proporción indicada. VII. hidrolizarse. con sistemas mecánicos o mezclándolo previamente con otro material no acuoso. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4.  Las pectinas. para lo cual se recomienda efectuar tantos lavados como sean necesarios. con lo cual se logra separar la pectina presente del resto de compuestos de las cáscaras. deberán ser agregados en la muestra con mucho cuidado y en cantidades mínimas para así lograr obtener el pH deseado y alterar la muestra. como muchos otros polisacáridos. presente en las plantas.CONCLUSIONES  Se obtuvo una pectina bastante aceptable y de buen color. especialmente a temperaturas elevadas. su característica principal es ser un gelificante natural. La solución es separar las partículas cuando se mezcla el polisacárido con el agua. así como el agua contenida en dicho . posterior filtración y purificación. principalmente en sus frutos. para lograr obtener la pectina. pues un exceso de alcohol disminuye el rendimiento de pectina y su poder de gelificación. el cual consiste en someter a las cáscaras a una cocción en medio ácido. y en medio neutro o alcalino romperse por beta- eliminación. VIII. El método más conocido para obtener pectina es la hidrólisis ácida. Pueden perder grupos metoxilo.  La Pectina es una sustancia de origen vegetal. por lo cual recomendamos que le fuego no sea de mucha potencia.RECOMENDACIONES  Es importante recalcar que el manejo de HCl y el carbonato de calcio para lograr cambios en el pH.  Tener cuidado cuando hacemos la ebullición ya que en nuestro caso el matraz utilizado se quemó el fondo de dicho recipiente. y especialmente si se añade agua sobre el sólido.  Es necesario seguir detenidamente los pasos del procedimiento sin alterar ninguno. forman agregados difíciles de disolver. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de formación de geles. Son relativamente inestables desde el punto de vista químico.  Los residuos del ácido clorhídrico empleado en el proceso de extracción deben ser eliminados completamente. y por eso cuando se añaden de golpe. se hinchan muy rápidamente con el agua.

. IX.  http://www.scielo.  Si deseamos obtener mayor cantidad de pectina recomendamos usar cascaras de manzana u otros productos que sean de mayor producción de pectina..php?script=sci_arttext&pid=S2518- 44312015000100007 .monografias.com/.BIBLIOGRAFIA  www.bdigital.shtml.bo/scielo.co/4006/1/822093..  www.vitonica.org.dicyt.com/alimentos-funcionales/propiedades-de-la-pectina  http://milksci.unizar.2011..com/.html  http://www.unal.edu.pdf  https://www. recipiente sea lo necesario para así disminuir la probabilidad de que se queme dicho recipiente./se-extraeria-pectina-a-partir-de-residuos-agroindustriales- con-tratamientos-biotecnologicos.es/bioquimica/temas/azucares/pectinas.pectina/obtencion-pectina.