UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

ANTEPROYECTO DE TESIS

DETERMINACIÓN DE LOS PARAMETROS OPTIMOS EN LA DESHIDRATACION
OSMOTICA DEL BANANO

TESISTAS : xxl

ASESOR : externo

SETIEMBRE - 2011

1. DATOS GENERALES

1.1. ESCUELA PROFESIONAL : Ingeniería Agroindustrial

1.2. TITULO TENTATIVO : Determinación de los Parámetros
Óptimos en la Deshidratación Osmótica
del Banano

1.3. AUTORES : xxl

1.4. ASESORA :
1.5. LINEA DE INVESTIGACIÓN : Desarrollo e Investigación de Nuevos
productos

1.6. FECHA DE EJECUCIÓN :

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. Descripción De La Realidad Del Problema

Huamán (2005), comenta que las ventajas existentes para la producción de banano
orgánico en el Valle del Chira no son adecuadamente aprovechadas. De acuerdo al
análisis de la cadena de valor, el principal problema es la baja calidad del producto,
manifiesto en el alto índice de frutos dañados que aumentan el descarte para
exportación, inicialmente el 40% de la producción no calificaba para exportación
(“descarte”), actualmente ese porcentaje se estima en 25%.

Existe la necesidad de superar este problema, en un contexto en el cual la
competencia en este mercado presiona a buscar soluciones, a este descarte que en la
mayoría de los casos no es aprovechado oportunamente, dejándose a venta nacional.
Se ha identificado que los factores que explican este problema son:

a) Deficiente Manejo De La Tecnología De Producción
La producción del banano orgánico tiene pocos años en el valle del Chira. Puede
señalarse que tuvo sus comienzos en el año 2 000 impulsado por la demanda de las
empresas exportadoras de banano orgánico. A partir de allí ha habido un período de
aprendizaje y adopción de nuevas técnicas por parte de los productores, para
responder a las nuevas exigencias. Entre ellas cabe destacar: el uso de enfundes de
plástico (para protección del racimo), desflore, deschive (eliminación de mano
falsa), control de calibración (diámetro) y longitud, horqueteo mejorado con uso de
sunchos (tirantes plásticos en lugar de palos), daipas (plásticos para separación de

manos), desvió de hijuelos, mulch (uso de hojas cortadas como abono orgánico),
abonamiento con guano de isla, control de densidad de la plantación, uso de cintas
para control de edad del racimo (permite planificación de cosecha).
La asistencia técnica brindada por las empresas exportadoras ha facilitado hasta
cierto punto este proceso de aprendizaje; sin embargo, persisten grandes
deficiencias técnicas que explicarían los actuales problemas respecto a la calidad del
producto. Se ha identificado que las deficiencias más saltantes son:
 Uso de semillas de baja calidad en la instalación de las plantaciones y empleo
de hijuelos de la planta madre para la reproducción. En muchos casos los
hijuelos, provenientes del tallo subterráneo de la madre, están infectados por
enfermedades. El ciclo de vida de una plantación es de 10 a 15 años,
dependiendo del manejo. Los rendimientos tienden a disminuir al partir del
tercer o quinto año, acelerándose a partir del décimo año. Para conservarse los
rendimientos debe emprenderse una sustitución de plantas viejas por plantas
nuevas. Estas son prácticas que en su mayoría no realizan los pequeños
productores.
 Bajas dosis de abonamiento y uso de abono orgánico de baja calidad. Los
productores indican que su principal problema es el costo del guano de isla. En
muchos casos los productores aplican dosis inadecuadas respecto a la requerida,
de acuerdo a su tipo de suelo. Ellos no suelen realizar análisis de suelos.
 Escaso control de plagas y enfermedades. Si bien en la valle del Chira hay baja
incidencia de la sigatoka negra, existen otras enfermedades como el Virus del
Mosaico y el gorgojo que afectan la productividad y calidad del racimo. El
primero es el de mayor incidencia y difícilmente detectable en parcela, pues sus
efectos se manifiestan cuando el fruto llega a puerto de destino. Las
exportaciones peruanas tienen como principal destino el mercado europeo,
donde la travesía dura aproximadamente 32 días.

b) Debilidad De Las Institucionalidad Local
En general, todas las organizaciones muestran grandes debilidades, manifiestos en el
deficiente uso del premio del comercio justo y desarticulación con otros agentes de
la cadena de valor del banano. Existe escasa cohesión entre las Central, dirigencias
y socios de base, conflictos dentro de ellas y con las empresas exportadoras.

Es muy evidente que el problema de descarte continuará hasta cuando los agentes
implicados con la calidad del producto sean mejor capacitados y tengas las
herramientas necesarias para realizar mejor su labor. Es por ello que se propone
darle valor agregado a aquella fruta que no es utilizada para la exportación,
mediante la deshidratación osmótica, que no solo generaría trabajo a más personas
de la comunidad sino que es un alimento con un valor mejor cotizado en el
extranjero.

Para realizar este proyecto se analizara la fruta de la asociación APPBOSA.2. 2. alimentos para niños. ubicada al (margen derecha del valle del Chira-Sullana). El cultivo del plátano o banano (Musa Cv. a semejanza de las demás ramas industriales. Uno de los problemas que aquejan a los productores de banano en el Perú es la Sigatoka negra que afecta a todo el germoplasma genético local. panificación. Definición Del Problema No hay duda de que la industria alimentaria es una actividad que se ha globalizado.) en el Perú tiene una gran importancia social y económica. Sabiendo estos antecedentes nuestra investigación se centra en resolver de alguna forma la gran cantidad de descarte que obtienen las empresas bananeras. . El consumo del plátano o banano sólo se limita como fruta fresca pese a tener una diversidad de usos a partir de la transformación agroindustrial (Chips. Delimitaciones: Espacial. fruta deshidratada.2. industria farmacéutica. inicio de la producción de banano para exportación. Temporal. Esto consiste en deshidratar el banano de descarte por medio de la presión osmótica para su futura comercialización.). Descripción y Delimitaciones del Problema 2. hasta la actualidad. generando a través de este una alternativa para obtener un ingreso adicional.2. Social y Conceptual. asegurando la calidad del producto deshidratado y buscando un mejor manejo en su conservación.2. Ubicándose las principales zonas productoras de exportación en la Región Costa Norte del País. Además es considerado actualmente como uno de los principales productos agrarios de exportación con bastante futuro. la cual proveerá la materia prima (Banano).1.2. Es por ello que en los últimos años la agroindustria viene enfrentando el desafío de prolongar la vida útil de una creciente diversidad de frutas y vegetales. almidón.  Espacial: Esta investigación se realizará en el laboratorio de la Universidad Nacional de Piura. por ser uno de los productos fundamentales de la canasta familiar principalmente del poblador de la selva y costa. La investigación se iniciara a partir del mes de Octubre de 2011 y concluirá hasta el mes de Marzo del 2011. incrementándose la pérdida de fruta en campo en forma significativa. licores. harina para lácteos. los cuales muestran alta susceptibilidad. siendo una de las alternativas de conservación la deshidratación por ósmosis. etc.  Temporal: En el caso de la temporalidad es importante considerar que el problema tienen sus orígenes desde sus comienzos en el año 2000.

Determinar la característica física. Así el trabajo beneficiaría las personas permitiendo poner a su disposición un alimento de buena calidad como es el producto deshidratado. 4.  Social: Los aspectos que fueron considerados en la delimitación social son la presencia de los productores de banano del Valle del Chira que serían los más beneficiados al darle valor agregado a dicha fruta en mención. Justificación Se propone el aprovechamiento del descarte del banano orgánico. sensorial y microbiológico. Determinar el tiempo de conservación del banano deshidratado.4. Determinar los parámetros óptimos (temperatura y concentración de jarabe de sacarosa). Determinar el valor de la monocapa.3. 2. Formulación Del Problema ¿Será posible determinar los parámetros óptimos para la deshidratación por osmosis del banano? 2.  Conceptual: Nuestro proyecto de investigación intenta demostrar la enorme potencialidad que se puede generar utilizando el descarte del banano para exportación aplicándole una deshidratación por osmosis y que a la vez se va a determinar cuáles son los parámetros óptimos para que nuestro fruta deshidratado mantenga sus propiedades organolépticas y nutricionales.5. 3. . 2. obtener diversos productos agradables y de muy buena calidad. un fruto que crece en nuestra zona norte del país. química. además de poder cotizarse a un precio especial como la fruta en fresco.) deshidratado por ósmosis. mediante la conservación osmótica que complementado con los métodos convencionales de secado permite. sensorial y microbiológica de la materia prima. Objetivos Específicos 1. Objetivos de la Investigación Objetivos Generales Determinar los parámetros óptimos del banano (Musa parasidiaca L. 2. mediante el modelo GAB. 5. Realizar la caracterización del banano deshidratado: físico-químico.

. Ésta depende. de cada alimento y temperatura dada. del contenido de humedad que produce una actividad de agua compatible con su buena conservación y mantenerlo a dicho nivel durante el almacenamiento frente a los procesos adsorción y desorción para lo cual se utiliza las respectivas isotermas.Para una buena conservación de la materia prima y producto final del banano se necesita conocer la actividad de agua que permite predecir la estabilidad del mismo frente a distintos procesos de alteración. Mediante el modelo GAB se puede determinar la actividad de agua correspondiente para un buen almacenamiento. El aporte del siguiente trabajo es que mediante el uso de este modelo matemático elegido permita determina el valor de mono capa en la deshidratación osmótica del banano y así saber en qué condiciones de almacenamiento y temperatura se puede mantener el producto final (banano deshidratado).

. Marco referencial Este trabajo se realizará con el propósito de darle un valor agregado al descarte de banano. MARCO TEORICO 3. Es por Se pretende recurrir al laboratorio OPERATIVA ello que el transporte de la materia prima para la ejecución del proyecto y del campo al laboratorio. Técnica y Operativa) ASPECTO LIMITACIÓN VIABILIDAD La materia Prima en estudio (Banano) se obtendrá en la provincia de Sullana (margen derecho del Río Chira).6. aplicando nuestros conocimientos adquiridos en nuestros años de estudios. y a la vez beneficiara a los productores dándole nuevas salidas de comercialización al banano obtenido en el descarte. Esto conllevaría a crear más puestos de trabajo y además a tener una productividad mayor en la siembra de banano en la Región. en las mejores condiciones Se cuenta con el apoyo de la Ing. 2.1. 3. debe efectuarse análisis planteados en él. Leyva (Asesora) quién nos guiará durante todo el proyecto. Cabe recalcar que también se revisarán estudios parecidos. Limitaciones y viabilidad de la investigación (Económica. Fuente: Elaboración propia. Además se recurrirá a toda la información TÉCNICA posible y existente. Se considera económicamente ECONÓMIC factible ya que los tesistas A financiarán personalmente la investigación. que normalmente es vendido a muy bajos precios sin saber ellos el potencial económico que están desperdiciando. no solo ayudando a la investigación de nuevos productos en nuestra región. Sabemos que la deshidratación es un proceso que va de la mano con la industria alimentaria y con ayuda de la industrialización se puede ayudar a las asociaciones a crear nuevas fuentes de trabajo. al juicio común y la opinión que da la experiencia.

Sabemos que hoy en día los productos deshidratados son más demandados en la mercados internacionales. pero no se tienen pruebas directas de ello. de una fruta tan grande como "colmillo de elefante". Las más antiguas referencias relativas al cultivo del plátano proceden de la India.402 y de ahí paso al Nuevo Mundo. iniciándose en 1. En el mediterráneo de los tiempos clásicos.C. Plátano (Musa Cavendish) Origen del plátano Ludeña (2010). así como las Islas mayores de Sumatra. Borneo.2. Base teórico científico 3. y luego rumbo al sur. Java. hacia el año 350 antes de Cristo. El plátano fue llevado a las Islas Canarias por los portugueses después de 1. 3. incluyendo el Norte de la India. hace 2.2. Al África fue llevado desde la India.516 una serie de introducciones de este cultivo.000 años. Otra referencia encontrada en los escritos del budismo Jataka. el plátano solo se conocía de oídas. La posibilidad de la presencia precolombina del plátano en América ha sido sugerida.1. Teofrasto y Plinio. es un frutal cuyo origen se considera del Sureste Asiático. 3.2. las Filipinas y Taiwán. Todos los autores parecen convenir que la planta llego al mediterráneo después de la conquista de los Árabes en el año 650 D.1 Importancia Mundial De Los Bananos Y Plátanos . fue descrito por Megastenes. sugiere la existencia. atravesando Etiopia hasta el norte de Uganda aproximadamente en el año 1. Camboya y parte de la China sur.C. menciona que el banano y plátano.1. porque es un producto que por sus bajos contenidos de humedad tiene una mejor conservación.300 D. a través de Arabia. Burma. donde aparecen citas en la poesía épica del budismo primitivo de los años 500-600 antes de Cristo.

3. después del arroz. gran valor nutritivo y por la disponibilidad durante todo el año. Guatemala. Los bananos son consumidos extensivamente en los trópicos. así otra solución de menor concentración (Ibarz.Como alimento es considerado uno de los cultivos más importantes en el mundo. Perú y México. siendo su color amarillo verdoso o amarillo. siendo Brasil el máximo productor. b) Un periodo. Los principales países productores son: India. se pueden dividir en dos periodos (Barbosa. Nombre científico Musa Paradisíaca. Perú. Brasil. Comparada con el secado por aire o con la liofilización. La osmosis consiste en movimiento molecular de ciertos componentes de una solución a través de una membrana semipermeable. La temperatura y concentración de la concentración osmótica afecta la velocidad de pérdida de agua del producto. Colombia. con una velocidad decreciente de eliminación de agua.2. Tan solo en el Centro y Oeste de África constituye la fuente principal de alimentación de 270 millones de personas. Se estima que a nivel mundial los bananos y plátanos se cultivan en una superficie de 10 millones de hectáreas y que producen alrededor de 84 millones de toneladas de fruta. 2005). Filipinas y China entre otras. Deshidratación osmótica La concentración de alimentos mediante la inmersión de los mismos en una solución hipertónica se conoce como deshidratación osmótica. donde se cultivan y en las zonas templadas es apreciado por su sabor. Honduras. Centro y Sur de América. 1996): a) Un periodo de alrededor de dos horas con una alta velocidad de eliminación de agua. Filipinas. de dos o seis horas.2. Los países Latinoamericanos y del Caribe producen la mayor cantidad de los plátanos que entran en el comercio Internacional. Costa Rica. Panamá. Ecuador. En el continente americano. Las pérdidas de agua por parte de alimentos en el proceso de secado osmótico. de los cuales un poco más de 10% es exportable. Colombia. la deshidratación osmótica es más rápida. en donde las condiciones ecológicas propician su desarrollo. forma obolonga. Los principales países exportadores de bananos son: Ecuador. Fruta de origen tropical. ya que la eliminación de agua ocurre sin cambio de fase. cada una con 2 a 20 frutos. Indonesia. . Pueden contener de 5 a 20 manos. trigo y la leche. ocupando este frutal el 4º lugar en importancia. este frutal se encuentra distribuido en la parte norte.

El coste del soluto c.2. Fuente: Barbosa y Vega. semiempíricos y empíricos para la predicción y el ajuste de datos experimentales de sorción de humedad en función de la actividad de agua.Mercado. Generalmente. GLICEROL Frutas y verduras Mejora la estructura. jarabe de fructuosa y glicerol. debiéndose tener presente tres factores muy importantes: a. la cual . Sustitución parcial de LACTOSA Frutas sacarosa. Las características sensoriales del producto b. los solutos más usados en el proceso de deshidratación osmótica son cloruro sódico. el rango de actividad de agua y otros parámetros experimentales. También es muy importante la elección del soluto de la solución osmótica. Reduce pardeamiento y SACAROSA Frutas aumenta retención de volátiles. mencionan que la relación entre el contenido de humedad de un alimento y su actividad de agua se representa mediante un gráfico denominado isoterma de sorción de humedad. Existen diversos modelos matemáticos teóricos. Una de las primeras isotermas de sorción desarrollada de BET (Brunauer-Ernett-Teller). La bondad de los ajuste depende de la naturaleza del alimento.La temperatura es una de las variables que más afecta el proceso de deshidratación osmótica ya que un aumento de la misma intensifica la eliminación de agua y la penetración de la sustancia osmótica en el tejido. (1996). Características sensoriales ajustadas. sacarosa.3. La masa molecular del mismo. lactosa. Cuadro 01: USOS Y VENTAJAS DE ALGUNOS SOLUTOS OSMÓTICOS Nombre Usos Ventajas Carnes y verduras Alta capacidad de CLORURO SÓDICO Soluciones superior 10% depresión de aw. Isotermas de sorción Barreiro y Sandoval (2006). 3. combina la alta Frutas y verduras y capacidad de depresión de COMBINACIÓN carnes aw de las sales con alta capacidad de eliminación de agua del azúcar.

9) (Iglesias y Chirife. Una isoterma de desorción es útil para predecir el tiempo de deshidratación de un alimento y estimar la energía requerida para el proceso de secado (Bornhart y Vidal.1 Importancia de las Isotermas de Sorción para la Tecnología Alimentaria a. d.es validad para valores bajos de la actividad de agua. c. Para el empacado de los alimentos deshidratados es importante la utilización de las isotermas de sorción.3.B. 1976. Modelo matemático de GAB La ecuación de GAB que surge como una modificación a la ecuación de BET multiplicando en esta última a la humedad relativa por una constante K G (<1) que toma en cuenta la diferencia entre el calor de adsorción de las multicapas y el calor de licuefacción (Dural y Hines.2.A. Permite conocer la humedad de equilibrio. Hutchinson y Otten (1984). 1993). procesamiento y almacenamiento de todos los productos higroscópicos. Harkins-Jura. Peleg (1992) indica que esta expresión responde a un modelo cinético y que sus tres parámetros tienen significado físico. 3. 3. 1991). ya que la predicción de la vida en almacenamiento de los alimentos deshidratados empacados en películas flexibles es de importancia obvia en el área de la preservación de alimentos (Iglesias y Chirife. . 1990). indican que la ecuación de G. Entre otras. 1982). mencionan que la humedad de equilibrio es el contenido de humedad en la cual la presión de vapor de agua del producto y la atmosférica se igualan y no ocurre adsorción y desorción. (1990). Se considera la ecuación de GAB como la isoterma teórica más satisfactoria (Shatadal y Jayas. se describe normalmente de la siguiente manera. 1989) su utilidad es limitada puesto que no incluye el efecto de la temperatura (Jayas y Mazza. que tiene impacto significativo dentro del manipuleo. 1986). 1983. Aguerre et al . Sin embargo y a pesar de su amplio rango de aplicación (0.1 <HR< 0.4. Tsamiet al. Bizot. 1993). Las isotermas de sorción dan la posibilidad de prever el comportamiento de un alimento después de un tratamiento o almacenamiento en condiciones distintas a la que se estudió experimentalmente (Cheftel. también se pueden citar las isotermas de Smith. b.2. Henderson y Chung-Pfost.

Fito et al.s) aw = Actividad de agua C’ =Constante de Guggenheim relacionada con el calor de sorción de la primera capa.3. K’) se pueden determinar empleando el método de mínimos cuadrados. Dichas conservas tuvieron un tratamiento previo de deshidratación osmótica. C’.s) X’m = Contenido de humedad de la monocapa (g agua/g m. (X’m. evaluó la posibilidad de elaborar conservas y mermeladas empleando híbridos de banano los cuales tienen ciertas ventajas sobre los plátanos y bananos comerciales. Utilizó como referencia la conserva elaborada con el banano enano gigante. Dónde: X = Contenido de humedad de equilibrio del producto (g agua/gm. sensoriales y funcionales. . e híbridos FHIA-17 y FHIA-23. aumenta la estabilidad durante el almacenamiento y mejoran las propiedades nutritivas. indican que los parámetros del modelo de G. 3. (1989).A.B. Antecedentes Rodríguez et al. resaltando que con este tratamiento se incrementa la calidad de los productos. enano gigante. Para ello se propuso realizar tres conservas a base de bananos. (2008).

01x10-09 y 1. mejor rendimiento y mayor aceptación sensorial por parte de los panelistas. temperatura de 20 ºC y 23 horas de inmersión. pH y color. mencionan que el interés de usar la técnica de D. Para el secado complementario fue empleado un secador de lecho fijo a 60 °C y velocidad del aire 2. la mejor condición de pérdida de humedad y ganancia de azúcar fue de 70 °Brix/50 °C. Con este fin se estudió su reutilización sobre rodajas de plátano maduro de la variedad Dominico- hartón. 70 °Brix/50 °C y 70 °Brix/70 °C resultando 9. se observó que la difusividad efectiva no estuvo influenciada por la concentración de azúcar y tampoco por la temperatura.). una solución hipertónica a una concentración de 60 °Brix.h Gaspareto et al.0 m/s. Durante el secado se verificó el comportamiento cinético del proceso. 1. L. midiendo propiedades físico-químicas como: contenido de humedad. menciona que los trozos de papaya hawaiiana (Carica papaya L. y una temperatura de 68 °C. así como para elaborar conservas. crema de miel de abejas y sacarosa en medio acuoso a 79 grados Brix. Basándose en un modelo difusional fueron calculadas las difusividades efectivas. Ríos et al. Por lo tanto. De los resultados obtenidos.3 % b.I. 9. Debido a esto se recomienda utilizar el banano del híbrido FHIA-23 para el proceso de deshidratación osmótica. Además.05x10-09 m2/s. miel de caña. Estas no se deterioran completamente y es posible usarlas de nuevo. los análisis cinéticos indicaron que la máxima transferencia de masa ocurre en las primeras cuatro horas del proceso y la máxima pérdida de masa del producto que puede ser alcanzada fue de 32 % con un contenido de humedad final en los frutos de papaya osmodeshidratada de 41.Mediante pruebas preliminares se obtuvieron las condiciones óptimas. ( ) en la “Revista Facultad Nacional de Agronomía”.46x10-10. La conserva elaborada con el híbrido FHIA- 23 presentó una mayor pérdida de agua y mayor ganancia de solutos. obteniéndose curvas de velocidad de secado versus humedad. (2002) en la Memorias XV Reunión. un periodo de tiempo de inmersión de 1 hora. mencionan que la influencia tiene la concentración de azúcar (50 y 70°Brix) y la temperatura (50 y 70 °C) en la deshidratación osmótica de la Banana “Nanica” (Musa cavendishii. Lemos et al. Los resultados estadísticos mostraron que el agente de mayor capacidad deshidratante fue la miel de abejas y el menor la sacarosa. para la transformación de alimentos puede verse favorecido si se reutilizan las soluciones. La parte experimental se realizó utilizando un diseño de bloques aleatorios con concentraciones de 45 y 60 º Brix y una solución saturada . para 50 °Brix/50 °C.12x10-10.I. respectivamente. usando datos experimentales de los períodos de velocidad decrecientes. 50 °Brix/70 °C.) fueron sometidos a un proceso de osmodeshidratación usando cuatro agentes edulcorantes: miel de abejas. turbiedad. (2006).

4.2 Respecto al efecto tratamiento . frescas y deshidratadas osmóticamente. la cual se usó a 50 ºC y 60º Brix.4.4. 180. pueden ser causados por una doble transferencia de masa desde el banano bocadillo a la solución osmótica y de la solución osmótica al fruto. con la cual se obtuvo una pérdida de agua de 51. 17. 120. las experiencias a presión atmosférica mostraron buenos resultados con pequeñas diferencias en los valores.1 Respecto a la media H0 = El promedio del valor de la humedad obtenido en cualquiera de las concentraciones de jarabe de sacarosa son iguales.sacarosa glucosa-maltodextrina. La ganancia de sólidos solubles y la pérdida de aw presentaron mejores comportamientos en los tratamientos con un pulso de vacío inicial. viéndose también afectada por las condiciones de tratamiento como la presión de trabajo y la concentración de las soluciones osmóticas. variando el último compuesto en cuatro niveles (0.5% sacarosa. donde se observa que a mayor tiempo de DO mayor ganancia de azúcar. La evaluación del contenido de azúcares confirma la ganancia de sacarosa en las rodajas de banano. antes de cambiar su turbiedad y su color significativamente. sin embargo. Se manejaron 6 tiempos de DO: 30. 5. Elaboración de Hipótesis 3. sometiéndolas a 4 tratamientos distintos de deshidratación osmótica (DO): DO a presión atmosférica en soluciones de sacarosa de 60 y 65 ºBrix y en iguales concentraciones se realizó DO con un pulso de vacío (DOPV) a los 5 minutos iniciales del proceso. en el V CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS mencionó que había estudiado parámetros como: el contenido de azúcares y la actividad de agua en rodajas de banano bocadillo. 3.3%.5% glucosa y 15%maltodextrina. 3. 10 y 15%). 240 y 300minutos. 60. La pérdida de aw y el aumento de sólidos solubles observados en las rodajas del fruto DO. La composición de la solución concentrada que mejor se comportó fue de 67. H1 = Alguno de los promedios de la humedad obtenido en cualquiera de las concentraciones de jarabe de sacarosa es diferente. (2005). Los resultados muestran que las soluciones concentradas pueden ser regeneradas a condiciones iníciales hasta diez (10) veces. Ana et al.

METODOLOGIA 4. ya que su finalidad es poder explicar el comportamiento de una variable en función de otras(s). Requiere de control tanto metodológico como estadístico. H0 = No existe efecto significativo ocasionado por la temperatura sobre el valor de la humedad. H1 = la concentración de jarabe de sacarosa agregada a la unidad de análisis si causa efecto sobre el valor de la humedad. el efecto es igual a cero.1. su efecto es diferente de cero. Tipo. ya que el investigador no solo identifica las características que se estudian sino que las controla.5. H0 = La concentración de jarabe de sacarosa agregada a la unidad de análisis no causa efecto sobre el valor de la humedad.  El diseño de la investigación será de carácter experimental. método y diseño de la investigación  El tipo de orientación será aplicada o de desarrollo tecnológico (experimental) ya que se someterá el problema directamente a experimentación de tal manera que se puedan obtener de allí los datos. Población . nivel. es decir. con relación de causa-efecto. Identificación de variables. H1 = Si existe efecto significativo ocasionado por la temperatura sobre el valor de la humedad.1. Cobertura de estudio (Población y muestra) 4. el efecto que ocasiona es igual a cero. el efecto diferente de cero.  El nivel de investigación a emplear será de tipo explicativo. es decir. las altera o manipula con el fin de observar los resultados al tiempo que procura evitar que otros factores intervengan en la observación.  El método de investigación a utilizar es el método científico.2. es decir. es decir. indicadores e índices Variables independientes o tratamiento Concentración de jarabe de sacarosa Temperatura Variable dependiente o respuesta Valor de humedad Indicadores Variables de respuestas 4.2. 4. 3.

65 y 75 °Brix) y diversas temperaturas (50. Métodos de Análisis El trabajo de investigación se realizara por deshidratado Osmótico mediante un jarabe invertido de sacarosa a diferentes concentraciones (55.2.3. Determinación de Grasas: Método de soxhelt usando como solvente el hexano (AOAC. 4. 4. el cual indica que todos los integrantes de la población tienen la misma probabilidad de ser seleccionados. 4.1. 60 y 70°C). (AOAC.C.3. 1995) Determinación de carbohidratos: se obtendrá por diferencia: (100 – (% humedad + % proteínas + % fibra + % grasa + % ceniza)).1.25 para llevar el nitrógeno a proteína total (AOAC.En el trabajo que desarrollaremos se aplicará el muestreo probabilístico. 15th Edition 1990) Determinación de cenizas: se determinara por calcinación de la muestra en mufla.A.2. es ahí donde nosotros tendremos una selección de dedos en buenas condiciones para el proceso. Muestra Considerando que nosotros tendremos todo un proceso de elaboración del deshidratado osmótico. 2005) b) Análisis físico – químico . 1995).O. Este muestreo se realizará en base a la cantidad de banano requerido para la realización del producto.3. (AOAC. 1995) Determinación de humedad: se determinara llevando la muestra a la estufa (A.1 Determinación de análisis de la materia prima a) Análisis Químicos Determinación de proteína: método Kjeldahl utilizando el factor Nx 6. hemos creído conveniente utilizar 200 unidades de banano destinados a descarte. Diseño de técnicas e instrumentos de recolección de información 4.

2005). 1976) PH: se determinara por el pH-metro o potenciómetro (AOAC. papel. Sólidos totales: se obtendrá por diferencia de porcentaje de humedad (AOC. 1995) Sólidos solubles: se determinara por el método refractómetro a 20 °C (AOC. como agente osmótico. comercialmente conocida como azúcar blanca refinada para hacer empleada bajo la forma de jarabe de azúcar invertido.  Equipos . 2008). 1 ml Probetas 500 ml Campanas de vidrio Varillas de vidrio Vasos de precipitación 400 ml Termómetro rango de -10°C a 150°C Otros: cucharas. Materiales y equipos  Materiales Mallas de plástico Mortero y pilón de porcelana Pipetas 10.3. envases de vidrio. etc. 1995) Acidez titulable: se determinara por el método de Titulación con hidróxido de sodio 0.  Insumos: Se utilizara sacarosa. 4. 5.2.1 N (Pearson.  Análisis microbiológico Recuento de bacterias aerobias mesófilas viables por recuento en placa y recuento de coliformes totales por diluciones sucesivas (Díaz. Instrumentos Materia prima e insumos  Fruta: En trabajo experimental se utilizar como fruto el plátano (Musa paradisiaca) procedente de la ciudad de Sullana.

y completar a 1 litro. Solución de hidróxido de sodio al 30 %. carbonato de potasio. Valorar con ácido succínico. Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol. Solución de hidróxido de sodio 0.1 % y azul de metileno al 0. p.  Determinación de Proteínas Acido sulfúrico concentrado. Disolver 30 g de ácido bórico y completar a 1 litro. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada. p. Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95 %). . Solución de hidróxido de sodio al 15 % .1 % en relación de 2:1. Tomar 2. Acido bórico al 3 % .1 N. luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p. nitrito de sodio. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. cloruro de sodio. dicromato de sodio. Balanza analítica Balanza digital Deshidratador osmótico: Baño María Estufa Mufla Refractómetro manual Reactivos  Agua destilada  Hidróxido de sodio  Soluciones saturadas: cloruro de litio.a. acetato de potasio.a. p.1 N. en alcohol etílico. Sulfato de potasio o sulfato de sodio. cromato de potasio. Sulfato cúprico. Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0. Solución de ácido sulfúrico 0.7 mL de H2SO4 conc. agua. cloruro de magnesio.a.a.

Análisis practicados Se harán 3 tipos de deshidratación osmótica a 55.1.3. con dos replicas.1 N.4.2. Análisis de datos: Se realizará un diseño experimental con las variables e hipótesis ya definidas anteriormente.4. Tomar 8. Las muestras se harán en siete placas Petri para la obtención y comparación de los resultados. 60 y 70 °C. y enrasar a 1 litro. . 65 y 75 °Brix a temperaturas de 50.3%) Tetracloruro de carbono Eter de petróleo 4. μ = media global. grasa y proteína se determinarán a través de los métodos señalados en el punto 4. 4.3 mL de HCl conc.4. humedad. 4. Valorar con Na2CO3 anhidro. Análisis fisicoquímicos Tanto los análisis de acidez. Modelo Estadístico: yijk    i   j    ij  ijk Donde: Yij = la observación del i-ésimo tratamiento en la j-ésima réplica. Técnicas de procesamiento.1. El periodo de los análisis para la evaluación de la vida útil se realizara durante 90 días.4. Solución de ácido clorhídrico 0. Periodos de análisis La fruta deshidratada se someterá a los análisis fisicoquímicos y a la evaluación sensorial correspondiente. 4.3.  Determinación de Grasas Solución acuosa de yodo-yoduro (0. análisis e interpretación de datos y/o resultados. i = Efecto del factor A.

 j = Efecto del factor B.   ij = Efecto de la interacción A y B cuando actúan en forma conjunta. Tabla ANVA Fuente de Grados de Suma de Medias de Estadígrafo Estadígrafo Variación Libertad Cuadrados Cuadrados calculado de Tabla Tratamiento a SSTR MSTR Fcalculado Ftabla Error a(n-1) SSE MSE Total an-1 SST Conclusión: Si Fc > Ft se rechaza la Hipótesis.  ijk = error aleatorio. Análisis Estadístico: SST = SSA +SSAB +SSB – SSE Donde: SST = suma de cuadrados totales. . SSA = SSB = SSAB = SSE = suma de cuadrados del error.

.4.4.Índice analítico tentativo del proyecto (esquema de desarrollo del estudio) Ver Índice Nº1 en la parte de Anexos.

5.1. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 5. Cronograma 2011 2012 ACTIVIDADES SETIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO MARZO 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 CAPTURA Y REVISIÓN DE X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X INFORMACIÓN BIBLIOGRÁFICA ANALISIS FISICO QUIMICO X ELABORACIÓN DELPRODUCTO X X X X X ANÁLISIS SENSORIAL X ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS X EVALUACIÓN DE RESULTADOS X X X ELABORACIÓN DE ISOTERMA X X X X EVALUACIÓN DE RESULTADOS X X X X REDACCIÓN DE INFORME FINAL X X X SUSTENTACIÓN DE TESIS X 40 .

00 Otros 250.00 Determinaciones Físico-Químicas 1500.00 Materia Prima 50.00 SUB TOTAL 6000.00 Fotografías 75.5.00 Empaste 75.00 Proyecto Impresión del Informe Final 300.00 SUB TOTAL 1300.00 Gastos del Copias Fotostáticas y búsqueda de información 250.00 Gastos Varios Análisis sensorial 500.00 TOTAL 10800.00 Pasajes Provincial y Departamental 900.00 2 millares de papel blanco A4 50.00 Materiales de consumo Recursos Insumos para la elaboración 150.00 SUB TOTAL 750.2.00 Matriales Urbano 200. Presupuesto Recursos Humanos Investigador 6000.00 SUB TOTAL 2250.00 41 .00 Imprevistos 500.00 SUB TOTAL 500.

BIBLIOGRAFIA  Barbosa-Canovas y Vega-Mercado..1 . Chapman & Hall. 2005. Osmotic dehydration.Operaciones unitarias en la ingeniería de alimentos. López A. Madrid. En Dehydration of foods. Caracas [Venezuela]: Equinoccio Universidad Simón Bolívar pag.33  Gaspareto O.I <. Da Silva P y Magalhães M. M. sensoriales y microbiológicas de conservas de híbridos de banano. Oliveira E.H 1996. p. New York. Ed. [Fecha de Consulta: 10 de junio 2011]  Rodríguez M.php?pid=S0718- 07642004000600002&script=sci_arttext  Reunión Internacional Acorbat. Ortiz A. Diagnostico de la cadena de valor del banano en el Valle del Chira Piura. Vázquez J. Reutilización de soluciones concentradas utilizadas en deshidratación impregnación por inmersión de plátano maduro (Musa Paradisiacal L) Cartagena de Indias. . "Cambios en el comportamiento del contenido de azucares y la actividad de agua durante deshidratación osmótica y con pulso de vacío de rodajas de banano bocadillo Musa acuminata" En: México. (Memorias XV. Disponible en: http://www. Sandoval B (2006). del café de Satipo y Chanchamayo y del olivo en la provincia de Caraveli. Deshidratación osmótica de frutos de papaya hawaiana (Carica Papaya l. Ediciones Mundi- Prensa. y Gómez I. Brasil: 2004. 2004. 2002. Influencia del Tratamiento Osmótico en el Secado de la Banana Nanica (Musa cavendishii. Madrigal-Ambriz. Colombia. L.cl/scielo.) en Secador de Lecho Fijo. v. Revisado en el URL: http://www. Información Tecnológica-Vol. Disponible en: http://www.musalit.pdf .scielo. Acribia. Cartagena de Indias. 2005. Evento: V CONGRESO IBEROAMERICANO DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS Ponencia: Libro:Memorias Del V Congreso Iberoamericano De Ingenieria De Alimentos. fasc. Hacia Una Visión Integrada De La Ingeniería De Alimentos.6 . 15 N°6-2004. págs. 2005. Operaciones de conservación de alimentos por bajas temperaturas. (2005).mx/redalyc/pdf/1799/179914237012.net/libros/2009b/536/Ventajas%20competitivas%20y%20comparativas %20del%20banano%20organico. Zaragoza. Colombia).) en cuatro agentes edulcorantes.. 53  Pinzon M. pp 265-288  Cheftel y Cheftel. [Fecha de Consulta: 10 de junio 2011]  Revista Facultad Nacional de Agronomía –Medellín. Colombia (vol. (Fecha de revisión : 20 de mayo del 2011)  Ibarz Ribas A. 621.. 2008.pdf. 2005.uaemex. L. Barreiro y Aleida J..htm. [Fecha de Consulta: 10 de junio 2011].eumed.  José A. Pag.org/pdf/IN030096_es. Food engineering series.6. 58). En: X Congreso Nacional de Ciencia y Tecnología de 42 . Disponible en: http://redalyc.: 9-16. (1986) “Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos” Ed. Efecto de la deshidratación osmótica en las características fisicoquímicas.  Huamán G.

3.uanl. Material utilizado 3. Facultad de Ciencias Químicas.5.3. ANEXOS N° 01. Caracterización de la materia prima De los Análisis Fisicoquímicos en el banano De los análisis químicos del banano De los análisis físicos del banano De los Análisis microbiológicos en el banano 3.1. 2. 2.4. Modelo matemático de GAB 2. Universidad de Colima.2. 2. Propiedades nutricionales del banano.4.2.10. Disponible en: http://www.2. 9 Carretera Colima. OBJETIVOS 2. Características del banano deshidratado. Km. Propiedades organolépticas del banano. Materiales de Laboratorio 3. Definición de banano. Definición de deshidratación osmótica.6. [Fecha de Consulta: 10 de junio 2011] 7.7.respyn. 2. P. Método 3. MARCO TEÓRICO 2. Materiales empleados 3. Proceso de elaboración de deshidratado osmótico del banano. Toma de muestra 3.2.4. México.4. INDICE TENTATIVO TESIS RESUMEN INTRODUCCIÓN (Incluye el planteamiento del problema) 1.9. Coquimatlán. Colima. los alimento: 29 al 30 Mayo del 2008.1.5.8. Lugar y fecha de ejecución del trabajo 3.3.1. Banano 3. México. Caracterización del banano deshidratado osmóticamente 43 .5. MATERIALES Y METODO 3. Producción del banano en Piura y su uso 2.1.5. Isotermas desorción 2. Coquimatlán. Ciudad de México. 28400. C.mx/especiales/2008/ee-08-2008/. 2. Banano deshidratado 2.

De los Análisis Fisicoquímicos en el banano deshidratado osmóticamente 4.4.2.1. RECOMENDACIONES 7. De los Análisis microbiológicos en el banano deshidratado osmóticamente 5.1. De los análisis químicos del banano deshidratado osmóticamente 4.3.1. De los Análisis microbiológicos en el banano 4. Diseño experimental y análisis estadístico Periodos de análisis.4.2.2.3. Análisis de calidad de la materia prima 4.2.1. 4. Modelo estadístico.2. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4. Elaboración del deshidratado osmótico del banano 3.2. De los Análisis Fisicoquímicos en el banano 4. Análisis estadístico.5. Análisis de datos. Caracterización del banano deshidratado osmóticamente 4. De los análisis físicos del banano 4. De los Análisis Fisicoquímicos en el banano deshidratado osmóticamente De los análisis químicos del banano deshidratado osmóticamente De los análisis físicos del banano deshidratado osmóticamente De los Análisis microbiológicos en el banano deshidratado osmóticamente 3.3.1.1.5. CONCLUSIONES 6. BIBLIOGRAFÍA ANEXO 44 .4.1.2. De los análisis químicos del banano 4. De los análisis físicos del banano deshidratado osmóticamente 4.

textura. olor. aw ) Liofilización: es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. APPBOSA: La Organización es la Asociación de Pequeños Productores de Banano Orgánico Samán y anexos Propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general. Valor de Monocapa: contenido de agua mínima que debe conservar el producto para evitar deteriorro o daño. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin instrumentos científicos.GLOSARIO Descarte: Desechar. El deschive o poda de manos inferiores para alcanzar la longitud y grado de los dedos requeridos para el mercado internacional. rechazar. Esta actividad se realiza cuando se encuentran expuestas todas las manos del racimo con la finalidad que este mantenga uniformidad de arriba abajo y evitar el rasgado de los dedos. Desorción: Lo contrario a la adsorción. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. la eliminación de materia desde un medio adsorbente. En el valle se utilizan dos modalidades: Deshidratado osmótico: consiste en sumergir los alimentos en soluciones hipertónicas con el objetivo de producir dos efectos principales: flujo de agua desde el producto hacia la solución hipertónica y flujo de solutos hacia el interior del alimento. usualmente para recuperar material. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Se denomina por regla general como aw del idioma inglés Water activity. no contar con algo o alguien Deschive: Es una labor donde se van a obtener resultados positivos. como por ejemplo su sabor. 45 . según las pueden percibir nuestros sentidos. Isotermas de sorción: expresan la cantidad de agua de un alimento en función de la humedad relativa de la atmósfera que lo rodea Actividad de agua: se define como la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. color. como el aumento de grado y/o peso de los dedos en el banano y mejoras en apariencia y calidad de la fruta. Adsorción: es el proceso mediante el cual un sólido poroso (a nivel microscópico) es capaz de retener partículas de un fluido en su superficie tras entrar en contacto con éste.

en los que éste fenómeno de la refracción de la luz se pone en práctica. el indice de refracción aumenta proporcionalmente. Ellos se basan en el principio por el cual. es una forma de azúcar encontrada en las frutas y en la miel. Es un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura Higroscópico: Que tiene higroscopicidad.Presión osmótica: puede definirse como la presión que se debe aplicar a una solución para detener el flujo neto de disolvente a través de una membrana semipermeable. cuando aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el azúcar en el agua). 46 . Refractómetros: son instrumentos de medición. capacidad de absorber o ceder la humedad Grados Brix: miden el cociente total de sacarosa disuelta en un líquido. Fructuosa: o levulosa.

por osmosis que nos concentracione V. y nutricionales realizaran 7 Otros: cucharas. Refractómetro manual. 47 . etc. De microbiológico. Balanza digital Deshidratador osmótico: Baño María. Mortero y parámetros óptimos del la humedad manera que los Físicos. nivel. Independ: Humedad óptimos para banano obtenido en datos se puedan químicos y Pipetas 10. analítica. Técnicas Instrumentos del problema General general Método. 1 ml. temperatura y cada papel. Concentración la deshidratado cualquiera de obtener de allí. Termómetro rango condiciones diseño bifactorial organolépticas diferente. con dos réplicas. concentración de * EQUIPOS: Balanza soluto. deshidratación osmóticamente de Sacarosa Nivel: El nivel de las Campanas de vidrio. pilón de porcelana. Mufla. muestras en cada envases de vidrio. diseño y muestra ¿Será posible Determinar los Alguno de los V. Depend: investigación a Varillas de vidrio. 5. Vasos del banano? permita Humedad emplear será de s de jarabe de de precipitación 400 mantener las tipo explicativo. Probetas 500 ml. de dicha fruta. Físicos . Independ: Humedad De tipo: Análisis * MATERIALES: Mallas determinar los parámetros promedios de Temperatura experimental de tal Químicos. de plástico. V. MATRIZ DE CONSISTENCIA Formulación Objetivo Hipótesis Variables Indicadores Tipo. de sacarosa es ml. se de -10°C a 150°C. Estufa.

.. 21 Anexo ………………………………………………………. 7 Antecedentes ……………………………………………………… 11 Elaboración de hipótesis ……………………………………………… 13 Identificación de variables. 4 Justificación ……………………………………………… 5 Limitaciones y viabilidad de la investigación ……………………… 6 Marco teórico ……………………………………………………… 6 Marco referencial ……………………………………………………… 6 Base teórico científico ………………………………………………. 14 Diseño de técnicas e instrumentos de recolección de información ………… 15 Aspectos administrativos ………………………………………………………. 22 48 . 20 Bibliografía ………………………………………………………. 3 Formulación del problema …………………………………………….. 14 Metodología ………………………………………………………. 14 Cobertura de estudio (población y muestra) ……………………….. ESQUEMA DEL CONTENIDO Datos generales ……………………………………………. 1 Planteamiento del problema …………………………………………….. método y diseño de la investigación ………………………. 1 Descripción de la realidad del problema ……………………………......... 4 Objetivos de la investigación …………………………………………….. 14 Tipo. indicadores e índices ………………………. nivel.. 19 Presupuesto ………………………………………………………. 1 Descripción y delimitaciones del problema ……………………………. 19 Cronograma ……………………………………………………….