UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias

CURSO: Control de Calidad
PRÁCTICA 1: Análisis de la calidad de granos (Arroz)
FECHA DE EJECUCION DE LA PRÁCTICA: miércoles 17 de mayo 2017
PROFESOR: Dr. Raúl NATIVIDAD FERRER
ALUMNO: SOSA LEON, Michael R.

I. INTRODUCCIÓN La calidad del grano de arroz se puede medir de
La calidad del arroz juega un papel fundamental, diversas formas, tanto por su apariencia, tamaño,
debido a que el grano posee características de forma, translucencia, y rendimiento industrial, así
tamaño, grosor, sabor y olor asociadas a las como por la calidad culinaria. Esta última se refiere
diversas formas de cocción. Cada consumidor de a la forma en que puede ser preparado el grano y
este producto tiene preferencias particulares y a su apariencia en el plato después de la cocción
estas también son específicas para los diferentes (graneado o pastoso).
mercados del mundo. La calidad también se puede referir a lo que se
La calidad industrial, denominada en la Norma denomina calidad alimentaria, es decir su
Nacional e internacional como un componente del contenido de proteínas y vitaminas entre otras
Rendimiento Industrial, es el porcentaje de granos cosas.
enteros obtenido después del proceso de Los factores que determinan el rendimiento
elaboración en la industria (Hernaiz, 2003). En el industrial y por ende la calidad del arroz se pueden
caso particular de Cuba según las especificaciones agrupar en tres categorías:
de norma cubana de calidad, establece que el arroz Factores de manejo agronómico. Dependen
consumo lleve un porciento de arroz partido, donde exclusivamente del agricultor arrocero y permiten
a medida que este sea menor mayor será la calidad la expresión del potencial de grano entero del arroz
de este producto. entregado a la molinería. Aquí se encuentran los
En estudios antecedentes realizados por los problemas de fertilización, riego y otros como ellos
autores de este trabajo, se ha podido constatar que se pueden mencionar la variedad, época de
el grano que llega a los molinos, no siempre tiene siembra, sistema de cosecha y momento de
los parámetros óptimos de cultivo y de humedad cosecha.
requeridos por las variedades cosechadas en las El clima, es un factor de gran influencia que no es
distintas entidades, por lo que se ha observado que controlable por el agricultor. Varía con los años, y
el molinaje produce un elevado por ciento de pueden existir años en que la merma en calidad
granos partidos, que va en detrimento de la calidad industrial es mayor que en otros, debido a la
industrial de la producción. pérdida más rápida de humedad.
Factores industriales. Comprenden el secado,
Objetivos: almacenamiento y elaboración del arroz, que en el
Conocer las normas de análisis de calidad en grano caso de Cuba son ejecutados en su mayoría por la
para la toma de decisiones en la comercialización e industria. De acuerdo a estudios realizados por
industrialización. otros autores (Román, 2007) de molino y de
agricultores, las variedades J-104 y LP-5 tienen un
potencial de producción de grano entero mayor a
60%, con la inconveniente del primero que es de
II. MARCO TERÓRICO ciclo largo.

1. Botánica del arroz 3. Influencia del factor humedad de cosecha
Según Botta (1987) el arroz (Oryza sativa Lim.) es en la calidad industrial
una monocotiledónea perteneciente a la familia Uno de los factores más importantes
Poaceae. tradicionalmente que influye en la calidad industrial
Grano: el grano de arroz es el ovario maduro. El del grano, es el contenido de la humedad del grano
grano descascarado de arroz (cariópside) con el a la hora de la cosecha, lo que lleva a preferir
pericarpio parduzco se conoce como arroz café; el arroces con humedad por encima del 20 % en el
grano de arroz sin cáscara con un pericarpio rojo, momento de la cosecha.
es el arroz rojo. Tascon en (1985) expreso que en el arroz la
humedad del grano en el momento de la
2. Fundamentos acerca de los aspectos de la fecundación alcanza el 90 %. Después disminuye
calidad industrial del arroz gradualmente hasta alcanzar la humedad de
equilibrio, entre 20 y 14 % según el ambiente. Se

866s 0.39e 0.04e puede tomarse el color del mismo (Angladette.94e 5. Barcelona. III.055s 0. conferencia magistral. En memorias del 2do encuentro Internacional de Arroz.183s 0. Contenido de humedad y rendimiento final del arroz.34 31.04s (%) 3.03c 1. acepta que la madurez fisiológica del grano se Dañados alcanza alrededor del 27 % de humedad promedio 0. 2002.  Balasubramanian. MATERIALES Y MÉTODOS 0. seguido se pasó a V.68s (%) de los granos. R. luego se procedió respectivamente. 96.7e cosecha deberá realizarse tan pronto el grano Tizosos alcance su madurez óptima.220s 1.  Alves. Métodos gran diferencia entre el arroz superior frente al popular Primero se extrajo una parte mínima del arroz el cual tienen un 88. 0.2. superior. Materiales o Bolsa transparente o Plumón Grupos o Cinta adhesiva 1 2 3 4 5 6 o Papel o Lapicero o selladora En la clasificación anterior del arroz se observa una 3.28e 1.86 63. Se determinó el grado de los granos de arroz registro sanitario. popular.04e 3.Cycl. Abdulrachman): On – farm adaptation of Knowledge – intensive nitrogen management technologies for rice systems.A.44e VIII. 53.47 (%)  Barber Salvador): Aspecto de la calidad del arroz en el escenario industrial y comercial.77 s (%) 1. Calificación  Angladette. julio.54e desastres y pérdidas de valor comercial. El Perú exportará kiwicha a países europeos. RESULTADOS Y DISCUSION Quilamapu. A..104s 1.6% y 31.1e 1969).036s Rojos 0. 1969. aves y ratas. Parcial 4.1e (%) 0e 0e 1.81 0.3% de granos buenos como muestra para estudio.28s. escogiendo en el arroz las partes defectuosas y extrañas. A: El arroz. . no comer no comer 14. VI. C. se pesó cada uno de ello.32s 0. REFERENCIAS CONSULTADAS Luego se verifico los datos mediante un cuadro para clasificar a que nombre comercial  Alvarado Roberto. Editora Blume. 2001. corriente. Cruz and S.34 33. 2002. Con base en las anteriores consideraciones y teniendo en cuenta los riesgos por dehiscencia natural del grano. Morales. pero también 0. C. IV.654s 34.807e 1. Corriente Superior Superior Popular Popular Extra España.152e Total 0. Gobierno de Chile Ministerio de Agricultura. volcamiento. buenos Granos 88. y así La muestra estuvo guardada una semana es como distinguimos la calidad del arroz en la posteriormente se realizó el muestreo. CUESTIONARIO Indicar los pasos de muestreo que realiza una empresa cervecera para determinar una compra de cebada y ¿cuál es la metodología no comer Extraña Materia 0. et al: Secado de arroz en silos secadores y almacenadores. práctica.36 62. Santiago Hernaiz: pertenece. julio. ¿Cómo debe determinar la calidad de los granos? Explicar con ejemplo práctico. a colocar la muestra en una bolsa de plástico de densidad media a fin de proteger sus características iniciales. V. la 0. 0. En memorias del 2do encuentro Quebrado Internacional de Arroz. A.848e 1.398s 60. CONCLUSIONES identificarse la muestra como marca cantidad.91c 1. para la cual el mejor indicador es la humedad del grano. T. 999:59 – 69.545 76. numero mediante un cuadro comparativo en el cual se de ruc.274s de la determinación de calidad? 0. clasifico en extra.1.91s 0. Notr. etc.894 Agroecosyst. fecha de muestreo.32e 1. F.048e 5.

muestras técnicamente y que análisis de Porque?.2. ¿Cómo se extraen las tener con la muestra y contra muestra?. Para la evaluación de los granos de soya en sacos ¿Qué pasos se sigue para la obtención 3. Cuando los granos de cebada son comprados de la muestra? y ¿Qué cuidados se debe a granel en barcos. calidad se realizan? .