UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

“ESTUDIO DE PRE - FACTIBILIDAD para la
instalación de una planta de procesamiento de Tuna”

PRESENTADO POR:
CUEVA VELÁSQUEZ, Ángela Estefany

CALLAN SANCHEZ GERARDO

DEYVID

HUARAZ – PERÚ

2017

ÍNDICE GENERAL.

I. INTRODUCCION ............................................................................................................... 10
II. ASPECTO GENERAL ........................................................................................................ 11
2.1. OBJETIVOS........................................................................................................... 11
2.1.1. Objetivos Generales: .............................................................................................. 11
2.1.2. Objetivos Específicos: ............................................................................................ 11
2.2. JUSTIFICACIÓN................................................................................................... 12
III. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................... 13
3.1. OBJETIVOS........................................................................................................... 13
3.1.1. General: .................................................................................................................. 13
3.1.2. Específico: .............................................................................................................. 13
3.2. MATERIA PRIMA. ............................................................................................... 14
3.2.1. Origen: .................................................................................................................... 14
3.2.2. Características: ....................................................................................................... 14
3.2.3. Variedades: ............................................................................................................. 15
3.2.4. Descripción Botánica ............................................................................................. 16
3.2.5. Clasificación taxonómica ....................................................................................... 16
3.2.6. Valor Nutritivo De La Maracuyá ........................................................................... 18
3.2.7. Usos De La Maracuyá ............................................................................................ 19
3.3. ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO: ..................................................... 19
3.3.1. Definición del producto:......................................................................................... 19
3.3.2. Características del producto ................................................................................... 20
3.3.3. Características sensoriales: ..................................................................................... 20
3.3.4. Características fisicoquímicas: ............................................................................... 21
3.3.5. Características microbiológicas: ............................................................................ 21
3.3.6. Atributos diferenciados del producto: .................................................................... 22
3.3.7. Producto principal: ................................................................................................. 22
3.3.8. Sub productos: ........................................................................................................ 22
3.4. ANÁLISIS DE LA DEMANDA............................................................................ 23
3.4.1. Demanda De La Materia Prima:............................................................................. 23
3.4.2. Demanda Del Producto Final: ................................................................................ 26

2

3.5. ANÁLISIS DE LA OFERTA. ............................................................................... 28
3.5.1. Oferta De La Materia Prima: .................................................................................. 28
3.5.2. Análisis de precios: ................................................................................................ 33
3.5.3. Oferta Del Producto Final. ..................................................................................... 36
3.6. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA. ............................................................ 40
3.6.1. Balance proyectado de la materia prima ................................................................ 40
3.6.2. Balance proyectado del producto final: .................................................................. 40
3.7. ESTUDIO DE COMERCIALIZACIÓN ............................................................... 42
3.7.1. Promoción: ............................................................................................................. 42
3.7.2. Publicidad:.............................................................................................................. 43
3.7.3. Precio:..................................................................................................................... 43
3.7.4. Presentación de producto ....................................................................................... 43

3

4 .

en este proyecto instalaremos una planta procesadora de pulpa de Tuna. 10 . manzana.Carhuaz y Caraz. económico y financiero del proyecto. INTRODUCCION En la región Áncash. ya sea para su exportación o su trasformación en sus derivado. para ello haremos un estudio técnico. principalmente en la produccion de Tuna. se a observado el incremento de producción horticultura y frutícola.I. observando su incremento en las zonas de Huaraz. Por ello la preocupación de la instalación de planta procesadoras de estas frutas. palta.

ASPECTO GENERAL. para una mayor vida útil del producto y la diversificación del mismo. El presente proyecto tiene gran importancia. OBJETIVOS. se generara mayores fuentes de trabajo y contribuirá al mejoramiento del nivel de vida de la población.2.JUSTIFICACIÓN. Este estudio es fundamental por la buena producción de quinua en las diferentes zonas de la región Áncash. como consecuencia de ello. Objetivos Generales:  Realizar el estudio técnico – económico y financiero para la instalación de una planta procesadora de pulpa de Tuna en la región Áncash. 2.1.1. se incrementara el ingreso económico de los agricultores dedicados a esta actividad. permitiendo así que los agricultores lo consideren como un cultivo atractivo y seguro de colocar en el mercado. 6 . EL presente proyecto se denomina “ESTUDIO DE PRE .1. 2. porque al procesar maracuyá se generara un mayor valor agregado. 2.FACTIBILIDAD PARA LA INSTALACIÓN DE UNA PLANTA PROCESADORA DE TUNA”.2. así como una mayor demanda en cuanto a la materia prima. Objetivos Específicos:  Realizar un estudio de mercado del cultivo de maracuyá para su posterior transformación. Además de estas razones la gran produccion de Tuna en la zona de Áncash es muy extensa por ello la necesidad de transformarlo en productos derivados como es el caso de la pulpa de Tuna. 2.  Incrementar el aprovechamiento y la industrialización de la Tuna para una nueva forma de comercialización y así darle un mayor valor agregado y prolongación de vida útil de la materia prima  Verificar e identificar los sub productos que lleva consigo el procesamiento de la maracuyá para su posterior transformación. y con la única finalidad de generar fuente de trabajo para los pobladores de las zonas donde estará ubicado la planta procesadora.1.II. fomentándose de esta manera su cultivo.

1.1.  Identificar cuáles son los competidores y cuanto es su participación en el mercado. 7 .  Determinar las estrategias de publicidad para impulsar el producto. que identifique las características de la demanda y oferta y las cuantifique en este tipo de productos en la región ofertada.  Identificar la oferta de las galletas de quinua. a través de un estudio de mercado. OBJETIVOS: 3.1.  Determinar la cantidad de galletas de quinua que se podrá vender a una empresa para satisfacer la necesidad de los consumidores.1. Específico:  Identificar los consumidores potenciales de galletas de quinua en el mercado. General:  Determinar si una empresa que produzca y comercialice galletas de Quinua es factible.  Identificar la demanda de las galletas de quinua.2.ESTUDIO DE MERCADO 3. 3.

entre Perú y Bolivia. Es un cultivo con buenos rendimientos en lugares áridos y semiáridos.1. rosadas. amarillas. La quinua Origen: La quinua (nombre científico Chenopodiumquinoa) es una planta herbácea originaria de la América Andina.5 a 2m de altura.2. la cascara es lisa. grises. siendo la variedad amarilla y la granadilla las de mayor tamaño. dura y acolchada para proteger a la pulpa y su forma es oval. lugar donde se encuentran la mayor cantidad de variedades y se cultiva desde épocas preincaicas. específicamente de la hoya del Titicaca. 3. café. con un extremo acabado en punta. Características:  Forma: Es como una baya redonda u ovoide. que constituyen la parte de mayor valor alimenticio.2 mm. En la granadilla dulce. (Consumer eroski. 3. El fruto es seco.8 y 2. posee un tallo recto o ramificado y su color es variable. Las semillas. El grosor de la piel depende de la variedad. de color variado: los hay de color blanco. son pequeños gránulos con diámetros de entre 1.2. Alcanza un tamaño de 0. MATERIA PRIMA. 2008) 8 . rojas y negras.

afrutado y con una leve nota de albaricoque. en función de la variedad. La fruta de la pasión amarilla es más larga que la morada y puede llegar a pesar hasta 100 gramos. edulis variedad flavicarpa): son de hojas simples. edulis variedad púrpura): De color púrpura y más pequeña que la anterior mencionada. 2008)  Sabor: Tiene un sabor agridulce muy refrescante. La capa interna en blanca y la cavidad contiene gran cantidad de pepitas cubiertas de una carne anaranjada. 2008) 3.  Tamaño: Tiene un diámetro de 35 a 80 milímetros y un peso aproximado de 30 gramos. (Consumer eroski. de color verde profundo y pálido en el envés.1. muy sabrosa y aromática. Variedades: Existen dos variedades de maracuyá:  Maracuyá amarillo (P. miden entre 7 a 20 cm de largo. 2002) 9 . amarilla verdosa. (García M.1. 2008)  Color: Varía entre el amarillo o el morado y el naranja.  Maracuyá morado (P. exóticos. (Consumer eroski. (Consumer eroski.

edulis variedad púrpura):  Nombre común: maracuyá. parcha. la clasificación taxonómica se clasifica de la siguiente manera.  Familia: Passifloracea. son una pulpa aromática. Maracuyá morado (P. Descripción Botánica: Es una planta trepadora. leñosa. parchita.  División: espermatofita. perenne que alcanza hasta 20 m de largo.2. 1998). acanalados en la parte superior y glabra. (Prompex. edulis variedad flavicarpa). posee dos nectarios redondos en la base del folio. (2004).3.  Subdivisión: angiosperma  Clase: Dicotiledonea  Subclase: Arquiclamidea  Orden: Perietales  Suborden: Flacourtinae. granadilla pasionaria. Clasificación taxonómica: Según Chill J. Las flores son solitarias y axilares. chinola. El fruto es una baya globosa a ovoide. Presenta zarcillos enrollados en forma de espiral y más largo que las hojas. Los tallos son verdes. 3. de color amarillo. fragantes y vistosas. 10 .1.  Nombre científico: Maracuyá amarillo (P. vigorosa. 3.  Género: Passiflora  Serie: incarnatae  Especie: edulis  Variedad: Purpúerea y flavicarpa.1.

$/ha) Instalación: 1500 – 1800 mantenimiento y cosecha: 2000 – 2500 Mercados demandantes: Mercado nacional Piura. PH: 5. Cajamarca y lima Mercado internacional Holanda.5.40(II).59 Rendimientos potenciales 12 – 15 (300 – 500 fruto / planta) Costos produccion (USA. pudrición de las raíces Usos: Consumo humanos fresco y enlatado Fuente: calzada (1976). perforador del fruto Principales enfermedades: Oídium. y Espinoza J. 12ºC Temperatura óptima. (2008) 11 .5 – 3 Fertilizantes: Nitrógeno (N) (kg/Ha) 100 (I). – 8.60(II). Nombre Científico: Passiflora edulis Familia: Plassifloraceae Variedad: Flavicarpa Periodo vegetativo: 2 – 3 años Vida útil: 6 – 8 años Requerimiento de suelo: Franco arenoso.) Entre surcos 4 – 5 y entre plantas 2. 20 – 32 ºC Rendimiento (Tm/Ha) Rendimientos regionales 10. 40(III) 3 Módulo de riesgo (m / Ha) 10 000 – 12 000 Frecuencia de riego: 20 – 25 días Principales plagas: Arañita roja.Tabla 1. Datos Básicos de la Maracuyá.56 Rendimientos nacionales 11. pulgón verde.60(III) Potasio (K) (Kg/ Ha) 40(I). citado por chincha M. 250(II). Alemania.2 Clima: Cálido Épocas de siembra: Todo el año Épocas de cosecha: Todo el año Temperatura: Temperatura máxima 38 ºC Temperatura mínima. Francia Manejo técnico: Semilla (kg/ha) 800 – 500 Distanciamiento (mts. 400(III) Fosforo (P) (kg/Ha) 60(I). Lambayeque. puerto rico.

compuesto por carbono.6 Carbohidratos % 15 Fibra % 0. carbohidratos. semilla 10 – 15 %. El maracuyá es una fuente de proteínas. vitaminas. (Sperisen. esenciales para el metabolismo.2 Fosforo mg 18. 3. Vitamina B2. siendo el jugo el producto de mayor importancia. carbohidratos y grasa. se consume como fruta fresca o en jugos.24 Ácido Ascórbico mg 20 Vitamina C mg 12 Calorías kcal 78 Fuente: calzada (1976). Baja la presión arterial. minerales.4.8 Grasas % 0.0 Cenizas % 1. Valor Nutritivo De La Maracuyá: Posee un alto contenido de carotenoides. El fruto se caracteriza por ser rico en hidratos de carbono. se utiliza como tranquilizante. vitamina A. y Espinoza J. 2004).1 Niacina mg 2. hierro. (2008) 12 . ELEMENTO O UNIDAD TOTAL COMPUESTO Agua % 82 Proteínas % 0. Además es una fuente de proteínas. Composición Nutricional de la Maracuyá. En el cuadro 02 se muestra la composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cascara 50 – 60 %.1. E. Tabla 2. ácidos orgánicos y vitamina A.3 Vitamina A Activada mg 684 Riboflavina mg 0.4 Calcio mg 5. minerales y grasas. Vitamina C. Tiene un valor energético de 78 calorías. citado por chincha M. El jugo de la maracuyá es un buena fuente de ácido ascórbico (vitamina c) y carotenoides (vitamina A ). fósforo. crecimiento y para el buen funcionamiento del organismo. jugo 30 – 40 %.0 Hierro mg 0.

refrescos.5 mm . helado. para obtener el concentrado ha sido refinada la pulpa en una malla de 0. yogures. ESTUDIO DEL PRODUCTO TERMINADO: 3. tortas. desairada.1. 13 .5. 2002). 3. salsa y otros más.2. El jugo puede llegar a representar hasta el 4 % del fruto. concentrada. Este fruto pude consumirse de varias formas: Como fruta fresca o en jugo. Definición del producto: El concentrado de maracuyá es un producto 100% natural. tiene color amarillo oro por la presencia de carotenoides y un aroma característicos producido por una mezcla de 18 aceites volátiles. pastoso no fermentado. homogenizada. mermeladas. sana. Utilizan la pulpa para mezclar con ciertos jugos así como el nuevo producto que ha salido al mercado cifrut de piña. obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de la maracuyá fresca. 3. El más común es comestible usando domésticamente la pulpa diluyendo en agua que posteriormente se convierte en licores. se puede emplear para la fabricación de jabones. (Urquilla. néctares. el caso de la línea de cosméticos "Natura" que ha lanzado una línea de productos a base del fruto de maracuyá y que utiliza a su vez envases de repuestos para reducir el impacto del calentamiento global. pudín de maracuyá. helado. Se usa en la Repostería como por ejemplo cheesecake de maracuyá. Refrescos. queques. pasteurizada. enlatados y mermeladas. empacada higiénicamente para su conservación.2.1. madura y limpia. maracuyá y granadilla" Según el Instituto de tecnología y alimentos del Brasil. tintas y barnices a través del se extrae de las semillas. Usos De La Maracuyá.

2. (Urquilla. Color Característico al del jugo de maracuyá recién obtenido del fruto maduro Apariencia Semejante al jugo de maracuyá. al tomar contacto con el aire. CARACTERÍSTICAS DESCRIPCIÓN Olor Semejante al jugo extraído de la fruta fresca Sabor Propio al del jugo de maracuyá recién obtenido del fruto. Características sensoriales: Las características organolépticas o sensoriales del producto según Chincha y Espinoza (2008) son los siguientes: Tabla 3. Espinoza J. (2008).2. en procesos industriales que no se realizan con el cuidado necesario.2. Esta se considera materia prima base de cualquier producto que necesite fruta. con mayor viscosidad Fuente: Chincha M. 3. Las características especiales organolépticas del jugo de maracuyá se alteran en forma fácil con la aplicación del calor o mediante oxidación. el color y el sabor. Análisis del concentrado de maracuyá.3. La pasteurización de este Fruto permite la larga duración en el transcurso del almacenamiento y vida en anaquel del producto. 20 . Características del producto: El concentrado de maracuyá permite conservar el aroma. 3. 2002).

2. Características fisicoquímicas: Las características fisicoquímicos del producto según Chincha y Espinoza (2008) son los siguientes: Tabla 4.5. Coliformes totales (NMP) < 2. Características microbiológicas: Los análisis microbiológicos del producto según Chincha y Espinoza (2008) son los siguientes: Tabla 5.04 Fuente: Chincha M. Espinoza J.0 Ph 3. anhidro) 2. Levaduras 19 x 10 Fuente: Chincha M.2 N. Espinoza J. Análisis microbiológico del concentrado de maracuyá. COMPONENTES INDICADOR Solidos solubles 50.4.00 Acidez (ac. (2008) 21 . aerobios mesófilas viables 39 x 102 N. Análisis fisicoquímico del concentrado de maracuyá. (2008) 3.2. COMPONENTES INDICADOR N. Mohos (UFC/ml) <1 N. 3.

22 . 3. Otros de sus sub productos serian la pepa lo cual sería una materia prima para la extracción de aceite.2.6. Atributos diferenciados del producto: La pulpa de fruta es práctica para el consumo por que viene lista para preparar. que se puede utilizar como materia prima para la elaboración o procesamiento de la pectina cítrica. con respecto a las pulpas que se venden en el mercado actual.2. lo que lo convierte en el producto principal. Sub productos: Los sub productos que puede generar el procesamiento de maracuyá es el desecho orgánico (cascara).2. no necesita azúcar y evita el trabajo de hacer un jugo natural.7. ofreciendo a los clientes un producto de calidad. 3.8. otorgando ventajas económicas al consumidor final. tiene alto rendimiento. Producto principal: La línea de fabricación será exclusivamente la pulpa de fruta a partir de maracuyá. 3.

85 2006 22501. teniendo un supuesto de 1 kg de tuna por persona.55 2005 22229.55 2010 23590. Tabla 6. 3. Demanda De La Materia Prima: 3.55 2001 21135.2 2015 24993. Demanda histórica de la Tuna en la región Áncash.95 2004 21956.3.45 2009 23315.95 2007 22772.1.05 2011 23868.75 Fuente: Elaboración propia 23 . AÑO PRODUCCION (KG) 2000 20861. calculando para cada año el número de personas.55 2008 23043.3. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.1. 3.35 2014 24715.1.75 2012 24150.05 2003 21682.3 2002 21409. Demanda histórica: Para determinar la demanda histórica se utilizó el porcentaje obtenido por las personas que consumen tuna.3.45 2013 24433.

086+274. Determinaremos la demanda proyectada haciendo uso de la ecuación de los mínimos cuadrados. 24 .85x Donde el coeficiente de correlación lineal R = 0. Demanda histórica de la maracuyá. 25500 25000 24500 24000 Produccion 23500 23000 22500 22000 21500 21000 20500 0 5 10 15 20 Grafico 1. Y=20580. Demanda proyectada: Con los datos obtenidos en la tabla 6. la cual se presenta por la siguiente formula. Periodo 2000 .2. el cual validara el uso de la ecuacion de los minimos cuadrados.3. 3.1.2015 Fuente: equipo de trabajo.6548.

451 2025 27. 25 .000 2027 28. AÑO TONELADAS 2017 25.Tabla 7.627 2022 26.077 2020 26.352 2021 26.275 Fuente: equipo de trabajo Además en siguiente figura nos muestra el comportamiento de la demanda hasta el 2027.802 2019 26.527 2018 25.176 2024 27.726 2026 28.902 2023 27. Demanda proyectada de Tuna en la región Áncash.

65 Fuente: equipo de trabajo. Demanda histórica: Debido que no se encontró datos históricos de la demanda del concentrado de tuna. Demanda Efectiva concentrado de tuna AÑO DEMANDA EFECTIVA (TM/AÑO) 2017 7. 28500 28000 27500 27000 26500 CANTIDAD 26000 25500 25000 24500 24000 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 Grafico 2.3. 26 . Demanda proyectada de la Tuna(Período 2017 .2. se realizó una encuesta que va dirigido a nuestro mercado objetivo.3. los mismos que se muestran en los anexos Tabla 8.2.1.2027) Fuente: equipo de trabajo 3. Demanda Del Producto Final: 3.

Obtenemos la demanda efectiva proyectada.99 2022 8. Demanda proyectada: Para determinar la proyecciones de la demanda primero calculamos la población proyectada que según el INEI la tasa de crecimiento es de 1.23 2025 8.31 2026 8.65 2018 7.82 2020 7.2.74 2019 7.48 Fuente: equipo de trabajo 27 .2.65 Tm /año. como se muestra en la tabla 8. La demanda efectiva es de 7. Tabla 9.15 2024 8.07 2023 8. Esto se muestra en el anexo 4.3.4 2027 8. Demanda proyectada del concentrado de Tuna AÑO DEMANDA PROYECTADA(Tm/Año) 2017 7.3.91 2021 7.16%.

6 8. el cual se puede apreciar en la siguiente tabla.9 7.1.3 8. Oferta Histórica: Según la produccion nacional de la tuna se puede observar que la oferta histórica ha ido en aumento durante estos últimos 19 años por ser un cultivo no tradicional.5. Oferta De La Materia Prima: La tuna es un fruto que en el transcurso de los años ha ido creciendo en su producción debido a la demanda nacional e internacional por tener propiedades nutritivas y características organolépticas adecuadas para un mercado exigente que requiere de productos nuevos y naturales.5. 3. 28 . 3.ANÁLISIS DE LA OFERTA.7 7. 3.1. Fuente: equipo de trabajo.4 8.5.6 2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028 Grafico 3.8 7.5 8.1. Demanda proyectada.2 8.1 8 7. 8.

5 2010 2911 2011 3025. Año PRODUCCIÓN 2000 79613 2001 67871 2002 64894 2003 63714 2004 62671 2005 64414 2006 66966 2007 69619 2008 72377 2009 75245 2010 78226 2011 81325 2012 84547 2013 87897 2014 91379 2015 94999 2016 98763 Fuente: Ministerio de agricultura (2017) Tabla 10. Tabla 10. cobertura nacional.5 2008 2682 2009 2796.5 2012 3140 2013 3254.5 2016 3598 Fuente: Ministerio de agricultura (2017) 29 . en la Región Ancash AÑO PRODUCCIÓN(T) 2003 2071 2004 2301 2005 2300 2006 2453 2007 2567.5 2014 3369 2015 3483. Producción agrícola de tuna en miles de toneladas métricas. Producción agrícola de tuna en toneladas.

Oferta de la tuna Fuente: equipo de trabajo 3. 120000 100000 produccion 80000 60000 40000 20000 0 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 Grafico 4. AÑO PRODUCCIÓN(T) 2017 102676 2018 106744 2019 110973 2020 115369 2021 119940 2022 124692 2023 129632 2024 134768 2025 140107 2026 145658 2027 151429 Fuente: equipo de trabajo.5. Oferta Proyectada: Con los datos de la tabla 13. Se obtuvieron las ecuaciones de proyección con las que cuantificaremos la oferta para los próximos 10 años. Oferta proyectado de tuna en la región de Áncash. 30 . Tabla 14.2.1.

Oferta proyectada del Tuna. 160000 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0 2016 2018 2020 2022 2024 2026 2028 Grafico 5. como se observa en la siguiente tabla.2. Fuente: equipo de trabajo.5. Análisis de precios: Los precios de la maracuyá dentro de estos últimos años han sufrido una baja considerable en sus precios de venta debido a la ampliación de la produccion en algunas regiones de este fruto lo que se observa en cada mes de estos últimos 10 años la variación de sus precios. 3. 31 .

65 0.73 0. Precios promedios de Tuna en Chacra en nuevos soles por kilogramo.57 0.72 0.74 0.56 0.68 0.69 0.65 0.74 0.75 0.53 0.67 0.Tabla 15.53 0.77 Marzo 0. 2017) 32 .72 Diciembre 0.67 0.67 0.71 0.67 0.78 0.85 0.68 0.73 0.67 0.79 0.67 0.95 Mayo 0.79 0.68 0.61 0.69 0.69 0.68 0.53 0.65 0.70 0.64 Noviembre 0.61 0.63 0.58 0.72 0.79 0.56 0.78 0.78 Junio 0.69 0.55 0.69 0.63 0.65 0.67 0.69 Setiembre 0.67 0.71 0.79 0.78 0.63 0.65 Octubre 0.71 0.73 0.69 0.63 0.61 0.59 0.75 0.75 0.52 0.63 0.63 0.78 0.71 0.61 0.77 0.77 0.77 0.65 0.70 0.75 0.58 0.69 Agosto 0.69 0.72 0.73 0.66 0.78 0.69 Abril 0.71 0. Año 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 Enero 0.78 0.70 0.81 0.66 0.72 Febrero 0.65 0.65 0.75 0.64 0.79 0.77 0.68 0.79 0.72 0.73 0.66 0.69 0.77 Fuente:( ministerio de agricultura.72 0.66 Julio 0.

73 2014 0.78 2004 0.75 2008 0.76 2005 0.73 Fuente: MINAG (2017).77 2006 0. PRECIO DE TUNA(S/. x AÑO kg) 2001 0.74 2009 0.65 2002 0.Tabla 16.70 2012 0.72 2007 0.78 2003 0. 33 .77 2016 0.76 2015 0.75 2017 0.68 2011 0.69 2010 0. Precios de Tuna en nuevos soles por kilogramos en Áncash.72 2013 0.

72 2011 0.5.3.71 2009 0.70 2010 0.Tabla 18. DISTRITO HUARAZ CARHUAZ AÑO HUARAZ CARHUAZ 2006 0. mango y otros.74 0. En el cuadro 3.1 se indica la producción nacional de néctares Cuadro 3.1 Producción Nacional de Jugos y Refrescos diversos Base: Jugos y refrescos de durazno. Por Kg.78 0.5.75 0.1.5.72 PROMEDIO 0.73 Fuente: MINAG (2017) 3.76 0.72 0.80 0.70 2015 0. Precios en S/. Oferta Del Producto Final. la producción es principalmente de durazno.76 0.82 0. Por distritos en Áncash.79 2014 0.69 2007 0.3.74 2012 0.78 0.79 0. 3.Oferta Histórica: En la actualidad no hay una producción industrial de concentrado de tuna. mango y otros AÑOS TONELADAS 2008 170036 2009 194546 2010 219056 2011 243566 2012 268076 2013 292586 2014 317097 2015 341607 2016 366117 Fuente: Estadísticas de Aduanas (2017) 34 .77 2013 0.71 2008 0.3.70 0.5.3.

Y=24510. Tasa de crecimiento de la oferta proyectada de la materia prima.41 Donde el coeficiente de correlación lineal R = .5. Oferta proyectada: Con los datos obtenidos en la tabla 6.3.3.  Oferta de pulpa de tuna Con los datos obtenidos se va a considerar una oferta del 40% de la demanda. Determinaremos la demanda proyectada haciendo uso de la ecuación de los mínimos cuadrados. AÑO TONELADAS 2017 390627 2018 415137 2019 439647 2020 464157 2021 488668 2022 513178 2023 537688 2024 562198 2025 586708 2026 611218 2027 635728 Fuente: equipo de trabajo.2. la cual se presenta por la siguiente formula.14X-26045. el cual validara el uso de la ecuacion de los minimos cuadrados. ya que la producción en la Región Ancash aún no es tecnificada 35 . Tabla 20.

Tabla 22. 3. Balance oferta – demanda proyectada de Tuna. Fuente: equipo de trabajo Balance proyectado del producto final: 40 . 3. BALANCE DE OFERTA Y DEMANDA. Balance proyectado de Tuna.6. Balance proyectado de la materia prima: A partir de los datos obtenidos anteriormente se elabora la tabla donde se reporta la disponibilidad de materia prima para el funcionamiento de la planta de procesamiento de pulpa de Tuna para los próximos 10 años.6. 600000 500000 400000 DISPONIBILIDAD 300000 DEMANDA OFERTA 200000 AÑO 100000 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Grafico 7.1. AÑO OFERTA DEMANDA DISPONIBILIDAD 2017 102676 255272 152596 2018 106744 258023 151279 2019 110973 260774 149801 2020 115369 263522 148153 2021 119940 266272 146332 2022 124692 269023 144331 2023 129632 271764 142132 2024 134768 274515 139747 2025 140107 277266 137159 2026 145658 280009 134351 2027 151429 282754 131325 Fuente: equipo de trabajo.

8 4.5 3.57 2023 8.8 4. Balance oferta – demanda proyectada de pulpa de Tuna.4 3.15 3.74 4. Tabla 23.4 4.99 4. Fuente: equipo de trabajo.2 4.31 2021 7.42 2020 7.82 3.2 5. Balance proyectado de la pulpa de Tuna.65 3.51 2026 8.07 3.23 3.9 2027 8. DEMANDA AÑO DEMANDA OFERTA INSATISFECHA 2017 7. Del análisis de la demanda efectiva proyectada y la oferta efectiva proyectada de pulpa de Tuna se elabora el siguiente tabla en el cual se puede observar la demanda insatisfecha. 41 .6 4.45 2018 7.68 Fuente: equipo de trabajo 2050 2045 2040 DEMANDA 2035 INSATISFECHAS 2030 OFERTA 2025 2020 DEMANDA 2015 Año 2010 2005 2000 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Grafico 8.91 3.31 3.35 2024 8.5 4.7 3.24 2019 7.29 2022 8.03 2025 8.5 4.8 4.48 3.

tweter).1. La comercialización de los productos. además de medios de comunicación como la radio y el periódico. ESTUDIO DE COMERCIALIZACIÓN.7.3. que existe en el mercado es similar a la comercialización de otros productos es decir de la planta procesadora al distribuidor mayorista posteriormente al distribuidor minorista y por ultimo al consumidor final. “La tuna un producto de calidad para cuidar tu vida”. mostrando a la Tuna al natural. indicando con esto que la pulpa de fruta se saca de frutas frescas y de buena calidad.7. Productores de frutas Planta procesadora Supermercados Tiendas Consumidor Figura 1. El canal de comercialización a utilizar para este proyecto es: Productor – detallista – consumidor. este se puede apreciar con más claridad a continuación. Promoción: La promoción del producto será mediante las redes sociales (Facebook. Y el lema del producto. 42 . Canal de comercialización del producto. concentrados de frutas. 3.

7. principalmente en los establecimientos donde se comercialice la pulpa de fruta. 3. selladas herméticamente 43 . además el precio se determinará en función al costo de produccion el cual se establecerá posteriormente. Publicidad: La estrategia de publicidad a utilizar se manejara a través de medios publicitarios masivos. afiches en puntos de venta. tarjetas de presentación. Precio: El precio del producto estará determinado en función al volumen. a través de mercaderías con degustaciones y promociones. como la es la prensa. Y haciendo visitas continuas a os establecimientos de ventas.3.3. dando más cantidad de pulpa a un precio económico.7. Presentación de producto: La presentación de la pulpa de maracuyá será en empaques de 250 gramos.4.2. 3.7.

tecnología. Relación tamaño – mercado: El mercado es un factor condicionante en el tamaño de planta y volumen de produccion pero no es un factor limitante debido a que existe una demanda insatisfecha en crecimiento. El análisis de este punto permite seleccionar el tamaño del proyecto tanto para el primer año como para los años que durara el proyecto. El tamaño del proyecto se interrelacionara con el mercado. 4. Este tamaño inicial optimo y su futura ampliación en el tiempo estará definida o influenciada por muchos factores.1. II. Por lo general el proyecto tiene que cubrir una pequeña parte de esta demanda insatisfecha. con el objetivo de satisfacer una necesidad insatisfecha y hacerle más práctica. 44 . que consistirá en la selección de los factores que participen en forma directa en la selección del tamaño. En el siguiente cuadro se muestra la demanda insatisfecha. inversión y financiamiento. Esta demanda insatisfecha se obtiene del balance de la oferta y la demanda proyectada obtenida en el estudio de mercado. mercado. en función de la capacidad instalada para producir los bienes que serán dirigidos a nuestros consumidores. La selección del tamaño óptimo del proyecto se ha determinado a través del método de relación funcional del tamaño. TAMAÑO Estará definido como la capacidad de produccion que tendrá la planta procesadora de pulpa de Tuna durante sus años proyectados de su vida útil. dentro de los cuales los factores más gravitacionales son disponibilidad de materia prima.

 El distrito de pariacoto que cuenta con una produccion de 2640 Tm /año.Balance proyectado de pulpa de Tuna.  Y el distrito de yautan que cuenta con una produccion de 23055 Tm / año. De no contar con los recursos necesarios. no se podría cubrir la demanda del proyecto.2. De acuerdo a nuestros estudios de mercado se ha establecido 3 fuentes principales de abastecimiento dentro de los cuales se puede mencionar a:  El distrito de casma que cuenta con una produccion de 4770 Tm/año. 4. La provisión de materias primas o insumos suficientes en cantidad y calidad para cubrir las necesidades del proyecto durante los años de vida misma. La fluidez de la materia prima. Relación tamaño – materia prima: Esta dado por la disponibilidad de los recursos necesarios para la produccion del producto a elaborar. 45 . su calidad y cantidad son vitales para el desarrollo del proyecto.

se eligió considerando la capacidad mínimo de produccion de los equipos.3. Si consideramos que la Tuna tiene el 30 % de pulpa estaríamos hablando de una materia prima inicial de 5 000 kg o 5 Tm. tomando como referencia la capacidad de la pasteurizadora que trabaja a su capacidad máxima de 1500 lt. Relación Tamaño – inversión: Esta dado por la disponibilidad de los recursos de inversión con los que se podrían contar para invertir en el presente proyecto. Relación tamaño.4. 4. 4.tecnología: La tecnología a utilizar en la determinación del tamaño de planta.4.5. Para ello se utilizara tecnología media.financiamiento: Esta dado por el nivel de funcionamiento que puede conseguirse y por la facilidad de acceso a las diferentes fuentes de financiamiento tanto internas como externas. De materia prima. Relación tamaño. sería el financiamiento de entidades bancarias a nivel local. La vía de financiamiento para el presente proyecto. determinando por lo general por el costo de la maquinaria y equipo e instalación existente en el mercado. 46 . por debajo de ese nivel es aconsejable no producir porque los costos unitarios serían tan elevados que no justificarían las operaciones.

4. 47 . Para esto se considera que el proyecto operara 300 días al año. en un turno de trabajo de 8 hr. CAPACIDAD DE PROCESAMIENTO: De acuerdo al estudio de tamaño – mercado y tamaño – materia prima se determinó la capacidad de procesamiento que para el primer año se cubrirá el 55 % de la demanda insatisfecha y para los próximos años del proyecto tendrá un incremento del 5% esto considerando el promedio de la tasa de crecimiento de produccion de la materia prima(Tuna).6. Al día con una proyección a 3 años del 5 % por cada uno.

La propuesta de los lugares en la cual se pretende realizar este estudio de localización para la instalación de la planta son: A. y su posterior diseño de la planta es mediante la identificación de factores locacionales. los cuales son: . III. Los criterios a considerar para el estudio de macro localización. 5. Selección del lugar para la ubicación de la planta.1. Carhuaz.1. Factores de locacionales de macro localización. MACRO LOCALIZACIÓN. Caraz Se puede conservar que todo el estudio se llevara a cabo en la región Áncash. B. LOCALIZACIÓN 5. Huaraz.2. C.1. Para la localización de la planta evaluaremos 3 lugares pertenecientes al departamento de Áncash.1. 5.

Se considera zonas cuya producción de materia prima satisfaga los requerimientos del proyecto y la cercanía de esta a la planta. con el fin de contar con un abastecimiento adecuado. Se busca ubicar la planta en el lugar más cercano o de mayor accesibilidad al mercado objetivo. Disponibilidad de materia prima.  Vías de transporte. 51 . para así disminuir los costos de transporte y distribución.  Cercanía de mercado. pero si con cierta experiencia en la industria alimentaria y de preferencia en el procesamiento de frutas o productos agroindustriales.  Disponibilidad de mano de obra. constituye el factor más importante por ser un producto perecible. Es importante que se cuente con vías de transporte que faciliten el movimiento de vehículos para el ingreso y salida de insumos y productos. Teniendo en cuenta el tipo de procesos productivo y la tecnología empleada la actividad de capacitación no requiere mucho tiempo. por lo que no se requiere mano de obra muy especializada. La calidad de la materia prima estará influenciada por el estrés que sufre el producto durante el transporte.

La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de las máquinas y equipos de la planta de proceso. El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que afectara en el aspecto financiero. Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las instalaciones.  Disponibilidad de terreno. Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio. Disponibilidad de agua.  Disponibilidad de agua. 52 .  Disponibilidad de terreno.  Disponibilidad de energía eléctrica. La disponibilidad de energía eléctrica es necesaria para el funcionamiento de las máquinas y equipos de la planta de proceso.  Disponibilidad de energía eléctrica. maquinaria y equipos. maquinaria y equipos. Se refiere al costo del terreno en cada área de estudio. Es un factor fundamental la utilización de este recurso para la limpieza de las instalaciones.  Costos de transporte.

etc. llanuras. El costo de transporte de la materia prima e insumos es un factor importante ya que afectara en el aspecto financiero.  Disponibilidad de servicios. Facilidad de adquisición y compra de insumos y envases. fax. serenazgo (vigilancia). internet. 53 . Se refiere a las características del terreno como si están ubicadas en quebradas. montañas. Facilidad con que se puede deshacerse de los desechos que producirá la panta. etc. Costos de transporte. correos. teléfono fijo o celular.  Suministro de insumos y envases.  Posibilidad de desprenderse de desechos.  Topografía del suelo. Se refiere a que cuenta con hospital.

54 .F1 = Disponibilidad de materia prima F2 = Cercanía de mercado F3 = Disponibilidad de mano de obra F4 = Vías de transporte F5 = Disponibilidad de agua F6 = Disponibilidad de energía eléctrica F7 = Disponibilidad de terreno F8 = Costos de transporte F9 = Topografía del suelo F10 = Posibilidad de desprenderse de desechos F11 = Suministro de insumos y envases F12 = Disponibilidad de servicios.

70 F2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 0 10 10. • Si F1 es de igual importancia que F2 entonces se le califica con 1 Tabla 27.2.57 F8 0 1 1 0 0 1 1 1 1 0 1 7 7.2. 5.45 F9 0 0 1 1 0 1 1 1 1 0 1 7 7.45 F7 0 1 1 1 1 1 1 1 1 0 1 9 9.51 F4 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 6 6. • Si F1 es menos importante que F2 entonces se le califica con 0. Criterio de ponderación: • Si F1 es más importante que F2 entonces se le califica con 1.45 F10 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 3 3. Matriz de ponderación.57 F12 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 8 8. F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 F11 F12 Total Ponderación (%) F1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11. Matriz De Ponderación.64 F3 0 0 1 1 1 1 1 1 1 0 1 8 8.20 F11 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1 9 9.51 Total Fuente: equipo de trabajo. Utilizando el método Delphy se determinó una ponderación para cada factor de macro localización. Ponderación de cada uno de los factores locacionales. Se crea la matriz donde se relaciona la información recopilada y la ponderación de cada factor utilizando el siguiente criterio: 55 .38 F5 1 1 1 0 1 1 1 1 1 0 1 9 9.57 F6 0 0 1 1 1 1 1 0 1 0 1 7 7. Se realiza de acuerdo al grado de importancia de cada factor de localización.

Disponibilidad de materia prima. Distrito Tm Puntaje Casma = A 6 959 8 Pariacoto= B 3129 6 Yautan= C 983 4 Fuente: MINAG – 2009. Produccion de maracuyá. por lo que se les da mayor puntaje. seguido de Pariacoto. Análisis de los factores locacionales. 56 . Tabla 28. La producción de maracuyá en Casma es mayor.3. Excelente = 10 Bueno =8 Regular =6 Malo =4 Deficiente = 2 5.2.

57 .  Cercanía de mercado.2013 Casma y Carhuaz cuentan con universidades cercas. por lo cual Casma obtuvo el mayor puntaje seguido de Pariacoto. Distrito Km Puntaje Casma = A 0 10 Pariacoto= B 59. por lo que ahí se cuenta con la mayor cantidad de mano de obra calificada. Tabla 30. Distancia del centro de produccion al mercado. Disponibilidad de mano de obra calificada y no calificada.5 4 Fuente: MTC – 2012. por esta razón tiene el mayor puntaje. Disponibilidad de mano de obra. Tabla 29.6 6 Yautan= C 168. El puntaje se consideró de acuerdo a la cercanía de los lugares de producción hacia el mercado objetivo (Casma). Distrito Calificada No calificada Puntaje Casma = A Si Si 8 Pariacoto = B No Si 4 Yautan = C Si Si 8 Fuente: Ministerio del trabajo y promoción del empleo .

2012 Los 3 lugares tienen transporte adecuado. Disponibilidad de agua en los lugares en estudio. 58 .CHAVÍN – 2014.  Vías de transporte. Disponibilidad de agua. Tabla 31. por lo cual se le considera con puntajes iguales. por esta razón el puntaje es mayor. Distrito Asfaltado No Trocha Puntaje asfaltado Casma = A X 8 Pariacoto = B X 8 Yautan = C X 8 Fuente: MTC . Tabla 32. Características de las vías de transporte hacia el mercado. Distrito Potable Puntaje Casma = A Si 8 Pariacoto = B Si 4 Yautan = C Si 6 Fuente: EPS . Todos los lugares cuentan con este servicio pero en Casma el agua es de mejor calidad (la sanitización del agua es con mayor frecuencia que en los demás lugares).

por esta razón el puntaje es mayor. Disponibilidad de terreno Tabla 34. sin presentar interrupciones. por tal razón se le considera con mayor puntaje. Distrito monofásica Trifásica Puntaje Casma = A X X 8 Pariacoto = B X X 4 F F Yautan= C X X 6 F uente: HIDRANDINA – 2012 Todos los lugares cuentan con estos servicios pero en Casma la calidad del servicio es constante. En Pariacoto el costo por m2 de terreno es más barato.  Disponibilidad de energía eléctrica. 59 . Costo del terreno por m2 Distrito Costo/ m2($) Puntaje Casma = A 200 2 Pariacoto = B 60 6 Yautan = C 120 4 Fuente: Municipalidad de Huaraz – 2012. Tabla 33. Disponibilidad de energía eléctrica.

debido a que estos lugares son pequeños. Puntaje Casma = A 5. seguido de Carhuaz.) Distrito Taxi Colectivo Carga/kg. Tabla 35. Tabla 36. Costos de transporte. Distrito Quebrada Accidentada Laderas Puntaje Casma = A X 8 Pariacoto = B X X 2 Yungay = C X 4 Fuente: Investigación propia Pariacoto y Yautan presentan condiciones menos adecuada adecuadas.00 1. 60 .00 0.00 0. y Casma presenta mayor accesibilidad y pendiente mínimo (tendencia aplano).03 4 Pariacoto = B 3.80 0.  Topografía del suelo. Costo de transporte hacia el mercado (S/. Características del terreno donde se ubicara la planta. por lo cual se les considera con mayores puntajes.00 0. por lo cual la puntuación es mayor.05 8 Yautan = C 3.08 6 Fuente: investigación propia El costo de transporte hacia el mercado es más barato en Pariacoto.50 0.

61 . Los proveedores se encuentran ubicados en lima y contando con aptas vías de acceso como pistas asfaltadas. etc. Casma cuenta con una empresa procesadora de material plástico por lo que ahí se llevara los desechos para ser procesados. Tabla 38. Distrito Puntaje Casma = A 6 Pariacoto = B 4 Yautan = C 2 Fuente: Elaboración propia. la disponibilidad de insumos se ve facilitada por tal razón Casma obtienen el mayor puntaje. Facilidad con que se puede deshacerse de desechos. la mayor cantidad de desechos serán envases de plástico. por tanto se le otorga el mayor puntaje. cajas. Distrito Área de deposito Puntaje Casma = A Si 8 Pariacoto = B No 2 Yautan = C No 4 Fuente: Investigación propia. Tabla 37.. Como los desechos de la planta no serán orgánico. Accesibilidad para obtener los insumos y envases. Suministro de insumos y envases. Posibilidad de desprenderse de desechos.

Servicios con el que cuenta cada distrito. Creación Del Cuadro De Ponderada. Casma cuenta con las mejores facilidades de disponibilidad de servicios. Disponibilidad de servicios. mediante la cual identificaremos la opción más adecuada y la cual nos convenga a nivel de macro localización para la instalación de la planta. cuenta con hospitales y los demás lugares con postas médicas. Con los datos obtenidos en el cuadro de matriz de ponderación y de acuerdo con los análisis individuales de cada factor locacional y la puntuación correspondiente. Distrito Internet Teléfono/celular Hospital Puntaje Casma = A X X X 8 Pariacoto = B X X X 4 Carhuaz = C X X X 6 Fuente: Investigación propia. Tabla 39. se desarrolla la siguiente matriz. 62 . por ello obtiene el mayor puntaje.

2 0.5742 F6 8 4 6 7.5106 TOTAL 86 58 62 100 7.38 0. Tabla 40. Matriz de Ponderación.298 0.5742 0.4256 F3 8 4 8 8.447 F9 8 2 4 7.51 0.5104 F5 8 4 6 9.6808 0.57 0.5742 0.1914 0.3828 0.57 0.596 0.064 0.936 0.51 0.0638 Fuente: equipo de trabajo .149 0. Criterios ponderación Localización A B C A B C F1 8 6 4 11.596 0.1914 F12 8 4 6 8.3404 0.57 0.5104 0.5104 0.064 0.702 0.45 0.7 0.9784 5.468 F2 10 6 4 10.45 0.596 0.6808 F4 8 8 8 6.1492 4.64 1.45 0.128 F11 6 4 2 9.6808 0.256 0.3828 0.298 0.7656 0.6384 0.298 F10 8 2 4 3.3404 0.3828 F8 4 8 6 7.447 F7 2 6 4 9.

1. capital de la Provincia de Casma (Departamento de Ancash). departamento de Ancash.367 en 2013 Posiblemente su etimología derive de la lengua extinta Quingman.2. Prolongación la libertad = a Av. Análisis de factores locacionales para el micro localización.2. 5. Panamericana norte = b Prolongación Alfonso Ugarte = c Se realiza la ponderación de cada factor utilizando el siguiente criterio: Excelente = 10 Bueno =8 Regular = 6 Malo =4 Deficiente = 2 . se escogió este lugar debido a que tiene el más alto puntaje en el análisis de los factores de macro localización. MICROLOCALIZACIÓN. Es la tercera ciudad más poblada del departamento. con una población estimada de 28. Casma es una ciudad del centro-noroeste del Perú. Conclusión: Se concluye del estudio de macrolocalización que la planta se instalará en la provincia de Casma. Para la ubicación exacta se desarrollara el micro localización en la provincia establecida en la macrolocalización. ubicado en la parte baja del valle que forma el río Casma en medio del desierto costero peruano. 5.

Tabla 41.80 Regular X 6 Prolongación Alfonso Ugarte X 0. 5. Características de las vías de acceso de la planta hacia el mercado.80 Buena X 6 =c Fuente: SUNASS – 2012. Tabla 42.2.5. Lugar Accesibilidad Condición Puntaje Prolongación la libertad = a Doble vía Asfaltado 8 Av. Características y costos del agua y desague./ m3 Calidad Prolongación la libertad = a X 0.1. Disponibilidad de agua y desague.1.2. Panamericana norte = b Doble vía Asfaltado 6 Prolongación Alfonso Una vía Asfaltado 6 Ugarte = c Fuente: MTC – 2011. Lugar Agua Desague Puntaje Potable Costo S. Panamericana norte = b X 0.3.80 Buena X 8 Av. 65 .2. Vías de acceso.

4. Características y costos de energía eléctrica.1. 5.3916 8 Av. Tabla 43.2014. 5. Lugar Trifásica Monofásica Costo kW Puntaj / hr.2.3916 4 Ugarte = c Fuente: HIDRANDINA. Panamericana norte = Si Si 0.1. e Prolongación la libertad = a Si Si 0. Panamericana norte = b 1500 8 Av. Disponibilidad de terreno. Área disponible del terreno Lugar m2 Puntaje Prolongación la libertad = a 1000 6 Av.2. 66 .5.3916 8 b Prolongación Alfonso No Si 0. Disponibilidad de energía eléctrica. Panamericana norte = b 800 4 Fuente: Investigación propia. Tabla 44.

Tabla 45.3. 5. departamento de Ancash. Republica del Perú. de la provincia de Casma. Ponderación de factores para ver el micro localización. LUGAR FACTORES PONDERACIÓN f1 f2 f3 f4 A 8 8 8 6 30 B 6 6 8 8 28 C 6 6 4 4 24 Fuente: equipo de trabajo Conclusión: Del estudio de localización se determina que la empresa “FALCUE” S. PONDERACIÓN DE MICROLOCALIZACIÓN. de Casma.C.A. estará ubicada en Prolongación la libertad. 67 .

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO: 6. RECEPCION PESADO PRE LAVADO CLASIFICACIÓN / SELECCIÓN DESINFECCIÓN ESCALDADO DESPULPADO HOMOGENIZACIÓN EMPAQUE PULPA Figura 2. Diagrama de flujo en la elaboración de la pulpa de maracuyá.1.1. IV. INGENIERIA DEL PROYECTO 6. 68 . Diagrama de proceso.1.

Recepción de la materia prima: Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y estado de la fruta.6.6. 6.1. Clasificación y selección: Eliminar la fruta sobre madura.5. verdes o cafés) aporreadas y heridas por donde hayan podido entrar microrganismos.3. negras. Lavado: La fruta deberá ser lavada con agua limpia y potable.1. Escaldado: Este paso se aplica solo a ciertas clases de fruta. con hongos (manchas lamosas. 69 .1.2.2. la cual debe encontrarse sana y sin algún tipo de contaminación. ya que esto incide en el deterioro de la pulpa. en agua hirviendo para lograr un ablandamiento que facilita los pasos siguientes.2.1.2. blancas.1. Despulpado: Se extrae la parte comestible de la fruta.2. magullada. se presenta una separación de la pulpa de aquellos residuos como casca y semilla. 6. Prelavado: La fruta debe ser introducida en el tanque de prelavado previamente al nivel exigido. se sumerge la fruta una vez lavada.1.1. Descripción del proceso de produccion: 6.1. 6.2. 6. 6.4. donde el contacto con el agua y el desinfectante ayudan a remover la mugre para facilitar los procesos siguientes de selección y lavado.2.2.

2. 6. Rotulado: Las bolsas debidamente selladas.11.12. fecha de fabricación y vencimiento. 70 .1.7. 6.2. 6.2. 6.2. pH y ºbrix.10. fecha de fabricación y vencimiento. Máximo por canastilla.2.6.2. 30 kg. son marcadas con el número de lote. Inspección y ensayo: Se le realiza a la pulpa un análisis organoléptico. Empaque: El producto es vertido a un tanque. Mezclado: Consiste en combinar la pulpa de frutas con aditivos como conservantes. olor. con su respectivo adhesivo que indica el sabor de la pulpa. donde se evalúan características como sabor. el cual tiene una válvula manual que permite la dosificación de la pulpa.1. El producto es empacado en bolsas de polietileno. color y textura y análisis fisicoquímicos de acidez.8. para determinar la conformidad de la pulpa de acuerdo a unos parámetros establecidos. Embalaje: El producto es embalado en canastillas plásticas aptas para su almacenamiento. con un peso de 250 gr. Selección de muestras: Se toma una pequeña muestra del producto final que esté listo para ser empacado y se guarda debidamente marcada con Nº de lote.1. selladas correctamente sin exceso de aire.1.9.1.1. 6.

se almacenan en un cuarto protegido de la luz del sol. teniendo en cuenta el sabor. y el número de lote.13.1. la fecha de elaboración.2. Las canastillas se organizan para el almacenamiento y posterior distribución.6. manteniéndose a temperatura ambiente hasta su fecha de vencimiento. 71 . Almacenamiento: El producto terminado y embalado en canastillas.

Clasificación Lavado – Desinfectado Por inmersión Cortado [NaOH] = 1% T° = 70° . Diagrama de flujo cuantitativo para la obtención de pulpa de Tuna. Concentrado 50 ºBrix Pasteurizado T°: 70°C x 1 Envasado Enfriamiento Etiqueta Y Embalaje Almacenado Figura 3. Selección . semilla y jugo Refinado Semilla y merma Desairado 40 ºc X 1 seg. 72 .80°C x 10 Pulpeado Cascara.P. MATERIA PRIMA Recepción De La M.

6. Dónde: Tp = Tiempo pesimista Tm = Tiempo medio Top = Tiempo optimista 73 . estos son determinados mediante la siguiente formula.2. aquí se establecen los tiempos estándares de produccion (tsp) para cada operación. DIAGRAMA DE OPERACIONES: En la siguiente figura se muestra el diagrama de operaciones.

Diagrama de operaciones para obtener la pulpa de Tuna. ETIQUETADO Y EMBALAJE SELECCIÓN. Fuente: Equipo de trabajo . 1 ENVASADO LAVADO PASTEURIZADO CORTADO DESPULPAD 2 CONCENTRADO REFINADO DESAIRADO Figura 4. ALMACENAMIENTO RECEPCIÓN M.P.

Al tanque de 2´ 3. A despulpador 3’ 5.Despulpado 15’ 2.A almacén 2’ Fuente: equipo de trabajo.T. A concentrado 2’ 8. A pasteurizado 2’ 9. desinfectado 30’ desinfectado 3.P. A mesa de selección 2’ 4. Almacén de M. Diagrama de operaciones Vs. A balanza 5’ 1. A refinado 2’ 6. concentrado 1 seg. TRANSPORTE TSP OPERACIÓN TSP INSPECCIÓN TSP DEMORA TSP ALMACÉN TSP 1.Pesado 25’ 1. desairado 15 8. 5 2. Tiempo estándar de procesamiento de pulpa de Tuna. Almacén de P. Tabla 46. Lavado 30’ 2. Selección y 120’ 1.Envasado 15’ 3. Recepción 15’ 1. Cortado 90’ 2. A desairado 2’ 7.A etiquetado 3’ 12. refinado 1 7. 9. 5 clasificación 1.A envasado 2’ 11. corte 15` 6. pasteurizado 1 10. Etiquetado 15’ 4. selección 10’ 5. 75 . Al lavado 2’ 2.

LEYENDA: TRANSPORTE OPERACIÓN OPERACIÓN CON INSPECCIÓN OPERACIÓN CON DEMORA ALMACENAMIENTO .

6.704 512. Refinado 373.72894 329. Recepción M. Tabla 47.8 100% 100% 4. 1000 100% 100% 2..8 98% 97% 3. 77 .83 100% 100% 8. Concentrado 373.2.267 373.447 90% 81% 9.1 138.8 472.Clasificado 1000 15. Balance de materia En la siguiente tabla se presenta el balance de masa para la produccion de pulpa de Tuna teniendo como base 100 kg. Pulpeado 512.83 373.83 73% 53% 6.2 984.P. 984.447 6.10 52% 27% 5. Lavado Desinfectado 984.2.383 336. OPERACIÓN Entra Sale Continua Rendimiento Rendimiento (Kg) (Kg) (Kg) por Operación del Proceso (%) (%) 1. De materia prima. Pasteurizado 336.71806 98% 96% Fuente: equipo de trabajo. Desairado 373. 1000 ……. Selección.83 100% 100% 7. Balance de materia para el procesamiento de pulpa de Tuna.83 37. Cortado 984.8 …….83 373.

ancho: 0.00 m. Maquinaria y equipos de procesamiento OPERACIÓN MAQUINA Y/O CARACTERÍSTICAS CANTIDAD CAPACIDAD EQUIPO Recepción depósito de Javas de plástico de color 1000 und. 78 . altura: 0. Construida en acero mesa de trabajo inoxidable tipo 304 en lámina calibre 18.16.00 m. Largo: 1. Con salpicadero de 4 cm y 2 und.3.90. Alta Capacidad Batería Recargable. 20 kg almacenamiento blanco.00 m. tina de remojo y la otra gira en sentido contrario para devolver la fruta no clasificada. Con estructura en tubo de acero de 2‖ y banda de caucho tipo sanitario. Plataforma cubierta con 500 kg hasta acero inoxidable Indicador 5000 kg. ancho: 0. Fabricada en acero banda transportadora inoxidable tipo 304 en Selección de selección lámina calibre 18 . este tipo de banda va de forma doble. 6.m. largo: 1. Motor reductor de ¼ hp a 220 v.40 m. Pesado Bascula Digital De liquidador Plato 60 x 80 cm 1 und.p. desagüe. Una banda lleva la fruta hacia la 1 und.60 m. MAQUINARIAS Y EQUIPOS: Tabla 48. 28 r. altura: 1.

200 k /h con aspas y banda de caucho quirúrgico graduable. 200 l/hr líquido dentro de la cámara potencia de motor de 7 Kwatts. dotada de tanque de lavado 1 und. 79 . 200 kg /hr para inmersión de 2 m. 1 und. bomba de vacío y controlador del nivel de 1 und. 1 und. Sistema de lavado por inmersión y aspersión.70 m. Desaireador alfa laval de acero inoxidable con 3 Desairado desaireador patas. Desinfectado tanque Evacuación válvula inferior de 1”. despulpadora de Construida totalmente en Pulpeado fruta acero inoxidable tipo 304. provista de banda Lavado Lavador de frutas transportadora de 1. de acero inoxidable Elaborado en acero inoxidable 304. calibre 18.

A= 1.20 m. Consumo de potencia 1 und centrithen CT -6 10 KW. H= 2 m.35 m. Con bomba de vacío. L= 2 m. Tolva con capacidad de 40. alto: 2. 80 . ancho 0. L = 2 m . compresor de 150 l. 25 a 35 bolsas La mordaza sella y corta y por minuto sella la bolsa. Evaporador centrifugo de acero inoxidable de 300 kg/hr. aromas alfa laval condensador del evaporador 300 kg/hr y pasteurizador.45 m. fondo 0. Opera automáticamente por si misma por sistema Sellado y envasado neumático.8 m Concentrado Basado en el principio de sistema fraccionado de Recuperador de condensación conectado al 1 und. Evaporador 50 ºC. H= 150 cm Construida en acero inoxidable tipo 304. semiautomática de longitud de sellado. A= 100 cm. Bomba de vacío de 8 Kwatts. De agua evaporada a 500 kg/hr. placas cm.2 m H= 1. Con bomba de transferencia de desplazamiento positivo 250 l /hr Pasteurizado Pasteurizador de de acero inoxidable. L= 125 1 und. Sellado electrónico controlado por medio de pulsos. Mordaza en envasadora selladora acero inoxidable de 20 cm 01 und. A =2 m.

fondo: 2. cerradura de lujo en bronce cromado y dispositivo de seguridad para abrir desde el interior. 81 . Fuente: equipo de trabajo. con respectivo empaque para cierra hermético. Aislamiento en poliuretano de densidad de 35 kg.00 m. metro cúbico de 10 cm de espesor. Iluminación por lámpara tipo marino con interruptor y piloto exterior.20 m. Alto: 2. Por 1 und.00 m. Puerta isotérmica construida en acero inoxidable en el interior. frente: 2. módulos construidos en lámina galvanizada calibre 24 con sistema de anclaje entre panel y panes con carteras y cuarto frio tornillo para ajuste hermético.

de diámetro x 0.2 m de madera Tarimas o parihuelas Para producto terminado de 2 x 1. 82 . Determinador de humedad De 0 – 100 % HR Termómetro De 2 – 180 ºC de rango. Montacargas (pato) De 1000 kg de capacidad Tarimas o parihuelas Para materia prima de 2 x 1. Estante metálico De 1.25 m.2 x 0. Equipo y/o material Características Balanza analítica Con sensibilidad de 0. resolución 0.25 m Mesa De madera de 1.0 x 1. Equipos de almacén.55 de alto Materiales de vidrio 2 vasos beaker de 250 ml.8 m x 1. de 390 mm de largo Medidor de Ph Digital Refractómetro Lectura de 0 – 80 ºbrix. Equipo y /o material Características. Tabla 49.01 gr. 2 probetas.5 % compensación de temperatura 10 – 40 ºC.2 m de madera Fuente: equipo de trabajo. Equipos y materiales de laboratorio.5 m x 0.9 cm Bancos De madera de 0. 1 pipeta de 10 ml y un agitador de vidrio Fuente: equipo de trabajo. Tabla 50.2 m de madera Tarimas o parihuelas Para insumos y envases de 2 x 1.

Materiales de limpieza Escobas.3 x 0.5 x 0.5 x 0. llave francesa. trapeador Mesa para comedor De madera de 4 x 1. 83 . Tabla 51. Equipos auxiliares y de seguridad. Extintor Con polvo químico de 5 lb. Botiquín Con medicamentos de primeros auxilios Herramientas Juego de desarmadores. martillo. baldes. Equipos y/o materiales Características. recogedor. llaves de tuerca.8 Banco para comedor De madera de 4 x 0.6 m superpuesto uno sobre otro. Casilleros De 0.5 Fuente: equipo de trabajo. alicates.1 x 0.

tal como se muestra en los cuadros siguientes: Tabla 52. 2 Control Posibilidad de monitoreo que existe entre áreas para lograr un sistema integrado de control de calidad del producto a elaborase en la planta. Razones consideradas para la disposición de áreas en planta. 3 Higiene Lograr una distribución que garantice una imposibilidad de la ocurrencia de una contaminación cruzada dentro del sistema productivo de la planta. 6 Energía Lograr cercanía de áreas que están relacionadas con consumo de energías (eléctrica. 6. 6.4. 7 Circulación Recorrido que realiza el personal dentro del sistema productivo o mano de obra directa de la planta. Nº RAZONES DESCRIPCIÓN 1 Continuidad Recorrido que realiza la materia prima y semi producto dentro del sistema productivo en la planta. Metodología Layout Para La Disposición De Áreas En La Planta. Para el desarrollo del sistema plan LAYOUT orientado al diseño de plantas se utiliza un matriz en base a valores y razones. 4 Seguridad Conferir características a la planta que brinden garantías físicas a los trabajadores que laboran dentro del sistema productivo. DISEÑO Y DISTRIBUCIÓN DE PLANTAS. frio o vapor). busca lograr el mínimo espacio físico recorrido entre operación y operación. 84 . Fuente: equipo de trabajo.4. brindar inocuidad al producto terminado.1. 5 Ruidos y/o Busca la seguridad emocional y la satisfacción laboral del personal vibraciones indirecto que labora en la planta.

Medidas (m2) a. 40  Área de caldero. Área de procesamiento: 450  Almacén de producto terminado 40  Almacén de envases 30  Almacén de insumos 50  Área de recepción de materia prima 50  Área de control de calidad 30  Área de proceso 120  Área de tratamiento térmico 50  Área de embalado. Tabla 54. Tabla 53. 40 b. VALORES DESCRIPCIÓN A Absolutamente importante E Especialmente importante I Importante O Normal U Sin importancia X Indeseable Fuente: equipo de trabajo. Valores consideradas para la construcción de la matriz del PLAN LAYOUT. Instalaciones Con Que Cuenta La Planta: ÁREAS. Área administrativa: 200  Oficina administrativa 50  Sala de conferencias y recepción 120  Oficina de ventas 30 85 .

6. Área de servicios: 75  Servicios higiénicos 30  Vestidores 25 d. Figura 5. 86 .2.4. Otras áreas: 210  Tanque de almacenamiento de agua 40  Áreas verdes 150  Patio 20 Fuente: equipo de trabajo. Fuente: equipo de trabajo. Orden de los departamentos en la planta. Ordenamiento De Los Departamentos En El Área De Procesamiento. c.

Layout adecuado para el diseño de la planta. Orden de los departamentos por importancia. 87 . 6. Figura 7.4. Figura 6. Ordenamiento De Las Área De La Planta.3. Fuente: equipo de trabajo.

Layout para la estructura de la planta.Figura 8. 88 . Fuente: equipo de trabajo.

V.2.2. NOMBRE DE LA EMPRESA: La empresa se constituirá bajo el nombre de Productora y comercializadora de pulpa de fruta FALCUE S. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN.1. Misión: Productora y comercializadora de pulpa de fruta FALCUE S.2.C. 7. y la marca de los productos será FRUZO. 7.A. 7.A. . es una empresa dedicada a satisfacer la necesidad del consumo de fruta mediante un proceso técnico como lo es la obtención de la pulpa.1.2. de esta forma se quiere Generar bienestar en las comunidades influenciadas y a su vez ofrecer mejores oportunidades laborales . con este firme propósito se desea elaborar una excelente pulpa de fruta que brinde a la población un producto con todos los más altos estándares de calidad que exige el mercado de alimentos procesados.C. FILOSOFÍA INSTITUCIONAL: 7. Visión: Ser una empresa altamente competitiva y reconocida en el mercado regional mediante la producción y comercialización de pulpa de fruta de la más alta calidad en el orden de satisfacer los requerimientos de los consumidores.

7.2.3. Objetivos Empresariales:

Corto plazo (6 meses a 1 año) :

Elaborar un excelente producto con las características

organolépticas necesarias en presentaciones que satisfagan las

preferencias del consumidor y de este modo distribuirlo en tiendas,

industrias de helados etc.

Mediano plazo (1 a 5 años) :

Comenzar a distribuir el producto a nivel regional haciendo

alianzas con los principales supermercados.

Ofrecer nuevos sabores y presentaciones del producto según las

exigencias del mercado.

Largo plazo (5 a 10 años)

Consolidarse en el mercado como la empresa líder en producción

de pulpa de fruta.

7.2.4. Principios Corporativos O Valores:

 Responsabilidad

 Calidad

 Honestidad

90

7.2.5. Política. Política

De Calidad:

La política de la calidad (apartado 5.3 de norma ISO 9001:2008) es

el documento base para la implementación de un sistema de gestión

de la calidad, marcará las directrices generales para la planificación

del sistema y orientará a toda la organización hacia la satisfacción

del cliente.

Política de calidad

Productora y comercializadora de pulpa de fruta FALCUE S.A.C.

es una empresa dedicada a la producción de pulpa de fruta en

variados sabores y presentaciones, establece como política de

calidad:

Mejorar continuamente en el desempeño de la elaboración del

producto y de esta forma satisfacer a todos los clientes. Aportar a

todos los consumidores las soluciones más adecuadas a sus

necesidades mediante la búsqueda de nuevos productos.

91

7.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.

7.3.1. Organigrama:

GERENTE

ASISTENTE DE
GERENCIA

MERCADEO FINANZAS PRODUCCION

CONTROL DE
VENTAS CONTADOR
CALIDAD

PUBLICIDAD OPERARIOS

92

dicho personal a su vez debe cumplir las órdenes directas de su jefe inmediato. Básico de inglés. así como de del análisis. dirigir. o Postgrado: Administración de Recursos de Materiales y/o Gerencia de la producción o Experiencia laboral: 3 AÑOS o Conocimientos específicos: Administración de producción.3.1. Perfil profesional: o Pregrado: Ingeniería de alimentos industrial. Salud Ocupacional. integrar. logro objetivos. DESCRIPCIÓN DE CARGOS:  Perfil gerente general: Responsable de prever. controlar y retroalimentar las operaciones de las áreas productivas garantizando el cumplimiento de los planes de producción. Funciones o Velar por los procesos tanto productivos como los de comercialización se lleven a cabo de la mejor manera posible.1. Manejo de indicadores. con un eficiente manejo de recursos y dentro de los estándares de productividad y calidad establecidos. Manejo de personal. planeación y ejecución de nuevos proyectos. Sistema de Gestión Integral.7. Producción de alimentos. 93 . Legislación ambiental. o Responsable de cuidar por el personal a su cargo. Avanzados de manejo de office. organizar.

coordinar y controlar los procesos productivos de la empresa. la realización de programas y el cumplimiento de las normas legales de la Empresa. o Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y estudios que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas actividades e impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo. supervisar. planear. ingeniería industrial. Perfil Profesional: o Formación: Pregrado: Ingeniería de alimentos. organizar. Perfil Aseguramiento De La Calidad: Garantizar que el producto final sea inocuo y cumpla con todas las especificaciones dadas. o Dirigir y representar legalmente a la empresa. Aplicando procedimientos para asegurar la calidad de los productos (BPM y APPCC) y pruebas realizadas en muestras aleatorias a lo largo del proceso productivo. la ejecución de las funciones administrativas y técnicas. o Experiencia laboral: 2 AÑOS 94 .o Nombrar libremente y a criterio propio a los empleados que considere en los cargos requeridos o Autorizar y ordenar los respectivos pagos. o Presentar informes junta de socios de planes a realizar mensualmente.

Sistema de Gestión Integral. Básico de inglés. ejecutar y realizar el seguimiento a las acciones correctivas y preventivas o Controlar la calibración de los elementos de control.o Formación Complementaría: Cursos aseguramiento control calidad Conocimientos específicos: control de calidad en alimentos. Manejo de indicadores. Legislación ambiental. o Desechar producción no conforme. Avanzados de manejo de office. 95 . o Retener y liberar producción en proceso o terminado. Funciones: o Garantizar que el producto final sea inocuo y cumpla con todas las especificaciones dadas. Decisiones: o Interrumpir total o parcialmente el desarrollo de un proceso de fabricación cuando este está fuera de los parámetros de control. Salud Ocupacional. o Aplicar procedimientos para asegurar la calidad de los productos (BPM y APPCC) o Ejecutar plan de muestreo a lo largo del proceso productivo o Proponer.

 Asegurar la efectividad de la operación contable y financiera de la empresa. o Confeccionar las órdenes de pago. planes y programas de contabilidad. 96 . o Formación Complementaría: No aplica Conocimientos específicos: Normas internacionales de contabilidad (NICs). creación y actualización de las cuentas en el sistema. seguimiento y control de la información. mediante la preparación oportuna de información oportuna y confiable que produzca los elementos de análisis para la toma de decisiones. manejo de office avanzada. normas fiscales. Perfil Jefe De Finanzas. retención y liberación de materias prima. o Devolución. proponiendo estrategias. con el fin de dar cumplimiento a las normas legales y políticas internas de la organización y a acuerdos de niveles de servicios establecidos. Perfil Profesional: o Pregrado: Profesional en contaduría pública o Experiencia laboral: 3 AÑOS. estados contables y cuenta general del ejercicio. Funciones: o Realizar los registros contables de las dependencias que componen el Servicio Administrativo Financiero.

Decisiones o Pago de las facturas de los gastos obligatorios y constantes de NUTEC. Pagos de Impuestos. o Elaboración de Balance. o Mantener la permanente actualización de la normativa vigente relacionada con la Ley de Administración Financiera y de los Sistemas de Control del Sector Público Nacional y su reglamentación. bienes y servicios originadas en relaciones y operaciones de servicio de tipo contractual. Rol de Pagos. accionistas y empleados. o Confeccionar las liquidaciones de gastos. o Establecer metas anuales. o Control y Mantenimiento del Sistema Contable (Sicame) o Velar por un clima de Trabajo eficiente y honrado que rinda beneficios a la empresa. o Pago de facturas de casos especiales y los demás. 97 . o Supervisar y desarrollar el personal a cargo.o Coordinar entre las distintas áreas de la Dirección General las acciones tendientes a la elaboración y elevación de los distintos estados de cierre en las fechas que correspondan. etc. Fijar plan de trabajo y capacitación mensual.

medios publicitarios masivos y dirigidos. utilización de medios de comunicación. el cumplimiento de los márgenes comerciales y la fidelización de los clientes. o Trabajar en conjunto para desarrollar e implementar la estrategia de marca y desarrollo creativo. diseñar y 98 . comunicación social o ingeniería industrial. o Experiencia laboral: 3 AÑOS. mercadeo. Funciones: o Definir las estrategias de comunicación ante los medios y así como de los programas que apoyen el realzar la imagen de la marca fomentando las relaciones con medios de comunicación nacional e internacional. Perfil Profesional: o Pregrado: Profesional en ciencias administración. Garantizar el desarrollo y la implementación de estrategias de comunicación y publicidad. y la ejecución del plan de marketing de las negocias. campañas publicitarias. permitiendo el posicionamiento de los negocios en el mercado. investigar. o Formación Complementaría: No aplica Conocimientos específicos: Estrategias de publicidad comunicación y medios alternativos. a través de la aplicación de mercadeo relacional. Perfil Jefe Mercadeo.

trabajar de cerca con la administración en responder a cualquier crisis que requiera el apoyo del equipo de Comunicaciones y formar parte del equipo de contacto de emergencia. para todas las audiencias. relaciones con los medios de comunicación. o Liderar un equipo de manejo de crisis. producir materiales de comunicación y programas que respondan a los objetivos estratégicos. videos y todas las comunicaciones. Incluye la responsabilidad del continuo desarrollo y administración de la página y su navegación. o Responsable por la dirección estratégica y desarrollo de las comunicaciones. desarrollando e implementando iniciativas estratégicas para realzar su imagen y reputación de la empresa. identificando. así como las redes sociales. con respecto a los mensajes institucionales clave e identidad visual. o Coordinar varias iniciativas en un esfuerzo de asegurar la integración. 99 . consistencia y valor de la marca. incluyendo el sitio web y estrategias integradas de comunicación electrónica en apoyo a las metas.

 Perfil Jefe De Produccion. organizar y dirigir los procesos productivos. Sistema de Gestión Integral. Asegurándose de cumplir las metas de productividad y el uso óptimo de los recursos. Producción de alimentos. o Conocimientos específicos: Administración de producción. 100 . Manejo de personal. Básico de inglés. o Reducción producto no conforme. o Verificar asistencia del personal a su cargo. logro objetivos. Salud Ocupacional. Perfil Profesional: o Pregrado: Ingeniería de alimentos. Funciones: o Cumplimiento de la producción programada o Cumplimiento rendimientos en cada uno de los procesos productivos. Planificar. o Reducción de tiempo muerto. o Interrumpir total o parcialmente el desarrollo de un proceso de fabricación cuando está fuera de los parámetros de control. Legislación ambiental. o Permisos al personal. Avanzados de manejo de office. industrial o Experiencia laboral: 2 AÑOS.

o Motivar a los operarios. Temas de salud sexual y reproductiva (deseable). Trámites bancarios. contabilidad. o Toma y análisis del horario. o Elaborar reportes de avance de corte e informar al gerente general de producción. o Analizar el cumplimiento de las metas diarias o Tomar las medidas necesarias para cumplir con las metas de producción. registro de gastos y principios básicos de contabilidad (Deseable). o Experiencia laboral: 2 AÑOS o Conocimientos específicos: Manejo de Office en un 100%. Control de citas. Control. archivo). formación de expedientes y 101 . Apoyar en todos los procesos administrativos y secretariales que garanticen eficientemente el desarrollo de la operación de las Gerencias. o Balancear las operaciones en las líneas de producción. Trunco en área de Ciencias Sociales (deseable). Titulado (Deseable). Perfil Profesional: o Formación: Bachillerato Técnico (Administración. o Recopilar información. Perfil Asistente De Gerencia. secretarial.

102 . o Elaborar planes de capacitación. o Formular planes que logren la integración del personal. o creación de estrategias de comunicación o Solucionar conflictos. resguardo de archivo. el pago de servicios públicos y demás obligaciones de la empresa. fax y conmutador. o Coordinar las reparaciones locativas. o Manejo de nómina. manejo de accesorios y papelería usada en oficinas. Funciones: o Planear y ejecutar planes de desarrollo del personal. o Entrevistar y seleccionar el personal. o Desarrollar planes estratégicos para la toma de decisiones. Manejo de computadora. copiadora. Uso de Internet y Redes Sociales. o Velar por el buen funcionamiento de la planta. o Velar por el bienestar del trabajador. Excelente ortografía y redacción.

o Comunicar cualquier daño encontrado en alguno de los sitios de trabajo. de cualquier anomalía que se presente. o Informar al Gerente o a quien corresponda. 103 . o Llevar al día los registros requeridos para el control de la producción. Perfil Operario De Produccion. Funciones: o Cumplir con el horario asignado. Perfil Profesional: o Formación: Bachillerato Académico o técnico. o Velar por el orden y aseo del lugar. o Responder por los implementos de trabajo asignados. o Experiencia laboral: 1 AÑO Conocimientos específicos: Buenas prácticas de manufactura de alimentos. Elaborar los productos que se van a comercializar en la empresa. o Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia. curso manipulación de alimentos. o Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato (Supervisor de Producción).

104 . transportes (materias primas. pesajes.o Dentro de las funciones a realizar se encuentran: recepción de materias primas. bodegajes. insumos y productos terminados).

muebles. VI. atendiendo el respectivo presupuesto presentado en el anexo de cotización.00  Construcción: De acuerdo a las necesidades del sitio escogido para la planta procesadora las adecuaciones físicas según el diseño de la distribución de planta asciende a un valor de $ 300 000.1.00.00 cada metro cuadrado para un total del valor del terreno de $ 200 000 . 3. Inversión tangible: Está conformada po los bienes físicos tales como terreno. obras civiles. 8. se decide comprar el terreno en cual cuenta con un área de 100 m x 100 m = 1 000 m2 a $ 200. INVERSIÓN DEL PROYECTO.1.25. el cual incluye mano de obra y materiales. maquinarias y equipos. Esta etapa del estudio es importante porque nos permite determinar el monto de la inversión del proyecto. Se tomara como base el valor actual del tipo de cambio de la moneda de 1 US$ = S/. etc. 105 . 8. equipos de laboratorio. Terreno: De acuerdo al sitio escogido para la ubicación de la planta. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS: La inversión fija está conformada por los activos fijos de la empresa que cuando se adquieren o se producen quedan permanentemente incorporados al proyecto hasta su extinción.1.

7 200.00 2 Carro transportador 400.  Maquinaria y equipo: Se necesita de maquinaria calificada en donde cada máquina cumple una función específica desde la recepción de frutas.00 3 000. Inversión Inicial En Maquinarias Y Equipos de procesamiento.00 1 Despulpadora de fruta 3 000. el lavado el despulpado hasta finalmente el empacado del producto final. CANTIDAD ÍTEM COSTO COSTO UNITARIO($) TOTAL($) 1 Bascula digital 300. auxiliar y de seguridad.00 1 Set de cuchillos 100.00 7 200.00 1 Banda transportadora de s.00 Fuente: investigación propia Tabla 56.00 1 Lavadora de frutas 3 000.00 1 Mesa de trabajo 1 100.00 5 000. Cotización de equipos de laboratorio.00 1 Cuarto frio 6 000. Tabla 55.00 8 700.00 800.00 6 000.00 1 Marmita eléctrica 6 000.00 300.00 1 Banda trasportadora v.00 1 Tanque de frio 5 500. 5 000.00 5 500.00 1 Bomba positiva 8 700.00 100.00 8 500.00 Total Inversión Inicial En Maquinarias Y Equipo 55 200. CANTIDAD ÍTEM COSTO COSTO UNITARIO($) TOTAL($) de laboratorio 106 . almacén.00 6 000.00 1 Envasadora selladora 8 500.00 3 000.00 1 100.

0 10 Casilleros 22.0 50.0 1 materiales de vidrio 110.77 4 Teléfono 200. auxiliar 2 702.0 234.0 2 bancos 12.0 1 refractómetro 234.0 80.0 140.0 24.0 De almacén 2 Montacargas (pato) 110.0 50.0 1 medidor de pH 180. Inversión Inicial En Equipos De Cómputo Y Comunicación.0 220.0 2 Mesa para comedor 40.0 80.0 4 Manco para comedor 35.0 Sub Total 300.0 Total de laboratorio.0 220.0 2 mesa 25. 1 balanza analítica 200. CANTIDAD ÍTEM COSTO COSTO COSTO UNITARIO TOTAL(S/. almacén.00 800.0 500.0 1 determinador de humedad 500.0 Sub Total 1 652.0 20.) TOTAL($) 4 Computador 1 000.0 180.00 4 000.0 1 Botiquín 20.0 Fuente: equipo de trabajo Tabla 57.0 200.0 Auxiliar y de seguridad 2 Extintor 120.0 110.0 3 estantes metálicos 68.0 1 Juego de herramientas 50.0 240.15 107 .0 16 Tarimas y parihuela 5.0 150.00 1 230.0 204.0 1 termómetro 150.00 246.0 Sub total 750.

00 sistema de refrigeración TOTAL DE INVERSIÓN 35 000. Tabla 58. La inversión intangible son servicios y derechos adquiridos y como tales.00 800. Está conformada por los siguientes rubros: 108 .46 1 Televisor 800. Inversión inicial en muebles y enseres.77 TOTAL DE INVERSIÓN 7 280. CANTIDAD ÍTEM COSTO COSTO COSTO UNITARIO TOTAL (S/. Inversión intangible.1.00 184. Inversión inicial en vehículos. TOTAL DE INVERSIÓN 4 800.00 270.00 738.00 1 276. 8.2.92 Fuente: investigación propia. Tabla 59.00 246.00 2 240.00 184.00 35 000.00 600.61 3 Casilleros 800. CANTIDAD ÍTEM COSTO COSTO UNITARIO($) TOTAL ($) 1 Vehículo con 35 000.00 Fuente: investigación propia.00 880.00 Fuente: investigación propia.00 615.00 2 000.) TOTAL ($) 4 Escritorio 500.00 600. no están sujetas a desgaste físico.38 4 Archivador 150.63 4 Sillas ergonómicas 220.15 4 Mesas auxiliares 150.00 2 400.

000 51336.92 TOTAL 2850. 1 000.000 Bascula digital 300.000 52440.000 180. El monto de costo de capacitación es de U S$.000 279.00 184.00 61.000 49680. DEPRECIACIÓN VALOR AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5 VALOR DE SALVAMENTO equipos de procesos 55200. 200.91 Fuente: equipo de trabajo.15 Gastos notariales 300. CONCEPTO Monto S/.00 276. Gastos de constitución y organización.000 54096.00  Capacitación al personal: Son las capacitaciones que reciben el personal antes del inicio de produccion para un mejor desarrollo en la planta de procesamiento. dentro de los cuales se considera los estudios previos el que se valorizo en U S$. 700. Monto en $ Servicios profesionales 600.00 46.31 Elevación a escritura pública. 200. Depreciación de los equipos en general de la inversión fijo.00 92.000 150.000 109 . Estudios definitivos: Son los estudios necesarios para ejecutar el proyecto.00 215.000 27600. Tabla 61.000 285.38 Licencia de funcionamiento 900.00.62 Elaboración de la minuta 150.000 294.000 270.  Gastos de constitución y organización: Incluyen los gastos que la empresa realiza para su formación los conceptos considerados son los siguientes: Tabla 60.53 Inscripción a registros públicos.00 876.000 33120.

000 Banda trasportadora v. 8.000 176.000 240.000 60.000 588.000 1080.000 3920.000 400.000 5220.000 de s.000 8075.000 720.000 440.000 720.000 7830.000 2700.000 1500.000 Banda transportadora 7200.000 5115.000 180.000 1800.000 8526.000 528.000 Carro transportador 800.000 720.000 Fuente: equipo de trabajo.000 58280.000 5760.000 480.000 6040.000 720.000 960.000 2560.000 Envasadora selladora 8500.000 3600.000 800.000 4900.000 400.000 862.000 Computador 4000.000 7650.000 160.CAPITAL DE TRABAJO: Es conveniente prever un capital que le permita a la empresa operar sin problemas por un periodo de mínimo tres meses.000 5400.000 550. Lavadora de frutas 3000.000 30976.000 1078.000 1080.000 4350.000 1000.000 Casilleros 2400.000 6480.000 72206.000 120.000 93.000 7056.000 6272.000 2790.000 120.000 Escritorio 2000.000 3624.000 90.000 muebles y enseres 12080.000 2416.400 69072.000 5580.000 4750.000 4650.000 1045. considerando todos los 110 .000 Archivador 600.000 2850.000 540.000 5880.000 360.000 360.000 300.000 784.000 Televisor 800.000 1600.000 8265.000 990.000 Cuarto frio 6000.000 4320.000 3000.000 480.000 3600.000 Despulpadora de fruta 3000.2.000 8330.000 744.000 600.000 360.000 784.000 6840.000 7905.000 50.000 400.000 480.000 5700.000 3600.400 10872.000 300.000 98.000 5390.000 calidad Refractómetro 1200.000 180.000 180.000 1200.000 8091.400 792.000 720.000 480.000 2940.000 equipos de control de 6400.000 784.000 2750.000 240.000 400.000 3300.000 1960.000 Sillas ergonómicas 880.000 588.000 62424.000 2160.000 38664.000 760.000 3000.000 Mesas auxiliares 600.000 6696.000 1200.000 2790.000 laboratorio TOTAL 73680.000 2500.000 1200.Set de cuchillos 100.000 360.000 5880.000 Balanzas 4000.000 2352.000 2700.000 1920.000 4500.000 5100.000 1800. 5000.000 5580.000 480.000 1200.000 180.000 5400.000 3000.000 3600.000 2400.000 600.000 2850.000 660.000 720.000 3840.000 5700.000 2940.000 2400.000 540.000 11838.000 1176.000 Teléfono 800.000 4250.000 4950.000 Mesa de trabajo 1100.000 1800.000 1176.000 2000.000 3920.000 480.000 Tanque de frio 5500.000 5225.000 1023.000 3600.000 1440.000 7248.000 264.000 Marmita eléctrica 6000.000 160.000 otros elementos de 1200.000 1500.000 95.000 Bomba positiva 8700.

53 11. Inversión en materia prima e insumos.1. este se halla teniendo en cuenta que se tiene como política de venta de contado por lo tanto se deben tener recursos para el primer mes de funcionamiento.1 Insumos Tm 9.3 TOTAL 9 905.53 19. Es un estimado de efectivo necesario tener antes del inicio de las actividades normales de la empresa. 8.29 276.45 16. Su especificación en conceptos y valores se determinan teniendo en cuenta los egresos que se presentan a continuación. costos y gastos involucrados en la producción y aquellos que se despareden y son necesarios para llevar a cabo las ventas.35 474.2.6 bolsas de plástico Millar 24.82 427.9 4200. Concepto Unidad cantidad Costo unitario Costo total Materia prima Maracuyá Tm 20.45 226 4622. Materia prima e insumos: Para la adquisición de la materia prima e insumos es necesario conocer lo siguiente: Tabla 62.9 Etiquetas Millar 24.5 Fuente: equipo de trabajo 111 .6 Transporte 20.2 331.

9 Mano de obra indirecta empleado 1 527.4 Consumo 923.91 0. 112 .2 930. Capital inicial Comprende los pagos de planilla y otros para un mes de operación.2 Agua 128. Caja inicial del proyecto. 8.8 236. Tabla 63.1 527.47 Fuente: equipo de trabajo. 18.32 Carga fijo mensual 655.2.8 Energía eléctrica Carga por consumo KW 2946.5 Otros gastos.2.8 2 130. Varios 25 10 Varios 20 25 TOTAL 4 732.4 IGV. Concepto Unidad Cantidad Costo unitario Costo total Salarios y sueldos Mano de obra directa obrero 9 236.75 0.6 Services empleado 1 236.191 Útiles de oficina M3 10 Útiles de limpieza Varios 20 176.0 Alumbrado publico 2.1 Gastos administrativos empleado 2 658.

00 De almacén 300.3.50 Caja inicial 4 732. INVERSIÓN MONTO ($) Inversión fija Tangible.47 Total capital de trabajo 14 637.97 TOTAL INVERSIÓN 613 132.00 De oficina 1 276.88 Fuente: equipo de trabajo.91 Capacidad al personal 200.91 Capital de trabajo Materia prima – insumos 9 905.00 Maquinarias y equipos De procesamiento 55 200. 37 240.00 Total inversión fija 598 494. 113 . 8. TOTAL DE INVERSIÓN: Tabla 64.00 1 000.00 De laboratorio 1 652. Terreno 200 000.00 Obras civiles 300 000. Inversión total del proyecto.00 Intangible.00 Gastos de constitución y organización Estudios definitivos 876.00 Auxiliar y de seguridad 750.

La forma de pago a la entidad financiera será mediante.1. crédito en amortizaciones constantes o decrecientes. 9. BANCO DE CRÉDITO. Formas de financiamiento del proyecto.016 Recursos propios 30 183 939. Tabla 65. FUENTE DE FINANCIAMIENTO: Para la inversión total del proyecto se consideran dos fuentes de financiamiento. VII. con un interés del 34 % anual por 4 años y en forma trimestral y la otra fuente de aporte propio de los accionistas.864 Fuente: equipo de trabajo. 114 . FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO. El financiamiento será dividido de la siguiente manera. la primera las fuentes que corresponden al endeudamiento con la agencia bancaria. DESCRIPCIÓN % DE CANTIDAD FINANCIAMIENTO FINANCIADA ($) banco de crédito 70 429 193.

941.298.56 21.51 21.237.378.444.757.677.59 2018 8 278.31 9 257.459.78 18 64.65 14.38 236.666.65 21.28 2 407.46 123.629.459.073.592.65 116.975.975.65 58.814.412.459.60 21.00 28.06 364.298.088.777.65 131.11 130.97 128.06 21. Servicio a la deuda anual y mensual Periodo Deuda al Amortización Interés Deuda al Cuota del inicio final periodo 1 429.385.459.015.962.06 17 85.86 21.71 160.41 85.30 43.93 Total 429.459.63 407.16 109.06 152.50 321.792.08 115 . Tabla 66.09 214.34 16 107.65 138.348.903.69 107.78 343.53 171.311.888.733.435.056.459.95 50.136.273.84 42.814.07 4.422.532.90 21.94 278.65 109.46 12 193.459.838.87 7 300.46 21.37 167.65 124.185.21 87.459.86 94.718.515.11 21.15 6 321.30 21.95 21.56 21.65 94.200.65 1. 0.34 386.919.677.259.25 21.056.459.65 65.65 80.81 21.733.459.41 145.596.838.459.99 3 386.126.077.481.60 57.16 21.459.273.757.459.02 1.03 10 236.65 36.459.136.555.607.217.496.56 79.333.829.66 257.13 64.18 13 171.925.193.28 .740.65 87.378.21 21.459.37 21.755.65 36.370.459.76 21.90 14 150.036.459.459.71 2017 4 364.65 102.90 72.81 193.147.296.74 2019 11 214.71 21.21 20 21.333.81 116.961.596.435.193.533.49 2021 19 42.65 145.76 138.41 21.65 72.65 51.894.62 2020 15 128.644.43 5 343.459.51 101.851.515.052.219.459.459.65 43.217.02 21.65 7.354.25 150.894.25 65.919.65 21.65 29.354.459.22 300.

CONCEPTO UNIDAD COTOS UNITARIO $ Materia prima Tuna Insumos Tm 286. PROGRAMA DE PRODUCCION. Volumen de produccion.2.1. 116 .1. Para el cálculo del requerimiento de la materia prima se determinó en función del volumen de produccion para lo cual es necesario abastecer a la planta con 0.1.1.1. 10. Requerimiento de la materia prima. 10. PRESUPUESTO DE INGRESOS.98 Tm de Tuna diaria. Para determinar el volumen de producción de la planta se calcula la capacidad de produccion de la planta determinando el porcentaje de la demanda insatisfecha que cubrirá el proyecto el cual será de 0. 10. EVALUACIÓN DEL PROYECTO. PRESUPUESTOS.46 Envases Tm 714. los cuales se mostraron anteriormente.1.1.2.13 Fuente: equipo de trabajo.1.1. 10.70 TM de pulpa de Tuna diario lo que equivale a 2 800 bolsas.28 Etiquetas Millar 50. VIII.2 Millar 20. 10.

537. S.34 Valor De Venta 1. CONCEPTO PULPA DE TUNA Volumen De Produccion 384. Ingreso Anual Por Ventas.1 497.14 532.5 539. se determinó el valor de venta del producto los que obtuvimos a continuación. Para el cálculo del ingreso anual por ventas. CONCENTRADO DE TUNA TOTAL DE AÑO ™ INGRESOS 2017 384.63 2026 432.087.54 504.261.76 525. obteniéndose un valor de venta de U.89 2020 400. $ 1 703.413.568.396.045.14 553. Tabla 67. Tabla 67.11 por TM.441.559. Cálculo del valor de venta del producto.513.479.59 Gastos De Operación 140.50 Costos De Depreciación Y Amortización 6.96 2024 421.41 560.82 Fuente: equipo de trabajo.95 511.31 2023 416.25 2021 405.70 Fuente: equipo de trabajo 117 .48 2019 394.90 Costo Total 162.84 546.76 2022 411.21 2018 389.48 Margen De Utilidad (30 %) 241.09 Costo Unitario De Produccion 804.37 518.70 2025 427.587.155.1 Costo De Fabricación 15.431.566.

10.1.3. PRESUPUESTOS DE COSTOS.

En la siguiente tabla mostramos el presupuesto de los cotos para los 10

años de vida útil de la planta. De forma detallada donde encontramos los

gastos de operación, costos de produccion, depreciación y gastos

financieros.

118

Tabla 68. Proyección de costos y gastos de operación.
AÑO
CONCEPTO 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026
costos de fabricación directo
Directo 12.959,20 13.102,20 13.245,20 13.388,20 13.531,20 13.674,20 13.817,20 13.960,20 14.103,20 14.246,20
Indirecto 2.482,39 2.625,39 2.768,39 2.911,39 3.054,39 3.197,39 3.340,39 3.483,39 3.626,39 3.769,39

costo total de fabricación 15.441,59 15.727,59 16.013,59 16.299,59 16.585,59 16.871,59 17.157,59 17.443,59 17.729,59 18.015,59

costos de operación
gastos administrativos 11.222,60 11.365,60 11.508,60 11.651,60 11.794,60 11.937,60 12.080,60 12.223,60 12.366,60 12.509,60
gastos de ventas 2.792,90 2.935,90 3.078,90 3.221,90 3.364,90 3.507,90 3.650,90 3.793,90 3.936,90 4.079,90

total gastos de operación 14.015,50 14.301,50 14.587,50 14.873,50 15.159,50 15.445,50 15.731,50 16.017,50 16.303,50 16.589,50

depreciación y amortización
Tangibles 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60 6.331,60
Intangibles. 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30 100,30
total depreciación y
amortización 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90 6.431,90
gastos financieros 17.722,10 16.292,10 14.862,10 13.432,10 12.002,10 10.572,10 9.142,10 7.712,10 6.282,10 4.852,10

COSTOS TOTAL 53.611,09 52.753,09 51.895,09 51.037,09 50.179,09 49.321,09 48.463,09 47.605,09 46.747,09 45.889,09
Fuente: equipo de trabajo

Tabla 69. Cotos del personal permanente.
Seguro
Remuneración Asig. Ingreso Bruto De Total
Cargo Cantidad Mensual Familiar Anual Cratific. Essalud Ies Cts Riesgos Remun.Anual

Gerente 1 1.000,00 17,70 6.008,90 500,70 50,00 130,20 542,50 130,20 8.380,20

Secretaria 1 240,00 17,70 2.528,90 210,70 12,00 54,80 228,30 3.292,40
Jefe De Planta Y
Control De Calidad 1 1.200,00 17,70 4.892,90 407,70 60,00 106,00 441,70 7.126,00
Operarios No
Calificados 10 260,00 17,70 23.488,80 195,70 13,00 473,70 1.973,70 26.422,60

TOTAL 45.221,20
Fuente: equipo de trabajo.

120

000.43 12.69 107.520.23 319.00 20.000.69 107.00 30.00 20.12 12.00 30.109.276.00 75.00 de oficina 1. Tabla 70.00 30.12 12.00 10% 10.178.43 12.520.00 30.43 12.520.12 12.00 165.00 75.217.217.00 10% 10.43 12.00 capacitación al personal 1.00 75.00 87.109.00 6.69 87.00 10% 10.00 6.00 6.00 30.217.217.69 87.20 165.00 75.000.00 6.00 30.69 TOTAL 361.00 20.69 87.69 87.12 12.00 5.43 12.200.217.00 20.00 5.83 12.520.20 165.00 10% 10.00 5.43 INTANGIBLES costos de construcción y organización 876.43 12.00 75.00 5.00 10% 10.00 20.00 6.00 20.000.92 12.12 Fuente: equipo de trabajo.00 75. Costo Tasa anual de vita útil año Activo Histórico Depreciación (años) 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 Tangibles obras civiles 300.109.217.12 12.00 2% 30.520.23 319.217.00 30.20 165.00 75.520.00 75. Depreciación Y Amortización.20 165.217.520.20 165.217.43 12.000.12 12.20 165.652.69 87.00 20.520.00 20.92 25% 4.20 165.00 6.00 30.00 5.00 maquinarias y equipos de procesamiento 55.00 auxiliar y de seguridad 750.00 20.23 319.00 5.00 30.69 estudios definitivos 200.520.69 87.91 107.109.00 5.69 107.109.20 165.69 107.69 107.23 319.12 12.000.109. 121 .000.255.076.000.000.12 12.00 30.69 107.69 107.00 319.109.23 total tangible 359.109.520.000.23 319.000.00 5.00 75.00 total intangibles 2.00 5.69 87.23 319.000.20 de almacén 300.43 12.217.00 de laboratorio 1.43 12.23 319.00 5.00 20.23 319.12 12.109.00 6.20 165.00 75.69 107.23 319.00 6.69 107.69 87.00 6.69 87.00 6.91 10% 10.109.

73 660.523.62 497.00 200.282.141.63 560.97 costo total 35.71 4.507.020.217.653.00 gastos de ventas 2.261.372.52 661.572.630.00 2.103.222.25 396.712.55 27.09 293.84 409.513.622.56 4.546.00 mano de obra indirecta 930.30 4.862.70 COSTO VARIABLE materia prima 4.00 2.00 200.415.60 930.00 200.10 4.9 2 130.98 537.124.00 200.44 288.08 30.53 5.36 658.120.79 656.637.537.31 662.9 TOTAL COSTO VARIABLE 11.070.200. 122 .29 punto de equilibrio en $ 462.566.10 13.00 200.119.60 Publicidad 200.60 930.00 200.00 2.33 25.00 gastos financieros 17.21 504.284.67 Ingresos 497.808.60 930.10 TOTAL COSTOS FIJOS 23.905.130.11 mano de obra directa 276.50 9.67 5.83 318.921.118.479.00 2.113.885.370.90 2 130.80 10.70 13.730.9 2 130.00 200.309.57 657.205.00 200.396.17 4.9 2 130.34 5.40 480.00 200.123.21 505.24 5.457.00 200.00 655.9 2 130.10 12.84 371.90 282.00 200.43 330.10 11.21 377.171.70 12.486.202.223.218.01 472.00 2. Punto de equilibrio anual de la pulpa de Tuna.00 2.825.062.76 532.00 200.559.70 19.9 2 130.705.92 390.00 200.95 11.11 5.346.125.10 9.282.142.36 11.83 4.10 16.122.587.61 4.875.92 servicios de energía y agua 655.60 4.00 200.07 324.70 16.996.219.70 10.93 10.00 2.25 525.774.00 200.714.221.292.313.00 2.907.73 305.70 553.9 2 130.94 659.220.117.60 930.00 2.10 7.70 17.63 10.10 14.10 4.087.00 2.20 31.79 364.63 28.00 2.60 930.322.937.60 930.003.11 transportes de productos 2.86 4.563.126.123.01 5.10 10.06 24.03 Fuente: equipo de trabajo.90 529.226.812.00 2.70 14.792.96 546.80 4. Tabla 71.224.826.536.00 depreciación y amortización 200.225.385.002.90 521. AÑO COSTOS 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 COSTOS FIJO materiales indirectos 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 gastos administrativos 2.568.058.121.89 518.916.58 383.432.10 6.852.00 200.65 22.54 4.98 513.00 200.85 299.484.722.9 2 130.15 658.00 2.09 415.00 2.70 22.70 20.31 539.38 10.80 23.85 10.39 489.00 200.052.60 930.634.9 2 130.286.60 930.56 402.00 2.603.72 311.50 29.00 2.516.84 Insumos 4.00 2.17 5.48 511.00 2.918.60 930.490.754.70 punto de equilibrio % 36% 36% 37% 38% 38% 39% 40% 40% 41% 42% punto de equilibrio en TM 356.

en cuanto se refiere a sus derechos o activos y obligaciones o pasivos financieros. Por los tanto. tener conocimiento de la seguridad y el rendimiento de sus inversiones. Este estado financiero. 10. tanto para el balance como para los demás estados financieros. la capacidad de liquidez y solvencia financiera del proyecto o de la empresa. que puede ser un año o semestre.2. Balance. Es un estado financiero que nos muestra la situación del proyecto en un instante dado. desde el ingreso y la transformación de la materia prima hasta la venta del producto. Estado de ganancias y pérdidas. permite a los accionistas. para tener un aumento o disminución del mismo.10. . Los estados financieros son expresiones cuantitativas resumen de la situación económica y financiera de los proyectos de inversión.2. El cual. así como la dinámica patrimonial frente a los cambios que se registren en los recursos económicos y financieros considerados. en un momento dado. Conocida también como estado de resultados. todos los activos y pasivos monetarios se expresan en términos nominales 10. la fecha de cierre tiene que ser igual (un mismo instante).2. expresa la acción dinámica de los recursos movilizados. y. Se entiende por operaciones.1. a las financieras y proveedores. se debe cumplir la siguiente igualdad: Activo = pasivo. ESTADOS FINANCIEROS.2. nos muestra los resultados de las operaciones del proyecto o de la empresa de un determinado periodo de tiempo. en este estado.

3. respectivamente.2. por dicha razón. Es un estado financiero que nos muestra el movimiento de fondos (dinero) del proyecto. Flujo de caja. Este estado financiero es la base para llevar a cabo la evaluación del proyecto. se divide en flujo de caja económico y flujo de caja financiero. en un periodo determinado. las entradas y salidas efectivas de dinero en dicho periodo. 124 . Es decir.10. que permite realizar la evaluación económica y financiera.

978 367837.683 160508.978 367837.566.59 17.459.06 341193.70 Egresos 29457.65 21.59 1.015.00 Interés 134981.65 21.459.154 354613.261 153880. Períodos 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Ingresos Ventas 0 497.932 305976.443.479.479.284 332171.459.46 272307.568.513.873.396.087.59 16.21 504.09 31168.50 16.70 553.16 493823.09 30601.00 0.83 18240.48 511.59 18.254 350154.589.65 0.543 238605.50 16.301.927 374519.729.50 14.76 532.117 144289.927 374519.445.396.50 14.59 16.76 532.54 16.441.25 525.562 157644.08 76610.585.00 0.70 Valor residual 497.568.70 553.116 150066. Tabla 72.559.50 Flujo Neto -613132.566.87 512935.013.65 21.09 Inversión 613132.31 539.503.31 539.04 32317.09 30029.74 146225.48 511.50 15.88 Costos de fabricación 15.864 171198.96 546.88 468056.50 15.587.59 Costos de operación 14.609 359054.727.434 204915.09 31745.25 525.2 105796.88 327639.587.017.89 518.22 506590.59 17.159.157.95 47425.09 33461.21 504.09 34605.559.09 32889.537.96 546.8 487419.59 16.50 15.00 0.412 345676.12 474530.513.827 Fuente: equipo de trabajo .00 0.731.459.63 560.61 535028.609 359054.459.54 525482.015.72 500220.783 Flujos Económicos -613132.016 Amortización 21.871.59 15. Flujo de caja.261.261.537.836 142359.087.748 148147.39 480965.273 336676.63 560.65 21.154 354613.09 18233.604 350154.827 Préstamo 429193.50 16.61 Impuestos (30%) 140416.587.50 14.066 151977.89 518.294.7 0 0 0 0 0 Flujo - Financiero 183939.

EVALUACIÓN DEL PROYECTO. es decir mide la rentabilidad sobre la inversión total para este fin.3. en el cuadro anterior se reportan los cálculos realizados para determinar el VAN y TIR económico. el objetivo es calcular el valor intrínseco del proyecto independientemente de la forma como se produzca el financiamiento y como se distribuye el excedente. Esta tabla nos muestra que el valor neto actual obtenido es USS. se utiliza el flujo económico del flujo de caja.3. Evaluación económica. Evaluación económica. Valor Actual Neto E VAN $596. Para la evaluación económica.24 Tasa Interna de Retorno E TIR 46% Fuente: equipo de trabajo. La tasa interna de retorno económico es de 46% que comparado con el costo de oportunidad indica que la capacidad de retorno es mayor por lo que se concluye que económicamente es rentable. 596.827.827.1. Tabla 73. 10. .10.24 por ser un valor positivo el proyecto se acepta.

10.3.2. Evaluación financiera.

Se realiza para todos los proyectos que tienen financiamiento externo y

mide la rentabilidad del capital aportado por los accionistas. El resultado

permitirá medir el efecto palanca del financiamiento, y

consecuentemente, constituye una herramienta de trabajo útil para la

determinación de la estructura óptimo de financiamiento, en este caso se

usa el flujo financiero de caja.

Tabla 74. Evaluación Financiera.

Valor Actual Neto F

VAN $648.783,71

Tasa Interna de Retorno F

TIR 105%

Fuente: equipo de trabajo.

La tabla anterior nos muestra que el valor neto actual es US$ 648.783,71

que cumple con las exigencias, y que el proyecto se acepta.

Y que el TIR es mayor que la oportunidad de costos, lo cual se concluye

que es económicamente rentable.

127

IX. IMPACTO DEL PROYECTO.

11.1. IMPACTO AMBIENTAL.

Las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria

procesadora de frutas, son los procesos de lavado, como maquinaria,

equipos y pisos de la línea de producción. Estos residuos se caracterizan

por contener principalmente sólidos suspendidos y materia orgánica

disuelta, también es común encontrar plaguicidas, insecticidas, jugos

provenientes de la materia prima, hojas, tallos y otras partes de las plantas.

El consumo de agua para lavado de frutas varía dependiendo del producto

y del tipo de industria, en algunos casos siendo ésta del 50% del total del

agua usada en la industria, pudiendo variar entre 0,2 y 1 m3/ton de

producto según la característica específica del alimento.

Respecto a las aguas de lavado de equipos, se caracterizan por bruscas

variaciones de pH, debidas principalmente acidez procedente de materia

orgánica disuelta y a detergentes. A su vez existen procesos característicos

generadores de residuos líquidos entre los que se destaca el pelado, donde

se generan importantes cantidades de aguas con alto contenido orgánico

soluble y sólidos suspendidos. Las aguas del proceso de blanqueado y de

evaporación también contienen alto contenido de materia orgánica soluble.

A continuación, en las tablas 14 y 15, se recogen valores de contenidos de

residuos líquidos determinados en un estudio efectuado por la OMS, en

128

cuanto a carga de los diversos procesos de la industria de frutas y verduras

respectivamente.

Reducir la mayor cantidad de contaminación en la fuente Se hará el

ingreso de materia prima limpia al proceso para reducir el nivel de agua a

utilizar en su lavado.

La utilización de métodos de limpieza secos como sistemas de vibración o

mecánicos, mejora la calidad de los vertimientos, además de ahorrar agua.

El barrido y la limpieza de maquinaria, equipos y utensilios en seco,

reducen la carga orgánica en los vertimientos.

Para el pulimento del agua se utilizaran métodos para estabilizar el valor

del pH químicamente si es necesario, utilizar desinfectantes como el cloro,

dependiendo del uso.

En el lavado de fruta se hará una limpieza adecuada en seco para

racionalizar el uso del agua.

Dentro de los medios secos se encuentran la agitación manual, tamices y

chorros de aire. También se aprovecha este proceso para clasificarlos

según el tamaño, madurez, peso, calidad u otras características.

Un proceso de lavado de frutas húmedo se puede construir con un sistema

de albercas paralelas con una plataforma en la parte anterior que sirva para

escurrir la fruta lavada, de manera que se sumerja la fruta en la primera

129

desempaque. para mejorar la calidad de vida de nuestros habitantes. escaldado. repitiendo el proceso hasta pasar por la cuarta. almacenamiento. Las actividades en las que se generara empleo son: distribuidor mayorista. refrigerado. enfriado. empacado. proceso térmico. beneficiar al Municipio con el pago de impuestos que genere nuestra empresa. para luego sumergirla en la segunda. ofrecer a nuestros empleados un salario justo con cubrimiento de todas las prestaciones sociales de ley. trozado. 11. Con la realización de este proyecto en el aspecto social y económico se pretende asegurar al agricultor. alberca. Crear fuente de empleo en la región. lavado.recepción de insumos. despulpado. la compra de su producto a un mejor precio. almacenamiento de insumos.2. incentivarlos con programas de formación con el BPM Y HS e incentivos económicos para mejorar su calidad de vida. selección. pesado. 130 . transporte . IMPACTO SOCIAL. mezclado. se escurra y se sacuda. transporte y distribución.

El proyecto muestra la sostenibilidad técnica – económica y financiera para la instalación de la planta procesadora y comercializadora de pulpa de Tuna. 1. 2. X. En el estudio financiero se concluye que la planta garantiza su factibilidad como el proyecto tiene TIR F Y TIR E son mayores que COK entonces el proyecto es rentable para su instalación 131 . CONCLUSIONES.

(2008). R. (2007). Estudio De Prefactibilidad Para El Montaje De Una Planta Procesadora De Frutos Amazonicos En El Departamento De Pucyo. estudios de prefactibiliad para el montaje de una empresa industrial procesadora y comercializadora de frutas en el municipio de san jose de cucuta. CHINCHA PASTOR MIRIAM Y ESPINOZA ZAVALA.. J. E. ORTIGOZA.FIIA. M. (2002). estudio de factibilidad para el lontaje de una planta despulpadora de lulo.. urquilla. p. C.FIIA. Huaraz: UNASAM . concentrado de maracuya hacia el mercado de los estados unidos. c. colombia: universidad francisco de paula santander. G. BIBLIOGRAFÍA. PARRA G. (2005). HUARAZ: UNASAM . (2003). (2007). Planta De Aprovechamiento Integral De La Tara. 132 . A. tomate de arbol y mango en el municipio de el molino . MORALES. bogota: univerisdad del salle. el salvador: desarollo competitivo de las exportaciones. A. Estudio De Pre Factibiliada Para La Instalacion De Una Planta Procesadora De Concentrado De Maracuya En La Provincia De CasmA. BOGOTA: UNIVESRIDAD DE SALLE. XI.

XII. ANEXOS 133 .

¿Indique que fruta consume más? Manzana Tuna Mandarina Maracuya Otro…………. ¿Ud.50 3. para el consumidor. Encuesta Nº 01.00 2. ¿Cómo le gustaría consumir la tuna? Pulpa Néctar Concentrado 6.00 134 . ¿Cuánto estaría dispuesto usted a pagar por este producto? 2.00 3. ¿Qué tipo de fruta procesada consume? Pulpa de fruta Néctar de fruta Concentrado Otra: …………………. 4. UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO ENCUESTA PARA EL CONSUMIDOR Objetivo: determinar la aceptación de la galleta de quinua 1. consume frutas frescas? Sí No 2. ¿Con que frecuencia la consume? Diaria Semanal Quincenal Mensual Otra 5.ANEXO 1. 3. ¿En qué tipo de presentación preferiría consumir? (Néctar o concentrado) Botella Tetra Pack Lata Plástico Otra 7.50 4.

ANEXO 2.5 0 4 0 135 . Consolidado de respuestas de la encuesta Nº 1. PREGUNTA Nº SUB PREGUNTA ENCUESTADOS % 1 Si 40 100 % No 0 0% 2 Manzana 10 Tuna 6 15% Mandarina 10 Maracuya 9 Otro 5 3 Pulpa de fruta 10 Néctar de fruta 15 Concentrado 10 Otros 5 4 Diario 2 Semanal 4 Quincenal 12 Mensual 24 5 Pulpa 10 25 Néctar 18 45 Concentrado 12 30 6 Botella 15 Tetra Pack 5 Lata 5 Plástico 10 Otra 5 7 2 35 2.5 5 3 0 3.

96 P 50 % 0.5)(0. 40 encuestas.05)2 N= 384 El tamaño de personas a encuestar es de 384 personas para la población de la cuidad de casma. CALCULO DE TAMAÑO DE MUESTRA. 136 .ANEXO 3.05 N= población (1. Dónde: N = muestra inicial Z= grado de confianza P= probabilidad de éxito Q= probabilidad de fracaso E= nivel de precisión del error Z 95 % 1.5 E 5% 0.5) N= (0. El tamaño de muestra se determina con la siguiente formula. Se tomara el 10 % para la encuesta.5 Q 50 % 0.96)2 (0.

74 7.275 173846.15 8.975 Personas que consumen tuna 25527.72388 concentrado (30%) Demanda efectiva(Tm/año) 7.31 8. ANEXO 4.675 188504.23 8.375 186672.45638 8152.54938 7988.3663 27451.1413 26076. Calculo de la demanda efectiva del producto terminado 2017 2018 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 Población 170181.475 181175.90988 8235.81688 8400.8313 26626.075 184840.4 8.36338 8317.65 7.6763 26901.09588 7905.975 172014.18888 7740.575 175678.2113 27726.2963 25802.82 7.99 8.00288 8070.5213 27176.48 demanda efectiva (Tm/año) .27038 8482.9013 28275.0563 28000.875 177511.07 8.775 183008.7463 (15%) Personas que consumen en 7658.9863 26351.64238 7823.175 179343.91 7.