Ministério da Educação

Universidade Tecnológica Federal do Paraná
Campus Campo Mourão

Transformações Bioquímicas do
Músculo em Carne

Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

Músculo vivo em repouso

Sarcoplasma: glicogênio, fosfocreatina, ATP, enzimas da via
glicolítica, mitocôndrinas

Retículo Sarcoplasmático: local de armazenamento do Ca++, regula a
entrada e saída

 Circulação sanguínea mantém nível de O2, glicose e ácido lático
adequados
 Baixa concentração de Ca++
 Miosina não reage com actina (só deslizam)

Glicólise Aeróbica Glicose Glicólise 2 Piruvato + O2 2 Acetil-CoA + O2 Ciclo de Krebs ATP + CO2 + água Saldo 32 ATP .

. Glicólise Anaeróbica Glicose Glicólise Saldo 2 ATP Anaerobiose 2 Piruvato 2 Lactato LDH O lactato no músculo ante-mortem é levado até o fígado pela corrente sanguínea para conversão novamente em glicose e estocagem como glicogênio.

ATP volta a ser produzido aerobicamente  Dissipação de calor pelo sistema circulatório .  Suprimento de O2 é insuficiente para síntese de ATP por aerobiose.  Processo de contração. Músculo vivo  Esforço físico.  Volta ao repouso ou trabalho moderado: ác. stress.  Glicólise: menor produção de energia. abaixamento do pH. lático é transportado pela circulação (no fígado passa a glicose). produção de ácido lático.

Transformações Pós Abate  Modificações bioquímicas e estruturais ocorrem simultaneamente:  São dependentes:  dos tratamentos ante-mortem  do animal  do processo de abate  das técnicas de processamento e armazenamento .

Transformações Pós Abate São 3 fases: Pré-rigor Rigor-mortis Pós-rigor .

Pré-rigor Imediatamente após o abate: Tecido ainda está macio  Cessa a circulação sanguínea (sangria)  Cessa a respiração aeróbica  Redução na produção de ATP: glicólise.9 a 7. fosfocreatina  pH inicial de 6.2  Ca++ ainda transportado para retículo sarcoplasmático .

Pré-rigor Após certo tempo:  Acaba fosfocreatina  Baixa concentração de ATP nos tecidos  Glicogênio: conversão (glicólise) e ácido lático  Abaixamento do pH pelo acúmulo de ácido  Inibição de enzimas glicolíticas  Condições: dificultam ou impedem a retirada de Ca++  Alta [ Ca++ sarcoplasmático]: contração irreversível .

Glicólise post-mortem e queda do pH Processo que envolve todas as etapas de conversão do glicogênio ou glicose muscular em ácido láctico Morte do animal Anóxia Depleção dos compostos ricos em energia (ATP e fosfocreatina) Glicólise anaeróbica Formação de ácido láctico .

3-5.9-7.Glicólise post-mortem e queda do pH Reserva de glicogênio pH 6.2 Músculo 38C 24h Abate Formação do ácido pH 5.9 Carne 0-10C láctico .

9 (40 min.8 –5.8 5.0 5.7 5.9 (24h)  Suínos: pH 6. Queda do pH Velocidade de queda do pH e pH final das carnes depende: da espécie animal  Bovinos: pH 7.) fatores de estresse pré-abate Carnes PSE : ácida Carne DFD: básica .3 –5.7 (24h)  Frangos: pH 6.5 –5.

. Rigor-mortis  Estabelecimento/duração: diretamente relacionado com valor de pH  Perda de elasticidade  Músculo em condição rígida e dura: actomiosina  Intensidade: Fator ambiental (T. ruído) Fadiga Estado nutricional Espécie (susceptibilidade e stress) Temperatura post-mortem Localização anatômica do músculo .etc . UR. luz.. espaço.

Modificações Estruturais  Contração muscular post mortem irreversível Morte do animal Anóxia Depleção dos compostos ricos em energia (ATP e fosfocreatina) Diminuição do pH Aumento dos íons Ca2+ das miofibrilas CONTRAÇÃO MUSCULAR .

0 e Elástico) de contração e relaxamento ocorre normalmente Abate Quando cessa o ATP a contração é permanente devido a formação do complexo actinomiosina Carne (pH 5.6 e Rígida) O Ca ++ fica nas miofibrilas .Modificações Estruturais Com a presença de ATP o processo Músculo (pH 7.

Queda do pH de carnes PSE e DFD .

Carnes PSE e DFD .

Carnes PSE e DFD Quantidade de água e proteínas interferem também na coloração .

Carnes PSE e DFD .

Flácida. Exudativa  Taxa de glicólise post mortem extremamente elevada.  Origem: PSS – Porcine Stress Síndrome (Síndrome do Estresse Suíno ou Hipertermia Maligna) Genética: relacionada com o gene halotano que controla o fluxo de Ca2+ do RS . Soft. levando a desnaturação das proteínas miofibrilares.8). prejudicando as propriedades funcionais da carne. que causa um valor de pH muito baixo (< 5. Exudative Carnes PSE Pálida. Pale.

Firme e Seca Carne DFD é consequência do baixo índice de glicogênio muscular no momento do abate resultando no relativo elevado valor de pH. Dry: Carnes DFD Escura. Fatores que desencadeiam o DFD:  Estresse ao frio  Grande período de privação de ração  Mistura de animais no transporte . Firm. Dark.

PSE DFD Ambos causados pelo estresse ante mortem Estresse: curto período antes do Estresse: longo período antes do sacrifício sacrifício Teor de glicogênio: ALTO Teor de glicogênio: BAIXO .

Pós-mortis  Resolução do rigor  Carne se torna sensorialmente aceitável  Alteração principal: enfraquecimento e degradação gradual da linha Z  Diminuição na rigidez e aumento gradativo da maciez Proteases responsáveis pelo processo : calpaínas e catepsinas .

Atuação de proteases sobre algumas proteínas do sarcômero que diminuem a rigidez e aumentam gradativamente a maciez da carne Proteólise .

5 – 6. troponina I. Proteólise  Sistema calpaína: consituído de 2 enzimas mili-calpaína e micro- calpaína e um inibidor específico a calpastatina  Requerem íons Ca2+  pH ótimo: 6. miosina. nebulina e titana  Catepsinas: proteases lisossomais  pH ótimo: 5.5 – 6.8  Sítios de atuação: desmina. actina .5  Sítios de atuação: troponina T. troponina T.

 O processo de transformação do músculo em carne conhecido como rigor mortis envolve as transformações: Bioquímicas: glicólise anaeróbica com formação de ácido láctico provocando a queda do pH de aproximadamente 7.0 para 5. Estruturais: a contração muscular torna-se permanente devido a queda do ATP promovendo a rigidez da carne.6. Conclusões .