REFRIGERAÇÃO E

Ministério da Educação
Universidade Tecnológica
CONGELAMENTO Federal do Paraná
Campus Campo Mourão
DE CARNES

Profª. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

Objetivos

 inibição ou suspensão do crescimento microbiano
 controle ou inibição de enzimas da própria carne ou enzimas
microbianas
 redução das reações oxidativas
 manter a qualidade microbiológica e sensorial das carnes

Objetivos Refrigeração Congelamento T de 0-4°C T de -18 a -30°C vida útil até 2 semanas vida útil até 2 anos .

8% .Carcaças suínas atingem ≤ 4°C em 12-16h  Perda de peso: 1.24h .Carcaças bovinas atingem ≤ 4°C em 18. Métodos de Refrigeração Resfriamento rápido  Temperatura: -1 a 2ºC  UR: de 85-90%  Circulação de ar : 2 a 4m/s  Tempo de resfriamento: .

e 0.18h .Carcaças bovinas atingem ≤ 4°C em 12.1m/s na câmara  Tempo de resfriamento: .4% .Carcaças suínas atingem ≤ 4°C em 8-12h  Perda de peso: 1.3 a 1. Métodos de Refrigeração Resfriamento Super-rápido:  Temperatura antecâmara: -8 a -5ºC  Temperatura câmara: 0 a 2ºC  UR: 90%  Circulação de ar : 2 a 4 m/s na antecâmara.

Refrigeração A velocidade de refrigeração das carcaças depende de: Calor específico da carcaça Peso Quantidade de gordura externa Condutividade térmica Temperatura da câmara de refrigeração Velocidade de circulação de ar .

Refrigeração Modificações e Danos Perda de peso Rancidez oxidativa Alterações microbianas Maturação Coloração Adsorção de odores estranhos Encurtamento pelo frio (Cold Shortening) .

Micrococcus. Campylobacter. Enterobacter  Yersinia. Listeria monocytogenes . Lactobacilus. Refrigeração Alterações microbianas  Bactérias psicrotróficas: Pseudomonas. Vibrio  Aparecimento de odores indesejáveis: taxa bacteriana ≈ 5x107 UFC/cm2  Aparecimento de substâncias viscosas: taxa bacteriana ≈ 1x108 UFC/cm2  Carnes embaladas à vácuo: Aeromonas hydrophila. Yersinia enterocolítica. Flavobacterium.

dorsi de suínos sofre vigoroso encurtamento pelo frio .L. Cold Shortening Refrigeração  ocorre quando as carcaças atingem temperaturas <10°C antes que o rigor mortis seja estabelecido ocasionando o encurtamento das fibras  as baixas temperaturas estimulam a liberação de Ca2+ do RS promovendo o aumento destes íons no espaço miofibrilar e com a presença de pequenas quantidades de ATP inicia-se o processo de contração  músculos vermelhos são mais suscetíveis que os brancos  mecanismo não está totalmente esclarecido: .músculos de avestruz aparentemente não são suscetíveis ao encurtamento .

Encurtamento pelo Frio Carne dura .

Encurtamento pelo Frio Carne dura .

Formas de Evitar o Encurtamento pelo Frio 1) Suspensão pélvica de carcaças bovinas e ovinas: -A ligação com o esqueleto restringe a ligação actina-miosina 2) Estimulação elétrica imediatamente após a morte: .Após a estimulação a velocidade de queda de pH é 2 vezes mais rápida .Durante a estimulação elétrica a velocidade de queda de pH é 100 a 150 vezes mais rápida .

Refrigeração 1) Carne não acondicionada: .2 m/s 2) Carne Acondicionada (envoltório plástico.UR e Velocidade do ar: insignificantes .Temperatura: -1 a 2ºC .UR: 85 a 95% -Velocidade do ar: 0. à vácuo ou com atmosfera modificada) .Temperatura: -1 a 2ºC .1 a 0.

Congelação Na Carne: Atividade microbiana PARALISADA Atividade enzimática e reações químicas REDUZIDAS .

8ºC .5 a -1. Congelação  aproximadamente 12% da água não congela mesmo em TºC muito baixa a – 5ºC : 75% da água congela a – 20ºC : 85% da água congela a – 65ºC : 88% da água congela Ponto de congelamento da água da carne: -1.

05°C/min. • Formação de cristais de gelo intra e extracelulares menores . Congelação Congelamento Lento  Velocidade em torno de 0.  Tempo necessário de 3 a 72h  Formação de cristais de gelo extracelulares grandes  Provoca maior perda de água no descongelamento Congelamento rápido • Velocidade em torno de 0. • Tempo necessário de 30 min.5°C/min.

CONGELAMENTO: Métodos 1) Congelamento com Ar Frio: • Temperatura de -20 a-45ºC • Velocidade do ar : 1m/s até congelamento da superfície e de 2 a 4m/s após • Baixo coeficiente de transferência de calor 2) Congelamento em Placas Metálicas: • Temperaturas de -30 a -40°C • Utilizada para congelamento de blocos de recortes de carnes para processamento • elevado coeficiente de transferência de calor .

começa a ser usado para hambúrguer.  A carne deve ser protegida com envoltórios  Os agentes mais usados são o nitrogênio líquido ou gasoso e o dióxido de carbono. . Congelação 3) Congelamento em Contato com Fluídos Criogênicos:  Imersão da peça de carne no fluído ou atomização deste na superfície do produto  No Brasil no setor de carnes.

Congelação ALTERAÇÕES DA CARNE CONGELADA 1) Desnaturação Proteica 2) Oxidação Lipídica 3) Queimadura pelo Frio 4) Rigor de Descongelamento (Thaw rigor) • Ocorre quando o músculo foi congelado antes da resolução do rigor mortis • o congelamento inibe as alterações post mortem e após o descongelamento ocorre hidrólise do ATP e contração muscular • a carne torna-se dura e com maior liberação de exudato .

Reabsorção de água é mais completa .menor perda de água . Descongelamento Em ambiente refrigerado (temperatura de 0 a 5ºC): .UR: 95% Em água corrente -Leva menos tempo .Carne pré-acondicionada .Leva muito tempo -Pode aumentar a contaminação microbiana Com ar (temperatura 10 a 15ºC) -Velocidade do ar: 2 a 4m/s .

mas podem provocar mudanças nas qualidades das carnes. . Conclusão O resfriamento e congelamento são importantes para a preservação das carnes durante a vida útil.