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MANUAL MA-GC-06
Revisión: 01
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Página 1 de 19

1. INTRODUCCION: ................................................................................................................................. 3
2. ELABORACION BARRAS DE COCO “COQUITO” .................................................................................... 3
2.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ...................................................................................................................... 3
2.2 FORMULACIÓN:......................................................................................................................................... 3
2.3 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: ........................................................................................................................ 4
2.3.1 Recepción de insumos: ............................................................................................................... 4
2.3.2 Pesado: ........................................................................................................................................ 4
2.3.3 Preparación: Coco remojado y madurado .................................................................................. 4
2.3.4 Cocción Jarabe de azúcar: ........................................................................................................... 5
2.3.5 Mezclado: .................................................................................................................................... 5
2.3.6 Enfriado: ...................................................................................................................................... 5
2.3.7 Moldeado: ................................................................................................................................... 6
2.3.8 Bañado: ....................................................................................................................................... 6
2.3.9 Enfriado: ...................................................................................................................................... 6
2.3.10 Envasado: ............................................................................................................................... 7
2.3.11 Embalado: .............................................................................................................................. 7
2.3.12 Almacenado: .......................................................................................................................... 7
3. ELABORACION BARRAS DE QUINUA “QUINOCHO” ............................................................................. 7
3.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: ...................................................................................................................... 7
3.2. FORMULACIÓN: .................................................................................................................................... 8
3.4 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: ........................................................................................................................ 8
3.4.1 Recepción de insumos: ............................................................................................................... 8
3.4.2 Pesado: ........................................................................................................................................ 9
3.4.3 Cocción Jarabe de azúcar: ........................................................................................................... 9
3.4.4 Mezclado: .................................................................................................................................... 9
3.4.6 Enfriado: ...................................................................................................................................... 9
3.4.7 Moldeado: ................................................................................................................................... 9
3.4.8 Bañado: ..................................................................................................................................... 10
3.4.9 Enfriado: .................................................................................................................................... 10
3.4.10 Envasado: ............................................................................................................................. 10
3.4.11 Embalado: ............................................................................................................................ 10
3.4.12 Almacenado: ........................................................................................................................ 10
4. ELABORACION BARRAS DE AMARANTO “AMARANTITO” ................................................................. 11
4.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: .................................................................................................................... 11
4.2 FORMULACIÓN:....................................................................................................................................... 11
4.3 DESCRIPCION DEL PROCESO: ...................................................................................................................... 12
4.3.1 Recepción de insumos: ............................................................................................................. 12
4.3.2 Pesado: ...................................................................................................................................... 12
4.3.3 Cocción Jarabe de azúcar: ......................................................................................................... 12
4.3.4 Mezclado: .................................................................................................................................. 12
4.3.5 Enfriado: .................................................................................................................................... 12
4.3.6 Moldeado: ................................................................................................................................. 12
4.3.7 Bañado: ..................................................................................................................................... 13
4.3.8 Enfriado: .................................................................................................................................... 13
4.3.9 Envasado: .................................................................................................................................. 13

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ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Página 2 de 19

4.3.10 Embalado: ............................................................................................................................ 13
4.3.11 Almacenado: ........................................................................................................................ 13
5. ELABORACION BARRAS DE CEREALES “DINAMICO” .......................................................................... 14
5.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: .................................................................................................................... 14
5.2. FORMULACIÓN: .................................................................................................................................. 14
5.3 DESCRIPCION DEL PROCESO: ...................................................................................................................... 15
5.3.1 Recepción de insumos: ............................................................................................................. 15
5.3.2 Pesado: ...................................................................................................................................... 15
5.3.3 Cocción Jarabe de azúcar: ......................................................................................................... 15
5.3.5 Mezclado: .................................................................................................................................. 15
5.3.6 Enfriado: .................................................................................................................................... 16
5.3.7 Moldeado: ................................................................................................................................. 16
5.3.8 Bañado: ..................................................................................................................................... 16
5.3.9 Enfriado: .................................................................................................................................... 17
5.3.10 Envasado: ............................................................................................................................. 17
5.3.11 Embalado: ............................................................................................................................ 17
5.3.12 Almacenado: ........................................................................................................................ 17
6. ELABORACION GALLETAS “OK”......................................................................................................... 18
6.1 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO: .................................................................................................................... 18
6.2. FORMULACIÓN: .................................................................................................................................. 18
6.3 DESCRIPCION DEL PROCESO: ...................................................................................................................... 18
6.3.1 Recepción de insumos: ............................................................................................................. 18
6.3.2 Pesado: ...................................................................................................................................... 18
6.3.3 Bañado: ..................................................................................................................................... 19
6.3.4 Enfriado: .................................................................................................................................... 19
6.3.5 Envasado: .................................................................................................................................. 19
6.3.6 Embalado: ................................................................................................................................. 19
6.3.7 Almacenado: ............................................................................................................................. 19

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MANUAL
ELABORACION BARRAS BAÑADOS CON CHOCOLATE

1. INTRODUCCION:

2. ELABORACION BARRAS DE COCO “COQUITO”

2.1 Descripción del producto:

Los productos bañados son productos recubiertos con una película delgada de
chocolate en toda la superficie externa, como también puede ser parcial.
El recubrimiento con la cobertura de chocolate en el producto, es logrado cuando el
producto pasa por una cortina de chocolate fluido. Esto se logra con el
funcionamiento de un equipo de recubrimiento
Las barras COQUITO, son aglomerados de coco y jarabe de azúcar cocida donde
se le han dado el formato de barras, para ser luego recubiertas con chocolate

2.2 Formulación:
Antes del inicio del proceso de las barras, se debe preparar de forma anticipada el
coco, agua y miel en remojo
Preparación A: (solución de jarabe de azúcar o jarabe aglutinante): relación
porcentual únicamente para el jarabe

Nº Ingredientes Peso %

1 Azúcar cristal 36,7 53,80

2 Agua potable 21,00 30,80

3 Jarabe de glucosa 10,50 15,40

4 Esencia de vainilla 34 ml 0,05

TOTALES 68,20 kg 100 %

Preparación: (coco madurado o remojado): relación porcentual únicamente para la
preparación del coco

Nº Ingredientes Cantidad %

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1 Coco rallado 50,00 kg 65,00

2 Agua hervida fría 13,50 kg 17,50

3 Miel de abeja 13,50 kg 17,50

4 Antioxidante benzoato de sodio 77g

TOTALES 77,00 Kg 100%

Obs.: relación porcentual jarabe aglutinante entre coco madurado

Nº Ingredientes Cantidad %

1 Jarabe aglutinante 3.900 56,50

2 Coco remojado madurado 3.000 43,50

TOTALES 6.900 100

Obs.:
Relación porcentual de una barra entre la barra moldeada y la cantidad de
cobertura

Nº Ingredientes Cantidad %

1 Barra de coco moldeado 36-38g 76,00

2 Cobertura de chocolate 12-14g 24,00

PESO TOTAL DE LA BARRA 50g 100,00

2.3 Descripción del proceso:

2.3.1 Recepción de insumos:
De acuerdo a la formulación o al plan de producción recibir el coco rallado
seco, el azúcar cristal, la miel, vainilla y envases.

2.3.2 Pesado:
Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formula y
requerimiento diario según plan de producción. Considerar que la calidad y
la inocuidad deben considerarse como un aspecto muy importante.
Antes del inicio de los procesos se debe preparar el coco en maduración y
remojado.

2.3.3 Preparación: Coco remojado y madurado
En un recipiente plástico pesar el coco rallado y a este coco verter la miel
diluido en agua hervida fría, remover esta mezcla hasta lograr una mezcla

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homogénea. Dejar la mezcla tapada herméticamente por el tiempo de 12
horas mínimo, hasta lograr en el coco se rehidrate. (El coco debe ser bien
suave hinchado y de buen gusto como un coco recién rallado)
La textura es muy importante a tomarlo en cuenta en el caso del coco; un
coco de mayor textura dará un volumen mayor en la barra y una
consistencia adecuada; un coco rallado muy fino dará una barra más
compacta y de menor volumen.
El coco rallado húmedo y menudo es más susceptible de deterioro u
oxidación

2.3.4 Cocción Jarabe de azúcar:
Para la preparación de las barras de coco; en una paila de acero inoxidable
cocer el azúcar en el agua hasta su completa disolución y luego añadir el
jarabe de glucosa, prosiga con la cocción del jarabe hasta que la misma
llegue a una temperatura de 110ºC.
Durante la cocción realice el rociado con agua al contorno de la paila, para
evitar que en los contornos se quede el azúcar cristalizado.
También es importante indicar que no se debe remover en exageración el
jarabe en cocción, para evitar re cristalización y al final una consistencia
áspera.

2.3.5 Mezclado:
Una vez que el jarabe haya cocido a 110ºC, añadir el coco en remojo al
jarabe en caliente y mezclar bien hasta lograr una mezcla homogénea
semi-pastosa.

2.3.6 Enfriado:
Enfriar la mezcla hasta una temperatura de 60 65ºC en el proceso de
moldeado, para facilitar la formación de las barras. Antes del proceso de
bañado las barras deben estar tibias 38 a 42ºC, ya que si es muy caliente
habrá dificultades en el enfriado en el túnel demorara más y la capa de
cobertura de chocolate será muy delgada y si es muy frio; la barra agarrara
una capa muy gruesa de cobertura y por tanto no se podrá lograr un peso
ideal

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2.3.7 Moldeado:

Prensa para barras

Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 60 65 ºC. Vaciar la
mezcla a la superficie de la prensa, luego expandirlo en todas las
cavidades de manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme.
Expandir la masa en las cavidades de la prensa y prensar superficialmente
para lograr el formato deseado de las barras
Retirar las barras moldeadas y acomodar sobre bandejas para facilitar su
enfriamiento.
La finalidad del prensado en este caso es únicamente darle el formato y la
textura deseada y no compactar mucho (barras muy duras y compactas) ni
muy poco (barras que se quiebran). Lo importante es darle una
característica agradable al paladar

2.3.8 Bañado:
Las barras frías, colocar en la cadena de alimentación de la bañadora en
forma ordenada y equidistante para su recubrimiento adecuado.
Controlar siempre que todas las barras estén bien recubiertas con
chocolate en su superficie total
La temperatura del chocolate debe estar 39-42ºC para un recubrimiento
fluido uniforme de la barra de coco
Si encaso el chocolate se contamina con restos de coco en el proceso de
bañado, se debe tamizar para que las barra salgan bonitos o uniformes en
su presentación.
Considerar que en el bañado para la barra de 50 gramos, la cobertura
debe constituir un peso de 12 a 14 gramos.

2.3.9 Enfriado:
Las barras recubiertas con chocolate pasaran de la bañadora al túnel de
frio en funcionamiento, logrando solidificar el chocolate con buen brillo y
una película adecuada de espesor

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ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Página 7 de 19

La temperatura del frio deberá oscilar entre 5 a 10ºC dentro el túnel. Las
temperaturas extremas inferiores generan un cambio en el brillo al salir del
túnel. Y temperaturas altas retardan el enfriado.
A la salida del túnel se deben seleccionar descartando las barras que
tengan defectos de bañado y las buenas barras se deben acomodar y
acumular sobre mesas para el envasado.

2.3.10 Envasado:

Envasar todas las barras adecuadamente bañados y con peso ideal (50g),
en la envasadora horizontal. Alimentando las barras manualmente de
forma ordenada para su envasado El material para las barras es de
material bi-laminado metalizado en bobinas.

2.3.11 Embalado:
Realizar el embalado en una caja de cartón conteniendo 350 unidades por
caja, bien ordenado, codificado y con fecha de vencimiento

2.3.12 Almacenado:
Almacenar las barras de coco en lugar fresco y seco lejos de olores
extraños, luz solar y abrasiones mecánicas (16-20ºC).
Vida útil del producto es: 6 meses, porque este producto es muy
susceptible a la oxidación.

3. ELABORACION BARRAS DE QUINUA “QUINOCHO”

3.1 Descripción del producto:

Los productos bañados “QUINOCHO” son productos que tienen en su estructura
una película superficial de chocolate y en su interior una barra de quinua pop
aglomerada con jarabe de azúcar (jarabe aglutinante). La película de chocolate se

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logra, pasando la barra por una cortina de chocolate diluido. Y su consumo esta
dirigido al consumo directo.
Las barras de quinua son aglomerados de quinua pop y jarabe de azúcar cocida
donde se le han dado el formato de barras, para ser luego recubiertas con
chocolate fluido.

3.2. Formulación:
3.3 Preparación: (solución de jarabe aglutinante de azúcar):

Nº Ingredientes Cantidad %

1 Azúcar cristal 300g 20

2 Agua potable 450g 30

3 Jarabe de glucosa 450g 30

4 Miel de abeja 300g 20

5 Vainilla 75ml 5

TOTALES 1500g 100

Preparación: (relación porcentual entre jarabe aglutinante y quinua):

Nº Ingredientes Cantidad %

1 Jarabe aglutinante 1.500 55,50

2 Quinua POP 1.200g 44,50

TOTALES 2.700g 100

Nº Ingredientes Cantidad %

1 Barra de quinua moldeada 12g 48,00

2 Cobertura de chocolate de leche 13g 52,00

TOTALES 25g 100

3.4 Descripción del proceso:

3.4.1 Recepción de insumos:
De acuerdo a la formulación y al plan de producción recibir la quinua, el
azúcar cristal, jarabe de glucosa, la miel, vainilla.

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ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Página 9 de 19

3.4.2 Pesado:
Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formula y
requerimiento diario según plan de producción. Considerar que la calidad y
la inocuidad deben considerarse como un aspecto muy importante.

3.4.3 Cocción Jarabe de azúcar:
Para la preparación de las barras de quinua; en una paila de acero
inoxidable cocer el azúcar en el agua hasta su completa disolución y luego
añadir el jarabe de glucosa, prosiga con la cocción del jarabe hasta que la
misma llegue a una temperatura de 95ºC.
Durante la cocción realice el rociado con agua al contorno de la paila, para
evitar que en los contornos se quede el azúcar cristalizado.
También es importante indicar que no se debe remover en exageración el
jarabe en cocción, para evitar re cristalización y al final una consistencia
áspera.

3.4.4 Mezclado:
Una vez que el jarabe haya cocido a 95ºC, añadir la quinua al jarabe en
caliente y mezclar bien hasta lograr una mezcla homogénea pegajosa que
se aglomera fácilmente al comprimir con la mano.

3.4.6 Enfriado:
Enfriar la mezcla hasta una temperatura de 80 85ºC o lo más caliente
posible en el proceso de moldeado, para facilitar la formación de las
barras. Antes del proceso de bañado las barras deben estar tibias 38 a
42ºC, ya que si es muy caliente habrá dificultades en el enfriado en el túnel
demorara más, además las barras son más frágiles susceptibles de
romperse y la capa de cobertura será muy delgada y si es muy frio; la
barra agarrara una capa muy gruesa de cobertura y por tanto no se podrá
lograr un peso ideal

3.4.7 Moldeado:

Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 70-55ºC. Vaciar la
mezcla a la superficie de la prensa, luego expandirlo en todas las

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cavidades de manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme
en todas las barras.
Expandir la masa en las cavidades y prensar significativamente de acuerdo
a la fuerza requerida y que la misma tiene una cantidad de golpes de
bombeo, para lograr el formato deseado de las barras
Retirar las barras moldeadas y colocar sobre bandejas para facilitar su
enfriamiento.
Es importante determinar o calibrar el tamaño ( altura) de las cavidades y
marcar las mismas para todas las operaciones, para asegurar un peso y
tamaño constante de las barras. Estas medidas no se aplica para todos los
productos.

3.4.8 Bañado:
Las barras tibias (39-42ºC), colocar en la cadena de alimentación de la
bañadora en forma ordenada y equidistante para su recubrimiento
adecuado.
Controlar siempre que todas las barras estén bien recubiertas con
chocolate en su superficie total

3.4.9 Enfriado:
Las barras recubiertas con chocolate pasaran de la bañadora al túnel de
frio en funcionamiento, logrando solidificar el chocolate con buen brillo y
una película adecuada de buen espesor
La temperatura del frio deberá oscilar entre 5 a 10ºC dentro el túnel. Las
temperaturas extremas inferiores generan un cambio en el brillo al salir del
túnel. Y temperaturas altas retardan el enfriado

3.4.10 Envasado:
Envasar todas las barras adecuadamente bañados y con peso ideal (25g),
en la envasadora horizontal. El material para las barras es de material bi-
laminado metalizado

3.4.11 Embalado:
Realizar el embalado en una caja de cartón colocando 240 unidades por
caja, bien ordenado, codificado y con fecha de vencimiento (6 meses vida
útil)

3.4.12 Almacenado:
Almacenar las barras de coco en lugar fresco y seco lejos de olores
extraños, luz solar y abrasiones mecánicas (16-20ºC)

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4. ELABORACION BARRAS DE AMARANTO “AMARANTITO”

4.1 Descripción del producto:

Los productos bañados “AMARANTITO” son productos que tienen en su estructura
una película superficial de chocolate y en su interior una barra de amaranto
expandido aglomerado con jarabe de azúcar. La película de chocolate ha sido
conseguida pasando la barra por una cortina de chocolate diluido. Su consumo
está dirigido al consumo directo.
Las barras de amaranto son aglomerados de amaranto expandido y jarabe de
azúcar cocida donde se ha dado el formato de barras, para ser luego recubiertas
con chocolate

4.2 Formulación:
Preparación: (solución de jarabe aglutinante de azúcar):

Nº Ingredientes % %

1 Azúcar cristal 300 20

2 Agua potable 450 30

3 Jarabe de glucosa 450 30

4 Miel de abeja 300 20

5 vainilla 75ML 5

TOTALES 1500 100

Preparación: (relación porcentual entre jarabe aglutinante y amaranto):

Nº Ingredientes % %

1 Jarabe aglutinante 25,80

2 Amaranto expandido 47,00

OBS. Relación porcentual entre barra moldeada de amaranto y cobertura

Nº Ingredientes Peso %

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ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Página 12 de 19

1 Amaranto en barra moldeado 18g 52

2 Cobertura de chocolate 12g 48

TOTALES

4.3 Descripcion del proceso:

4.3.1 Recepción de insumos:
De acuerdo a la formulación y al plan de producción recibir el amaranto, el
azúcar cristal, jarabe de glucosa, la miel, vainilla.

4.3.2 Pesado:
Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formula y
requerimiento diario según plan de producción. Considerar que la calidad y
la inocuidad deben considerarse como un aspecto muy importante.

4.3.3 Cocción Jarabe de azúcar:
Para la preparación de las barras de amaranto; en una paila de acero
inoxidable, cocer el azúcar en el agua hasta su completa disolución y luego
añadir el jarabe de glucosa, prosiga con la cocción del jarabe hasta que la
misma llegue a una temperatura de 98ºC.
Durante la cocción realice el rociado con agua fría al contorno de la paila
con una brocha plástica, para evitar que en los contornos se quede el
azúcar cristalizado.
También es importante indicar que no se debe remover en exageración el
jarabe en cocción, para evitar re cristalización y al final una consistencia
áspera.

4.3.4 Mezclado:
Una vez que el jarabe haya cocido a 98ºC, añadir el amaranto al jarabe en
caliente y mezclar bien hasta lograr una mezcla homogénea semi-pastosa
de fácil aglomeración.

4.3.5 Enfriado:
Enfriar la mezcla hasta una temperatura de 80-85ºC o lo más caliente
posible en el proceso de moldeado, para facilitar la formación de las
barras.

4.3.6 Moldeado:
Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 70ºC. Vaciar la mezcla
a la superficie de la prensa, luego expandirlo en todas las cavidades de
manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme.
Expandir la masa en las cavidades de la prensa y prensar superficialmente
para lograr el formato deseado de las barras Retirar las barras moldeadas
y colocar sobre bandejas para facilitar su enfriamiento.

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Revisión: 01
ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Página 13 de 19

La finalidad del prensado en este caso es únicamente darle el formato y la
textura deseada y no compactar mucho porque resultan en barras muy
duras y compactas. Tampoco compactar muy poco porque resultan barras
que se quiebran. Lo importante es darle una característica agradable al
paladar
Antes del proceso de bañado las barras deben estar tibias 35 a 38ºC, ya
que si es muy caliente habrá dificultades en el enfriado en el túnel
demorara más, además las barras son más frágiles susceptibles de
romperse, la capa será muy delgada y si es muy frio; la barra agarrara una
capa muy gruesa de cobertura y por tanto no se podrá lograr un peso ideal

4.3.7 Bañado:
Las barras tibias (38-42ºC), colocar en la rejilla de alimentación de la
bañadora en forma ordenada y equidistante para su recubrimiento
adecuado.
Controlar siempre que todas las barras estén bien recubiertas con
chocolate en toda la superficie, con un aproximado de 12 gramos por barra
de 30 gramos

4.3.8 Enfriado:
Las barras recubiertas con chocolate pasaran de la bañadora al túnel de
frio en funcionamiento, logrando solidificar el chocolate con buen brillo y
una película adecuada.
La temperatura del frio deberá oscilar entre 5 a 10ºC dentro el túnel. Las
temperaturas extremas inferiores generan un cambio en el brillo al salir del
túnel. Y temperaturas altas retardan el enfriado.
A la salida del túnel de enfriamiento, se deben acumular las barras en una
cantidad considerable para poder realizar el envasado de forma continua si
tener que realizar paradas innecesarias del equipo de envasado

4.3.9 Envasado:
Envasar todas las barras de amaranto adecuadamente bañado y con peso
ideal (25g), en la envasadora horizontal. El material para las barras es de
material bi-laminado metalizado

4.3.10 Embalado:
Realizar el embalado en una caja de cartón conteniendo 240 unidades por
caja, bien ordenado, codificado y con fecha de vencimiento (6 meses vida
útil)

4.3.11 Almacenado:
Almacenar las barras de amaranto en lugar fresco y seco lejos de olores
extraños, luz solar y abrasiones mecánicas (16-20ºC)

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ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Página 14 de 19

5. ELABORACION BARRAS DE CEREALES “DINAMICO”

5.1 Descripción del producto:

Los productos bañados “DINAMICO” son productos que tienen en su estructura
una película superficial de chocolate y en su interior una barra de cereales variados
expandidos y pop, aglomerado con jarabe de azúcar. La película de chocolate ha
sido conseguida pasando la barra por una cortina de chocolate diluido. Su
consumo está dirigido al consumo directo.
Las barras de cereales son aglomerados de cereales expandidos y pop y jarabe de
azúcar cocida donde se le han dado el formato de barras, para ser luego
recubiertas con chocolate

5.2. Formulación:
Preparación: (composición solución del jarabe aglutinante):

Nº Ingredientes Cantidad %

1 Azúcar morena 192g 18,00

2 Agua potable 268g 25,40

3 Jarabe de glucosa 448g 42,40

4 Miel de abeja 148g 14,00

TOTALES 1.056g 99,80%

Preparación: (composición relleno ingredientes secos):

Nº Ingredientes Peso %
21,80
1 Amaranto expandido 270g
23,50
2 Quinua pop 250g
18,60
3 Maní picado 214g
18,60
4 Pasas de uva 214g
5,90
5 Manteca de cacao 68g
4,40
6 Leche entera en polvo 50g

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4,40
7 Trigo pop 50g
2,80
8 Maca en polvo 32g
0,40
9 Lecitina de soja 5g
100
TOTALES 1.153g

Relación porcentual entre la barra moldeada de cereales entre la cobertura

Nº Componentes Cantidad %

1 Barra de cereal moldeado 19-21g 54-60

2 Cobertura chocolate S-amargo 14-16g 40-46

TOTALES 35g 100

5.3 Descripcion del proceso:

5.3.1 Recepción de insumos:
De acuerdo al plan de producción recibir la quinua, el azúcar cristal, jarabe
de glucosa, la miel, vainilla y otros ingredientes e insumos

5.3.2 Pesado:
Pesar cada uno de los ingredientes de acuerdo a la formula y
requerimiento diario según plan de producción. Considerar que la calidad y
la inocuidad deben considerarse como un aspecto muy importante.

5.3.3 Cocción Jarabe de azúcar (jarabe aglutinante):
Para la preparación de las barras de quinua; en una paila de acero
inoxidable cocer el azúcar en el agua hasta su completa disolución y luego
añadir el jarabe de glucosa y la miel, prosiga con la cocción del jarabe
hasta que la misma llegue a una temperatura de 95-97ºC.
Durante la cocción realice el rociado con agua al contorno de la paila, para
evitar que en los contornos se quede el azúcar cristalizado.
También es importante indicar que no se debe remover en exageración el
jarabe en cocción, para evitar re cristalización y al final una consistencia
áspera.

5.3.5 Mezclado:
Una vez que el jarabe haya cocido a 97ºC, añadir todos los ingredientes
secos al jarabe en caliente y mezclar bien hasta lograr una mezcla
homogénea semi-pastosa.

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ELABORACIÓN DE CHOCOLATE Página 16 de 19

5.3.6 Enfriado:
Enfriar la mezcla hasta una temperatura de 85 90ºC o lo más caliente
posible en el proceso de moldeado, para facilitar la formación de las
barras.

5.3.7 Moldeado:

Una vez la temperatura de la mezcla haya llegado a 85-90ºC. Vaciar la
mezcla a la superficie de la prensa, luego expandirlo en todas las
cavidades de manera uniforme tal que pueda garantizar un peso uniforme.
Expandir la masa en las cavidades y prensar significativamente de acuerdo
a la fuerza requerida y que la misma tiene una cantidad de golpes de la
bomba, para lograr el formato deseado de las barras
Retirar las barras moldeadas y colocar sobre bandejas para facilitar su
enfriamiento
Antes del proceso de bañado las barras deben estar tibias 31 a 32ºC, ya
que si es muy caliente habrá dificultades en el enfriado en el túnel
demorara más, además las barras son más frágiles susceptibles de
romperse y la capa será muy delgada y si es muy frio; la barra agarrara
una capa muy gruesa de cobertura y por tanto no se podrá lograr un peso
ideal

5.3.8 Bañado:

Las barras tibias (30-31ºC), colocar en la cadena de alimentación de la
bañadora en forma ordenada y equidistante para su recubrimiento
adecuado.

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El chocolate s-amargo para el bañado debe estar templado y a la
temperatura de 30-31ºC. y será con un peso de 16-18g por cada barra de
30 gramos.
Controlar siempre que todas las barras estén bien recubiertas con
chocolate en toda la superficie.
En el bañado, tomar en cuenta el tamaño, el peso, asi como la textura de la
barra; esta no debe ser muy dura, tampoco deberá ser variable en la altura
de la barra, ya que esto podría generar dificultades en el envasado
Cuando el chocolate presente grumos por restos de cereales de las barras
en el proceso de bañado, se debe tamizar todo el chocolate de la
bañadora; caso contrario las barras salen con defectos

5.3.9 Enfriado:
Las barras recubiertas con chocolate pasaran de la bañadora al túnel de
frio en funcionamiento, logrando solidificar el chocolate con buen brillo y
una película adecuada.
La temperatura del frio deberá oscilar entre 5 a 10ºC dentro el túnel. Las
temperaturas extremas inferiores generan un cambio en el brillo al salir del
túnel. Y temperaturas altas retardan el enfriado.
A la salida del túnel de frio se debe seleccionar, acomodar y acumular una
cantidad considerable de barras, para facilitar el envasado y evitar
paradas.

5.3.10 Envasado:
Envasar todas las barras adecuadamente bañados y con peso ideal (35g),
en la envasadora horizontal. El material para las barras es de material bi-
laminado metalizado

5.3.11 Embalado:
Realizar el embalado en una caja de cartón conteniendo 240 unidades por
caja, bien ordenado, codificado y con fecha de vencimiento (6 meses vida
útil)

5.3.12 Almacenado:
Almacenar las barras dinamicos en lugar fresco y seco lejos de olores
extraños, luz solar y abrasiones mecánicas (16-20ºC)

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6. ELABORACION GALLETAS “OK 30g”

6.1 Descripción del producto:

Los productos bañados “OK” son productos que tienen en su estructura una
película superficial de chocolate y en su interior dos piezas de galletas de agua tipo
craker marca “Doraditas” un par pegadas entre sí. La película de chocolate ha sido
conseguida pasando las galletas por una cortina de chocolate diluido de la
bañadora. Su consumo está dirigido al consumo directo.
Las galletas OK solamente están recubiertas con chocolate, no habiendo realizado
ningún otro proceso de transformación, sabiendo que las galletas se la adquieren
directamente del mercado de proveedores externos.

6.2. Formulación:
Composición:

Nº Ingredientes Cantidad %

1 Galleta de agua 8,58 28,60

2 Cobertura de chocolate 21.3 71,00

TOTALES 30G 99,60

6.3 Descripcion del proceso:

6.3.1 Recepción de insumos:
De acuerdo a la formulación y al plan de producción recibir las galletas y
cobertura con leche.

6.3.2 Pesado:
Pesar la cobertura para cargar a la bañadora 50 kilos y cuantificar las
galletas según al requerimiento diario, según plan de producción.
Considerar que la calidad y la inocuidad deben considerarse como un
aspecto muy importante.

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6.3.3 Bañado:
Las galletas se deben colocar en la rejilla de alimentación de la bañadora
en movimiento en forma ordenada y equidistante para su recubrimiento
adecuado.
Controlar siempre que todas las galletas estén bien recubiertas con
chocolate en su superficie total
La cobertura de las galletas deberá estar a una temperatura de 30-31ºC
La cobertura de chocolate adherida a las galletas debe corresponder a
21,3 gramos con respecto a los 30 gramos del total del producto por
envase. Sabiendo que las galletas harán un peso de 8 gramos

6.3.4 Enfriado:
Enfriar las galletas recubiertas con chocolate pasando de la bañadora al
túnel de frio en funcionamiento, logrando solidificar el chocolate con buen
brillo y una película adecuada en un tiempo de 5 a 10 minutos
La temperatura del frio deberá oscilar entre 5 a 10ºC dentro el túnel. Las
temperaturas extremas inferiores generan un cambio en el brillo de la
cobertura al salir del túnel. Y temperaturas altas retardan el enfriado

6.3.5 Envasado:
Envasar todas las galletas adecuadamente bañadas y con peso ideal
(30g), alimentando manualmente a la envasadora horizontal, dos pares de
galletas por cada envase. El material para las barras es de material bi-
laminado metalizado

6.3.6 Embalado:

Realizar el embalado en una cajita de cartulina tipo dispensador
conteniendo 20 unidades por cajita y luego en cartón corrugado
conteniendo 12 paquetes por caja de cartón, bien ordenado, codificado y
con fecha de vencimiento (12 meses vida útil)

6.3.7 Almacenado:
Almacenar las galletas recubiertas con chocolate en lugar fresco y seco
lejos de olores extraños, luz solar y abrasiones mecánicas (16-20ºC)

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