RESULTADOS

Posición de los sensores
M4T11801 AUTOCLAVE

M4T11809 CONSERVA 1
M4T11813 CONSERVA 2

Las
latas
con los

sensores dentro del autoclave

FIGURA 1: Se perforo CURVA en la lataDE paraPENETRACION DE luego colocar los sensores. CALORcolocamos 140 la lata dentro del autoclave para determinar la curva de penetración de calor 120 100 temperatura °C 80 M4T11801-°C M4T11813-°C 60 M4T11809-°C 40 20 0 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 tiempo min .

9 min. el 4sensor M4T11809 que es de la conserva llego a una temperatura de 117ºC en un tiempo de 46. mientras que en los demás sensores no logro esta temperatura. su tiempo fue de 46. tiempo min M4T11801-Fo M4T11813-Fo M4T11809-Fo . El 6tiempo en que el sensor del autoclave llega a 121ºC fue de 27. Curvas de penetración de calor GRAFICAN DE LOS Fo 12 10  En la gráfica se observa que el sensor ubicado en el autoclave llego a 121 8 temperatura °C ºC.45 min y el sensor 2 M4T11809 tardó en llegar a 117ºC.9 min. podemos 0decir que la primera conserva llego a menor tiempo a la temperatura 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1800 requerida. GRAFICO 1.

5 min BALANCE DE MATERIA DEL PROCESOS Se trabajó con 8.1 min M4T11813 CONSERVA 2 7. GRAFICO 2. Grafica de los F0 alcanzados en la autoclave y las latas donde en el sensor de la autoclave HALLANDO EL FO FO M4T11801 AUTOCLAVE 41 min M4T11809 CONSERVA 1 10.772gr de Se desechó los huesos y grasa. tan solo nos pollo quedamos con la pulpa que peso .

772 gr RENDIMIENTO=0.RENDIMIENTO DE POLLO: 5.2632 RENDIMIENTO= 8.6 Materiales MATERIAL PESO ( GR) Pollo Aceite 1000 gr Sal 500gr Escabeche molida 3000gr Escabeche entero 500gr Almidón (maicena) 125 gr Ajino moto 100gr Pimienta molida 25gr Pimienta entera 25gr Comino molida 25gr TOTAL .

siendo inferior a la T° de esterilización programada. los cuales buscan obtener el historial del tiempo y la temperatura en el punto crítico de calentamiento a lo largo del proceso de esterilización con el objetivo de cuantificar en términos de parámetros específicos derivados de la información obtenida. Esta diferencia pudo darse. el proceso y el efecto del medio de calentamiento o enfriamiento. DISCUSIONES La determinación del comportamiento de los alimentos durante el tratamiento térmico se realiza mediante estudios de penetración de calor. 2004) En la gráfica N°01. el estudio debe ser diseñado para realizar un análisis de todos los factores críticos asociados con el producto. mientras que la T° máxima del alimento es 117 °C aprox. El propósito general que se debe tener en cuenta al diseñar un estudio de penetración de calor es que se busca determinar el comportamiento del calentamiento y enfriamiento de un producto en un sistema específico de autoclave o autoclaves para establecer un proceso térmico seguro para su producción “comercial” y evaluar sus probables desviaciones. la razón y el retraso de la transmisión de calor del medio hacia el alimento. debido al tipo de autoclave . observamos la curva de penetración del calor del alimento en correlación con la del autoclave. que llega a 121°C aproximadamente. el envase. (Charley. antes de iniciar un estudio de penetración de calor en un producto siempre deberá realizarse la evaluación y el estudio de distribución de la temperatura en el autoclave o sistemas de autoclaves que se van a utilizar para el procesamiento térmico.

(Mafart. 2004) Para que un proceso de esterilización sea correcto.empleado.1min) y conserva 2 (7. Por otro lado si se logró una esterilización por encontrarse en un rango próximo al deseado 115°C a 121°C. Por tal motivo el producto no logró alcanzar la temperatura del autoclave.5min). para las cuales se emplean las autoclaves industriales. con el objetivo de destruir todos los organismos viables que puedan ser contados por una técnica de recuento o cultivo adecuados y sus esporas. 1994). 1994).para lata 1 (10. mientras que para esterilizar conservas y otros alimentos se le da un tiempo de 70 a 80 min aproximadamente (por su requerimiento). que es la ideal para su esterilización. en la cual se programó el tiempo para conservarse a 121°C el autoclave. ya que. Estos valores infieren la relación que posee la penetración de la temperatura con la . En este caso se trata de un autoclave de laboratorio. así como los que pueden deteriorar al alimento. en el orden de los 115 a 121ºC por tiempos variados. es preciso que en punto más frio del envase colocado en la parte más desfavorable del autoclave. la esterilización. Los estudios de penetración de calor se realizan bajo condiciones controladas que representen el peor escenario de producción respecto al tratamiento térmico y que resulten en el modo de calentamiento más lento del producto. 1989). alcance el valor de esterilización Fo prefijado (Mafart. En la práctica se determinó el valor del F0 tanto del autoclave (41min) como de las latas de hojalata con pollo . por lo que se recomienda emplear las autoclaves y el equipamiento utilizado en la planta para efectuar el estudio. es un proceso en donde se aplican temperaturas superiores a 100 °C. (Desrosier. Para establecer la extensión del tratamiento térmico de forma representativa y fiable los datos obtenidos deben reflejar con precisión las condiciones en las que el producto será procesado. se asume que si el punto con menor razón de calentamiento dentro del envase (punto crítico o punto frio) recibe la cantidad de calor necesaria para alcanzar la esterilidad comercial entonces el resto del envase ha recibido la misma o una mayor cantidad de calor y por consiguiente todo el volumen del producto ha logrado la esterilización comercial (Hersom y Hulland. proporcionando una vida útil superior a los 6 meses. siendo de 45min.

(National Canners Association. Se indica que las conservas ubicadas en la parte inferior del autoclave requieren de un mayor tiempo de letalidad para garantizar la inocuidad del producto. El punto más frio fue de 117°C.Este valor infiere la relación que posee la penetración de la temperatura con la destrucción de las esporas del Clostridium Botulinum. debido al material de envase (hojalata). Ghani y col.destrucción de las esporas del Clostridium Botulinum. CONCLUSIONES La penetración de calor del producto se dio de manera factible. Se determinó el valor del F0 del autoclave (41min) .. 1999). 1979. a pesar de ser el punto con menor razón de calentamiento de todas las conservas. ya que obtuvo el Fo prefijado y la temperatura alcanzó dentro los rangos de esterilización 115°C a 121°C. Por eso debe asegurarse que el punto más frío dentro de la autoclave reciba un tratamiento térmico suficiente. Se observa que las conservas ubicadas en la parte inferior del autoclave requieren de un mayor tiempo de letalidad para garantizar la inocuidad del producto. por tanto pudo comprobarse que se desarrolló la esterilización en todas las latas de conserva. sin embargo si se llegó a esterilizar por encontrarse en el rango de 115°C a 121°C. ya que está estaba programada a 121°C por 45min y la conserva necesitaba de mayor tiempo para desarrollar su esterilización a dicha temperatura (75 a 80min). . Es por ello que es importante conocer la ubicación y trayectoria del punto frío para determinar si un procesamiento térmico es adecuado en función del tiempo equivalente de esterilización F0. Debido a la dinámica de calentamiento y el enfriamiento siempre habrá una variación del valor de F0 entre envases situados en diferentes lugares de cualquier autoclave. No logró el producto llegar a la temperatura del autoclave (T°producto: 117°C y T° de autoclave: 121°C). necesaria para esterilizar productos.