Tecnología de los Productos Agroindustriales I

LABORATORIO 06: PELADO QUÍMICO

5. RESULTADOS:

Muestra de Durazno, solución al 5 % P/P de NaOH a 100 ºC

Tiempo Observación
(seg)
5 Fácil desprendimiento de la cascara
10 Presenta desprendimiento de cascara al sacar de la solución la muestra.
15 Semipelado, presencia de poca cascara sobre la superficie.
30 Daño en la pulpa, apariencia de cocido en la pulpa.
45 Cascara de color negro, muy fácil desprendimiento.
60 Cascara verdusca y presencia de mayor daño en la pulpa.

Muestra de Tomate, solución al 5 % P/P de NaOH a 100 ºC

Tiempo Observación
(seg)
5 Presenta poco desprendimiento.
10 Presenta poco desprendimiento.
15 Presenta poco desprendimiento.
30 Fácil desprendimiento de cascara.
45 Mayor facilidad de desprendimiento de cascara, pulpa suave.
60 Presenta desprendimiento después del tratamiento, daño en la pulpa(gomosa)

6. DISCUSIONES:

 Aylward, D (2002) La acción del hidróxido de sodio en ebullición es la de
desprender la cáscara de la fruta, esto tiene lugar gracias a que las sustancias
pépticas que se encuentran bajo la pulpa del estrato epidermal son solubles en
NaOH. Las células parenquimáticas son más resistentes a la acción de la soda que
las células que seencuentran inmediatamente bajo la epidermis. Los haces
vasculares que se encuentran repartidos a través de los tejidos del fruto son
resistentes a la soda.Si las soluciones de soda se aplican muy concentradas o por
mucho tiempo la superficie se pondrá áspera lo que se debe a la acción de la soda
sobre la cáscara. Se usan soluciones concentradas en el caso de aplicar la soda en un
sistema de ducha
7. CONCLUSIONES:
 Se pudo evaluar satisfactoriamente el pelado químico y el efecto de la solución al
5 % p/p de NaOH sobre muestras de durazno y tomate.
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 Por lo tanto concluimos en que se utilizan sustancias químicas que permiten
que lacáscara se desprenda más fácilmente, éste método se usa en productos
que tengan el mismo grado de maduración (esto debido a que la cáscara de las
frutas verdes es más fuerte y necesitan un mayor tiempo de exposición a la
sustancia química, mientras que las frutas maduras requieren un menor tiempo,
si se mezclan las frutas, algunas quedarán mal peladas y en otras se afectará la
parte aprovechable), no importa la forma de la fruta pero se utilizan más con
productos con cáscara delgada, como ciruelas, uvas , duraznos, otros.

8. CITAS BIBLIOGRÁFICAS:

Aylward. (2002). Procesos enzimaticos en frutas y hortalizas. España:
Acribia.