ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO

Área de Hotelería Gastronomía y Turismo

NOMBRE ALUMNO________________________________________________________________________________

MATERIAL ALUMNO

TALLER DE
TÉCNICAS BÁSICAS DE PASTELERÍA

Valparaiso 2017

Galle BolitasBolitas
Galletas de chocolate
de Chocolate

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas Bolitas de Chocolate Bolita de Chocolate
HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Galletas
Cobertura bitter KG 0,200 2.1 Derretir la mantequilla junto con la cobertura
Mantequilla KG 0,125 2.2 Agregar a la mezcla, el azúcar granulada, hasta disolver bien
Azúcar granulada KG 0,100 2.3 Agregar los huevos de a uno a la mezcla
Huevos UND 3 2.4 Cernir los ingredientes secos menos el azúcar flor, y agregar a la mezcla de chocolate
Vainilla LT c/n 2.5 Unir bien, dejar reposar y refrigerar por 24 hrs aprox.
Harina KG 0,250 2.6 Formar bolitas y pasarlas por azúcar flor
Azúcar flor KG 0,165 2.7 Ponerlas en lata de horno y hornear a 170ºc por 15 minutos aprox.
Sal KG 0,003
Cacao polvo KG 0,030
Polvo de hornear KG 0,005

Deco aci unid med cant $ uni Costo total o taje deco aci

Cobet a bitte o bla ca
di la cobe t a a ba o a a deco a a sto

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile
Teléfono: 800 20 25 20
Desde Celulares: 02 - 2 57972 04
Email: informaciones@inacap.cl

Galletas frutos Secos

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas de Frutos Secos Masa seca adherida con frutos secos

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Frutos Secas
Harina KG 0.12 2.1 Elaborar masa seca según tecnica aprendida
Azúcar flor KG 0.05 2.2 Agregar frutos cortados y mezclar
Yema UND 1 2.3 Reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos
Mantequilla sin sal KG 0.08 2.4 Dar formato deseado o uslerear y cortar en diversas formas
Frutos secos KG 0.03 2.5 Hornear durante 8 minutos a 160ºC aproximadamente
2.6 Enfriar

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Galletas Frutas Deshidratadas

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas con ciruelas y damascos secos Masa seca adherida con frutas deshiodratadas

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo

1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Frutos Secas
Harina KG 0.15 2.1 Elaborar masa seca según tecnica aprendida
Azúcar flor KG 0.05 2.2 Agregar frutas cortadas y mezclar
Yema UND 1 2.3 Reposar la masa alusada en refrigerador por 20 minutos
Mantequilla sin sal KG 0.1 2.4 Dar formato deseado o uslerear y cortar en diversas formas
Damascos secos KG 0.03 2.5 Hornear durante 8 minutos a 160ºC aproximadamente
ciruelas secas KG 0.03 2.6 Enfriar

unid med cant $ uni Costo total

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

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Galletas Diamante

ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA
Galletas diamantes Galletas de mantequilla

HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA HOTELERÍA, TURISMO, GASTRONOMÍA

INGREDIENTES
PASOS DE LA PREPARACIÓN
PARA PAX
1) Preparar puesto de trabajo
1.1. Reunir insumos, utensilios, herramientas de trabajo.
unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Seca
Harina KG 0.15 2.1 Elaborar masa seca según tecnica aprendida
Azúcar flor KG 0.05 2.2 Realizar cilindros uniformemente
Yema UND 2 2.3 Alusar
Mantequilla sin sal KG 0.1
Esencia Vainilla LT 0,005

unid med cant $ uni Costo total 3) Terminación
Yemas UND 2 3.1 Pintar los cilindros de masa con yemas
Azúcar granulada KG 0,05 3.2 Cortar las galletas de 1 cm. de grosor
3.3 Cortar discos de 1 cm de diámetro
3.4 Hornear en lata enmantequillada a 160ºC
3.5 Durante 8 minutos aproximadamente
3.6 Enfriar

unid med cant $ uni Costo total

COSTO PARA PRICIPAS
COSTO PARA PRINCIPAL 0

PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES

Casa Central | Av. Vitacura 10.151, Vitacura, Santiago - Chile
Teléfono: 800 20 25 20
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herramientas de trabajo.1 2.cl . GASTRONOMÍA HOTELERÍA.1 2.151. utensilios. Reunir insumos. TURISMO.2 Agregar el azúcar granulada en forma de lluvia Azúcar granulada KG 0. unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración del Merengue Francés Claras KG 0.3 Batir hasta disolver los cristales den azúcar y dar consistencia 2.5 Incorporar el azúcar flor cernidan con movimientos envolventes 2. Vitacura.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . Santiago . TURISMO. Vitacura 10.6 Disponer en manga o espatular 2. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.1.1 Batir las claras a nieve Azúcar flor KG 0.Merengue Francés ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Merengue Francés Batido de claras y azúcar HOTELERÍA.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.4 Dejar de batir 2.1 2.7 Recomenmdaciones para el secado unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av.

1.4 Batir las las a nieve 0.5 Incorporar el almíbar a las claras lentamente y sin dejar de batir 0.6 Batir hasta enfriar y lograr la consistencia adecuada 2. TURISMO. unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración del Merengue Italiano Claras KG 0. Vitacura 10.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.1 En una olla pequeña disponer el azúcar y el agua sin revolver Azúcar granulada KG 0.7 Disponer en manga o espatular 2.10. TURISMO.8 Recomenmdaciones para el secado unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tener la precaución de agregar el almíbar por lam orilla del Tº del almíbar a 117ºC bol para que no quede pegado en los bordes Casa Central | Av.151. Santiago .18 2. herramientas de trabajo. Reunir insumos.09 2.08 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.1 0.2 Llevar a fuego suave hasta alcancar una temperatura de 117ºC Agua LT 0.cl . Vitacura.Merengue Italiano ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Merengue Italiano Batido de claras y almíbar de azúcar HOTELERÍA.1 2.20.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .08 2. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.3 Limpiar los bordes con brocha y agua para evitar cristalización 2. utensilios.08 2.

2 57972 04 Email: informaciones@inacap.2 2.8 Dejar secar entre 90ºC a 100ºC por 1 hora aproximadamente unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoraciópn 3.1 Mezclar las claras con el azúcar Azúcar granulada KG 0.cl .3 Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que se enfrie y tome consistencia 2. Santiago .1 Disponer dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tener la precaución de agregar el almíbar por la orilla del Tº del almíbar a 117ºC bol para que no quede pegado en los bordes Casa Central | Av. unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración del Merengue Japonés Claras KG 0. Vitacura.5 Disponer en manga con boquilla lisa 2.05 2. Tº de 60ºC Harina de almendras KG 0. TURISMO. herramientas de trabajo. utensilios. Reunir insumos. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. Vitacura 10.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .6 En bandeja con papel mantequilla formar bastones con el merengue 2.7 Espolvorear harina de almendras 2.1 2.Merengue Japonés ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Merengue Japonés Batido de claras y azúcar a baño María adicionado HOTELERÍA.2 Llevar a baño María hasta disolver los cristales de azúcar.151.1. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.4 Dejar de batir e incorporar la harina de almendras en forma envolvente 2. TURISMO.

5 Recomendable para decorar unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoraciópn 3.2 2. TURISMO.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .2 57972 04 Email: informaciones@inacap.2 Llevar a baño María hasta disolver los cristales de azúcar. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. Vitacura. Reunir insumos.3 Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que se enfrie y tome consistencia 2. TURISMO.Merengue Suizo ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Merengue Suizo Batido de claras y azúcar a baño María HOTELERÍA. utensilios.1 Disponert dentro de vasos con salsas o cremas de acompañamiento unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tener la precaución con la temperatura del baño maría Casa Central | Av.cl .1 2.151. Santiago . herramientas de trabajo.1 Mezclar las claras con el azúcar Azúcar granulada KG 0. unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración del Merengue Suizo Claras KG 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.1. Vitacura 10.4 Disponer en manga o espatular 2. Tº de 60ºC 2.

6 Batir hasta enfriar y lograr la consistencia adecuada 4.Pie de Limón ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de limón Masa seca rellena de crema coagulada cubierta con Merengue Italiano HOTELERÍA. durante 10 minutos aproximadamente e cocci 2.151.15 2.4 Uslerear y forrar molde 2. 4. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.2 unir hasta formar una masa Mantequilla sin sal KG 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.2 Llevar a fuego suave hasta alcancar una temperatura de 117ºC Agua LT 0. utensilios.05 3.2 Reservar Zeste de limón rallado Und 1 unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Merengue Italiano Claras KG 0.1 En una olla pequeña disponer el azúcar y el agua sin revolver Azúcar granulada KG 0.3 Limpiar los bordes con brocha y agua para evitar cristalización 4. 4.3 Decorar con Chiffonade de zeste de limón COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 180ºC Tº del almíbar a 117ºC Casa Central | Av. Reunir insumos.1 Mezclar todos los ingredientes Jugo limón LT 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .1 Disponer la crema de limón dentro de la masa y llevar al horno por 5 min a 180ºC 5.7 Disponer en manga unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración 5. TURISMO. Santiago .08 4.cl .1. Vitacura 10. azúcar y mantequilla Azúcar granulada KG 0.3 Dejar reposar la masa alusada y refrigerar por 20 minutos 2.5 Incorporar el almíbar a las claras lentamente y sin dejar de batir 4. Vitacura.2 Decorar con el merengue dando altura y gratinar 5.4 Batir las las a nieve 4. herramientas de trabajo.1 Cernizcar harina. TURISMO.05 2.5 Hornear a 180ºC. Elemento Masa Sucree unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa Sucree Harina KG 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.6 Sacar del horno y reservar unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema de Limón Leche condensada Tarro 1 3.1 2.

6 Batir hasta enfriar y lograr la consistencia adecuada 4.3 Alusar y refrigerar por 20 minutos 2.1 Disponer la crema de limón dentro de la masa y llevar al horno por 5 min a 180ºC 5.1 3.5 3.5 4. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.3 Decorar conChiffonade de zeste de limón COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 180ºC Casa Central | Av. azúcar y mantequilla formando migas pequeñas Azúcar flor KG 0.1 2.Tarta de frutas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Tartaleta de frutas Masa seca rellena de crema ligada cubierta con frutas HOTELERÍA.4 Revolver enérgicamente por 2 minutos hasta espesar Esencia de Vainilla LT 0.15 2.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.6 Alusar y dejar enfriar unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y decoración Frutas de estación KG 0.2 Disponer la fruta previamente cortada en trozos decorativos sobre la crema 4.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena. herramientas de trabajo.151. utensilios. TURISMO. pinchar bien o poner elementos pesados sobrebla masa al momento de hornear 2.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo Maicena KG 0.5 retirar del fuego y agregar la esencia 3.05 3. Vitacura.3 Pintar la superficie de la fruta con brillo o miroir 4.cl .7 Disponer en manga unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración 5. TURISMO. Elementos Masa Murbe unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa Brisee dulce Harina KG 0.1.05 2. Vitacura 10. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. Santiago .2 Decorar con el merengue dando altura y gratinar 5.2 Hervir el resto de la leche con el azúcar Azúcar granulada KG 0. filtrar Yemas UND 3 3.4 Decorar si se desea con virutas de chocolate 4.1 4.5 Hornear a 180ºC.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .4 Uslerear y forrar molde 2.6 Sacar del horno y reservar unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla Leche LT 0. durante 10 minutos. Reunir insumos.1 Disponer la crema cocida dentro del molde de masa Miroir o brillo pastelero KG 0.1 Cernizcar harina.2 Unir apretando los ingredientes hasta formar masa Mantequilla sin sal KG 0.05 3.

2 Agregar la yema disuelta en el agua de a poco hasta formar masa Mantequilla sin sal KG 0.3 Reservar Harina KG 0.08 4. Elemento Masa Brisee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa Brisee dulce Harina KG 0.4 Agregar frutos secos previamente tostados Esencia de Vainilla LT 0.1 4.1 3. Vitacura. Reunir insumos.2 Congelar Azúcar granulada KG 0.2 3.2 Cubrir con el Streusell 5.Pie de Toffee y frutos secos ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Pie de Toffeecon frutos secos y streusell Masa seca rellena de toffee con frutos secos cubierta con streusell HOTELERÍA.05 2.1 Cernizcar harina.4 Uslerear y forrar molde Azúcar granulada KG 0.1 Cernizcar todos los ingredientes formando migas medianas Nueces moliodas KG 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . herramientas de trabajo.6 Reservar Elementos streusell unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Streusell Mantequilla sin sal KG 0.3 Alusar y refrigerar por 20 minutos Yema de huevo UND 1 2.04 3.08 2.3 Hornear a 180ºC durante 8 minutos aproximadamente o hasta dorar ligeramente 5. revolver hasta integrar Agua LT 0. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.151.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.1.0025 3.5 Decorar con figuras de chocolate y caramelo COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 180ºC Tº de Caramelo 150ºC Casa Central | Av.2 Elaborar un caramelo a 150ºC Crema LT 0. TURISMO.5 Hornear a 180ºC. utensilios. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.1 Colocar la mezcla de toffe dentro de la base de masa brisee 5. pinchar bien o poner elementos pesados sobre la masa al momento de hornear 2.1 Llevar a ebullición el agua con el azúcar Yemas UND 1 3.04 4. azúcar y mantequilla formando migas pequeñas Agua LT 0.3 Apagar con la crema previamente calentada Frutos secos KG 0. durante 10 minutos. TURISMO.15 3. Vitacura 10.5 Bajar temperatura agregar yemas y esencia.cl .07 Canela molida c/n * unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración 5.15 2.6 Sacar del horno y reservar Elementos Toffee unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Toffee Azúcar granulada KG 0. Santiago .03 2.4 Enfriar y desmoldar 5.

1 Cernizcar harina.6 Sacar del horno y reservar Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Manzanas verdes KG 0.3 Alusar y refrigerar por 20 minutos Huevo UND 1 2.05 3.07 4. mantequilla y canela Nueces KG 0. pinchar bien o poner elementos pesados sobrebla masa al momento de hornear 2.Kuchen de Manzana ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Kuchen de Manzana Masa seca rellena de manzana y frutos secos HOTELERÍA. utensilios. azúcar y mantequilla formando migas pequeñas Azúcar Flor KG 0. Vitacura 10. TURISMO.05 Elementos Terminación unid med cant $ uni Costo total 4) Terminación y montaje Leche LT 0.05 2. herramientas de trabajo.08 2.5 Retirar y agregar las nueces picadas Canela molida C/N 3. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . pelar y cortar las manzanas en 1/8 Pasas KG 0.151.1.3 Decorar con tiras de masa Sableé 4.4 Uslerear y forrar molde 2. Elemento Masa Sablee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee Harina KG 0.2 0.2 Agregar las manzanas Crema Pastelera KG 0. Reunir insumos. Vitacura.2 Saltear con el azúcar.3 4. secar.05 3.5 Hornear a 180ºC.02 3.4 Pintar con dora y hornear a 180ºC durante 20 minutos aproximadamente 4.2 Agregar el huevo y formar m.4 3.1Lavar.3 Flambear aplicando tecnica con el brandy Mantequilla sin sal KG 0.6 Reservar Brandy LT 0.1Poner una capa de crema pastelera sobre la base del molde Mermelada de Damascos KG 0. durante 10 minutos.5 Retirar del horno y pintar con mermelada de damascos 4. TURISMO.15 2.6 Entibiar y desmoldar unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 180ºC Casa Central | Av. desinfectar.4 Incorporar las pasas y cocinar hasta evaporar el liquido resultante Azúcar granulada Kg 0.015 4. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.asa Mantequilla sin sal KG 0. Santiago .cl .05 3.1 Elaborar una dora mezclando la leche y el huevo Huevo UND 1 4.

Reunir insumos.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo Maicena KG 0.1 2.1 Elaborar un merengue Italiano según tecnica Azúcar Granulada KG 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.5 2.2 Hervir el resto de la leche con el azúcar Azúcar granulada KG 0. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. TURISMO. Elementos crema pastelera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Crema Pastelera de Vainilla Leche LT 0.4 Revolver enérgicamente por 2 minutos hasta espesar Esencia de Vainilla LT 0.4 Enfriar y reservar Elementos crema Diplomatica cant $ uni Costo total unid med 4) Elaboracioón Crema Diplomatica Crema Fresca KG 0. filtrar Yemas UND 3 2.3 Retirar del fuego 3.1.5 3.3 Utilizar como relleno unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.2 Una vez realizada la crema pastelera agregar el merengue y revolver Agua LT 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . Vitacura 10.151.09 3.07 enérgicamente Crema Pastelera KG 0. herramientas de trabajo.2 4.Crema pastelera ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Crema Pastelera Crema ligada por feculany saborizada HOTELERÍA. TURISMO. Vitacura.2 Incorporar a la crema pastelera fria en forma envolvente 4.05 2.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena. Santiago .05 2.5 4.6 Alusar y dejar enfriar Elementos Crema Chiboust unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Crema Chiboust Claras KG 0. utensilios.5 retirar del fuego y agregar la esencia 2.cl .1 Batir la crema fresca a medio punto Crema Pastelera KG 0.18 3.

04 5.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.6 Decorar con figuras de chocolate y berries frescos COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 180ºC Casa Central | Av.03 2.1 Mezclar los berries con el azúcarf y llevar a fuego suave Frambnuesas KG 0.1 Cernizcar harina.2 Agregar la yema disuelta en el agua y unir formando una masa Mantequilla sin sal KG 0.2 Reservar Jugo de limón LT 0.1.5 Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 6) Montaje y decoración Cobertura semi amargo KG 0. Vitacura.1 6.03 Canela molida KG 0.1 Cocinar la masa con la mezcla de queso por 10 minutos a 180ºC Frutillas frescas KG 0. Vitacura 10.03 Elemento miga unid med cant $ uni Costo total 5)Elaboración de la miga Mantequilla sin sal KG 0.12 4. utensilios.05 Azúcar granulada KG ´0.04 Harina alm.4 Hornear nuevamente por 10 minutos a 180ºC o hasta dorar las migas 6.5 Enfriar y desmoldar 6.2 Retirar del horno y agregar la mezcla de berries 6.3 Uslerear y forrar molde Yema UND 1 2.2 Alusar y refrigerar por 20 minutos Agua LT 0.endras KG 0. Reunir insumos.3 Cocinar hasdta ligar Maicena KG 0.08 4. pinchar bien o poner elementos pesados sobrebla masa al momento de hornear 2.05 6.4 Reservar Agua LT 0.1 Mezclar todos los ingredientes hasta unir Queso crema KG 0.12 4.1 Mezclar todos los ingredientes cerniscando y formar migas Harina KG 0.4 Hornear a 180ºC.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . leche condensada y berries HOTELERÍA. TURISMO.2 3.cl .05 2.KUCHEN DE STREUSELL ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Kuchen de streusell Masa seca rellena con queso crema. azúcar y mantequilla formando migas pequeñas Azúcar granulada KG 0. durante 10 minutos.005 Zeste de limón rallado UND 0.15 2. Santiago . herramientas de trabajo.08 2.04 3.5 Sacar del horno y reservar Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Leche condensada KG 0. Elemento Masa Brisee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee Harina KG 0.2 Disolver la maicena en el agua fria y cocinar junto con las berries Azúcar granulada KG 0.010 4. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.5 Elementos Relleno berries unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración relleno berries Frutillas KG 0.005 Zeste de limón rallado UND 0. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.151. TURISMO.3 Cubrir con las migas 6.

5 Sacar del horno y reservar Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Cebolla KG 0. herramientas de trabajo.4 Hornear a 180ºC. desinfectar. Reunir insumos.1.8 Cocinar a 180ºC durante 15 minutos on hasta dorar 3.4 Saltear la cebolla con el tocino Crema fresca LT 0. pinchar bien o poner elementos pesados sobrebla masa al momento de hornear 2.151.003 2. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.05 2.9 Enfriar y decorar con el mix de hojas baby Elemento miga unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 180ºC Se puede colocar cualquier materia grasa solida solo cambia el color Casa Central | Av. sal y mantequilla formando migas pequeñas Sal KG 0.la sal.2 3.5 Preparar el Royal mezclando la crema los huevos.3 Uslerear y forrar molde Yema UND 1 2.pimienta Sal.2 Agregar la yema disuelta en el agua y unir formando una masa Mantequilla sin sal KG 0. pimienta y nuez moscada C/N y nuez moscada Mix de hojas verdes 3. TURISMO.cl .2 57972 04 Email: informaciones@inacap. pelar y cortar en brunoisse la cebolla Tocino KG 0.2 Alusar y refrigerar por 20 minutos Agua LT 0. Santiago .1 2. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. Elemento Masa Brisee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee Harina KG 0.2 3. durante 10 minutos. Vitacura.1 Cernizcar harina. TURISMO.1 Lavar. utensilios.6 Poner la mezcla de cebolla y tocino sobre la base de la masa precocida 3. Vitacura 10.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .7 Cubrir con el queso y agregar el Royal 3.1 3.2 2.3 Rallar el queso Huevos UND 2 3.2 Cortar eln tocino en brunoise Queso Gruyere KG 0.15 3.Quiche Lorraine ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Quiche Lorraine Masa seca con relleno salado HOTELERÍA.

TURISMO.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .151.2 Rallar el queso Gruyere Queso crema KG 0. TURISMO.05 2.4 Reservar en frio Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Relleno Espinacas KG 0. de manera tradicional 4.1 2. utensilios.000 4.015 4.1 Preparar dora mezclando leche y huevo Huevo UND 1.1. desinfectar.1 3.05 Huevos UND 2 Crema de leche LT 0. sal pimentar y cocinar Sal C/N 3. Vitacura 10.25 3.2 unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y terminación Leche LT 0. Vitacura.5 Retirar del fuego y mezclar con la crema .5 Decorar con hojas baby unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 180ºC Casa Central | Av. queso crema y huevos Pimienta C/N Aceite den Oliva LT 0.2 Agregar la yema disuelta en el agua y unir formando una masa Mantequilla sin sal KG 0.PASCUALINA ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Pascualina Masa seca con relleno de espinacas HOTELERÍA. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. Reunir insumos. pelar cebollas y espinacas Cebolla KG 0.05 masa.3 Pintar con dora y pinchar 4.2 2.4 Incorporar la espinaca cortada en juliana.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.2 Alusar y refrigerar por 20 minutos Agua LT 0.15 3.1 3.4 Hornear a 180ºC durante 20 minutos o hasta dorar 4.1 Lavar. Elemento Masa Brisee unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Sablee Harina KG 0.2 Disponer el relleno frio sobre el molde forrado y cubrir con el resto de la Bouquet de hojas Baby KG 0. herramientas de trabajo. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.3 Cortar la cebolla enn brunoisse y saltear en el aceite de oliva Queso Gruyere KG 0. sal y mantequilla formando migas pequeñas Sal KG 0.003 2.1 Cernizcar harina.3 Uslerear la mitad de la masa y forrar molde Yema UND 1 2. Santiago .cl .

4 Retirar del fuego y agregar la mantequilla.1 2. durante 5 minutos Elementos merengue Suizo unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Merengue Suizo Claras KG 0. Vitacura 10. Vitacura.1 Mezclar las claras con el azúcar Azúcar granulada KG 0.5 Uslerear de 2 mm de grosopr. Reunir insumos. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.2 Agregar las yemas el ron y el huevo Huevo UND 1 2.2 Llevar a baño María hasta disolver los cristales de azúcar.151. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. pinchar y cortar 2. cocinar hasta Zeste de naranja UND 0.4 Secar en horno a 100ºC.Chilenitos ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Chilenitos de chancaca y nueces Masa amarilla rellena con chancaca y nueces cubierta con merengue Suizo HOTELERÍA.1 Poner la mezcla de chancaca en una manga con boquilla lisa grande 5.7 Hornear a 200ºC. TURISMO. durante 1 hora aproximadamente COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 200ºC Tº de Secado 100ºC Casa Central | Av. zeste de naranja.2 2.1 Hervir 200 cc de agua con la chancaca.6 Hornear en lata limpia 2. herramientas de trabajo. batir enérgicamente para emulsionar Clavos de olor UND 2 4.025 4. Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa amarilla Harina KG 0.010 Nueces KG 0.075 unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje y decoración 5.002 4. canela.3 Amasar hasta integrar y formar una masa lisa y elástica Ron LT 0.005 4.2 En los 50 cc restantes disolver la maicena Esencia de vainilla LT 0. Tº de 60ºC 2.1.1 Cernir la harina y formar un aro Yemas UND 7 2.25 2.2 Rellenar las capas de masa amarilla con la mezcla de chancaca 5.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .125 esencia de vainilla Maicena KG 0.03 2.4 Refrigerar durante 30 minutos alusada 2.5 Enfriar y mezclar con las nueces molidas o picadas finamente Mantequilla sin sal KG 0.25 4.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.clavo de olor y Chancaca KG 0.3 Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que se enfrie y tome consistencia Elemento relleno unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del relleno Agua LT 0.cl . TURISMO.3 Espatular el merengue por todo el exterior 5.3 Una vez disuelta la chancaca filtrar y agregar la mezcla de maicena. Santiago .5 espesar Canela en rama KG 0. utensilios.

1 Poner el manjar dentro de una manga pastelera 3.151.Alfajores ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Alfajores chilenos Masa amarilla rellena con manjar HOTELERÍA.6 Hornear en lata limpia 2. herramientas de trabajo.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .3 Amasar hasta integrar y formar una masa lisa y elástica Ron LT 0. Reunir insumos. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. TURISMO.cl .1 Cernir la harina y formar un aro Yemas UND 7 2. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.5 Uslerear de 2 mm de grosopr.2 Agregar las yemas el ron y el huevo Huevo UND 1 2.2 Pegar las hojarascas con manjar 3.7 Hornear a 200ºC. durante 5 minutos Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración Manjar KG 0.1. utensilios.4 Refrigerar durante 30 minutos alusada 2. TURISMO. Vitacura.03 2.3 Decorar los costados con grana molida fina unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 200ºC Casa Central | Av.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. Vitacura 10. Santiago . Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa amarilla Harina KG 0. pinchar y cortar 2.25 2.4 3.

6 Realizar una incisión en el centro y pasar la punta Yema UND 1 a través de este Aguardiente LT 0.4 2. Reunir insumos. TURISMO.02 Polvos de hornear KG 0.Calzones Rotos ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Calzones rotos Masa aromatizada con limón y frita HOTELERÍA.3 Espolvorear con azúcar flor unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Fritura 160ºC Casa Central | Av. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.5 2.005 2.1.151.05 3. TURISMO.1 Cernir la harina y formar un aro Esencia de vainilla LT 0. Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de los calzones rotos Harina KG 0.1 Freir en aceite a 160ºC Azúcar flor KG 0.3 Unir hasta integrar y formar una masa lisa Mantequilla sin sal KG 0. Vitacura. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.5 cm de grosor Azúcar flor KG 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.4 Uslerear la masa de 0.5 Cortar rombos o rectángulos Huevos UND 2 2.05 2.2 Enfriar sobre papel absorvente 3.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .2 Agregar el resto de los ingredientes Zeste rallado de limón UND 0.13 2. Santiago .cl .002 Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración Aceite de girasol LT 1 3. herramientas de trabajo. Vitacura 10. utensilios.

GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.8 Reservar Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y terminación Aceite maravilla LT 1 3.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .3 Agregar el zapallo molido.2 Cernir la harina con el polvo de hornear Sal KG 0. Santiago .5 cms de grosor 2.02 2.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. TURISMO. Vitacura 10.4 Unior y amasar hasta obtener una masa lisa Zapallo amarillo KG 0. TURISMO.Sopaipillas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Sopaipillas Chilenas Masa frita saborizada con zapallo HOTELERÍA.08 2.5 2. la sal .1 Cocer el zapallo Manteca hidrogenada KG 0.151. Elementos Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa amarilla Harina KG 0.35 2. utensilios. Reunir insumos.7 Cortar del formato deseado 2.6 Uslerear de 0. la manteca y el agua Agua LT 0. hasta dorar por ambos lados unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Fritura 170ºC Casa Central | Av. herramientas de trabajo.5 Reposar la masa por 15 minutos alusada en el refrigerador Polvos de hornear KG 0.1 2.cl .1.05 2. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. Vitacura.1 Calentar el aceite y freir a 170ºC.

151.5 2. ovillar y fermentar 2.05 2.01 2.7 Estirar con las manos discos delgados y reservar Elementos terminación unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y terminación Aceite de maravilla LT 1.01 2. TURISMO. utensilios. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. TURISMO.4 Amasar agregando la manteca y la sal Agua KG 0.25 2.2 Agregar la levadura y el azúcar Azúcar granulada KG 0.Sopaipillas Nortinas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Sopaipillas Nortinas Masa frita HOTELERÍA.000 3. Santiago .Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . Reunir insumos.01 2.5 Reposar en lugar tibio hasta triplicar su volumen Manteca hidrogenada KG 0.2 Freir las sopaipillas hasta dorar 3.3 Incorporar eln agua de a poco hasta formar una masa Sal KG 0.cl .1 Cernir la harina y formar un aro Levadura seca KG 0.1. herramientas de trabajo. Vitacura.1 Calentar el aceite a 180ººC 3. Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa amarilla Harina KG 0.6 Porcionar de 50 gramos. Vitacura 10.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.3 Dejar escurrir en papel absorvente unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Fritura 180ºC Casa Central | Av.

herramientas de trabajo. retirar y agregar el bicarbonato Agua LT 0.4 Cortar trozos y dejar enfriar unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneo 180ºC Se recomienda reposar por 12 horascon peso antes de cortar Casa Central | Av. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. TURISMO. utensilios.003 2.085 2.25 3.7 Reservar Elementos terminación unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y terminación Azúcar granulada KG 0.3 Bañar con el almíbar caliente y unir de 3 capas 3. estirar la masa aún caliente de 3mm aproximadamente 2.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. Reunir insumos.2 Cortar la masa caliente en rectangulos Jugo de limón de pica LT 0.02 3. Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa Harina KG 0.1.6 Pinchar y hornear a 180ºC. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. Vitacura 10.4 Agregar el agua con el colorante hasta formar migas gruesas Manteca hidrogenada KG 0.1 Fundir la manteca Colorante amarillo c/N 2.2 3.5 En larta enmantequillada. Vitacura.187 2.2 Hervir el agua.3 En la batidora con gancho. TURISMO. durante 10 minutos a 180ºC 2.1 Hervir los ingredientes hasta alcanzar los 117ºC Agua LT 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .cl .5 2. Santiago .Chumbeques ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Chumbeque Galletas con almíbar de limón de pica HOTELERÍA. agregar la harina y la manteca Bicarbonato KG 0.151.

el azúcar y la leche Leche LT 0. Santiago .Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .cl .2 Poner pequeñas porciones sobre el aceite y realizar un orificio en el centro 3.151.Picarones ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Picarones Masa frita saborizada con zapallo HOTELERÍA. Vitacura 10. TURISMO.1 Calentar el aceite a 170ºC 3.35 2.03 2.02 2. Vitacura.5 Reposar la masa por 30 minutos o hasta doblar el volumen Zapallo KG 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.1 Cocer el zapallo y moler Levadura fresca KG 0. TURISMO. la sal . Elementos Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de los picarones Harina KG 0.4 Escurrir y servir acompañado de salsa unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Fritura 170ºC Casa Central | Av.25 Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y terminación Aceite maravilla LT 1 3.1.2 Cernir la harina y mezclar con la levadura Sal C/N 2. herramientas de trabajo.25 2.3 Freir hasta dorar 3.4 Unior y amasar blanda Azúcar granulada KG 0. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.3 Agregar el zapallo molido. Reunir insumos. utensilios.

TURISMO.Salsa de chancaca ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa de chancaca Salsa ligada con base de chancaca HOTELERÍA.3 Agregar la mezcla y cocinar hasta espesar Maicena KG 0. TURISMO.151. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. Vitacura 10.cl . zeste de naranja y canela Agua LT 0. Reunir insumos.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .25 2. utensilios.003 2.1. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. herramientas de trabajo. Vitacura.1 Hervir 600 cc de agua con la chancaca.2 Disolver la maicena en el agua reservada Canela en rama KG 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.4 Retirar y filtrar unid med cant $ uni Costo total LT 1 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av. Santiago .03 2.7 hasta disolver completamente Zeste de naranja UND 0.5 2. Elementos Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la salsa Chancaca KG 0.

Reunir insumos.1 Elaborar un caramelo rubio con el azúcar. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.4 2. utensilios.1. Vitacura 10. herramientas de trabajo.4 Enfriar y servir unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .Salsa de Caramelo ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Salsa de caramelo Salsa por reducción HOTELERÍA.3 Cocinar hasta disolver Agua caliente KG 0. Elementos Masa unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la salsa Azúcar granulada KG 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.2 2.cl . Santiago .04 2. TURISMO. Vitacura.2 Incorporar el agua caliente una vez alcanzado el color Glucosa KG 0. TURISMO. agua y glucosa Agua LT 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.14 2.151.

Torta de Hojarasca ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta de hojarasca Masa amarilla rellena con manjar.3 Llevar a batidora eléctrica y batir hasta que se enfrie y tome consistencia 3.3 4.9 Gratinar optativo unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 200ºC Casa Central | Av.5 Desmoldar 4.cl .2 Llevar a baño María hasta disolver los cristales de azúcar.7 Por los costados con grana fina de la misma masa 4. vino blanco y el huevo Mantequilla sin sal KG 0. durante 5 minutos Elementos Merengue unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de merengue Suizo Claras KG 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .12 3. Vitacura.1.3 Amasar hasta integrar y formar una masa lisa y elástica Vino blanco LT 0. pinchar y cortar Huevos UND 1 2.7 4. herramientas de trabajo. TURISMO. Vitacura 10.5 Uslerear de 2 mm de grosor. utensilios.1 Mezclar las claras con el azúcar Azúcar granulada KG 0.001 2.3 Alternar hasta llegar a la altura del molde 4. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.8 Terminar decorando con el merengue 4. Tº de 60ºC 3. sal.5 2.125 2. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.24 3.2 Agregar las yemas.4 Presionar los discos cuidadosamente 4.7 Hornear a 180ºC. TURISMO.4 Reservar Elementos Montaje unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y terminación Manjar KG 0.151.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.6 Cubrir con una delgada capa de manjar por el exterior 4.125 2. Elementos Masa amarilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa amarilla Harina KG 0. Reunir insumos.1 Cernizcar la harina con la mantequilla y formar un aro Yemas UND 7 2. Santiago . castañas y frambuesas.6 Hornear en lata limpia 2.1 Dentro de un molde poner un disco de hojarasca Mermelada de frambuesa KG 0. cubierta con merengue Suizo HOTELERÍA.2 Rellenar 2 capas de manjar y 1 capa de mermelada de frambuesa 4.4 Refrigerar durante 30 minutos alusada Sal KG 0.

por 10 minutos y 10 minutos a 180C Elementos Decoración unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y terminación Fondant KG 0.3 Cocinar hasta formar formar una corteza en la base de la olla Agua LT 0.1. Santiago .2 Agregar la harina previamente cernida de golpe Azúcar granulada KG 0. en redondo de 4 cm para profiteroles 3.3 Decorar los eclairs con chocolate o fondant coloreado 4.1 Cortar a la mitad con cuchillo de sierra Colorantes c/n2 4.Eclairs y profiteroles ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Eclairs y Profiteroles Masa escaldada perfumada HOTELERÍA.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . margarina y esencia de vainilla Huevos UND 4 2. con manga pastelera y boquilla lisa. Vitacura. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. utensilios.12 2. mostacilla. Vitacura 10. manguear bastones de 12cm de largo para los eclairs. TURISMO. Elementos Masa escaldada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa escaldada Harina KG 0.010 2.2 Rellenar con manga y crema mantequilla las mitades 4.06 2.2 Hornear a 200ºC.1 Hervir el agua. azúcar.2 2.151.4 Encima del fondant decorar con distintos elementos como frutos secos.5 Agregar los huevos de a uno sin dejar de revolver.5 4.4 Enfriar Margarina KG 0. herramientas de trabajo. Reunir insumos. perlas de azúcar. TURISMO. etc unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 200ºC Casa Central | Av.005 unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de eclair y repollitos 3.cl . GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. hasta lograr consistencia Esencia de vainilla LT 0.1 Sobre lata enmantequillada.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.

GASTRONOMÍA HOTELERÍA.151.8 Utilizar como relleno unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av.5 2.7 Saborizar a gusto 2. TURISMO.6 Unir la mantequilla con la mezcla de huevos hasta que esten unidos 2.4 Batir hasta enfriar 2. Vitacura 10. Elementos Crema unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la crema Huevos UND 3 2.3 Incorporar el almíbar lentamente sin dejar de batir Mantequilla sin sal KG 0. Vitacura.15 2.2 Batir los huevos a espumoso Agua LT 0. utensilios.Crema Mantequilla Francesa ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Crema de mantequilla Francesa Crema de mantequilla francesa HOTELERÍA. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. TURISMO.1 Elaborar almíbar a 117ºC Azúcar granulada KG 0.1. Reunir insumos. Santiago .cl .Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .07 2.5 Cremar la mantequilla hasta ablandar y oxigenar 2. herramientas de trabajo.

5 Saborizar a gusto 2. Vitacura. herramientas de trabajo.6 Utilizar como relleno unid med cant $ uni Costo total LT 1 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av.1.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.4 Unir la mantequilla con el merengue hasta que esten unidos 2. Reunir insumos.1 Elaborar merengue Italiano sobre tecnica aprendida Azúcar granulada KG 0.151.25 2.2 Batir hasta enfriar Agua LT 0.12 2.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . GASTRONOMÍA HOTELERÍA. Vitacura 10. TURISMO. Elementos crema unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la crema Claras KG 0. TURISMO. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. utensilios.1 2.5 2.Crema Mantequilla Italiana ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Crema de mantequilla Italiana Crema de mantequilla Italiana HOTELERÍA. Santiago .3 Cremar la mantequilla hasta ablandar y oxigenar Mantequilla sin sal KG 0.cl .

1 2. utensilios.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.3 3. Santiago .1 Cremar la mantequilla con el azúcar flor hasta oxigenar y ablandar Azúcar flor KG 0. filtrar Yemas UND 3 2. Vitacura.3 Mezclar hasta unir 3.005 2.2 Agregar la crema pastelera batiendo 3.5 Usar como crema de relleno unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av.1.5 retirar del fuego y agregar la esencia 2.05 2.2 Hervir el resto de la leche con el azúcar Azúcar granulada KG 0. herramientas de trabajo.5 2.6 Alusar y dejar enfriar Elementos Montaje unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración montaje Mantequilla sin sal KG 0. Vitacura 10.151.Crema Mantequilla Alemana ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Crema de mantequilla Alemana Crema de mantequilla Alemana HOTELERÍA. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.4 Saborizar a gusto 3.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena.4 Revolver enérgicamente por 2 minutos hasta espesar Esencia de Vainilla LT 0.cl . Elementos Crema pastelera unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la crema Leche LT 0.05 3. TURISMO. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. Reunir insumos. TURISMO.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo Maicena KG 0.

Elementos Caramelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración del caramelo Azúcar granulada KG 0.4 Cortar la cocción sumerguiendo la olla en agua fria 2. TURISMO. herramientas de trabajo.1 Poner todos los ingredientes sin revolver Agua LT 0.2 Cocinar a 160ºC o hasta lograr un caramelo rubio Glucosa KG 0.Caramelo Decoración ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Decoración caramelo Decoración abase de azúcar HOTELERÍA.1. Santiago . para bajar temperatura 2. Vitacura 10. utensilios. Vitacura.08 2.cl .5 Realizar diversas figuras sobre una placa de silicona unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº del almíbar para caramelo Casa Central | Av.2 2.3 Pintar los bordes de la olla con una brocha pintada con agua. Reunir insumos.02 2.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .2 57972 04 Email: informaciones@inacap. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. TURISMO.151. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.

4 Hornear a 200ºC.1 Hervir el agua. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. TURISMO. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.12 2.05 3. margarina y esencia de vainilla Huevos UND 4 2.Eclairs y profiteroles craquelados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Eclairs y Profiteroles craquelados Masa escaldada craqueladas HOTELERÍA.1.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. Vitacura 10.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . herramientas de trabajo. Santiago .4 Congelar los discos unid med cant $ uni Costo total 4) Montaje y terminación 4.3 Cocinar hasta formar formar una corteza en la base de la olla Agua LT 0. TURISMO.2 Formar masa sin amasar Mantequiolla sin sal KG 0.151.2 2.010 2.1 3.5 Rellenar a gusto unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 200ºC Casa Central | Av.cl .2 Manguear la masa choux con boquilla lisa 4.1 Cernizcar todos los elementos hasta formar migas pequeñas Aúcar granulada KG 0.15 3.4 Enfriar Margarina KG 0. hasta lograr consistencia Elemento craquelado unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración del craquelado Harina KG 0. utensilios.2 Agregar la harina previamente cernida de golpe Azúcar granulada KG 0. por 10 minutos 4.5 Agregar los huevos de a uno sin dejar de revolver. azúcar. Elementos Masa escaldada unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de la Masa escaldada Harina KG 0.3 Cubrir la superficie de ncada uno con un disco craquelado 4.06 2. Vitacura.3 Uslerear y cortar discos 3. Reunir insumos.1 Enmantequillar bandeja de horno 4.

2 57972 04 Email: informaciones@inacap.3 Mezclar la cobertura con la crema y revolver hasta disolver 3.4 Reposar y agregar el licor 3.05 2.4 Reposar y agregar el licor y la mantequilla 3.5 Batir bien para lograr una crema aireada 3.1 Hervir la crema Cobertura de chocolate KG 0. Vitacura 10.375 3.1.3 Mezclar la cobertura con la crema y revolver hasta disolver Mantequilla sin sal KG 0.05 3.25 3. Santiago .cl . TURISMO.25 3. herramientas de trabajo.6 Utilizar como crema de relleno o decoración Elementos crema Truffa unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración crema truffa Crema de leche LT 0.2 Agregar la cobertura en trozos pequeños Ron o coñac LT 0.Cremas de chocolate ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Crema de chocolate Crema de chocolate HOTELERÍA. Elementos Ganache unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración del ganache Crema de leche LT 0.1 Hervir la crema Cobertura de chocolate KG 0.6 Utilizar como crema de relleno o decoración unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av.2 Agregar la cobertura en trozos pequeños Ron o coñac LT 0.03 3. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.5 3.05 3. Reunir insumos.3 Mezclar la cobertura con la crema y revolver hasta disolver 2. Vitacura.2 Agregar la cobertura en trozos pequeños Ron o coñac LT 0.5 2.4 Reposar y agregar el licor Elementos Crema Paris unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración de la crema Paris Crema de leche LT 0.1 Hervir la crema Cobertura de chocolate KG 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . utensilios. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. TURISMO.5 Batir bien para lograr una crema aireada 3.151.25 2.

5 Agregar los huevos de a uno sin dejar de revolver. margarina y esencia de vainilla Huevos UND 4 2.4 Enfriar Margarina KG 0.1 Cernizcar todos los ingredientes y formar masa Mantequilla sin sal KG 0.2 Incorporar sobre la crema pastelera fría Crema pastelera KG 0.05 4.2 Con la masa restante realizar pequeños profiteroles y rellenar con la crema diplomatica 7.5 Elementos Crema chantilly unid med cant $ uni Costo total 6) Elaboración Crema chantilly Crema Vegetal LT 0.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena.2 Reservar en el refrigerador Azúcar flor KG 0.1 Hervir el agua. filtrar Yemas UND 3 4. TURISMO.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.5 En el centro con la ayuda de una manga poner una generosa capa de crema diplomatica 7. utensilios. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.05 3. Reunir insumos.1 3.151.3 Cocinar hasta formar formar una corteza en la base de la olla Agua LT 0. Torta Saint . Elemento Masa Choux unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración de Masa Choux Harina KG 0.05 4.12 2. herramientas de trabajo.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo Maicena KG 0.honoré/ Croquembouche ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta Saint-Honoré Pastel tradicional de profiteroles rellenos HOTELERÍA.1 Manguear un espiral de masa choux sobre disco de masa murbe 7.2 5.1 4.2 Agregar la harina previamente cernida de golpe Azúcar granulada KG 0.010 2.2 Hervir el resto de la leche con el azúcar Azúcar granulada KG 0.3 Poner en el molde Elementos Crema pastelera unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración crema pastelera Leche LT 0.5 retirar del fuego y agregar la esencia 4. TURISMO.6 Alusar y dejar enfriar Elementos crema Diplomatica unid med cant $ uni Costo total 5) Crema diplomatica 5.5 4.06 2. Vitacura.15 6.2 2. azúcar.7 decorar la superficie con caramelo COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de Horneado 200ºC Casa Central | Av. hasta lograr consistencia Esencia de vainilla LT 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.1 Batir la crema a media consistencia Crema fresca LT 0. pegandolos con ncaramelo 7.1 Unir las cremas con el azúcar y batir hasta dar punto Crema Fresca LT 0.015 Elementos montaje unid med cant $ uni Costo total 7) Montaje y decoración 7.cl .4 Realizar 2 corridas de profiteroles.15 3.4 Revolver enérgicamente por 2 minutos hasta espesar Esencia de Vainilla LT 0. Santiago . Vitacura 10.05 Elementos Masa Murbe unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Masa Murbe Azúcar flor KG 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .15 6.6 Cubrir decorando con la crema chantilly en altura 7.2 Refrigerar 10 minutos alusado Harina KG 0.3 Decorar losprofiteroles con caramelo y pegar sobre el disco de masa cocido 7.1.

2 4.9 Hornear a 200ºC.6 Presentar cortado en dos partes decorativas unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 200ºC Casa Central | Av. Reunir insumos. revolver hasta disolver Café instántaneo KG 0.15 2.5 Pintar con brillo gel para destacar el diseño 4. TURISMO.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. Vitacura.2 Pintar con el almíbar 4.2 Batir las yemas con la esencia y mitad de azúcar a punto Rubans. Elementos Bizcochuelo con diseño unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración bizcochuelo con diseño Harina KG 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .3 Esparcir el relleno en forma pareja 4.8 Congelar la masa con diseño y espatular la masa restante en forma pareja 2.1 4.3 Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoración Brillo gel KG 0.1 Método indirecto de batido Azúcar granulada KG 0.3 3.01 2.005 2.1 Picar la cobertura en trozos pequeños Crema fresca LT 0.2 Hervir la crema.Rollo de chocolate y café ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Rollo de chocolate y café Masa batida sin materia grasa con relleno HOTELERÍA. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.7 Espatular sobre lata enmantequillada y forrada con papel y con una peineta realizar diseño 2.3 Incorporar el café disuelto en el licor y enfriar batiendo Kalhua o licor de café LT 0. TURISMO.4 Incorporar el batido de claras sobre el de yemas en forma envolvente Cacao en polvo KG 0.02 Almíbar liviano LT 0.cl .5 De igual forma incorporar la harina cernida 2.3 Batir claras a punto de nieve con el resto del azúcar Esencia de vainilla LT 0.151.1.15 2.1 3.002 3. utensilios. herramientas de trabajo. Santiago . durante 7 minutos Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración relleno Cobertura de chocolate KG 0. retirar y agregar la cobertura.1 Retirar el papel de la cocción Cobertura de chocolate KG 0. Huevos UND 5 2. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. Vitacura 10.6 Separar 1/3 del batido y colorear con el cacao 2.4 Enrollar apretando en cada doblez 4.

2 3. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.06 2. Reunir insumos. TURISMO.6 Retirar.75 4. Elementos Bizcochuelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración bizcochuelo Harina KG 0.4 Cubrir con la siguiente capa y continuar de igual forma 5.03 3. Vitacura. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. TURISMO.cl .2 Retirar delm fuego y agregar el licor Frangelico o licor de almendras LT 0.2 Calentar los huevos enteros con el azúcar a baño marían hasta disolver Huevos UND 5 cristales Esencia de vainilla LT 0. Santiago .4 Incorporar en forma envolvente la harina cernida y mezclada con las nnueces 2.1 Unir el manjar junto con el puré y refrigerar Puré de lúcuma KG 0.1 Unir el azúcar y el agua y hervir hasta disolver losn cristales Azúcar granulada KG 0.1 5.3 Manguear un esperial de manjar sobre el disco h me 5.005 2.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.1 Dar 2 cortes al bizcochuelo resultando 3 capas iguales Cobertura de chocolate KG 0.151.25 Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 5) Montaje Nueces KG 0.15 5.Torta de nuez-manjar y lúcuma ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta de nuez-manjar-lúcuma Masa batida sin materia grasa adicionada con frutos secos con relleno HOTELERÍA.5 Terminar las capas y refrigerar durante 15 minutos e rar del re r erad r de m ldar c r r c n crema l c ad er c e ec rar l c ad c n n ece la er c e c n man ar ch c la e COSTO PARA PRICIPAS n ece COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av.2 Poner la primera capa dentro de un molde limpio y humedecer con el Crema de leche almíbar limpio 5. desmoldar y enfriar Elementos del almíbar liviano unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración relleno Agua LT 0. herramientas de trabajo.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .5 Vaciar la mezcla en molde enmantequillado y hornear a 180ºC por 30 min 2. utensilios.3 Reservar y enfriar Elementos relleno unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoración Manjar KG 0.15 2.15 2. Vitacura 10.3 retirar del baño marían yn batir hasta enfriar y bdar consistencia Nueces molidas KG 0.1 Método directo de batido Azúcar granulada KG 0.1 3.1.

GASTRONOMÍA HOTELERÍA.4 Incorporar la harina cernida con la maicena 2. Santiago .1. agregándola de a poco Huevos UND 4 2. Elementos Bizcochuelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración bizcochuelo Harina KG 0.3 Agregar las yemas de a una junto Maicena KG 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.2 poner dentro de una bolsa la cual contiene el azúcar flor cernido Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 200ºC Casa Central | Av.1 Rellenar de a dos con manjar ayudandose de una manga pastelera Azúcar flor KG 0. durante 5 minutos aproximadamente 2.Empolvados ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Empolvados relleno con manjar Masa batida sin materia grasa con relleno HOTELERÍA.7 Retirar y enfriar sobre rejilla Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración relleno y terminación Manjar KG 0.151.cl . utensilios. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. herramientas de trabajo.1 2. TURISMO. Vitacura 10.1 Método inverso de batido Azúcar granulada KG 0.5 Sobre bandeja enmantequillada y forrada con papel manguear la mezcla formando porciones redondas parejas 2.01 2.1 2.6 Hornear a 200ºC. Reunir insumos.2 Batir claras a punto de nieve con el azúcar. TURISMO.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . Vitacura.2 3.4 3.

2 Bañar las galletas frías enla cobertura 3. Santiago .1 Método inverso de batido Azúcar granulada KG 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . TURISMO.2 3.2 Batir claras a punto de nieve con el azúcar. utensilios.Galletas de champagne ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Galletas de Champagne Masa batida sin materia grasa HOTELERÍA.151.1 Fundir la cobertura a baño maría Mani tostado sin sal KG 0.cl . GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. agregandola de a poco Huevos UND 4 2.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. TURISMO. durante 5 minutos aproximadamente 2.4 Incorporar la harina cernida 2.1.6 Hornear a 200ºC. Vitacura 10.1 3. Reunir insumos. Vitacura.3 Espolvorear con el maní picado 3.4 Secar a temperatura ambiente Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 200ºC Casa Central | Av.7 Retirar y enfriar sobre rejilla Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración Cobertura de chocolate KG 0. Elementos Bizcochuelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración bizcochuelo Harina KG 0.3 Agregar las yemas de a una a velocidad baja 2.12 2. herramientas de trabajo.12 2.5 Sobre bandeja enmantequillada y forrada con papel manguear la mezcla formando bastones de 6 a 7 cm y espolvorear con abundante azúcar granulada 2. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.

9 Hornear a 200ºC.005 2. herramientas de trabajo.151.4 Incorporar el batido de claras sobre el de yemas en forma envolvente Colorantes C/n 2.02 3.1 4.1 Método indirecto de batido Azúcar granulada KG 0.4 Enrollar apretando en cada doblez 4. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. Vitacura 10. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.15 2.2 Hervir la pulpa con la glucosa. utensilios.2 Batir las yemas con la esencia y mitad de azúcar a punto Rubans. Elementos Bizcochuelo con diseño unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración bizcochuelo con diseño Harina KG 0.cl .3 3.6 Separar 1/3 del batido y colorear con el colorante 2.3 Mermelada de frambuesa KG 0.3 Esparcirla mermelada y el relleno en forma pareja 4.1 Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoración Brillo gel KG 0. Glucosa KG 0.6 Presentar cortado en dos partes decorativas unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 200ºC Casa Central | Av. Santiago . Huevos UND 5 2. TURISMO.1.15 2.1 Retirar el papel de la cocción Cobertura de chocolate KG 0.1 3. revolver hasta disolver Mantequilla sin sal KG 0.3 Batir claras a punto de nieve con el resto del azúcar Esencia de vainilla LT 0.200 4.Rollo de chocolate y café ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Rollo de chocolate y café Masa batida sin materia grasa con relleno HOTELERÍA. TURISMO.03 3.5 Pintar con brillo gel para destacar el diseño 4.1 Picar la cobertura en trozos pequeños Pulpa de frambuesa LT 0. durante 7 minutos Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración relleno Cobertura de chocolate KG 0.2 Pintar con el almíbar 4.4 Agregar bla mantequilla batiendo Almíbar liviano LT 0.3 Retirar y agregar la cobertura.7 Poner nla masa coloreada en un cornet y realizar diseños en una bandeja enmantequillada y forrada con papel 2.5 De igual forma incorporar la harina cernida 2.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .2 57972 04 Email: informaciones@inacap.8 Congelar la masa con diseño y espatular la masa restante en forma pareja 2. Reunir insumos. Vitacura.

13 2.2 pintar con mermelada KG Almíbar al kirsch LT 0.25 KG Mermelada de cerezas KG 0.15 2.4 3.4 Retirar.4 Continuar hasta terminar con las capas de bizcochuelo 4. remojar con almíbar y 0.1 Porcionar el bizcochuelo en 3 capas Cobertura de chocolate bitter KG C/N 4.005 Elementos Montaje y decoración unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoración Salsa de cerezas C/N 4. Vitacura.2 Incorporar la harina cernida con el cacao y el polvo de hornear Huevos UND 5 2.3 Enfriar Esencia de vainilla LT 0. desmoldar y enfriar sobre rejillz Cacao en polvo KG 0.3 Partir las cerezas a la mitad Maicena KG 0.008 2.5 Retirar del fuego y mezclar con las cerezas. Reunir insumos. Elementos Bizcochuelo unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración bizcochuelo con diseño Harina KG 0. utensilios. herramientas de trabajo.05 4.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .2 57972 04 Email: informaciones@inacap. agua y esencia hasta disolver los cristales de azúcar Agua LT 0.2 Retirar y agregar el kirch Licor de Kirch LT 0.3 Hornear a 180ºC.1 Hervir el azúcar.1 Realizar bizcochuelo según tecnicas aprendidas Azúcar granulada KG 0.4 Hervir el almíbar de cerezas con la maicena y el azúcar hasta formar una salsa 3.6 Poner ramas de chocolate y manguear rosetones de crema y cerezas unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 200ºC Casa Central | Av.1.Torta Selva Negra ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta Selva Negra Masa batida sin materia grasa con relleno HOTELERÍA.02 Elementos del relleno unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración relleno Crema de leche LT 0. Santiago .1 KG 4.2 Dentro de un molde limpio poner 1 capa de bizcochuelo. TURISMO.3 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.005 Canela en rama KG 0.5 Cubrir con crema chantilly costados y superficie 4.151.2 Drenar el almíbar de las cerezas y reservar Azúcar granulada KG 0. TURISMO.canela. enfriar Elementos Almíbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del almíbar Azúcar granulada KG 0.02 3.1 4.1 Batir la crema con 40 gramos de azúcar a punto de chantilly Cerezas sin carozo Tarro 1 3.3 Poner una espiral de crema chantilly y un esperial de salsa de cerezas espolvorear Crema chantilly LT LT 0.cl .2 4.4 LT disco de chocolate o ramas Cerezas confitadas o Marraschino KG 0. durante 35 minutos aproximadamente Polvos de hornear LT 0. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.3 LT 4.05 3. Vitacura 10.

15 cornet 3. sobre lata enmantequillada y forrada con Maicena KG 0. Elementos Galleta unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Galletas Azúcar flor KG 0.1 Pegar las galletas de a dos con la mermelada ayudado por un Mermelada de damasco KG 0.1 Cremar la mantequilla con el azúcar flor y la esencia de vainilla Harina KG 0.2 Untar la punta de la galleta con la cobertura fundida 3.5 Hornear a 180ºC. Vitacura. Santiago . Reunir insumos.4 Manguear con boquilla rizada. TURISMO.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.18 2.cl . herramientas de trabajo.1.15 2.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .3 Incorporar la harina cernida con la maicena Yema UND 1 2. Vitacura 10.Galletas Biscuit ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Galletas Biscuit Galleta con materia grasa mangueada HOTELERÍA.3 Refrigerar hasta secar el chocolate Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.151. por 5 minutos.03 papel mantequilla Mantequilla sin sal KG 0. utensilios. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.06 2. Esencia de vainilla C/N Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración Cobertura de chocolate KG 0.1 3. TURISMO.2 Agregar la yema y el huevo batioendo Huevo UND 1 2.

25 2.1 Decorar la punta de la gallñeta con cobertuira fundida 3.2 refrigerar para secar Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av.19 2.25 2.3 Incorporar la harina de almendra.15 3. en forma de media luna Canela en polvo KG 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .005 Elementos decoración unid med cant $ uni Costo total 3) Montaje y decoración Cobertura de chocolate KG 0. Nuez moscada C/N Esencia de vainilla LT 0. herramientas de trabajo.001 2. Vitacura 10. por 7 minutos. TURISMO.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.19 2.4 Manguear con boquilla lisa. Reunir insumos. sobre lata enmantequillada y forrada con Clara de huevo UND 1 papel mantequilla. utensilios.5 Hornear a 180ºC. Vitacura.cl . Elementos Galleta unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Galletas Harina KG 0.1.Galletas Perticus ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Galletas Perticus Galleta con materia grasa HOTELERÍA. Santiago .2 Agregar la clara huevo Harina de almendras KG 0. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. TURISMO. las especies y la harina cernida Mantequilla sin sal KG 0.151.1 Cremar la mantequilla con el azúcar y la esencia de vainilla Azúcar granulada KG 0.

3 Enfriar Esencia de vainilla LT 0.Torta Panqueque chocolate café ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta Panqueque chocolate café Torta base con masa batida con materia grasa y crema de Ganache HOTELERÍA.3 En el tercer panqueque pincelar con almíbar y espatular mermelada de damascos 4.150 4.3 4.2 Repetir la operación anterior con el segundo disco de panqueque Cobertura chocolate KG 0. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.005 2.6 Enfriar separados Elementos del Ganache unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Ganache Cobertura de chocolate KG 0.151.15 cubrir con una delgada capa de ganache Cobertura blanca KG 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.15 4.005 Canela en rama KG 0.3 Incorporar la harina cernida Esencia de vainilla LT 0. durante 7 minutos aproximadamente 2.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. TURISMO.2 4.02 4. Vitacura. agua y esencia hasta disolver los cristales de azúcar Agua LT 0. Santiago .5 Hornear a 180ºC.1 Elaborar un Ganache sobre técnica aprendidas y aromatizar con el café disuelto en el Kahlua Crema de leche LT 0.4 En el cuarto panqueque pincelar con almíbar y espatular una delgada capa de ganache y poner disco de mazapan del mismo tamaño del panqueque 4.canela.2 Retirar y agregar el Kalhua Licor de Kalhua LT 0.1.4 Espatular lamezcla en discos de papel mantequilla Mantequilla sin sal KG 0.2 Agregar batiendom los huevos de a uno Huevos UND 5 2.1 4.1 Hervir el azúcar.004 Kahlua LT 0.7 3. Vitacura 10.4 3.1 Dentro de un molde limpio poner 1 disco de panqueque.25 2. TURISMO. y pintar con almíbar Mermelada Mermelada dede damascos frambuesas KG 0.25 2.04 Elementos Almíbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del almíbar Azúcar granulada KG 0.25 2.1 Cremar la mantequilla con el azúcar yn la esencia de vainilla Azúcar flor KG 0.5 Continuar el montaje siguiendo la misma secuencia hasta terminar 4.2 Reservar Café Instántaneo KG 0.005 Elementos Montaje y decoración unid med cant $ uni Costo total 4) montaje y decoración Mazapan KG 0.cl .7 0.6 Decorar con cuadrados de chocolate blancony negro unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av. utensilios. Reunir insumos. herramientas de trabajo. Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Panqueque Vainilla Harina KG 0.

3 Cubrir con la segunda tirta de bizcochuelo y repetir 4.2 Cremar la mantequilla con el azúcar granulada Huevos UND 7 2.100 COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av.5 Batir las claras a nieve Nueces molidas KG 0.canela.02 4. cubrir con una delgada capa de mermelada Crema vegetal LT 0.3 Enfriar Zeste de naranja UND 1.3 en brunoisse Mermelada de frutillas KG 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.1 Remojar la primera con el almíbar.4 Incorporar las semillas de amapola. Santiago . GASTRONOMÍA HOTELERÍA. TURISMO.03 2.1 Hervir el azúcar.151.1 4. herramientas de trabajo.3 Incorporar las yemas de a una Leche LT 0.2 4. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. durante 10 minutos 2.5 Cortar los pasteles de 10 cm por 5 cm 4.000 Canela en rama KG 0. TURISMO.2 2.015 2.14 2.2 4.005 Elementos Montaje unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración Montaje Crema fresca LT 0. hidratar con la leche y reservar Azúcar granulada KG 0. Reunir insumos.1 Elaborar diversa decoraciones de chocolate variadas Cobertura Bitter KG 0.2 Retirar y agregar el Grand Manier Grand Manier LT 0. agua y zeste hasta disolver los cristales de azúcar Agua LT 0.1 Tostar las semillas de amapola.15 5.3 2.4 Cubrir con lan tercera capa. Vitacura. Vitacura 10.7 Espatular en lata enmantequillada y forrada con papel mantequilla Mantequilla sin sal KG 0. harina cernida con polvos de hornear y las nueces Semillas de amapola KG 0.6 Incorporar al batido de amapola Polvos para hornear KG 0.Pastel de amapola ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Pastel de Amapola y crema Pastel en base a batido con materiagrasa .1 4. utensilios.6 poner en capsulas y decorar con ¡rosetos de crema y frutilla Elemento decorativo unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboración decoración Cobertura chocolate blanco KG 0. relleno HOTELERÍA. Elementos Bizcocho unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Bizcocho Harina KG 0.9 Cortar tiras de 10 por 30 cm Elementos Almíbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del almíbar Azúcar granulada KG 0.14 2.7 4. remojar y cubrir completamenmte con crema 4.cl .008 2.1.8 Hornear a 200ºC.2 Manguear una capa de crema chantilly y esparcir una capa de frutillas picadas Frutillas frescas KG o.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .

1 0. Reunir insumos.1 Esencia de almendras LT 0. TURISMO. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. utensilios.4 0.3 4.3 Elementos Montaje y decoración unid med cant $ uni Costo total 5) Elaboracion montaje y decoración Manjar KG 0. agua y glucosa.5 4.25 2.realizar nido de pelos 4.3 Agregar las almendras y enfriar en silpat o superficie 3.4 Continuar el montaje siguiendo la misma secuencia hasta terminar 4. durante 7 minutos aproximadamente 2.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .1 0.1 Cremar la mantequilla con el azúcar yn la esencia de vainilla Azúcar flor KG 0.02 4.3 En el tercer panqueque pincelar con almíbar y espatular una delgada capa de manjar Almendras efiladas KG 0.05 4.cl .1 0.15 4.4 Revolver enérgicamente por 2 minutos hasta espesar 0.1 Mezclar un 1/3 de la leche con las yemas y la maicena. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.005 Canela en rama KG 0. Elementos Panqueque Vainilla unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Panqueque Vainilla Harina KG 0. herramientas de trabajo.2 Preparar un caramelo rubio con el azúcar y el agua Azúcar granulada KG 0.5 1 4.5 Hornear a 180ºC.05 0.6 Cremar la mantequilla con el azúcar flor hasta oxigenar y ablandar 0. TURISMO.2 4.2 Agregar batiendo los huevos de a uno Huevos UND 5 2.08 0.8 Mezclar hasta unir y agregar el praliné con el amaretto Pralñiné KG 0.001 0.1 3.1 Tostar las almendras y reservar Almendras KG 0.1 3.05 Maicena KG 0.005 0. filtrar Yemas UND 663 3 4.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.5 retirar del fuego y agregar la esencia Mantequilla sin sal KG 0.4 4.05 0.3 Incorporar la harina cernida Esencia de vainilla LT 0.01 0.canela.08 0.1.2 2 4.1 0.005 2.4 Moler reduciendo a polvo Elementos Almíbar unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboración del almíbar Azúcar granulada KG 0.15 0.25 2.02 4.003 Azúcar flor KG 0.005 Elementos Crema Mantequilla unid med cant $ uni Costo total 4) Elaboracion crema mantequilla Leche LT 10.6 Enfriar separados Elementos del praliné unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración Praliné Agua LY 0.151.6 Elaborar un caramelo rubio con el azúcar.1 Hervir el azúcar. Vitacura.1 cubrir con una delgada capa de crema mantequilla Agua LT 0.3 Enfriar Esencia de vainilla LT 0.2 Repetir la operación anterior con el segundo disco de panqueque Glucosa KG 0.2 Retirar y agregar el Amaretto Amaretto LT 0. y pintar con almíbar Azúcar KG 0.Torta Panqueque Almendra ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Torta Panqueque almendra Torta base con masa batida con materia grasa y crema de mantequilla al praliné HOTELERÍA.3 Una vez hirviendo la leche agregar la mezcla de yemas y cocinar a fuego bajo 1 2 0.2 Hervir el resto de la leche con el azúcar Azúcar granulada KG 1 6 20.1 4.3 0. agua y esencia hasta disolver los cristales de azúcar Agua LT 0.05 0.25 2. Santiago .050 3.6 0.06 C/N 4.5 Finalmente espatular crema de mantequilla 4.5 1 1 0.003 0.7 Agregar la crema pastelera batiendo Amaretto LT 0.7 Orillar con almendras tostadas COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av.4 Espatular la mezcla en discos de papel mantequilla Mantequilla sin sal KG 0.005 4. Vitacura 10.1 Dentro de un molde limpio poner 1 disco de panqueque.01 4.

Elementos Cupcake unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Cupcake Harina KG 0.cl .4 Agregar a la mezcla de mantequilla alternando los liquidos y los ingredientes secos Esencia de vainilla LT 0. TURISMO.175 2.ón y reservar Leche LT 0.Cupcake Red Velvet ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Cupcake Red velvet Batido con materia grasa HOTELERÍA.5 2.3 Cremar la mantequilla con el azúcar.de individuales y hornear a 180ºC por 20 minutos Mantequilla KG 0.2 Cernir los ingredientes secos Polvos dem hornear KG 0. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. Vitacura 10. herramientas de trabajo.151.1 Poner frosting americano en una manga y manguear un rosetón con Colorante rojo C/N altura del diámetro del cupccake 3.002 Vinagre de manzana LT 0. Reunir insumos.175 Bicarbonato KG 0.01 2.2 Decorar con figura de chocolate coloreada de rojo unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av. Vitacura. utensilios.5 Disolver el bicarbonato en el vinagre y agregar a la mezcla anterior Cacao en polvo KG 0.005 hasta incorporar la totalidad Colorante rojo UND 0.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . agregar el colorante y los huevos de a uno Huevos UND 2 2. Santiago . GASTRONOMÍA HOTELERÍA.09 Jugo de limón LT 0.15 2.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.1 3.6 verter la mezcla en mol.004 Azúcar KG 0.1.1 Mezclar la leche tibia con el jugo de lim.01 Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración decoración Cobertura blanca KG 0. TURISMO.003 2.

GASTRONOMÍA HOTELERÍA.Frosting Americano ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Frosting Americano Cremado de materia grasa saborizado HOTELERÍA. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.3 Reservar Mantequilla sin sal KG 0.1 Cremar la materias grasas junto a la esencias Azúcar flor KG 0. Vitacura. TURISMO.2 Incorpòrar el azúcar flor cernida de a poco batiendo Esencia de vainilla LT 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.2 2.cl .4 2.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . TURISMO. Reunir insumos.2 unid med cant $ uni Costo total Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av. utensilios. Santiago .151.005 2. herramientas de trabajo.1. Vitacura 10. Elementos Frosting unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración frosting Manteca vegetal hidrogenada KG 0.

1 2. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.5 Poner en moldes individuales Nueces KG 0. utensilios.001 Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total 3) Elaboración decoración Mazapan KG 0. Elementos Cupcake unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Cupcake Harina KG 0.cl . Vitacura 10.125 2.1.15 3.045 Azúcar KG 0.151.5 2. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.05 2.2 Mezclar las yemas con el resto del azúcar vainilla.Cupcake Zanahoria ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Cupcake zanahoria Batido con materia grasa HOTELERÍA.1 Poner frosting queso crema en una manga y manguear un roseto con altura Colorante C/N del diametro del cupccake 3. Reunir insumos.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. herramientas de trabajo.005 2. agregar mantequilla fundida Polvos de hornear KG 0. TURISMO. TURISMO.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .3 Incorporar zanahoria y harina cernida con polvo de hornear y mezclada con las Huevos UND 3 nueces molidas y la canela Esencia de vainilla LT 0.1 Batir las claras a nieve con la mitad del azúcar y reservar Zanahoria rallada KG 0.2 Decorar con figura de mazapan unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av. Vitacura. Santiago .003 2.125 Canela molida KG 0.6 Hornear a 180ºC por 25 minutos Mantequilla KG 0.4 Finalmente incorporar las claras batidas a nieve Zeste de limón rallado UND 0.

005 2. TURISMO. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.2 2.2 57972 04 Email: informaciones@inacap. Vitacura 10.1 Cremar la materias grasas junto a la esencias Azúcar flor KG 0.cl . herramientas de trabajo. Elementos Frosting unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración frosting Queso crema KG 0.1.Frosting queso crema ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Frosting queso crema Cremado de queso crema saborizado HOTELERÍA.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . utensilios.1 unid med cant $ uni Costo total Elementos decorativos unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Casa Central | Av.151. TURISMO.3 Reservar Mantequilla sin sal KG 0. Santiago .2 Incorpòrar el azúcar flor cernida de a poco batiendo Esencia de vainilla LT 0. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. Reunir insumos.08 2. Vitacura.

Vitacura. leche.Magdalenas ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Magdalenas Batido con materia grasa saborizada HOTELERÍA.125 2. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1.4 Refrigerar por 20 minutos Esencia de vainilla LT 0.3 Agregar la mantequilla. herramientas de trabajo. GASTRONOMÍA HOTELERÍA. Reunir insumos. Vitacura 10. por 15 minutos Azúcar KG 0. esencia y los ingredientes secos Huevos UND 2 2.065 2. TURISMO.005 2.005 2. TURISMO. utensilios.1 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Tº de cocción 180ºC Casa Central | Av.04 2.2 Batir los huevos a espumoso con el azúc Polvos de hornear KG 0.5 Separar la mezcla en 2 partes y a una agregar los chip de chocolate Chip de chocolate KG 0.151. Elementos Cupcake unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Cupcake Harina KG 0.1.cl .2 57972 04 Email: informaciones@inacap.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 .6 Poner la mezcla en moldes ayudandose de una manga pastelera Mantequilla KG 0.05 2. Santiago .1 Fundir la mantequilla a fuego suave hasta alcanzar punto noissette Leche LT 0.7 Hornear a 180ºC.

5 Poner en moldes individuales Frutos secos KG 0.2 57972 04 Email: informaciones@inacap.1 unid med cant $ uni Costo total unid med cant $ uni Costo total COSTO PARA PRICIPAS COSTO PARA PRINCIPAL 0 PUNTOS CRITICOS OBSERVACIONES Los frutos secos se pueden reemplazar por fruta fresca o congelada Tº de cocción 180ºC agregando 160 gramos en total Casa Central | Av.Chile Teléfono: 800 20 25 20 Desde Celulares: 02 . utensilios.010 2. zeste y huevos Polvos de hornear KG 0. Vitacura 10.120 Azúcar flor KG 0. herramientas de trabajo. GASTRONOMÍA INGREDIENTES PASOS DE LA PREPARACIÓN PARA PAX 1) Preparar puesto de trabajo 1. GASTRONOMÍA HOTELERÍA.1 Cremar la mantequilla con el azúcar flor Crema fresca LT 0. TURISMO. Santiago .05 2. Reunir insumos. Vitacura.3 Mezclar hasta integar y agregar la harina cernida conlospolvos de hornear Huevos UND 2 2.151.1.12 2. Elementos Muffins unid med cant $ uni Costo total 2) Elaboración Muffins Harina KG 0.cl .6 Hornear a 180ºC.5 2.18 2.2 Agregar crema. TURISMO. durante 20 minutos Mantequilla KG 0.4 Incorporar los frutos secos picados Zeste rallado limón UND 0.Muffins Base ARGUMENTACIÓN COMERCIAL ARGUMENTACIÓN TECNICA Muffin Batido con materia grasa adicionado HOTELERÍA.