UNIVERSIDAD TÉCNICA DE

COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS Y RECURSOS
NATURALES

INFORME
DE LABORATORIO

Especifico.  Detallar el costo del producto por porción. color (aspecto) y textura. OBJETIVOS: General. es necesario saber cuáles son sus desventajas cuando su consumo es elevado. . en cambio.Obtener las mejores condiciones en las propiedades organolépticas: gusto (sabor).  Conservar el banano por medio de la deshidratación osmótica aplicando procedimientos industriales.Aumentar la vida útil de las frutas a través de la eliminación del agua. II. Una fruta deshidratada. etc. El proceso de deshidratación o secado. Pero además. contiene menos del 2. uvas. sobre todo para las personas que desean adelgazar y para los deportistas. olor. . . El porcentaje de agua en las frutas varía entre el 80 y el 90%. TEMA: “DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA DE FRUTAS”.5% de agua. INTRODUCCIÓN Las frutas desecadas o deshidratadas son un excelente recurso nutricional. evitando la proliferación microbiana. duraznos. Se pueden utilizar como laxante. III. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRÁCTICA # 10 I. que consiste en la eliminación total o parcial del agua y la humedad. peras.  Indicar el rendimiento del proceso de deshidratación del banano. damascos. da como resultado frutas deshidratadas o secas que conservan sus propiedades: ciruelas. manzanas. higos.

.)  Envases de vidrio con tapa  Azúcar  Jarabe de glucosa  0.25 g.  Escurrir las frutas y colocar en el secadero de túnel durante 3 horas aproximadamente (controlar la temperatura entre 40 – 50 °C). 60. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL IV.5 g / lt.  Preparar una solución de ácido ascórbico (0.  Tapar el recipiente herméticamente.5 g.  Preparar un almíbar de 50 °Brix (500 g de azúcar / litro de agua ). de ácido ascórbico / litro de agua V. de metabisulfito de sodio /litro de agua  0. PROCEDIMIENTO / METODOLOGÍA  PROCEDIMIENTO. etc. ) y metabisulfito de sodio (0. uvas.  Frutas a elección ( frutillas. 65. 70 °Brix).  Recepción y lavado de la fruta.).25 g/lt. Utilizar el 5 % de jarabe de glucosa y añadir caliente en el recipiente que contiene las frutas y hortalizas. Trabajar por separado para cada tipo. MATERIALES Y MÉTODOS FORMULACION.  Aumentar gradualmente cada 24 horas los °Brix del almíbar (55.  Envasar en fundas que protejan de la humedad. dejar las frutas y hortalizas en dicha solución durante 15 minutos. y dejar allí por 24 horas. piña.

CÁLCULOS Y RESULTADOS. °Brix de la fruta. en este caso se ha utilizado los mismo aditivos e ingredientes. cuales son las diferencias.2kg  Revisar en la etiqueta los ingredientes y aditivos que está elaborado un producto similar o que se expenda en el mercado nacional (indique a que marca y país de procedencia del producto que hace referencia) y compare con el producto elaborado en el laboratorio.5 pH del producto 4.47 Peso del producto 1.2/2*100 % rendimiento = 60  Elaborar el respectivo diagrama de flujo de la elaboración las frutas deshidratas. Banano deshidratado elaborado Banano deshidratado comercial EPSA peru Metasulfito de sodio Disulfito de sodio Ácido cítrico Acidulante (ácido cítrico) Azúcar Ázucar Jarabe de glucosa Jarabe de glucosa Algunas maracas comerciales pueden utilizar diferentes aditivos e ingredientes. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL VI. % rendimiento = Peso final del producto/ peso inicial * 100 % rendimiento = 1. peso del producto elaborado. a) RESULTADOS DE DISCUSIÓN  Reporte los datos obtenidos en la ejecución de la práctica: Peso de la materia prima. pH del producto elaborado.  Determinar el rendimiento del producto elaborado. . Peso de la materia prima 2kg °Brix de la fruta 13.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FLUJO DE PROCESO RMP Selección / Clasificación Lavado / Desinfección Cortado 1cm Ácido Cítrico (1g/L) Inmersión Azúcar (75-80° Brix x 6-12h) Escurrir Pesar (Aprox.) Enfriar Envasado Almacenado . 20 und) Peso constante Secar (50-60°C x 5 min.

10 $ 0. considerando los siguientes rubros.00 Azúcar.81 400 $ 2. 0.93 Total $ 5.01 (kg) Botellas 296 ml (unid) 6 $ 0. (plásticas) 6 $ 0.00 $ 2.01 Pectina.03 Ácido cítrico.00 $ 1.00 metasulfito de sodio.37 Equipo y materiales 5% $ 0.0042 $ 6. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL  Determinar el costo del producto elaborado (costo por porción 400 g).25 $ 0.  Materia prima y aditiva  Envases  10 % suministros y combustible  5 % equipos y materiales  10 % mano de obra  25 % utilidad.36 . DETALLE Cantidades Precio US Total.60 Tapas.37 Utilidad 25% $ 0. US $ $ banano (kg) 2 $ 1.71 Suministros y combustible 10% $ 0. (kg) 0.0012 $ 2. (kg) 1 $ 1.19 Mano de obra 10% $ 0.06 Sub – Total US $ $ 3. (lt) 1 $ 0.02 $ 0.78 $ 0.01 $ 0.00 Agua. (kg) 0.01 $ 0.56 Cantidad en gramos Precio en $ 2000 $ 11.003 $ 2.

los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. cuando se esté trabajando con frutas y verduras que van a ser:  Enlatadas  Congeladas  Deshidratadas Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. Sin embargo. actúan para mantener relativamente sin cambio los parámetros y las actividades fisiológicas claves de los microorganismos. Estos mecanismos. las temperaturas altas o bajas. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL b) CUESTIONARIO  ¿Cuál cree usted que es el aporte nutricional de las frutas y verduras deshidratadas?  Indique que técnicas aplicaría con el fin de inactivar o retardar la acción de bacterias y enzimas. Desde el punto de vista microbiológico. la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reducción de la actividad de agua). la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes. la presencia de conservadores. Desafortunadamente. la limitación de nutrientes. . la conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento. disminuir su supervivencia o causar su muerte. denominados «mecanismos homeostáticos». Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH). aun cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y sea diferente. la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos. los factores de conservación deben superar la resistencia microbiana homeostática. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. Para ser efectivos.

porcina) y vegetales (cáscaras. Otras industrias también generan grandes cantidades de residuos que pueden ser convertidas para su aprovechamiento energético. los cuales peden ser convertidos en combustibles gaseosos. entre los cuales se encuentran los alimentos procesados de origen vegetal y muy particularmente al subsector relacionado con la elaboración de alimentos compuestos principalmente de frutas y verduras. alto contenido Residuos de procesamiento de carnes Residuos humedad industriales Aguas de lavado y precocidas de carnes Líquido y vegetales Grasas y aceites vegetales Líquido. entre estas tenemos a la industria del papel. subsector frutas verduras. La industria alimenticia genera una gran cantidad de residuos y subproductos. humedad moderada Sólido. vacuna. El sector de alimentos se constituye como uno de los más variados del mercado. Pulpa y cáscara de frutas y vegetales Sólido. debido a las formas y técnicas de producción. que pueden ser usados como fuentes de energía. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL  En forma resumida hable sobre las principales fuentes de generación de residuos líquidos en la industria procesadora de frutas y/o hortalizas. grasoso . las destilerías. los provenientes de todo tipo de carnes (avícola. del plástico.versión 2000) clasifica a los sectores industriales de acuerdo con los factores de competitividad y dentro de ellos la industria de alimentos. pulpa) cuyo tratamiento como desechos representan un costo considerable para la industria. Estos últimos constituyen el motivo para la elaboración de esta - Guía de buenas prácticas para el sector de alimentos. de manera que sirva como herramienta a los empresarios para la implementación de alternativas estrategias de producción más limpia. La Clasificación Industrial Internacional Uniforme (CIIU . Estos residuos son sólidos y líquidos con un alto contenido de azúcares y carbohidratos. además de la cantidad de productos y subsectores en los cuales se clasifican.

denominados «mecanismos homeostáticos». la limitación del agua disponible para el crecimiento (por ejemplo reducción de la actividad de agua). pues la célula debe consumir energía para resistir a los factores de estrés. la prioridad de cualquier proceso de conservación es minimizar la probabilidad de ocurrencia y de crecimiento de microorganismos deteriorativos y patógenos. los mecanismos homeostáticos son energético dependientes. la presencia de conservadores. la radiación ultravioleta y las radiaciones ionizantes. . Desde el punto de vista microbiológico. Desafortunadamente. Los factores más importantes que controlan la velocidad de los cambios deteriorativos y la proliferación de los microorganismos en los alimentos son la disponibilidad de agua. Estos mecanismos. En el caso de las esporas. los factores de conservación deben superar la resistencia microbiana homeostática. A continuación. En el caso de microorganismos vegetativos. los mecanismos homeostáticos no consumen energía. por ejemplo. aun cuando el medio que rodea a la célula se haya modificado y sea diferente Para ser efectivos. Ejemplos de tales factores son la acidez (por ejemplo bajo pH). disminuir su supervivencia o causar su muerte. ya que los mismos están incluidos en la estructura de la célula aún antes de que ésta sea expuesta a los estreses ambientales. las temperaturas altas o bajas. para reparar los componentes dañados. se considera brevemente cuál es la respuesta de los microorganismos a estos factores de estrés. etc. Este deterioro puede ser causado por microorganismos y/o por una variedad de reacciones físico-químicas que ocurren después de la cosecha. el pH y la temperatura. actúan para mantener relativamente sin cambio los parámetros y las actividades fisiológicas claves de los microorganismos. sintetizar nuevos componentes celulares. la limitación de nutrientes. Sin embargo. la conservación de alimentos consiste en exponer a los microorganismos a un medio hostil (por ejemplo a uno o más factores adversos) para prevenir o retardar su crecimiento. Las técnicas de conservación se aplican para controlar el deterioro de la calidad de los alimentos. los microorganismos han desarrollado distintos mecanismos para resistir los efectos de estos factores ambientales de estrés. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL  De que tratan los métodos combinados en tecnología de alimentos.

D. VII.  El rendimiento obtenido del proceso es del 60% ya que se trata de una deshidratación. . Zaragoza. comparandoló con un producto comercial. 129. “Conservación de frutas y hortalizas”.PDF  Guía para el control y prevención de la contaminación industrial. VIII.mx/publicaciones/avayper/sepoct02/DESHIDRATACION.BIBLIOGRAFÍA  SOUTHGATE. Industria procesadora de frutas y hortalizas.00.cinvestav. es de $3. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL La estabilidad microbiológica de alimentos con contenido de agua reducido no es una función de su contenido de agua total sino de la proporción de agua que está disponible para las actividades metabólicas de los organismos.España.  www.CONCLUSIONES  El costo por porción de 400g de banano deshidratado sería de $2.36. Pp. Acribia. Ed. Chile 1998.RECOMENDACIONES  Es recomendable realizar tratamientos previos en el deshidratados de las frutas  Tener en cuena que las altas temperaturas degradan el color y provocan un encogimiento en la textura del fruto ya que le da un apariencia poco agradable. en este caso el banano. que es EPSA de Perú. eliminando el agua del producto. cambio de forma de coloracion esto se debe a un cambio de concentracion de las grados brix  Se debe tener en cuenta su tiempo y temperatura para la deshidratacion de las frutas IX. 1992.

FOTOGRAFIA Nº02 DESCRIPCIÒN Preparamos una solución  ácido ascórbico (0.25 g/lt. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL X.)  Dejamos las frutas y hortalizas en dicha solución durante 15 mnts FOTOGRAFIA Nº03 DESCRIPCIÒN Medicion de °brix de cada fruta FOTOGRAFIA Nº04 DESCRIPCIÒN Tapar el recipiente herméticamente. .ANEXOS FOTOGRAFIA Nº01 DESCRIPCIÒN Observamos la Recepción y lavado de la fruta. )  metabisulfito de sodio (0. y dejar por 24 h.5 g / lt.

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y RECURSOS NATURALES CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL FOTOGRAFIA Nº05 DESCRIPCIÒN Escurrir las frutas y colocar en el secadero de túnel durante 3 h T: entre 40 – 50 °C FOTOGRAFIA Nº06 DESCRIPCIÒN Colocamos en bolsas y le sellamos hemérticamente .