DETERMINACION DE PH Y ACIDEZ TITULABLE

I. OBJETIVOS

- Determinar el pH de alimentos y acidez de los alimentos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo al grado de
acidez que presentan. Esta característica puede ser evaluada en
términos de acidez titulable o en términos de pH. Estos valores sirven
como medios para determinar el estado de calidad en el que se
encuentran los alimentos, así como para la toma de decisiones sobre
las condiciones de manipulación y procesamiento.
El pH mide el grado de acidez en términos de potencial de hidrógeno,
mientras que la acidez titulable mide el contenido total de ácido
presente en la muestra y se expresa en % generalmente en función
del ácido predominante en el producto a analizar.
ACIDEZ TITULABLE Y pH
La acidez puede ser medida por medio de titulación con un álcali
hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el
resultado se puede expresar en términos de un ácido en particular. El
valor de la titulación no indica si los ácidos que están presentes son
fuertes o débiles. Sin embargo, si la titulación se sigue
potenciométricamente, la curva de titulación que se grafica puede dar
información sobre la fuerza relativa de los ácidos presentes. En
muchos casos, el conocer la actividad del ion hidrógeno es de mayor
utilidad que la acidez titulable. Durante la conservación del alimento y
en el deterioro de éstos, pueden presentarse cambios debidos a la
acción enzimática y el desarrollo de microorganismos. La intensidad
de estos cambios es influida marcadamente por la concentración del
ion hidrógeno, más que por la acidez titulable. La estabilidad de las
proteínas también es influenciada por la actividad del ion hidrógeno.
De aquí que la medición del pH es importante para establecer la
efectividad de los conservadores, así como para regular las
operaciones de fabricación de alimentos.
El valor del pH puede ser definido como el logaritmo común
del número de litros de solución que contienen 1 g equivalente de ion
hidrógeno.
 
pH   Log H 
El agua pura es neutra, con un pH de 7.00. a medida que la
fuerza del ácido o la concentración de ion hidrógeno se hace mayor,

070 Láctico 90.0 prácticamente todos los alimentos tienen valores de pH inferiores a 7.08 75. buretas. Ácido Peso molecular Peso Factor equivalente Acético 60. Tabla Nª1: Acidez total titulable de algunos ácidos orgánicos.067 Oleico 282.04 45. MATERIALES  Instrumento pH – metro  Balanza  Licuadora p mortero  Papel indicador de pH  Papel filtro  Embudos  Vasos de pp.12 70.1M DE ácido clorhídrico tiene un pH 1. la concentración de ion hidrógeno se hace mayor.075 III. MUESTRAS  Vino blanco  Vino tinto  Vinagre  Harina .04 0.088 Cítrico 192.02 0.08 0. EQUIPOS Y MATERIALES .9 en las soluciones en las que la concentración de ion hidrógeno es menor que en el agua. como las soluciones alcalinas.045 Tartárico 150.820 Oxálico 90.00 0. el valor del pH disminuye hacia cero. pipetas .05 0.05 0.060 Butírico 80. Una solución 0. REACTIVOS  Solución de NaOH 0.10 0. la solución 0.47 282. el valor del pH excede de 7. el valor d pH disminuye hacia cero.05 60. De 50 ml  Erlenmeyer.09 67.090 Málico 134.47 0.0. Así. mientras que el ácido acético 0.1M el pH es 2.1M de hidróxido de sodio tiene pH 13. Así.1 N  Solución de fenolftaleína  Agua destilada .08 90.10 80.

realizar un mezclado previo y luego filtrar. PREPARACIÓN DE MUESTRAS  Alimentos líquidos Jugos de frutas. . V. usando 2 o 3 gotas de solución de fenolftaleína. Utilizar el extracto.  Leche fresca  Leche cortada  Jugo de naranja IV. DETERMINACIONDE ACIDEZ TITULABLE TOTAL  Una vez que las muestras han sido homogeneizadas.  A continuación tomar una cantidad de 25 ml aprox.  Introducir directamente en el líquido problema una cinta de papel pH. de 25 ml de muestra en un vaso de precipitación de 50 ml previamente preparada de acuerdo a las indicaciones mencionadas anteriormente. otras soluciones.  Determinar el pH por comparación con lo estándares de pH indicados en la respectiva caja de las cintas de papel.  Seguir las instrucciones de manejo indicadas. .  Introducir directamente el electrodo en la solución problema y leer el pH. Utilizar el extraer el jugo de la fruta. . PROCEDIMIENTOS . CALCULOS Y RESULTADOS . leche. y titular con solución de NaOH. etc.-  Tomar una cantidad aprox. Si la muestra proviene de soluciones de cubierta como los productos enlatados. DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO EL POTENCIOMETRO  Tomar más o menos de 25 ml de muestra en un vaso de precipitación de 50 ml. Si es necesario extraer el jugo de la fruta. DETERMINACIÓN DEL pH EMPLEANDO CINTAS DE PAPEL.  Seguidamente se procede al filtrado utilizando papel filtro Nª 2.

10 80.04 0.)(Alícuota) % de ácido X = (128 ml)(0.088 Cítrico 192.6 Se toma 20 ml de vinagre y 3 gotas de fenolftaleína.1)(0.06) x 100 (20 gr.0384 x 100 % de ácido X = 3.05 0. % de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100 (Peso de la muestra gr.12 70.08 90.045 tartárico 150. se titula el gasto fue 128 ml de NaOH.04 45. % de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100 (Peso de la muestra gr.02 0.47 0.84% de ácido acético Cuando se tiene muestras claras no se tiene dilución.05 0.070 Láctico 90.820 Oxálico 90.067 Oleico 282. ya que no se tiene inconveniente en el momento de la titilación.09 67.) % de ácido X = 0.060 Butírico 80.05 60. .47 282.075 Muestra 1: El vinagre que medido en el peachimetro esta en 3.090 Málico 134.00 0.08 75.)(Alícuota) Tabla N0 1: acidez total titulable de algunos ácidos orgánicos Ácido Peso molecular Peso equivalente factor acético 60.08 0.10 0.

)(25 ml) % de ácido X = 0.)(Alícuota) % de ácido X = (1ml NaOH)(0.75% de ácido tartárico Método del potenciómetro: se toma la muestra de vino de mora de 25 ml de la dilución en 500 ml.075)(500) x 100 (10 ml. se adiciona 3 gotas de fenolftaleína se titula y el gasto de NaOH fue de 1 ml. % de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100 (Peso de la muestra gr.)(Alícuota) % de ácido X = (0.1)(0.0075 x 100 % de ácido X = 0.5 ml )(0. de ahí se toma 25 ml de vino diluido y se le agrega 3 gotas de fenolftaleína y se titula el gasto fue de 0.93% de ácido tartárico Muestra 3 se toma 20 ml de leche mas 3 gotas de fenolftaleína se titula y el gasto de NaOH fue de 16.1N)(0.075)(500 ml) x 100 (10 ml. % de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100 (Peso de la muestra gr.5 ml de NaOH.Muestra 2: Se toma 10 ml de vino y se diluye en una fiola de 500 ml hasta enrasar.6 ml .)(25 ml) % de ácido X = 0.

- .) % de ácido X = 0.1N)(0.049)(100) x 100 (10 ml. = 98g/m l = 49/1000 = 0.75% de ácido láctico Muestra 4 Se toma una dilución de harina de 10 gr en 100 ml de agua y se extrae 25ml para la titulación.09) x 100 (20 ml. Se le agrega 3 gotas de fenolftaleína y se titula el gasto fue de 0. Se ve el factor: Se divide su peso molecular: Numero de eq.)(Alícuota) % de ácido X = (0.)(Alícuota) % de ácido X = (16.117% de ácido sulfúrico Leche cortada: Volumen = 30ml  Método colorimétrico.)(25 ml) % de ácido X = 0.6 ml de NaOH.6ml NaOH)(0.1N)(0.% de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100 (Peso de la muestra gr.6ml NaOH)(0.049 es el factor 2 se ve el cálculo: % de ácido X = (ml NaOH)(N)(F)(Vol de dilución) x 100 (Peso de la muestra gr.

09) % Ac.Lactico  .09) % Ac.09) % Ac.1)(0.1)(0.1)(0.Lactico  .100  0. Titulación con NaOH 0.5 ml 5.2 que es el punto de viraje del indicador. Titulación con NaOH 0.100  0.100  0. Aquí la titulación se hace cuando el potenciómetro indique pH = 8.783 30 Leche fresca Volumen = 30 ml  Método colorimétrico Agregar fenolftaleína (2 a 3 gotas) a volumen de muestra para titulación de acido de la muestra (acido láctico).5ml 25.5(0.1N: Viraje: rosado Gasto NaOH = 5. Agregar fenolftaleína (2 a 3 gotas) a volumen de muestra para titulación de acido de la muestra (acido láctico).1(0.5(0. Gasto NaOH = 26.Lactico  .765 30  Método potenciómetrico Agregar fenolftaleína (2 a 3 gotas) a volumen de muestra para titulación de acido de la muestra (acido láctico).1ml 26.165 30  Método potenciómetrico .1N: Viraje: rosado Gasto NaOH = 25.

LESLIE. CONCLUSIONES  se llego a saber los porcentajes de ácido que contienen las muestras de diferentes productos.1996. Agregar fenolftaleína (2 a 3 gotas) a volumen de muestra para titulación de acido de la muestra (acido láctico).  ANÁLISIS MODERNO DE LOS ALIMENTOS" HART.ar/ von/H/pehachey. Gasto NaOH = 3. FISHER. EGAN. BIBLIOGRAFÍAS  COMPOSICIÓN Y ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS” R.alimentosnet.2 que es el punto de viraje del indicador.0945 30 VI.  http://www. España.09) % Ac. H. CECSA. Edición. R. Aquí la titulación se hace cuando el potenciómetro indique pH = 8. 2ª. .doc.com.1)(0.com.  la mayoría de los productos contienen cantidades de ácido pero en pequeña cantidad.  Los vinos tintos obligatoriamente tienen que ser diluidos por lo oscuro que son.100  0.F.argenet.15 ml 3.  http://www. KIRK. México D.html.ar/trabajos/sanchezedwards/acid eztitulableph.15(0. VII.Lactico  . SAWYER. HARRY EDITORIAL ACRIBIA 1 Edición 1971 Zaragoza.