Tujuan Pembelajaran

1. Mengetahui tentang HACCP meliputi definisi, prinsip, manfaat, penerapan dan
contohnya
2. Bahaya yang mengancam keamanan pangan yang berkaitan dengan konsep “from
farm to table”

MENGETAHUI TENTANG Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) ATAU SISTEM ANALISA BAHAYA DAN PENGENDALIAN
TITIK KRITIS
A. DEFINISI HACCP
Pada tahun 1993 , Codex Alimentarius Commision (CAC) sebagai komisi standar
pangan dari FAPO/WHO telah menetapkan Hazard Analysis and Critical Control Point
(HACCP) sebagai acuan standar internasional bagi pengawasan keamanan pangan (food
safety). Karena itu banyak Negara yang kemudian mengalihkan sistem pengawasan
konvensional (dimana sistem pengawasan produk akhir melalui pengambilan atau pengujian
contoh atau sampel suatu produk) mulai ditinggalkan dan beralih ke sistem HACCP dimana
menitikberatkan pada pengendalian mutu serta upaya pencegahan1
HACCP yang dalam bahasa Indonesia disebut juga sebagai “ ANALISA BAHAYA
DAN TITIK KENDALI KRITIS” adalah suatu sistem control dan pencegahan masalah yang
didasarkan pada identifikasi titik kritis di dalam tahapan pengolahan dimana kegagalan dapat
menimbulkan bahaya (hazard). Sedangkan konsep utama dalam pendekatan sistem HACCP
adalah pencegahan terhadap kemungkinan masuknya cemaran berbahaya, terjadinya
bahaya, maupun tersebarnya bahaya dalam pangan yang dihasilkan (Sukarnoputri, 2007).
Maksud daripada sistem HACCP ini adalah memfokuskan titik kendali kritis (CCPs) .
perencanaan kembali operasi harus dipertimbangkan jika terdapat bahaya yang harus
dikendalikan, tetapi tidak ditemukan Titik Kendali Kritis (CCPs). HACCP harus diterapkan
secara terpisah untuk sistem operasi tertentu. TKK yang di identifikasi pada setiap contoh
yang diberikan dalam setiap pedoman praktek hygiene dari Codex mungkin bukan satu-
satunya yang di identifikasi untuk suatu penerapan yang spesifik atau mungkin berbeda
jenisnya.
Kunci utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dari pada mengandalkan kepada pengujian
produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan keamanan pangan yang
zero-risk atau tanpa resiko, tetapi dirancang untuk meminimumkan resiko bahaya keamanan

1
Indah Setijawati Sukarnoputri, HACCP yang perlu diketahui (2007)

1

2005) hlm 184-185 2 . pengolahan.  Pertumbuhan atau kelangsungan hidup mikroorganisme dan hasil perubahan kimiawi yang tidak dikehendaki (misalnya nitrosamin) pada produk antara atau jadi. adalah langkah dimana pengendalian dapat diterapkan dan diperlukan untuk mencegah atau menghilangkan bahaya atau menguranginya sampai titik aman . Bahaya disini adalah segala macam aspek mata rantai produksi pangan yang tidak dapat diterima karena merupakan penyebab masalah keamanan pangan. atau pada lingkungan produksi. lokasi. praktek. HACCP dapat diterapkan dalam rantai produksi pangan mulai dari produsen utama bahan baku pangan (pertanian). atau fisik pada bahan mentah. B. (Surabaya:Jurnal Kesehatan Lingkungan.  Kontaminasi atau kontaminasi ulang ( cross contamination) pada produk antara atau jadi. pemasaran hingga sampai kepada pengguna akhir. Hazard Analysis. atau pada lingkungan produksi2. penanganan. prosedur atau pengolahan dimana pengendalian dapat diterapkan untuk mencegah atau mengurangi bahaya. PRINSIP HACCP Sistem HACCP sendiri terdiri dari tujuh poin. yang mana antara poin-poin tersebut saling berkaitan. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. adalah sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan  Titik Pengendalian Kritis 2 (CCP-2). adalah sebagai titik dimana bahaya dikurangi. Analisis bahaya. mulai dari usaha tani. sampai kepada titik produk pangan dikonsumsi. Bahaya tersebut meliputi :  keberadaan yang tidak dikehendaki dari pencemar biologis. Ada dua titik pengendalian kritis:  Titik Pengendalian Kritis 1 (CCP-1). 2 Sudarmaji. distribusi. diantaranya : 1. pengolahan di pabrik dan distribusi. adalah analisis bahaya atau kemungkinan adanya risiko bahaya yang tidak dapat diterima. Mengidentifikasi potensi bahaya yang berhubungan dengan produksi pangan pada semua tahapan. Critical Control Point (CCP atau titik pengendalian kritis). penanganan. Penilaian kemungkinan terjadinya bahaya dan menentukan tindakan pencegahan untuk pengendaliannya.Titik pengendalian kritis (CCP) dapat berupa bahan mentah. kimiawi. pangan.

CCP berarti setiap tahapan didalam produksi pangan dan/atau pabrik yang meliputi sejak bahan baku yang diterima. 2. Menetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang terjadi. dan/atau diproduksi. Menetapkan tindakan perbaikan yang dilaksanakan jika hasil pemantauan menunjukan bahwa CCP tertentu tidak terkendali. Menetapkan sistem monitoring setiap CCP. termasuk bahaya secara biologis. 1. Menetapkan prosedur verifikasi yang mencakup dari pengujian tambahan dan prosedur penyesuaian yang menyatakan bahwa sistem HACCP berjalan efektif. disimpan dan lain sebagainya. formulasi. antara lain . 5. Menetapkan sistem pemantauan pengendalian (monitoring) dari CCP dengan cara pengujian atau pengamatan. Menetapkan batas kritis setiap CCP Menetapkan batas kritis yang harus dicapai untuk menjamin bahwa CCP berada dalam kendali. 7. 6. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) Menentukan titik atau tahap prosedur operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan bahaya atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya tersebut. kimia 3 . Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi Mengembangkan dokumentasi mengenai semua prosedur dan pencatatan yang tepat untuk prinsip-prinsip ini dan penerapannya (SNI 01-4852-1998). 3. 4. panen. diangkut. diolah. MANFAAT DARI HACCP Terdapat beberapa manfaat yang dapat dipetik dari perusahaan ataupun instansi apabila menerapkan HACCP di lingkungannya sebagai alat pengatur keamanan makanan. Menetapkan prosedur verifikasi. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan. C.

hal tersebut dapat dicapai dengan pembentukan sebuah tim dari berbagai disiplin ilmu. 2005). harus dipertimbangkan pula dampak yang terjadi pada lingkungan dan kelangsungan bahan baku. Lingkup tersebut harus menggambarkan segmen-segmen mana saja dari rantai pangan 4 . penggunaan yang mungkin dari produk akhir. 3. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistic untuk mendemontrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan untuk mencegah terjadinya bahaya sebelum mencapai konsumen. diperlukan konsultan dari pihak luar. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah sehingga pengawasan menjadi optimal. D. Secara optimal. 5. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan konsumsi makanan. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan (Sudarmaji. kategori konsumen yang berkepentingan dan bukti epidemis yang berkaitan dengan keamanan pangan Penerapan daripada prinsip-prinsip HACCP sebagaimana dikutip dari SNI 01-4852-1998 tentang Sistem Pengendalian Bahaya dan Titik Kritis terdiri dari deskripsi berikut : 1. PENERAPAN HACCP Tanggung jawab manajemen merupakan unsur penting dalam penerapan sistem HACCP yang efektif. 2. 7. Sistem HACCP memfokuskan pada upaya timbulnya bahaya dalam setiap proses pengolahan makanan. Apabila beberapa keahlian tidak tersedia. Adapun lingkup dari program HACCP harus diidentifikasi. Sistem HACCP meminimalkan resiko kesehatan yang berkaitan dengan konsumsi makanan. Selama melaksanakan identifikasi bahaya. penilaian dan pelaksanaan selanjutnya. 6. dalam merancang dan menerapkan sistem HACCP. dan cara pembuatan yang baik. bahan tambahan. Pembentukan tim HACCP Operasi pangan harus menjamin bahwa pengetahuan dan keahlian spesifik produk tertentutersedia untuk pengembangan rencana HACCP yang efektif. Peran proses pengolahan dalam mengendalikan bahaya. dan fisik pada setiap tahapan dari rantai makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir. 4.

dll.). Produksi terus menerus toksin-toksin pangan. 4. d1l. Konfirmasi Bagan Alir Tim HACCP. unsur-unsur fisika dan kimia. Pencatatan Bahaya Potensial Yang berada di Setiap Tahapan Tim HACCP.). maka harus dipertimbangkan tahapan sebelum dan sesudah operasi tersebut. 5 . kelompok kelompok populasi yang rentan. pH. Dalam hal-hal tertentu. jika ada yang dapat dilakukan untuk setiap bahaya. penggaraman. sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi dengan semua tahapan dan jam operasi serta bilamana perlu mengadakan perubahan bagan alir. 3. Deskripsi Produk Penjelasan lengkap dari produk harus dibuat termasuk informasi mengenai komposisi. perlakuan-perlakuan mikrosidal/statis (seperti perlakuan pemanasan. pengasapan. seperti yang menerima pangan dari institusi. 2. pengemasan. apabila mungkin seyogyanya dicakup hal-hal sebagai berikut : emungkinan timbulnya bahaya dan pengaruh yang merugikan terbadap kesehatan. Tim HACCP harus mempertimbangkan tindakan pengendalian. mungkin perlu dipertimbangkan. pembekuan. 6. kondisi penyimpanan dan daya tahan serta metoda pendistribusiannya. 5. struktur fisika/kimia (termasuk Aw. Evaluasi secara kualitatif dan/atau kuantitatif dari keberadaan bahaya. Bila HACCP diterapkan pada suatu operasi tertentu. Penyusunan Bagan Alir Bagan alir harus disusun oleh tim HACCP. sebagai penyusun bagan alir harus mengkonfirmasikan operasional produksi Dalam mengadakan analisis bahaya. Identifikasi Rencana Penggunaan Rencana penggunaan harus didasarkan pada kegunaan-kegunaan yang diharapkan dari produk oleh pengguna produk atau konsumen. Perkembangbiakan dan daya tahan hidup mikroorganisme-mikroorganisme tertentu. Dalam diagram alir harus memuat segala tahapan dalam operasional produksi. tersebut yang terlibat dan penjenjangan secara umum bahaya-bahaya yang dimaksudkan (yaitu meliputi semua jenjang bahaya atau hanya jenjangtertentu).

atau langkah lainnya. dan tanpa tindakan pengendalian pada tahap tersebut. Dalam beberapa kasus batas kritis criteria pengukurannya antara lain suhu. 10. Penentuan Sistem Pemantauan terhadap TKK Pemantauan merupakan pengukuran atau pengamatan terjadwal dari TKK yang dibandingkan terhadap batas kritisnya. Penyimpangan dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam catatan HACCP. Penentuan Batas Kritis TKK Batas kritis harus ditentukan untuk setiap TTK. tingkat kelernbaban. 8. Penetapan Prosedur Verifikasi 12. Prosedur pemantauan harus dapat menemukan kehilangan kendali pada TKK. maka produk atau proses harus dimodifikasi pada tahap tersebut. Aw dan ketersediaan chlorine dan parameter yang berhubungan dengan panca indra (penampakan dan tekstur). 7. 11. Tindakan-tindakan harus mencakup disposisi yang tepat dan produk yang terpengaruh. konsep ini mempraktikkan keamanan pangan yang terjamin mulai dari produksi (peternakan) hingga produk tersebut siap dikonsumsi. dari pangan pula dapat ditularkan penyakit yang biasa disebut sebagai foodborne 6 . Penetapan Dokumentasi dan Pencatatan BAHAYA YANG MENGANCAM KEAMANAN PANGAN Dalam masalah keamanan pangan ada istilah ”safe from farm to table”. atau pada tahap sebelum atau sesudahnya untuk memasukkan suatu tindakan pengendalian. Penetapan Tindakan Perbaikan Tindakan-tindakan harus memastikan bahwa CCP telah berada dibawah kendali. Selanjutnya pemantauan seyogianya secara ideal memberi informasi yang tepat waktu untuk mengadakan penyesuaian untuk memastikan pengendalian proses untuk mencegah pelanggaran dari batas kritis. waktu. 9. Tetapi dalam penerapan konsep tersebut tentunya masih banyak ganjalan yang menyangkut di dalamnya. Secara umum bahaya yang diakibatkan dari pangan disebut sebagai keracunan pangan. pH. terutama dalam masalah keamanan pangan dari bahaya disekitarnya. Penentuan TKK (Titik Kendali Kritis) Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengendalian penting untuk keamanan.

keju. insect. disease. Gangguan kesehatan berupa infeksi terjadi karena mengonsumsi produk yang mengandung bakteri pathogen sedangkan intoksikasi dapat terjadi karena mengonsumsi makanana yang mengandung toksik dari mikroorganisme. Penyakit bahan pangan yang penyebabnya bukan akibat mikroba. Penyakit yang ditimbulkannya pun diklasifikasikan menjadi tiga bentuk. (Semarang. 2. 2003) hlm 3- 5 7 . Bahaya Mikrobiologis Bahaya mikrobilogis yaitu berupa bakteri. Penyakit pada pangan yang disebabkan oleh adanya toksin yang dihasilkan dari mikroba dalam bahan pangan. burung Susu segar. 3. organ dalam Makanan kaleng botulinum ikan. Penyakit akibat pangan yang disebabkan oleh mikroba yang mencemari pangan dan masuk ke dalam tubuh. Banyak produk ekspor dari Indonesia yang ditolak oleh Negara tujuan ekspor karena ditemukannya Salmonella pada contoh telur dan daging yang akan diekspor (Legowo. yang dapat menyebabkan sakit (pathogen) baik secara infeksi ataupun intoksikasi. saluran pencernaan telur dan daging unggas dan babi sapi 3 Listeria Air. Timbulnya bahaya dalam pangan dapat diakibatkan oleh unsur fisik. Adanya bahaya biologis dapat terjadi karena organism telah ada dalam bahan makanan atau karena proses pengolahan ataupun penanganan. Namun kejadian intoksikasi ini tidak selalu disertai masuknya mikroba ke dalam tubuh. ataupun kimiawi. mikroorganisme. Tabel 2. namun akibat proses kimiawi atau unsur fisik3. Analisis Bahaya dan Penerapan Jaminan Mutu Komoditi Olahan Pangan. Jenis dan Sumber Mikroorganisme pada Produk Pakan NO Mikrobia Sumber Makanan 1 Clostridium Tanah. kemudian hidup dan berkembang biak di dalam tubuh. hasil laut berasam rendah 2 Salmonella sp Tanah.L. ikan. Bakteri Salmonella merupakan salah satu bakteri yang sering menjadi contoh sebagai indicator baik buruknya atau aman tidaknya bahan pangan yang berasal dari telur dan daging.2003). Dan mikroba ini umumnya mengakibatkan infeksi pada saluran pencernaan. 3 Anang M. parasit. yakni : 1. Daging unggas.

sayuran mentah 4 Staphylococcus Tangan.. dan (2) bahan kimia yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan ataupun tak disengaja Bahaya kimia pada umunya disebabkan oleh adanya bahan kimia yang dapat menimbulkan terjadinya intoksikasi. Logam dan bahan berbahaya (Pb. Ciguatoksin. Alkaloid Pirolozidin. sulfit. telur aureus tenggorokan. Toksin Jamur. Bahan kimia penyebab keracunan diantaranya logam berat (timbal/Pb dan raksa/Hg).. Cemaran-cemaran tersebut berasal dari cemaran industri. dan Fusarium sp. tidak sengaja insektisida. toksin amnestik dan neurotoksin).. produk susu. antibiotic. okratoksin. toksin diare. fungisida. hewan dan manusia daging unggas Sumber : Legowo (2003) Bahaya Kimiawi Bahan kimia berbahaya yang terdapat dalam dalam produk pangan dibedakan menjadi dua kelompok . usus Susu. Penicllium sp. dan okratoksin. Beberapa jamur atau kapang penghasil toksin (mikotoksin) adalah 3 Aspergillus sp.. hormon. dan antibiotika. Tabel 3. 2 Ditambahkan secara sengaja ataupun Bahan kimia pertanian (pestisida. yaitu (1) Bahan kimia yang terbentuk secara alami pada bahan pangan . residu pestisida. Daging. Sianida). pewarna buatan) Sumber : Legowo (2003) 8 . hormone pertumbuhan). Hg. monocytogenes ikan . susu. zearalenon. As. Skrombotoksin (histamine). Bahan Kimia Berbahaya dan Sumbernya No Sumber Bahan Kimia Berbahaya 1 Terbentuk Secara Alami Mikotoksin. bahan tambahan yang dilarang atau overdosis (nitrit. Zn. patulin. yang dapat menghasilkan aflatoksin. Terbentuknya toksin akibat pertumbuhan dan perkembangan jamur atau kapang penghasil toksin juga termasuk dalam bahaya kimia. Toksin Kerang (Toksin paralitik. Fitohemaglutinin. saluran nafas pekerja 5 Shigella sp Air tercemar.

karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi: Kategori VI : jika produk makanan mengandung hazard A atau ditambah dengan hazard yang lain. proses pengolahan. Penggolongan Karakteristik Bahaya (hazard) dan tingkat resiko 1. Kategori IV : jika produk makanan mengandung 4 karakteristik hazard (antara B s/d F). ataupun orang dengan daya tahan tubuh rendah) menjadi tidak steril. Hazard E: terdapat bahaya yang potensial pada penanganan saatdistribusi atau penanganan oleh konsumen sehingga menebabkan produk berbahaya jika dikonsumsi. 9 .C. orang sakit. Hazard C: proses yang dilakukan tidak diikuti dengan langkah pengendalian yang efektif untuk merusak mikroorganisme yangberbahaya. dan penyimpanan.F). distribusi. baik dari segi kesehatan maupun dari segi ekonomi.D. 2. 1993): Hazard A: merupakan kelompok yang dapat menyebabkan produkyang didesain dan ditujukan untuk kelompok berisiko (bayi. Penggolongan Karakteristik Bahaya (Hazard) Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989). karakteristik hazard bisa dikelompokkan menjadi (USDA. Hazard D: produk terkontaminasi ulang setelah pengolahan dansebelum pengepakan. lanjut usia. misalnya pada saat penyembelihan. Pengukuran Tingkat Resiko Berdasarkan Karakteristik Hazard Berdasarkan National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food (1989). hingga penyajian pada konsumen Benda-benda asing yang terdapat pada bahan makanan tersebut selain mengganggu estetika dari makanan juga dapat membahayakan konsumen.E. Hazard F: tidak ada proses pemanasan akhir setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah. Kategori V : jika produk makanan mengandung 5 karakteristik hazard (B. Apabila konsumen menerima hal tersebut. pengemasan .Bahaya Fisik Bahaya fisik yang dapat ditimbulkan dari makanan adalah adanya benda-benda asing yang masuk ke dalam bahan pakan pada berbagai tahap pengolahan. tentunya tidak akan mau menerima produk tersebut. Hazard B: produk mengandung bahan yang sensitif terhadap Hazard mikrobiologi.

10 . 1993). Kategori I : jika produk makanan mengandung satu karakteristik hazard (antara B . Kategori II : jika produk makanan mengandung dua karakteristik hazard (Bs/d F).F). Kategori 0 : jika tidak terdapat bahaya (USDA.Kategori III : jika produk makanan mengandung 3 karakteristik hazard (antara B s/d F).

I. Badan Bimbingan Massal Ketahanan Pangan Pripinsi Jateng : Semarang Sudarmaji. A. SNI 01-4852-1998 : Sistem Analisa Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis serta Pedoman Penerapnnya Sukarnoputri. DAFTAR PUSTAKA Legowo. 11 . 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal Kesehatan Lingkungan.S. Vol 1. (1993).M. 2003. 1998. HACCP Yang Perlu Diketahui USDA. USDA. No2. HACCP Principles for Food Production. Tahun 2005 BSNi. 2007. Analisis Bahaya dan Penerapan Jaminan Mutu Komoditi Olahan Pangan.

Related Interests