UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION

LA BROMATOLOGÍA COMO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

DESARROLLO HISTORICO DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS

En los primeros tiempos el hombre tomó los alimentos de la naturaleza tal
como se los brindaba y los eligió en forma empírica. En el siglo XX, los
gobiernos principalmente de países subdesarrollados se dan cuenta del rol de
la alimentación, la cual debe ser adecuada y suficiente, pues según los
elementos nutritivos que aporta redundará sobre el crecimiento, resistencia a
las infecciones y a la transmisión de la vida. Se deduce así la importancia
biológica de la alimentación y con derivación la importancia social.

El estudio de los alimentos bajo una consideración científica es un empeño
relativamente reciente, aunque tenga antecedentes desde el siglo V antes de
cristo, sus fundamentos se inician con los trabajos de Lavoisier y adquieren
auge con los trabajos de Pasteur, momento considerado como el inicio de la
Bromatología en cuanto a ciencia.
El desarrollo histórico de la ciencia de los alimentos abarca tres etapas
históricas.
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1) Etapa naturalista; donde el alimento es visto terapéuticamente y se inicia
con los escritos de Hipócrates en el siglo V antes de Cristo hasta el siglo
XVIII de nuestra era.
En la etapa naturalista: Hipócrates manifiesta su interés curativo de los
alimentos, Celsus discute la naturaleza de los alimentos y los clasifica en:
fuertes, medianos y débiles de acuerdo a sus efectos.
Galeno escribe sobre las propiedades de los alimentos considerando que
además actúan como drogas.

2) Etapa Química – Analista. Aparece con los trabajos de la Lavoisier
alcanzando poco más de un siglo, considera, al alimento como aportador de
nutrientes tiene una visión nutricional.

CURSO BROMATOLOGIA I
DOCENTE. Mo. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 1

DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS. estableciendo también leyes que permitan un control estricto de fraude y la defensa sanitaria del consumidor. Wellcock y Hopkins establecieron la relación entre la composición de una proteína en aminoácidos y su valor nutritivo. ha tenido como problema fundamental el obtener el alimento necesario para vivir. FACTORES CULTURALES. por lo que se le consideró como el primer cocinero de la humanidad. Se distinguen dos periodos. CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. 2. el hombre. con lo que inició una lenta selección de los diferentes alimentos que se encontraban a su alcance. Fueron Gay Lussac y Dumas que estudiaron la importancia de los compuestos nitrogenados en la dieta. lo que posibilitaba la modificación de las condiciones de los alimentos naturales con una adecuada preparación que lo hiciera más digestibles y gratos al paladar. 1. fue Lavoisier con sus descubrimientos acerca de la combustión y el metabolismo basal quien permitió el avance de los estudios sobre la composición de los alimentos. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 2 . En el Paleolítico Superior. El hombre desde su aparición en la tierra. poniendo énfasis en el avance tecnológico para ser aplicado en la elaboración y conservación de los alimentos. 3) Etapa Tecnológica . ha consumido a lo largo de su historia a casi todo organismo animal o vegetal disponible. el hombre de Cromañón conocía ya el fuego. para saciar esta necesidad. Mo. como omnívoro. Periodo: Identificar la composición química del alimento relacionadas con su valor nutritivo y sus características organolépticas. RELIGIOSOS Y SOCIALES. Periodo: Cuyo objetivo principal es el aspecto cuantitativo del aporte calórico de los alimentos de la dieta. Fue el danés Kjeldahl (1849 – 1900) quien crea la determinación cuantitativa del nitrógeno orgánico. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION Etapa química analítica.Legal: Se lleva a cabo en el siglo XX. ALIMENTACIÓN: COSTUMBRES ALIMENTICIAS.

y hay que valorar su importancia como factor de gratificación. por lo que sus carnes y productos eran prohibidos. Las religiones primitivas reglamentaron en gran parte los modelos alimenticios. como la patata. fue la mejor explotación del suelo con la obtención de una mayor producción de alimentos en menor terreno. CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. además de satisfacer nuestras exigencias nutritivas. configurándose una empírica y primitiva Ciencia de la Alimentación. en la que la experiencia y la tradición fueron sus fundamentos. la gestación etc. o en algunos períodos de la vida. como la lactancia. se fue conformando la conducta alimenticia de los pueblos. dedicado especialmente a lo que habría de ser el alimento básico de la humanidad = CEREALES. si queremos comprender los problemas ligados a la alimentación en nuestro mundo. marcaron hasta tiempos bien recientes los modelos y costumbres de las comunidades humanas en cuanto a su alimentación. que ha influído. lo que permitió todo el progreso futuro de la humanidad. en forma a veces perdurable en los hábitos alimenticios de los pueblos. hábito social y hasta actividad estética. al proporcionar a Europa nuevos productos de alto valor energético a bajo costo. es fuente de placer. Es importante así mismo señalar el aspecto místico y religioso de los alimentos. Mo. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION Los recursos alimenticios dependientes de la flora y fauna y condicionadas a su vez por el suelo y el clima. así por ejemplo algunos animales eran símbolos religiones u objetos sujetos a tabú. incidiendo decisivamente en las formas y maneras de comer. habían alimentos que debían evitarse en determinadas épocas del año. los días de ayuno y abstinencia de los cristianos. no habiendo variaciones de importancia sino después del descubrimiento de América. y es que el alimento. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 3 . Muchas de nuestras formas de alimentarnos han sido influidas o condicionadas por preceptos religiosos. Sin embargo. el maíz y las batatas entre otras muchas. Los factores Sociales y Culturales de la alimentación cobran cada día más importancia. hay que empezar por entender que el impulso de comer es más cortical que hipotalámico. la prohibición de sacrificar vacunos de l9s hindúes. En esta forma durante siglos. este acontecimiento marcó un hito en la historia de las costumbres alimenticias. como el rechazo de la carne de cerdo y de las bebidas alcohólicas de los mahometanos.

concediéndose especial atención a los efectos de la fabricación y de los aditivos añadidos sobre la salubridad. Mo. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 4 . conservación y modificación. LA BROMATOLOGÍA COMO CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Generalidades: En el mundo entero existe interés por los alimentos.La Bromatología se define como la ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y los principios que rigen su corrupción. abundantes y muchas veces son productos manufacturados o se han modificado por adición de sustancias químicas.. biológico. Estos aspectos son importantes y entran a formar parte del campo de la Bromatología. químico. con sus correspondientes índices elevados de morbilidad y de mortalidad. el factor que más poderosamente incide hoy día en determinar la cantidad y la calidad del alimento que consumen los individuos. Definición: La Bromatología se puede definir: 1) Etimológicamente. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION Pero. toxicológico. pueblos y clases sociales sea el económico. microbiológico. valor nutritivo y calidad de los alimentos..La Bromatología deriva del griego broma – tos = alimentos y logos = tratado o ciencia. pero los aspectos que se consideran difieren según el país. cuando decimos que estudia a los alimentos debemos enfatizar que se ocupa de ellos desde muchos puntos de vista (Nutricional. estos son asequibles. etc. probablemente.). CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. 2) Químicamente. Este ingrediente social relaciona a la pobreza con la subalimentación. así en los países subdesarrollados la población se dedica a la producción de alimentos sin tener en cuenta las cantidades adecuadas y los diferentes clases de nutrientes esenciales. lo que a su vez se relaciona con un deficiente estado de salud. sin embargo en los países desarrollados la producción de alimentos está altamente mecanizada y es eficaz. Etimológicamente la Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio o tratado de los alimentos.

contenida en los alimentos. cultural o económico. Estudiar el metabolismo de cada uno de sus componentes sean esos mayores y menores. En definitiva la Bromatología es una ciencia aplicada multidisciplinaria cuya estructura interna abarca numerosos aspectos. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION La Real Academia Española define la Bromatología como “tratado de los alimentos” comprendiendo el estudio de los alimentos en sí y demás condiciones de alimentación de los organismos y la función que los alimentos desempeñan en los mismos. 4. ingerido. aporta al organismo material plástico que se transforman y organizan en materia viva. comercialización y consumo. distribución. FINALIDAD DE LA BROMATOLOGÍA: 1. 2. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 5 . Observar la higiene y la toxicidad de los alimentos. En el momento actual debemos entender la Bromatología como la ciencia que se centra en el estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles. Son susceptibles de modificación por la acción de influencias externas de tipo educativo. PRINCIPIO ALIMENTICIO O NUTRIENTE: Toda aquella sustancia asimilable que. Mo. tanto en la producción de las materias primas. así como materiales energéticos y factores de regulación indispensables para su funcionamiento. conservación. como en su manipulación. aporta materias asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo. 3. preparación e ingestión de alimentos. teniendo en cuenta todos los factores involucrados. CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. que consisten en la elección. ALIMENTO: Todo aquel producto o sustancia que. Conocer su composición química tanto cuantitativamente como cualitativamente. elaboración. 5. Aplicar la tecnología más adecuada para preservar su valor nutritivo e impedir la pérdida de componentes útiles. ALIMENTACION: Serie de actos voluntarios y conscientes. Determinar porque se alteran los alimentos y como poder evitar dichas alteraciones.

En la actualidad la Bromatología tiene tres objetivos prioritarios como son:  Procuran la cantidad de alimentos necesario para tener una alimentación destinada a poblaciones cada vez más densas. 7. 4) Realizar un estudio de las asociaciones de alimentos. ante esto se puede resumir en cinco puntos lo que se espera de la ciencia de los alimentos en el comienzo del nuevo milenio. con el fin de mejorar las posibles repercusiones sobre el valor nutritivo y la calidad higiénico – sanitaria. en cuanto al aporte de energía y de nutrientes. 1) Alcanzar un mejor conocimiento de las recomendaciones dietéticas que deben ser restablecidas para los grupos de población más vulnerables.  Aumentan o al menos mantienen el valor nutricional de los alimentos que produce. Mo. 5) Desempeñar un papel educador de la sociedad en temas alimentarios. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION 6. Legislar normas bromatológicas para determinar la calidad de los alimentos OBJETIVOS DE LA CIENCIA DE LOS ALIMENTOS. Queda claro que garantizar una producción de alimentos suficientes y de calidad debe ser el CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. circunstancia que representa un punto crucial para alcanzar un mejor conocimiento del papel real que la dieta desempeña en la alimentación humana. colaborando con organismos públicos y privados. Verificar su genuinidad y realizar el control de calidad de los alimentos.  Conseguir que los productos alimenticios elaborados sean siempre apetecibles y nunca perjudiciales para la salud. No obstante los cambios ocurridos en la sociedad han incidido en los modos de alimentarse hasta el punto que estos objetivos sanitarios necesitan ser mejorados. adulteración. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 6 . supresión de componentes útiles. Aplicar métodos y técnicas para determinar su composición. 2) Profundizar en las tecnologías culinarias implicadas en los sistemas de restauración. 3) Investigar a fondo los aspectos toxicológicos que se relacionan con las nuevas tecnologías de elaboración de alimentos.

Según Leandro Montes la división de la Bromatología también toma el nombre de partes de la Bromatología y comprende: 1. DIVISIÓN DE LA BROMATOLOGÍA... Mo.. 8. La analítica aplicada a la identificación y controlan de los alimentos y sus materias primas.. 9. La toxicología alimentaria. La nutrición. composición química. El estudio de la composición de los alimentos y sus materias primas y de la estructura de sus componentes.Procesos de elaboración de los alimentos.Trata del estudio de la gran gama de aditivos que se agregan a los alimentos su toxicidad y su inocuidad.Estudia la acción toxica (aguda y crónica) que pueden sufrir los alimentos. La tecnología de alimentos. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 7 .Estudio de microorganismos útiles y perjudiciales en los alimentos.. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION objetivo fundamental. 7.Que estudia una serie de normas. métodos de preparación. extracción. Según otros autores: La Bromatología se divide en: 1.. propiedades. 3.. 5... La conservación de los alimentos. decretos que permitan salvaguardar la salud de los consumidores de alimentos. Bromatología Descriptiva.Parte de la tecnología en la cual se estudia los métodos precisos para tratar de preservar por tiempos cortos y largos a los alimentos. 4. Los aditivos de los alimentos. Legislación Bromatológica.Es decir el papel y metabolismo de los alimentos en el organismo. La microbiología de los alimentos. 2. leyes.Se ocupa del estudio de los alimentos describiendo su origen. 6. caracteres. alteraciones y adulteraciones. pero también es cierto que importa mucho el enseñar a usarlo de modo adecuado. CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. valor nutritivo.

CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. Así las funciones del Bromatólogo se van a basar en dos grandes fines. Desarrollar nuevos y mejores alimentos con la finalidad de preparar productos con alimentos no tradicionales además reforzando los ya existentes. Bromatología Analítica. b) Bromatología Especial. que se producen en los alimentos durante la manipulación. La Bromatología Aplicada. 4. verificación de su genuinidad para la presencia de adulterantes y alteraciones y control de calidad en general..Abarca el estudio del alimento en particular.Se ocupa del estudio de los distintos métodos y técnicas tanto organolépticas. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION 2. alteraciones. La Bromatología es una disciplina científica y juega un papel social importante. físicas y químicas de análisis. Ésta se divide en: a) Bromatología general. Mo. b.. Otro fin científico que conseguir es la conservación efectiva de los alimentos. adulteraciones. Estudiar los cambios químicos. FUNCIONES DEL BROMATÓLOGO EN LA SOCIEDAD.Estudia las leyes que rigen la alimentación de todos los organismos sin excepción. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 8 . estudiando los métodos más adecuados.. c. Análisis de los alimentos. tanto de alimentos naturales. determinando sus propiedades tanto físicas como químicas. d.Comprende el estudio de las necesidades alimenticias del hombre.Trata de resolver los problemas parciales que plantean las necesidades alimenticias de determinadas especies biológicas. estudiando también el reconocimiento de las transformaciones que pueden experimentar los alimentos y bebidas. preparados.. La Bromatología pura. 3. alimentos naturales sometidos a industrialización y alimentos adulterados. manufacturación y almacenamiento. en todas sus formas desde su origen hasta su asimilación.. 1) Fines científicos: Compete al bromatólogo el: a. que se usan para la identificación. etc. con el objeto de establecer normas especiales y de aplicación inmediata.

.Es la ciencia que trata de la composición.. 6.Especialmente con la zootecnia por el estudio de la cría de productos con mayor o menor valor alimenticio.. Física. Preparar y poner en práctica programas universitarios de química de alimentos para satisfacer las necesidades de la sociedad. la ingeniería y la bacteriología. La botánica. 5.Estudia la alimentación de los pueblos por sus costumbres. 8. 3.Ciencia que nos da a conocer el metabolismo que sufren los alimentos. La química de los alimentos. Tiene la obligación de la educacion general de los consumidores de modo que puedan entender y poner en práctica los conocimientos de causa para cualquier tipo de reclamos que se refiera a los alimento y a las prácticas alimentarias. 2. Mo.. 1. 4.: Evolución de ciertos alimentos CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION e. Tecnología. 2) FINES DE UTILIDAD PÚBLICA. Zoología.Porque mediante ella vemos a determinar el control de calidad de los alimentos. propiedades y cambios químicos que experimentan los alimentos. La fisiología. porque determina o especifica los caracteres que deben tener los alimentos de origen vegetal y su procedencia. Historia. El Bromatólogo tienen la obligación de participar en la administración estatal así diremos que debe participar en la elaboración de los reglamentaciones de alimentos.Porque estudia los métodos de conservación indicando sus ventajas y desventajas y a la vez estudia la transformación de los mismos.Relacionando los alimentos con el funcionamiento del organismo. relacionando las especies con las que la Bromatología debe trabajar para el bienestar del ser.. estructura. 7. RELACIÓN DE LA BROMATOLOGÍA CON OTRAS CIENCIAS La bromatología es una ciencia interdisciplinaria relacionada en primer lugar con la química de los alimentos... Bioquímica. a su vez está relacionada con la. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 9 .

. 16. La Agricultura.. La biología. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION 9. 14. Otra definición desde el punto de vista fisiológica: Toda sustancia que se ingiere para mantener el equilibrio del organismo y aplacar el hambre.. ALIMENTO Definición. Parasitología. 12. 13. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 10 .Mediante esta ciencia reconocemos los alimentos tóxicos que dañan al organismo.Mediante ella se selecciona los métodos de cultivo y relación de especies.. La Ingeniería. La Genética. Esto es incompleto porque quedan de lado el agua y el aire que no quitan el hambre. Las ciencias económicas: que tienen en cuenta la abundancia del producto. Otra definición sería: Todo aquel producto o sustancia que. Alimento: Es todo producto que por sus componentes químicos y sus características organolépticas pueden formar parte de una dieta con el objetivo de calmar el hambre.Relacionando al hombre como un ente biológico.Mejorando las razas y especies para su mayor durabilidad. 15. 17.. ingerido aporta materias asimilables que cumplen una función nutritiva en el organismo.De ella se utilizan operaciones unitarias muy importantes en la tecnología alimentaria surgiendo así la llamada ingeniera de alimentos. 10.Estudio morfológico y epidemiológico de parásitos tanto en el hombre como en las plantas y animales. satisfacer el apetito y aportar los nutrientes necesarios para mantener al organismo en un estado de salud. el costo y su rendimiento.Los alimentos son substancias químicas en estado natural o modificado que se emplean para satisfacer las necesidades. 11. CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. Con la higiene: Que colabora para que el alimento sea sano y abundante. Mo.. La terapéutica Se ocupa del estudio de regímenes que provienen que carecen enfermedades. Toxicología. Desde el punto de vista nutricional..

también forman otras estructuras en el metabolismo. sistema inmunológico. formación de membranas y neurotransmisores (proteínas..Engendran y liberan energía (grasas e hidratos de carbono). La palabra alimento deriva del latín alimentum. 3) Alimentos reguladores. Según Guaresky: Los clasifica según el estado físico: Sólido. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 11 .Son los que ofrecen energía al ser consumidas por el hombre.Aquel que le falta uno de los nutrientes o no se incrementa en cantidad mínima necesaria. algunas hormonas.Forman la estructura del cuerpo piel.. Por la cantidad de nutrientes 1) Alimentos completos: Aquellos que contiene todos los nutrimentos en cantidad suficientes para mantener el equilibrio funcional (leche) 2) Alimento incompleto.Le falta dos o más nutrientes o principios alimenticio. lípidos y ciertos minerales). de alere que significa alimentar. huesos y sangre. Por su función principal 1) Alimentos energéticos. Son los alimentos dulces o insípidos formados por nutrientes azucares o carbohidratos que ofrecen energía al ser metabolizado (4 kcal/g) 2) Alimentos constructores.Ayudan a ordenar el metabolismo se incrementan en pequeñas cantidades vitaminas y minerales.. CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE.. La carne es pobre el H de C. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION Según la Academia Española: Alimento es toda sustancia que sirve para nutrir por medio de la absorción y asimilación. No es aceptado porque no hay una alimento netamente plástico o energético. Clasificación: Hay diferentes clasificaciones según Liebig desde el punto de vista fisiológico considerando la misión del alimento en el organismo lo clasifica en: Alimentos plásticos: Separan los tejidos y hormonas (proteínas y sales minerales) Alimentos energéticos.. Mo.. 3) Alimento carente. líquidos y gaseosos. El arroz el trigo.

GRUPO DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS. de intenso poder edulcorante ( 500 veces más dulce que el azúcar). las vísceras y los huevos.. 7. legumbres secas.GRUPO DE LECHE Y DERIVADOS. pues permite agruparlos según el tipo en principios alimenticios que mayoritariamente nos aportan.. su principal función es sencillamente reemplazar el agua perdida con el objeto de mantener el grado de hidratación precisa para que se desarrollen los procesos vitales. de sabor dulce.. que son los siguientes: 1.GRUPO DE SACARINOS Y EDULCORANTES..GRUPO DE LAS CARNES. son alimentos esencialmente energéticos.Los líquidos constituyen sin duda las sustancias alimenticias más importantes.. tienen una gran utilización en la alimentación humana. son alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico y de coste elevado. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION Desde el punto de vista dietético Tiene mucho interés el clasificar los alimentos por su origen y características.Al cual corresponden también el pescado. aceites. tubérculos y frutas farináceas.Los sacritos son hidratos de carbono solubles..GRUPO DE LAS BEBIDAS.Se encuadran el pan.. 6. de bajo coste. ricos en hidratos de carbono. cereales... CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. pero ricos en vitaminas y minerales.. Los edulcorantes como la sacarina.. En esta forma pueden formarse ocho grupos. 3.GRUPO DE FARINACEOS O SUSTANCIAS AMILÁCEAS. 5....Alimentos de bajo valor calórico.Alimentos muy completos.GRUPO DE GRASAS COMESTIBLES. con un gran valor en la alimentación infantil y de coste moderado. frutos y semillas oleaginosas. 4. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 12 . tienen alto valor calórico y una rápida asimilación. encontramos a las mantecas.Son alimentos energéticos de alto valor calórico. Mo. harinas.Son utilizadas por sus propiedades aromáticas y gustativas. 8. 2. es un compuesto sintético que se presenta bajo la forma de polvo blanco.GRUPO DE FRUTAS ACUOSAS Y VERDURAS.. son estimulantes del apetito y excitan las secreciones digestivas..

Para un mejor estudio vamos a clasificar a los alimentos en: Carnes y sus derivados Animales Leche y sus derivados Huevos Materias grasas como eslabón Cereales y derivados Plásticos Vegetal Hortalizas y frutas y Legumbres Energéticos Condimentos y hongos. No todos están en relación directa con el contenido de agua frente al grado de deterioro.Con un pH de 4 a 5 (yogurt. te.. leche. Na Cl Mineral Aire Alcohólicas Fermentadas Destiladas Bebidas Estimulantes Café. Por su acidez y pH Ácidos. frutas no cítricas.pH 6 – 7. dulces. Mo. cacao. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION Por su grado de conservación: 1) Alimentos perecibles : Alto contenido de agua 70-90% 2) Alimentos medianamente perecibles : 30-60% 3) No perecibles : Bajo contenido de agua : 10-15%. correspondiendo la neutralidad a un pH 7. membrillos) Neutros. mate Hídricas bebidas gasificadas Agua CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 13 . legumbres. cereales.. vinagre. limones.

potasio. compuestos orgánicos constituídos por C.Es considerada el sustrato básico de la materia viva. arroz. Son consideradas el soporte mismo de la materia orgánica. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION CARÁCTERISTICAS DE LOS PRINCIPIOS ALIMENTICIOS El organismo en su composición básica apenas utiliza 18 elementos químicos. siendo cuatro de ellos fundamentales: C. globulinas) y complejas como CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE.Están formados por cadenas hidrogenadas de carbono. y las altas en países industrializados. calcio. En el organismo se encuentran bajo tres aspectos diferentes: Como constituyentes estructurales de las células y de sus secreciones (Prostaglandinas.. 2.Llamados también Hidratos de Carbono. legumbres. Encontrándose en abundancia en la naturaleza. se dividen en simples (Albúminas. maíz cebada. H. está compuesta por C. cloro.. linolénico y el araquidónico. sales biliares) como grasa de reserva (tejido adiposo) y como grasa circulante (Triglicéridos. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 14 . azúcares. O. Mo. por la incapacidad orgánica de su síntesis. tienen un valor calórico igual a 9 calorías. pero en cambio los poliinsaturados deben ser aportados necesariamente con la alimentación. son saturados el ácido palmítico. hormonas. Según su origen son vegetales y animales. H. fosfolípidos y ácidos grasos libres). y poliinsaturados como el linoléico. azufre.. El organismo sintetiza los ácidos grasos saturados y los monoinsaturados y el glicerol. Los ácidos grasos pueden ser saturados e insaturados. H. constituyen fuente de energía más importante de fácil utilización y bajo coste. hierro y cobalto. le siguen fósforo..GLUCIDOS. esteárico. O. Cubren del 10- 50% del total del valor calórico. con las cifras más bajas en África y el Asia. mirístico y no saturados como el oléico que es monoinsaturado.. N. tienen la propiedad de no ser solubles en agua y si en ciertos solventes orgánicos. 1. conteniendo también azufre y en menos proporción fósforo. constituyendo el alimento básico de las grandes civilizaciones: Trigo. Suministran del 40% al 80% del valor calórico. colesterol. N.. 3.PROTEINAS. sodio y el magnesio.LIPIDOS. O. así pues lo alimentos deben contener todas aquellas sustancias o factores que forman parte de nuestra estructura.

. 5. Constituye la sustancia más importante después del oxígeno. el contenido vitamínico de los alimentos es variable y tiene influencia directa el cocimiento. 4... cloro. selenio entre otros. No son fuentes de calorías ni de materiales plásticos. es el vehículo en el que se desarrollan todas las reacciones metabólicas y el CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. flúor. Constituyen un conjunto de sustancias orgánicas que en cantidades mínimas son ingeridas con los alimentos de los que forma parte. azufre.MINERALES. considerándose básicos : calcio.. sodio. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION (Mucoproteínas. equilibrio iónico y la regulación ácido básica. cobalto. lipoproteínas). entrando a formar parte de coenzimas.Participan en la elaboración de hormonas . cobre. cumplen funciones específicas como: Regulación del metabolismo. hierro. Sus células poseen capacidad para sintetizar algunos aminoácidos.VITAMINAS. participan en funciones vitales como: Mantenimiento de al presión osmótica. no son elaborados por el organismo y se le conocen cuatro funciones básicas: . fósforo.. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 15 . Los alimentos proporcionan los minerales necesarios para la estructura y funciones vitales. manganeso. 6. magnesio. yodo. cuyo ingreso debe guarda exacta proporción con su pérdida. Alrededor del 60% del peso corporal está constituído por agua.AGUA. la manipulación y el almacenamiento. zinc. potasio. formando parte de sistemas enzimáticos y respiratorios.. pero otros en cambio solo pueden ser obtenidos por la alimentación y son llamados esenciales. siendo una necesidad primordial.Son catalizadoras de sistemas enzimáticos. es decir participan en la elaboración de enzimas. Su disponibilidad es limitada en amplios sectores de la población por su elevado coste. El llamado valor biológico de las proteínas viene dado en función de los aminoácidos esenciales que entran en su composición. . Mo.Forman parte de algunos compuestos corporales como la vitamina en los pigmentos visuales. .Elementos inorgánicos que entran a formar parte en la estructura y composición del organismo animal en una proporción de 4%.Son sustancias de acción inductiva. no son productores de energía.

en virtud de las cualidades que son percibidas por los órganos de los sentidos como son : color.sanitario.. CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE.. exige condiciones especiales de conservación en sus períodos de almacenamiento y transporte.  Alimento perecedero. Mo.-Que en condiciones naturales o elaboradas no produzcan daño al organismo.  Suficiente.. principalmente desde el punto de vista higiénico. Los líquidos ingeridos se reparten entre el agua.. CALIFICACION DE LOS ALIMENTOS SEGÚN CATEGORIAS  Alimento normal o sano. sabor. Aquel que.Que la cantidad y calidad de sus nutrientes estén de acuerdo a las necesidades y requerimientos de cada individuo. flavor. por sus características..Cuando su composición carece de sustancias tóxicas o de microorganismos patógenos y cumple con las normas específicas de cada país. apariencia etc. Constituye un gran esfuerzo seleccionar alimentos que tengan la misma calidad y cantidad de nutrientes a un coste significativamente menor.Es decir que todo alimento debe tener la capacidad de ser apetecible o atractivo.. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION medio de transporte de materiales nutritivos y sus deshechos.Es decir que los alimentos se encuentren en cantidades suficientes para el consumo de una región o país. otras bebidas y los contenidos básicamente en los alimentos sólidos. textura. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 16 .  Disponible. Es un requisito que debe ser cumplido por todo alimento en uso.Es la capacidad que tiene el alimento de contribuir a la dieta alimenticia con los nutrimentos necesarios para que el organismo desempeñe sus funciones fisiológicas y bioquímicas propias de sus procesos vitales. por lo tanto debe ingerirse diariamente entre 2 a 2. CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN ALIMENTO Un alimento debe reunir las siguientes condiciones:  Ser Nutritivo.  Agradable.sanitario pueda ser calificado como seguro. para que desde un punto de vista higiénico.5 litros.  Atóxico.

CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. que es todo alimento al que se le haya adicionado o sustraído. almacenamiento.Todo aquel que durante su obtención.Cuando produzca efectos perjudiciales en el consumidor. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION  Alimento contaminado. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 17 . Definiendo adulteración podemos decir. Hay adulteraciones por extracción total o parcial de algunos de sus componentes naturales.La adulteración afecta al producto mismo en sus condiciones intrínsecas. tenencia y por causas no provocadas deliberadamente. sustancias químicas o radiactivas. cualquier sustancia para variar su composición. el peligro depende del tipo de adulteración que se realice. El número de factores que actúan es grande y variado. b)..  Alimento nocivo.  Alimento alterado.Cuando su contenido en microorganismos o materias extrañas sea superior a los límites permitidos para las diferentes clases de alimentos. o transmitir. permite la competencia desleal y ello incide sobre la economía nacional. o volumen. toxinas o parásitos capaces de producir. transporte. algunos dependen del alimento y otros del medio ambiente o sea que son producidos por causas intrínsecas y extrínsecas. manipulación. para encubrir o corregir cualquier defecto.Cuando aún no siendo perjudicial a su inmediato consumo. modifica su composición.Todo alimento que incurra en algunas de las siguientes circunstancias : a).. enfermedades al hombre o a los animales.  Alimento adulterado... Mo. así hay factores de orden físico. Todo aquel que contenga gérmenes patógenos.. preparación.. La adulteración afecta la salud ya sea vehiculizando tóxicos o gérmenes ó repercute en la economía industrial y comercial. químico y biológico.. se puede prever que su ingestión repetida entraña peligro para la salud c).. peso. haya sufrido tales variaciones en sus caracteres organolépticos. café agotado. Las alteraciones dependen de la naturaleza del alimento y también de los agentes que sobre él actúan. ejemplos leche descremada. composición química o valor nutritivo.

CURSO BROMATOLOGIA I DOCENTE. Que haya sido preparado o rotulado. 2. ejemplo harinas con mejoradores. Sustituir un producto por otro. Por agregado de substancias para aumentar el rendimiento. Ejemplos carne de bovino por carne de equino. Cuando se enmascara el origen de un producto: vino de Burdeos. para similar otro conocido. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE BROMATOLOGIA Y NUTRICION Por incorporación de substancias extrañas inertes o inócuas. JULIA DELIA VELASQUEZ GAMARRA Páá giná 18 . o cuando está con letras casi invisibles. 3. café de puerto Rico. Por agregado de antisépticos o conservadores. leche de vaca por leche de cabra. Mo.  Alimento Falsificado.Todo alimento en el cual se haya incurrido alguna de las siguientes circunstancias: 1. a los vinos.. para aumentar el volúmen. Por coloración artificial. agua a la leche. para simular otros alimentos.