TECNOLOGÍA DE CEREALES

Práctica:
NIXTAMALIZACION TRADICIONAL: EFECTO DE LA
CONCENTRACION DE CAL EN LA ELABORACION DE
NIXTAMAL, MASA, TORTILLAS Y FRITURAS DE MAIZ

2002). vida de anaquel y el valor nutricional de las tortillas. Esta técnica de cocimiento alcalino. botanas como chips de maíz y tortilla chips. tanto en el pericarpio. se deben principalmente a modificaciones que ocurren en la estructura del almidón. preferentemente Ca(OH)2. sirve para suavizar el grano de maíz y permite que las tortillas tengan mayor calidad nutricional comparada con el maíz crudo. el nixtamal resultante es lavado de 2-4 veces para eliminar el exceso de cal. por los cambios químicos de los nutrientes que en él ocurrenLos cambios en composición química son el resultado de pérdidas de ciertas estructuras físicas del grano así como también de compuestos químicos. aroma. mejora el sabor. el tiempo de cocción y remojo y las temperaturas aplicadas. El tratamiento con cal facilita la remoción del pericarpio durante la cocción y el reposo. con álcali. La cantidad de calcio incorporado al grano durante el proceso de nixtamalización. entrecruzamientos e interacciones moleculares que modifican tanto las características fisicoquímicas. color. por 30-60 minutos. el nixtamal obtenido es molido en un molino de piedras para obtener la masa (Bello. el pH alcalino de cocción. tacos. como las propiedades estructurales y de textura de la tortilla producida. endospermo y . controla la actividad microbiana. a temperatura menor a la de ebullición. Este proceso consiste en el cocimiento del grano de maíz con suficiente agua (1 kilogramo de maíz por 2-3 litros de agua). estructurales y reológicas de la masa. inducidos por el agua.INTRODUCCIÓN La nixtamalización del maíz es un proceso pre-colombino que consiste en cocer el grano de maíz en una solución alcalina usando hidróxido de calcio y actualmente utilizado para preparar tortillas de buena calidad y otros productos alimenticios elaborados a partir del maíz como son: harinas instantáneas de maíz nixtamalizado. Durante el cocimiento del grano se llevan a cabo reacciones bioquímicas. El calcio desempeña un papel importante durante la nixtamalización del grano de maíz. Estos cambios. El grano se deja reposar entre 12-14 horas en la solución (nejayote).

masa. masa. 2009).germen es muy importante porque la interacción entre el hidróxido de calcio y los diferentes componentes del grano determinan las características fisicoquímicas y sensoriales de los productos elaborados a partir de masa de maíz (Castillo V. tortillas de mesa y botanas). Así como el contenido de humedad de nixtamal. 1.0. masa. nixtamal. peso de tortillas calientes y los pesos de las frituras obtenidas. Ingredientes. nejayote. todo con respecto a un kilogramo de maíz. Cuantificar el volumen de nejayote y peso de nixtamal (lavado y sin lavar). 1 kilogramo de maíz limpio 1 horno. tortilla y botanas. materiales y equipo. masa. además.estufa de laboratorio (100 °C) Cantidad de CaO o cal requerida 1 licuadora 3 L de agua 1 potenciómetro ½ litro de aceite 1 charola de plástico 1 bascula granataria Varias toallas de papel 1 estufa domestica 1 molino para nixtamal 1 olla de peltre de 5 L con tapa 1 prensa para tortillas . tortilla y botanas frita. Evaluar subjetivamente la calidad de los productos obtenidos. el porcentaje de solidos totales (nejayote y agua de lavado) Analizar los rendimientos del maíz.0 y 2.5. tortilla de mesa y frituras de maíz por medio de la nixtamalización tradicional. OBJETIVOS Nixtamalizar maíz blanco utilizando diferentes concentraciones de óxido de calcio o cal (0. Determinar el pH de los productos del maíz nixtamalizado (nejayote. peso de la masa (acondicionada y sin acondicionar).5%). 2. Producir nixtamal. con base en el peso del maíz.

Mover de vez en cuando. tome un grano de maíz entre sus dedos y frote para verificar que el pericarpio se separa fácilmente. pH y solidos totales. Mediciones Volúmenes. Inmediatamente después agregue el maíz limpio. Es importante recolectar y reservar todo el nejayote en la cubeta de plástico. tape y póngala al fuego. hasta que alcance una temperatura aproximada de 90° C. por lo que el tiempo de cocimiento de 35 minutos se contará a partir que el agua empiece a hervir. Nota: cada equipo trabajara con una determinada concentración de óxido de calcio (CaO) o cal. . 1 probeta graduada de 1 L 1 comal 1 cuchara grande de peltre 1 cuchillo liso 1 termómetro 1 deshidratador a 35 ° C 1 colador de plástico 1 tabla de madera 1 cubeta de plástico para 3 L 1 pinza metálica 13 charolas desechables de aluminio 1 freidora o sartén 1 pipeta graduada de 10 mL 4 bolsas de plástico PROCEDIMIENTO Producción de nixtamal y nejayote Coloque el agua en la olla de peltre. deje escurrir el nejayote por varios minutos antes de determinar su volumen en ml y pH. retire del fuego. Al término de ese tiempo. Al día siguiente. si esto sucede. tape y deje reposar de 14 a 16 horas a temperatura ambiente. agregue la cal viva correspondiente y muévala con la cuchara hasta que se disuelva completamente. una vez caliente el agua. notara que la temperatura de la solución disminuirá. con ayuda del colador de plástico y una cubeta de plástico. separe el nejayote (líquido o agua de cocimiento) del nixtamal (maíz cocido).

recolecte toda el agua de lavado y júntela con el nejayote para poder determinar el volumen total (VT) de los sólidos totales.Nota: para determinar pH. Una vez registrado el dato. % de humedad y pH del nixtamal. tome una muestra de aproximadamente 250 mL de nejayote sin diluir y determinar su pH con un potenciómetro. tortillas y botanas se debe determinar por duplicado. . en una estufa de laboratorio. En el caso específico de nixtamal. determine el peso. y seque en la estufa de laboratorio a 100 °C por 24 horas. el tiempo de secado debe ser de 24 horas. regrese la muestra a la cubeta específica para nejayote de lavado. se deben colocar 20 ml de la mezcla homogenizada de nejayote y toda el agua de lavado. masa. Nota: el contenido de humedad de nixtamal. Determine el peso de la charola con los sólidos de los 20 ml (Ch=2) % solidos totales= Ch2 -Ch1 x 100 VA Donde: Ch= peso de la charola sin muestra (g) Ch=peso de la charola con muestra seca (g) VA= Volumen de la alícuota (ml) Nixtamal limpio El nixtamal limpio se coloca sobre las toallitas de papel absorbente y se deja escurrir por 10 minutos. Un peso de 2 a 3 gramos de muestra se seca a 130° C por una hora. en una charola de aluminio a peso constante (Ch=1). Lave dos veces el nixtamal. Haga esta prueba por duplicado. Para determinar pH de cualquier producto. cada grano se debe partir en dos partes longitudinales. A continuación. Para determinar el porcentaje de solidos totales. se muelen aproximadamente 20 g de muestra en 200 ml de agua destilada.

con la finalidad de evitar pérdidas de masa en el molino y con ello. Masa sin acondicionar y acondicionada. para que rellene todos los huecos de las piedras y el alimentador del molino. Cocer en un comal metálico caliente. moler la muestra de nixtamal. Contar el número de tortillas y determinar el peso caliente de todas ellas. dejando cocer la tortilla 30 segundos por un lado. Se pesa la masa obtenida y se registra como peso de la masa sin acondicionar. Cada bolita se coloca entre dos pedazos de plástico y se prensa por ambos lados en la prensa manual para tortillas. El peso de las tortillas de mesa se multiplica por dos para obtener el rendimiento de un kilogramo de maíz. Nota: primeramente. . Además. haga bolitas de masa de 30 gramos. Inmediatamente después. Si es necesario. Se pesa de nuevo para obtener el peso de la masa acondicionada. obtener el contenido de humedad y pH de las tortillas. se debe moler una muestra de nixtamal que no forme parte del experimento. Nota: se debe registrar el peso de la masa sin acondicionar y acondicionada obtenida del peso inicial de maíz Elaboración de tortillas de mesa Utilizamos solamente la mitad de la masa acondicionada obtenida. adicionando un poco de agua durante la molienda. errores en los cálculos de rendimiento. hasta alcanzar un espesor aproximado de 2 mm. aproximadamente a 280 °C. se agrega agua y se amasa hasta obtener una masa de textura adecuada para ser torteada.Elaboración de masa Se muele el nixtamal en el molino para nixtamal. Determinar el pH y % de humedad de la masa acondicionada. 30 por el otro y otros 30 en la superficie inicial. Las tortillas cocidas se colocan en una bolsa de plástico y se guardan.

se forman las tortillas de la misma manera que las tortillas de mesa.Elaboración de frituras “Corn Chips” o fritos. . volteando de vez en cuando. córtelas en triángulos medianos. deshidrátelos 15 minutos a 35 °C y dórelas de la misma manera que los “Corn chips” péselos y determine su contenido de húmeda y pH. y determine el peso de las frituras doradas. colóquelos en papel absorbente por 10 minutos. La mitad del peso de las tortillas de mesa ya fritas (cuantifique el peso). hasta que se doren por ambos lados. Escúrralos. posteriormente sumérjalas en el aceite caliente a 190 °C. El peso de los tostitos se multiplica por cuatro para obtener el rendimiento de un kilogramo de masa. El peso de los fritos se multiplica por dos para obtener el rendimiento de un kilogramo de masa. córtelas en triángulos medianos. colóquelos en una charola de acero inoxidable del deshidratador y deshidrátelos a 35 °C por 15 minutos. Con la otra mitad de la masa acondicionada. Elaboración de “Tortillas Chips” o tostitos. su contenido de húmeda y su pH.

5 2 2.45 9.46 Peso de masa sin acondicionar (g) 1050 1005 1010 1015 Peso de la masa acondicionada (g) 1060 1070 1110 1040 Número de tortillas 17 18 18 21 Número de tortillas de un kilogramo de maíz 34 36 36 42 Peso de tortillas de mesa (g) 400 429.02 11. esto hace que esta parte del grano se vuelva frágil.5 10 CONCLUSION La cocción alcalina y el remojo provocan el hinchamiento y rompimiento de las capas del pericarpio.26 8.32 10.7 9. facilitando su remoción durante el lavado.7 Peso de tortillas de un kilogramo de maíz (g) 800 858.22 10 10.5 3 pH de nixtamal 7.3 Peso de Corn Chips de un kilogramo de maíz (g) 600 625 600 710 Rendimiento de Corn Chips por kilogramo de maíz 60% 62% 60% 71% pH de Corn Chips 6.1 9.35 9.54 9.RESULTADOS Y DISCUSION Medición Concentración de cal 0.2 400 491.1 9.94 % de sólidos totales 1.43 11.5 % 1% 2% 2. .84 11.5% Volumen nejayote (ml) 460 1100 790 800 pH del nejayote 8.82 11.5 Peso de tortillas Chips (g) 140 140 140 140 Peso de las tortillas Chips de un kilogramo de maíz 560 560 560 560 Rendimiento de tortillas Chips por kilogramo de 56% 56% 56 % 56% maíz pH de tortillas Chips 6. el tratamiento que tenía mayor cantidad de cal. a excepción de la concentración de 1%. teniendo más volumen de nejayote.4 Rendimiento de tortillas por kilogramo de maíz 80% 86% 80 % 98% pH de las tortillas de mesa 7.4 800 983.

por el contrario. textura a la mordida. va en aumento conforme aumenta la concentración de cal. CUESTIONARIO 1. Corn Chips y tortillas Chips. 4= me gusta. afecta las propiedades organolépticas del alimento  Mientras aumenta la concentración de cal las tortillas obtienen un color más amarillo. los sólidos totales aumentan 0. las que tuvieron mayor peso fueron las Corn chips. Aunque aproximadamente todos los equipos tenían la misma cantidad de masa. la tortilla es más blanca con bajas concentraciones de cal. utilizar la siguiente escala: 5= me gusta mucho. 3= me es indiferente.  El pH de los productos elaborados disminuyó en comparación con el pH del nixtamal.5% Color 3 4 3 2 Olor 4 4 4 2 Textura a la mordida 2 2 4 4 Presencia de ampollas 3 3 4 4 Sabor 3 3 5 2 . Comparando el peso de las tortillas Chips con las Corn chips.5 % entre cada concentración. el mayor rendimiento en tortilla. TORTILLA DE MESA Porcentaje de CaO Características Sensoriales 0. esto puede ser debido a que en su cocción se observó una mayor absorción de aceite.En la tabla se observa principalmente que el pH del nejayote es mayor en la concentración de óxido de calcio al 2%. Evaluar las características sensoriales (color.5% 1% 2% 2. lo obtuvo la última concentración. El volumen del nejayote. CONCLUSIONES:  El volumen del nejayote aumenta proporcionalmente a las concentración de cal. olor.  Si la cantidad de cal adicionada es muy grande. 2= no me gusta y 1= me disgusta mucho. presencia de ampollas y sabor del producto) en las tortillas de mesa.

5% Color 4 4 3 2 Olor 3 3 4 2 Textura a la mordida 4 4 4 4 Presencia de ampollas 2 2 4 4 Sabor 3 3 5 2 Conforme iba aumentando el porcentaje de CaO se volvían más suaves y con más ampollas. sólo que el olor a CaO se hacía más presente.5% 1% 2% 2.43 pH de Corn Chips = 9.1 pH torilla de mesa =10 pH de tortillas Chips = 9.5% 1% 2% 2. la textura a la mordida eran similares a excepción de la tortilla de mesa. 2002). También. 2. por tal motivo el pH de corn Chips es un poco más bajo ya que el agua permanece en la masa para elaborar . CORN CHIPS Porcentaje de CaO Características Sensoriales 0. la masa fresca se fermenta rápidamente produciendo ácido que disminuye el pH (Bello. lo que produce masas con pH más bajos. Por otro lado la disminución de pH depende de la concentración de agua ya que dependiendo de esta aumenta o disminuye la concentración.5 Un pH alto se puede obtener incrementando la concentración de cal durante el cocimiento o reduciendo el número de lavados del nixtamal. Generalmente en las tortillerías el nixtamal se lava varias veces. ¿A qué se deben los cambios de pH en los diferentes productos obtenidos? Describa cada producto por separado: pH de nixtamal = 10.5% Color 4 4 3 2 Olor 2 3 4 2 Textura a la mordida 4 4 4 4 Presencia de ampollas 2 3 4 4 Sabor 3 3 4 2 TORTILLAS CHIPS Porcentaje de CaO Características Sensoriales 0.

Esto debido a que la difusión de los iones calcio hacia el interior del grano es un proceso lineal debido a la estructura del grano la cual está en función de la concentración de Ca(OH)2 durante el proceso de nixtamalización.¿Cuál de las cuatro concentraciones origina el mayor rendimiento tortillero y de botanas? Discuta ampliamente su respuesta El mayor rendimiento tortillero del Nixtamal se observó a una concentración de 2. mucha variación ya que no se fríe ni se deshidrata. obteniendo además productos de mejor calidad. En cuanto al pH de la tortilla no presenta.la tortilla y freírla compara da con el pH de tortillas Chips es un poco más elevado ya que se elimina agua y por tal aumenta la concentración de cal y aumenta el pH. 3.5% de cal. sino que se le aplique algún tratamiento para reducir el impacto al medio ambiente. 4. La mejor concentración en el procesamiento del nixtamal fue de 2. con la finalidad de que los desechos de los pequeños molinos no terminen en lugares cercanos como desperdicio.5 g/100g de Ca(OH)2 dicha concentración permitió obtener un nixtamal con mayor capacidad de absorción de agua lo que originó el mayor rendimiento tortillero.. .. como consecuencia de la descarga del nejayote a la red de drenaje domestico por parte de los cientos de pequeños molinos de nixtamal aunado al de grandes plantas procesadoras de harinas de maíz nixtamalizado? Que se coloquen pequeños centros de acopio en diferentes comunidades. 5. como subproducto se puede obtener un suplemento alimenticio para animales por el alto contenido de proteínas (18%).¿Que sugiere hacer para evitar o reducir los efectos al medio ambiente. por tal el pH permanece casi igual con el del nixtamal con diferenciación por el proceso..¿Qué recomienda hacer para utilizar el nejayote industrialmente? Acompañe su idea con un diagrama de bloques Se puede obtener extracto enzimático o liofilizado a partir de la fermentación del nejayote estos productos son utilizados en laboratorios de genética y biotecnología.

BIBLIOGRAFÍA  Castillo V.  Bello P. Propiedades químicas. Archivos Latinoamericanos de Nutrición (ALAN). Apartado postal 623. et – al. . Guanajuato. Volumen 59. Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del IPN. México. año 2009.) nixtamalizado. 2002. sobre las características fisicoquímicas y reológicas del nixtamal. (2009). Efecto de la concentración de hidróxido de calcio y tiempo de cocción del grano de maíz (Zea mays L. Numero 4. Irapuato. fisicoquímicas y reológicas de masas y harinas de maíz nixtamalizado. Venezuela.