IFS Food

Norma para la auditoría de calidad
y seguridad alimentaria
de productos alimenticios

Versión 6
Abril 2014

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International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 3

AGRADECIMIENTOS

IFS desea agradecer a todos los participantes que han respondido a la encuesta del cuestio-
nario global realizada en 2010 y que ha sido la base del desarrollo y la mejora de la nueva
versión de esta norma de IFS Food. Sus contribuciones y opiniones han supuesto una gran
ayuda para IFS. Agradecemos el tiempo empleado en contestar de esta forma constructiva al
cuestionario. IFS expresa también su agradecimiento a los miembros del Comité Técnico
Internacional de IFS y a los grupos de trabajo asociados en Francia, Alemania, Italia y Estados
Unidos.

Miembros del Comité Técnico Internacional del IFS
Andrea Artoni CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti) Italia
Sabrina Bianchini Det Norske Veritas, Italia
Yvan Chamielec EMC Distribution – Groupe Casino, Francia
Fayçal Bellatif Eurofins certification, Francia
Roberta Denatale /
Eleonora Pistochini Auchan, en nombre de Federdistribuzione, Italia
Gerald Erbach METRO AG, Alemania
Jean-François Feillet Meralliance, Francia
Cécile Gillard-Kaplan Groupe Carrefour, Francia
Luc Horemans Scamark – Groupement Leclerc, Francia
Dr. Joachim Mehnert DQS, Alemania
Dr. Angela Moritz REWE Group; REWE-Zentral-AG, Alemania
Bizhan Pourkomailian Mc Donalds Europe, Reino Unido
Horst Roeser COOP, Suiza
Sergio Stagni COOP, En nombre de ANCC (Associazione Nazionale Cooperative Consumatori), Italia
Stephen Thome Dawn Food Products, EE.UU.
Bert Urlings Vion Food, Países Bajos
Karin Voß EDEKA Zentrale AG & Co. KG, Alemania
Roman Wißner HARIBO GmbH & Co. KG, Alemania
Stefano Zardetto Voltan, Italia

IFS también reconoce la valiosa contribución de las personas siguientes en la
revisión del documento:
Javier Bernal Experto del IFS
Dr. Anna K. Boertz Experto del IFS
Jutta Brendgen REWE Group, Alemania
Christina Brüggemann ALDI Einkauf GmbH & Co. oHG, Alemania
Alfonso Cappuchino DNV, Business Assurance, EE.UU.
Rosanna Casciano CONAD, en nombre de ANCD (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti), Italia
Ivano Crippa CSI, Italia
Paul Daum Kaisers Tengelmann AG, Alemania
Timo Dietz Lidl Stiftung & Co. KG, Alemania
Gianni di Falco Federdistribuzione, Italia
Sandrine Dupin COFRAC (Comité Français d’Accréditation)
Lauren Fleming Intertek, EE.UU.
Marcus Fraude Kaufland Fleischwaren SB GmbH & Co. KG, Alemania
Isabelle Formaux Scamark – Groupement Leclerc, Francia
Arnaud Gautier Groupement des mousquetaires, Francia
Massimo Ghezzi Carrefour, Italia
Eric Gibson Intertek, EE.UU.
Dr. Marco Jermini Experto del IFS
Annegret Karsch-Keller Kaufland Warenhandel GmbH & Co. KG, Alemania
Jon Kimble Diamond Foods, EE.UU.
Dr. Ulrike Kleiber HANSA-HEEMANN AG, Alemania
Marguerite Knefel Système U, Francia
Martine Kocken Laiterie Saint Denis de l’hôtel, Francia
Dr. Kerstin Kunz real,- SB-Warenhaus GmbH, Alemania
Dr. Horst Lang Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. KG, Alemania

© IFS, Abril 2014

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KG. Dr Lindemann Experto del IFS SEE. Canadá Kevin Swoffer KPS Resources Ltd. Alemania Dr. Alemania Florian-Fritz Preuß Quant Qualitätssicherung GmbH. Austria Flavia Mare Carrefour.indb 4 20. KG. on behalf of FEEF (Fédération des Entreprises et Entrepreneurs de France) Béatrice Thiriet Auchan.UU. KG. Anke Lorencz Wirtschaftskammer Österreich. Alemania Alain Soroste Experto del IFS Marie Squigna Loblaw. Queremos expresar nuestro agradecimiento a las siguientes empresas por su implicación en el proceso: –– Biscuiterie Bouvard. Andrea Niemann- Haberhausen Det Norske Veritas. Suiza –– Hansa-Heemann.. Alemania © IFS. Alemania –– Sunray.14 15:48 . Gereon Schulze-Althoff Vion Food Group. Jürgen Sommer Freiberger Lebensmittel GmbH & Co. Alemania Rodrigo Quintero DQS. Charlotte Pilz Metro Cash+Carry Deutschland GmbH. KG. Equipo del IFS Eliminado Helga Barrios Vidal Technical Project Manager George Gansner Marketing / Business Development Director Dr. Alemania Jay Mayr ConAgra Foods.05. Alemania Prof.UU. Alemania Sarah Oxendale Target Corporation.UU. Helga Hippe. Italia Ralf Marggraf EDEKA Minden-Hannover Stiftung & Co. Italia –– Rheinberg Kellerei GmbH. Alemania –– Vion. Francia –– Roncadin. 4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Wolfgang Leiste EDEKA Handelsgesellschaft Südwest mbH.n Linn Sysco Corporation.UU. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.UU. Alemania –– Jus de fruits d’Alsace. EE. Christel Wieck Hochwald Nahrungsmittel-Werke GmbH.UU. Alemania Kathleen Wybourn DNV Business Assurance. Alemania Patricia Wester Eurofins certification. EE. Alemania Viola Obladen Zentis GmbH & Co. Francia Ute Welsch-Alles Globus SB-Warenhaus Holding GmbH & Co. Laurence Manuel Provera Alimentaire. EE. EE. Reino Unido François Thiébault Meralliance. Quality Assurance Management Director Seon Kim Shop Manager Christin Kluge Project Manager Quality Assurance Añadido Barbara Künzel Jefe de Proyecto Gestión de Entidades de Certificación Nina Lehmann Project Manager Academy / Marketing / Communications Stéphanie Lemaitre Technical Director Lucie Leroy Project Manager Clemens Mahnecke Technical Project Manager Marek Marzec IFS Business consultant Central / Eastern Europe Caroline Nowak IFS Representative South America Ksenia Otto Office Manager Sabine Podewski Project Manager Auditor Management Nevin Rühle Jefe de Proyecto Añadido Nadja Schmidt Jefe de Proyecto Sandra Schulte Técnico de Proyecto Serena Venturi Project Manager Stephan Tromp IFS Managing Director Añadido Nicole Zilat Gestora oficina Como parte de este proceso de revisión de la norma se han llevado también a cabo auditorías de ensayo. Francia –– Voltan. Italia –– Freiberger. Francia Dr. EE. Chile Dr.

. . .14 15:48 . . . . . . . . . . . . . . . . 15 3. 24 5. . . .8. . . . . . certificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 © IFS. . . . . .2 Elección de una entidad de certificación – acuerdos contractuales . . .. . . ..1 Auditoría inicial . . . . . . . . . . . . . . .2 Los distintos pasos para el informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 5. . . . . . . .8 Puntuación y condiciones para la redacción del informe y la emisión del certificado . . . . . . . . . 20 5. . . . . .2 Consideración de un requisito como no conformidad .5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Gestión específica del proceso de auditoría (informe. . . . . . . . . . . . 21 5. . . . . 19 5. . . .05. . . . . . . . . . . . 32 5. . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Consideración de un requisito como no aplicable (N /A) . . . . . . . . . . . . . .3 Normas adicionales relativas al informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 5 El proceso de certificación . . . . . 30 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . .1 Estructura del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Auditoría de renovación (para renovar el certificado) . . . . . . . . . . . . . .indb 5 20. . . .3 Requisitos generales para el sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria. . . . . . . .5 Evaluación de los requisitos .3 Duración de la auditoría . . .1 Objetivos y contenido del protocolo de auditoría . . . 23 5. . . . . . 27 5. . . . . . . . .7. . . . . . . . . . . . .5. . . . 11 2 Introducción. . . . . . . . . . .4 Diseño del plan de tiempos de auditoría. . . . .1 Preparación de la auditoría . . . . . . . . . . . . . . . 15 3. . . . . .7 Informe de auditoría . . . . . . .6 Determinación de la frecuencia de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . .2 Auditoría complementaria . . . . . . . . . . 28 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 3. . . . . . . . . . Abril 2014 IFS_Food6n_sp. . . . . . 24 5. . . . . . . .7. . 27 5.5. . . . . .. . 13 2. . . . . . . 15 3. . 28 5. 14 3 Tipos de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Consideración de un requisito como desviación . . . . .2 Información extraordinaria de la empresa certificada a la entidad de certificación. . 19 5. . . . subida) en caso de haberse puntuado con D uno o más KO durante la auditoría (véase Anexo 4). . . . .4 Auditoría de ampliación. . . . . . . . . . . . . . . 16 4 Alcance de la auditoría . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7. . . . . . . . . . . . 25 5. . . . . . International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 5 Índice 1ª Parte: Protocolo de auditoría 1 La historia de la International Featured Standards y de la norma IFS Food . . . . . . . . . . . 13 2. . .

. . . . 41 12 «Integrity Program» de IFS . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 38 9 Procedimiento de recursos y reclamaciones .3 Sanciones. . . . . . . . . . . . . .4 Gestión específica del proceso de auditoría en caso de empresas con varios establecimientos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42 12. . . . . . . . . . 49 ANEXO 4 Diagrama de flujo para la gestión de KO puntuados con D y no conformidades Mayores . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 ANEXO 1 Aclaración del alcance de aplicación de las distintas normas IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . Abril 2014 IFS_Food6n_sp. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 5. . . . . 51 © IFS. . .8.. . . . . . . 45 ANEXO 2 Proceso de certificación .2 Ciclo de certificación. .. . . certificado. . . . . .8. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 33 5. 35 6 Concesión del certificado . . . . . . . . . . . 38 7 Distribución y Conservación del Informe de Auditoría . . . .05. . . . . . .2 Acciones de aseguramiento de la calidad tras la notificación de una reclamación. . . . . 36 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food . . . . .14 15:48 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 6. . . . 41 12. 39 11 Revisión de la Norma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . subida) en caso de haberse detectado una o más no conformidades Mayores (véase Anexo 4). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 5. . . . . . . . . . . . . . . . . .8. . . . . . . . . .1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad . . . . . . . .3 Gestión específica del proceso de auditoría en caso de una puntuación final < 75 %. . 38 8 Acciones suplementarias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 42 12. . . . . .1 Plazos para la concesión del certificado . . . . . . . . . . .3 Información sobre condiciones de retirada del certificado. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .indb 6 20. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 Gestión específica del proceso de auditoría (informe. . . 48 ANEXO 3 Alcances de producto y alcances tecnológicos. . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas . . . . . . . . . .1 Gestión de los recursos humanos . . . . . . . . . . . . 65 4. . 70 4. . . . . . . . . . . . . . . . .2 Fórmulas / recetas. . . . . . . . . . . 53 1. . 60 3. .5 Envasado del producto . . . . . . . . . . . . . 62 3. . . . .9. . . . . . . . . . . . . . . . .2. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. . . . . . . . . . . . . . 67 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 Conservación de los registros . . . . . . . . . . . . 69 4. .. . 66 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . .05. . . . . . . . . .4. .2. . . 65 4. . . . . . . .2 Comercialización de productos elaborados por terceros . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 58 3 Gestión de los recursos . . . . . . . . . .2 Estructura corporativa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Ubicación de la fábrica. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Compras en general. . . . . . . . 61 3. . . . . . . . . . . . . . . . .1 Higiene del personal . . . . . . . . . . . . . .9. . . . . . . . . . . . .indb 7 20. . . .2. . . . . . . . International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 7 Parte 2:  Lista de requisitos de auditoría 1 Responsabilidad de la dirección. .. . . . . . . . . . . . . . . 68 4. .3 Formación e instrucción. . 66 4.2. .4 Aseos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 Gestión de seguridad alimentaria. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 2. . . . . . . . . . . .. . . . 69 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 2. 55 2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria.2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal . . . . 67 Eliminado 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 Ropa de protección para el personal. . subcontratistas y visitantes . . . . . . . . 56 2. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Compras . . .4. 60 3. . . . . . . . 67 4.9. . . .3 Análisis APPCC.7 Exterior de la fábrica . . . . . . . 63 4 Planificación y proceso de producción .1 Requisitos constructivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .14 15:48 .2 Especificaciones y fórmulas. . . . . . . . . . . 57 2.2 Equipo de APPCC. . . . . . . . . 60 3. . . . . . . . 62 3. . . . . . . . . . 54 1. . . . . .3 Enfoque al cliente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Gestión de la Calidad. .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65 4. . . . . . 70 © IFS. . . . . . . . . . . .1 Sistema APPCC. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57 2. . . . .1 Requisitos de documentación . . 53 1. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 56 2. . . .8 Distribución de planta y flujo del proceso . . . . . 70 4. . . . . .1 Política corporativa / Principios corporativos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Desarrollo de producto / Modificación de producto /  Modificación de procesos de producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60 3. . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 4. . . . . . . . . . . . .1 Características. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3 Suelos . . . . . . . .1. . .1 Convenio contractual. . . . . . .4 Revisión por la dirección . . .2 Recursos humanos .. . .2 Paredes. . . . . . . . . . . . . . . . .2. . . . . . . . 69 4. . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71 4. . . . 71 4. . . . . . . . . . .4 Calibración. . . . . 82 5. . . . 71 4. . .10 Aire comprimido . . . . . . . . . 80 4. . . . . . . .20 Alérgenos y condiciones específicas de producción . .1 Evaluación de la defensa. . . . . . . .. . . . . . . . . . . . Abril 2014 IFS_Food6n_sp. . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Auditorías internas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 Comprobación de cantidades (control de calidad /cantidad de llenado). . . . . . . . . . . 88 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 4. . . . . . . . . 89 ANEXO 1 Glosario / Lista de definiciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Iluminación . . . . . .11 Eliminación de residuos . . . . . . . . 71 4. . . . . .4 Techos / Instalaciones elevadas . . . .9.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 Seguridad de la planta. . .05. . . . . . . . 72 4. . . . . . . . . . . metal. . . . . . . . 86 5. . . . . 72 4. . . . . . . . . . .9. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . .14 15:48 . . . . . . .10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes. . 96 © IFS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes . . . . . . . . . . . . . Análisis. . . . . . retirada de productos. . . . . . . . . . . . .10 Limpieza y desinfección . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Mejoras . . . . . . 82 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 4. . . . . . . 72 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 5. . . . . 8 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 4.. . . . .9. . . . . . 79 4. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Inspecciones externas. . . . . . . . . . . . .5 Ventanas y otras aberturas . 84 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 5 Mediciones. . . . . . . . . . . . . . . . . . .11 Acciones correctivas . . . . . . . . . . .19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM) . . . . . . . . . . . . . . . . .9. .12 Riesgo de cuerpos extraños. . . . . . . . . . 85 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 5. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . .7 Cuarentena de productos (bloqueo / retención) y liberación . . . rotura de cristales y madera .9. 78 4. . . . . . . . .9 Abastecimiento de agua . . . . . . . . . . 90 ANEXO 2 Campos de cumplimentación obligatoria por el auditor. . . . recuperación de productos . .3 Seguridad del personal y de visitantes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 Transporte . .6 Análisis de producto . . . .3 Validación y control del proceso . 88 6. . . . . . . . . . . . . 83 5. .indb 8 20. . . . . .. . 77 4. . . . . .17 Equipamiento . . ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 4. . . . . .9. . . . . . . . . . . 83 5. . . . . . .13 Vigilancia y control de plagas .16 Mantenimiento y reparaciones . . . . . . . . . . . .9. . . . . . . . . . .14 Recepción y almacenamiento de mercancías . .9 Gestión de incidencias. .6 Puertas y accesos . . . . . . . 82 5. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87 5. .2 Inspecciones en la fábrica . . . . . . . . . . . . . 77 4. . . . . 87 6 «Food Defense» e inspecciones externas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74 4. . . . . . . . 88 6. . . . .. . . . . . . . . .8 Aire acondicionado / ventilación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88 6. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

5 Acreditación de una entidad de certificación con actividad internacional. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 2 Requisitos para las Entidades de Certificación . . . . . . . . . . . . . . . 99 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 1. . . . . . . . . . . . 112 ANEXO 1 Alcances de producto y tecnológicos para auditores . . . . . . . . Abril 2014 IFS_Food6n_sp. . . . 106 3 Requisitos para los auditores IFS . . . . . . . . . . . . . . 104 2. . . . . . . . . .6 Condiciones de recuperación de la acreditación tras retirada o suspensión. . . . . 101 1. . . International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 9 Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditación.3 Proceso de examen IFS . . . . . . . .5. . . . . 101 1. . . . . . . . . .5 Equipo de auditoría. . . 102 1. . . . . . .5. . . 111 3. . . . . . . .14 15:48 . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . .2 Firma de un contrato con los propietarios de IFS . . . . . . . . . . . . Entidades de Certificación y Auditores   Proceso de acreditación y certificación IFS 0 Introducción. . . . . . . . . .5 Requisitos específicos para los formadores IFS . . . . .4  Ampliación del alcance para auditores IFS aprobados . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 3. . . . . . . 99 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .1 Requisitos antes de solicitar la realización de los exámenes IFS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111 3. . . .6 Curso «Train the Trainer» (formación de formadores) . . . . . . . . . . . . . . . . .7 Transferencia de certificado. . . . . . . . . . . . . .1 ISO / IEC Guide 65. . . . . . . . . futura norma ISO / IEC 17065. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . .05. 100 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 2. . .3 Competencias del evaluador de la entidad de acreditación. . . . . .1 Requisitos generales. . . . .1 Normativa general. . 99 1 Requisitos para las Entidades de Acreditación. . . . . Eliminado Proceso de acreditación IFS .2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la realización de los exámenes IFS . . . . . . . . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .indb 9 20. . . . . . 113 © IFS. 106 3. . . . . . . . . . . . 110 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 103 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 3. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .2 Normativa específica para equipos de auditoría y auditorías 3 veces seguidas. . . . . . . . . . . . . . . 103 2. . .4 Responsabilidades de la entidad de certificación relativas a formadores IFS y auditores IFS (incluyendo autónomos) . . . . . . . . . 102 2. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102 2. . . . . . .4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de certificación. . .3 Decisión de certificación . 106 3. . . . . .2 Formación requerida para el comité de acreditación (o persona competente). . .

. . . . . . . . . . 115 1. . . . . . . . . . . . Software auditXpressTM y Portal de Auditorías IFS 0 Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . 118 3 El Portal de auditorías IFS y la Base de datos IFS (www. . . . . ..2 Informe de la auditoría (Anexo 2). . 115 1 Confección del Informe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 ANEXO 1 Portada del informe de auditoría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115 1. . . . .indb 10 20. . . . . . 128 ANEXO 4 Certificado . . . . . . . . . . . 116 1. . . . . . . . . . . . . . . . .3 Plan de acción (Anexo 3) . 126 ANEXO 3 Plan de acción. . . . . . . . . . 117 2 Software auditXpressTM . . . . . .05. . . . . . . . . . . . . . . 117 1. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4: Informes. . . . . . . . . . . 122 ANEXO 2 Informe de Auditoría. . . .14 15:48 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4 Requisitos mínimos del certificado IFS (Anexo 4) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Abril 2014 IFS_Food6n_sp. . . . . . . . . . . . . . . . . 131 © IFS. . . .1 Visión general de la auditoría (Anexo 1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 129 ANEXO Listado de requisitos de auditoría . . . . . .com) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .ifs-certification.

Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Adicionalmente. Durante el desarrollo de la versión 6 de la IFS Food. cuyo obje- tivo es permitir la evaluación de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria de los fabricantes. se llevaban a cabo por los propios departamentos de gestión de la calidad de las mismas empresas de distribución. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 11 1ª Parte: Protocolo de auditoría 1 La historia de la International Featured Standards y de la norma IFS Food Las auditorías a proveedores han sido durante largo tiempo un aspecto importante de los sistemas y procedimientos de las empresas de distri- bución. las asociaciones italianas de distribución Associa- zione Nazionale Cooperative Consumatori (ANCC). el incremento de requisitos legales y la globalización del suministro de productos. conocida como IFS Food. Varios factores han contribuido a la necesidad de desarrollar una norma uniforme de calidad y seguridad alimentaria. así como de empresas de distribución de España. A lo largo de 2005 / 2006. La primera versión de la norma IFS puesta en práctica (versión 3) fue desarrollada por el HDE y publicada en 2003. se tenía que encontrar una solución para reducir el tiempo dedicado a la realización de multitud de auditorías. tomando como referencia un enfoque uniforme. Alemania e Italia. © IFS. y se aplica a todas las etapas de la cadena alimentaria más allá de la producción primaria. mayo- ristas y servicios de alimentación. una sociedad propiedad de FCD y HDE. así como empresas de distribución de Suiza y Austria. La norma IFS Food se ha convertido en referente junto con el GFSI Guidance Docu- ment y ha sido reconocida por la GFSI (Global Food Safety Initiative). Asia y América del Sur. y en colaboración con FCD. partes interesadas y repre- sentantes del sector. Hasta 2003. alemán e italiano. la responsabilidad cada vez mayor de los distribuidores. En esta 6ª versión de la IFS Food han participado activamente el Comité Técnico Internacional y los grupos de trabajo francés.indb 11 20.05. entre ellos. IFS pudo contar también con aportaciones de un nuevo grupo de trabajo llamado IFS North America. por las par- tes interesadas.14 15:48 . se diseñó una cuarta versión actualizada. En enero de 2004. además de otras empresas de distribución. Los miembros asociados a la federación alemana de la distribución –  Handelsverband Deutschland (HDE)  – y a su homóloga francesa – Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) – desarrollaron una norma de calidad y seguridad alimentaria para pro- ductos con marca del distribuidor. de servicios alimentarios y entidades de certifica- ción. Esta norma es ahora gestionada por IFS Management GmbH. las crecientes demandas de los consumidores. Associazione Nazio- nale Cooperative tra Dettaglianti (ANCD) y Federdistribuzione se unie- ron también a la IFS y el desarrollo de la versión 5 fue una colaboración entre las federaciones de distribuidores de Francia.

las empresas sólo podrán realizar audito- rías según IFS Food versión 5. –– Determinar normas más precisas para calcular la duración de la auditoría.05. a partir de esta fecha sólo se podrán realizar. permitiendo a los implicados ser parte del proceso. Abril 2014. 12  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Los objetivos fundamentales de IFS Food. Hasta el 30 de junio de 2012. Enero 2012. y sólo se aceptarán. –– Actualizar la norma de acuerdo con la nueva versión del GFSI Guidance Document. –– Mejorar la comprensión del protocolo de auditoría. –– Verificar que los requisitos fueran comprensibles. –– Reducir costes y tiempo a fabricantes y distribuidores. pilares para la revisión de la IFS versión 5: –– Excluir duplicidades. teniendo en consideración IFS © IFS. La nueva IFS Food versión 6 entrará en vigor el 01 de julio de 2012. Añadido IFS Food 6. –– Incluir una lista de comprobación de «Food Defense» en la lista general de chequeo de auditoría. no es una nueva versión norma. La experiencia. Este cuestionario on line estuvo disponible entre enero y febrero de 2011. –– Trabajar con entidades de certificación acreditadas y auditores cualificados y aprobados por IFS.14 15:48 . El análisis de los cuestionarios. junto con los comentarios recibidos de todos los interesados. –– Incluir todas las doctrinas de la IFS Food. –– Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transpa- rencia a lo largo de toda la cadena de suministro. –– Mejorar las definiciones del alcance de la auditoría. al igual que para otras nor- mas de IFS.indb 12 20. –– Adaptar la norma a los requisitos legales vigentes. los cambios legislativos y una revisión del GFSI Gui- dance Document condujeron a la necesidad de trabajar en una revisión de la versión 5 de esta norma. sino una versión consolidada de IFS Food. También han participado en todos las eta- pas del proceso de revisión representantes del sector y de entidades de certificación. Se analizaron detalladamente todos los cuestionarios recibidos. auditorías con IFS Food versión 6. Se desarrolló un cuestionario detallado y extenso que permitiera a todas las partes interesadas implicarse en el desarrollo y la actualización de la norma IFS Food. son: –– Establecer una norma común con un sistema común de evalua- ción. resultó en la definición de los siguientes objeti- vos. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. en aras de un mayor intercambio de experiencia y mayor transparencia.

1 Objetivos y contenido del protocolo de auditoría Este protocolo de auditoría describe los requisitos específicos que se aplican a las organizaciones implicadas en las auditorías IFS Food. alerta sobre producto. tomando como refe- rencia los requisitos de IFS y de acuerdo con la norma de acreditación ISO IEC Guía 65 (futura norma ISO IEC 17065). etc. son trazables. Eliminado También detalla los procedimientos que deben respetar las empresas auditadas.). proporcionando explicaciones adicionales en asun. indi- cando que los productos podrían no cumplir ya los requisitos del sis. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 13 Erratum versión 2. La norma IFS Food pertenece al grupo de normas bajo la marca global IFS (International Featured Standards).05. Todas las modificaciones que se han realizado sobre la norma original IFS Food 6. Esta actualizada versión de la norma es aplicable.indb 13 20. retiradas .2 Información extraordinaria de la empresa certificada a la entidad de certificación Según la norma ISO IEC Guide 65 17065. podrán llevar a cabo auditorías según la norma IFS y expedir certificados IFS. y facilita aclaraciones sobre el interés de dichas auditorías. Esta información debe darse en un plazo máximo de 3 días laborables. Enero 2012. retiradas. que puede afectar a su capacidad para cumplir con los requisitos de certificación (p. alerta de productos. 2. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. El objetivo de este protocolo es definir los criterios a seguir por las enti- dades de certificación que llevan a cabo auditorías. Añadido tos específicos e implementando una referencia cruzada con IFS Doc- trina versión 3. Sólo las entidades de certificación acreditadas conforme a ISO IEC Guía 65 (futura norma ISO IEC 17065) para el alcance de IFS. como muy tarde desde el 1 de julio 2014. y que hayan Eliminado firmado un acuerdo con el propietario de la norma. la empresa deberá informar a su entidad de certificación sobre cualquier cambio o información. Cambiado tema de certificación (por ejemplo.ej.).14 15:48 . etc. Los requisitos de IFS para las entidades de certificación se detallan en la Parte 3 de este documento. Para IFS. © IFS. 2 Introducción 2.

el auditor evalúa si los dife- rentes elementos del sistema de gestión de la calidad y seguridad ali- mentaria del auditado están documentados. –– acciones a tomar en caso de no conformidades. –– análisis de conformidad de los datos de seguridad y calidad y revisión de su implantación en la práctica. 14  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 2. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. –– asegurar la disponibilidad de información necesaria para facili- tar el funcionamiento y vigilancia de estos procesos. –– determinar los criterios y métodos necesarios para asegurar el funcionamiento eficaz y el control de estos procesos. –– procedimientos documentados e instrucciones relativas a su implantación. –– determinar la secuencia e interacción de estos procesos. –– manipulación. almacenamiento y recuperación de los registros de calidad y seguridad alimentaria. vigilar y analizar estos procesos. –– medir. –– inspección y ensayo: requisitos específicos y criterios definidos de aceptación y tolerancia. mantenidos y mejorados de manera continua. El auditor examinará los siguientes elementos: –– estructura organizativa en relación con la responsabilidad.14 15:48 . cualificación y descripción del puesto de trabajo. El sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria se basa en la siguiente metodología: –– identificar los procesos necesarios para el sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria. concisos e inequívocos. –– investigación de las causas que generan las no conformidades y la implantación de medidas correctivas.3 Requisitos generales para el sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria En general. implantados.05. © IFS. autoridad. Todos los procesos y procedimientos deben ser claros. e implantar las accio- nes necesarias para conseguir los resultados planificados y la mejora continua.indb 14 20. en la auditoría conforme a IFS. tales como datos de traza- bilidad y control de documentos. y el personal responsable deberá comprender los princi- pios del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.

2 Auditoría complementaria Bajo determinadas circunstancias puede hacer falta una auditoría com- plementaria. que será programada no antes de 6 semanas después de la audi. Añadido toría complementaria.14 15:48 . International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 15 3 Tipos de auditoría 3. se audita la empresa en su totalidad.05. Se lleva a cabo en fechas y horarios acordados entre la empresa y la entidad de certificación seleccionada. Durante esta audito- ría. el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. cuando los resultados de la auditoría (inicial o de renova- ción) han sido insuficientes para permitir la concesión del certificado (ver tabla nº 6).1 Auditoría inicial Una auditoría inicial es la primera auditoría que se realiza a una empresa según IFS Food.indb 15 20. En el caso de una pre-auditoría. Durante la auditoría. será necesario realizar una nueva auditoría com- pleta. tanto los documentos como los procesos. La eliminación de las no conformidades mayo- res se verificará siempre mediante una visita del auditor a las instalaciones. la Añadido nueva auditoría será programada no antes de 6 semanas después de la auditoría donde la no conformidad Mayor fue detectada. el auditor que realizó la auditoría en la que se identificó una no conformidad Mayor será también quien realice la auditoría comple- mentaria. Si la no conformidad mayor está relacionada con fallos en la produc- ción. Por lo general. Si la auditoría complementaria no se ha llevado a cabo antes de trans- curridos 6 meses desde la auditoría anterior. será necesaria una audito- ría completa. © IFS. la auditoría complementaria no se llevará a cabo antes de 6 sema- nas ni después de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría ante- rior. el auditor que lleve a cabo esta auditoría será diferente del que lleve a cabo la auditoría ini- cial. Si la auditoría complementaria evidenciara que los requisitos siguen siendo inadecuados. 3. La auditoría complementaria se llevará a cabo en un plazo máximo de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría anterior. ej. el auditor se cen- tra en la implantación de las acciones tomadas para corregir las no con- formidades Mayores que se han evidenciado a lo largo de la auditoría anterior. Si la compañía decidiera no llevar a cabo esta auditoría complementaria pero comenzar con una nueva auditoría completa. la entidad de certificación es la responsable de determinar la fecha de la auditoría complementaria. documentación). Durante la auditoría complementaria. Para otro tipo de fallos (p.

Nota: el auditor valorará siempre los planes de acciones correctivas de la auditoría previa. como la necesidad de introducir nuevos productos y / o procesos en el alcance de la auditoría o cada vez que el alcance de auditoría necesite ser actualizado en el certificado.3 Auditoría de renovación (para renovar el certificado) Las auditorías de renovación son las que se realizan después de la audi- toría inicial. © IFS. incluso si dicha auditoría previa se hubiera realizado más de un año atrás.05. en la función agenda. La fecha de la auditoría de renovación será calculada a partir de la fecha de la auditoría inicial. así como al grado de implanta- ción y a la eficacia de las acciones correctivas y preventivas especifica- das en el plan de acciones correctivas de la empresa. la auditoría de renovación puede planificarse como pronto 8 sema- nas antes o como máximo 2 semanas después de la fecha de venci- miento de la auditoría de renovación (ver también sección 6. Por lo general. Las condiciones para superar la auditoría de ampliación (puntuación relativa ≥ 75 %) son las mismas que en una auditoría normal. La entidad certificadora es responsable de determinar los requisitos relevantes que se deban auditar y la duración de dicha auditoría. pero sólo centradas en los requisitos específicos que deben ser auditados. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. las empresas auditadas deberán informar siempre a su entidad de certificación si ya han sido certifica- das IFS en el pasado. sino que bastará con organizar una auditoría de ampliación in situ durante el período de validez del certificado en vigor. cuyo resultado es la emisión de un certificado nuevo. El certificado contiene mención al período en que ésta debe llevarse a cabo. La auditoría de renovación es una auditoría completa de la empresa.indb 16 20. la fecha planificada de cada auditoría se carga en el por- tal de auditorías de IFS. Las entidades de certificación contactarán con la empresa por adelan- tado para fijar la fecha de la nueva auditoría. Las empresas son las responsables de mantener su certificación. y no de la fecha de emisión del certificado. la puntuación original de la auditoría no cambia.4 Auditoría de ampliación En algunas situaciones específicas. el auditor debe evaluar todos los requisitos de IFS.2). Se presta especial atención a las desviaciones y no conformidades detectadas durante la auditoría anterior. 16  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 3. como mínimo 2 semanas (14 días naturales) antes de la fecha de realización de la auditoría (es posible cambiar la fecha a corto plazo). una empresa certificada según IFS Food no necesitará realizar una audi- toría nueva completa. Todas las empresas certificadas IFS recibirán un recordatorio desde el portal de auditoría on-line IFS tres meses antes de la caducidad de su certificado. Ade- más. 3. Durante la auditoría.14 15:48 . Por lo tanto. El informe de esta auditoría de ampliación se considerará como un anexo al actual informe de auditoría.

Cash & Carry / mayoristas y HPC). y se incluirán en el informe. En consecuencia. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. los pro- veedores de dichos productos deben estar certificados por la IFS Food y deben haberse cumplido los requisitos específicos de la lista de com- probación de auditoría (parte 2) respecto a la comercialización de pro- ductos elaborados por terceros (4.3.1 a 4.4. Si durante la auditoría de ampliación se identifica una no conformidad Mayor o un KO (no conformidad Knock Out).4.indb 17 20.2.2) y gestión de los productos comer. –– transporte.1 y 5.14 15:48 . almacenamiento almacenamiento y distribución.4) 4 Alcance de la auditoría IFS Food es una norma para auditar a empresas de distribución y mayo- ristas de productos alimenticios con la marca del distribuidor así como a otros fabricantes de productos alimenticios y se aplica sólo a empre- sas que elaboran alimentos o que envasan productos alimenticios a granel. El certificado actualizado mantendrá la misma fecha de caducidad que el certificado actual.05. Añadido cializados en la doctrina IFS (sección 1. la norma IFS Food no será aplicable a las situaciones siguientes: –– importación (oficinas. precisando el(los) alcance(s) de producto. Para clarificar la determinación del alcance en la norma IFS Food y otras normas IFS (agencias comerciales. tanto en el apartado de alcance de la auditoría como en el perfil de empresa. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 17 Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento. Añadido trina IFS (sección 1. la auditoría se considerará fallida en su totalidad y el certificado actual será cancelado como se describe en 5.4. Nota:  ver también requisitos sobre gestión de procesos subcontrata- dos en la doctrina IFS (sección 1. Nota:  ver también requisitos sobre auditoría de extensión en la doc. estos productos quedarán excluidos de la certificación y el certificado Eliminado mencionará: «no se incluye la actividad comercial».3) © IFS.2. estos productos ela- borados por terceros y comercializados se especificarán claramente en el certificado. consulte el Anexo 1. Si se cumplen los requisitos arriba mencionados. por ejemplo típicas agencias comercia- les). Si la empresa comercializa productos elaborados por terceros como producto final y desea incluirlos en el alcance de la auditoría.3). La Norma IFS Food sólo puede aplicarse cuando un producto es procesado o cuando existe un peligro de contaminación de un producto durante el envasado primario.8.4. Si no fuera el caso.2. el certificado será actualizado con el nuevo alcance y cargado en el portal de audito- rías.8. logística.

…). Abril 2014 IFS_Food6n_sp.14 15:48 . El alcance estará definido con claridad y sin ambigüedades en el contrato entre la empresa y la entidad de certificación. que realizará una evaluación de riesgos para decidir si debe realizarse una auditoría de ampliación o no (véase nota 3. El alcance hará referencia a los alcances de productos auditados y alcances tecnológicos (ver Anexo 3). si una actividad diferente puede interferir con la afectada por el alcance). © IFS. Los resultados de esta evaluación de riesgos.. tras haber realizado una evaluación inicial de riesgos. además. serán documenta- dos. y no sólo la línea de producción dedicada a productos con marca del distri- buidor. el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 7 (productos combinados) y a los alcances tecnológicos B (pasteurizado). mismos tipos de proceso productivo llevados a cabo en varias líneas para productos con marca propia o marca del distribuidor). para asegurar una valoración efec- tiva del alcance completo de productos y procesos tal y como se men- ciona en el informe y en el certificado.05. La auditoría será específica para la instalación en la que se lleva a cabo todo el procesado del producto. el alcance de la misma deberá haber sido definido y acordado entre la empresa y la entidad de certifi- cación. El alcance se revisará y convendrá al inicio de la auditoría. ej. El alcance podrá ser. el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 4 (productos lácteos) y a los alcances tecnológicos B (pasteurizado). El alcance de auditoría incluirá la actividad completa de la empresa (p. ej. basada en riesgos de seguridad e higiene. tomate. D (congela- Añadido ción / refrigerado) y F (mezclado / envasado).indb 18 20. Ejemplo 1: para una empresa que produce helados. D (conge- lación /  refrigerado). así como en el informe de auditoría y el certificado. modificado tras haber realizado la evaluación de riesgos (p. E (envasado en atmósfera protectora) y F (cor- tado / mezclado / rellenado). Se documentarán todos los detalles en el apartado de perfil de empresa del informe de auditoría. según el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa. Ejemplo 2:  para una empresa que produce pasta fresca rellena y que produce su propio relleno (de carne. la empresa certificada deberá informar de inmediato a su entidad de certificación. La auditoría será realizada a la vez.4). Si entre dos auditorías de certificación se introdujeran nuevos procesos o productos. Nota:  se pueden añadir o eliminar alcances tecnológicos adicionales. nata. distintos a los incluidos en el alcance de la actual auditoría IFS (como productos de temporada). Cuando exista una estructura descen- tralizada y la auditoría a una sola instalación resulte insuficiente para hacerse una idea exhaustiva de los procesos de la empresa. 18  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Antes de que se lleve a cabo la auditoría. deberán incluirse en la auditoría todas las instalaciones necesarias para ello.

En el perfil de empresa del informe se hará constar el momento de auditar la central de gestión. si la empresa procesa estas materias primas in situ. se elegirán todos los alcances de producto y tecnológicos (ver ejemplo en la sección 5.4. Cada ubicación será mencionada en el contrato y estará sujeta a su pro- pio informe y certificado. y si existe doctrina y erratum de Añadido IFS. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. y tendrán sus propios informes de auditoría y certificados.1 Preparación de la auditoría Antes de ser auditada. ej. carne.05. no podrá ser certificada como empresa independiente según IFS. El día de la auditoría se deberá disponer de la versión actual de la © IFS. la central de gestión – oficinas principales – también será auditada y el resultado de los requisitos relevantes auditados se considerará en los informes de auditoría de cada centro de producción. gestión de reclamaciones). gestión de personal. Nota: cada centro de producción se auditará por separado. Sin embargo. Auditoría de empresas multicentro con gestión centralizada Si determinados procesos están centralizados en una empresa con dis- tintos centros de producción (compras. etc.. en un período de máximo 12 meses después de la auditoría de la central de gestión. para calcular la duración de la auditoría. huevos.indb 19 20. Nota:  ver también requisitos sobre gestión de productos excluidos del Añadido alcance de la auditoría IFS Food en la doctrina IFS (sección 1. El alcance de pro- ducto 7 (productos combinados) se utilizará tan pronto la empresa pro- duzca alimentos con la combinación de varias materias primas (pes- cado. la empresa revisará en detalle todos los requisi- tos de la norma IFS Food en detalle. la empresa decide excluir algu- nas gamas de productos (líneas de producto) específicas del alcance de la auditoría.). Si la central de gestión no tiene actividad pro- ductiva. La auditoría de la central de gestión tendrá lugar siempre antes de audi- tar los distintos centros de producción para poder disponer de una visión global preliminar.. Nota: si no se puede realizar una auditoría en la central de gestión. entonces hará falta que durante la auditoría de de producción esté dis- ponible toda la información necesaria de la central de gestión (p. el informe de auditoría y el certificado IFS deberán mencio- nar esta exclusión. sólo se elegirá el alcance de producto 7 para el alcance de la auditoría y el certificado.1). 5 El proceso de certificación 5.3) Si.14 15:48 . bajo circunstancias excepcionales. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 19 Para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes parámetros para definir el alcance y la duración de la auditoría. un representante de la oficina deberá asistir a las auditorías de los centros de producción).

la empresa informará también a la entidad certificadora para que el auditor pueda comprobar el plan de acciones correctivas de la auditoría anterior.indb 20 20. las entidades de certificación acreditadas conforme Eliminado a ISO IEC Guide 65 (futura norma ISO IEC 17065) cuyo alcance incluya IFS Food y que hayan firmado un contrato con IFS (ver Parte 3). Si no se trata de una auditoría inicial. una empresa puede llevar a cabo una auditoría pre- via. la duración y los requi- sitos relativos a informes. Deberá existir un contrato entre la empresa y la entidad de certificación. La lista de todas las entidades de certificación aprobadas para IFS a nivel inter- nacional está disponible. Cada entidad de certificación facilitará la con- firmación de los alcances de producto y tecnológicos para los cuales puede llevar a cabo auditorías. capítulo 3.) en relación con la posibilidad de auditorías in situ organizadas por el departamento de Gestión de Aseguramiento de la Calidad de la oficina de IFS.05. organizada por países. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.14 15:48 . El contrato deberá hacer una referencia al «Integrity Program» (véase capítulo 12.ifs- certification. Para prepararse para la auditoría inicial. en la web www. cuyo único uso previsto es interno. Las auditorías IFS pueden ser realizadas por un equipo de auditores sólo si todos los miembros del equipo son auditores aprobados por IFS. Esto será res- ponsabilidad de la entidad de certificación. La auditoría previa no puede incluir recomendaciones.5.5. En la Parte 3 de la norma. la empresa seleccionará una entidad de certificación de entre las aprobadas para realizar dichas auditorías. Las entidades de certificación pueden tener a auditores cualificados para uno o más alcances. en el que se detallen el alcance de la auditoría. La auditoría tendrá lugar cuando los productos del alcance de auditoría estén siendo procesados. capítulo 3. 5. y emitir el correspon- diente certificado. se detallan también las nor- mas en caso de equipos de auditores. La fecha supuesta de auditoría inicial o de renovación se comunicará a las oficinas de IFS a través del portal de auditorías de IFS.2  lección de una entidad de certificación – acuerdos E contractuales Para llevar a cabo la auditoría IFS. La empresa es la responsable de adqui- rir un ejemplar de la versión vigente de la norma. Sólo podrán llevar a cabo auditorías IFS Food. se describen en detalle los requi- sitos adicionales para equipos de auditores. 20  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 norma en el lugar que se audite. en la Parte 3.com. No se permite a un auditor realizar más de 3 auditorías consecutivas en una misma ubicación de empresa (sin importar el tiempo que transcu- rra entre ellas). © IFS.

personal temporal. perso- nal de turno. carne fresca cortada para cocinar. tomates para lavar. como se describe en el Anexo 3): Ejemplo 1:  para una empresa que produce helados: –– el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 4 (productos lácteos) y a los alcances tecnológicos B (pasteurizado). –– Para el cálculo de la duración de la auditoría se seleccionarán los siguientes alcances y etapas «P»: alcance de producto 4 (productos lácteos). © IFS. Ejemplos de cálculo de la duración de una auditoría (en relación con alcances de producto y tecnología.14 15:48 .5. –– cantidad de etapas de proceso (etapas «P»).indb 21 20. Añadido crema casera.3 Duración de la auditoría IFS ha implementado una herramienta para calcular la duración mínima de una auditoría. personal administrativo. P6 (congelación / refrige- ración) y P12 (mezclado / envasado). Además.2). Nota:  ver también requisitos sobre el uso de traductor en la doctrina Añadido IFS (sección 1.). Añadido Ejemplo 2:  para una empresa que produce pasta fresca rellena y que produce su propio relleno con (p. basándose en los criterios siguientes: –– cantidad total de personas (empleados a media jornada. rebanar y cocinar). Abril 2014 IFS_Food6n_sp.05. –– el alcance de la auditoría deberá hacer referencia al alcance de producto 7 (productos combinados) y a los alcances tecnológi- cos B (pasteurizado).com. etc. las lenguas utiliza- das por el auditor para dirigir una auditoría – entre sus lenguas mater- nas – deberán ser aprobadas por las oficinas de IFS antes de realizar las auditorías (véase también Parte 3). Añadido sado). International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 21 La auditoría se desarrollará preferiblemente en el idioma de la empresa y la entidad de certificación deberá hacer el máximo esfuerzo posible para asegurar que el auditor seleccionado tenga ese idioma como len- gua materna o lengua habitual de trabajo. D (congelación / refrigerado).ej. –– cantidad de alcances de producto. Esta herramienta se puede obtener en www.ifs-certification. Es responsabilidad de la empresa verificar que la entidad de certifica- ción seleccionada esté acreditada para llevar a cabo certificaciones basadas en IFS Food. D (congelación / refrigerado) y F (mezclado / enva. P2 (pasteurizado). E (envasado en atmósfera protectora) y F (cortado / mezclado / rellenado). 5.

4 (productos lác- teos). 22  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 –– Para calcular la duración de la auditoría se seleccionarán los siguientes alcances de producto y etapas «P»: alcance de pro- ducto 7 (productos combinados). Nota 2:  se pueden añadir o eliminar alcances de producto y tecnológi- cos adicionales. para determinar la duración mínima de la auditoría. P2 (pasteu- rizado). 5 (frutas y verduras). cada etapa «P» cuenta sólo una vez en la fórmula. 1 (carne). según el(los) proceso(s) detallado(s) de la empresa. Independien- temente de la duración de la auditoría in situ. P8 (MAP – atmósfera modificada) y P12 (cortado / mezclado / rellenado). se calculará un mínimo de 2 horas de preparación de la misma. incluso si la etapa «P» se repite en varios alcances de producto. Nota 1:  para el alcance de producto 7 en particular hay diferentes pará- metros para definir el alcance y la duración de la auditoría. La duración normal de un día de auditoría es de 8 horas. En este caso se justificará en el perfil de empresa del informe de auditoría. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. © IFS. –– Si la herramienta calcula una duración > 2 días y ≤ 3 días. esta duración será un valor mínimo.14 15:48 . y puede ser mayor a la duración mínima calculada (según la estructura específica de la empresa).05. Por Añadido ejemplo. en el ejemplo de arriba. P6 (congelación / refrigeración). –– etc. La determinación de la duración final de la auditoría es responsabilidad de la entidad de certificación. la entidad de certificación puede reducir la duración. por su propia experiencia. Nota 3:  para calcular la duración de la auditoría.indb 22 20. La duración calculada de la auditoría no incluye el tiempo de prepara- ción de la auditoría ni la generación del informe. Si. En este caso se justificará en el perfil de empresa del informe de auditoría. se aceptará cierta flexibili- dad en la determinación de la duración de auditoría bajo las condicio- nes siguientes: –– Si la herramienta calcula una duración ≤ 2 días. 6 (productos en grano). Es obligatorio para todas las entidades de certificación utilizar esta herra- mienta de cálculo. no será seleccionado alcance de producto 4. pero siem- pre será > 2 días. la entidad de certificación puede reducir la duración. pero siem- pre será > 3 días. –– Si la herramienta calcula una duración > 3 días y ≤ 4 días. Se dedicará 1/ 3 de la duración de la auditoría como mínimo al área de producción de la planta. la entidad de certificación estima que la duración calculada de la auditoría ofrece como resultado un valor inaceptablemente elevado y debe reducirse. si la crema es comprada “lista para usar”.

14 15:48 .5 sobre equipos de auditoría.05. Si la auditoría IFS se realiza en combinación con otra norma.5.3). gestión de la calidad). para asegurar la disponibilidad de las personas responsables el día de la auditoría. discusión sobre resultados de la auditoría. etc. mediante comprobación docu- mental (APPCC. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. capítulo 3. Añadido trina IFS (sección 1. –– la inspección in situ y entrevistas con el personal.indb 23 20. El plan de tiempos de auditoría se enviará a la empresa auditada antes de realizar la auditoría. Nota 4:  para empresas multicentro. © IFS. el plan de tiempos indicará claramente cuando se audita cada norma o parte de la norma. sin importar la fecha en que dicha auditoría anterior haya tenido lugar. si los requisitos ya han sido audi- tados en la oficina central de gestión.5 días. la duración de la auditoría podría reducirse en un máximo de 0. La auditoría se planificará basada en los pasos siguientes: –– la reunión inicial –– la evaluación de los sistemas de gestión de la calidad y la segu- ridad alimentaria existentes. En caso de un equipo de auditores.5 días. Nota 5:  para un equipo de auditoría. El plan de tiempos de auditoría incluirá una revisión del informe y del plan de acción de la auditoría anterior. Este tiempo adicional se destinará al equipo y no a un auditor individual. Véase también Parte 3. Debe especificar asimismo qué productos o gamas de productos de la empresa se van a auditar. Este plan de tiempos de auditoría incluirá detalles adecuados res- pecto al alcance cubierto y la complejidad de la auditoría. Nota 6:  ver también requisitos sobre duración de auditoría en la doc. el plan de tiempos de auditoría debe indicar claramente qué auditor realiza cada parte de la auditoría. el tiempo de generación del informe de auditoría se calcula como norma general en 0. El plan de tiempos de auditoría será lo suficientemente flexible para responder a cualquier acontecimiento inesperado que pueda surgir durante la visita del lugar al realizar la auditoría de certificación. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 23 Adicionalmente. Al tiempo de auditoría calculado con esta herramienta Cambiado se añadirá un mínimo de 2 horas.75 día. La empresa sólo puede ser auditada en el momento en que esté produciendo los productos espe- cificados en el alcance de la auditoría. la duración mínima de auditoría será de 1 0.).4 Diseño del plan de tiempos de auditoría La entidad de certificación proporcionará el plan de tiempos de audito- ría. 5. para labores comunes (reunión inicial y de cierre.

se entrevistará al per- sonal de diferentes niveles del organigrama. el auditor tan solo puede facilitar una evaluación provisional del estado de la empresa durante la reunión final. el auditor debe evaluar cada uno de los requisitos de la norma. si bien se evidencia una pequeña desviación C: Tan sólo se ha implantado una pequeña parte del requisito D: El requisito de la norma no ha sido implantado. 5. 5. con el objetivo de que se pueda hablar de las desviaciones y no conformidades.indb 24 20. Como parte de la auditoría. Es recomendable que los directores de la empresa estén presentes durante las reuniones inicial y final.5. Durante la reunión final. La entidad de certificación es responsable de la decisión de certificación y de preparar el informe de auditoría definitivo tras la recepción del plan de acción completado.5 Evaluación de los requisitos El auditor evalúa la naturaleza e importancia de cualquier desviación o no conformidad. que deberá ser utilizado como base para el diseño de las acciones correcti- vas para las desviaciones y las no conformidades.1 Consideración de un requisito como desviación En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuación: Puntuación: A: Conformidad total respecto al requisito especificado en la norma B: Conformidad casi total. el auditor (o auditor jefe en caso de un equipo de auditores) presentará todos los hallazgos y comentará todas las des- viaciones y no conformidades que se hayan identificado. El(los) auditor(es) que lleve(n) a cabo la auditoría. 24  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 –– la preparación final de las conclusiones de la auditoría –– la reunión final.05. Para poder determinar si se cumple un determinado requisito de IFS Food. La emisión del certificado depende de los resultados de auditoría y de un acuerdo sobre un plan de acción ade- cuado.14 15:48 . Tal como espe- Eliminado cifica la norma ISO IEC Guide 65 (futura ISO IEC 17065). aplicables a la estructura y función de la empresa. evaluará(n) todos los requisitos de IFS Food. La empresa colaborará con el auditor y le prestará el apoyo necesario durante la auditoría. La entidad de certificación emitirá un informe previo de auditoría y un boceto del plan de acción para la empresa. © IFS. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Hay diferentes niveles para categorizar los hallazgos.

Tabla nº 2:  Evaluación de una no conformidad mayor Evaluación Puntuación Resultado No conformidad Se sustrae un 15 % de la máxima No se puede con­- Mayor ­puntuación total posible ceder un certificado © IFS.indb 25 20. Estas posibilidades se explican en los capítulos siguientes. 5. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 25 A cada requisito se le asignarán puntos. no se podrá conceder el certificado. que son las Mayores y las KO.5. Una no conformidad mayor sustraerá un 15 % de la máxima puntuación total posible. de acuerdo con la siguiente tabla: Tabla nº 1:  Puntuación Resultado Explicación Puntos A Conformidad total    20 puntos B (desviación) Conformidad casi total   15 puntos C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del    5 puntos requisito D (desviación) El requisito no ha sido implantado – 20 puntos El auditor deberá explicar en el informe de auditoría todas sus puntua- ciones B. a excepción de los requisitos definidos como KO. 5. Ambas supondrán la resta de puntos de la cantidad total. Adicionalmente a esta puntuación.2.14 15:48 . Si la empresa incurre en al menos una de éstas. Cuando existe un fallo sustancial en el cumplimiento de los requisitos de la Norma. C y D.05. hay dos (2) tipos de no conformidades.1 No conformidad Mayor Una no conformidad Mayor se define de la siguiente manera: Una no conformidad Mayor se puede otorgar contra cualquier requi- sito. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.2 Consideración de un requisito como no conformidad En IFS. También se puede otorgar una no conformidad Mayor cuando la no conformidad identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los consu- midores. lo que incluye seguridad alimentaria y / o los requisitos legales aplicables en los países de producción y de destino.5. el auditor puede decidir otorgar a la empresa un «KO» o una «no conformidad Mayor» que sustraerá puntos de la puntuación total.

2 KO (Knock Out) En IFS determinados requisitos se han considerado requisitos KO (KO – Knock Out).1 Sistema de control de cada PCC (Punto Crítico de Control) 3.3.2.1 Cumplimiento de la formulación 4. no se le concederá el certificado a la empresa. B o D (= KO).11.2 Procedimiento de retirada y recuperación 5.2.14 15:48 .5.8.2.2. Se ha implantado una No se permite la puntuación «C» ción) pequeña parte del requisito KO (= D) El requisito no ha sido Se substrae un 50 % de la implantado máxima puntuación total posible => la concesión del certificado no es posible Nota importante No se permite la puntuación «C» en requisitos KO. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. En IFS Food. Si. durante la auditoría.1 Auditorías internas 5.12.2 Especificaciones de materias primas 4. los siguientes 10 requisitos son considerados KO: 1.1.8 de la gestión general de procesos de audi- toría en caso de no conformidades Mayores.2 Higiene personal 4.4 Responsabilidad de la alta dirección 2. lo que automáticamente implica © IFS.indb 26 20. Cuando se puntúa un requisito KO con una «D».2. el auditor determina que la empresa no los satisface.9.1. Conformidad casi total 15 puntos ción) C (desvia.1.1 Sistema de trazabilidad 5.1 Gestión de materiales extraños 4.05. 26  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Véase también la sección 5.2 Acciones correctivas Los requisitos KO se evaluarán de acuerdo a las siguientes normas de puntuación: Tabla nº 3:  Puntuación de requisitos KO Resultado Explicación Puntos A Conformidad total 20 puntos B (desvia. se sustrae un 50 % de la máxima puntuación total posible.18.2. El auditor puede sólo puntuarlo con A. 5.2.

Además. Un KO no puede puntuarse con N /A.8. Añadido ción de PCC (incluso si la compañía no tiene PCC. la frecuencia de auditoría para IFS Food es de 12 meses. N/A no es posible para el requisito 2. Si hay un número considerable de requisitos considerados como no aplicables.2.2.2. es decir nivel básico o nivel alto.2. Los requisitos N / A no se incluirán en el boceto del plan de acción. excepto para 2.1 y 4. 5.6. Nota:  ver también requisitos sobre no aplicabilidad de requisitos de Añadido Food defense en la doctrina de IFS (sección 2.1).3 Consideración de un requisito como no aplicable (N /A) Si el auditor considera un requisito no aplicable para la empresa. En el punto 6.6.05.1. debe utilizar la notación: N /A:  no aplicable.8.14 15:48 . y proporcionar una breve justificación en el informe de auditoría.1 y 4.2.8.2.3. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 27 que la empresa no está en condiciones de obtener un certificado IFS.3.2 (ciclo de certificación) se describen más condiciones.2. a contar desde la fecha de audi- toría y no desde la fecha de emisión del certificado.1 Véase también la sección 5. el sistema de puntuación de IFS Food se basa en porcentajes sobre la puntuación máxima alcanza- ble.3. sino que deberán estar listados en una tabla aparte en el informe de audito- ría. 5.3.5. N/A (no aplicable) no es posible para requisitos KO. Se permite una puntuación N / A para cualquier requisito de de la lista de comprobación de IFS Food excepto para requisitos KO (con excepción Eliminado de KO 2. y ésta puntuación será la utilizada para decidir el estado de la planta.1 y 4. el uso de una valoración total de puntos en la auditoría podría dar pie a confusión.2. la compañía docu- mentará mediante un enfoque lógico que necesita ser evaluado por el auditor). excepto un KO 2.indb 27 20.1). no obstante.2.2. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.8 de la gestión general de informes de audi- toría en caso de varios requisitos KO.1 sobre determina. © IFS.6 Determinación de la frecuencia de auditoría Para todos los productos y niveles de certificación.

28  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 5.7 Informe de auditoría Tras la ejecución de la auditoría.2 Los distintos pasos para el informe de auditoría 5. –– Observaciones a las no conformidades Mayores y requisitos KO. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. el lector del informe puede ver no sólo las no conformidades. C.2. © IFS. El resultado de la auditoría especificará el nivel y porcentaje.7. se redactará un informe completo en el formato acordado (ver Parte 4). C.05.1 Preparación del informe previo de auditoría y borrador del plan de acción El auditor explicará todas las no conformidades (requisitos KO puntua- dos con una D y no conformidades Mayores).7. El informe de auditoría se subdivide en diferentes secciones: –– Información general de la empresa con campos obligatorios (véase Anexo 2. Tras la adjudicación de una puntuación que implique no conformidades y desviaciones. –– Resumen general en formato tabla para todos los capítulos. todas las desviaciones (B. –– Informe de auditoría detallado con campos obligatorios que deben rellenar los auditores para algunos requisitos IFS Food (véase Anexo 2. y todos los requisitos considerados como N /A. De esta manera.14 15:48 . Parte 2). sino también las acciones correctivas que la empresa piensa emprender. –– Resumen de todas las desviaciones y no conformidades encon- tradas para cada capítulo (1 a 6). Todas las desviaciones (B.indb 28 20. D) y requisitos KO puntuados con una B. y no conformidades (Mayores o requisitos KO puntuados con una D) identificadas durante la auditoría. –– Lista aparte de todos los requisitos considerados como no apli- cables (N / A) (con explicaciones). 5. deben presentarse en un plan de acción separado.1 Estructura del informe de auditoría El informe de auditoría será redactado por el auditor y deberá inspirar transparencia y confianza al lector. –– Resultado general de la auditoría con descripción detallada del alcance.7. Parte 2). la empresa debe preparar un plan de acciones correctivas. –– Resumen general para todos los capítulos y comentarios sobre seguimiento de acciones correctivas implementadas de la audi- toría previa. 5. D) y los requisitos KO puntuados con una B.

2.2. C. La empresa establecerá de manera clara las responsabilidades y plazos para la acción correctiva (tabla no 4. D) y requisitos KO puntuados con una B y no conformidades (Mayores.14 15:48 .8. La entidad certificadora o el auditor enviarán a la empresa tanto el informe previo de la auditoría como el boceto de plan de acción en el plazo de dos semanas desde la fecha de la auditoría.2. Campo C) para todas las desviacio- nes puntuadas con una C o una D. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 29 El auditor también describirá / explicará las puntuaciones A para algu- nos requisitos predeterminados (véase Anexo 2.2. Tabla nº 4:  Boceto del plan de acción Número Requisito IFS Evalua. El auditor deberá rellenar completamente el Campo A en la tabla no 4.5 Aquellos empleados con NC influencia … Mayor 2.3. explicando y justificando las desviaciones y no conformidades halladas antes de enviar a la empresa el boceto de plan de acción y el informe previo de la auditoría. C sabilidades … 1. Parte 2). así como para las no conformidades Mayores o requisitos KO puntuados con una B o una D.indb 29 20.2.2 Cumplimentación por la empresa del plan de acciones correctivas La empresa introducirá su propuesta de acciones correctivas (campo B de la tabla no 4) para todas las desviaciones (B. El boceto de plan de acción deberá ser conforme con el que incluye el software auditXpressTM (asistente de redacción de informes de auditoría de IFS).7.2 Competencias y respon.4 La dirección se asegu. KO / D KO rará de que … 1.2.2.1 Establecer un sistema de KO / B KO vigilancia … 5.3 Descripción de puestos D de trabajo detallando … 1. Incluirá los elementos de la tabla siguiente.1 Un organigrama … B 1. Explicación Acción Fecha de Aceptación del ción (por el correctiva responsabilidad del auditor requisito auditor) (por la y estado de empresa) implantación (por la empresa) Campo A Campo B Campo C Campo D 1. El plan de acción deberá incluir todos aquellos requisitos no valorados con A o con N /A. La empresa enviará el plan de acciones correctivas a la entidad de certificación en © IFS.05. requisitos KO pun- tuados con una D) que haya listado el auditor. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.

5.7. Parte 2).14 15:48 . 5. Si no se respeta este plazo. La intención del plan de acciones correctivas es para que la empresa consiga un pro- ceso de mejora continua. Este enlace entre dos auditorías consecutivas garan- tiza un proceso de mejora continua. la entidad de certificación deberá devolver el plan de acciones a la empresa para su subsanación en un plazo adecuado.3 Validación del plan de acciones por el auditor El auditor o un representante de la entidad de certificación validarán la idoneidad de las acciones correctivas en la última columna del plan de acciones antes de preparar el informe final de auditoría (Campo D de la tabla no 4).7.3 Normas adicionales relativas al informe de auditoría 5. o si las puntuaciones empeoran. Sólo se concederá un certificado IFS en el caso de que el plan de accio- nes correctivas incluya responsabilidades y fechas para la implantación para todos aquellos requisitos que hayan sido puntuados con una C o una D.7. el auditor realizará su valoración según lo establecido en el capítulo de IFS relacionado con «Acciones correctivas» (Capítulo 5. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. es importante que los clientes entiendan el informe de auditoría.1 Relación entre dos informes consecutivos de auditoría (inicial y de renovación) Cuando el auditor puntúe con una C o una D un determinado requisito.7. Esto significa que la entidad de certificación deberá leer el informe de auditoría y el plan de acciones correctivas de la auditoría anterior.05.11 de la lista de comprobación de auditoría. la empresa deberá someterse a una auditoría com- pleta inicial o a una auditoría de renovación. La decisión final de concesión de un certificado IFS dependerá tanto de la puntuación final como de la relevancia del plan de acciones correcti- vas comunicado por la empresa a la entidad certificadora. La empresa deberá entregar siempre un plan de acciones correctivas por escrito antes de recibir el informe final y el certificado.indb 30 20. 5.3. Si las acciones correctivas no se consideran válidas o son inadecuadas.2. las acciones correctivas deberán haber sido implantadas antes de la auditoría de renovación. incluso si el informe fue emitido por otra entidad. esto es especialmente impor- tante en relación con desviaciones y no conformidades identificadas © IFS. Si las puntuaciones C y/ o D siguen siendo las mismas de una auditoria a la siguiente. 30  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 un plazo máximo de dos semanas a contar desde la fecha de recepción del informe previo de auditoría y del boceto del plan de acción.3. y requisitos KO puntuados con una B.2 Traducción del informe de auditoría Ya que las normas IFS son de uso internacional.

Campo A) y en el informe de auditoría: –– Requisitos puntuados con una C o una D –– No conformidades Mayores –– Requisitos KO puntuados con una B o una D –– El alcance de la auditoría (en la página relevante del informe de auditoría) –– Actividad detallada de la empresa (procesos operativos.2. Tabla nº 5:  Boceto de plan de acción para traducción Número Requisito IFS Evalua.3.indb 31 20. actividades comerciales como marketing o productos adquiridos. si hay actividades subcontratadas. C sabilidades … 1. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 31 por el auditor.5 Aquellos empleados con NC influencia … Mayor 2. –– Si es relevante en el perfil de la compañía.3 Descripción de puestos D de trabajo detallando … 1.8. Explicación Acción Fecha de Aceptación del ción (por el correctiva responsabilidad del auditor requisito auditor) (por la y estado de empresa) implantación (por la empresa) Campo A Campo B 1.2 Competencias y respon. KO / D KO rará de que … 1.4 La dirección se asegu.2. etc. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Campo B).). Las acciones correctivas relacionadas con estas desviaciones y no con- formidades también se traducirán al inglés en el plan de acción (Tabla no 5.2. © IFS.05. Parte 2 se incluyen expli- caciones más detalladas sobre los temas que deben traducirse.1 Establecer un sistema de KO / B KO vigilancia … Traducir estas explicaciones y acciones correctivas constituye una obli- gación para la entidad de certificación y es su responsabilidad. La tra- ducción se realizará debajo de cada frase de la versión original y se incluirá en el informe de auditoría antes de enviar el informe final de auditoría al portal de auditorías. se deberán traducir siempre al inglés las siguientes explicaciones referentes a desviaciones y no conformidades recogidas en el plan de acciones (tabla no 5.2.2.14 15:48 . las razones para Añadido reducir el tiempo de auditoría. En el Anexo 2. así como para las acciones correctivas propuestas por la empresa auditada. según se describe en el perfil de la empresa.2.1 Un organigrama … B 1. Para facilitar el uso internacional de IFS y hacerla ampliamente comprensible.

05. La puntua. de la fecha de plementaria. si ≥ 75 % de se empren.indb 32 20. © IFS. certificado ción total es para el nivel acciones dentro de incluye el de nivel ≥ 75 % y básico de IFS las 2 semanas plan de básico de < 95 % Food tras la siguientes a la acciones e 12 meses de recepción del recepción del indica el validez plan de informe previo. según se auditoría mentaria máximo controle en la complemen.8 Puntuación y condiciones para la redacción del informe y la emisión del certificado Tabla nº 6:  Puntuación y concesión del certificado Resultado de Estado Acciones a llevar Tipo de Certificado la auditoría a cabo por el informe auditado Al menos No aprobado Convenir acciones El informe No 1 KO pun. 6 meses después auditoría com- taria. auditoría. y nueva auditoría indica el tuado con D inicial estado > 1 NC mayor No aprobado Convenir acciones El informe No y/ o < 75 % de y nueva auditoría indica el Cambiado cumplimiento inicial estado de los requisitos Máximo 1 NC No aprobado Enviar plan de El informe Certificado a mayor y a no ser que acciones dentro de incluye el nivel básico. Aprobado Enviar plan de El informe Sí. 32  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 5. Aprobado Enviar plan de El informe Sí. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. certificado ción total es para el nivel acciones dentro de incluye el de nivel ≥ 95 % superior tras las 2 semanas plan de superior de la recepción siguientes a la acciones e 12 meses de del plan de recepción del indica el validez acciones informe previo. informe previo. las 2 semanas plan de la no confor- Cambiado cumplimiento dan acciones siguientes a la acciones e midad mayor de los adicionales y recepción del indica el finalmente se requisitos sean valida. estado Nota:  la puntuación total se calcula como sigue: Cantidad total de puntos = (cantidad total de requisitos IFS – requisitos puntuados con N / A) × 20 Puntuación final (en %) = número de puntos concedidos / número total de puntos. estado acciones La puntua. estado resuelve das tras la Auditoría comple.14 15:48 .

En la base de datos se incluirá una explicación en lengua inglesa sobre los motivos de cancelación del actual certificado. Además. G certificado. En cualquier caso.8.8. la entidad de certificación cancelará cuanto antes el certificado en el portal de auditorías IFS en un máximo de 2 días labora- bles tras la fecha de la auditoría. la entidad de certificación cancelará cuanto antes el cer- tificado en el portal de auditorías IFS en un máximo de 2 días laborables tras la fecha de la auditoría. deberán subirse siempre al portal de auditorías IFS (sólo con fines administrativos.indb 33 20. Se incluirán explica- ciones claras sobre la o las no conformidades identificadas. En estas situaciones se realizará una nueva auditoría.2  estión específica del proceso de auditoría (informe. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 33 5. 5.05. Nota: Todos los usuarios con acceso al portal de auditorías IFS y que hayan incluido a la empresa en cuestión entre sus favoritos obtendrán un mensaje por correo electrónico del portal de auditorías IFS (con Añadido explicaciones sobre la(s) no conformidad(es) encontrada(s)) conforme el actual certificado ha sido cancelado. La nueva audito- ría no se deberá llevar a cabo antes de 6 semanas después de haber llevado a cabo la auditoría en la que se haya evidenciado un KO pun- tuado con D. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. El informe de auditoría. pero sin ser visibles).1 Gestión específica del proceso de auditoría (informe. certificado. Estas explicaciones estarán detalladas y serán las mismas que las descritas en el plan de acción. se recomienda llevar a cabo el plan de acción hasta el final con fines de mejora. subida) en caso de haberse detectado una o más no conformidades Mayores (véase Anexo 4) En el caso de que durante la auditoría se detecten una o más no confor- midades Mayores.14 15:48 . la auditoría deberá completarse y todos los requisi- tos serán evaluados para facilitar a la empresa una visión completa de su situación. © IFS. Se incluirán explica- ciones claras sobre la o las no conformidades identificadas. subida) en caso de haberse puntuado con D uno o más KO durante la auditoría (véase Anexo 4) En el caso de que durante la auditoría se puntúen uno o más requisitos KO con una D. En la base de datos se incluirá una explicación en lengua inglesa sobre los motivos de cancelación del actual certificado. indicando el número de los requisitos KO afectados. Estas explicaciones estarán deta- lladas y serán las mismas que las descritas en el plan de acción. indicando el número de los requisitos afectados. donde se hayan puntuado uno o más requisitos KO con la nota D.

ej. –– Si fue durante una auditoría inicial. 34  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Nota: Todos los usuarios que tengan acceso al portal de auditoría IFS Añadido y tengan a dicha compañía entre sus favoritos recibirán mensaje de correo electrónico (con explicaciones sobre la(s) no conformidad(es) encontrada(s)) conforme a que el actual certificado ha sido cancelado.2. como se describe en 6. la entidad de certifica- ción es la responsable de determinar la fecha de la auditoría comple- mentaria. La nueva auditoría no se deberá realizar antes de 6 semanas después de haber llevado a cabo la auditoría en la que se ha evidenciado una no conformidad Mayor. ·· en «observaciones sobre no conformidades KO y Mayores»: explicar en qué requisito se ha solucionado la no conformi- dad mayor. En aquellos casos en que se haya detectado más de una no conformi- dad Mayor. © IFS. y el resultado de la audi- toría se valora como positivo: –– La entidad de certificación mencionará en el informe de audito- ría: ·· en el apartado de «fecha»: la fecha de la auditoría comple- mentaria adicionalmente a la fecha de la auditoría en la que se identificó la no conformidad Mayor ·· en el apartado «resultado final de la auditoría»: mencionar que se ha realizado una auditoría complementaria y que la no conformidad Mayor se ha solucionado. deberá realizarse una nueva auditoría.14 15:48 .indb 34 20.05. El informe de auditoría en el que se hayan identificado una o más no conformidades Mayores se subirá al portal de auditorías IFS tras recibir el plan de acción (sólo con fines administrativos. –– La empresa no puede certificarse con nivel superior aunque la puntuación final sea igual o superior al 95 %. la auditoría complementaria no se llevará a cabo antes de 6 semanas ni después de 6 meses a contar desde la fecha de la auditoría anterior. Si la no conformidad mayor está relacionada con fallos en la pro­ducción. Situaciones específicas en caso de auditoría complementaria: Si se ha identificado una no conformidad Mayor con una puntuación total de 75 % o superior y luego se ha resuelto. –– En el certificado deberá definirse la fecha de la auditoría inicial y la de la auditoría complementaria. –– En el ciclo de certificación permanece la misma fecha válida del certificado. documentación). pero no será visible). Para otro tipo de fallos (p. la fecha máxima de validez del certificado se calculará a partir de la fecha de la auditoría inicial más un año y 8 semanas. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.

3  estión específica del proceso de auditoría en caso de una G puntuación final < 75 % En estas situaciones.5.05.4).4  estión específica del proceso de auditoría en caso de G empresas con varios establecimientos –– Se auditarán todos los requisitos KO en todos los estableci- mientos. se reinstaurarán los certifica- dos de los centros de producción. la certificación ha fallado y se realizará una audi- toría totalmente nueva. –– Tras una auditoría con éxito de la central de gestión (o tras una auditoría complementaria positiva tras una no conformidad Mayor en la central de gestión). –– En el informe de auditoría de cada establecimiento sólo se mencionará la fecha de auditoría del establecimiento en cues- tión.8. La nueva auditoría no se deberá llevar a cabo antes de 6 semanas después de la auditoría en la que se obtuvo una puntuación < 75 %.8.14 15:48 . Según el tipo de no confor- midad detectado en la central de gestión. © IFS. –– En caso de detectarse una no conformidad Mayor o un KO con una D durante la auditoría de la central de gestión. puede que sea nece- sario realizar una nueva auditoría de los establecimientos de producción. 5. Nota:  ver también requisitos sobre gestión de auditorías en casos de Añadido compañías multi centro en la doctrina IFS (sección 1. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 35 Ejemplo: Fecha de la auditoría inicial: 01 de octubre de 2012 Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012 Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013 Fecha de renovación (auditoría en la que se halló una no conformidad Mayor) 2: 25 de septiembre de 2013 Auditoría complementaria: 03 de diciembre de 2013 Fecha máxima de validez del certificado: 25 de noviembre de 2014. incluso si algunos de ellos están parcialmente gestio- nados desde la central de gestión.indb 35 20. 5.8. luego actualizado con los resultados de la auditoría com- plementaria) se subirá al portal de auditorías IFS una vez realizada la auditoría complementaria con la condición de que la no conformidad Mayor haya sido finalmente subsanada. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. todos los establecimientos de producción se verán afectados y el certifi- cado de éstos será cancelado (según el procedimiento arriba descrito). El informe (primero el de la auditoría cuando se detectó una no confor- midad Mayor. no es necesario incluir la fecha de auditoría de la central.

El plazo entre la fecha de auditoría y la de concesión del certificado se determina de la siguiente manera: –– 2 semanas para redactar el informe previo de auditoría –– 2 semanas para que la empresa responda a las desviaciones y no conformidades (es decir.14 15:48 .1).indb 36 20. En total:  6 semanas entre la fecha de auditoría y la carga del informe de auditoría en el portal y la concesión del certificado: –– Plazo objetivo:  6 semanas.1 Plazos para la concesión del certificado La entidad de certificación es la responsable de tomar la decisión de conceder o no el certificado IFS. La fecha para la auditoría de renovación se calculará a partir de la fecha de la auditoría inicial. La decisión debe ser tomada por per- sona / s diferente / s de las que realizaron la auditoría. para redactar el plan de acciones) –– 2 semanas para que el auditor verifique el plan de acciones correctivas propuesto. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. se informará a los distribuidores u otros usuarios a través del portal de auditoría. 6. En la Parte 4 se establece la información mínima obligatoria que debe publicarse en el certificado IFS Food. Traducir estos alcances de auditoría es obligación y responsa- bilidad de la entidad de certificación. en el certificado IFS Food se traducirá siempre el alcance al inglés.05. no a partir de la fecha de emisión del certificado. Si la auditoría no se realiza en el plazo previsto. Traducción del alcance de auditoría en el certificado:  Para asegurarse el uso internacional de la norma IFS y que sea comprensible para un público amplio. Añadido Nota:  ver también requisitos sobre concesión de certificado en la doc- trina IFS (sección 1.6. para el procedimiento de certificación y para cargar el informe de auditoría. si el cliente y / o la empresa auditada así lo soli- cita. –– Plazo máximo:  8 semanas. Nota:  también puede publicarse en el certificado la puntuación final de auditoría. el plan de acciones y el cer- tificado en el portal de auditoría. 36  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 6 Concesión del certificado Se emitirá un certificado para un establecimiento específico. en porcentaje. © IFS. La certificación ten- drá validez efectiva desde la fecha de emisión que conste en el certifi- cado y caducará al cabo de 12 meses.

09. 11. © IFS. lo cual supondría una ruptura en el ciclo de certificación.14 15:48 . Si no fuera el caso. 2013 25. O Nov. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. para disponer de tiempo suficiente para todos los pasos del proceso de certificación. la validez del certificado permanecerá igual cada año. 2012 25. D E F M A M J J A S Oct. Tabla nº 7:  Ciclo de certificación Oct. Esto permite evitar huecos entre dos (2) certificados consecutivos y que por el hecho de planificar la auditoría algo antes. sino con la nueva fecha real. La fecha de vencimiento del certificado viene determinada como sigue: fecha de auditoría inicial + 8  semanas.indb 37 20.05.2 Ciclo de certificación Aunque la fecha de la auditoría de renovación cambiara cada año y no correspondiera completamente a la fecha de aniversario. La auditoría de renovación se planificará como máximo ocho (8) sema- nas antes hasta dos (2) semanas después de la fecha de vencimiento de la auditoría (la fecha de vencimiento es la fecha de aniversario de la auditoría inicial). 2013 05. Nov. la empresa pierda algunos meses de validez. o si algunos de los pasos del pro- ceso de certificación no finalizaran a tiempo. D E F M A M J J A S 2012 2013 2014 < 12 meses > 12 meses IA: RA: RA: 01. 2014 25. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 37 6. Nov. 11. Ejemplo: Fecha de la auditoría inicial: 1. 2014 C: = 12 meses C: = 12 meses C: 25. Eliminado La situación ideal es que la auditoría de renovación se realice dentro de las ocho (8) semanas antes de la fecha de expiración del certificado. 10. 10. el certificado no podrá ser renovado con la «fecha de vencimiento». 2015 IA: Auditoría inicial RA: Auditorá de renovación C: Emisión de certificado válido hasta el Nota:  el certificado se expedirá siempre basado en la decisión de certi- ficación y tras varias etapas de decisiones de certificación según ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065). 11.° de octubre de 2012 Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012 Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013 Fecha de la auditoría de renovación: 25 de septiembre de 2013 Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2014 (inde- pendientemente de la fecha de la auditoría de renovación). D E F M A M J J A Sept.

indb 38 20. futura norma ISO / IEC 17065). quedará en manos de cada uno de los posibles compradores. entera o parcialmente. esto significa que la auditoría no puede planifi- carse nunca antes del 06 de agosto ni después del 15 de octubre. El informe de auditoría anterior continúa otras ocho (8) semanas más (tras la fecha de vencimiento) en el portal de auditorías. a partir de la información del certificado. 6.14 15:48 . © IFS.3 Información sobre condiciones de retirada del certificado La retirada de un certificado por la entidad de certificación sólo se per- mite en el caso de que exista una información conforme el producto Eliminado puede ya no cumplir los requisitos del sistema de certificación (ISO / IEC Guide 65. La entidad de certificación conservará una copia del informe de auditoría. pero si la audi- toría de renovación tiene lugar más tarde de la fecha antes indicada.05. el informe quedará automáticamente borrado del portal de auditorías de IFS. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. que podrá ser facilitado por la empresa a la entidad de certificación o al usuario relevante. El informe deberá conservarse adecuadamente y bajo medidas de seguridad durante un período de cinco años. Deberá obte- nerse constancia escrita de este consentimiento para la difusión. 38  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 En el ejemplo anterior. 7 Distribución y Conservación del Informe de Auditoría Los informes de auditoría serán propiedad de la empresa y no se difun- dirán. El contrato entre la entidad certificadora y la empresa auditada se armo- nizará con el ciclo de certificación (véase Tabla 7 más arriba). 8 Acciones suplementarias La decisión relativa a la necesidad de emprender acciones suplementa- rias. Las condiciones de acceso a la información sobre informes de auditoría se detallan en la Parte 4. La única excepción a esta norma puede estar relacionada con el impago de la auditoría en curso por la empresa certificada. a terceras partes sin el consentimiento previo de la empresa (excepto cuando lo requiera la ley).

El logotipo de IFS Food puede descargarse a través de las páginas seguras del portal de auditoría IFS. Estos procedimientos serán indepen- dientes del auditor y deberán ser gestionados por la dirección de la entidad de certificación. Deberá facilitarse una respuesta en un período máximo de diez (10) días laborables a contar desde la fecha de recepción de la reclamación. las oficinas de IFS solicitarán a la entidad certificadora que proporcione una declaración y rectifique el problema en el plazo de una (1) semana. Para gestionar las reclamaciones recibidas en las oficinas de IFS. las ofi- cinas de IFS solicitarán a la entidad de certificación la presenta- ción de un informe sobre las causas y las medidas introducidas para rectificar los problemas reclamados en el plazo de 2 sema- nas. por ejemplo en informes de auditoría IFS. Parte 2 sobre campos obligatorios). el auditor verificará las siguientes cláusulas y condiciones durante la auditoría y los resultados de dicha verificación se describirán en el perfil de la empresa del informe de auditoría como campo obliga- torio (véase también Anexo 2. certificados IFS o en la base de datos IFS. las bases de gestión de reclamaciones se describirán en el acuerdo marco de IFS con las entidades certificadoras: –– Si la reclamación está relacionada con la calidad del contenido de las auditorías IFS o de los informes de auditoría IFS. se avisará a IFS. –– Si la reclamación está relacionada con errores administrativos. 10 Propiedad y uso del logotipo IFS Food IFS Management GmbH es propietaria de los derechos de autor de IFS Food y de la marca comercial registrada.14 15:48 . © IFS.05. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 39 9 Procedimiento de recursos y reclamaciones La entidad de certificación deberá disponer de procedimientos docu- mentados para tomar en consideración y resolver los recursos contra los resultados de una auditoría. El plazo máximo para la resolución de los recursos será de 20 días laborables a contar desde la fecha de recepción de la información del auditado. La declaración se emi- tirá por escrito. En caso de que el auditor identifique que la compañía no cumple estos Añadido términos y condiciones. Deberá facilitarse una carta de respuesta tras haber llevado a cabo un proceso exhaustivo de investigación relativo a la solución de la reclamación. Deberá emitirse una carta a modo de acuse de recibo de la reclamación en un plazo máximo de cinco (5) días laborables. La entidad de certificación deberá disponer de procedimientos genera- les documentados para gestionar las reclamaciones recibidas de las empresas y / u otras partes interesadas. por correo electrónico o postal.indb 39 20. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Además.

diseño y color del logotipo IFS Food Cuando se utilice. siempre y cuando no sea visible en el envase de los productos finales disponibles para el consumidor final. material Eliminado de limpieza o servicios y que quisieran dar a conocer que sus productos y / o servicios ayudan al cumplimiento de los requisitos IFS) deberán solicitar expresamente un permiso por escrito a IFS Management GmbH para utilizar el logotipo IFS y / o cualquier otro logotipo de IFS. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Las empresas que suministren productos o presten servicios a empre- sas certificadas o que apoyan a IFS. © IFS. Cuando se utilice en documentos. proveedor de logís- tica o mayorista) que acepte certificados IFS de sus abastecedores o proveedores de servicios.05. El logotipo IFS Food y la información sobre la certificación podrán utili- zarse en la correspondencia con usuarios relevantes de IFS. La Norma IFS Food fue desarrollada por los fabricantes. Idén- ticas condiciones aplican al uso del logotipo en sellos. 40  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Cláusulas y condiciones para el uso del logotipo IFS Food y comunica- ción sobre la certificación IFS Food Aplicación Estos términos y condiciones son aplicables tanto al logotipo de IFS Food como a todos los logotipos generales de IFS. una empresa colabora- dora de IFS Food o una entidad certificadora de IFS Food publiquen documentos con el logotipo IFS. Forma.indb 40 20.). y en films. el logotipo IFS deberá respetar la forma y el color del dibujo a escala. artícu- los genéricos sobre seguridad alimentaria y gestión de la calidad en general. Uso del logotipo IFS Food en material promocional Una empresa con certificación IFS Food. siempre que se respeten su forma y formatos. los comentarios y las explicaciones respecto a IFS deben estar identificados como tales de forma clara. El logotipo IFS Food puede utilizarse en formato impreso. folletos. El logotipo IFS Food podrá presentarse en cualquier tipo de comunica- ción general (exposiciones para contactos de negocio. vehículos. se permite el uso de impresión en blanco y negro. distribuidores y empresas de servicios de alimentación para garantizar la seguridad alimentaria de sus proveedores. físico y elec- trónico.14 15:48 . distribuidor. Las presen- taciones que mencionen a IFS en Internet sólo se permiten si están en relación directa con la seguridad de producto (por ejemplo en informa- ción sobre seguridad y sobre el sistema de gestión de la calidad). etc. prendas. una empresa colaboradora de IFS Food (agente comercial. pero que no están ellas mismas certificadas IFS (como fabricantes de equipamientos. fabricante. Restricción de los comentarios y explicaciones Cuando una empresa con certificación IFS Food. o una entidad certificadora de IFS Food podrán utilizar el logotipo IFS Food con fines promocionales y publicar información sobre la certificación IFS.

de servicios alimentarios y de entidades de certifi- cación. los requisitos aplicables al informe de auditoría y la formación. Asimismo. Lo mismo se aplica a las opiniones e interpretacio- nes que se pudieran derivar. y revisará anualmente la misma y Añadido su protocolo para asegurar que cumplen con los requisitos. intercambiar opiniones y decidir los cambios a la Norma. El Comité de Revisión estará compuesto por todos los participantes implicados en el proceso de auditoría: los representantes de los distribuidores. 12 «Integrity Program» de IFS El «Integrity Program» de IFS. El programa cuenta con dos pilares: © IFS. incluye varias medidas para garantizar la calidad del esquema de certificación IFS. lanzado a principios de 2010.14 15:48 . La empresa auditada debe demostrar que ha cumplido con estos requisitos. En caso de suspensión o retirada de la certificación IFS Food. la empresa certificada tiene que suspender de inmediato la inclusión del logotipo IFS en sus documentos y otro mate- rial y cesar cualquier comunicación relativa a IFS. repre- sentantes del sector. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. 11 Revisión de la Norma El Comité de Revisión tiene como objetivo garantizar el control de la calidad y el contenido de la Norma. El logotipo IFS no se utilizará en presen- taciones que no tengan una clara conexión con IFS. Restricciones adicionales en el uso del logotipo IFS Food El logotipo IFS Food no se utilizará de modo que pudiera hacer pensar de alguna forma que el propietario de IFS es el responsable de la deci- sión de certificación. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 41 Debe asegurarse que toda la información relativa a certificaciones haga mención de manera clara a IFS. esto significa que no se permite el uso de las marcas de palabras «IFS». «International Featured Standard» o «IFS Food» o similares en cualquier comunicación sobre los produc- tos finales dirigida al consumidor final. centrado especialmente en la revisión de auditorías realizadas por las entidades de certificación de IFS y sus auditores.indb 41 20. El objetivo del Comité de Revisión es compartir experiencias. Comunicación relativa a la certificación IFS Todas las normas antes mencionadas se aplican a cualquier comunica- ción relativa a IFS Food.05.

Las oficinas de IFS recaban las reclamaciones relativas a auditorías IFS. Adicionalmente se pueden realizar auditorías de vigilancia de provee- dores in situ en empresas certificadas.com para informar a IFS sobre un determinado asunto. 42  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 12. Adicionalmente a cualquier reclamación reci- bida.05. Se realizan con regularidad auditorías de vigilancia en las oficinas de las entidades de certificación y auditorías in situ de provee- dores para valorar el sistema IFS.com o pueden enviar un correo electrónico a complaintmanagement@ifs-certification.ifs-certification. Los distribuidores y otras partes interesadas tienen derecho a presentar cualquier posible no conformidad a IFS para su estudio como parte del «Integrity Program». © IFS. Si la Gestión de Asegura- miento de la Calidad de IFS es informada de discrepancias importantes entre los resultados de una auditoría IFS y una auditoría posterior de proveedor. 12. Estas auditorías se realizan indepen- dientemente de si ha habido o no una reclamación. Los distribuidores. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.indb 42 20. IFS analiza también la base de datos de IFS con herramientas ana- líticas para identificar posibles deficiencias. En estas auditorías se compara la documentación revisada en la auditoría de la oficina de la entidad de certificación. los empleados de empresas certificadas IFS o cualquier otra persona puede utilizar los formularios de reclamación de la web de IFS www. certificados u otras circunstancias en las que se cues- tione la integridad de la marca IFS.1 Acciones preventivas de aseguramiento de la calidad Las actividades de aseguramiento de la calidad monitorizan todo el sis- tema IFS. Estos criterios son tanto económicos (como cantidad de certificados emitidos) como cualitativos (como revisión y análisis de procesos de certificación IFS y de los infor- mes correspondientes).2 Acciones de aseguramiento de la calidad tras la notificación de una reclamación Un proceso detallado de gestión de reclamaciones analiza toda la infor- mación necesaria. informes. El muestreo de estas auditorías de vigilancia se basa en un proceso aleatorio de selec- ción y mediante el uso de criterios objetivos. las auditorías de proveedores in situ se anuncian con 48 horas de antelación a la fecha de la auditoría.14 15:48 . o en la base de datos de IFS. con la situación real hallada en la empresa. las entidades de certificación. En las oficinas de la entidad de certificación acreditada se lleva a cabo una auditoría de oficina de supervisión de entidad certificadora (EC) para comprobar la aplicación correcta de las disposiciones IFS en las instalaciones de la entidad certificadora y para fomentar la mejora con- tinua. En este caso. También se pueden realizar auditorías presenciales. Por lo general. los auditores de «Integrity Program» valoran a un auditor IFS durante una auditoría IFS real. el asunto será investigado dentro del proceso de gestión de reclamaciones como se describe a continuación.

International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 43 Las oficinas de IFS recabarán toda la información necesaria para inves- tigar la causa de la reclamación y establecer si existen deficiencias en empresas certificadas. 12. así como del nivel de gravedad de dichos incumplimientos. entidades de certificación acreditadas o audito- res autorizados por IFS en el cumplimiento de los requisitos de IFS. En el caso de que una reclamación no pueda ser resuelta satisfactoria- mente con la investigación realizada por la entidad de certificación. La direc- ción de IFS informará a la entidad de acreditación correspondiente si se ha determinado un incumplimiento por parte de una entidad de certifi- cación y/ o un auditor. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. los auditores de «Integrity Program» valoran a un auditor IFS durante una auditoría IFS real. tomará una decisión sobre si existe o no incumplimiento y la gravedad del mismo. aunque en casos especiales pueden realizarse auditorías sin previo aviso.3 Sanciones Si tras una reclamación o acción de aseguramiento preventivo de la calidad.05. pero tienen que ser confirmadas por un abogado del comité sancionador. En este caso. Todos estos procedimientos se establecerán en el contrato entre IFS y cada una de las entidades de certificación y todos los participantes en el © IFS. IFS enviará toda la información de forma anónima a un Comité Sancionador independiente. También se pueden realizar auditorías presenciales. las auditorías de investigación se anuncian 48  horas antes de la fecha de auditoría. la causa de una deficiencia ha resultado ser un error de la enti- dad de certificación y/ o de un auditor. se realizará una auditoría de investigación en la o las entidades de certifi- cación. Asuntos relativos a faltas administrativas de entidades de certificación basadas en investigaciones en la base de datos podrán ser directa- mente evaluadas por el departamento de Gestión del Aseguramiento Añadido de la calidad de IFS. Las sanciones se enviarán a la entidad certificadora y/ o a sus auditores si el Comité Sancionador concluye que se ha cometido un incumpli- miento. compuesto por un abogado y participantes del sector. El tipo de sanción dependerá de la cantidad de incumplimien- tos cometidos previamente por el auditor y/ o la entidad de certificación. El Comité Sancionador.14 15:48 . Por lo general. de distribuidores y entidades de certificación.indb 43 20. Las auditorías realizadas como parte del «Integrity Program» las reali- zan auditores contratados por IFS y totalmente independientes de los auditados. Se adoptarán las medidas oportunas para investigar a fondo cualquier reclamación que pueda incluir la solicitud a una entidad de certificación para que realice una investigación interna y proporcione una declara- ción sobre el resultado de las investigaciones a IFS.

Abril 2014 IFS_Food6n_sp. in situ de de EC de EC cial distri­ cial distri­ buidor buidor IFS gestión de la calidad Evidencia sufi- ciente / probable falta de nivel 1 o 2 Comité Sancionador Presidente Participante Participante de Participante de EC sin abogado de distri­ la industria derecho a voto buidores © IFS. Auditorías de vigilancia Auditoría Auditoría Auditoría Auditoría Auditoría Auditoría Cambiado presen. de la calidad investigación confirmado por el presi- dente (abogado). Tabla n° 8:  Resumen de actividades del «Integrity Program» de IFS Programa de integridad «Integrity Program» Gestión de IFS gestión de la calidad Medidas reclamaciones Decisión directa falta de ­ reventivas de p nivel 3 basado en análisis aseguramiento Auditorías de en la base de datos.05. 44  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 sistema IFS serán informados del proceso. El «Integrity Program» de IFS refuerza la fiabilidad del esquema IFS al comprobar la implantación de la norma IFS en la práctica. in situ de presen.14 15:48 .indb 44 20.

·· en caso de dos (2) certificados (Food y Logistics). En este caso. © IFS. También se aplica a productos específicos no envasados como despieces de reses o transporte a granel / en tanques (jarabe de glucosa. La Norma IFS Food se aplicará cuando se procese un pro- ducto o cuando exista un peligro de contaminación de un producto durante el proceso de envasado primario. bolsas en cajas). carga  /  descarga. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 45 ANEXO 1: Aclaración del alcance de aplicación de las distintas normas IFS IFS Food es una norma para auditar a proveedores / fabricantes y se aplica sólo a empresas que elaboran alimentos o que envasan produc- tos a granel. bajo Añadido condiciones específicas (como un servicio.05. distribución. éstas quedan incluidas en el subcapítulo relativo a transporte o almacenamiento de IFS Food. no es aplicable IFS Logistics – excepto para procesos de congelación / descongelación. productos refrigerados / congelados o estables a temperatura ambiente. ·· los requisitos de IFS Food relativos a transporte y almacena- miento deberán ser siempre evaluados durante la auditoría de IFS Food. tren. almacenamiento y / o distri- bución. Nota: Si las operaciones de logística propias de la empresa procesadora se encuentran en la misma ubicación que la empresa y si la empresa o el cliente desea que estas operacio- nes estén certificadas según IFS Logistics. transporte y almacenamiento de pallets. podrá realizarse una auditoría según IFS Logistics. IFS Logistics es una norma para auditar empresas cuya actividad sea la logística orientada a productos alimenticios y no alimenticios. barco. almacenamiento. etc. Se aplica a todos los tipos de actividad: entrega por carretera. deberán definirse claramente los alcances respectivos de cada audi- toría y cada certificado.indb 45 20. leche. Aclaración / ejemplos de alcance de aplicación entre IFS Food e IFS Logistics: –– IFS Logística se aplica sólo a actividades logísticas en las que las empresas tienen un contacto físico con productos que ya disponen de un envase primario (transporte.).14 15:48 . etc. empaquetado de productos alimenticios envasados. –– Para cualquier tipo de procesado que signifique un cambio en las características del producto. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. como transporte. requisitos extra a ser auditados). se deberán cumplir los siguientes requisitos: ·· las operaciones de logística sólo se aplican a productos ya envasados. –– Cuando la empresa dispone de su departamento propio de logística y /  o transporte o realiza actividades de almacena- miento y distribución. cereales.

que no tengan almacenes. 46  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ·· deberá realizarse una auditoría IFS Food de la empresa pro- cesadora de alimentos. pero que son entidades legales con direcciones de correo. IFS Broker es una norma para auditar empresas como agencias comer- ciales.05. IFS PACsecure para auditar fabricantes de materiales de envasado para Añadido alimentos y productos no alimentarios y solo afecta a procesos de enva- sado y/o compañías convertidoras. los requisitos especificados en el capítulo de IFS sobre almacenamiento y transporte deberán estar claramente definidos en el contrato o si se aplica IFS Logistics.). oficinas. de corretaje o cualquier otra empresa que no tenga posesión física de los productos (por ejemplo. IFS Logistics es sólo una auditoría adicional.14 15:48 . –– Si la empresa procesadora subcontrata a terceros las activida- des de logística y / o transporte. estacio- nes de envasado o flota de camiones. La norma se aplica a productos alimenticios. domésticos y de cuidado personal. IFS_Food6n_sp. ·· todos los documentos relevantes deberán encontrarse en la plataforma.indb 46 20. etc.

14 15:48 . Broker C & C /   PAC tics W. 8 Alimentos / HPC / envases actividades comer- ciales y Alimentos / HPC / envases actividades logísticas X X Auditoría combinada para servicios brókeres Y actividades logísticas.).05. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 47 Matriz para determinar la norma IFS correcta N° Actividad principal de la empresa International Featured Standards IFS IFS IFS IFS IFS IFS Food HPC Logis. Certificación combinada 7 Alimentos o HPC o comercio con envases y alimentos o HPC o procesado de envases X X X X Auditoría combinada para actividades comerciales Y actividades de proceso. Cam- 4 Comercio con alimentos. HPC Actividades de logística sólo como servicio. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.indb 47 20. leche. no alimentos. © IFS. sin actividades de logística) 5 Cash & Carry / Mayoristas (cuando en la distribución de productos se X pueda incluir alguna actividad menor de procesado. como despieces de reses o transporte a granel / en tanques (jarabe de glucosa. cereales. sin actividad comercial (Cuando las empresas tienen un contacto X físico con productos ya envasados o sólo para determinados productos no envasados. HPC sin contacto biado con el producto (cuando no hay posesión física de los X productos. secure 1 Procesado de alimentos (cuando se procesan productos o tan pronto X exista riesgo de contaminación de los productos) 2 Procesado HPC (cuando se procesan productos o tan pronto X exista riesgo de contaminación de los productos) 3 Actividades logísticas para alimentos. bajo requisitos específicos) 6 Procesado de envases (cuando envases en contacto o no con los X alimentos son procesados/convertidos). sólo compra y venta desde una oficina. etc.

IFS_Food6n_sp. · Determinación Voluntario: fecha de auditoría Auditoría previa · Determinación 5. – Conclusiones de la auditoría.  Cumplimentación del plan de acción y determinación de acciones correctivas por la empresa auditada Envío a la empresa del actual (2 semanas) auditada del informe certificado previo de auditoría y el plan de acción Envío a la empresa 9. de certificación: Presupuesto.  Reunión final Determinación de NC 1 NC Mayor y Información relativa a las no conformidades evidenciadas mayores. decisión y firma de un contrato.  Selección por parte de la empresa de la entidad Junto con la entidad de certificación IFS (acreditada y homologada). plan de acción y certificado) por la entidad de certificación 14. · Definición del al- por un auditor competente en los alcances de producto cance de auditoría y tecnología Reunión inicial – Evaluación de la documentación.  Preparación del informe previo de auditoría y del plan de acción por el auditor (2 semanas) Suspensión se emprendan Información sobre las desviaciones detectadas del actual acciones certificado Suspensión 8. 48  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 2:  Proceso de certificación 1. informe. el portal de auditoría IFS envía un recordatorio a la empresa para programar una nueva auditoría con la entidad de certificación. – Evaluación del ­establecimiento y entrevistas al personal.  Concesión del certificado y envío del informe final a la empresa auditada 13. determinación de la validez de acción e informe  – Validación de las carga en el portal de del certificado por la entidad de certificación acciones correctivas auditoría IFS por la entidad de Sin certificado certificación 12.  Decisión de la empresa de certificarse conforme a una norma IFS – IFS Food o IFS Logística 2.  Decisión de certificación.  Envío a la entidad de certificación / auditor auditada del informe del plan de acción cumplimentado (2 semanas) previo de auditoría Cumplimentación y el plan de acción voluntaria del plan 10.  Planificación y preparación de la auditoría horas de auditoría Realización de la auditoría in-situ en la fecha acordada.  Leer el ejemplar de IFS Food o IFS Logística 3.indb 48 20.05. KO – Audi- circunstancias toría no superada particulares – No aprobado hasta que 7.14 15:48 . Tres meses antes de la caducidad del certificado. Determinación de 6.  Revisión por la entidad de certificación / auditor del de acción y envío a plan de acción cumplimentado (2 semanas) la entidad de Com-probación del informe completo de auditoría y del Acciones correctivas certificación plan de acción (con revisión obligatoria) por la entidad a las NC mayores en de certificación plazo de 6 meses Finalización del plan 11. La auditoría no se programará más allá de la fecha prevista para la auditoría de renovación en el certificado.  Carga de los datos de la auditoría en el portal de auditoría IFS (detalles de la auditoría.  Evaluación de la situación actual de la empresa 4.

com.15) Añadido © IFS. Productos secos. Aceites y grasas 10. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Frutas y verduras 6. aves de corral y productos cárnicos 2. snacks 7. panadería y pastelería industrial.indb 49 20. Bebidas 9. Pescado y productos de pescado 3. Productos combinados 8. Cereales. Huevos y productos derivados 4.05. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 49 ANEXO 3: Alcances de producto y alcances tecnológicos En IFS Food versión 6. confitería.14 15:48 . otros ingredientes y aditivos 11. Tabla n° 1:  Alcances de producto IFS Food versión 6 Nuevos alcances de producto 1. todas las actividades de la empresa serán una asociación de alcances de producto y alcances tecnológicos. Productos lácteos 5. Nota:  ver doctrina IFS para explicaciones adicionales (sección 1. Alimentos para mascotas Nota:  en la web de IFS se puede consultar una tabla con ejemplos de los productos y sus ubicaciones respectivas en los alcances de pro- ducto: www.ifs-certification. Carnes rojas y blancas.

loncheado. latas) Esterilización (en envase final) con la finalidad de destruir agentes patógenos Productos esterilizados (p. triturado Nota:  para determinar el alcance de la auditoría IFS sólo se utilizan los alcances tecnológicos (de A a F). tratamiento. cortado a dados. por medio de un estricto control de higiene y/ o infraestructuras específicas higiene y/ o infraestructuras específicas durante la manipulación. tratamiento y/ o durante la manipulación. asado. sacrificado. fritura. ej. etc. como tecnología de «sala blanca» sado y/ o envasado (por ejemplo MAP). fumigado antimicrobiano contaminación y/ o prevenirla. re. desecado. enfriado. tratamiento.indb 50 20. por la seguridad del producto. Nota – excepción:  se atribuye la irradiación a secado en congelación. empanado. 50  Parte 1 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Tabla n° 2:  Alcances tecnológicos Alc. B. sistemas de presión positiva de aire (como filtrado inferior a 10 µ). microondas C P3 Irradiación de alimentos Productos procesados: Tratamiento con la finalidad de modificar el producto y / o ampliar P4 Conservación: Salado. acidificación vación y otras técnicas de procesado. incluyendo procesado / tratamiento / manipulación /  que considera también los riesgos IFS almacenamiento de productos A P1 Esterilización (p. productos viscosos. desinfección biado tras la limpieza. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. © IFS. lo que implica un estricto control de biológica. F P11 Cocción. uso de carbón activo. Las etapas de procesado (de P1 a P13) se utilizan sólo para determinar la duración de la auditoría. filtrado al vacío. horneado embotellado. Pasteurizado con la finalidad de reducir llenado en caliente riesgos de seguridad alimentaria (y proceso Otras técnicas de pasteurizado. procesado no listado en A. D. rellenado. C. vino). purificado. Tratamientos con la finalidad de mantener la frigerado y almacenamiento respectivo en frío calidad y/ o integridad de los productos incluyendo tratamientos para eliminar la P7 Inmersión. la fecha de caducidad y/ o reducir riesgos de acidificado. etc. UHT) como pasteurizado a alta presión. desmembrado. E P8 Envasado MAP. microfiltrado esta categoría. envasado al vacío Sistemas y tratamientos para prevenir la contaminación del producto P9 Procesos para prevenir la contaminación del Procesos para prevenir la contaminación del producto. elaboración de cerveza. D P6 Congelación (al menos – 18 °C / 0 °F) incluyendo Sistemas y tratamientos para mantener la almacenamiento integridad o seguridad del producto Procesos de congelación rápida. cocinado al vapor.14 15:48 . UHT/ llenado aséptico. e. ahumado. azucarado. Etapa de procesado IFS – Clasificación orientada a la tecnología técn. troceado. rebozado. aunque esté destinada a la (con tamaño de malla inferior a 10 µ) destrucción de microorganismos. E Añadido fermentación (p. extrusión. marinado. e. P5 Evaporación / deshidratación. rociado.05. humectación. desin- fección tras limpieza) P10 Técnicas específicas de separación: filtrado como ósmosis inversa. en autoclave) en su envase final. seguridad alimentaria con técnicas de conser- Fermentación. Añadido clasificado. en particular contaminación micro- producto. mezclado / combinado. Almacena- miento bajo condiciones controladas (atmós- fera) excepto temperatura P13 Destilado. proce- procesado. relleno de Cualquier otra manipulación. encurtido. curado. envasado. B P2 Pasteurizado térmico. hidrogenizado. batido P12 Recubrimiento. en particular contaminación micro- biológica. (temperatura controlada en la sala de trabajo Cam. manipulado.

Suspensión del actual certificado. ción a la entidad de certificación en el ción a la entidad de certificación en el plazo de dos (2) semanas plazo de dos (2) semanas Subir el informe al portal IFS (no visible) Subir el informe al portal IFS (no visible) Tiempo Tiempo hasta la próxima hasta la próxima auditoría auditoría Auditoría completamente nueva. de auditoría dos (2) días después de la fecha de Inserción de explicaciones en inglés auditoría sobre la o las no conformidades en el Inserción de explicaciones en inglés portal IFS sobre la no conformidad en el portal IFS Enviar informe preliminar y plantilla de Enviar informe preliminar y plantilla de plan de acción a la empresa auditada plan de acción a la empresa auditada Recomendado: realización del plan de Obligatorio: realización del plan de acción por la empresa auditada y devolu- acción por la empresa auditada y devolu. máx.indb 51 20. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 1 51 ANEXO 4: Diagrama de flujo para la gestión de KO puntuados con D y no conformidades Mayores Auditoría IFS Food Resul- tado de la audi- toría 1 NC Mayor y ≥ 75 % de cumplimiento de > 1 NC Mayor y / o < 75 %  o los requisitos => Se sustrae un 15 % de la Más de una NC Mayor  o máxima puntuación total posible Uno o más KO puntuados con D No aprobado a no ser que se emprendan No aprobado acciones adicionales y sean validadas tras la auditoría complementaria. Subir el informe IFS final al portal tado positivo de (visible) auditoría Subir el informe IFS final al portal (visible): En caso de auditoría complementaria: – Definir en el apartado «fecha» la fecha de la auditoría inicial y la de la auditoría complementaria – Definir en el apartado «resultado final de la auditoría» que se ha realizado una auditoría complementaria y que la NC Mayor se ha solucionado – En «observaciones sobre KO y NC Mayores»: explicar en qué requisito se ha solucionado la NC Mayor. planifi- Auditoría inicial. La empresa no puede certificarse a un nivel mayor aunque la puntuación final sea ≥ 95 %. si han pasado Auditoría complementaria.05. Fecha de fin de validez del certificado basada en la fecha de la auditoria inicial IFS_Food6n_sp. dos (2) días hábiles después de la fecha Suspensión del actual certificado. si cada no antes de seis (6) semanas tras la > 6 meses entre la auditoría han pasado < 6 meses entre la auditoría en que se detectaran no en que se detectó la NC Mayor auditoría en que se detectó la conformidades.14 15:48 . máx. y la auditoría siguiente NC Mayor y la auditoría siguiente (no antes de seis (6) Resul- semanas después en caso de tado positivo de fallo de producción) auditoría Resul.

indb 52 20.14 15:48 .IFS_Food6n_sp.05.

1. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 53 Parte 2:  Lista de requisitos de auditoría 1 Responsabilidad de la dirección 1. La política corporativa deberá ser comunicada a todos los empleados. 1.indb 53 20.1 La dirección deberá redactar e implantar una política corpo- rativa. Ésta deberá tomar en consideración.2 Estructura corporativa 1.5 Toda la información relevante relacionada con seguridad ali- mentaria y calidad debe comunicarse de forma efectiva y puntualmente al personal implicado.2 Las responsabilidades y competencias deberán estar esta- blecidas con claridad.1. como mínimo: –– enfoque al cliente –– responsabilidad medioambiental –– sostenibilidad –– responsabilidad ética y personal –– requisitos de producto (incluye: seguridad de producto.05. como mínimo.1 Política corporativa / Principios corporativos 1. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.1. 1.1 La estructura de la empresa deberá estar reflejada en un organigrama.3 A partir de la política corporativa.2. calidad. Deberán definirse responsables y pla- zos para la consecución de cada uno de ellos. procesos y especificaciones). © IFS. legalidad.1. una vez al año.1. 1.2 El contenido de la política corporativa deberá desplegarse en objetivos específicos para los departamentos que estén relacionados con ella. 1.4 La dirección deberá asegurarse de que se revisa el grado de consecución de los objetivos periódicamente.14 15:48 .2. así como la delegación de las mismas. los objetivos de calidad y seguridad alimentaria deberán comunicarse a los emplea- dos de cada departamento y deberán estar eficazmente implantados. 1.1.

2.2.05. para todas aquellas funciones cuyo trabajo tenga algún efecto sobre los requisitos del producto.3 Deberán existir y ser aplicables unas descripciones de pues- tos de trabajo que definan las responsabilidades con clari- dad. 1.2.4 KO n° 1:  La dirección se asegurará de que todos los emplea- dos sean conscientes de sus responsabilidades respecto a calidad y seguridad alimentaria y de que se implanten meca- nismos para supervisar la eficacia de su desempeño. 1. 1. en particular sobre todas las no conformidades identificadas por autoridades competentes relacionadas con los productos. así como de desarrollos científico-tecnológicos y de códigos de prácticas en la industria. 54  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 1.11 La empresa informará a sus clientes. sobre cualquier aspecto relacionado con las especificaciones de producto. 1.3 Enfoque al cliente 1. aunque sin limitarse a ellos. lo antes posible.9 La empresa deberá asegurarse de que todos los procesos (documentados o no) sean conocidos por el personal impli- cado en los mismos y sean ejecutados de manera consis- tente. 1. tengan o hayan tenido un impacto determinado sobre la seguridad y/ o legalidad de los productos respectivos.14 15:48 .8 El departamento responsable de gestión de la calidad y seguridad alimentaria deberá depender directamente de la dirección.2.5 Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna influencia sobre los requisitos de producto deberán ser conscientes de sus responsabilidades. 1.2. que puedan tener. y deberán ser capaces de demostrar que las entienden. 1.2 Los resultados de este procedimiento deberán ser evaluados y tomados en consideración para al establecer los objetivos de calidad y seguridad alimentaria. 1. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.3. 1.6 La empresa deberá contar con un representante de IFS nom- brado por la dirección. © IFS. 1.indb 54 20.1 Se implantará un procedimiento que permita identificar las necesidades básicas y las expectativas de los clientes. Esto puede incluir aspectos preventi- vos.3.2.2.10 La empresa deberá tener un sistema implantado para asegu- rarse de que se mantiene informada de toda la legislación aplicable en seguridad alimentaria y calidad. Dichos mecanismos deberán estar claramente identificados y docu- mentados.2.2.7 La dirección facilitará los recursos apropiados y suficientes para cumplir con los requisitos del producto.

2 Esta revisión deberá incluir la evaluación de medidas para el control de los sistemas de gestión de la calidad y de seguri- dad alimentaria y para el proceso de mejora continua.4.4.4 La empresa deberá identificar y revisar periódicamente (por ejemplo mediante auditorías internas o inspecciones in situ) el entorno de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto. cambios que pudieran afectar a los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria y recomendaciones para la mejora. como mínimo. Esta actividad. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. cumpli- miento de procesos y conformidad de productos. resultados de auditorías. al menos. estado de acciones preventivas y correctivas. se tomarán en consideración para la planificación de inversiones.3 La empresa deberá identificar y revisar periódicamente (por ejemplo mediante auditorías internas o inspecciones in situ) la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del producto. 1. © IFS. Los resultados de la revisión.4. incluirá.05. como mínimo. 1. acciones de seguimiento derivadas de revisiones por la dirección anteriores. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 55 1.4.14 15:48 . especialmente aquellos que evidencien algún riesgo.4 Revisión por la dirección 1. especialmente aquellos que evidencien algún riesgo. Dichas revisiones deberán contener. lo siguiente: –– instalaciones del personal –– condiciones medioambientales –– condiciones higiénicas –– diseño del puesto de trabajo –– influencias externas (como ruidos.1 La dirección debe asegurarse de que los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria son revisados al menos una vez al año o con más frecuencia si se realizan cambios. 1. información de clientes. lo siguiente: –– edificios –– sistemas de suministro –– maquinaria y equipamiento –– transporte. Los resultados de la revisión.indb 55 20. incluirá. Esta. vibraciones). se tomarán en consideración para la planificación de inversiones.

1.2 Se documentará un procedimiento para definir el control de los documentos y sus modificaciones. Para productos sin fecha de caduci- dad.1.3 Todos los registros se conservarán de acuerdo con los requi- sitos legales y durante un mínimo de un año más a partir de la fecha de caducidad.1.1.1 Todos los registros necesarios para demostrar el cumpli- miento del producto con sus requisitos serán completos.1.1 Requisitos de documentación 2. © IFS.5 Se registrará el motivo para la introducción de modificacio- nes en los documentos que se consideren críticas para los requisitos del producto. 2.2.1 Gestión de la Calidad 2. 2. 2. y se conservará en una ubicación determinada (manual o sistema documental electrónico de calidad y seguridad alimentaria).1. fáci- les de entender y no presentarán ambigüedades.2.1.2.2 Los registros serán legibles y auténticos.1. 2.1.1.2 Conservación de los registros 2.1. 2.1. 2.1.1 El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria debe estar documentado e implantado. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. el tiempo de conservación de registros se justificará y dicha justificación deberá quedar documentada.2.05.14 15:48 .3 Todos los documentos deberán ser claramente legibles.4 Todos aquellos documentos que sean necesarios para dar satisfacción a los requisitos del producto estarán disponi- bles en su versión vigente.1. 2. 2. 2.5 Los registros se conservarán en lugar seguro y de fácil acceso. 56  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria 2.indb 56 20. detallados. se conservarán y estarán disponibles. Se conservarán de manera que se evite una manipulación posterior.4 Sólo las personas autorizadas podrán aplicar modificaciones a los registros.1.2. Deberán estar disponibles en todo momento para las personas impli- cadas.1.1.

2. El Sistema APPCC deberá estar implantado en todas las plantas de producción. Esta información deberá estar alineada con los nuevos conocimientos científico-técnicos. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 57 2.14 15:48 . 2. y de los peligros asociados.2. productos o grupos de productos.1 Formación de un equipo APPCC (paso 1 del CA) El equipo APPCC deberá ser multidisciplinar e incluir perso- nal operativo. Deberá obtenerse asesoramiento externo si no se dispone internamente del conocimiento necesario. 2.2.1 La base del sistema de control de la seguridad alimentaria de la empresa será un sistema APPCC.2. incluyendo el desarrollo de nuevos productos y el envasado del producto. así como todos los proce- sos. o en especificaciones técnicas verifica- das relacionadas con los productos elaborados y sus proce- dimientos. © IFS. así como los requisitos en los países de destino que pudieran ser más restrictivos.1. Deberá tomar en consideración todos los requisitos legales relacionados con la producción. y deberá estar establecido y ser reconocido por toda la planta. 2. 2.indb 57 20. el proceso o cualquier etapa de producción.2.2. exhaustivo y total- mente implantado.2.2. sistemático.1.1 Sistema APPCC 2.2 El Sistema APPCC deberá abarcar todas las materias primas.2. desde la recepción hasta la expedición.1.2 Equipo de APPCC 2.3 El equipo APPCC deberá tener un fuerte apoyo de la direc- ción.1.3 La empresa se asegurará de que el Sistema APPCC se basa en datos científicos. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. basado en los princi- pios del Codex Alimentarius. El personal designado como miembro del equipo APPCC deberá tener conocimiento específico del APPCC.2. conocimiento del producto y el proceso.2 Las personas responsables del desarrollo y mantenimiento del sistema APPCC contarán con un jefe de equipo y habrán recibido formación en la aplicación de los principios del APPCC.4 El sistema APPCC será revisado y se realizarán los cambios necesarios en el mismo cuando se realicen cambios en el producto. 2.2.2.2 Gestión de seguridad alimentaria 2.2.05.

2.1 Descripción del producto (paso 2 del CA) Deberá disponerse de una descripción completa del pro- ducto. Si procede.5. 2. 2.2.3 Análisis APPCC 2.2. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.2.3 Elaboración de un diagrama de flujo (paso 4 del CA) Cada producto o grupo de productos y cada una de las varia- ciones de procesos y subprocesos deberán disponer de un diagrama de flujo (incluyendo reelaboración y reprocesado). organolépticos. 58  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 2. químicos y microbio- lógicos –– requisitos legales para la seguridad alimentaria del pro- ducto –– métodos de tratamiento –– envasado –– durabilidad (vida comercial) –– condiciones de almacenamiento. © IFS. se corregirá el diagrama.4 Confirmación in situ del diagrama de flujo (paso 5 del CA) El equipo de APPCC deberá verificar el diagrama de flujo mediante comprobación in situ en todas las etapas operati- vas.2 Determinación del uso previsto del producto (paso 3 del CA) Se deberá describir el uso previsto del producto.05.3.3. como: –– composición –– parámetros físicos.2 El análisis de peligros deberá considerar la posibilidad de aparición de peligros y la gravedad de sus efectos adversos en la salud. Los diagramas de flujo deberán estar fechados y deberán identificar con claridad los PCC’s con el número asignado.2.14 15:48 . 2. método de transporte y distribución.2.3.3. incluyendo toda la información aplicable a seguridad del producto. que podrían razo- nablemente esperarse.5 Realizar un análisis de riesgos en cada etapa (paso 6 del CA – Principio 1) 2. 2. en relación con el uso esperado del mismo por parte del consumidor final.indb 58 20.5. tomando en consideración a los grupos de consumido- res vulnerables.3. quí- micos y biológicos. incluyendo alérgenos.2. El diagrama de flujo se actualizará ante cualquier cambio.3.2. 2.3.1 Se dispondrá de un análisis de todos los peligros físicos.

2. pero que no sean PCC.3. 2.2.3. la empresa implantará y docu- mentará puntos de control (PC).2 El personal operativo a cargo de la vigilancia de los PCC deberá haber recibido una formación / instrucción específica.indb 59 20.2. 2.2.2.3.3.3. 2.6.6 Determinar los puntos críticos de control (paso 7 del CA – Principio 2) 2.3 Se comprobarán los registros de vigilancia de los PCC. que demuestren un planteamiento lógico y razonado. Los PCC definidos deberán estar bajo control.3.1 KO N° 2:  Se establecerán procedimientos de vigilancia espe- cíficos para cada PCC para detectar cualquier posible pér- dida de control del PCC.4 Se vigilarán los PC y se registrará dicha vigilancia.3. 2. 2. © IFS. Los registros deberán demostrar que el PCC está siendo vigilado y perma- nece bajo control. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.2.8.2.3. se deberán emprender y documentar las accio- nes correctivas adecuadas. Deberán conservarse los registros derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Las acciones tomadas deberán tomar en consideración los productos no conformes.2.1 Se facilitará la determinación de puntos críticos de control (PCC) mediante la aplicación de un árbol de decisiones u otra(s) herramienta(s).2 Para todas las etapas importantes para la seguridad alimen- taria. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 59 2. Se implantarán medidas de control adecuadas.14 15:48 .8.2.7 Establecer límites críticos para cada PCC (paso 8 del CA – Principio 3) Para cada PCC se definirán y validarán límites críticos ade- cuados para identificar claramente cuándo un proceso está fuera de control.2. 2.2.8.6.3.05.8. Los registros deben especificar la persona responsable así como la fecha y el resultado de las activida- des de vigilancia.3.8 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (paso 9 del CA – Principio 4) 2.9 Establecer acciones correctivas (paso 10 del CA – Principio 5) Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC está fuera de control.

Abril 2014 IFS_Food6n_sp.2.2.14 15:48 . procedimientos. Éstos incluirán. 60  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 2. la legalidad y la calidad debe dispo- ner de las competencias adecuadas por estudios. como mínimo. de acuerdo al tipo y tamaño de la empresa. medidas de control y regis- tros. una vez al año. 3 Gestión de los recursos 3. La verificación del sistema APPCC se llevará a cabo. La documentación y la conservación de los registros deberán ser apropiadas. experien- cia laboral y / o formación. adecuada a sus funciones y basa- das en análisis peligros y evaluación de riesgos asociados.2.3.1 Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten a la seguridad de producto.2. Algunos ejemplos de las actividades de verificación: –– auditorías internas –– análisis –– muestreo –– evaluaciones –– reclamaciones de autoridades y clientes. 3.1. 2.1 Deberán establecerse requisitos documentados relativos a la higiene del personal.1 Gestión de los recursos humanos 3.2 Recursos humanos 3.11 Establecer un sistema de documentación y registro (paso 12 del CA – Principio 7) Se deberá disponer de documentación que abarque todos los procesos.indb 60 20.1. los siguientes aspectos: –– prendas de protección –– lavado y desinfección de manos –– comer y beber © IFS. Los resultados de esta verificación deberán incorporarse al sistema APPCC.3. como mínimo.10 Establecer procedimientos de verificación (paso 11 del CA – Principio 6) Deberán establecerse procedimientos de verificación para confirmar que el sistema APPCC es efectivo.1 Higiene del personal 3.05.

subcontratistas y visitantes sean conscien- tes de las normas relativas al uso y recambio de la ropa de protección en áreas específicas. 3.2 Ropa de protección para el personal.1. 3. 3.2.05. Cualquier excepción a esta norma deberá haber sido exhaustivamente evaluada a través de un análisis de peli- gros y evaluación de riesgos asociados para el producto y el proceso. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.2.1 Se deberá disponer de procedimientos que aseguren que todo el personal. si procede – y. de acuerdo con los requisi- tos del producto.3 Se deberá verificar periódicamente el cumplimiento de estos requisitos de higiene del personal. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 61 –– fumar –– acciones a emprender en caso de cortes o abrasiones en la piel –– uñas. 3. Se deberá verificar perió- dicamente el cumplimiento de estas instrucciones.4 No se deberán lucir joyas o bisutería (incluidos piercings) y relojes.3 Se definirán instrucciones claras para aquellas áreas / activi- dades de trabajo en las que se requiera el uso de guantes (de un color diferente al del producto).1. se cubrirá completa- mente el pelo.1. Este proceso deberá ser gestionado de forma efec- tiva. 3.2.2. para evitar la contaminación del producto. subcontratistas y visitantes 3.2. 3.2 En las áreas de trabajo en las que se requiera el uso de gorros o mascarillas para barba (protectores).2. joyas y objetos personales –– cabello y barba.2.2.2 KO N° 3: Los requisitos de higiene del personal estarán implantados y serán respetados por todo el personal rele- vante.2. 3.4 Cada empleado deberá disponer de una cantidad suficiente de recambios de su ropa de protección.2.indb 61 20.14 15:48 . 3. © IFS. se utilizarán adicionalmente guantes de un solo uso.2. subcontratistas y visitantes. en caso de que estas lesiones se produzcan en las manos. Estos requisitos deberán basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para el producto y el pro- ceso.1.2.5 Los cortes y abrasiones en la piel deberán cubrirse con un apósito / venda coloreado (de un color diferente al del pro- ducto) – que contenga una tira metálica.2.

5 Toda la ropa de protección deberá ser lavada a fondo con una frecuencia regular.3.2.indb 62 20. 3. 3.3.2.3. en la misma planta o por el empleado.1 La empresa deberá implantar programas de formación y / o instrucción documentados respecto a los requisitos de pro- ducto y en función de las necesidades de formación del per- sonal basados en sus puestos de trabajo e incluirán: –– contenidos de formación –– frecuencia de formación –– labores del empleado –– idiomas –– formador / tutor cualificado –– métodos de evaluación.2. se adoptarán las medidas oportunas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos. determinarán si las prendas deben lavarse en una lavandería contratada. Se formará al personal al ser contratado.14 15:48 . de acuerdo con lo especificado en los programas de forma- ción / instrucción. En caso de declaración de enferme- dad infecciosa. Los análisis de peligros y la evalua- ción de riesgos. subcontratistas y visitantes para declarar cualquier enfermedad infecciosa que pueda tener un impacto sobre la seguridad alimentaria.3. 3.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas 3. 3. y antes de desarrollar su trabajo.2 La instrucción y / o formación estará documentada y se hará extensiva a todo el personal.05.6 Deberán existir directrices para el lavado de la ropa de pro- tección y deberá implantarse un procedimiento para verifi- car su eficacia. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. 3.3 Formación e instrucción 3. debiendo constar en los mismos: –– lista de asistentes (incluyendo su firma personal) –– fecha © IFS.2. junto con la consideración dada a los proce- sos y productos de la empresa. 62  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 3.3 Deberán conservarse los registros de cada acción formativa. empleado en las respectivas áreas de trabajo. incluyendo trabajadores tem- porales o de temporada y personal de empresas externas.2.2.1 Deberán existir medidas escritas y comunicadas para el per- sonal.

4 Los contenidos de la formación y / o instrucción se revisarán y actualizarán con periodicidad y tendrán en consideración aspectos específicos de la empresa. 3. 3. requisitos legales relacionados con los alimentos y modi- ficaciones de productos / procesos. equipadas para la cantidad de empleados y diseñadas y gestionadas de forma que se mini- micen los riesgos para la seguridad alimentaria.4.1 La empresa proporcionará instalaciones para el personal. 3. así como sus otros efectos personales. Esta comida sólo podrá guardarse y / o consumirse en áreas desig- nadas.4.4. © IFS.4 La empresa dispondrá de vestuarios adecuados para el per- sonal. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 63 –– duración –– contenidos de la formación –– nombre del formador / tutor.05.4.4 Aseos. equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal 3. de seguridad alimenta- ria.5 Los servicios no tendrán un acceso directo a ningún área en la que se manipulen productos alimenticios.4. subcontratistas y visitantes. Las instala- ciones sanitarias deben contar con una ventilación natural o mecánica adecuada. Si es necesario. 3. 3. Se deberá también tomar en conside- ración la introducción de alimentos por parte de los emplea- dos para su consumo propio.2 Se deberá evaluar y minimizar el riesgo de contaminación del producto por cuerpos extraños procedentes de las insta- laciones del personal. Los servicios estarán equipados con lavamanos adecuados. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.3 Deberán existir normas e instalaciones para garantizar la gestión correcta de los objetos personales de los empleados y para la comida traída por los empleados al trabajo.3.14 15:48 . comida procedente de la cantina y de máquinas expendedoras.indb 63 20. Deberá evitarse un flujo mecánico de aire desde un área contaminada a un área limpia. Existirá un procedimiento o programa implantado para demostrar la efectividad de los programas de formación y / o instrucción. 3. proporcionales en su tamaño. Se deberán conservar en buen estado general y de limpieza. la ropa de calle y la de protección se guardarán por separado.

3. 3. así como en las instalaciones para el personal. Las excepciones de justificarán y gestionarán basadas en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. como mínimo.indb 64 20. 3.9 Deberá existir un programa para controlar la efectividad de la higiene de las manos basado en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. zapatos y otras pren- das de protección.4. 3. © IFS.6 Se deberá disponer de instalaciones adecuadas para el lavado de manos en el acceso a las diferentes áreas de pro- ducción. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. ej.10 Los vestuarios se situarán de tal manera que permitan el acceso directo a las áreas en las que se manipulen productos alimenticios. y entre las mismas.7 Las instalaciones de lavado de manos estarán equipadas. También se deberá disponer de éstas en otras áreas adicionales (p.11 Cuando un análisis de peligros y evaluación de riesgos aso- ciados demuestre la necesidad.4.4.4.4. 3. si las con- clusiones de un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados así lo recomiendan.4. se tomarán adicionalmente las siguientes medidas de higiene: –– grifería de accionado sin manos –– desinfectante para las manos –– equipos adecuados de higiene –– rotulación que señale los requisitos de lavado de manos –– cubos de basura de apertura sin manos.8 Donde se manipulen productos alimenticios muy perecede- ros. con: –– agua potable a una temperatura adecuada –– jabón líquido –– equipo adecuado para el secado de las manos. se dispondrán y utilizarán instalaciones para limpieza de botas. área de envasado).05.14 15:48 . 64  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 3.

International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 65

4 Planificación y proceso de producción

4.1 Convenio contractual

4.1.1 Se establecerán, convendrán y revisarán los requisitos defi-
nidos entre las partes contratantes respecto a su aceptabili-
dad antes de firmar un contrato de aprovisionamiento. Todas
las cláusulas relacionadas con la calidad y la seguridad ali-
mentaria deberán ser conocidas y comunicadas a cada uno
de los departamentos implicados.

4.1.2 Los cambios en los contratos existentes deberán ser docu-
mentados y comunicados entre las partes contratantes.

4.2 Especificaciones y fórmulas

4.2.1 Características
4.2.1.1 Se deberá disponer de especificaciones implementadas para
todos los productos acabados. Deberán estar actualizadas,
sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos legales y
del cliente.

4.2.1.2 KO N° 4:  Deberá disponerse de especificaciones para todas
las materias primas (materias primas / ingredientes, aditivos,
materiales de envasado, reprocesos). Las especificaciones
deberán estar actualizadas, sin ambigüedades y cumplirán
todos los requisitos legales y, en caso de haberlos, los del
cliente.

4.2.1.3 Cuando los clientes así lo requieran, se deberán acordar for-
malmente las especificaciones de producto.

4.2.1.4 Las especificaciones y / o su contenido estarán a disposición
del personal que las requiera en las ubicaciones adecuadas.

4.2.1.5 Deberá existir un procedimiento para la creación, la modifi-
cación y la aprobación de especificaciones para todas las
partes en el proceso, que incluirá la aceptación preliminar
del cliente, si las especificaciones han sido convenidas con
el cliente.

4.2.1.6 El procedimiento de control de especificaciones incluirá la
actualización de las especificaciones del producto acabado
en caso de cualquier modificación de:
–– materias primas
–– fórmulas / recetas
–– procesos que influyen en los productos finales
–– envases que influyen en los productos finales.

© IFS, Abril 2014

IFS_Food6n_sp.indb 65 20.05.14 15:48

66  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6

4.2.2 Fórmulas / recetas

4.2.2.1 KO N° 5:  Cuando existan contratos con clientes en relación
con la fórmula / receta del producto y requisitos tecnológi-
cos, también deberán cumplirse éstos.

4.3 Desarrollo de producto / Modificación de
producto / Modificación de procesos de producción
4.3.1 Deberá implantarse un procedimiento para el desarrollo de
productos, que incorpore los principios del análisis de peli-
gros, acorde con el sistema APPCC.

4.3.2 Se establecerán la formulación del producto, el proceso de
fabricación, los parámetros de proceso y el cumplimiento de
los requisitos del producto y se evaluarán mediante ensayos
en fábrica y análisis de producto.

4.3.3 Se realizarán ensayos de vida comercial o procesos adecua-
dos y se considerarán la formulación del producto, el enva-
sado, la producción y las condiciones declaradas; se estable-
cerán en consonancia las fechas de caducidad o de consumo
preferente.

4.3.4 Al establecer y validar la vida comercial del producto (inclu-
yendo vidas comerciales largas etiquetadas con fecha de
consumo preferente), se deberán tomar también en conside-
ración los resultados de ensayos organolépticos.

4.3.5 El desarrollo de producto deberá tomar en consideración los
resultados de evaluaciones organolépticas.

4.3.6 Deberá haberse implementado un proceso para asegurar
que el etiquetado cumple con la legislación vigente en el
país de destino y con los requisitos del cliente.

4.3.7 Deberán establecerse recomendaciones para la preparación
y / o el uso de los productos alimenticios. Cuando sea apro-
piado, se incluirán los requisitos del cliente.

4.3.8 La empresa deberá demostrar mediante estudios y / o reali-
zará ensayos relevantes para validar la información nutricio-
nal o las declaraciones mencionadas en la etiquetas. Esto es
aplicable tanto para un producto nuevo como durante toda
su vida comercial.

4.3.9 Se registrarán adecuadamente el progreso y los resultados
del desarrollo de producto.

4.3.10 La empresa se asegurará de que se revisan las característi-
cas del proceso para asegurar que se cumplen los requisitos
del producto ante cualquier cambio en la formulación del
producto, incluyendo reprocesos y material de envasado.

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International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 67

4.4 Compras

4.4.1 Compras en general Eliminado

4.4.1 La empresa deberá controlar los procesos de compras para Cambiado
asegurar que todos los materiales y servicios adquiridos de
terceros y que tengan un impacto en la seguridad alimenta-
ria y la calidad cumplen los requisitos. Cuando una empresa
decida subcontratar algún proceso que pueda tener un
impacto en la seguridad alimentaria, deberá asegurarse el
control sobre dichos procesos. Se identificará y documen-
tará el control de estos procesos externalizados dentro del
sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria.

4.4.2 Se dispondrá de un procedimiento para la homologación y Cambiado
el seguimiento de los proveedores (internos y externos),
incluyendo aquellos a los que se subcontrata la producción
o parte de ella.

4.4.3 El procedimiento de homologación y vigilancia deberá con- Cambiado
tener criterios claros de valoración como auditorías, certifi-
cados de análisis, fiabilidad del proveedor y reclamaciones,
así como el cumplimiento de referenciales requeridos.

4.4.4 Los resultados de las valoraciones de proveedores serán Cambiado
revisados con regularidad y esta revisión se basará en análi-
sis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Deberán
existir registros de dicha revisión y de las acciones tomadas
en consecuencia.

4.4.5 Se verificará que los productos comprados cumplan con las
especificaciones existentes y su autenticidad, basado en un Cambiado
análisis de peligros y una evaluación de los riesgos asocia-
dos. La planificación de estas comprobaciones deberá, como
mínimo, tener en cuenta los criterios siguientes: requisitos
de producto, estatus del proveedor (según su valoración) e
impacto de los productos adquiridos sobre el producto final.
También se comprobará el origen si se menciona en las
especificaciones.

4.4.6 Se verificará que los servicios comprados cumplen con las Cambiado
especificaciones existentes. La planificación de estas com-
probaciones deberá, como mínimo, tener en cuenta los
aspectos siguientes: requisitos de producto, estatus del pro-
veedor (según su valoración) e impacto del servicio sobre el
producto final.

4.4.2 Comercialización de productos elaborados por terceros

4.4.2.1 Cuando una empresa comercialice productos elaborados Eliminado
por terceros, deberá disponer e implementar un procedi-
miento para la homologación y control de los proveedores.

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2. se deberá disponer de evidencias para demostrar que el material de envasado es adecuado para su uso.1 En base a un análisis de peligros.5. 4. recla- Eliminado maciones y el cumplimiento de estándares requeridos. indeleble y cumplirá con las especificaciones de producto convenidas del cliente. Cuando no exista ningún requisito legal específico aplicable.2 En caso de comercialización de bienes elaborados por terce- ros. certificados de análisis.3 En caso de marcas privadas.5. El uso del envase correcto deberá comprobarse con regularidad y dichas com- probaciones deben ser documentadas. 4. deberá existir un sistema de homologación de proveedores de acuerdo con los requisitos del cliente para los pre-proveedores de productos acabados o semielaborados. ej.5. ensayos orga- nolépticos.5 La empresa debe asegurarse de que el envase utilizado corresponde al producto envasado. fiabilidad de proveedor. Esto deberá comprobarse con regularidad y dichas comprobaciones deben ser documentadas.5. 4.05.3 Se deberá disponer de certificados de conformidad que cum- plan los requisitos legales vigentes para todo el material de envasado que pueda tener una influencia en los productos. 4.4.5. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.6 La información del etiquetado debe ser legible. 68  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 4. © IFS. análisis químicos.5. productos semielaborados y productos acabados.5 Envasado del producto 4. el proceso de homologación y vigilancia de proveedores deberá contener criterios claros de valoración como audito- rías. Esto aplica a material de envasado que pueda tener efectos sobre la mate- ria prima.4 En base a un análisis de peligros.14 15:48 . ensayos de migración).indb 68 20. la empresa verificará la adecuación del material de envasado a cada producto relevante (p. ensayos de almacenamiento. la empresa deberá determinar los parámetros clave del material de envasado.2.4. y evaluación de riesgos asociados.2 Deberán existir especificaciones detalladas que cumplan con la legislación vigente aplicable para todos los materiales de envasado 4. 4. evaluación de riesgos aso- ciados e intención de uso. 4.

8.1. 4.2 Deberá estar instaurado el flujo del proceso.14 15:48 . Cuando se detecte que podría tener consecuencias en la seguridad y calidad del producto.8 Distribución de planta y flujo del proceso 4. suelo.3 Se deberá minimizar el almacenamiento en el exterior. se deberá llevar a cabo un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para asegurarse de que no hay riesgo de contaminación o un efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y la calidad del producto.8.8. y productos semielaborados y acabados.05. 4. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 69 4. La empresa investigará hasta qué punto el entorno de la fábrica (p. ej.1 Se deberá disponer de planos que describan claramente los flujos internos de productos acabados. Si se almacenan mercancías en el exterior.2 Todas las áreas externas de la fábrica se mantendrán en buen estado.7 Exterior de la fábrica 4.8.1 Los exteriores de la fábrica deberán mantenerse limpios y ordenados. personal.7. aire) puede tener un impacto adverso sobre la seguridad y calidad del producto. 4. © IFS. se deberán adoptar las medidas oportunas. 4. etc. se instalará un sistema de desagüe apropiado. agua. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. olores fuertes).7. 4. desde la recep- ción de mercancías hasta la expedición. materiales de enva- sado.7.3 En caso de áreas de producción microbiológicamente sensi- bles. de forma que se evite la contaminación de las materias primas. Se mini- mizará el riesgo de contaminación cruzada mediante medi- das eficaces. material de envasado.6.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles de procesos internos no deben afectar la seguridad del producto. materias primas. 4.6 Ubicación de la fábrica 4. residuos. ej. Se revisará periódicamente la eficacia de las medidas adopta- das (p. aire extremadamente polvoriento. Se dis- pondrá de un plano que incluya todos los edificios de la ins- talación. éstas deberán ser manejadas y vigiladas para garanti- zar que la seguridad del producto no se vea afectada. 4. Cuando el drenaje natural sea insuficiente.indb 69 20.

3 Las uniones entre paredes.4 En áreas de manipulación de alimentos.9.4 Techos / Instalaciones elevadas 4. 4.2.9. utilizando medidas adecuadas.1 Las paredes se diseñarán y construirán de manera que se evite la acumulación de suciedad.2 Se asegurará la eliminación higiénica de las aguas residua- les.indb 70 20.3. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.2 Paredes 4.2 Las superficies de las paredes deberán estar en buenas con- diciones y ser fáciles de limpiar.3 El agua u otros líquidos alcanzarán los drenajes sin obstácu- los.3. Se evitará la formación de charcos.1.9. 4.05. tuberías. manipulen. la maquinaria y los tubos se dispondrán de tal forma que el agua residual vaya.) se construirán de tal forma que se minimice la acumu- lación de suciedad y no deberán suponer riesgo alguno de contaminación física y / o microbiológica. etc. Los sistemas de desagüe deberán ser fáciles de limpiar y diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del producto (p. 4. 4. 4.9.9.9.2.3.3 Suelos 4.1 Requisitos constructivos 4. Las superficies serán impermea- bles y serán resistentes al desgaste. directamente al desagüe.9.9 Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento 4.9.9.9.1 Los techos (y cuando no haya.2.9. © IFS.1 El revestimiento de los suelos deberá estar diseñado para cumplir los requisitos de producción y deberá estar en buen estado y ser fácil de limpiar. entrada de plagas. 70  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 4. 4. 4. a ser posible.1 Las salas en las que se preparen. lámparas. ej.3.4. deberán ser impermeables y resistentes al desgaste. cables. se reduzca la condensa- ción y el crecimiento de mohos.).14 15:48 .9.9. suelos y techos se diseñarán de manera que faciliten la limpieza. etc. 4. procesen y almacenen productos alimenticios se diseñarán y construi- rán de manera que se garantice la seguridad alimentaria. la cara interior de los tejados) y las instalaciones elevadas (incl. y se facilite la limpieza.

2 Las puertas al exterior deben estar construidas para evitar la entrada de plagas.8. ej.1 Deberá asegurarse una ventilación adecuada.indb 71 20. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.9. deberán ser fácilmente accesibles.5 Ventanas y otras aberturas 4.05. será accesible para permitir la limpieza.2 Todos los equipos de iluminación deberán estar protegidos con cubiertas inastillables e instalados para minimizar el riesgo de rotura.9.6 Puertas y accesos 4.5. en todas las áreas. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 71 4. natural o for- zada.8 Aire acondicionado / ventilación 4. 4.9.9.3 Cuando el diseño de las ventanas y las claraboyas permita mantenerlas abiertas para lograr ventilación.7. el mantenimiento y las inspecciones para el control de plagas. u otras medidas. corrosión) y serán fáciles de limpiar. 4.7.5. 4.9. 4.4.5.2 Cuando haya riesgo de contaminación. © IFS.14 15:48 .2 El hueco interior de los falsos techos.9.7 Iluminación 4. partes asti- lladas.9. en caso de haberlos.9.2 Si se instala un equipo de ventilación.1 Todas las áreas de trabajo dispondrán de una iluminación adecuada. los filtros y otros com- ponentes que requieran limpieza o sustitución.8.9. 4. las ventanas y clara- boyas permanecerán cerradas y aseguradas durante la pro- ducción.9.9. desconchados. a ser posible se cerrarán por sí solas.6. éstas deberán sellarse con barreras antiplagas en buen estado.9.1 Las ventanas y otras aberturas se diseñarán y construirán de manera que se evite la acumulación de suciedad y se man- tendrán en buen estado.9.4 En las áreas en las que se manipule producto sin envasar. 4. las ventanas estarán protegidas contra rotura.5.1 Las puertas se mantendrán en buen estado (p. 4. 4. 4. con objeto de evitar una contamina- ción.9.9. 4.6. de fácil reti- rada.

8. basados en un análisis de peligros y evalua- ción de riesgos asociados.9.9. o el agua usada para limpiar. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.10. Estas tuberías no estarán conecta- das al sistema de agua potable ni se permitirá que pueda haber un reflujo que contamine las fuentes de agua potable o el entorno de la fábrica.2 El agua reciclada que se use en el proceso no supondrá un riesgo de contaminación. Éstos deberán especificar: –– objetivos –– responsabilidades © IFS. 4.9. 4. 4. debidamente señalizadas.14 15:48 .10.9. El agua cumplirá los requisitos legales aplicables para agua potable.9.3 Los equipos de aire acondicionado y el caudal de aire gene- rado artificialmente no deberán suponer ningún riesgo para la calidad o la seguridad del producto.9.9.2 El aire comprimido no puede suponer un riesgo de contami- nación.9.indb 72 20. del vapor o del hielo se vigilará según un plan de muestreo basado en los riesgos. esto se aplica también al vapor y al hielo utilizado en el área de produc- ción. El abastecimiento de agua debe estar siempre disponi- ble.1 La calidad del aire comprimido que entre en contacto con alimentos o con material de envase primario estará vigilado según un análisis de peligros y evaluación de riesgos asocia- dos. deberá ser de calidad potable y suministrada en cantidad suficiente.9.10 Aire comprimido 4.8.3 La calidad del agua.9.1 Los planes de limpieza y desinfección estarán disponibles e implementados.9. 4.1 El agua utilizada como ingrediente en el proceso de produc- ción. 72  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 4.10.05.9 Abastecimiento de agua 4. 4.4 Se instalará un equipo de extracción en aquellas áreas en las que se genere una considerable cantidad de polvo.4 El agua no potable se transportará por tuberías separadas. 4. 4.9. se dispondrá de regis- tros de análisis de cumplimiento.9.10 Limpieza y desinfección 4.9. 4.

4.10. 4.8 Los productos químicos de limpieza deberán estar clara- mente etiquetados. basada en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.10 deberán estar claramente definidos en el respectivo contrato. 4. © IFS. en el caso de un cam- bio en el producto. mediante la ejecución de un plan de muestreo. Los utensilios de limpieza se utiliza- rán de forma que se evite toda contaminación.5 Los planes de limpieza y desinfección deberán ser revisados y modificados. y se utilizarán y almacenarán de forma correcta para evitar contaminación. un ejemplar de los cua- les deberá estar permanentemente en la planta. todos los requisitos especificados en el apartado 4.05.10.14 15:48 .10.9 Las actividades de limpieza se realizarán durante períodos de no producción. 4.2 Deberán implementarse y documentarse planes de limpieza y desinfección.10 Cuando una empresa contrate a un proveedor de servicios externo para actividades de limpieza y desinfección. El personal deberá recibir formación y cursos de mantenimiento para realizar los planes de limpieza.10.6 El uso pretendido de los utensilios de limpieza deberá estar claramente identificado.4 Se verificará y documentará la eficacia y la seguridad de las acciones de limpieza y desinfección. cuando sea necesario.10. 4. 4.10. 4. utilizando procedimien- tos adecuados. Si esto no fuera posible. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. se controlarán estas operaciones para que no afecten al producto.10.7 Se dispondrá de las ediciones vigentes de las fichas de segu- ridad y las instrucciones de uso de los productos químicos y los productos de limpieza.3 Las labores de limpieza y desinfección sólo podrán ser reali- zadas por personal debidamente cualificado. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 73 –– los productos utilizados y sus instrucciones de uso –– las áreas a limpiar y / o desinfectar –– la frecuencia de limpieza –– requisitos de documentación –– símbolos de peligro (si fuera necesario).10. 4.10. 4. Se documentarán las acciones correctivas derivadas de los resultados del mismo.indb 73 20. El personal responsable de efec- tuar la limpieza deberá poder demostrar que conoce el con- tenido de estos últimos documentos. en el proceso o en el equipo de limpieza.

ser fáciles de limpiar y. 4. marcados con claridad. Tan sólo terceras partes debidamente autorizadas podrán efec- tuar el transporte y gestión de dichos residuos.4 Los contenedores de residuos deberán disponer de un diseño adecuado. en función del tipo de gestión prevista para los mismos. el riesgo deberá estar controlado y la madera deberá estar limpia y en buen estado.2 No se permitirá el uso de madera en todas aquellas áreas en las que un análisis de peligros y evaluación de riesgos aso- ciados haya identificado una potencial contaminación del producto (p. 74  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 4. Se evitará la acumulación de residuos. ej.1 Deberá existir un procedimiento de eliminación de residuos implementado para eliminar contaminación cruzada.5 Las salas de acumulación de residuos y los contenedores (incluyendo los compactadores) deberán disponer de un diseño que permita mantenerlos limpios. 4.11.14 15:48 .11.12.2 Se respetarán todos los requisitos legales vigentes para la eliminación de residuos. y mantenidos en buen estado. basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. 4. 4. Los detectores deberán estar sujetos a un mante- nimiento regular para evitar un mal funcionamiento.3 Cuando se requieran detectores de metales y / o de otros materiales. 4. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. manipulación de materias primas. 4. rotura de cristales y madera 4.1 KO N° 6:  Deberán existir procedimientos implantados para evitar la contaminación por materiales extraños.11 Eliminación de residuos 4. si es necesario. fabrica- ción.05.11.12.indb 74 20. deberán estar instalados de forma que garanti- cen una máxima eficiencia de detección para evitar la conta- minación. Los productos contaminados se tratarán como producto no conforme.3 Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo se retira- rán lo antes posible de las áreas en las que se manipulan alimentos.12. de desinfectar. Allá donde el uso de madera no pueda evitarse. 4. La empresa deberá mantener los registros de gestión de los residuos. envasado y almacenamiento).11. © IFS. 4.11. metal.12 Riesgo de cuerpos extraños.11.6 Los residuos se recogerán en diferentes contenedores. minimizando la atracción de plagas.

en la manipula- ción de materias primas. se definirán. se listarán en un registro específico. implantarán y.8 Todos los objetos estacionarios de vidrio o que incorporen vidrio o material quebradizo. envasado y alma- cenamiento. El acceso y las acciones para la manipulación pos- terior o comprobación de estos productos aislados serán realizados sólo por personal autorizado según los procedi- mientos establecidos. La frecuencia de estas com- probaciones deberá estar justificada documentalmente.11 Basándose en un análisis del peligros y evaluación de ries- gos asociados. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 75 4.9 Se registrarán las roturas de vidrio o material quebradizo. Se realizará y registrará con regularidad una valoración del estado de los objetos listados en el registro.12.5 Deberá especificarse la precisión adecuada de los detecto- res.12. 4.12.). 4. 4. documentarán acciones correctivas.7 Debe excluirse la presencia de vidrio y material quebradizo en todas aquellas áreas en las que un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados haya identificado una potencial contaminación del producto (p.12. envasado y almacena- miento). procesado. éstos deberán ser adecuadamente validados y mantenidos. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. En caso de fallo o defecto en el funcionamiento de un detector de metales y / o cuerpos extra- ños. incluyendo en el mismo detalles de su ubicación exacta. 4. soplado.12.10 Se implantarán procedimientos que describan las medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y / o material quebradizo.indb 75 20. Las excepciones estarán justificadas y documentadas. 4. la identificación del personal autorizado. etc. Dichas medidas deberán incluir la descripción del alcance de los productos que requieran ser aislados. la limpieza del entorno de trabajo y la autorización para reemprender la actividad en la línea de producción. contenedores de vidrio u otros tipos de contenedores utilizados en el pro- ceso productivo (volcado.12.6 En los casos en los que se utilice equipamiento o métodos especiales para detectar cuerpos extraños.12. 4. los productos contaminados se tratarán como producto no conforme. © IFS. fabricación.05. deberán adoptarse las medidas ade- cuadas de protección contra rotura.14 15:48 .4 Los productos potencialmente contaminados deberán ser aislados.12. Tras esta etapa de proceso no deberá existir ningún riesgo adicio- nal de contaminación. Cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio o de plástico quebradizo. Se comprobará periódicamente el correcto funciona- miento de los detectores. Tras esta comprobación. enjuagado. 4. deberán emprenderse medidas preventivas para la manipulación de los envases de vidrio. e. presentes en las áreas de mani- pulación de materias primas.

13.05.14 15:48 . 4.12. Se diseñarán y colocarán de forma que no sean causa de un riesgo de contaminación.6 Se vigilará la efectividad del control de plagas con ayuda de análisis periódicos de tendencias.13. 4.13.4 Los cebos. 4.5 A la recepción de materias primas.13. las trampas y los exterminadores de insectos deben funcionar. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.indb 76 20.12 Cuando se aplique una inspección visual para detectar cuer- pos extraños. Ante cualquier infestación. El sistema de control de plagas se basará en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. éstas serán objeto de un control minucioso para verificar la ausencia de plagas. Se vigilará y registrará la implantación de las acciones.13 Vigilancia y control de plagas 4. como mínimo: –– el entorno de la fábrica (plagas potenciales) –– plano de la instalación con puntos de aplicación (plano de cebos) –– identificación de los cebos en la instalación –– responsabilidades internas y externas –– productos y agentes utilizados y sus instrucciones de uso y seguridad –– la frecuencia de las inspecciones.3 Las inspecciones de control de plagas y las acciones resul- tantes estarán documentadas. y  /  o contratar los servicios de una empresa externa cualificada. ésta deberá documentarse y deberán emprenderse medidas de control. un contrato deberá especificar las actividades a realizar. 4. 4. 76  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 4. los empleados deberán estar formados para ello y se realizarán los cambios operativos con la frecuencia adecuada para maximizar la efectividad del proceso.13.13.2 La empresa deberá disponer de personal propio cualificado e instruido. © IFS. 4. existir en cantidad suficiente y estar situa- dos en una localización adecuada. En este último caso.1 La empresa debe tener instaurado un sistema de control de plagas que cumpla los requisitos legales locales y que incluya.

El plan de inspección se basará en los riesgos.14. se deberán cumplir todos los requisitos relevantes equivalen- tes a las prácticas de almacenamiento propias de la empresa y estarán claramente definidas en el contrato correspon- diente. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. ej. polvo en exceso.14. 4.2 Las condiciones de almacenamiento de las materias primas.14 Recepción y almacenamiento de mercancías 4. El uso de los productos se realizará de acuerdo con los prin- cipios de FIFO First In / First Out (Primero que entra / Primero que sale) o FEFO First Expired  /  First Out (Primero que caduca / Primero que sale).1 Se comprobará la conformidad de todos los productos entrantes.indb 77 20.2 Se implantarán procedimientos para prevenir la contamina- ción durante el transporte (productos alimenticios / no ali- menticios / diferentes categorías de productos). dicho proveedor deberá estar vinculado a los requisitos de IFS Logistics. plagas. y productos semielaborados y acabados se almacenarán de manera que se minimice el riesgo de contaminación cruzada. según las especificaciones y determinados planes de inspec- ción. Si el proveedor externo de almacenamiento no está certificado según IFS Logistics.05.14 15:48 . si es necesa- rio.6 Cuando una empresa contrate a un proveedor externo de almacenamiento. ausencia de olores extraños. © IFS. 4. mohos) y. humedad.5 Todos los productos deberán estar claramente identificados. así como del mate- rial de envasado se corresponderán con los requisitos de cada producto en cuestión (p. incluyendo material de envasado y etiquetaje.4 Se dispondrá de instalaciones de almacenamiento adecua- das para la gestión y el almacenamiento de los materiales de trabajo.14. productos semielaborados y acabados. material de envasado. se verificará su estado (p. 4. Se docu- mentarán los resultados de los ensayos 4. 4.3 Las materias primas.14.1 Antes de proceder a la carga de los vehículos de transporte.15 Transporte 4. Se deberá formar al personal responsable de la gestión de las instalaciones de almacenamiento. refrigeración. elementos de proceso y aditivos. cubiertas de protección) y no resultarán perjudiciales para otros produc- tos. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 77 4. ej. 4.15. se tomarán medidas. 4.14.15.14.

3 Todo el material utilizado en los trabajos de mantenimiento y reparación será adecuado para el uso previsto. y se revisarán por si es necesario realizar modificaciones en dicho sistema.15 quedarán recogidos con claridad en el contrato correspondiente.4 En el caso de mercancías que requieran una temperatura de transporte determinada.4 Se documentarán las averías que se produzcan en las insta- laciones y los equipos cubiertos por el sistema de manteni- miento (incluyendo el transporte). Abril 2014 IFS_Food6n_sp.indb 78 20.2 Durante la ejecución de los trabajos de mantenimiento y reparaciones y después de ellos. o bien deberá someterse al tercero a los requisitos de IFS Logistics.15.05. 4. 4. se asegurará la prevención de contaminación y la conformidad con los requisitos del producto. 4.15. Esta cláusula será de aplicación tanto para actividades de mantenimiento externas como internas. 4.14 15:48 . © IFS.7 Cuando la empresa contrate los servicios de transporte a un tercero. mantenerse y documentarse un sis- tema de mantenimiento adecuado.5 Deberán existir requisitos higiénicos adecuados para todos los vehículos de transporte y equipos utilizados para carga / descarga (como mangueras en instalaciones con silo). 4.16. Se mantendrán registros de mantenimiento y reparaciones. 78  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 4.8 Se deberá mantener de forma adecuada la seguridad de los vehículos de transporte. que cubra todos los equi- pos críticos (incluyendo el transporte) para cumplir con los requisitos del producto.16.15.15.16.16. así como de las acciones correctivas adopta- das. 4. Se registrarán las medidas tomadas. 4. se deberá asegurar y documentar un mantenimiento del adecuado rango de temperatura durante el transporte. 4.1 Deberá implantarse. 4. todos los requisitos de la sección 4.15.16 Mantenimiento y reparaciones 4. se verificará y documentará la tem- peratura en el interior del vehículo antes de proceder a la carga del mismo.6 Las áreas de carga y descarga deberán contar con equipos instalados para proteger los productos transportados de influencias externas.15.3 En el caso de mercancías que requieran una temperatura de transporte determinada.

International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 79

4.16.5 Las reparaciones temporales se llevarán a cabo de manera
que no se vea afectada la conformidad con los requisitos del
producto. Se documentarán estos trabajos y se establecerá
un plazo breve para la corrección de la avería.

4.16.6 Cuando una empresa subcontrate el servicio de manteni-
miento y reparación, se definirán claramente, documentarán
y mantendrán todos los requisitos especificados por la
empresa respecto a materiales y equipamientos.

4.17 Equipamiento

4.17.1 Los equipos estarán adecuadamente diseñados y sus carac-
terísticas especificadas para el uso previsto. Antes de efec-
tuar el pedido de un equipo, se deberá verificar que cumple
con los requisitos especificados.
4.17.2 Todos los equipos con contacto directo con los alimentos
deberán contar con certificados de conformidad que certifi-
quen el cumplimiento con los requisitos legales vigentes.
Cuando no exista ningún requisito legal específico aplicable,
se deberá disponer de evidencias para demostrar que todos
los equipos y herramientas son adecuados para su uso. Esto
se aplica para todos los equipos y herramientas en contacto
con materias primas, productos semielaborados y produc-
tos acabados.
4.17.3 El diseño y la disposición de los equipos serán tales que per-
mitan ejecutar de manera eficaz las operaciones de limpieza
y mantenimiento.
4.17.4 La empresa deberá garantizar que todos los equipamientos
de producto están en buen estado sin influencias negativas
en la seguridad alimentaria.
4.17.5 La empresa se asegurará de que, ante cualquier cambio en
los métodos de procesado y equipos, las características del
proceso se revisan para asegurar que se cumplen los requi-
sitos del producto.

4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)

4.18.1 KO N° 7:  Se implantará un sistema de trazabilidad, que per-
mita la identificación de los lotes de productos y su relación
con los lotes de materia prima, de material de envasado en
contacto directo con el alimento o destinado a entrar en
contacto con el alimento. El sistema de trazabilidad incluirá
todos los registros relevantes de producción y distribución.
La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta
la entrega al cliente.

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80  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6

4.18.2 Se dispondrá de los registros de trazabilidad hacia delante
(desde las plantas de producción hasta el cliente). El tiempo
para la recopilación de estos registros para su revisión cum-
plirá los requisitos del cliente.

4.18.3 Se deberá disponer de un sistema de trazabilidad para iden-
tificar las relaciones entre lotes de productos finales y sus
etiquetas.

4.18.4 El sistema de trazabilidad será comprobado a intervalos
regulares, al menos una vez al año y cada vez que el sistema
de trazabilidad cambie. La comprobación verificará la traza-
bilidad hacia atrás y hacia delante (desde el producto final
hasta la materia prima y viceversa), incluyendo comproba-
ción de cantidades. Se registrarán los resultados de los ensa-
yos.

4.18.5 Deberá asegurarse la trazabilidad en todas las etapas, inclu-
yendo el trabajo en curso, los tratamientos complementa-
rios y los reprocesos.

4.18.6 El etiquetado de los lotes de productos semielaborados o
acabados se realizará en el momento en que los productos
sean envasados directamente, para asegurar una clara traza-
bilidad de los productos. Si está previsto que el marcado se
realice transcurrido cierto tiempo, se marcarán los produc-
tos almacenados temporalmente con un número de lote
específico. La vida comercial (p. ej. fecha de consumo prefe-
rente) de los productos etiquetados deberá calcularse
tomando como referencia la fecha de lote de producción ori-
ginal.

4.18.7 Si un cliente así lo requiere, se conservarán de forma ade-
cuada muestras representativas de los lotes producidos
hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente
del producto final y, si fuera necesario, durante un período
adicional posterior.

4.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM)

4.19.1 Para aquellos productos entregados a clientes y / o países
con requisitos para OGM, la empresa implantará sistemas y
procedimientos que permitan la identificación de productos
que estén compuestos por OGM, contengan OGM o se hayan
producido a partir de OGM, incluyendo ingredientes, aditi-
vos y aromas.

4.19.2 Sobre las especificaciones de materia prima y los documen-
tos de expedición se identificarán aquellos productos que
estén compuestos por OGM, se hayan producido a partir de
OGM o contengan OGM. Las garantías relacionadas con el

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International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 81

estado de OGM de las materias primas serán acordadas por
contrato con el proveedor, o el estado de OGM deberá cons-
tar especificado en la documentación técnica relevante. La
empresa mantendrá una lista actualizada permanentemente
de todas las materias primas OGM que se utilicen en sus
instalaciones, en la que también se harán constar todas las
mezclas y fórmulas a las que se incorporen esas materias
primas OGM.

4.19.3 Se implantarán procedimientos adecuados para garantizar
que la fabricación de productos que estén compuestos por
OGM o contengan OGM se lleva a cabo de tal manera que se
previene la contaminación de productos no OGM. Se implan-
tarán medidas de control adecuadas para evitar la contami-
nación cruzada de OGM. Se evaluará mediante ensayos la
eficacia de estos procedimientos.

4.19.4 Los productos acabados que contengan OGM, o estén eti-
quetados como exentos de OGM, se declararán de acuerdo
con los requisitos legales vigentes. Los documentos de
expedición de estos productos harán referencia a su consi-
deración como OGM.

4.19.5 La empresa implantará con claridad los requisitos del cliente
relativos a la consideración o no como OGM de los produc-
tos.

4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción

4.20.1 Deberán existir especificaciones de materias primas que
identifiquen alérgenos que requieran ser declarados en el
país de destino del producto acabado. La empresa manten-
drá una lista actualizada permanentemente de todas las
materias primas que contengan alérgenos que se utilicen en
sus instalaciones, en la que también se harán constar todas
las mezclas y fórmulas a las que se incorporen esas materias
primas.

4.20.2 La fabricación de productos que contengan alérgenos que
requieran ser declarados se llevará a cabo de tal manera que
se minimice tanto como sea posible la contaminación cru-
zada.

4.20.3 Los productos acabados que contengan alérgenos que
requieran ser declarados se declararán de acuerdo con los
requisitos legales vigentes. La declaración de alérgenos y / o
trazas de los mismos que pudieran estar presentes de
manera fortuita o no intencionada, deberá realizarse en base
a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.

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). Se establecerán. Análisis. control de producto. ej. 5 Mediciones. El alcance y la frecuencia de las auditorías internas se determinarán con un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. © IFS. higiene.2 Al menos una vez al año se llevarán a cabo auditorías inter- nas de actividades que sean críticas para la seguridad ali- mentaria y las especificaciones del producto. Esto es también aplicable a ubicaciones de almacenamiento pro- pias o subcontratadas por la empresa.1 Auditorías internas 5. 5.3 Los auditores serán competentes e independientes del departamento auditado. Mejoras 5. carne de cerdo. o que se excluyan determinados métodos de tratamiento o producción. La fre- cuencia de las inspecciones de cada área (incluyendo áreas externas) y cada una de las actividades deberán basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. orden y limpieza).indb 82 20.4 Se implantarán procedimientos que sean verificables cuando los clientes requieran específicamente que los productos estén «libres» de alguna sustancia o ingrediente (p. 5. 5. 82  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 4.4 Los resultados de las auditorías serán comunicados a la dirección y a las personas responsables de los departamen- tos afectados.2 Inspecciones en la fábrica 5. 5.2.1. se documentarán y se comu- nicarán al personal afectado las acciones correctivas necesa- rias y el plazo para su implantación.20.05. cuerpos extraños.14 15:48 .1 KO N° 8:  Se realizarán auditorías internas efectivas según un programa definido y convenido de auditorías que cubra al menos todos los requisitos de la norma IFS. etc. 5. ej.1. glu- ten.1 Se planificarán y se llevarán a cabo regularmente inspeccio- nes en la fábrica (p. así como en el historial de experiencias pasadas.1.1. higiene del personal.1.5 Se documentará cómo y cuándo se verificarán las acciones correctivas derivadas de las auditorías internas. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.

5. supervisarán y documentarán todas las opera- ciones de reproceso.4. ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia 5. presión.2 Todos los equipos de medida deberán ser comprobados.3 Todos los equipos de medida se utilizarán únicamente para su uso especificado. 5.05. © IFS. ajustados y calibrados de acuerdo a un sistema de vigilancia a intervalos especificados y respetando normas / métodos reconocidos y definidos.3. tiempo.5 La validación de procesos se realizará utilizando los datos recabados que son relevantes para la seguridad del producto y de los procesos. registro y supervisión a tiempo del funciona- miento incorrecto y las desviaciones de procesos.4.2 En aquellos casos en que el control del proceso y de los parámetros del ambiente de trabajo (temperatura. se supervisarán y registrarán esos parámetros en continuo y / o a intervalos apropiados. Si hubiera modificaciones sustanciales.3.3 Validación y control del proceso 5. si fuera necesario. Estos equipos deberán estar identificados con claridad y registrados en un documento.3.4 Se dispondrá de los procedimientos apropiados para la comunicación. Cuando los resultados de las medicio- nes indiquen un mal funcionamiento.4. 5.indb 83 20. 5.4. 5.3 Se validarán.1 La empresa identificará los equipos de medición y vigilancia necesarios para asegurar la conformidad con los requisitos del producto.3. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. ajustes y calibraciones deberá quedar documentado.1 Los criterios de validación y control de procesos deben estar claramente definidos.3.14 15:48 . características químicas.) sea esencial para ase- gurar la conformidad con los requisitos del producto.4 El estado de calibración de los equipos de medida estará identificado con claridad (etiqueta sobre el equipo o lista de equipos). El resultado de las comprobacio- nes. deberá realizarse una revalidación. 5. 5. sobre procesos y productos. se llevarán a cabo acciones correcti- vas sobre dispositivos y. el equipo en cuestión será inmediatamente reparado o sustituido. Estas operaciones no afectarán a los requisitos del producto. Cuando sea necesario. etc.4 Calibración. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 83 5. 5.

1 La frecuencia y la metodología para la realización de contro- les de cantidad se establecerán de tal manera que se cum- plan los requisitos legales y las especificaciones del cliente o.5 En el caso de productos preenvasados comprados a terce- ros. Este pro- cedimiento tendrá en consideración. entre otros.14 15:48 . 5.5.1 Se dispondrá de procedimientos que aseguren que se cum- plen todos los requisitos de producto especificados.6 En caso necesario.6.5. la densidad y otros atributos críticos.3 Deberán existir procedimientos que aseguren la fiabilidad de los resultados de los análisis realizados internamente.4 Los resultados de estas comprobaciones cumplirán los crite- rios definidos para todos los productos listos para su entrega.3 Las comprobaciones se implementarán y registrarán según un plan de muestreo que asegure una correcta representa- ción del lote de fabricación. Lo anterior se demostrará mediante la partici- pación en comparaciones interlaboratorios u otras evalua- ciones de competencia. Se debe- rán llevar a cabo los análisis microbiológicos. 5.indb 84 20. 5. en caso necesario.2 Los análisis relacionados con seguridad alimentaria deberán llevarse a cabo preferentemente en laboratorios con progra- mas o métodos adecuadamente acreditados (ISO 17025). la tara. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.5. Si los análisis se realizan dentro de la empresa o por un labora- torio sin programas o métodos adecuadamente acreditados.6 Análisis de producto 5. tomando como referencia métodos de análisis reconocidos oficialmente. ya sea internamente o subcontratándolos.5. deberá evidenciarse el cumplimiento de los requisitos legales relativos a cantidad nominal.6. © IFS. 5.2 Deberá existir un procedimiento para definir el cumplimiento de los criterios de comprobación de calidad de lote.05.5.6. 5. inclu- yendo los requisitos legales y las especificaciones. 84  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 5. 5.5. 5. las guías sobre cantidad nominal. todo el equipamiento utilizado para la comprobación final deberá estar legalmente aprobado. 5. los resultados deberán verificarse de forma periódica por laboratorios acreditados en estos programas o métodos (ISO 17025). físicos y químicos necesarios para satisfacer ese objetivo.5 Comprobación de cantidades (control de calidad /cantidad de llenado) 5.

International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 85

5.6.4 Deberá definirse un plan de análisis, llevado a cabo interna
o externamente, basado en un análisis de peligros y evalua-
ción de riesgos asociados para materias primas, y productos
semielaborados y acabados, así como para equipos de pro-
ceso, materiales de envasado y, si fuera necesario, control
ambiental. Se documentarán los resultados.

5.6.5 Los resultados de análisis serán evaluados con prontitud. Se
introducirán las medidas correctivas adecuadas para cual-
quier resultado no satisfactorio. Se revisarán periódicamente
los resultados analíticos para identificar tendencias. Se ten-
drán en cuenta las tendencias que indiquen resultados
potencialmente insatisfactorios.

5.6.6 Cuando se realicen análisis internos en la empresa, se dis-
pondrá de personal cualificado y entrenado, así como de
equipos e instalaciones apropiados.

5.6.7 Se realizarán internamente ensayos organolépticos con
regularidad para verificar la calidad del producto acabado.
Estos ensayos se realizarán de acuerdo con las especificacio-
nes y en relación con el impacto sobre los respectivos pará-
metros de las características del producto. Se documentarán
los resultados de estos ensayos.

5.6.8 Basado en un análisis de peligros, evaluación de los riesgos
asociados y en cualquier información externa o interna sobre
los riesgos del producto que puedan tener un impacto en la
seguridad alimentaria y/o calidad (incl. adulteración y Añadido
fraude), la compañía actualizará su plan de control y/o
tomará medidas apropiadas para controlar el impacto en el
producto final.

5.7 Cuarentena de productos (bloqueo / retención) y
liberación
5.7.1 Deberá implantarse un procedimiento, basado en un análi-
sis de peligros y evaluación de riesgos asociados, para la
cuarentena (bloqueo  / 
retención) y liberación de todas las
materias primas, productos semielaborados y acabados, y
materiales de envasado. El procedimiento garantizará que
tan sólo se procesen y expidan productos y materiales con-
formes con los requisitos del producto.

5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y
clientes
5.8.1 Se implantará un sistema para la gestión de las reclamacio-
nes de producto.

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86  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6

5.8.2 Todas las reclamaciones serán evaluadas por personal com-
petente. Cuando esté justificado, se tomarán de inmediato
las medidas apropiadas.

5.8.3 Se deberán analizar las reclamaciones con un enfoque hacia
la implantación de medidas preventivas, que eviten la reapa-
rición de la no conformidad.

5.8.4 Los resultados del análisis de los datos de las reclamaciones
se pondrán a disposición de los correspondientes responsa-
bles y de la dirección.

5.9 Gestión de incidencias, retirada de productos,
recuperación de productos
5.9.1 Se dispondrá de un procedimiento documentado para la
gestión de incidencias y de posibles situaciones de emer-
gencia que tengan un impacto en la seguridad alimentaria,
la legalidad y la calidad. Este procedimiento deberá estar
implantado y mantenido. Incluirá, como mínimo, la designa-
ción y formación de un comité de crisis, una lista de contac-
tos de emergencia, fuentes de asesoramiento legal (si es
necesario), disponibilidad de las personas de contacto, infor-
mación de clientes, y un plan de comunicación, incluyendo
información a los consumidores.

5.9.2 KO N° 9:  Se dispondrá de un procedimiento eficaz para la
retirada y recuperación de todos los productos, que asegure
que los clientes implicados sean informados tan pronto
como sea posible. Este procedimiento incluirá una asigna-
ción clara de responsabilidades.

5.9.3 Se dispondrá de una lista actualizada de contactos para
emergencias (como nombres, teléfonos de proveedores,
clientes y autoridades competentes). Deberá estar perma-
nentemente disponible una persona de la empresa, con
autoridad para iniciar el proceso de gestión de incidencias.

5.9.4 La viabilidad, eficacia y rapidez de acción del procedimiento
serán evaluadas periódicamente, como mínimo una vez al
año, mediante ensayos internos, basados en un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados. Se realizarán de
tal manera que se asegure la eficaz implantación y operativi-
dad del procedimiento.

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International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 87

5.10 Gestión de no conformidades y de productos no
conformes
5.10.1 Se dispondrá de un procedimiento para la gestión de todos
los productos no conformes, ya sean éstos materias primas,
productos semielaborados y acabados, equipos de proceso
y materiales de envasado. Éste deberá incluir, como mínimo:
–– procedimientos de aislamiento y cuarentena
–– análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados
–– identificación (p. e. etiquetado)
–– decisión sobre el uso posterior (p. e. liberación, reproce-
sado / tratamiento posterior, bloqueo, cuarentena, rechazo / 
eliminación).

5.10.2 Se identificarán claramente las responsabilidades de la ges-
tión de productos no conformes. Todo el personal relevante
deberá comprender el procedimiento de gestión del pro-
ducto no conforme.

5.10.3 Cuando se den no conformidades, se adoptarán medidas
correctivas inmediatas para asegurar el cumplimiento de los
requisitos de producto.

5.10.4 Los productos finales envasados o los materiales de enva-
sado fuera de las especificaciones, ambos relacionados con
marcas privadas, no se introducirán en el mercado bajo la
marca afectada. Las excepciones se acordarán por escrito
entre las partes contratantes.

5.11 Acciones correctivas

5.11.1 Se dispondrá de un procedimiento para el registro y el aná-
lisis de las no conformidades, cuyo objetivo será evitar
reapariciones mediante acciones preventivas y / o correcti-
vas.

5.11.2 KO N° 10: Se formularán con claridad, documentarán y
emprenderán acciones correctivas, tan pronto como sea
posible, para evitar la reaparición de la no conformidad. Se
definirán con claridad las responsabilidades y los plazos
para la acción correctiva. Se guardará la documentación de
manera que esté segura y sea de fácil acceso.

5.11.3 Se documentarán los resultados de las acciones correctivas
y se evaluará su eficacia.

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88  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6

6 «Food Defense» e inspecciones externas

6.1 Evaluación de la defensa

6.1.1 Se definirán claramente las responsabilidades en relación a
«Food Defense». Los responsables serán personal clave de
la empresa o tendrán acceso a la alta dirección. Se deberá
demostrar el suficiente conocimiento en este ámbito.

6.1.2 Deberá haberse realizado y documentado un análisis de
peligros y evaluación de riesgos asociados para «Food
Defense». Se identificarán áreas críticas para la seguridad,
en base a esta evaluación y en base a los requisitos legales
aplicables.
El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados
para «Food Defense» deberá realizarse una vez al año o con
cada cambio que afecte la integridad alimentaria.
Se definirá un sistema adecuado de alertas y se comprobará
su efectividad regularmente.
6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspecciones in
situ, deberán aportarse evidencias.

6.2 Seguridad de la planta

6.2.1 En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos
asociados, las áreas identificadas como críticas para la segu-
ridad deberán estar adecuadamente protegidas, para evitar
accesos no autorizados.

Los puntos de acceso deberán estar controlados.

6.2.2 Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier
sabotaje y / o para permitir la detección de indicios de sabo-
taje.

6.3 Seguridad del personal y de visitantes

6.3.1 La política de visitas deberá incluir aspectos del plan de
«Food Defense». El personal de recepción y carga en con-
tacto con el producto deberá estar identificado y respetará
las normas de acceso de la empresa. Los visitantes y provee-
dores de servicios externos deberán estar identificados en
las áreas de almacenamiento de productos y se registrarán
en el momento de acceso. Estarán informados sobre las
políticas de la planta y su acceso estará controlado en conse-
cuencia.

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indb 89 20.14 15:48 . 6. La contratación de empleados y la terminación de contratos tendrán en cuenta aspectos de seguridad. El personal relevante deberá estar formado para cumplir el procedimiento.05.2 Todos los empleados deberán contar con formación sobre «Food Defense» con periodicidad anual con respecto a los requisitos del producto y a las necesidades de formación de Cambiado los empleado o cuando se instaure un cambio importante en el programa. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. © IFS.4 Inspecciones externas 6. en función de lo que permita la ley.1 Deberá existir un procedimiento documentado para gestio- nar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. Se documentarán las sesiones de formación.4. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 89 6.3.

) K. – Leche y sus derivados (incluida la lactosa).14 15:48 . Directiva de la Comisión 2007/ 68 CE del 27 de noviembre de 2007 anexo de enmienda III a la Directiva 2000 / 13 / CE del Parlamento Europeo y del Consejo relativa a determi- nados ingredientes alimentarios. – Altramuces y productos a base de altramuces. 90  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 1:  Glosario / Lista de definiciones Las definiciones que no aparecen en este glosario pueden encontrarse en los reglamentos y directivas con ellas relacionados. almendras (Amygdalus commu- nis L. Análisis de peligros Proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan para poder decidir cuáles son importantes para la seguridad alimentaria e incluirlos consecuentemente en el plan del sistema APPCC. Koch). y productos deriva- dos. – Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.indb 90 20. es decir. – Apio y productos derivados. – Pescado y productos a base de pescado. – Soja y productos a base de soja.05. nueces de macadamia y nueces de Australia (Macadamia ternifolia). En lo que al pre- sente documento se refiere. Auditoría Proceso sistemático. independiente y documentado para obtener evidencias y evaluarlas de manera objetiva con el fin de determinar la extensión en que se cumplen los criterios de auditoría. nueces (de nogal) (Juglans regia). evaluar y controlar peligros significativos para la seguridad alimentaria. pacanas (Carya illinoiesis (Wangenh. las definiciones que se aplicarán y deberán respetarse son las siguientes: Acción Correctiva Acción tomada para eliminar la causa de una no confor- Añadido midad. – Frutos secos. trigo. © IFS. – Anhídrido sulfuroso y sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg / kg o 10 mg / l expresado como SO2. – Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo. anacardos (Anacardium occidentale). – Mostaza y productos derivados. desviación u otra situación indeseable. – Moluscos y productos a base de moluscos. avena. avellanas (Corylus avellana). kamut o sus variedades híbridas) y productos derivados. – Huevos y productos a base de huevo. cebada. – Crustáceos y productos a base de crustáceos.). castañas de Pará (Bertholletia excelsa). APPCC Sistema que permite identificar. Alérgenos (UE) Alimento que puede causar una reacción dañina provo- cada por una respuesta inmunológica. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Los alérgenos definidos son: – Cereales que contengan gluten (es decir. pistachos (Pistacia vera). espelta. cen- teno.

ya que el auditor que es observado no realiza la auditoría completa. Auditoría presencial Un observador de la entidad de certificación acompañará al a realizar cada 2 años auditor durante una auditoría completa IFS con el objetivo para auditores IFS Food de evaluar su competencia. Añadido El observador deberá cumplir los mismos requisitos que para formadores o será un auditor de IFS. Auditoría presencial Un observador de la entidad de certificación acompañará al antes de solicitar auditor durante una auditoría completa con el objetivo de exámenes de IFS evaluar su competencia. A petición. © IFS.indb 91 20. a petición. La auditoría interna es una actividad independiente y obje- tiva de aseguramiento y asesoramiento. El observador no debe ser parte aprobados de la auditoría (como miembro de un equipo de auditores). o una IFS Cash & Carry versión 1 tipo 1 o una IFS Cash & Carry versión 2. La entidad de certificación deberá especificar el nombre del observador en la lista de participantes del informe de auditoría IFS y deberá poder proporcionar. sí que es posible realizar una auditoría presencial por un observador en Añadido una auditoría completa. Realizada por y en nombre de la empresa para fines internos. Eliminado Nota:  la auditoría presencial no puede ser una auditoría IFS Food. Nota 2:  auditorías presenciales realizadas por entidades de acreditación son aceptadas en sustitución de una auditoría presencial realizada por un observador de la entidad de certificación. Para el obser- vador no es obligatorio aprobar alcances de producto y tecnológicos en relación con los productos y procesos de la auditoría. Esta auditoría presencial será una auditoría de seguridad alimentaria y/ o una auditoría según ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065). no es posible realizar una auditoría presencial por el observador. un acta de la auditoría presencial. la fecha de la audito- ría y el nombre de la persona que observó al auditor. la entidad de certificación deberá poder entre- gar un acta de la auditoría presencial. la entidad de certificación indicará el nombre de la empresa. Nota 1:  en caso de un equipo de auditoría en el que este se pueda dividir durante la auditoría (ya que ambos auditores tienen los alcances de producto y tecnológico de la compañía). ya que solo estas auditorías pueden ser realizadas por auditores aprobados para IFS Food Añadido (habiendo pasado los exámenes). International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 91 Auditoría interna Proceso general de auditoría para toda la actividad de la empresa. Nota 3:  auditorías presenciales realizadas por Integrity Program durante una auditoría completa IFS Food son también aceptadas. El observador deberá cumplir los mismos requisitos que para formadores o será un auditor de IFS.14 15:48 . La auditoría presencial deberá ser una auditoría IFS Food. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Pero si el equipo no se puede dividir. En el dossier de solicitud del auditor (enviado posterior- mente a las oficinas de IFS). diseñada para añadir valor y mejorar las operaciones de una empresa.05. El observador no debe ser parte de la auditoría (como miembro de un equipo de auditores). Ayuda a una organización a cumplir con sus objetivos aportando un planteamiento sistemático y disciplinado de evaluación y mejora de la efectividad de la gestión de riesgos y de los procesos de control y gobierno.

Corporación Empresa. que son puntuados con una B. C o D.14 15:48 . Contaminación también puede significar la correlación entre materiales de envasado. Consumidor final Consumidor último de un producto alimenticio que no empleará dicho alimento como parte de ninguna opera- ción o actividad mercantil en el sector de la alimenta- ción. Desarrollo de producto La creación de productos con características nuevas o distintas que ofrecen ventajas nuevas o distintas al cliente. que forme parte de un producto acabado. 92  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Calibración Conjunto de operaciones que establecen. y los valores correspondientes de la magnitud realizados con estándares.05. Incluye contaminación física. bajo condicio- nes específicas. El desarrollo de producto puede implicar la modi- ficación de un producto existente o su preparación. Cliente Empresa o persona a la que se venden productos. En la norma IFS.indb 92 20. que es una unidad de la empresa). a excepción de los requisitos KO. Dirección Equipo de gestión ejecutiva de una empresa. Diagrama de flujo Representación sistemática de la secuencia de etapas u operaciones que se llevan a cabo para la producción o fabricación de un producto alimenticio. los requisitos de desarrollo de productos se aplican incluso cuando sólo hay una modificación de producto. los requisitos que presentan desviaciones se puntúan con una B. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Establecimiento Una unidad de la empresa © IFS. Desviación Incumplimiento de un requisito que no genera un impacto en la seguridad alimentaria de los productos y procesos relacionados. Corrección Acción tomada para eliminar una no conformidad o una desviación detectada. o valores representados por un material de medida o un material de referencia. En IFS. ya sea como producto acabado o como semielaborado. Empresa La organización en general (a diferencia del estableci- miento. el uso de nuevo material de envasado o modificaciones en los procesos de produc- ción. química y biológica. Contaminación Introducción o presencia de un peligro en un alimento o en el entorno alimentario. o la formulación de un producto totalmente nuevo que satisface a un cliente nuevo que desee ocupar un nicho de mercado. la relación entre los valores de la magnitud indicados por un instrumento de medida o sistema de medición.

05. La hoja de datos de seguridad puede suministrarse en papel o electrónicamente. El principal objetivo es inactivar la espora patógena más resistente al calor. etc. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 93 Esterilización Proceso aplicado a un producto en su envasado final (p. con cualquier propósito. el USDA (United States Department of Agriculture)). © IFS. para englobar las actividades asociadas con la protección del abasteci- miento nacional de alimentos contra actos intencionados o deliberados de contaminación o manipulación. Esto implica visitas periódicas a cualquier área. Fórmula Descripción exhaustiva de cantidad y calidad de materias primas que deben utilizarse para procesar los productos. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. control del producto.indb 93 20. el DHS (Department of Homeland Security). «Food Defense» «Food Defense» es el término colectivo que utilizan en EE. entidades de ­acreditación) Evaluación presencial Evaluación de la entidad de evaluación de la con­ (por entidades de formidad en el preciso momento en que ésta presta sus acreditación) servicios de evaluación de la conformidad dentro de su alcance de acreditación.14 15:48 . la valoración de una entidad de evaluación de la conformidad. control de plagas. etc. Hojas de datos de La información recogida en las hojas de datos de seguridad de materiales seguridad está principalmente dirigida a usuarios profesionales y debe permitirles tomar las medidas necesarias relacionadas con la protección de la salud. Evaluador (para Persona designada por una entidad de acreditación para entidades de llevar a cabo. químicos.). etc. leche. El Servicio de Seguridad Alimentaria e Inspección del USDA define «Food Defense» como la «protección de los productos alimenticios contra el adulterado intencionado por agentes biológicos. físicos o radiológicos». bebidas. Este término incluye a otros similares (como bioterrorismo (BT). siempre que el destinatario disponga de los medios necesarios para su recepción. botulinum. Inspección en fábrica La inspección en fábrica cubre aspectos específicos (versus auditoría y puede ser llevada a cabo por cualquier persona interna) apropiada.UU. fabricación. tal y como lo requieren las especificaciones del usuario. solo o como miembro de un equipo de ­acreditación) evaluación. Evaluación de la Evaluación en las oficinas centrales de la entidad de oficina central (para certificación. Una fórmula puede incluir también parámetros tecnoló- gicos y know-how específico del proceso. peligros como cuerpos extraños. productos fermentados. llamada C. etc. control del entorno.). ej. para verificar la conformi- dad (higiene.) con el objetivo de producir productos ­comercialmente estériles con una vida comercial larga a temperatura ambiente. sopas. contraterrorismo (CT). la FDA (Food and Drug Administration). de la seguridad y del medio ambiente en el lugar de trabajo.

En IFS.14 15:48 . ej. Los procedimientos estarán implantados y la elaboración de procedimientos se consigue mediante documentos o descripciones del proceso (p. como acción correctiva. cuyo material genético haya sido modificado de una manera que no se produce naturalmente en el apareamiento ni en la recombinación natural. o bien de requisitos de seguridad alimenta- ria. sopas. Los productos incluyen los servicios. © IFS. otras bebidas. ej. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.05. según se define en la norma ISO 22000. químico o físico presente en un alimento. Productos muy Productos que. etc. Un PC puede considerarse como un PRPO (Programa de prerrequisitos operativos). No conformidad Incumplimiento de un requisito especificado. leche. o toda condición biológica. así como las empresas auditadas. zumos de fruta. cremas. o procesos que se utilizan en un momento específico del año para obtener productos nuevos / ­ distintos a los procesados durante todo el año. desde el punto de vista microbiológico. Punto de control (PC) Punto identificado por el análisis de peligros como esencial para controlar la probabilidad de introducción o proliferación de un peligro para la seguridad alimenta- ria en el producto y / o el entorno. con excepción de los seres humanos. como acción preventiva. constituyen no conformidades las no conformidades Mayores y los requisitos KO puntuados con una D. físicos y organolép- ticos en el producto. de los clientes. diagra- mas de flujo) Producto Resultado de un proceso o unas actividades mediante los cuales se transforman elementos de entrada en resultados. helados. Peligro Agente biológico. – gestionar. el cumplimiento de los auditores y las entidades de certificación.indb 94 20. 94  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 «Integrity Program» Programa implementado por IFS para: – vigilar. ­perecederos son susceptibles de presentar un peligro para la salud humana inmediatamente después de un corto periodo de caducidad. cualquier reclama- ción presentada a IFS. huevos. Productos de Productos que se procesan en una época determinada ­temporada del año. química o física de un alimento que pueda causar un efecto perjudicial para la salud. Procedimiento Forma específica de llevar a cabo una actividad o pro- ceso. o internos. PCC – Punto de control Una etapa en la que se puede aplicar una vigilancia y es crítico esencial para prevenir o eliminar un peligro para la seguridad alimentaria o reducirlo hasta un nivel acepta- ble.) y que produce mínimos cambios químicos. Pasteurización Proceso aplicado a un producto con el objetivo de minimizar posibles riesgos para la salud por microorga- nismos patógenos asociados con el producto (p. produc- tos fermentados. Una no conformidad puede derivarse del incumplimiento de la legislación. OGM’s El organismo.

Rumbo de acción planificado y estructurado de manera sostenible. etc. Incluye: documentación. guía para la aplicación del sistema APPCC. Vigilancia Secuencia planificada de observaciones o medida de parámetros de control para valorar si un PCC está bajo control. Las labores del revisor serán. sección 9. Sistema Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan. Requisitos del producto Los requisitos del producto incluyen: seguridad. control / vigilancia. de un alimento. Verificación Confirmación mediante la aportación de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos especifi- cados. transformación y distri- bución. Trazabilidad La posibilidad de encontrar y seguir el rastro. como mínimo: – Comprobar la coherencia general de los informes de auditoría. Las revisiones serán debidamente documentadas. Retirada de producto Toda medida destinada a impedir la distribución y la exposición de un producto peligroso así como su oferta al consumidor. Principios generales de higiene alimentaria. ej. – Comprobar si las acciones correctivas propuestas por la empresa auditada han sido validadas por el auditor (o por un representante de la entidad de certificación) y son relevantes. a través de todas las etapas de producción. Riesgo Una función de probabilidad de un efecto adverso para la salud y la gravedad de ese efecto. plano del establecimiento. como consecuencia de la presencia de un peligro en un alimento. descripción de procesos. © IFS. legalidad. Revisor Persona de la entidad de certificación a cargo de valorar los informes de auditorías IFS antes de tomar una decisión sobre la certificación.). Abril 2014 IFS_Food6n_sp. En función de la complejidad.05. Validación Confirmación mediante el suministro de evidencia objetiva de que se han cumplido los requisitos para una utilización o aplicación específica prevista. Véase también Codex Alimentarius. acción correctiva. – Comprobar que los informes de auditoría estén correctamente cumplimentados (p. se recomienda su documentación. – Comprobar que los resultados estén bien descritos y las justificaciones sean relevantes. proceso y especificaciones. un pienso. un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con proba- bilidad de serlo. campos obliga- torios. Servicios Ver definición de producto. calidad.indb 95 20.14 15:48 . International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 95 Recuperación de Toda medida destinada a recobrar un producto peligroso producto que el productor o el distribuidor haya suministrado o puesto a disposición del consumidor.

– El nombre y los datos de contacto (teléfono / fax / email) de la persona de contacto en caso de emergencias (p. ej.1 Descripción del equipo de APPCC (funciones de cada puesto). – Cuándo se ha hecho la útima inversión en producción. – Si el establecimiento está certificado según otros esquemas. en los que hay que cumplimentar obligatoria- mente determinados campos. precisión sobre nombres y tipos de partes del proceso subcontratado. si hay. Deberá responderse en todo caso a los siguientes puntos: Parte del informe de Número Observaciones obligatorias que se deben añadir auditoría del requisito ** descritas adicionalmente en inglés.2. si están certificadas IFS).** – Cuántos empleados trabajan allí. sirven para un informe de auditoría IFS más exhaustivo y descriptivo. – El COID (código de identificación de IFS). Estructura KO N° 1: Descripción de las responsabilidades de la dirección. – Grupos de productos y productos por grupo producidos en la empresa. trabajos por turno.3 del protocolo de auditoría).2. listados según trabajadores a jornada completa y a media jornada (propios. de empresas externas).2. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.05. ­corporativa 1.14 15:48 . explicación sobre los motivos de reducción. especificar el periodo. informe de – Los números de registro de la empresa por las autoridades. las plantas de producción de carne y produc- tos lácteos tienen un número de registro veterinario) y el número GS1. si el perfil de la empresa se IFS v6 escribe en un idioma distinto al inglés Perfil de la empresa Primera El auditor aportará la información siguiente: página del – El año de construcción de la planta. las inversio- nes orientada al producto relacionadas con calidad y seguridad (cambios en edificaciones. – Indicar si la empresa cumple los requisitos sobre el uso del logotipo de IFS. © IFS. especificar el tipo de inver- sión realizada en el área de producción. durante una auditoría e incluso en el caso de una evaluación A. – Si la entidad de certificación ha decidido reducir la duración de la auditoría (véase normas en el capítulo 5.** – La cantidad y los nombres de las subempresas (establecimientos) de la empresa (dónde están situadas.4 Elimi- nado Análisis APPCC 2. por favor. maquinaria). Análisis APPCC 2. retirada / recuperación). una justificación adicional y/ o información de trasfondo adicional para estos requisitos específicos de IFS. indicar el nombre de los mismos. incluso aunque el auditado cumpla prác- ticamente todos los requisitos IFS. 96  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 2: Campos de cumplimentación obligatoria por el auditor Los requisitos siguientes. ej.indb 96 20.2. – Vista completa de los procesos de la empresa (describir los distintos alcances tecnológicos.1.** Añadido – Si hay pausas temporales en el proceso de producción durante más de una semana. en caso de auditoría de renovación. si auditoría hubiera (p.** – Si la empresa auditada también comercializa productos elaborados (elaborados por terceros). especificar el tipo de productos. en la UE. El auditor deberá proporcionar. tal y como se definen en IFS).1 Descripción de planes APPCC y diagramas de flujo disponibles.** – El área de la planta en metros cuadrados. tal y como se define en el protocolo de auditoría de IFS. Estas observaciones son un valor añadido para todos los usuarios de los informes de auditoría.

1 El auditor aportará la información siguiente: – El equipo utilizado para detectar cuerpos extraños (p.2. – Si no hay equipos para cuerpos extraños.1 Descripción del proceso de homologación y vigilancia de proveedores bienes elaborados de bienes elaborados por terceros. detector de metales). si el perfil de la empresa se IFS v6 escribe en un idioma distinto al inglés Análisis APPCC 2.3.2. tamices.1. Material de 4.indb 97 20. 2.13. ¿cuáles son las acciones correctivas? © IFS.3. – Breve descripción de métodos utilizados.2. para materias materias primas 4.1 El auditor aportará la información siguiente: de plagas – ¿Se utiliza un sistema interno o externo de control de plagas? – Frecuencia y tipo de comprobaciones.1 – ¿Cuántos requisitos tecnológicos y / o fórmulas convenidas entre las partes contratantes han sido verificados durante la auditoría IFS? ¿Qué tipos de requisitos? – Si no se han convenido requisitos específicos de tecnología y / o fórmulas entre las partes contratantes. ej.9. rayos X.2.1. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 2 97 Parte del informe de Número Observaciones obligatorias que se deben añadir auditoría del requisito ** descritas adicionalmente en inglés.2. Análisis APPCC KO N°  2: Descripción del procedimiento de vigilancia para cada PCC. filtros. ¿se han convenido las especificaciones finales del producto con los clientes? Recetas / fórmulas KO N°  5: El auditor aportará la información siguiente: 4.2 primas. Especificaciones /  KO N°  4: Descripción del nombre de especificaciones (p.5. Vigilancia y control 4.4. métodos de detección visual). ej. por terceros Comercio con 4.7 Descripción para todos los PCC’s: – del proceso – de la etapa – del PCC – de los límites críticos respectivos.1 Como hay una posibilidad de puntuar este KO como NA. extraños 4. Abastecimiento de 4. se describirán las medidas preventivas utilizadas (p. se puede puntuar como N / A. ej.4. – En caso de detección de plagas. ingredientes.2.4. deberá aportarse una breve por terceros descripción sobre cómo se aprueban los requisitos del cliente con los pre-proveedores.2. Comercio con 4.2 Si la empresa procesadora de alimentos también comercializa produc- bienes elaborados tos elaborados por terceros se aportará la siguiente descripción: Elimi- por terceros – Lista de productos comerciales y descripción de los criterios de nado valoración. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Comercio con 4. en este caso el auditor deberá explicar los motivos.2. aditivos.2. materiales de envasado) que se hayan comprobado durante la auditoría.14 15:48 .12.05.3 El auditor aportará la información siguiente: productos acabados – ¿Qué especificaciones ha comprobado el auditor? – Si fuera necesario (marcas minoristas).8.1 Descripción del tipo de material de envasado utilizado para los produc- ­envasado tos finales.1 El auditor aportará la información siguiente: agua – ¿De dónde procede el agua potable / industrial utilizada (fuentes)? – ¿Cómo se analiza el agua potable / industrial? Indicando en particular si el agua es verificada en el propio laboratorio de la empresa o por medio de un laboratorio externo.9. Especificaciones /  4. – ¿Qué análisis se llevan a cabo? Riesgo de cuerpos KO N°  6: Descripción.3 Si existen requisitos específicos de cliente para productos acabados o bienes elaborados semielaborados con marca privada.

especificando la clase de material extraño. Elimi. Retirada /  5.4 El auditor aportará la información siguiente: Elimi- – ¿Cuántos tests de trazabilidad realiza la empresa misma por año? nado – ¿Cuándo fue el último test de trazabilidad realizado por la empresa? OGM 4.1 – del sistema de trazabilidad y documentación para la trazabilidad en la empresa.1 El auditor aportará la información siguiente: Elimi. Análisis de pro.2. el auditor deberá mencionar su ausencia o presencia en el proceso. ­reclamaciones – ¿Con qué frecuencia se reciben reclamaciones (relacionadas con nado seguridad alimentaria y calidad)? Distinción entre reclamaciones de Cam.6.05. o son realizados por un laboratorio externo? – ¿Qué análisis se realizan en el laboratorio propio? – ¿Qué análisis se realizan en el laboratorio externo? Gestión de 5.18. si el perfil de la empresa se IFS v6 escribe en un idioma distinto al inglés Trazabilidad KO N°  7: Descripción: 4. ej. – Rango o indicador sobre reclamaciones relacionadas con materiales Añadido extraños encontrados en el producto acabado.14 15:48 . Alérgenos 4. (p. «Food Defense» 6. incluso si la legisla- ción no exige que aparezca en el etiquetado del producto. clientes. Trazabilidad 4.1 El auditor aportará la información siguiente: ducto / laboratorio – ¿Se realizan análisis respecto a controles críticos en el propio labora- torio de la empresa.19. detallados. comerciales y autoridades. en casos en los que el «producto» no se vende al consu- midor final sino a otras empresas).indb 98 20. biado –  Cantidad Rango o indicador de reclamaciones presentadas por clientes (por millones de unidades vendidas) – Número de reclamaciones presentadas por autoridades Elimi- – Número de reclamaciones relacionadas con análisis de no conformi- nado dades en productos (cantidad de análisis con no conformidad por cantidad total). «disolventes» (no considerados ingredientes) derivados de OGM.2 – ¿Cuántas retiradas y recuperaciones se han realizado desde la última auditoría? – ¿Cuáles fueron las razones de las retiradas y recuperaciones? Especi- ficar la causa de las retiradas y el tema de seguridad alimentaria en caso de recuperación.20.1. 5. Retirada /  KO N°9: El auditor aportará la información siguiente: ­recuperación 5.1 El auditor aportará la información siguiente: – ¿Cómo se gestionan los alérgenos en la empresa? – ¿Qué alérgenos están presentes? Auditorías internas 5. 98  Parte 2 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte del informe de Número Observaciones obligatorias que se deben añadir auditoría del requisito ** descritas adicionalmente en inglés.1 El auditor aportará la información siguiente: nado – ¿Qué áreas de la empresa han sido identificadas por la evaluación de riesgos como críticas para la seguridad y tienen medidas para prevenir el acceso no autorizado? IFS_Food6n_sp. – de los resultados.1 Descripción de la frecuencia y metodología de la comprobación de cantidad cantidades. Los tests de trazabilidad deberán basarse siempre en una muestra adquirida en un centro de distribución o al menos elegidos por el auditor. que contienen OGM o producidos a partir de OGM? – En caso de utilizar ayudas de procesado.9. de las comprobaciones de trazabilidad durante la auditoría y de las muestras utilizadas durante estos tests.18. traspasos.5.8.3 Nombre y teléfono o dirección de email de las personas de contacto en r­ ecuperación caso de emergencias.9.1 El auditor aportará la información siguiente: – ¿Trabaja la empresa con productos consistentes en OGM.2 El auditor aportará la información siguiente: – ¿Qué actividades ha identificado la empresa como críticas para la seguridad alimentaria y las especificaciones de producto? Comprobación de 5.

1 Requisitos para las Entidades de Acreditación 1. todo el personal de la entidad implicado en una actividad de IFS deberá tener conocimientos suficientes del plan de cer- tificación IFS Food. La Parte 3 de la Norma IFS hace referencia principalmente a entidades de acreditación. la entidad de acreditación deberá nombrar a una persona de contacto con IFS dentro de su orga- nización. Entidades de Certificación y Auditores   Proceso de acreditación y certificación IFS 0 Introducción La certificación IFS es una certificación de producto y proceso. Todas las entidades implicadas deberán cumplir con normas internacionales y con los requisitos específicos de IFS que se presentan en este docu- mento. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 3 99 Parte 3: Requisitos para las Entidades de Acreditación.05.indb 99 20. 1. Tan pronto entre en vigor.1 Requisitos generales Las entidades de acreditación deberán cumplir con los requisitos de la Norma ISO / IEC 17011 «Evaluación de la conformidad – Requisitos gene- rales para entidades de acreditación que acrediten la conformidad de entidades de certificación». las entidades de acreditación deberán cum- plir también los requisitos GFSI para la solicitud de ISO / IEC 17011:2004. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.2 Formación requerida para el comité de acreditación (o persona competente) Por norma general. © IFS. de los documentos normativos relacionados y del sector de la alimentación.14 15:48 . Para asegurarse la comunicación interactiva. que es complementaria a los requisitos abajo indicados. entidades de certificación y auditores. y deberán haber suscrito el MLA (Acuerdo Multilateral) para la certificación de producto de EA o IAF.

1.14 15:48 . 100  Parte 3 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Las decisiones relativas a la acreditación tan sólo se pueden tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comité de acreditación. la persona formada deberá facilitar al resto de miembros del mismo la información necesaria.indb 100 20. Entidades de Certificación y Auditores). como mínimo: –– Tener conocimientos específicos en el plan de certificación IFS Food. o al menos un miembro del comité de acreditación. En el caso de comités. Los evaluadores de la oficina central deberán. Parte 3 (Requisitos para las Entidades de Acreditación. como mínimo: –– Haber participado en un curso «Train the trainer» organizado por IFS o deberán ser capaces de demostrar un nivel de cono- cimientos equivalente confirmado por IFS. los evaluadores deben cumplir la ISO / IEC Guide 65 Eliminado (futura norma ISO / IEC 17065) y los requisitos de IFS. Los evaluadores de las auditorías de observación deberán.05. –– Tener al menos dos (2) años de experiencia en el sector de la alimentación. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Esta informa- ción debe basarse en los principales puntos del curso «Train the trai- ner» con especial énfasis en las siguientes partes: Parte 1 (Protocolo de auditoría IFS). –– Haber participado en un curso de APPCC. Parte 4 (Informe de auditoría. © IFS. La persona en cuestión. –– Tener conocimientos específicos de la documentación norma- tiva relacionada. Por lo general.3 Competencias del evaluador de la entidad de acreditación El o los evaluadores de la entidad de acreditación serán responsables de lo siguiente: –– Acompañar a los auditores IFS durante auditorías IFS registra- das (evaluación presencial) –– Evaluar al personal de las oficinas centrales de la entidad de certificación (evaluación de las oficinas centrales) de conformi- Eliminado dad con la ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065) y las normas y requisitos específicos de IFS. Certificado) y el proceso de aprobación de auditores IFS. deberá haber participado en una sesión de for- mación IFS (curso «Train the trainer») organizado por IFS o deberá ser capaz de demostrar un nivel de conocimientos equivalente confirmado por IFS.

según cuál sea mayor. a dos audi- tores IFS diferentes con alcances de certificación distintos para la reali- zación de las evaluaciones presenciales consecutivas de cada entidad de certificación.05. –– Un mínimo de una valoración presencial cada dos (2) años. Para la valoración de renovación. de acuerdo con las normas de la enti- dad de acreditación. Se aplica la Política Transfronteriza IAF GD 3. Durante la valoración de oficinas centrales.5  creditación de una entidad de certificación con A actividad internacional Las evaluaciones presenciales deberán cubrir las actividades típicas (incluyendo actividades internacionales y emplazamientos críticos) de la entidad de certificación. Esta entidad de certificación podrá realizar un máximo de 5 auditorías antes de obtener la acreditación. cuando sea posible. En este caso. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Si la entidad de acreditación subcontrata una valoración. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 3 101 1. © IFS. al menos una de las auditorías será valorada por la entidad de acreditación (valoración pre- sencial). se realizará una valoración de la ofi- cina central (con revisión de al menos un proceso completo de certifica- ción) y al menos una valoración presencial. 1. La entidad de acreditación seleccionará. El seguimiento a lo largo del ciclo de acreditación consistirá en: –– Un mínimo de una evaluación anual de las oficinas centrales. la entidad de acreditación subcontratada deberá haber sus- crito el IAF MLA para certificación de producto. Al menos dos (2) archivos de establecimiento o el 2 % de las auditorías realizadas. quien también revisará todas las auditorías (incluyendo al menos un proceso completo de certificación) durante la primera valora- ción de las oficinas centrales. deberá muestrearse y valo- rarse como mínimo la documentación siguiente: Al menos el 10 % o dos (2) expedientes de auditores.4 Frecuencia de las evaluaciones de las entidades de certificación Para la evaluación inicial se deberán llevar a cabo una evaluación de las oficinas centrales (con revisión de al menos un proceso completo de certificación) y un mínimo de una evaluación presencial. según cuál sea mayor.indb 101 20.14 15:48 . Nota:  Se permite una flexibilidad máxima de tres (3) meses en el inter- valo entre dos (2) evaluaciones.

6 Condiciones de recuperación de la acreditación tras retirada o suspensión En caso de que la entidad de acreditación decida retirar o suspender la acreditación. la nueva entidad de certificación deberá verificar todos los actuales certificados IFS para decidir si es necesario realizar otras acciones (retirada de certificados recientes. © IFS. Eliminado 2. etc. Proceso de acreditación IFS La entidad de certificación deberá estar acreditada para IFS conforme a Eliminado ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065).14 15:48 . Nota: En caso de retirada o suspensión de la acreditación ISO / IEC Eliminado Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065) para el alcance de IFS en la enti- dad de certificación. decisión de certificación. Para recuperar la acreditación tras una retirada se aplican las mismas condiciones respecto a la valo- ración inicial. futura norma ISO / IEC 17065. etc. En caso de suspensión de la acreditación. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.indb 102 20.). auditoría adi- cional de renovación IFS.7 Transferencia de certificado En el caso en que una entidad de certificación decida transferir sus acti- vidades de certificación a otra. por una entidad de acreditación reconocida por IAF o EA (ver sección 1). 1. En particular.). 2 Requisitos para las Entidades de Certificación Las entidades de certificación que deseen realizar auditorías IFS debe- rán cumplir con las normas siguientes. todo el proceso de certificación se paralizará y la entidad de certificación ya no estará autorizada para emitir certificados IFS. 102  Parte 3 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 1. IFS pone a disposición el proce- dimiento de licitación para entidades de certificación.1 ISO / IEC Guide 65. IFS y la entidad de acreditación determinarán conjuntamente los requisitos para elimi- nar dicha suspensión. la entidad de certificación no podrá emitir certificados IFS a partir de la fecha de retirada o suspensión. incluso para las audi- torías que ya se hayan realizado pero que aún estén en proceso de cer- tificación (revisión del informe. las entidades de certificación deberán suspender las audi- torías IFS y la emisión de certificados IFS. Deberán demostrar que han solicitado activamente la acreditación Eliminado ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065).05. Las entidades de certificación que estén en proceso de acreditación IFS según ISO / IEC Eliminado Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065) pueden organizar la o las eva- luaciones presenciales antes de haber conseguido la acreditación.

si no es un formador o auditor.3 Decisión de certificación La decisión relativa a la concesión de la certificación sólo se podrá tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o Eliminado de un comité de certificación. La decisión relativa a la concesión de la certificación solo se puede tomar si se siguen las recomendaciones de una persona competente o de un comité de certificación. un for- mador de IFS o cumplirá las normas siguientes: –– Tener una licenciatura universitaria en alimentación y dos (2) años de experiencia profesional en seguridad alimentaria y profesiones relacionadas con la calidad –– Haber asistido (como auditor u observador) a diez (10) audito- rías completas (relacionadas con normas reconocidas por GFSI u otros esquemas de seguridad alimentaria) en los últimos cinco (5) años –– Haber participado en un curso de formación sobre higiene –– Haber participado en un curso de formación de IFS Train the trainer (formación de formadores) –– Ser distinta a la persona que realiza la auditoría. La persona competente para tomar la decisión de certificación. Según ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065). Nota:  el revisor. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. 2. La decisión final Eliminado sobre la certificación será tomada por la entidad de certificación y no podrá ser subcontratada.14 15:48 . La revisión estará debidamente documentada. un formador IFS o un revisor IFS. deberá ser un auditor IFS.indb 103 20. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 3 103 2. © IFS. Además.2 Firma de un contrato con los propietarios de IFS Para poder realizar auditorías IFS. la Eliminado entidad de certificación deberá firmar un contrato con IFS en el que se comprometa a cumplir con todos los requisitos de IFS. una vez solicitada y obtenida la acre- ditación IFS según ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065). o al menos uno de los miembros del comité de certificación.05. La persona a cargo de valorar los infor- mes de auditoría (revisor) deberá ser un auditor IFS autorizado. participará en un curso de 2 días de formación interna de la entidad de certificación una vez al Añadido año. la decisión sólo podrá ser tomada por una persona distinta a la que haya realizado la auditoría. La entidad de certificación no está autorizada a realizar auditorías IFS antes de haber firmado este contrato (a excepción de la primera evaluación presencial durante el proceso de acreditación).

4  esponsabilidades de la entidad de certificación R relativas a formadores IFS y auditores IFS (incluyendo autónomos) Las entidades de certificación tienen las siguientes responsabilidades: –– Facilitar auditorías presenciales (mediante entidades de acredi- tación y / o mediante el «Integrity Program») –– Asegurarse de que al menos una persona de su plantilla es un formador IFS que ha participado en un curso «Train the trainer» de IFS.5). –– Asegurarse de que los auditores lleven a cabo auditorías IFS sólo para su entidad de certificación. –– Firmar un pedido de los servicios de auditoría para cada audi- toría. por ejemplo. Cada auditor deberá ser vigilado por una auditoría presencial in situ de IFS al menos una vez cada dos (2) años. 104  Parte 3 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 2. –– Conservar los registros de la competencia de los auditores. y que puede tener acceso y aplicar la legislación y las regulaciones relevantes. © IFS. el formador se responsabilizará de la formación interna de todos los auditores.14 15:48 . independientemente de que ya estén aprobados o sean todavía candidatos. En casos especiales.5. que incluya la aceptación de los requisitos mencionados. –– Asegurarse de que ningún auditor ha incumplido las normas de IFS.indb 104 20. y los resultados de esta auditoría presencial quedarán documentados. El observador deberá ser un auditor autorizado por IFS o deberá seguir las mismas reglas que los formadores (ver sección 2.05. –– Asegurar que el auditor es competente para el alcance de la auditoría y su realización. o trabajando activamente en o en nombre de la empresa que se audita durante los dos (2) años previos a la auditoría. –– Nota: para una entidad de certificación que inicia actividades IFS. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. trabajando como consultor. Las personas que opten a ser formador IFS deberán cumplir con los requisitos mencio- nados en 2. la entidad de certificación deberá mantener estas compe- tencias (supervisión continuada por la entidad de certificación) y vigilará la ejecución de la auditoría mediante una auditoría presencial in situ. se deberá contactar con las oficinas de IFS que podrán permitir una excep- ción a esta regla. a lo largo del proceso de certificación. y esto a lo largo de un período no inferior a 12 meses. sin importar el tiempo pasado entre ellas. no se permiten otras rela- ciones comerciales y / o personales entre auditado y auditor. la formación en la empresa puede ser organizada por IFS si así se solicita. En definitiva. basado en los requisi- tos de IFS y en los requisitos internos de la entidad de certifica- ción. las auditorías complementarias y de ampliación no se ven afectadas por esta norma). –– Asegurarse de que ningún auditor realiza más de tres (3) audi- Cambiado torías IFS consecutivas a la misma empresa mismo sitio de producción (sólo aplicable a auditorías completas.

–– Haber participado en un curso «Train the trainer» organizado por IFS. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 3 105 –– Organizar una sesión de formación de 2 días para auditores IFS una vez al año a los efectos de compartir experiencias. –– Realizar una auditoría presencial in situ de un auditor durante una auditoría de seguridad alimentaria y / o una auditoría según la acreditación ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065) Eliminado para asegurar la competencia del auditor (véase glosario) antes de que el auditor haya solicitado ser candidato para exámenes IFS.5) o será un auditor IFS Food. 2. –– Ser conocedor de las normas de examen facilitadas por las ofi- cinas de IFS. si así lo solicita IFS. La entidad de certificación especificará la fecha. c) y d). Esta información actualizada de IFS seminarios los organiza IFS y será utilizada la base para la formación interna de todos los auditores. El formador deberá dirigir una parte del curso de formación. francés o alemán. –– Saber hablar y escribir de forma fluida en el idioma que se uti- lizará en las sesiones de formación. según el capítulo 4.2 a). Las actas de la observación in-situ se deberán facilitar a IFS en inglés. proporcionada por IFS.14 15:48 . Añadido –– Incluir el nombre del observador en el portal de auditorías al cargar los datos de la auditoría cuando tenga planificada alguna auditoría presencial IFS in situ específica. Para mantener sus conocimientos actualizados. © IFS.5 Requisitos específicos para los formadores IFS Los formadores IFS deberán responder al siguiente perfil: –– Cumplir los requisitos para auditores IFS según se describe en la sección 3. etc.7 de ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065) en audito.05. tanto en calidad de partici- pante como de formador. informarán a las oficinas de IFS acerca de los idiomas en los que pueden impartir la formación. El observador de la auditoría presencial in situ de un auditor que solicite examen IFS deberá cumplir los mismos requisitos que los formadores (véase sección 2. idioma y competencias adecuados.indb 105 20. el nombre de la empresa auditada en la que tuvo lugar la auditoría presen- cial in situ y el nombre del observador en el archivo de solicitud de examen IFS. b). –– Tener conocimiento de la legislación alimentaria. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. La entidad de certificación es responsable de seleccionar para cada auditoría un auditor con un alcance. –– Tener experiencia como auditor de normas GFSI u otros esque- mas de seguridad alimentaria. participará en un seminario de formación de IFS de 2 días cada dos (2) Cambiado años. Eliminado rías internas. cada formador IFS con- sultará la información actualizada sobre IFS. calibrar y actualizar el conocimiento de los requisitos legales aplicables.

Cuando se publique una nueva versión de IFS. En casos especiales.1. en el caso de que una nueva versión sea publicada será de 2 días.14 15:48 . 106  Parte 3 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 2. 3.6 Curso «Train the Trainer» (formación de formadores) El curso «Train the Trainer» lo imparte IFS. En el caso de que se publiquen nuevas doctrinas. –– Habrán confirmado a la entidad de certificación que llevarán a cabo auditorías IFS sólo para la entidad de certificación en cuestión. para investigar los procesos de producción y la documentación de la empresa auditada y comprobar el cumplimiento de los requisitos IFS. los auditores realizarán durante la auditoría un test de trazabilidad en la empresa. durante un período de al menos 12 meses. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. 3 Requisitos para los auditores IFS De manera general. Durante una auditoría IFS.05. futura norma ISO / IEC 17065). trabajar para otras entidades de certificación audi- tando conforme a otras normas.3 de ISO / IEC Guide 65. los auditores deberán cumplir con los requisitos de los capítulos 7.3.1 de ISO 19011. los auditores deberán utilizar muestras rele- vantes de los productos. el formador de la enti- Añadido dad de certificación y el revisor participará en el nuevo curso «Train the Trainer» organizado por IFS e impartirá la formación interna de todos los auditores IFS de su entidad antes de que la versión nueva entre en Añadido vigor. La duración de esta formación interna.2 y 7. IFS publica guías que pueden proporcionar más información sobre temas a comprobar y / o a solicitar a la empresa auditada durante la auditoría. los auditores debe- rán cumplir con los requisitos siguientes: –– Deberán haber firmado un contrato con la entidad de certifica- Cambiado ción (véase capítulo 4.1 Requisitos antes de solicitar la realización de los exámenes IFS Antes de solicitar la realización de los exámenes IFS. © IFS. no obstante. el formador formará Cambiado a todos los auditores IFS antes de que la doctrina entre en vigor de que ellos realicen nuevas auditorías. como buena práctica auditora de IFS. Podrán. se deberá contactar con las oficinas de IFS para solicitar a una excepción a esta regla.4 6. En particu- lar.indb 106 20.

producción. o 3) Si el candidato tiene una titulación universitaria pero no relacio- nada con la alimentación (equivalente a licenciatura o máster) el candidato deberá tener cinco (5) años de experiencia profesional en el sector de la alimentación – en relación con actividades de producción de alimentos (calidad. …). b) Experiencia general en auditorías A lo largo de los dos últimos años. I + D. producción. o 2) Si el candidato comenzó directamente como auditor tras finalizar sus estudios universitarios relacionados con la alimentación. –– La entidad de certificación habrá realizado una observación y confirmado la calificación profesional y competencia de los auditores. IFS puede facilitarles un modelo de CV. I + D. Las auditorías se habrán llevado a cabo en empresas diferentes. 3. producción.05.2 Requisitos generales para los auditores al solicitar la realización de los exámenes IFS Los candidatos solicitantes de la calificación como auditores IFS debe- rán cumplir con los siguientes requisitos. I + D. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. el candidato deberá disponer de cinco (5) años de experiencia profe- sional en el sector del procesado de alimentos. –– Habrán facilitado a la entidad de certificación toda la informa- ción relevante relacionada con su competencia. …). …).14 15:48 . © IFS. a) Formación reglada en el sector alimentario 1) Un título universitario relacionado con el sector alimentario (equi- valente a una licenciatura o máster) y dos (2) años de experiencia profesional en la industria alimentaria en relación con actividades de producción de alimentos (calidad. c) Formación en Higiene alimentaria (incluyendo APPCC) Formación certificada en los Principios Generales de Higiene Alimen- taria del Codex. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 3 107 –– Deberán haber participado en el curso interno de IFS organi- zado por la entidad de certificación. d) Formación en técnicas de auditoría basadas en Sistemas de Gestión de la Calidad o Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria Duración: una semana / 40 horas o equivalente. y facilitar evidencias en los documentos de solicitud. el auditor habrá llevado a cabo un mínimo de diez (10) auditorías completas en la industria alimentaria. o 4) Formación profesional de grado superior en procesos alimenta- rios y cinco (5) años de experiencia profesional en la industria ali- mentaria relacionada con actividades de producción de alimentos (calidad.indb 107 20.

Más expli- caciones en el Anexo 1. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Las auditorías se habrán llevado a cabo en establecimientos diferen- tes.2). deberá aportar evidencia de su dominio fluido en dicho otro idioma.05. las oficinas de IFS podrán solicitar que se someta a un examen oral en el idioma en cuestión. Nota:  Las aprobaciones de los alcances 7 (productos combinados) y 11 (alimentos para mascotas) depende de otros alcances.indb 108 20. Añadido Nota:  ver también los requisitos referentes a idioma en la doctrina IFS (sección 3. © IFS.14 15:48 . o Añadido Al menos diez (10) auditorías realizadas de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI y/ o auditorías de segunda parte incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria con origen traza- ble y confirmadas por la empresa de distribución o la empresa audi- tada. higiene alimentaria) impartida por un formador IFS autorizado y organizada por la propia entidad de certificación. g) Formación interna en IFS El material de formación interna en IFS se basará en el material faci- litado por IFS. por cada alcance. f) Idioma Si el auditor desea realizar auditorías en un idioma distinto al de su lengua materna. Para alcances tecnológicos: Al menos dos (2) años de experiencia profesional en la industria ali- mentaria en relación con actividades de producción alimentaria por cada alcance tecnológico solicitado. 108  Parte 3 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 e) Conocimientos específicos y prácticos de cada alcance de producto y alcance tecnológico que el auditor solicite (véase Anexo 1 para alcances de producto y tecnológicos) Para alcances de producto: Al menos dos (2) años de experiencia profesional en la industria ali- mentaria en relación con actividades de producción alimentaria por cada alcance de producto solicitado. o Añadido Al menos cinco (5) auditorías realizadas de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI y/ o auditorías de segunda parte incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria con origen traza- ble y confirmadas por la empresa de distribución o la empresa audi- tada. por cada alcance. El auditor habrá participado en alguna sesión de for- mación (que incluya IFS. La duración mínima será de dos (2) días. legislación alimentaria. Las auditorías se habrán llevado a cabo en empresas diferentes.3. El auditor será conocedor del idioma en que se imparta la formación (lengua materna y / o idiomas declarados en la solicitud de examen del auditor). En este caso.

Si lo supera. IFS puede rechazar la candidatura. A partir de la fecha en que se apruebe el exa- men oral.indb 109 20. si los resulta- dos de éste son satisfactorios.14 15:48 .3 Proceso de examen IFS Los auditores que cumplan con los requisitos mencionados en los capí- tulos 3. © IFS. requisitos de la norma. todo auditor debe superar una auditoría presencial IFS de observación in situ al menos una vez cada dos (2) años.05. etc. como se menciona en 2. A lo largo del periodo de validez del certificado IFS. capítulo 1. La entidad de certificación deberá documentar esta formación. Nota:  Las oficinas de IFS tendrán la posibilidad de retirar la aprobación a un auditor IFS o de no aceptarlo al examen si la información propor- cionada en el CV es falsa. Adicionalmente. los idiomas y los alcances de producto y tecnológicos del auditor. IFS puede rechazar su solicitud para los alcances de producto o tecnológicos afectados. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Este tipo de incumplimientos se trasladará también al «Integrity Program» de IFS. véase la norma IFS respectiva. El auditor no puede llevar a cabo auditorías IFS una vez ha caducado su certificado de auditor IFS. que pondrá su nombre y cargo al pie del CV. La entidad de certificación es responsable de mantener la autorización del auditor IFS para que no se interrumpa la validez de la aprobación del auditor. en un examen oral. el audi- tor está oficialmente autorizado a llevar a cabo auditorías IFS. el auditor podrá realizar auditorías IFS Food para los alcances de producto y tecnológicos para los que las oficinas IFS le haya autori- zado. Si el auditor no aporta sufi- cientes evidencias para algunos de los alcances de producto o tecnoló- gicos a los que opta. prácticas de auditoría. IFS es responsable de la validación técnica de los expedientes de solici- tud de los auditores antes de que éstos se presenten a los exámenes.4. el nombre de la entidad de certifica- ción.1 y 3. El auditor será registrado en el portal de auditorías y se emitirá un certificado per- sonal como auditor IFS. Todo el contenido de un CV deberá estar confirmado por una persona de la entidad de certificación acreditada. Si el CV del auditor no responde a los requisitos mencionados anterior- mente.2 pueden participar en un examen escrito y. Parte 3. los auditores serán formados de manera continua – al menos durante dos (2) días al año – por la entidad de certificación en legislación alimentaria. El certificado de auditor IFS especifica el período de validez. 3. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 3 109 Nota: Para los auditores que deseen realizar auditorías de otras nor- mas IFS. hasta finalizar el segundo año natural. Esta auditoría puede realizarse en cualquier momento durante el último año de validez del certificado del auditor.

por ejemplo el 8 y 9 de septiembre de 2014. si el auditor ha realizado 10 auditorías IFS Food (5 auditorías Añadido por año) y ha participado en el curso de calibración. Añadido Nota:  ver también requisitos sobre el proceso de re aprobación en la doctrina IFS (sección 3.indb 110 20. el primer curso de calibración obligatorio deberá haberse realizado con éxito antes de finalizar el segundo año natural siguiente a la fecha en la que se superó el examen inicial. 3. siguiendo la misma regla. pero no como auditor en formación. En 2014. La ampliación del alcance no se puede solicitar a lo largo de los 12 pri- meros meses a partir de la aprobación inicial como auditor IFS. El auditor estará autorizado a realizar las auditorías IFS entre el 25 de mayo de 2012 y la fecha de realización del curso de calibración (si se realiza en 2014). la nueva fecha de caducidad del certificado de auditor IFS (reaprobación) será el: 31 de diciembre de 2016. De esta forma.14 15:48 . la renovación se gestio- nará cada dos (2) años naturales. véase también la norma vigente de examen) y deberá haber participado en el curso de calibración. La normativa de examen contempla requisitos adicionales para el proceso de renovación del certificado. © IFS. 110  Parte 3 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 La aprobación del auditor deberá ser reevaluada antes de finalizar el período de validez de su certificado.05. Para la renovación del certificado. Ejemplo: Fecha del examen oral inicial: 25 de mayo de 2012 Fecha de caducidad del certificado de auditor IFS (aprobación inicial): 31 de diciembre de 2014 El auditor participará en un curso de calibración entre el 1 de enero y el 31 de diciembre de 2014.3). orga- nizado por IFS y realizado por formadores de calibración autorizados por IFS y con material de formación de IFS. IFS puede facilitar la normativa detallada para la realización de los exá- menes y la programación internacional de exámenes de IFS. Tras pasar el examen inicial.3. Si no se cumpliera alguna de estas condiciones (un mínimo de 10 audi- Añadido torías IFS Food (5 auditorías por año) y participación en un curso de calibración a tiempo). los auditores deberán haber realizado un mínimo de diez (10) auditorías Añadido IFS Food (5 auditorías por año) (realizadas como auditor jefe o coaudi- tor. en la zona especí- fica accesible para entidades de certificación. el auditor deberá participar de nuevo en el exa- men inicial de IFS (escrito y oral). Esta infor- mación está disponible en el portal de auditoría IFS.4  Ampliación del alcance para auditores IFS aprobados Los auditores podrán ampliar sus alcances de producto y tecnológicos durante el período de validez de su certificado. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.

05. Añadido en calidad de auditor en formación. Al menos (5) audito- rías IFS en el alcance tecnológico como aprendiz pueden ser también aceptadas como evidencia.). todos los alcances de producto o tec- nológicos necesarios para la auditoría. Dos (2) horas de la duración de audito- ría no son compartibles. todos los miembros de un equipo de auditoría deberán ser auditores aprobados por IFS. –– Se nombrará siempre a un auditor jefe. El auditor deberá haber participado en todas las etapas de la auditoría (auditoria in situ y procesos de valo- ración y decisión). © IFS. son aceptadas para obtener la aprobación de la extensión Añadido para producto o alcance tecnológico(s). Abril 2014 IFS_Food6n_sp.5 Equipo de auditoría 3. No se permiten «cru- ces».5. Los auditores y deberán pasar adicionalmente un examen escrito organizado por las oficinas de IFS. discusión sobre resultados de la audito- ría. En el caso de equipos de auditoría. para tareas comunes (reu- nión inicial y de cierre. evaluación y proceso de deci- sión). También se pueden aceptar como evidencia un mínimo de diez (10) auditorías IFS Food en el alcance. este tiempo adicional se destinará al equipo y no a un auditor individual. Para la extensión de alcances tecnológicos. individualmente. los auditores aportarán las mismas evidencias que para la aprobación inicial.indb 111 20. 3. –– El tiempo restante puede dividirse siempre que la competencia del auditor para el alcance de producto no se desvincule del alcance tecnológico durante la auditoría. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 3 111 Para ampliaciones de alcance(s) de producto. etc. El auditor habrá participado en todos las Cambiado etapas de la auditoría (auditoría in situ. Nota:  auditoría presencial realizada como observador. –– Auditor jefe y los coauditores deberán estar siempre aprobados Añadido para al menos un alcance de producto o y tecnológico del Cambiado alcance de la auditoría. deberán aportar las mis- mas evidencias que para la aprobación inicial. basadas en nuevas expe- riencias (nuevas desde la solicitud inicial). Esto significa que si el auditor jefe o los coauditores no tienen.14 15:48 . se aplica la normativa siguiente: –– Un equipo de auditoría IFS está compuesto por auditores apro- bados por IFS cuyo perfil (alcances de producto y tecnológicos) cumple con las actividades de la fábrica auditada. Los auditores tan sólo pueden llevar a cabo auditorías de acuerdo a los alcances especificados por IFS. deberán auditar juntos todas las partes de la auditoría relacionada con el conocimiento del alcance de producto o tecnológico. durante audito- rías IFS Food.1 Normativa general Por lo general.

loncheado. cortado. (si la enti- dad de certificación no tiene otra posibilidad para combinar un equipo de auditoría en los años 4 – 6 por falta de aprobación en alcances de producto o tecnológico de sus auditores). D. En este caso no puede haber un equipo de auditoría formado por un auditor que tenga en alcance de producto 5 (frutas y verduras) y el alcance técnico F (clasificado) y un segundo auditor que tenga el alcance de pro- ducto 2 (pescado) y los alcances tecnológicos de B a F (cortado. salado. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.05. En este caso no puede haber un equipo de auditoría formado por un auditor que tenga en alcance de producto 1 (carne) y los alcances técnicos de C a F (mezclado.14 15:48 . ahu- mado. En la planificación de la auditoría se indicará claramente el auditor que realizó cada una de las partes de la auditoría. fermentado) y un segundo auditor que tenga el alcance de producto 5 (frutas y verduras) y diferentes alcances tecnológicos que incluyen el alcance A (esterilización). 112  Parte 3 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Ejemplo de cruce no permitido en caso de división del tiempo de audi- toría: –– Una empresa produce carne en lata que requiere el alcance de producto 1 (carne) y los alcances tecnológicos A. E y F. «sala blanca». 3. procesos de enfriado. se podrá planificar la siguiente secuencia de auditores: Años  1– 3: Auditor jefe A + coauditor B Años 4 – 6: Auditor jefe B + coauditor C Año 7: Auditor jefe A o C + coauditor A o C. Se respetará siempre la duración mínima de auditoría. Los auditores sin los alcances adecuados no podrán realizar la auditoría IFS y no podrán tomarse en consideración como auditores relevantes (sólo podrán participar como auditores en formación). D y F.2  ormativa específica para equipos de auditoría y auditorías 3 N veces seguidas Para los equipos de auditoría se aplica una normativa adicional res- pecto a las auditorías consecutivas.5. enva- sado MAP. salado. pasteurizado). © IFS. C.indb 112 20. Como caso excepcional. procesos de enfriado y congelado. –– Una empresa produce verduras pasteurizadas en escabeche que requiere el alcance de producto 5 (frutas y verduras) y los alcances tecnológicos B.

el auditor deberá: –– tener al menos dos (2) años de experiencia en el alcance o cinco (5) auditorías de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI y / o auditorías de segunda parte incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirma- das por la empresa de distribución o la empresa auditada. Cereales. Y –– tener la aprobación para al menos un alcance del 1 al 4 Y –– tener la aprobación adicional para un alcance del 1 al 6. snacks 7. Frutas y verduras 6.14 15:48 . confitería.05. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 3 113 ANEXO 1: Alcances de producto y tecnológicos para auditores Alcances de producto Alcances de producto IFS 1.indb 113 20. aves de corral y productos cárnicos 2. el auditor deberá: –– tener al menos dos (2) años de experiencia en el alcance o diez (10) auditorías de seguridad alimentaria reconocidas por GFSI y / o auditorías de segunda parte incluyendo investigaciones de calidad y seguridad alimentaria con origen trazable y confirma- das por la empresa de distribución o la empresa auditada. panadería y pastelería industrial. © IFS. Alimentos para mascotas Para obtener la aprobación para el alcance «productos combinados». Y –– tener la aprobación para el alcance de producto 1 o 2 Y –– tener formación en legislación específica. Productos combinados 8. Bebidas 9. Productos lácteos 5. Carnes rojas y blancas. Para obtener la aprobación para el alcance «alimentos para mascotas». Huevos y productos derivados 4. Aceites y grasas 10. otros ingredientes y aditivos 11. Productos secos. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Pescado y productos de pescado 3.

microfiltrado (con esta categoría. Almacenamiento bajo condiciones controla- das (atmósfera) excepto temperatura P13 Destilado. humectación. mezclado / combinado. B. en particular contaminación de higiene y/ o infraestructuras específicas microbiológica. envasado.14 15:48 . por medio de un estricto durante la manipulación. enfriado. específicas durante la manipulación. ej. C. tras la limpieza.05. marinado. tratamiento. fritura. Añadido viscosos. cocinado al vapor. P5 Evaporación / deshidratación. Procesos para prevenir la contaminación del biológica. lo que incluye de un estricto control producto. horneado. vino). Pasteurizado con la finalidad de reducir llenado en caliente riesgos de seguridad alimentaria (y proceso Otras técnicas de pasteurizado. en autoclave) en su envase final. etc. extrusión. UHT) rizado a alta presión. elaboración de procesado no listado en A. fermentación (p. hidrogenizado. Tratamientos con la finalidad de mantener la gerado y almacenamiento respectivo en frío  calidad y/ o integridad de los productos P7 Inmersión. acidificación seguridad alimentaria con técnicas de conservación y otras técnicas de procesado. sistemas de presión positiva Cam. asado. © IFS. azucarado. la fecha de caducidad y/ o reducir riesgos de Fermentación. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. etc. e. procesado y/ o envasado (por para la seguridad del producto. UHT / llenado aséptico. loncheado. desinfección ejemplo MAP). embotellado. relleno de producto Cualquier otra manipulación.indb 114 20. en particular contaminación micro. B P2 Pasteurizado térmico. almacenamiento productos lógicos IFS A P1 Esterilización (p. de aire (como filtrado inferior a 10 µ) desinfec- biado ción tras limpieza) P10 Técnicas específicas de separación: filtrado como ósmosis inversa. sacri- Añadido ficado. filtrado al vacío. D P6 Congelación (al menos – 18 °C / 0 °F) incluyendo Sistemas y tratamientos para mantener la almacenamiento integridad o seguridad del producto Procesos de congelación rápida.  F P11 Cocción. rebozado. Las etapas de procesado (de P1 a P13) se utilizan sólo para determinar la duración de la auditoría. envasado al vacío Sistemas y tratamientos para prevenir la P9 Procesos para prevenir la contaminación del contaminación del producto producto. batido P12 Recubrimiento. clasificado. tratamiento y/ o control de higiene y/ o infraestructuras procesado. fumigado antimicrobiano incluyendo tratamientos para eliminar la contaminación y/ o prevenirla. manipulado. como pasteu. encurtido. E P8 Envasado MAP. e. tro- ceado. Etapa de procesado IFS – Clasificación orientada a la tecnología ces incluyendo procesado / tratamiento / manipulación /  que considera también los riesgos de tecno. desmem- brado. ahumado. como tecnología de «sala blanca». microondas C P3 Irradiación de alimentos Productos procesados: Tratamiento con la P4 Conservación: Salado. E cerveza. D. latas) Esterilización (en envase final) con la finali- dad de destruir agentes patógenos Productos esterilizados (p. purificado. cortado a dados. trata- temperatura controlada en la sala de trabajo miento. aunque esté destinada a la tamaño de malla inferior a 10 µ) destrucción de microorganismos. uso de carbón activo. curado. rellenado. finalidad de modificar el producto y / o ampliar acidificado. rociado. refri. 114  Parte 3 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Alcances tecnológicos Alcan. Nota – excepción: se atribuye la irradiación a secado en congelación. triturado Nota:  sólo se utilizan los alcances tecnológicos (de A a F) para las com- petencias de un auditor IFS. desecado. empanado.

International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4  115 Parte 4: Informes. De manera general.1 Visión general de la auditoría (Anexo 1) La primera parte del informe de auditoría contendrá la siguiente infor- mación general: Detalles de la auditoría La portada del informe de auditoría contendrá: –– nombre y dirección de la entidad de certificación –– logotipo de la entidad de certificación –– detalles de acreditación de la entidad de certificación –– nombre de la empresa auditada o del centro –– hora de la auditoría. Software auditXpressTM y Portal de Auditorías IFS 0 Introducción Tras haberse realizado una auditoría IFS Food. El informe de auditoría IFS se confeccionará de acuerdo al siguiente formato: 1 Confección del Informe 1. Número de Localización Global UCC. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. En estas primeras páginas se presentará un resumen de los aspectos más importantes del informe de auditoría y deberá incluir: –– nombre y dirección del establecimiento auditado –– nombre y dirección de la empresa (si dispone de una sede cen- tral) –– código EAN. el idioma del informe será el del propio país o el utilizado en la empresa. si está dispo- nible © IFS.indb 115 20.05. En casos especiales. se podría también redactar un informe en inglés. (Ver también las reglas descritas en la Parte 1). se confeccionará un informe de auditoría detallado y bien estructurado.14 15:48 . cuando el idioma utilizado por las empresas de distribución o compradores sea diferente del utilizado en la empresa.

se incluirá la fecha de la auditoría complementaria) –– horario de la presente auditoría –– fecha de la auditoría anterior –– nombre de la entidad de certificación y del auditor que llevaron a cabo la auditoría anterior –– detalles de la versión de la Norma –– alcance de la auditoría (descripción obligatoria detallada de procesos / productos) El alcance de la auditoría deberá tradu- cirse siempre también al inglés –– códigos / números de alcances de producto y tecnológicos –– lista de participantes clave en la auditoría –– nombre del auditor jefe –– si fuera el caso. productos elaborados por terceros. Partes del perfil de la empresa deberán describirse también en inglés. con campos obligatorios (véase Anexo 2. actividades deta- lladas de la empresa. tamaño. etc.2 Informe de la auditoría (Anexo 2) El informe de auditoría propiamente dicho se estructurará de la siguiente manera: –– el resultado de la auditoría con nivel y porcentaje –– observaciones sobre KO y NC Mayores (en caso de auditoría complementaria. mencionar que se ha realizado una auditoría complementaria y que la no conformidad Mayor se ha solucionado) –– perfil de la empresa: información general sobre la empresa (número de empleados.) para poder identificar todos los procesos y eta- pas de procesado relacionados con los alcances tecnológicos. explicación sobre en qué requisito se ha solu- cionado la NC Mayor) © IFS. 1. 116  Parte 4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 –– COID. Parte 2). nombre del auditor en formación –– resultado de la auditoría (en caos de auditoría complementaria. estructura. –– explicaciones adicionales relativas a puntuación y frecuencia –– debajo del perfil de la empresa: nombre de la persona a cargo de valorar el informe (revisor). Abril 2014 IFS_Food6n_sp. etc.05. según se define en el portal de IFS –– fecha de la auditoría (en caso de una auditoría complementaria. si el perfil de la empresa está escrito en un idioma dis- tinto al inglés (véase Anexo 2. se describirá la actividad deta- llada de la empresa ( todas las etapas de procesado. Parte 2).). procesos. si hay actividades subcontratadas.indb 116 20. En particular. nombre del coauditor –– si fuera el caso.14 15:48 .

el código de envasado y el número de ins- cripción en el Registro Sanitario © IFS.indb 117 20. 1. como mínimo. la siguiente información: –– El nombre y dirección de la entidad de certificación. –– el nombre y dirección de la empresa auditada –– el COID.7.4 Requisitos mínimos del certificado IFS (Anexo 4) Cuando se cumpla el proceso IFS Food de manera satisfactoria. de acuerdo con el formato mostrado en el anexo.12. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4  117 –– resumen de todos los capítulos en formato tabla –– un resumen general de la auditoría –– un resumen de cada capítulo –– una lista de todas las desviaciones y no conformidades encon- tradas para cada capítulo (1 a 6) –– explicaciones obligatorias para algunos requisitos IFS Food. el nombre de las oficinas centrales de la empresa –– en caso aplicable. Eliminado el logotipo de la entidad de acreditación se utilizará conforme a la normativa de la entidad de acreditación al respecto. según se define en el portal de IFS –– si la empresa es una filial.).14 15:48 . incluso en caso de evaluación A (véase Anexo 2 de Parte 2) –– una descripción del seguimiento de las acciones correctivas de la auditoría anterior –– una lista aparte (con explicaciones) de todos los requisitos con- siderados como no aplicables (N / A) –– un informe detallado de auditoría. Con el objetivo de que los certificados IFS emitidos por la entidad de certificación sean recono- cidos a nivel internacional y sean comprensibles. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.05.3 Plan de acción (Anexo 3) La entidad de certificación / el auditor deberá describir y facilitar explica- ciones sobre todas las desviaciones y no conformidades (Mayores y KO) de cada capítulo en un plan de acción. la enti- dad de certificación deberá emitir un certificado. G. 1. incluyendo su logotipo –– el logotipo de la entidad de acreditación o su nombre y número de registro (requisito mencionado en ISO / IEC Guide 65. éstos deberán incluir.

e incluyendo. como se describe en el protocolo de auditoría. por ejemplo. –– logotipo IFS Food Nota importante:  el software auditXpressTM incluye un formato de cer- tificado con el contenido mínimo requerido.05. los produc- tos elaborados por terceros si hay).indb 118 20. Ofrece las ventajas siguientes: –– recogida sencilla de los datos de auditoría mediante una inter- faz de fácil uso para el usuario –– producción de informes de auditoría IFS rápidos y sin errores –– evaluación automática de los resultados de la auditoría mediante cálculos dinámicos de todos los elementos relevan- tes © IFS. si es relevante Cambiado –– fecha máxima para la siguiente auditoría (de renovación)  siguiente auditoría a realizar dentro del periodo –– fecha de emisión del certificado –– fecha de caducidad del certificado. es decir 12 meses tras la fecha de emisión del certificado (la fecha de validez del certifi- cado debe ser siempre la misma cada año. si así lo exige el cliente o la empresa auditada –– fecha de auditoría (último día de auditoría) –– fecha de la auditoría complementaria. Parte 1) –– lugar y fecha de la firma –– nombre y firma de la o las personas responsables en la entidad de certificación. El alcance de la auditoría deberá traducirse siempre al inglés –– nombre y número de alcances de producto –– código / número de alcances tecnológicos –– nivel obtenido –– puntuación de la auditoría en porcentaje. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. 2 Software auditXpressTM El software auditXpressTM se ha desarrollado con el objetivo de estan- darizar los informes IFS. 118  Parte 4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 –– alcance de la auditoría (con descripción obligatoria detallada Eliminado de procesos / productos.14 15:48 . pero cada entidad de certi- Eliminado ficación acreditada IFS ISO / IEC Guide 65 (futura norma ISO / IEC 17065) puede utilizar su propio diseño. que toman la decisión de certificación como se describe en la Parte 3 de la Norma. siempre que cumpla con estos requisi- tos mínimos.

14 15:48 . para formación interna con fines de calibración de auditores –– descargar el o los logotipos IFS. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4  119 –– generación automática de un informe de auditoría estándar –– almacenamiento temporal de datos provisionales para su pos- terior tratamiento definitivo –– exportación sencilla y segura al portal de auditoría IFS de los informes de auditoría IFS finalizados –– intercambio sencillo de archivos de auditoría entre auditores y su correspondiente entidad de certificación –– trabajo sin conexión permitido.com) La entidad de certificación debe subir cada auditoria IFS al portal de auditorías IFS (envío de informe. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. Los derechos de acceso de cada grupo son los siguientes: Entidades de certificación: –– gestionar sus empresas certificadas y cargan los informes de auditoría.05. –– gestionar sus cuentas –– tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditoría y planes de acción consecutivos.indb 119 20.ifs-certification. Hay 3 grupos de usuarios que tienen acceso a la base de datos IFS: –– Entidades de certificación –– Empresas certificadas –– Distribuidores y otros usuarios. plan de acción y certificado). planes de acción y certificados –– pueden suspender certificados bajo determinadas circunstan- cias –– pueden gestionar las fechas de auditoría IFS. permitiendo a dis- tribuidores y empresas tener una visión de las auditorías pro- gramadas. como mínimo con 2 semanas de antelación a la auditoría. Es obligatorio cargar en la función de agenda del portal de auditorías todas las fechas de auditoría. © IFS. no se necesita conexión perma- nente a Internet –– una opción de actualización permite acceso constante a la ver- sión vigente de IFS 3 El Portal de auditorías IFS y la Base de datos IFS (www.

05. Si las em­presas certificadas no facilitan explícitamente mayores derechos de acceso. los grupos de usuarios sólo podrán acceder a la siguiente in­formación: –– El nombre y dirección de la empresa –– El nombre y dirección de la entidad de certificación Eliminado –– El nombre del auditor (incluyendoalcances del auditor) –– El alcance de la auditoría –– La fecha y duración de la auditoría © IFS. Seguridad de la base de datos El sistema de seguridad utilizado para la base de datos se basa en ­sistemas de seguridad internacionalmente reconocidos y más utiliza- dos. El acceso para distribuidores y empresas certificadas facilita infor- mación general relativa a todas las empresas certificadas. Distribuidores y otros usuarios: –– pueden buscar empresas certificadas –– gestionan sus empresas certificadas utilizando la opción «favo- ritos» –– obtienen información por correo electrónico en caso de sus- pensión de certificado de sus empresa favoritas. informe de auditoría detallado o plan de acción –– tienen la posibilidad de comparar dos informes de auditoría y planes de acción consecutivos. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.14 15:48 . 120  Parte 4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Empresas certificadas / proveedores: –– tienen acceso a los datos de sus auditorías –– tienen la posibilidad de permitir el acceso a distribuidores y otros usuarios a datos como porcentaje conseguido. con fines de mejora –– descargar el o los logotipos IFS –– gestionan sus entidades de certificación –– gestionan los accesos del personal de su propia empresa a los datos de la auditoría (pueden crear subcuentas) –– pueden buscar otras empresas certificadas –– gestionan sus proveedores utilizando la opción «favoritos» Acceso para las sedes centrales de las empresas certificadas Se puede crear un acceso para la sede central para permitir a ésta admi- nistrar todos los datos de sus centros certificados a través de un único punto de acceso. Cada grupo de usuarios dispone de un manual del usuario del portal n la zona reservada del portal de auditoría IFS.indb 120 20.

05. La comunicación con los distribuidores y otros usuarios se realiza a través de un proceso seguro de web que garantiza que tan sólo los distribuidores y otros usua- rios / otras empresas certificadas que hayan recibido autorización explí- cita puedan visualizar los datos de las empresas certificadas / proveedo- res. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4  121 –– El nivel conseguido en la auditoría –– La fecha de emisión y período de validez del certificado IFS emitido Mediante el uso de su acceso seguro.14 15:48 . Abril 2014 IFS_Food6n_sp. © IFS.indb 121 20. las propias empresas certificadas pueden autorizar el acceso a la siguiente información detallada: –– Informe de auditoría y plan de acción Una vez se ha autorizado el acceso por parte de la empresa certificada. los distribuidores y otros usuarios / otras empresas certificadas reciben acceso automático a los datos desbloqueados.

indb 122 20. / 03. 07.05.14 15:48 . 07. 122  Parte 4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 1 Portada del informe de auditoría Logotipo de la entidad de certificación IFS Food Versión 6 Informe final de auditoría Empresa auditada: «Fruit and Vegetables GmbH» Fecha de la auditoría: 02. 2014 Nombre y dirección de la entidad de certificación Número de acreditación de la entidad de certificación IFS_Food6n_sp.

 XX biado una puntuación del XX %. 2013 (09:00 –18:00) 02. D. Duración de la auditoría. Transporte Director de X X X Transportes Resultado final de la auditoría Como resultado de la auditoría llevada a cabo los días 02 y 03.14 15:48 . E. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4  123 Primeras páginas del informe de auditoría IFS Food Cam- Versión 6. Enero 2012 Abril 2014 biado Visión general de la auditoría Detalles de la auditoría Auditor jefe: Fecha / hora de la presente Fecha / hora de la auditoría anterior: auditoría: Nombre Apellido 06. 2014. y XX. 2014 03. 2014 ­anterior: Nombre Apellido (08:30 –17:30) TEST GmbH/Nombre Apellido Nombre y dirección de la empresa (o sede central) Nombre y dirección del establecimiento auditado Fruit and Vegetables AG Fruit and Vegetable GmbH Calle ejemplo Calle ejemplo 12345 Witzenhausen 12346 Berlín Alemania Alemania Código EAN / Número de Localización Global UCC COID Teléfono: Fax: Teléfono: Fax: 0 12 34 56 01 23 45 67 89 0 12 34 57 01 23 45 67 88 Alcance de la auditoría Producción de purés de fresa y frambuesa (Traducción obligatoria al inglés del alcance de auditoría) Alcance(s) de producto:  5 Alcance(s) tecnológicos:  B. F Participantes en la auditoría Nombre: Cargo: Reunión inicial Documentación Evaluación del Reunión final Revisión establecimiento (auditoría) Sr. Próxima «xyz» consideró que los métodos aplicados por Fruit and Vegetable GmbH auditoría en para el alcance de producción auditoría mencionado cumplen con los 12 meses Cam- requisitos establecidos en la norma IFS Food. 07. Calidad Director de X X X X Calidad Sr. Versión 6.indb 123 20. Director Director X X General Sr.05. XX Perfil de la empresa (Traducción obligatoria al inglés de la actividad detallada de la empresa incluyendo todas las etapas de procesado). 07. 07. a Nivel básico con entre XX. 2013 (08:30 –12:30) Co-auditor: (09:00 –18:00) Nombre Apellido EC y auditor de la auditoría Auditor en formación: 03. 07. 07. calculada con la herramienta de cálculo: Duración de la auditoría decidida por la entidad de certificación (si es distinta): Explicaciones del motivo de modificación de la duración de auditoría (en caso aplicable): Revisor:  IFS_Food6n_sp.

Una no conformidad mayor se puede otorgar contra cualquier requisito.05. Requisito KO El requisito KO no está implantado Se sustrae un 50 % puntuado con de la máxima una D ­puntuación total posible N /A No aplicable Los requisitos N /A Requisito no aplicable para una empresa se excluyen de los cálculos para obtener la puntua- ción final © IFS.indb 124 20. También se puede otorgar una no conformidad mayor cuando la no conformidad identificada puede implicar un peligro serio para la salud de los consumidores. 124  Parte 4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Explicaciones relativas al informe de auditoría Evaluación de requisitos Resultado Explicación Puntos A Conformidad total   20 puntos B (desviación) Conformidad casi total   15 puntos Requisito KO Conformidad casi total   15 puntos puntuado con una B C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del   5 puntos requisito D (desviación) El requisito no ha sido implantado – 20 puntos No conformidad Cuando existe una deficiencia sustancial Se sustrae un 15 % Mayor en el cumplimiento de los requisitos de de la máxima la Norma.14 15:49 . lo que incluye seguridad ­puntuación total alimentaria y / o los requisitos legales posible aplicables en los países de producción y de destino. a excepción de los requisitos KO. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.

acciones y nueva indica el tuado con D auditoría inicial estado > 1 NC Mayor No aprobado Convenir El informe No y/ o < 75 % de acciones y nueva indica el cumplimiento auditoría inicial estado Eliminado de los requisitos Máximo 1 NC No aprobado Enviar plan de El informe Certificado Mayor y a no ser que acciones dentro incluye el a nivel ≥ 75 % de se empren. Aprobado Enviar plan de El informe Sí. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4  125 Puntuación y concesión del certificado Resultado de Estado Acciones a llevar Tipo de Certificado la auditoría a cabo por el informe auditado Al menos No aprobado Convenir El informe No 1 KO pun. máximo 6 meses controle en la taria. certificado ción total es para el nivel acciones dentro incluye el de nivel ≥ 75 % y básico de IFS de las 2 semanas plan de básico de < 95 % Food tras la siguientes a la acciones 12 meses de recepción del recepción del e indica el validez plan de informe previo. estado © IFS.05.14 15:49 . de las 2 semanas plan de básico. taria. La puntua. Eliminado de los adicionales recepción del indica el dad mayor requisitos y sean informe previo. certificado ción total es para el nivel acciones dentro incluye el de nivel ≥ 95 % superior tras de las 2 semanas plan de superior de la recepción siguientes a la acciones 12 meses de del plan de recepción del e indica el validez acciones informe previo. estado acciones La puntua. Aprobado Enviar plan de El informe Sí.indb 125 20. si la cumplimiento dan acciones siguientes a la acciones e no conformi. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. después de la auditoría fecha de audito. estado finalmente se validadas tras Auditoría resuelve la auditoría complementaria según se complemen. complemen- ría.

126  Parte 4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 2 IFS Food Cambiado Versión 6. Enero 2012 Abril 2014 Informe de Auditoría Resultado: Las actividades de procesado de la empresa «Fruit and Vegetable GmbH» cumplen los requisitos de la IFS Food. la cali. recursos proceso Análisis.indb 126 20. por capítulos: 100 % 90 % 80 % 70 % 60 % 50 % 40 % 30 % 20 % 10 % 0% Capítulo 1 Capítulo 2 Capítulo 3 Capítulo 4 Capítulo 5 Capítulo 6 Total © IFS. «Food bilidad de gestión de de los ción y nes. Resumen: Capítulo 1 Capítulo 2 Capítulo 3 Capítulo 4 Capítulo 5 Capítulo 6 Responsa. La empresa superó la auditoría con una puntuación del XX% en el: Nivel Básico (Superior) … % Fecha de auditoría de renovación: entre el XX / XX y el XX / XX. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.05. Mejoras seguridad ducción alimentaria KO 0 0 0 0 0 0 Mayo. ción dad y la de pro. Versión 6. Sistema de Gestión Planifica. Medicio.14 15:49 . Defense» la direc. 0 0 0 0 0 0 res A 0 0 0 0 0 0 B 0 0 0 0 0 0 C 0 0 0 0 0 0 D 0 0 0 0 0 0 N /A 0 0 0 0 0 0 Observaciones relativas a las no conformidades mayores y KO: Tabla de resumen general.

05. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4  127 Resumen general de la auditoría: Descripción del seguimiento de las acciones correctivas de la auditoría anterior: Capítulo 1: Responsabilidad de la dirección Resumen de las desviaciones y no conformidades encontradas relativas al Capítulo 1: N° Referencia Requisito IFS Evaluación Explicación 1.1 2. Informe detallado de auditoría N° Referencia Requisito IFS Evaluación Explicación 1.14 15:49 .1. 1.1. 1.indb 127 20. 2.2 Informe de las valoraciones N /A N° Referencia Requisito IFS Evaluación Explicación 1. © IFS. Abril 2014 IFS_Food6n_sp.

14 15:49 . Expedido requisito IFS (por el correctiva dad / Fecha /  Visto bueno auditor) (por la estado de por el empresa) implantación auditor (por la empresa) © IFS.indb 128 20.05. Abril 2014 IFS_Food6n_sp. 128  Parte 4 International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 3 Plan de acción Nombre y dirección de la empresa auditada El plan de acciones correctivas debe ser devuelto a la entidad de certificación antes de:  _____________________________________________ Número del Requisito Evaluación Explicación Acción Responsabili.

confirma que las actividades de procesado de Nombre de la empresa auditada Dirección (código de envasador) (número de inscripción en el Registro Sanitario) COID (Sede central) para el alcance de auditoría: descripción detallada de los procesos y productos.indb 129 20. de registro del certificado:  ______________________________________________ Fecha de auditoría:  ___________________________________________________ (si fuera el caso: fecha de la auditoría complementaria) Fecha de emisión del certificado:  _____________________________________________ Certificado válido hasta el:  ___________________________________________________ Siguiente auditoría a realizar dentro del período de tiempo: _____________________ (especificar las fechas mínima y máxima para realizar la auditoría. la entidad de certificación Nombre de la entidad de certificación como entidad de certificación acreditada según ISO / IEC Guide 65 (futura norma Elimi- ISO / IEC 17065) para certificaciones IFS y tras haber firmado un contrato con el nado propietario de IFS. Parte 1) Fecha y lugar: Nombre y firma de la persona responsable de la entidad de certificación: Dirección de la entidad de certificación: Logotipo de la entidad de certificación o nombre y número de registro IFS_Food6n_sp.05. de enero de 2012 abril 2014 biado Y otros documentos normativos asociados Añadido Nivel Básico / Superior con una puntuación del XX % (si hiciera falta) Núm. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Parte 4  129 ANEXO 4 CERTIFICADO Por la presente.14 15:49 . Elimi- más productos comerciales si fuera el caso) nado Nombre y número de alcances de producto Número de código de los alcances tecnológicos cumple con los requisitos establecidos en la norma IFS Food Cam- Versión 6. según los requisitos del proto- colo de auditoría.

IFS_Food6n_sp.indb 130 20.05.14 15:49 .

procesos y especi- ficaciones).2.1 Política corporativa / Principios corporativos 1. 1. calidad.3 Deberán existir y ser aplicables unas descripcio- nes de puestos de trabajo que definan las respon- sabilidades con claridad. 1. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.05.2 Las responsabilidades y competencias deberán estar establecidas con claridad. Ésta deberá tomar en consi- deración.1 La dirección deberá redactar e implantar una política corporativa.2 El contenido de la política corporativa deberá desplegarse en objetivos específicos para los departamentos que estén relacionados con ella. © IFS. Comments res /NA 1 Responsabilidad de la dirección 1.1.1. 1. así como la delegación de las mismas. los objetivos de calidad y seguridad alimentaria deberán comunicarse a los empleados de cada departa- mento y deberán estar eficazmente implan- tados.1. La política corporativa deberá ser comunicada a todos los empleados.indb 131 20. legalidad.1. como mínimo: – enfoque al cliente – responsabilidad medioambiental – sostenibilidad – responsabilidad ética y personal – requisitos de producto (incluye: seguridad de producto. una vez al año.14 15:49 . 1. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 131 ANEXO: Listado de requisitos de auditoría Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.4 La dirección deberá asegurarse de que se revisa el grado de consecución de los objetivos periódica- mente.2.1. 1.1 La estructura de la empresa deberá estar reflejada en un organigrama. 1. Deberán definirse responsables y plazos para la consecución de cada uno de ellos.3 A partir de la política corporativa.2.5 Toda la información relevante relacionada con seguridad alimentaria y calidad debe comunicarse de forma efectiva y puntualmente al personal implicado. 1.2 Estructura corporativa 1. para todas aquellas funciones cuyo trabajo tenga algún efecto sobre los requisitos del producto. como mínimo.

Comments res /NA 1.3.2. 1. 132  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.3 Enfoque al cliente 1. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. así como de desarrollos científico- tecnológicos y de códigos de prácticas en la industria.2 Los resultados de este procedimiento deberán ser evaluados y tomados en consideración para al establecer los objetivos de calidad y seguridad alimentaria.11 La empresa informará a sus clientes.14 15:49 .1 Se implantará un procedimiento que permita identificar las necesidades básicas y las expectati- vas de los clientes.2. y deberán ser capaces de demostrar que las entienden.3. Esto puede incluir aspectos preventivos. 1.10 La empresa deberá tener un sistema implantado para asegurarse de que se mantiene informada de toda la legislación aplicable en seguridad alimen- taria y calidad.indb 132 20. 1.8 El departamento responsable de gestión de la calidad y seguridad alimentaria deberá depender directamente de la dirección.2.4 Revisión por la dirección © IFS.2.4 KO n°1:  La dirección se asegurará de que todos KO los empleados sean conscientes de sus responsa- bilidades respecto a calidad y seguridad alimenta- ria y de que se implanten mecanismos para supervisar la eficacia de su desempeño.05. Dichos mecanismos deberán estar claramente identifica- dos y documentados. 1. sobre cualquier aspecto relacionado con las especificaciones de producto. aunque sin limitarse a ellos.6 La empresa deberá contar con un representante de IFS nombrado por la dirección.2. 1. en particular sobre todas las no conformidades identificadas por autoridades competentes relacionadas con los productos. tengan o hayan tenido un impacto determinado sobre la seguri- dad y / o legalidad de los productos respectivos. lo antes posi- ble. que puedan tener.5 Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna influencia sobre los requisitos de producto deberán ser conscientes de sus responsabilidades. 1.7 La dirección facilitará los recursos apropiados y suficientes para cumplir con los requisitos del producto.2.9 La empresa deberá asegurarse de que todos los procesos (documentados o no) sean conocidos por el personal implicado en los mismos y sean ejecutados de manera consistente. 1. 1. 1. 1.2.2.

4.1 Gestión de la Calidad 2.14 15:49 . incluirá. como mínimo. Los resultados de la revisión.4. estado de acciones preventivas y correctivas.1. como mínimo. Comments res /NA 1.2 Esta revisión deberá incluir la evaluación de medidas para el control de los sistemas de gestión de la calidad y de seguridad alimentaria y para el proceso de mejora continua. se tomarán en consideración para la planificación de inversio- nes.1. Esta actividad. 1. lo siguiente: –  edificios –  sistemas de suministro –  maquinaria y equipamiento – transporte.4 La empresa deberá identificar y revisar periódica- mente (por ejemplo mediante auditorías internas o inspecciones in situ) el entorno de trabajo necesario para lograr la conformidad con los requisitos del producto.1. especialmente aquellos que evidencien algún riesgo. vibraciones).4. 1.05. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.indb 133 20. 1. Los resultados de la revisión. Dichas revisio- nes deberán contener.1 La dirección debe asegurarse de que los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria son revisados al menos una vez al año o con más frecuencia si se realizan cambios.1 El sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria debe estar documentado e implan- tado. © IFS. se tomarán en consideración para la planificación de inversio- nes. resultados de auditorías. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 133 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.3 La empresa deberá identificar y revisar periódica- mente (por ejemplo mediante auditorías internas o inspecciones in situ) la infraestructura necesaria para lograr la conformidad con los requisitos del producto. acciones de seguimiento derivadas de revisiones por la dirección anteriores. incluirá.4. 2 Sistema de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria 2.1 Requisitos de documentación 2. especialmente aquellos que evidencien algún riesgo. cambios que pudieran afectar a los sistemas de gestión de la calidad y la seguridad alimentaria y recomendaciones para la mejora. Esta. al menos. cumplimiento de procesos y conformidad de productos. información de clientes. lo siguiente: –  instalaciones del personal –  condiciones medioambientales –  condiciones higiénicas –  diseño del puesto de trabajo –  influencias externas (como ruidos. y se conservará en una ubicación determi- nada (manual o sistema documental electrónico de calidad y seguridad alimentaria).

Se conservarán de manera que se evite una manipu- lación posterior.1.1.1.3 Todos los registros se conservarán de acuerdo con los requisitos legales y durante un mínimo de un año más a partir de la fecha de caducidad. fáciles de entender y no presentarán ambigüedades.2.1 La base del sistema de control de la seguridad alimentaria de la empresa será un sistema APPCC. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.2. 2.2 El Sistema APPCC deberá abarcar todas las materias primas. Deberán estar disponibles en todo momento para las personas implicadas. incluyendo el desarrollo de nuevos productos y el envasado del producto.4 Todos aquellos documentos que sean necesarios para dar satisfacción a los requisitos del producto estarán disponibles en su versión vigente.1.2. sistemático. El Sistema APPCC deberá estar implantado en todas las plantas de producción.1.1 Sistema APPCC 2. 2. 2.2. 134  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. el tiempo de conservación de registros se justificará y dicha justificación deberá quedar documentada.1.2 Los registros serán legibles y auténticos. Comments res /NA 2.5 Se registrará el motivo para la introducción de modificaciones en los documentos que se consi- deren críticas para los requisitos del producto.1.2.2 Conservación de los registros 2.2 Gestión de seguridad alimentaria 2.indb 134 20.4 Sólo las personas autorizadas podrán aplicar modificaciones a los registros.1. se conservarán y estarán disponibles.1. 2.3 Todos los documentos deberán ser claramente legibles.05.2. 2.1. así como todos los procesos.1.2 Se documentará un procedimiento para definir el control de los documentos y sus modificaciones. 2.14 15:49 .1.2. Deberá tomar en consideración todos los requisi- tos legales relacionados con la producción. 2. 2. 2.1. basado en los principios del Codex Alimentarius.1 Todos los registros necesarios para demostrar el cumplimiento del producto con sus requisitos serán completos.1.1. © IFS. productos o grupos de produc- tos. 2.5 Los registros se conservarán en lugar seguro y de fácil acceso. detallados. Para productos sin fecha de caducidad. así como los requisitos en los países de destino que pudieran ser más restrictivos.1. exhaustivo y totalmente implantado. desde la recepción hasta la expedición.2.

2.05. Comments res /NA 2.1 Descripción del producto (paso 2 del CA) Deberá disponerse de una descripción completa del producto.2 Las personas responsables del desarrollo y man- tenimiento del sistema APPCC contarán con un jefe de equipo y habrán recibido formación en la aplicación de los principios del APPCC.2. Deberá obtenerse asesoramiento externo si no se dispone internamente del conoci- miento necesario. como: – composición – parámetros físicos. Esta información deberá estar alineada con los nuevos conocimientos científico- técnicos.indb 135 20.2 Determinación del uso previsto del producto (paso 3 del CA) Se deberá describir el uso previsto del producto. método de transporte y distribución. 2.2. en relación con el uso esperado del mismo por parte del consumidor final. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 135 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. conoci- miento del producto y el proceso. El personal desig- nado como miembro del equipo APPCC deberá tener conocimiento específico del APPCC. químicos y microbiológicos – requisitos legales para la seguridad alimentaria del producto – métodos de tratamiento – envasado – durabilidad (vida comercial) – condiciones de almacenamiento.2. y deberá estar establecido y ser reconocido por toda la planta.3 Análisis APPCC 2.2. 2.1. el proceso o cualquier etapa de producción.2.2. 2. © IFS. tomando en con­ sideración a los grupos de consumidores vulnera- bles. 2.3.1 Formación de un equipo APPCC (paso 1 del CA) El equipo APPCC deberá ser multidisciplinar e incluir personal operativo. o en ­especificaciones técnicas verificadas relacionadas con los productos elaborados y sus procedi­ mientos.14 15:49 .2 Equipo de APPCC 2.3.2. 2.2.3 El equipo APPCC deberá tener un fuerte apoyo de la dirección.2.2.2.4 El sistema APPCC será revisado y se realizarán los cambios necesarios en el mismo cuando se realicen cambios en el producto. y de los peligros asociados. incluyendo toda la información aplicable a seguridad del producto. organolépticos.3 La empresa se asegurará de que el Sistema APPCC se basa en datos científicos.1.2.

2. químicos y biológicos.2 El análisis de peligros deberá considerar la posibilidad de aparición de peligros y la gravedad de sus efectos adversos en la salud. 2. incluyendo alérge- nos. © IFS.3.8 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (paso 9 del CA – Principio 4) 2.8.4 Confirmación in situ del diagrama de flujo (paso 5 del CA) El equipo de APPCC deberá verificar el diagrama de flujo mediante comprobación in situ en todas las etapas operativas.3.5. que demuestren un planteamiento lógico y razonado.2.2. 2. 2. Los PCC definidos deberán estar bajo control.2. pero que no sean PCC.1 KO N° 2:  Se establecerán procedimientos de KO vigilancia específicos para cada PCC para detectar cualquier posible pérdida de control del PCC. Comments res /NA 2.2 El personal operativo a cargo de la vigilancia de los PCC deberá haber recibido una formación / ins- trucción específica.3. 2.14 15:49 . Los diagra- mas de flujo deberán estar fechados y deberán identificar con claridad los PCC’s con el número asignado.3.3. 2.3.3 Se comprobarán los registros de vigilancia de los PCC.2.3. 2.6. Si procede.3. Los registros deberán demostrar que el PCC está siendo vigilado y permanece bajo control. 2.3 Elaboración de un diagrama de flujo (paso 4 del CA) Cada producto o grupo de productos y cada una de las variaciones de procesos y subprocesos deberán disponer de un diagrama de flujo (inclu- yendo reelaboración y reprocesado).7 Establecer límites críticos para cada PCC (paso 8 del CA – Principio 3) Para cada PCC se definirán y validarán límites críticos adecuados para identificar claramente cuándo un proceso está fuera de control.2.8.6 Determinar los puntos críticos de control (paso 7 del CA – Principio 2) 2. 2.2.3. se corregirá el diagrama.2 Para todas las etapas importantes para la seguri- dad alimentaria. El diagrama de flujo se actualizará ante cualquier cambio.3.2.2.1 Se facilitará la determinación de puntos críticos de control (PCC) mediante la aplicación de un árbol de decisiones u otra(s) herramienta(s).2.8.5.3.3.3.2.2.1 Se dispondrá de un análisis de todos los peligros físicos.05. Se implantarán medidas de control adecuadas.2.2. Deberán conservarse los registros derivados de esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. Los registros deben especificar la persona responsa- ble así como la fecha y el resultado de las activi- dades de vigilancia. que podrían razonablemente esperarse.6. la empresa implantará y documentará puntos de control (PC). 136  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.5 Realizar un análisis de riesgos en cada etapa (paso 6 del CA – Principio 1) 2.indb 136 20.

2. La documentación y la conservación de los registros deberán ser apropia- das. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 137 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.3.1 Deberán establecerse requisitos documentados relativos a la higiene del personal.2. se deberán emprender y documentar las acciones correctivas adecuadas.1 Gestión de los recursos humanos 3.11 Establecer un sistema de documentación y registro (paso 12 del CA – Principio 7) Se deberá disponer de documentación que abar- que todos los procesos.1.14 15:49 .3.2. 3 Gestión de los recursos 3.10 Establecer procedimientos de verificación (paso 11 del CA – Principio 6) Deberán establecerse procedimientos de verifica- ción para confirmar que el sistema APPCC es efec- tivo. de acuerdo al tipo y tamaño de la empresa. La verificación del sistema APPCC se llevará a cabo. 3.1 Higiene del personal 3. adecuada a sus funciones y basadas en análisis peligros y evaluación de riesgos asociados.3. Estos requisitos deberán basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para el producto y el proceso. Éstos incluirán.indb 137 20. Las acciones tomadas deberán tomar en conside- ración los productos no conformes.1 Todo el personal que lleve a cabo labores que afecten a la seguridad de producto.2.4 Se vigilarán los PC y se registrará dicha vigilancia. experiencia laboral y / o formación.9 Establecer acciones correctivas (paso 10 del CA – Principio 5) Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC está fuera de control.05. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. Los resultados de esta verificación deberán incorporarse al sistema APPCC. © IFS. procedimientos. una vez al año.2.8. 2. los siguientes aspectos: – prendas de protección – lavado y desinfección de manos – comer y beber – fumar – acciones a emprender en caso de cortes o abra- siones en la piel – uñas.2 Recursos humanos 3. 2. Algunos ejemplos de las actividades de verificación: – auditorías internas – análisis – muestreo – evaluaciones – reclamaciones de autoridades y clientes. como mínimo. 2. la legalidad y la calidad debe disponer de las competencias adecuadas por estudios. joyas y objetos personales – cabello y barba. medidas de control y registros. Comments res /NA 2. como mínimo.1.2.3.

14 15:49 .2.2 KO N° 3:  Los requisitos de higiene del personal KO estarán implantados y serán respetados por todo el personal relevante.indb 138 20.1. determinarán si las prendas deben lavarse en una lavandería contratada.3 Se deberá verificar periódicamente el cumpli- miento de estos requisitos de higiene del per­ sonal.2. Comments res /NA 3.4 Cada empleado deberá disponer de una cantidad suficiente de recambios de su ropa de protección.6 Deberán existir directrices para el lavado de la ropa de protección y deberá implantarse un procedimiento para verificar su eficacia. 3. 3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas © IFS.2.2. si procede – y. se utilizarán adicionalmente guantes de un solo uso.1. 138  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.2. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. 3. Este proceso deberá ser gestionado de forma efectiva.2. 3. subcontratistas y visitantes 3. 3.2. de acuerdo con los requisitos del producto. Los análisis de peligros y la evaluación de riesgos.2. 3.1.2. en la misma planta o por el empleado.5 Toda la ropa de protección deberá ser lavada a fondo con una frecuencia regular. subcontratistas y visitantes sean conscientes de las normas relativas al uso y recambio de la ropa de pro­ tección en áreas específicas. 3. 3.2 Ropa de protección para el personal. en caso de que estas lesiones se produzcan en las manos. 3.4 No se deberán lucir joyas o bisutería (incluidos piercings) y relojes.2.2.3 Se definirán instrucciones claras para aquellas áreas / actividades de trabajo en las que se requiera el uso de guantes (de un color diferente al del producto). se cubrirá completamente el pelo. subcontratistas y visitantes.2. Cualquier excepción a esta norma deberá haber sido exhaustivamente evaluada a través de un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para el ­producto y el proceso.05. 3.2 En las áreas de trabajo en las que se requiera el uso de gorros o mascarillas para barba (protecto- res).5 Los cortes y abrasiones en la piel deberán cubrirse con un apósito / venda coloreado (de un color diferente al del producto) – que contenga una tira metálica.2. junto con la consideración dada a los procesos y productos de la empresa.2. para evitar la contaminación del producto.2. Se deberá verificar periódica- mente el cumplimiento de estas instrucciones.2.1 Se deberá disponer de procedimientos que aseguren que todo el personal.2.1.

3. 3. © IFS.3 Deberán conservarse los registros de cada acción formativa. Comments res /NA 3.4 Aseos.3. empleado en las respectivas áreas de trabajo.14 15:49 . 3. debiendo constar en los mismos: – lista de asistentes (incluyendo su firma ­personal) – fecha – duración – contenidos de la formación – nombre del formador / tutor.3 Formación e instrucción 3.1 La empresa proporcionará instalaciones para el personal.3. Existirá un procedimiento o programa implantado para demostrar la efectividad de los programas de formación y / o instrucción. 3.4 Los contenidos de la formación y / o instrucción se revisarán y actualizarán con periodicidad y tendrán en consideración aspectos específicos de la empresa.2. de acuerdo con lo especificado en los programas de formación / instrucción. y antes de desarrollar su trabajo.2 La instrucción y / o formación estará documentada y se hará extensiva a todo el personal. 3. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.3. ­equipadas para la cantidad de empleados y diseñadas y gestionadas de forma que se mini­ micen los riesgos para la seguridad alimentaria. equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal 3. subcontratistas y visitantes para declarar cualquier enfermedad infecciosa que pueda tener un impacto sobre la seguridad alimentaria.indb 139 20. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 139 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.1 La empresa deberá implantar programas de formación y / o instrucción documentados respecto a los requisitos de producto y en función de las necesidades de formación del personal basados en sus puestos de trabajo e incluirán: – contenidos de formación – frecuencia de formación – labores del empleado – idiomas – formador / tutor cualificado – métodos de evaluación. Se deberán conservar en buen estado general y de limpieza. proporcionales en su tamaño. Se formará al personal al ser contratado. se adoptarán las medidas oportu- nas para minimizar el riesgo de contaminación de los productos.05. de seguridad alimentaria.1 Deberán existir medidas escritas y comunicadas para el personal. incluyendo trabajadores temporales o de temporada y personal de empresas externas. requisitos legales relacionados con los alimentos y modifica- ciones de productos / procesos. 3.3. En caso de declaración de enferme- dad infecciosa.4.

4. También se deberá disponer de éstas en otras áreas adicionales (p. © IFS. la ropa de calle y la de protección se guardarán por separado. y entre las mismas. Los servicios estarán equipados con lavamanos adecuados.05.4. comida procedente de la cantina y de máquinas expende- doras.7 Las instalaciones de lavado de manos estarán equipadas.4. así como en las instalaciones para el personal. así como sus otros efectos personales. Comments res /NA 3. 3.6 Se deberá disponer de instalaciones adecuadas para el lavado de manos en el acceso a las diferentes áreas de producción.8 Donde se manipulen productos alimenticios muy perecederos. ej. 3. 3.4.4.3 Deberán existir normas e instalaciones para garantizar la gestión correcta de los objetos personales de los empleados y para la comida traída por los empleados al trabajo. subcontratistas y visitantes. Deberá evitarse un flujo mecánico de aire desde un área contaminada a un área limpia.4.9 Deberá existir un programa para controlar la efectividad de la higiene de las manos basado en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. área de envasado).4. Se deberá también tomar en consideración la introducción de alimentos por parte de los empleados para su consumo propio. 3.14 15:49 .2 Se deberá evaluar y minimizar el riesgo de contaminación del producto por cuerpos extraños procedentes de las instalaciones del personal.4 La empresa dispondrá de vestuarios adecuados para el personal. si las conclusiones de un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados así lo recomien- dan. Esta comida sólo podrá guardarse y / o consumirse en áreas designadas.5 Los servicios no tendrán un acceso directo a ningún área en la que se manipulen productos alimenticios. Las instalaciones sanita- rias deben contar con una ventilación natural o mecánica adecuada. 3. 3. se tomarán adicionalmente las siguientes medidas de higiene: – grifería de accionado sin manos – desinfectante para las manos – equipos adecuados de higiene – rotulación que señale los requisitos de lavado de manos –  cubos de basura de apertura sin manos.indb 140 20. Si es necesario. 140  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.4. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. como mínimo. con: – agua potable a una temperatura adecuada – jabón líquido – equipo adecuado para el secado de las manos. 3.

sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos legales y del cliente.14 15:49 . los del cliente. 4. Deberán estar actualizadas. 4.2 Los cambios en los contratos existentes deberán ser documentados y comunicados entre las partes contratantes.2. 4.4 Las especificaciones y / o su contenido estarán a disposición del personal que las requiera en las ubicaciones adecuadas. Las especificaciones deberán estar actualizadas. se deberán acordar formalmente las especificaciones de producto.11 Cuando un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados demuestre la necesidad.1. si las especificaciones han sido convenidas con el cliente.10 Los vestuarios se situarán de tal manera que permitan el acceso directo a las áreas en las que se manipulen productos alimenticios.5 Deberá existir un procedimiento para la creación.1 Se deberá disponer de especificaciones imple- mentadas para todos los productos acabados. 4.4.3 Cuando los clientes así lo requieran.05.1. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 141 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. 4. la modificación y la aprobación de especificacio- nes para todas las partes en el proceso. Las excep- ciones de justificarán y gestionarán basadas en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. zapatos y otras prendas de protección.2.2 KO N° 4:  Deberá disponerse de especificaciones KO para todas las materias primas (materias primas /  ingredientes. 4 Planificación y proceso de producción 4.1. Comments res /NA 3. materiales de envasado. sin ambigüedades y cumplirán todos los requisitos legales y.indb 141 20. que incluirá la aceptación preliminar del cliente.1 Características 4.2.2. en caso de haberlos.1.4. reprocesos).1 Se establecerán.1.2. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. aditivos.1.1. se dispondrán y utilizarán instalaciones para limpieza de botas. © IFS.2 Especificaciones y fórmulas 4.1 Convenio contractual 4. 4.2. 3. convendrán y revisarán los requisitos definidos entre las partes contratantes respecto a su aceptabilidad antes de firmar un contrato de aprovisionamiento. Todas las cláusulas relacionadas con la calidad y la seguri- dad alimentaria deberán ser conocidas y comuni- cadas a cada uno de los departamentos impli­ cados.

3. Cuando sea apropiado.4 Al establecer y validar la vida comercial del producto (incluyendo vidas comerciales largas etiquetadas con fecha de consumo preferente). 4. 4. © IFS. los parámetros de proceso y el cumplimiento de los requisitos del producto y se evaluarán mediante ensayos en fábrica y análisis de producto.indb 142 20.3. 4.3. se incluirán los requisitos del cliente.14 15:49 . 142  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. la producción y las condiciones declaradas. se deberán tomar también en consideración los resultados de ensayos organolépticos.6 Deberá haberse implementado un proceso para asegurar que el etiquetado cumple con la legisla- ción vigente en el país de destino y con los requisitos del cliente. 4. 4. Esto es aplicable tanto para un producto nuevo como durante toda su vida comercial. se establecerán en consonancia las fechas de caducidad o de con- sumo preferente.7 Deberán establecerse recomendaciones para la preparación y / o el uso de los productos alimenti- cios. 4.2 Fórmulas / recetas 4.1. 4.3.2. acorde con el sistema APPCC. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.1 KO N° 5:  Cuando existan contratos con clientes KO en relación con la fórmula / receta del producto y requisitos tecnológicos.2.1 Deberá implantarse un procedimiento para el desarrollo de productos.5 El desarrollo de producto deberá tomar en consideración los resultados de evaluaciones organolépticas.05.3. Desarrollo de producto / Modificación de producto / Modificación de procesos de producción 4. el proceso de fabricación. 4.2.3.6 El procedimiento de control de especificaciones incluirá la actualización de las especificaciones del producto acabado en caso de cualquier modifica- ción de: – materias primas – fórmulas / recetas – procesos que influyen en los productos finales – envases que influyen en los productos finales.3 Se realizarán ensayos de vida comercial o proce- sos adecuados y se considerarán la formulación del producto. también deberán cumplirse éstos. el envasado.3.3.2.3. Comments res /NA 4. 4.8 La empresa deberá demostrar mediante estudios y / o realizará ensayos relevantes para validar la información nutricional o las declaraciones mencionadas en la etiquetas.2 Se establecerán la formulación del producto. que incorpore los principios del análisis de peligros.

Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.10 La empresa se asegurará de que se revisan las características del proceso para asegurar que se cumplen los requisitos del producto ante cual- quier cambio en la formulación del producto.9 Se registrarán adecuadamente el progreso y los resultados del desarrollo de producto.4.4. como mínimo.3.4.14 15:49 .4. La planificación de estas comprobaciones deberá. Cam- pras para asegurar que todos los materiales biado y servicios adquiridos de terceros y que tengan un impacto en la seguridad alimentaria y la calidad cumplen los requisitos. deberá asegurarse el control sobre dichos proce- sos.5 Se verificará que los productos comprados cumplan con las especificaciones existentes y su Cam- autenticidad. incluyendo aquellos a los que se subcontrata la producción o parte de ella. tener en cuenta los criterios siguientes: requisitos de producto. Cam- logación y el seguimiento de los proveedores biado (internos y externos). 4.1 La empresa deberá controlar los procesos de com.indb 143 20.4.4.4 Compras Elimi- 4. También se comprobará el origen si se menciona en las especificaciones. 4.4 Los resultados de las valoraciones de proveedores Cam- serán revisados con regularidad y esta revisión se biado basará en análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.2 Se dispondrá de un procedimiento para la homo.4.3 El procedimiento de homologación y vigilancia Cam- deberá contener criterios claros de valoración biado como auditorías. estatus del proveedor (según su valoración) e impacto del servicio sobre el producto final. Comments res /NA 4.6 Se verificará que los servicios comprados cum. tener en cuenta los aspectos siguientes: requisitos de producto. © IFS. estatus del proveedor (según su valoración) e impacto de los productos adquiridos sobre el producto final.05. 4. Cuando una empresa decida subcontratar algún proceso que pueda tener un impacto en la seguridad alimentaria. como mínimo. La biado planificación de estas comprobaciones deberá. Deberán existir registros de dicha revisión y de las acciones tomadas en consecuencia. 4. certificados de análisis. basado en un análisis de peligros y biado una evaluación de los riesgos asociados. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 143 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. incluyendo reprocesos y material de envasado. Cam- plen con las especificaciones existentes. 4. 4.1 Compras en general nado 4.3. así como el cumplimiento de referenciales requeridos. Se identificará y documentará el control de estos procesos externalizados dentro del sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria. fiabilidad del proveedor y reclamaciones. 4.

3 Se deberá disponer de certificados de conformi- dad que cumplan los requisitos legales vigentes para todo el material de envasado que pueda tener una influencia en los productos. 4.1 Cuando una empresa comercialice productos elaborados por terceros.1 En base a un análisis de peligros.2. y evaluación de riesgos asociados. ej. 4.2. análisis químicos. ensayos de almacenamiento. 4.14 15:49 .indb 144 20.5 Envasado del producto 4.5.2 Deberán existir especificaciones detalladas que cumplan con la legislación vigente aplicable para todos los materiales de envasado 4. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. 4. se deberá disponer de evidencias para demostrar que el material de envasado es adecuado para su uso. y ­vigilancia de proveedores deberá contener nado criterios claros de valoración como auditorías. el proceso de homologación Elimi.2 En caso de comercialización de bienes elaborados por terceros. reclamaciones y el cumplimiento de estándares requeridos 4. ensayos organolépticos.4. 4. 144  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.5 La empresa debe asegurarse de que el envase utilizado corresponde al producto envasado. 4. deberá disponer e imple- mentar un procedimiento para la homologación y control de los proveedores.4. 4.6 La información del etiquetado debe ser legible. productos semielaborados y productos acabados.4 En base a un análisis de peligros. © IFS. Comments res /NA 4. certificados de análisis.4.5.2. fiabilidad de proveedor.5. Esto deberá comprobarse con regularidad y dichas comproba- ciones deben ser documentadas. la empresa deberá determinar los parámetros clave del material de envasado. Esto aplica a material de envasado que pueda tener efectos sobre la materia prima. deberá existir un sistema de homologación de proveedores de acuerdo con los requisitos del cliente para los pre-proveedores de productos acabados o semie- laborados. indeleble y cumplirá con las especificaciones de producto convenidas del cliente. Cuando no exista ningún requisito legal específico aplicable. la empresa verificará la adecuación del material de envasado a cada producto relevante (p. El uso del envase correcto deberá comprobarse con regularidad y dichas comprobaciones deben ser documentadas.05. evaluación de riesgos asociados e intención de uso.5.4.3 En caso de marcas privadas.2 Comercialización de productos elaborados por terceros.5. ensayos de migración).5.

8.6.1 Se deberá disponer de planos que describan claramente los flujos internos de productos acabados. se deberán adoptar las medidas oportunas.7.8. agua.7.8. © IFS. procesen y almacenen productos alimenticios se diseñarán y construirán de manera que se garan- tice la seguridad alimentaria. se deberá llevar a cabo un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para asegurarse de que no hay riesgo de contamina- ción o un efecto adverso sobre la seguridad alimentaria y la calidad del producto. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. 4.7 Exterior de la fábrica 4. 4. aire extremadamente polvoriento. Comments res /NA 4. etc.05. manipulen. se instalará un sistema de desagüe apropiado. 4.8 Distribución de planta y flujo del proceso 4.1 Los exteriores de la fábrica deberán mantenerse limpios y ordenados. ej. de forma que se evite la contaminación de las materias primas.3 Se deberá minimizar el almacenamiento en el exterior.2 Todas las áreas externas de la fábrica se manten- drán en buen estado. material de envasado.9. Cuando el drenaje natural sea insuficiente. 4.2 Deberá estar instaurado el flujo del proceso. 4. residuos.9 Requisitos constructivos para áreas de producción y almacenamiento 4.7.1 La empresa investigará hasta qué punto el entorno de la fábrica (p. materiales de envasado. 4.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles de procesos internos no deben afectar la seguridad del producto. Se revisará periódicamente la eficacia de las medidas adoptadas (p.1 Las salas en las que se preparen. 4.indb 145 20.8.1.14 15:49 . International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 145 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. Cuando se detecte que podría tener consecuencias en la seguridad y calidad del producto.9. olores fuertes).6 Ubicación de la fábrica 4. éstas deberán ser manejadas y vigiladas para garantizar que la seguridad del producto no se vea afectada. ej. aire) puede tener un impacto adverso sobre la seguridad y calidad del producto. personal. Si se almacenan mercancías en el exterior. materias primas. y productos semielaborados y acabados. Se dispon- drá de un plano que incluya todos los edificios de la instalación.3 En caso de áreas de producción microbiológica- mente sensibles. suelo. desde la recepción de mercancías hasta la expedi- ción.1 Requisitos constructivos 4. Se minimizará el riesgo de contaminación cruzada mediante medidas eficaces. 4.

9. la maquinaria y los tubos se dispondrán de tal forma que el agua residual vaya.4 En áreas de manipulación de alimentos.2 Se asegurará la eliminación higiénica de las aguas residuales.9.3.1 El revestimiento de los suelos deberá estar diseñado para cumplir los requisitos de produc- ción y deberá estar en buen estado y ser fácil de limpiar.2 Cuando haya riesgo de contaminación.5.9. etc.9. la cara interior de los tejados) y las instalaciones elevadas (incl. cables.1 Los techos (y cuando no haya.3 El agua u otros líquidos alcanzarán los drenajes sin obstáculos.9. utilizando medidas adecuadas. a ser posible.2.3.9.5. será accesible para permitir la limpieza.9.2.9. lámparas. 4. 4. y se facilite la limpieza. directa- mente al desagüe.). las ventanas y claraboyas permanecerán cerradas y aseguradas durante la producción.2 El hueco interior de los falsos techos. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. deberán ser impermeables y resistentes al desgaste.9.4 Techos / Instalaciones elevadas 4. ej. Comments res /NA 4. tuberías. 4.2.3 Las uniones entre paredes. 4.2 Las superficies de las paredes deberán estar en buenas condiciones y ser fáciles de limpiar.5 Ventanas y otras aberturas 4. 4.14 15:49 .05. 4.3 Suelos 4.1 Las ventanas y otras aberturas se diseñarán y construirán de manera que se evite la acumula- ción de suciedad y se mantendrán en buen estado.9.1 Las paredes se diseñarán y construirán de manera que se evite la acumulación de suciedad.indb 146 20.4. 4. 146  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. en caso de haberlos.3.9. 4.2 Paredes 4. etc. 4. Se evitará la formación de charcos. 4. se reduzca la condensación y el crecimiento de mohos.) se con- struirán de tal forma que se minimice la acumula- ción de suciedad y no deberán suponer riesgo alguno de contaminación física y / o microbioló- gica. © IFS. suelos y techos se diseñarán de manera que faciliten la limpieza.9.9. entrada de plagas.9.9.3. el mantenimiento y las inspecciones para el control de plagas. Las superficies serán impermeables y serán resistentes al desgaste.4. Los sistemas de desagüe deberán ser fáciles de limpiar y diseñados para minimizar el riesgo de contaminación del producto (p.

9 Abastecimiento de agua 4. se dispondrá de registros de análisis de cumplimiento.5. El abastecimiento de agua debe estar siempre disponible. a ser posible se cerrarán por sí solas. éstas deberán sellarse con barreras antipla- gas en buen estado. Comments res /NA 4.9. 4. los filtros y otros componentes que requieran limpieza o sustitución. del vapor o del hielo se vigilará según un plan de muestreo basado en los riesgos.9.8.4 Se instalará un equipo de extracción en aquellas áreas en las que se genere una considerable cantidad de polvo.3 Cuando el diseño de las ventanas y las claraboyas permita mantenerlas abiertas para lograr ventila- ción.2 Todos los equipos de iluminación deberán estar protegidos con cubiertas inastillables e instalados para minimizar el riesgo de rotura.7. El agua cumplirá los requisitos legales aplicables para agua potable. 4.8 Aire acondicionado / ventilación 4.1 Deberá asegurarse una ventilación adecuada. ej.2 El agua reciclada que se use en el proceso no supondrá un riesgo de contaminación. corrosión) y serán fáciles de limpiar. deberá ser de calidad potable y suministrada en cantidad suficiente. 4.9. las ventanas estarán protegidas contra rotura. con objeto de evitar una contaminación.6.14 15:49 . 4.7 Iluminación 4.8.9. 4.4 En las áreas en las que se manipule producto sin envasar.9.9. desconchados.6.9. 4. 4.9.9. en todas las áreas.9. deberán ser fácilmente accesibles. o el agua usada para limpiar.2 Si se instala un equipo de ventilación. © IFS. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 147 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.8. natural o forzada.9. 4.1 El agua utilizada como ingrediente en el proceso de producción. 4.9.9. 4.9.2 Las puertas al exterior deben estar construidas para evitar la entrada de plagas. esto se aplica también al vapor y al hielo utilizado en el área de producción.9. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.indb 147 20.8.6 Puertas y accesos 4. de fácil retirada.9.3 La calidad del agua. partes astilladas.9.9.9.1 Todas las áreas de trabajo dispondrán de una iluminación adecuada. u otras medi- das. 4.5.7. 4.05.9.1 Las puertas se mantendrán en buen estado (p.3 Los equipos de aire acondicionado y el caudal de aire generado artificialmente no deberán suponer ningún riesgo para la calidad o la seguridad del producto.

148  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.responsabilidades – los productos utilizados y sus instrucciones de uso – las áreas a limpiar y / o desinfectar – la frecuencia de limpieza – requisitos de documentación – símbolos de peligro (si fuera necesario). en el caso de un cambio en el producto. 4.7 Se dispondrá de las ediciones vigentes de las fichas de seguridad y las instrucciones de uso de los productos químicos y los productos de limpieza.2 El aire comprimido no puede suponer un riesgo de contaminación. Los utensi- lios de limpieza se utilizarán de forma que se evite toda contaminación.1 Los planes de limpieza y desinfección estarán disponibles e implementados.1 La calidad del aire comprimido que entre en contacto con alimentos o con material de envase primario estará vigilado según un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.6 El uso pretendido de los utensilios de limpieza deberá estar claramente identificado.10.05. 4.5 Los planes de limpieza y desinfección deberán ser revisados y modificados. mediante la ejecución de un plan de muestreo. El personal deberá recibir formación y cursos de mantenimiento para realizar los planes de limpieza.10.10.14 15:49 .10 Aire comprimido 4.4 Se verificará y documentará la eficacia y la seguridad de las acciones de limpieza y desinfec- ción. © IFS.9.3 Las labores de limpieza y desinfección sólo podrán ser realizadas por personal debidamente cualificado.10.10. 4. 4. Se documentarán las acciones correctivas derivadas de los resultados del mismo. 4. Éstos deberán especificar: – objetivos .10. Comments res /NA 4. cuando sea necesario.9.9.9. Estas tuberías no estarán conectadas al sistema de agua potable ni se permitirá que pueda haber un reflujo que contamine las fuentes de agua potable o el entorno de la fábrica.10.10 Limpieza y desinfección 4. El personal responsable de efectuar la limpieza deberá poder demostrar que conoce el contenido de estos últimos documentos.10.2 Deberán implementarse y documentarse planes de limpieza y desinfección.10.9. debidamente señalizadas. en el proceso o en el equipo de limpieza. 4.indb 148 20.4 El agua no potable se transportará por tuberías separadas. 4. basada en un análisis de peligros y evalua- ción de riesgos asociados. 4. 4. utilizando procedimien- tos adecuados. un ejemplar de los cuales deberá estar permanentemente en la planta.

La empresa deberá mantener los registros de gestión de los residuos. Comments res /NA 4.8 Los productos químicos de limpieza deberán estar claramente etiquetados.indb 149 20.10 deberán estar claramente definidos en el respectivo contrato.3 Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo se retirarán lo antes posible de las áreas en las que se manipulan alimentos. de desinfectar. si es necesario. metal.9 Las actividades de limpieza se realizarán durante períodos de no producción. Allá donde el uso de madera no pueda evitarse.6 Los residuos se recogerán en diferentes contene- dores.11. 4. 4.10.2 Se respetarán todos los requisitos legales vigen- tes para la eliminación de residuos.4 Los contenedores de residuos deberán disponer de un diseño adecuado.11. Los productos contaminados se tratarán como producto no conforme.1 Deberá existir un procedimiento de eliminación de residuos implementado para eliminar contamina- ción cruzada. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 149 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. 4.12. 4. ej. rotura de cristales y madera 4. minimizando la atracción de plagas.2 No se permitirá el uso de madera en todas aquellas áreas en las que un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados haya identifi- cado una potencial contaminación del producto (p. fabrica- ción. 4. 4. 4. se controlarán estas operaciones para que no afecten al producto. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.05.5 Las salas de acumulación de residuos y los contenedores (incluyendo los compactadores) deberán disponer de un diseño que permita mantenerlos limpios.12 Riesgo de cuerpos extraños.10 Cuando una empresa contrate a un proveedor de servicios externo para actividades de limpieza y desinfección.1 KO N° 6:  Deberán existir procedimientos implan- KO tados para evitar la contaminación por materiales extraños.10. Si esto no fuera posible.11. 4. © IFS. Se evitará la acumu- lación de residuos. 4. y mantenidos en buen estado.10. y se utilizarán y almacena- rán de forma correcta para evitar contaminación. manipulación de materias primas. 4. Tan sólo terceras partes debidamente autorizadas podrán efectuar el transporte y ­gestión de dichos residuos.11.12. marcados con clari- dad. en función del tipo de gestión prevista para los mismos.11. envasado y almacenamiento).11. el riesgo deberá estar controlado y la madera deberá estar limpia y en buen estado.11 Eliminación de residuos 4. ser fáciles de limpiar y. todos los requisitos especificados en el apartado 4. basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.14 15:49 .

deberán adoptarse las medidas adecuadas de protección contra rotura. El acceso y las acciones para la manipulación posterior o comprobación de estos productos aislados serán realizados sólo por per- sonal autorizado según los procedimientos estab- lecidos. 4. envasado y almacenamiento).12. presentes en las áreas de manipulación de materias primas. Las excepciones estarán justificadas y documentadas.6 En los casos en los que se utilice equipamiento o métodos especiales para detectar cuerpos extra- ños. © IFS. la identificación del personal autorizado. implantarán y. éstos deberán ser adecuadamente validados y mantenidos.12.7 Debe excluirse la presencia de vidrio y material quebradizo en todas aquellas áreas en las que un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados haya identificado una potencial conta- minación del producto (p. 4. Los detectores deberán estar sujetos a un manteni- miento regular para evitar un mal funcionamiento.12. 4. incluyendo en el mismo detalles de su ubicación exacta. se listarán en un registro específico .14 15:49 . 4. La frecuencia de estas comprobaciones deberá estar justificada documentalmente. e. los productos con- taminados se tratarán como producto no conforme. Tras esta comprobación. 150  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. Dichas medidas deberán incluir la descripción del alcance de los productos que requieran ser aislados. procesado. Cuando no se pueda evitar la presencia de vidrio o de plástico quebradizo.8 Todos los objetos estacionarios de vidrio o que incorporen vidrio o material quebradizo. deberán estar instalados de forma que garanticen una máxima eficiencia de detección para evitar la contaminación. Comments res /NA 4. En caso de fallo o defecto en el funcionamiento de un detec-  tor de metales y / o cuerpos extraños. 4. 4.12.4 Los productos potencialmente contaminados debe- rán ser aislados. Se realizará y registrará con regularidad una valora- ción del estado de los objetos listados en el registro. se definirán. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. documentarán acciones correctivas.10 Se implantarán procedimientos que describan las medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y / o material quebradizo.12.9 Se registrarán las roturas de vidrio o material quebradizo.12.indb 150 20.12.05. la limpieza del entorno de trabajo y la autorización para reemprender la actividad en la línea de producción. 4. en la manipulación de materias primas.5 Deberá especificarse la precisión adecuada de los detectores.3 Cuando se requieran detectores de metales y / o de otros materiales. Se comprobará periódicamente el cor- recto funcionamiento de los detectores.12. fabricación. envasado y almacenamiento.

4.05. Se vigilará y registrará la implantación de las acciones. Comments res /NA 4. ésta deberá documentarse y deberán empren- derse medidas de control. 4. un contrato deberá especificar las actividades a realizar.13.3 Las inspecciones de control de plagas y las acciones resultantes estarán documentadas. 4.13. Tras esta etapa de proceso no deberá existir ningún riesgo adicional de contaminación.). Ante cualquier infestación. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. 4. éstas serán objeto de un control minucioso para verificar la ausencia de plagas.12 Cuando se aplique una inspección visual para detectar cuerpos extraños.2 La empresa deberá disponer de personal propio cualificado e instruido. enjuagado.13.indb 151 20.13. contenedores de vidrio u otros tipos de contenedores utilizados en el proceso productivo (volcado. 4. En este último caso. El sistema de control de plagas se basará en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.1 La empresa debe tener instaurado un sistema de control de plagas que cumpla los requisitos legales locales y que incluya. los empleados deberán estar formados para ello y se realizarán los cambios operativos con la frecuencia adecuada para maximizar la efectividad del proceso. soplado. deberán emprenderse medidas preventivas para la manipulación de los envases de vidrio. etc. 4.6 Se vigilará la efectividad del control de plagas con ayuda de análisis periódicos de tendencias. y / o contratar los servicios de una empresa externa cualificada.13 Vigilancia y control de plagas 4. como mínimo: – el entorno de la fábrica (plagas potenciales) – plano de la instalación con puntos de aplicación (plano de cebos) – identificación de los cebos en la instalación – responsabilidades internas y externas – productos y agentes utilizados y sus instruccio- nes de uso y seguridad – la frecuencia de las inspecciones.11 Basándose en un análisis del peligros y evalua- ción de riesgos asociados.5 A la recepción de materias primas. 4.13.12. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 151 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.14 15:49 .14 Recepción y almacenamiento de mercancías © IFS. Se diseñarán y colocarán de forma que no sean causa de un riesgo de contamina- ción. 4. existir en cantidad suficiente y estar situados en una localización adecuada. las trampas y los exterminadores de insectos deben funcionar.13.12.4 Los cebos.

6 Cuando una empresa contrate a un proveedor externo de almacenamiento.5 Todos los productos deberán estar claramente identificados. ausencia de olores extraños. 4. dicho proveedor deberá estar vinculado a los requisitos de IFS Logistics. refrigeración.14. polvo en exceso. si es necesario. productos semielaborados y acabados.15.3 En el caso de mercancías que requieran una temperatura de transporte determinada. se verificará su estado (p. 4.14. El uso de los productos se realizará de acuerdo con los principios de FIFO First In /  First Out (Primero que entra / Primero que sale) o FEFO First Expired / First Out (Primero que caduca / Primero que sale). así como del material de envasado se corresponderán con los requisitos de cada producto en cuestión (p.14. 4. se deberán cumplir todos los requisitos relevantes equivalentes a las prácticas de almacenamiento propias de la empresa y estarán claramente defini- das en el contrato correspondiente. 4. mohos) y.14. Se documen- tarán los resultados de los ensayos. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.15.15 Transporte 4. según las especificaciones y determinados planes de inspección. ej. humedad. 4. ej.1 Se comprobará la conformidad de todos los productos entrantes.2 Las condiciones de almacenamiento de las materias primas. se tomarán medidas. El plan de inspección se basará en los riesgos. se verificará y documentará la temperatura en el inte- rior del vehículo antes de proceder a la carga del mismo.4 Se dispondrá de instalaciones de almacenamiento adecuadas para la gestión y el almacenamiento de los materiales de trabajo.14. 4. Comments res /NA 4.3 Las materias primas.05. 152  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.14. 4. material de envasado. elementos de proceso y aditivos. incluyendo material de envasado y etiquetaje. plagas. Si el proveedor externo de almacena- miento no está certificado según IFS Logistics.14 15:49 . © IFS. y productos semielaborados y acabados se almacenarán de manera que se minimice el riesgo de contaminación cruzada.15.indb 152 20.2 Se implantarán procedimientos para prevenir la contaminación durante el transporte (productos alimenticios / no alimenticios / diferentes categorías de productos). 4.1 Antes de proceder a la carga de los vehículos de transporte. Se deberá formar al personal responsa- ble de la gestión de las instalaciones de almacena- miento. cubier- tas de protección) y no resultarán perjudiciales para otros productos.

se definirán clara- mente. mantenerse y documentarse un sistema de mantenimiento adecuado. así como de las acciones correctivas adoptadas.14 15:49 .15.16. y se revisarán por si es necesario realizar modificaciones en dicho sistema.16. 4. Comments res /NA 4.15.16. Esta cláusula será de aplicación tanto para activi- dades de mantenimiento externas como internas. 4.3 Todo el material utilizado en los trabajos de mantenimiento y reparación será adecuado para el uso previsto.indb 153 20. Se registrarán las medidas tomadas. 4.15 quedarán recogidos con claridad en el contrato correspondiente. Se mantendrán registros de mantenimiento y reparaciones. Se documentarán estos trabajos y se establecerá un plazo breve para la corrección de la avería.8 Se deberá mantener de forma adecuada la seguridad de los vehículos de transporte.05. © IFS. 4.15.16.5 Deberán existir requisitos higiénicos adecuados para todos los vehículos de transporte y equipos utilizados para carga / descarga (como mangueras en instalaciones con silo). se asegurará la prevención de contaminación y la conformidad con los requisitos del producto. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.6 Las áreas de carga y descarga deberán contar con equipos instalados para proteger los productos transportados de influencias externas. 4. que cubra todos los equipos críticos (incluyendo el trans- porte) para cumplir con los requisitos del producto. 4.16. o bien deberá some- terse al tercero a los requisitos de IFS Logistics. documentarán y mantendrán todos los requisitos especificados por la empresa respecto a materiales y equipamientos.15. se deberá asegurar y documentar un mantenimiento del ade- cuado rango de temperatura durante el trans- porte. todos los requisitos de la sección 4. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 153 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. 4.16.15. 4.16 Mantenimiento y reparaciones 4.1 Deberá implantarse.4 En el caso de mercancías que requieran una tem- peratura de transporte determinada. 4.2 Durante la ejecución de los trabajos de manteni- miento y reparaciones y después de ellos.5 Las reparaciones temporales se llevarán a cabo de manera que no se vea afectada la conformidad con los requisitos del producto.4 Se documentarán las averías que se produzcan en las instalaciones y los equipos cubiertos por el sistema de mantenimiento (incluyendo el trans- porte). 4.6 Cuando una empresa subcontrate el servicio de mantenimiento y reparación.7 Cuando la empresa contrate los servicios de transporte a un tercero.

4.18.3 El diseño y la disposición de los equipos serán tales que permitan ejecutar de manera eficaz las operaciones de limpieza y mantenimiento. © IFS.18.17. ante cualquier cambio en los métodos de procesado y equipos.18. El sistema de trazabilidad incluirá todos los registros relevantes de producción y distribución . se deberá disponer de evidencias para demostrar que todos los equipos y herramientas son adecuados para su uso. Cuando no exista ningún requisito legal específico aplicable. al menos una vez al año y cada vez que el sistema de trazabilidad cambie. La trazabilidad debe estar garanti- zada y documentada hasta la entrega al cliente. productos semielaborados y productos acabados. de material de envasado en contacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento.17.17. se deberá verificar que cumple con los requisitos especificados. 4.1 KO N° 7:  Se implantará un sistema de trazabilidad. las características del proceso se revisan para ase- gurar que se cumplen los requisitos del producto. 4.17 Equipamiento 4.17.4 La empresa deberá garantizar que todos los equi- pamientos de producto están en buen estado sin influencias negativas en la seguridad alimentaria.indb 154 20. 4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos) 4. KO que permita la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materia prima.18. 4. Comments res /NA 4.2 Se dispondrá de los registros de trazabilidad hacia delante (desde las plantas de producción hasta el cliente). 4. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.2 Todos los equipos con contacto directo con los alimentos deberán contar con certificados de conformidad que certifiquen el cumplimiento con los requisitos legales vigentes.4 El sistema de trazabilidad será comprobado a intervalos regulares. El tiempo para la recopilación de estos registros para su revisión cumplirá los requisitos del cliente.05.5 La empresa se asegurará de que. 4.3 Se deberá disponer de un sistema de trazabilidad para identificar las relaciones entre lotes de productos finales y sus etiquetas.14 15:49 .1 Los equipos estarán adecuadamente diseñados y sus características especificadas para el uso previsto. incluyendo comproba- ción de cantidades. Se registrarán los resultados de los ensayos.17. Antes de efectuar el pedido de un equipo. 154  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. La comprobación verificará la trazabilidad hacia atrás y hacia delante (desde el producto final hasta la materia prima y viceversa). Esto se aplica para todos los equipos y herramientas en contacto con materias primas. 4.

en la que también se harán constar todas las mezclas y fórmulas a las que se incorporen esas materias primas OGM. o el estado de OGM deberá constar especificado en la documentación técnica relevante. 4.7 Si un cliente así lo requiere.4 Los productos acabados que contengan OGM.3 Se implantarán procedimientos adecuados para garantizar que la fabricación de productos que estén compuestos por OGM o contengan OGM se lleva a cabo de tal manera que se previene la con- taminación de productos no OGM.18. La vida comercial (p. 4.14 15:49 . la empresa implantará sistemas y procedimientos que permitan la identificación de productos que estén compuestos por OGM. ej.5 Deberá asegurarse la trazabilidad en todas las etapas. contengan OGM o se hayan producido a partir de OGM. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. se hayan producido a partir de OGM o contengan OGM. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 155 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. se declararán de acuerdo con los requisitos legales vigentes. incluyendo el trabajo en curso. para asegurar una clara trazabilidad de los productos. incluyendo ingredientes. Se evaluará mediante ensayos la eficacia de estos procedimientos. Las garantías relacionadas con el estado de OGM de las materias primas serán acordadas por contrato con el proveedor.2 Sobre las especificaciones de materia prima y los documentos de expedición se identificarán aquellos productos que estén compuestos por OGM.18. Si está previsto que el marcado se realice transcurrido cierto tiempo.6 El etiquetado de los lotes de productos semielabo- rados o acabados se realizará en el momento en que los productos sean envasados directamente. Los documentos de expedición de estos productos harán referencia a su consideración como OGM.1 Para aquellos productos entregados a clientes y / o países con requisitos para OGM. aditivos y aromas. 4. 4.19. o estén etiquetados como exentos de OGM. los trata- mientos complementarios y los reprocesos. durante un período adicional posterior. 4.05. si fuera necesario. 4. © IFS. La empresa mantendrá una lista actualizada permanente- mente de todas las materias primas OGM que se utilicen en sus instalaciones.18. se marcarán los productos almacenados temporalmente con un número de lote específico.19.19.19. se conservarán de for- ma adecuada muestras representativas de los lotes producidos hasta su fecha de caducidad o fecha de consumo preferente del producto final y.indb 155 20.19 Organismos Genéticamente Modificados (OGM) 4. fecha de consumo preferente) de los productos etiquetados deberá calcularse tomando como referencia la fecha de lote de producción original. Comments res /NA 4. Se implantarán medidas de control adecuadas para evitar la conta- minación cruzada de OGM.

Esto es también aplicable a ubicacio- nes de almacenamiento propias o subcontratadas por la empresa.14 15:49 . 156  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. Comments res /NA 4. carne de cerdo.20.20. La declara- ción de alérgenos y / o trazas de los mismos que pudieran estar presentes de manera fortuita o no intencionada.20. o que se excluyan determinados métodos de tratamiento o producción.4 Se implantarán procedimientos que sean verifica- bles cuando los clientes requieran específica- mente que los productos estén «libres» de alguna sustancia o ingrediente (p. Análisis.1 Deberán existir especificaciones de materias primas que identifiquen alérgenos que requieran ser declarados en el país de destino del producto acabado.1.19. 5. gluten. etc.1. El alcance y la frecuencia de las auditorías internas se determinarán con un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.4 Los resultados de las auditorías serán comunica- dos a la dirección y a las personas responsables de los departamentos afectados.5 La empresa implantará con claridad los requisitos del cliente relativos a la consideración o no como OGM de los productos.1. 5. 4. 5 Mediciones.05. La empresa mantendrá una lista actuali- zada permanentemente de todas las materias primas que contengan alérgenos que se utilicen en sus instalaciones.3 Los productos acabados que contengan alérgenos que requieran ser declarados se declararán de acuer- do con los requisitos legales vigentes. 5.3 Los auditores serán competentes e independien- tes del departamento auditado. 4.20 Alérgenos y condiciones específicas de producción 4. se documentarán y se comunicarán al personal afectado las acciones correctivas necesarias y el plazo para su implantación.2 La fabricación de productos que contengan alérgenos que requieran ser declarados se llevará a cabo de tal manera que se minimice tanto como sea posible la contaminación cruzada. ej.1 Auditorías internas 5. Mejoras 5.2 Al menos una vez al año se llevarán a cabo audito- rías internas de actividades que sean críticas para la seguridad alimentaria y las especificaciones del producto. 4. en la que también se harán constar todas las mezclas y fórmulas a las que se incorporen esas materias primas. deberá realizarse en base a un análi- sis de peligros y evaluación de riesgos asociados. © IFS.1. Se establecerán.indb 156 20.20.).1 KO N° 8:  Se realizarán auditorías internas efecti- KO vas según un programa definido y convenido de auditorías que cubra al menos todos los requisitos de la norma IFS. 4.

ajustes y calibraciones deberá quedar documentado. 5. se supervisarán y registrarán esos parámetros en continuo y / o a intervalos apropiados.3.indb 157 20. El resultado de las comproba­ ciones.2 En aquellos casos en que el control del proceso y de los parámetros del ambiente de trabajo (temperatura.3 Validación y control del proceso 5. 5. 5.5 Se documentará cómo y cuándo se verificarán las acciones correctivas derivadas de las auditorías internas. La frecuencia de las inspecciones de cada área (incluyendo áreas externas) y cada una de las actividades deberán basarse en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Si hubiera modificaciones sustanciales.14 15:49 . orden y limpieza). Estas operaciones no afectarán a los requisitos del producto. 5. así como en el historial de experiencias pasadas. 5. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 157 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. higiene del personal.2.1. se llevarán a cabo acciones correctivas sobre dispositivos y.05.) sea esencial para asegurar la conformidad con los requisitos del producto. supervisarán y documentarán todas las operaciones de reproceso.1 La empresa identificará los equipos de medición y vigilancia necesarios para asegurar la conformi- dad con los requisitos del producto. Estos equipos deberán estar identificados con claridad y regis- trados en un documento. © IFS. 5. ej. presión. deberá realizarse una revalidación. Cuando sea necesario. Comments res /NA 5.4.5 La validación de procesos se realizará utilizando los datos recabados que son relevantes para la seguridad del producto y de los procesos. registro y supervisión a tiempo del funcionamiento incorrecto y las desviaciones de procesos.4 Calibración. 5.3. ajustados y calibrados de acuerdo a un sistema de vigilancia a intervalos especi­ ficados y respetando normas / métodos recono­ cidos y definidos. etc.2 Inspecciones en la fábrica 5. cuerpos extraños. control de producto.3.1 Se planificarán y se llevarán a cabo regularmente inspecciones en la fábrica (p. 5.3. características químicas.4 Se dispondrá de los procedimientos apropiados para la comunicación.1 Los criterios de validación y control de procesos deben estar claramente definidos.2 Todos los equipos de medida deberán ser ­comprobados. higiene. sobre procesos y produc- tos. ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia 5. tiempo.3. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. si fuera necesario.3 Se validarán.4.

5. Cuando los resultados de las mediciones indiquen un mal funcionamiento. la densidad y otros atributos críticos. la tara. los resultados deberán verificarse de forma periódica por laboratorios acreditados en estos programas o métodos (ISO 17025). Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.2 Los análisis relacionados con seguridad alimenta- ria deberán llevarse a cabo preferentemente en laboratorios con programas o métodos adecuada- mente acreditados (ISO 17025).3 Las comprobaciones se implementarán y ­registrarán según un plan de muestreo que asegure una correcta representación del lote de fabricación. físicos y químicos necesarios para satisfacer ese objetivo.5 En el caso de productos preenvasados comprados a terceros. entre otros. 5. 5. © IFS.6.5.14 15:49 . Si los análisis se realizan dentro de la empresa o por un labora- torio sin programas o métodos adecuadamente acreditados. el equipo en cuestión será inmediatamente reparado o sustituido.4 El estado de calibración de los equipos de medida estará identificado con claridad (etiqueta sobre el equipo o lista de equipos).4 Los resultados de estas comprobaciones cumpli- rán los criterios definidos para todos los produc- tos listos para su entrega. Este procedimiento tendrá en consideración.2 Deberá existir un procedimiento para definir el cumplimiento de los criterios de comprobación de calidad de lote.6 Análisis de producto 5. 158  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. 5. 5. 5. 5.1 Se dispondrá de procedimientos que aseguren que se cumplen todos los requisitos de producto especificados.3 Todos los equipos de medida se utilizarán ­únicamente para su uso especificado. ya sea internamente o subcontratándolos.4.6. deberá evidenciarse el cumplimiento de los requisitos legales relativos a cantidad nominal.5.5.indb 158 20.5.6 En caso necesario. 5.5 Comprobación de cantidades (control de calidad / cantidad de llenado) 5. las guías sobre cantidad nominal.4. incluyendo los requisitos legales y las especificaciones.05.5. todo el equipamiento utilizado para la comprobación final deberá estar legal- mente aprobado.5. Se deberán llevar a cabo los análisis microbiológicos. Comments res /NA 5.1 La frecuencia y la metodología para la realización de controles de cantidad se establecerán de tal manera que se cumplan los requisitos legales y las especificaciones del cliente o. en caso necesario. 5.

Se documenta- rán los resultados.1 Deberá implantarse un procedimiento. evaluación de los riesgos asociados y en cualquier información externa o interna sobre los riesgos del producto Añadido que puedan tener un impacto en la seguridad alimentaria y/o calidad (incl. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. si fuera necesario. se dispondrá de personal cualificado y entrenado. Se documentarán los resultados de estos ensayos. 5.6.8 Basado en un análisis de peligros. Se revisarán periódicamente los resultados analíticos para identificar tendencias.6.6.4 Deberá definirse un plan de análisis. 5. adulteración y fraude).7.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes 5.6 Cuando se realicen análisis internos en la empresa. así como para equipos de proceso. produc- tos semielaborados y acabados.indb 159 20. 5. tomando como referencia métodos de análisis reconocidos oficialmente. Comments res /NA 5.6.1 Se implantará un sistema para la gestión de las reclamaciones de producto.05. la compañía actualizará su plan de control y/o tomará medidas apropiadas para controlar el impacto en el producto final.3 Deberán existir procedimientos que aseguren la fiabilidad de los resultados de los análisis realiza- dos internamente. materiales de envasado y.6. 5.5 Los resultados de análisis serán evaluados con prontitud.7 Se realizarán internamente ensayos organolépti- cos con regularidad para verificar la calidad del producto acabado. basado en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para materias primas. Estos ensayos se realizarán de acuerdo con las especificaciones y en relación con el impacto sobre los respectivos parámetros de las características del producto.8. 5. Se introducirán las medidas correctivas adecuadas para cualquier resultado no satisfacto- rio. para la cuarentena (bloqueo / retención) y liberación de todas las materias primas. y productos semielaborados y acabados. Lo anterior se demostrará mediante la participa- ción en comparaciones interlaboratorios u otras evaluaciones de competencia.6. así como de equipos e instalaciones apropiados. Se tendrán en cuenta las tendencias que indiquen resultados potencialmente insatisfactorios.7 Cuarentena de productos (bloqueo / retención) y liberación 5. El procedimiento garantizará que tan sólo se procesen y expidan productos y materiales conformes con los requisitos del producto.14 15:49 . 5. llevado a cabo interna o externamente. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 159 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. basado en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. control ambiental. 5. y materiales de envasado. © IFS.

9.05. 5.3 Se dispondrá de una lista actualizada de contactos para emergencias (como nombres. y un plan de comunicación. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. bloqueo. rechazo / eliminación). teléfonos de proveedores.9 Gestión de incidencias. la legalidad y la calidad. Este procedimiento incluirá una asigna- ción clara de responsabilidades.4 Los resultados del análisis de los datos de las reclamaciones se pondrán a disposición de los correspondientes responsables y de la dirección. Este procedimiento deberá estar implan- tado y mantenido. Cuando esté justificado. cuarentena.8. 5.9.1 Se dispondrá de un procedimiento para la gestión de todos los productos no conformes.14 15:49 .2 KO N° 9:  Se dispondrá de un procedimiento eficaz KO para la retirada y recuperación de todos los productos. como mínimo.9. liberación. 160  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo. retirada de productos. Deberá estar permanentemente disponible una persona de la empresa. © IFS.10.2 Todas las reclamaciones serán evaluadas por personal competente. equipos de proceso y materiales de envasado. como mínimo una vez al año.9. que asegure que los clientes implica- dos sean informados tan pronto como sea posible. incluyendo información a los consumidores. la designación y formación de un comité de crisis.8.10 Gestión de no conformidades y de productos no conformes 5. con autoridad para iniciar el proceso de gestión de incidencias. e. disponibili- dad de las personas de contacto.1 Se dispondrá de un procedimiento documentado para la gestión de incidencias y de posibles situaciones de emergencia que tengan un impacto en la seguridad alimentaria.indb 160 20. mediante ensayos internos. 5. que eviten la reaparición de la no conformidad. 5. e. clientes y autoridades competentes).3 Se deberán analizar las reclamaciones con un enfoque hacia la implantación de medidas preventivas. Éste deberá incluir. eficacia y rapidez de acción del procedimiento serán evaluadas periódicamente. Incluirá. información de clientes. ya sean éstos materias primas. se tomarán de inmediato las medidas apropiadas. fuentes de asesoramiento legal (si es necesario). etiquetado) – decisión sobre el uso posterior (p. basados en un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados. Comments res /NA 5. recuperación de productos 5. una lista de contactos de emergencia.8.4 La viabilidad. 5. 5. 5. reprocesado / tratamiento posterior. Se realizarán de tal manera que se asegure la eficaz implanta- ción y operatividad del procedimiento. como mínimo: – procedimientos de aislamiento y cuarentena – análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados – identificación (p. productos semielaborados y acabados.

4 Los productos finales envasados o los materiales de envasado fuera de las especificaciones. 6 «Food Defense» e inspecciones externas 6. Comments res /NA 5.3 Se documentarán los resultados de las acciones correctivas y se evaluará su eficacia. ambos relacionados con marcas privadas.2 Deberá haberse realizado y documentado un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para «Food Defense».11.11. 6. 5.11 Acciones correctivas 5. 5.3 Cuando se den no conformidades. no se introdu- cirán en el mercado bajo la marca afectada. en base a esta evaluación y en base a los requisitos legales aplicables. 6.1 Se definirán claramente las responsabilidades en relación a «Food Defense». deberán aportarse evidencias. Se identificarán áreas críticas para la seguridad. 5. 5. Se guardará la documenta- ción de manera que esté segura y sea de fácil acceso. tan pronto como sea posible. 5.10. cuyo objetivo será evitar reapariciones mediante acciones preventivas y / o correctivas.1. Los responsables serán personal clave de la empresa o tendrán acceso a la alta dirección.10. para evitar la reapari- ción de la no conformidad.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspec- ciones in situ.11.2 KO N° 10:  Se formularán con claridad. Se definirán con claridad las responsabilidades y los plazos para la acción correctiva. El análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados para «Food Defense» deberá realizarse una vez al año o con cada cambio que afecte la integridad alimentaria.1.1 Evaluación de la defensa 6.14 15:49 .1. Todo el personal relevante deberá comprender el procedi- miento de gestión del producto no conforme.05. Se definirá un sistema adecuado de alertas y se comprobará su efectividad regularmente 6.2 Seguridad de la planta © IFS.indb 161 20. Las excepciones se acordarán por escrito entre las partes contratantes. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp. International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 ANEXO 161 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.10. documenta- KO rán y emprenderán acciones correctivas. Se deberá demostrar el suficiente conocimiento en este ámbito. se adoptarán medidas correctivas inmediatas para asegurar el cumplimiento de los requisitos de producto.2 Se identificarán claramente las responsabilidades de la gestión de productos no conformes.1 Se dispondrá de un procedimiento para el registro y el análisis de las no conformidades.

1 Deberá existir un procedimiento documentado para gestionar las inspecciones externas y las visitas reglamentarias. las áreas identificadas como críticas para la seguridad deberán estar adecuada- mente protegidas.1 La política de visitas deberá incluir aspectos del plan de «Food Defense».1 En base a un análisis de peligros y evaluación de riesgos asociados.4. 6. La contratación de empleados y la terminación de contratos tendrán en cuenta aspectos de seguri- dad. Los puntos de acceso deberán estar controlados. Comments res /NA 6. ción sobre «Food Defense» con periodicidad anual biado con respecto a los requisitos del producto y a las necesidades de formación de los empleado o cuando se instaure un cambio importante en el programa. © IFS. Abril 2014 ✂ IFS_Food6n_sp.4 Inspecciones externas 6. en función de lo que permita la ley. Los visitantes y proveedores de servicios externos deberán estar identificados en las áreas de almacenamiento de productos y se registrarán en el momento de acceso. Se documentarán las sesiones de formación.14 15:49 . 162  ANEXO International Featured Standards · IFS Food · Versión 6 Número Requisito KO / A B C D Remarks /  Mayo.05.3.3. para evitar accesos no autoriza- dos. 6.2.2 Todos los empleados deberán contar con forma- Cam. 6.2 Deberá disponerse de procedimientos para evitar cualquier sabotaje y / o para permitir la detección de indicios de sabotaje. 6.3 Seguridad del personal y de visitantes 6. El personal relevante deberá estar formado para cumplir el procedi- miento. El personal de recepción y carga en contacto con el producto deberá estar identificado y respetará las normas de acceso de la empresa. Estarán informados sobre las políticas de la planta y su acceso estará controlado en consecuencia.2.indb 162 20.