“Año del Buen Servicio al Ciudadano”

Universidad Nacional Federico
Villarreal
Facultad de Oceanografía, Pesquería, Ciencias Alimentarias y
Acuicultura

TECNOLOGÍA DE LÁCTEOS

Título de práctica: Evaluación del aguado de la leche.

Docente: Ing. Gustavo Castro Morales

Integrantes:
 Arenas Rodríguez, Andrés Arturo. 2014233839
 Berrocal Cardeña Jackeline 2014001715
 Cárdenas Quijaite, Yesenia 2014008507
 Chamairo Riveros, Sthefany. 2014233901
 Diaz Cjahua, Adriana 2014233964
 Gómez Aponte, Mara Labeli 2014008837

Fecha: 24 de mayo de 2017

Año y Sección: 4to “A”.

Grupo: 2

Salón: Laboratorio de Tecnología de los alimentos.

Y no debe contener calostro. el tipo de alimentación. El término “sólidos totales” se usa ampliamente para indicar todos los componentes con exclusión del agua y el de “só. ha sido recomendada ampliamente (FAO y UNESCO). De olor característico y puro. vitaminas. en una o más hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud. PARTE EXPERIMENTAL: III. Debe tener consistencia (coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos y copos. y desde el punto de vista Tecnológico.lidos no grasos” cuando se excluye el agua y la grasa. se destina para la elaboración de diferentes derivados lácteos. la leche existe especialmente para la alimentación. como un alimento indispensable para niños (y para ancianos). a las cuales se les denomina extracto seco o sólidos totales. Líquido de composición compleja. los sólidos totales alcanzan habitualmente la cifra de 12% hasta un 13% y los sólidos no grasos casi siempre están muy próximos al 9 %. Químicamente. el medio ambiente y el estado sanitario de la vaca entre otros. La leche tiene una gran importancia desde el punto de vista Nutricional. lactosa. blanco y opaco. tecnológica y económica. Los sólidos totales varían por múltiples factores como lo son: la raza. MATERIA PRIMA: LECHE: Es el producto del ordeño higiénico. minerales.I. de sabor ligeramente dulce y de pH cercano a la neutralidad. la leche es uno de los fluidos más completos que existen. I. proteína. El agua representa aproximadamente entre un 82% y un 82. . efectuado completa y profundamente. FUNDAMENTO: III. OBJETIVOS: II.5% de la leche. presentes en suspensión o emulsión y otras en forma de solución verdadera y presenta sustancias definidas: agua grasa. La leche es una compleja mezcla de distintas sustancias. en el aspecto Nutricional.

Puede variar enormemente por las fluctuaciones de los componentes principales de la leche.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.  Minerales: 5. La densidad mencionada (entre 1.DENSIDAD DE LA LECHE La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.  Lactosa: 1.666 g/cm3 .  Proteínas: 1. materia grasa y también por aumento de temperatura.000 g/cm3 .028 g/cm3 . que son los siguientes:  Agua: 1.500 g/cm3 .028 a 1.931 g/cm3 .346 g/cm3 . La densidad de la leche puede disminuir por adición de agua.034 g/cm3 a una temperatura de 15ºC. . La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche. pues depende de la combinación de densidades de sus componentes. Por el contrario.  Grasa: 0. mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1. puede aumentar con el descremado y al disminuir la temperatura.036 g/cm3 ). pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera. su variación con la temperatura es 0.028 y 1.

exceptuando si su riqueza en grasa es muy grande. III. VARIACIONES DE LA DENSIDAD DEBIDAS A ADULTERACIONES  El aguado la rebaja  El aguado con soluciones preparadas puede dejarla invariable si la densidad es igual a la de la leche  El desnatado la aumenta por rebajar en el peso la grasa extraída y en el volumen un valor mayor (el volumen de la misma grasa). aumenta la densidad. La densidad puede ser determinada utilizando varios métodos.Las leches de densidades inferiores a 1027 Kg/m3 suelen estar aguadas. ya sea. ya que la leche desnatada tiene más elevada densidad. la temperatura. con su aumento disminuye la densidad. empleando un densímetro. PROCEDIMIENTO: MATERIALES: Probetas Vaso de Piseta Picnómetro graduadas precipitado Balanza Pipeta .II. balanza de Mohr . mientras que las leches aguadas llaman la atención por su excesiva fluidez y transparencia Existen varios factores modificadores de la densidad: la aumentan todos los componentes del extracto desgrasado y la disminuye la grasa.Westphal o un picnómetro.  Adición de desnatado. lo cual se suele reconocer por su aspecto relativamente viscoso y opaco.

Aguado de la leche  Se hacen preparaciones de leche con agua en los porcentajes siguientes Cantidad de agua Cantidad de Leche % Aguado 0 100 0% 25 75 25% 50 50 50% 75 25 75% 90 10 90%  En un vaso precipitado se vierte la cantidad de agua y leche que corresponde para cada porcentaje de aguado. .PROCEDIMIENTOS: 1. Pesado del picnómetro 2.

3. Determinación de la masa del aguado.  Luego con otra pipeta se extrae 1ml de aguado  Se deja descender.𝒂𝒈𝒖𝒂 5. 𝝆 𝑴.  Se realiza el mismo procedimiento para todos los porcentajes de aguado. y se obtiene el peso de la masa del aguado. Determinación de la densidad  Se determinó dividiendo la masa del aguado entre la masa del agua. se enraza y se pesa.  Se repite con las diferentes concentraciones. respectivo del %de aguado.  Se apunta el peso.𝒂𝒈𝒖𝒂𝒅𝒐 𝒓𝒆𝒂𝒍= 𝑴. 4.  Finalmente se determina la viscosidad con la siguiente fórmula. 𝝆𝟏 × 𝒕𝟏 𝑽𝒓 = 𝝆𝟐 × 𝒕𝟐 Dónde: 𝝆𝟏 = 𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂𝒅𝒂 𝝆𝟐 = 𝒅𝒆𝒏𝒔𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆𝒍 𝒂𝒈𝒖𝒂 𝒅𝒆𝒔𝒕𝒊𝒍𝒂𝒅𝒂 𝒕𝟏 = 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒔𝒄𝒆𝒏𝒅𝒆𝒓 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒊𝒑𝒆𝒕𝒂 (𝒍𝒆𝒄𝒉𝒆 𝒂𝒈𝒖𝒂𝒅𝒂) 𝒕𝟐 = 𝒕𝒊𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒆𝒏 𝒅𝒆𝒔𝒄𝒆𝒏𝒅𝒆𝒓 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒑𝒊𝒑𝒆𝒕𝒂 (𝒂𝒈𝒖𝒂) IV. Determinación de la viscosidad  Con una pipeta se extrae 1ml de agua. RESULTADOS: .  Se deja descender el agua de la pipeta. a este peso se le resta el peso del picnómetro vacío. calculando el tiempo. calculando el tiempo.  Se vierte en el picnómetro el primer concentrado de aguado.

6 s / 6.Peso del picnómetro: 32.6333 s (promedio) Maguado=83.2333 s (promedio) Maguado=82.77 g  AGUADO 0% T1= 6.3 s T1= 6.4 s T1= 6.61 – 32.3 s / 6.3 s / 6.2 s / 6.84 = 51.84 = 49.65 s T1= 6.2333 s (promedio) Maguado=82.4 s / 6.08 g 𝑀 𝑎𝑔𝑢𝑎𝑑𝑜 𝜌1 .7 s / 6.44 – 32.68 g  AGUADO 75% T1= 6.5333 s (promedio) Maguado=83.6 g  AGUADO 90% T1= 6.44 g Magua=82.84 = 49.21– 32.𝜏1 𝜌r= 𝑉𝑟 = 𝑀 𝑎𝑔𝑢𝑎 𝜌2 .2 s / 6.6 s / 6.52 – 32.92 – 32.1 s / 6.4 s T1= 6.84 = 49.80 – 32.84 = 50.84 = 50.37 g  AGUADO 25% T1= 6.84 g Peso picnómetro + agua destilada: 82.96 g  AGUADO 50% T1= 6.3333 s (promedio) Maguado=83.𝜏2 .6 s / 6.2 s T1= 6.

0236 𝑥 6.0298 49.0072 𝑥 6.68 𝜌𝑟 = = 1.1077 1 𝑥 6.6333 𝑉(𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑) = = 1.2333 𝑉(𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑) = = 1.6  AGUADO 25% 50.0155 49.1667  AGUADO 50% 1.0181 1 𝑥 6.6 Cálculo de las viscosidades del aguado:  AGUADO 0% 1.0845 1 𝑥 6.6  AGUADO 50% 50.0298 𝑥 6.96 𝜌𝑟 = = 1.6  AGUADO 75% 49.0155𝑥 6.77 𝜌𝑟 = = 1.1667  AGUADO 75% 1.6333 𝑉(𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑) = = 1.Cálculo de densidades del aguado  AGUADO 0% 51.0072 49.37 𝜌𝑟 = = 1.0016 49.6  AGUADO 90% 49.0236 49.1667  AGUADO 25% 1.0327 1 𝑥 6.08 𝜌𝑟 = = 1.3333 𝑉(𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑) = = 1.1667 .

0181 90 1.98 0 20 40 60 80 100 % aguado ρr vs.0327 75 1.0124 Vr vs.1077 25 1.0072 90 1.0155 75 1.0016 .0124 1 𝑥 6.9443 1.12 1.0236 50 1.04 1.0298 25 1. % aguado % Aguado ρr 0 1.0011x + 1.1667 Vr vs.1 y = -0. % aguado 1.2333 𝑉(𝑣𝑖𝑠𝑐𝑜𝑑𝑖𝑑𝑎𝑑) = = 1. AGUADO 75% 1. % aguado % Aguado Vr (viscocidad) 0 1.0016 𝑥 6.08 R² = 0.02 1 0.0845 50 1.1055 1.06 Vr 1.

0124 ρr vs. % aguado 1.01 1.005 1 0 20 40 60 80 100 % aguado Vr vs.0003x + 1.06 ρr 1.025 1.5588 R² = 0.0307 1.04 1. ρr vs.5546x .025 R² = 0.0845 1.01 1.12 1.9282 1 0.98 1 1.015 1. ρr ρr Vr 1.015 1.0327 1.03 y = -0.1 1.08 1.035 1.02 ρr 1.0016 1.2. Vr 1.0181 1.035 Vr .0155 1.9957 1.1077 1.0236 1.0072 1.005 1.02 1.0298 1.03 1.02 y = 3.

1. DISCUSIONES: Según “Parámetros de calidad de leche de v acuno en los distritos de Apata.a) “HIGIENE. CONCLUSIONES: VII. La densidad mencionada (entre 1.UNALM.036 g/cm3). su variación con la temperatura es 0. La densidad de la leche varía entre los valores dados según sea la composición de la leche.V665- T.030. VI. (2013) "PARÁMETROS DE CALIDAD DE LECHE DE V ACUNO EN LOS DISTRITOS DE APATA. 1. A. Sin embargo la densidad de la leche permanecerá invariable si la leche es aguada con soluciones preparadas que tengan la misma densidad o es de por si aguada  El autor cita que la densidad de la leche permanecerá invariable.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura. mientras que una leche aguada tendrá valores menores de 1.028 y 1. Lima .0016. (2013): La densidad de la leche puede fluctuar entre 1. MATAHUASI Y CONCEPCIÓN EN EL VALLE DEL MANTARO".pdf?sequence=1 Universidad de Murcia (s.  En la práctica realizada en el laboratorio las densidades halladas fueron 1.um.0236 a 1.028 g/cm3. INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE “. donde se concuerda con el autor que los valores menores a 1. pues la leche descremada está por encima de esos valores (alrededor de 1. 75%.pe/bitstream/handle/UNALM/1751/Q04.0072.028 a 1. (s.027 y 1. 25% y 0%) de leche.0055.028 y 1.0298 de izquierda a derecha con (90%.0298 - 1. Titulo para optar el grado de Ingeniero Zootecnista . mientras que el suero de vaca presenta unos valores comprendidos entre 1.034 g/cm3) es para una leche entera.031. Matahuasi y Concepción en el valle del Mantaro”.042.0016 donde la densidad aumenta cuanto menos sea el porcentaje de agua que se agrega a la solución.-de-la-salud/higiene- inspeccion-y-control-alimentario/practicas-1/tema-2.Disponible en: http://repositorio.edu.pdf . Según “HIGIENE.a): La densidad varía según el tipo de leche.028 indican el aguado de la leche. INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE”. 50%.lamolina. Para la leche de vaca oscila entre 1. siendo el valor medio de 1. 1.es/cc. V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS: Viera.034 g/cm3 a una temperatura de 15°C. En los datos obtenidos de la práctica los valores de la densidad tienen rango de 1. Disponible en: http://ocw.

L (2014) . Chile: UNIVERSIDAD AUSTRAL DE CHILE.uach.Microbiología de la Leche .utn. Composición nutricional de la leche de ganado vacuno.files.pdf Mendoza I. Novena y Décima [Tesis].edu.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche- 2014.Métodos para el análisis fisicoquímico de la leche y derivados lácteos.Argentina: Editorial de la Universidad Tecnológica Nacional. Disponible en: http://cybertesis. Enero . 2004. DISPONIBLE EN: https://luisartica. FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS. Perú: TEIA. Disponible en: http://www.edutecne. 2009.junio 2005. 2(1): 38 -42 Celis M & Juárez D .pdf Gómez D & Mejía O.pdf .cl/tesis/uach/2004/fav297d/doc/fav297d. Determinación de la Variación de Algunas Propiedades Físicas en Leche Cruda de las Regiones Octava.wordpress.ar/sem_fi_qui_micrb_09/microbiologia_leche. Revista La Sallista.Malqui.