Kopi Instan (soluble coffee) merupakan produk kopi yang telah mengalami

perkembangan dalam pengolahan. Produk kopi ini dilakukan dengan cara
pengekstrakan bubuk kopi kemudian dikeringkan. Pengeringan pada hasil ekstrak
terbagi menjadi dua, yaitu spray dried atau freeze dried. Kedua metoda
pengolahan meliputi dehidrasi (dehydration) dari kopi brewed, roasted dan ground
(digiling). Namun, metoda freeze dried menghasilkan produk yang berkualitas
lebih tinggi dan harga lebih mahal. Kopi instan dibuat dengan cara mengambil
ekstrak dari kopi yang telah mengalami proses penyangraian. Kopi yang telah
digiling diekstrak dengan menggunakan tekanan tertentu dan alat pengekstrak.
Temperatur air yang digunakan pada waktu mengambil ekstrak adalah 200 0C.
Adapun standar mutu kopi instan tercantum pada Tabel 3. di bawah ini yaitu
sebagai berikut : C. Komponen kering yang terdapat pada kopi hasil ekstraksi
adalah 15%. Kemudian hasil ekstraksi dikeringkan dengan menggunakan spray
dried atau freeze dried (Belitz dan Grosch, 1987).
a. Penyangraian (roasting)
Penyangraian merupakan proses yang tergantung waktu dan temperatur, dimana
senyawa-senyawa kimia di dalam kopi akan berubah dengan hilangnya massa
kering kopi yang sebagian besar adalah karbondioksida dan gas-gas volatile
lainnya sebagai produk dari pirolisis. Sekitar setengah dari karbondioksida yang
dihasilkan akan tertahan dalam kopi yang telah disangrai bersama-sama dengan
senyawa flavor penting yang bersifat volatile.
Roasting biasanya dilakukan pada tekanan atmosfer, sebagai media pemanas
biasanya digunakan udara panas atau gas-gas hasil pembakaran. Setelah perlakuan
pendahuluan untuk menghilangkan kandungan air, roasting biasanya dimulai pada
suhu 200ºC. Kualitas kopi ditentukan oleh flavor kopi tersebut, di dalam flavor
kopi terdapat banyak senyawa yang kadarnya kecil sampai yang dominan dan
masing-masing menyumbangkan peran penting dalam memberikan sensasi flavor
secara keseluruhan. Derajat penyangraian mempengaruhi karakteristik flavor dari
ekstrak kopi(Clarke,1985).
Waktu penyangraian yang baik untuk pembuatan kopi sekitar 30 menit, diluar
jangka waktu itu akan didapatkan flavor yang tidak diinginkan. Perubahan fisik
biji kopi selama penyangraian juga penting secara teknis. Ekspansi biji kopi,
termasuk fasa popping diakibatkan karena berkurangnya densitas sebagai fungsi
dari derajat penyangraian dan kecepatan penyangraian. Densitas yang berkurang
ini adalah bulk density, yaitu faktor yang kemudian digunakan untuk menentukan
ukuran kemasan kopi tersebut.
Secara teknis mesin roasting haruslah dapat mengatur kontrol suhu yang
diperlukan, perataan panas untuk semua bahan, serta dapat tahan panas. Pada
industri kopi ini mesin juga biasanya berukuran besar untuk memenuhi kapasitas
produksi. Kapasitas mesin roasting berkisar dari 1-100 kg dengan proses yang
dilakukan. Serta keperluan listriknya dari 50-750 watt atau 220-1200 volt.
Proses penyangraian ini kemudian diikuti dengan pendinginan secara mendadak
dengan menambahan sedikit air. Penambahan air berfungsi untuk meningkatkan
keseragaman ukuran partikel kopi pada proses grinding (Clarke, 1987). Proses
pendinginan yang lainnya adalah pendinginan melalui aliran udara yang dialirkan
dengan menggunakan kompressor. Kandungan kadar air kopi setelah proses
roasting umumnya antara 2-5 %. Menurut Varnam dan Sutherland (1994) : ligh
roast menghilangkan 3-5% kadar air: medium roast, 5-8 % dan dark roast 8-14%.

dan asam asetat yang mempunyai sifat mudah menguap. seduhan kopi ini dibutuhkan untuk keringkan lagi menjadi serbuk-serbuk kecil. Pendiginan dilakukan dengan melewatkan udara lingkungan dengan laju aliran 600 m3 per jam kedalam massa biji kopi. proses ini bertujuan mengecilkan ukuran kopi serta meluaskan area permukaan kopi tersebut agar mudah dalam pencampuran bahan. Biasanya mesin penggiling kopi ini dibedakan oleh jenis grinder yang digunakan pada penggiling kopi tersebut. tetapi itu hanya untuk industri kecil(rumah tangga). Pada proses ini sama saja seperti menyeduh kopi bubuk. Untuk pembuatan kopi konvensional mesin pencampur kopi ini hanya berukuran kecil beda halnya dengan pada industri kopi instan yang memerlukan kapasitas . Bahan dasarnya yang sudah pasti adalah air. Biji kopi secara alami mengandung berbagai jenis senyawa volatil seperti aldehida. mesin penggerak pada mesin penggiling kopi ini dapat berupa tenaga motor bakar atau motor listrik. Bahan campuran lain dapat disesuaikan untuk jenis kopi yang ingin diproduksi baik itu espresso. capucino. Pencampuran bahan (blending) Pada tahap blending. asam format. Mesin penggiling kopi ini dapat berukuran besar (pabrik) atau ukuran kecil yang digunakan untuk skala rumahan. untuk bubuk kopi biasanya hanya memerlukan 75 mesh. Biji kopi sangrai dihaluskan dengan mesin penghalus sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan ukuran tertentu. furfural. Proses ini termasuk dalam proses size reduction yang menggunakan mesin grinder.Setelah proses sangrai selesai. Salah satu perubahan kimiawi biji kopi selama penyangraian dapat dimonitor dengan perubahan nilai pH. gula dan bubuk kopi itu sendiri. biji kopi harus segera didinginkan di dalam bak pendingin. moccacino. Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual agar proses pendinginan lebih cepat dan merata. Dengan demikian. senyawa pembentuk citarasa dan senyawa penyegar mudah larut ke dalam air penyeduh. dua logam berbentuk lingkaran yang atasnya berbentuk gerigi sebagai mata pisaunya. Mesin ini sangat penting dalam industri pengolahan kopi instan. bubuk kopi yang sudah jadi dicampurkan dengan bahan- bahan tambahan untuk membuat kopi menjadi nikmat. Selain itu. mesin yang sesuai untuk bahan seperti kopi ini adalah hammer mill yang penggilingnya menggunakan roda berpalu sehingga dapat menghancurkan biji kopi dengan mudah. Seperti yang disebutkan di atas. keton. Mesin penggiling kopi merupakan mesin yang akan menghancurkan biji kopi menjadi dalam bentuk bubuk. proses ini juga berfungsi untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi saat proses sangrai. b. alkohol. coffemix dan lain sebagainya. Penggilingan (grinding) Proses selanjutnya dalam pembuatan kopi instant adalah grinding. Mesin penggiling mempunyai fungsi dalam memperkecil bidang padatan agar sesuai dengan peruntukan dalam proses berikutnya. Butiran kopi bubuk mempunyai luas permukaan yang relatif besar dibandingkan jika dalam keadaan utuh. hanya saja dalam keperluan industri kopi instan. Pendinginan yang kurang cepat dapat menyebabkan proses penyangraian berlanjut dan biji kopi menjadi gosong ( over roasted ). alat penggiling kopi ini memiliki banyak tipe dan kegunaan masing- masing sesuai kebutuhan. c. ester. Mesin penggiling ada juga yang menggunakan tenaga manusia untuk memutar rotor penggiling. Grinder kopi komersial didominasi oleh pisau dengan sistem flat burr.

Larutan Ekstraks bergerak ke depan secara kontinu dan pada kolom terakhir keluar berupa sirup dengan konsentrasi bahan terlarut 25-35 %. membiarkannya bergabung dan kemudian . Setiap penyaring pelarut mengumpulkan padatan larut air lebih banyak. Mesin pencampuran atau pengadukan ini untuk industri memiliki kapasitas berkisar dari 100-3000 liter dan penggunaan tenaganya 3000-132000 watt dengan effisiensi 2-8 batch. begitu selanjutnya. Pengisian air panas mengalir secara kontinu dengan ampas kopi bubuk yang terbanyak. Ekstraksi yang optimum tergantung pada suhu air ekstraksi dan laju alir melalui ampas kopi. d. Tujuan proses ini adalah untuk memperoleh ekstraksi optimum dari padatan terlarut tanpa merusak kualitas. Penggunaan suhu air tertinggi memungkinkan hasil konsentrasi ekstrak tertinggi. Air tersebut mengumpulkan sisa padatan larut air pada tekanan tinggi dan sisa padatan terlarut yang tidak terekstraksi akan secara sengaja terbawa ke kolom percolator berikutnya dan terekstraksi. Untuk meningkatkan daya larut dalam air dan membentuk butiran biasanya ditingkatkan dengan proses aglomerasi. Proses aglomerasi dicapai dengan membasahi partikel bubuk. e. Selain itu makin sedikit bagian yang halus. Udara yang telah tefpakai dilepaskan melewati sisi tower dan biasanya dilewatkan melalui peralatan siklon dengan tujuan untuk memperoleh kembali partikel kopi halus yang mungkin tercampur dengan aliran bubuk. Ekstraksi Proses ekstraksi untuk pembuatan kopi instan digunakan percolator (penyaring kopi) dan alat sentrifuge untuk mengepres sisa ampas. Secara garis besar tujuan dari ekstraksi ini untuk mendapatkan kopi yang bersih dari ampas agar dapat dikeringkan menjadi bubuk kopi. kecenderungan yang terjadi adalah diproduksinya partlkel bubuk berukuran besar dan sedikit halus. Mesin blending ini juga harus dapat mengatur suhu dan adanya busa yang akan terjadi pada reaksi yang terjadi pada saat pencampuran. Pengeringan (Spray Drying) Proses Spray drying terjadi didalam tower silindris yang besar dengan dasar kerucut. Proses ini terjadi didalam 6 percolator (penyaring kopi) menggunakan prinsip counter curent. pada bagian ini cairan kopi dimasukkan dengan tekanan ke dalam bagian atas tower bersamaan dengan pancaran angin udara panas sekitar 250°C. Pada prakteknya air panas dimasukkan dengan tekanan dan suhunya 180°C. makin kecil pula kemungkinan padatan kopi menempel pada dinding tower sehingga pengkonsentrasian larutan akan mengurangi beban pengering dan meningkatkan kapasitas produksi. Pada proses konsentrasi awal larutan kopi. Suhu dari cairan pada setiap kolom makin turun sampai cairan berhubungan dengan kopi pada suhu 100°C. dibutuhkan tekanan 120 psig atau 828 kPa) dan kolom yang dihubungkan oleh pipa harus didesain pada tekanan sedemikian rupa sehingga tidak melebihi hidraulik minimum. Akibat penggunaan suhu tinggi adalah menjaga tekanan sistem tetap rendah untuk mempertahankan kondisi hidroulik (suhu air 173°C. Partikel- partikel yang disemprotkan akan kering dan jatuh serta terkumpul sebagai bubuk pada bagian ujung kerucut lalu dipindahkan menggunakan alat katup yang berputar. Pada gilingan kopi yang lebih bersih akan meningkatkan ekstraksi dan mengurangi waktu perputaran. jika partikel berukuran besar lebih banyak pada proses recyling akan mengakibatkan rusaknya kualitas dan rendahnya mutu produk akhir.yang besar.

Aromatisasi Produk akhir Spray Drying biasanya akan kehilangan aroma. g. yang dilekatkan dengan menggunakan lilin. Bubuk ini memiliki massa sebanyak 4. pengeringan. Hal ini dilakukan dengan cara merecovery aroma volatil yaitu menyemprotkan aroma volatil tersebut kedalam kopi instant biasanya digunakan minyak kopi sebagai bahan pembawa aroma volatile dan diperlukan untuk mengurangi resiko oksidasi dan mengisi gas karbondioksida. Bahan yang sudah dicampur ini mirip dengan kopi bubuk yang sudah diseduh yang ciri-cirinya masih menyisakan ampas. Pengemasan Kopi instan harus dilindungi dengan cara menerapkan pengemasan sesuai sebelum didistribusikan ke toko-toko. proses ini menurut Angga(2010) memiliki efisiensi 70% yang artinya proses ini mendapatkan 70% massa yang masuk ke dalam mesin grinder. Kaleng kosong biasanya disediakan bersama dengan tutup. Oleh karena itu. Setelah itu hasil roasting di giling (grinding) menjadi ukuran kecil. sehingga pada perusahaan industri dilakukan aromatisasi untuk memberikan aroma kopi bagi konsumen saat mereka membuka kemasan kopi. Kemasan standar yang digunakan saat ini kertas membran atau alumunium foil dan kaleng dari bahan timah. Setelah pengisian. penggilingan. Dari semua proses di atas dapat kita lihat bahwa proses yang dialami berturut- turut dari penyangraian. 2011). Untuk membuat kopi instan dimulai dengan biji kopi atau biasa disebut beras kopi masuk ke dalam mesin penyangrai untuk disangrai (roast). pencampuran.ekstraksi. Hasil dari campuran ini akhirnya dikeringkan menggunakan spray dryer.ekstraksi ini seperti yang dijelaskan di atas mendapatkan 30% larutan dari bahan yang masuk. kemasan yang digunakan berupa botol gelas dengan tutup plastik berulir. ritel atau untuk pesanan pasar. yang menjadikan kopi tersebut bubuk yang sangat halus. dan pengemasan merupakan proses utama untuk mendapatkan kopi instan. Proses aromatisasi juga tidak terjadi adanya perubahan massa yang besar sehingga dalam perhitungan proses yang dibuat tidak diikuti dengan proses aromatisasi. dan air sebanyak 3 kali dari bubuk kopi. Setelah dari spray dryer kopi tersebut sudah menjadi bubuk. f. Seperti yang dijelaskan di atas proses ini mengurangi kadar air sesuai dengan roasting yang dilakukan baik itu light(5%). sedangkan proses aromatisasi merupakan proses tambahan untuk mendapatkan aroma yang baik. alas kemasan dikelim dan ketas lebel ditempelkan dikemasan. cincin dan membran yang dimasukkan menuju mesin pengisi dalam keadaan posisi terbalik. Menurut Christamam(2007) untuk kandungan kopi instan komersial adalah krim dan gula sebanyak massa bubuk kopi. atau proses ini hanya melewati massa bahan yang artinya massa sebelum dan sesudah aromatisasi tetap. Untuk produk ritel. Tutup yang digunakan disuplai dengan kertas membran. Kemasan yang digunakan harus mampu melindungi produk dari absorbsi kelembaban atmosfir yang tidak hanya menyebabkan produk menggumpal (mengeras/memadat) juga mempercepat penurunan (deterioration) aroma. medium(8%) dan dark(14%).mengeringkannya kembali.65% dari bahan yang dimasukkan ke dalam spray dryer (Gin. tetapi karena banyak . kopi ini diekstraksi terlebih dahulu untuk mendapatkan campuran kopi murni yang bersih sehingga dapat dikeringkan.

dan terbentuknya zat beraroma khas kopi. Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani. Bubuk kopi yang tidak lolos ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi . kemudian dikemas. bubuk kopi lalu disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Ukuran butir-butir (partikel-partikel) bubuk kopi akan berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi. Pembuatan kopi bubuk oleh petani biasanya hanya dilakukan secara tradisional dengan alat-alat sederhana. Setelah ditumbuk sampai halus. Bila warna kopi sudah coklat kelam (kehitam-hitaman) dan mudah pecah. Dalam proses perendangan ini biji kopi akan mengalami dua tahap proses penting. Penggilingan tradisional oleh para petani dilakukan dengan cara menumbuk kopi dengan alat penumbuk yang disebut lumpang dan alu. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi ke dalam dua tahap yaitu tahap penyangraian dan tahap penggilingan (Najiyati dan Danarti. Secara umum. Biji kopi yang telah disangrai. semakin kecil ukurannya akan semakin baik rasa dan aromanya. Bila alat ini tidak ada bisa pula dilakukan dalam wajan yang terbuat dari besi//baja. 1997). pengguapan zat-zat asam. terbentuknya senyawa volatil. Kopi bubuk merupakan proses pengolahan kopi yang paling sederhana. Perendangan kopi secara tradisional yang umumnya oleh petani dilakukan secara terbuka dengan menggunakan wajan terbuat dari tanah (kuali). Perendangan Kopi (Penyangraian Kopi) Perendangan atau sering disebut penyangraian kopi adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu 200o – 225o C yang bertujuan untuk mendapatkan kopi rendang yang berwarna coklat kehitaman. Kopi harus selalu diaduk agar panas merata dan hasilnya seragam. Wajan dipanasi hingga cukup panas. kopi segera diangkat dan didinginkan di tempat yang terbuka. industri kecil dan pabrik. Pengemasan menggunakan bahan aluminium foil untuk bahan sperti kopi instan karena merupakan campuran dari banyak bahan. yaitu penguapan air pada suhu 100o C dan pirolisis pada suhu 180o – 225o C. kopi mengalami perubahan-perubahan kimia antara lain penggarangan serat kasar. a. Penggilingan Kopi (Penumbukan kopi) Penggilingan kopi adalah proses pemecahan (penggilingan) butir-butir biji kopi yang telah direndang untuk mendapatkan kopi bubuk yang berukuran maksimum 75 mesh. ini menyebabkan kopi instan mudah rusak oleh udara atau tepatnya kelembaban udara. Pada tahap pirolisis. Hasil yang didapatkan untuk dikonsumsi sendiri atau dijual bila ada yang memesan. dihancurkan. b. Untuk mengetahui apakah kopi mudah pecah atau belum biasanya kopi dipencet dengan jari atau digigit atau dipukul pelan-pelan dengan menggunakan batu (muntu). Lumpang terbuat dari kayu atau batu sedangkan alu terbuat dari kayu. karena sebagian besar bahan-bahan yang terdapat di dalam kopi bisa larut dalam air ketika diseduh. Selanjutnya kopi instant siap dikemas dan disimpan untuk didistribusikan kepada konsumen. terkena panas akibat proses ekstraksi dan drying kopi tersebut sudah kehilangan aromanya maka untuk mendapatkan aroma kembali dilakukan aromatisasi yaitu diberikan aroma volatile. Namun ada sementara orang yang lebih suka bubuk kopi yang tidak terlalu lembut. pedagang pengecer. kemudian kopi dimasukkan.