ISSN 1907-9850

KADAR THIAMIN HIDROKLORIDA (VITAMIN B1) PADA
NASI BERAS PUTIH DAN BERAS MERAH PADA
BERBAGAI WAKTU PENYIMPANAN PADA ALAT MAGIC-COM

A. A. I. A. Mayun Laksmiwati, Ketut Ratnayani, dan Ni Wayan Agustini

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian mengenai pengaruh penggunaan magic-com terhadap kadar tiamin hidroklorida
pada nasi beras merah dan nasi beras putih C36 dengan variasi waktu penyimpanan 0 jam, 6 jam dan 12 jam.
Penentuan kadar tiamin hidroklorida pada sampel dipisahkan dengan kromatografi kolom dengan alumina oksida dan
dianalisis dengan spektrofotometri UV-Vis.
Kadar tiamin hidroklorida ditentukan dengan cara kurva kalibrasi. Dari hasil penelitian diperoleh kadar
tiamin hidroklorida dalam nasi beras merah yang disimpan pada magic-com selama 0 jam, 6 jam dan 12 jam
berturut-turut 5,3 mg/kg; 4,5 mg/kg; 2,8 mg/kg dan dalam nasi beras putih berturut-turut 2,6 mg/kg; 2,0 mg/kg; 1,4
mg/kg.

Kata kunci : tiamin hidroklorida, nasi beras merah dan beras putih

ABSTRACT

This paper discusses the influence of storage time on the thiamine hydrochloride content in rice. White rice
(C36) and red rice were stored in a magic-com for a period of time, of 0 hours, 6 hours and 12 hours. Thiamine
hydrochloride contents in rice were separated with the use of a chromatography column with alumina oxide, while
and the measurement was carried out by UV-Vis spectrophotometry.
It was found that the thiamine hydrochloride content in red rice stored within 0 hours, 6 hours and 12 hours
were, 5.3 mg/kg, 4.5 mg/kg and 2.8 mg/kg, respectively, while in white rice they were found to be 2.6 mg/kg, 2.0
mg/kg and 1.4 mg/kg, respectively.

Keywords: thiamine hydrocloride, red rice and white rice

PENDAHULUAN Pada umumnya sebelum beras dimasak,
dilakukan proses pencucian sehingga
Kekurangan tiamin hidroklorida akan menghasilkan beras yang bersih (Anonim, 2011).
menyebabkan penyakit polyneuritis yang Proses pencucian menyebabkan berkurangnya
disebabkan karena terganggunya transmisi syaraf kadar tiamin hidroklorida pada beras yang
atau jaringan syaraf kekurangan energi terdapat pada lapisan luar/kulit bekatul dan
(Winarno, 1992). Gejala awal kekurangan tiamin bersifat mudah larut dalam air (Tjiptadi, et al.,
hidroklorida yaitu mudah tersinggung, cepat 1982). Larutnya tiamin hidroklorida dalam
lelah dan mengalami gangguan pencernaan, proses pencucian akan mengurangi kadar tiamin
akibatnya nafsu makan berkurang dan hidroklorida dalam beras yang dikonsumsi
mengalami perlambatan pertumbuhan. Gejala ini (Sediaoetama, 2004).
akan hilang apabila kebutuhan akan tiamin Dengan semakin berkembangnya
hidrokorida telah tercukupi (Safro, et al., 1992). teknologi, ibu-ibu rumah tangga banyak yang

47

1991). Alumina oksida. Penebel. Setelah dingin pada penelitian ini dilakukan analisis kadar larutan disaring dan dituangkan kedalam labu tiamin hidroklorida pada nasi dari beras putih ukur 100 mL. Analisis kualitatif Analisis kualitatif merupakan uji pendahuluan untuk menunjukkan ada tidaknya BAHAN DAN METODE tiamin hidroklorida pada sampel. Campuran kemudian yang terlalu lama (Meija. ditambahkan dengan HCl 0. Tabung B : ditambahkan 1 mL larutan kalium iodida 1 N. cara sebagai berikut: Bahan-bahan kimia yang digunakan Tabung A : ditambahkan 2 tetes K 3 Fe(CN ) 6 1 dalam penelitian ini terdiri dari Asam klorida 0. 1990) dipanaskan selama 30 menit pada suhu 100ºC di Berdasarkan latar belakang di atas maka atas penangas air sambil diaduk. Perubahan tekstur nasi juga sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam gelas semakin keras dikarenakan menguapnya beaker dan ditambahkan ±90 mL HCl 0. Kalium klorida terbentuk fluoresensi warna biru 25%. Apabila M.JURNAL KIMIA 6 (1). Uji kualitatif dilakukan dengan dua jenis uji spesifik untuk Bahan tiamin hidroklorida yang masing-masing diuji Bahan yang digunakan sebagai sampel dalam sebuah tabung reaksi. Pemisahan tiamin hidroklorida dilakukan dengan memasukkan 10. et al.. Larutan sampel dibiarkan Kedua jenis beras masing-masing melewati kolom sampai tidak ada yang menetes ditimbang sebanyak 500 g kemudian dicuci lagi. Kalium iodida 1N. Lamanya nasi beras putih dan beras merah pemanasan menyebabkan tiamin hidroklorida Sampel nasi yang telah matang digerus terurai menjadi tiofen sehingga menyebabkan sampai halus dan diambil masing-masing bau yang tidak enak. neraca analitik. Tabanan dan sampel dan selanjutnya diperlakukan dengan Beras Putih C36 Tabanan Bali. n-butanol. penelitian adalah seperangkat alat gelas.1 M dan beras merah dengan variasi waktu sampai tanda batas (Sudarmadji. seperangkat alat Pemisahan tiamin hidroklorida spektrofotometri UV-Vis.1 % dan 1 mL NaOH 15 %. dengan variasi waktu pada suhu ± 75ºC. dan magic com. JANUARI 2012 : 47-54 memanfaatkan alat elektronik seperti “magic. dilakukan pencucian tiamin sebanyak 2 kali dengan air sebanyak 600 mL. penangas air. Bila terbentuk endapan Peralatan orange maka sampel mengandung Alat-alat yang digunakan dalam vitamin B1.0 mL) eluat ditampung sebanyak kemudian dimasak dengan alat magic-com 48 . 1997). penyimpanan yang berbeda pada alat magic- com. Masing-masing nasi dari com” untuk keperluan memasak nasi dan beras merah dan beras putih dilakukan penyimpanannya agar nasi tetap hangat dan awet penyimpanan pada alat magic-com yang sama dalam waktu yang lebih lama (Puwarni. Nasi yang tersimpan dalam magic-com akan mengalami perubahan bau karena pengaruh Ekstraksi senyawa tiamin hidroklorida dalam pemanasan dalam waktu yang lama. Kemudian. Natrium hidroksida 15%. Ke dalam 2 buah dalam penelitian adalah Beras Merah Bali dari tabung reaksi masing-masing diisi 2 mL larutan Desa Wongaya Gede. Kalium ferisianida 1% dan vitamin B1.1 M kandungan air pada nasi oleh adanya pemanasan diaduk sampai homogen. Tiamin maka larutan sampel mengandung hidroklorida standar.0 mL filtrat Cara Kerja sampel ke dalam tabung kolom kromatografi yang telah diisi dengan adsorben alumina oksida Penyiapan bahan sebanyak 15 g. mortar. hidroklorida yang teradsorpsi dengan kalium Masing-masing beras dimasukkan ke dalam klorida 25 % secara bertahap (masing-masing wajan ditambahkan air sebanyak  600 mL sebanyak 5. dengan merek tertentu.

Penambahan K 3 Fe(CN) 6 1% akan membentuk tiokrom yang HASIL DAN PEMBAHASAN dibuktikan pada sampel memberikan hasil positif yang ditunjukkan dengan terbantuknya flurosensi Ekstraksi senyawa tiamin hidroklorida pada warna biru pada larutan. Dari mL tidak berwarna. Sebanyak 5. Hasil dari ekstrak tiamin Endapan ini dapat membuktikan bahwa pada hidroklorida yang didapat larutan sebanyak 100 sampel mengandung tiamin hidroklorida. Ekstraksi sampel dilakukan dengan sedangkan penambahan larutan kalium iodida menghaluskan nasi kemudian diekstrak dengan menyebabkan terbentuknya endapan orange. gelombang maksimum (Sudarmadji.0 dipanaskan sampai 120ºC tanpa terjadi mL eluat dimasukkan ke dalam corong pisah dekomposisi. dilakukan analisis kuantitatif. dilihat bahwa kedua uji yang dilakukan. Dengan demikian sampel berarti sampel mengandung tiamin hidroklorida. nasi beras merah dan beras putih sebelum lalu didiamkan sampai terbentuk 2 lapisan. larutan HCl akan lebih stabil sehingga dapat Tabel 1. selanjutnya dianalisis pengamatan dapat dilihat pada Tabel 1 dan dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang Tabel 2. sehingga yang tertinggal hanya tiamin hidroklorida yaitu dengan penambahan lapisan butanolnya. Lapisan butanolnya kalium ferisianida dan kalium iodida. ISSN 1907-9850 25. sampel mengandung tiamin hidroklorida. Berdasarkan Tabel 1 dan Tabel 2 dapat 1997).. Uji kualitatif Lapisan bawah yang berupa larutan air dilakukan dengan dua jenis uji spesifik untuk dipisahkan. ditambahkan dengan 3. larutan HCl.0 mL larutan natrium hidroksida 15 % dan 1 tetes larutan kalium Analisis kualitatif ferisianida 1 % kemudian dikocok kuat. Uji kualitatif tiamin hidroklorida pada nasi beras merah Uji No Waktu Ulangan Kesimpulan A B I Biru Endapan Orange Positif 1 0 II Biru Endapan Orange Positif III Biru Endapan Orange Positif I Biru Endapan Orange Positif 2 6 II Biru Endapan Orange Positif III Biru Endapan Orange Positif I Biru Endapan Orange Positif 3 12 II Biru Endapan Orange Positif III Biru Endapan Orange Positif Keterangan: A = Uji dengan larutan K 3 Fe(CN) 6 B = Uji dengan larutan kalium iodida 49 . Setelah Analisis kualitatif dilakukan untuk itu didiamkan sebentar dan ditambahkan 20. Data hasil ditampung dalam wadah. Ekstraksi tiamin hasil analisis kualitatif yang menunjukkan hasil hidroklorida ini dilakukan dengan menggunakan positif maka mendukung untuk dilakukan larutan HCl karena tiamin hidroklorida dalam analisis kuantitaf.0 mL dengan labu ukur 25 mL. et al.0 menguji ada tidaknya tiamin hidroklorida dalam mL larutan n-butanol digoyang perlahan-lahan.

JURNAL KIMIA 6 (1).050 standar tiamin hidroklorida 0.001 standar tiamin hidroklorida pada panjang gelombang maksimum 245. diketahui dari absorbansi yang paling tinggi.283* Tiamin Hidroklorida Absorbansi 234. JANUARI 2012 : 47-54 Tabel 2. pada 0.4 0.028 Konsentrasi Standar 245.20 1.9 0. Setelah diketahui panjang gelombang maka panjang gelombang maksimum dapat maksimumnya maka dilakukan pengukuran dilihat pada Tabel 3 dan Gambar 1.283 Keterangan : 0.6 nm maksimum tiamin hidroklorida standar dapat dilihat pada Tabel 4. absobansi larutan standar tiamin hidroklorida. Panjang gelombang maksimum dengan absorbans tertinggi sebesar 0. Hasil pengukuran serapan larutan standar Tabel 3.05 ppm.0 0. Hasil pengukuran absorbansi larutan 392.05 0.6 nm 200-400 nm. 50 .198 (ppm) 183.283 0.050 ppm Panjang Gelombang Absorbansi (nm) Tabel 4.6 nm.6 353.283.004 nm 350. Uji kualitatif tiamin hidroklorida pada nasi beras putih Uji No Waktu Ulangan Kesimpulan A B I Biru Endapan Orange Positif 1 0 II Biru Endapan Orange Positif III Biru Endapan Orange Positif I Biru Endapan Orange Positif 2 6 II Biru Endapan Orange Positif III Biru Endapan Orange Positif I Biru Endapan Orange Positif 3 12 II Biru Endapan Orange Positif III Biru Endapan Orange Positif Keterangan: A = Uji dengan larutan K 3 Fe(CN) 6 B = Uji dengan larutan kalium iodida Analisis kuantitatif Berdasarkan pada Tabel 3 dan hasil Pengukuran panjang gelombang spektra penentuan panjang gelombang maksimum dilakukan dengan scan larutan maksimum tiamin hidroklorida standar 0.5 0.6 0. Penentuan panjang gelombang vitamin B1 pada panjang gelombang 245.564 Tanda * pada absorbansi 0.6 0. pada ppm (Gambar 1) menunjukkan bahwa panjang spektrofotometer UV-Vis panjang gelombang gelombang maksimumnya adalah pada 245.10 0.102 menunjukkan panjang gelombang maksimum yaitu λmaks = 245.164 0.

Spektum absorbansi tiamin hidroklorida standar 0.240 0. maka konsentrasi tiamin hidroklorida hidroklorids pada sampel dapat dihitung dengan Pemisahan tiamin hidroklorida menggunakan persamaan garis regresi linier y = dilakukan dengan kromatografi kolom untuk 5. Ekstrak yang didapat absorbansi dapat diperoleh persamaan regresi berupa larutan berwarna bening.220 0.6 nm. dengan spektrofotometer UV-Vis pada panjang Tabel 5.170 0.130 0.0171.410x + 0. Absorbansi larutan sampel nasi beras merah pada panjang gelombang maksimum 245.130 0.230 0.6 nm dapat tiamin hidroklorida pada sampel. dilihat pada Tabel 5 dan Tabel 6 Setelah diketahui hasil absorbansi dari Pemisahan dan penentuan kadar tiamin semua sampel. yang selanjutnya dianalisis pada Tabel 7 dan Tabel 8.240 3 12 0.410x + 0.050 ppm Dari data konsentrasi standar dan hasil gelombang 245. Persamaan garis pengukuran absorbans larutan sampel pada regresi linier digunakan dalam penentuan kadar panjang gelombang maksimum 245.270 2 6 0.0171.6 nm t Absorban No (jam) I II III 1 0 0. Hasil perhitungan dapat dilihat mendapatkan ekstrak.140 51 . Hasil linier: y = 5. ISSN 1907-9850 Gambar 1.

039 0. JANUARI 2012 : 47-54 Tabel 6.023 0. Kadar tiamin jam dapat dilihat pada Tabel 9 dan Tabel 10.120 0.022 Berdasarkan persamaan garis regresi dengan variasi penyimpanan selama 0 jam.5 4. 6 jam linier yang didapat maka kadar tiamin dan 12 jam mengalami penurunan kadar.140 2 6 0.8 52 .6 nm t Absorban No (jam) I II III 1 0 0.1 4. pada nasi yang disimpan dalam magic-com Tabel 9.9 2. Absorbansi larutan sampel nasi beras putih pada panjang gelombang maksimum 245.037 0.042 2 6 0. 6 jam dan 12 hidroklorida pada nasi beras putih.130 0.1 4.12 mg dan 0.021 0.5 3 12 2.021 0.021 0. hidroklorida pada nasi beras putih dan nasi beras Dari data Tabel 9 dan Tabel 10 dapat merah berturut-turut adalah 0.110 0. Konsentrasi tiamin hidroklorida pada larutan sampel nasi beras merah t Konsentrasi (ppm) No (jam) I II III rata-rata 1 0 0.3 2 6 3.100 0.100 0.037 0.021 0.023 0. Konsentrasi tiamin hidroklorida pada larutan sampel nasi beras putih t Konsentrasi (ppm) No (jam) I II III rata-rata 1 0 0.036 3 12 0.070 0.070 Tabel 7.022 Tabel 8.028 0. hidroklorida pada sampel dapat dihitung dan Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar disesuaikan dengan skema kerja.039 0.028 0.6 2.6 2.047 0.110 3 12 0.31 dilihat bahwa jumlah kadar tiamin hidroklorida mg.JURNAL KIMIA 6 (1).041 0.9 5.6 5. Kadar tiamin hidroklorida nasi beras merah t Kadar tiamin hidroklorida mg/kg (ppm) No (jam) I II III rata-rata 1 0 5.041 0.9 5. Kadar tiamin tiamin hidroklorida pada nasi beras merah jauh hidroklorida pada nasi beras merah dan beras lebih besar dibandingkan kadar tiamin putih yang disimpan selama 0 jam.042 2 6 0.036 3 12 0.041 0.041 0.047 0.

2011. Untuk nasi beras merah: % P (6 jam) = 15. Kadar tiamin hidroklorida nasi beras putih t Kadar tiamin hidroklorida mg/kg (ppm) No (jam) I II III rata-rata 1 0 2.15% Hasil perhitungan dari prosentase DAFTAR PUSTAKA penurunan kadar tiamin hidroklorida pada kedua nasi terlihat bahwa penurunan kadar terbesar Achmad Djaeni Sediaoetama. Komposisi Zat Gizi relatif lebih rendah dibandingkan ketahanan nasi Pangan Indonesia. Hanya dengan Edisi 5. 1 dibandingkan dengan nasi beras merah. 53 . 1991.9 2. Bambang Haryono.0 3 12 1.08 % <http://id. Dian Rakyat. beras putih berkurang sampai 23. Ilmu Gizi. 2. Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian. ISSN 1907-9850 Tabel 10.9 2. Beras. dan 12 jam berturut-turut yaitu 5. Yogyakarta nasi beras merah Bali-Tabanan dan nasi beras Sudarmadji. Edisi 1990. Yogyakarta mg/kg. Puwarni. Edisi 4. Bogor Safro. Jakarta waktu 6 jam kadar tiamin hidroklorida pada nasi Anonim. Y. W. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan Pusat University Pangan dan Gizi.wikipedia.. E. % P (12 jam) = 46.4 2. 1990. Suhardi. Pusat Penelitian dan Pengembangan SIMPULAN DAN SARAN Tanaman Pangan.org/wiki/Beras>. 4.1 1.9 1. terjadi pada nasi beras putih. S. Saran masing nasi dapat diperoleh prosentase Disarankan untuk meneliti lebih lanjut penurunan kadar tiamin hidroklorida pada nasi tentang kadar tiamin hidroklorida pada nasi yang yang telah disimpan dalam magic-com dengan disimpan dalam magic-com dengan variasi variasi waktu penyimpanan sebagai berikut: waktu penyimpanan pada jenis beras yang lain.1 1.3 mg/kg..6 2 6 2. Jakarta beras merah terhadap pemanasan. dan Bahan Pangan. 1992.5 Liberty.1 2. 6 jam Makanan Dan Pertanian. Edisi II. 1. 1997. dan Haryadi. 2.0 mg/kg. Vitamin.1 1.08% dan masukan.4 mg/kg. A. Lestariani. Mutu Beras.6 2.6 mg/kg. putih C36 yang disimpan pada magic-com Prosedur Analisis Untuk Bahan dengan variasi waktu penyimpanan 0 jam.4 Prosentase penurunan kadar masing.8 mg/kg dan 2.17% Penulis mengucapkan terima kasih Untuk nasi beras putih: kepada semua pihak yang telah memberi saran % P (6 jam) = 23.09% UCAPAN TERIMA KASIH % P (12 jam) = 47. Simpulan Protein. Hal ini Mei 2011 menunjukkan bahwa ketahanan nasi beras putih Mien K Mahmud dkk. 2004. sebagai berikut: Kadar tiamin hidroklorida pada UGM.

. Padi dan Winarno. 1992.JURNAL KIMIA 6 (1). G. Kimia Pangan dan Gizi.F. W dan Nasution. Jakarta Pertanian. IPB Bogor 54 .. Pengolahannya. JANUARI 2012 : 47-54 Tjiptadi. Fakultas Teknologi PT. Gramedia Pustaka Utama. 1982.

Related Interests