You are on page 1of 25

I.

INTRODUCCIN:

El pan de sal elaborado con harina de trigo es un alimento importante en la


dieta de la poblacin mexicana, es de los productos que se encuentran ms
arraigados y ha prevalecido a lo largo del tiempo en la preferencia del
consumidor. Sin embargo, este producto presenta la desventaja de tener una
vida til muy corta, debido principalmente a dos fenmenos caractersticos de
envejecimiento: la retrogradacin del almidn y resdistribucin de agua entre la
corteza y la miga; lo que da como resultado el endurecimiento de la miga y el
ablandamiento de la corteza. Dichos fenmenos ocurren paulatinamente tan
slo algunas horas despus de haber concluido el proceso de fabricacin del
pan, lo que conlleva a que la apariencia atractiva del producto disminuya
rpidamente. De aqu que la bsqueda de mtodos que permitan retrasar o
revertir el envejecimiento ha dado lugar a mltiples investigaciones. Una opcin
es la fabricacin de pan horneado en dos etapas, la cual consiste en elaborar
pan siguiendo el proceso tradicional hasta la fermentacin, para posteriormente
llevar a cabo un horneado parcial permitiendo la formacin de la miga suave,
pero no de la corteza crujiente. El producto obtenido es almacenado en
condiciones que garanticen su estabilidad y seguridad, hasta el momento de
completar el horneado para la venta o consumo.

La panificacin por horneado en dos etapas permite ofrecer al consumidor pan


recin horneado, prcticamente a cualquier hora del da, as como diversificar
los sitios de venta. Adems, proporciona ventajas como una disminucin
importante de las prdidas por envejecimiento, flexibilidad de horarios de
fabricacin del pan, aumento en la variedad disponibles para la venta, entre
otras. Actualmente, la principal tcnica usada para la conservacin de pan
parcialmente horneado es la congelacin; sin embargo, el costo econmico
requerido para mantener la cadena de fro es elevado, y, adems, la formacin
y crecimiento de cristales de hielo pueden daar la estructura del pan.

1
II. OBJETIVOS:

2.1. OBJETIVO GENERAL:

Evaluar la estabilidad de pan parcialmente horneado adicionado


con antimicrobianos y as como la calidad del pan terminado
obtenido a partir del mismo.

2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS:

Medir la temperatura del pan parcialmente horneado durante la


etapa de enfriamiento.

Crear y fomentar un conocimiento mayor en la produccin


panadera.

Dar importancia a cada uno de nuestros insumos pues de ellos


depende nuestro proceso de pan.

Elaborar los panes y pasteles llenos de sabores y sensaciones


ms placenteras para el paladar

2
III. MARCO TERICO:

PAN COLIZA:

Encontr la receta de cmo hacer Pan Coliza en un librito de recetas que


andaba perdido entre mis otros libros de recetas algo ms grandes, creo que
estaba un poco intimidado y ni me acordaba que lo tena.

El Pan Coliza es un pan algo crocante y de sabor un poco dulce y es tpico


servirlo en las casas a la hora del lonche, por lo menos as era en la casa de
mis paps.

En el Per nos encanta comer, sobre todo los fines de semana que hay ms
tiempo para estar sentados a la mesa sin el apuro del trabajo o del colegio, as
que podemos darnos el gusto de disfrutar cada minuto con las comidas que se
sirven. Por ejemplo, los desayunos de fin de semana en mi casa incluyen
huevo, ya sea frito, revuelto o pasado. Tambin hay tocino, o salchicha de
huacho o chorizo de la selva, naturalmente tambin jugo de naranja recin
exprimido, mantequilla, aceitunas y queso serrano, y bueno leche para los
chicos y caf recin p asado para mi esposo y para m.

3
Lo nico que resulta difcil es el pan, como no tenemos una panadera cerca
nos limitamos al pan de molde, a menos que el da anterior en la noche
pasemos por el supermercado ms cercano a mi casa y compremos pan
francs, en ese caso al da siguiente lo ponemos unos minutos en el horno
para calentarlo y listo.aunque la vedad, no es igual. Cuando viva en la casa
de mi paps, es decir, antes de casarme, no faltaba el pan del da en la mesa,
pero claro, podas llegar a la panadera con slo caminar unas cuantas
cuadras, es ms, eran muchas las panaderas a las que podas ir, as que
incluso podas darte el lujo de ir a la que justo en ese mom ento haba sacado
el pan del horno, te dabas cuenta por el olor en la calle.

Me encanta el lugar donde ahora vivimos, s, es ms alejado, pero es ms


tranquilo. Lo nico que extrao es tener pan fresco en la mesa, aunque para el
lonche, el cual es tipo 6 de la tarde, es ms fcil contar con l si es que ese da
decidimos salir de casa y estar de vuelta a esa hora, en ese caso paramos a
comprar el pan y llegamos volando a casa para que no se enfre.

4
La otra alternativa es que prepare yo el pan. Aunque tenerlo para el desayuno
resulta difcil, a menos que el gallo de mi vecino se le ocurra cantar muy
temprano (como a veces suele hacer) y entonces me desvele. En ese caso s
me da el tiempo de tener un pan en la maana. De otra forma slo podra tener
pan hecho en casa para el almuerzo o para el lonche, como fue este Pan
Coliza, que lo prepar en la tarde y estuvo listo para el lonche con mis hijos.

Como les dije, este es un pan crocante, con ms


sabor dulce que salado, est hecho como en
capas y tiene un crculo en el centro del pan.
Recuerdo que cuando coma este pan en la
casa de mis paps me encantaba comerlo por
partes, es decir, sacar el crculo y comerlo,
luego abrir el pan por partes (no se necesita
cuchillo) y comerlo con queso o mermelada. Aunque en verdad la mejor forma
de comer este pan es con mantequilla, pero para los que me siguen recordarn
que no la tolero.

Harina de trigo

La denominacin de harina sin otro


calificativo, designa la harina de trigo
obtenida a partir de un lote de trigo
determinado. La harina de trigo posee
constituyentes aptos para la formacin de
masas (protena gluten), pues la harina y
agua mezclados en determinadas
proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con
ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la
que puede darse la forma deseada, y que resiste la presin de los gases
producidos por la fermentacin (levado con levadura, leudado qumico) para

5
obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen. El
gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de la harina:
gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la
masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy
diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de
protenas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de
cosecha y grado de extraccin. A las harinas que contienen menos protena
gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en gluten son aquellas
cuyo contenido de gluten hmedo es superior al 30 %. Harinas ricas en gluten
se prefieren para masas de levadura, especialmente las utilizadas en la
elaboracin de masas para hojaldre. Para masas secas, en cambio, es
inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

1. LOS GLCIDOS:

Los glcidos estn compuestos de almidn, azcares compuestos y de


azcares simples. Juegan un papel importante en el proceso fermentativo de la
masa y condicionan su textura. Intervienen igualmente en la coloracin, el
sabor y el aroma del pan. Son un alimento necesario para la levadura durante
la fermentacin. Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que
van a degradar un 10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la
beta amilasa. Estas enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa
y glucosa que servir de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

2. LAS PROTENAS:

La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de


recoleccin y la tasa de extraccin. El gluten es un complejo de protenas
insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser
panificable. Est formado por:

Glutenina, protena encargada de la fuerza o


tenacidad de la masa.

Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la


masa. La cantidad de gluten presente en una harina

6
es lo que determina que la harina sea "fuerte" o "floja". La harina fuerte es rica
en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas
consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma
masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos
y de textura deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas.

SAL:

En la modernidad la sal es uno de los cuatro ingredientes bsicos que


participan en la elaboracin del pan; aunque su uso en la masa fue durante
mucho tiempo muy limitado, o era totalmente ausente, principalmente por
razones econmicas ya que estaba afecta a muchos impuestos y sencillamente
era muy cara. Luego, al tornarse ms accesible, su empleo sigui siendo
moderado, por la tendencia de ocultar el sabor natural del pan. Sin embargo,
cuando la performance de las harinas era muy pobre debido a la mala cosecha
de trigo o a una inadecuada conservacin, entonces la cantidad de sal en la
masa fue mayor, cumpliendo el papel de un acondicionador natural. Ahora
veamos el rol de la sal en el proceso de panificacin:

Amasado: En un sistema de amasado la sal reacciona con las protenas


de la harina y crea enlaces moleculares entre las mismas. Este proceso
asegura una mejor estabilidad y resistencia al gluten. Sin embargo, no
es tan fuerte en comparacin con la que origina el uso de un oxidante
como el cido ascrbico, por ejemplo.

Debido a sus propiedades higroscpicas, la sal fija el agua en la masa, limita la


viscosidad o la desecacin de la superficie, haciendo que sea ms fcil de
manejar.

7
Fermentacin: Una especificacin natural de la sal es frenar todas las
transformaciones biolgicas y qumicas, propiedad que ha sido utilizada
durante mucho tiempo para preservar los alimentos (carnes, pescado).
En la panadera, la principal actividad de los productos qumicos
naturales en una masa es la fermentacin. La sal tendr un papel
importante por su desaceleracin y su regulacin, haciendo ms fcil
para el panadero el control de la actividad y el proceso de la masa.

Asimismo, una masa salada tendr ms fuerza y ofrecer una mayor retencin
de gas. Al final del proceso el pan tendr un mejor volumen y una mejor
estructura de miga.

Formado: La sal aumenta la fuerza de la masa, sin comprometer su


extensibilidad. La mecanizacin tambin mejora.
Horneado: Dado que la sal fija la humedad en la masa, la superficie del
pan se mantiene hmeda durante el horneado por un perodo ms largo.
Como resultado, la corteza del pan ser ms fina, tendr mejor
crocancia, color y brillo.

LA LEVADURA

Es un ingrediente fundamental en el proceso de elaboracin del pan ya que


realiza la fermentacin. Es importante entender qu es la levadura, los
procesos en los que esta implicada y qu es lo que la afecta en el proceso de
fermentacin, para as poder dominar los principios en la elaboracin del pan y
aplicarlos a cualquier receta.

8
La levadura de panadera o levadura de panadero es como se suele llamar a
las cepas de levadura (Saccharomyces cerevisiae) comercializadas para hacer
pan y productos de panadera. En la fermentacin es donde los azcares y
fermentables presentes en la masa (procedentes del almidn) se convierten en
dixido de carbono (CO2) y etanol produciendo el levado del pan. La levadura
panadera slo metaboliza almidones y azcares y no afecta a las protenas
como el gluten.

En entornos de panadera industrial se utiliza la levadura en crema, en la que


la levadura se encuentra disuelta en agua, pero esta levadura no se
comercializa para el uso domstico. Normalmente se comercializan los
siguientes tipos de levaduras para panadera:

Levadura de panadero prensada. Se trata de la levadura en crema


ligeramente deshidratada y prensada. A veces se la llama levadura fresca. Se
suele comercializar forma de cubos o a granel. Debe mantenerse refrigerada
en todo momento (dura unas dos semanas en la nevera) y se puede congelar.
La dosis de levadura habitual en la masa de pan es de 30 gramos por kilo de
harina, pero esta cantidad puede variar segn la receta y los tipos de harinas
empleadas. En caso de usar esta levadura deberamos asegurarnos que est
libre de trazas de gluten.

Levadura activa o levadura seca. La levadura activa fue inventada por la


empresa norteamericana Fleischmans durante la Segunda Guerra Mundial
como suministro a las tropas. La levadura activa seca toma forma de grnulos
de color marrn, no requiere refrigeracin y tarda ms en caducar. Actualmente
existen otros tipos de levaduras activas secas como la levadura rpida y la
levadura instantnea. Esta levadura se comercializa en sobres.

9
EQUIVALENCIAS ENTRE LEVADURA SECA Y LEVADURA PRENSADA

Uno a tres. La relacin entre la levadura prensada y la levadura activa seca es


de 1 a 3. O sea: 1 gramo de levadura seca equivale a 3 gramos de levadura
prensada. Los sobres de levadura seca suelen contener 5 gramos con lo que
son equivalentes a 15 gramos de levadura prensada y, por tanto, suficientes
para una masa con medio kilo de harina.

AGUA

Agua, este simple ingrediente, muy a menudo tomado como un producto ms


del proceso, es tan importante como la harina.

En la panadera sus funciones son mltiples, muchas de ellas bastante obvias,


y otras algunas veces subestimadas por los panificadores. El objetivo de este
artculo es el describir los roles del agua en el proceso de panificacin.

Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el
horneado. La mayor parte del tiempo, el agua del cao regular se puede
emplear para elaborar la masa; sin embargo, hablando tcnicamente la calidad
del agua podra tener algunos efectos en las caractersticas de la masa y del
pan, y en el correcto funcionamiento de ciertos equipos. Tres factores que se
deben tomar en consideracin respecto a la calidad del agua:

Sabor

Contenido qumico

Contenido mineral

10
Sabor

Un inusual mal sabor o un mal olor identificado en el agua, podran alterar el


sabor del producto final. Esto sucede ya que algunas veces del ao, por
ejemplo luego de fuertes lluvias o durante el cambio de estacin, es posible
que los abastecimientos y los tratamientos de agua varen.

Hay filtros disponibles en el mercado para reducir el mal olor o gusto del agua,
y es una buena idea tenerlos instalados en la lnea de agua del mezclador,
para disminuir la posibilidad de un mal sabor en el producto final.

HUEVOS:

Son un ingrediente importante en la composicin de


algunos panes y de casi todos los productos de
bollera y pastelera. Poca, o muy poca importancia,
se les da. El conocerlos por su categora, la
forma ms correcta de conservarlos, as como los problemas que acarrean la
mala prctica de su manipulacin y las enfermedades de las que son
portadoras, es de gran importancia para el panadero, el pastelero y toda
persona aficionada a la panadera.

Composicin

Un huevo es una yema, una clara y un cascarn. Tambin consta de una


membrana interior que recubre el cascarn y forma una burbuja de aire en el
extremo grande. Adems tiene dos cordones blancos de albmina llamados
chalazas, que conserva a la yema en el centro de la clara.

ANS

Es una de las plantas medicinales ms antiguas que se


conocen, y muchos de sus componentes poseen propiedades
benficas para la salud.

11
MEJORADOR:

Se denomina mejoradores del pan a aquellos aditivos aadidos a la harina y al


agua que procuran mejorar las cualidades fsicas, de elaboracin, propiedades
organolpticas finales y de conservacin del pan. Se han empleado desde
mediados del siglo XX. Suelen comercializarse bajo el aspecto de mezclas de
componentes qumicos que se vierten a la masa como un aditivo alimentario.
Hoy en da se comercializan en diferentes formas, algunos de ellos estn
especializados en un proceso especfico (mejoradores de la masa, de la
corteza, de la consistencia, etc.).

MANTECA

La manteca es una grasa slida que se produce al


agitar la crema hasta romper los glbulos de grasa y
las partculas de grasa se recogen para formar una
mayor aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y
grasa cristalizada, contribuye a un sabor y riqueza
superior de los productos panificados

AZCAR

El dulzor es slo una de las contribuciones del azcar para el proceso de


horneado, otras funciones son:

Producir y dar color durante la caramelizacin. Tambin, bajo el efecto del


calor y al mezclarse con las protenas o aminocidos, se crea un proceso

12
qumico conocido como la reaccin de Maillard que produce colores ms
oscuros y sabores ms pronunciados.

Aadir una textura suave al producto final, ya que ablanda la estructura del
gluten.

Incrementar la incorporacin de aire durante la preparacin del batido de


ciertas tortas y ayudar a aumentar su volumen.

Estabiliza la espuma de los huevos, por lo que es indispensable para la


elaboracin de merengues.

Ayuda a prolongar la vida til mediante la retencin de humedad, debido a su


capacidad higroscpica, en especial la de los azucares lquidos.

13
IV. MATERIALES:

4.1. Materia prima:

Harina

4.2. Insumos:

levadura

manteca

sal

ans

agua

mejorador

huevos

ajonjol

azcar

14
4.3. Materiales:

Bol

Cuchillo

Balanza

Papel fil

Papel absorbente

Rodillo

Botella

Bandeja

Mandil

Toca

4.4. Equipos:

Termmetro

Amasadora

Mezcladora

Horno de panificacin

15
V. ELABORACION DE PAN COLIZA:

5.1. Pesado de los insumos:

PAN COLIZA
INSUMOS PORCENTAJES CANTIDAD
HARINA 100% 2 kilos
SAL 1.6% 32 gr
AZUCAR 10% 200 gr
MANTECA 9% 180 gr
LEVADURA 1% 20 gr
MEJORADOR 1% 20 gr
HUEVO 12% 240 ml
AGUA 40% 800 ml
ANIS Opcional
AJONJOLI --- . ---

5.2. Procesos:

Lo primero ser mezclar en la mezcladora la harina, mejorador,


levadura, ans junto con la azcar, sal previamente mezclada con
agua.

Hacer un hueco en el centro y agregar los huevos. Con una cuchara


de palo mezclar bien e ir tomando parte de la harina para empezar a
mezclar todo.

Cuando gran parte de la harina est tomada, entonces poner en la


segunda velocidad (amasado).

Cambiar a tercera velocidad (sobado) se agrega la manteca.

Pasar la masa a una mesa y amasar un poco, slo para formar un


bollo y adems para que sientan la masa, es importante que vean

16
que no se les pegue a las manos, as sabrn que la masa est en su
punto.

Luego enharinar la mesa y con un rodillo estirar la masa en forma


rectangular. Dividir la masa en tres partes iguales. Marcarlas
haciendo presin con el dedo.

Pincelar con un poco de aceite neutro los 2 tercios de la masa. No


dice la cantidad de aceite, pero yo dira que media cucharadita por
cada tercio.

El tercio que qued sin engrasar doblarlo sobre el tercio del medio,
que s est con aceite. Acomodar bien la masa para que quede
pareja.

Doblar el tercio faltante sobre los otros. Igualmente estirar un poco la


masa para que el doblez quede parejo.

Con el rodillo volver a estirar hasta obtener un rectngulo de ms o


menos. Repetir ese procedimiento 3 veces luego emparejar los
bordes y cortar cuadrados de 4 x 4 centmetros.

Colocar los cuadrados en una lata engrasada y en el centro hacer un


corte circular. Us para esto una boquilla de las grandes. Al pasar los
cuadrados a la lata ya no quedaron tan cuadrados, pero no importa,
tampoco tienen que quedar perfectos.

Tapar y dejar fermentar por una hora y media.

Pincelar los panes con huevo batido.

Llevar a horno precalentado a 320F/160C por 30 minutos.

17
VI. CONCLUSIONES:

Se logr conoces la el proceso de elaboracin del pan colisa y como


tambin su tiempo de fermentacin y formado.

Debido a la falta de experiencia de los estudiantes se cometieron


diversas fallas en el proceso de elaboracin del pan colisa.

Debido a la falta de un ptimo proceso de fermentacin la levadura que


se le agreg la a masa no con cumpli con su funcin principal lo que
ocasion que la mas no crezca.

Los estudiantes debatieron las faltas realizadas durante la elaboracin


y concluyeron que el motivo por el cual el pan colisa no creci fue la falta
de calor en el proceso de fermentacin.

18
VII. RECOMENDACIONES:

Realizar la fermentacin en un rea cerrada y aislada para que alcance


la temperatura correcta.

Se recomienda incorporar el agua de poco en poco para evitar una


sobre hidratacin de la harina.

El agua que se utilizara debe de estar a temperaturas bajas para que


haya una mejor reaccin.

Limpiar y desinfectar las mquinas y los utensilios utilizados durante


todo el proceso de elaboracin del pan colisa.

19
VIII. BIBLIOGRAFIA:

https://mividaenundulce.com/2012/07/05/pan-coliza/

http://recetasdepanesymuchomas.blogspot.pe/2011/04/pan-coliza.html

http://www.puratos.com.pe/es/Products-recipes/recipes/bakery-
recipes/Pan-Coliza.jsp

http://www.revistamujer.cl/2014/05/27/01/contenido/el-pan-nuestro-
2.shtml/

http://revista.consumer.es/web/es/20090501/actualidad/informe1/74767.
php

https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan

https://wiki2.org/es/Kolitza

20
IX. ANEXOS:

21
ANEXSO N1: Pesado de la harina ANEXSO N2: Pesado de la levadura

ANEXSO N3: Pesado de la sal ANEXSO N4: Pesado del mejorador

22
ANEXSO N5: Mesclado de insumos ANEXSO N6: Amasado de insumos

ANEXSO N7: Sobado de insumos ANEXSO N8: Amasado de la masa

23
ANEXSO N8: Estirado de la masa ANEXSO N9: Doblado en 3

ANEXSO N10: Cortado de la masa


en cuadro de 4cm.

24
ANEXSO N11: Fermentacin ANEXSO N12: Horneado

ANEXSO N13: Pan coliza

25