TECNOLOGIA DEL SECADO 2015

LABORATORIO N01

EVALUACION ORGANOLEPTICA DE PRODUCTOS DESHIDRATADOS

I. OBJETIVOS:

Estudiar el efecto post-secado en las caractersticas organolptica de un

producto alimenticio fresco que ha sido secado con fines de
conservacin.

II. FUNDAMENTO TEORICO:

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad organolptica y

nutricional en comparacin con su estado fresco original.
Siendo la calidad organolptica la que se evidencia en primera instancia se hace
necesario estudiar qu caractersticas organolpticas son la ms afectadas luego
que un producto fresco ha sido secado.
Se debe agregar que todos los mtodos de secado conocidos , el nico que no
genera prdidas en calidad organolptica y nutricional perceptibles es el mtodo
de LIOFILIZADO, que no es aplicado en escala mayor debido a su costo que es
aproximadamente 4 veces ms caro que el mtodo tradicional de secado por
aire caliente.
La deshidratacin permite preservar alimentos altamente perecederos,
especialmente frutas y hortalizas, cuyo contenido de agua es tpicamente superior
al 90%. El objetivo principal de esta tecnologa es reducir el contenido de
humedad de los alimentos, lo cual disminuye su actividad enzimtica y la
capacidad de los microorganismos para desarrollarse sobre el alimento. La
eficiencia del transporte de humedad desde el alimento est determinada por la
resistencia interna del tejido al movimiento del agua y una resistencia externa, que
se presenta entre la superficie slida y el fluido deshidratante, el cual en la mayora
de los casos es aire. Las principales variables que modulan la velocidad del
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movimiento del agua en el alimento son el tiempo y la temperatura. Conforme se

incrementa la temperatura, la deshidratacin se acelera, pero los atributos
cualitativos iniciales del alimento cambiarn drsticamente (Muratore et al., 2008).

MTODOS UTILIZADOS PARA LA DESHIDRATACIN

DESHIDRATACIN SOLAR: Para deshidratar productos al sol, es necesario hacerlo

en das muy soleados, con temperaturas arriba de los 85 F y con humedad relativa
debajo del 60%. Es necesario construir un deshidratador de madera o metal para
concentrar el calor y mantener los alimentos libres del polvo, insectos y otros
contaminantes. Las desventajas de la deshidratacin solar es que toma muchos
das y esto puede ocasionar la oxidacin de los azucares presentes en las frutas y
producir un color oscuro en el producto final. En la Fig. 1 se aprecia un modelo de
deshidratador solar.

DESHIDRATACIN POR MEDIOS ELCTRICOS: La deshidratacin usando medios

elctricos es ms rpida pero un poco ms costosa debido al consumo de
energa. Esta puede realizarse usando hornos convencionales, colocando la fruta
en capas delgadas en una bandeja a una temperatura de 160 F por 30 min.
Tambin puede usarse un deshidratador (Fig. 2), a una temperatura de 145 F por
un perodo de 6 a 8 horas dependiendo del contenido de agua del producto
que va a deshidratar. Hay que realizar chequeos peridicos del producto en el
secador. Cuando la fruta a perdido su brillantez y al apretarla ya no libera
humedad, est lista para ser empacada.
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DESHIDRATADO CON AIRE CALIENTE FORZADO: El deshidratado con aire caliente

forzado es el mtodo ms comn para secar productos alimenticios, incluyendo
tomates (Doymaz, 2007). En este mtodo, el aire caliente remueve el agua en
estado libre de la superficie de los productos (Schiffmann, 1995). El incremento en
la velocidad del aire y la turbulencia generada alrededor del alimento provoca
una reduccin de la tensin en la capa de difusin, causando una
deshidratacin eficiente (Crcel et al., 2007). En tomates, la resistencia externa al
movimiento del agua contribuye significativamente a la resistencia global
(Hawlader et al., 1991). La deshidratacin mediante este mtodo depende de la
velocidad y temperatura del aire empleado (Mulet et al., 1999). Doymaz (2007)
encontr que al incrementar la temperatura del aire forzado de 55 a 70 C el
tiempo de deshidratacin disminua de 35,5 a 24 horas, respectivamente. La
disminucin de la velocidad del aire caliente (60 C) de 1.5 a 0,13 m/s increment
el tiempo de deshidratacin de 28 a 65 h (Tsamo et al., 2006; Doymaz 2007). En
general, en este mtodo de deshidratacin es comn el uso de altas
temperaturas, lo cual representa su principal desventaja (Sharma y Prasad, 2001),
puesto que causa cambios drsticos en el sabor, color, contenido de nutrientes,
componentes aromticos, densidad, capacidad de absorcin de agua y
concentracin de solutos (Maskan, 2001). Tiempos y temperaturas elevadas de
deshidratacin tambin causan la formacin de aromas indeseables y la
reaccin de Maillard en tomates (Boudhrioua et al., 2003). El flujo del aire caliente
puede ser a contracorriente o en paralelo. Generalmente la deshidratacin con
aire caliente a contracorriente es ms eficiente que la que se logra con el flujo de
aire en paralelo. Unadi et al. (2002) demostraron que la deshidratacin de
tomates (15 % de humedad) fue ms rpida con aire a contracorriente (5 h
menos) que con flujo en paralelo, debido a que la transferencia de calor fue ms
eficiente al existir un contacto ms estrecho debido al movimiento en sentidos
opuestos.
DESHIDRATACIN OSMTICA: La deshidratacin osmtica tiene la ventaja de
mantener de mejor manera las caractersticas organolpticas (color, textura,
sabor y aroma) y nutricionales (vitaminas, minerales y compuestos protectores) de
los tomates, lo cual no se logra con la deshidratacin trmica (Jiokap et al.,
2001). La deshidratacin osmtica tambin permite reducir los costos de
produccin, empaque y distribucin de esta hortaliza (ElAouar et al., 2006). La
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deshidratacin osmtica consiste en colocar el producto en contacto con una

solucin de azcar y/o sal, a la cual se le denomina solucin osmtica. Durante la
deshidratacin osmtica disminuye continuamente el contenido de agua en el
tomate mientras el agente osmtico penetra en l (Huu-Thauan et al., 2009). Al
incrementar la concentracin y temperatura de la solucin osmtica y al
disminuir la proporcin de tomate: solucin osmtica, la solucin se torna viscosa,
causando la diminucin del coeficiente de disolucin y alterando el proceso de
deshidratacin. El azcar tiene un menor poder osmtico que otros agentes
osmticos. Tsamo et al. (2006) compararon la deshidratacin de rodajas de
tomate mediante soluciones saturadas de sal, azcar y sal-azcar por 20 h,
encontrando que los tomates tratados con sal-azcar presentaron el menor
contenido de humedad, seguido por los que se trataron con sal y azcar,
respectivamente. Similarmente, Askari et al. (2008) demostraron que dos medios
osmticos (40 % de sacarosa + 5 % de NaCl y 40 % de sacarosa + 10 % de NaCl)
presentaron un mayor poder deshidratante que la sacarosa por s sola. Se ha
hipotetizado que la sacarosa forma una capa que reduce el intercambio de
materiales entre el tomate y la solucin osmtica, haciendo ms lento el proceso
de deshidratacin (Askari et al., 2008). La reduccin de agua que tpicamente se
alcanza mediante la deshidratacin osmtica vara del 30 al 60 %; sin embargo,
en tomate la deshidratacin suele ser un poco mayor (Raoult-Wack, 1994). Huu-
Thauan et al. (2009) reportaron prdidas de agua del 81,7-83,5 % en tomates
deshidratados osmticamente con una solucin azucarada (70 Brix) a 45 y 55 C.
Es importante indicar que el intercambio de materiales entre la solucin osmtica
y el tomate causa el encogimiento y deformacin del tejido.
DESHIDRATADO POR LIOFILIZACIN: Es un proceso industrial empleado para
asegurar la estabilidad a largo plazo y para preservar las propiedades originales
de los productos farmacuticos y biolgicos. Este proceso se aplic
recientemente para mejorar la estabilidad a largo plazo de las nanopartculas
(Abdelwahed et al., 2006). El liofilizado requiere la eliminacin de agua de ms
de 99 % de una solucin diluida inicialmente. La concentracin de soluto total
aumenta rpidamente y es una funcin de la temperatura solamente, es por lo
tanto independiente de la concentracin de la solucin inicial. El estado slido
del agua durante la liofilizacin protege la estructura primaria y la forma de los
productos con una reduccin mnima de volumen. Los compuestos voltiles, sales
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o electrolitos, sino forman una clase especial de excipientes, sales, acetato o

bicarbonato, se eliminan fcilmente durante la etapa de sublimacin del hielo y
por lo tanto no permanecen en el producto deshidratado (Franks, 1998). Pikal et
al. (1984) mencionaron que los materiales para ser liofilizados son agrupados en
dos clases: slidos con un alto contenido de agua, como pueden ser productos
alimenticios, generalmente se colocan en bandejas dentro del liofilizador, o
soluciones homogneas como pptidos o frmacos convencionales. Estados
intermedios comprenden dispersiones como liposomas o clulas individuales
(microorganismos, levaduras). A pesar de las muchas ventajas, el secado por
congelacin siempre ha sido reconocido como el proceso ms costoso para la
fabricacin de un producto deshidratado.
El proceso de liofilizacin consta de tres etapas: (I) Congelacin previa, se separa
el agua de los componentes hidratados del producto, por la formacin de
cristales de hielo o mezclas eutcticas. (II) Sublimacin de estos cristales que
elimina el agua del seno del producto trabajando a presin y temperatura por
debajo del punto triple y aportando el calor latente de sublimacin. Esta etapa
tiene lugar en el liofilizador. (III) Evaporacin o desorcin del agua que queda
an adsorbida en el interior del producto. Es decir una vez sublimado todo el
hielo, tambin queda cierta agua retenida en el alimento (agua enlazada) para
ello se aumenta la temperatura del liofilizador manteniendo el vaco lo cual
favorece su evaporacin.

OTROS MTODOS DE DESHIDRATACIN:

DESHIDRATADOR DE CHAROLA ROTATORIA: Estos tipos de deshidratadores estn

elaborados con paredes de acero inoxidable en su interior, aluminio en el
exterior, abastecido de bandejas o charolas en su interior con una ligera
inclinacin, las cuales giran lentamente (5-20 rpm) generando que el producto se
mueva a travs de la charola, entre las cuales fluye una corriente de aire caliente
que circula a diferentes velocidades, ya sea en la misma direccin o en direccin
opuesta al flujo del producto (Kiranoudis et al., 1997).
DESHIDRATADOR POR ATOMIZACIN: Consta de una cmara vertical cilndrica o
cnica, en la que se pulverizan lquidos o suspensiones. El aire caliente se mueve
a travs de la cmara de evaporacin del agua; la tasa de flujo de aire
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comprimido se controla mediante un medidor de flujo de rea variable. Se utiliza

un cicln para separar los slidos que tpicamente contienen una humedad
inferior al 5 % (Singh y Heldman 2001).
DESHIDRATADOR DE LECHO FLUIDIZADO: Combina una placa perforada con tasas
de flujo de aire de tal manera que las partculas slidas quedan suspendidas
sobre la placa. Estos secadores pueden funcionar por lotes o en modo de flujo
continuo (Singh y Heldman, 2001). Deshidratadores de tambor. En este mtodo se
utiliza calentamiento por conduccin. El material hmedo se deja caer sobre uno
o ms tambores calentados. El agua se evapora y el material deshidratado se
retira con el apoyo de un cuchillo o esptula. Esto puede hacerse en una
cmara de vaco (Singh y Heldman, 2001).

III. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

- Alimentos deshidratados de origen animal y vegetal.

- Recipientes planos.

METODOS:

Sern el explicativo y el experimental y constara de los siguientes pasoso:

- Se prepararan muestras de alimentos deshidratados tanto de origen
animal como vegetal.
- Se evaluara organolpticamente las muestras preparadas en cuanto a
las caractersticas sensoriales de textura, color, olor y sabor.Las
calificaciones sern cualitativas para cada caractersticas sensorial, as
para:
TEXTURA (Suave, dura, aspero)
COLOR (mencionar coloracin)
OLOR (mencionar)
SABOR (Mencionar)
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IV. RESULTADOS:

Se consignaran en la siguiente tabla:

PRODUCTO ATRIBUTO SENSORIAL

DESHIDRATADO TEXTURA COLOR OLOR SABOR
Papa Dura yAmarillo plido yinspido Papa seca
quebradizo traslucido

Carne spera y dura Marrn claro Carne Salado

seca charqui

Zanahoria Dura y flexible Naranja plido inspido Dulce

claro

Manzana Suave y Marrn claro inspido Dulce-acida

flexible
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V. CONCLUSION:

Se logr realizar la prctica , donde se ha evaluado las caractersticas

sensoriales de la papa, carne, zanahoria y manzana deshidratadas , podemos
resaltar que en los 4 productos han perdido su olor y color, en cuanto el sabor
en la manzana se volvi ms cido y dulce debido al deshidratacin se ha
concentrado los slidos totales.

VI. BIBLIOGRAFIA:

http://www.biotecnia.uson.mx/revistas/articulos/23-
Articulo%207%20Biotecnia%20XV%202.pdf
http://www.gastronomiasolar.com/deshidratador-solar-secado-alimentos/
http://www.livestrong.com/es/alimentos-deshidratados-pierden-info_9099/
http://www.elsiglodetorreon.com.mx/noticia/812430.los-frutos-secos-
desventajas-y-beneficios.html
http://www.centa.gob.sv/upload/laboratorios/alimentos/BROCHURE%20DES
HIDRATADOS.pdf

VII. CUESTIONARIO:

1.- Qu desventaja tiene un producto deshidratado respecto a su estado fresco?

Los productos alimenticios secos o deshidratados pierden calidad

organolptica y nutricional en comparacin con su estado fresco original.
Siendo la calidad organolptica la que se evidencia en primera instancia se
hace necesario estudiar qu caractersticas organolpticas son la ms
afectadas luego que un producto fresco ha sido secado.
Los alimentos deshidratados le ofrecen la mejor opcin al precio ms bajo
como base para su programa de reserva de alimentos a largo plazo.

Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas)

Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc)

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Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

2. Cmo afecta el secado a la calidad nutricional de un alimento?

Todos los mtodos de secado conocidos , el nico que no genera prdidas en

calidad organolptica y nutricional perceptibles es el mtodo de LIOFILIZADO, que
no es aplicado en escala mayor debido a su costo que es aproximadamente 4
veces ms caro que el mtodo tradicional de secado por aire caliente.

Sin embargo, es importante sealar que aunque la mayora de las propiedades de

los alimentos se conservan, algunas tcnicas pueden ocasionar prdida de
sustancias nutritivas. Por ejemplo, minerales y vitaminas hidrosolubles (C y complejo
B) desaparecen debido a las altas temperaturas, y las protenas pueden perder
propiedades.

3.-Qu nutriente es factor de calidad en un alimento deshidratado?

Ms all de los peligros calricos de los frutos secos, no hay nada negativo en
ellos, sino todo lo contrario. Las pasas, castaas, dtiles e higos secos contienen
ms del 50% de hidratos de carbono. Por su parte, las almendras, avellanas,
nueces y piones tienen una excelente cantidad de lpidos y, por ltimo, los
cacahuetes y los piones contienen ms de 20 gramos de protena.