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PRACTICA 8

ELABORACIN DE MACERADO
1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVOS GENERALES

Elaboracin de bebidas alcohlicas de tipo macerados, aplicando criterios de

calidad.

1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar los parmetros ms adecuados para la elaboracin de bebidas

alcohlicas de tipo macerados.

Aplicar mtodos y tcnicas sanitarias para la elaboracin del producto

Analizar organolptica y sensorialmente el producto resultante.

2. GENERALIDADES

El macerado es una bebida hidroalcohlica (agua - alcohol) aromatizada. Est hecha con

fruta o hierba seleccionada que posteriormente es mezclada y macerada en alcohol, o en

bebidas de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinada con almbar, dando como

resultado una bebida dulce.

El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender del

alcohol que lo componga.

En este caso se emplea el aguardiente de caa (43GL). Otro componente fundamental es el

azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la variedad refinada obtenida de la caa de

azcar, sin impurezas ni olores extraos que puedan influir en el sabor del macerado que se

va a elaborar.
3. MARCO TERICO

3.1. MACERADOS

Macerados: Son bebidas alcohlicas producidas por la maceracin de frutas como uva,

acerola, indano, wito etc. en aguardiente de caa, edulcorado con jarabe de azcar, por

un tiempo mnimo de tres meses.

Son bebidas hidroalcohlicas (agua -alcohol) aromatizadas. Estn hechas con frutas

seleccionadas que posteriormente son mezcladas y maceradas en alcohol, o en bebidas

de alta graduacin alcohlica, y a su vez, combinadas con almbares, dando como

resultado una bebida dulce.

El alcohol es el ingrediente principal de los macerados, por lo que su calidad depender

del alcohol que lo componga.

Otro componente fundamental es el azcar. Para elaborar el macerado, se emplea la

variedad refinada obtenida de la caa de azcar, sin impurezas ni olores extraos que

puedan influir en el sabor del macerado que se va a elaborar.

En relacin al Macerado de damasco, este es un producto caracterstico de las regiones

de Tacna y Moquegua que es producido hace muchos aos de manera artesanal y que

actualmente viene mejorando porque es una actividad econmica destacada en dichas

zonas geogrficas.
3.2. DIAGRAMA DE FLUJO

RECEPCIN
Color y aroma caracterstico
DE LA a damasco, pesado.
MATERIA
PRIMA
(maracuy) SELECCIN Y De acuerdo al
LIMPIEZA tamao, h2O
potable

Temperatura: 75 a 85 C
LICUADO Y ESCALDADO
Tiempo: 5m

H2O tratada 0.8lt.


3.3.
0.7 kg,ELABORACION:
Azcar ESTANDARIZADO 2lt de pisco de uva 43
5g. cido ctrico GL.
0.05g. Benzoato de sodio. 1 lt. Almbar

FILTRADO Ph
Grados Brix

50% de frutas y 50%


ENVASADO
del licor dulce

Durante 30 das MACERACIN

CONTROL Ph
Y Grados Brix
EVALUACIN 1 Volumen de alcohol

Eliminacin de CONTROL
frutas en mal Y
estado y residuos EVALUACIN 2

CONTROL
Y
EVALUACIN 3

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboracin propia, 2017


3.3.1. SELECCIN Y LAVADO

La materia prima debe estar en un estado ptimo de madurez. sto es muy importante

porque contribuir con el aroma y sabor del macerado. Se eliminarn las frutas que

presenten contaminacin por microorganismos

(Hongos, levaduras).

El lavado se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y restos de tierra adheridos a

la fruta. Esta operacin se realiza con agua potable.

3.3.2. LICUADO Y ESCALDADO:

Primeramente se extrae la pulpa de fruta, para su posterior escaldado que consiste en

sumergir la fruta en agua a temperatura de ebullicin, por un tiempo de 3 a 5 minutos. El

tiempo exacto de escaldado est en funcin del tipo de fruta. La finalidad de esta

operacin es inactivar las enzimas, estabilizando el color, y producir mayor

permeabilidad de la piel acelerando el proceso de maceracin.

3.3.3. MACERACIN:

En esta operacin se extraen los aromas u otras sustancias solubles, para obtener un licor

aromtico y de sabor caracterstico a la fruta macerada. sto se lleva a cabo mediante un

intercambio de componentes entre la fruta y el alcohol (smosis). Se junta la mezcla el

destilado de pera (42,5 GL de alcohol) con la fruta y se deja macerar por un tiempo de

20 a 30 das, a temperatura ambiente y en recipientes hermticos. La cantidad de fruta

que se utiliza es el 30 al 50 % del volumen.


3.3.4. ESTANDARIZACIN:

Consiste en regular el grado alcohlico (GL) y la concentracin de azcares

(Brix). El porcentaje de alcohol en el producto final se encuentra en funcin a donde

est dirigido el licor. Por lo general est comprendido entre 16 a 20 GL.

La concentracin de azcar se regula con la adicin de almbar. Tambin vara en funcin

al consumidor, pero generalmente se regula entre 25 - 30 Be.

La estandarizacin consta de las siguientes etapas:

A) preparacin del almbar:

El almbar es el resultado de la mezcla del azcar con el agua. Esta ltima debe ser

hervida previamente, por los porcentajes de cloro que contiene. La cantidad de azcar a

adicionar variar entre 0,6 a 0,8 k de azcar por litro de agua, dependiendo de la

concentracin que se desee (28 - 30 Be).

Una vez fro el almbar, debe filtrarse con un lienzo para eliminar las impurezas del

azcar.

B) Adicin de cido ctrico

Con la finalidad de resaltar el sabor y aroma del macerado, se regular el pH a 3,5;

adicionando cido ctrico de 1 a 3 g por litro de macerado. La cantidad de cido ctrico

depender del tipo de fruta.

C) Formulacin de la mezcla alcohol : almbar

La cantidad de almbar a adicionar ser entre el 37 y 42% del volumen total de macerado

que se desea elaborar.


3.4. Diagrama de flujo de elaboracin de macerado de maracuy

Damasco DIAGRAMA DE FLUJO

Seleccin y limpieza No debe


presentar signos de enfermedad o
agentes ajenos
1

Licuado y Escaldado
2
Temperatura: 75 a 85 C

Tiempo: 5m

3 Enfriado

Estandarizado
4
H2O tratada 2lt.
35lt caazo43 GL.

5 Filtrado

Envasado

6 50% de frutas y 50% del licor dulce

Macerado
8
Durante 6 meses

9 Degustacin

Almacenado
4. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES, INSTRUMENTAL Y EQUIPOS

4.1.1. Material a ensayar y reactivos

cido ctrico.

Aguardiente de caa 40 42 % volumen.

Agua tratada.

Alcohol rectificado de alta graduacin rebajado a 40 42 % volumen.

Azcar blanca.

4.1.2. Equipos e instrumental:

Balanza.

Cocina.

Ollas.

Utensilios.

Frascos de boca ancha.

Frutas en madurez pintona.

Refractmetro.
4.2. METODOLOGA

4.2.1. PROCEDIMIENTO

a) Recepcin de materia prima

Figura N1: Caazo

Fuente: Propia, 2017.

b) Determinar volumen de elaborar.

30 % jarabe = 850 ml

Volumen de 500 ml
70 % alcohol = 2000 ml

c) Licuado y escaldado

Figura N 2 proceso de licuado


d) Pesado de azcar.

Figura N 3: Pesado de acido citrico

Fuente: Elaboracin propia, 2017.

e) Disolucin en agua caliente (150 ml)

Para elaborar un jarabe de 50


Brix con un volumen de 150 ml
se pes 75 g de azcar.
5. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1. EVALUACIN DE PARMETROS Y CONTROL DE MACERADO

maracuya caazo
brix inical 10.2 18
GL -- 23
Fuente: Elaboracin propia, 2017.

Cuadro N 1: controles realizados

controles realizados
dia Brix
1 20
2 18
3 17.5
4 17.4
5 17.2
6 17
7 17.3
8 17
9 17.2
10 21
Fuente: Elaboracin propia, 2017.

Cuadro N 2: evaluacin del brix.

CONTROL DE BRIX
25 21
20
20 18 17.5 17.4 17.2 17 17.3 17 17.2

15
Brix

10

0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Brix 20 18 17.5 17.4 17.2 17 17.3 17 17.2 21
tiempo en dias

Fuente: Elaboracin propia, 2017.


Discusin: en el cuadro N1, se observa un proceso de transferencia de masa que ocurre

e 10 dias, los azucares que libera la fruta son intercambiados por un soluto, de esta

manera tambin el caazo absorbe aromas y los pigmentos caractersticos de la fruta.

5.2. CLCULOS PARA LA ELABORACIN DE JARABE

Para la elaboracin de jarabe:

Para un volumen de 3000 ml se necesit 700 g de azcar

Para el caazo:

Inicio con una graduacin alcohlica de 46 Gl y nosotros queremos trabajar con

40 Gl para un volumen de 2000 ml, para ello se tiene:

=
= .

. = .

2000 ml de caazo a 40 GL

El macerado de maracuy que


elaboramos posea un color amarillo
intenso, con una mezcla de 2000 ml
caazo a 40 GL y 150 ml de jarabe a
50 Brix.
5.3.CARACTERSTICAS SENSORIALES
Olor: Caracterstico de La fruta, libre de olores y sabores extraos.
Color: El licor es de color mbar brillante, la fruta es color naranja.
Sabor: Caracterstica de la fruta, dulce con sabor almendrado y tonos
florales, denso y untoso en boca, de gran persistencia y agradable
viscosidad manteniendo agradablemente atenuado el espritu del pisco.se
le considera como un licor extra fino.
Textura: la fruta es suave, el licor es suavemente viscoso.
6. CONCLUSIONES

Se pudo elaborar y controlar los parmetros para el proceso de elaboracin de

licores por macerado de frutas en este caso para el maracuy, donde se

caracterizaba por un anaranjado intenso y su aroma por ser aromtica.

Tambin se puso aprender acerca de la elaboracin de macerados de maracuy pero

en general, donde segua el mismo flujo, salvo algunas excepciones como el

lavado.

7. RECOMENDACIONES

Para este tipo de productos es recomendable trabajar con frutos aromticos.

Se debe tener mucho cuidado con el escaldado en cuanto al tiempo y la temperatura


a aplicar.
El alcohol inactiva la pectina y se suelta por lo que se hace el pinchado.

Agregamos cido ctrico al jarabe para que ayude a la hidrlisis del azcar.

8. BIBLIOGRAFA

http://blog.pucp.edu.pe/item/58466/macerados

http://www.perutoptours.com/index17mn_macerado_damasco.html

http://www.desco.org.pe/apc-aa-

files/d38fb34df77ec8a36839f7aad10def69/13536.pdf

CFAM, 2006. Elaboracin de Macerado de Damasco. Moquegua.


ANEXO
ANEXO 1

Requisitos fisicoqumicos para los extractos solubles del macerado de maracuy


Requisitos Mnimo Mximo
Contenido de materia seca, % (m/m)
Almbar 51g. 250g.
Fruta 25% 55%
Grado alcohlico 20% vol. 25% vol.
pH
Extractos obtenidos por crioconcentracin o 3.5 3.7
evaporacin <4.6 5.5
Extractos neutralizados o semineutralizados
Slidos insolubles - 100
mg/Kg
Dureza del agua mnimo trazas
FUENTE: (Norma Tcnica Nacional, Bebidas Alcohlicas de RM 071
DIGESA 2008. Licores.

ANEXO 2

Macerado de maracuy distribucin segn tipo de frasco

10 Frascos
Ingrediente 10 frascos de 10 frascos Esparraguero 10 Frascos
barrilito Esparraguero 570 ml Esparraguero
750 ml 700 ml chico 350 ml

Pisco 42% 3.180 L. 3.180 L 2.590 L. 1.680 L.


vol/vol.
N de frascos 190 160 140 80

Azcar 1.830 K 1.540 K. 1.254 K. 814 K.

Agua 420 ml. 350 ml. 285 ml. 190 ml.

Fuente: CFAM, 2006. Elaboracin de Macerado de maracuy. Moquegua.

http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/albaricoque/intro.php