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Desde el punto de vista fisico 1234 acides microbiologiaa ver la separarcion dec fasese

Busqy info sopbre otros ciclos de lactacin de las vacas cabra y ovejaslecheras y realice una descripcin de cada una de ellos 1 hoja

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amobos

Cuando la leche permanecen en reposo los glbulos de grasa se van a la superficie y si es sometida a la fuerza centrfuga los glbulos de grasa se separan;
todo esto es debido a que la gravedad especfica de los glbulos es menor que la de la porcin acuosa de la leche. Durante estos procesos los glbulos de
grasa se agrupan. Al batir la leche se invierten las fases del sistema coloidal, los grupos de glbulos de grasa se unen en agregados mayores hasta que la
emulsin de leche y crema se trasforman en una emulsin de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la discontinua es liposoluble
conformada por los glbulos de grasa. En la mantequilla, la fase continua es liposoluble y la discontinua esta formada por la fase hidrosoluble. En la leche
homogenizada, los glbulos de grasa son tan pequeos que no ascienden cuando se encuentran en reposo.

Aspecto nuricionales y tecnolgicos de la lehce ministerio de agricultura7 produccion agraria dpga/junio 2015 extraido de
http://www2.congreso.gob.pe/sicr/cendocbib/con3_uibd.nsf/7AE7E7AB111562710525797D00789424/$FILE/Aspectosnutricionalesytecnol
%C3%B3gicosdelaleche.pdf

Caractersticas generales[editar]
No todas las leches de los mamferos poseen las mismas propiedades. Por regla general puede decirse que la leche es un lquido de color blanco
mate y ligeramente viscoso, cuya composicin y caractersticas fsico-qumicas varan sensiblemente segn las especies animales, e incluso segn
las diferentes razas. Estas caractersticas tambin varan en el curso del perodo de lactacin, as como en el curso de su tratamiento.

La leche aporta a los seres humanos calcio, vitaminas A y D, cidos grasos y protenas.37
Propiedades fsicas[editar]
La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/ml. Es una mezcla compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

Solucin: los minerales as como los glcidos se encuentran disueltos en el agua.


Suspensin: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensin.

Emulsin: la grasa en agua se presenta como emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto constituye el extracto seco que representa 130gramos (g) por l y en el que hay
de 35 a 45 g de materia grasa.

Otros componentes principales son los glcidos lactosa, las protenas y los lpidos. Los componentes orgnicos (glcidos, lpidos,
protenas, vitaminas), y los componentes minerales (Ca, Na, K, Mg, Cl). La leche contiene diferentes grupos de nutrientes. Las sustancias orgnicas
(glcidos, lpidos, protenas) estn presentes en cantidades ms o menos iguales y constituyen la principal fuente de energa. Estos nutrientes se
reparten en elementos constructores, las protenas, y en compuestos energticos, los glcidos y los lpidos.

Propiedades qumicas[editar]
El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra propiedad qumica importante es la acidez, o cantidad de cido
lctico que contiene, que suele estar en torno al 0,15-0,16 %.
Anlisis qumico proximal de la leche de diversos mamferos

Composicin media de la leche en gramos por litro

Materias nitrogenadas
Agua Extracto seco Materia grasa Lactosa Materias minerales
Totales Casena Albmina
Leche de mujer

905 117 35 12-14 10-12 4-6 65-70 3

quidos

Yegua 925 100 10-15 20-22 10-12 7-10 60-65 3-5

Burra 925 100 10-15 20-22 10-12 9-10 60-65 4-5

Rumiantes

Vaca 900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10

Cabra 900 140 40-45 35-40 30-35 6-8 40-45 8-10

Oveja 860 190 70-75 55-60 45-50 8-10 45-50 10-12

Bfala 850 180 70-75 45-50 35-40 8-10 45-50 8-10

Reno 675 330 160-200 100-105 80-85 18-20 25-50 15-20

Porcinos

Cerda 850 185 65-65 55-60 25-30 25-30 50-55 12-15

Carnvoros y Roedores
Perra 800 250 90-100 100-110 45-50 50-55 30-50 12-14

Gata 850 200 40-50 90-100 30-35 60-70 40-50 10-13

Coneja 720 300 120-130 130-140 90-100 30-40 15-20 15-20

Cetceos

Marsopa 430 600 450-460 120-130 - - 10-15 6-8

Las sustancias proteicas de la leche son las ms importantes en el aspecto qumico. Se clasifican en dos grupos: protenas (la casena se presenta
en 80 % del total protenica, mientras que las protenas del suero lo hacen en un 20 %), y lasenzimas.38

La actividad enzimtica depende de dos factores: la temperatura y el pH; y est presente en todo el sistema de diversas formas. La fosfatasa es un
inhibidor a temperaturas de pasteurizacin e indica que se realiz bien la pasteurizacin. Lareductasa es producida por microorganismos ajenos a la
leche y su presencia indica que est contaminada. La xantoxidasaen combinacin con nitrato de potasio (KNO3) inhibe el crecimiento de bacterias
butricas. La lipasa oxida las grasas y da olor rancio a los productos y se inhibe con pasteurizacin. La catalasa se incrementa con la mastitis y, si
bien no deteriora el alimento, se usa como indicador microbiolgico.
https://es.wikipedia.org/wiki/Leche
Anlisis de la leche cuando llega a la planta
Recibida la leche, se la conserva a 5C y para analizarla se la lleva a 20 -25 C, los anlisis ms frecuentes son:
1- Ensayo de coagulacin por temperatura o con alcohol.
2- Ensayo de la reductasa ( azul de metileno)
3- Lactofiltro.
4- Materia grasa ( se mide para estandarizar la leche)
5- Contenido en protenas ( importante si se elabora queso)
Cambios fsicos en la leche
Si colocamos leche recin ordeada en un recipiente transparente y la dejamos a temperatura ambiente durante algn tiempo, esta
sufrir una serie de cambios. Al principio tendr su aspecto normal color blanco mate (1), pero al poco tiempo se separara una
capa en la fase superior que es la crema de la leche quedando as una fase crema arriba ( es menos densa) y una fase liquida
abajo ( leche descremada) (2), mas tarde se observara que la fase liquida comienza a endurecerse y forma un coagulo (3) que
finalmente se contraer para depositarse en el fondo del recipiente (4)que son las protenas del lactosuero.
De este proceso de cambio se deduce que desde el punto de vista fisicoqumico, la leche est formada por 3 fases diferentes y por
lo tanto es una dispersin alimenticia constituida por:
1- fase dispersa protenas ( que reciben el nombre de casenas)
2- fase en emulsin glbulos grasos (forma en que se encuentra la grasa de la leche)
3- fase dispersante: es una solucin acuosa de componentes solubles, hay una fraccin de protena que estn en solucin en
la leche que son las protenas del lactosuero.
Lactosa nico hidrato de carbono de origen animal. Disacrido formado por una molcula beta - galactosa mas alfa
- glucosa unidas a travs de un enlace beta - 1,4- glicosdico.
Vitaminas hidrosolubles sales y minerales.
Como exprese anteriormente la leche fresca es de color blanco mate y que de acuerdo a los cambios fsicos que sufra iba
cambiando ese tono pasando a blanco azulado hasta un amarillo verdoso, que es prcticamente transparente. En trminos
tcnicos, la leche no seria blanca sino como el agua, lo que sucede es que al ser un sistema coloidal que tiene una fase dispersa y
una dispersante, las partculas que estn en suspensin provocan EFECTO TINDALL ya que la luz incide en las partculas en
suspensin y se dispersa la cual le da el aspecto blanco a la leche.
http://infolactea.com/wp-content/uploads/2016/01/301105_LECTURA_Revision_de_Presaberes.pdf

Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos64/leche-productos-lacteos/leche-productos-lacteos2.shtml#ixzz4h8PsHaYq

Extraido de http://fisicayquimica-norberto.blogspot.pe/2012/05/materia-sistemas-materiales-lossistemas.html
+

Componentes de la leche de vaca

Factores que influyen en la produccin y composicin de

la leche:

a.Ciclo de lactacin.

b.Calostro

c. Influencia de la alimentacin; bsicamente esta relacionado con la

cantidad; Descenso en la produccin y aumento en el extracto seco.

Composicin del alimento. Insuficiencia de la celulosa o paja reduce el

contenido graso. Aumento en la racin de grasa no tiene influencia en

la composicin.

d.Influencia de los factores climticos


e.Influencia de la ordea

f.raza

Componentes de la Leche

Agua.constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte

para sus componentes slidos y gaseosos.

Agua libre, es la mayor parte, en sta se mantienen en solucin la

lactosa y las sales.

LUIS ARTICA M.

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Agua de enlace, es el elemento de cohesin de los componentes

no solubles y es adsorbida a la superficie de estos compuestos.

Carbohidratos; el ms representativo es la Lactosa, el ms

abundante y el menos variable. Sus Caractersticas de la lactosa son; en

la leche existen 2 ismeros -lactosa (37%) y - lactosa (63%). Es poco

soluble en agua, y cristaliza muy rpido. Dbil sabor dulce. Forma cido

lctico al ser atacada por bacterias.

Caractersticas de la lactosa; Se degrada por accin del calor


producindose el sabor a leche cocida cuando se hierve, sufre primero

caramelizacin aunado esto a las reacciones con protenas (reaccin de

Maillard).

Materia Grasa; Cuyas caractersticas son: Se encuentra en forma de

glbulos. Su dimetro es de 0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1 micra) 3,000 a

4,000 millones de g/ml de leche entera. A mayor dimetro ms fciles de

separar.

La materia grasa de la leche es una mezcla de triglicridos (alcohol +

cidos Grasos). Los cidos grasos representan alrededor del 90% de la

grasa de la leche. El cido butrico es el representativo en el caso de la

leche. Tambin existen las grasas no saponificables (pigmentos y vitaminas

Liposolubles).

Sustancias nitrogenadas. Es la parte ms compleja de la leche.

Protenas 95%. Sustancias nitrogenadas no proteicas de 5%. Las protenas

de la leche son, con excepcin del huevo, el mayor valor nutricional entre

diversos alimentos proteicos. Enzimas en la leche, Vitaminas en diferentes

tipos de leche y sus principales sales de la leche.


LUIS ARTICA M.

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Estados de dispersin de la leche

La leche presenta 3 estados fsicos de dispersin de sus mltiples

componentes:

Solucin; lactosa, sales, cationes, vitaminas Hidrosolubles.

Dispersin coloidal, formada por las protenas, y

Emulsin formada por las sustancias liposolubles.

Fase Micelar; Dimetro de 40 a 300 nm y subunidades de 10 a 20. De

5,000 a 15 millones de micelas/mL. Densidad de 1.114 g/mL. De 92% de

protenas y 8% de fosfato de Ca. Y de 3.8 g de agua/g de protena.

Fase Lipdica; Glbulos de grasa con densidad de 0.94g/ml. Presenta

Membrana lipoproteca que acta como emulsionante, constituida por igl, m, d,

triglicridos, colesterol, carotenoides, etc.

Propiedades Fsicas de la leche; estn definidas por la:

Apariencia.

Aspecto opaco debido a su contenido de partculas suspendidas, grasa,


protenas y sales minerales. Color de blanco a amarillo segn coloracin de la

grasa. La leche desnatada es ms transparente, con ligero color azulado.

Propiedades Fsicas de la leche ms importantes son:

Densidad. Entre 1.028 y 1.034

Punto de Congelacin. 0.54C y 0.59C dependiendo del

contenido de lactosa, protena. Y sales minerales (bajan el punto de

congelacin).

pH. de 6.6. a 6.7.

extraido de https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/metodos-de-analisis-de-leche-2014.pdf

Mtodos para el anlisis fisicoqumico de la leche y derivados lcteos/ LUIS ARTICA MALLQUI/2 edicin ao 2014