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UNIVERSIDAD NACIONAL “JORGE BASADRE GROHOMANN“

Facultad De Ciencias Agropecuarias
Escuela de Ingeniería En Industrias
Alimentarias

DETERMINACION DE CENIZAS EN
ALIMENTOS

PROFESOR: Dr. Miguel A. Larrea Céspedes

ALUMNO: Daysi Navarro Chambilla

CÓDIGO: 2012 - 36923

TACNA – PERU
2016
I. FUNDAMENTO TEORICO

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico
que queda después de que la materia orgánica se ha quemado.

Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición
que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir perdidas por volatilización o alguna interacción entre los
constituyentes. Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la
presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable
además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

El término “cenizas de un alimento” es equivalente al residuo inorgánico
que queda después de quemar la materia orgánica. La muestra se
incinera a 500-600°C para eliminar todo el material orgánico. El material
inorgánico que no se destruye a esta temperatura se denomina ceniza.

Cuando se requiere analizar metales alcalinos, o algún otro elemento
volátil a partir de las cenizas, se sugiere la obtención de las cenizas en
húmedo, a partir de la digestión de las muestras con ácidos concentrados
(nítrico y sulfúrico) y calentamiento.

Desde el punto de vista nutricional, el registro del valor de las cenizas
tiene escaso valor, sin embargo desde el punto de vista analítico, el
conocer el valor del material inorgánico total es útil cuando se requiere
calcular los carbohidratos (por diferencia), nos brinda información sobre
la naturaleza de la muestra, así como sobre algunas adulteraciones
presentes en el alimento, y es útil también en la investigación cuantitativa
de algunos oligoelementos.

PROCESO DE CALCINACIÓN

Se refiere a la determinación de las cenizas en una mufla a
temperaturas que oscilan entre 500 y 600°C. El agua y sustancias
volátiles son evaporadas, mientras que las sustancias orgánicas son
incineradas en presencia del oxígeno del aire para producir CO2 y oxido
de nitrógenos.

La mayoría de los minerales son convertidos en óxidos, sulfato, sulfato,
cloruro y silicato.
Los elementos tales como: Fe, Se, Pb y As, pueden volatilizarse
parcialmente con este procedimiento, es por ello que otros métodos se
deben usar como paso preliminar para análisis elemental especifico.
VENTAJAS

Es un método seguro y no requiere adición de reactivos y sustancias
del blanco. Se requiere de una pequeña atención solo para evitar la
formación de llamas y ello se logra subiendo la temperatura
lentamente hasta aproximadamente 200°C. Después que se ha
quemado la materia orgánica, se continua subiendo la temperatura
hasta aproximadamente 500°C.

Usualmente se pueden manipular varios crisoles a la vez y las
cenizas resultantes se pueden utilizar para muchos análisis como:
determinación de elementos químicos, cenizas insolubles en ácido y
solubles e insolubles en agua.

DESVENTAJAS

El largo tiempo que se requiere para la incineración es de 12 a 18
horas o toda la noche.

La pérdida de elementos volátiles y las interacciones entre los
componentes minerales y los crisoles. Entre los elementos que se
pueden perder por volatilización tenemos: As, B, Cd, Cr, Fe, Pb,Hg,
Ni, P, V y Zn.

II. OBJETIVO

 Determinar el porcentaje de cenizas de las muestras.

III. MATERIALES Y REACTIVOS

1. MATERIALES

- Crisoles de porcelana
- Mortero con pilón
- Rallador manual o licuadora
- Desecador
- Espátula
- Pinzas para crisol
- Balanza analítica
- Mufla
- Baño maría a 100°C

IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

1. Para la realización de esta práctica se puede utilizar el residuo seco
proveniente de la determinación de humedad por estufa.
2. Poner a peso constante los crisoles de porcelana en la mufla a
550°C durante una hora.

3. Trasladar los crisoles a un desecador para enfriarlos y mantenerlos
ahí hasta su uso.

4. Pesar por diferencia de 2 a 5 gramos de muestra en cada crisol
previamente pesado.

5. Colocar los crisoles en la mufla a 550°C

6. Incinerar las muestras por dos horas o más, hasta obtener una
ceniza de color blanco grisáceo o un peso constante.
7. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura
ambiente. Pesar el crisol y calcular el porcentaje de ceniza por
diferencia de pesos
8. Realizar los cálculos para la determinación de cenizas.

CÁLCULOS

𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥100
𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

V. RESULTADOS

Cuadro 1: Registro de datos

N° Mta. Peso Peso Peso final Peso % cenizas
muestra crisol (gr.) (gr.) cenizas promedio
(gr.) (gr.)

1 2.0219 24.4526 24.8742 0.4216 20.85%

2 2.2006 10.4662 10.9390 0.4728 20.49%

VI. DISCUSION
Resultados prácticos
Residuo de ceniza obtenido es de: 0.4216
0.4728

Resultados teóricos

𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠
%𝐶𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = 𝑥100
𝑔𝑟. 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

% ceniza es de: 20.85%
20.49%
VII. CUESTIONARIO

1. ¿Qué método para la determinación de cenizas usarías si
requieres cuantificar algunos minerales volátiles?

Utilizaría el método húmedo, ya que se programa el
calentamiento, primero se va en temperatura baja y luego pasa a
ser ceniza.

Con este método utilizado en un microondas de vidrio es de uso común con ácidos
fuertes o agentes oxidantes, así tenemos la menor cantidad de pérdida de
minerales volátiles y podremos determinarla adecuadamente.

2. ¿Qué indica un contenido elevado de cenizas en un alimento?

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia
de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además,
la determinación de cenizas insolubles en ácidos.

3. ¿Cuál es el papel de los minerales en los alimentos?

Los minerales son nutrientes de los alimentos, es decir,
sustancias aprovechables por nuestro organismo que hacen
posible la vida y que se encuentran en los alimentos repartidos
en cantidades desiguales. Los minerales, al igual que las
vitaminas, son elementos que el cuerpo requiere en proporciones
muy pequeñas. Cada uno de ellos desempeña una función
específica en nuestro organismo, y a pesar de que no nos
proporcionan energía, todos ellos son fundamentales y han de
incluirse en la alimentación en cantidades suficientes para que
nuestro organismo funcione con total normalidad.

VIII. BIBLIOGRAFÍA

 http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Cenizas_8071.pdf

 http://www.quiminet.com/articulos/determinacion-de-cenizas-en-
alimentos-41328.htm

 http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/aprender_a_comer_
bien/adulto_y_vejez/2003/09/11/65374.php