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20-07-2017 ELABORACION

DE TUCO DE
CARNE
Tecnología de Industrias Alimentarias

INTEGRANTES:
 Condori Machaca Monica
 Grandez Vargas Kony
 Ochoa Trillo Gaby
 Padilla Salas Leonardo

PROFESOR:
 Ing. Jose Farfan

...........................................................................................................................................................................................................................................................13 CONCLUSIONES...............................................................................................................................................................................3 INSUMOS........................................................14 BIBLIOGRAFIA..............................12 DISCUCIONES............................................................................................................................................ UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO INDICE INTRODUCCION............................................................................................................7 METODO.....................................TUCO DE CARNE.....................................................................15 ANEXOS...........................................................9 ANALISIS SENSORIAL..............................................................4 DIAGRAMA DE FLUJO .............................................16 TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 1 ..........................................................................................................................................................8 CALCULOS Y RESULTADOS...2 MARCO TEORICO...........................................................................................................................................

obteniendo asi un plato con las características organolépticas o fisicoquímicas que cumplan con los estándares necesarios para la aceptación del consumidor. El siguiente trabajo tiene como objetivo desarrollar una guía del laboratorio acerca de la elaboración del tuco con una adición determinada de carne contralando los parámetros necesarios para la elaboración de dicho producto. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO INTRODUCCION Cuando hablamos de tuco de carne estamos hablando de una salsa con carne a la que usamos para acompañar pastas y otros platos. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 2 . complementándose contrastándolo. un aderezo que mejore el sabor del mismo. La podemos hacer de muchas maneras distintas y cada cocinero o empresa le dará un toque especial Se denomina salsa a toda mezcla de ingredientes cuyo fin es servirse acompañado a un plato.

especias y vinagre. legumbres) y por otra parte al juego imperante en el mercado. una salsa de óptima calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos. enteros. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO MARCO TEORICO El tuco de tomate es el producto elaborado a partir de tomates sanos y maduros. y en el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia. condimentos. Selección de variedades según las características de forma. Estos suministros de materia prima se han mejorado en base a los siguientes aspectos: Cultivo selectivo de variedades específicamente para el proceso: El desarrollo de variedades para el tratamiento industrial de los alimentos requiere considerar todos aquellos atributos de las materias primas que se reflejan luego en la calidad de los productos acabados. Esto se debe por una parte a lo estacional que por naturaleza resulta el suministro de materia prima (frutas.Selección de variedades según las características de color. Descripción del producto y del proceso Es un producto que se obtiene por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal. . función. textura y característica de maduración. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 3 . forma. troceados. Los atributos importantes son: color. El tuco guarda las propiedades organolépticas del tomate. enmarcado dentro de ficticias crisis dirigidas a conseguir mejores precios para su colocación del producto en la agroindustria. Selección de variedades según las propiedades funcionales. y condimentos. Por lo que la selección puede hacerse por las siguientes pautas. sal. y aditivos permitidos. diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). la cual se diluye con agua y se mezcla con sal. A nivel industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada. Las materias primas y procesos: no es fácil disponer de suministros regulares de la materia prima para el tratamiento industrial. o pulpa o concentrado de tomate. azúcar. No obstante. Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o latas.

Tomate: Conocido comúnmente como tomate. el cual contiene varias especies más que se denominan «cebollas» y que se cultivan como alimento TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 4 . tomatera o jitomate. enlatado). Cebolla: Es una planta herbácea bienal perteneciente a la familia de las amarilidáceas. Es la especie más ampliamente cultivada del género Allium.1. puré. El nombre proviene de la palabra náhuatl tomate.2. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO INSUMOS 2. Es cultivada en el mundo entero para su consumo tanto fresco como procesado de diferentes modos (salsa. deshidratado. zumo. Es nativa de Centro y Sudamérica y su uso como comida se habría originado en México hace unos 2500 años. es una especie de planta herbácea de la familia Solanaceae. 2.

es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio). y óleo se utilizaba para los demás. al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 5 . pero la palabra se generalizó para denominar a aceites vegetales. la sal gema. Originalmente la palabra aceite se refería únicamente al aceite de oliva. que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita. Existen tres tipos de sal común. pero este término actualmente se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia católica y en el arte de la pintura.4. y la sal vegetal. que se obtiene por concentración. que se obtienen por evaporación. 2. Aceite: Es un término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se disuelven en el agua y que tienen menor densidad que ésta.3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO 2. animales o minerales sustituyendo a óleo en la mayoría de sus acepciones. según su procedencia: la sal marina y la de manantial. cuya fórmula química es NaCl. Es sinónimo de óleo (del latín oleum). Sal: Conocida popularmente como sal.

6. Azúcar: Se denomina azúcar. se han considerado a veces carne y a veces pescado TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 6 . El 27 % de la producción total mundial se realiza a partir de la remolacha y el 73 % a partir de la caña de azúcar. a la sacarosa también llamada azúcar común o azúcar de mesa. en el uso más extendido de la palabra. principalmente muscular. la de pescado. a pesar de que podría aplicarse a los animales marinos. aves y reptiles. Más allá de su clasificación biológica. especialmente los peces los crustáceos. Carne: La carne es el tejido animal.5. otros animales. o vegetal que se consume como alimento. pues. que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha. estos entran en otra categoría. moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. 2. como los mamíferos marinos.3 Se trata de una clasificación coloquial y comercial que sólo se aplica a animales terrestres normalmente vertebrados: mamíferos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO 2. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO DIAGRAMA DE FLUJO .TUCO DE CARNE TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 7 .

a la carne molida se le va cocinando y a los aderezos (sal. utensilios ( cuchillos . tabla de picar. sin golpes ni magulladuras) 3. Almacenado TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 8 . ) 2. Se peso y se seleccionó los tomates (tomates en buenas condiciones. Se licuo la pulpa de tomate (sin semillas) 8. 4. Se realizo el concentrado de tomate (8 – 10° Brix ) sometiendo la pulpa de tomate hasta alcanzar los Brix deseados. 6. Se agrego la carne y aderezo. 10. Tratamiento térmico (110° C a 10 lb/ pulg 2 por 15 – 20’) 13. 7. Luego se mezcla todo con la carne y el tomate. pisar. ajos. Se realizo la desinfección de mecas. Se realizo un blanqueado durante unos minutos para así poder retirar la cascara de tomate con facilidad. Se sellan las latas con la selladora. 12. cebollas) se licua y a la cebolla se pica en cuadraditos pequeños. etc. Se extrajeron las semillas de los tomates. 5. Se realizo el pelado manualmente de los tomates. 11. Se procedió al lavado de tomates y a su desinfección con ppm para eliminar cualquier tipo de microorganismo y/o contaminantes. …. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO METODO 1. . Se procede a envasar todas las latas con tuco de tomate. Enfriar 14. quitando las cascaras. 9.

8 Brix  Brix concentrado  Peso de tomate con cascara = 4. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO CALCULOS Y RESULTADOS  Brix inicial = 4.51 kg TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 9 .

08 ) + A∗(0.06 ) + A=13.45∗( 0.08) 0.8 kg  Peso de carne cocida más aderezo = 1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO  Peso de tomate pelado con semillas = 30.08) 0.807+ A=1.06)+ A=F (0.45∗( 0.350 kg CANTIDAD DE AZUCAR A AÑADIR P+ A=F P(0.076+ A∗(0.92∗A=0.1 kg  Peso de carne = 1.03 % del total de tomate licuado TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 10 . de 6 Brix a 8 Brix ELABORACION DE ADEREZO  Sal  0.08) 13.2923 Se agrega 292.3 gr de azúcar para aumentar los Brix.269 A=0.5 kg  Peso de cebolla = 0.

02 Benzoato de Na=13.03 Bisulfito=13.00269 kg=2.69 gr 100  Bisulfito 0.004035 kg=4.45∗3 Sal= =0.45 =0.03 % kg∗0.4035 kg=403. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO 13.5 kg  Benzoato de sodio  0.02 % kg∗0.45 =0.035 gr 100  Peso de aderezo  Sal + Cebolla + ¿????????? TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 11 .5 gr 100  Cebolla  Peso Inicial Peso Final  Carne  1.

TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 12 . usando los grados de calificación: Los resultados fueron los siguientes: Para color y sabor han sido calificadas como (Me gusta mucho). UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO ANALISIS SENSORIAL Se realizó una escala valorada del 1 al 5 con la participación de 5 panelistas ajenos a los productos del tuco de carne. mientras que en aroma es (Ni me gusta ni me disgusta) y la viscosidad (Me disgusta ligeramente).

El empleo culinario más popular es en la elaboración de la salsa de la pizza que se extiende sobre la base de las mismas. (1995) El tuco es un tipo de salsa muy usada en Argentina. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO DISCUCIONES Según Nuñez F. es muy semejante al ragú y por tal motivo a la salsa boloñesa aunque tiene sin embargo sus diferencias con estas. superiores a otros productos. El tuco es una salsa debida a la inmigración italiana (importantísima desde la segunda mitad del siglo XIX) en Argentina y Uruguay. Paraguay y Uruguay para aderezar las pastas y la polenta. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 13 . Dependiendo de las condiciones de manufactura se puede emplear para la elaboración del kétchup o diluir para acabar haciendo un zumo de tomate. La forma más común de comercialización es mediante latas de conserva o en tubo de pasta. pero de la que se hace uso de pequeñas cantidades. Chile. esto explica sus semejanzas con varias salsas de Italia basadas en el tomate. Según Domínguez y Olivera (1983)la pasta de tomate es un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas y que posee una textura final en forma de pasta de color rojo. Tienen la ventaja de poder soportar periodos largos de conserva.

trayendo las tendencias de la época para la elaboración. Se logra elaborar un producto aplicando las BPM. empaque y conservación de la salsa de tomate a nivel industria. pues durante el tiempo de almacenamiento. haciendo de este negocio poco rentable. Este fenómeno genero gran inquietud entre los comerciantes. que viajaron al exterior a capacitarse en técnicas de conservación de alimentos. logrando obtener un bien con una buena calidad. es aceptada en el mercado por el análisis sensorial realizado. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 14 .57 % Se concluye que los procedimientos realizados fueron efectivos. no se observó ninguna alteración. cuando la producción de tomates era tan alta. CONCLUSIONES se reconoce las operaciones preliminares y tecnológicas con sus respectivos parámetros y se realiza los cálculos necesarios para la elaboración del diagrama de flujo. así los precios fueran bastante bajos. que el mercado potencial no tenía la capacidad de consumir tal cantidad. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO Según Diego Rosero este proceso industrial nació en los años cincuenta. Se determina que el rendimiento de la materia prima en el proceso de elaboración del “Tuco de Carne” fue de 41. Se concluye que el “Tuco de Carne”.

html TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 15 . revisado el 18 de julio 2017 de la pagina www.  Composición del tomate. Como conclusión la Ingeniería Industrial se enfoca a mayor dimensión a los procesos en las industrias.  Procesos Unitarios. por lo tanto este trabajo nos enseña a desempeñarnos no solo en las áreas de producción sino también nos ayuda para enfocarnos a formar una micro empresa. revisado el 15 de julio 2017 de la página www.codecorurlife.  Elaboración Tuco de Tomate. Beneficios del tomate.com/ingredientes .complejojob. BIBLIOGRAFIA  Libro texto informe Final de Investigación.com/operaciones-y-procesos-unitarios.rincondelvago. 30 junio 2006.net/20”/06. Rodolfo Bailón Neyro. Licopeno. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO La serie de proceso y operaciones que se seguimos son un buen método para la obtención del producto y así llevar lo teórico a lo práctico en la resolución del curso y los temas tratados. revisado el 19 de julio 2017 de la página http://html.

es una salsa de tomate condimentada con vinagre. además de diversas especias. Según su consistencia sea más o menos espesa. los purés se consumen como sopa o como guarnición de carnes o pescados. Algunos autores definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO ANEXOS 1. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 16 . de tal forma que muestre una textura homogénea de pasta. Los alimentos elaborados en forma de puré suelen ser hortalizas o legumbres. cátchup o cátsup. EL KÉTCHUP. azúcar y sal. LAS SALSAS: En gastronomía se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo. Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el olor. ¿ QUE OTRO PRODUCTO A BASE DE TOMATE CONOCES? MENCIONA SUS CARACTERISTICAS EL PURÉ: es una técnica culinaria que consiste en machacar o triturar un alimento cocido.

puré y concentrados o extractos. de un sector específico.transformación . el primer eslabón de la cadena es la producción primaria de tomate industria.consumo. Para el caso particular de los productos de tomate. TECNOLOGIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS 17 . Un mal uso de la maquinaria puede afectar al personal y la materia prima no puede ser la correcta y no lograr el mismo espesor para el producto. ¿QUE PROBLEMAS SE PRESENTAN EN EL PRODUTO A BASE DE PASTAS DE TOMATE? Las cadenas agroalimentarias son una esquematización de la secuencia: producción . que produce distintos tipos de conservas tales como tomates enteros enlatados.distribución . 2. El producto resultante de esta actividad tiene por destino a la industria de primera transformación. UNIVERSIDAD NACIONAL DE CALLAO pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo tiempo.