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OXIDACIN DE LPIDOS Y SAPONIFICACIN

I.INTRODUCCIN

El enranciamiento se produce principalmente por oxidacin de los cidos grasos insaturados, aunque
tambin intervienen desde triglicridos, simples hasta complejos fosfolpidos y lipoprotenas.

La rancidez oxidativa altera el olor, sabor las propiedades fsicas y disminuye e valor nutritivo de los
alimentos es necesario conocer los mecanismos y factores que pueden influir en el curso de la
velocidad de la reaccin. Entre estos tenemos aquellos que aceleran: el calor, luz ultravioleta,
radiaciones ionizantes (alfa, beta y gama), perxidos, enzimas (lipoxidasas), catalizadores inorgnicos
(fierro, cobre). Otros retardan la reaccin de oxidacin tales como refrigeracin, congelacin,
empacado en ausencia de oxgeno, blanqueado, antioxidantes, etc.

El jabn que se fabrica utilizando grasas vegetales, animales y aceites. Qumicamente, es la sal de
sodio o potasio de un cido graso que se forma por la reaccin de grasas y aceites con un lcali
(hidrxido de sodio) en proceso denominado saponificacin, se descomponen formando glicerina y la
sal de sodio de los cidos grasos.

OBJETIVO

- Determinar el efecto de diferentes 3.3. Mtodos


factores sobre la conservacin de los
lpidos. Ensayo N1: Pruebas de oxidacin de
- Determinar el efecto de saponificacin lpidos
de una grasa.
Pesar varias muestras de 5 g y colocar en
placas Petri
1. MATERIALES Y METODOS
3.1. Materiales Colocar las muestras en las siguientes
condiciones:
Aceites o grasas (3 tipos o marcas de aceites - Al medio ambiente por 7 das
o fuentes: aceite de olivo, sacha inchi, - En un ambiente oscuro por 7 das
girasol, palmerola, etc) - En estufa a 100C por 24 horas
Placas Petri - Al medio ambiente, pero espolvoreando
Pipetas de 10, 5 y 1 ml previamente, limaduras de hierro
Vasos precipitados de 400ml
Fiolas de 100ml
Probetas de 20 ml - Al medio ambiente por 7 das con
Balanza de 200 g adicin de 0.5% de BHT
Buretas - Al medio ambiente por 7 das con
Frascos de Erlenmeyer de 400 ml adicin de 0.5% de cido ascrbico

3.2. Reactivos
Ensayo N2: Saponificacin de una grasa
Limadura de hierro
BHT al 1% Un vaso de 250 ml colocar 10 g de un aceite
NaOH o grasa (aceite de oliva, linaza, semilla
Etanol de algodn, etc.).
cido ascrbico al 0.5%
En un vaso se disuelve 3g de NaOH en 12 vaso con llama pequea de un mechero
ml de agua. Se adiciona 5 ml de esta Bunsen (utilizar rejilla de amiento,
solucin al vaso de aceite o grasa y se manteniendo a ebullicin.
calienta en bao mara (B.M a 60 -70ml Aadir 50ml de agua caliente y agitar hasta
durante 20 min con agitacin constante. tener una mezcla homognea.
Aadir 3 o 4 ml de NaOH y 5ml de etanol. Luego verter con agitacin sobre 250 ml de
Cubrir el vaso con una luna de reloj y agua fra en la que se ha disuelto 20 gr
seguir calentando (con agitacin) por de sal comn.
unos 15 minutos. Luego aadir el resto El jabn que se separa es filtrado con
de la solucin de NaOH y dejar que la succin y se lava con 10 ml de agua fra.
temperatura suba a unos de 90 95C.
Pesar varias muestras de 5g y colocar en 4. RESULTADOS Y DISCUSIONES
placas Petri mantenindola por unos Evaluar y discutir los resultados
minutos ms. encontrados en cada uno de los
Para comprobar que la saponificacin se ha experimentos, correlacionndolos con la
completado, sacar unas gotas de muestra testigo y comparndolo con los
solucin y vertirlas en unos ml de agua, datos bibliogrficos.
si aparecen gotitas de aceite, la
saponificacin aun no es completa. En 5. CONCLUSIONES
este caso retirar el B.M; aadir unos 5 ml 6. RECOMENDACIONES
de agua y 5 ml de alcohol y calentar el

7. REFERENCIA BIBLIOGRFICA

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