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AO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO

UNIVERSIDAD NACIONAL JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE INGENIERA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y


AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Perfil de proyecto de investigacin

Conservacin de la salsa de tomate (Solanum lycopersicum) a condiciones


no aptas de almacenamiento

RESPONSABLES:

FIGUEROA BETETA, Yessica Mercedes

PINEDO VIDAL, Marisa

HUACHO PER

2017
INTRODUCCIN

En este trabajo de investigacin vamos a desarrollar un mtodo de alteracin de alimento,


usando para esta prctica la salsa de tomate, Con el fin de ver el tiempo de durabilidad del
alimento almacenando a condiciones no aptas. El deterioro causado por microorganismos es
resultado de las relaciones ecolgicas entre el alimento y el microorganismo. Para poder
predecirlo y controlarlo hay que conocer las caractersticas del alimento como medio soporte
del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente
dicho alimento. En el Captulo I planteamiento y formulacin del problema, por lo cual
hallamos lo que son el problema general y especficos y de igual manera objetivos, en el
Captulo II nos hace referencia a los antecedentes, plantea la fundamentacin terica a travs
de la revisin de la literatura sobre el tema, capitulo III metodologa, Captulo IV los
resultados, Captulo discusiones conclusiones y recomendaciones, Captulo VI Finalmente la
bibliografa capitulo VIII los anexos.

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INDICE

I. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA.7


1.1. Descripcin de la realidad Problemtica.7
1.2. Formulacin del Problema.....7
1.2.1 Problema General...7
1.2.2 Problemas especficos.........7
1.3. Objetivos de la Investigacin..7
1.3.1 Objetivo General7
1.4.2 Objetivo especfico..7
II. MARCO TERICO..8
2.1 Antecedentes de la Investigacin8
2.2 Bases tericas9
2.2.1 tomate..9
2.2.1.1 Concepto.....9
2.2.1.2 variedades de tomate.9
2.2.1.3 Composicin nutricional.....10
2.2.1.4 Beneficios y propiedades.10
2.2.2 Especies.11
2.2.2.1 Zanahoria.11
a) Definicin.12
b) Beneficios y propiedades12
2.2.2.2 Hongo y laurel.12
a) Definicin.12
b) Beneficios y propiedades12
2.2.2.3 Ajos...13
a) Definicin13
b) Beneficios y propiedades13
2.2.3 Salsa de tomate13
2.2.3.1 Orgenes13
2.2.3.2 Concepto...14
2.2.3.3 Caractersticas de la salsa de tomate.14

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2.2.3.4 Materia prima e insumos14
2.2.3.5 Defectos de la salsa de tomate14
2.2.3.6 Aspectos microbiolgicos...15
2.2.3.7 Almacenamiento de la salsa de tomate.15
2.3 Formulacin de Hiptesis15
2.3.1 Hiptesis General15
2.3.2 hiptesis especifico..15
3.1 Diseo Metodolgico.16
3.1.1 Tipo...16
3.1.2 Enfoque....16
3.2 Poblacin y Muestra.16
3.3 Operacionalizacion de variables e indicadores..16
3.4 Metodologa para la elaboracin de salsa de tomate.17
3.4.1 Materiales17
3..2 Proceso de elaboracin.18
3.4.3 Descripcin del proceso..19
3.4.4Analisis Microbiolgico...20
3.4.4.1materiales y equipos20
3.4.4.2 Descripciones anlisis microbiolgico..21
IV. RESULTADOS...25
4.1 Resultados de la elaboracin de la salsa de tomate25
4.2 Reconocimiento de mohos y levaduras...26
V. DISCUCIONES, CONLCLUCIONES RECOMENDACIONES..27
5.1 Discusiones27
5.2 Conclusiones......27
5.2.1 Conclusin General.27
5.2.2 Conclusiones especficas.27
5.3 Recomendaciones..27
VI. Referencias bibliogrficas..28
VII. Anexos...29

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INDICE DE CUADROS

INDICE DE CUADROS

Tabla1: composicin nutricional del tomate ................................................................. 11

Tabla 2: Aspectos microbiolgicos...15.

Tabla 3: Operacionalizacin de variables e indicadores17

Tabla 4 resultado de la elaboracin de salsa de tomate.25


Tabla de resultados de anlisis microbiolgico.26

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INDICE DE FIGURAS

Figura 1: Variedades de tomate galilea ........................................................... 10

Figura 2: Variedades de tomate Girona ........................................................... 10

Figura 3: Variedades de tomate rio grande ...................................................... 10

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CAPTULO I

I PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA


1.4. Descripcin de la realidad Problemtica
Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan
que esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisicin y su consumo.
Al ser almacenado las salsas de tomate estarn a temperatura ambiente para un
producto inocuo, para esto el producto no debe estar expuesto a radiacin solar y se
debe esterilizar antes del almacenamiento para evitar la proliferacin de los
microorganismos que provocan el deterioro del producto y por lo consecuente
brindar un producto de mala calidad al consumidor
1.5. Formulacin del Problema
1.2.3 Problema General
Cmo se da la conservacin de la salsa de tomate (Solanum lycopersicum)
bajo condiciones no aptas de almacenamiento?
1.2.4 Problemas Especficos
Cunto ser el tiempo de durabilidad de la salsa de tomate (Solanum
lycopersicum) a condiciones no aptas de almacenamiento?
Cules son los microorganismos que se desarrollan en la salsa de
tomate (Solanum lycopersicum) bajo condiciones no aptas de
almacenamiento?
1.6. Objetivos de la Investigacin
1.3.1 Objetivo General
Determinar la conservacin de salsa de tomate (Solanum lycopersicum)
bajo condiciones no aptas de almacenamiento
1.4.3 Objetivo Especficos
Determinar que microorganismos que se desarrollan en la salsa de tomate
(Solanum lycopersicum) bajo condiciones no aptas de almacenamiento

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Determinar el tiempo de durabilidad de la salsa de tomate (Solanum
lycopersicum) a condiciones no aptas de almacenamiento

CAPTULO II
II MARCO TERICO
2.1 Antecedentes de la Investigacin
Segn DIAZ M (1998), nos dice que Producto comercialmente estril, ausencia de
microorganismos patgenos o deteriorables capaces de desarrollar bajo condiciones
normales, si adecuadamente almacenado y transportado. Sin alteraciones fsico-
qumicas y sensoriales, despus de incubado 35C por 10 das.

Almacenaje: No necesita de refrigeracin. La Pasta de Tomate debe ser almacenada


en local cubierta, limpia, seca y protegida del calor excesivo y de agentes agresivos
o quimicos. Validad 24 meses.

Segn B. SULBARN & E. SIERRA (2009) El estudio del tomate y sus productos
derivados ha sido de inters en los ltimos aos por ser fuente de vitaminas y otros
compuestos con propiedades antioxidantes. En este trabajo se determin la
actividad antioxidante de muestras de tomate fresco cultivado en el municipio La
Ceiba del estado Trujillo y se compar con la de tomate procesado proveniente de
la Planta Alimentos Polar Comercial C.A. ubicada en la zona Industrial del estado
Carabobo. La actividad antioxidante fue determinada mediante el ensayo FRAP
(Poder antioxidante para reducir al in frrico). Se analizaron las caractersticas
fisicoqumicas: pH, acidez, humedad, slidos solubles, cloruros y vitamina C,
mediante mtodos recomendados por la AOAC (Association of Official Analytical
Chemist). La actividad antioxidante del tomate fresco, evaluada a 15s, 4 min y 30
min de reaccin (11,48; 13,33; 46,11mmoles de Fe2+.100g-1 de materia seca) fue
superior a la actividad antioxidante del tomate procesado (pasta concentrada: 7,33;
11,31 y 19,46; salsa tipo ketchup: 3,38; 7,43 y 14,86 mmoles de Fe2+.100g-1 de
materia seca). La actividad antioxidante de la muestra aument con el tiempo de
incubacin. Tanto el tomate fresco como el procesado presentaron una elevada
actividad antioxidante.

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Segn RODRGUEZ JUAN (2001), la vida til es un atributo importante de todos los
alimentos; guarda relacin con la calidad total del alimento y depende de los
ingredientes, del sistema de produccin, del transporte y del almacenamiento
(incluyendo el que se realiza en los hogares). La vida til puede determinarse
mediante una combinacin de anlisis microbiolgicos y qumicos en muestras del
alimento tomadas a lo largo de su vida de almacn, siguiendo diversas estrategias
(Figura 3). Por ejemplo, las pruebas de almacenamiento, en las que se toman
muestras a ciertos intervalos tiempo y se determina su carga microbiana total y la
de ciertos microorganismos alterantes, como mohos y levaduras, Pseudomonas

Segn Ministerio de Agricultura del Per.


La zanahoria (Daucus carota L. ssp. Sativa), es originaria de Asia (Irn, India,
Afganistn y Usbekistn) que fue trada al nuevo mundo por los colonizadores tanto
espaoles como ingleses, hacindose rpidamente popular en Amrica.
Es una planta herbcea anual de la familia de las umbelferas, presenta unas hojas
compuestas, y flores blancas y amarillas. La parte comestible es la raz. Es muy carnosa,
presenta un aspecto coniforme y de color rojo anaranjado. Entre sus parientes se encuentran
el apio y el nabo
2.2 Bases tericas
2.2.1 tomate
2.2.1.1 Concepto
Tomate es el fruto de la planta conocida como tomatera, una especie herbcea
que pertenece a la familia de las solanceas y es nativa del continente
americano. Los tomates son bayas de color rojizo que se caracterizan por su
pulpa con mltiples semillas y por su jugo. Por lo general el sabor del tomate
es entre dulce y cido, una particularidad dada por la presencia de cidos
orgnicos y de azcares simples. Es importante destacar que se puede
consumir de mltiples formas
2.2.1.2 Variedades de tomate
a) Tomate galilea

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Posee un color rojo intenso y brillante, extra duro y larga vida
post cosecha. Es una planta muy vigorosa, Frutos carnosos, de
muy buena firmeza.

Figura 1: Variedades de tomate galilea

Fuente : Ministerio de agricultura del Per

b) Tomate pera de Girona.

De crecimiento indeterminado crece ms de 1.5 metros. Sus frutos


tienen la piel fina y son muy carnosos.

Figura 2: Variedades de tomate Girona

Fuente : Ministerio de agricultura del Per

c) Tomate Rio grande.

Fruto de color rojo y piel bastante gruesa, es recomienda su uso


para conservas y para salsas.

Figura 3: Variedades de tomate rio grande

Fuente : Ministerio de agricultura del Per

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2.2.1.3 Composicin nutricional
El tomate es un alimento poco energtico que aporta apenas 20 caloras por
cada 125 gramos. Su componente principal es el agua, seguido de los
hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza.
Tabla 1: composicin nutricional del tomate

Fuente : FAO 1991


2.2.1.3 Beneficios y propiedades
a) Alto contenido en licopeno, un antioxidante que ayuda a prevenir el
cncer de prstata en los hombres.
b) Al ser baja en sodio es recomendada en la dieta de personas con
hipertensin arterial.
c) Es rica en fibra, sobre todo si se come con su piel.
d) Aporta vitaminas (sobretodo vitaminas del complejo B, C, A y E),
as como minerales (como el potasio, fsforo y magnesio). Ayuda a
hacer bien la digestin
2.2.2 Especies
2.2.2.1 Zanahoria
a) Definicin

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La zanahoria nombre cientfico es Daucus carota L. clasificada
como una umbelfera de ciclo bienal en la vegetacin espontnea,
se presenta con una gama muy rica de variedades entre las cuales se
puede distinguir tipos, raz corta, otros con raz semi-larga y larga
sin corazn es decir, sin la presencia de partes fibrosas o
lechosas, las mejores.
b) Beneficios y propiedades
Rica de antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que
nos protegen ante el dao de los radicales libres y del
envejecimiento prematuro.
protege nuestra salud cardiovascular.
previene problemas de visin como cataratas, sequedad ocular,
conjuntivitis o ceguera nocturna, las zanahorias son tus aliadas.
la fibra que contiene disminuye la absorcin intestinal de
colesterol y triglicridos y su riqueza en potasio y vitaminas
antioxidantes contribuye a mantener la salud de las arterias y
vasos sanguneos.
2.2.2.2 Hongo y laurel
a) Definicin
El laurel es un arbusto aromtico ms conocido como laurus
nobilis y se puede cultivar en un jardn pequeo o en una
maceta sus hojas son lisas y verdes
Los hongos son los secos de color negro que le dan un buen
sabor a las pastas o cualquier comida que ustedes gusten
b) beneficios y propiedades
El laurel posee propiedades estimulantes del aparato digestivo,
antiespasmdicas, hepticas, carminativas, expectorantes,
antirreumticas, emenagogas, reguladoras de la menstruacin,
diurticas, antirreumticas y dermatolgicas.

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Contribuye a favorecer la digestin, ayudando al estmago, al
hgado y previniendo la acidez, disminuyendo el flato y los
espasmos intestinales.
Tiene efecto beneficioso sobre enfermedades como la gripe, la
bronquitis, la tos y las afecciones del aparato respiratorio en
general (faringitis, laringitis etc).
Tratamiento de la arteriosclerosis y en la mejora de la
circulacin sangunea.
Ayuda a combatir las enfermedades reumticas, aliviando el
dolor y desinflamando las articulaciones afectadas.
2.2.2.3 Ajos
a) Definicin
Planta herbcea de hojas largas, en forma de espada, flores
pequeas y blancuzcas y fruto en cpsula que encierra unas
semillas negras y arrionadas; el bulbo, de olor y sabor intenso y
caracterstico, est cubierto por una envoltura parecida a un papel
muy fino y consta de varias piezas fciles de separar llamadas
dientes. Es rico en un compuesto de azufre llamado alicina, del que
se cree es el responsable de todos los beneficios que aporta a
nuestra salud.
b) Beneficios y propiedades
El ajo contiene pocas caloras, pero es muy rico en vitamina C,
vitamina B6 y manganeso. Adems, tambin contiene pequeas
cantidades de otros nutrientes.
El ajo contiene antioxidantes que pueden ayudar a prevenir el
Alzheimer y la demencia
El ajo mejora los niveles de colesterol, lo que puede disminuir el
riesgo de enfermedades cardacas
El ajo puede combatir enfermedades, incluido el resfriado
comn
Los suplementos de ajo pueden mejorar el rendimiento atltico

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2.2.3 Salsa de tomate
2.2.3.1 Orgenes
Se tiene conocimiento de la utilizacin de las Salsas en la cocina
desde los tiempos de los romanos, ya que hay escritos del siglo I a.C.
en el que se menciona el empleo del "Garum" como acompaamiento
y aderezo de las comidas.
ste estaba elaborado con intestinos de pescados como la caballa,
marinados en salmuera y fermentados, a los que se le aadan especias
para darle sabor. Es a partir del Siglo XVIII cuando comienzan a
prepararse las Salsas mucho ms variadas y elaboradas, sobre todo en
Francia, dnde empiezan a publicarse libros de cocina de una forma
continua, destacando el escritor Marie-Antoine Carme, que se dedic
a estudiar y clasificar sistemticamente las Salsas.

2.2.3.2 Concepto
La salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a
partir de pulpa del tomate, a la que se le aade las especies como la
cebolla, hongos y laurel, ajo y otras ms. La salsa de tomate hoy en
da puede adquirirse envasada en mltiples formas. Salsa de
tomate se refiere generalmente al condimento azucarado.

2.2.3.3 Caractersticas de la salsa de tomate

a) Aspecto: Lquido, ligeramente consistente, con la presencia de


especias.
b) Sabor: Caracterstico de la salsa de tomate.
c) Color: Rojo con presencia de especias.
b) Aroma: Caracterstico de la salsa de tomate.
2.2.3.4 Materia prima e insumos
a) materia prima: Tomate (Solanum lycopersicum.) variedad,
adquirida en los mercados Centenario de Huacho.
b) Insumos:
Azcar blanca granulada.

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Sal
Aceite
Hongo y laurel
Hipoclorito de sodio
2.2.3.5 Defectos de la salsa de tomate
a) manchas oscuras
b) semillas o partculas de semillas que sean extraas
c) color, sabor, olor y la concentracin de la salsa de tomate
d) materias vegetales innocuas distintas a las especies utilizadas
2.2.3.6 Aspectos microbiolgicos
Tabla 2: Aspectos microbiolgicos

Fuente : norma sanitaria que establece los criterios


microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano

2.2.3.7 Almacenamiento de la salsa de tomate


No necesita de refrigeracin. La Salsa de Tomate debe ser almacenada
en local cubierta, limpia, seca y protegida del calor excesivo y de
agentes agresivos o qumicos. Validad 6 meses.
2.3 Formulacin de Hiptesis
2.3.1 Hiptesis General
El almacenamiento no apto de la salsa de tomate influir en la conservacin
del producto.

2.3.2 Hiptesis Especfico

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El almacenamiento no apto de la salsa de tomate influye en la proliferacin
de microorganismos
Cuanto tiempo durara la salsa de tomate a condiciones no aptas de
almacenamiento

III. METODOLOGIA
3.1 Diseo Metodolgico
3.1.1 Tipo
El tipo de estudio ser experimental.
3.1.2 Enfoque
Al almacenar la salsa de tomate (Solanum lycopersicum) a condiciones no
aptas de almacenamiento con las caractersticas sensoriales aceptables para
su consumo, mediante la utilizacin de un proceso de deshidratacin
osmtica, se espera poder combinarla con un posterior mtodo de secado que
permita alargar la vida til del producto y de esta manera aprovechar en
mayor escala cuando exista una alta produccin de esta hortaliza
3.2 Poblacin y Muestra
3.2.1 Poblacin
552g de salsa de tomate
3.2.2 Muestra
10g de salsa de tomate para el anlisis microbiolgico
3.3 Operacionalizacion de variables e indicadores
VI: Conservacin de la salsa de tomate bajo almacenamiento no apto.
VD: Apariencia (color) de la salsa de tomate

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Tabla 3: Operacionalizacin de variables e indicadores
VARIABLES CONCEPTUALIZACION DIMENSIONES INDICADORES
Conservacin La conservacin de salsa Almacenamiento Temperatura(C)
de la salsa de de tomate se debe no apto Lugar de
tomate bajo mantener en un ambiente indicadores almacenamiento
almacenamiento fuera del alcance de los
no apto rayos solares y en un
ambiente limpio y debe
estar a una temperatura
ambiente
Apariencia Apariencia(color de la Producto con Caracterstica
(color) de la salsa de tomate: una salsa baja sensorial(color)
salsa de tomate debe presentar un color concentracin de Temperatura (C)
brillante y atractivo azcar y sal Lugar de
almacenamiento
Cantidad de mohos
y levaduras
Fuente: elaboracin propia
3.4 Metodologa para la elaboracin de salsa de tomate
3.4.1 Materiales y equipos
Balanza
Termmetro (0C 150C)
Agua potable
pH potencimetro
Pipetas
Licuadora
Cuchillos
Tablas de picar
Jarra medidora
Cucharones
Baln de gas

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Cocina Surge
Balde/olla de capacidad de 5 Lt.
3.4.2 Proceso de elaboracin

Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de salsa de tomate

Materia prima

Seleccin y clasificacin

Agua clorada Lavado y desinfeccin Agua de lavado

T= 90-95C Escaldado y pelado Cascara 2oogr

Pulpeado

Tamizado 298.1gr de
semillas

Azcar, zanahoria,
Concentracin
hongo y laurel

T=80C Envasado

Almacenado

Fuente: elaboracin propia


3.4.3 Descripcin del proceso

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a) Recepcin y seleccin de materia prima
La recepcin debe hacerse en recipientes adecuados y limpios. Se
seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme
y sin signos de podredumbre. Para la elaboracin de salsa no interesa el
tamao ni la forma, pero si el color.
b) Lavado y desinfeccin:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado
asegura la eliminacin de la suciedad, restos de pesticidas y
microorganismos superficiales.
c) Escaldado y pelado:
Se pone agua hasta que alcance una temperatura de 90 a 95 C
posteriormente se introducen los tomates para que se escalden de entre 3 a
5 minutos, con este proceso trmico removemos M.O superficiales y
facilitamos el pelado se tiene menor perdida de pulpa utilizando
este mtodo para pelar, ayuda a eliminar enzimas que causan la
perdida de color. El proceso de escaldado debe ser adecuado ya que la
sobre coccin del tomate puede tener un efecto negativo en el resultado
final (deterioro de color, sabor, olor)
d) Pulpeado y tamizado
Despus de escaldar los tomates se pelaron y se procedi a licuar para
obtener la pulpa obteniendo un jugo, este jugo se pasas por un colador para
separar semillas de pulpa
e) Concentracin:
La pulpa se cocin por un tiempo de 45 minutos, a una temperatura de 90-
95 C, agitando suave y constantemente. El tiempo decoccin estar
determinado por la concentracin final que se desee, por lo general entre
25 y 30 Brix.
f) Adicin de sal y especias:
En esta parte se agrega sal, azcar, hongo y laurel.
g) Envasado:

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El envasado se hace a 80 C y se hace un llenado del recipiente
debidamente esterilizado dejando un espacio aproximado del 8% del
volumen. Para evitar que queden burbujas de aire los envases se
golpean suavemente en el fondo a medida que se llenan
h) Almacenamiento
El almacenamiento debe ser a temperatura ambiente y en una zona no
expuesta a rayos solares y no es necesario almacenar bojo refrigeracin
3.4.4Analisis Microbiolgico
3.4.4.1 Materiales y equipos para el anlisis microbiolgico

a) Materiales

Medio de cultivo: Agar glucosa 2g (4%)


Medio base Agar nutritivo 1.4g (1%)
Solucin de Agua Pectonada al 0.1%
Muestra: salsa de tomate
Esptula
Matraz Erlenmeyer
Frasco
Pipetas
Probeta
Gradillas
Tubos de ensayo
Placas Petri
Agua destilada
Papel craft
Algodn
Pita nylon
b) Equipos

Balanza analtica
Autoclave de vapor
Incubadora

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Mechero
C) Datos generales

Muestra: salsa de tomate


Cantidad: 10g
Temperatura Ambiente: 25C
Tiempo: 3 - 5 das
Envase: de plstico
Fecha y toma de muestras: 17/01/2017 8.30am
Fecha y recepcin de muestras: 20/01/2017 3.30pm

3.4.4.2 Descripcin del anlisis microbiolgico

Foto: N2: Pesar 1,4g.


Foto: N1: Pesar 0,11g de
peptona De agar nutritivo + 2g. de
agar glucosa

Foto: N3 Echar los Foto: N4Echar los 2g de


0,11g.de peptona en agar glucosa +1.4g de
110ml de agua destilada agar nutritivo en 50mL
de agua destilada

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Foto: N5: Echar 9ml de Foto: N6: Medir en la
agua 90ml peptonada en probeta de agua
cada tubo de ensayo con peptonada

ayuda de la pipeta

Foto:N8: Poner a bao


Foto:N7: Echar de la mara la dilucin de
probeta los 90ml de agar glucosa glucosa +
agua peptonada al agar nutritivo
matraz

Foto: N9: Llevar a


esterilizar el agar Foto: N10: Autoclave de
glucosa y el agua vapor
peptonada al
autoclave de vapor

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Foto: N 11: De la dilucin del frasco (90ml de
agua peptonada al 1% + 10g de muestra (salsa
de tomate), se extrae 1ml y se le incorpora al
tubo 10-1 y colocar
-1
en la placa Petri 10 .

Foto: N12: Luego del


tubo 10-1 se le extrae Foto:N13.Del tubo
1ml se le a la placa petri 10-1 se le extrae 1ml
10-1. y se le incorpora a la
foto:N13.Del tubo 10-1 plata Petri 10-2.
se le incorpora

3.5.4.2.3 clculos para el anlisis microbiolgico de la salsa de tomate

Agua Peptonada al 0.1%

1g 1000ml X = 0, 11g
X 110ml X = 0,11g

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Agar Nutritivo

28g 1000ml X = 1, 4g
X 50ml X = 0,11g

Agar Glucosa al 4% de 50ml

40g 1000ml X = 2,0g


X 50ml X = 0,11g

Muestra: salsa de tomate 10g

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CAPITULO IV
IV. RESULTADOS
Tabla 4: Resultados de la elaboracin de la salsa de tomate
ETAPA Entra(gr) Pierde(gr) Gana(gr) Sale %Operaci %Proceso
(gr) n
Materia 2000 - - 2000 100 100
prima

Seleccin 2000 2000 100 100

Lavado y 2000 2000 100 100


desinfeccion

Escaldado y 2000 200 1800 90 90


pelado

Pulpeado 1800 1800 100 90

Tamizado 1800 298,1 1501.9 100 75.09

Concentrado 1501.9 10 1511.9 100 75.59


Envasado 1511.9 5 1516.9 100 75.85
Almacenado 1516.9 1516.9 100 74.85
Fuente: elaboracin propia

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Tabla 5: resultado de anlisis microbiolgico de la salsa de tomate

ANLISIS MICROOR- MTODO CARACTERSTICA DILUSIN IMAGEN


GANISMOS MICROSCPICA

Siembra MOHOS:
mohos y por Aspergillus 10-1
levaduras Incorpora
cin Levadura = 0
RECUENTO
EN PLACA
DE MOHOS mohos y Siembra MOHOS: 10-2
Y levaduras por aspergillus
LEVADURA Incorpora
cin Levadura = 0
S

mohos y Siembra No hubo presencia


levaduras por de mohos y 10-3
Incorpora lavaduras
cin
Fuente: elaboracin propia

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CAPITULO V
V. DISCUCIONES, CONLCLUCIONES RECOMENDACIONES
5.1 Discusiones
SEGN JORGE BOYER (2008) En la prctica realizada se observa que las
medidas de las muestras de buen estado y muestras en mal estado se diferencian por
varios aspectos, como es en el anlisis sensorial (olor, color, sabor, apariencia,
textura, etc.) as pudimos observar que al pasar los das la temperatura es un factor
importante en el deterioro de alimentos. Unos ms que otros.
En el anlisis microbiolgico realizado en la muestra almacenada bajo
condiciones no aptas de almacenamiento se encontr mohos de genero
aspergillus, por lo que la salsa de tomata sufri cambios en sus propiedades
organolpticas
5.2 Conclusiones
5.2.1 Conclusin General
Llegamos a la conclusin de que al almacenar la salsa de tomate a
condiciones no aptas de almacenamiento se altera, limitando su
aprovechamiento, modificando sus caractersticas organolpticas mal olor y
sabor.
5.2.2 Conclusiones especficas
Se logr determinar la presencia de mohos aspergillus en la salsa de tomate
que puedo ser causado por la contaminacin del lugar del almacenamiento
Llegamos a la conclusin de que la durabilidad de la salsa de tomate ser
de corto tiempo ya que fue almacenada a condiciones no aptas, lo cual
provoco alteracin.
5.3 Recomendaciones
Se recomienda que todo alimento se debe conservar en un ambiente en buen
estado y bien refrigerado, ya que por la presencia de microorganismos, T,
humedad, magulladuras (deterioro fsico, qumico, biolgico) pueden afectar
mucho a un alimento y esto no servira para el consumo humano

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CAPITULO VI
VI. Referencias bibliogrficas

FAO (2006) Fichas tcnicas, productos frescos y procesados, zanahoria (Daucus


carota). Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (FAO), Mxico DF, Mxico, [en lnea],

NORMA DIGESA aspectos microbiologicos.

URL:<http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/ae620s/Pfrescos/ZAN
OHORIA.HTM>, [consulta: 23 enero 2017].

URL:http://www.produccioncientifica.luz.edu.ve/index.php/agronomia/article/view/
12459

Juan Miguel Rodrguez Gmez [consulta:24 enero 2017].

MINISTERIO DE AGRICULTURA DEL PER Articulacin Competitiva al


Mercado de Pequeos Productores de tomate del Centro Poblado Menor de
Callanca Monsef
URL: http://myslide.es/documents/informe-elaboracion-de-salsa-de-
tomate.html

CAPITULO VII
VII. Anexos
7.1 matriz de consistencia

Pgina 28
TITULO PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES INDICADORES
Conservacin de PROBLEMA GENERAL: OBJETIVO GENERAL: HIPOTESIS GENERAL: INDEPENDIENTE: .
la salsa de tomate Cmo se da la conservacin Determinar la conservacin de almacenamiento no apto de Conservacin de la Temperatura(C)
de la salsa de tomate la salsa de tomate influir
(Solanum salsa de tomate salsa de tomate bajo Lugar de
(Solanum lycopersicum) en la conservacin del
lycopersicum) a (Solanum lycopersicum) producto. almacenamiento no almacenamiento
bajo condiciones no aptas de
bajo condiciones no aptas de HIPOTESIS apto.
condiciones no almacenamiento? Caracterstica
PROBLEMAS ESPECFICOS: ESPECIFICOS
aptas de almacenamiento DEPENDIENTE:
El almacenamiento no Apariencia (color) de
sensorial(color)
almacenamiento Cunto ser el tiempo de OBJETIVOS ESPECFICOS: apto de la salsa de la salsa de tomate Lugar de
durabilidad de la salsa de Determinar que tomate influye en la
tomate (Solanum microorganismos que proliferacin de almacenamiento
lycopersicum) a se desarrollan en la microorganismos
condiciones no aptas de salsa de tomate
Cantidad de mohos
almacenamiento? Cuanto tiempo durara
(Solanum y levaduras
Cules son los lycopersicum) bajo la salsa de tomate a
microorganismos que se condiciones no aptas condiciones no aptas
desarrollan en la salsa de de almacenamiento
tomate (Solanum Determinar el tiempo de almacenamiento
lycopersicum) bajo de durabilidad de la
condiciones no aptas de salsa de tomate
almacenamiento? (Solanum
lycopersicum) a
condiciones no aptas
de almacenamiento
7.2 imgenes del proceso

IMGENES DE LA ELABORACIN DE SALSA


DE TOMATE