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LCTEOS SABROSI
Lcteos sabrosi de Huaraz, dedicado a la produccin de los mejores productos
de la regin Ancash: quesos, mantequilla, manjar blanco, jamn serrano, licores
exticos, cervezas artesanales.
Las especialidades de la casa son el queso andino y el ambo madurados, pero
Don Queso es un embajador tambin del queso suizo (tambin llamado Tilsit,
tpico de Huaraz) y del queso de cabra de Caraz,
Ubicada en el Jirn Julian De Morales 469 Barrio De Huarupampa
DEFINICIN DE LA LECHE:
PASTEURIZACIN
Tipos de Pasteurizacin
Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.
Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone
al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita
poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera
los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est
la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realizacin de
este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
produccin.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138
C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve
periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La
leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con
el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.
Ventajas de la Pasteurizacin
Desventajas de la Pasteurizacin
OBJETIVO PRINCIPAL
En los alimentos cidos (pH < = 4.6) la pasteurizacin es diseada para destruir
MO de descomposicin que son resistentes a medios cidos, regularmente se
extiende la vida til del producto por varios meses.
Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica
MECANISMO DE RESISTENCIA
DISMINUCIN DE LA PERMEABILIDAD
RECOMENDACIONES
- Rizsfera
- Biocorrosin
- Enfermedades infecciosas
RIZSFERA
La rizsfera es un complejo y dinmico microambiente, donde las bacterias y
hongos, en asociacin con las races, forman comunidades nicas que tienen
considerable potencial para la detoxificacin de compuestos orgnicos nocivos.
La detoxificacin puede resultar en la degradacin, mineralizacin o
polimerizacin de los txicos en la rizsfera, estos procesos de detoxificacin
dependen no slo de la microbiota de la rizsfera, sino tambin de las
caractersticas de la planta husped, propiedades del suelo y condiciones
ambientales.
La comunidad de la rizsfera consiste en una microbiota (bacterias, hongos y
algas) y una micro y meso fauna (protozoos, nematodes, insectos y caros), la
micro y mesofauna en procesos de descomposicin en ecosistemas, contribuyen
significativamente con el catabolismo de sustancias nocivas en la rizsfera, la
rizsfera provee un complejo y dinmico microambiente, donde las bacterias y
hongos, en asociacin con las races, forman comunidades nicas que tienen
considerable potencial para la detoxificacin de compuestos orgnicos nocivos
COCIENTE RIZOSFERICO:
NO NO
DETALLE
TRATADA ESTERILIZADA TRATADA ESTERILIZADA
Pseudomonas 34 53 46 52
Entero 16 4 23
bacterias
18 8
Otras gram
negativas
61 13 50 15
Coreniformes
5 2
Formadoras
de esporas
bacterias en races de cebada y trigo
HISTORIA
HONGOS. Aspergillus,
Botrytis,
Geotrichium,
Rhizopus,
Penicillium
CARNES BACTERIAS. Acinetobacter,
FRESCAS, AVES Y Aeromonas,
MARISCOS. Pseudomonas,
Corynebacterium
HONGOS. Saccharomyces,
Torula, Penicillum
Para detener la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero
(en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo,
aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.
EL PROBLEMA
El Per es un pas rico en biodiversidad y con una amplia gama de vegetacin
as como tambin un lugar muy apetecible por su inmensa naturaleza, pero en
estos ltimos tiempos, con la globalizacin, el avance tecnolgico, el desarrollo
minero, el parque automotor de muy malas condiciones y el mal hbito de la
poblacin en el arrojo de desechos txicos, est perjudicando el medio ambiente
y la ecologa. En la actualidad ya se observa un sin nmero de alergias en
pequeos, as como en personas de avanzada edad. Tambin hay muchos
intoxicados en zonas mineras, lo mismo que enfermedades con mayores
consecuencias totales. En fin, la tasa de mortalidad calculada en la zona urbana
es menor a 60 aos. Todo esto conlleva pues a acentuar un problema grave que
si no aportar con la solucin de este problema el Per tambin sobrepasar los
lmites de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para considerarse un pas
contaminado.
Es por ello que el presente tiene la finalidad de buscar que la poblacin tome
conciencia sobre la contaminacin.
PRINCIPALES CONTAMINANTES
Desechos hospitalarios.
TIPOS DE TRATAMIENTOS.
Diatomeas Cyclotella,Gomphonema,Nitzschia 10
Flageladas Chlamydomonas, 25
Euglena,Cryptomonas
Las aguas residuales (fuertemente orgnicas) son ricas en hongos, sobre todo
Levaduras y hongos levaduriformes, siendo los gneros ms
frecuentesSacharomyces, Candida, Rhodotorula. Lgicamente en los vertidos
de industrias alimentarias del tipo de cerveceras y lcticas, la proporcin de
levaduras puede ser superior a la de las bacterias, dado el empleo de estos
microorganismos en los procesos industriales (Galvn, 2003)
La Fermentacin
Antecedentes
La humanidad emplea la fermentacin desde tiempos inmemoriales para
la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino fundamentalmente.
Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio.
Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el
ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.
En esta poca se empez a descubrir, gracias observaciones cientficas, que la
fermentacin alcohlica se produca tambin en substancias "no dulces" Antoine
Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los
elementos intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e hidrgeno). Con
el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador
francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin de
fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos.
Existe durante el siglo XIX un debate cientfico por a quien atribuirle este
descubrimiento, a quien finalmente, se le atribuyo a Lavoisier.
DEFINICIN: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones
FERMENTACIN ALCOHLICA
FERMENTACIN LCTICA
Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y
donde el producto de desecho es el cido lctico.
Proceso de produccin:
2) Enfriado e Inoculacin: Se baja la temperatura hasta los 45C y una vez que
la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de
yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la
fermentacin lctica para nosotros.
3) Incubacin: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas,
manteniendo la temperatura de 45C. El tiempo que demora esta etapa depende
de las caractersticas finales que se le quieran dar al producto.
LACTOBACILLUS
L. bulgaris,
L. casei y
L. bifidus.
Fase 1: lag:
Fase 2: de crecimiento:
De todos modos la bebida an est verde, porque hay muchos compuestos que
necesitan ser reducidos, como el di acetilo y acetaldehdo, por lo que se dejar
madurar unos das. Dejaremos un par o 3 de das a que acabe de fermentar,
consiguiendo de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de
digerir por la levadura.
Principales microorganismos:
Saccharomyces uvarum
Saccharomyces carlsbergensis
El queso:
Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada
(total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de
ellos.
Cuajado
Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso de
solidificacin y precipitacin de estas protenas que se encuentran disueltas
En la leche lquida por medio de la accin qumica del cuajo. Las protenas
De la leche o casenas se agrupan formando una especie de entramado semi-
slido
Fermentacin lctica
Cuajo
Desuerado
Lactococcus lactis
Leuconostoc cremoris
Lactococcus diacetylactis
Tipos de Vino:
Rosado: Se elabora con uvas tintas en los que se permite una cierta
maceracin de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto
toma algo de color.
PROCESO DE FERMENTACIN
Paso final:
Una vez que se han llenado las botellas con el vino (dejando una pulgada-
2.5 cm- de espacio de la parte de arriba), coloca los corchos en las tapas y
almacnalo en un lugar oscuro y fresco por seis meses antes de consumirlo.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS:
Saccharomyces cerevisiae
Kloeckera apiculata
Saccharomyces ludwigii
Schizosaccharomyces
PROCESO DE FERMENTACIN:
Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus
Saccharomyces pastorianus
, Saccharomyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisiae,
Torula utilis
BIORREMEDIACIN
La biodegradacin es el proceso natural por el cual los microorganismos
degradan o alteran molculas orgnicas transformndolas en molculas ms
pequeas y no txicas. Sin embargo, este proceso es muy lento y puede
acelerarse introduciendo determinadas bacterias o plantas en los ambientes
contaminados. Esta intervencin se denomina biorremediacin o
biocorreccin y se define como el empleo de organismos vivos para eliminar o
neutralizar contaminantes del suelo o del agua. En los procesos de
biorremediacin generalmente se emplean mezclas de microorganismos,
aunque algunos se basan en la introduccin de cepas definidas de bacterias u
hongos. Actualmente se estn desarrollando microorganismos, algas
(especialmente cianobacterias o algas azules) y plantas genticamente
modificadas para ser empleadas en biorremediacin.
Remediacin microbiana
Hay bacterias y hongos que pueden degradar con relativa facilidad petrleo y
sus derivados, benceno, tolueno, acetona, pesticidas, herbicidas, teres,
alcoholes simples, entre otros. Tambin pueden degradar, aunque parcialmente,
otros compuestos qumicos como el PCB, arsnico, selenio, cromo. Los metales
pesados como uranio, cadmio y mercurio no son biodegradables, pero las
bacterias pueden concentrarlos de tal manera de aislarlos para que sean
eliminados ms fcilmente.
Fitorremediacin
Acumulacin del contaminante en las partes areas de la planta (por ej, metales
pesados),
Absorcin, precipitacin y concentracin del contaminante en races (por ej.
metales pesados, istopos radioactivos)
Reduccin de la movilidad del contaminante para impedir la contaminacin de
aguas subterrneas o del aire (por ej. lagunas de deshecho de yacimientos
mineros)
Desarrollo de bacterias y hongos que crecen en las races y degradan
contaminantes (por ej. hidrocarburos del petrleo, benceno, etc.).
Captacin y modificacin del contaminante para luego liberarlo a la atmsfera
con la transpiracin (por ej. mercurio, selenio y metales clorados)
Captacin y degradacin del contaminante para originar compuestos menos
txicos (por ej. pesticidas, herbicidas, TNT, etc.).
Actualmente, gran parte de las investigaciones en fitorremediacin estn
enfocadas en dilucidar los mecanismos del transporte de metales en las plantas
y por qu algunas son capaces de absorber y tolerar altas cantidades de metales
txicos, mientras que otras no. En este sentido, se est experimentando con la
transformacin de plantas, por ejemplo, con genes bacterianos de resistencia al
mercurio.
Efectos sobre el suelo: las zonas ocupadas por pozos, bateras, playas de
maniobra, piletas de purga, ductos y red caminera comprometen una gran
superficie del terreno que resulta degradada.
El gas natural est formado por hidrocarburos livianos y puede contener dixido
de carbono, monxido de carbono y cido sulfhdrico. Si el gas producido
contiene estos gases, se quema. Si el gas producido es dixido de carbono, se
lo ventea. Si bien existen reglamentaciones, el venteo y la quema de gases
contaminan extensas zonas en la direccin de los vientos.
La ltima fuga reportada el sbado pasado a la altura del kilmetro 52 del tramo
I del Oleoducto Nor Peruano en el distrito de Urarinas (Loreto) es la dcima
producida en la selva en lo que va del ao. Petro-Per inform que esta ltima
fuga fue causada por terceros que daan el Oleoducto para obtener ganancias
indebidas, entre ellas la bsqueda de dinero al participar en los trabajos de
remediacin familiar.
Barranca (Loreto): el derrame se registr a la altura del kilmetro 213 del Tramo
I del Oleoducto, en el distrito de Barranca ubicado en la provincia de Datem del
Maran. Se vertieron cerca de 600 barriles que afectaron a los 950 residentes
de la zona. El incidente se dio debido a un bombeo de crudo por parte de la
empresa estatal, pese a que las operaciones en el ducto estaban restringidas
despus del ltimo derrame ocurrido en febrero.
Nieva (Amazonas): la fuga ocurri a la altura del kilmetro 365 del tramo II del
Oleoducto, en la quebrada de Uchichiango, ubicada en el distrito de Nieva,
provincia de Condorcanqui. En esta ocasin, tanto Petro-Per como el
Organismo de Evaluacin y Fiscalizacin Ambiental (OEFA) sealaron que la
fuga habra sido provocada por terceros. Se detect un corte de 25 centmetros
en la tubera.
Urarinas (Loreto): En esta localidad se han registrado cuatro de los cinco ltimos
derrames. Segn la empresa, todos fueron causados por un dao mecnico
producido por terceros.
www.termodinamica.cl/profiles/blogs/uperizacion-proceso-de
https://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion-
esterilizacion-y-uht/
infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/575.pdf
www.revpanorama.sld.cu/index.php/panorama/article/download/74/pdf
MAB Hitschfeld - cybertesis.uach.cl
www.who.int/mediacentre/factsheets/fs194/es/
www.sisal.unam.mx/labeco/LAB_ECOLOGIA/.../PAPIME_Manual_Model
os.pdf
www.sap.uchile.cl/descargas/Sistemas_agricolas/Rizosfera.pdf
www.fao.org/docrep/014/am401s/am401s05.pdf
https://es.scribd.com/document/352803592/FTA-2017-1-Microbiologia
www3.uah.es/bioquimica/Tejedor/bioquimica_ambiental/biorremediacion.
pdf
dspace.unitru.edu.pe/xmlui/handle/UNITRU/5359
fluidos.eia.edu.co/hidraulica/articuloses/.../residuales/Tipos%20de%20Tr
atamiento.ht.
https://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php
www.consumer.es Seguridad alimentaria Ciencia y tecnologa de los
alimentos
www.osinerg.gob.pe/newweb/pages/GFH/ForoUMAL/tema5.pdf