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INTRODUCCIN

La Microbiologa, el estudio de los organismos microscpicos, deriva de 3


palabras griegas: mikros (pequeo), bios (vida) y logos (ciencia) que
conjuntamente significan el estudio de la vida microscpica.

Para mucha gente la palabra microorganismo le trae a la mente un grupo de


pequeas criaturas que no se encuadran en ninguna de las categoras de la
pregunta clsica: es animal, vegetal o mineral? Los microorganismos son
diminutos seres vivos que individualmente son demasiado pequeos como para
verlos a simple vista. En este grupo se incluyen las bacterias, hongos (levaduras
y hongos filamentosos), virus, protozoos y algas microscpicas.
Normalmente tendemos a asociar estos pequeos organismos con infecciones,
enfermedades como el SIDA, o deterioro de alimentos. Sin embargo, la mayora
de los microorganismos contribuyen de una forma crucial en el bienestar de la
Tierra ayudando a mantener el equilibrio de los organismos vivos y productos
qumicos en nuestro medio ambiente: Los microorganismos de agua dulce y
salada son la base de la cadena alimentaria en ocanos, lagos y ros; los
microorganismos del suelo destruyen los productos de desecho e incorporan el
gas nitrgeno del aire en compuestos orgnicos, as como reciclan los productos
qumicos en el suelo, agua y aire; ciertas bacterias y algas juegan un papel
importante en la fotosntesis, que es un proceso que genera nutrientes y oxgeno
a partir de luz solar y CO2 siendo un proceso crtico para el mantenimiento de la
vida sobre la Tierra; los hombres y algunos animales dependen de las bacterias
que habitan en sus intestinos para realizar la digestin y sntesis de algunas
vitaminas como son la K y algunas del complejo B. Los microorganismos tambin
tienen aplicaciones industriales ya que se utilizan en la sntesis de productos
qumicos como son acetona, cidos orgnicos, enzimas, alcohol y muchos
medicamentos. El proceso de produccin de acetona y butanol por bacterias fue
descubierto en 1914 por Chaim Weizmann, un polaco que trabajaba en Inglaterra
para Winston Churchill. Cuando estall la primera guerra mundial en agosto de
ese ao, la produccin de acetona era esencial en el proceso de fabricacin de
las municiones, por lo que el descubrimiento de Weizmann jug un papel
determinante en el desarrollo de la guerra. Despus de la guerra, rehus todos
los honores que le propuso el gobierno britnico. Sin embargo, utiliz su
influencia para que el gobierno britnico ayudara a establecer el estado judo en
Palestina. En 1949, Weizmann fue elegido el primer presidente de Israel.
La industria alimentaria tambin usa microorganismos en la produccin de
vinagre, bebidas alcohlicas, aceitunas, mantequilla, queso, yogurt y pan.
Adems, las bacterias y otros microorganismos ahora pueden ser manipulados
para producir sustancias que ellos normalmente no sintetizan. A travs de esta
tcnica, llamada ingeniera gentica, las bacterias pueden producir importantes
sustancias teraputicas como insulina, hormona de crecimiento humana e
interfern.

Actualmente sabemos que los microorganismos se encuentran en todas partes;


pero hace poco, antes de la invencin del microscopio, los microorganismos eran
desconocidos para los cientficos. Miles de personas moran en las epidemias
cuyas causas no se conocan. El deterioro de los alimentos no se poda controlar
siempre y muchas familias enteras moran debido a que no existan vacunas y
antibiticos disponibles para combatir las infecciones.
OBJETIVOS

Al finalizar el captulo el estudiante podr: 1. Definir Microbiologa y sealar su


objetivo.
2. Enumerar las reas que comprende la Microbiologa.
3. Enumerar las diferentes aplicaciones de la Microbiologa.
4. Describir las aplicaciones de la Microbiologa ms importantes en la Profesin
Farmacutica. 5. Sealar los hechos ms relevantes de la evolucin de la
Microbiologa y sus protagonistas.
6. Discutir los postulados de Koch y sealar su influencia en el desarrollo de la
teora microbiana de las enfermedades.
1. Escoge una industria lctea cercana a tu localidad e investiga cmo
se produce el proceso de uperizacion o tratamiento UHT, que bacterias o
cepas bacterianas son beneficiosas para la fabricacin de productos
lcteos y cuales son perjudiciales de ser consumidos.

LCTEOS SABROSI
Lcteos sabrosi de Huaraz, dedicado a la produccin de los mejores productos
de la regin Ancash: quesos, mantequilla, manjar blanco, jamn serrano, licores
exticos, cervezas artesanales.
Las especialidades de la casa son el queso andino y el ambo madurados, pero
Don Queso es un embajador tambin del queso suizo (tambin llamado Tilsit,
tpico de Huaraz) y del queso de cabra de Caraz,
Ubicada en el Jirn Julian De Morales 469 Barrio De Huarupampa

DEFINICIN DE LA LECHE:

La leche, es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias


de los mamferos. Es el alimento por excelencia del recin nacido o cra. La
leche de vaca es la principal leche aprovechada por el hombre, aun cuando las
leches de cabra, bfalo, oveja y camello tambin son consumidas. La leche se
consume tambin en formas procesadas como el queso, yogur, manjar,
mantequilla, entre otros.

Leche de calidad: Es el producto obtenido por el vaciado completo de las


glndulas mamarias de animales sanos, bien alimentados y que estn en el
perodo de lactacin.

PASTEURIZACIN

La pasteurizacin, a veces denominada pasterizacin, es el proceso trmico


realizado a lquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patgenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y
levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor,
el cientfico-qumico francs Louis Pasteur (1822-1895). La primera
pasteurizacin fue realizada el 20 de abril de 1864 por el mismo Pasteur y su
colega Claude Bernard.

Partes de un Sistema de Pasteurizacin

Tanque de balance con conjunto de vlvula de flotacin


Regenerador
Homogeneizador de alta presin
Bomba de desplazamiento positivo equipada con un variador de velocidad
o una bomba centrfuga con medidor de flujo magntico y controlador
Tubo de sostenimiento
Registrador-controlador
Dispositivo de desviacin de flujo
Rompedor de vaco
Separador (clarificador)

Tipos de Pasteurizacin

Proceso VAT
Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido
renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar
grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30
minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para
continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas.

Proceso HTST (High Temperature, Short Time)

Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos
de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone
al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita
poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera
los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est
la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realizacin de
este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de
produccin.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura
superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138
C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve
periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La
leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con
el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultra pasteurizada" o
simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT.

Ventajas de la Pasteurizacin

Destruccin del 100% de las bacterias patgenas que se encuentran en la


leche y el 99% de las bacterias saprofticas, por tanto previene varias
enfermedades asociadas a estos microorganismos.
Destruccin de las bacterias tipo E. Coli, levaduras y algunas de las
enzimas de la leche.
Los alimentos pierden menos sus propiedades, ya que no es un
tratamiento trmico fuerte.
Poco cambio de las propiedades organolpticas del producto.
Se puede hacer de forma casera o artesanal.
Los alimentos se pueden conservar por varios das.

Desventajas de la Pasteurizacin

No elimina los microorganismos en forma de esporas ni las toxinas


que ya estn en el alimento.
A diferencia del UHT, es necesario almacenar el alimento bajo las
condiciones de refrigeracin.
Los alimentos pierden algunas de sus propiedades nutricionales y
organolpticas, por tanto hay que aadirle luego del proceso
algunos minerales, vitaminas u otros componentes.
Gran inversin en equipos.

OBJETIVO PRINCIPAL

Uno de los objetivos del tratamiento trmico es la "esterilizacin parcial" de los


alimentos lquidos, alterando lo menos posible la estructura fsica, los
componentes qumicos y las propiedades organolpticas de stos. Tras la
operacin de pasteurizacin, los productos tratados se enfran rpidamente y se
sellan hermticamente con fines de seguridad alimentaria; por esta razn, es
bsico en la pasteurizacin el conocimiento del mecanismo de la transferencia
de calor en los alimentos. A diferencia de la esterilizacin, la pasteurizacin no
destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las clulas de
microorganismos termoflicos.

Que bacterias o cepas bacterianas son beneficiosas para la fabricacin de


productos lcteos y cuales son perjudiciales de ser consumidos.
En la leche el objetivo principal es eliminar el microorganismo Coxiela burnetti,
el cual causa la fiebre Q, la cual puede causar neumona y hepatitis, la tasa de
mortalidad de esta es de 1-2%.
En alimentos de baja acidez (pH > 4.6) como la leche, se utiliza para eliminar
microorganismos patgenos que no producen esporas, inactivar enzimas y
extender la vida til del producto por varios das en condiciones de refrigeracin.

En los alimentos cidos (pH < = 4.6) la pasteurizacin es diseada para destruir
MO de descomposicin que son resistentes a medios cidos, regularmente se
extiende la vida til del producto por varios meses.

Microorganismos Que Elimina La Pasteurizacin

Brucella abortus
Campylobacter jejuni
Escherichia coli
Coxiella burnetii
Escherichia coli (0157:H7)
Listeria monocytogenes
Mycobacterium tuberculosis
Mycobacterium bovis
Salmonella enterica serotypes
Streptococcus pyogenes
Yersinia enterocolitica

2. investiga que son los quimioterapicos y cules de ellas producen mayor


resistencia bacteriana. Investiga que caractersticas le atribuyen
resistencia a las bacterias.

Ehlich, el padre de la quimioterapia.coincibe la idea de usar compuestos


qumicos como balas mgicas
Los quimioterapicos son sustancias con actividad antimicrobiana (microbicida o
microbiosttica) con toxicidad suficientemente baja como para poder ser
administrados a un organismo por la va adecuada, hasta alcanzar y mantener
concentraciones eficaces en los tejidos.

Cules de ellas producen mayor resistencia bacteriana

Existen ciertas sustancias qumicas que influyen negativamente sobre las


bacterias, pudiendo ejercer dos tipos de efectos diferentes:

Bacteriostticos: cuando impiden el crecimiento bacteriano;

Bactericidas: cuando destruyen (matan) las bacterias.

Investiga que caractersticas le atribuyen resistencia a las bacterias

La resistencia de las bacterias a los antibiticos es un problema que se ha ido


complicando, sobre todo en las ltimas dcadas, porque a medida que se han
ido sintetizando nuevos antimicrobianos, han ido surgiendo cepas resistentes a
los mismos.
Se entiende por resistencia, el mecanismo a travs del cual, la bacteria puede
disminuir o inactivar la accin de los agentes antimicrobianos.

La resistencia bacteriana puede ser:


Natural: cuando es una propiedad especfica de algunas bacterias.

Adquirida: cuando se produce una mutacin cromo smica o la bacteria


adquiere un plsmido de resistencia, es decir, un fragmento estracromosmico
de DNA portador de genes que modifican la resistencia al antibitico. La
informacin gentica presente en algunos plsmidos, es un factor importante en
la patogenicidad o la invasividad de las bacterias, en la velocidad de aparicin
de cepas patgenas o invasivas resistentes a las drogas antimicrobianas y en la
evolucin del cuadro clnico.
MECANISMO DE RESISTENCIA A LAS BACTERIAS

La resistencia de las bacterias a los antibioticos.es un problema que se ha ido


complicando, sobre todo en las ltimas dcadas, porque a medida que se han
ido sintetizando nuevos antimicrobianos, han ido surgiendo cepas resistentes a
los mismos.
Se entiende por resistencia, el mecanismo a travs del cual, la bacteria puede
disminuir o inactivar la accin de los agentes antimicrobianos.

Debe tenerse en cuenta que si bien la resistencia microbiana y resistencia clnica


(fracaso teraputico) estn ntimamente relacionados, no son la misma cosa: la
primera se refiere a la respuesta que desarrollan los patgenos susceptibles a
las diferentes concentraciones de antibiticos mientras que la segunda, se
refiere a la ineficiencia teraputica, aun cuando las concentraciones del
antimicrobiano sean correctas: las mismas dependen de factores
extrabacterianos (seleccin inadecuada del antibitico) o del husped
(neutropenia, cuerpos extraos, etc.)

MECANISMO DE RESISTENCIA

Los mecanismos de resistencia a los antibiticos pueden clasificarse en 3


grupos.

DISMINUCIN DE LA PERMEABILIDAD

En estos casos el antibitico no puede penetrar la superficie bacteriana y


alcanzar el ncleo celular, es sta la forma ms frecuente de resistencia natural.
La permeabilidad de la pared celular est determinada por la naturaleza de sta.
En las bacterias grampositivas, esta pared usualmente no es una barrera que
impide la penetracin de los antibiticos; sin embargo, en las
Gramnegativas, representa una barrera difcil de vencer y que vara segn las
diferentes especies; as por ejemplo, la pared celular es ms permeable en
algunas especies de Neisseria y H. influenzae, que la Escherichia coli, P.
aeruginosa y Proteus indolpo sitivo

En la Escherichia coli y otras bacterias entricas, una protena especfica


(PORINS) impide la entrada de antibiticos hidrfilos con un peso molecular de
hasta 650 daltons.
Ejemplos de resistencia por disminucin de la permeabilidad son la resistencia
de los bacilos gramnegativos a la penicilina G, la eritromicina, la clindamicina y
la vancomicina, as como la resistencia de los estreptococos, P. aeruginosa y
otras bacterias anaerobias a los aminoglucsidos.

MODIFICACIN O INACTIVACIN DEL ANTIBITICO

La modificacin o inactivacin del antibitico, es el mecanismo ms comn de


resistencia adquirida y est determinado en gran medida por la produccin de
enzimas: las betalactamasas.
Las betalactamasas representan un grupo diferente de enzimas producidas por
grmenes grampositivos, gramnegativos aerobios y anaerobios capaces de
hidrolizar el anillo betalactmico e inactivar el antibitico correspondiente.

Abraham y Cham, en 1940, publicaron los primeros informes en relacin con su


mecanismo de accin. Se ha demostrado que constituye un factor importante de
resistencia de grmenes como Staphylococcus aureus, H. influenzae, N.
gonorreae, Bacteroides fragilis y algunas enterobacterias.

La informacin gentica para la sntesis de estas enzimas puede estar contenida


en un cromosoma o en un plsmido y su produccin puede ser una caracterstica
del germen (tasa de produccin constante), aunque tambin la misma puede ser
inducida en presencia de un sustrato apropiado.

Richmond y Sykes27 dividieron estas enzimas en 5 grupos (I B V) basados en el


perfil de su sustrato y en la respuesta a los inhibidores enzimticos. En la prctica
los ms importantes son los grupos I y III.

El grupo I es producido en una cantidad significativa en presencia del antibitico,


codificado por los genes del cromosoma y universalmente distribuidos entre las
cepas de las enterobacterias; estas betalactamasas son las responsables de la
resistencia de cepas de bacilos gramnegativos nosocomiales a las
cefalosporinas. Las betalactamasas del grupo III son enzimas de un alto espectro
activas contra penicilinas y cefalosporinas y casi siempre codificadas por
plsmidos; este grupo incluye el TEM betalactamasa que se encuentra presente
en las enterobacterias, H. influenzae y N. gonorrea.
Entre las bacterias anaerobias que producen beta lactamasas merece citarse el
Bacteroides fragilis, el cual produce una cefalosporinasa capaz de ser inactivada
por el cido clavulnico Como se conoce el cido clavulnico y el sulbactam son
capaces de inhibir las betalactamasas, fundamentalmente, aqullas mediadas
por plsmidos cuando se combinan con algunos antibiticos, amoxicilln,
ticarcilina, ampicilina y otros.

Recientemente se han identificado algunas cepas de betalactamasas que


pueden hidrolizar los nuevos betalactmicos; en este grupo se incluyen enzimas
mediadas por plsmidos aislados de cepas de Klepsiella pneumonae que
pueden hidrolizar la cefotaxina y otras cefalosporinas de tercera generacin, as
como el aztreonam y enzimas mediadas por cromosomas presentes en cepas
de xantomas ( pseudomonas ) maltophia, as como Enterobacter cloacae,
Serratia marcense y Bacteroides fragilis, capaces de hidrolizar el imipenem y el
meropenem.

ALTERACIONES DEL SITIO DONDE LOS ANTIBITICOS EJERCEN


SU ACCIN

Estos mecanismos de resistencia se refieren a las modificaciones producidas en


la estructura o paso metablico sobre los que ejercen su accin, bien por
incremento de la concentracin de una sustancia competitiva, o por modificacin
de las diferentes estructuras bacterianas alternas.
La tolerancia, si bien no es considerada propiamente un mecanismo de
resistencia, puede en la prctica comportarse como tal. La tolerancia se define
como la existencia de una CBM muy superior a la CTM y se atribuye a la
seleccin de mutantes deficientes en sistemas auto lticos. Probablemente, las
dosis altas destinadas a conseguir niveles muy superiores a la CIM del
microorganismo reduzcan la seleccin de estas subpoblaciones, por lo que,
cuando se sospecha la existencia de sta es necesario prolongar el tiempo de
duracin del tratamiento.

RECOMENDACIONES

Siempre que sea posible utilizar un solo antibitico.

No usar antibiticos de la misma familia.

En casos de sepsis graves usar bactericidas.


Trabajar en estrecha y activa colaboracin con el laboratorio de
Microbiologa.

No utilizar antibiticos sin conocer su toxicidad.

No utilizar antibiticos de alta toxicidad en pacientes ambulatorios.

Si en el cultivo, el germen es sensible a una droga especfica que hemos


utilizado ya y la respuesta clnica es satisfactoria, puede valorarse con el
mismo rgimen de tratamiento.

El ltimo antibitico que aparece en el mercado no es necesariamente el


mejor.

3. A travs de cualquiera de las cuatro situaciones planteadas, describa la


dinmica poblacional y el crecimiento microbiano:

- Rizsfera

- Biocorrosin

- Deterioro de los alimentos por accin microbiana

- Enfermedades infecciosas

RIZSFERA
La rizsfera es un complejo y dinmico microambiente, donde las bacterias y
hongos, en asociacin con las races, forman comunidades nicas que tienen
considerable potencial para la detoxificacin de compuestos orgnicos nocivos.
La detoxificacin puede resultar en la degradacin, mineralizacin o
polimerizacin de los txicos en la rizsfera, estos procesos de detoxificacin
dependen no slo de la microbiota de la rizsfera, sino tambin de las
caractersticas de la planta husped, propiedades del suelo y condiciones
ambientales.
La comunidad de la rizsfera consiste en una microbiota (bacterias, hongos y
algas) y una micro y meso fauna (protozoos, nematodes, insectos y caros), la
micro y mesofauna en procesos de descomposicin en ecosistemas, contribuyen
significativamente con el catabolismo de sustancias nocivas en la rizsfera, la
rizsfera provee un complejo y dinmico microambiente, donde las bacterias y
hongos, en asociacin con las races, forman comunidades nicas que tienen
considerable potencial para la detoxificacin de compuestos orgnicos nocivos

COCIENTE RIZOSFERICO:

Numero de organismos en la rizsfera


Numero de organismos en el suelo libre

POBLACION MICROBIANA DE LA RIZOSFERA

Bacterias cultivables de la Rizsfera:


Gram negativo: Pseudomonas y Achromobacter
Gram positivo: Bacillus y Arthrobacter
Fijadoras de Nitrgeno: Rhizobium y Azospirillum
Hongos
La planta regula el crecimiento de microorganismos en la Rizsfera, el nmero
ms alto de m.o. est en el rizoplano, pero solo el 10% est cubierto por bacterias

Variacin en la comunidad bacteriana segn regiones de la Rizsfera:

Abundancia relativa (porcentaje de recuento total) de diferentes grupos de rizo


CEBADA TRIGO

NO NO
DETALLE
TRATADA ESTERILIZADA TRATADA ESTERILIZADA

Pseudomonas 34 53 46 52
Entero 16 4 23
bacterias
18 8
Otras gram
negativas
61 13 50 15
Coreniformes

5 2
Formadoras
de esporas
bacterias en races de cebada y trigo

Los datos corresponden al porcentaje del recuento total de ufc/g de raz


No tratada: poblacin bacteriana de la Rizsfera
Esterilizada: poblacin bacteriana de la endorizosfera

Composicin de la Rizsfera de lupinus


Distancia desde Microorganismos ( / g de suelo seco)
la raz (mm) Bacterias Actinomicetos Hongos
0 159.000 46.700 355
0-3 49.000 15.500 176
3-6 38.000 11.400 170
9 - 12 37.400 11.800 130
15 - 18 34.170 10.100 117
> 80 27.300 9.100 91

Efecto de la especie vegetal sobre la composicin de la Rizsfera

N D COLONIAS / GRAMOS DE SUELO


ESPECIE R/S
Rizsfera Suelo
Trifulium Pratense 3260.0 134.0 24
Avena Sativa 1090.0 184.0 6
Linun
Usitatissimun 1015.0 185.0 5
Zea Mays 614.0 184.0 3
Atriplex
Babingtonii 23.3 0.016 1.455
Ammophila
Arenaria 3.6 0.016 223
Agropyron
junceum 3.6 0.016 222

4. De los microorganismos Psicrofilas o Criofilas cules son las principales


bacterias descomponedoras de alimentos orgnicos congelados o
perecibles congelados.

HISTORIA

El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842,


pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a
finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin.

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS

MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES.


Los microorganismos con temperaturas ptimas bajas se llaman
psicrofilos.
Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20C o inferior.
Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no
en la destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su
germinacin o impedir su crecimiento.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las


enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos.
Cuanto ms baja sea la temperatura ms lenta sern las reacciones qumicas,
la accin enzimtica y el crecimiento bacteriano.

Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un nmero


variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan
condiciones de crecimiento adecuadas. Cada uno de los microorganismos tiene
una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no
puede multiplicarse.
A medida que la temperatura desciende por debajo de la ptima, el ritmo de
crecimiento del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de
crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero
aunque lentamente contina la actividad metablica.

Por tanto rebajar la temperatura produce efectos diferentes en los distintos


microorganismos. Una disminucin de 10 grados, puede detener el crecimiento
de unos y retrasar el de otros.
ALIMENTO MICROORGANISMOS GENERO

FRUTAS Y BACTERIAS. Erwinia,


VERDURAS Pseudomonas,
Corynebacterium

HONGOS. Aspergillus,
Botrytis,
Geotrichium,
Rhizopus,
Penicillium
CARNES BACTERIAS. Acinetobacter,
FRESCAS, AVES Y Aeromonas,
MARISCOS. Pseudomonas,
Corynebacterium

HONGOS. Mucor, torula,


Rhodotorula,
Candida,
Cladospirium
LECHE Y SUS BACTERIAS Streptococcus,
PRODUCTOS. Leuconostoc,
Lactococcus,
Lactobacillus,
Pseudomonas,
Proteus.

ALIMENTOS BACTERIAS. Clostridium,


AZUCARADOS Bacillus,
OPROCESADOS Flavobacterium.
CON POCA AW.

HONGOS. Saccharomyces,
Torula, Penicillum

LA CONGELACION ACTUA PARA

Para detener la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero
(en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo,
aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

5. Segn el Departamento o Regin donde vives investigar zonas afectadas


por contaminacin (suelo o agua) y de qu manera la biorremediacion
puede ayudar a descontaminar dicha zona.

CONTAMINACIN DEL AGUA


La contaminacin hdrica o la contaminacin del agua es una modificacin de
esta, generalmente provocada por el ser humano, que la vuelve impropia o
peligrosa para el consumo humano, la industria, la agricultura, la pesca y las
actividades recreativas, as como para los animales.

EL PROBLEMA
El Per es un pas rico en biodiversidad y con una amplia gama de vegetacin
as como tambin un lugar muy apetecible por su inmensa naturaleza, pero en
estos ltimos tiempos, con la globalizacin, el avance tecnolgico, el desarrollo
minero, el parque automotor de muy malas condiciones y el mal hbito de la
poblacin en el arrojo de desechos txicos, est perjudicando el medio ambiente
y la ecologa. En la actualidad ya se observa un sin nmero de alergias en
pequeos, as como en personas de avanzada edad. Tambin hay muchos
intoxicados en zonas mineras, lo mismo que enfermedades con mayores
consecuencias totales. En fin, la tasa de mortalidad calculada en la zona urbana
es menor a 60 aos. Todo esto conlleva pues a acentuar un problema grave que
si no aportar con la solucin de este problema el Per tambin sobrepasar los
lmites de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) para considerarse un pas
contaminado.
Es por ello que el presente tiene la finalidad de buscar que la poblacin tome
conciencia sobre la contaminacin.

CONTAMINACION DEL RIO SANTA

La Contaminacin del rio santa ahora se est viendo infinidad de basuras,


incorporacin de materias extraas, productos qumicos, residuos industriales,
el desage, aquellos medicamentos de las postas, tambin verduras y frutas y
entre otros. Estas materias deterioran la calidad del agua y traduce en la
desaparicin de la vegetacin natural, disminuyen la cantidad de oxgeno
produciendo la muerte de los peces y dems animales acuticos. Y tambin
afecta a nuestra salud creando enfermedades, y Cada ao mueren unos 10
millones de personas en el mundo por beber agua contaminada.

PRINCIPALES CONTAMINANTES

Los principales contaminantes del rio santa son los siguientes:


Nutrientes vegetales que pueden estimular el crecimiento de las plantas
acuticas. Al descomponerse, agotan el oxgeno disuelto y producen
olores desagradables.

Productos qumicos, incluyendo los pesticidas, diversos productos


industriales, las sustancias tensioactivas contenidas en los detergentes, y
los productos de la descomposicin de otros compuestos orgnicos.
En mayor cantidad contamina el desage que ahora se est viendo salir
por una tubera, y la gente comn y corriente no hace nada, esto atrae a
las moscas y consigo trae enfermedades.
Domstica, restos de alimentos, envases, botellas que encontramos en
distintos puntos del rio santa.

Desechos hospitalarios.

De qu manera la biorremediacion puede ayudar a descontaminar dicha


zona.

En cuanto a este problema, la biorremediacion nos puede ayudar mediante el


tratamiento de aguas residuales.

TIPOS DE TRATAMIENTOS.

Aquellos mtodos de tratamiento en los que predominan los fenmenos fsicos


se conocen como operaciones unitarias, mientras que aquellos mtodos en los
que la eliminacin de los contaminantes se realiza con base en procesos
qumicos o biolgicos se conocen como procesos unitarios.

Al referirse a operaciones y procesos unitarios es porque se agrupan entre s


para constituir los tratamientos primario, secundario y terciario.

TRATAMIENTOS PRELIMINARES: aunque no reflejan un proceso en s, sirven


para aumentar la efectividad de los tratamientos primarios, secundarios y
terciarios. Las aguas residuales que fluyen desde los alcantarillados a las
plantas de tratamiento de aguas residuales (PTAR), son muy variables en su
flujo y contienen gran cantidad de objetos, en muchos casos voluminosos y
abrasivos, que por ningn motivo deben llegar a las diferentes unidades donde
se realizan los tratamientos y deben ser removidos. Para esto son utilizados los
tamices, las rejas, los micros filtros, etc.
TRATAMIENTOS PRIMARIOS: el principal objetivo es el de remover aquellos
contaminantes que pueden sedimentar, como por ejemplo los slidos
sedimentables y algunos suspendidos o aquellos que pueden flotar como las
grasas.

El tratamiento primario presenta diferentes alternativas segn la configuracin


general y el tipo de tratamiento que se haya adoptado. Se puede hablar de una
sedimentacin primaria como ltimo tratamiento o precediendo un tratamiento
biolgico, de una coagulacin cuando se opta por tratamientos de tipo fsico-
qumico.

TRATAMIENTOS SECUNDARIOS: el objetivo de este tratamiento es remover


la demanda biolgica de oxgeno (DBO) soluble que escapa a un tratamiento
primario, adems de remover cantidades adicionales de slidos sedimentables.

El tratamiento secundario intenta reproducir los fenmenos naturales de


estabilizacin de la materia orgnica, que ocurre en el cuerpo receptor. La
ventaja es que en ese proceso el fenmeno se realiza con ms velocidad para
facilitar la descomposicin de los contaminantes orgnicos en perodos cortos
de tiempo. Un tratamiento secundario remueve aproximadamente 85% de la
DBO y los SS aunque no remueve cantidades significativas de nitrgeno, fsforo,
metales pesados, demanda qumica de oxgeno (DQO) y bacterias patgenas.

TRATAMIENTOS TERCIARIOS: tiene el objetivo de remover contaminantes


especficos, usualmente txicos o compuestos no biodegradables o an la
remocin complementaria de contaminantes no suficientemente removidos en el
tratamiento secundario.

Como medio de filtracin se puede emplear arena, grava antracita o una


combinacin de ellas. El pulido de efluentes de tratamiento biolgico se suele
hacer con capas de granulometra creciente, duales o multimedia, filtrando en
arena fina trabajando en superficie. Los filtros de arena fina son preferibles
cuando hay que filtrar flculos formados qumicamente y aunque su ciclo sea
ms corto pueden limpiarse con menos agua.

6. Investigar qu tipo de microorganismos son utilizados para el


tratamiento de aguas residuales.

METABOLISMO BACTERIANO EN LA DESCONTAMINACION DE AGUAS


RESIDUALES

TRATAMIENTO CON MICRO- ALGAS

El micro algas que se utilizan en el tratamiento de aguas residuales se


caracterizan por soportar elevadas concentraciones de nutrientes contenidos en
las aguas residuales, los cuales son requeridos para el desarrollo y crecimiento
poblacional, por lo que los microorganismos presentan ciertas adaptaciones para
poder sobrevivir en estos medios. Presentan adems una actividad metablica
elevada, una capacidad de resistir variaciones ambientales y un desarrollo de
cultivo en fase exponencial, con la finalidad de tolerar las altas concentraciones
de nutrientes inorgnicos
Grupo Gneros representativos % de
aplicacin en
lagunas de
estabilizacin

Diatomeas Cyclotella,Gomphonema,Nitzschia 10

Flageladas Chlamydomonas, 25
Euglena,Cryptomonas

Algas Ankistrodesmus, Chlorella, 50


verdes Scenedesmus

Algas Anacystis, Anabaena, Oscillatoria 15


verde-
azules

Macrfitas en Humedales artificiales


HONGOS

Las aguas residuales (fuertemente orgnicas) son ricas en hongos, sobre todo
Levaduras y hongos levaduriformes, siendo los gneros ms
frecuentesSacharomyces, Candida, Rhodotorula. Lgicamente en los vertidos
de industrias alimentarias del tipo de cerveceras y lcticas, la proporcin de
levaduras puede ser superior a la de las bacterias, dado el empleo de estos
microorganismos en los procesos industriales (Galvn, 2003)

Los hongos autctonos de las aguas residuales pueden desarrollarse en


condiciones ambientales ms extremas que las soportadas por las bacterias
(ms rango de pH y temperaturas). (Galvn, 2003) Las especies Leptomitus
lacteus y Fusarium aquaeductuum son tpicas de aguas domsticas y
contribuyen a la formacin de los episodios de hongos de aguas residuales
junto con Sphaerotilus natans. (Collazos, 2008)
La remocin de metales pesados con hongos se puede llevar a cabo como
proceso activo dependiente del metabolismo, tambin conocidos como
bioacumulacin y reacciones de xido-reduccin asociadas con enzimas o de
forma pasiva, independiente del metabolismo por medio de quelacin,
quimiosorcin, comprobacin y bioadsorcin (capacidad que tiene la biomasa
fngica viva o inactiva para unir y concentrar metales pesados a partir de
soluciones acuosas, la cual puede ser, fsica o qumica determinando que la
biomasa fngica acte como un posible intercambiador de tipo biolgico.
(Ahluwalia S., 2007)
El principal responsable de este proceso es la presencia de quitina, quitosano y
glucanos en la pared celular. Es por esto, que producir grandes cantidades de
biomasa empleando subproductos agroindustriales permite utilizarla como
bioabsorbente natural, econmico y de fcil obtencin. (Gmez Bertel Sandra,
2008)

7. Escoge 5 alimentos que se produzcan por fermentacin e investiga dicho


proceso de fermentacin y los principales microorganismos que participan
en este proceso.

La Fermentacin

Antecedentes
La humanidad emplea la fermentacin desde tiempos inmemoriales para
la elaboracin de cerveza (empleando cereales) y del vino fundamentalmente.
Los griegos atribuan el descubrimiento de la fermentacin al dios Dionisio.
Algunos procesos similares como el de la destilacin alcohlica ya surgen en el
ao 1150 de la mano de Arnau de Vilanova.
En esta poca se empez a descubrir, gracias observaciones cientficas, que la
fermentacin alcohlica se produca tambin en substancias "no dulces" Antoine
Lavoisier hizo experimentos en 1789 determinando las cantidades de los
elementos intervinientes en la fermentacin (carbono, oxgeno e hidrgeno). Con
el advenimiento de los descubrimientos qumicos en el ao 1815 el investigador
francs Joseph Louis Gay-Lussac fue el primero en determinar una reaccin de
fermentacin obteniendo etanol a partir de glucosa, a pesar de este logro los
fundamentos de la fermentacin alcohlica eran completamente desconocidos.
Existe durante el siglo XIX un debate cientfico por a quien atribuirle este
descubrimiento, a quien finalmente, se le atribuyo a Lavoisier.
DEFINICIN: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente
anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones

En su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de energa en ausencia de


oxgeno y generalmente lleva agregado el nombre del producto final de la
reaccin.
FERMENTACIN INDUSTRIAL

FERMENTACIN ALCOHLICA

Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de oxgeno,


originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos
de carbono como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc., para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(CH3-CH2-OH), dixido de carbono en forma de gas y unas molculas de ATP
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energtico anaerbico.

FERMENTACIN LCTICA
Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para obtener energa y
donde el producto de desecho es el cido lctico.

Este proceso lo realizan muchas bacterias lcticas, algunos protozoos y ocurre


en los tejidos animales, en ciertos protozoarios, hongos y bacterias.
En ausencia de oxgeno, las clulas animales convierten el cido pirvico en
cido lctico. El cido lctico puede ser un veneno celular. Cuando se acumula
en las clulas musculares produce sntomas asociados con la fatiga muscular.
FERMENTACIN ACTICA

La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria


del vinagre en presencia del oxgeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las
levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno
para su crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito generalmente
por la ecuacin:

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20

Alcohol + Oxgeno + bacteria del vinagre = cido actico + agua

EL YOGURT: El yogurt es un producto derivado de la leche, que se produce por


intermedio de la fermentacin lctica.

La fermentacin lctica, convierte la lactosa presente en la leche en cido lctico.


Esta transformacin permite la precipitacin de las protenas presentes y por
ende la formacin de la cuajada.

Proceso de produccin:

Si bien el proceso de produccin del yogurt, puede variar ligeramente


dependiendo del productor, mencionaremos los pasos generales que deben
tenerse en cuenta.

1) Pasteurizado: Se parte de la leche fresca y se debe calentar hasta


aproximadamente 90C por unos 10 minutos. Esto se realiza con el fin de acabar
con las bacterias que podran afectar nuestro producto.

2) Enfriado e Inoculacin: Se baja la temperatura hasta los 45C y una vez que
la leche se encuentra a esta temperatura procederemos a agregar el cultivo de
yogurt. Este cultivo contiene las cepas de bacterias que realizaran la
fermentacin lctica para nosotros.
3) Incubacin: Se debe dejar reposar por aproximadamente 7 horas,
manteniendo la temperatura de 45C. El tiempo que demora esta etapa depende
de las caractersticas finales que se le quieran dar al producto.

4) Refrigeracin: Una vez que la incubacin he terminado y el producto tiene las


caractersticas que deseamos, se procede a refrigerarlo, para evitar su deterioro,
una temperatura adecuada es la de 5C. En esta etapa se pueden agregar
saborizantes o pulpas de frutas para variar el sabor del yogurt. Tambin se
pueden agregar conservantes que permitirn una mayor duracin del producto.

Principales microorganismos que participan en este proceso:

El ingrediente principal para el yogurt es la leche, pero lo que realmente hace


posible su produccin son los cultivos bacterianos. Los ms usados son los del
tipo:

LACTOBACILLUS
L. bulgaris,
L. casei y
L. bifidus.

LA CERVEZA: Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin


de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn. La
mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da
sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y
recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en frica se usan
mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de
centeno fermentado.
La cerveza presenta 4 fases para fermentacin.

Fase 1: lag:

Cuando incorporamos la levadura al mosto, este necesita un tiempo de


aclimatacin. Esta fase no es visual, pero necesaria para que las clulas de
levadura absorban oxgeno, vitaminas, minerales y amino cidos (nitrgeno)
presentes en el mosto.
Las cervezas de todo grano tienen suficientes vitaminas para la levadura, pero
otras bebidas como el sake, necesitan la adicin de nutrientes. Los nutrientes
necesarios son:

Vitaminas: ribloflavina, inositol y biotina.


Minerales: fosforo, azufre, hierro, cobre, potasio, sodio y zinc.
Gracias a estos alimentos la levadura empieza a producir enzimas necesarias
para la reproduccin. Durante esta fase la levadura necesita oxgeno para
producir esteroles, que son crticos para la permeabilidad de la membrana de la
levadura. Tambin es muy comn empezar esta fase a una temperatura superior
a la fermentacin. La temperatura inicial sera entre 22 y 24.

Fase lag. Foto: Cross Bay Brewery Morecambe. Fuente: Flickr.

Fase 2: de crecimiento:

En esta fase el crecimiento de la levadura es exponencial. En esta fase veremos


en la superficie espuma. La levadura consume los azucares de ms simples a
menos. Concretamente en este orden: glucosa, fructosa y sacarosa. La
composicin normal de azucares en un mostos es de 14% glucosa y 59%
maltosa. Por lo que la maltosa es el azcar responsable en dar los diferentes
aromas y sabores. La maltosa es un azcar complejo que necesita ser
hidrolizado en unidades de glucosa. La levadura utiliza los enzimas maltasa para
ello. La hidrolisis es la descomposicin de compuestos qumicos por la reaccin
del agua.

Fase 3: de fermentacin o estacionaria.

Esta es la fase en la que ya no pueden crecer ms levaduras de las existentes,


por lo que la actividad decae, pero coge una velocidad constante. Este lmite es
consecuencia al agotamiento de los nutrientes y a la acumulacin de metabolitos.
Podramos decir que esta es la fase de maduracin.

Fermentacin activa. Foto: Matt Brown. Fuente: flickr


Fase 4: Sedimentacin.
La fermentacin habr finalizado una vez no haya ms burbujas. En esta fase la
levadura ha producido prcticamente todos los sabores y aromas. Se han
producido la mayor parte de los steres, azufres y alcoholes fusibles. La espuma
empieza a desaparecer y la levadura empieza a flocular.

Para ayudar a la sedimentacin, lo mejor es enfriar la cerveza a 5 durante unos


10 das. De esta manera luego separaremos los sedimentos de la cerveza y
conseguiremos una cerveza ms limpia.

De todos modos la bebida an est verde, porque hay muchos compuestos que
necesitan ser reducidos, como el di acetilo y acetaldehdo, por lo que se dejar
madurar unos das. Dejaremos un par o 3 de das a que acabe de fermentar,
consiguiendo de esta manera que algunos de los subproductos se acaben de
digerir por la levadura.

Principales microorganismos:

Estas cervezas son fermentadas con levaduras especficas

Saccharomyces uvarum
Saccharomyces carlsbergensis

El queso:
Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulacin y separacin del
suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada
(total o parcialmente), suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de
ellos.

Existen tres pasos fundamentales en la elaboracin de los quesos:

Cuajado
Mediante el proceso de cuajado lo que se va a realizar es un proceso de
solidificacin y precipitacin de estas protenas que se encuentran disueltas
En la leche lquida por medio de la accin qumica del cuajo. Las protenas
De la leche o casenas se agrupan formando una especie de entramado semi-
slido

A modo de esponja que retiene el suero lquido.

Este proceso de solidificacin se puede obtener por medio de dos vas


diferentes:

Fermentacin lctica
Cuajo

Desuerado

Este proceso consiste en el drenaje de la fraccin lquida producida durante la


coagulacin. La cantidad y la composicin del suero varan en funcin del tipo
de queso que se realice y por lo tanto del tipo de cuajado al que se haya sometido
la leche.

Es una etapa primordial en la elaboracin del queso porque est ntimamente


relacionada con la calidad de la consistencia del producto resultante.

Por lo tanto los factores que favorecen el desuerado son:

Temperatura ambiente: cuanto ms baja ms tarda. Es importante


mantener la temperatura ambiente durante todo el proceso a la misma
temperatura a la que se introdujo la cuajada en los moldes.

Acidez: importantsima en los quesos de elaboracin mixta con


fermentacin lctica y cuajo combinados, donde la nica intervencin
mecnica va a consistir en el volteado y por lo tanto una correcta acidez,
ir acompaada de un correcto desuerado. Sin embargo cuando hay una
prevalencia del cuajo se traduce en un aumento de la acidez y por lo tanto
en una masa que se desmiga con facilidad y con la cual no se puede
trabajar para realizar los volteados pertinentes.
Principales microorganismos que intervienen en el proceso:

Lactococcus lactis
Leuconostoc cremoris
Lactococcus diacetylactis

4.- Vino: lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial,


del zumo o jugo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia.

Tipos de Vino:

Tinto: Elaborado mayormente a partir de uvas tintas.


La fermentacin normalmente se debe realizar con el mosto y el hollejo
(corteza de las uvas).
Al terminarse la fermentacin, alrededor de unos 20 das luego de
comenzada, se procede al sangrado.

Blanco: Se puede elaborar con uvas blancas o tintas.


En general, la fermentacin se realiza con mosto, separado de hollejos,
pepitas, raspones, o cualquier otro componente que le produzca color.

Rosado: Se elabora con uvas tintas en los que se permite una cierta
maceracin de la uva antes del prensado del mosto, de esta forma el mosto
toma algo de color.

PROCESO DE FERMENTACIN

Correccin del mosto: La primera solucin de mosto se elabora hasta


alcanzar los niveles de glucosa adecuados para determinados tipos de vino.

El mosto corregido se pasa a grandes cubas de madera o piletas de cemento.


Primera fermentacin: este proceso se inicia agregando al mosto un cultivo
de levaduras para transformar la glucosa en alcohol.
El hollejo, las semillas y el escobajo se desplazan hacia la superficie y forman
una capa llamada sombrero.
Segunda fermentacin: se pasa el vino a otras cubas cerradas para dejar salir
los gases de esta fermentacin.

Clarificacin y aejamiento: Comienza la clarificacin o decantacin.

El vino, ya embotellado, debe descansar en lugares frescos y oscuros para


poder envejecer o aejarse.

Las botellas se depositan de tal manera que el vino cubra permanentemente


el tapn.

Paso final:
Una vez que se han llenado las botellas con el vino (dejando una pulgada-
2.5 cm- de espacio de la parte de arriba), coloca los corchos en las tapas y
almacnalo en un lugar oscuro y fresco por seis meses antes de consumirlo.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS:

Saccharomyces cerevisiae
Kloeckera apiculata
Saccharomyces ludwigii
Schizosaccharomyces

5.- EL PAN: Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la


coccin de la harina, mezclada con agua o leche y otros posibles ingredientes.
El pan puede ser elaborado con levadura (pan fermentado) o sin levadura (pan
cimo). Las levaduras, a su vez pueden ser naturales o qumicas. Para elaborar
el pan cimo se mezcla la harina con agua o leche.
.
CARACTERISTICAS DEL PAN
Al fermentarse se esponja y crece.
Usan cereales panificables (trigo, centeno, etc.) que tienen gluten (son
protenas elsticas) esto hace que crezca la miga del pan.
En el siglo XVIII en EE.UU. Descubrieron que poda reemplazar la
levadura por bicarbonato de sodio, as nace la levadura qumica en la
produccin de la masa de pan.

PROCESO DE FERMENTACIN:

Pre fermentacin: El uso de pre fermentos en panificacin no es nuevo y desde


tiempos inmemorables ha sido una herramienta para mejorar el pan por parte de
los panaderos. Los pre fermentos se hacen con una parte de harina, agua, sal y
levadura de la formula, y dependiendo del tiempo se van a generar parte o todos
los beneficios de la fermentacin. Los pre fermentos de menos de 6 horas solo
generaran fuerza, mientras que los pre fermentos de ms horas desarrollaran
adems de la fuerza, olor, sabor y vida til.
Tiempo: 6 a 36 horas
Primera fermentacin o fermentacin en bloque: Esta etapa de fermentacin va
desde el amasado hasta el momento en que se divide la masa y es de las ms
importantes en el proceso cuando se quiere desarrollar todas las caractersticas
de la fermentacin (Fuerza, sabor, olor y vida til). Esta etapa ha sido la ms
sacrificada por los panaderos que buscan tener un pan en poco tiempo,
olvidando que del sabor y olor del pan depende el aumento del consumo de pan.
Tiempo: 0 a 4 horas
Descanso: Esta etapa de fermentacin es muy corta, se da entre la divisin de
la masa y el formado del pan. Se usa para relajar la masa y dar el tiempo
suficiente para que el gluten se recupere del estrs de la divisin de la masa.
Ayuda a tener una masa ms fcil de trabajar y un mejor volumen en el pan.
Tiempo: 0 a 30 minutos
Fermentacin final: Se da despus de formar el pan y termina cuando el pan
entra en el horno, en este punto, el principal beneficio generado por la
fermentacin es la produccin de gas y el aumento de volumen de la masa.
Tiempo: 15 a 90 minutos (A temperatura baja y con una pequea proporcin de
levadura puede durar hasta 18 horas)
Salto de horno: Esta es la ltima etapa de fermentacin, pero la ms intensa. En
los primeros minutos de horneo se genera el salto de horno, debido al
incremento repentino de la temperatura que estimula la levadura y la actividad
enzimtica, produciendo una cantidad importante de gas. Es importante para el
panadero no olvidar este paso cuando evala el momento de hornear el pan: el
gluten de la masa tiene que ser capaz de retener esa gran produccin de gas
para lograr un producto final bien desarrollado, de estructura ligera y con buen
volumen.
Tiempo: 5 a 7 minutos

Principales microorganismos que participan en este proceso:

Saccharomyces cerevisiae
Lactobacillus
Saccharomyces pastorianus
, Saccharomyces ellipsoideus,
Mycoderma cerevisiae,
Torula utilis

Cmo se produce la contaminacin por petrleo? Qu empresas son las


encargadas de biorremediar esta contaminacin? y qu microorganismos
participan en la biorremediacion de suelos y aguas contaminadas?

BIORREMEDIACIN
La biodegradacin es el proceso natural por el cual los microorganismos
degradan o alteran molculas orgnicas transformndolas en molculas ms
pequeas y no txicas. Sin embargo, este proceso es muy lento y puede
acelerarse introduciendo determinadas bacterias o plantas en los ambientes
contaminados. Esta intervencin se denomina biorremediacin o
biocorreccin y se define como el empleo de organismos vivos para eliminar o
neutralizar contaminantes del suelo o del agua. En los procesos de
biorremediacin generalmente se emplean mezclas de microorganismos,
aunque algunos se basan en la introduccin de cepas definidas de bacterias u
hongos. Actualmente se estn desarrollando microorganismos, algas
(especialmente cianobacterias o algas azules) y plantas genticamente
modificadas para ser empleadas en biorremediacin.

Bsicamente, los procesos de biorremediacin pueden ser de tres tipos: la


degradacin enzimtica, la remediacin microbiana, y la fitorremediacin.
Degradacin enzimtica

Consiste en el empleo de enzimas en el sitio contaminado con el fin de degradar


las sustancias nocivas. Dichas enzimas son previamente producidas en
bacterias transformadas genticamente. Esta aplicacin de la biotecnologa lleva
dcadas en el mercado y hoy las compaas biotecnolgicas ofrecen las enzimas
y los microorganismos genticamente modificados para tal fin.

Remediacin microbiana

Se refiere al uso de microorganismos directamente en el foco de la


contaminacin. Estos microorganismos pueden ya existir en ese sitio o pueden
provenir de otros ecosistemas, en cuyo caso deben ser inoculados en el sitio
contaminado (proceso de inoculacin). Cuando no es necesaria la inoculacin
de microorganismos, suelen administrarse ms nutrientes, como fsforo y
nitrgeno con el fin de acelerar el proceso.

Hay bacterias y hongos que pueden degradar con relativa facilidad petrleo y
sus derivados, benceno, tolueno, acetona, pesticidas, herbicidas, teres,
alcoholes simples, entre otros. Tambin pueden degradar, aunque parcialmente,
otros compuestos qumicos como el PCB, arsnico, selenio, cromo. Los metales
pesados como uranio, cadmio y mercurio no son biodegradables, pero las
bacterias pueden concentrarlos de tal manera de aislarlos para que sean
eliminados ms fcilmente.

Sin embargo, existen contaminantes difciles de degradar y para los cuales no


se han encontrado microorganismos capaces de transformarlos. La
biotecnologa moderna puede solucionar en parte este problema, generando
organismos genticamente modificados con nuevas capacidades para eliminar
tales contaminantes. La base de esta estrategia se basa en la bsqueda de las
enzimas adecuadas y la posterior transferencia de los genes correspondientes a
los microorganismos que se inocularn en el lugar contaminado.

Algunos desarrollos en curso relacionados con la remediacin microbiana:

Bacterias Pseudomonas transgnicas capaces de degradar compuestos txicos


que contienen cloro (como el cloruro de vinilo).
Bacterias capaces de degradar algunos de los componentes del petrleo.
Bacterias capaces de reducir las formas altamente txicas de mercurio en otras
menos txicas y voltiles.
Bacterias que transforman metales del suelo (como el cromo) en formas menos
txicas o insolubles.
Microorganismos capaces de degradar TNT, un explosivo de gran potencia y
muy agresivo para el entorno.
Bacterias que pueden eliminar el azufre de los combustibles fsiles, como en el
caso del carbn o del petrleo, para permitir combustiones ms limpias.
La utilizacin de la bacteria Deinococcus radiodurans para eliminar elementos
radiactivos presentes en el suelo y aguas subterrneas. Este microorganismo es
un extremfilo que resiste la radiacin, la sequedad, agentes oxidantes y
diversos compuestos mutagnicos.
Cianobacterias a las que se les han introducido genes de bacterias
Pseudomonas con capacidad de degradar diferentes hidrocarburos o pesticidas.
Bacterias transgnicas que se usan para extraer metales valiosos a partir de
residuos de fbricas o de minas, o para eliminar los vertidos de petrleo, o el
sulfuro causante de la lluvia cida que producen las centrales energticas de
carbn.

Fitorremediacin

La fitorremediacin es el uso de plantas para limpiar ambientes contaminados.


Aunque se encuentra en desarrollo, constituye una estrategia muy interesante,
debido a la capacidad que tienen algunas especies vegetales de absorber,
acumular y/o tolerar altas concentraciones de contaminantes como metales
pesados, compuestos orgnicos y radioactivos, etc. Las ventajas que ofrece la
fitorremediacin frente a los procesos descritos anteriormente son el bajo costo
y la rapidez con que pueden llevarse a cabo ciertos procesos degradativos.

Segn la planta y el agente contaminante, la fitorremediacin puede producirse


por:

Acumulacin del contaminante en las partes areas de la planta (por ej, metales
pesados),
Absorcin, precipitacin y concentracin del contaminante en races (por ej.
metales pesados, istopos radioactivos)
Reduccin de la movilidad del contaminante para impedir la contaminacin de
aguas subterrneas o del aire (por ej. lagunas de deshecho de yacimientos
mineros)
Desarrollo de bacterias y hongos que crecen en las races y degradan
contaminantes (por ej. hidrocarburos del petrleo, benceno, etc.).
Captacin y modificacin del contaminante para luego liberarlo a la atmsfera
con la transpiracin (por ej. mercurio, selenio y metales clorados)
Captacin y degradacin del contaminante para originar compuestos menos
txicos (por ej. pesticidas, herbicidas, TNT, etc.).
Actualmente, gran parte de las investigaciones en fitorremediacin estn
enfocadas en dilucidar los mecanismos del transporte de metales en las plantas
y por qu algunas son capaces de absorber y tolerar altas cantidades de metales
txicos, mientras que otras no. En este sentido, se est experimentando con la
transformacin de plantas, por ejemplo, con genes bacterianos de resistencia al
mercurio.

Contaminacin por petrleo

La contaminacin por petrleo se produce por su liberacin accidental o


intencionada en el ambiente, provocando efectos adversos sobre el hombre o
sobre el medio, directa o indirectamente.

La contaminacin involucra todas las operaciones relacionadas con la


explotacin y transporte de hidrocarburos, que conducen inevitablemente al
deterioro gradual del ambiente. Afecta en forma directa al suelo, agua, aire, y a
la fauna y la flora.

Efectos sobre el suelo: las zonas ocupadas por pozos, bateras, playas de
maniobra, piletas de purga, ductos y red caminera comprometen una gran
superficie del terreno que resulta degradada.

Esto se debe al desmalezado y alisado del terreno y al desplazamiento y


operacin de equipos pesados. Por otro lado los derrames de petrleo y los
desechos producen una alteracin del sustrato original en que se implantan las
especies vegetales dejando suelos inutilizables durante aos.

Efectos sobre el agua: en las aguas superficiales el vertido de petrleo u otros


desechos produce disminucin del contenido de oxgeno, aporte de slidos y de
sustancias orgnicas e inorgnicas.
En el caso de las aguas subterrneas, el mayor deterioro se manifiesta en un
aumento de la salinidad, por contaminacin de las napas con el agua de
produccin de petrleo de alto contenido salino.

Efectos sobre el aire: por lo general, conjuntamente con el petrleo producido se


encuentra gas natural. La captacin del gas est determinada por la relacin
gas/petrleo, si este valor es alto, el gas es captado y si es bajo, es venteado y/o
quemado por medio de antorchas.

El gas natural est formado por hidrocarburos livianos y puede contener dixido
de carbono, monxido de carbono y cido sulfhdrico. Si el gas producido
contiene estos gases, se quema. Si el gas producido es dixido de carbono, se
lo ventea. Si bien existen reglamentaciones, el venteo y la quema de gases
contaminan extensas zonas en la direccin de los vientos.

Efectos sobre la flora y la fauna: la fijacin de las pasturas depende de la


presencia de arbustos y matorrales, que son los ms afectados por la
contaminacin con hidrocarburos. A su vez estos matorrales proveen refugio y
alimento a la fauna adaptada a ese ambiente. Dentro de la fauna, las aves son
las ms afectadas, por contacto directo con los cuerpos de agua o vegetacin
contaminada, o por envenenamiento por ingestin. El efecto sobre las aves
puede ser letal.

Qu empresas son las encargadas de biorremediar esta contaminacin?

BIODYNE: Biodyne-Per es una Franquicia Internacional dedicada a la


importacin y comercializacin de microorganismos benficos NO patgenos
para todo tipo de soluciones ambientales.

Suelos Contaminados con Hidrocarburos


La biorremediacion de suelos se puede hacer de dos formas. La primera,
tratamiento ex situ (fuera del lugar), consiste en llevar a cabo una excavacin y
realizar la descontaminacin en un lugar diferente al del problema. Este sistema
permite agregar diferentes soluciones dependiendo del espacio, el equipo y las
consideraciones financieras. El segundo mtodo de tratamiento de suelos, in situ
(en el lugar), se refiere a tratar el suelo contaminado "como esta", es decir, sin
excavacin.
GIRESOL

Es una empresa que brinda soluciones ambientales, contribuyendo con la


mitigacin de impactos ambientales nocivos y con la restauracin del medio
ambiente.

BIORREMEDIACIN DE SUELOS CONTAMINADOS


Rehabilitacin y biorremediacion de la zona afectada mediante la aplicacin de
microorganismos benficos para eliminar trazas en el suelo.

Qu microorganismos participan en la biorremediacion de suelos y aguas


contaminadas?

Los microorganismos utilizados en biorremediacin pueden ser:


Autctonos
Inoculados

Bacterias ms utilizadas en la degradacin


Acinetobacter sp
Burkholderia cepacia
Deinococcus radidurans
Dehalococcoides ethenogenes
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas putida

Se pueden emplear diversos organismos en los procesos de biorremediacion.


Los ms usados son los microorganismos (tanto bacterias, como algas y hongos)
y las plantas (en procesos llamados fitorremediacin), pero tambin se pueden
utilizar otros seres vivos tales como los nemtodos (vermiremediacin).
Entre los microorganismos destacan especialmente las bacterias, los seres vivos
con mayor capacidad metablica del planeta. Las bacterias pueden degradar
prcticamente cualquier sustancia orgnica. Si la sustancia se degrada
completamente se habla de mineralizacin; este es el proceso ideal, pero no
siempre ocurre. Algunas sustancias no son degradadas sino transformadas en
otras (biotransformacin). La biotransformacin puede ser peligrosa, ya que la
nueva sustancia formada puede ser tan nociva o ms que la de partida.
Finalmente hay sustancias que no son degradadas y se las denomina
recalcitrantes. stas se acumulan durante mucho en el medio ambiente,
especialmente si adems son resistentes a procesos fsico/qumicos como la
radiacin ultravioleta o la oxidacin.
Las bacterias adems pueden eliminar los contaminantes en ambientes donde
hay oxgeno (llamados aerbicos), pero tambin en ambientes sin oxgeno
(llamados anaerbicos), ya que pueden respirar otras sustancias diferentes al
oxgeno (aceptores de electrones), como por ejemplo el nitrato, el sulfato, el
hierro (III), el manganeso, el selenio y un largo etctera.

DERRAME DE PETROLEO _PER


En el 2016 se ha registrado la mayor cantidad de derrames de petrleo de la
ltima dcada en la selva peruana.

A continuacin paso a detallar las fugas ocurridas:

La ltima fuga reportada el sbado pasado a la altura del kilmetro 52 del tramo
I del Oleoducto Nor Peruano en el distrito de Urarinas (Loreto) es la dcima
producida en la selva en lo que va del ao. Petro-Per inform que esta ltima
fuga fue causada por terceros que daan el Oleoducto para obtener ganancias
indebidas, entre ellas la bsqueda de dinero al participar en los trabajos de
remediacin familiar.

Chiriaco (Amazonas): el 25 de enero pasado se report el primer derrame de


petrleo del ao en el distrito de Imaza, provincia de Bagua. La fuga fue
detectada a la altura del kilmetro 440 del ramal norte del Oleoducto Norperuano.
La petrolera estatal explic que la fuga se produjo por un desplazamiento del
terreno donde se ubicaba el ducto, que finalmente lo afect. Se intent contener
el crudo con la instalacin de un sistema de barreras; sin embargo, la contencin
cedi ante las fuertes lluvias y el petrleo se extendi por la zona. Se estim 150
barriles vertidos que afectaron a una poblacin de casi 5.000 personas e impact
reas agrcolas en la zona.

Morona (Loreto): Una semana despus (3 de febrero) otro derrame de petrleo


ocurrira en la provincia de Datem del Maran. Se derramaron cerca de 2.000
barriles debido a una falla en el kilmetro 206 del ramal norte. En aquella
ocasin, el petrleo lleg hasta el ro Mayuriaga y Morona, afluentes del ro
Maran y afect cerca de 150 familias.
Piura: reportado el 8 de marzo en el litoral de la provincia de Talara. El Instituto
de Defensa Civil (Indeci) estim en aquella ocasin unos 200 barriles
derramados de un ducto de tubera que conecta Punta Lobos y Batera
Primavera.

Barranca (Loreto): el derrame se registr a la altura del kilmetro 213 del Tramo
I del Oleoducto, en el distrito de Barranca ubicado en la provincia de Datem del
Maran. Se vertieron cerca de 600 barriles que afectaron a los 950 residentes
de la zona. El incidente se dio debido a un bombeo de crudo por parte de la
empresa estatal, pese a que las operaciones en el ducto estaban restringidas
despus del ltimo derrame ocurrido en febrero.

Nieva (Amazonas): la fuga ocurri a la altura del kilmetro 365 del tramo II del
Oleoducto, en la quebrada de Uchichiango, ubicada en el distrito de Nieva,
provincia de Condorcanqui. En esta ocasin, tanto Petro-Per como el
Organismo de Evaluacin y Fiscalizacin Ambiental (OEFA) sealaron que la
fuga habra sido provocada por terceros. Se detect un corte de 25 centmetros
en la tubera.

Urarinas (Loreto): En esta localidad se han registrado cuatro de los cinco ltimos
derrames. Segn la empresa, todos fueron causados por un dao mecnico
producido por terceros.

21 de agosto: Es el derrame ms grande producido en lo que va del ao. Se


registraron dos fugas que vertieron a la selva aproximadamente 4.000 barriles
de crudo. El OEFA observ cortes en la superficie del tubo de entre 6cm y 17 cm
de longitud. La poblacin afectada perteneca a la localidad de Nueva Alianza,
ubicada a 10 kilmetros de la zona del derrame.

25 de septiembre: ocurri a la altura del kilmetro 67 del tramo I del Oleoducto,


cerca de la comunidad de Monterrico. No se lleg a estimar la cantidad de crudo
derramado.

Alto Amazonas (Loreto): Derrame registrado en el kilmetro 83 del oleoducto,


ubicado cerca de la comunidad 6 de julio y reportado el pasado 14 de octubre.
Las comunidades indgenas acataron una huelga en seal de protesta.
BIBLIOGRAFIA:

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https://cienciaycampo.wordpress.com/2011/03/13/pasterizacion-
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www.revpanorama.sld.cu/index.php/panorama/article/download/74/pdf
MAB Hitschfeld - cybertesis.uach.cl

www.who.int/mediacentre/factsheets/fs194/es/
www.sisal.unam.mx/labeco/LAB_ECOLOGIA/.../PAPIME_Manual_Model
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www.sap.uchile.cl/descargas/Sistemas_agricolas/Rizosfera.pdf
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https://www.definicionabc.com/general/fermentacion.php
www.consumer.es Seguridad alimentaria Ciencia y tecnologa de los
alimentos
www.osinerg.gob.pe/newweb/pages/GFH/ForoUMAL/tema5.pdf

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