BIBLIOTECA PBLICA MUNICIPAL DE REQUENA

AULA ABIERTA 2008

Arroces Mediterrneos
Andrs Ochando
 Arroces Mediterrneos
Andrs Ochando

Concejal de Cultura
M.I. AYUNTAMIENTO DE REQUENA
BIBLIOTECA PUBLICA MUNICIPAL
AULA MUNICIPAL DE COCINA
Concejal de Cultura
M Dolores Roda Gallego
Concejal de Desarrollo Econmico
Roberto Garca Rodrguez
Direccin Aula Abierta 2008
Nacho Latorre Zacars
Coordinacin Aula Abierta 2008
Isabel Sanchis Martnez
Direccin del Curso de Cocina
Andrs Ochando Garca
andresochando@hotmail.com
Organiza:
Biblioteca Pblica Municipal de Requena
Concejala de Cultura
 EL ARROZ

Aparece en la literatura china e india demostrando su

importancia ya 3000 aos antes de nuestra era.

Siglos ms tarde fueron los griegos los que tras la invasin de

la India por Alejandro Magno, trajeron el arroz al Mediterrneo,
iniciando su cultivo en Grecia, donde se conoca con el nombre botnico
que ha llegado a nuestros das ORIZA SATIVA.

Durante el Imperio Romano el arroz no paso de ser algo

extico que se utilizaba muy poco, en forma de harina para espesar
salsas o tisanas.

Fueron los rabes los que se encargaron de su implantacin y

cultivo en grandes cantidades. Tambin a ellos les debemos el nombre
de ARROZ que ha llegado a nuestros das.

En Asia constituye la base de su alimentacin, siendo los

principales productores China, India y Japn.

En la Unin Europea, existe el cultivo del arroz en cinco pases,

con zonas muy marcadas por su importancia, en Italia en el Valle del
Po-, Francia en -La Camarga-, Grecia en Macedonia y Peloponeso-,
Portugal en Valles del Tajo, Sado y Mondego-, y en Espaa Mrgenes
del Guadalquivir, Valle y Delta del Ebro, Bajo Jcar y la Albufera de
Valencia-.

Las variedades ms cultivadas en Espaa son: Thaibonnet,

Baha, Thainato, Thaiperla, Senia, Sollana, Secretari, Lido, Loto,
Sereno, Balilla, Tebre, Bomba, Bombn y Calasparra.

En la actualidad las pruebas hechas en campo en 1997 han

dado resultados sorprendentes con nuevas variedades como Leda que
ha producido de 9.500 a 9.900 Kg /Ha frente a los 7.500 Kg/Ha que se
estn obteniendo de las variedades nuestras (Senia y Baha). Hay tres
variedades nuevas, todava no registradas pero que van ganando
partidarios por su buen rendimiento, son Baixet, Marjal y Ullal.
Tambin es interesante saber que se han iniciado los estudios
encaminados a variar las condiciones agronmicas del Bomba,
conservando sus cualidades gastronmicas, sabido el gran aprecio que
esta variedad tiene en nuestra cocina tradicional.

En la Comunidad Valenciana las variedades dominantes son:

Senia (90 %) Baha (5 %) y algo de Bomba y Thaibonnet, ocupando
en total una superficie aproximada de 16.000 Has. lo que la sita en el
cuarto lugar despus de Andaluca 33.000 Has. Catalua 22.00 Has. y
Extremadura 20.000 Has. quedando por detrs Aragn 12.000 Has.
Navarra 1.500 Has y Murcia 330 Has.

El arroz blanco es un alimento rico en hidratos de carbono,

siendo el principal componente el almidn. Contiene una proporcin
importante de protenas. En su forma integral es rico adems en
vitaminas del grupo B. El arroz contiene fosforo, que favorece el
trabajo intelectual, tambin potasio, bueno para los msculos y el
sistema nervioso. Su escaso contenido en sodio permite incluirlo en
regmenes sin sal. Es de fcil digestin. Calricamente 100 gr. de arroz
en crudo, aportan 350 caloras.

En cuanto a los tipos de arroz, los tres ms importantes son:

- Redondo: grano pequeo, alrededor de 5,2 mm se cuece

ms deprisa que los otros, contiene una gran cantidad de
almidn que lo comunica al lquido en el que se cuece,
dndole una textura ms cremosa. Por lo cual es indicado
para obtener resultados cremosos como el arroz con leche
o los risottos italianos.

- Medio: grano un poco mayor que el redondo, alrededor de

5,5 a 6,0 mm. Es el arroz que mas normalmente se
consume. Es el que ms tarda en cocer, quedando
normalmente entero y suelto. Es el que se utiliza para
paellas, arroces al horno, en puchero, incluso para hacer
arroz blanco, aunque hoy por comodidad y facilidad de
manejo ya se est utilizando el de grano largo.

- Largo: pasa de los 6 mm de longitud. Se cuece ms rpido

que el de grano medio quedando siempre entero y suelto,
lo cual lo hace especialmente indicado para ensaladas y
guarniciones.
 Otros tipos de arroces que hoy ya comienzan a ver en algunos
restaurantes y comercios especializados son:

- Tailands, caracterstico por su aroma natural a jazmn.

- Basmati, de la India, muy fino y alargado, se suele lavar

bien antes de cocinarlo y ponerlo como guarnicin,
perfumado con curry.

- Glutinoso, arroz tan rico en almidn que tras ser cocido

los granos quedan pegados unos a otros, esto permite
poder hacer con el trabajos tan curiosos como moldearlo en
forma de rulo para luego rellenarlo y cortarlo a voluntad sin
que se deforme ni se suelten los granos, el sushi japons.

- Salvaje, es ms fino y largo que ninguno, de color muy

oscuro. No es realmente un arroz sino una hierba llamada
avena de agua o arroz indio. Su importancia
gastronmica solo se debe a su color llamativo que da un
toque extico en la presentacin de platos.

- Integral, tiene el color un poco ms oscuro que los

normales, debido a que nos se le ha retirado todo el
salvado de su cascara, esto lo hace ms rico en vitaminas y
dificulta su coccin, la cual ser ms lenta y prolongada
(unos 45 minutos).

- Vaporizado, de color similar al integral, con su mismo

valor nutritivo, es un arroz sometido a un proceso antes de
su comercializacin, que impide que se pase y se pegue.
Cambia el color al cocer, pero le cuesta ms y no absorbe
bien los sabores.

En cuanto a la evolucin gastronmica del arroz, la palabra

arroz aparece por primera vez escrita y documentada en castellano en
el ao 1.251, en la traduccin del libro CALILA E DINNA que mando
hacer el entonces infante Don Alfonso (Alfonso X El Sabio).
 En el principal escrito para nuestra cocina mediterrnea, LIBRE
DE SENT SOVI del ao 1.324, se encuentra recetas de arroz cocido con
leche, almendras y canela. Se aprecia la influencia de la cocina rabe
tanto en este como en otros manuscritos de los siglos XIV y XV. As se
enumeran condimentos como: frutos secos (almendra) que combinados
con cebolla eran y son hoy base de muchas salsas, el azafrn, las
hierbas aromticas, el agua de rosas, la canela no solo para dulces,
sino para guisos y arroces.

En recetarios europeos medievales aparece el MENJAR BLANC

compuesto de arroz molido, pechugas de gallina o capn, leche de
almendras y azcar. Tambin encontraremos la misma preparacin en
el Regem sanitatis ad regem Aragonem del mdico Arnau de Vilanova
en 1.307, dedicado a aconsejar la dieta del Rey Jaime II de Aragn. A
finales del XVII y principios del XVIII la receta fue variando y suprimida
la carne paso a ser un postre perfumado con agua de azahar o de
rosas.

Otros platos de arroz conocidos en el poca medieval fueron:

la jinestada crema hecha con arroz, leche de almendras, pasas,
piones y azafrn; y el morterol precursor del morteruelo manchego,
y que se preparaba con arroz, menudillos, leche de almendras, huevos
y azafrn.

Con el paso de los aos el arroz empez a cocinarse como

plato principal. En el Libre del Coch escrito por Ruperto de Nola en
1520, se encuentra un ARROS EN CASSOLA AL FORN, muy parecido a
nuestro arroz con costra.

Los arroces se clasifican segn el recipiente donde se cocinan, as

llamaremos:

- Paella: arroz cocinado en paella (caldero, paell).

- Arros al forn: arroz cocinado en una cazuela de barro
plana (casola).
- Arros calds o arros mels: arroz cocinado en un
puchero, olla o recipiente hondo.
En cuanto al punto de humedad del arroz ya cocido, estos se clasifican
en:

- Secos: no tienen nada de caldo al momento de comerlos.

- Melosos: El caldo cubre justo el nivel de arroz en el
momento de comerlos.
- Caldosos: Hay bastante caldo por encima del arroz al
comerlo.

La cocina del arroz es tan variada como la persona que pueden

cocinarlo, as que intentar crear un recetario de arroces tradicionales es
muy difcil, el mismo arroz con el mismo nombre, tendr muchas veces
ingredientes que varan segn la regin. La Comarca, El Pueblo e
incluso en el mismo Pueblo segn las casas o familias, de aqu que a la
hora de ensear o aprender a cocinar lo importante no sea la receta
sino la tcnica de conseguir el resultado deseado.
Por otra parte la experiencia ha demostrado que no siempre
seguir una forma o costumbre de muchos aos es garanta del
resultado que se desea, siempre se puede aprender o ver detalles o
formas distintas que nos dan al final buenos resultados y nos
desmontan nuestro criterio o costumbre.
Por lo que debemos pensar que al momento de querer cocinar
un arroz lo importante es conseguir la mayor satisfaccin gastronmica
independientemente de la forma en que lo hayamos hecho.
Los recetarios, las costumbres y las distintas formas de cocinar
arroces que veamos a lo largo de nuestra experiencia siempre nos
valdrn para ir engordando nuestro conocimiento y ser la prctica
cotidiana la que al final nos har maestros arroceros.

Para que un arroz este bueno lo nico que debemos intentar es:

- Que no fallemos en el punto de coccin.

- Que le demos el punto de sabor ideal (con la sal y el caldo
de su coccin).
- Que tenga en punto de aceite.
 LA PAELLA

La historia de la paella como arroz condimentado en este

recipiente data de tiempos remotos y simboliza la unin y la herencia
de dos importantes culturas: la romana que aport el utensilio y la
rabe que trajo consigo el arroz.

En cuanto al utensilio, las primitivas pateras de uso litrgico

o las patinas y patellas que se utilizaban en la poca romana, eran
en principio de fondo cncavo y, segn su tamao, tenan una o dos
asas. Ese fondo cncavo por una cuestin practica debida al
aprovechamiento del calor del fuego cuando se utilizaban para cocinar-
fue reduciendo su curvatura hasta quedar en una base plana, circular,
de variado dimetro.

Los tipos de fuego en las formas de coccin han estado

directamente relacionados con el medio ambiente.

En las zonas litorales, donde se empez a cultivar el arroz, la

lea de que se dispona era de rama o tronco pequeo: sarmientos,
ramas procedentes de la poda de frutales, etc. Esta lea, de
composicin acida, tiene la ventaja de aportar ms caloras y mantener
el rescoldo de las brasas con un calor regular.
 Por otra parte, los habitantes de la Andaluca Islmica
preparaban diversos platos a base de arroz que, aunque no fueran muy
populares y habituales, tenan un marcado carcter tradicional y
simblico, ciertas cazuelas a base de arroz y pescado, todo ello
sazonado con diversas especias que se tomaban en algunas fiestas
familiares y religiosas. Tales guisos aparecen despus en la cocina
morisca.

Siglos despus, quizs como reminiscencia de aquella antigua

costumbre islmica, en la huerta valenciana los das festivos o muy
importantes se cocinaba al aire libre, como celebracin especial, un
arroz en paella con verduras del tiempo que, cuando el labrador fue
aumentando su nivel de vida, pudo permitirse incorporarle la carne de
los animales de corral, criados con esmero durante meses.

Con los cambios sociolgicos del siglo XIX, la vida social se

hizo ms activa propiciando as reuniones y salidas al campo. Ese arroz
de los das especiales tomo carcter como plato tpico llamndose
entonces Arroz a la Valencia y, en medida que fue conocindose fuera
del mbito regional, empez a denominarse Paella Valenciana (1840
en el Diario Mercantil), tomando el nombre del utensilio donde se
cocina y del lugar que tuvo su origen.

El ritual de la Paella lo han venido realizando tradicionalmente

los hombres en Valencia a travs de muchas generaciones.

El ancestral rito del fuego lleno de simbolismos ambivalentes,

representa la purificacin y el castigo; la potencia y la ligereza de lo
impalpable; la atraccin y el rechazo. Como en una ceremonia
purificadora, el hombre integra los cuatro elementos bsicos: fuego,
tierra, agua y aire.

El fuego, que se apoya en la tierra, es el elemento fsico que

provoca por mediacin del aire- la coccin por ebullicin. El aire, que
aviva el fuego, condensa el vapor de agua que, al enfriarse, revierte en
el recipiente abierto.

En la Paella coinciden adems una serie de factores que

contribuyen a su enorme difusin y su indudable aceptacin en pases
de las ms diversas latitudes porque rene:

- Como soporte fsico, el utensilio, ligado al ancestral rito de

la fecundacin cclica de la tierra.
 - Como ingrediente bsico el arroz, elemento presente en la
dieta de gran parte de la humanidad.
- Como aspecto simblico, la abundancia, que aleja la imagen
del hambre, tan temida a lo largo de la historia.
- Y como componente psico-social el acto donde una persona
rodeada de sus amigos, oficia como maestro de un difcil
arte, para luego compartirlo en torno a la mesa

Por todo ello, la Paella Valenciana, mximo exponente de la

Gastronoma Espaola del arroz, es, sin duda, un plato universal.
 ARROCES EN PAELLA

PAELLA DE POLLO, CONEJO

Y VERDURAS
Ingredientes para 4 personas Poner el aceite en la paella y un poco
de sal; una vez caliente pondremos el
500 gr. de arroz pollo y el conejo hasta dorarlos bien a
500 gr. de pollo fuego lento. Aadir las verduras frescas
500 gr. de conejo que freiremos unos 10 minutos y el
200 gr. de judas verdes tomate cuando todo est bien sofrito
150 gr. de judas blancas aadimos el pimentn y cubrimos con
150 gr. de garrof agua. Unos 10 o 15 minutos de coccin
75 gr. de tomate rallado son suficientes si el pollo y el conejo
75 c. s. de aceite de oliva son normales; en caso de que sean de
1 c.c. de pimentn corral, esperar hasta que estn tiernos
Azafrn y colorante antes de poner el arroz. Poner el arroz
repartindolo bien. Cocer primero 10
minutos a fuego vivo, luego a fuego
medio y lento hasta que quede seco.
Unos 20 minutos en total son
suficientes.
 PAELLA DE VERDURAS

Ingredientes para 4 personas Las verduras se lavan y se cortan en

pequeos trozos y se escurren bien.
300 gr. de arroz
1 berenjena En una paella con el aceite caliente, a
2 calabacines fuego suave se van friendo poco a
1 cebolla poco todas las verduras, comenzando
pimiento verde por las ms resistentes, al final se
pimiento rojo pone el ajo picado, el pimentn, el
de coliflor tomate rallado, se fre y se cubre de
manojo de esprragos agua se cuece unos 10 minutos,
kg. de habas tiernas damos el punto de sal, azafrn, color
4 manojos de ajos tiernos y ponemos el arroz, que coceremos a
4 alcachofas fuego vivo los 10 primeros minutos y
de setas o championes luego iremos bajando poco a poco
2 manojos de espinacas hasta los 18 20 minutos, reposar un
1 atado de acelgas poco y servir.
2 tomates maduros rallados
2 dientes de ajo picados
1 c.c. de pimentn
16 c.s. de aceite de oliva
Azafrn, colorante y sal
 PAELLA DE COLIFLOR Y
COSTILLAS

Ingredientes para 4 personas Se pone al fuego la paella con el aceite

y, una vez caliente, se le pone un poco
500 gr. de arroz de sal para evitar salpicaduras al poner
500 gr. de coliflor las costillas de cerdo.
100 gr. de ajos tiernos Una vez estn sofritas las costillas, se
150 gr. de patatas le aade la coliflor, se le da un par de
400 gr. de costillas de cerdo vueltas y se aaden las patatas, los
Sal y azafrn ajos tiernos y se sofre un poco.
Aceite de oliva Despus se le pone una pizca de
tomate triturado natural y una pizca de
pimentn dulce rojo y, seguidamente,
el agua, el azafrn y sal al gusto y se
lleva a ebullicin.
Llegados a este punto, pondremos el
arroz y dejaremos hervir a fuego
moderado durante 18 minutos, para
tener lista la paella.
 PAELLA DE CARABINEROS
Y CHIPIRONES

Ingredientes para 4 personas Limpiar los chipirones y los

mejillones, pelar y picar los ajos y la
500 gr. de morralla cebolla.
250 gr. de chipirones
8 carabineros grandes Cocer los mejillones al vapor.
500 gr. de mejillones Pelar los carabineros reservando las
400 gr. de arroz colas. En una cazuela, freir las
1 cebolla mediana cabezas junto con la cebolla, la
1 hoja de laurel morralla y un poco de pimenton y
100 gr. de tomate rallado enseguida el agua y la hoja de laurel.
2 dientes de ajo Poner un poco de sal y azafran y
1 dl. de aceite cocer durante 20 minutos. Colar el
Azafrn, sal, pimentn caldo.
1,5 lt. de agua En la paella calentar 1 dl. de aceite
con un poco de sal y freir los
chipirones , luego los ajos y despues
1 c.c. de pimenton y el tomate.
Aadir el arroz y sofreirlo
ligeramente. Aadir 1,250 lt. de
caldo y cocer 10 minutos a fuego
vivo, repartir las colas de los
carabineros y los mejillones y seguir
cociendo a fuego suave hasta los 18
o 20 minutos.
ARROCES CALDOSOS
 ARROZ CON COSTILLAS
Y GEAS

Ingredientes para 4 personas Daremos un ligero hervor a las

400 gr. de costillas alubias previamente puestas en
200 gr. de geas remojo la noche anterior y las
200 gr. de alubias pintas reservamos.
200 gr. de setas En una cazuela freimos las carnes
1 manojo de acelgas sazonadas con las geas, cuando
2 dientes de ajo esten bien doradas, aadimos las
100 gr. de tomate setas y posteriormente el ajo, el
1 c.c. de pimentn pimenton y el tomate. aadimos las
320 gr. de arroz acelgas y cubrimos con agua
Sal (aproximadamente 2,5 litros).
Colorante o azafrn
2 litros de agua Cuando el puchero comienze a
hervir, incorporamos las alubias y
esperamos a que estas se cuezan
junto con las carnes. Cuando todo
este hecho, rectificamos de sal,
aadimos el azafran y el arroz
dejandolo cocer 18 minutos.
 ARROZ CALDOSO
CON CARACOLES

Ingredientes para 4 personas En un caldero hondo con el aceite

caliente y un poco de sal, dorar las
250 gr. de arroz carnes lentamente, luego las
250 gr. de conejo verduras comenzando por el
500 gr. de pollo pimiento verde, cuando este a
40 caracoles cocidos medias, aadir las otras y un poco
200 gr. de tabella despus el ajo picado, el pimentn y
250 gr. de ferraura el tomate rallado, cuando se haya
200 gr. de garrof limpio frito el tomate poner el agua (5
12 c.s. de aceite de oliva partes de agua por 1 de arroz), dar
1 tomate maduro rayado el punto de azafrn, de color, de sal
2 dientes de ajo y cocer 15 minutos, poner los
1 pimiento verde pequeo caracoles, poner el arroz y cocer a
1 c.c. de pimentn dulce fuego mediano unos 18 minutos
Azafrn, colorante y sal removiendo de vez en cuando
Agua probando el punto de sal.
 ARROZ CALDOSO DE CIGALAS,
RAPE Y SETAS

Ingredientes para 4 personas: En una sartn honda, calentar el

aceite con un poco de sal, dorar las
250 gr. de arroz cigalas y reservarlas. En el mismo
8 cigalas aceite, sofrer la cebolla, el tomate,
400 gr. de rape los ajos enteros y la ora. Aadir las
300 gr. de setas setas y aadir el agua (3 lt.
100 gr. de cebolla aproximadamente)
6 dientes de ajo
2 tomates maduros Cuando empiece a hervir poner el
2 oras azafrn y probar de sal y aadir el
6 c.s. de aceite de oliva arroz y cocerlo durante 18 minutos. A
Sal y azafrn falte de 8 minutos, sacar la ora y
majarla junto con los ajos.

Cuando falten 4 minutos para

finalizar, introducir el rape troceado y
seguidamente las cigalas, ajustndolo
de sal y aadiendo la majada.
ARROCES MELOSOS
ARROZ MELOSO DE BACALAO Y
ESPINACAS

Ingredientes para 4 personas En un caldero hondo con el aceite

caliente, frer los ajos, despus el
400 gr. de arroz pimentn y rpido el tomate, luego
8 atados de espinacas las espinacas, y el bacalao desmigado
250 gr. de bacalao salado sin desalar por completo, (casi todo y
12 c.s. de aceite de oliva que tenemos que dejar que vaya
1 tomate maduro soltando la sal, y si hace falta ir
2 dientes de ajo aadiendo), cuando este, poner el
1 c.c. de pimentn dulce agua (2,5 partes de agua por 1 de
Azafrn, colorante, agua y sal arroz), el azafrn y el colorante,
cuando haya cocido unos 15 minutos
poner el arroz y cocer a fuego suave
durante 18 minutos, removiendo de
vez en cuando.
 ARROZ MELOSO DE ATUN

Ingredientes para 4 personas En una sartn con aceite de oliva y un

poco de sal, sofreiremos las oras
300 gr. de arroz junto con los ajos, y el tomate, con el
150 gr. de cebolla que a continuacin prepararemos una
2 oras majada.
En un caldero hondo freiremos el
3 dientes de ajos
pescado troceado y lo reservaremos.
1 tomate mediano
En el mismo aceite haremos un sofrito
1 pimiento rojo a tiras con la cebolla, cuando est un poco
100 gr. de judas anchas dorada aadiremos el pimiento. las
200 gr de calabaza a trozos judas verdes, las patatas y la
150 gr. de patatas troceadas calabaza; seguiremos rehogando a
300 gr. pescado azul fuego lento hasta que estn en su
fumet de pescado punto, aadiendo el majado de ora,
ajo y tomate Aadimos el arroz
sofrindolo un poco y lo mojaremos
todo con el fume de pescado caliente.
Cuando el arroz este llegando al final
de su coccin, incorporaremos los el
pescado, distribuyndolo para
conseguir una buena coccin del
mismo.
 ARROZ MELOSO DE RAPE
Y CARABINEROS

Ingredientes para 4 personas En una sartn honda, calentamos el

aceite con un poco de sal y fremos
500 gr. de carabineros los carabineros y los reservamos.
300 gr. de rape En el mismo aceite sofremos el
75 gr. de calamar pequeo rape, los calamares y la sepia, la
75 gr. de sepia ora y los ajos, aadimos el tomate
12 c.s. de aceite de oliva y lo sofremos todo. Retiramos los
4 diente de ajo ajos y la ora para despus hacer
1 ora una majada y aadimos el arroz al
1 tomate maduro sofrito y lo doramos durante un
azafrn minuto y mojamos todo con el
2 lt. de caldo de pescado caldo.
sal. Aadimos el azafrn y el colorante,
360 gr. de arroz rectificamos de sal y dejamos cocer
18 minutos. Cuatro minutos antes
de su terminacin, introducimos la
majada y los carabineros.
 ARROZ MELOSO DE CONEJO
Y SETAS

Ingredientes para 6 personas Dorar lentamente el conejo

salpimentado en aceite. una vez
1 conejo frito el conejo, aadir las setas,
300 c.c. de aceite de oliva una vez rehogadas, haremos el
500 gr. de setas sofrito con el ajo picado, el
1 cucharadita de pimentn pimentn y el tomate triturado.
1 manojo de espinacas aadir las espinacas en hojas.
Azafrn mojar con el agua y cocer 15
1 diente de ajo. minutos y aadir el azafrn y el
2 tomates maduros. arroz, rectificando el punto de sal
3,5 litros de agua y removiendo de vez en cuando.
sal pasa-dos 18 minutos apagar el
540 gr. de arroz fuego y servir el arroz.
La proporcin de caldo resultante
ser de 500 cc por 90 gr. de arroz
aproximadamente.
Las setas pueden ser frescas o
congeladas
 ARROZ DE VERDURAS,
SETAS Y ALMEJAS

Ingredientes para 4 personas Elaborar un caldo con nabo,

chirivia, cebolla, zanahoria,
600 gr. de verduras variadas puerro, cocer durante una hora y
(judas verdes, zanahorias, perfumar con apio.
setas, Cortar las verduras en macedonia.
alabacn, berenjena, ajos tiernos, rehogarlas lentamente en aceite y
pimientos rojos, esprragos, ) salpimentar. una vez fritas, sofreir
1/2 Kg., de almejas el ajo picado, el pimentn, el
200 c.c. de aceite de oliva azafran y el tomate triturado y
500 gr. de setas mojar con el caldo de verduras.
1 cucharadita de pimentn cocer 10 minutos y aadir el
Azafrn y colorante arroz, y a los 12 minutos de
1 diente de ajo. coccion, aadir las almejas
2 tomates maduros. rectificando el punto de sal y
2,5 litros de caldo de verduras removiendo de vez en cuando.
sal pasados 18 minutos apagar el
360 gr. de arroz bomba fuego y servir el arroz.
 ARROZ CON BACALAO
Y CIGALAS

Ingredientes para 4 personas Trocear el bacalao y desalarlo en

agua fra durante una hora. dorar
350 gr. de bacalao salado las cigalas en el aceite y reservar.
12 cigalas rehogar las verduras junto con los
2 manojos de ajos tiernos trozos de bacalao (desalado y
1 cebolla pequea1 pimiento seco). aadir el ajo, el pimentn y
rojo el tomate. mojar con el caldo y
200 c.c. de aceite de oliva cocer 10 minutos, aadir el
1 diente de ajo azafrn y el arroz, rectificar de sal
Pimentn si fuese necesario y cocer 18
200 gr. de tomate minutos.
Sal Se puede sustituir los ajos tiernos
Azafrn. por espinacas.
2,5 litros de caldo de pescado
360 gr. de arroz
ARROCES AL HORNO
 ARROZ AL HORNO CON
CABALLA Y COLIFLOR

Ingredientes para 4 personas

Abrir las caballas en dos filetes,
trocear la cabeza y espinas, lavarlas
400 gr. de arroz
y escurrirlas.
4 caballa grandes
coliflor En un recipiente hondo poner el
1 vasito de aceite de oliva aceite, frer a fuego lento la coliflor,
1 tomate rallado a trozos grandecitos y reservarlos.
3 dientes de ajo picados Poner las espinas, frerlas, luego el
1 c.c. de pimentn ajo, el tomate, el pimentn, la sal, el
Azafrn, colorante y sal azafrn y el colorante, cubrir de
agua (1,5 lt. ms o menos) y cocer
30 minutos y colarlo.
Preparar la cazuela midiendo el arroz
(1 de arroz por 2 de caldo), repartir
la coliflor, luego los filetes de caballa
por encima la piel de arriba y cocer
al horno a 225 o 250 C de 25 a 30
minutos
ARROZ AL HORNO
DE VERANO
Ingredientes para 4 personas Con el aceite caliente freiremos todos
los ingredientes, empezando por los
400 gr. de arroz ms fuertes y reservando las patatas
150 gr. de chorizo que las pondremos al final cuando todo
2 morcillas de cebolla lo dems este casi cocido. Aadimos el
250 gr. de panceta agua y cuando arranque a hervir el
12 c.s. de aceite de oliva azafrn, el color y un poco de sal
2 tomates rallados dejndolo cocer.
2 tomates en rodajas
2 patatas En una cazuela poner el arroz sobre los
200 gr. de judas verdes ingredientes del puchero midiendo el
6 dientes de ajo caldo a razn de 1 parte de arroz por 2
1 c.c. de pimentn de caldo, encima ponemos los medios
azafrn, colorante, y sal tomates y cocemos con el horno
1,5 o 2 lt. de agua caliente a 240 durante 30 minutos.

ARROZ DE PESCADO
CON COSTRA
 Para el caldo de pescado, primero se
Ingredientes para 4 personas: sofren las verduras, rehogamos el
pescado durante 2 minutos y, a
400 gr. de arroz continuacin, le aadimos 25 litros
20 24 colas de gambas de agua y los dejamos hervir
300 gr. de rape durante 20 minutos.
4 huevos Mientras dejamos hervir el caldo,
Aceite de oliva pelamos las gambas y dejamos las
Azafrn y colorante colas, troceamos el rape en
medallones y los sofremos junto al
Para el caldo de pescado: arroz en una cazuela de barro.
A continuacin, aadimos el caldo de
1 kg. de morralla pescado y azafrn y sal al gusto. Lo
1 cebolla ponemos al horno (250 C) y lo
1 puerro dejamos hasta que veamos que
1 zanahoria empieza a secarse; es entonces
1 tallo de apio cuando le aadimos los huevos
batidos por encima y lo volvemos a
meter en el horno (250 C) durante
4-5 minutos hasta que est hecha la
costra.
 RISOTTOS

RISOTTO CON CALABAZA

Ingredientes para 4 personas: Limpiamos la calabaza, y cortamos
la pulpa en dados, picamos la
400 gr. de arroz cebolla, la rehogamos en una
400 g de calabaza cazuela con 20 gr. de mantequilla a
1/2 cebolla fuego medio, sin dejar que se dore,
50 gr. de mantequilla removemos. Aadimos la calabaza
2 c.s. de queso manchego rallado para que se dore y vertemos un
caldo vegetal cacillo de caldo caliente y dejando
Sal y azafran cocer durante 4 minutos, aadimos
el azafrn y el arroz, tostndolo
durante 2 minutos. Sin dejar de
remover, aadimos caldo hirviendo
poco a poco, segn lo necesite y
dejamos que cueza durante 15
minutos.
Retiramos el arroz del fuego
cuando est al dente, aadimos el
resto de la mantequilla en trozos y
el queso rallado, lo mezclamos
todo, dejamos que repose durante
unos minutos para que la
mantequilla se derrita. Servimos
caliente

RISOTTO AL AZAFRAN
 Ingredientes: En un cazo rehogar en aceite y
mantequilla la cebolla picada. Cuando
1.25 lt. De caldo de ave estn transparentes, aadir el arroz y
60 gr. de manchego rallado sofrer unos instantes. Cuando el arroz
1,5 dl. de vino blanco est brillante, aadir el vino blanco y
2 cebollas pequeas picadas reducir. Ir aadiendo el caldo caliente
60 gr. de mantequilla poco a poco segn lo absorba el arroz,
270 gr. de arroz removindolo constantemente.
Hebras de azafrn Comprobar el punto de sal.
Sal Cuando el arroz est casi listo (al cabo
Aceite de oliva de unos 12 minutos), le aadimos el
azafrn, y lo dejamos en fuego unos
minutos ms hasta que el arroz est
listo.
Lo retiramos del fuego, le echamos el
queso y un poco de mantequilla.
Dejamos reposar 5 minutos y servimos.
 RISOTTO CON CHAMPIONES
Y FRUTOS SECOS

Ingredientes: Picamos muy fina la cebolla, cortamos el

pimiento en trozos rectangulares,
250 gr. de arroz cortamos los championes en lminas
500 ml de caldo vegetal finas. En una cazuela de fondo grueso
100 gr. de championes calentamos el aceite, aadimos la
1 cebolla cebolla y los pimientos, rehogndolos a
1 pimiento rojo fuego medio hasta que tomen color,
20 gr. de almendras aadimos los championes, sazonamos y
fileteadas los espolvoreamos con el perejil picado
20 gr. de semillas de girasol continuando la coccin unos minutos
20 gr. de pasas ms. Aadimos el arroz y lo rehogamos
2 c.s. de aceite durante un minuto, mezclndolo con los
perejil championes y el pimiento. Verter el
sal caldo hirviendo y cocer durante 8
pimienta minutos a fuego fuerte y luego 8
minutos a fuego lento. Fuera del fuego
aadimos los frutos secos lo mezclamos
todo bien dejndolo reposar tapado.
 RISOTTO DE ARROZ NEGRO
CON SEPIA Y PULPO

Ingredientes Para el risotto Cortar la chalota lo ms

finamente posible, rehogarla con la
100 gr. de arroz bomba
mantequilla, aadir el ajo cuando la
1 diente de ajo
cebolla ya est casi pochada, aadir el
4 chalotas
arroz y rehogarlo un minuto a fuego
100 dl de vino blanco
suave, incorporar las tintas de calamar,
2 bolsas de tinta de
mojar con el vino blanco y dejar reducir,
calamar
a continuacin aadir el fumet poco a
300 dl de fumet de
poco, la picada de ajo y perejil y los
pescado
tallarines de sepia que previamente
200 gr. de sepia
habremos salteado con aceite y ajo.
50 gr de mantequilla
Cocindolo durante 18 minutos.
Picada de ajo y perejil
Para cortar los tallarines de sepia, la
Pulpo cocido
congelaremos y la cortaremos con la
Pimentn
cortadora de fiambres.
Sal maldon
montaje Una vez cocinado el risotto lo
montaremos en un plato hondo con la
ayuda de un molde y lo decoraremos con
el pulpo y unos tallarines de sepia que
habremos reservado.
POSTRES
 ARROZ CON LECHE

Ingredientes: Ponemos la leche a hervir con el palo de

2 lt. de leche canela y la corteza de limn para que se
225 gr. de arroz aromatice. Una vez haya hervido le
1 palo de canela aadimos el arroz y lo removemos con una
1 corteza de limn esptula de madera, para que no se nos
300 gr. de azcar agarre en el fondo de la cazuela. El arroz
Canela en polvo tardar aproximadamente 20 minutos en
azcar hacerse, llegado ese momento le aadimos
el azcar y sin dejar de remover, dejamos
que de un hervor. Lo sacamos del recipiente
donde lo hemos elaborado, le quitamos el
palo de canela y la corteza de limn, y lo
dejamos enfriar removindolo de vez en
cuando para que no se le forme costra en la
parte superior. Se sirve en bol, espolvoreado
con canela en polvo y azcar grano.
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