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ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PRESENTADO POR:

NARGIS ISABEL QUIONES GARCIA


MAX ENRQUE FERRER
LORENA VALENCIA RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENERO16 DE 2012

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INFORME PRCTICAS ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS

PRESENTADO POR

NARGIS ISABEL QUIONES GARCA


MAX ENRQUE FERRER
LORENA VALENCIA RODRGUEZ

PRESENTADO A
VERONICA JARRIN J
INGENIERO AGOINDUSTRIAL

ASIGNATURA
TECNOLOGIA DE CARNICOS III

UNIVERSIDAD DE NARIO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
ENERO16 DE 2012

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INTRODUCCION

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una


fuente importante de protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y
su desarrollo, de all la importancia que tiene para el ser humano el disponer de
diversas y abundantes fuentes de esta protena animal.
Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de produccin
y los centros de consumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes
tcnicas para conservar la carne con el fin de permitir que llegue a las manos de
los consumidores y que cumpla su funcin como alimento. Pero los hbitos de
consumo de las poblaciones tambin se han modificado y las personas ya no
buscan solamente la carne fresca sino que tambin desean variar los productos
presentes en su dieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen una
opcin bastante interesante. La transformacin de la carne se ha realizado desde
tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de
tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservacin, pero
fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito. Los embutidos abarcan
la preparacin de una gran variedad de productos como jamn, chorizo, longaniza,
salchichas, hamburguesas entro otros.

Bsicamente la elaboracin de carne en productos crnicos tiene los siguientes


objetivos: Mejorar la conservacin, desarrollar sabores y productos diferentes con
valor agregado, elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y
consumir en estado fresco.

Segn el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar


el sabor de la carne mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el
grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado, es decir, los diferentes
mtodos de conservacin y tambin la clase de empacado que se utilice; adems,
el mtodo de elaboracin influye en la calidad del producto terminado.

Los productos crnicos crudos se realizan a partir de carne y tocinos picados


crudos, a los que se les adicionan sal comn sal curante de nitrito o nitrato,
azcar, especias y otros condimentos y aditivos. Mientras que los productos
crnicos escaldados son compuestos por tejido muscular y tejido graso finamente
picado, agua, sales y condimentos, que mediante tratamientos trmicos adquieren
consistencia solida, que se mantienen aun cuando el producto vuelve a calentarse.

Nuestro mercado es rico en productos crnicos, que podemos clasificar en funcin


de muchos criterios:

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Por una parte, se distingue entre los que estn formados por rganos o paquetes
musculares completos, como puede ser un jamn (la pata trasera del cerdo), y los
que se componen de carne troceada, picada o reducida a una pasta fina, ya sea
sola o mezclada con otros ingredientes (chorizo, salchichas, pat...).

Tambin hay diferencias segn el tratamiento recibido por la carne: Los productos
frescos suelen estar hechos con carne salada y especiada o con carne adobada
con especias, aceite o vinagre, que le dan sabor y prolongan su conservacin, sin
que intervenga el calor en su tratamiento; pueden ser enteros, como el lomo de
cerdo adobado, o picados, como las salchichas frescas.

Los productos crudos curados parten de la carne fresca y no se tratan con calor
sino que se dejan secar y "madurar" en cmaras de temperatura y humedad
controladas. Pueden ser piezas enteras saladas, como el jamn serrano, o
adobadas, como el lomo embuchado. Tambin pueden presentarse en forma de
embutidos, mezclas de carne picada, grasa, sal, especias y otros ingredientes que
se embuchan en un trozo de tripa natural o artificial (chorizo, salchichn...).

Los productos cocidos se fabrican con ayuda del calor. En el caso del jamn york
o el lacn, se trata de piezas enteras tratadas con salmuera y cocidas en moldes
durante unas 10 horas, a 70 C. Tambin hay carnes picadas o pastas de carne
como las salchichas de Frankfurt, fiambres como la mortadela o los chicharrones,
morcillas, callos.

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MARCO TEORICO

PRODUCTOS CRNICOS EMBUTIDOS

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, Introducida


a presin en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Un
embutido curado en el cual sus componentes interactan con sal, nitratos y
nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus caractersticas, en especial color y
vida til.

Clasificacin de los embutidos

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas,


sometidos a un ahumado o maduracin. Ejemplo, chorizos, salami.
Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda,
sufriendo un tratamiento trmico de coccin y ahumado opcional, luego de ser
embutidos. Ejemplo, mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamn cocido.
Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella s cocina
antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate.

Componentes Bsicos De Los Embutidos

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la


presentacin, en condimentacin y en los mtodos de procesamiento utilizados.
La composicin bsica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa
agua, nitritos y nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias,
ligantes y en algunos se incluyen otros componentes como: preservante,
antioxidantes y fijadores de color.

Los tres componentes principales de la carne son: agua, protenas y grasas. El


agua, se encuentra en mayor proporcin, un 70% de los tejidos magros, las
protenas se encuentran en el msculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5
un 10 %, el contenido mineral es de aproximadamente un 1%.En casi todos los
tipos de carne procesadas, la extraccin de protena juega un papel decisivo. Si la
protena no es extrada no pueden realizar sus funciones fundamentales: las
protenas carnicas son el agente emulsificante de una emulsin carnica y actan
como el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el
contenido total de protena es casi el 50% es de protena mo fibrilar y el 15% de
actina y el 35% miosina el resto consiste zarco plasmticas y tejidos conectivo o
protena del estroma. la fraccin de la protena mo fibrilar es la ms importante de
considerar para lograr una buena liga, emulsin y gelificacion.

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Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en


combinacin confiere sabor a los productos alimenticios, as, para sazonar los
embutidos se usan mezclas de diferentes especias. Como ejemplos tenemos la
pimienta negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la salvia y el
tomillo, tambin edulcorante. Adems se incorporan las sustancias no crnicas
denominadas a veces ligantes y con menores frecuencias de relleno,
emulsionantes o estabilizantes. Tambin se le incorpora harina de trigo como
sustancias de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma,
como es el alginato, el musgo irlands, la goma arabica y la goma de tragacanto.
De igual manera se usa cido ascrbico y sus derivados los tocoferoles en
especial en
medio acuosos medio grasos
http://industrias-alimentarias.blogspot.com/2007/11/productos-crnicos
embutidos.html

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS

Segn el mtodo, el sabor de la carne mediante el empleo de especias, el modo


de presentacin, el grado de salazn, curacin, desecacin y ahumado.
Una clasificacin de los productos crnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.
Los diferentes productos son simplemente carne de cerdo, res, ternera, pollo, pavo
o conejo, junto con grasa de cerdo, sazonada con sal, cebolla, ajos, chiles y otros
condimentos, todo eso metido en una tripa de cerdo o simplemente procesado. En
el presente trabajo, se mostrar una manera sencilla de prepararlos en casa. Las
recetas estn formuladas para carne de cerdo; sin embargo, el productor puede
agregar o quitar ciertos ingredientes que no son indispensables en la formulacin y
probar sus propias frmulas segn su gusto o la carne de que disponga.
Si se considera el precio de una canal en el mercado, quiz la elaboracin de
estos productos a nivel familiar resulte poco rentable, pues los costos seran altos
comparando el promedio del mercado; sin embargo, en beneficio se tendra
calidad e higiene, adems del toque propio en el sabor final del producto.
Actualmente la posibilidad de ver nacer y desarrollar una industria artesanal
crnica es muy difcil, pues la competencia en el mercado es muy fuerte debido a
la introduccin de productos de imitacin de bajo costo de produccin y por lo
tanto de bajo precio de venta (elaborados principalmente con productos vegetales:
soya, grasa vegetal y otros aditivos). As pues, el presente trabajo est dirigido a
aquellos productores que tienen la posibilidad de disponer de algn animal propio

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de su traspatio o bien que lo adquieran para consumo familiar y que deseen
industrializar la carne que no alcanzan a consumir en fresco, con el fin de asegurar
la conservacin de la misma y evitar venderla en fresco a precio bajo. Adems, un
buen conocedor de productos crnicos, estara dispuesto a pagar un precio alto
por un producto de calidad.

MATERIAS PRIMAS

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de


la calidad de Las materias primas. Las materias primas ms importantes son:

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe


tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposicin); la
carne debe provenir de animales sanos, y tratados higinicamente durante
su matanza. La carne de puerco es la que ms se usa para estos fines,
aunque se puede utilizar todo tipo de animal.

La grasa de los animales contiene grasa orgnica y grasa de tejidos. La


grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa blanda
que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa
resistente al corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos
(en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se
puede sustituir por grasa vegetal).

Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las
naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con
vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con
sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). Constituyen un
ingrediente primordial en el proceso de conservacin de las carnes, ayudan al
proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservacin, el aroma, el
color, el sabor y la consistencia. Adems sirven para obtener un mayor
rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo ms
importante, es que el nitrato protege a las carnes del Botulismo, una de las
peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se
usan en cantidades muy pequeas y debe tenerse cuidado de no exceder la
cantidad recomendada porque puede echar
a perder sus productos. Aqu conviene aclarar que cuando el productor desee
modificar la receta de elaboracin, debe respetar la cantidad sealada de nitratos
y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es Cura Premier

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Sal comn Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de
conservacin, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijacin de agua
y favorecer la penetracin de otras sustancias curantes.

Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromticas


de origen vegetal que se agregan a los productos crnicos para conferirles
sabores y olores peculiares. Los ms conocidos son las cebollas y los ajos que se
usan tanto frescos como secos o en polvo. La lista es larga: pimienta blanca,
pimienta negra, pimentn, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino,
mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros.

Otros aditivos Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboracin de


productos crnicos son:
VINAGRE: favorece la conservacin y mejora sabor y aroma.
AZUCAR: facilita la penetracin de sal y suaviza su sabor.
SABORES Y COLORES ARTIFICIALES: ayudan a mejorar la presentacin final
del producto.

CHORIZO:

El chorizo es un embutido, una especie de salchicha curada (al aire o ahumada)


que se elabora a partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias,
siendo la ms caracterstica el pimentn, lo que le da su color rojo caracterstico.
Suele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual ayuda a la deshidratacin del
chorizo durante su curacin. El chorizo est formado por los siguientes
ingredientes: carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo (unto o lardo), sal comn,
vinagre de vino, vino blanco, pimentn, pimienta blanca, ajos (o ajo en polvo),
nitrito de sodio (que se puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias),
y fosfato de sodio.
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/

SALCHICHAS:

En general la composicin de las salchichas vara de marca a marca: mientras


unas contienen carne de cerdo, otras llevan pavo, pollo o alguna mezcla de stos;
su ingrediente principal, sin embargo, es el agua (70% aproximadamente), y
adems de la carne y las sales de curado (nitritos), las diversas marcas aaden
fosfatos y otros ingredientes como protenas no crnicas (principalmente de soya),
almidones y grasas (casi siempre de cerdo). Pero la incorporacin de estos
ingredientes se hace a costa del contenido de carne, con lo cual se abarata el
producto.(http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf)

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MARCO LEGAL

Ley 9 de 1979, Cdigo sanitario nacional:

Norma sobre el sacrificio de animales de abasto publico, transporte,


comercializacin e importacin de carnes (2278/82 modificado por
1594/84).

Decreto 2162 de 1983, por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V de


la ley 9 de 1979, en cuanto a produccin, procesamiento, transporte y
expendio de los productos crnicos procesados.

Decreto 3075 de 1997, por el cual se reglamenta parcialmente la ley 9 de


1979, y se regulan todas las actividades que puedan generar factores de
riesgo por el consumo de alimentos y todo lo relacionado las planta de
alimentos.

Norma sobre clasificacin de mataderos (1036/91).

Norma sobre carnes (547/96).

Decreto 1601/84 Ministerio de Salud y Mintransporte, reglamenta la


sanidad portuaria y vigilancia epidemiolgica de naves y vehculos
terrestres de alimentos.

DIAGRAMAS DE FLUJO DE LOS PROCESOS

PROCESO ELABORACION CHORIZO

Recepcin de materia prima.

Clasificacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa


de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes.

Corte en sierra de la carne y la grasa, en sierra elctrica en cubos


pequeos.

Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa.

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Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado
de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems
ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Por ltimo el cido
ascrbico.

Embutido. En tripa natural de cerdo y amarrar de 10 12 cm de longitud.

Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un tiempo de 15 a 20 minutos y una


temperatura de 75C.

Ahumado. Tiempo de 30 minutos.

Empaque.

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DIAGRAMA DE BLOQUES: CHORIZO

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PROCESO ELABORACION DE HAMBURGUESA

Recepcin de materia prima.

Clasificacin de materia prima. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa


de la carne de res y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pesaje. Obtener las cantidades de materia prima en ingredientes


necesarias para la formulacin.

Corte en sierra de la carne y la grasa, en sierra elctrica en cubos


pequeos.

Molido. Moler la carne y la grasa usando el disco para pasta gruesa.

Mezclado. Mezclar la carne de res, de cerdo y la grasa, agregar el aislado


de soya hidratado en agua, vehiculizar el fosfato con la sal y los dems
ingredientes slidos excepto el cido ascrbico. Por ltimo el cido
ascrbico.

Embutido. Utilizando amipack color naranja de 12 cm de diametro

Pre-escaldado. Se lleva a cabo por un tiempo de 30 a 45 minutos y una


temperatura de 75C.

choque trmico. Agua con hielo temperatura de 0C

Tajado

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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA HAMBURGUESA

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PROCESO ELABORACION DE MORTADELA

Recepcin materia prima.

clasificacin. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res


y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la


formulacin.

Corte. Corte en sierra elctrica de la carne.

Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeos.

Cutteado. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y


homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial
as: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato,
fosfato, azcar, eritorbato, protena, humo liquido, color. Esta operacin
durar ms o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10) C.

Embutido. En amipack color naranja de 12 Cm de dimetro.

Escaldado. En agua a temperatura entre 65C y 70C hasta que obtengan


una temperatura interna de 70C. tiempo mas o menos 2 horas.

Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C.

Tajar. En rodajas de 3.5 a 4 mm de espesor

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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA MORTADELA

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PROCESO ELABORACION DE SALCHICHAS

Recepcin de materia prima.

clasificacin. Retirar hueso y exceso de cartlago y grasa de la carne de res


y cerdo, retirar el cuero del tocino.

Pasaje. Pesado de la materia prima e ingredientes necesarios para la


formulacin.

Corte. Corte en sierra elctrica de la carne.

Molido. Moler la carne y la grasa usando los discos de orificios pequeos

Cutteado. En esta operacin se debe obtener una pasta suave y


homognea. Los ingredientes se deben adicionar en un orden secuencial
as: la mitad del hielo, luego sales que son sal, sal de nitro, glutamato,
fosfato, azcar, eritorbato, protena, humo liquido, color. Esta operacin
durar ms o menos 15 minutos a una temperatura entre (5-10) C.

Embutido. Usando empaque coria (orugas) que es permeable al humo


impermeable al agua.

Ahumado.

Escaldado. En agua entre 65C y 70C hasta que obtengan una


temperatura interna de 70C (20 min aproximadamente)

Choque trmico. Agua con hielo Temperatura de 0C.

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DIAGRAMA DE BLOQUES PARA SALCHICHA

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BALANCE DE MASA DE LOS PROCESOS DE CHORIZO, HAMBURGUESA,
SALCHICHA Y MORTADELA

Elaboracin del chorizo


Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).

TABLA No. 1
Materia prima y/o aditivo Porcentaje Cantidad (gramos )
(%)
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 1 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,05 2,5
13 Harina 8 400
14 Ajo fresco 0,4 20
15 Ajo en polvo 0,4 20
16 Cebolla en polvo 0,4 40

Balance de masa de chorizo

A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: agua
F: producto final

C= 1 kg D= 0.66 KG

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MOLIDO MEZCLADO
A= 2 Kg K E=1 Kg

B= 2 Kg

6, 66 Kg
Embutido

Producto final Pre escaldado


F=6,5 Kg

Elaboracin hamburguesa
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (% sobre materia prima).

TABLA No .2
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 1 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,05 2,5
13 Harina 8 400
14 PVT 4 200
15 Ajo fresco 0,4 20
16 Cebolla fresca 0,4 20
17 Ajo en polvo 0,4 20
18 Cebolla en polvo 0,4 40
19 Pimentn 0,5 25
20 Mostaza 0,14 7

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Balance masa de hamburguesa
A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: agua
F: producto final

C= 1 kg D= 0.9505 KG

MOLIDO MEZCLADO
A= 2 Kg K E=1 Kg

B= 2 Kg

6, 9505 Kg
Embutido

Producto final Pre escaldado


F=5,75 Kg

Elaboracin de salchicha
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).

TABLA No. 3
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Ascorban 4,2/Kg 21

20
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 8 400
11 Hielo 30 1500
12 Condimento salchicha 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
16 Colorante 5 ml /kg 25 ml

Balance de masa de la salchicha


A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: hielo
F: producto final

C= 1 kg D= 0.8285 Kg

PICADO Y CUTER
A= 2 Kg K
MOLIDO E=1,5 Kg

B= 2 Kg

7,3285 Kg
EMBUTIDO

CHOQUE ESCALDADO
TERMICO

PRODUCTO F=
FINAL

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Elaboracin de mortadela
Base de clculo 5 kilogramos
Aditivo e insumos de acuerdo a la NTC 1325 (%sobre materia prima).

TABLA No. 4
Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )
1 Carne de cerdo 40 2000
2 Carne de res 40 2000
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 2 100
5 Sal de nitro 0,35 17,5
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato mono sdico 0,1 5
8 Ascorban 4,2/Kg 21
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 8 400
11 Hielo 30 1500
12 Condimento mortadela 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Paprika 0,4 20
16 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
17 Colorante 5 ml /kg 25 ml
18 Azcar 5 Gr / Kg 25

Balance de masa de mortadela

A: carne de cerdo
B: carne de res
C: grasa
D: aditivos
E: hielo
F: producto final

C= 1 kg D= 0.8735 Kg

PICADO Y CUTER
A= 2 Kg K
MOLIDO E=1, 5 Kg

B= 2 Kg
22
7, 3735 Kg
EMBUTIDO

TAJADA CHOQUE ESCALDADO


TERMICO

G= 6,75 kg
PRODUCTO
FINAL

RENDIMIENTO DE CADA PROCESO

Chorizo

(6,5/6,66)*100=97,59 %

Hamburguesa
(6,5 / 6,9505)*100=93,52%

Salchicha
(6,95 / 7,3285)*100=94,84%

Mortadela
(6,75 / 7, 373)*100 = 91,54 %

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CALCULO COSTOS DE PRODUCCIN

Chorizo

TABLA No. 5

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total


1 carne de res 2 kilogramo 7000 14000
2 carne de cerdo 2 kilogramo 9000 18000
3 Grasa 1 kilogramo 3500 3500
4 Sal 0,1 kilogramo 700 70
5 sal de nitro 0,0175 kilogramo 3000 52,5
6 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 55
8 acido ascrbico 0,0025 kilogramo 280000 700
9 Harina 0,4 kilogramo 1200 480
10 Agua 1 Litro 500 500
11 condimento chorizo 0,05 kilogramo 13000 650
12 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
13 ajo fresco 0,02 kilogramo 4000 80
14 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
15 tripa natural 12 Metros 1000 12000
16 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
17 Transporte 1 Varios 20250 20250
18 Llamadas 10 Minutos 200 2000
Valor total 74647,5

Determinacin costo por kilogramo de chorizo

$ 74647,5 /6,5 kg = $ 11482,23 costo por kilogramo de chorizo

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Hamburguesa

TABLA No. 6

Materia Prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total


1 carne de res 2 kilogramo 7000 14000
2 carne de cerdo 2 kilogramo 9000 18000
3 Grasa 1 kilogramo 3500 3500
4 Sal 0,1 kilogramo 700 70
5 sal de nitro 0,0175 kilogramo 3000 52,5
6 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 55
8 acido ascrbico 0,021 kilogramo 28000 588
9 PVT 0,2 kilogramo 4000 800
10 Harina 0,4 kilogramo 1200 480
11 Agua 1 Litro 500 500
12 Condimento hamburguesa 0,05 kilogramo 13000 650
13 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
14 cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
16 cebolla fresca 0,02 kilogramo 2000 40
17 ajo fresco 0,02 kilogramo 4000 80
18 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
19 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
20 Pimentn 0,025 kilogramo 2200 55
21 salsa de mostaza 0,007 kilogramo 5000 35
22 empaque hamburguesa 2 Metro 2000 4000
23 Llamadas 10 minutos 200 2000
24 Transporte 1 Varios 20250 20250
Valor total 67565,5

Costo por kilogramo de hamburguesa

$ 67565,5 / 5,75 kg = $ 11750,52 costo por kilogramo de hamburguesa.

25
Salchicha

TABLA No. 7

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total


1 carne de res 2 Kilogramo 9000 18000
2 carne de cerdo 2 Kilogramo 12500 25000
3 Grasa 1 Kilogramo 2090 2090
4 Sal 0,1 Kilogramo 700 70
5 sal de nitro 0,0175 Kilogramo 3000 52,5
6 Fosfato 0,015 Kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,005 Kilogramo 11000 55
8 Ascorban 0,021 Kilogramo 11000 231
9 aislado de josa 0,15 Kilogramo 4000 600
10 Harina 0,4 Kilogramo 2200 880
11 Hielo 1,5 Kilogramo 500 750
12 condimento salchicha 0,05 Kilogramo 9000 450
13 ajo en polvo 0,02 Kilogramo 5000 100
14 cebolla en polvo 0,02 Kilogramo 5000 100
15 humo liquido 0,005 Litro 12000 60
16 Colorante 0,025 Litro 80000 2000
17 empaque orugas 1 Unidad 5000 5000
18 Transporte 1 Varios 20500 20500
valor total 76088,5

Costo por kilogramo de salchicha

$ 76088,5 / 6,95 Kg = $ 10947,9856

26
Mortadela

TABLA No. 8

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total


1 carne de res 2 Kilogramo 9000 18000
2 carne de cerdo 2 Kilogramo 12500 25000
3 Grasa 1 Kilogramo 2090 2090
4 Sal 0,1 Kilogramo 700 70
5 sal de nitro 0,0175 Kilogramo 3000 52,5
6 Fosfato 0,015 Kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,005 Kilogramo 11000 55
8 Ascorban 0,021 Kilogramo 11000 231
9 aislado de soya 0,15 Kilogramo 4000 600
10 Harina 0,4 Kilogramo 2200 880
11 Hielo 1,5 Kilogramo 500 750
12 Condimento mortadela 0,05 Kilogramo 13000 650
13 Ajo 0,02 Kilogramo 5000 100
14 Cebolla en polvo 0,02 Kilogramo 5000 100
15 Paprika 0,02 Kilogramo 17000 340
16 humo liquido 0,005 Kilogramo 12000 60
17 Colorante 0,025 Kilogramo 80000 2000
18 Azcar 0,025 Kilogramo 2400 60
19 Empaque 1 Metro 2000 2000
20 Transporte 1 Varios 20500 20500
Valor total 73688,5

Costo por kilogramo de mortadela

$ 73688,5 / 6,75 Kg= $ 10,916 por kilogramo de mortadela

EFECTOS DE INTOXICACION POR EXECESO DE NITRITOS

Los riesgos ms importantes derivados de nitritos y nitratos son dos:

1. Aumento de metahemoglobinemia. La toxicidad del nitrato en humanos se


debe principalmente a que una vez reabsorbido ejerce en el organismo la misma
accin que sobre la carne conservada, es decir, transforma la hemoglobina en
metahemoglobina, pudiendo producir cianosis. Se han producido repetidamente
intoxicaciones debido a una cantidad excesiva de nitrito sdico en las carnes en
conserva, principalmente debido a una mala homogeneizacin entre ingredientes y

27
aditivos. Cantidades de 0.5-1 g de nitrito producen en el hombre intoxicaciones
ligeras, de 1-2 g intoxicacin grave y 4 g intoxicacin mortal. Por ello, la sal para
salazones no debe nunca contener ms de 0.5-0.6% de nitrito sdico, y la
cantidad de sal empleada no debe sobrepasar los 15 mg por cada 100 g de carne
tratada.

Existe una especial susceptibilidad a los nitratos/nitritos en la poblacin infantil


debida principalmente a cuatro razones:
Acidez gstrica disminuida, lo que favorece la proliferacin de microorganismos
reductores de nitratos a nitritos antes de su total absorcin.
La ingesta de agua en nios, segn su peso, es 10 veces superior a la de los
adultos por unidad de peso corporal.
Hemoglobina fetal (60-80% en recin nacidos), que se oxida ms fcilmente a
metahemoglobina.
Desarrollo incompleto del sistema NADH-metahemoglobina reductasa en recin
nacidos y pequeos, que salvo casos raros de deficiencia enzimtica hereditaria,
parece desaparecer al cabo de los 3-4 meses de vida.
Tambin existen otros grupos de poblacin de riesgo como embarazadas, ya que
el nitrito atraviesa la placenta, causando metahemoglobinemia fetal, o personas
con acidez gstrica disminuida o con dficit de glucosa-6P-deshidrogenasa.

2. Formacin de nitrosaminas en adultos. La mayora de los compuestos N-


nitroso de inters en toxicologa alimentaria son probables o posibles
carcingenos en humanos. En animales de experimentacin son potentes
carcingenos, en todas las especies ensayadas, y tiene amplia organotropicidad,
segn donde se biotransforma para dar radicales libres alquilantes (alquildiazonio
y
alquilcarbonio). En los estudios epidemiolgicos se ha sugerido su intervencin en
el desarrollo del cncer nasofarngeo, esofgico y gstrico.

Las nitrosaminas generadas ejercen sus efectos carcingenos mediante este


poder alquilante: la unin de los grupos alquilo (incluso los metilo, de pequeo
tamao) es suficiente para interferir en el apareamiento de las bases en la doble
hlice de ADN. Este dao conlleva mutaciones y, con stas, una probabilidad
mayor de carcinognesis.

Por todo ello, las exposiciones a compuestos N-nitroso y sus precursores deben
mantenerse en el nivel ms reducido posible, siguiendo las recomendaciones de la
OMS.

28
NUEVAS FORMULACIONES PARA LOS PRODUCTO ELABORADO EN
PLANTA PARA MINIMIZAR LOS COSTOS SIN AFECTAR LA CALIDAD DEL
PRODUCTO, DE ACUERDO A NORMAS DE PRODUCTOS CRNICOS

Nueva formulacin para el chorizo:

TABLA No. 9

Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )


1 Carne de cerdo 30 2000
2 Carne de res 50 2000
3 Grasa dura 20 1000
4 Sal 1,8 90
5 Sal de nitro 0,3 15
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato sdico 0,1 5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 0,7 35
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 5 5
12 Acido ascrbico 0,03 1,5
13 Harina 7,5 375
14 Ajo fresco 0,3 15
15 Ajo en polvo 0,3 15
16 Cebolla en polvo 0,4 40

Costo de produccin del chorizo con nueva formulacin:

TABLA No. 10

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total


1 carne de res 2,5 kilogramo 7000 17500
2 carne de cerdo 1,5 kilogramo 9000 13500
3 Grasa 1 kilogramo 3500 3500
4 Sal 0,09 kilogramo 700 63
5 sal de nitro 0,015 kilogramo 3000 45
6 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 55
8 acido ascrbico 0,0015 kilogramo 280000 420
9 Harina 0,395 kilogramo 1200 474

29
10 Agua 0,5 Litro 500 250
11 condimento chorizo 0,035 kilogramo 13000 455
12 ajo en polvo 0,015 kilogramo 5000 75
13 ajo fresco 0,015 kilogramo 4000 60
14 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
15 tripa natural 7 Metros 1000 7000
16 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
17 Transporte 1 Varios 20250 20250
18 Llamadas 10 Minutos 200 2000
Valor Total 67857

Nueva formulacin de la hamburguesa:

TABLA No. 11

Materia Prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )


1 Carne de cerdo 20 3000
2 Carne de res 60 1000
3 Grasa dura 20 1000
4 Sal 1,8 90
5 Sal de nitro 0,3 15
6 Poli fosfato 0,3 15
7 Glutamato 0,099 4,5
8 Colorante 5 ml /kg 25
9 Condimento 0,08 50
10 Agua 1 litro /10 Kg 1
11 Humo liquido 1ml/Kg 5 ml
12 Acido ascrbico 0,03 1,5
13 Harina 8 400
14 PVT 4 200
15 Ajo fresco 0,3 15
16 Cebolla fresca 0,3 15
17 Ajo en polvo 0,3 15
18 Cebolla en polvo 0,3 15
19 Pimentn 0,4 20
20 Mostaza 0,11 5,5

30
Costos en la elaboracin de la hamburguesa con la nueva formulacin:

TABLA No. 12

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total


1 carne de res 3 kilogramo 7000 21000
2 carne de cerdo 1 kilogramo 9000 9000
3 Grasa 1 kilogramo 3500 3500
4 Sal 0,09 kilogramo 700 63
5 sal de nitro 0,015 kilogramo 3000 45
6 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 150
7 Glutamato 0,0045 kilogramo 11000 49,5
8 acido ascrbico 0,0015 kilogramo 28000 42
9 PVT 0,2 kilogramo 4000 800
10 Harina 0,4 kilogramo 1200 480
11 Agua 1 Litro 300 300
12 condimento mortadela 0,04 kilogramo 13000 520
13 ajo en polvo 0,015 kilogramo 5000 75
14 cebolla en polvo 0,015 kilogramo 5000 75
16 cebolla fresca 0,015 kilogramo 2000 30
17 ajo fresco 0,015 kilogramo 4000 60
18 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
19 Colorante 0,025 kilogramo 80000 2000
20 Pimentn 0,02 kilogramo 2200 44
22 salsa de mostaza 0,0055 kilogramo 5000 27,5
23 empaque hamburguesa 2 Metro 2000 4000
24 Transporte 1 Varios 20250 20250
25 Llamada 10 Minutos 200 2000
Valor Total 64571

31
Nueva formulacin de la mortadela:

TABLA No. 13

Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )


1 Carne de cerdo 20 2500
2 Carne de res 60 1500
3 Grasa dura 2 1000
4 Sal 1,8 90
5 Sal de nitro 0,33 16,5
6 Fosfato 0,2 10
7 Glutamato 0,1 5
8 Ascorban 4/Kg 20
9 Aislado de soya 3 150
10 Harina 7 350
11 Hielo 30 1500
12 Condimento mortadela 1 50
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Paprika 0,3 15
16 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
17 Colorante 4 ml /kg 20
18 Azcar 5 Gr / Kg 25

Costos de produccin en la elaboracin de la mortadela con la nueva


formulacin:

TABLA No. 14

Materia prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total


1 carne de res 3 kilogramo 9000 27000
2 carne de cerdo 1 kilogramo 12500 12500
3 Grasa 1 kilogramo 2090 2090
4 Sal 0,09 kilogramo 700 63
5 sal de nitro 0,0165 kilogramo 3000 49,5
6 Fosfato 0,015 kilogramo 10000 150

32
7 Glutamato 0,005 kilogramo 11000 55
8 Ascorban 0,02 kilogramo 11000 220
9 aislado de soya 0,15 kilogramo 4000 600
10 Harina 0,35 kilogramo 2200 770
11 Hielo 1,5 kilogramo 500 750
12 condimento mortadela 0,05 kilogramo 13000 650
13 Ajo 0,02 kilogramo 5000 100
14 Cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
15 Paprika 0,015 kilogramo 17000 255
16 humo liquido 0,005 kilogramo 12000 60
17 Colorante 0,02 kilogramo 80000 1600
18 Azcar 0,02 kilogramo 2200 44
19 Empaque 1 metros 2000 2000
20 Transporte 1 varios 10000 10000
Valor Total 59056,5

Nueva formulacin de salchicha

TABLA No. 15

Materia prima y/o aditivo Porcentaje (%) Cantidad (gramos )


1 Carne de cerdo 20 1000
2 Carne de res 60 3000
3 Grasa dura 20 1000
4 Sal 1,7 85
5 Sal de nitro 0,3 15
6 Poli fosfato 0,2 10
7 Glutamato mono sdico 0,09 4,5
8 Ascorban 3,9/Kg 19,5
9 Aislado de soya 2 100
10 Harina 8,5 425
11 Hielo 25 1250
12 Condimento salchicha 0,9 45
13 Ajo en polvo 0,4 20
14 Cebolla en polvo 0,4 20
15 Humo liquido 1 ml / Kg 5 ml
16 Colorante 5 ml /kg 25 ml

33
Costos de produccin en la elaboracin de salchicha con la nueva
formulacin:

TABLA No. 16

Materia Prima Cantidad Unidad Vr unitario Vr total


1 carne de res 3 kilogramo 9000 27000
2 carne de cerdo 1 kilogramo 12500 12500
3 Grasa 1 kilogramo 2090 2090
4 Sal 0,085 kilogramo 700 59,5
5 sal de nitro 0,015 kilogramo 3000 45
6 Fosfato 0,01 kilogramo 10000 100
7 Glutamato 0,0045 kilogramo 11000 49,5
8 Ascorban 0,0195 kilogramo 11000 214,5
9 aislado de soya 0,1 kilogramo 4000 400
10 Harina 0,425 kilogramo 1200 510
11 Hielo 1,25 kilogramo 500 625
12 condimento salchicha 0,045 kilogramo 9000 405
13 ajo en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
14 cebolla en polvo 0,02 kilogramo 5000 100
15 humo liquido 0,005 Litro 12000 60
16 Colorante 0,025 Litro 80000 2000
17 empaque orugas 1 Unidad 5000 5000
18 Transporte 1 Varios 20500 20500
valor total 71758,5

CONTROLES DE CALIDAD QUE SE REALIZAN PARA PRODUCTOS


CARNICOS CRUDOS Y ESCALDADOS.

Buenas Prcticas de Manufactura (GMP): comprende la descripcin


de los procedimientos de control de todos los procesos productivos de
manera sistemtica y son reconocidos como prerrequisitos HACCP:
GMP o reglamentacin vigente, SOP y SSOP.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control


(HACCP). Esto comprende las GMP o reglamentacin vigente, SOP,
SSOP y los 7 principios del HACCP.

34
BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (GMP):
Las GMP incorporan en su contexto los Procedimientos Operacionales
Estandarizados (SOP) y los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Saneamiento (SSOP). Estos procedimientos deben estar documentados en los
manuales que describen la correcta forma de realizar todas las actividades y
operaciones del proceso de produccin, sealando las prcticas y medidas que
se deben adoptar para asegurar la produccin de alimento en condiciones de
higiene adecuada.

Para lo anterior se debe considerar como gua base lo establecido en el


Manual Genrico de los SAC y en el Manual Genrico para los SAC en
productos crnicos procesados.

Plantas bajo Validacin GMP.


Se considera que una planta est operando bajo un Sistema GMP cuando en
conformidad ha establecido, implementado y puesto en ejecucin los manuales
SOP, SSOP y cumple con el marco legal nacional vigente para su
funcionamiento (Reglamento Sanitario de los Alimentos Decreto 977 MINSAL,
Decreto 342 MINAGRI, entre otros.)

Manual SOP.

Debe establecer la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso


de elaboracin. Los contenidos mnimos requeridos se detallan a
continuacin:
Programa de Mantenimiento.
Programa Control de Proveedores.
Capacitacin del personal.
Trazabilidad.
Calibracin y contrastacin de equipos (en variables de inocuidad de
alimentos).
Instructivos de la totalidad de las etapas del proceso.

Manual SSOP.

Debe incluir las instrucciones de operacin en los siguientes mbitos de


accin:

Limpieza y Desinfeccin.

35
Se debe describir la metodologa de limpieza e higienizacin de las salas,
materiales y equipos, dosificacin y uso de los qumicos, teniendo como marco
lo sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de
Calidad y del presente manual.

Programa de Control Integrado de Plagas (CIP).

Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa para la prevencin y


control de plagas. Sus contenidos deben tener como referencia las
indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad.

Requisitos del Personal.

Se deber indicar las normas que aplicar la empresa a su personal. Los


contenidos deben tener como referencia las indicaciones sealadas en el
Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de Calidad y del presente
manual.

Control del Agua.

Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa al control del agua


utilizada para los procesos. Los contenidos deben tener como referencia las
indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los Sistemas de
Aseguramiento de Calidad..

Manejo de desechos slidos y lquidos.

Se deber indicar la metodologa que aplicar la empresa en cuanto al manejo


de los desechos slidos y lquidos generados. Los contenidos deben tener
como referencia las indicaciones sealadas en el Manual Genrico de los
Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE


CONTROL (HACCP).

El anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP), reconocido


mundialmente como un enfoque sistemtico y preventivo que considera los
peligros biolgicos, qumicos y fsicos mediante la anticipacin y la prevencin,

36
en lugar de la inspeccin del producto final. Todo sistema de HACCP es capaz
de adaptarse a cambios tales como los progresos en el diseo del equipo o en
los procedimientos de elaboracin o las novedades tecnolgicas. Este sistema
de carcter preventivo est enfocado hacia el control de las etapas del proceso
que son crticas para la produccin de alimentos inocuos, en lugar de depender
exclusivamente de la verificacin de cumplimiento de los requisitos normativos
establecidos.

El anlisis de riesgos, identificacin y puntos crticos de control proporciona 7


principios que son la base en la cual puede apoyarse el industrial para aplicar
este mtodo de control de calidad en el procesamiento de un alimento, para
nuestro caso productos crnicos. Cada principio es una etapa dirigida hacia la
obtencin de productos de calidad.

Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP). Se


puede entender como la metodologa con la cual se implement un Plan de
Aseguramiento de Calidad basado en los 7 principios del HACCP, a travs de
un enfoque sistemtico y cuyo objetivo es identificar los peligros de
contaminacin del producto y estimar los riesgos que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos. Lo anterior a fin de establecer las medidas para
controlarlos y que su implementacin se realiz tomando como gua base lo
sealado en el Manual Genrico de los Sistemas de Aseguramiento de
Calidad.

Es necesario tener presente que un manual genrico entrega informacin


valiosa, pero bsica y general, por lo tanto es necesario que en cada
establecimiento el Equipo de HACCP, adecue el manual a las condiciones de
la planta y a los productos que en ella se elaboran.
Plantas bajo Validacin Sistema HACCP.Se considera que una planta est
operando bajo un sistema de aseguramiento decalidad basado en HACCP
cuando en conformidad ha establecido, implementado y puesto en ejecucin
los prerrequisitos (GMP, SOP y SSOP) y el manual HACCP. El conjunto de
manuales deben describir el autocontrol de la empresa a travs del Sistema
HACCP, estableciendo como requisitos:

Marco legal vigente de funcionamiento (GMP).


Manuales: SOP y SSOP.
Los 7 Principios del HACCP (Manual HACCP).

37
PROPIEDADES ORGANOLPTICAS DE CADA UNO DE LOS PRODUCTOS
ELABORADOS EN PLANTA.

COLO OLOR SABOR TEXTURA JUGOSIDA


R D
CHORIZO Rojo rancio Graso Firme estable
tenue
HAMBURGUE Rojo agradable Acido Consisten caracteristi
SA tenue te ca
MORTADELA rosad caractersti Caractersti Firme minima
o co co
SALCHICHA Rosad propio agradable Estable ninguna
o
palido

DIFERENCIAS ENTRE PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS Y


ESCALDADOS
Existe una gran variedad de productos crnicos llamados "embutidos". Una
forma de clasificarlos desde el punto de vista de la prctica de elaboracin,
reside en referir al estado de la carne al incorporarse al producto. En este
sentido, los embutidos se clasifican en:
38
Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudos,
sometidos a un ahumado o maduracin. Por ejemplo: chorizos, salchicha
desayuno, salames.
Embutidos escaldados: aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo
el tratamiento trmico (coccin) y ahumado opcional, luego de ser embutidos.
Por ejemplo: mortadelas, salchichas tipo frankfurt, jamn cocido, etc. La
temperatura externa del agua o de los hornos de cocimiento no debe pasar de
75 - 80C. Los productos elaborados con fculas se sacan con una
temperatura interior de 72 - 75C y sin fcula 70 - 72C.

DEFECTOS DE LOS PRODUCTOS CRNICOS CRUDOS Y ESCALDADOS

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS


Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y
tambin, aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la
comercializacin.

Defectos de coloracin.

Los principales defectos del color y sus causas son los siguientes:

- Enrojecimiento imperfecto: utilizacin de bajas cantidades de nitrito y nitrato,


agregacin de demasiada azcar.

- Coloracin poco estable: errores de elaboracin, venta sin dejar madurar


suficientemente el embutido.

- Coloracin gris de la masa: utilizacin de grasa orgnica, utilizacin de tocino


semifluido.

- Decoloracin del contorno de la masa: incompleto enrojecimiento que se


desarrolla desde adentro hasta afuera, oxidacin del exterior provocada por
condiciones ambientales inadecuadas y microorganismos.

- Decoloracin profunda: defectos de desecacin, contaminacin de las sales de


nitrito con otras sustancias, demasiada adicin de nitratos, adicin de azcar en
exceso o, en su defecto, utilizacin de tocino rancio o putrefaccin del embutido.

Defectos de aspecto.

Los principales defectos de aspecto y sus causas son las siguientes:

39
- Desprendimiento de la envoltura: desecacin o ahumado incorrecto, desalado
imperfecto de las tripas, rellenado flojo de la tripa.

- Enmohecimiento superficial: por elevada humedad ambiental, ventilacin


insuficiente.

- Cristalizacin superficial de la sal: se da principalmente por el uso de envolturas


poco desaladas.

- Exudacin de la grasa: se debe a in desecado, ahumado y/o almacenado a


temperaturas elevadas. Tambin puede deberse a la utilizacin de grasa
reblandecida o no preenfriada.

- Estallido de la envoltura: por utilizar tripas rotas y/o por la formacin de gases
producidos por bacterias.
- Huecos en la masa: debido a una presin insuficiente durante el relleno de la
tripa.

- Embutidos hmedos y blandos: implica una desecacin insuficiente, utilizacin


de carne hmeda o de grasa orgnica en lugar del tocino, baja permeabilidad de
las envolturas al agua.

Aromas y sabores anmalos.

El consumidor desea en los embutidos un aroma y un sabor bien desarrollados.


Los defectos y causas son:

- Enranciamiento: por un almacenamiento prolongado en presencia de luz y a


temperatura elevada, utilizacin de tocino viejo con enrancia miento ya iniciado o
de tripas naturales rancias.

- Fermentacin acida: se debe a la acidificacin demasiado rpida e intensa de la


masa por la adicin de azucares en exceso.

- Sabores amargos o extraos: se puede deber a la utilizacin de carne


procedente de animales alimentados incorrectamente o por la gran cantidad de
condimentos utilizados para enmascarar otros defectos.

DEFECTOS EN PRODUCTOS CRNICOS ESCALDADOS

Separacin de la grasa:

-Exceso de tejido conectivo

40
-Exceso de grasa en la formulacin

-Temperatura de escaldado superior a 80C

-Corte excesivo de la carne y/o la grasa

-Carnes demasiado maduradas, con pH bajo

-Temperatura de cuttedo superior a 18C

Deformaciones:

-Por exceso de ligantes

-Por exceso de temperatura de secado y /o escaldado

-Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fcil
deformacin y difcil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas:

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus

-Uso excesivo de nitritos (NO2)

-Ciclo de curado incompleto

-Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

PRODUCTOS QUE PRESENTARON DEFECTOS EN LAS PRCTICAS EN


BOTANA:

La hamburguesa presento una Exudacin de la grasa desde el momento del


corte, este defecto se debi al mal estado de una de las materias primas (grasa),.

ORDEN DE CUTTEADO

En esta operacin se desarrolla la emulsin del producto, la cual depende, en gran


medida, del tiempo de cutteado y del orden para agregar los productos en este
equipo, aprovechando primero la protenas de la carne, luego la grasa, productos
de relleno, condimentos y sabores y, por ltimo, los resaltantes del sabor.
El orden permite que lo compuestos voltiles no se pierdan durante el proceso, el
hielo permite mantener la temperatura.

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CONCLUSIONES

Una vez terminada la prctica de crnicos el grupo logro establecer que la


calidad organolptica de los productos (chorizo, hamburguesa, mortadela y
salchichas), que se elaboraron en Botanas, son buenas.
Las caractersticas organolpticas que van a influir en la palatabilidad de los
productos son fundamentalmente, la textura, la jugosidad, el aroma, el
sabor y el color. Estos atributos dependen de la especie, adictivos,
insumos, tiempos y temperatura del proceso. comparados estos; sus
caracterstica viene dada por unos parmetros variables, modificables,
objetivos e intrnsecos a la propia naturaleza de la carne, y determinantes
en el proceso productivo.
Es muy importante destacar que en los procesos se obtuvo un buen
rendimiento, los cuales oscilaron del 91,54 % al 97,59 %, siendo la
mortadela el producto con menor rendimiento y el chorizo el que mayor
rendimiento presento.
Otra de las conclusiones que se pudo establecer mediante el desarrollo
de esta prctica es: que la materia con la que se trabaja debe ser de la
mejor calidad para poder obtener productos crnicos de excelente
calidad.
Se presentaron problemas con los dos primeros productos que se
trabajaron ya que la grasa no era grasa dura y la carne no era carne
magra, esto genero que los productos mostraran apariencia grasosa y la
palatabilidad de del chorizo y la hamburguesa no fuera la mejor.
Se debe tener especial cuidado en las proporciones de los aditivos e
insumo en la elaboracin de productos crnicos, debido a que el
excesos de los mismo puede producir problemas de enrancia miento,
deficiente concentracin del color, adems sabor a jabn, y todos estos
problemas inciden en la calidad visual y la parte organolptica del
producto. En cambio que una formulacin con deficiente cantidad de
aditivos o insumos disminuyen la vida til del producto

RECOMENDACIONES

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Trabajar con carne congelada permite mayor tiempo de picado, lo cual
es muy beneficioso en la fabricacin de emulsiones de pastas finas ya
que, cuanto mayor sea el grado de picado de las protenas crnicas y
mayor extraccin se logre de protenas solubles, se consigue mejor liga,
estabilidad de la emulsin, retencin de agua y rendimiento final.

Usar carne fresca y segura

Controlar la temperatura de la pasta crnica

Realizar ms variedad de productos

Realizar formatos para llevar registros en todas las practicas durante el


proceso

Trabajar con otro tipo de carnes

Lavarse las manos regularmente

Pesar los ingredientes con precisin.

Evitar el calentamiento de la masa

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