Leche de Queso de Oveja Curado

EMPAQUETADO DE ALFAJORES
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

Facultad de Ingeniera Industrial y de Sistemas
Escuela Profesional de Ingeniera Agroindustrial
ESTUDIO DEL PROYECTO:
ELABORACION DE QUESO DE OVEJA CURADO

DOCENTE:
Ing. Manuel Briceo Cabanillas
ALUMNOS (AS): SECCIN: B
- Ibarra Sucapuca, Maria
- Morn Flores, Harold
- Montenegro Batallanos, Karla
- Yapuchura Uchasara, Geraldine
FOTO GRUPAL
Lima, 06 de Julio del 2017
UNFV FIIS ING AGROINDUSTRIAL

INDICE
INDICE ......................................................................................................................................... 2
INTRODUCCIN ........................................................................................................................ 3
JUSTIFICACIN ........................................................................................................................ 4
OBJETIVOS ................................................................................................................................ 5
MARCO TERICO .................................................................................................................... 6
PROBLEMAS A RESOLVER ................................................................................................ 19
PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS ............ 21
RESULTADOS ......................................................................................................................... 25
CONCLUSIONES..................................................................................................................... 29
RECOMENDACIONES ........................................................................................................... 30
ANEXOS .................................................................................................................................... 31
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y VIRTUALES ......................................................... 32
Bibliografa ............................................................................................................................... 32

INTRODUCCIN
En el presente capitulo se describe un breve resumen sobre los aspectos

generales, definiciones y/o posibles clasificaciones del queso, resaltando el
queso de oveja, as como la descripcin de las etapas que constituyen el proceso
de elaboracin.
Como el objetivo se centra en la Ingeniera de Mtodos, se desarrolla los

conocimientos y habilidades para la realizacin del diagrama de procesos, bajo
criterios de simplificacin del trabajo. As como tambin se realiza la construccin
del diagrama de operaciones, identificando diversas actividades entre
operaciones, inspecciones y operaciones combinadas.
As mismo se elabora la distribucin fsica de las instalaciones de una fbrica

dedicada a la produccin de queso de oveja, determinndose el tamao, la forma
y localizacin de la misma.

JUSTIFICACIN
Debido a la creciente demanda del producto, se busca reducir el tiempo en el
que se emplea para la produccin, obteniendo mayor eficiencia de parte del
personal, dado que si se distribuye adecuadamente las reas de produccin, se
disminuir el tiempo ciclo para el producto e implicar una mayor produccin y
una disminucin en los costes de la empresa.

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Elaborar el queso de oveja curado para una venta masiva en los mercados
nacionales.
OBJETIVO ESPECIFICO
Elaborar un producto de calidad, nutritivo y de buen gusto para el cliente.

Emplear los diagramas DOP Y DAP para una mayor eficacia
Elaborar una estructura de planta para una mayor produccin y facilidad
del seguimiento.
Generar puestos de trabajo al sector pblico.

MARCO TERICO
1) DEFINICIN:
Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la proporcin
entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche,
obtenido mediante:
a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/

descremada, leche parcialmente desnatada/descremada, nata (crema),
nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros
coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se
desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el
principio de que la elaboracin del queso resulta en una concentracin de
protena lctea (especialmente la porcin de casena) y que por
consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser
evidentemente ms alto que el de la mezcla de los materiales lcteos ya
mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o
b) Tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de
la leche y/o de productos obtenidos de la leche que dan un producto final
que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas y organolpticas
que el producto definido en el apartado
1.1 Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo
para el consumo poco despus de la fabricacin, sino que debe mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se
produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del
queso en cuestin.
1.2 Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que
la maduracin se ha producido principalmente como consecuencia del desarrollo
caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la superficie del queso.
1.3 Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el
consumo poco despus de su fabricacin.

Fuente: CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda

2006,2008.
2) PRODUCCIN DE QUESO DE OVEJA
Los principales productores mundiales de queso de oveja son los pases

Mediterrneos en los que tradicionalmente se concentra la mayor produccin de
leche de oveja: Turqua, Grecia, Italia, Francia, Espaa, Argelia, Egipto, Portugal.
De hecho, en muchos de los casos casi toda la produccin de esta leche se
destina a la elaboracin de queso. Forman parte de esta tradicin, quesos tan
famosos como los italianos tipo pecorino (Pecorino Romano, Pecorino Sardo,
Fiore Sardo); los quesos Feta o Graviera de Grecia; el Roquefort de Francia;
Serra da Estrela en Portugal; Ras en Egipto y Manchego en Espaa (Chvarri,
1999).
En Espaa la produccin de leche de vaca, oveja y cabra durante el ao 2006

fue de 7.108 millones de litros, de los cuales 424 millones de litros (5,96% del
total) fueron de leche de oveja. Esta cifra situ a Espaa como dcimo productor
mundial de leche de oveja. Dentro del pas, la Comunidad Autnoma con mayor
produccin fue Castilla y Len con 271,144 millones de litros, lo que supuso un
63,94% de la produccin nacional (INE, 2009; FAO, 2009).
En cuanto a la produccin de queso, la produccin total en Espaa durante el

ao 2008 fue de 317.100 toneladas, de las cuales 129.000 toneladas fueron
quesos de vaca (el 40,68% del total) y 45.300 toneladas fueron de queso de
oveja puro, lo que supuso el 14,28% del total (MARM, 2009).
En la actualidad, existen en Espaa ms de 100 variedades tradicionales de

quesos de vaca, oveja, cabra y mezcla, de los cuales 25 estn amparados por la
figura de Denominacin de Origen Protegida (D.O.P.) (Tabla 1). Entre ellos,
solamente cuatro son de pasta prensada de oveja: Manchego, Idiazabal, Roncal
y Zamorano (MARM, 2009).

3) COMPOSICIN FSICO-QUMICA DE LECHE Y QUESO
La composicin fsico-qumica del queso est directamente relacionada con la

de la leche de partida. Esto no significa que ambos tengan exactamente la misma
composicin. De hecho esto ni siquiera ocurre en la cuajada recin elaborada,
ya que durante el proceso de elaboracin algunos compuestos sufren una
transformacin, como las protenas que se agregan para formar una red proteica,
y otros se pierden en el suero, como gran parte de la lactosa y de las protenas
del suero. Los componentes del queso sufrirn an ms transformaciones a lo
largo del proceso de maduracin, debido principalmente a la accin enzimtica,
algo que se explicar detalladamente ms adelante. A continuacin se describen
brevemente los principales componentes y parmetros fsico-qumicos de la
leche y el queso.
3.1. pH
El pH es uno de los parmetros fsico-qumicos ms importantes de la leche, ya

que da una idea de su calidad higinica. De hecho es, junto al RCS, un posible
indicador de la incidencia de mamitis subclnica (Garca et al., 1997; Gmez et
al., 1997). Esto es debido a que cuantifica la concentracin de iones hidrgeno
[H+], que proceden de la disociacin de un cido, provocada normalmente por
procesos microbiolgicos o enzimticos. La leche de oveja presenta un valor
medio de pH de 6,65, con un intervalo de variacin de 6,6-6,8 (Mart de Olives y
Molina Pons, 1998).
Como se explicar ms adelante, el valor del pH tiene un papel fundamental

tanto en el proceso de elaboracin del queso, favoreciendo la formacin de la
cuajada, como en el desarrollo de la maduracin.
3.2. LACTOSA
La lactosa es el principal hidrato de carbono en la leche de todos los mamferos

(nica fuente de este azcar) y en el queso durante sus primeras etapas de
maduracin (Liu et al., 1998). En ambos productos juega un papel fundamental,
ya que es esencial para el desarrollo de la fermentacin, influyendo directamente
sobre el desarrollo de los cultivos iniciadores y el pH del queso. Esto repercute

adems en otras caractersticas como la textura o la formacin de compuestos

voltiles relacionados con el sabor (Fox et al., 2000).
La lactosa es un disacrido formado por una molcula de galactosa y otra de

glucosa unidas por un enlace 1-4-glicosdico. Es sintetizada en las clulas
alveolares de la glndula mamaria a partir de la glucosa absorbida de la sangre,
de manera que una molcula de glucosa es transformada a UDP-galactosa
mediante la ruta de Leloir. Esta UDP-galactosa se une a otra molcula de
glucosa mediante una reaccin en la que el enzima lactosa sintetasa acta como
catalizador. ste es un enzima con dos componentes: el componente A es una
galactosil transferasa no especfica que transfiere la galactosa de la UDP-
galactosa a varios aceptores; el componente B es - lactoalbmina, una protena
del suero que hace que la transferasa llegue a ser altamente especfica para la
glucosa, lo que conduce a la sntesis de lactosa. Por lo tanto, la - lactoalbmina
es un modificador enzimtico y su concentracin en la leche est directamente
relacionada con la concentracin de lactosa. La importancia de este mecanismo
reside en permitir a los mamferos paralizar la sntesis de lactosa cuando sea
necesario, es decir, regular y controlar la presin osmtica cuando hay un influjo
de NaCl, como ocurre durante la mamitis o en las ltimas etapas de la lactacin
(Luquet, 1991; Marilley y Casey, 2004).
La forma en la que la lactosa se encuentra en la leche es disuelta en solucin

acuosa, por lo que gran parte se pierde en el suero durante la elaboracin del
queso. La lactosa que queda retenida en la cuajada es fermentada por las
bacterias cido lcticas (BAL) de modo que es transformada a cido lctico, lo
que repercute en el valor del pH. En el queso tipo Zamorano no quedan restos
de lactosa al cabo de dos meses de maduracin (Revilla et al., 2007).
3.3. MINERALES
Los minerales de la leche y el queso tienen una gran importancia tecnolgica, a

pesar de que estn presentes en bajas concentraciones. Las principales sales
en la leche son de Ca, P, Mg, Na, K, Cl y citrato (Fox et al., 2000). Existen
tambin algunos oligoelementos como Fe, Cu, Zn, Si, F, Se.
En la leche, algunas de las sales se encuentran en concentraciones inferiores a

su lmite de solubilidad, por lo que son totalmente solubles. Sin embargo otras,

especialmente el fosfato clcico, exceden su solubilidad por lo que una parte est
en disolucin y otra parte est en la fase coloidal asociada principalmente a las
micelas de casena. Estas sales se conocen generalmente como fosfato clcico
coloidal, aunque en las micelas tambin estn presentes otros elementos o
iones. As mismo, en la membrana del glbulo graso se pueden encontrar
algunos elementos, principalmente como constituyentes de coenzimas (Fox et
al., 2000).
El magnesio es un mineral muy importante en la leche ya que interviene, al igual

que el calcio, en la estabilizacin de la micela.
Los minerales potasio, sodio y cloro permiten, junto con la lactosa, que exista un
equilibrio entre la presin osmtica de la leche en la mama y la sangunea. Sus
valores estn sometidos a grandes variaciones en caso de mamitis (Luquet,
1991).
Desde el punto de vista tecnolgico, las sales e iones ms importantes a la hora

de elaborar el queso son calcio, fosfato y, en menor medida, citrato. A pesar de
estar en bajas concentraciones, el Ca2+ es de gran importancia en varios
aspectos de la coagulacin de la leche, como se ver posteriormente (Fox et al.,
2000).
3.4. EXTRACTO SECO
El extracto seco (ES) de leche y queso est formado por todos los componentes
slidos, lo que, en ambos casos, incluye protenas, materia grasa, azcares y
minerales (Awad, 2006; Pirisi et al., 2000).
Durante la elaboracin del queso, la mayor parte del agua y de los compuestos
hidrosolubles de la leche (lactosa, protenas del lactosuero, cido lctico y
algunos de los minerales) se pierden en el suero. La cuajada est formada por
una red proteica en la que estn atrapadas casi toda la grasa, parte del agua,
parte de la lactosa y otros compuestos como minerales, enzimas, etc.
El ES de la leche est directamente relacionado con el rendimiento quesero. El

contenido final de humedad en la cuajada determina en gran medida el pH final
del queso, ya que est relacionado con la cantidad residual de lactosa
fermentable. Adems el ES tambin juega un papel fundamental en otros

aspectos de la maduracin del queso, ya que determina algunas caractersticas

importantes como la textura (Creamer y Olson, 1982; Fox et al., 2000) y el color
(Rohm y Jaros 1997; Pinho et al., 2004; Jaramillo, 2008) y adems se relaciona
con la actividad de agua y la posibilidad de que se desarrollen o no ciertos tipos
de microorganismos.
3.5. PROTENAS
Las protenas representan el 95% de los compuestos nitrogenados presentes en

la leche. Se diferencian de las sustancias nitrogenadas no proteicas, que
constituyen el 5% restante, en el tamao de sus molculas, formadas por
uniones complejas de aminocidos (Luquet, 1991).
Las protenas se clasifican en casenas y protenas del suero. Las casenas son
las protenas mayoritarias y se designan como s1-casenas, s2-casenas, -
casenas y - casenas, mientras que las principales protenas del suero son -
lactoglobulinas y - lactoalbminas. Existen algunas protenas procedentes de
la degradacin de otras, como -casenas y algunas de las proteosa-peptonas,
que derivan de -casenas.
En la leche solamente una pequea parte de casena se encuentra en la fraccin

soluble (entre 5-10%), mientras que el resto se encuentra formando micelas de
casena, que se encuentran en dispersin coloidal.
La micela de casena es un complejo orgnico formado por casenas s, y

unidas a fosfato clcico coloidal. Gracias a la casena que es hidrfila y estable
en presencia de iones Ca2+, la micela est en suspensin coloidal. Como se
ver posteriormente, durante
la elaboracin del queso los enzimas que se encuentran en el cuajo provocan la

hidrlisis de la -casena y la posterior agregacin de las micelas de casena,
que es lo que va a constituir la red proteica que conforma la cuajada. En el queso,
la paracasena (fraccin insoluble resultante de la hidrlisis enzimtica)
representa el 99% del total de las protenas y constituye la matriz estructural. Las
protenas del suero que se encuentran incluidas en dicha matriz, representan
solamente un 1% del total. Como se ver a continuacin, los fenmenos de
proteolisis provocan la hidrlisis de la paracasena a pptidos y aminocidos y

transforman muchos de estos compuestos dando como resultado otros

directamente implicados en el flavor del queso (McSweeney y Sousa, 2000;
Guinee y McSweeney, 2006).
3.6. MATERIA GRASA
La grasa es el componente de la leche ms variable tanto desde el punto de vista

cuantitativo, como desde el punto de vista cualitativo. As, dependiendo de la
raza, el genotipo, la alimentacin, el estado de lactacin y la estacin del ao, el
contenido de grasa puede variar entre 3,60% y 9,97% (Pulina et al., 2006;
Raynal-Ljutovac et al., 2008).
La mayor parte de la materia grasa de la leche es de naturaleza lipdica (99,5%),

mientras que el resto (0,5%) est constituido por otros compuestos liposolubles
como esteroles, carotenoides y vitaminas (Anifantakis, 1986; Luquet, 1991;
Fennema, 2000).
Los principales constituyentes de los lpidos de la leche son los triglicridos, que
representan un 98,7% del total, mientras que los fosfolpidos representan un
0,8% (fosfatidiletanolamina, fosfatidilcolina y esfingomielina) (Morrison, 1968;
Anifantakis, 1986). Como se puede apreciar en la Tabla 4, la leche de oveja
contiene ms lpidos que los de vaca y adems es ms rica en la mayora de las
vitaminas (Anifantakis, 1986).
Los lpidos de la leche se caracterizan por su presencia en forma de glbulos

grasos emulsionados en el plasma acuoso. La estabilidad de la emulsin se debe
a la existencia de una membrana envolvente lipdico-proteica cargada
negativamente, que impide la salida de la grasa y asegura la repulsin
electrosttica entre los diferentes glbulos. Si la integridad del glbulo graso se
ve alterada por fenmenos fsicos o microbianos, la grasa sale al exterior y al
no estar protegida por la membrana es particularmente sensible a las
alteraciones lipolticas (Azzara y Dimick, 1985a; Luquet, 1991).
En el queso, la grasa constituye el componente mayoritario, con valores

comprendidos entre 42% y 56% para la mayora de variedades (Guinee y
McSweeney, 2006). Las diferencias entre el contenido de grasa de cada queso
depende de varios factores, como la composicin de la leche (en particular de la

relacin protena/grasa) y del proceso de elaboracin del queso. Por otra parte,
los cambios en la proporcin de grasa tienen asociados cambios en los valores
de protenas y ES, as como del rendimiento quesero (Guinee y McSweeney,
2006).
La grasa que se encuentra en el queso est constituida mayoritariamente por

triglicridos, al igual que sucede en la leche, aunque la proporcin de cidos
grasos libres es aqu muy superior. Esto se debe a los fenmenos de liplisis
que a lo largo del proceso de maduracin liberan sobre todo cidos grasos de
cadena corta y media que contribuyen directamente al flavor del queso. As, la
importancia de la grasa en el queso no slo se debe a que es el componente
principal, sino tambin a que est muy relacionada con el flavor, ya que influye
sobre l de forma directa y adems aporta compuestos que son transformados
en otros que tambin se relacionan directamente con el flavor. Adems sirve
como interfase grasa- agua-protena en la que se llevan a cabo estas reacciones
y acta como solvente para los compuestos liposolubles relacionados con el
flavor (Mannning, 1974; Olson y Johnson, 1990), con la estructura (Guinee y
McSweeney, 2000) y con el color (Rohm y Jaros, 1997).
3.6.1. Estructura de los triglicridos
Los triglicridos se sintetizan en la glndula mamaria por mecanismos

enzimticos que ejercen cierta selectividad sobre la esterificacin de diferentes
cidos grasos en cada posicin de la fraccin sn-glicerol (Moore y Christie, 1979)
(Figura 1).

La distribucin de los cidos grasos en los triglicridos es muy especfica, de

modo que en ovejas con una dieta normal, los cidos grasos C4:0 y C6:0 estn
esterificados casi en su totalidad en la posicin sn-3. En la posicin sn-3
destacan tambin C8:0, C10:0 y C18:1. El cido palmtico (C16:0) ocupa con
mayor frecuencia las posiciones sn-1 y sn- 2, al igual que sucede con C18:0,
mientras que C14:0 suele estar esterificado en la posicin sn-2 (Tabla 2).
Para cidos grasos de entre 4 y 6 tomos de carbono, el patrn de distribucin

es similar para triglicridos de diferente peso molecular, sin embargo para los
cidos C18:0 y C18:1 el patrn vara, de manera que en triglicridos de alto peso
molecular estos cidos estn esterificados preferentemente en las posiciones sn-
1 y sn-3, mientras que en triglicridos de peso molecular bajo y medio tienden a
estar en la posicin sn-1 (Parodi, 1982).
3.6.2. cidos grasos totales
En la grasa lctea se han encontrado hasta 126 cidos grasos diferentes,

muchos de ellos en cantidades traza (Jensen et al., 1967). Los 25 cidos ms

importantes incluyen los saturados de C4:0 a C18:0 y los insaturados como

C16:1, C18:1, C18:2, C18:3. Los 12 cidos grasos ms frecuentes se recogen
en la Tabla 3. En general los cidos grasos saturados representan
aproximadamente el 63-75% en peso del total de los cidos de la grasa lctea,
de los cuales solamente un 3% tienen un nmero impar de tomos de carbono y
cerca de un 2% tienen cadena ramificada. Los cidos grasos insaturados
representan el 25-35% del total de los cidos grasos, siendo monoinsaturados el
31% y poliinsaturados el 4% (Jensen et al., 1967; Fox y McSweeney, 2006).
Los cidos grasos mayoritarios tanto en leche de vaca como en leche de oveja
son C16:0, C18:1, C18:0 y C14:0 (Anifantakis, 1986). En general en leche de
oveja hay mayor proporcin en peso de cidos grasos de cadena corta C4:0 a
C12:0 (20-25%) que en leche de vaca (10-13%) y una proporcin similar de
cidos grasos insaturados.
Los cidos grasos de cadena corta y media tienen ciertas caractersticas

interesantes que podran explicar su presencia en la leche. A diferencia de los
cidos grasos de cadena larga, aquellos son absorbidos al torrente sanguneo
como cidos grasos no esterificados y son metabolizados rpidamente en el
hgado (Noble, 1978). Debido a ello, son capaces de aportar energa a la cra.
Adems los cidos grasos de cadena corta y en menor medida los de cadena
media, disminuyen el punto de fusin de los triglicridos, por lo que su presencia
ayuda a mantener la grasa de la leche en estado lquido a temperaturas
fisiolgicas. Hay que tener en cuenta que a pesar de que los cidos insaturados
tienen menor punto de fusin, estn en concentraciones relativamente
pequeas.
En el queso la composicin de cidos grasos totales generalmente es similar a

la de la leche de partida (Luna et al., 2005), de modo que, como se ha
mencionado con anterioridad, las grandes diferencias se encuentran en las
concentraciones de cidos grasos libres. Esto es vlido para animales sanos, ya
que en la bibliografa consultada no se han encontrado estudios acerca de la
influencia de las clulas somticas sobre los cidos grasos totales del queso de
oveja, algo que se investigar en el presente estudio.
3.6.3. Sntesis de cidos grasos

Los cidos grasos de la leche provienen principalmente de dos fuentes: de la

sntesis de novo en la glndula mamaria (alrededor de un 45%) y de los lpidos
presentes en el plasma, que provienen a su vez de la dieta (alrededor del 55%).
Los cidos grasos de estas dos fuentes difieren en su estructura, de manera que
los que se sintetizan de novo son cidos grasos de cadena corta y de cadena
media, entre C4:0 y C14:0 y tambin algn C16:0, mientras que los cidos grasos
C18 y algunos C16:0 provienen de los lpidos del plasma (Moore y Christie,
1979).
La sntesis de novo en la glndula mamaria utiliza principalmente acetato y -

hidroxibutirato, precursores que provienen de la fermentacin microbiana de
celulosa y otros compuestos similares en el rumen. En la glndula mamaria, el
acetato es activado a acetil-CoA, ya que el mecanismo por el que se sintetizan
los cidos grasos se basa en la carboxilacin de este compuesto para obtener
malonil-CoA, que se utiliza en el proceso de enlongacin gradual de la cadena
de cido graso. Esto conduce a la formacin de series de cidos grasos de
cadena corta y media que difieren en dos grupos CH2 (por ejemplo C4:0, C6:0,
C8:0, etc.) y que son lineales y con nmero par de carbonos. Sin embargo, si en
lugar de acetato el precursor es propionato, valerato o isobutirato se sintetizan
cidos grasos ramificados o de nmero impar de carbonos (Jenkins, 1993;
Hawke y Taylor, 1995).
El otro grupo de cidos grasos procede principalmente de la dieta, aunque

tambin se incluyen cidos que pueden proceder del tejido adiposo. Los cidos
de la dieta son en gran parte glicolpidos, fosfolpidos y triglicridos, de manera
que los mayoritarios son cido linoleico (C18:2 9c12c) y cido linolnico (C18:3
9c12c15c). Estos cidos son hidrolizados en el rumen y se transforman en cidos
grasos no esterificados, que son hidrogenados por los microorganismos
(Jenkins, 1993). La secuencia de biohidrogenacin del cido linoleico comienza
con una fase de isomerizacin que produce cido linoleico conjugado (C18:2
9c11t). ste sufre una reduccin para dar cido vacnico (C18:1 11t), que se
reduce a su vez para dar cido esterico (C18:0). En el caso del cido linolnico,
la biohidrogenacin sigue un proceso similar (Bauman et al., 1999). Los cidos
grasos que resultan de la biohidrogenacin son esterificados a triglicridos, que
circulan en quilomicrones a travs del torrente sanguneo. Estos triglicridos son

captados por la glndula mamaria gracias a la lipoprotena lipasa (LPL), un

enzima que hidroliza los triglicridos del torrente sanguneo para formar cidos
grasos, glicerol y quiz monoacilglicerol. Concretamente hidroliza las uniones
ster en las posiciones sn-1 (preferentemente) y sn-3 de triglicridos con cidos
grasos de cadena corta y larga y la sn-3 de fosfolpidos (Nilsson-Ehle et al., 1973;
Egelrud y Olivecrona, 1972; Bengtsson-Olivecrona y Olivecrona, 1991). Este
enzima, que es el mismo que est presente en la leche, se encuentra unido a las
superficies endoteliales vasculares mediante heparn sulfato.
En definitiva, los triglicridos son transformados en la glndula mamaria a

cidos grasos no esterificados. Adems la glndula mamaria posee un sistema
desaturasa que transforma gran parte del cido esterico (C18:0) a cido oleico
(C18:1 9c). As, la mayor parte de los cidos grasos procedentes de la dieta que
se encuentran en la glndula mamaria son palmtico, esterico, y oleico. Tambin
se encuentran pequeas cantidades de linoleico y linolnico y muy pequeas
cantidades de otros cidos como C18:1 11t y C18:2 11t (Mac Gibbon y Taylor,
2006).
4) CLASIFICACIONES
Las clasificaciones, al igual que las definiciones, tambin pueden ser muy
variadas, si bien las ms relevantes, recogidas tambin en el RD 1113/2006, se
realizan en base al origen de la leche y al grado de maduracin alcanzada:
4.1 SEGN EL ORIGEN DE LA LECHE
Los quesos que se fabriquen con leche distinta de la de vaca, debern incluir en
su denominacin, despus de la palabra queso, la indicacin de la especie que
corresponda. Los quesos elaborados con mezcla de leche de dos o ms
especies, debern incluir en su denominacin, despus de la palabra queso, la
indicacin de las especies animales de las que proceda la leche, en orden
descendente de proporciones; si bien esta denominacin podr reemplazarse
por la de Queso de mezcla. La descripcin de los quesos de mezcla y su
importancia se incorpora posteriormente en esta Tesis en base a su tipologa y
a datos nacionales de produccin.

ATENDIENDO A SU MADURACIN
Atendiendo a su maduracin, los quesos se denominarn de la siguiente forma:
a) Queso fresco: es el que est dispuesto para el consumo al finalizar el

proceso de fabricacin.
b) Queso blanco pasterizado: es aquel queso fresco en el que el cogulo
obtenido se somete a un proceso de pasterizacin, quedando dispuesto
para el consumo al finalizar su proceso de fabricacin.
c) Queso madurado: es el que, tras el proceso de fabricacin, requiere
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones
tales que se produzcan los cambios fsicos y qumicos caractersticos del
mismo. La palabra madurado podr sustituirse por los calificativos segn
el grado de maduracin alcanzado por el producto a la salida de fbrica
que figuran en la Tabla 1.1.
d) Queso madurado con mohos: es aquel en el que la maduracin se

produce, principalmente, como consecuencia del desarrollo caracterstico
de mohos en su interior, en la superficie o en ambas partes. Dicha
denominacin podr sustituirse por la de queso azul o queso de pasta
azul, cuando corresponda.

Otra clasificacin bastante empleada, sobre todo por las diferencias

organolpticas que origina entre los productos, es la basada en el mtodo de
cuajado. En ella se distingue entre queso de coagulacin enzimtica, en las que
la coagulacin se produce por la accin de enzimas coagulantes, y los quesos
de coagulacin lctica, donde se produce una precipitacin de las protenas al
acidificarse la leche. Esta clasificacin resulta de gran importancia desde el punto
de vista tecnolgico, ya que condiciona enormemente la composicin mineral de
la cuajada y por tanto la estructura final del queso.
PROBLEMAS A RESOLVER
Problema 1: Mala distribucin de las reas de trabajo

Se reorganiz los lugares de produccin para una mejor calidad de trabajo en

cada sector.
Problema 2: Mal mantenimiento en los equipos de trabajo.
Solicitar un personal capacitado en equipos industriales para su adecuado

mantenimiento interno como externo en las diferentes reas de produccin.
Problema 3: Uso inadecuado de las instalaciones para el refrigerio.
Tener un rea especial para los empleados de la fbrica con la infraestructura

adecuada y acondicionada.
Problema 4: Ubicacin de planta y costo del terreno
La ubicacin de la fbrica est relacionada con diferentes factores como

seguridad en la zona, tamao del terreno que en nuestro caso ser inferior a los
3000 m2 , la necesidad de agua potable, que tipo de fbricas operaran a
nuestro alrededores, que tipo de terreo colinda con el nuestro, la accesibilidad,
ya que hay gran movimiento de vehculos, el tipo de plagas que podran
afectarnos en el lugar, la humedad en la zona, contaminacin ambiental, etc.
Un factor determnate es el costo del terreno. Por ello nos ubicaramos en la

siguiente direccin Pasando El Canal 4 de Amrica Televisin, de la Misma Plaza
de Pachacamac a unos 8 Minutos. El Precio es de 75 $ por Metro Cuadrado.
Problema 5: Forma de la planta.
La distribucin o forma de la planta seria en "U, ya que es una distribucin apta

para la produccin en serie, debido a su manejabilidad, disposicin de
maquinarias y herramientas. Facilita el proceso de control u supervisin.
Aprovechamiento del tiempo y rapidez en el proceso productivo debido a que
para movilizar al producto de un departamento a otro se reduciran las distancias.

PROCEDIMIENTO Y DESCRIPCIN DE LAS ACTIVIDADES

REALIZADAS
I. Recepcin de la leche
El proceso comienza con la llegada de los camiones cisterna a la planta,
esta leche est a 4C de temperatura.
II. Toma de muestras

Se procede a tomar muestra de la leche para comprobar si la leche es
aceptable o no.
Las siguientes pruebas sern:
Anlisis de antibiticos (Para saber si las ovejas han sido vacunadas)
Prueba de acidez y PH
Comprobar que la leche sea netamente de oveja y no de vaca o cabra.
III. Almacenamiento de la leche

Pasado el anlisis respectivo la leche es almacenada en tanques a 4C.
IV. Transporte de la leche hacia cubas

Seguidamente la leche ser transportada, por tuberas, desde los tanques
hasta un intercambiador de fro y de calor, la leche entra con 4 de
temperatura y sale a 30 hacia unas cubas con capacidad de 6500 litros.
V. Cuajado y cortado de la leche
Una vez dentro los 6500 litros de leche, se le aadir 1,5 L de cuajo y se
dejar reposar durante 18 minutos, esto permitir que la leche tome una
consistencia slida y separar el suero de la leche.
Ya cuajada la leche se proceder a cortar con una especie de cuchillas,
las cuales estn adheridas a las cubas, llamadas Liras. Se cortar la leche
repetidamente para que el suero est separado de la leche.
VI. Expulsin del suero

Cuando la leche est totalmente cortada, se procede a la expulsin del
suero a travs de un cao, se abre el cao de la cuba y se expulsa el
suero quedndonos solamente con la leche cortada.
VII. Llenado en moldes

La leche cortada pasa por un conducto y es vertida en moldes de plstico
que pasarn por fajas elctricas. Dentro de cada molde hay
aproximadamente 20 L de leche, la leche de 30 ovejas, semiprensado.
VIII. Colocacin de paos y prensado de la leche

Seguidamente los moldes continan su recorrido por las fajas. De forma

manual se proceder a colocar paos en nuevos moldes y trasvasar los
moldes de queso ponindoles una tapa.
Se colocan estos paos en los moldes para que no se peguen al ser
prensados y para que escurra bien el suero.
Los moldes de queso con los paos llegan a la prensadora los cuales son
colocados de forma manual a ella.
21 moldes en cada una de las 5 filas y se procede al prensado, aqu se
expulsar todo el suero posible y se quedar en reposo hasta el da
siguiente (lapso de 10 horas).
IX. Reposo en la salmuera

Terminado el reposo, de forma manual se quitan los paos y se colocan
los quesos sobre fajas, las cuales llevarn todo los moldes hacia una
piscina de agua y sal (SALMUERA).
El agua con sal cumplen una funcin importante, esto permitir que se
forme la corteza dura del queso para que madure correctamente, para
darle sabor y para la conservacin del queso, aqu tambin termina de
desuerar, es decir, sale la ltima parte del suero.
El queso permanecer dentro de la salmuera durante 48 horas.
X. Maduracin del queso, cepillado y aceitado
Cmara #1
Pasado estas 48 horas los quesos se paletizarn y sern llevadas a la
cmara frigorfica N 1 durante 2 meses. Terminado estos 2 meses la
corteza del queso estar cubierta de moho.
Se despaletizan los quesos y se introduce a una mquina de cepillado,
esto quitar todo el moho de la superficie.
El quitado de moho es importante, ya que sino el queso mermar
demasiado.
A continuacin pasar a una mquina de aceitado, la cual es muy
importante porque le dar el aroma al queso.
Cmara #2
Terminados estos procesos nuevamente se paletizarn y sern llevados
a la cmara frigorfica N2 durante 3 meses. Terminado estos 3 meses la
corteza del queso estar nuevamente cubierta de moho.
Sern llevados a la mquina del cepillado y aceitado para realizar la
operacin anterior.
Cmara #3


a la cmara frigorfica N3 durante 2 meses. Terminado estos 2 meses la
corteza del queso estar nuevamente cubierta de moho.
operacin anterior.
Cmara #4
a la cmara frigorfica N4 durante 1 mes. Esta es la ltima cmara.
Terminado ese mes la corteza del queso estar nuevamente cubierta de
moho.
operacin anterior.
Nota: Los quesos deben permanecer en las cmaras durante 8 meses como
mnimo para una buena maduracin a la cual llamaremos QUESO CURADO.
CMARAS TIEMPO OPERACIN

Cmara # 1 2 meses Cepillado y aceitado
Cmara # 4 1 mes Cepillado y aceitado
XI. Control de seguridad y etiquetado

Seguidamente los quesos son despaletizados, puestos en faja y llevados
a una mquina detector de metales para la verificacin de seguridad.
Los quesos continan por la misma faja y una mquina les aadir un
pegamento en la superficie para el etiquetado (El pegamento es
comestible), se aadir la etiqueta, continuar su recorrido y pasar por
la codificadora la cual le dar el lote y fecha de caducidad.
XII. Empaquetado
Finalmente los quesos son guardados en pequeas jabas de madera de
2 en 2 y guardadas en cajas.
Se procede a paletizar el producto terminado para una prxima
distribucin a los mercados.

DISTRIBUCIN DEL DISEO DE PLANTA
VERIFICACION DEL METODO

RESULTADOS
El resultado de esta etapa permite saber aquello que tiene el potencial de ser mejorado
respecto al mtodo actual de trabajo; es decir aquello que puede ser optimizado,
eliminado, combinado, redistribuido o simplificado, entre otros.

RESULTADO DE LA TAREA 1: D.O.P.
DIAGRAMA DE OPERACIONES DE PROCESOS
DEPARTAMENTO:PRODUCCION PROCESO:ELABORACION DE QUESO DE OVEJA CURADO

SECCION: INGENIERIA DE METODOS II METODO: ACTUAL
APROBADO POR: ING. MANUEL BRICEO FECHA: 14/06/17
HOJA: 1 DE 2 REALIZADO: IBARRA, MONTENEGRO, MORAN, YAPUCHURA
Masilla
Recipientes con paos
20 L
Leche ovina
Prensado
ordear Salmuera
8h
Enfriado
Sumergido
Inspeccionar
Madurado
2 meses
(Frigorifico1)
Almacenar (4C)
Seleccionado
Pasteurizado
(4-30C)
18 minutos
Cepillado
Almacenar
Guardado
cuajo (frigorifico 2)
Aceitado
1.5L
Cuajado
3 meses
Cortado de leche
Seleccionado
Masilla
Cepillado
Aceitado
Guardado
2 meses
(Frigorifico3)

DEPARTAMENTO:PRODUCCION PROCESO:ELABORACION DE QUESO DE OVEJA CURADO

SECCION: INGENIERIA DE METODOS II METODO: ACTUAL
APROBADO POR: ING. MANUEL BRICEO FECHA: 14/06/17
HOJA: 2 DE 2 REALIZADO: IBARRA, MONTENEGRO, MORAN, YAPUCHURA
14 Seleccionado
15 Cepillado
16 Aceitado
Guardado
1 mes 17
(Frigorifico4)
18 envasado
etiquetas
etiquetado
19
CUADRO RESUMEN
19
4 QUESO

RESULTADO DE LA TAREA 2: DIAGRAMA DE ANALISIS DE PROCESOS

DAP
Diagrama n 1 Hoja: 1 de 1 RESUMEN
Producto: ELABORACION DE QUESO DE OVEJA CURADO INDUSTRIAL Actividad Actual Propuesto Economia
Operacin 19
Inspeccion 7
Espera
Actividad: Transporte 7
Almacenamiento 8
Distancia (mts)
Metodo: actual / propuesto Tiempo (hrs. -hom,) 4818.3
Lugar: Lima Costo
Operario Ficha n: 1 de 1 Mano de obra
Compuesto por: Moran, Ibarra, Yapuchura, Montenegro Fecha: 10-07-17 Material
Aprobado por: Fecha TOTAL 41
Actividad
DESCRIPCION cantidad distancia tiempo OBSERVACIONES
Ordeamiento mecanico de ovejas x colocar el chupon en cada tetilla de la oveja

Obtencion de la leche 3000L x
Enfriamiento de la leche x x
Transporte de leche en camiones cisterna x Mantener en 4C
Verificacion de la calidad de leche x Muestreo de pH y autentificacion
Transportar la leche a los almacenes x
Almacenamiento en tanques 450L x A 4C
Transportado en tubos x Intercambiador de temperatura
Almacenado en cubas 6500L x A 30C
Inoculacion de cuajo 1.5L x Separa la leche del suero
Homogenizar 0.3h x Cuajado
Cortado de leche x Obtencion de masilla
Transportar la leche cortada x
Verter en recipientes con paos 20L x Por unidad de molde
Prensado del cuajado 10h x Eliminacion del suero restante
Transportar los quesos prensados x
Almacenamiento temporal x
Quitado de pao y molde x
Transportado en bloques los moldes x llevado al area de saladero
Inmersion en recipientes de salmuera 48h x Formacion de corteza
Almacenamiento en camaras frigorificas 1 1440h x
Seleccionado x Presencia de mohos en la corteza
Cepillado x Eliminacion de moho
Aceitado x Presencia de olor
Cepillado x
Aceitado x
Cepillado x
Aceitado x
Cepillado x
Aceitado x
Control de elementos extraos (metales) x
Etiquetado x
Transportado al almacen x
Almacenado x

CONCLUSIONES
Se encontr que la forma ms eficiente de planta es en forma de U,

obteniendo un menor nmero de retrasos y as reduciendo los tiempos de
espera en cada proceso. As mismo se obtiene un ahorro de espacio facilitando
las tareas de vigilancia y control.

RECOMENDACIONES
Luego de haber concluido el presente estudio ELABORACIN DE QUESO DE

OVEJA CURADO, se procede a plantear las siguientes recomendaciones:
Planificar las actividades que se llevarn a cabo durante el proceso, para
verificar de qu manera puede ser mejorado respecto al mtodo actual
de trabajo.
Llegar a determinar el tiempo de cada una de estas actividades es una

de las tareas ms importantes de la Medicin de Trabajo. Slo as
podremos saber cunto demora una produccin con el actual mtodo de
trabajo y, si los cambios propuestos en un nuevo mtodo de trabajo,
reducen este tiempo con el consecuente incremento de la productividad
de la empresa.

ANEXOS
ELABORACION DE QUESO DE OVEJA
Ordeamiento de ovejas
Enfriamiento 4C
transporte
muestreo
Almacenamiento en tanques 450L / 4C
Transporte por tubos 6500L
Almacenamiento en cubas Cuajo / 1.5L
inoculacion
mezcla 18 minutos
Corte de leche
Almacenamiento en recipientes
inmersion 8h
refrigeracion1 2 meses
Cepillado y aceitado
Refrigeracion 2 3 meses
Refrigeracion 3 2 meses
Refrigeracion 4 1 mes
envasado
Etiquetado
empaquetado
DIAGRAMA DE FLUJO: ELABORACION DE QUESO DE OVEJA CURADO

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Y VIRTUALES
(Senati, Infolactea, 2015)(Senati, 2009)
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UNE 34.100. Instituto Nacional de Racionalizacin del Trabajo. Espaa.

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EMPAQUETADO DE ALFAJORES

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

ESTUDIO DEL PROYECTO:

ELABORACION DE QUESO DE OVEJA CURADO

Lima, 06 de Julio del 2017

UNFV FIIS ING AGROINDUSTRIAL

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En el presente capitulo se describe un breve resumen sobre los aspectos

Como el objetivo se centra en la Ingeniera de Mtodos, se desarrolla los

As mismo se elabora la distribucin fsica de las instalaciones de una fbrica

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Elaborar un producto de calidad, nutritivo y de buen gusto para el cliente.

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a) coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/

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Fuente: CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisin 1999. Enmienda

2) PRODUCCIN DE QUESO DE OVEJA

Los principales productores mundiales de queso de oveja son los pases

En Espaa la produccin de leche de vaca, oveja y cabra durante el ao 2006

En cuanto a la produccin de queso, la produccin total en Espaa durante el

En la actualidad, existen en Espaa ms de 100 variedades tradicionales de

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3) COMPOSICIN FSICO-QUMICA DE LECHE Y QUESO

La composicin fsico-qumica del queso est directamente relacionada con la

El pH es uno de los parmetros fsico-qumicos ms importantes de la leche, ya

Como se explicar ms adelante, el valor del pH tiene un papel fundamental

La lactosa es el principal hidrato de carbono en la leche de todos los mamferos

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adems en otras caractersticas como la textura o la formacin de compuestos

La lactosa es un disacrido formado por una molcula de galactosa y otra de

La forma en la que la lactosa se encuentra en la leche es disuelta en solucin

Los minerales de la leche y el queso tienen una gran importancia tecnolgica, a

En la leche, algunas de las sales se encuentran en concentraciones inferiores a

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El magnesio es un mineral muy importante en la leche ya que interviene, al igual

Desde el punto de vista tecnolgico, las sales e iones ms importantes a la hora

3.4. EXTRACTO SECO

El ES de la leche est directamente relacionado con el rendimiento quesero. El

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aspectos de la maduracin del queso, ya que determina algunas caractersticas

Las protenas representan el 95% de los compuestos nitrogenados presentes en

En la leche solamente una pequea parte de casena se encuentra en la fraccin

La micela de casena es un complejo orgnico formado por casenas s, y

la elaboracin del queso los enzimas que se encuentran en el cuajo provocan la

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transforman muchos de estos compuestos dando como resultado otros

3.6. MATERIA GRASA

La grasa es el componente de la leche ms variable tanto desde el punto de vista

La mayor parte de la materia grasa de la leche es de naturaleza lipdica (99,5%),

Los lpidos de la leche se caracterizan por su presencia en forma de glbulos

En el queso, la grasa constituye el componente mayoritario, con valores

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La grasa que se encuentra en el queso est constituida mayoritariamente por

3.6.1. Estructura de los triglicridos

Los triglicridos se sintetizan en la glndula mamaria por mecanismos

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La distribucin de los cidos grasos en los triglicridos es muy especfica, de

Para cidos grasos de entre 4 y 6 tomos de carbono, el patrn de distribucin

3.6.2. cidos grasos totales

En la grasa lctea se han encontrado hasta 126 cidos grasos diferentes,

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importantes incluyen los saturados de C4:0 a C18:0 y los insaturados como

Los cidos grasos de cadena corta y media tienen ciertas caractersticas