Professional Documents
Culture Documents
Una palabra pequea pero poderosa cuando de nmeros se trata. Conoces el porcentaje de
merma que tienen tus platillos en el proceso de elaboracin? Cmo lo mides?
Merma una palabra pequea pero muy grande cuando de nmeros se trata. En el negocio de
alimentos merma significa: Acortamiento, disminucin, empequeecimiento, estrechamiento,
reduccin. Estas mermas pueden presentarse como:
Mermas naturales. Son mermas que se generan en productos perecederos, es toda aquella
mercanca que tiene una caducidad, todo producto o materia prima que sufre modificaciones o
prdidas naturales al cambiar de estado, etc.
Para calcular el porcentaje de desperdicio del producto crnico hay que llevar a cabo esta
operacin:
Mermas por coccin. En el proceso normal de coccin, se lleva a cabo una disminucin o
reduccin de la porcin cocinada, es por ello que hay que tener en cuenta que el costeo de una
receta debe hacerse de preferencia despus de la coccin. Aproximadamente la reduccin
durante la coccin es de un 15%, este porcentaje es aproximado pero implica una merma
importante frente a las utilidades totales.
Peso de la merma
100= de merma
Peso ante s de la coccin
Estos slo son algunos de los factores que determinan la merma en cuanto a la materia prima,
si se toman en cuenta los cuatro factores anteriores, y en cada uno ocurre esta reduccin, se
puede derivar la posibilidad de una prdida considerable de ganancias.
Tambin hay mermas que se suceden por procedimientos primarios (pelado, cortado y
despepitado) que tambin deben considerarse sobre todo para la elaboracin de costos de
platillos.