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Guerrero et al.

- Pectina de cascarilla de cacao

ARTCULO CORTO
Implementacin de un mtodo de extraccin de pectina obtenida del
subproducto agroindustrial cascarilla de cacao
Implementation of a method of extraction conditions of pectin
obtained fromagroindustrial by-product cocoa husks
Gloria E. Guerrero1*, Diana L. Surez2, Diana M. Orozco3

Recibido para publicacin: Septiembre 13 de 2016 - Aceptado para publicacin: Abril 18 de 2017

RESUMEN ABSTRACT
La pectina es un polisacrido con caractersticas Pectin is a polysaccharide with hydrocolloidal,
hidrocoloidales, gelificantes y estabilizantes, usada gelling and stabilizing characteristics. It is widely
ampliamente en la elaboracin de productos used in the manufacture of cosmetics, food products,
cosmticos, alimenticios, farmacuticos, entre otros. and pharmaceuticals, among others products. Taking
Considerando su importancia y aplicacin industrial into account this wide range of applications in several
se realiz el presente trabajo con el objetivo de industries, this study sought to evaluate national
evaluar la cascarilla de cacao nacional (Theobroma cocoa husks (Theobroma cacao Linneo), a waste of
cacao Linneo), como fuente de este polmero natural difficult disposal, as a source of this natural polymer.
y las condiciones determinantes en su proceso de The study also attempted to determine the best
extraccin. Se emple cascarilla de cacao la cual conditions for the extraction process. The cocoa husks
corresponde a una mezcla de diferentes materiales are from a national industry and comprise different
(Criollo, Forastero y Trinitario) y se implement materials (Criollo, Forastero and Trinitario). A reflux
un mtodo de extraccin por reflujo con cido extraction method using citric acid was implemented.
ctrico. Se realizaron ensayos preliminares donde Preliminary tests took different periods of time (100,
se evaluaron diferentes tiempos (100, 95, 85 y 75 95, 85 and 75 minutes) and were conducted at different
minutos) y temperaturas (95, 90, 80 y 70 C). Se temperatures (95, 90, 80 and 70 C). A test of variance
realiz un anlisis de varianza con un diseo 22 con was made using 22 design and employing the highest
las condiciones con las que se obtuvo los mayores percentages of methoxyl and galacturonic acid. The
porcentajes de metoxilo y de cido galacturnico. pectin extraction yield increased proportionally with
Segn los resultados el rendimiento de extraccin time and temperature. However, the percentage
de pectina se increment proporcionalmente a of methoxyl did not show an important variation
los factores tiempo y temperatura, sin embargo, el (2.65%0.16 and 2.90%0.03). The pectin obtained
porcentaje de metoxilo no present una gran variacin was characterized as one of low methoxyl pectin
(2,650,16% y 2,900,03%), caracterizndose content. The best extraction temperature condition
como de bajo metoxilo. Las mejores condiciones using a citric acid solution of pH 3 was 70 C hold
de extraccin de la pectina fueron a 70 C y 95 con during 95 minutes. Under this condition a yield of
un rendimiento de 8,82 g de pectina por 100 g de 8.82 g pectin / 100 g cocoa husks was obtained,
cascarilla. La pectina obtenida present un alto grado the esterification degree was 71.88%0.78, and the
de esterificacin (71,880,78%) y un contenido de percentage of galacturonic acid was 26.86%0.86.
26,86%0,86 de cido galacturnico. Esto indica que These results show that the husks from the national
la cascarilla procedente de la industria chocolatera cocoa industry can be included among the alternative
nacional puede ser considerada una alternativa para sources to obtain pectin.
la obtencin de pectina.
Key words: Galacturonic acid, husks, hydrolysis,
Palabras clave: cido galacturnico, cascarilla,
hidrlisis, metoxilo, pectina, Theobroma cacao L. methoxyl groups, pectin, Theobroma cacao L.

1* Gloria Edith Guerrero lvarez. PhD Ciencias Qumica. Docente Investigador. Universidad Tecnolgica de Pereira. Facultad
de Tecnologa. Escuela de Tecnologa Qumica. Grupo de Investigacin Oleoqumica. Carrera 27 #10-02 Barrio lamos. Risaralda,
Colombia. Tel:(6)3137465 e-mail: gguerrero@utp.edu.co
2. Qumica Industrial. Investigadora. Facultad de Tecnologas. Escuela de Tecnologa Qumica. Universidad Tecnolgica de Pereira.
Risaralda, Colombia. e-mail: dlsuarez@utp.edu.co
3. Qumica Industrial. Investigadora. Facultad de Tecnologas. Escuela de Tecnologa Qumica. Universidad Tecnolgica de Pereira.
Risaralda, Colombia. e-mail: dimaorozco@utp.edu.co

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INTRODUCCIN una alternativa para convertir gran material


de desecho de la industria alimentaria
Las pectinas son molculas complejas formadas en un insumo que aporte un compuesto
por polisacridos, principalmente por unidades de alta funcionalidad en otras industrias
de cido galacturnico, esterificados o no por (Schieber et al. 2011; Vriesmann et al. 2011).
grupos metoxilos. Las pectinas estn clasificadas
como de alto metoxilo y bajo metoxilo segn su Siendo Colombia un pas de alta actividad
grado de esterificacin, aportando propiedades agrcola, cuenta con las condiciones adecuadas
y poder de gelificacin diferentes a cada para la siembra del cacao. El cacao colombiano
una de ellas. Las pectinas de altos metoxilos corresponde en su mayora a plantaciones
pueden formar geles en soluciones de sacarosa hbridas de clones de las variedades trinitarias
o sorbitol en concentraciones de 55-57% a y forasteras, tal condicin permite caracterizar
pH 2,0-3,5, mientras que las de bajo metoxilo el grano de cacao como fino de sabor y aroma
pueden gelificar en el rango de pH 2,0-6,0, en (Usech et al. 2009). Actualmente cuenta con
ausencia de concentraciones altas de sacarosa, ms de 41 empresas dedicadas a la produccin
pero con la adicin de iones divalentes como el de artculos cosmticos y alimenticios
calcio (Canteri et al. 2012). Estas caractersticas donde el cacao, es materia prima. Segn la
han permitido utilizarla principalmente como Superintendencia de Industria y Comercio
agente gelificante y estabilizante en las industrias en el 2011 cada una gener una demanda de
alimentaria y cosmtica, adems aprovecharla hasta 54,8 toneladas de cacao por ao. De
en la industria farmacutica por sus propiedades esta manera, se produce un gran volumen de
hidrocoloidales, teraputicas y de aumento en cascarilla de cacao (material obtenido a partir del
la accin de los principios activos, tambin descascarillado de las semilla de cacao) debido
nuevos usos en la industria del plstico en la a que representa aproximadamente alrededor
fabricacin de productos espumantes, como del 12% del peso de cada semilla y es de
agentes de clarificacin y aglutinantes (Barazarte costosa disposicin final (Sangoris et al. 2014).
et al. 2008, Sangoris et al. 2014), actualmente se Aunque se ha aprovechado como compostaje y
sigue investigando nuevas alternativas de usos. alimento para el ganado, en bebidas en infusin
para prevenir enfermedades degenerativas, el
Industrialmente, las pectinas se extraen de las alto contenido en teobromina la limita, siendo
cscaras de ctricos y manzana mediante un alternativas ineficientes, la cascarilla termina
proceso fsico-qumico compuesto por varias acumulndose, convirtindose en foco para la
etapas, inicia con una extraccin mediante propagacin de Phytophora spp, causa principal
un mineral diluido, caliente y cido, finaliza de prdidas econmicas de la actividad
con la recuperacin y purificacin por cacaotera (Barazarte et al. 2008, Silva et al. 2008).
precipitacin con alcohol (Mollea et al. 2008).
La extraccin es un paso importante en la En otros pases como Brasil se han encontrado
recuperacin de las pectinas, de las condiciones otras alternativas de aprovechamiento de la
aplicadas depende su calidad. Igualmente la cascarilla de cacao como la obtencin de pectina
composicin qumica es afectada por la fuente con un rendimiento de 10 gramos, por cada 100
vegetal de extraccin (Vriesmann et al. 2011). gramos de cascarilla (Vriesmann et al. 2012).

Debido a los mltiples beneficios de la En el presente estudio se evalu diferentes


pectina y sus aplicaciones en la industria, mtodos de extraccin de pectina a
recientemente se han investigado fuentes partir de cascarilla de cacao proveniente
no tradicionales para su extraccin, siendo de la industria cacaotera colombiana.

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Guerrero et al. - Pectina de cascarilla de cacao

MATERIALES Y MTODOS 90 C y tiempo de 75 minutos y el cuarto a la


temperatura de 90 C y tiempo de 95 minutos.
Se emple cascarilla de cacao compuesta por
una mezcla de diferentes genotipos (Criollo, El rendimiento de la pectina se determin
Forastero y Trinitario) suministrada por una mediante la relacin del peso de la pectina
industria chocolatera nacional. La muestra se obtenida con el peso original del polvo de
moli en molino de cuchillas marca Black & cascarilla de cacao. El porcentaje de metoxilo,
Decker y el polvo obtenido de 0,1 mm de tamao el grado de esterificacin y el contenido de
de partcula, se conserv a una temperatura cido galacturnico se determinaron mediante
de 4 C en bolsas de polietileno de cierre valoracinvolumtricaconNaOH0,1Nsiguiendo
hermtico en el laboratorio de Oleoqumica la metodologa descrita por Ranganna (1986).
de la Universidad Tecnolgica de Pereira.
Se realiz un anlisis de varianza de dos factores
El polvo de cascarilla de cacao fue sometido empleando el software estadstico InfoStat
a desengrase por mtodo soxhlet, utilizando
versin libre 2008, con el cual se evaluaron los
hexano como solvente y una relacin muestra-
parmetros de extraccin de pectina por hidrlisis
solvente 1:10, por un tiempo de 12 horas
cida, con sus respectivas comparaciones
(Baena y Garca 2012). Posteriormente se
de medias para los efectos principales
lav con etanol en una relacin 1:10 muestra
(tiempo y temperatura) y su interaccin. Se
solvente, se centrifug por 30 minutos a
2500 RPM y se sec en estufa (Cuellar 2010). verific el cumplimiento de los supuestos de
normalidad con la prueba de Shapiro Wilk y
Se parti de una muestra de 10 g de polvo de homocedasticidad mediante la prueba de Levene.
cascarilla de cacao que se someti a una hidrlisis
cida bajo reflujo a 2500 RPM con cido ctrico RESULTADOS Y DISCUSIN
a pH 3 conservando una relacin 1:25 muestra-
solvente, con base en la metodologa descrita En los ensayos de la extraccin de pectina
por otros autores (Vriesmann et al. 2012). por hidrlisis con cido ctrico a pH 3, se
encontr un rendimiento mximo de pectina
Los ensayos preliminares para la determinacin de 25,92%1,4 a una temperatura de 95 C y
de las condiciones de extraccin se realizaron un tiempo de 100 minutos, tendencia tambin
variando la temperatura (95, 90, 80 y 70 reportada en el estudio realizado por Vriesmann
C) y el tiempo (100, 95, 85 y 75 minutos). et al. (2012). Por otro lado, Barazarte et al. (2008),
Finalizado el reflujo, cada extracto obtenido atribuyeron los altos rendimientos de la pectina
se someti a centrifugacin a 2500 RPM, extrada a la temperatura de 90 C (mxima
se filtr y al hidrolizado se le trat con evaluada) debido al aumento en el rompimiento
etanol absoluto para precipitar y separar los de los enlaces glucosdicos presentes en la
polisacridos segn metodologa descrita por protopectina. Adicionalmente, con el cambio
Vriesmann et al. (2012). Finalmente se realiz de tiempo y temperatura se observaron cambios
el secado de los polisacridos por conveccin en el color y la textura de la pectina extrada.
en estufa marca Binder a 40 C por 12 horas.
No se evidenci una influencia en los porcentajes
Se estableci un diseo experimental en de metoxilos encontrados por la variacin en
estructura factorial 22. Los factores se formaron las condiciones de extraccin de la pectina
completamente al azar y se evaluaron por en los ensayos preliminares. Todos los ensayos
triplicado. El primer factor correspondi a la estuvieron entre 2,65%0,16 y 2,90%0,03
temperatura de 70 C y tiempo de 75 minutos, el (Tabla 1), valores que corresponden a pectinas de
segundo factor la temperatura de 70 C y tiempo bajo metoxilo que se caracterizan por un grado de
de 95 minutos, el tercer factor la temperatura de
metilacin menor a 7,0% (Barazarte et al. 2008).

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Tabla 1. Anlisis de varianza de dos factores para las caractersticas qumicas en las con-
diciones de extraccin de pectina de la cascarilla de cacao Theobroma cacao L.

Fuentes de Variables
variacin Cuadrados F Sig.
Medios
Rendimiento (%m/m) 0,13 0,03 0,00
Metoxilo (%) 1,17 130,94 0,00
Temperatura (C) Grado de Esterificacin (%) 48,76 27,52 0,00
cido Galacturnico (%) 111,69 253,66 0,00

Rendimiento (%m/m) 4,16 10,49 0,01


Tiempo Metoxilo (%) 0,41 45,48 0,00
(minutos) Grado de Esterificacin (%) 13,04 7,36 0,03
cido Galacturnico (%) 31,14 70,72 0,00

Rendimiento (%m/m) 33,10 83,39 0,00


Tiempo* Metoxilo (%) 0,05 5,81 0,04
Temperatura Grado de Esterificacin (%) 211,26 119,24 0,00
cido Galacturnico (%) 6,62 15,03 0,01

Rendimiento (%m/m) 0,40


Metoxilo (%) 0,01
Error Grado de Esterificacin (%) 1,77
cido Galacturnico (%) 0,44

El cido galacturnico es un referente que permite nacional. Segn los resultados, los parmetros
visualizar el grado de pureza de la sustancia el mayor contenido de cido galacturnico
pctica, debido a que este polisacrido debe (26,86%0,86) fueron: temperatura de 70 C
encontrarse constituido en su mayora por cido y tiempo de extraccin de 95 minutos. Otros
galacturnico en presencia de otros azcares estudios realizados con mtodos de extraccin
(Ranganna 1986). En los ensayos preliminares similares reportaron porcentajes mayores de cido
el mayor porcentaje de cido galacturnico galacturnico (Vriesmann et al. 2012, Marsiglia
se obtuvo con los parmetro de extraccin et al. 2016), esto podra deberse principalmente
de 70 C y 75 minutos (25,12%0,62) (Tabla al tipo de cascarilla de cacao empleada.
1); adems la pectina obtenida present una
Tabla 1. Comparacin de tiempos y niveles de
tonalidad ms clara y textura menos laminosa.
temperatura en las variables de rendimiento,
Con base en estos resultados se seleccionaron metoxilo, grado de esterificacin y cido galacturnico.
las anteriores condiciones de extraccin y las
reportadas por Vriesmann et al. (2012) para ser Temperatura
Tiempo (Min)
(oC) 75 95
aplicadas en el diseo varianza de dos factores.
Rendimiento (%m/m)
Como se aprecia en la tabla 1, los factores 70 10,97 1,01 8,830,71 *
90 7,71 0,19 12,210,17 **
tiempo, temperatura y la interaccin tiempo-
Metoxilo (%)
temperatura, ejercieron un efecto significativo 70 2,90 0,04 3,400,08 **
90 2,41 0,04 2,650,06 ns
(p<0,05) para todas las variables de respuesta
Grado de Esterificacin
(rendimiento, porcentaje de metoxilo, grado 70 65,58 0,54 71,880,78 **
de esterificacin y cido galacturnico). 90 78,00 0,65 67,520,47 **
Ac. Galacturnico (%)
70 25,120,25 26,860,86 *
En la tabla 2, se presentan los resultados de 90 17,530,31 22,240,92 **
la evaluacin de las caractersticas qumicas Promedios ( desviacin estndar)
*: Efectos significativos entre 75 y 95 minutos al 5% (p0,05);
de la pectina extrada de cascarilla de cacao **: Efectos significativos al 1% (p0,01); ns: Efectos no significativos (p>0,05)

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Como se aprecia en la tabla 2, el mejor condiciones bajo las cuales se alcanz un


porcentaje de metoxilacin (3,40,08%) rendimiento de pectina de 8,820,71% que no
se logr con las mismas condiciones de fue el mayor pero est dentro del rango reportado
extraccin clasificando la pectina como bajo por otros autores que emplearon condiciones
metoxilo, al igual que las pectinas obtenidas similares de extraccin (Vrismann et al. 2012,
por Vrismann et al. (2012) y Marsiglia et al. Marsiglia et al. 2016); se seleccionaron estas
(2016) en similares condiciones de extraccin. condiciones como las mejores para la extraccin
de pectina de la cascarilla de cacao estudiada.
Se ha reportado en estudios de otros autores
que las pectinas de cascarilla de cacao son
CONCLUSIN
influenciadas por el pH en las condiciones de
extraccin, siendo de bajo metoxilo cuando se
Se logr establecer un mtodo de extraccin
realiza a pH cidos, esto debido probablemente
de pectina de la cascarilla de cacao de
a que la extraccin en cido caliente causa
desmetilacin y la fragmentacin de la cadena procedencia nacional, que permitieron obtener
del cido poligalacturnico (Mollea et al. 2008). pectina de bajo metoxilo y alto grado de
esterificacin con potenciales usos industriales,
En cuanto al grado de esterificacin, se logr sin embargo se sugiere ampliar estudios en
obtener una pectina con 71,880,65% (Tabla la caracterizacin de la estructura pctica y
2) a las condiciones de extraccin a 70 C y evaluar sus caractersticas reolgicas as como
95 minutos. Este valor es superior al reportado las condiciones adecuadas de gelificacin.
por otros autores en condiciones similares de
extraccin (Vrismann et al. 2012 y Marsiglia REFERENCIAS
et al. 2016). Sin embargo el valor obtenido
es alto para una pectina de bajo metoxilo; Axelos,A. yThibault, F. 1991. The chemistry of low-
puesto que segn Axelos y Thibault (1991) methoxyl pectin gelation. The chemistry
se espera un grado de esterificacin menor a and technology of pectin. 6:109-108.
50% en este tipo de pectinas. El alto grado de
esterificacin podra atribuirse a que los grupos Baena, M. y Garca, N. 2012. Obtencin
carboxilo pertenecientes a la cadena principal y caracterizacin de fibra dietara
de cido galacturnico, no solo se esterificaron a partir de cascarilla de las semillas
con grupos metoxilos, sino con otros grupos tostadas de Theobroma Cacao L. de
capaces de promover la adicin de grupos
una industria chocolatera colombiana.
metilo, tales como grupos acetilo, afectando
Qumica Industrial. Universidad
la formacin del gel (Canteri et al. 2012).
Tecnolgica de Pereira. Colombia.
Finalmente, el mayor rendimiento obtenido de
Barazarte, H., Sangronis, E. y Unai, E. 2008.
pectina fue 12,210,17% a las condiciones
95 C y 95 minutos (Tabla 2). Este es un La cscara de cacao (Theobroma
valor superior al reportado por otros estudios Cacao L.): una posible fuente
en condiciones de extraccin similares comercial de pectinas. Archivos
(Vrismann et al. 2012, Marsiglia et al. 2016). Latinoamericanos de nutricin. 58(1):64.

Considerando que la pectina con los mayores Canteri, M., Moreno, L. y Wosiacki, G. 2012.
valores de porcentaje de metoxilo y cido Pectina: da matria-prima aoproduto
galacturnico se obtuvo a 70 C y 95 minutos, final. Polmeros. 22(2):149-157.

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