INFORME DE ANALISIS SENSORIAL DE OLORES Y SABORES

CARRERA PROFESIONAL : industrias alimentarias

MODULO : tecnologa de bebidas industriales

UNIDAD DIDCTICA : materia prima para bebidas industriales
DOCENTE : Liliana Baldeon Damin
INTEGRANTE : Laurencio Saravia Celi
Lorea Quispe luz
Norea Gernimo Evaristo
Rojas Pascual kevin
Rosario Illatopa Eleuterio
 FECHA DE ENTREGA : 11/12/15

AMARILIS-HUNUCO- 2015-PER

I. INTRODUCCION
En el instituto superior tecnolgico publico Aparicio pomares la carrera
profesional de industrias alimentarias VI semestre, en la unidad didctica de
materia prima e insumos para bebidas industriales, daremos a conocer los
diferentes materias primas utilizados en dicho anlisis como son: ,aceite oliva,
aceite de oliva, aceite de cocina, ajonjol, canela y nuestro materia prima
utilizada que es semilla de la uva, cebolla y rocoto; donde se determin las
caractersticas sensoriales (sabor y olor), en el marco terico daremos a
conocer la definicin de cebolla, semilla de uva y rocoto y las caractersticas
fsico qumicas, componentes, importancias, ya que este tema es muy
importante en cuanto al anlisis sensorial de materia prima o insumos a
utilizar en el proceso de elaboracin de cualquier producto a elaborar; como
tambin identificar a travs de nuestros sentidos las caractersticas de dicha
materia prima.
Adems de la adquisicin de los conocimientos especficos, la unidad
didctica pretende reforzar el desarrollo de la capacidad de innovacin y de
aprendizaje, lo cual permitir la adaptacin de los alumnos a los cambios y
nuevas. Finalmente se dar a conocer los resultados, conclusiones y
recomendaciones.

II. OBJETIVOS
II.1. Realizar el anlisis sensorial de alimentos.
II.2. Realizar el anlisis de diferencia de sabores y olores y la Interpretacin los
resultados.
III. MARCO TEORICO
III.1. Qu tienen las semillas de uva y para qu sirven

Las semillas de uva y de las pasas de uva, presentes de forma natural en esta
fruta, aportan elementos nutricionales con propiedades antioxidantes y
anticancergenas, as como importantes beneficios para el tratamiento de la
insuficiencia venosa y diferentes tipos de edemas.

La vitamina E, los flavonoides, el cido linoleico, y el OPC (acrnimo en ings

de las proantocianidinas oligomricas) estn altamente concentrados en las
semillas de uva. Estos compuestos tambin se pueden encontrar, en menor
medida, en la piel de la uva, en el jugo de uva y en el vino, pero siempre en
concentraciones ms bajas.

El resveratrol es otro de los compuestos de la uva que se relaciona con los

OPC, encontrndose principalmente en su piel. El resveratrol se ha hecho muy
popular como antioxidante, y se estudia su relacin con una amplia variedad de
enfermedades.

El elemento ms importante a considerar son las proantocianidinas, las cuales

se ha demostrado que poseen altas propiedades antioxidantes. En pruebas de
laboratorio, las semillas de uva se ha considerado que tienen propiedades
antiinflamatorias y anticancergenas. As mismo, mediante pruebas in vitro se
ha demostrado su impacto en la lucha contra los cnceres de pulmn, mama y
estmago.

III.2. Propiedades de la semilla de la uva:

 Uno de sus principales beneficios es que tiene gran cantidad
de antioxidantes OPC, los cuales protegen el cuerpo de los radicales libres,
evitando el envejecimiento y deterioro prematuro de rganos, tejidos y clulas,
por lo que ayuda a mantener al cuerpo joven y a evitar arrugas o piel marchita
o envejecida.
Es uno de los mejores antioxidantes que existen, rebasa en efectos positivos a
la vitamina C, E y el betacaroteno, permaneces por tres das en el organismo
combatiendo eficazmente los radicales libres.
Ayudan a promover la circulacin sangunea.
Protegen al cuerpo contra el deterioro que ocasiona la contaminacin, el
tabaco, fumar canabis, estrs, alcoholismo, etc. Incluso, ayuda a fumadores
pasivos a protegerse de los efectos de dicha contaminacin.
Ayuda de forma eficaz a depurar la sangre de exceso de medicamentos y
agentes agresores que la enferman y la contaminan.
Debido a la presencia de bioflavinoides, ayuda a reforzar las paredes de los
vasos sanguneos desde las primeras horas despus de haberlas consumido.
Excelente remedio para problemas cardacos, para lo cual se recomienda
seguir la dieta de la uva.
Es un potente anti-bacteriano y anti-inflamatorio, por lo que ayuda para
innumerables enfermedades inflamatorias o bacterianas como la artritis,
dermatitis, problemas de piel, sinusitis, colitis, gastritis, etc.
Excelente remedio para mantener la piel, los ojos y el cerebro en excelentes
condiciones.
Depura intestinos.
Previene enfermedades degenerativas.
Previene la formacin de placas en las arterias y tambin retrasa los efectos
del envejecimiento.
Lamentablemente no se han hecho estudios con respecto a la Alopecia, pero
se supone que promoviendo la circulacin y fortaleciendo los vasos
sanguneos, ayuda a contrarrestar la cada de cabello. Son muchas las
personas que han reportado beneficios luego de comenzar el tratamiento.
 Si observamos la composicin de los productos naturales para la Alopecia,
podremos ver que la mayora contiene -entre otras cosas- extracto de semilla
de uva.
Ayuda al crecimiento del cabello, por lo mismo, muchos productos contra la
alopecia lo utilizan para evitar la cada del cabello.
Ayuda a mantener suaves y saludables los tejidos conjuntivos
Tiene propiedades anti-histamnicas, anti-alrgicas y anti-ulcerosas.
Ayuda a prevenir el cncer, e incluso, a combatirlo.
Detiene el desarrollo de las cataratas.
Protege y fortalece pulmones, previene de enfermedades pulmonares y ayuda
en casos de efisema pulmonar.
Refuerza defensas y aumenta la salud del sistema inmune, ayudando a
prevenir enfermedades de todo tipo.
III.3. Cebolla.

Tambin es muy buena para todas las afecciones respiratorias, cuando

tenemos tos, catarro, resfrio, gripe, bronquitis, si nos preparamos el jugo de 1
cebolla junto con el jugo de 1 limn y 2 cucharadas de miel y lo tomamos
caliente nos ayudar a recuperarnos. No debemos olvidar que las cebollas
crudas o cocidas o tambin su jugo, funcionan muy bien en caso de
estreimiento.

Es un gran desinfectante, por lo tanto comerla sobre todo cruda, nos ayuda a
protegernos contra las enfermedades infecciosas.. Otras de sus propiedades
es que nos ayuda a combatir la caspa y la cada del cabello, hacindonos
fricciones en la cabeza, con su jugo frecuentemente. Contiene vitaminas y
sales minerales, azufre, fsforo, hierro, calcio, sodio, magnesio etc..... Para
aquellos que son diabticos, incorporar la cebolla a su tratamiento es muy
importante ya que ellos necesitan depurar su sangre y la cebolla ayuda a
depurarla, desinfectndola, ya que acta eliminando las impurezas de la
sangre, tornndola ms limpia y pura y por lo tanto con ms defensas. Como
punto final les sugerimos, aprovechando de la generosidad y de los
conocimientos del Seor Kozel, esta frmula sencilla para ayudarnos a limpiar
y rejuvenecer nuestro cutis.
 Extraer el jugo de una cebolla cruda y aplicarlo una o dos veces seguidas,
sobre el rostro, masajendolo hasta que lo absorba totalmente. Este
procedimiento embellece nuestro rostro. No desaprovechemos esta
oportunidad ya que es fcil, rpida, econmica e inofensiva

La cebolla, sana y nutritiva, esconde numerosas propiedades medicinales entre

sus capas y adems resulta muy verstil en la cocina.
La cebolla es rica en minerales y oligoelementos: calcio, magnesio, cloro,
cobalto, cobre, hierro, fsforo, yodo, nquel, potasio, silicio, cinc, azufre,
bromo.Tambin abundan la vitaminas A, B, C y E.
Adems alberga un aceite esencial que contiene una sustancia voltil llamada
alilo, con propiedades bactericidas y fungicidas. Es interesante su contenido en
glucoquinina, una sustancia hipoglicemiante considerada la insulina vegetal,
pues ayuda a combatir la diabetes.

Sus enzimas favorecen la fijacin de oxgeno por parte de las clulas,

colaborando en la funcin respiratoria. En cuanto a sus componentes
principales son: agua (89%), glcidos (8,6 g), fibra (1,6 g), protenas (1,2 g) y
grasas (0,2 g), con 38 caloras por 100 g.

III.4. Precursores del sabor. Cebollas dulces

El sabor de una cebolla es una cosa muy compleja. Realmente no existe el
sabor hasta que los tejidos vegetales se han roto e interactan con el paladar.

Cortar una cebolla o morderla libera una enzima (alliinase) que activa ciertos
compuestos qumicos que los investigadores denominan precursores del sabor.
Estos compuestos son del tipo orgnico-sulfurosos y son los responsables del
caracterstico sabor picante de la cebolla, el aroma y tambin de las lagrimas
que nos producen al comerlas o cortarlas, pues son voltiles.

Las cebollas verdaderamente dulces no contienen tantos compuestos

sulfurosos como otros tipos de cebollas, por ejemplo las cebollas para cocinar
(duras, generalmente redondas, de color marrn oscuro).

La dulzura se crea por la concentracin de azucares en la cebolla, pero esta

solo es percibida en el paladar cuando los compuestos sulfurosos no son muy
abundantes, de lo contrario actan enmascarando los azucares.
 Como aproximacin, una cebolla dulce puede contener 8% de estos
compuestos, mientras que una cebolla para cocinar contendra alrededor del
12%. Debido a que los precursores del sabor son altamente inestables, resulta
muy difcil poder medirlos. Es por ello que se usan otros compuestos ms
estables, obtenidos durante la reaccin enzimtica anteriormente mencionada.
Tal es el caso del cido pirvico, un fiel indicador (indirecto) de la pungencia
(picor, acritud ) de la cebolla. De todo lo expuesto anteriormente se puede
deducir que la cebolla: Estimula numerosas funciones orgnicas, pues
es diurtica, cardiotnica e hipoglucemiante. Tiene asimismo propiedades
antispticas y emenagogas (regulacin del ciclo menstrual). Reduce, al igual
que el ajo, la agregacin plaquetaria (peligro de trombosis), as como los
niveles de colesterol, triglicridos y cido rico en la sangre. De manera
general, favorece el crecimiento, retrasa la vejez y refuerza las defensas
orgnicas, sobre todo frente a agentes infecciosos.

III.5. Las indicaciones teraputicas de la cebolla son:

Edemas, oligurias (escasa formacin de orina); congestin de los rganos
pelvianos en la mujer y prostatismo en el hombre.
Enfermedades infecciosas; convalecencia; astenia.
Trastornos cardiacos; hipertensin; arteriosclerosis.
Resfriados, gripe, bronquitis y tos.
Digestiones lentas y flatulencia con hipoclorhidria (disminucin de jugos
gstricos, pero se desaconseja en caso de hiperclorhidria y ardores).
Fermentaciones intestinales; estreimiento; parsitos intestinales.
Nerviosismo, insomnio, depresiones menores.
Diabetes; reumatismo; obesidad y celulitis.

III.6. Compra y conservacin

A la hora de la compra se deben elegir los ejemplares que tengan el bulbo
firme, sin brotes y que conserven intacta la piel, que ha de ser crujiente. Para
conservarlas bien no es recomendable introducirlas en el frigorfico. Por el
contrario, se deben guardar en un lugar seco y ventilado, donde no tengan la
luz directa, y colocadas sin amontonar.
III.7. Componentes activo principales:

Aminocidos: cido glutamnico, argenina, lisina, glicina...etc.

Minerales: Principalmente: Potasio, fsforo, calcio, magnesio, sodio, azufre y,
en cantidades menores: hierro,manganeso, zinc cobre y selenio.
Vitaminas: Vitamina C, cido flico, Vitamina E
Aceite esencial con muchos componentes sulfurosos: disolfuro de atilpropilo,
metilalina, cicloalina...etc
cido tiopropinico:
Quercetina: tratamiento de la debilidad capilar.
Aliina: en menor cantidad que el ajo.
III.8. Canela

La corteza de la canela posee dentro de su constitucin aceites esenciales.

Estos se encuentran conformados principalmente por aldehdo cinmico,
benzaldehido, y eugenol, en menores cantidades se encuentran terpenos y
muclagos. La corteza de canela posee sales minerales como manganeso,
hierro y calcio, adems de poseer una buena cantidad de fibras, las cuales
favorecen los procesos digestivos. Entre los componentes de la corteza de la
canela tambin se encuentran vitaminas, entre las que se destaca la B1 y C.

La corteza de canela posee dentro de su composicin una sustancia llamada

cumarina, y adems una alta cantidad de taninos, los cuales presentan un
carcter de antioxidantes.

La canela es una sabrosa especia que se utiliza para dar sabor una gran
cantidad de platos, tanto dulces como salados. Sin embargo, sus posibilidades
van un poco ms all, ya que este condimento tiene una gran cantidad de
propiedades medicinales, veamos entonces cules son los beneficios de la
canela.

III.9. Qu es la canela?

La canela es un condimento que se obtiene a partir de la corteza de diferentes

rboles de hoja perenne de la familia cinnamomum, que se cultivan durante la
temporada de lluvias, cuando esta corteza se vuelve ms blanda.
 El rbol de la canela puede llegar a medir hasta 20 mts. de altura, sin embargo
los rboles que se utilizan para cosechar su corteza son podados, para
aumentar su produccin. En el momento de la cosecha se separa la corteza de
las hojas y aquello de la rama que no se utiliza, y se dejan los rollos de canela
secar al sol.

La mayor produccin de canela del mundo se concentra en los pases de Asia,

sobre todo India y Sri Lanka.

Su fragancia dulce y embriagante hace que sea un condimento ideal para

acompaar chocolate, masas dulces, caf, infusiones, licores y carnes, como el
pollo y el cordero.

III.10. Canela para la diabetes tipo 2

El azcar en sangre suele aumentar justo despus de las comidas, sobre todo
si son poco saludables. El cuerpo, para protegerse, segrega mayores niveles
de insulina cuando el azcar en sangre aumenta; en ciertos casos el cuerpo no
reacciona bien a este aumento de insulina y este es el comienzo de la diabetes
tipo 2.

La diabetes tipo 2 puede tener consecuencias muy negativas como mala

circulacin, fatiga, aumento de peso, dolores de cabeza, aumento del riesgo de
infecciones, la dependencia de la insulina, problemas oftalmolgicos y otras
partes del cuerpo al afinarse los vasos sanguneos.

Para la diabetes tipo 2 la canela funciona como un gran frmaco natural,

gracias a su compuesto B1 cinnamtannin, que ayuda a reducir los niveles de
glucosa en sangre en ayunas y los niveles de azcar en sangre luego de las
comidas.

Para la diabetes tipo 2 se recomienda el consumo de media cucharadita de

canela dos veces al da, que se pueden consumir en polvo o en infusin; o
tambin ingerir las cpsulas de aceite esencial de canela. Esta claro que esta
especia no funciona como un sustituto de la medicacin, pero s colaborar con
el tratamiento mdico indicado.

III.11. Anticoagulante natural

 Uno de los componentes de la canela llamado cinamaldehdo ha demostrado
en diferentes investigaciones, aportar importantes beneficios para las plaquetas
sanguneas.

Las plaquetas de la sangre tienen la propiedad de la coagulacin, la cual en

situaciones normales como ante una herida, es necesaria para detener los
sangrados. Sin embargo, en situaciones patolgicas la sangre puede
coagularse, para lo cual es necesario tomar determinadas precauciones.

Gracias a sus propiedades antiagregantes, antiesclerticas y antitrombticas,

consumir canela implica grandes beneficios para evitar la coagulacin de la
sangre y tambin como circulatorio natural.

III.12. Resfriados y congestiones

Las infusiones de canela son recomendables en casos de afecciones

respiratorias, como resfriados y congestiones. Sus propiedades antibacterianas
y antiinflamatorias resultan benficas durante estos procesos.

Su consumo en infusiones, que puede acompaarse de jengibre, aumenta la

temperatura corporal, lo cual tambin colabora con los procesos respiratorios.

III.13. Otras propiedades de la canela

Diferentes estudios realizados sobre las propiedades medicinales de la canela

han demostrado que tambin tiene poderosas propiedades antioxidantes,
retardando el envejecimiento celular.

A su vez, consumido en infusin luego de las comidas, funciona como digestivo

natural, estimula el apetito, detiene los vmitos, disminuye la aerofagia y la
acidez y tambin funciona como antidiarreico.

La canela presenta propiedades antimicrobianas, que reducen la cantidad de

bacterias y hongos, de all que se la haya utilizado milenariamente como
conservante de alimentos.
 Se estn analizando tambin las propiedades que esta especia tiene como
estimulante del sistema nervioso central, mejorando muchsimo los procesos
cognitivos, sobre todo en personas adultas.

III.14. Aceite de oliva.

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se

extrae del fruto del olivo (Olea europaea), denominado oliva o aceituna.1 Casi
la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razn, desde la
antigedad se ha extrado fcilmente con una simple presin ejercida por un
molino. En Espaa, las instalaciones donde se obtiene el aceite reciben el
nombre de almazara.2 Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha
empleado para usos cosmticos, medicinales, religiosos y para las lmparas de
aceite. La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su
sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenlicos), este
sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos
de macerado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se
emplea en producir aceite.2 Histrica y culturamente ha sido un producto muy
ligado al rea del Mediterrneo.1 Hoy tan solo un 3%3 de la produccin
mundial se realiza fuera del rea mediterrnea. Espaa y, en menor medida,
Italia y Grecia acaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.4
Espaa es el mayor productor mundial.

El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en

el momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a
finales de otoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto
de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del
procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con
sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades
organolpticas y por su contenido de cidos grasos libres. Existen regulaciones
en la Unin Europea sobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en
funcin de la concentracin de cidos grasos.5 Cabe distinguir el cultivo
olivarero y su estudio cientfico (denominados olivicultura) de la extraccin del
aceite de oliva y su estudio (denominados elaiotecnia, del griego elaion que
significa aceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la elaiotecnia es la
ciencia que estudia la extraccin de aceites vegetales de cualquier origen,
 como puede ser el mismo aceite de oliva, el de girasol, el de cacahuete, el de
palma, etc. Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de
cristal o plstico), as como en bidones protegidos de la luz.

III.15. Cata de aceite.

Las caractersticas organolpticas del aceite son objeto de un anlisis sensorial

conocido generalmente como cata.33

Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican
segn sus propiedades organolpticas. Para ello deben alcanzar unas
puntuaciones mnimas en los paneles de cata. La actividad de estos paneles
est regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisin.

III.16. Color

El color va parejo al tipo de aceituna y al tipo de aceite empleado. Debe ir del

amarillo verdoso al alamarillo pajizo. El aspecto debe de ser lmpido y brillante,
salvo en los aceites no filtrados, que pueden estar velados. Para el consumidor
el color puede ser importante para distinguir los aceites pero no lo es para el
catador, que, para evitar opinar en base al aspecto, a veces utiliza en la cata
recipientes opacos o coloreados.35

III.17. Sabor

En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata
consideran positivos, y otros negativos.

Los atributos positivos que podemos encontrar son: Afrutado (con recuerdos a
fruto sano), limpio (exento de defectos), fresco, frutas (que recuerda a
determinadas frutas), amargo (un ligero amargor es caracterstico de algunas
variedades de aceitunas), sano (que recuerda al fruto sano, sin alteraciones),
dulce, almendrado (recuerdo a almendras dulces o amargas), pionado y
vegetal (que recuerda a hierba, hojas y otros vegetales).

Los atributos negativos seran: amargor intenso, picor intenso (algunas

aceitunas ofrecen un ligero picor, pero si es intenso proviene de alteraciones),
hojarasca (hojas secas), avinado, agrio o avinagrado, cido, capacho, cuerdas
 o esparto, recalentado, aceitunas heladas, moho o humedad, metlico, madera
o lea, borras o atrojado (del aceite), gusanos, podrido y rancio.36

Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre s ya que si por
ejemplo predominase mucho el picante tampoco sera considerado
positivamente. El aceite de oliva no virgen, al ser en su gran mayora aceite de
oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna
propiedad organolptica mnimamente comparable a cualquier aceite de oliva
virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva no virgen
procede de la pequea cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que le
fue aadida.

III.18. Aroma

Los aromas positivos que pueden encontrarse en el aceite de oliva son:

aceituna madura, aceituna, aguacate, albahaca, alcachofa, almendra amarga,
almendra, camomila, esprragos, fresas, frutas del bosque, frutos secos,
hierba, higuera, hinojo, manzana madura, manzana, naranja, nuez, olivo, pera,
pimiento, pin, planta de tomate, pltano, pomelo, retama, romero, tomate y
tomillo.

Los aromas negativos seran: agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido

(borras), atrojado, a moho o humedad, capacho y metlico.

El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la

variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30 % de aceite en cada
aceituna. Las aceitunas poseen un glucsido amargo, oleuropena, que posee
actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado.
En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural
durante el prensado en la almazara. De los componentes qumicos que posee
el aceite son en su mayora cidos grasos, como son el cido oleico (casi un 75
%), siendo el siguiente el cido palmtico, cido linoleico. El aceite de oliva
posee una cantidad moderada de Vitamina E (principalmente -Tocoferol) y a
pesar de poseer una baja cantidad de -Tocoferol el aceite de oliva es
estable.26 Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que
rara vez es refinado: escualenos, esteroles, alcoholes triterpenoides, clorofila,
carotenoides. Tambin presenta ciertos compuestos fenlicos como el cido 4-
 hidroxifenol actico que le proporciona cierto carcter antioxidante. El cido 4-
hidroxifenol actico ofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva.

No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes

grupos de sustancias, a saber:

Fraccin saponificable: comprende el 98-99 % en el total de su peso. Est

formada por los triglicridos, cidos grasos libres y fosfolpidos. Esta fraccin
est formada por un 75,5 % de cido oleico (C18:1), un 11,5 % de cido
palmtico (C16:0) y por un 7,5 % de cido linoleico (C18:2), adems de otros
cidos grasos en concentracin de trazas, como cafeico, margrico, esterico,
etc.

Fraccin insaponificable: constituye el 1,5 % en el total de su peso. Comprende

los hidrocarburos como el hexenal, responsable del gusto herbceo de un
aceite de aroma frutado, alcoholes, esteroles y tocoferoles.

III.19. Otros componentes menores:

Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite y son los responsables, junto
con los cidos grasos monoinsaturados de los efectos del mismo en la salud ya
que le confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes,
actuando frente al envejecimiento y en la actualidad se est estudiando su
mecanismo de accin frente a determinados tipos de cncer.

Se utiliza en el cutis para eliminar el acn.

Pigmentos cloroflicos y carotenoides: relacionados con el color que puede

poseer el aceite. Compuestos voltiles: responsables del aroma del aceite.

III.20. Propiedades nutricionales del aceite de oliva

Botella de aceite de oliva procedente de Imperia en Liguria, Italia.

A temperatura ambiente los lpidos pueden ser slidos, a lo que se le denomina

"grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los
lpidos se presentan como lquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva
es lquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas
propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras
particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su
 alto contenido de cido oleico (llegando de media a un 75%).26 Las
propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna empleada,
de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de
almacenado.

La acidez de un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos

grasos libres (es decir, que no formen parte de algn compuesto lipdico) y se
expresa por los gramos de cido oleico por cada 100 g de aceite. Estos grados
no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para
catalogar los aceites de oliva.

Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as como
por tener una acidez superior a 2%,27 se conoce como aceite de oliva
lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta
hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas o
lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se
encabezan con aceites de oliva vrgenes aromticos y afrutados (esta
operacin se denomina encabezar) siendo as aptos para el consumo, y se
conocen como aceite de oliva refinado.

El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, est

recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas que nos ofrece el
consumo del aceite de oliva son:

Contiene vitamina E: que previene de la oxidacin del colesterol malo LDL, lo

que dara lugar a la aparicin de placas de ateroma o arteriosclerticas, que
impiden el correcto flujo sanguneo a travs del sistema arterial. Por su
contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de esta sobre la membrana
celular, el aceite de oliva est especialmente recomendado para la infancia y la
tercera edad.

Polifenoles: poseen una accin antioxidante, previene el envejecimiento celular

y tambin la formacin de clulas cancerosas.
Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o
colesterol malo.

En las personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que
necesitaran menos cantidad de insulina.
 El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las
variaciones qumicas que se producen en la fritura son pequeas y lentas.
Adems se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus
constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos.

Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas

adultas. Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilacin de
grasas, ya que favorece la sntesis heptica de sales biliares.

Reduce el cido de la mucosa esofgica, frena y regula el vaciado del

estmago al duodeno, y desciende la acidez gstrica, por lo que se reduce el
riesgo de la aparicin de lceras gstricas.

La cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

III.21. Aceite de almendras

El aceite de almendras dulces es el que se extrae de las almendras

proporcionadas por el almendro.

Se trata de un aceite muy fluido, de sabor agradable y se congela menos

fcilmente que el de olivas. Se emplea en la preparacin de varios ceratos y
linimentos. Se prescribe al interior como emoliente y entra en la composicin de
varias pociones laxantes y pectorales.

III.22. Rocoto

COMPOSICION DE LA HORTALIZA

Anlisis dietticos practicados por el Departamento de Nutricin del Ministerio

de Salud del Per (1978) le asignan los siguientes valores:

Por 100 gr., de peso Mnimo Mximo

neto
Agua 20.7 gr. 93.1 gr.
Hidratos de Carbono 5.3 gr 63.8 gr.
Protenas 0.8 gr 6.7 gr.
Extracto etreo 0.3 gr. 0.8 gr.
Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.
Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.
 Calcio 7.0 mg 116.0 mg
31.0 mg 200.0 mg
Fsforo
Hierro 1.3 mg 15.1 mg
Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg
Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg
Riboflabina 0.07 mg 1.73 mg
Niacina 0.75 mg. 3.30 mg
Ac. ascrbico 14.4 mg 157.5 mg
Caloras 23 233
Capcisina 150 mg 335 mg por 10 gr./peso

Rocoto Relleno El rocoto produce endorfinas: la sensacin de dolor controlado

que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos
cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce
endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensacin
de placer que genera cierta adiccin difcil de describir. De ah la fama que
tiene el cebiche de afrodisiaco o de levanta muertos luego de una noche de
fiesta: la combinacin de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al
cerebro.

El rocoto es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia y excelente

Antioxidante: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces
superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades
antioxidantes son parte escencial de una dieta sana aconsejada para prevenir
el cncer. Por la combinacin de altas proporciones de vitamina C con sus
efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia: la
vitamina C ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos
inflamatorios de las cpsulas de hierro en el estmago protegiendo la mucosa
estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y
combaten los problemas de estreimiento que produce este tipo de tratamiento.

En general la composicin qumica del rocoto incluye: agua, hidratos de

carbono, protenas, fibra, cenizas, calcio, fsforo, hierro, caroteno, tiamina,
ribofabina, niacina, cido ascrbico, capsaicina.

El compuesto qumico capsaicina o capsacina (8-metil-N-vanillil-6-

nonenamida)es el componente activo de los pimientos picantes (Capsicum). Es
irritante paralos mamferos; produce una fuerte sensacin de ardor en la boca.
 La capsaicina yotras sustancias relacionadas se denominan capsaicinoides y
se producen comoun metabolito secundario en diversas plantas del gnero
Capsicum, lo queprobablemente les impide ser consumidas por animales
herbvoros. Las aves engeneral no son sensibles a los capsaicinoides. La
capsaicina pura es uncompuesto lipoflico, inodoro, incoloro, parecido a la cera

Frmula semidesarrollada : C18H27NO3

Nmero CAS: 404-86-4

III.23. Qu beneficios garantiza la capsaisina presente en el rocoto?

Tiene un uso protector en las terminales nerviosas. Se recomienda su uso en
forma local en las partes del cuerpo afectadas por herpes.
El rocoto tambin ayuda a curar quemaduras. Detiene la infeccin y ampollas
por quemaduras regenerando la piel. Para poder aplicarlo, debe ser sometido a
procesos y utilizado como crema o en cpsulas. Su contacto directo en estos
casos ocasionara mayor picazn.

Se puede utilizar en pacientes con enfermedades cardiovasculares, presin

alta o insuficiencia cardiaca (incrementa el dimetro vascular y circular ms
sangre por nuestro cuerpo).

Tiene una capacidad analgsica que inactiva neuronas sensoriales encargadas

de transmitir dolor, beneficiando a personas con artritis, neuropata diabtica y
diversos tipos de neuralgias.

Otros estudios mencionan la capacidad anticancergena de este fitoqumico,

que al parecer impide la multiplicacin de clulas cancergenas

III.24. Beneficios del rocoto

Excelente protector estomacal:Su consumo habitual se recomienda para el

tratamiento de las lceras, la gastritis, la colitis y en general beneficia al
sistema digestivo. Porque los jugos gstricos humanos (al igual que la saliva de
algunos mamferos) tienen la acidez suficiente para neutralizar su picor; pero
adems, la capsaicina que posee el rocoto estimula la segregacin de jugos
gstricos y propicia la acumulacin de lpidos y bicarbonatos en la mucosa del
estmago, fortalecindola y facilitando el proceso digestivo. Adems, la
 salivacin extra que produce en la boca contribuye a una mejor digestin en
general. Propiedades desinflamatorias y antibiticas: Es por ello las pepitas del
aj se empleaban antiguamente para combatir el dolor de muelas. Sus
propiedades desinflamantes combinadas con las digestivas lo convierten en un
poderoso remedio para las hemorroides por ejemplo (una vez neutralizado su
picor en el estmago). Produce endorfinas: La sensacin de dolor controlado
que el picor del rocoto produce en la lengua es equiparable al que sentimos
cuando practicamos deporte, como respuesta nuestro organismo produce
endorfinas que inhiben ciertas partes del cerebro produciendo una sensacin
de placer que genera cierta adiccin difcil de describir. De ah la fama que
tiene el cebiche de afrodisiaco o de levanta muertos luego de una noche de
fiesta: la combinacin de pescado y frutos de mar con el picante estimulan al
cerebro. Es til para combatir la neuropata diabtica: administrado como
capsaicina tpica alivia el dolor asociado a la soriasis y artrosis. El rocoto es
bueno para la hipertensin: acta como dilatador de los vasos sanguneos, se
aconseja para aliviar el malestar y bajar la presin de las personas que sufren
este mal. Es fuente de vitamina C y ayuda para combatir la anemia y excelente
Antioxidante: un rocoto posee una cantidad de vitamina C cuatro veces
superior al de la naranja y al igual que otros frutos sus propiedades
antioxidantes son parte esencial de una dieta sana aconsejada para prevenir el
cncer. Por la combinacin de altas proporciones de vitamina C con sus
efectos desinflamantes y digestivos es ideal para tratamientos de la anemia.
Adems esta ayuda a absorber el hierro, la capsaicina neutraliza los efectos
inflamatorios de las cpsulas de hierro en el estmago protegiendo la mucosa
estomacal, finalmente sus efectos digestivos y desinflamatorios previenen y
combaten los problemas de estreimiento que produce este tipo de tratamiento.
En general la composicin qumica del rocoto incluye: Agua, hidratos de
carbono, protenas, fibra, cenizas, calcio, fsforo, hierro, caroteno, tiamina,
ribofabina, niacina, cido ascrbico, capsaicina.

IV. MATERIALES Y METODOS

IV.1. MATERIA PRIMA

 cebolla
semilla de uvas
rocoto

IV.2. MATERIALES DE LABORATORIO

Placa Petri
Frasco de color mbar.
Cabina de anlisis sensorial
Ficha
Lapicero.

V. RESULTADOS Y DISCUCIONES

VI. CONCLUCIONES
1. Se realiz el anlisis sensorial de los alimentos en este caso se trabaj
con tres muestras que son rocoto, semilla uva, cebolla en lo cual este
anlisis se realiz en las cabinas de nuestro laboratorio de nuestra
especialidad.
2. Se realiz el anlisis de diferencia de olores en donde se coloc las
muestras en frascos de color mbar en donde todos los estudiantes
ingresaron a la cabina a distinguir los olores de las muestras esto se
desarroll durante 3 minutos. Y de igual Se realiz la interpretacin de
los resultados en un cuadro por lo tanto concluimos diciendo que la
muestras estaban bien codificados.
VII. RECOMENDACIONES.

Se recomienda realizar el anlisis sensorial en un lugar adecuado que no

contenga ningn tipo de olores extraos.
Se recomienda utilizar los materiales laboratorio adecuadamente.
Se recomienda a los panelistas tener una concentracin para obtener un
resultado favorable.
Se recomienda esterilizar los materiales antes de utilizar y despus de
usarlo.
Tener cuidado en cuanto a los cdigos y marcar cuidadosamente cada
una de las muestras que ya estn codificadas.
Se recomienda realizar ms anlisis de bebidas industriales ya sean de
materia prima o producto terminado.
Se recomienda realizar el anlisis fsico qumico de agua como: % de
cloro y otros.

VIII. BIBLIOGRAFIA.
1. http://peruanosenusa.net/2009/01/06/el-rocoto-para-la-gastritis-y-como-
antioxidante/.
2. http://taninos.tripod.com/capsaicin.htm.
3. http://culturayfolckore.blogspot.pe/2011/01/el-rocoto.html.
4. https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_almendras_dulces.
5. https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_cocina#Grasas_trans
6. https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite.
7. http://www.botanical-online.com/aceite_de_almendras_composicion.htm.
8. http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0718-
07642013000100008&script=sci_arttext.
9. https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_oliva#Cata_del_aceite_de_oliva.
10. https://es.wikipedia.org/wiki/Aceite_de_pepitas_de_uva.
11. http://mejorconsalud.com/conoce-las-propiedades-de-la-canela/.
12. http://www.imujer.com/salud/2007/11/28/mas-que-una-especia-la-canela-
y-sus-propiedades-medicinales.