You are on page 1of 75

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y
COMERCIO EXTERIOR

EFECTO DEL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO ARTESANAL
SOBRE EL PORCENTAJE DE HUMEDAD, PERDIDA DE PESO Y
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE LA CASCARA Y PULPA DE PAPA
(Solanum tuberosum L.) VAR. YANA SHUKRE

PROYECTO DE INVESTIGACION

AUTOR:

LEZAMA LOZANO, DILKE QUENSHO

ASESOR:

ING. PAGADOR FLORES, SANDRA ELIZABETH

LINEA DE INVESTIGACION

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

TRUJILLO - PERU

2015

GENERALIDADES
Título : Efecto del tiempo de almacenamiento

artesanal sobre el porcentaje de humedad,
pérdida de peso y capacidad antioxidante
de la cascara y pulpa de papa (Solanum
tuberosum L.) var. Yana Shukre.
Autor : Lezama Lozano Dilke Quensho

Asesor : Ing. Sandra Elizabeth Pagador Flores

Tipo de Investigación : De acuerdo al fin que se persigue:

Aplicada

De acuerdo a la técnica de contrastación:

Experimental

De acuerdo al régimen de investigación:
Libre
Línea de Investigación : Procesos Agroindustriales

Localidad : Laboratorio de Procesos

Agroindustriales de la Universidad
César Vallejo, Pabellón E, 1er. Piso,
Trujillo, Perú.
Duración de la Investigación : Fecha de inicio: septiembre 2015

Fecha de término: diciembre 2015

I

I. INTRODUCCIÓN

Desde épocas ancestrales la papa ha sido unos de los alimentos más
consumidos por nuestros antepasados debido a su alto valor nutricional,
(energía, macro y micronutrientes) y componentes no nutritivos (agua,
celulosa, hemicelulosa, pectina, glucoalcaloides, ácidos orgánicos,
enzimas, entre otros minoritarios. Luego de su cosecha los tubérculos
contienen en promedio 80% de agua y 20% de materia seca (60% de esta
corresponde a almidón). Para su consumo utilizaban diversos procesos y
así mismo diferentes variedades de papa, para ello es importante conocer
las condiciones de temperatura y el tipo de almacenamiento para que la
papa no pierda sus características fisicoquímicas, y el producto se
mantenga más tiempo en buen estado, para poder consumirlo. (Barnet et
al., 2013, Álvarez 2011)

El Perú tiene grandes regiones que producen papa; tal es el caso de
Cajabamba, una provincia con una diversidad de riquezas naturales y
humanas, cuyas aspiraciones de éxito de su gente, se sustentan en la
agricultura y aprovechamiento oportuno de cultivo de papa (Solanum
tuberosum L.) variedad Yana Shukre.

Es por ello que en el presente proyecto se diseñará el lugar donde se va
almacenar la papa, var. Yana Shukre, y se determinará las características
fisicoquímicas, mediante métodos analíticos de porcentaje de humedad y
porcentaje de pérdida de peso. Y para la determinación de la capacidad
antioxidante de la cáscara y pulpa de la papa, se empleará el método
DPPH*.

1 .

son artesanales y no se tiene estudios realizados sobre este tipo de almacenamiento con respecto a la conservación de esta materia prima. por ser uno de los cultivos alimenticios más consumidos y apreciados. Es por ello que esta investigación evaluará el porcentaje de humedad. que relaciona las toneladas métricas producidas respecto a la superficie cosechada.6 toneladas por hectárea). (Chávez. pérdida de peso y capacidad antioxidante de papa. se encontraron con ecosistemas diversos y complejos en los cuales tuvieron que adaptarse para sobrevivir en las condiciones existentes. frutas. especialmente a la región andina. almacenados en un lugar diseñado similar a los almacenamientos artesanales. (Quintanar et al.1 toneladas por hectárea). raíces. Huánuco (15.2%. hortalizas y tubérculos adaptados desde la costa. 2008). de var. destacando los departamentos de Apurímac (17.1.8 toneladas por hectárea). Hoy en día. Yana Shukre. La Libertad (16. Existe desconocimiento de las propiedades funcionales de muchos de los productos oriundos del Perú.9 toneladas por hectárea) y Cusco (12.5 toneladas por hectárea). y las condiciones de almacenamiento que aseguren su conservación para prolongar la vida útil.8 toneladas por hectárea). En el Perú el rendimiento. la papa representa una de las contribuciones más importantes de la región andina (y en especial de nuestro país) al mundo entero. hasta alturas sobre los 4000 msnm.. 2 . la papa Yana shukre es una de ellas (variedad nativa que es cultivada en Cajabamba) ya que no se conoce su capacidad antioxidante. y porque de esa manera colaboramos con el fortalecimiento de la seguridad alimentaria de toda la humanidad. Ayacucho (14. En la actualidad sus condiciones de almacenamiento de la papa (Solanum tuberosum L. La gran variación ecológica de los Andes les proveyó suficiente material para seleccionar granos. Cajamarca (16.) var.1 REALIDAD PROBLEMÁTICA Desde que los seres humanos llegaron a América.3 toneladas por hectárea). 2014). Yana Shukre. muestra un crecimiento en los últimos 10 años de 17. Junín (17.

2 TRABAJOS PREVIOS (Solanum tuberosum L) de la variedad Yana shukre ha sido muy caracterizada.2. (2011) Evaluaron el almacenamiento adecuado de papa. humedad.13 hasta 50. exigiendo un enfriamiento forzado de 50 a 70 °C. como resultado obtuvieron que el calor influía en la transpiración de los tubérculos en el tiempo de cosecha. Durante 120 días de almacenamiento de la papa encontraron brotes desde 0. (2013). Inostroza et al. Olteanu et al..22 a 26.30 cm y con una pérdida de peso de 10. para evitar resultados de papa deshidratada.7 ..7 m de ancho puede almacenar 1 tonelada de papas por cada metro de longitud.6 m ancho por 0. ventilación y luz. Velásquez et al.2 °C por día. pero. Estos factores provocaron en el tubérculo: cambios fisiológicos y químicos que pueden ocasionar problemas de pudriciones. Pero su capacidad antioxidante no ha sido evaluada a profundidad.. Sus dimensiones varían desde 1. La papa fue almacenada en lugares secos. en parámetros de temperatura.2 .1 m de alto hasta 1. Obteniendo un clima de 1.1. El sistema permitió el intercambio de los gases de respiración y transpiración de los tubérculos almacenados. su forma de consumo ha sido tradicional en platos típicos. Se estima que un silo de 2. En algunos países utilizan ventilaciones por extracción forzada .71 %. sin riesgo de inundación y cercanos a buenos caminos. Evaluaron el peso de papas nativas donde trabajaron a una temperatura de 12 a 15 ° C y una humedad relativa de aproximadamente 80%. Realizaron evaluaciones sobre la temperatura de almacenamiento sobre una temperatura fría. Para estos cambios que se dio en el producto tiene que ver con el tipo almacenamiento artesanal que se utilizó. a continuación se presentan algunos estudios referentes al almacenamiento y condiciones que se le brinda al tubérculo para que sus características fisicoquímicas y capacidad antioxidante no se vean afectadas lo cual pueden servir de base para la presente investigación. (2010).7 m de ancho.8 .1. En situaciones extremas fue necesario humidificar el ambiente durante el secado.

3 .

Los sólidos totales fueron analizados mediante la pérdida de humedad hasta peso constante por secado a 50±1ºC y a una presión de vacío de 20±5 pulgadas de mercurio.4 %. (2009) Analizaron una dilución al 25% de papa fresca con y sin cáscara que se filtró y centrifugó a 1200 rpm durante 30 minutos. Mezclaron homogéneamente y se centrifugó a 1500 rpm por 20 minutos.. Indicando una mayor actividad antioxidante. Las sustancias antioxidantes de la muestra reaccionan con el DPPH* y la reducción del reactivo es seguida midiendo la absorbancia a 517 nm. Llanos et al. utilizaron una alícuota y realizaron una dilución en metanol (1:3 a 1:6). se homogeneizaron con ayuda de una licuadora y luego se almacenaron a 4ºC. escogidos al azar.2 – 0. Dejaron en reposo durante 30 minutos en oscuridad y después se visualizó en el espectrofotómetro a 517 nm. Luego agitaron cada tubo utilizando un vortex. Luego separaron el sobrenadante para realizar la determinación de la capacidad antioxidante. metanol en el sobrenadante y solución DPPH* (50 um en metanol). que es la cantidad de la muestra (uL) que reduce la absorbancia de la solución de DPPH* en un 50%. para poder tener papa curada es necesario que la temperatura llegue a 15 a 17° C.1 M pH 6. Los tubérculos se pelaron. Para la determinación cuantitativa de la capacidad antioxidante emplearon un sistema constituido por: tampón acetato 0. 4 . Posteriormente. cada muestra estuvo compuesta por 3 tubérculos frescos. y en capacidad antioxidante fue expresada en IC50 con el método de DPPH*. Los resultados en sólidos totales variaron entre 0. porque requiere menos cantidad de la muestra para disminuir un 50% la absorbancia de la solución de DPPH* Paredes (2014) Evaluó la capacidad antioxidante de (Solanum tuberosum L).(VEF) donde la papa es cultivada en la estación fría y son almacenadas en ambientes calientes. Y determinó sólidos totales. Se utilizó el sobrenadante para la determinación de la capacidad antioxidante.0. Los resultados fueron expresados como: IC50. donde utilizó 5 muestras por variedad.

Para el método ABTS. blanqueando los tubérculos enteros por ebullición (4.5 minutos) y secado a 80 °C. el tratamiento más adecuado fue: soleado. y determinó que el tratamiento más adecuado para conservar los compuestos fenólicos era el soleado. ABTS. sin blanquear y secada a 60 °C.Chávez (2014) Evaluó la influencia del soleado durante 7 días. 5 . En el caso de la capacidad antioxidante evaluada por los métodos DPPH y ORAC los mejores resultados se obtuvieron con el tratamiento sin solear. blanqueado de los tubérculos enteros por ebullición (4. FRAP y ORAC) del camote morado (Tropaeolum tuberosum L). mientras que para el método ORAC fue: soleado. empleando dos métodos de blanqueado (ebullición y microondas) y dos temperaturas de secado (60 y 80 ºC) en el contenido de compuestos fenólicos. blanqueado de los tubérculos enteros por ebullición (4.5 minutos) y secado a 80 °C y la mayor retención de antocianinas se obtuvo en camote sin solear .5 minutos) y secado a 60 °C y 80 °C. blanqueado de los tubérculos enteros por ebullición (4. antocianinas y capacidad antioxidante (DPPH*.5 minutos) y secando a 80°C.

1. (AREX.3.1. Acso. Solanum tuberosum L.3.1 Papa. Acshu en quechua.3.) Reino Plantae División Magoliophyta Clase Magnoliopsida Subclase Asteridae Orden Solanales Familia Solanaceas Genero Solanum Especie Tuberosum L. 2008). var: Yana Shukre 1.3. . AREX 2008. patata. Fuente: Universidad Nacional Agraria la Molina. 1.1. 2008).1 Nombre del producto Papa.3 TEORÍAS RELACIONADAS AL TEMA 1.3. (AREX. Potato en Ingles. 2008).1. apalu en aymara. 1. (Asociación Regional de Exportadores del Perú – AREX.  Variedad Yana Shukre o Yana kuchipa Figura N° 01: planta de papa Figura N° 02: papa.1.3 Nombre Científico Solanum tuberosum L. Taxonomía de la papa (Solanum tuberosum L. 1.2 Nombres Comunes Papa.4 Clasificación taxonómica: Tabla 01.

6 .

(Aldabe et al.5 Descripción La papa o patata (Solanum tuberosum L) es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas originaria de Sudamérica y cultivada por todo el mundo por sus tubérculos comestibles. (Roberqui. etc.000 variedades de papas nativas o criollas. Con el puré de patatas también pueden hacerse croquetas. Su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta convertirse. Las patatas cuentan con vitamina C. 2010). (Aldabe et al. Por ejemplo. potasio y otros componentes que resultan imprescindibles en la dieta del ser humano.1. Por eso su consumo es muy popular en una gran cantidad de países. se estima que existen más de 3. magnesio. las patatas por lo general se cultivan en terrenos de tipo arenoso que tengan un buen nivel de humus. Entre ellas están: . Aunque las características cambian según la variedad en cuestión. calcio. que crece de manera subterránea. alberga los nutrientes de la planta. El tubérculo de la patata.3..1. fósforo. En el Perú. hoy día en uno de los principales alimentos para el ser humano. 2015). Fue domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7000 años y más tarde fue llevada a Europa por los conquistadores españoles como una curiosidad botánica más que como una planta alimenticia.. las patatas pueden hervirse en agua y sal para consumirse directamente de esta manera o para triturar una vez hervidas y hacer puré. 2010). Las formas de consumo son muy diversas. (Alarcón 2010). bocadillos.

 C c o m p i s . Y a n a S h u k r e . S a n i I m i l l a . y r o. i  t H u a a . P e r u a n .

.  Tumbay. Runtush. (Alarcón 2010).

Variedad nativas de la papa (Solanum tuberosum L. Tabla 02.) GRUPO VARIEDAD ALTITUD ZONA CUALIDADES .

7 Muy buena Mayor La Libertad hasta capacidad Huayro a 3300 Apurimac productiva y msnm culinaria Buen potencial productivo. Pasco. Apurímac muy buena msnm capacidad culinaria Buen Huánuco. Buen Desde Puno. Desde Excelente Huánuco. Peruanita a 3300 calidad Huancavelica y msnm culinaria. Sani Puno. Puno. Cusco. rendimiento. Apurímac tolerante a la Rancha Sobre En la Sierra Excelente desde La calidad Amarilla. Cusco y productivo y Nativas 3000 Imilla. Mayor muy buena Junín. Desde Cusco. muy buena calidad Comercial. productivo y 2500 Shukre Sierra de muy buena msnm Arequipa capacidad culinaria Buen Desde potencial Variedad. Pasco calidad Tumbay 3000 y Junín culinaria y msnm comercial Desde Cajamarca y La Muy buena Huagalina 2500 calidad Libertad msnm culinaria y . potencial Yana Cajamarca. culinaria.Runtush 3500 Libertad hasta culinaria y msnm Apurímac comercial. corto Ccompis 3000 Apurimac y periodo msnm Ayacucho vegetativo.

Perú. 2009 .Fuente: Instituto Nacional de Salud .

piel morada con jaspes plomos.1.6 Características físicas– organolépticas Tabla 03. 2009 Yana Shukre (Variedad Nativa) De forma un poco alargada grande y pequeña con una dimensión de 45 mm y 104 mm. ojos puré semiprofundos. ojos superficiales y en poco número. (*)/ La entidad definirá en sus bases la variedad a adquirir Fuente: Instituto Nacional de Salud . con un peso de 20 a 710 gramos.morado y Uso: sancochado- amarillo. Redondeada Piel de color 25% de materia amarillo claro. profundos. amarilla seca Huayro Alargados con cejas con áreas Uso: sancochado- moradas y ojos rojas y profundos moradas. Las características de las variedades de papa nativa 8 Características Variedad(*) Forma Piel Pulpa físicas y uso sugerido Piel morada alargados con jaspes 25% de materia Yana Shukre tamaño plomos. . seca Tumbay en forma de Amarilla piña ojos Uso: sancochado.3. fritura y puré Piel de color.Perú. Crema 28% de materia ojo morado. comercial 1. su máximo valor nutritivo se encuentra en la cascara y en la pulpa. pulpa con manchas moradas. puré Piel de 2 30% de materia colores: seca Peruanita Oblongos Amarilla Rojo. ojos Manchas seca grande y superficiales y moradas Uso: sancochado compactas en poco número.

20 Diámetro mayor (mm) 130 .132 131 .45 44 .32 Peso (g) 361-202 201 -99 98. Lotes de tubérculos de papa nativa Variedad Medida Calibres Extra Primera Segunda Diámetro mayor (mm) 151 .45 44 .45 Yana Shukre Diámetro menor (mm) 101 .30 Tumbay Diámetro menor (mm) 83 -64 63 .73 72 .45 Fuente: Instituto Nacional de Salud .40 Peso (g) 509 .Perú.32 Peso (g) 710 – 321 320 . Grados de Calidad Las papas amarillas de acuerdo a sus características se clasifican en los grados de calidad siguiente: a) Categoría “Extra”.265 264 .20 Diámetro mayor (mm) 167.20 Diámetro mayor (mm) 94 .132 131 . Tamaño: Los lotes de tubérculos de papa nativa deberán cumplir con los calibres o tamaños expresados en diámetro y peso que se mencionan en la siguiente tabla.253 252 . b) Categoría Segunda.104 103 .61 60 . 2009 Los diámetros mayor y menor están referidos a las dimensiones máximas y mínimos de los ejes longitudinal y transversal del tubérculo cuando se interceptan en ángulo recto.35 Peso (g) 432 .63 62 .43 Huayro Diámetro menor (mm) 66 . .53 52 .45 44 .88 87 -60 59 . (INSP 2009).118 117 . 9 Tabla 04.90 89 .56 55 .77 76 -58 57 .50 Peruanita Diámetro menor (mm) 98 .47 46 .

c) Categoría Tercera. Brotamiento. 2009). máximo 0 0 1 Comeduras. 1 1 3 máximo Cortes. Requisitos de sanidad y aspectos respectivos de la papa nativa Los lotes de papa nativa deberán cumplir con los requisitos de sanidad y aspecto que se especifican en la siguiente tabla: 10 Tabla 05. máximo Mezclas varietales. galerías. 2 2 3 grietas. máximo 0 0 2 Verdeamiento. magulladuras. máx. (INSP. cicatrices. perforaciones. (daños causados por 2 2 2 insectos y roedores). Lotes de tubérculos de papa nativa Características Grado de Calidad %(m/m) Extra Segunda Tercera Inmadurez (papa pelada o pelona con levantamiento de piel).Perú. 2009 . máximo 0 0 2 Pudrición seca. máximo. 0 0 2 Máximo porcentaje acumulado 5 5 15 Fuente: Instituto Nacional de Salud . rajaduras.

Valores mayores a “M” son inaceptables. Cuando se encuentra cantidades mayores de este número el lote es rechazado. el cual.3.Norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.7 Propiedades: La papa cocida con cáscara aprovecha todas sus vitaminas y substancias minerales. 1. n: Es el número de unidades de muestra que deben ser examinados de un lote de alimentos. m: Es un criterio microbiológico. de calidad defectuosa. en un plan de muestreo de dos clases separa buena calidad. o en otro plan de muestreo de tres clases. M: Es un criterio microbiológico. separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. la peladura se lleva lo mejor más valioso que tiene este tubérculo. 10 2 5 0 Ausencia /25 g ----- Fuente: MINSA/DIGESA. que existen inmediatamente debajo de su hollejo.Requisitos microbiológicos (expresados en ufc/g) Tabla 06. que en un plan de muestreo de tres clases. separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. las vitaminas y las sales . c: Es el número máximo permitido de unidades de muestra defectuosa.1. Las papas peladas sólo contienen almidón. Agentes Microbiológicos en la papa 11 Agente Categoría Clase n c Límite por g microbiano m M 2 3 Escherichia coli 5 3 5 2 10 10 Salmonella sp. para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo particular. En general “m” presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son marginalmente aceptables o inaceptables.

PP y C. 2010). sodio. La cáscara u hollejo de la papa es una película muy fina. Tabla 07. producida por la alimentación a base de carne.1g LIPIDOS 0. pescado. fósforo. abundan en vitamina A. debido a que han conservado las sales minerales. celulosa. hierro.10 g VITAMINA C 13 g HIERRO 0. La papa tiene propiedades alcalinas. . Aporte nutricional de papa fresca para cada 100g COMPONENTES FAO* CALORIAS 87kcal AGUA 77 g PROTEINAS 1. (Bartolo et al. que puede comerse sin ningún inconveniente y hasta con más gusto. las cuales le dan un sabor especial agradable. Las papas asadas o cocidas con su hollejo. el empleo abundante en las comidas aumenta la alcalinidad de la sangre.31 g CALCIO 5g FOSFORO 44 g Fuente: MINAGRI/OEEE Perú 2013.. (Bartolo et al.. evita el escorbuto y corrige la acidez excesiva del organismo. potasio. fécula y sales minerales de calcio.9 g CARBOHIDRATOS 20. etc. B2. Contiene proteínas. Cocinadas en esta forma resultan mucho más sabrosas. etc. BI. 2010).minerales que contenían se fueron en las peladuras.

1.3.1.8 Composición Nutritiva
El aporte nutricional de los tubérculos está dado por el contenido de
macro y micronutrientes y por la biodisponibilidad de los mismos. En
promedio 100 gramos de papa, contiene: (Pertuz, 2012.)
Tabla 08. Composicion nutricional de la harina de papa
Componentes Cantidad 100 g de harina
Energía 1389kj
Agua 10.9 g
Proteínas 6.4g
Grasas Totales 0.4g
Carbohidratos Totales 77.1g
Fibras 5.9g
Cenizas 5.2g
Calcio 82mg
Fosforo 0.54 mg
Zinc 82mg
Fuente: Instituto Nacional de Salud - Perú, 2009

Energía
Tradicionalmente se ha reconocido que los tubérculos cumplen un rol
energético en la alimentación por cuanto su componente mayoritario en
materia seca corresponde al almidón. A pesar de ello, comparado con
alimentos equivalentes tales como el plátano y la yuca, su aporte
calórico es menor y se le considera de baja densidad calórica. (Pineda
et al., 2010).
Carbohidratos
La papa es un alimento que contiene cantidades importantes de
carbohidratos los cuales se encuentran mayoritariamente como almidón
y un pequeño porcentaje como azúcares (sucrosa, fructosa, glucosa).
(Pereira et al., 2008).

14

Proteína
La proteína de este alimento sobresale por un alto contenido de lisina y
bajos contenidos de aminoácidos azufrados. El contenido de proteína
de la papa, aunque inferior al aportado por alimentos de origen animal,
es superior al aportado por la mayoría de los cereales, tubérculos y
raíces. La calidad de la proteína es inferior por la presencia de
glucoalcaloides y de inhibidores de las proteínas. Para mejorar el perfil
de aminoácidos de su proteína y por ende la calidad de la proteína
consumida, se recomienda el consumo de papa en preparaciones que
se combinen o incluyan ingredientes como leguminosos, carnes, leche o
derivados. (López et al., 2009).

Grasa
El contenido de grasa de las papas es muy bajo lo cual constituye una
ventaja para individuos con restricciones de calorías y/o de grasas
dietarías. (Pereira et al., 2008).

Vitaminas
Los tubérculos aunque contienen vitaminas, no son considerados
alimentos fuente de estos nutrientes. Las vitaminas que se encuentran
en el tubérculo son el ácido ascórbico, B1, B6 y niacina. Se concentran
principalmente en la piel y en la cáscara. La vitamina C sobresale por su
alta reactividad y por las altas pérdidas por oxidación. (Pertuz, 2012).

Minerales
El contenido de minerales en el tubérculo depende directamente de la
naturaleza del suelo donde es cultivado, por tal razón el contenido de
minerales es variable. Sobresalen los altos aportes de potasio, fósforo y
el bajo contenido de ácido fítico y de sodio. Este último aspecto es una
ventaja para personas con regímenes alimentarios que restringen el
aporte de sodio en la dieta. (Yáñez et al., 1981).

15

Alcoholes. siendo la campaña agrícola del 2014. antiflogístico. pre – fritos congelados. se cuecen al horno. cálculos renales. (Magrin 2008).8% del total de siembras a nivel nacional debido a que mayormente se siembra en temporada de lluvia.  papa fresca. la de mayor superficie sembrada con 315 TM. como se aprecia en tabla N° 11.3. (Magrin. fritas en tira. viene incrementándose de forma sostenida en las últimas trece campañas agrícolas.6% respecto a la campaña agrícola de la Provincia de Cajamarca. hemostático. entre muchas otras modalidades de preparación. 2008). y actúa contra las ulceras gástricas. Como se aprecia en el anexo N° 4. con un crecimiento de un 7. (Roberqui. respecto a al mismo periodo de la campaña agrícola anterior. La mayor concentración de siembras se da entre los meses de septiembre a noviembre indicando aproximadamente el 63. producción de alcohol carburante (bioetanol). se vienen sembrado alrededor de 244 miles de hectáreas. (Magrin. escamas deshidratadas. (Roberqui. 2015). congeladas. Es un efectivo antiespasmódico. Hojuelas fritas o Chips. hervidas o fritas y se utilizan en una asombrosa variedad de recetas: ensaladas o gratinadas. papas enlatadas.1.9 Siembras y Avances del Cultivo Las siembras de papa a nivel nacional.  papa medicinal. existiendo una leve disminución de -2. Utilización de la papa Una vez cosechada la papa se destina a diversos fines y no se usa sólo como hortaliza para preparar en casa. 2015). 2008).3%.  Fécula de papa. reumatismo. . Es de uso alimenticio con un 50% de la producción mundial. harina de papa. Entre agosto y diciembre de la actual campaña agrícola 2014. (Roberqui. picadura de insectos. 2015). etc. y pan de papa.  papa industrial.1.

16 .

 Glucosa liquida azucarada.  Alcohol etílico. productos farmacéuticos.  Chuño. champú. (Rubio et al. (Magrin. . Caramelos dulces. cultivos microbiológicos para laboratorios. Alimentos para ganados.10. pastas dentales. pastillas. plantas. 2008). textiles. Adhesivos. explosivos. 2008).  Papa seca. 2008).  Concentrados.. estampados. negro. cartón corrugado cola para pegar. disolventes. caucho sintético. cosméticos.) Hortalizas. raíces y tubérculos alimenticios establecidos para su ingreso al país (AREX. blanco.  Código Arancelario 0710. batatas (solanum tuberosm l. bebidas.00.00 papa. productos químicos. papel. perfumes. bebidas alcohólicas (vodka). cara pulcra. tunta o moroya.

17 .

1% Maíz amiláceo 34 245 13.3% Olluco 14 145 9.6% Tara 10 192 5.9% Trigo 30 159 18.0% Café 48 256 18.7% Frijol grano seco 14 82 17.1% Arveja grano seco 14 73 19. Producción Agrícola en Cajamarca 2013 Producción agrícola en Cajamarca / Perú 2013 ™ Cultivos Cajamarca Perú Participación Cajamarca/ Perú (%) Papa 315 4125 7.5% Maíz amarillo duro 71 1010 7.6% Arroz cascara 285 3255 8.2% Mango 8 141 5.8% Caña de azúcar 237 7252 3.7% Ajo 6 86 7.0% camote 6 83 7.2% Cebada grano 12 45 26.3% Alfalfa 202 5718 3.8% Plátano 37 1756 2.9% Arveja grano verde 17 98 17. Tabla 09.2% Fuente: MINAGRI/OEEE Perú 2013 18 .5% Yuca 72 1103 6.7% Oca 11 58 7.

En regiones muy frías. cebolla. 2000) Almacenamiento en campo es una tecnología de bajo costo que puede ser diseñada utilizando materiales disponibles localmente para la ventilación y el aislamiento. Una variante es el almacenamiento a campo en bins (cajones de madera o plástico de 120 x100 cm y diseñados para ser manipulados con montacargas). etc. Condiciones de almacenamiento óptimo para papa ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD PERDIDA TIEMPO DE (ºC) RELATIVA DE PESO ALMACENAMIENTO (%) (%) (días) Papa 7-16 90-95 7. En el ejemplo ilustrado a continuación se emplea un entablado piramidal para la ventilación y paja para el aislamiento. zapallo. La pila completa de patatas y paja se cubre con una capa de tierra. normalmente apilados de a dos y el superior protegido de la lluvia. INEI 2014 1. Álvarez. 2008.3 Almacenamiento natural o a campo El almacenamiento a campo en pilas sobre paja o algún otro material que lo aísle de la humedad del suelo y cubierto con lonas. AOAC 2008. plásticos o paja es también un sistema muy difundido.7 10-14 inmadura Papa 5-14 80-90 6.2 Almacenamiento: Tabla 10. se requiere menos tierra. batata. En regiones cálidas.6 30-50 madura Fuente: Official Methods of analysis. como por ejemplo papa..3. (Álvarez. (Hermans et al. que se consigue construyendo unas salidas de aire a modo de chimenea en la parte superior de la pila. 2011) .1. Es muy común en aquellas especies que por ser muy voluminosas requieren instalaciones muy grandes para poder contenerlas. pero una mayor ventilación. 2011. Dorencelé. que no deberá ser muy compacta. se puede añadir una segunda capa de paja y tierra.3.

19 .

Kader. Está hecha de tablas de madera pintadas de blanco para reducir la acumulación del calor del sol y cubierta con un techo de paja con alerones para proteger del sol y la lluvia. esta provista de una puerta grande en uno de los lados para cargar y descargar. Yana Shukre Figura N°03. (2006) Almacenamiento de tubérculos en campo  Diseño de almacenamiento 2. . (2006) Almacenamiento de tubérculos en campo Figura N°04. (2006) Paja para la protección de la lluvia o helada Ingreso de aire o ventilación Madera pintado color blanco para reducir el calor Fuente: Kader. Pila de almacenamiento en campo. Es tipo de almacenamiento se construye para pequeños volúmenes de producción. Pila de almacenamiento en campo.  Diseño de almacenamiento Ventilación basal Capa de paja hecho de madera Capa de tierra drenada Pila de papas o patatas (Solanum Tuberosum L) var. Para poder almacenar de 1 a 2 toneladas y mayormente se utilizan en fincas agrícolas de regiones montañosas. Fuente: Kader.

20 .

ajo. Debido a que son estructuras con aberturas generosas para permitir la entrada de aire.5 Capacidad Antioxidante Los principales “antioxidantes fisiológicos” lo constituyen aquellas moléculas que: proviniendo de la dieta y poseyendo un carácter de nutriente esencial (es decir.3. 2006) 1. Las condiciones de humedad y temperatura son muy próximas a las del ambiente externo por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas especies que pueden ser conservadas satisfactoriamente en forma natural tales como papa. en bolsas. Para realizar una ventilación eficiente. Para poder utilizar eficientemente este sistema es conveniente enfatizar algunos conceptos básicos: (Kader. Esto es. Se puede utilizar cualquier tipo de construcción que proteja del ambiente externo y que posea aberturas para permitir la circulación del aire.1. se deben evitar volúmenes muy compactos pues el aire va a circular por alrededor y no va a penetrar la masa almacenada para remover el calor y gases de la respiración acumulados en el interior de la misma. lo que reduce la capacidad de almacenamiento. 2006). batata. es muy importante evitar el ingreso de animales. cajones. de esta manera. cumplan en el organismo. cajas. directa o indirectamente. Como todo fluido. cebolla.4 Ventilación natural Es la más simple de las estructuras de almacenamiento en la que se aprovecha el flujo natural del aire alrededor del producto eliminando. el aire fluye por el camino que le ofrece menor resistencia. 2. 21 . tarimas u otras estructuras auxiliares. se crean zonas calientes y húmedas que afectan la calidad y conservación del producto favoreciendo el desarrollo de enfermedades.3. etc. (Kader. roedores y plagas. 4. El producto es colocado en su interior a granel. El aire caliente y húmedo asciende dentro de la estructura y si no encuentra aberturas en la parte más alta. una función antioxidante. 1. el calor y la humedad generada por la respiración. que pueden originar deficiencias). es necesario dejar espacios. 3.

2012). El DPPH es un radical libre que puede obtenerse directamente sin una preparación previa.. Con el ABTS se puede medir la actividad de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica. Absi= Es la absorbancia de DPPH a tiempo final. Así mismo la dieta contiene un gran número de fenoles y polifenoles con demostrada actividad antioxidante. y el DMPD solo en medio acuoso. (Paiva. (Paiva. riboflavina y metionina. Los radicales libres están implicados en la causa de las enfermedades degenerativas. mientras que el DPPH presenta un pico de absorbancia a 515 nm. la ventaja de que su espectro presenta máximos de absorbancia a 414. sin embargo ninguno puede ser considerado como “antioxidante fisiológico” o esenciales para el ser humano. mientras que el DPPH solo puede disolverse en medio orgánico. 754 y 815 nm en medio alcohólico. cardiovasculares y cerebrovasculares por ocasionar daño oxidativo a proteínas. enzimática (peroxidasa. mientras que el ABTS tiene que ser generado tras una reacción que puede ser química (dióxido de manganeso. persulfato potasio. El radical ABTS tiene.. 2012). además. Junto a los micronutrientes esenciales como el Cu. Fe. neutralizan la acción y desempeñan una función fundamental en la prevención de estas enfermedades. mioglobulina). la vitamina C o ácido ascórbico y ciertos carotenos. ABAP). lípidos y ácidos nucleicos. o también electroquímica. Se. Cao et al. a saber la vitamina E o a-tocoferol. (Llanos et al. 654. 2009. Entonces el uso de los antioxidantes. son de particular importancia nutricional las llamadas “vitaminas antioxidantes”. Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos presentan una excelente estabilidad en ciertas condiciones. aunque también muestran diferencias. 1998) Fórmula para determinar la actividad antioxidante: % Capacidad Antioxidante = Fórmula (1) − 100 Donde: Absi = ES la absorbancia de DPPH a tiempo Inicial. . Zn Mn.

En su forma de radical libre.. El modelo que explica la actividad de un compuesto como antirradical se ejemplifica con la siguiente ecuación: (Brand et al. 1995) 1. el DPPH• absorbe a 515 nm y cuando sufre reducción por un antioxidante in vitro. en caso de los fenoles.2 Antioxidantes en Alimentos En el organismo se produce un equilibrio entre oxidantes/ antioxidantes. vide supra.1 Método del DPPH* La actividad de compuestos específicos o extractos usando el radical 22 libre estable 2.2-difenil-1-picrilhidracilo (DPPH*) en una solución metanólica.3.1. La reacción entre el DPPH• y un compuesto depende de la conformación estructural del mismo. la desaparición del DPPH• proporciona un índice para estimar la capacidad del compuesto de prueba para atrapar radicales. 1995) La reducción del DPPH• se monitorea por la disminución en la absorbencia a una longitud de onda característica.3. dando como resultado radicales con estructuras moleculares estables que detendrán la reacción en cadena.5. Por tanto. si tenemos en cuenta que durante la vida se produce un equilibrio entre oxidantes y antioxidantes.. A-A). Además. por lo que las comparaciones cuantitativas no siempre son apropiadas.5. (Brand et al. 1995) DPPH• + (A H) n  DPPH – H+ (A•) n Fórmula (2) Donde AH es un antioxidante que actúa como antirradical donando átomos de hidrógeno. El nuevo radical formado (A•) puede interactuar con otro radical para formar moléculas estables (DPPH-A. esta absorción desaparece. En consecuencia. (Brand et al. es de vital importancia el consumo de alimentos que contengan antioxidantes naturales y de esta manera se pueda mantener el equilibrio entre oxidantes/antioxidantes o incluso esté a favor de los antioxidantes.. y a 23 . cuando este equilibrio se rompe a favor de los oxidantes se produce un estrés oxidativo el cual está implicado en muchos procesos fisiopatológicos.

medida que el individuo envejece dicho balance está a favor de los oxidantes. 2012). (Paiva. es de vital importancia un consumo de alimentos ricos en antioxidantes naturales para contrarrestarlos. % − .

C. cada una será analizada por triplicado por ambos métodos. 3. para la mayoría de los alimentos.3. 7. 4. poner a peso constante las cápsulas de porcelana.  Pf = Peso de la placa más muestra seca. Colocar las cápsulas en la estufa durante 8 horas. (A.A. Pesar y calcular la pérdida de peso como humedad 8. 2008) Fórmula (3)  Leyenda:  %H = Porcentaje de humedad.6 Características fisco químicas: 1. Rotar la cápsula hasta que el contenido quede distribuido uniformemente. Humedad (%) Método de desecación por estufa. enfriar y mantener en desecador. el método oficial para la determinación de humedad. Transferir las cápsulas a un desecador hasta que alcancen la temperatura ambiente.  Pi = Peso de la placa más muestra.C. 5. durante 8 horas y el cálculo del contenido de humedad por diferencia de peso. 6. Regular la temperatura de la estufa a 100-105ºC.1. Previamente. Para la realización de esta práctica se elegirán a las menos dos muestras de alimentos con diferente contenido de humedad. Pesar la cantidad necesaria de muestra de acuerdo al contenido de humedad en una cápsula de porcelana de peso constante. 2. Realizar los cálculos para la determinación de humedad por secado en estufa: (A. Éste se fundamenta en la eliminación del agua de las muestras por evaporación en una estufa a 100-105ºC.O. El método de secado en estufa es.A. 2008) 1. .O.

O. 2014). mientras más calor exista en el ambiente más rápido se irá perdiendo el peso..C. (Maruf et al. La cantidad perdida difiere según sea el tipo de tejido que protege la superficie expuesta. pérdida de peso y capacidad antioxidante de la cáscara y pulpa de la papa (Solanum tuberosum L.4 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿Cuál es el efecto del tiempo de almacenamiento artesanal sobre el porcentaje de humedad.) var. y según sea el área por unidad de volumen. (A. del Distrito de Cajabamba. (Chávez. 2010) 1. 24 No todos los productos pierden agua con la misma intensidad. Formula: Fórmula (4) − % = 100 Leyenda: %Pp = Porcentaje de pérdida de peso Mi = Masa inicial Mf = Masa final. Realizar los cálculos para la determinación de perdida según el almacenamiento que se le esté adecuando al producto. 2016? . La pérdida de peso de la papa se irá perdiendo mediante el tipo de almacenamiento que se le adecue.  M = Peso de la Muestra. Yana Shukre.A. (Chávez. 2014). cuando se almacena bajo condiciones semejantes. Pérdida de Peso (%) Método de los pesos constantes. 2008) 2.

y poder consumirlo en fresco. generando que los principales productores de papa se informen de qué manera es más beneficioso almacenar la papa (Solanum tuberosum L. paja. El estudio del porcentaje de humedad. a los empresarios que dedican sus esfuerzos a la comercialización. (INSP. Con este estudio se espera alcanzar grandes resultados.1. Es por ello que en el presente proyecto. además es muy favorable ya que permite el alargamiento de la vida útil del producto. pérdida de peso y capacidad antioxidante se realizara en 21 días esta información científica beneficiaría a productores que se dedican al cultivo de tubérculos y otras hortalizas con alta capacidad antioxidante. 2009) El almacenamiento artesanal en Cajabamba se elige por la costumbre que se realiza año tras año. . Esta situación ha motivado investigar las propiedades físico químicas de este tubérculo que. muestran un efecto protector en la salud. La nutrición es un rol clave en nuestro organismo humano por ello debemos elegir el balance adecuado.5 JUSTIFICACIÓN DEL ESTUDIO El crecimiento de las enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT) relacionadas con la alimentación 25de la población ha conducido a un mayor interés para estudiar a los tubérculos y poder consumirlos sin temor a que haga daño a la salud. y es necesario considerar prioritariamente la propiedad antioxidante de los alimentos y jerarquizar el valor de los mismos. y teja. y por la facilidad económica para poder realizarlo. madera. y a todos los consumidores que tendrían a su alcance alimentos funcionales de alta calidad nutritiva. se diseñara el lugar de almacenamiento artesanal. construido con material principal. permitiendo que sus características fisicoquímicas no se alteren. el diseño que se realizara es piramidal.) var. expresado por una disminución del riesgo de sufrir determinadas patologías que se le atribuye a diversos nutrientes y con actividad antioxidante. Yana Shukre. en lugar estratégico cerca de la chacra donde se cultiva la papa. además de su importancia nutricional.

GENERAL Determinar el efecto del tiempo de almacenamiento artesanal sobre el porcentaje de humedad.2.1. Yana Shukre. ESPECIFICOS  Diseñar el almacén piramidal artesanal de la papa. Yana Shukre. Var.6 HIPÓTESIS A mayor tiempo de almacenamiento se tendrá un efecto significativo en el 26 porcentaje de humedad.7 OBJETIVOS.7.7. 21. Var. Yana Shukre. 7. pérdida de peso y capacidad antioxidante de la papa (Solanum tuberosum) Var. 1.1. Var.  Evaluar el porcentaje de pérdida de peso de la pulpa y cascara de papa Var. Para seguir el diagrama experimental es necesario realizar 5 visitas. Yana Shukre. los equipos necesario que se va utilizar . al lugar donde se va a realizar el almacenamiento de la materia prima. Diagrama experimental Diagrama experimental para evaluar el efecto del tiempo de almacenamiento sobre el porcentaje de humedad. para ello es necesario tener en cuenta. Yana Shukre.) var. 14. Yana Shukre.) var. Yana Shukre.MÉTODO DISEÑO DE INVESTIGACIÓN (Experimental. 1. 1. Descriptivo) Las papas serán almacenadas durante 21 días. días para los análisis fisicoquímicas y capacidad antioxidante de la cáscara y pulpa de la papa (Solanum tuberosum L. pérdida de peso y capacidad antioxidante de la cascara y pulpa de la papa (Solanum tuberosum L. Yana Shukre. II.  Evaluar su capacidad antioxidante de la papa. pérdida de peso y capacidad antioxidante de la cascara y pulpa de la papa (Solanum tuberosum L. tomando 3 muestras al tiempo 0.) var.  Evaluar el porcentaje de humedad de la pulpa y la cascara de la papa.

que puede afectar en las condiciones de traslado de muestra que puedan errar los resultados. .para dicho análisis.

Diagrama experimental .

Diseño de almacén piramidal. Papa (Yana Shukre) (artesanal) Día 0 Día 7 Día 14 Día 21 .

C1 P1 P1 C1 P1 C1 C1 P1 C2 P2 C2 P2 C2 P2 C2 P2 C3 P3 C3 P3 C3 P3 C3 P3 .

%PP Capacidad Antioxidante IC50 LEYENDA %Pp % Pérdida de peso C1 Cáscara papa 1 IC50 Capacidad antioxidante C2 Cáscara papa 2 P1 Pulpa de la papa 1 C3 Cáscara papa 3 P2 Pulpa de la papa 2 %H % humedad P3 Pulpa papa 3 Fuente: Elaboración propia Figura N° 05. Diagrama experimental . Características Fisicoquímicas %H.

28 .

Operacionalización de variables Variables Definición Definición Indicadores Escala de conceptual operacional medición Medición durante 21 Es una magnitud días. almacenamiento multiplicado por 100 Capacidad Es la capacidad que Es la relación entre la IC50 Razón 29 . menos la %Pp Razón pérdida de masa masa final. de El almacén tendrá una Día 14 los sistemas sujetos Temperatura constante Día 21 a observación. para poder física con la que analizar sus cambios Tiempo en Independiente medimos la duración físicos que puede tener días.1. Día 7 almacenamiento sujetos a cambio.3.3. VARIABLES 2.1.3. es igual a la El %Pp un Porcentaje de pérdida %Pp determinar.3.1.1. 2. Variable Dependiente: porcentaje de humedad. Variable Independiente: Tiempo de almacenamiento. de 16 °C y una HR de 75 % Es el porcentaje de Contenido de agua %H agua que se con respecto al peso encuentra en el total de la muestra %H Razón tubérculo.1 VARIABLES. pérdida de peso y Capacidad antioxidante 2. multiplicado por 100 Dependientes método es para de peso. la masa inicial. 1. sobre la durante el tiempo de masa inicial.2. Tiempo o separación de el producto como Día 0 Intervalo acontecimientos. muestra. OPERACIONALIZACIÓN Cuadro 01. OPERACIONALIZACIÓN 2.2.

Antioxidante tienen todos los disminución de la antioxidantes absorbancia del radical presentes en una libre (2. cosechado a inicios de abril del 2016. para ser almacenado. sin presencia de plagas o daño físico. Provincia de Cajabamba. o por el mal almacenamiento. sobre su absorbancia inicial. Para ello se realizara un muestreo no probabilístico por conveniencia. o machacadas por el operario en el momento que se coseche. seran considerados como muestra siempre y cuando estuvieran en buen estado. Fuente: Elaboración propia 1. picadura de insectos o con algún daño físico o microbiológico. sin presencia de plagas. Unidad de Análisis: 40 kg de papa fresca de la variedad Yana Shukre en buen estado de maduración. Se seleccionara materia prima que sea libre de degradaciones.2–difenil-1- muestra para inhibir picrilhidrazilo) en un los radicales determinado tiempo peróxidos. que pueda haber sido causada por la cosecha. Muestra: El tubérculo de la papa (Solanum tuberosum L) var. Distrito de Cajabamba. Departamento de Cajamarca. Yana Shukre. de la materia prima. Yana Shukre.2 Población y muestra Población: La papa (solanum tuberosum L) variedad Yana Shukre se adquirirá del caserío de Cochi Corral. . del mes de abril del 2016. en estado de madurez fisiológica.

30 .

z= Número de unidades de error estándar igual a la probabilidad deseada (z=1. p= Proporción que pertenece a la clase o probabilidad de éxito. q= 1-p (proporción que no pertenece a la clase o probabilidad del fracaso).5 ∗ 0.96). E= Error máximo que se tolera. 2014) Fórmula (5) ( ) =  Donde: = Tamaño de la muestra. se reajusta la muestra: (GRA.5 E= 5% (0.El tamaño de la muestra se determinó utilizando la siguiente ecuación: (GRA.  En el presente Proyecto de Investigación se trabajará con: Z= Nivel de confianza al 95% es 1.05) Entonces: (1. 2014) .5) = (0.96)2 (0.05)2 = 384.96 P= 0.16  Luego.

16 N= 315TM a= x Entonces: 384. n/N = fracción muestral. = Fórmula (6) 1+  Donde: = Muestra.16 1+ 315 a= 173.15 kg . N= Población.08  Sabiendo que. entonces: n 173. 31 a= Muestra reajustada. el peso promedio de la papa nativa es de 150 g.16 = 384.  Teniendo en cuenta que la Producción de la papa en Cajamarca en el año 2014 fue de 315 TM así: (GRA. 2014) = 384.08 a= 150 a= 1.

06. Armazón de la pirámide de almacenamiento Fuente: Elaboración Propia .15 kg muestra para análisis fisicoquímicas y capacidad antioxidante.1. validez y confiabilidad. a) Técnicas de Recolección de Datos  Diseño del Lugar de Almacenamiento 32 Fuente: Elaboración Propia Figura. 1.3 Técnicas e instrumentos de recolección de datos.

2008). . (10) − % = 100 Leyenda: %Pp = Porcentaje de pérdida de peso Mi = Masa inicial Mf = Masa final. 2012) Ecuación: Calculo de humedad libre en base seca * Xlibre = Xi – X Fórmula (8) Donde: Xlibre = humedad libre en base seca Xi = Humedad en base seca del producto en cada tiempo * X = Humedad de equilibrio al final del secado  Determinación del % humedad – método de desecación por estufa Fórmula 3.  Pérdida de peso de la papa método de los pesos constantes Fórmula 4.  Capacidad Antioxidante (%) % Capacidad Antioxidante = − 100 Fórmula 1.C.C.A. Absi= Es la absorbancia de DPPH a tiempo final. 07. 2008). Yana Shukre. (A. (9) % − Leyenda: %H = Porcentaje de humedad Pi = Peso de la placa más muestra Pf = Peso de la placa más muestra seca M = Peso de la Muestra (A.A.O.O.) Var. (Paiva. (7) 33 Absi = ES la absorbancia de DPPH a tiempo Inicial. Figura. Armazón de la pirámide de almacenamiento de la papa (Solanum tuberosum L.

) var. tiempo de Repetición Análisis almacenamiento %H %PP IC50 Día 0 C1 C2 C3 Día 7 C1 C2 C3 Día 14 C1 C2 C3 Día 21 C1 C2 C3 Fuete: Elaboración propia . porcentaje de humedad. yana shukre.Cuadro 02. pérdida de 50 peso y capacidad antioxidante (expresada en valores de IC ) de cascara de 34 papa (Solanum tuberoum L. Formato para Registro de datos .

35 Análisis tiempo de Repetición almacenamiento %H %PP IC50 P1 Día 0 P2 P3 Día 7 P1 P2 P3 P1 P2 Día 14 P3 P1 P2 Día 21 P3 Fuete: Elaboración propia 1. el respeto por la propiedad intelectual de los investigadores citados y el respeto por el medio ambiente y la biodiversidad. périda de peso y capacidad antioxidante (expresada en valores de IC 50) de cascara de papa (Solanum tuberoum L.) var. porcentaje de humedad. Formato para Registro de datos .4 Aspectos éticos Se garantiza la veracidad de los resultados. trabajando honestamente y con 36 .Cuadro 03. yana shukre.

buscando el beneficio de la comunidad de Cajabamba – Departamento de Cajamarca y del público en general.  Pipetas. responsabilidad social.1 Recursos y presupuesto Recursos.  Papel tisú.  Vasos de precipitacion 50ml y 100ml.  Mortero de laboratorio.  Tablas de picar plásticas.  Metanol 25 ml. a) Personal  Autores del proyecto de investigación.  Reactivos  DPPH (capacidade antioxidante) 1g.  Crisoles (5unidades). .  Fiola de 10ml y 100ml (10 unidades).  Placas Petri.  Puntas para micro pipetas (20 unidades).  Termómetro (Bartolo et al.  Tubos de ensayo.  Micro pipetas 50ul (5 unidad). Pagador Flores.  Agua destilada. III.  Probetas de 50ml y 100ml (4unidades). Maria Elena Leon Marrou. (Bartolo et al.  Gradillas de tubos de ensayo.  Ingeniero asesor: Ing. 2010).. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS 3.  Alcohol 96° 25ml. 2010).  Ingeniero metodológico: Msc.  Papel aluminio.. Sandra Elizabeth. b) Materiales y Equipos  Materiales  Cuchillo de acero inoxidable.

00 02.00 .2 lapiceros tinta líquida 10.10 Materiales de escritorio 62.00 01.30 Tipeo. Presupuesto: Cuadro 04.00 Bienes 1416.40 Materia prima.1 cuaderno registro 2.00 01.00 02.00 .00 . Estufa.00 .1 CDs 4.20 Materiales de proc.00 Fuente: Elaboración propia . Presupuesto del proyecto de investigación Nº Partida Rubro Costo Costo Costo total Total S/.00 TOTAL S/. c) Locales  Laboratorio de análisis de la Universidad Cesar Vallejo. Internet 200. 02.00 .40 Alquiler de equipos 250.00 01. 45.40 Electricidad 150. fotocopia.00 Servicios 950. etc. de datos 54.1 1/2 millar de papel Bond A 80g. reactivos 1100.00 02.  Equipos  Balanza analítica (1 unidad).10 Pasajes y viáticos 300. 01. Llanos C.20 Análisis 150.00 02.  37  Higrómetro con sensor de temperatura (1 unidad). (2009).2 cartuchos de impresión 50.00 02.1 plumón indeleble 5.00 y materiales.30 Impresión.00 01. impresión y encuadernado 100. Rubro S/.00 . partida S/.2516. Insumos.  Espectrofotómetro.

3. Cronograma de Ejecución Cuadro 05.00. los demás recursos serán financiados por los tesista.2.2516. materiales de laboratorio de la universidad cesar vallejo b) Autofinanciamiento:  Un total de S/. 3. Financiamiento a) Con Recursos Universitarios: 38  Reactivos.3. Cronograma de ejecución del experimento ACTIVIDADES MESES septiembre octubre noviembre diciembre enero febrero marzo abril Elaboración del proyecto Recolección de Información Revisión de la información Redacción del informe Revisión del informe Corrección del informe Sustentación del informe final Fuente: Elaboración Propia .

C . Vol – especial.IV.). Cuvelier M. Bases fisiológicas del crecimiento y desarrollo del cultivo de papa (Solanum tuberosum L. Centro de acopio Factibilidad de promover e implementar el concepto de sierra Peruana.) y Oportunidades para el desarrollo de productos de papas nativas en el Perú. Facultad de Ciencias Agrarias. peruanita Teoría y aplicaciones al caso Peruano. pp 58- 79. (variedad morado) del distrito de Cajabamba.) var.. 2010.) var. Mercado de Productos Agropecuarios.edu. pp. Instituto de salud pública de chile – (2008).118. pp 1-2. Capiro. vol III.A. SRL.  Barnet. 25-30.  Álvarez. y Sevilla M. 1995. Lima Perú (2008). En tubérculos (Solanum tuberosum L. S. (2011) Revistas Latinoamericana de la papa. Determinación de la capacidad antioxidante in vitro del decocto de la coronta de Zea mays L. Berset C. Vol 4 .. L. CAPAC. departamento de Cajamarca.fagro.pp 28. [en línea]. Tesis para obtener el grado de . Food Sci. Use of a free radical method to evaluate antioxidant activity. Chávez C. Importancia de papa (Solanum tuberosum L.E. Disponible en: <http://www.).  A. Pp 107.uy/~horticultura/CURSO HORTICULTURA/PAPA/ Manejo cultivo Papa.  Bartolo R. y Dogliotti. [Consultado: 17 de noviembre de 2015].  Asociacion Regional De Exportadores De Lambayeque (AREX). REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  Alarcón. Papa (Solanum 39 tuberosum L. T. Determinacion de Humedad.pdf>.pp 329 – 331. Ministerio de agricultura (MINAGRI) Perú (2013). M Producción de Almacenamiento de papa (Solanum tuberosum L. Lima (2010) . Technol. 4 – 12.Official Methods of Analysis. Delgado O. Método estufa de aire. Universidad Nacional Agraria la molina.O.  Brand-Williams W.  Aldabe. J.

2014. Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional de Trujillo. Lima. pp 68. Clin. 42 pp.  Deroncelé. 2008. 2000. Increases in human plasma antioxidant capacity after consumption of controlled diets high in fruit and vegetables.pe. Wageningen UR. R.agrolalibertad. 30 de mayo día internacional de la papa (Solanum tuberosum L) Trujillo.L. La Habana: Editorial Liliana. Perú. Alterra report 1697. J. Guía técnica para la producción de papa en Cuba. Ministerio de Salud del Perú. J. pp 12 – 16. ISBN 959-711-05-05. INAI Carillanca. Spatial impacts of climate and market changes on agriculture in Europe. Banse. Disponible en: . Disponible en: www.. 2010.A.  Hermans.L. T.L) var. Centro Nacional de Alimentación y Nutrición. Capitulo XI. pp 65 – 71. [Fecha de Consulta: 24 septiembre 2015]. 2014. Ministerio de agricultura y riego (MINAGRI) (OEEE) Oficina de Estudios Económicos y Estadísticos.  Cao G. Nutr 1998. Sadowski J.gob. Disponible en: http://www. Ofcinicina de información Agraria.  Hugo Fano Rodríguez. 1081. 12-16. pp.inei. [Fecha de Consulta: 17 septiembre 2015]. [Fecha de Consulta: 24 septiembre 2015].  Chávez Masias S. 60-61. ISBN 1566-7197. Morado Trujillo:40 Universidad Cesar Vallejo.gob. pp. Wageningen. 80 pp.  Instituto Nacional de Estadística e Informática.. Compendio Estadístico Perú – 2014 [en línea]. J.. 2011. Luis Zavaleta Remy. Técnicas de Almacenamiento de papas (INIA). Patricio Mendez L. Booth S. Vol 7. Lima. Am. Trujillo – Perú.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/ Lib1173/compendio2014. y Verhagen.html. Lima. Efecto de la temperatura de secado por convección sobre el porcentaje de retención de antocianinas en harina de camote (Batatas. Estación Experimental Temuco N° 34 21p.Perú noviembre 2013. bachiller en Farmacia y Bioquímica.  Inostroza F.  Instituto Nacional de Salud. 2009 [en línea].  Gerencia Regional de Agricultura (GRA). 2014. Prior R. Pp 12 – 31.

y Galarreta. Pp. C. New aspects of climatic changes in Central area of Romania. pp.  MINSA / DIGESA – V. pp 27. vol. Barandilla. M. A.ins. Perú (2008). Capitulo XII. Food Chemistry pp.112 - 118. 353-377. 7. 2009. E. pp. ISBN 978-987-544-275-7. 30 Marzo 2011. and P. 2009 (Licenciatura de Nutrición) 41 Capitulo IX.01 norma sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano. Memorias [CD-ROM] Mar del Plata: Universidad Nacional de Mar del Plata. J. Hasse. 2008.  López.  Kader. Enely. 2010. 516 pp. Inc.. I. Perú. Bujuc. Read. and sulphite – treatment affect physicochemical properties and nutritional quality of sweet potato flour. Troncoso Corzo. Evaluación del valor nutricional de germoplasma nativo de patata para su incorporación en programas de mejora genética. 55-57.ISSN 1853-4961. L.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla de Alimentos. 1. Mst. Peeling.. (23 y 6: 2008. Potato Research.) Preece. Mar del Plata). N. Jong – Bang Eun. I.gob. R. New York: John Wiley and Sons. En: Congreso de la Asociación Latinoamericana de la Papa y Seminario Latinoamericano de uso y comercialización de la papa.E. pp 20 -36. 393-419.. 15. the Biology of Horticulture: An Introductory Textbook.  Maruf A. U. no.  Organismo Supervisor de las Contrataciones del Estado (Perú). S Akter... L. 53.E.  Magrin. Puic. pp.pdf.  Llanos Cordova. Informe Técnico Nº 241-2011-APR/SSIN/LBL: Aprobación de Ficha Técnica de Betarraga.  Olteanu. Gh.A. Cambio climático en América latina: su influencia en el sector agrícola y en la producción del cultivo de papa. 2006. . Storage field In (Solanum tuberosum L. 2010. J. Capacidad antioxidante de variedades de papa (Solanum tuberosum L) con y sin cascara: Universidad Femenina del Sagrado corazón de Lima. R. G. www. 121. vol. dryng temperaturas. ISSN 1871-4528. Revista Latinoamericana de la Papa. Lima. Ritter. y Aldea.

Betty. Gto. Vázquez Chávez L.  Pereira.) a partir del comportamiento de las temperaturas. núm. Paiva Reátegui. 2014. p. Universidad Nacional Autónoma de México.  Pineda Muñoz B. obtenido por dos procesos de extracción. Efecto de la Dosis de Irradiación UV-C en la Capacidad Antioxidante de (Dacus carota L). 36. y Pereira. En: Congreso de la Asociación Latinoamericana de la Papa y Seminario Latinoamericano de uso y comercialización de la papa. O. Perú: Universidad César Vallejo. W. Villanova.  Rubio. . 28. México. 2012. no. N. 2015. Revista de cultivos tropicales. “Vitis vinífera”. Revista del XII congreso nacional de ciencia y tecnología de alimentos. Memorias [CD-ROM] Mar del Plata: Universidad Nacional de Mar del Plata. Evaluacion del rendimiento en papa (Solanum tuberosum. Distrito Federal. Potato potential yield base on climatic elements and cultivar characteristics. Evaluación fisicoquímica de pan suplementado con diferentes concentraciones de harina de papa. 27 – 28 mayo del 2010. no. y Kira. Bragantia. 67. 42  Paredes Valverde.5. (23 y 6: 2008. ISSN 1678-4499. proveniente de la industria vitivinícola del Distrito de Cascas en La Libertad. 2008. vol. Revista de Educación Bioquímica.  Roberqui Martin. Taki. Tesis (Ingeniero Agroindustrial). Vladimir. A. Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial. Capitulo VIII. pp. Efecto de la temperatura y foto período sobre la fisiología de la planta y susceptibilidad al tizón tardío de la papa. Trujillo. 93-97. Bases y aplicaciones. Guanajuato. (Zanahoria) Var. 2008. Evaluación de la capacidad antioxidante del aceite de semilla de uva. La capacidad antioxidante total. 327-334. Mar del Plata). pp 75 – 88. ISBN 978-987-544-275-7. Pp 68 . mínimamente procesada.  Quintanar M. L. México 2009 vol. Pp 1.. Trujillo: Universidad César Vallejo.71. variedad Gross Colman. Instituto nacional de ciencias agrícolas. A. Ramos. Escuela Académico Profesional de Ingeniería Agroindustrial. 89- 101. 3. y Calderón J. pp. 516. vol.. pp. V.1. 2. Jerez Mompié Eduardo.

D Ballester.. Revista de la Facultad de Medicina. H Wuth. Investigacion de papa (Solanum tuberosum L.  Yáñez. Frank. pp 187 – 193. Vol. Sonia Liliana Pertuz Cruz. 2012. W. E. V. Orrego.) Formación de Nutricionista Dietistas en la universidad nacional de Colombia. Universidad Nacional de Trujillo 2013. Estay 1981. Mendoza. . Rene. vol. and S. Gattás. Potato flour as partial replacement of wheat flour in bread: baking studies 43 and nutritional value of bread containing graded levels of potato flour Journal Food Technology pp 291-298. Isaac.23  Velásquez. Aliaga. pp 17. 60. Inhibicion del brotamiento de tubérculos de papas nativas (Solanum Sp) durante el almacenamiento postcosecha. 12.

 Papel aluminio.  Micropipetas.  Papel tisú.  Gradilla para tubos de ensayo. 1000 ml).  Espectofotómetro. para obtener la muestra preparada.  Colocar la muestra pesada en una fiola de 10 mL y enrazar con metanol acidificado al 80% (pH .  Preparación de la muestra  Pesar 1g de la muestra (filtrada anticipadamente). .2).  Por último. 250. ANEXOS 44 Anexo 01. Determinación de la Capacidad Antioxidante por el Método de decoloración del radical 2.  Vasos de precipitación (50. 500 mL).  Materiales y Equipos  Materiales  Cuchillo de acero inoxidable.  Equipos  Balanza analítica. filtrar.  Fiolas (10.2 – difenil -1.  Tablas de picar plásticas.picrilhidrazilo (DPPH).  Tubos de ensayo.  Mesa de trabajo.

 Fórmula (11) Calcular el porcentaje de inhibición: % ℎ ó = 100 − ( ) = ∗ 100/( ) =100 % Capacidad Antioxidante = − 100 Fórmula (1) Donde: Absi = ES la absorbancia de DPPH a tiempo Inicial. en fiola de 100 mL hasta enrazar (todo ello en oscuridad). . Preparación de Reactivo DPPH  Pesar 0. 15mg/mL y 20mg/mL.  Reaccionar 50 µL de cada concentración de la muestra realizada con 950 µL de DPPH por 30 minutos a oscuridad.  Leer la absorbancia a 517 nm cada 20 segundos. 10mg/mL.  Preparación de la Muestra de Análisis  Preparar soluciones en metanol al 80 %.  Diluir con metanol al 80%.  Calcular el valor IC50 en la ecuación haciendo el valor de y = 50 y calculando x. de la muestra preparada (cascara o 45 pulpa de papa disuelta en agua) en las siguientes concentraciones: 5mg/mL. Absi= Es la absorbancia de DPPH a tiempo final.0039g del reactivó DPPH.  Graficar el Porcentaje de Inhibición DPPH frente a la concentración de la muestra y establecer una ecuación. Los resultados obtenidos serán registrados en el cuadro 2 y 3.

Fórmula (3) % 1− 2  Leyenda:  %H = Porcentaje de humedad  Pi = Peso de la placa más muestra  Pf = Peso de la placa más muestra seca  M = Peso de la Muestra Los resultados obtenidos serán registrados en el cuadro 2 y 3 según corresponda. AOAC (2008).  Se colocará 5g de muestra aproximadamente en una placa Petri y se introducirán en la estufa a 105ºC por 4 horas. AOAC (2008).Anexo 02.  Pérdida de peso de la papa método de los pesos constantes . Determinación de Humedad 46  Se colocará 5g de muestra aproximadamente en una placa Petri y se introducirán en la estufa a 105ºC por 4 horas. Determinación de Pérdida de Peso. Anexo 3. Luego se calculará la humedad. Luego se calculará la pérdida de peso del producto.

− % = 100 Fórmula (4) .

. 2010) 47 .Leyenda: %Pp = Porcentaje de pérdida de peso Mi = Masa inicial Mf = Masa final. (Maruf et al.

1 22.2 5. 0 75 9 2 0 2 2 7 70 (%) 7.5 100 % % % % % % % % % % % % Fuente: MINAGRI Perú 2013.8 12.7 0.4 25.58 2.1 85. Calendario de Siembras (%) Cuadro 06.8 5.5 80.6 1.59 7.0 17. Diseño del Lugar de Almacenamiento de la papa (Solanum tuberosum L.1 2.4 26.8 18. Calendario de Siembras (%) Característic ago sep oct nov dic ene feb mar abr may jun jul Tota as l Siembras Mayores Siembras Menores Siembras (36. Yana shukre.8 323.59 14.) Var.9 1. 2011 Anexo 05.3 4.4 6.8%) ha 25.3 40. APR/SSIN/LBL.Anexo 04. 48 .2%) (63.82 3.0 5.

4 4.1 5.1 0.3 20 29.8 cobre (mg) 1.3 Cinc (mg) 15 5.5 0.7 (mg/100g) carotenos (ug/g) 11.3 95.7 0.1 9.4 Carbohidratos(g) 325 87.Anexo 05 PAPAS NATIVAS YANA SHUKRE RACIONES CONTENIDO EN 100g DE MUESTRA CONTENIDO EN NUTRIENTES DIARIAS (BASE SECA) APORTE DEL NUTRIENTE (%) 100g DE MUESTRA VALOR VALOR VALOR VALOR RECOMENDADAS MAX MIN PROMEDIO MAX MIN PROMEDIO (base seca) Energia(Kcal) 2500 398.4 47.7 1741.9 52.5 4.3 170.3 1516.6 33.5 Fibra (g) 25 6.1 8.2 70.7 15.6 13.6 14.8 0.5 2.1 38.3 144.2 71.5 Grasa (g) 50 0.8 Proteina (g) 80 10.9 13.6 34 5.4 0.9 0.6 24.4 1. Composición química de los cultivares de papas nativas.3 25.6 5.5 251 Hierro (mg) 10 16.9 33.2 0.1 1.9 369.3 7 10.5 79 84 26.2 Magnesio (mg) 300 115 60 82.6 6.8 23.6 10.9 3.6 Potasio (mg) 4000 2103.2 164.2 1731 Fosforo (mg) 800 265 110.9 2.8 0.9 45.3 Poli fenoles 646.7 26.8 1.4 28.1 311.4 Cuadro 07.6 340.7 0.2 0.6 19.3 7.6 37.4 7.1 13.9 24. .2 0.

2011).Fuente: MINAGRI Perú. . 2013. APR/SSIN/LBL.

49 .