UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN INGENIEA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-VII

PRACTICA N 02

FERMENTACIN ETANLICA A PARTIR DE MOSTO DE UVA

I. OBJETIVOS

Transformar el mosto de uva en un producto fermentado.

Monitorear y evaluar el proceso fermentativo.
Verificar la presencia de etanol (metabolito principal) en el producto
final

II. MARCO TEORICO

a) LEVADURAS

Las levaduras son hongos que forman sobre los medios de cultivo
colonias pastosas, constituidas en su mayor parte por clulas aisladas
que suelen ser esfricas, ovoideas, elipsoides o alargadas. Unas pocas
presentan hifas. Las dimensiones pueden oscilar de 1 a 9 m de ancho y
2 a ms de 20 m de longitud segn la especie, nutricin, edad y otros
factores. Algunos hongos fitopatgenos forman colonias levaduriformes en
cultivos axnicos y varios patgenos de animales se presentan como
levaduras en los materiales clnicos.

En general, las clulas de las levaduras son conidios formados segn

diferentes tipos de conidiognesis. En Saccharomyces una clula madre
da lugar a la formacin de yemas en diferentes puntos de la superficie
produciendo en uno slo una clula hija (blastoconidio o blastospora),
pero en Rhodotorula o Cryptococcus todos los brotes surgen desde un
solo punto. La clula apiculada de Saccharomycodes brota repetidamente
de cada extremo, extendindose un poco con cada conidio formado. En el

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caso de Schizosaccharomyces la clula es casi cilndrica y los conidios

tienen una base muy ancha.

Las levaduras hifales, como Trichosporon o Geotrichum producen

artroconidios (o artrosporas) por formacin de septos dobles en las hifas,
que luego se escinden.

Las levaduras pertenecen a dos clases de hongos

ascomicetos o basidiomicetos, aunque muchas de ellas se presentan
comnmente en la forma imperfecta. Las levaduras ascomicticas forman
ascas libres, con 1 a 8 ascosporas, y en las especies hifales las ascas
estn desnudas. Las ascoporas de las levaduras son algo ms resistentes
al calor y la desecacin que las clulas vegetativas, si bien tienen mucha
menor resistencia trmica que las esporas bacterianas, por lo que
mantienen la viabilidad de la especie durante los cambios adversos del
medio ambiente

Las levaduras son organismos facultativos, que significa que pueden vivir
con y sin oxgeno.Cuando hay oxgeno lo utilizan para la respiracin, es
decir para oxidar la glucosa completamente y as obtener ATP.En
condiciones de anaerobiosis, las cepas de Saccharomyces cerevisiae y
otras especies de levaduras transforman la glucosa en cido pirvico,
siguiendo la secuencia de reacciones de la gliclisis. Este proceso es
comn a la mayora de los seres vivientes; pero aqu radica lo especfico
de estas levaduras, son capaces de proseguir la degradacin del pirvico
hasta etanol, mediante el siguiente proceso:

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Esto es una ventaja adaptativa para las levaduras, que pueden sobrevivir
en anaerobiosis. Pero solamente lo utilizan cuando no hay oxgeno
disponible y ello en relacin con el bajo rendimiento energtico de la
fermentacin alcohlica, en comparacin con el de la degradacin
oxidativa de la glucosa.

b) FERMENTACION

La fermentacin puede definirse como un proceso de biotransformacin

en el que se llevan a cabo cambios qumicos en un sustrato orgnico por
la accin de enzimas sintetizadas por Microorganismos conocidos como
catalizadores bioqumicos o biocatalizadores, en este caso capaces de
convertirlas hexosas del mosto en etanol cuando las condiciones son
anaerbicas.

La fermentacin es la etapa principal del proceso, no solo porque en ella

se produce el etanol, sino porque se reproduce la masa fundamental de
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microorganismos y adems por formarse aqu los productos

secundarios. Para la fermentacin adems del mosto se requiere un
biocatalizador que sea capaz de atacar enzimticamente determinados
grupos qumicos del sustrato, ya sea por hidrlisis, oxidacin, reduccin
u otros medios. Los sustratos orgnicos sobre los que actan los
microorganismos tienen un doble papel: el primero como fuente de
nutrientes para dicho biocatalizador y el segundo como fuente de
energa.
Mediante la accin de dichos microorganismos o biocatalizadores, que
pueden ser tanto levaduras como bacterias, se transforma el azcar en
alcohol. Esto se deba a que stos bajo condiciones de crecimiento
anaerbico, tienen la habilidad de utilizar la glucosa mediante la
compleja va de EmbdenMeyerhofParnas (Baily yOllis, 1986); a travs
de esta va, el piruvato producido durante el catabolismo es procesado
por la piruvato descarboxilasa a acetaldehdo y CO2. Se produce
entonces etanol a partir de acetaldehdo mediante la reduccin por la
enzima alcohol deshidrogenasa.

III. MARCO EXPERIMENTAL

3.1. Materiales

a) Muestra: X kilos de uva negra en estado de madurez ptimo (La

cantidad de materia prima depender del volumen operativo del
reactor que hayas diseado)
b) Material biolgico:

Levaduras panificadora: Saccharomyces cerevisiae

c) Material y equipos de laboratorio:

Un reactor tipo batch sin agitacin.

Cocina y ollas
Jarras medidoras de 1 litro
Colador y tela de organza
Equipo de bao mara.
Equipo de destilacin completo

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Termmetro 0 a 100C
Refractmetro de mano
Potencimetro o cinta pH
Alcoholmetro
Matraz tipo Erlenmeyers de 125ml
Tubos de vidrio 10 x 15
Bureta de 25ml
Pipetas de 10ml
Probeta de 100ml
Frascos de muestra de 20ml
d) Reactivos
Agua destilada
Indicador fenolftalena
Solucin de NaOH 0.1 N
Reactivo de Fehlling A y Fehlling B
Bicromato de potasio (3.376g Cr2O7K2 en 100 ml de agua a
20C)
cido sulfrico diluido

3.2. Mtodos

1. Higienizacin del reactor:

Considerando que las condiciones de esterilidad garantizan el
desarrollo microbiano en el sustrato, se realizar una esterilizacin
qumica, empleando hipoclorito de sodio y alcohol yodado.

El reactor diseado como resultado de la primera prctica se lavar

con cuidado y minuciosidad empleando para ello la sustancia
adecuada (crema de lavar) y agua, seguidamente se limpiar
interna y externamente con algodn empapado de alcohol yodado.
La limpieza se realiza a todo el equipamiento incluyendo el
purificador de aire y sistema de mangueras.

La produccin de biomasa se realizar en un tiempo mximo de 4

das al final de cada uno de nosotros vamos a reportar el peso de

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biomasa en funcin a la unidad de volumen(produccin), y en

funcin a la unidad de volumen y tiempo (productividad).

2. Proceso Fermentativo etanlico:

El proceso fermentativo del mosto de uva se desarrollar segn el
flujo mostrado en la figura N1.

3. Monitoreo y evaluacin del proceso fermentativo

Se har un seguimiento del proceso fermentativo, tomando
muestras que evaluar al final del proceso.

Se muestrearn 20 ml de mosto, que corresponden a los das

0,1,2,3,4,5 de fermentacin.

En las muestras se medirn los grados brix, acidez total y acidez

voltil (10 ml de muestra en 100 ml de agua, neutralizando
previamente el agua destilada).

La acidez total de expresa en gramos de cido tartrico por litro de

vino, y se sita entre los 4.5 y los 7.0 g/L, lo cual equivale a un pH
entre 3.2 y 3.7

La acidez voltil corresponde al cido actico presente y puede

oscilar entre 0.2 a 1 g/L

CH3COOH Ac actico : 0.060 g/meq-g COOH(CHOH)2COOH Ac.

tartrico : 0.075 g/meq-g

4. Verificacin de la presencia de etanol y su cuantificacin en

ml/ml de vino.

La presencia de etanol se confirmar por la accin del bicromato de

potasio (10ml) y cido sulfrico diluido (5ml) con el mosto final(5ml),
cuando finaliz el proceso fermentativo. En bao mara la muestra
cambiar de violeta a verdoso.

Cuantificar el etanol presente en el destilado de 50ml de muestra con

100ml de agua, destilar un mnimo de 100ml de volumen y medir con
el alcoholmetro. Tener presente la dilucin.

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FLUJO DE PROCESO FERMENTATIVO

Uva (materia
prima)

Seleccin

Despanillado

Lavado

Estrujado

Normalizado

Pasteurizacin

Fermentacin

v
Pasteurizacin

Clarificacin
(trasiego)

Pasteurizacin

Envasado/cerrado

Etiquetado/almac
enado

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IV. RESULTADOS

4.1. Los resultados de la fermentacin del mosto de uva se

mostrarn en el cuadro siguiente de trabajo:

NUMERO DE TIEMPO DE BRIX pH

MUESTRA FERMENTACIN
1 1 DIA 20 4,53

2 2 DIA 17 4,45

3 3 DIA 14 4,6

4 4 DIA 10 4,50

5 5 DIA 8 4.40

4.2. Los resultados de la evaluacin de la acidez del mosto se

mostrarn en el cuadro siguiente de trabajo:

NUMERO TIEMPO DE ACIDEZ ACIDEZ PRESENCIA

DE FERMENTACIN TOTAL. VOLTIL DE ETANOL
MUESTRA
1 1 DIA 4.42 ---------- ----------

2 2 DIA 4.5 ---------- ----------

3 3 DIA 5.55 ---------- ----------

4 4 DIA 5.85 ---------- ----------

5 5 DIA 6.15 ---------- ----------

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4.3. Muestre grficamente la relacin entre:

4.3.1. Tiempo de fermentacin (das u horas) vs. brix,

n dias brix
1 20
2 17
3 14
4 10
5 8

4.3.2. tiempo de fermentacin (das u horas) vs. acidez total

n dias Acidez total

1 0.044
2 0.045
3 0.055
4 0.058
5 0.061

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4.3.3. tiempo de fermentacin (das u horas) vs. pH y

contenido de alcohol

n das PH
1 4.53
2 4,45
3 4.6
4 4.50
5 4.40

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V. CUESTIONARIO

5.1. Por qu la acidez voltil no es deseable en el mosto de uva

fermentado, a qu se debe su presencia en los mostos
fermentados?

Si la acidez voltil, presente en todos los vinos, es muy elevada el vino

se picar y avigranar con el paso del tiempo. Es conveniente que la
acidez voltil de un vino sea lo ms baja posible.

5.2. Qu son los taninos y cul es su importancia en el proceso

fermentativo del mosto de uva?
El tanino es una sustancia qumica que se encuentra en las plantas,
semillas, corteza, madera, hojas y pieles de la fruta. As que en las
uvas tambin podemos encontrar taninos..

Su funcin de los taninos son, sobre todo, responsables en parte del

color del vino, precisamente de su tonalidad rojo rub, que se logra por
la polimerizacin natural.

5.3. Qu funcin cumplen los antocianos y taninos presentes en

el vino?
Los antocianos se encuentran en la naturaleza y otorgan el color rojizo
o azulado a hojas, flores o frutos

En el vino, los taninos otorgan cuerpo y estructura y son los

encargados de protegerlo de la oxidacin, permitindole tener una larga
vida

5.4. Cul es la clasificacin de los vinos segn su contenido de

alcohol?

En tintos:
Vinos entre 8-14: El grado alcohlico oscilar entre los 8 y los 14
grados, excepcionalmente 15 grados.

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Vinos entre 14-23: Son vinos generosos tratados mediante adicin de

alcohol, como el Jerez, Fino, Manzanilla y Amontillado.

En blancos:
Blancos ligeros: 8-11: Ribeiro, Chacol, blancos catalanes

Blancos con cuerpo 12: los bancos con ms cuerpo rondarn los 12
grados, igual que los rosados.

5.5. Cuntas ppm de SO2 residual se permite en vinos?

La relacin exacta entre el SO2 libre y combinado variar de un vino a

otro.
Por debajo de 30-60 ppm, 33 % a 50 % de la adicin de SO2 se
combina. Lo que queda se llama "libre" y est dividido en dos partes.

VI. CONCLUSIONES

Al realizar la prctica debemos tener en cuenta que el Monitorear y

evaluar el proceso fermentativo es una accin que puede lograr que
nuestro producto salga de calidad.

El procedimiento de la prctica se llev a cabo sin ningn inconveniente

ya que al obtener la materia prima y los insumos en el momento nos
llev a desarrollar nuestro producto con ms facilidad

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Carlile MJ et al. 2001. The Fungi. 2 ed. Academic Press, San Diego, p
70.
Kendrick B. 2000. The Fifth Kingdom. 3 ed. Focus Publishing,
Newburyport, p 112.

Carrascosa, A.V., Muoz, R., Gonzlez, R. 2005. Microbiologa del

vino. AMV Ediciones (Ed), Espaa, pp. 1949, pp. 231263, pp. 273
294.

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