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I.

INTRODUCCION

El salado es una de las tcnicas de procesamiento ms antiguas utilizadas por el


hombre para conservar alimentos. En el Per, esta tecnologa que ha sido practicada
desde tiempos pre-colombinos para la conservacin de carnes y pescado se mantiene
an vigente, debido a que con su aplicacin se vienen produciendo, de manera
creciente, alimentos de uso popular y de larga vida almacenados al medio ambiente.
Con dichas aptitudes, estos productos son susceptibles de ser distribuidos en lugares
que no disponen de medios de refrigeracin o en zonas interiores de difcil acceso, las
cuales son precisamente algunas de las condiciones existentes en ciertas regiones del
Per.

A pesar de constituir una tcnica de procesamiento bastante antigua y simple, es


necesario indicar que en el salado de pescado concurren una serie de factores fsicos
y qumicos que requieren ser cuidadosamente revisados, de manera tal que el
procesador artesanal o industrial tenga el conocimiento integral de los detalles que
intervienen en los procedimientos de elaboracin. Entre estos destacan la clasificacin
de los productos salados de acuerdo al contenido de sal, el tipo de sal a utilizar, los
mtodos de salado disponibles, los factores que influyen en un proceso de salado, los
envases adecuados, los tratamientos, el reconocimiento de la calidad y el
procesamiento especfico de diferentes productos, que bajo condiciones estndares
podran ser sujetos de distribucin y comercializacin en mercados internos o
externos. El presente documento intenta explicar los detalles arriba mencionados.
II.OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL

Deshidratacin superficial, lo que origina una barrera fsica al paso de los


rnicroorganismos y un ambiente hostil para cualquier tipo de proliferacin
microbiana aerobia;
Salado, que reduce la aw e inhibe el crecimiento de muchos microorganismos
deteriorantes y patgenos (aunque se requiere una reduccin de aw inferior a
0,95 para que el efecto sea significativo, y a este nivel la salinidad puede ser
demasiado elevada, alrededor del 5%, para el gusto del consumidor);
Deposicin de sustancias antioxidantes fenlicas, que retrasan la
autooxidacin (y la rancidez) de los lpidos del pescado generalmente muy
insaturados (como se muestra en la Fig. 8.) deposicin de sustancias
antimicrobianas tales como fenoles, formaldehdo y nitritos.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Eliminar la mayora parte del contenido de agua en el pescado por


medio de la adicin de sal (Procesos osmticos).

Inhibir la alteracin causada por los microorganismos y enzimas y


aumentar el tiempo de vida til
III.MARCO TEORICO

Elaboracin de pescado salado y pescado seco salado

Con miras a reconocer los controles en las distintas fases de elaboracin, en esta
seccin se ofrecen ejemplos de posibles peligros y defectos y se describen directrices
tecnolgicas que pueden utilizarse para establecer medidas de control y medidas
correctivas. Para cada fase concreta, slo se enumeran los peligros y defectos que
podran introducirse y controlarse en ella. Hay que tener presente que, al preparar un
plan de HACCP y/o de PCD, es esencial consultar la Seccin 5, en la que se ofrece
orientacin para la aplicacin de los principios de HACCP y de anlisis de PCD. Sin
embargo, dentro del mbito de aplicacin de este Cdigo de prcticas, no es posible
dar detalles de los lmites crticos,

Factores de influencia en la penetracin de la sal

Los factores que influyen en la velocidad de penetracin de la sal son: - Temperatura. -


Frescura del pescado - Grosor de la pieza a salazonar y preparacin del pescado. -
Contenido graso. - Pureza qumica de la sal. - Mtodo de salazonado. A continuacin
se comenta cada uno de ellos ms detalladamente.

Temperatura: A mayor temperatura, mayor es la velocidad de penetracin de la sal.


Sin embargo, el efecto que provoca una temperatura elevada no se puede emplear
con el fin de aumentar la velocidad de penetracin de la sal, ya que el producto se
alterara como consecuencia del desarrollo microbiano. 12 Procesos de Elaboracin
de Semiconservas de Pescados

Frescura del pescado: A mayor frescura de la pieza, mejor resultado se obtendr


del proceso de salazn. Un pescado en malas condiciones, bien por las condiciones
de conservacin y tratamiento a bordo o bien por las de almacenamiento, se presta
mal a que el procedimiento se complete en todas sus fases.

Grosor de la pieza a salazonar, la preparacin del pescado: A mayor grosor, mayor


es el tiempo necesario para la penetracin de la sal al interior de la pieza. Como
ejemplo, se sabe que una pieza de 2,5 cm de grosor necesita 24 horas
aproximadamente para alcanzar una concentracin salina del 10%, y si su grosor es
de 5 cm necesita unos 3 das. As pues, en pescados abiertos con reas uniformes
(lomo, vientre) la penetracin de la sal tendr esta misma caracterstica.
Contenido graso de la pieza: A mayor contenido graso, ms lenta es la difusin de
la sal. El proceso de penetracin de la sal se enlentece todava ms cuando la grasa
se concentra justo por debajo de la piel, formando una barrera.

Pureza qumica de la sal: No slo afecta a la velocidad de penetracin de la sal,


sino que tambin influye sobre las caractersticas organolpticas del producto. En la
sal se pueden encontrar una serie de impurezas, algunas de ellas importantes por los
efectos que ejercen sobre los productos curados. Entre ellas destacan:

Cloruro de calcio y de magnesio.

Sulfato de calcio y magnesio. Existe un lmite que no deben sobrepasar, ya que de lo


contrario dara lugar a los siguientes inconvenientes:

La penetracin de la sal se ralentiza, por ser sustancias muy higroscpicas,


especialmente el cloruro de magnesio. As pues, al comienzo del salazonado la
deshidratacin ser ms rpida y ms intensa, y una vez que el producto est
deshidratado, la presencia de estas sales en el pescado provoca que ste gane
humedad si se encuentra Procesos de Elaboracin de Semiconservas de Pescados 13
almacenado en ambientes donde la humedad relativa es elevada, con la consiguiente
alteracin por mohos y levaduras.

Se producen productos ms duros y ms blancos, con un sabor ligeramente amargo.


En cualquier caso, es conveniente que la sal tenga un pequeo porcentaje de estos
compuestos para obtener productos ms blanquecinos, ya que en caso contrario, el
color sera ligeramente amarillento. Otra impureza que se puede encontrar en la sal es
el cobre. Afecta al color de corte de los productos salazonados, incluso a
concentraciones muy bajas (ppm). La superficie de corte presentara un color oscuro,
que con frecuencia se confunde con el pescado alterado o envejecido.

Cdigo de prcticas para el pescado y los productos pesqueros

La vigilancia, el mantenimiento de registros y la verificacin para cada una de las


fases, ya que son especficos de peligros y defectos determinados.

El pescado y los productos pesqueros salados y el pescado seco salado y productos


pesqueros secos salados (es decir, klipp fish) deberan estar sanos e ntegros, bien
preparados y envasados de manera que estn protegidos contra la contaminacin,
mantenindose a la vez atractivos e inocuos para el consumo alimentario. A fin de
mantener la calidad del pescado es importante adoptar procedimientos rpidos,
cuidadosos y eficientes para su manipulacin.

Consideraciones generales

Segn las especies que han de salarse, el pescado debera estar


completamente desangrado tan pronto como sea posible.
Segn proceda, el pescado fresco destinado a ser elaborado como pescado
salado deber ser inspeccionado para detectar posibles parsitos visibles.
La penetracin de la sal depender del contenido de grasa, temperatura,
cantidad de sal, composicin de la sal, concentracin de la salmuera, etc.
Cuando se salan pescados que acumulan histamina, se debera limitar la
exposicin a temperaturas que puedan asistir en la formacin de toxinas por
bacterias en cada etapa del proceso.

11.2 Preparacin para la salazn

Orientacin tcnica:

El pescado debera seccionarse con un corte hecho paralelamente a la espina


dorsal desde la cabeza hasta la cola, y de tal manera que se impida la
formacin de bordes desiguales y mellados o una prdida de recuperacin. Si
ha de eliminarse la espina dorsal, el corte debera ser tan profundo como para
dejar libre la parte restante de la espina dorsal (vrtebra caudal). Es importante
que la espina se corte en lugar de arrancarse de la carne.
El pescado se debera seccionar con pericia de modo que se eliminen los
cogulos y la sangre del cuello.
Inmediatamente despus del seccionado, el pescado se debera lavar en
abundante agua potable o agua de mar limpia corriente para eliminar toda la
sangre.
Deberan eliminarse todas las impurezas, la sangre y los hgados.
Deberan eliminarse los parsitos visibles.
Si se necesita sacar la membrana negra, ello se har despus de haber
seccionado el pescado.

Manipulacin de la sal y requisitos relativos a la sal


La sal que se utilice en la salazn del pescado debera poseer una
composicin apropiada para el producto. t La composicin de la sal difiere
segn su origen. La sal gema y la sal solar de origen marino contienen varias
otras sales, tales como sulfato de calcio, sulfato de magnesio y cloruro como
impurezas. La sal elaborada al vaco y refinada es prcticamente cloruro sdico
puro.
Para salar en seco el pescado graso se necesita una sal relativamente pura,
pero en algunos productos la presencia de pequeas cantidades de sales de
calcio da un producto de aspecto algo superior. Sin embargo, un exceso de
calcio puede reducir la tasa de penetracin de la sal hasta el punto que puede
dar lugar a la putrefaccin del producto.
La presencia de sales de magnesio en concentraciones demasiado elevadas
da lugar a sabores agrios desagradables y puede echar a perder el producto
durante la salazn.
La sal derivada de fuentes marinas puede contener bacterias halfilas y moho
que continan vivas en la sal y en el pescado salado en seco, y contribuyen a
su deterioro.
La sal utilizada en el pescado salado debera ser inspeccionada para asegurar
que est limpia, no haya sido utilizada anteriormente, est exenta de materias y
cristales extraos y no muestre signos visibles de contaminacin con suciedad,
aceite, agua de sentina u otras materias extraas.
El tamao de los granos de sal utilizados debera ser objeto de un atento
examen. El uso de grnulos de sal muy finos puede dar lugar a la formacin de
grumos, lo cual no es conveniente para asegurar la distribucin uniforme de la
sal en el pescado. El uso de grnulos de sal muy gruesa puede producir daos
a la carne del pescado durante el salado y reducir la tasa de maduracin.
La sal de cristales pequeos debera utilizarse para el salado en seco de
pescado graso y la sal de cristales grandes para el pescado magro. t La sal
utilizada como ingrediente debera ser de calidad alimentaria.

Salado en seco

Orientacin tcnica:

El pescado destinado la salazn en seco debera disponerse cuidadosamente,


de forma que se reduzcan al mnimo los espacios vacos entre el pescado y el
escurrimiento sea suficiente.
Las pilas de pescado no deberan disponerse directamente sobre el suelo o en
contacto directo con las paredes.
Se controlar cuidadosamente la cantidad de sal, as como el tiempo y la
temperatura, a fin de obtener el producto deseado. Es importante que la
cantidad de sal sea suficiente para una buena calidad del producto.
Peridicamente se deberan volver a formar las pilas de pescado poniendo en
la base el que estaba en la parte superior, y aadiendo ms sal a fin de que
haya sal suficiente para completar el curado.
Si las nuevas pilas se forman sobre paletas, stas deberan estar limpias.
El pescado no debera estar expuesto a temperaturas de congelacin durante
el proceso de salazn.

IV. MATERIALES Y METODOS


4.1. materiales
fuente
triplay
sal
piedra
cuchillos
tina
bolsas
4.2. Mtodos
Procedimiento

a) fileteado
b) lavado
c) salmuerado
d) salado
e) almacenado

V. DISCUSION DE RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr preservarlos
en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor
del producto.
El pescado fresco es muy nutritivo pero la conserva de pescado tambin lo es
puesto que el proceso industrial no altera la composicin nutricional del
alimento por lo que mantiene todas sus vitaminas y minerales intactos.
Se fabrican las latas de conserva en acero porque es un material relativamente
econmico, fcil de manejar y mantienen aislado el alimento de la luz, esto
conlleva a que los nutrientes fotosensibles (vitaminas A, K y cidos flicos) no
se pierdan con el paso del tiempo.
Los cambios de temperatura del cocinado no afectan las propiedades
alimenticias del producto y hacen que los almidones y las protenas se
hidrolicen, lo que mejora la digestin del alimento. La conserva de pescado
depender en gran medida de las condiciones iniciales de la materia prima que
se utilice para iniciar el proceso industrial.

VII. RECOMENDACIONES

VIII. ANEXOS

IX. BIBLIOGRAFIA

(1) BRENNAN, J.G.; Butters, J.R.; Cowell N.D. 1994. Las operaciones de la ingeniera
de los alimentos. Pp. 319-332.

(2) CHARLEY, Helen. 2001. Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de


alimentos. Pp. 601-612.

(3) DESROSIER, Norman. 1983. Elementos de tcnicas de alimentos. Pp. 381-391.


(4) FORMOSO, Antonio. 1999. 2000 procedimientos industriales al alcance de todos.
Pp. 542- 553.

(5) HALL, George M; 2001. Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.

(6) Artculo sobre definiciones de las latas para conserva. Disponible en:
http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Lata&action=edit. Acceso el 30 de mayo de
2007.

(7) Artculo sobre las conservas en general. Disponible en:


http://www.clubdelamar.org/conservas.htm. Acceso el 30 de mayo de 2007. (8) Artculo
sobre el procesado y elaboracin del pescado para conserva. Disponible en:
http://www.portalbesana.es/estaticas/informacion/paginas/pescado.html. Acceso el 10
de junio de 2007.