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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 30/09/2013
Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral
Código: F004-P006-
GUÍA DE APRENDIZAJE
GFPI

GUÍA DE APRENDIZAJE Nº 5

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

Programa de Formación: Código: 936181
TÉCNICO EN
PROCESAMIENTO DE Versión: 1
LÁCTEOS
Nombre del Proyecto:
PROCESAMIENTO Y
TRANSFORMACIÓN DE LA
LECHE Y SUS DERIVADOS 662989
Código:
PARA SU
COMERCIALIZACIÓN EN EL
MUNICIPIO DE FLORENCIA
CAQUETÁ.
Fase del proyecto:
EJECUCIÓN
Actividad (es) de Ambiente de MATERIALES DE FORMACIÓN
Aprendizaje: formación DEVOLUTIVO CONSUMIBLE
1.Diferencie las ESCENARIO Estufas Leche
materias primas, Aula de lácteos Utensilios de Azúcar
aditivos e insumos – planta de cocina Cultivos
Actividad (es) del Proyecto:
empleados para los producción de Cantinas lácticos
PROCESAR Y ELABORAR
procesos productivos lácteos- plásticas Empaques
PRODUCTOS Y
2.Identifique las laboratorio de Refrigeradores plásticos de
SUBPRODUCTOS LÁCTEOS
características físico microbiología. Termolactoden- litro
APLICANDO LAS B.P.M,
químicas y las Simetro Frutas
SIGUIENDO LOS MANUALES
generalidades de la Buretas,
DE PROCEDIMIENTO
leche. pipetas,
3.Realizar registro de probeta,
rendimientos de termómetros
producción, variables
de proceso.
Resultados de Aprendizaje:
Desarrolla procesos de
alistamiento de área,
materia prima, insumos y PRODUCIR DERIVADOS LÁCTEOS FERMENTADOS
equipos según plan de Competencia: SEGÚN PROCEDIMIENTO ESTABLECIDO Y
producción. LEGISLACIÓN VIGENTE.
Resultados de Aprendizaje:
Desarrolla procesos de
inoculación y fermentación

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así como diferentes minerales. vitaminas del tipo A y B. la tienen los dos fermentos clásicos del yogur: el Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophilus. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE Fecha: 30/09/2013 SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral de leche según procedimiento operativo. INTRODUCCIÓN La competencia Producir Derivados lácteos fermentados según procedimiento establecido y legislación vigente. Uno de los productos fermentados más conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran consumo es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Streptococcus thermophilus. que permanecen vivos tras la fermentación. carbohidratos y grasas. como consecuencia de la acidificación por las bacterias lácteas. C. niacina y ácidos pantoténico y fólico difíciles de encontrar en otros alimentos. Nutrientes que son de elevada biodisponibilidad. busca que el aprendiz aplique el conocimiento de la tecnología láctea por medio de las operaciones de procesamiento de derivados lácteos y adquiera las herramientas necesarias para enfrentarse eficientemente a la industria del sector lácteo. Las propiedades que contiene el yogur lo hacen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser humano proteínas de alta calidad. hidratos de carbono −con predominio de la lactosa−. potasio. éste también contiene proteínas. Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de fermentación. Buena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura. a veces ornamentada. Resultados de Aprendizaje: Controlar calidad del producto terminado de acuerdo con normatividad vigente. las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no fermentados. Si bien el calcio es el que desempeña las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas −sin añadidos adicionales−. así como vitaminas. entera o descremada los fermentos que degradan la lactosa y la transforman en ácido láctico. las proteínas de la leche se coagulan y estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. El yogur es un derivado de la leche que se obtiene al añadir a la leche pasteurizada. cinc y yodo. además de fósforo. magnesio.. Siendo su origen desde 5000 años a. Resultados de Aprendizaje: Implementar formulaciones lácteas innovadoras de acuerdo con parámetros técnicos y requisitos de calidad. por esta razón. grasas graduales. viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR. Duración de la guía ( en horas): 120 horas 2. Ambos se comportan como un equipo natural muy bien conjuntado: mientras el Lactobacillus bulgaricus es el principal responsable de la Página 2 de 8 .

produciéndose en ellas la coagulación. envasado en frascos plásticos recomendados. por lo que la conservación del yogur debe ser siempre a baja temperatura. envase y embalaje 3. y le otorgan el don de ser fácilmente digerible. empaque.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el aprendizaje. Identifique las características físico.) Haga un listado de productos lácteos que conozca y establezca cuales pueden ser las materias primas. vainilla. 3.3 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización). equipos utilizados para su procesamiento y vida útil. A menudo se le añade fruta. el tipo de conservación. el otro componente de la pareja le proporciona su aroma y textura inconfundibles. Estos fermentos se mantienen vivos por el frío. pero también puede elaborarse sin añadidos («natural»). aseguran un importante aporte de calcio y. El yogur es un producto lácteo obtenido mediante la fermentación bacteriana de la leche. endulzado con mermelada y trozos de frutas. Reconozca la operación de ordeño. aplicando las buenas prácticas de manufactura y controlando las diferentes variables del proceso para garantizar un producto de excelente calidad organoléptica y microbiológica. El yogurt batido es el producto en el que la inoculación de la leche pasteurizada se realiza en tanques de incubación.1 Actividades de Reflexión inicial. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE Fecha: 30/09/2013 SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral acidez del yogur. protegen y regulan la flora intestinal. Si bien se puede emplear cualquier tipo de leche. 3. además. luego se bate y posteriormente se envasa. es envasada inmediatamente después de la inoculación. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo. la producción actual usa predominantemente leche de vaca. y aunque la persona presente un déficit parcial o casi total de lactosa. produciéndose la coagulación en el envase. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la leche pasteurizada. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE 3. chocolate y otros saborizantes. 1. La presente guía pretende proporcionar los parámetros y procedimientos técnicos para la elaboración de YOGUR (yogurt – yogurth) a base de leche de vaca. ingredientes.Químicas y las generalidades de la leche Página 3 de 8 .  Taller de ordeño  Visita de observación a las instalaciones de ordeño 2. Realice la observación de un producto lácteos entregado y socialice la experiencia anterior teniendo en cuenta las características del alimento. normas de higiene y legislación vigente aplicada.

Observación directa del Inspecciona materia prima de acuerdo Lista de chequeo de desarrollo de exposiciones con normatividad vigente. aditivos e insumos requeridos para los procesos productivos de productos lácteos  Ejercicios de formulaciones 5. Formulación de desinfección de superficies. Opere los equipos empleados en un proceso productivo de acuerdo al manual de operación  Prácticas de procesamiento de derivados lácteos. 3.4 Actividades de transferencia del conocimiento. presentación de la la empresa. 3. aditivos e insumos empleados para los procesos productivos  Taller sobre función de los ingredientes y aditivos usados en el procesamiento de productos lácteos 4. Página 4 de 8 . Diferencie las materias primas. 1. aplicando las BPM. Elabore productos lácteos siguiendo los protocolos establecidos. insumos y Evidencias de Desempeño: equipos según procedimiento definido. Identifique las características de los envases y procedimiento de envasado de acuerdo a las buenas practicas de manufactura  Taller identificación de envases utilizados y técnicas de envasado  Practicas de procesamiento de derivados lácteos. Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de Evaluación Evidencias de Conocimiento : Realiza proceso de limpieza y 1. equipos e preguntas Respuesta a cuestionarios y instrumentos antes y después del talleres proceso de acuerdo con procedimientos /Cuestionario establecidos.5 Actividades de evaluación. 2. normas de seguridad industrial y salud ocupacional  Practicas de procesamiento de derivados lácteos en la planta de agroindustria  Informes de prácticas de procesamiento. Exposiciones Alista materias primas. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE Fecha: 30/09/2013 SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral  Taller de composición físico química de la leche  Taller de generalidades de la leche 3. Calcule las materias primas. exposiciones/lista de Observación del alistamiento y Controla procesos térmicos y mezclas de verificación de la acuerdo con procedimiento definido por elaboración del producto.

Aplica acciones innovadoras al proceso según resultados de la evaluación del proceso Página 5 de 8 . SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE Fecha: 30/09/2013 SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral diapositiva. Diligencia formatos y registros de la producción de derivados lácteos de acuerdo con políticas y lineamientos de proceso. lista de chequeo para Producto elaborado producto terminado. lista de Adiciona cultivos lácteos de acuerdo con verificación de proceso. higiene y ambientales vigentes Monitorea variables de control del proceso de acuerdo con procedimiento definido. Inocula producto de acuerdo con lista de verificación del Informes de proceso variables establecidas en el procedimiento informe entregado. Evidencias de Producto: especificaciones técnicas y tipo de producto a elaborar. Atiende las contingencias o casos presentados en el proceso Reporta novedades y contingencias en el proceso de la producción de derivados lácteos de acuerdo con políticas de la empresa. Incuba producto de acuerdo con variables establecidas en el procedimiento Evidencias en la Realiza los procedimientos operativos de plataforma SOFIA PLUS producción de derivados lácteos teniendo en cuenta normas de seguridad.

P. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE Materiales de formación devolutivos: Materiales de formación AMBIENTES DE Talento Humano (Instructores) (Equipos/Herramientas) (consumibles) APRENDIZAJE TIPIFICADOS ACTIVIDADES DEL DURACIÓN ESCENARIO (Aula. taller. unidad productiva) y elementos y Descripción Cantidad Descripción Cantidad Especialidad Cantidad condiciones de seguridad industrial. salud ocupacional y medio ambiente PROCESAR Y 1 Estufas ELABORAR Utensilios de 1 PRODUCTOS Y cocina 8 Cantinas plásticas SUBPRODUCT Ollas 1 OS LÁCTEOS 3 Cucharas de palo Leche 80 litros 1 APLICANDO Termómetros 1 Azúcar 10 kilos Aula de lácteos Lactodensímetro Cultivos lácticos 2 papeletas LAS B. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 30/09/2013 Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006- GUÍA DE APRENDIZAJE GFPI 4.M. 120 Bureta 1 Empaques 100 unidades Ingeniero de Alimentos 1 Planta de Agroindustria 1 Laboratorio de microbiologia SIGUIENDO Probeta plásticos LOS frutas 5 kilos Video beam MANUALES Guias de DE Aprendizaje TICs PROCEDIMIEN TO Página 6 de 8 . PROYECTO (Horas) Laboratorio.

ADITIVOS Son sustancias que se añaden intencionalmente a los alimentos sin propósito de cambiar su valor nutritivo. unicelulares. Después del agua. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Fecha: 30/09/2013 Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006- GUÍA DE APRENDIZAJE GFPI 5. las proteínas representan la parte más importante del organismo de animales y vegetales. PROTEINAS DE LAS LECHES La proteína principal de la leche es la caseína. de tamaño diminuto que se pueden observar a simple vista. quesos. una membrana semipermeable que asegura el intercambio de células con el exterior y una pared celular rígida. KEFIR Es una leche fermentada con levaduras Tórura Kefir y Saccharomyces Kefir conjuntamente con bacterias Lactobacillus Caucasium y Streptococcus lactis. Se clasifican en: bacterias. separada.6 o inferior. propias del trabajo lechero. levaduras. ALIMENTOS ACIDIFICADOS Son los que contienen un alimento de baja acidez al que ha incorporado un ácido o un alimento ácido para obtener un producto final con un pH de 4. Por acción del cuajo o ácido se precipita produciendo una masa coagulada. salda y madura se convertirá en queso QUESO Es el producto fresco o maduro obtenido por coagulación y separación del suero de cualquiera de los siguientes productos: leche. POTENCIADORES DE SABOR Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos para intensificar su sabor. BACTERIAS LÁCTICAS Son abundantes en la naturaleza y en los alimentos (carnes. técnicas de elaboración. PETO O PARUMA Delantal que protege al cuerpo del trabajador de la humedad y sustancias peligrosas. es decir poseen un núcleo central envuelto por el citoplasma. hasta un punto en el cual crea una película externa a voluntad del maestro quesero. Se calcula dividiendo la presión de vapor de agua de la substancia por la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. PASTEURIZACIÓN Tiene como objetivo primordial la destrucción de microorganismos patógenos que pueden trasmitir enfermedades al consumidor. Mohos y virus. nata. con la presencia de algún otro elemento como el fosforo. hierro y azufre. desde la base del cuello hasta la mitad de la pantorrilla PLASTIFICACIÓN Cuando el grado de cuajada es agitado esta suelta el suero. suero de mantequilla o de una mezcla de cualquiera de ellos. de 0. cortada. embutidos. vino. MANTEQUILLA Es un producto graso obtenido exclusivamente de la leche o nata de vaca higienizadas MATERIA GRASA Es conocida con los nombres de crema o nata de leche. PROTEINAS Son sustancias compuestas por carbono. con la finalidad de modificar sus caracteres. es la que después de prensada. nitrógeno. BACTERIAS Son seres microscópicos. ACTIVIDAD AGUA Es una medida de la cantidad de agua libre en el producto. leche. REGULADORES DE PH Son aquellos ácidos. hidrogeno. MOHOS Son organismos multicelulares. leche desnatada (total o parcialmente). NATA Es el producto lácteo rico en materia grasa separado de la leche por decantación o centrifugación que toma la forma de una emulsión del tipo de grasa. GLOSARIO DE TERMINOS ACIDEZ Sustancia producida por microbios que produce cambios fuertes en la leche. bases y sales se añaden a los productos alimenticios para Página 7 de 8 . Se les llama así porque entre sus productos metabólicos figura el ácido láctico. ALIMENTO ÁCIDOS Son aquellos alimentos con un pH natural de 4. conservación y/o para mejorar su adaptación al uso a que se destinen.4 30 micras de tamaño de diversas formas que se reproducen por división simple. levaduras y virus MICROORGANISMOS Se conoce como microorganismo todos aquellos seres vivos. Suelen tener una estructura unicelular y es difícil clasificarlos en el reino vegetal o animal.6 o menor y una actividad de agua superior. cambiada de color. MICROSCOPIO Seres vivos muy pequeños que solo pueden ser vistos a través de este aparato (lupas o vidrios de aumento muy potentes). helado. entre otros). MICROBIO Seres vivos muy pequeños. deteriorando su calidad manifestándose como leche espesa . compuestos por células individuales que tienen las mismas características que las bacterias y levaduras. se conocen como: bacterias. representado el 77 – 82 % de sus proteínas totales. hongos.

INTRODUCCIÓN A LA LACTOLOGIA. Santafé de Bogotá. Ciencia y Tecnología de la Leche. 1991. reglas. YOGUR La legislación define al yogur como el producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la acción de los microorganismos Lactobacillus bulgaritos y Streptococuus thermophilus. 6. Es decir son parásitos celulares obligados. con o sin adición de leche en polvo. Principios y aplicaciones. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR) DIXIE JULIETH IBARRA RIVERA Ingeniera de alimentos Instructora SENA Regional Caquetá Página 8 de 8 . AMIOT. Héctor Julio Manosalva Quintero. 7. (Acidulantes. A. REPETICIÓN Es el tiempo al cual debe permanecer un producto por ejemplo a una temperatura o completamente quieto SEGURIDAD INDUSTRIAL Son las medidas. 1994. ya que no tienen metabolismo propio para desarrollarse a partir de un medio de cultivo por muy completo que sea en nutrientes. Editorial Limusa. normas y cuidados que se deben tener en los procesos lecheros que preserven y aseguren la salud y el comportamiento del hombre SISTEMA ASÉPTICO Hace referencia a todo el sistema necesario para producir un alimento estéril comercialmente en el interior de un recipiente herméticamente cerrado. VIRUS Son estructuras que difícilmente se pueden catalogar. UNISUR. SOLUCIÓN Se entiende cuando se utilizan dos o más liquido mezclados. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA Versión: 02 GUÍA DE APRENDIZAJE Fecha: 30/09/2013 SISTEMA INTEGRADO DE GESTIÓN Proceso Gestión de la Formación Profesional Integral Código: F004-P006-GFPI Procedimiento Ejecución de la Formación Profesional Integral controlar su acidez. Editorial Acribia S. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS MANUAL ELABORACIÓN CASERA DE DERIVADOS LÁCTEOS. alcalinizantes y neutralizantes). SISTEMA DE TRATAMIENTO ASÉPTICO Hace referencia solamente al sistema para tratar el producto y llevarlo al sistema de llenado y envasado. a partir de la leche parcial o totalmente desnatada y pasteurizada. España. neutralidad o alcalinidad. Capaces de funcionar tanto por partidas como de forma continúa. ZONA ASÉPTICA Es la superficie necesaria para preparar y mantener la esterilidad comercial de los productos. Existen tratamientos térmicos para realizar esta operación. Zaragoza. Este término incluye el sistema de tratamiento del alimento y el sistema de llenado y envasado. o un líquido en el cual se disuelve un sólido o la mezcla de dos sólidos TRATAMIENTO UHT Consiste en tratar el productos fuera del envase y posteriormente introducirlo en un recipiente comercialmente estéril que se cierra en un recipiente comercialmente estéril que es cerrado en un ambiente aséptico. JEAN. Mexico 2014. Patrick Freancis Keating.