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Marco teorico:
ACIDEZ: la cidez de una sustancia es el grado en el que es acida. El concepto
complementario es la basicidad. La escala mas comn para cuantificar la
cidez o la basicidad es el Ph, que solo es aplicable para disolucin acuosa.
Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambein es posible determinar y
cuantifica la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acxidez indica el contenido en acidos libres. Se
determina mediante una voloracion (volumetra) con un reactivo bsico. El
resultado se expresa como el % del acido predo,minante en el material. Ej:
en aceites es el % en acido oleico, en zumo de frutas es el % en acido ctrico,
en leche es el % en acido lctico.
Esta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres
agentes o medios: el titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un acido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin
que se puede observar con un indicador. El indocador, y el mas comn, es la
fenolftalena (C20H1404), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra preente una reaccin-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el acido o la sustanmcia
que contiene el acido.
La acidez de un zumo de limn se debe a la presencia del cido ctrico,
principalmente, y en menor proporcin a otros cidos como el cido ascrbico
o vitamina C. El contenido cido de un jugo de limn puede ser cuantificado
mediante una valoracin cido-base, en donde los cidos presentes en el
zumo de limn son neutralizados con una solucin bsica fuerte como el
hidrxido de sodio de normalidad conocida. La valoracin que procede
constituye un ejemplo tpico de una valoracin de cido dbil con base fuerte.
Vamos a considerar la reaccin entre el cido ctrico, por ser el ms
abundante en el zumo de limn y el resultado se expresa en la forma de este
cido por las razones ya consideradas. La reaccin de neutralizacin del
cido ctrico con el hidrxido de sodio se escribe de la siguiente manera:
El cido ctrico cede tres protones a la base, es decir, que es un cido
triprtico, por lo cual su peso equivalente es su peso molecular dividido entre
tres. La solucin de la muestra ser inicialmente cido ctrico en solucin. La
adicin de hidrxido de sodio neutraliza parte del cido ctrico, por lo tanto,
antes del punto de equivalencia la solucin contiene cido ctrico y citrato de
sodio; el pH es prcticamente el de una solucin reguladora formada por un
cido dbil y su sal. En el punto de equivalencia, la solucin contiene slo
citrato de sodio, la sal de un cido dbil. Despus del punto de equivalencia,
la solucin contiene citrato de sodio y un exceso de hidrxido de sodio. Como
el in hidrxido es una base mucho ms fuerte que el anin citrato, se puede
suponer que el pH de esta solucin depende del exceso de in hidrxido.