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Consejo Directivo del INTA

Presidente
Ing. Agr. (Mg.) Carlos Alberto Cheppi

Vicepresidente
Dr. Amadeo Nicora

Vocales
Ing. Agr. Carlos M. Milicevic
Dr. Eduardo Eliseo Baroni
Sr. Bruno Quintana
Ing. Agr. Ernesto Emilio Girardi
Ing. Agr. Mariano Miguel Bosch
Ing. Agr. Omar Jos Mara Losardo
Dr. Aldo Paredes
Ing. Agr. Otto Antonio Nenning

Director Nacional
Ing. Agr. Nstor Oliveri

XXI Comit Editorial


Ing. Agr. Carlos Senigagliesi
Ing. Agr. Miguel Taverna
Ing. Agr. Eduardo Comern

Staff
Direccin Diseo, Edicin, Grficos y Retoque Fotogrfico
Dra. Sandra Massoni D.G. Jos Della Puppa
D.G.P. Alejandro Menegaz
Coordinacin Editorial D.G. Vernica Durn
Periodista Alfredo Nizmih D.G. Liliana Ponti
Sr. Enrique Caramelli
Redaccin, Correccin y Estilo Sr. Marcelo Dieguez
Lic. Mara Mercedes Scursoni
Periodista Silvia De Bellis Fotografas
Lic. Elvia Contreras Banco de imgenes de la Gerencia de
Comunicacin

Autores

idiaXXI 1
Editorial

El INTA atiende la demanda tecnolgica del sector lechero desde el Programa Nacional Ing. Agr.
Nstor Oliveri
Leches, que integra a las cadenas bovina, ovina y caprina y desde los Centros Regionales. Director Nacional,
Se concreta en la actualidad a travs de dos Proyectos Integrados y diez Proyectos INTA

Especficos a nivel del y de un conjunto de proyectos de todos los Centros Regionales, en


los cuales la produccin lechera tiene importancia econmica y social.

Las distintas acciones de investigacin y de extensin-transferencia de tecnologas estn


siendo coordinadas desde uno de los proyectos especficos, el cual articula desde el
Programa Nacional con todos los proyectos regionales, de manera de complementar y evitar
superposiciones en la bsqueda de la mayor eficiencia en las acciones realizadas y los recur-
sos involucrados.

Este esfuerzo institucional responde por un lado, a la importancia econmica de la lechera


bovina que tiene una produccin de aproximadamente 9.500 millones de litros anuales, con
un alto grado de industrializacin para el mercado interno y externo y que genera en el total
de la cadena, ms de 65 mil puestos de trabajo directos. Esta produccin tiene grandes posi-
bilidades de crecer (entre un 27% y un 48% segn las estimaciones en los prximos 8-10
aos) debido a que a nivel mundial la oferta crece anualmente a un ritmo menor que la
demanda (1,5% vs 2,5%) y que el pas cuenta con recursos naturales, infraestructura, capi-
tal humano y capacidades de innovacin como para aprovechar estas oportunidades.

Asimismo responde a la importancia creciente de la lechera ovina, de ms de 500 mil litros


anuales destinados a la produccin de quesos y a la lechera caprina, que tiene un gran
componente social en las economas regionales de menor desarrollo.
El enfoque del accionar institucional es interdisciplinario a lo largo de toda la cadena, aten-
diendo los temas productivos, de sanidad, calidad, procesamiento industrial, econmicos-
sociales y del medioambiente. Asimismo tiene un alto componente interinstitucional, pro-
curando concretar vinculaciones para el desarrollo de actividades conjuntas con los sectores
de ciencia y tecnologa, la industria y el sector de la produccin primaria.

Este nmero de la revista IDIA XXI dedicado a la produccin lechera contina con la lnea
editorial de brindar informacin de utilidad para los productores, los asesores tcnicos y los
estudiantes, producto de las investigaciones ms relevantes de los ltimos aos, las que han
originado un cmulo de innovaciones tecnolgicas aplicables que aqu se dan a conocer.

Es indudable que an resta mucho por hacer. El conjunto de proyectos en marcha prevn
producir un salto tecnolgico de significacin en los prximos aos, los que seguramente se
irn adecuando en la medida que se prioricen las demandas en funcin del Plan Estratgico
Lechero en elaboracin, consensuado entre todos los sectores intervinientes a lo largo de la
cadena de valor.

idiaXXI 3
Contenido
3 Editorial 52 Suplementacin Energtica con Granos
Ing. Agr. Nstor Oliveri, Director Nacional, de Cereales Forrajeros
INTA. Ing. Agr. Gerardo A. Gagliostro, INTA
Balcarce.
7 Introduccin
Ing. Agr. Miguel Taverna, Coordinador 61 Carne derivada del tambo
Programa Leches. Utilizacion de Forrajes Conservados y
Concentrados para la Produccin de
Carne con Novillos Holando-Argentino
CARACTERIZACIN SECTORIAL Ings. Agrs. Horacio Castro y Norberto
Andreo, INTA Rafaela.
10 Caracterizacin de la Cadena Lctea en
la Argentina 68 Recra de Vaquillonas
Lic. Juan Cruz Tern, INTA Rafaela. Ings. Agrs. Norberto A. Andreo y Miriam
Gallardo. Meds. Vets. Martn Maciel, Oscar
18 Produccin Primaria y Regiones Anziani e Ignacio Fandio, INTA Rafaela.
Productivas
Ing. Agr. Juan Chimicz, INTA Rafaela. Ing. 75 Curva de Produccin y Composicin de
Agr. Edgardo L. Gambuzzi, Agente Cambio Leche Bovina
Rural. Ing. Agr. Alejandra L. Cuatrin, INTA
Rafaela.

SISTEMAS DE PRODUCCIN 80 Residuos en las Instalaciones de


Ordeo
26 Produccin de Leche en Sistemas Ing. Prod. Vernica Charln, INTA Rafaela.
Pastoriles
Ing. Agr. E. A. Comern, INTA Rafaela. 86 Manejo de Efluentes de Tambos "INTA
Ing. Agr. J. Baudracco, Fac. Cs. As. Rafaela"
Esperanza, UNL. Dr. N.Lpez-Villalobos y Ing. Agr. Miguel Taverna, Ing. Prod.
Dr. C. W. Colmes, Massey University, Nueva Vernica Charln, Lic. Karina Garca, Tco.
Zelanda. Ing. Agr, L. A. Romero, INTA Emilio Walter, INTA Rafaela.
Rafaela.
92 Incrementar la Rentabilidad Econmica
ProINTA Carmina de la Empresa Lechera. Seleccin y
32 Variedad de Alfalfa con Menor Cruzamiento
Potencial Timpanizante Dr. N. Lpez-Villalobos, Institute of
Ing. Agr. D. H. Basigalup, Ing. Agr. J. Veterinary, Animal and Biomedical
Martnez Ferrer, A. Odorizzi, V. Arolfo y Sciences, Massey University, Nueva
Ing. Agr. E. Ustarroz L., INTA Manfredi. Zelanda. Ing. Agr. E. A. Comern, INTA
Ing. Agr. Bernldez, Universidad Austral de Rafaela. Ing. Agr. J. Baudracco, Fac. Cs.
Chile. M. V. N. Latimori, M. V. A. Kloster, As. Esperanza, UNL.
INTA Marcos Jurez. P. Davies, D. Mndez,
INTA Gral. Villegas. M. V. M. Correa Luna, 99 Costo de Produccin del Litro de Leche
INTA Venado Tuerto. Ing. Agr. H. Castignani y Lic. J.C. Tern,
INTA Rafaela. Ing. Agr. P. Engler, Ing. Agr.
38 Eleccin de Cultivares de Alfalfa G. Litwin, Ing. Agr. W. Mancuso y Ing. Agr.
Ing. Agr. M. del C. Spada, C. Guzmn y M. Rodrguez, INTA Paran. Ing. Agr. M.
Ing. Agr. D. H. Basigalup, INTA Manfredi. Suero, UEE San Francisco, Crdoba. Ing.
Agr. C. Ghida Daza, INTA Marcos Jurez.
43 Buenas Prcticas en la Atencin del
Parto y la Crianza de Terneras
M.V. Guillermo Berra, Instituto de Lechera ovina
Patobiologa, INTA Castelar. 105 Sistemas de Produccin de Leche en
Ovinos
47 Manejo Nutricional y Ambiental para el Ing. Agr. Ingrid Bain, INTA Chubut.
Verano
Ing. Agr. Miriam Gallardo, INTA Rafaela.
Ing. Agr. Silvia Valtorta, CONICET.

4 idiaXXI
CALIDAD DE LECHE Y PRODUCTOS SANIDAD

112 Composicin Qumica de la Leche 157 Situacin Actual de Enfermedades


Producida en la Argentina Transfronterizas del Ganado Lechero en
Ing. Agr. Miguel Taverna, INTA Rafaela Argentina y Pases Limtrofes
Ms. Vs. Dr. Hctor Tarabla y Alejandro
118 Valor Saludable de la Grasa Butirosa y Abdala, INTA Rafaela.
Produccin de Lcteos con Alto
Impacto Sobre la Salud Humana 159 Las Enfermedades de Base Metabolico-
Ing. Agr. Gerardo A. Gagliostro, INTA Nutricional en Las Vacas Lecheras en
Balcarce. Transicin
Dr. Carlos N. Corbellini y Francisco Busso
126 Vida til en la Leche Entera en Polvo Vanrrel, INTA Pergamino. Juan Grigera,
Impacto de la Calidad de la Materia Asesor Privado, Consultor de ELANCO
prima Animal Health Argentina. Gonzalo Tun,
Ing. en Alimentos Roxana Pez y Ing. Asesor Privado, Consultor AACREA.
Qum. Mnica Chvez, INTA Rafaela.
La Produccin Lechera
130 Influencia de la Estacin de 166 Fuente de Gases de Efecto Invernadero
Recoleccin de Leche Cruda, sobre el Laura Finster y M. V. Guillermo Berra, INTA
Sabor y el Aroma de Leche Entera en Castelar. Ing. Agr. Silvia Valtorta, CONICET.
Polvo
Dra. Andrea Biolatto y Dra. Gabriela M. 169 Tuberculosis Bovina en Rodeos
Grigioni, Analista Ana. M. Sancho, Dra. Lecheros
Norma A. Pensel, Instituto Tecnologa de Ms. Vs. Alejandro A. Abdala y Hctor D.
Alimentos, INTA. Tarabla, INTA Rafaela.

135 Color de la Leche en Polvo 174 Terapia en Mastitis Causadas por


Dra. Gabriela Grigioni, Dra. Andrea Staphylococcus aureus
Biolatto, Dr. Martn Irurueta, Analista Ana M. V. Luis Calvinho, INTA Rafaela.
M. Sancho y Dra. Norma Pensel, INTA
CNIA, Castelar. Ing. Agr. Miguel Taverna, 180 El Control de Parsitos Bovinos en
INTA Rafaela. Produccin de Leche
Ms.Vs. Oscar S. Anziani y Alberto A.
138 Incorporacin de Antioxidantes Guglielmone, INTA Rafaela.
Naturales y Resistencia de la Leche
Cruda a la Oxidacin Inducida por Luz 186 Mastitis en Ovejas Lecheras
Fluorescente M. V. Vctor H. Surez, INTA Anguil.
Dra. A. M. Descalzo y Lic. L. Rossetti, L.,
INTA Castelar. Ing. en Alimentos R. Pez,
Ing. Agr. Comern, E.A., INTA Rafaela.

143 Presencia de Clostridios Gasgenos en


la Leche
Lic. Gaggiotti, M. del C.; Ing. Agr.
Romero, L.A., Ing. Agr. Taverna, M.A. y

XXI
M.V. Calvhino, L., INTA Rafaela. Dr.
Reinheimer, J.A., INLAIN - FIQ - UNL.

150 La Calidad en la Leche de Oveja


Med. Vet. Margarita Busetti, INTA Anguil.
Ao VII - N 9 - Diciembre de 2007

L E C H E R A
idiaXXI 5
Introduccin

El Programa Nacional Leches del INTA lo integran las cadenas de leche bovina, caprina y ovina. Ing. Agr. Miguel
Taverna,
La primera constituye uno de los complejos agroalimentarios ms importantes y dinmicos del Coordinador
pas, con proyeccin internacional y responsable del desarrollo econmico y social de nume- Programa Leches
ras economas zonales y regionales. Las dos restantes, menos relevantes en lo econmico, pero
de mucha importancia social y con muchas posibilidades de crecimiento interno y externo.

Esta edicin de la Revista IDIA XXI agrupa un conjunto de trabajos desarrollados en el marco
de diferentes proyectos. En un momento tan especial de la lechera, en el cual se estn plan-
teando y discutiendo cambios en los sistemas de produccin, aparece como muy oportuno que
la Institucin presente una especie de balance o de puesta al da de los resultados obtenidos
en los ltimos aos. En este sentido, esta publicacin no solo permitir hacer un rpido diag-
nstico del estado de situacin del sector y de la tecnologa disponible, sino que tambin posi-
bilitar tomar algunos elementos como punto de partida de nuevas propuesta de proyectos.

Un aspecto a resaltar es la importante participacin de profesionales de distintas Unidades


del INTA en complementacin con otras Instituciones. Esta situacin responde a uno de los
objetivos perseguidos por el Programa, el de vincular y articular capacidades, tratando de con-
formar una red.

Esta entrega est estructurada en diferentes reas, las cuales tratan de responder a los dis-
tintos eslabones de la cadena. Una primera seccin caracteriza al sector y describe en pro-
fundidad el estado de situacin de la produccin primaria de leche. Un segundo captulo inclu-
ye los trabajos que tratan sobre el manejo del sistema de produccin. Posteriormente se pre-
sentan un conjunto de aportes que responden a las enfermedades ms comunes del rodeo
lechero. Por ltimo, se incluyen los resultados referidos a calidad de leche y su impacto sobre
los productos lcteos en trmino de calidad nutricional, organolptica, funcional y vida til.

Resulta destacable el trabajo de los autores de las publicaciones que no solo tuvieron que
redactar sino que, en muchos casos, efectuaron un trabajo adicional para adaptar las mismas
a las pautas de la Revista. Se valora la colaboracin de la Gerencia de Comunicacin del INTA
y la del Ingeniero Carlos Senigagliesi por sus aportes en trminos de sugerencias y correccin
de los trabajos.

idiaXXI 7
Caracterizacin sectorial

Caracterizacin de la Cadena Lctea


en la Argentina
Lic. Juan Cruz Tern, Un anlisis de la situacin y evolucin del sector lcteo durante los ltimos
INTA Rafaela aos y una caracterizacin macroeconmica respecto de la Cadena Lctea en la
Argentina.
Una revisin de la produccin primaria, las principales cuencas productoras de
leche, la evolucin de los tambos en el pas y la situacin de los sistemas
predominantes de produccin en cada cuenca.Y del eslabn industrial, donde
se mostrar la evolucin de la produccin de lcteos, medida en toneladas de
producto, los principales destinos de la leche cruda y la distribucin de plantas
lcteas en el pas.

A fin de analizar la demanda, adems, se cuanti- De este trabajo surgen como resultado doce cuen-
ficar el consumo de lcteos medido en toneladas cas donde se destacan las de: Centro de Santa Fe,
de producto y se pondr a consideracin la evolu- Noreste Crdoba y Oeste de Buenos Aires.
cin de los precios minoristas de la canasta de
productos lcteos. Tambin se mostrar la evolu- El resto del mapa de cuencas, est formado por la
cin de la exportacin, detallando los principales de Entre Ros, Villa Mara, Sur de Santa Fe, La
destinos y productos. Pampa Centro-Norte y Sur, Abasto Norte y Sur de
Buenos Aires, y por ltimo la de Mar y Sierras,
SECTOR PRIMARIO tambin en Buenos Aires (Cuadro 1).

Las cuencas

Segn el reciente trabajo realizado por el CFI y el Cuadro 1: Mapa de las principales cuencas
INTA sobre "Creacin y distribucin de valor en la lecheras.
cadena lctea" - Eslabn Primario, las principales
cuencas productoras de leche del pas estn bien
delimitadas dentro de la zona agroecolgica
denominada como llanura pampeana.

10 idiaXXI
Caracterizacin sectorial

Produccin te ligado a la oferta forrajera durante el ao, la


cual merma en los meses de otoo-invierno y se
Segn los datos oficiales la produccin total recupera en primavera-verano.
nacional de leche cruda en el ao 2006 fue de
10.161,5 millones de litros. Tambos

Durante el perodo 1983 - 2006, la produccin En cuanto a la evolucin de tambos en la


primaria tuvo un crecimiento acumulado del Argentina, la situacin no es la misma que con la
63,8%, con algunos altibajos en la dcada del 80 produccin, ya que la cantidad de establecimien-
y los primeros aos de la presente dcada (2002 tos lecheros viene disminuyendo en forma consi-
y 2003). derable, a un promedio del 6% anual desde el ao
Este efecto de la estacionalidad est ntimamen- 2002 a la fecha (Grfico 3 - pag. siguiente).

Grfico 1. Evolucin de la produccin nacional de leche cruda (en miles de litros/ao). En la dcada de los 90
se observa un crecimiento significativo de la produccin respecto de la del 80. Este incremento se debi principal-
mente a la incorporacin de tecnologa y a la inversin en bienes de capital con el objetivo de mejorar la productivi-
dad.

Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la SAGPyA.

Grfico 2. Estacionalidad de la produccin promedio. El comportamiento de la oferta de leche cruda tiene una
estacionalidad muy marcada, donde la produccin baja en promedio un 27% acumulado desde enero a abril /
mayo, para luego estabilizarse en los meses de octubre / noviembre.

Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la SAGPyA.

idiaXXI 11
Caracterizacin sectorial

Grfico 3. Evolucin de la cantidad de tambos. Segn los datos del Censo Nacional Agropecuario del 2002, en el
pas existan un total de 15.250 tambos, de los cuales solo un 10% correspondan a EAP que estn fuera de las prin-
cipales cuencas productoras de leche (ver Mapa).

Fuente: Elaboracin propia a base de datos del INDEC y la SAGPyA.

Sistemas de produccin predominantes: Para el caso de la produccin diaria, los tambos


de la cuenca Mar y Sierras concentran en prome-
Segn el nivel de productividad media, expresado dio los mayores niveles de produccin diaria con
en entrega diaria (Lts/da), los sistemas predomi- 1.604 litros por da. Los tambos de esta cuenca
nantes se dividen en: chico, mediano y grande representan solamente el 2% y la produccin es
(Lacelli, Mancuso y otros. 2006). apenas el 4% del total nacional (Cuadro 3).

Cuadro 2. Productividad media (litros/ha vaca Cuadro 3. Distribucin de tambos y produccin.


total/ao) por cuenca de los sistemas predominantes. Los tambos y la produccin se distribuyen en forma
Este nivel de productividad vara segn las diferentes variable entre las cuencas. La ms importante es las del
cuencas lecheras del pas. centro de Santa Fe donde se concentra el 38% de los
tambos y el 31% de la leche.

Fuente: Elaboracin propia segn datos del trabajo de


Cadena Lctea INTA-CFI.
Fuente: Elaboracin propia segn datos del trabajo de
Cadena Lctea INTA-CFI.

Cuadro 4. Tambos segn sistema predominante por cuenca. Por lo general, los tambos en la Argentina estn
concentrados mayoritariamente en los sistemas chico (40%) y mediano (43%), los cuales varan segn cada cuenca
(Cuadro 2). Entre Ros y Santa Fe (centro y sur) contienen mayor cantidad de casos en los sistemas chicos.

Fuente: Elaboracin propia segn datos del trabajo de Cadena Lctea INTA-CFI.

12 idiaXXI
Caracterizacin sectorial

Cuadro 5. Produccin segn sistema predominante por cuenca. La situacin cambia un poco cuando se analiza
la distribucin de la produccin nacional por cuenca para cada sistema predominante.
A nivel pas, la produccin de leche se concentra principalmente en los sistemas mediano (44%) y grande (39%).

Fuente: Elaboracin propia segn datos del trabajo de Cadena Lctea INTA-CFI.

SECTOR INDUSTRIAL En cuanto a su capacidad operativa, medida en


litros de recepcin diaria, estas plantas se distri-
Distribucin de las plantas elaboradoras en el buyen en rangos que van de los 5.000 a 20.000
pas litros por da, de 20.000 a 50.000, de 50.000 a
250.000 y ms de 250.000 litros de recepcin u
Las industrias lcteas en la Argentina estn dis- operatividad diaria.
tribuidas principalmente en aquellas provincias
donde la actividad lechera es importante. La A nivel nacional, el 61% de las plantas lcteas
mayor proporcin de plantas estn localizadas en estn dentro del rango operativo ms chico, que
las provincias de Buenos Aires, Crdoba y Santa va de los 5.000 a los 20.000 litros diarios, y las
Fe (91%). Buenos Aires es la ms importante con que tienen una capacidad de operar ms de
un 36% (Cuadro 6). 250.000 litros por das son slo el 4%.

Cuadro 6. Distribucin de plantas por provincia segn capacidad de recepcin diaria en l/da.

Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la SAGPyA y ONCCA.

idiaXXI 13
Caracterizacin sectorial

Esto refleja que la mayor cantidad de litros que se Grfico 6. Participacin por rubro en la elabora-
producen en los tambos del pas en forma diaria, cin. Durante 2006 la mayor produccin de lcteos,
son procesados por pocas empresas que estn dis- medida en toneladas de producto, estuvo dada por la
leche fluida (52%). A este rubro, les siguen: otros lc-
tribuidas en su mayora en las provincias de Santa
teos (postres, yogur, crema, dulce de leche, etc.), los
Fe y Buenos Aires. quesos (blandos, pasta dura y semidura y fundido) y la
leche en polvo (entera y descremada).
Principales destinos de la leche cruda

A pesar de que la mayor produccin de lcteos


est dada por la leche fluida (grfico 6), el prin-
cipal destino de la leche cruda en la Argentina
est orientada a la elaboracin de quesos (43%).

Grfico 4. Destino de la leche cruda segn rubro.


Esto se debe en gran medida al alto requerimiento, en
kilos de leche, que se necesita para la elaboracin de
quesos (12 kilos de queso por cada 100 kilos de leche
cruda). A este producto le sigue, en importancia, la
leche en polvo con un 25% (10 a 12% de rendimien- Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la
to), siguindole la leche fluida y otros lcteos con un SAGPyA del 2006
18% y 14%,respectivamente.

MERCADO INTERNO

Histricamente, en la Argentina, el mercado


interno de productos lcteos ha sido muy impor-
tante ya que fue durante varios aos el principal
destino de la leche (fluida y productos).

Consumo

Los niveles de consumo de productos lcteos,


medidos en litros de leche por habitante por ao,
Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la variaron significativamente en los ltimos aos
SAGPyA acompaando los momentos de crisis y
crecimiento econmico en el pas.
Elaboracin de productos lcteos
En lo que va de la presente dcada, luego de la cri-
La produccin en 2006 fue de aproximadamente sis con devaluacin del 2001, el consumo baj con-
3.2 millones de toneladas, donde se incluyen siderablemente para mantenerse un poco por arriba
todos los productos elaborados por las plantas de los niveles ms bajos de la dcada del 80.
lcteas del pas.
Grfico 5. Evolucin de la elaboracin de lcteos. En los ltimos aos, la produccin evoluciono de forma muy
variable, acompaando la oferta de leche cruda (grfico 1) y la demanda interna. Esta ltima, afectada por las
diversas crisis econmicas. A partir de 2003 se registra un incremento significativo en la elaboracin de productos
lcteos, originado tanto por aumento en la demanda interna (mejora en los salarios) como externa (altos precios
internacionales de la leche en polvo).

Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la SAGPyA

14 idiaXXI
Caracterizacin sectorial

Grfico 7. Evolucin del consumo de lcteos (l/hab/ao). Durante la dcada del 80 el consumo per cpita pro-
medio fue de 180 litros, registrndose el pico mximo en 1987 con 200 litros, que por la crisis de 1989 cay a los
160 litros en 1990. En la dcada de los 90, el consumo promedio rond los 214 litros, donde en 1999 se registr el
pico mximo de los ltimos 25 aos con 234 litros por habitante/aos.

Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la SAGPyA.

Grfico 8. Evolucin mensual del consumo de lcteos (miles de t). Observando la evolucin mensual del
consumo total de lcteos, medido en miles de toneladas de producto, se puede afirmar que este vara de
manera bastante voltil y tiene una tendencia positiva en los ltimos dos aos. La principal variacin estuvo
dada por el incremento en el consumo de quesos, yogur y leche fluida.

Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la SAGPyA de 2006.

idiaXXI 15
Caracterizacin sectorial

Grfico 9. Participacin en el consumo de lcteos. COMERCIO EXTERIOR


Dentro de los productos que ms se consumen en el
pas, el rubro leche fluida es el ms importante con el Desde hace unos aos a la fecha el volumen del
56%. Le siguen los otros lcteos, quesos y, finalmente, comercio exterior de productos lcteos viene incre-
la leche en polvo. En los otros lcteos figura el yogur
mentndose, principalmente con las exportaciones.
como producto ms importante, que tiene una estacio-
nalidad muy marcada por su alta demanda durante los
meses de verano. Antes de la crisis brasilea, que gener la devalua-
cin de la moneda, las exportaciones de lcteos esta-
ban orientadas principalmente a ese pas. Dicha cri-
sis impact negativamente no slo en las exporta-
ciones, sino tambin en la produccin primaria.

En la actualidad el destino de las exportaciones lc-


teas est bastante atomizado, siendo los principales
compradores Argelia, Venezuela, Mxico, Brasil y
Chile. Esta atomizacin (ms de 100 pases) es muy
positiva ya que se deja de ser dependientes de Brasil,
y se amplan los mercados para la mejor colocacin
de los productos.
Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la
En la actualidad, la leche en polvo es el principal
SAGPyA de 2006.
producto exportado con un 63,3% de participacin,
que se realiza principalmente en "big bag". El resto
Precio de los productos lcteos: lo conforman los quesos (15,2%), otros lcteos
(21%) y las leches fluidas (0,5%), principalmente las
La evolucin del consumo en el mercado interno UHT o larga vida.
puede tambin verse reflejada en la variacin que
tienen los precios de la canasta de productos lc- Importaciones
teos.
Es importante remarcar que, desde 1999 hasta la
A pesar de los acuerdos de precios con las gran- actualidad, la importacin de lcteos se retrotra-
des empresas, orientados a mantener el nivel de jo considerablemente para estar en 5.095 tonela-
inflacin (resolucin del ao 2006 de la das en el 2006. Este valor equivale, aproximada-
Secretara de Comercio e Industria de la Nacin), mente,a 20 millones de litros de leche cruda que
los lcteos reflejan una evolucin positiva en el no llega a cubrir la produccin diaria total del
precio promedio para los principales rubros. pas.

Grfico 10. Evolucin mensual del precio de los lcteos y del IPC. Si se comparan las curvas de: ndice de precio
de la canasta de productos lcteos (grfico 10) y la de consumo mensual (Grfico 8), se observa que a pesar del
aumento en los precios, el consumo se mantiene en alza. Esto estara indicando que la demanda interna es muy
importante y que la mejora en el ingreso colabor al aumento en el consumo, a pesar de la inflacin.

Fuente: Elaboracin propia a base de datos del INDEC

16 idiaXXI
Caracterizacin sectorial

Grfico 11. Evolucin de las exportaciones de lcteos. Tradicionalmente, la Argentina fue un pas que export
solamente excedentes, ya que la mayora de los lcteos se consuman internamente. Pero luego de la crisis del 2001
y con el tipo de cambio competitivo, las exportaciones se incrementaron, llegando a representar el 30% de la
produccin de leche cruda.

Fuente: Elaboracin propia en base a datos del SENASA.

Grfico 12. Destinos de las exportaciones. Grfico 13. Productos lcteos exportados.

Fuente: Elaboracin propia a base de datos del SENASA Fuente: Elaboracin propia a base de datos del SENASA
para el ao 2006. para el ao 2006.

Grfico 14. Importaciones de lcteos en litros de leche cruda. La importacin de lcteos durante 2006 represen-
t un 0.2% de la produccin primaria, medida en litros de leche cruda. Historicadamente, solo a principios de la
dcada del 90 se registraron valores altos en la importacin de lcteos. Esto se debi principalmente al tipo de cam-
bio bajo de ese perodo, que permiti ingresar productos del exterior a precios muy competitivos.

Fuente: Elaboracin propia a base de datos de la SAGPyA

Bibliografa
G. Lacelli, W. Mancuso, E. Shilder, A. Arzibi, JC. Tern, E. Comeron, M. Taverna, N. del Castillo y J. Maceira, "Creacin y dis-
tribucin de valor en la cadena lctea - eslabn industria". CFI - Fundacin ArgenINTA, 2006.
INDEC, Censo Nacional Econmico, 2002.
INDEC,Indice de precios al consumidor.
SENASA, Estadticas de comercio exterior de productos lcteos.
SAGPyA. www.sagpya.gov.ar/lacteos. www.alimentosargentinos.gov.ar/lacteos.

idiaXXI 17
Caracterizacin sectorial

Produccin Primaria y Regiones


Productivas
Ing. Agr. Juan Las cuencas lecheras responden ms a condiciones socioeconmicas del
Chimicz, contexto local que a sus caractersticas agroecolgicas. Si bien se describe
INTA Rafaela
el estado de la produccin en las diferentes regiones, las caractersticas
Ing. Agr. Edgardo L. fundamentales de las cuencas lecheras son las relaciones econmicas y
Gambuzzi, organizativas que les dan identidad diferencial.
Agente Cambio Rural

El nacimiento de la lechera en la argentina estu- La produccin lctea argentina se concentra en el


vo asociado al crecimiento de las ciudades. Su rea pampeana, con mayor peso en Santa Fe,
desarrollo inicial fue netamente urbano para Crdoba y Buenos Aires y en menor medida en
recin trasladarse a las reas rurales, cuando el Entre Ros y La Pampa. Si bien existen zonas
avance de aquellas haca imposible la coexisten- "extra pampeanas" donde se produce leche, estas
cia de tambos, vacas y ciudad. son de importancia local, con baja incidencia en
la produccin nacional.
Las actuales zonas de produccin se desarrollaron
en distintas pocas y bajo diferentes circunstan- Para la descripcin de las caractersticas de las
cias, algunas como consecuencia de la necesidad distintas zonas, tomaremos los resultados del
de abastecer la demanda de los habitantes de las estudio realizado por el INTA Rafaela durante los
grandes ciudades, y otras ms vinculadas al aos 2001 al 2006, que relev informacin de una
desarrollo de industrias especficas. Todas, a su gran cantidad de empresas de las cinco regiones
vez, modeladas por las corrientes inmigratorias, de mayor peso productivo a nivel nacional, la
el desarrollo de actividades agropecuarias tpicas Cuenca Central de Santa Fe - Crdoba, Oeste de
de la zona, el impacto de las polticas econmi- Buenos Aires, Villa Mara (Crdoba), Abasto de
cas y los avances tecnolgicos que, entre cosas, Buenos Aires y Entre Ros. El estudio se realiz
fueron ampliando, a las zonas ms lejanas, las sobre un conjunto de 1494 empresas encuestadas
posibilidades de acceder a los mercados o a los en tres perodos 2001-04 y un reencuestamiento
centros industriales. de una parte de ellas en el ciclo 2005-06.
No es nuestro propsito la descripcin de los
sucesos que les dieron origen, ubicacin, forma- La distribucin de tambos del rea pampeana
cin, y en ocasiones determinaron la declinacin segn el CNA 2002 y la estimacin de la repre-
de las diferentes zonas productivas, sino slo sentatividad de las cuencas estudiadas, sobre
sealar que stas responden ms a condiciones datos del documento "creacin y distribucin de
socioeconmicas del contexto local que a sus valor en la cadena lctea se muestra en la figura
caractersticas agroecolgicas. Por lo tanto, si 1.
bien describiremos el estado de la produccin en
las diferentes regiones productivas, las A los fines descriptivos, tomaremos en general, el
caractersticas fundamentales de las "cuencas promedio de las encuestas en los aos considera-
lecheras" son esas relaciones econmicas y orga- dos, salvo en aquellos casos que, por haber varia-
nizativas que les dan identidad diferencial. do en forma importante, convenga sealarlo. Se
realizar una descripcin general de la produccin
Una condicin adicional que caracteriza a la a nivel nacional y luego trataremos de marcar los
lechera nacional es que la produccin originada aspectos diferenciales ms importantes de las
en las diferentes zonas se vuelca en un mismo regiones productoras.
mercado por lo que la evolucin productiva, as
como las posibilidades de crecimiento o dificulta- Caracterizacin general de la produccin de
des de cualquiera de ellas, tiene incidencia direc- leche en la Argentina
ta en las otras, aunque estn distantes.
Respecto a la cantidad de zonas productoras, sus El empresario productor de leche
denominaciones y sus lmites los objetivos, espe-
cificidad y grado de desagregacin de los estudios Las caractersticas promedio del productor leche-
o documentos que las describen. ro en las cuencas relevadas corresponden al perfil
de productor masculino, en un 96,5%, con edades

18 idiaXXI
Caracterizacin sectorial

Figura 1: Distribucin de las empresas de


produccin de leche (sobre datos del CNA 2002).

que varan de 29 a 83 aos y una edad media de Cabe destacar que el sistema ms comn de
52 aos (Figura 2). manejo del ordee en la Argentina es la contrata-
cin de un encargado de ordee (tambero) que se
Figura 2. Distribucin de los productores lecheros asocia a la produccin mediante un porcentaje
por edad.
fijo de la liquidacin de la leche.

El perfil de la educacin formal responde en un


40% al de instruccin primaria o secundaria
incompleta, 29% a secundaria completa y 31% a
educacin universitaria, completa o no.
Adicionalmente, el nivel de capacitacin no for-
mal es muy importante; el 90% manifiesta tener
capacitacin no formal complementaria.

Un porcentaje mayoritario (76%) declara recibir


asesoramiento tcnico profesional. La mayor
El 60% de los productores viven en una ciudad parte (71%) en forma permanente y el resto en
cercana, el 30% en el mismo campo y el 10% res- forma eventual. Cerca de un tercio de los produc-
tante en una ciudad distante. En el 65% de los tores (un 31%) participan de alguna forma de
casos el tambo es el nico ingreso, aspecto que organizacin grupal.
corrobora su condicin de actividad de alto
impacto local.

idiaXXI 19
Caracterizacin sectorial

Tamao comercial de la superficie, alrededor del 55% se destina al


pastoreo de las praderas (con variaciones entre
Una de las variables que ayudan a definir una aos) y un 10% a los cultivos para silo, siendo
explotacin lechera es su tamao, pero, en leche- el resto para verdeos de invierno y verdeos de
ra, este tiene varias formas de expresarse; en verano (alrededor del 19% y 8%. respectiva-
general, se hace referencia a la superficie, la can- mente).
tidad de animales que se ordean o al volumen de
entrega diaria (Figura 3). La dieta promedio de las vacas lecheras es pre-
dominantemente pastoril, aunque, durante los
Las explotaciones lecheras son consideradas, en aos en que se realiz el seguimiento, se evi-
general, como empresas medianas con una super- denci una prdida progresiva de la participa-
ficie total del orden de las 260 ha de las cuales cin del pastoreo. Para el ltimo perodo consi-
155 son dedicadas al pastoreo de las vacas adul- derado (2005/06) se estim que el 56% de la
tas y 71 a la recra y a alguna actividad adicional dieta estaba constituida por pastoreo, que se
como la agricultura o ganadera de engorde. completan con 17% de silo y un 27% de con-
centrados.
Obviamente, la dispersin de los valores respecto
al promedio es grande, aunque alrededor de la El consumo de concentrados est incorporado
mitad de la poblacin se encuentra entre las 140 como una tcnica habitual en los tambos. Slo
y 300 ha. El 66% de esta superficie es propiedad existe un 4% de casos que no lo utilizan. El con-
de los productores y el otro 34 esta alquilada a centrado ms usado es el balanceado comercial
los fines de incrementar la escala de produccin. (47% del concentrado total consumido), siguin-
De esta manera, lo ms comn es encontrar tam- dole el maz de produccin propia o comprado
bos donde se comparten las dos formas de tenen- (28%) y luego el afrechillo de trigo (Figura 4).
cia; el promedio de todas las encuestas analiza-
das determina que un 58% de los productores Los niveles de consumo tienen, como es de supo-
alquila parte o toda su superficie. ner, una gran dispersin, a la que se le suma la
evolucin del uso promedio de concentrados que
La mayor parte de los tambos (89%) hace su manifest un incremento del orden del 18%, en
recra dentro del mismo establecimiento y cerca los ltimos aos, pasando de 3,81 a 4,49 kilogra-
del 40% realiza agricultura complementaria. mos de MS por vaca por da.
Sistemas de alimentacin.
En la mayora de los casos, la planificacin de las
Los recursos forrajeros de los tambos argentinos reservas est centrada en el uso del silo de plan-
estn basados en las praderas permanentes, con ta entera de maz o sorgo. El 88% de los produc-
un complemento de verdeos de invierno (cerea- tores encuestados en el ltimo perodo (2005/06)
les forrajeros) y siembras de verano, especial- utilizaron alguna parte de la superficie para ello.
mente maz y sorgo para el ensilado. Del total

Figura 3. Distribucin relativa de tambos por nivel


de entrega diaria.

20 idiaXXI
Caracterizacin sectorial

Caractersticas productivas correlacin con la productividad (Figura 6), medi-


da como litros por hectrea.
Los sistemas lecheros han evidenciado una din-
mica de cambio muy gil y, durante los ltimos No surgen relaciones claras cuando se relaciona la
aos, se modificaron positivamente algunos productividad con cantidad de concentrado o con
aspectos productivos, entre ellos la produccin porcentaje de praderas o superficie para reservas,
individual, la carga y la productividad medida evidencindose la importancia del manejo indivi-
como litros por hectrea. dual en estas variables.

La evolucin de la produccin individual en los Por ltimo, no se evidencia ninguna relacin


ltimos cinco aos fue de un 15%, ubicndose en entre la productividad y el tamao de las empre-
los 17,4 litros / vaca da con un desvo estndar sas, sean estas medidas en superficie o por volu-
de 3,5 litros (Figura 5). men de entrega diaria.

De las relaciones encontradas entre diferentes Diferencias por regiones


variables del sistema de produccin, se destaca la No obstante, la condicin pampeana de la
alta incidencia de la productividad, medida como produccin de leche en la Argentina, que hace
litros producidos por superficie dedicada a vacas suponer una cierta uniformidad en los sistemas,
totales, sobre el resultado econmico final de la la ubicacin de cada zona y sus caractersticas
empresa. productivas, han llevado a pensar en la necesidad
de un anlisis por cuenca para determinar su res-
Asimismo, la carga, medida como Vacas adultas puesta potencial frente a posibles cambios de
sobre la superficie dedicada a Vacas Totales escenarios.
(Vc/ha/VT), result ser la variable con mayor El estudio realizado a travs de encuestas recopi-
l informacin de alrededor del 10% de la pobla-
Figura 4: Tipo y proporcin de uso de los concen- cin de tambos y con parte de esta informacin
trados. (correspondiente al perodo 2001-2003) se reali-
z un anlisis de las caractersticas que estadsti-
camente expresan diferencias entre las zonas eva-
luadas.

Recursos productivos
Se ha seleccionado a la superficie ocupada con
vacas adultas y la cantidad de vacas en ordeo
como indicadores de tamao productivo (Figura 7
a,c). Estos parmetros presentan una gran disper-
sin, no obstante se puede decir que los tambos
de mayor superficie productiva se encuentran en
la cuenca Oeste, los medianos en las cuencas de
Villa Mara y Abasto y los de menos superficie los

Figura 5: Produccin individual, distribucin


porcentual (2005/06).

idiaXXI 21
Caracterizacin sectorial

comparten las zonas de Entre Ros y la cuenca de la superficie productiva, y las de menor uso
Central. son las cuencas de Abasto y Central con un 10-
12%. Tambin V. Mara se caracteriza por un alto
Respecto al tamao del rodeo en produccin, la uso relativo de verdeos de verano que duplica al
cuenca Oeste de Buenos Aires, con un promedio resto de las cuencas, que no presentan diferencias
de 220 VO, se diferencia estadsticamente del estadsticamente significativas entre ellas.
resto, y la cuenca de Entre Ros ostenta el menor
promedio (71 VO/tbo). Con respecto a la importancia relativa de las pra-
Cuando se analiza el componente alquiler (Figura deras en el uso del suelo, la cuenca Central es la
N 7-b), estadsticamente se ubican tres grupos que lo usa en mayor proporcin (58% de la super-
diferentes a los anteriores. La cuenca de Villa ficie), Entre Ros en la menor (43% en promedio)
Mara es la que se caracteriza por una mayor pro- y el resto de las cuencas consideradas estn en un
porcin de tierra arrendada, le siguen la cuenca nivel intermedio de uso (52-53%). Algo parecido
Central y Oeste y luego un tercer grupo en el que ocurre en el consumo total de silo (en aquellos
el rubro alquiler tiene un menor peso, conforma- tambos que lo usan) que es similar en todas las
do por las cuencas de Abasto y Entre Ros. cuencas salvo en el Oeste de Buenos Aires donde
el consumo individual es ms alto (1488
La base forrajera y la alimentacin kg/VO/ao).

Algunos aspectos diferenciales, tambin se pre- Eficiencia y produccin


sentan a nivel de modalidad de uso de los recur- No se encontraron diferencias estadsticamente
sos forrajeros y de la alimentacin (Figura 8). significativas (p>0,05) entre las productividades
Las mayores diferencias entre zonas se encuen- de la mayor parte de las zonas evaluadas. Solo se
tran en el uso de verdeos de invierno. La cuenca distingue la cuenca de Entre Ros como la de
de mayor uso relativo es Villa Mara con un 26% menor productividad, con 3379 litros /ha VT/ao.

Figura 6. Relacin de la carga animal (Vc/haVT) -


productividad (l/bat).

Figura 7: Recursos productivos de las diferentes cuencas lecheras. a) Superficie VT b) Superficie arrendada c)
Cantidad de vacas en ordee. Barras del mismo color no difieren estadsticamente entre s p> 0.05.

22 idiaXXI
Caracterizacin sectorial

Este factor es consecuencia de la combinacin de tipologas de empresas predominantes, presentes


la carga y la produccin individual que se com- en todas las zonas productivas.
portan de manera diferente. Mientras la carga es
significativamente mayor en la cuenca Central, Uno de los grupos rene a aquellas empresas que
esta cuenca comparte con Entre Ros la menor se distinguen por tener una respuesta superior en
produccin individual, y la cuenca Oeste, que trminos econmicos productivos y se lo denomi-
registra la mayor produccin individual, se n de "Alta Productividad". Otros dos grupos
encuentra a nivel intermedio cuando se mide la coinciden en resultados medios, uno de ellos se
carga animal (Figura 9). destaca por llevar adelante una estrategia rela-
cionada con el mayor uso de concentrados, se lo
Las estrategias productivas identific como tambos de resultados medios con
Anlisis adicionales de la informacin disponible, concentrados ("Productividad Media c/Concentra-
permitieron reconocer algunos aspectos que dos"). El otro grupo medio se diferencia por tener
explican la mayor parte de la variabilidad exis- una estrategia relacionada con una mayor utiliza-
tente entre las empresas productoras de leche. A cin de los recursos forrajeros, se lo denomin
partir de esa informacin, se identificaron cuatro como tambos de resultados medios con pasto

Figura 8: Base Forrajera y alimentacin por Cuencas. a) Porcentaje de Praderas b) Porcentaje de Verdeos de
Invierno c) Proporcin de Verdeos de Verano d) Consumo de silo. Barras del mismo color no difieren estadsticamente
p>0,05.

Figura 9: Eficiencia y Produccin de las diferentes Cuencas Lecheras. a) Produccin Individual b) Productividad
en litros por hectrea vaca Total. c) Carga animal . Barras del mismo color no difieren estadsticamente p>0,05.

idiaXXI 23
Caracterizacin sectorial

("Productividad Media c/Pasto"). Por ltimo, el La cuenca de Abasto de Buenos Aires, es la que
conjunto que agrupa a la poblacin de empresas utiliza mayor proporcin y cantidad de concentra-
de relativo bajo rendimiento econmico y produc- dos y comparte con el Oeste de Buenos Aires los
tivo se lo denomin tambos de "Productividad costos ms bajos en mano de obra como porcen-
Baja". (Cuadro 1). taje de su liquidacin de leche.

Las diferencias entre los grupos identificados son La cuenca del Oeste bonaerense se diferencia por
ms evidentes que las detectadas a nivel de las ser la de mayor superficie por empresa y la que
cuencas, y las estrategias que representan estn mayor margen bruto e ingreso ha obtenido en el
presentes en todas las regiones aunque en distin- estudio sealado. Esta zona tiene un alto porcen-
ta magnitud. taje de empresas que utilizan la estrategia de
"productividad media con alto uso de concentra-
La investigacin de las estrategias productivas dos".
dentro de estos agrupamientos, permite descubrir
no slo un gran margen de progreso posible sino La cuenca de Entre Ros se caracteriza por ser la
tambin la relacin de ste con las formas de de tambos ms pequeos (menor nmero de vacas
produccin y su impacto en la economa de los totales y en ordee), menor carga y menor pro-
tambos y el sector. ductividad. Es la cuenca con mayor representa-
cin de empresas de tipologa de baja productivi-
Consideraciones finales dad.
La cuenca central de Santa Fe y Crdoba posee
tambos ms pequeos en superficie, es la zona La zona de Villa Maria (Crdoba) con un alto por-
donde se utiliza menor cantidad de concentrados, centaje de tierra alquilada, es la que mayor utili-
es la zona que aprovecha ms el pasto por hect- zacin realiza de los verdeos de verano e invier-
rea, utiliza la mayor carga animal y obtiene la no, de heno como reserva y la que, en mayor por-
produccin individual ms baja. Adicionalmente, centaje, comparte la actividad tambera con la
es la regin donde la estrategia de "productividad agricultura.
media a base de la utilizacin de pasto" se expre-
sa en mayor medida.

Cuadro 1: Porcentaje de tambos segn las diferen-


tes tipologas o estrategias productivas identificadas.

Bibliografa

CFI - ArgenInta, 2006. Creacin y Distribucin de Valor en la Cadena Lctea. Eslabn Primario. Informe Final. Buenos
Aires. Diciembre 2006.
Chimicz J.; Gambuzzi E. L., 2007. Recientes Cambios y Posibles Rumbos Tecnolgicos del Tambo Argentino. Documento
de divulgacin del Proyecto Regional de Lechera SANFE03 (En prensa).
Gambuzzi, E.L.; Zehnder, R.; Castignani, H.; Chimicz, J. 2005 (a) Anlisis de Sistemas de Produccin de Leche en
Argentina. (a) Diferencias entre Cuencas de Produccin. (b) Agrupamientos por estrategias productivas. 28 Congreso
Argentino de Produccin Animal. Baha Blanca - Octubre 2005.
Gambuzzi, E.L., Zehnder R., Chimicz J. 2004. Anlisis de Sistemas de Reduccin Lechera 2001-2003.
http://www.inta.gov.ar/rafaela/info/documentos/economia/analisis_produccion_lechera_2001-2003.pdf consultado el
28/0307
INDEC. Censo Nacional Agropecuario 2002 http://www.indec.gov.ar/agropecuario/cna_defini.asp consultado el
08/03/07.

24 idiaXXI
Sistemas de produccin

Produccin de Leche en Sistemas


Pastoriles
Ing. Agr. E. A. El uso de la suplementacin en sistemas pastoriles permite una mejor
Comern,
INTA Rafaela respuesta animal e incrementa la productividad. As lo demuesta este
informe que explica las interacciones entre la carga animal y la
Ing. Agr. J.
Baudracco,
suplementacin, entre los aspectos ms importantes.
Fac. Cs. As.
Esperanza, UNL
La produccin de leche en Argentina se basa en En sistemas pastoriles de produccin lechera, la
Dr. N. Lpez-
Villalobos y Dr. C. las pasturas como principal fuente de alimento, cantidad de grasa y protena (slidos) de la leche
W. Colmes, como lo indica una actualizada y amplia encues- es el principal producto vendido as como la tie-
Massey University, ta del sector lechero, donde la dieta promedio rra es el principal recurso. Por tanto, la cantidad
Nueva Zelanda anual de las vacas est compuesta por aproxima- de kilos de slidos producidos por hectrea, es el
damente 72% de pasturas y verdeos (consumidos parmetro ms utilizado en el mundo, para expre-
Ing. Agr L. A.
Romero, en pastoreo), 11% de silaje y heno, y 17% de sar la eficiencia de sistemas lecheros pastoriles.
INTA Rafaela concentrados.
La produccin de slidos por hectrea resulta de
El costo ms bajo de las pasturas respecto a los la cantidad de pasturas producida y utilizada por
forrajes conservados y suplementos, y el precio hectrea, de la cantidad de suplementos suminis-
relativamente bajo de la leche, determinan que la trados y utilizados por hectrea, y de la eficien-
lechera en la Argentina se base en pasturas para cia de conversin de los alimentos.
ser rentable. Pero esto no descarta a los suple-
mentos, cuando se utilizan adecuadamente en Cuando la CA es baja, las vacas son alimentadas sin
funcin de la respuesta en leche por kilo de ali- limitaciones, y stas pueden seleccionar la pastura y
mento ofrecido y de los precios relativos. producir ms slidos por animal. Sin embargo, en
estas circunstancias, una alta proporcin de la pas-
La carga animal (CA), expresada tradicionalmente tura es desperdiciada y la produccin de slidos por
como la cantidad de vacas por hectrea, es la hectrea es muy baja. En contraste, cuando las CA
prctica de manejo con mayor influencia en la son altas, el porcentaje de utilizacin de la pastura
eficiencia de los sistemas de base pastoril. es ms alto y consecuentemente, la produccin de

26 idiaXXI
Sistemas de produccin

slidos por hectrea es mayor. Sin embargo, si la Otras autores, utilizando vacas Holando del biotipo
produccin de slidos por vaca es ms baja, los ani- neocelands, alimentadas exclusivamente con pas-
males estarn ms predispuestos a perder peso y turas, compararon cinco sistemas de produccin
requerirn ms alimento por hectrea para mantener que solo diferan en la carga animal. Los resultados
el incremento de CA. obtenidos se muestran en la Tabla 1.
El uso de suplementos en combinacin con una
alta CA podra balancear el objetivo dual de un A altas CA, la acumulacin de MS y la utilizacin de
adecuado nivel de alimentacin, para lograr alta pastura se incrementan, resultando en un aumento
eficiencia de conversin y altos niveles de utili- de la produccin de slidos por hectrea. Sin embar-
zacin de pasturas, alcanzando el objetivo global go, la performance por vaca se afecta a medida que
de optimizar el resultado econmico del sistema. la CA animal aumenta, reducindose la produccin de
slidos por vaca y el PV (Tabla 1 y Figura) y tambin
Carga animal la duracin de la lactancia (desde 296 hasta 222
das) y el PV (desde 489 hasta 448 kg). A muy bajas
La CA es reconocida como una de las herramientas de CA el sistema fue ineficiente debido al bajo porcen-
manejo ms poderosa en sistemas pastoriles, porque taje de utilizacin de pasturas, mientras que a muy
determina la demanda de alimento por hectrea. altas CA, el sistema fue ineficiente debido a una baja
Para una determinada produccin anual de pastura, eficiencia de conversin de alimentos en leche.
la CA determina la asignacin por vaca, como pro-
medio anual, e indirectamente la asignacin diaria En la Argentina, se efectu una sntesis de la
de pastura. Esto afecta fuertemente la productividad informacin generada en el INTA Rafaela, por un
y rentabilidad del sistema. grupo de investigadores, ya sea a partir de

Tabla 1. Efectos de la carga animal en un sistema exclusivamente pastoril como


nico alimento.

Nota: Vacas Holando-Frisio de 500 kg de peso vivo.

Figura 1. Efectos de la CA sobre la produccin de slidos


por vaca () y por hectrea () en sistemas con pasturas
como nico alimento.

idiaXXI 27
Sistemas de produccin

encuestas efectuadas a sistemas reales de En el trabajo de sntesis presentado en la Tabla 2,


produccin (tambo "medio" y de "punta") como se constata que a medida que aumenta la carga
de algunos modelos productivo-comerciales, con animal y la produccin individual, se incrementa
varios aos de evaluacin, ("Roca" y "Mixto") y el ingreso neto por hectrea. Como lo muestran
ensayos experimentales de una lactancia los resultados presentados en la Tabla 2, en tr-
("Holando" y "Jersey") conducidos en la estacin minos relativos y tomando al tambo de "punta"
experimental. A diferencia del trabajo anterior con el valor de referencia (100), el tambo
(Tabla 1), el que se presenta en la Tabla 2 anali- "medio" baja a 60, mientras que los modelos pro-
za sistemas en los que se utiliz suplementacin ductivos del INTA,"Roca" y "Mixto", obtienen
y donde vari tanto la carga como la produccin valores de 160 y 200, respectivamente.
individual. Finalmente el ensayo "Holando" alcanza un valor
relativo de ingreso neto que supera a todos estos
Estos sistemas y modelos productivos presentados (220) mientras que el "Jersey" permiti alcanzar
en la Tabla 2, que se consideran "pastoriles con la cifra ms elevada (275) como consecuencia
suplementacin estratgica" aunque utilizando tambin de un mejor precio unitario de la leche
dietas con diferentes relaciones de pasturas, (mayores bonificaciones obtenidas por las mayo-
forrajes conservados y concentrados, muestran res concentraciones de grasa y especialmente,
distintas eficiencias productivas. Estas se deben, protena de la leche).
bsicamente, a incrementos en la carga animal y
la produccin individual (expresadas en kilos de La suplementacin
slidos/vaca/da) con alguna influencia adicional
del efecto racial (cruzas o razas puras). Podemos En este documento, el trmino suplemento se
observar adems la importante brecha de eficien- refiere a alimentos concentrados y forrajes con-
cia productiva existente entre la poblacin de servados, ya sean producidos en el campo o com-
tambos comerciales y las diferentes propuestas de prados.
transferencia e investigacin del INTA. La inclusin de suplementos en los sistemas
lecheros afecta el consumo de pastura, y conse-
La produccin de slidos por hectrea se incre- cuentemente, en la productividad y rentabilidad
menta a medida que la CA tambin lo hace. En del sistema.
consecuencia, los costos tambin se incrementan
con la CA, debido a que cada vaca extra requiere Como fue discutido anteriormente, bajas CA per-
gastos extra en mano de obra, sanidad, y alimen- miten altas producciones de leche por vaca, pero
tacin, entre otros. conducen a un alto remanente de pasturas des-
Para el caso mostrado en la Tabla 1 y la Figura, se pus del pastoreo, la que generalmente es des-
observa que a menores CA, el efecto de la baja aprovechada, mientras que altas CA conducen a
utilizacin de la pastura fue ms importante que bajas producciones de leche por vaca. As, la CA
el beneficio de una mayor produccin de slidos crea un conflicto entre produccin por vaca y
por vaca. A mayores CA, el beneficio de una produccin por hectrea.
mayor utilizacin de pastura y mayor produccin Los suplementos, suministrados durante periodos
de slidos por hectrea, no fue suficiente para de dficit de pasturas pueden, potencialmente,
compensar la disminucin en la eficiencia de con- permitir que se logre el doble objetivo de mante-
versin alimenticia y el costo de mantener ms ner buena performance individual (vacas produc-
vacas. tivas y sanas) y a su vez permitir que las pastu-

Tabla 2. Anlisis comparativos de sistemas comer-


ciales y modelos productivos de tambo.

Nota: El Modelo "Mixto" posee un rodeo compuesto por


vacas Holando y cruzas Holando x Jersey. El ensayo
"Jersey" se realiz con vacas de esa raza. El resto utili-
z vacas Holando exclusivamente. VT : Vaca total (en
ordeo y secas)

28 idiaXXI
Sistemas de produccin

si se incluyen ms vacas, un incremento en los


costos de mantenimiento.

Segn otros autores, cuando la asignacin de pas-


tura es restringida, el uso de suplementos gene-
ralmente resulta en un efecto inmediato de 0,5 kg
leche/kg MS concentrado (aproximadamente 41 g
slidos/kg MS) y un efecto residual estimado de
aproximadamente 0,5 kg leche/kg MS de concen-
trado suministrado. En concordancia con estos
resultados, en una revisin de experimentos de
suplementacin en sistemas pastoriles, se ha
reportado que la produccin de leche aument
linealmente a medida que la cantidad de concen-
trado se aument de 1,2 a 10 kg MS/vaca/da,
con una respuesta total de 1 kg de leche/Kg de
concentrado ingerido.
Tambin se sintetizaron algunos de los pocos
estudios que han sido realizados en sistemas pas-
toriles sobre la respuesta a suplementos en la lac-
tancia completa. Los resultados obtenidos prome-
ras sean utilizadas con buena eficiencia de cose- diaron los 78 g slidos/kg MS (aproximadamente
cha. 1 litro de leche/kg MS), con una mayor concen-
Ms aun, las vacas con alto potencial gentico tracin de valores entre 70 y 100 g slidos/kg MS
para produccin de leche no pueden expresarlo de suplemento (aproximadamente entre 0,8 y 1,3
cuando son alimentadas solamente con pasturas. litros de leche/kg MS).
Estos sistemas pueden limitar el consumo de
vacas Holstein-Friesian en un 20%, debido a una En pasturas de alfalfa se observ una mayor efi-
combinacin de menores tasas de consumo en ciencia de la suplementacin cuando el concen-
pastoreo y mayores tasas de digestin ruminal. trado fue maz (0,930 litros/kg MS) respecto al
Estas limitaciones fsicas del consumo se pueden sorgo y al afrechillo de trigo (0,650 y 0,439 l/kg,
reducir incrementando la concentracin energti- respectivamente).
ca de la dieta, a travs del uso de suplementos
concentrados. Es as como las respuestas en produccin de leche
a la alimentacin con suplementos son altamente
El incremento en produccin de leche, que ocurre variables debido a que dependen de un amplio
durante el periodo de alimentacin con suple- nmero de factores, tanto de los alimentos como
mentos, es conocido como el efecto inmediato; de los animales. Una vez que las perdidas fsicas
mientras que el que describe la produccin de de la suplementacin son descontadas, la res-
leche extra, durante el periodo posterior a la puesta a los suplementos depende bsicamente
suplementacin se denomina, efecto residual. de aquellos factores que afectan la tasa de susti-
En teora, si toda la energa metabolizable (EM) tucin y de aquellos que afectan la particin de
extra consumida es absorbida por la ubre y con- energa hacia sntesis de leche o ganancia de
vertida en leche, un kg de slidos (GB + PB), peso (potencial gentico, estado de la lactancia,
equivalente a 14,3 litros de leche con 3,3% PB y condicin corporal).
3,7% GB, sera producido a partir de un consumo
aproximado de 16,4 Mcal EM para una vaca En un sistema pastoril intensivo eficiente, el
Holstein de 500 Kg PV. De esta manera, a partir efecto de sustitucin debera ser usado delibera-
de 1 kg MS de un suplemento con 2,9 Mcal EM/kg damente para disminuir el consumo de pasturas
MS se produciran 177 g de slidos (2,9/16,4 = en periodos de dficit de stas, suministrando
0,177) o sea 2,5 litros de leche. Esta es la mxi- suplementos para mantener el nivel de alimenta-
ma respuesta posible a partir del suministro de cin de las vacas. Si ese es el caso, la sustitucin
alimento extra, asumiendo que todo el suplemen- es manejada por el productor y no por la vaca.
to es consumido y toda la energa es convertida Se ha reportado que el factor que ejerce la
en leche, sin sustitucin de pastura. mayor influencia en la respuesta marginal a
Sin embargo, en la prctica, las respuestas son suplementos es el dficit alimentario relativo de
siempre menores que el mximo terico posible, la vaca, definido como la reduccin en la
debido a que el consumo de suplementos, gene- produccin de slidos (relativo al potencial) que
ralmente, causa una disminucin en el consumo ocurre a medida que se imponen restricciones en
de pastura (sustitucin), algn aumento en PV y la asignacin de pastura. Dado que la energa es

idiaXXI 29
Sistemas de produccin

usualmente el nutriente limitante en sistemas aumento de la carga animal. En el caso de cargas


lecheros pastoriles de regiones templadas, el animales ms altas se incrementa la demanda de
dficit alimentario relativo puede tambin alimentos, lo que hace aumentar la eficiencia de
expresarse como dficit energtico relativo, el utilizacin de las pasturas en periodos de rpido
cual expresa la cantidad de energa consumida crecimiento, principalmente en primavera, mien-
por una vaca en relacin a su demanda. tras que los suplementos pueden ser suministra-
Entonces, el dficit energtico relativo se incre- dos para evitar una subalimentacin, especial-
menta a medida que aumenta la demanda de mente en periodos de un lento crecimiento de las
energa o disminuye la energa. Otros investiga- pasturas.
dores han propuesto como indicadores del dfi-
cit alimentario relativo a la produccin de sli- Existen trabajos en Nueva Zelanda y Australia que
dos como porcentaje del PV y a la condicin cor- demuestran incrementos del resultado econmico
poral. a medida que aumentan tanto la carga animal
A medida que la asignacin diaria de pastura se como la suplementacin.
incrementa, el consumo de pastura aumenta y la
respuesta a la suplementacin tiende a disminuir. En la Argentina tambin se verifica esta respues-
Esto es el resultado de una mayor tasa de susti- ta. Retomando lo presentado en la Tabla 2, la
tucin y probablemente una mayor proporcin de cantidad de concentrado se incrementa a medida
la energa de los suplementos destinada a peso que aumenta la intensificacin de los sistemas o
vivo, dependiendo del merito gentico. modelos (ver carga animal), pasando de una dieta
anual media de relacin forraje: concentrado
Otros autores, en una revisin de los efectos de la entre 85:15 hasta 60:40.
suplementacin sobre el consumo de pasturas de
vacas lecheras en pastoreo, estratificaron los tra- Un estudio evalu la combinacin entre carga
tamientos de los ensayos analizados en baja y animal y produccin por vaca mas rentable para
alta asignacin de pastura (<25 y >25 Kg lograr una misma y alta productividad (9.050
MS/vaca/da, respectivamente). As, se encontr litros de leche/ha vaca total/ao). Los resultados
que la tasa de sustitucin promedio fue de 0,20 y se presentan en la Tabla 3.
0,62 kg pastura/kg de concentrado a baja y alta
asignacin de pastura, respectivamente. Tabla 3. Evaluacin de tres alternativas de intensi-
Finalmente cabe indicar que, cuanto mayor sea ficacin (carga y produccin individual) para obtener
el valor nutritivo de la pastura, ms baja ser la la misma productividad por ha.
respuesta en leche a la alimentacin con suple-
mento.

A medida que se incrementa el uso de suplemen-


tos en sistemas pastoriles lecheros, una propor-
cin decreciente de la energa extra consumida es
particionada hacia produccin de leche y una pro-
porcin creciente es particionada hacia reservas
corporales. Entonces, a medida que el nivel de
Nota. La produccin de pastura fue de 12 t MS/ha/ao
suplementacin se incrementa, la respuesta mar-
y el PV de las vacas de 550 kg.
ginal en produccin de leche disminuye.

Las vacas en pastoreo muestran generalmente Los resultados de este estudio sugieren que el
mayores tasas de sustitucin cuando son suple- ingreso neto y la rentabilidad ms altas por hec-
mentadas con forrajes voluminosos que cuando trea se lograran en el sistema A que combina CA
son suplementadas con concentrados. Esto ocurre alta y el menor nivel de produccin por vaca. Sin
principalmente en situaciones de alta asignacin embargo, la proximidad de los resultados logrados
de pasturas. en el Sistema B (incrementos moderados de CA y
produccin individual) no permiten ser tan con-
Efectos combinados de alta carga animal y cluyentes.
suplementacin. Un anlisis reciente indica que para los tambos
argentinos definidos como "sistemas pastoriles
Interacciones con suplementacin estratgica y diferencial" y
para una relacin de precios histrica determina-
El uso de suplementos puede, paradjicamente, da, la mayor eficiencia econmica sustentable en
incrementar la eficiencia de utilizacin de la pas- el tiempo, se lograra con productividades de
tura en el sistema, dado que permite incrementar alrededor de 12.000 litros de leche/ha vaca
la presin sobre las pasturas a partir de un total/ao que se obtienen con producciones entre

30 idiaXXI
Sistemas de produccin

6.500 y 7.000 litros/lactancia de 300 das y una fuertemente asociado a la productividad y al


carga animal de alrededor 1,7 a 1,8 vacas tota- resultado econmico del sistema lechero. La asig-
les/ha vaca total/ao. En ese sentido, los resul- nacin de pastura es el factor que ms influencia
tados logrados por diferentes unidades demostra- tiene sobre el consumo de MS y la utilizacin de
tivas lecheras del INTA Rafaela que funcionaron la pastura. La CA determina la asignacin de pas-
en las dcadas del 80 y el 90, y especialmente los tura promedio del ao, y por eso es que ella afec-
que estn obteniendo los modelos comerciales ta fuertemente la productividad y el resultado
"Roca" y "Mixto" confirmaran la conclusin de econmico de los sistemas lecheros.
este anlisis ms actualizado.
La respuesta en leche a la suplementacin es
Los experimentos y conclusiones comentados y altamente variable. Los mecanismos que explican
discutidos en los prrafos anteriores muestran dicha variabilidad son la particin de energa en
que incrementando simultneamente la CA y la el animal y la tasa de sustitucin. Respuestas de
suplementacin se puede mejorar la performance aproximadamente 0,8 a 1,3 litros de leche por kg
del sistema lechero. de suplemento fueron reportadas en ensayos de
lactancia completa, con vacas de alto mrito
La ventaja terica, en trminos de resultado eco- gentico y con una carga animal relativamente
nmico por hectrea, de incrementar simultnea- alta.
mente la CA y el nivel de suplementacin podr
ser aprovechada en la prctica solo si el alimento El dficit alimentario relativo (consumo de ali-
extra es bien integrado con la oferta de pastura y mentos de una vaca en relacin a su demanda)
la demanda alimenticia del rodeo. Ms aun, los afecta la particin de energa en el animal y la
sistemas de altos insumos (i.e, con alta suple- tasa de sustitucin, por lo tanto, es un factor de
mentacin) son ms sensibles a los cambios en alto impacto en la respuesta a los suplementos.
los precios de la leche, de los insumos y de los Existen numerosos estudios que demuestran que
costos de capital. Por tanto, se requiere un mane- los sistemas lecheros de base pastoril, con alta
jo eficiente para aprovechar los potenciales bene- carga animal (lo cual genera alto dficit alimen-
ficios de sistemas con alta CA y alta suplementa- tario relativo) y con producciones moderadas por
cin exgena. vaca, muestran alta respuesta a la suplementa-
cin, permiten mantener una buena respuesta
Conclusiones productiva y reproductiva, y alcanzan los mayores
El consumo de MS por vaca y por hectrea esta resultados econmicos por hectrea.

Bibliografa
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* Lista completa de referencias disponible por demanda.

idiaXXI 31
Sistemas de produccin

ProINTA CARMINA

Variedad de Alfalfa con Menor


Potencial Timpanizante
Ing. Agr. D. H. El cultivar de alfalfa ProINTA Carmina fue seleccionado por su menor
Basigalup, Ing. Agr.
potencial timpanizante. El timpanismo es la causa ms importante de
J. Martnez Ferrer,
A. Odorizzi, V. prdidas en la produccin bovina de la regin pampeana y su control
Arolfo y Ing. Agr. E. constituye una seria preocupacin para los ganaderos.
Ustarroz L.,
INTA Manfredi
El empaste, timpanismo o meteorismo espumoso manera, al tener una tasa de degradacin 25-30%
Ing. Agr. Bernldez, es una disfuncin digestiva de los rumiantes que ms lenta, se puede mantener una relativamente
Universidad Austral se origina cuando los gases liberados por la fer- baja concentracin de agentes espumgenos
de Chile mentacin microbiana de los alimentos en el (protenas solubles, restos de cloroplastos, etc.)
rumen quedan atrapados en minsculas burbujas en el rumen, haciendo que la produccin de gas
M. V. N. Latimori, y no pueden ser eliminados por eructacin. Este por la fermentacin microbiana se mantenga por
M. V. A. Kloster, problema se asocia con el consumo de especies debajo de los umbrales crticos para causar mete-
INTA Marcos Jurez forrajeras de alta digestibilidad y alto contenido orismo.
de protenas solubles, como la alfalfa y los
P. Davies, D.
trboles. En 1991 se inici en el INTA Manfredi un progra-
Mndez,
INTA Gral. Villegas ma de mejoramiento con el objetivo de desarrollar
De la comparacin entre leguminosas tim- un cultivar de alfalfa sin reposo invernal con
M.V. M. Correa panizantes y no timpanizantes, surge que una de menor DIR. El mtodo de mejoramiento incluy
Luna, las maneras de desarrollar variedades de alfalfa una combinacin de seleccin recurrente fenotpi-
INTA Venado Tuerto tolerantes al empaste es la seleccin de plantas ca y genotpica prueba de progenie de policruza
con menor tasa de desaparicin inicial ruminal o polycross in situ por menor DIR en un estado de
(DIR). Esta va se basa en las teoras conocidas madurez intermedio entre vegetativo tardo y
como de ruptura de la pared celular y de botn floral y empleando la tcnica in situ de la
velocidad inicial de digestin, que parten del bolsa de nylon modificada. Se realizaron tres
hecho de que hay leguminosas que son no-tim- ciclos de seleccin. En cada ciclo de seleccin, se
panizantes porque sus hojas poseen paredes celu- efectuaron dos evaluaciones de la DIR (primavera
lares ms gruesas, lo que retarda la accin de la y otoo) y se seleccionaron los individuos que
microflora ruminal e impide una liberacin explo- consistentemente exhibieron los menores valores,
siva de los contenidos celulares al rumen. De esta luego de 4 horas de permanencia en el rumen de

32 idiaXXI
Sistemas de produccin

animales fistulados. Los individuos seleccionados tuvieron como finalidad medir la incidencia de la
en cada ciclo se interpolinizaron en condiciones variedad en la ocurrencia de empaste y su
de aislamiento con abejas melferas. Despus de impacto productivo. A continuacin de presenta
varios aos de labor, se obtuvo el cultivar ProINTA un resumen de la informacin generada.
Carmina, cuya semilla prebsica (Sin-1) se produ- En el INTA, entre 2003 y 2006, se condujeron
jo en la estacin Experimental Agropecuaria del ensayos idnticos en las estaciones experimen-
INTA en Manfredi, en jaulas de policruzamiento tales de Marcos Jurez (Cba.), General Villegas
con abejas melferas. Posteriormente, las mismas (Bs. As.) y Manfredi (Cba.), donde se implantaron
condiciones se utilizaron en el INTA San Juan, parcelas de 0,5 a 1 ha de ProINTA Carmina y de
para la produccin de la semilla bsica o fun- Brbara SP INTA como testigo, con dos repeti-
dacin (Sin-2). ciones por cultivar asignadas al azar.

En 2001, se inscribi la variedad en el Registro Durante los desafos, los animales conformaron
Nacional de Propiedad de Cultivares (RNPC) y se grupos cerrados que entraron y salieron de las
estableci en el legajo que segn determina- parcelas en forma simultnea. Dos veces al da los
ciones in situ realizadas en el INTA Manfredi novillos fueron individualmente calificados por su
tiene 22,6% menos de DIR que la poblacin orig- grado de meteorizacin, de acuerdo con la
inal. Su uso est recomendado para la produccin siguiente escala: 0: Normal; 1: Ligera tim-
intensiva de leche y carne en todas las reas panizacin o llenado ruminal: leve distensin del
alfalferas del pas. Es una variedad sin reposo flanco izquierdo; 2: Timpanizacin moderada: cre-
invernal (GRI 8), de porte erecto, coronas de ciente distensin del flanco izquierdo, leve dis-
tamao intermedio y buena cantidad de tallos de tensin del flanco derecho; 3: Timpanizacin sev-
regular a buena foliosidad. El color de las flores era: muy distendido el flanco izquierdo, lleno y
es predominantemente prpura oscuro, con firme el flanco derecho, miccin y defecacin fre-
presencia de flores prpura claro y variegado cuentes; 4: Timpanizacin peligrosa: ambos flan-
(prpura oscuro). Posee alta resistencia a la cos muy distendidos y a nivel con la espina dor-
fusariosis y al pulgn moteado; moderada sal; animal angustiado, con intentos de patearse
resistencia a la podredumbre hmeda (fitftora) y el vientre e incapaz de permanecer quieto; regur-
a los pulgones verde y azul; y baja resistencia a gitacin de alimento; prolapso de recto; y
la antracnosis. movimientos violentos de la cola; y 5:
Timpanizacin crtica: inminente muerte si no hay
Fueron realizados diferentes ensayos de evalu- tratamiento.
acin, entre ellos:
Los resultados obtenidos en los ensayos del INTA
Pastoreo. Los ensayos de pastoreo en sistemas de se resumen en la Figura 1. De los 10 desafos
produccin de carne para evaluar el compor- realizados en la EEA Manfredi y de los 15
tamiento de ProINTA Carmina, tanto en unidades realizados en la EEA General Villegas, se aprecia
del INTA como en campos de productores, que ProINTA Carmina present ms casos de no-

Figura 1: Frecuencia de grados de meteorismo (escala 0=no empaste a 5=tratamiento o muerte) registrados en
ensayos de evaluacin conducidos en las EEAs de Manfredi, General Villegas y Marcos Jurez.

idiaXXI 33
Sistemas de produccin

empaste (grados 0 y 1), menores frecuencias de


animales con sintomatologa moderada (grados 2
y 3) y ninguna diferencia en las escasas mani-
festaciones severas (grados 4 y 5) que se regis-
traron. El anlisis estadstico detect que los ani-
males pastoreando ProINTA Carmina presentaron
una menor incidencia de meteorismo que aquellos
que pastorearon el cultivar testigo (p< 0,05). Por
otro lado, el efecto tratamiento (cultivares) no
interactu con los desafos (p>0,10), lo que
equivale a decir que las diferencias entre ambos
cultivares fueron en general consistentes a lo
largo de los desafos.

Por su parte, el anlisis binomial de la informa-


cin generada en los 2 desafos conducidos en la
EEA Marcos Jurez no detect diferencias entre
los cultivares para las proporciones de animales
que no manifestaron empaste (grados 0 y 1) ni
para las que manifestaron clnicamente el El ensayo en la cabaa Las Lilas, ubicada en
problema (grados 2). Tampoco existi interac- Pasteur, provincia de Buenos Aires, en el otoo de
cin cultivar*desafo (p>0,10). Sin embargo, 2004, incluy la siembra de un potrero de 25 ha
cuando se efectu el anlisis individual de cada de ProINTa Carmina y otro de 25 ha de una alfal-
grado de meteorismo, se detect que ProINTA fa testigo (cultivar comercial). La comparacin de
Carmina tuvo un significativamente (p<0,0042) los grados de meteorismo entre los tratamientos
mayor nmero de animales con grado 0 y un se puede ver en la figura 2, donde se aprecia que
menor nmero con grado 1; para los restantes en el cultivar testigo se present mayor frecuen-
grados no se detectaron diferencias. cia de animales meteorizados que en ProINTA
Carmina. Entre los animales que manifestaron el
Entre 2004 y 2006 se implantaron dos ensayos de problema, ProINTA Carmina exhibi 22,73%
evaluacin en campos de productores, que fueron menos de incidencia (p<0,05), fundamentalmente
diseados y coordinados por Martn Correa Luna en los grados 1 y 2.
del INTA Venado Tuerto. La finalidad fue evaluar
el comportamiento de ProINTA Carmina en condi- El otro ensayo se realiz en la estancia La
ciones de produccin comercial y de acuerdo a las Angelita, ubicada en Buchardo, Crdoba, en
prcticas usuales de cada establecimiento. A con- marzo de 2006. Se implant segn un diseo que
tinuacin de resumen los datos obtenidos en cada incluy un potrero de 25 ha de ProINTA Carmina
uno de estos trabajos: y otro potrero de 25 ha de un cultivar testigo. Las
pasturas fueron una consociacin de 7,5 kg ha-1

Figura 2. Frecuencia de grados positivos de meteorismo (1= empaste leve a 5= tratamiento o muerte) en el
ensayo de Cabaa "Las Lilas" durante la temporada 2004/2005. Barras con la misma letra no difieren estadstica-
mente (Kruskal-Wallis, a = 0,05).

34 idiaXXI
Sistemas de produccin

de alfalfa con 3 kg ha-1 de festuca alta y 3 kg ha- En el otoo de 2005 se realiz un ensayo en la
1 de cebadilla criolla. Tambin se incluyeron 30 EEA Manfredi. A lo largo del perodo experimental
kg ha-1 de trigo (cv. Onix) como cultivo acom- no se observaron grandes diferencias en la sev-
paante, por ser una prctica comn en el eridad de meteorismo hasta el 23/1/2006 en la
establecimiento. Se utilizaron dos tropas de 100 que se registraron tres animales perdidos en el
novillos cada una (una para cada potrero) de las testigo Monarca SPI (todos en la misma repeti-
razas Brangus y Bradford y de un peso promedio cin) y slo uno en ProINTA Carmina. Esto ltimo
de 280 kg animal-1. Los resultados se exponen en afect grandemente los valores de produccin
la figura 3. Se detect que los animales que pas- secundaria entre los cultivares (Cuadro 2).
torearon ProINTA Carmina, en comparacin con
los que pastorearon el testigo, mostraron no slo Durante el ciclo de evaluacin, ProINTA Carmina
un significativamente menor nmero de empasta- tuvo una significativamente (p=0,0029) menor
dos (16% vs. 32%, respectivamente) sino tam- produccin de forraje que Monarca SPI (prome-
bin una menor incidencia de casos moderados a dios de 2124,5 y 2499,8 kg MS ha-1 corte-1,
graves (grados 2 a 4). respectivamente). No obstante, al igual que en
M. Jurez, esto no se reflej en diferencias indi-
Asimismo, se efectuaron ensayos de produccin viduales de aumento diario de peso vivo ni de
secundaria en unidades del INTA, entre 2003 y peso final de los animales, ya que la AF entre
2006, se llevaron a cabo ensayos para medir la tratamientos no difiri en todo el perodo exper-
produccin de carne en condiciones de pastoreo imental (media: 3,49 0,1 kg MS 100 kg PV-1
directo de acuerdo a un diseo de bloques com- da-1) ni tampoco se detectaron diferencias de
pletos aleatorizados (BCA) con dos tratamientos: calidad entre los cultivares (datos no presenta-
ProINTACarmina y una variedad testigo (Brbara dos). Sin embargo, el episodio grave de empaste
SP INTA o Monarca SP INTA). registrado el 23/1/06 hizo que tanto la carga
sostenida como la produccin de carne por hec-
El ensayo en la EEA Marcos Jurez, se sembr en trea fueran mayores aunque no significativas-
abril de 2003 y determina que, en todo el perodo en ProINTA Carmina. Es probable que la falta de
de evaluacin, no se registraron casos de empaste significancia estadstica en las apreciables
ni se detectaron diferencias de calidad entre los diferencias de PC que se exhiben en el Cuadro 2
tratamientos (variedades). Tampoco se registraron se relacione con la elevada variabilidad que
diferencias en la disponibilidad de forraje, aunque provoc el hecho de que todas las prdidas en
ProINTA Carmina evidenci una ligeramente menor Monarca SPI se registraran en la misma repeti-
produccin promedio que Brbara SPI (2.274 kg MS cin. De todos modos, el impacto de ProINTA
ha-1 y 2.558 kg MS ha-1, respectivamente). No Carmina observado en este ensayo deber ser
obstante, no se registraron diferencias de corroborado en estudios posteriores, a fin de
produccin secundaria (Cuadro 1). Se concluy contar con un mayor rango de ambientes y situa-
que en ausencia de empaste, ProINTA Carmina ciones.
no evidenci diferencias en el aumento diario
de peso vivo ni en la produccin de carne por En unidades del INTA tambin se llevaron a cabo
hectrea respecto del testigo. distintos ensayos sobre calidad forrajera, tanto
bajo condiciones de pastoreo como de corte, para

Figura 3: Frecuencia de grados positivos de meteorismo (escala 1= empaste leve a 5= tratamiento o muerte) en
el ensayo de Estancia "La Angelita" durante el perodo octubre 2006/febrero 2007. Barras con la misma letra no
difieren estadsticamente (Kruskal-Wallis, a = 0,05).

idiaXXI 35
Sistemas de produccin

comparar la calidad forrajera de ProINTA Carmina estado de botn floral, se detect una mayor con-
con la de otras variedades comerciales. centracin de fibra y un menor contenido de pro-
tena bruta en ProINTA Carmina respecto del tes-
En los ensayos de pastoreo conducidos en las tigo. Este resultado es de alguna manera espera-
unidades del INTA mencionadas, se tomaron ble dado que los genotipos parentales de ProINTA
muestras representativas para esto de la entrada Carmina fueron seleccionados en ese estado de
de los animales a las franjas en cada desafo. En madurez por menor velocidad inicial de desapari-
ningn caso se detectaron diferencias significati- cin ruminal, carcter que se asocia a una pared
vas entre los tratamientos. celular ms gruesa como consecuencia de
mayores deposiciones de fibra. A medida que se
En la EEA Manfredi se condujeron ensayos de avanza en la madurez (10% de floracin), las
corte para comparar la calidad forrajera de diferencias tienden a desaparecer. Esto ltimo es
ProINTA Carmina y Brbara SP INTA (testigo) en consistente con lo observado por durante la eval-
tres estados fenolgicos: vegetativo tardo, botn uacin del cv. Canadiense AC Grazeland Br, selec-
floral y 10% de floracin. Los resultados cionado tambin por menor desaparicin inicial
obtenidos se resumen en los cuadros 3 y 4. En el in situ.

Cuadro 1. Pesos vivos inicial (PVI) y final (PVF), aumento diario de pesos vivo (ADPV) y produccin de carne
por hectrea (PC) en un ensayo de comparacin entre ProINTA Carmina y Brbara SPI conducido en INTA Marcos
Jurez durante noviembre 2005/febrero 2006.

Cuadro 2. Aumento diario de peso vivo (ADPV), peso vivo final (PVF), y produccin de carne por hectrea (PC)
por superficie terica (ST) y superficie efectiva (SE) en un ensayo de comparacin entre ProINTA Carmina y Monarca
SP INTA conducido en INTA Manfredi durante la temporada 2005/06.

Cuadro 3. Valores promedio (12 cortes) de parmetros de calidad de ProINTA Carmina y de Brbara SP INTA
estimados en tres estados fenolgicos en el Ensayo I conducido en la INTA Manfredi durante el perodo 2002/04.

36 idiaXXI
Sistemas de produccin

Cuadro 4. Valores promedio (6 cortes) de parmetros de calidad de ProINTA Carmina y Brbara SP INTA estima-
dos en tres estados fenolgicos en el ensayo II conducido en la INTA Manfredi durante el perodo 2004/06.

CONCLUSIONES se detectaron en ProINTA Carmina mayores


(p<0,05) concentraciones de fibra en el estado de
De toda la informacin presentada en este trabajo botn floral. Esta situacin, que tendi a desa-
puede concluirse que: parecer en otros estados de madurez, estara aso-
- En condiciones de sistemas de pastoreo para la ciada al momento de seleccin de sus genotipos
produccin de carne y en comparacin con otras parentales. De todos modos, su digestibilidad
variedades comerciales, ProINTA Carmina ha sido final ni su potencial de produccin de carne se
capaz de disminuir la incidencia del meteorismo han visto afectados.
espumoso en un rango que oscil entre el 5% y el - La contribucin de ProINTA Carmina al control del
23%. empaste puede, bajo diversas situaciones, ser
- En ensayos de produccin secundaria y en importante. De todos modos, es fundamental tener
ausencia de empaste, Carmina tuvo la misma en cuenta que esta variedad no elimina el problema
capacidad productiva (aumentos individuales y ni significa que el productor que la utilice deba
produccin de carne ha-1) que los testigos usa- desentenderse del problema. ProINTA Carmina debe
dos. usarse en un contexto donde no se excluyan otras
- En general, no se registraron diferencias de medidas de prevencin (vigilancia frecuente,
calidad forrajera entre ProINTA Carmina y los tes- ausencia de ayunos prolongados, pastoreo en esta-
tigos utilizados en las comparaciones bajo corte dos muy inmaduros, y eventualmente otras tec-
o pastoreo. No obstante, en un ensayo bajo corte, nologas especficas de control).

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idiaXXI 37
Sistemas de produccin

Eleccin de Cultivares de Alfalfa


Ing. Agr. M. del C. Estos son los criterios que se deben tener en cuenta para la correcta
Spada, C. Guzmn y
Ing. Agr. D. H.
eleccin del cultivar de alfalfa que se va a sembrar. La alta correlacin
Basigalup, observada entre produccin y la persistencia bajo pastoreo y bajo corte
INTA Manfredi confirma la validez de la informacin provista por las redes de evaluacin
a fin de conocer la potencialidad de los cultivares.

Dado que, en la actualidad, existe una gran oferta factores ambientales desencadenan un proceso de
de cultivares de alfalfa, es importante conocer su aclimatacin durante el cual se produce una acumu-
adaptacin a cada zona de cultivo a fin de realizar lacin de hidratos de carbono y compuestos nitro-
una correcta eleccin. Si bien la produccin de for- genados en la parte superior de la raz y en la coro-
raje es probablemente la principal caracterstica que na, los que luego, en primavera -cuando las condi-
hay que tener en cuenta, no se deben dejar de lado ciones ambientales sean propicias- posibilitarn el
variables tales como el grado de reposo invernal, la reinicio del crecimiento de la planta.
persistencia y la resistencia a plagas y enfer-
medades. Es importante que todos estos atributos El reposo invernal se clasifica en grados de reposo
sean considerados en conjunto porque, en muchas invernal (GRI), que se determinan sobre la base de
ocasiones, la no deteccin de diferencias en la altura del rebrote medido a los 25-30 das del lti-
produccin potencial de forraje no es sinnimo de mo corte de otoo, de acuerdo con una escala que
similitud entre variedades. contempla incrementos de 5 cm entre grados suce-
sivos. En los Estados Unidos se definen 11 GRI, cada
Debido a que las condiciones ambientales modifican uno representado por variedades testigo. En igual
la expresin de las caractersticas mencionadas, se sentido, el legajo para la inscripcin de variedades
recomienda basar la eleccin de los cultivares en la de alfalfa aprobado por el INASE tambin reconoce
informacin de comportamiento generada en el rea 11 grados de reposo, de acuerdo con la escala que
de influencia donde se sembrar el cultivo. Para tal se muestra en el Cuadro 1.
fin, el INTA cuenta con una Red de Evaluacin de Cuadro 1. Grupos y grados de reposo invernal
Cultivares de Alfalfa que abarca los siguientes ambi- (GRI) y cultivares testigo definidos por el INASE(*)
entes:1) Regin Pampeana: a) zona semirida: para la clasificacin del crecimiento otoal de las varie-
Anguil (La Pampa), Villa Mercedes (San Luis) y dades de alfalfa.
Manfredi (Crdoba); b) zona subhmeda: General
Villegas (Buenos Aires) y Marcos Jurez (Crdoba); y
c) zona hmeda: Rafaela (Santa Fe), Concepcin del
Uruguay y Paran (Entre Ros); 2) reas de Riego:
Santiago del Estero, Hilario Ascasubi (Buenos Aires)
y Catamarca; y 3) Regin Extrapampeana: El
Colorado (Formosa) y Salta.

Slo en el perodo 1990-2006 la red ha evaluado


178 variedades, la mayora de reposo invernal inter-
medio y sin reposo. La metodologa es uniforme
para todas las localidades e incluye la evaluacin
bajo corte en parcelas de 1 x 5 m distribuidas segn
un diseo de bloques completos aleatorizados con 4
repeticiones. Los cultivares se dividen por grupos de (*) INASE = Instituto Nacional de Semillas, Argentina.
reposo invernal y los ensayos, que se conducen por
4 aos, se distribuyen en series que se implantan Los cultivares, dependiendo de su GRI, responden de
cada 2 aos. diferente manera a las temperaturas y al fotopero-
do otoo-invernal. As, las variedades con reposo
GRADOS DE REPOSO INVERNAL (GRI 1-4), que son ms sensibles a las seales fisi-
olgicas disparadas por las bajas temperaturas y a la
El reposo invernal es una caracterstica gentica de menor longitud del da, detienen su crecimiento a
la alfalfa por la cual, en respuesta a la disminucin principios del otoo como expresin de un mecanis-
del fotoperodo y a las bajas temperaturas de otoo- mo de proteccin contra el fro y las heladas. Por el
invierno, las plantas reducen su crecimiento. Esos contrario, los cultivares sin reposo, son menos sen-

38 idiaXXI
Sistemas de produccin

sibles a estas condiciones ambientales, y continan gentico para los cultivares de reposo intermedio y
su crecimiento mientras la temperatura se manten- sin reposo en las distintas localidades. Un anlisis
ga 5 C, aun a costa de sufrir daos por las de la informacin generada por la Red de
heladas. Por esto ltimo, el uso de este tipo de Evaluacin del INTA entre 1990 y 2003, indica que
cultivares se recomienda principalmente para las producciones de forraje en Anguil (zona semi-
reas templadas, con inviernos no excesivamente rida) y General Villegas (zona subhmeda) regis-
rigurosos. traron incrementos de aproximadamente 5 t MS
ha-1 dcada-1 tanto para los cultivares sin reposo
En general, los cultivares con reposo exhiben en el como para los de reposo intermedio. Por el con-
otoo tallos cortos y postrados, y presentan trario, para ese mismo perodo, en Marcos Jurez
durante el verano tasas de elongacin de rebrotes (zona subhmeda) y Rafaela (zona hmeda) no slo
relativamente bajas. Por el contrario, los cultivares no se registraron aumentos de produccin sino que,
sin reposo presentan en el otoo tallos ms erectos en algunos casos, hasta se observaron disminu-
y alcanzan tasas de crecimiento ms altas, durante ciones. Del mismo anlisis se concluye tambin que
la primavera y el verano. Las diferencias en las mientras los cultivares sin reposo fueron los de
tasas de crecimiento entre estos grupos se deberan mayor produccin acumulada en Anguil y Rafaela,
que los cultivares con reposo maduran ms lenta- en General Villegas lo fueron los de GRI 3-5 y en
mente que los sin reposo. Otro aspecto que podra Marcos Jurez no se detectaron diferencias de
relacionarse con el reposo invernal es la calidad for- rendimiento entre los grupos intermedio y sin
rajera. Algunos trabajos publicados concluyeron reposo (Cuadro 2).
que los cultivares sin reposo, debido a sus tallos
ms erectos y fibrosos, poseen menor digestibilidad Cuadro 2. Relacin entre grado de reposo invernal
y protena y mayor cantidad de fibra que los de (GRI) y produccin acumulada (4 temporadas) de
materia seca (t MS ha-1) de alfalfa en cuatro localida-
mayor reposo des de la Regin Pampeana. Valores promedio de varios
ensayos conducidos entre 1990 y 2004.
PRODUCCION DE FORRAJE

Segn algunas estimaciones, el rendimiento de


materia seca (MS) de alfalfa en la Argentina se trip-
lic entre 1970 y 1993 como consecuencia del
mejoramiento gentico. Mientras que a principios
de los 70 el promedio de produccin de forraje en
la Regin Pampeana se ubicaba alrededor de 5 t MS
ha-1 ao-1, a principios de los 90 esos valores lle- Entre los cultivares de reposo intermedio, el anli-
gaban a 16 t MS ha-1 ao-1. sis de los ltimos datos de la red de evaluacin para
el perodo 2002-06 tambin detect interaccin
Obviamente, adems de su potencial gentico, la genotipo-ambiente significativa (p<0,05). Aun as,
evolucin de la productividad de los cultivares de se aprecia que ProINTA Patricia (GRI 7) y ProINTA
alfalfa durante la ltima dcada se ha visto fuerte- Lujn (GRI 6) se destacaron como los ms produc-
mente afectada por las condiciones ambientales tivos en casi todas las localidades, mientras que el
propias de cada zona agroecolgica. Esta significa- cultivar de mayor reposo (Key II) fue el de menor
tiva interaccin genotipo-ambiente condiciona la rindi en todos los ambientes (Cuadro 3).
expresin del avance logrado por el mejoramiento

Cuadro 3. Produccin acumulada de materia (t MS ha-1) de cultivares de alfalfa con reposo intermedio durante
el perodo 2002-06. Red INTA de Evaluacin de Cultivares de Alfalfa - Serie ALFARI 2002 .

idiaXXI 39
Sistemas de produccin

Por el contrario, el anlisis de los datos prove- y en Rafaela, los cultivares sin reposo acumularon
nientes de los cultivares sin reposo para el mismo comparativamente ms forraje en primavera que en
perodo (2002-06) no detect interaccin verano, en tanto que los de reposo intermedio
genotipo-ambiente (p>0,05). En esta serie de tuvieron una produccin estival comparativamente
ensayos, DK 194 y Bacana fueron en promedio los ms importante que la primaveral. En otro ensayo
ms productivos y ProINTA Carmina, cultivar selec- similar, conducido en Manfredi, se observ que la
cionado por menor potencial timpanizante, el de produccin acumulada de forraje de los cultivares
menor rendimiento de forraje (Cuadro 4). No de reposo intermedio a sin reposo registraba un
obstante, la menor produccin de ProINTA Carmina pico en primavera, y que luego iba declinando pau-
no fue significativa (p>0,05) en algunas localidades latinamente hacia el otoo (Figura 2). Por el con-
y en la mayora de los ambientes no se diferenci trario, el cv Tobiano (GRI 4) alcanz la mxima
de Monarca SP INTA. produccin en verano.

Otra conclusin interesante, que se obtuvo de Tanto la produccin acumulada de forraje como su
todos los ensayos de la red, es que a medida que se distribucin a lo largo de la temporada son una
fueron sucediendo los ciclos de crecimiento se respuesta a las tasas de crecimiento que se van reg-
registr una disminucin de la produccin de forra- istrando a lo largo del ciclo, las que dependen no
je asociada a una prdida de la densidad de plantas slo del potencial gentico de cada cultivar sino
(nmero de plantas m-2). tambin de las condiciones ambientales. Como
norma general, las mximas tasas se alcanzan entre
DISTRIBUCIN ESTACIONAL DE LA PRODUCCIN mediados de primavera y principios de verano, para
DE FORRAJE luego comenzar a disminuir desde fines de verano
como respuesta a la disminucin en la longitud del
Como respuesta a la disminucin de la temperatura da. De cualquier modo, y como respuesta a las
y del fotoperodo, la estacin de crecimiento de los condiciones ambientales, la magnitud de las tasas
cultivares con reposo est acotada a un perodo de crecimiento difiere entre zonas ecolgicas. En
menos extenso que el de los sin reposo. En ese con- Anguil, ambos grupos de cultivares, exhibieron
texto, se compar la distribucin de la produccin similares tasas de crecimiento a lo largo del ao,
de forraje de algunos cultivares de reposo interme- con valores mximos de 70 kg MS ha-1 da-1. Por el
dio con otros sin reposo en tres localidades contrario, en Marcos Jurez y Rafaela, las tasas de
agroecolgicamente diferentes: Anguil (zona semi- crecimiento variaron entre aos y estaciones: mien-
rida), Marcos Jurez (zona subhmeda) y Rafaela tras que en la primera localidad los valores mximos
(zona hmeda). Los resultados se presentan en la se alcanzaron para los cultivares de reposo inter-
Figura 1, donde puede apreciarse que tanto en medio durante el tercer ciclo y fueron del orden de
Marcos Jurez como en Rafaela la produccin de los 150 kg MS ha-1 da-1, en Rafaela el mayor
cultivares de ambos grupos de reposo se extendi crecimiento se alcanz en los cultivares sin reposo
hasta el invierno, mientras que en Anguil el ciclo de y lleg a 140 kg MS ha-1 da-1 durante la segunda
crecimiento se detuvo en el otoo. temporada.

En Anguil, la distribucin de la produccin entre las En otro ensayo conducido en Manfredi (Figura 3),
estaciones fue similar entre ambos grupos de los cultivares Monarca SP INTA (GRI 8) y Rosillo
reposo invernal. Por el contrario, en Marcos Jurez (GRI 10) alcanzaron valores similares entre s e

Cuadro 4. Produccin acumulada de materia (t MS ha-1) de cultivares de alfalfa sin reposo invernal durante el
perodo 2002-06. Red INTA de Evaluacin de Cultivares de Alfalfa - Serie ALFASR 2002.

40 idiaXXI
Sistemas de produccin

iniciaron su crecimiento antes que Victoria SP ficarse en muchos casos particulares, lo que podra
INTA (GRI 6); a su vez, esos tres cultivares inicia- deberse al menos parcialmente- a que el cultivo
ron su crecimiento antes que Tobiano (GR 4). A puede compensar la prdida de plantas con un
partir de fines de verano se registr una decli- aumento del nmero de tallos en las plantas rema-
nacin en la tasa de crecimiento hacia el otoo, nentes. As, el nmero de tallos por metro cuadra-
donde todos los cultivares -independientemente do (tallos m-2) sera un mejor indicador de la
del grado de reposo- crecieron a una tasa de 15 kg potencialidad del cultivo que el nmero de plantas
MS ha-1 da-1. por metro cuadrado (pl m-2).

De los resultados expuestos podra inferirse que el Otro concepto muy difundido en aos anteriores
crecimiento de los grupos de reposo no slo est indicaba que, en lneas generales, los cultivares de
afectado por el fotoperodo y las temperaturas, sino mayor reposo eran ms longevos que los de menor
tambin por las condiciones de humedad reposo. Si bien eso pudo ser as con las variedades
disponibles en las distintas reas de cultivo. Es que se utilizaban hace dos o tres dcadas, el anli-
importante sealar, como concepto general, que las sis de los ltimos diez aos de ensayos de la red del
diferencias en las tasas de crecimiento entre culti- INTA permite concluir que actualmente esta ten-
vares de distinto grado de reposo a lo largo de la dencia es ms bien una excepcin que una norma
temporada, no siempre se traducen en diferencias de aplicacin general. Evidentemente, el mayor
de produccin acumulada de forraje. esfuerzo que los programas de mejoramiento
gentico han puesto para desarrollar cultivares sin
PERSISTENCIA reposo con mejor adaptacin y sanidad ha con-
tribuido decisivamente en este aspecto. Al igual
Entre los factores que determinan la persistencia de que para la produccin de forraje, en el caso de la
la alfalfa, la resistencia mltiple a plagas y enfer- persistencia tambin se observa una importante
medades suele consignarse como el ms impor- interaccin variedad-localidad.
tante. Sin embargo, la experiencia de varios aos
indica que la persistencia del cultivo es un fen- RESISTENCIA A PLAGAS Y ENFERMEDADES
meno complejo, donde el comportamiento sanitario
constituye slo uno de los factores que la determi- Adems del efecto que las plagas y las enfer-
nan. La supervivencia de las plantas incluye varios medades ejercen per se sobre la productividad y la
procesos fisiolgicos interdependientes y no total- persistencia de la alfalfa, se debe tener en cuenta
mente esclarecidos- que condicionan la adaptacin su accin en detrimento de la calidad del forraje y
al ambiente y el comportamiento agronmico a lo en la predisposicin para intensificar el dao de
largo del tiempo. Como se seal, el rendimiento de otros agentes de estrs, tanto biticos como abiti-
forraje est directamente relacionado con la densi- cos. Para la eleccin de los cultivares de alfalfa se
dad de plantas del cultivo. Sobre la base de la infor- deben conocer las plagas y las enfermedades que
macin producida por la Red de Evaluacin de INTA, mayor importancia tienen en el rea adonde se va
se determin que -para una amplia gama de locali- a sembrar, especialmente de aquellas que pueden
dades y cultivares de distinto GRI- existe una cor- disminuir econmicamente la produccin o la per-
relacin lineal y positiva (r = 0,35 ; p <0,0004) sistencia. Entre los principales problemas de la
entre la produccin de forraje acumulada y la per- Regin Pampeana para los que se cuenta con
sistencia a lo largo de cuatro temporadas de evalu- variedades resistentes, se pueden citar: podredum-
acin. No obstante, esta asociacin puede no veri- bre hmeda o fitftora (Phytophthora megasperma

Figura 1. Distribucin estacional de la produccin de forraje de los mismos grupos de cultivares de reposo inver-
nal intermedio y sin reposo evaluados en tres localidades de la Regin Pampeana: Anguil (semirida), Marcos Jurez
(subhmeda) y Rafaela (hmeda).Valores promedio del perodo 1998-2002.

idiaXXI 41
Sistemas de produccin

f. sp. medicaginis), fusariosis (Fusarium oxysporum RECONOCIMIENTO: Los datos de evaluacin utiliza-
f. sp. medicaginis), antracnosis (Colletotrichum tri- dos en este artculo se obtuvieron de la Red de
folii) y pulgones moteado (Therioaphis trifolii), Evaluacin de Cultivares de Alfalfa del INTA y
verde (Acyrthosiphum pisum) y azul (A. kondoi). provienen de los ensayos conducidos por Nstor
Existen otras importantes enfermedades [como la Romero (Anguil), Luis Romero (Rafaela), Miguel
corchosis (Xylaria spp), el complejo de podredum- Amigone (Marcos Jurez), Omar Peralta (General
bres de corona y raz (Rhizoctonia spp., Fusarium Villegas), Juan M. Garca (Hilario Ascasubi), Elena Di
spp. Phoma spp, etc.) y las enfermedades foliares] Nucci de Bedendo (Paran), Mario Costa
y plagas (como orugas cortadoras y defoliadoras, (Concepcin del Uruguay), Mnica Cornacchione
tucuras, trips, gorgojos, etc.) para las cuales (Santiago del Estero), Dante Pueyo (El Colorado),
todava no se cuenta con adecuados niveles de Mario Funes (Villa Mercedes) y Jorge Amorena
resistencia en los cultivares comerciales. (Catamarca).

Figura 2. Distribucin estacional de la produccin de forraje de cuatro cultivares de alfalfa con distinto grado de
reposo invernal: Tobiano (GRI 4), Victoria SP INTA (GRI 6), Monarca SP INTA (GRI 8) y Rosillo (GRI 10) en la EEA
Manfredi durante el perodo 2000-2003.

Figura 3. Tasas de crecimiento (kg MS ha-1 da-1) registradas en Manfredi durante el perodo 2000/02 en cuatro
cultivares de alfalfa con distinto grado de reposo invernal: Tobiano (GRI 4), Victoria SP INTA (GRI 6), Monarca SP
INTA (GRI 8) y Rosillo (GRI 10).

Bibliografa
Hijano, E. H., 1993. Variedades mejoradas: Superan a las alfalfa comunes?In: Anguil a Toda Alfalfa, 3. ra Jornada de
Actualizacin para Productores Agropecuarios. EEA Anguil INTA, Anguil, La Pampa, Argentina, pp. 1-3.
Spada, M.ra del C. (ed.), 2000. Avances en Alfalfa. Ensayos Territoriales. EEA Manfredi-INTA, Ao 10, N 10, 64 p.
Spada, M.ra del C. (ed.), 2002. Avances en Alfalfa. Ensayos territoriales, EEA Manfredi-INTA, Ao 12, N 12, 59 p.
Spada, M.ra del C., 2003. Cmo se acumula la produccin de forraje de alfalfa? Jornada Tcnica Todo Alfalfa. EEA
Manfredi INTA (rea Produccin Animal), 18 p.
Spada, M.ra del C. (ed.), 2004. Avances en Alfalfa. Ensayos territoriales, EEA Manfredi-INTA, Ao 14, N 14, 47 p.
Spada, M. ra del C. (ed.), 2006. Avances en Alfalfa. Ensayos territoriales, EEA Manfredi-INTA, Ao 16, N 16, 70 p.

42 idiaXXI
Buenas Prcticas en la Atencin del
Parto y la Crianza de Terneras
M. V. Guillermo Berra
El incremento de la rentabilidad productiva de las terneras se logra con Instituto de
productores innovadores, profesionales calificados y de personal de campo Patobiologa INTA
capacitado y entrenado para la ejecucin de tareas planificadas. As, la Castelar
puesta en marcha de buenas prcticas redundar en el xito de los
objetivos propuestos.

La planificacin de actividades a desarrollar Es por ello que an cuando muchas veces se sabe
durante la crianza y recra de las terneras, impo- lo que hay que hacer, las tareas no se ejecutan
nen la toma de decisiones que se encuadren en un con la precisin y el detalle que requieren, por
equilibrio determinado por factores biolgicos, eso se necesita que el personal no slo est en
econmicos y productivos. conocimiento, sino que haya tenido capacitacin
y entrenamiento para ejecutarlas correctamente.
Esto se logra a travs de la conformacin de un
equipo de trabajo, formado por el productor y el La puesta en marcha de buenas prcticas en la
o los profesionales que lo asisten, para que jun- atencin del parto, la crianza y recra de terneras
tos realicen el diagnstico de situacin, analicen requieren de un conjunto de normas de procedi-
los puntos crticos del sistema, fijen los objetivos mientos que deben estar escritas a efectos de
a alcanzar, se establezcan las etapas y plazos y se minimizar los errores de comunicacin, entre el
tomen decisiones. productor y su personal. Por lo que se recomien-
da previamente:
Se debe hacer un seguimiento y monitoreo para
detectar desvos cuantificarlos e implementar sus 5. Reunirse con el personal y preparar juntos el
correcciones para finalmente evaluar si los resul- protocolo de trabajo.
tados obtenidos fueron los que se haba previsto 6. Realizar una lista de actividades y en una
en un marco de rentabilidad y eficiencia produc- secuencia fcil de entender y realizar.
tiva. 7. La redaccin de normas de procedimiento
deben ser de fcil lectura y en un lenguaje sim-
La bsqueda del incremento de rentabilidad mejo- ple.
rando la performance productiva de las terneras 8. El personal no slo debe estar en conocimien-
de reposicin, requiere de productores innovado- to de lo que debe hacer, sino involucrado y en
res, profesionales calificados y de personal de condiciones de ejecutar prcticamente las indica-
campo capacitado y entrenado para la ejecucin ciones.
de las tareas. 9. Las normas de procedimiento deben controlar-
se para que se cumplan en el tiempo y de mane-
La eficiencia del personal determina el xito o ra correcta constituyndose en un mecanismo en
fracaso en la crianza de la vaquillona de reposi- el que cada uno entiende y cumple con sus debe-
cin, sin embargo los resultados no siempre res y responsabilidades.
representan lo que haba sido previamente plani-
ficado, por lo que debe tenerse presente que la Se describe a continuacin los objetivos, un
transferencia de responsabilidades para la ejecu- resumen las actividades a implantar y su funda-
cin de los trabajos con los terneros requiere: mento durante la atencin del parto y crianza de
terneras en el tambo
1. Conocimiento tcnico de quien imparte la
directiva sobre el procedimiento propuesto para ETAPA PARTO Y PERIPARTO
realizar.
2. Sentido de oportunidad para que la indicacin Objetivos
pueda ejecutarse en trminos prcticos.
3. Que el mensaje transferido haya sido recibido
correctamente. Mortalidad: menor al 4%
4. Que quien tenga que ejecutar la tarea est en Terneros inmunodeficientes: inferior al 15 %
condiciones de interpretar la importancia que
tiene la realizacin de la actividad solicitada.

idiaXXI 43
ETAPA CRIANZA: (da 3-5 a 60 das)

Objetivos

Mortalidad: 3%.
Ganancia de peso promedio: 450 gr /da.
Desleche tradicional: 45 a 55 das.
Desleche hiperprecoz: 22 das.

44 idiaXXI
idiaXXI 45
Bibliografa
Manual de Crianza de Terneros, Berra, G.; Oscar, G.; Mate, A.; Fernndez, M.; Finster, L., 1997. 52 pg.
Manual de Rehidratacin de Terneros, Berra, G.; Oscar, G.; Mate, A.; Fernndez, M.; Finster, L., 1999. 25 pg.

46 idiaXXI
Sistemas de produccin

Manejo Nutricional y Ambiental para


el Verano
El manejo integrado de la nutricin y el ambiente permite mejorar los Ing. Agr. Miriam
Gallardo,
ndices productivos del ganado lechero durante el verano. El INTA, que INTA Rafaela
est a la vanguardia , en este aspecto, muestra, en este artculo, Ing. Agr. Silvia
informacin muy til para los tamberos. Valtorta,
CONICET
A lo largo del ao, existen variaciones en los ele- ms marcada ser la disminucin de su rendi-
mentos del ambiente que determinan que los ani- miento. En vacas Holstein, los rindes de leche
males se encuentren dentro o fuera de sus lmites pueden disminuyen significativamente en res-
de confort. En la figura 1 se presenta un esquema puesta al estrs por calor. Resulta interesante
de las zonas trmicas en relacin con el confort indicar que otras razas presentan diferentes lmi-
de vacas Holstein. tes de la zona de confort de la Figura 1. La razas
Jersey, Guersney, Pardo suiza y sus cruzas son ms
Es de hacer notar que toda vez que el ambiente resistentes que las Hosltein. Este aspecto puede
est fuera del rango de confort, el animal debe resultar de inters para producir leche en zonas
poner en juego mecanismos fisiolgicos y de com- clidas.
portamiento para contrarrestar los efectos adver-
sos. Estos mecanismos de termorregulacin repre- Las principales causas de la merma productiva
sentan gastos extra de energa que se reflejarn durante el verano seran una marcada disminucin
en mermas de la produccin de leche y de slidos del consumo voluntario de materia seca junto a un
(grasa y protenas) como as en la disminucin de significativo aumento de los requerimientos ener-
la eficiencia reproductiva. gticos de mantenimiento, debido a los mecanis-
A continuacin, y sobre la base de estas conside- mos de termorregulacin.
raciones, se analizan diferentes aspectos de
manejo, inherentes a la relacin entre el animal y La disminucin del consumo voluntario se debe a
su ambiente bajo condiciones de pastoreo duran- que el alimento representa una fuente adicional
te el verano. de calor (Figura 2). Los forrajes, en especial los de
baja calidad, a diferencia de los concentrados,
Confort ambiental y manejo nutricional en contribuyen en mayor medida a generar un mayor
verano calor metablico. Algunas pasturas y forrajes con-
servados de baja calidad poseen una menor densi-
Existen sobradas evidencias a nivel mundial de dad energtica y son fuente de fibras de lenta
que el estrs por calor afecta el desempeo pro- tasa de pasaje y digestin. La utilizacin de forra-
ductivo y reproductivo del ganado lechero. En jes de alta calidad y la suplementacin con con-
condiciones de pastoreo tambin se han detecta- centrados para incrementar la densidad energti-
do problemas derivados del estrs trmico. ca y balancear las raciones (Foto 1), mejora el
Cuanto mayor es el nivel de produccin, ms sen- desempeo animal. Las dietas as formuladas se
sible es el animal al estrs trmico y, por tanto, pueden definir como dietas fras (Tabla 1),

Figura 1. Representacin esquemtica de las zonas


trmicas en relacin con el confort ambiental de vacas
Holstein.

idiaXXI 47
Sistemas de produccin

haciendo referencia a la disminucin del incre- controlar el suministro de estos elementos en las
mento calrico originado durante la fermentacin raciones.
y el metabolismo (Figura 2).
Sistemas para mejorar el confort animal
En las condiciones de pastoreo, se han obtenido
mejoras significativas en la produccin y compo- Los diferentes sistemas de modificacin del
sicin de leche en el verano, con la incorporacin ambiente se clasifican segn el impacto que pue-
de ionforos; grasas hidrogenadas, concentrados den producir sobre los animales en protectivos y
a base de granos y subproductos ricos en energa. productivos. Los primeros son fundamentalmente
Sin lugar a dudas, en un animal bajo estrs cal- las sombras, que permiten disminuir la ganancia
rico el nutriente ms importante es el agua. de calor por intercepcin de la radiacin. Entre
Durante el verano, una vaca lechera de alta los segundos hay una gama que cubre desde la
produccin puede ingerir hasta 120 litros por da. ventilacin forzada y la aspersin de agua, cada
Sin embargo, la calidad del agua de bebida es con una por separado, hasta combinaciones de ambos
frecuencia una de las causas que limitan su inges- sistemas, incluyendo el enfriamiento evaporativo.
tin. Hay numerosos reportes que indican que la
concentracin de sales aumenta durante perodos Utilizacin de sombra
de altas temperaturas.
En relacin con la nutricin mineral, bajo condi- La sombra de rboles es una de las ms efectivas
ciones de estrs por calor aumentan las necesida- y no existen dudas acerca de las ventajas de una
des de Na y K, debido a los desbalances electrol- buena forestacin. Sin embargo, en condiciones
ticos que se producen; por tanto, se recomienda de pastoreo el uso de sombreaderos naturales

Figura 2. Particin de la energa del alimento. Foto 1. Suplementacin con concentrados para
balancear la dieta durante el verano.

Foto 2. Animales bajo una sombra natural.

Tabla 1. Caractersticas de las dietas fras, en


comparacin con las dietas calientes. Foto 3. Animales bajo una estructura de sombra mvil.

48 idiaXXI
Sistemas de produccin

(Foto 2) no siempre resulta apropiado, razn por encierre estratgico en un potrero con sombra
la cual se ha generalizado la utilizacin de som- entre los ordeos, de manera de disminuir la
bras artificiales, que pueden ser fijas o mviles carga calrica recibida y reducir las caminatas. La
(Foto 3). En el tabla 2 se presentan las adecuacin de los horarios de ordeo dentro de
caractersticas comparativas de ambos sistemas. este esquema permita aprovechar tanto los picos
de pastoreo como el pastoreo nocturno.
Las sombras artificiales fijas ms difundidas en En un ensayo realizado en la cuenca lechera cen-
todo el mundo son las que utilizan red 80%. En tral de la Argentina, la provisin estratgica de
condiciones de pastoreo han demostrado ser efi- sombra en pastoreo tuvo un impacto similar a la
cientes para mejorar el confort y la produccin de suplementacin con grano de maz y la combina-
leche. cin de ambas prcticas increment significativa-
La superficie por animal no debe ser inferior a los mente la produccin de las vacas (tabla 3).
3 m2 y, en zonas de mayor estrs, pueden adjudi- Adems, los patrones de pastoreo se adecuaron al
carse hasta 5 m2. En general, es recomendable la encierro. El tiempo de pastoreo se recuper
orientacin norte-sur (Figura 3), para permitir el durante los picos, especialmente el matutino
secado del piso. Con esta finalidad se debe pro- (Figura 4).
veer un declive desde el centro del eje longitudi-
nal hacia los lados de no menos de 2,5 y debe- La utilizacin de sombras no es suficiente para
ran utilizarse materiales que permitan consolidar mejorar el confort y la produccin de vacas de
los pisos, sin daar las pezuas. alto potencial durante verano.
La combinacin de aspersores y ventiladores
El manejo para el verano debera contemplar el (Foto 4) es un sistema apropiado tanto para con-

Tabla 2. Algunas caractersticas comparativas entre


la sombra natural y la artificial.

Figura 3. Representacin esquemtica de sombras


con diferentes orientaciones en dos momentos del ao,
para el hemisferio sur, indicando la proyeccin de la
sombra en diferentes horarios (rea gris).

idiaXXI 49
Sistemas de produccin

Foto 4. Detalle de ventilador y lnea de aspersores Tabla 4. Produccin y composicin de la leche de


en un sistema combinado de refrigeracin en el corral vacas control y refrescadas por medio de un sistema de
de espera. aspersin y ventilacin, previo a los ordeos.

Figura 5. Estrategia diaria de combinacin de


manejo nutricional y ambiental durante el verano para
sistemas pastoriles de produccin de leche.

Figura 4. Distribucin del tiempo de pastoreo en


vacas lecheras con y sin acceso a sombra entre las
09:00 y las 16:00 horas.

50 idiaXXI
Sistemas de produccin

finamiento como para pastoreo. En este ltimo, con mayor contenido y rendimiento de grasa y
se puede implementar el refrescado en el corral protena (Tabla 4).
de espera a la sala de ordeo. Sin embargo, con
vacas de alta produccin sera conveniente refor- Considerando todos estos aspectos, sera conve-
zar el sistema, utilizando el refrescado en sitios niente para sistemas pastoriles combinar apropia-
especiales de alimentacin suplementaria damente los manejos nutricional y ambiental en
un sistema como el que se ilustra en la Figura 5.
En la Argentina se ha evaluado la efectividad de
los refrescados previos a los ordeos. El sistema Con esta propuesta de manejo, acompaada por
de refrigeracin mejor el confort de las vacas, una adecuacin de los horarios de ordeo, se
medido en trminos de la disminucin significati- podran lograr importantes respuestas producti-
va de la temperatura rectal y del ritmo respirato- vas y econmicas.
rio. Las vacas refrigeradas produjeron ms leche

Bibliografa
Beede D K, CollierRJ. Potential nutritional strategies for intensively managed cattle during thermal stress. J. Anim.Sci.,
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idiaXXI 51
Sistemas de produccin

Suplementacin Energtica con


Granos de Cereales Forrajeros
Ing. Agr. Gerardo A. Si bien la pastura es el alimento mas barato a utilizar, la aplicacin de
Gagliostro
INTA EEA Balcarce
una correcta suplementacin energtica permite que la vaca pueda
expresar su potencial de produccin con respuestas de diferente magnitud
en los tenores de grasa y protena de la leche.

La alimentacin pastoril es la base de los sistemas existiendo una relacin directa entre la aptitud tec-
sustentables de produccin de leche ya que la pastu- nolgica de la leche y el margen econmico por litro
ra resulta el alimento ms barato a utilizar. Las vacas elaborado (Taverna, 2005). Todo aumento en la
de mayor potencial se adaptan a la alimentacin pas- disponibilidad de los PG, y fundamentalmente de la
toril a travs de un mayor consumo de forraje pero la glucosa, resulta clave para maximizar la concen-
pastura como nico alimento podra satisfacer hasta tracin proteica de la leche y la sntesis de lactosa
un 60% de cada kg de leche extra por encima de una (Rigout y otros, 2002, 2003; Lemosquet y otros,
produccin de 15 kg (Delaby y Peyraud, 2003). La ali- 2004). Un mayor ingreso de lactosa al lumen del
mentacin pastoril requiere generar condiciones pre- alvolo mamario induce un aumento del transporte de
disponentes a la maximizacin del consumo de pasto agua a la glndula y por lo tanto del volumen de
de la vaca. Lograr este objetivo a partir de ofertas leche producida. En condiciones no pastoriles de ali-
elevadas de forraje (60 kg MS por vaca/da) no mentacin, los intentos por definir el nivel ms ade-
constituye una solucin recomendable ya que genera cuado de glucosa disponible en intestino capaz de
alturas crecientes en la biomasa residual de fin de maximizar la sntesis de leche (y secrecin de prote-
pastoreo lo que conduce a una baja eficiencia de na) han dado resultados variables. Trabajando con
cosecha y a un deterioro progresivo en la calidad del silaje de pastura, Rigout y otros (2003) informaron
pasto (Peyraud y Delaby, 2005). La produccin de incrementos curvilineares en la produccin de leche,
leche y slidos es dependiente de la naturaleza de la incrementos lineares en la concentracin proteica de
energa consumida : fibra, protena, hidratos de car- la leche (+0,04% por Mcal de PG) y decrementos
bono no estructurales y lpidos. Para una adecuada curvilineares en la concentracin grasa de la leche (-
eficiencia de conversin a slidos, una importante 0,14% por Mcal de PG) ante el reemplazo de energa
cantidad de energa debe ser aportada bajo la forma no glucognica por PG. La mxima respuesta en leche
de precursores glucognicos (PG). Los mismos y protena se obtendra cuando la absorcin intesti-
estarn representados por el cido propinico (C3) si nal de energa bajo la forma de PG es del orden de 8-
se utiliza el grano de maz ensilado hmedo (alta 10 Mcal/da (Rigout y otros 2003). Ello equivaldra a
digestin ruminal) o la glucosa disponible a nivel 1,63 y 2,04 kg de glucosa aborbida si se asume que
duodenal utilizando grano seco de maz molido grue- 1 kg de glucosa aporta 4,91 Mcal de EM (Armstrong y
so (3,5 mm) cuyo almidn presenta una degradabili- Blaxter, 1961). Para un maz con 87% de MS, 73,5%
dad ruminal de un 50% para genotipos dentados de almidn, una degradabilidad efectiva de 50%
(Rmond y otros, 2004). Se ha postulado que una (Rmond y otros, 2004) y una digestibilidad intesti-
digestin duodenal del almidn resulta ms eficiente nal de 78% (Huntington, 1997) la dosis de grano
en trminos energticos (Harmond y Macleod, 2001) capaz de maximizar la produccin de leche estara
presentando un menor efecto depresor sobre el tenor comprendida entre 6,56 y 8,20 kg/da. Cuando la
graso de la leche que la disponibilidad de C3 (Rigout absorcin total de energa se mantuvo estable, el
y otros, 2003). La digestin postruminal del almidn suministro de glucosa a nivel intestinal tambin
contribuye a atenuar los cuadros de timpanismo, aci- increment en forma curvilineal la produccin de
dosis y laminitis en la vaca (Owens y otros, 1998) leche (Hurtaud y otros, 2000; Rigout y otros, 2002)
efecto que puede potenciarse tambin utilizando obtenindose una produccin mxima cuando la glu-
hbridos de maz denominados alto aceite (MAA) cosa represent de un 6-8% del consumo de materia
debido a su menor contenido de almidn (Dado, seca (de 1 a 1,4 kg de glucosa/vaca/da, equivalente
1999). a 5,4 7,6 kg de grano). En raciones a base de sila-
je de pastura, Rigout y otros (2002a) informaron que
El principal destino de la produccin de leche a nivel la absorcin duodenal de glucosa (de 0 a 2,4
nacional son los lcteos concentrados como el queso kg/vaca/da 0 a 9,8 kg de grano) increment la
y la leche en polvo. El parmetro que mayor influen- disponibilidad de glucosa, su utilizacin a nivel
cia tiene sobre el rendimiento para la elaboracin de mamario y la sntesis de leche. El aumento en la tasa
quesos es la concentracin proteica de la leche de aparicin de la glucosa parece ser un factor clave

52 idiaXXI
Sistemas de produccin

para favorecer la captura mamaria de glucosa y la I. Degradabilidad del almidn en distintos granos
produccin de leche (Rigout y otros, 2002b). La com- forrajeros
paracin de infusiones isoenergticas ruminales de C3
o duodenales de glucosa demostr que slo la glucosa Los granos de cereales forrajeros estn sujetos a una
result efectiva para aumentar la tasa de aparicin de exhaustiva fermentacin a nivel ruminal con la for-
este metabolito clave para produccin de leche macin de cidos grasos voltiles (AGV) y clulas
(Lemosquet y otros, 2004). La disponibilidad cre- microbianas. La cantidad de almidn que es digerida
ciente de PG incrementa a su vez las concentraciones en el rumen suele variar entre un 50 a un 94%
plasmticas de somatomedina (IGF-1) hormona dependiendo del tipo de grano de cereal utilizado y
importante en la regulacin de la captura y uti- de su procesamiento. El Cuadro 1 presenta valores
lizacin mamaria de la glucosa y de los aminocidos promedio de los parmetros mencionados en distintas
necesarios para sntesis de protena (Lemosquet y materias primas.
otros, 2004). Otros trabajos con raciones a base de
silaje de pastura (forraje pobre en PG), informaron La extensin en la tasa de digestion ruminal de la
que el aporte de glucosa a nivel duodenal result cebada, la avena y el trigo es alta (80 % en prome-
efectivo para incrementar la cantidad de leche pro- dio) y resulta inferior y ms variable en los almidones
ducida (Huhtanen y otros, 1998; Hurtaud y otros, de maz (65 % en promedio) y de sorgo (42 % en
2000). promedio) (Nocek y Tamminga, 1991; Santini y
Elizalde, 1993). La capacidad by-pass del almidn
En condiciones de alimentacin base pastoril la can- contenido en la avena, cebada y trigo es virtualmente
tidad de PG disponibles puede constituir un factor nula, intermedia en el maz y alta en el sorgo. A su
limitante sobre todo en pastoreos de otoo-invierno vez, la capacidad by-pass del almidn disminuye con
de gramneas o en praderas con predominancia de el procesado del grano (entero>partido> aplasta-
alfalfa durante todo el ao. Los antecedentes descrip- do>molido>vapor>ensilado) y aumenta con el nivel
tos demuestran que resulta posible manipulear la de consumo total de materia seca (MS) puesto que un
cantidad y composicin de slidos tiles a travs de aumento de 1 kg de MS ingerida provoca una disminu-
la suplementacin energtica de la vaca. Cabe cin de de 3 puntos en la degradabilidad ruminal de
destacar que la informacin existente proviene de tra- un almidn de lenta tasa de digestin (Robinson et
bajos donde la cantidad total de energa ingerida fue al, 1986). Tambin es importante mencionar que los
mantenida constante a travs de infusiones de tratamientos de tipo hidrotrmicos resultan eficaces
nutrientes. En sistemas reales de produccin la susti- a fin de aumentar la capacidad natural by-pass de los
tucin espontnea de pastura por grano puede com- almidones de lenta velocidad de degradacin (maz,
prometer la cantidad total de energa ingerida por la sorgo) y que los tratamientos con aldehdo frmico
vaca y con ello hacer variar las respuestas producti- han logrado proteger almidones de alta velocidad de
vas o atenuar el incremento esperable en la concen- degradacin (trigo) (Mc Allister y otros, 1989).
tracin proteica de la leche ante aportes crecientes de
PG por suplementacin. El conocimiento del perfil de nutrientes generado a
travs de una decisin de suplementacin (AGV, lpi-
Cuadro 1. Parmetros de degradacin del almidn contenido en diferentes alimentos.

Fuente : Sauvant y van Milgen (1995); Sauvant y otros, (1994).

idiaXXI 53
Sistemas de produccin

dos, glucosa, aminocidos) tiene una profunda influ- (lo que podra explicar la mayor produccin de
encia sobre la calidad de la leche ya que la composi- leche observada) pero nuevamente no se obser-
cin de la misma es funcin del flujo de tales varon diferencias entre ambas fuentes de almidn
nutrientes hacia la glndula mamaria. La naturaleza utilizadas. No hubo ningn efecto de la suple-
de la energa utilizada en suplementacin constituye mentacin o del tipo de almidn sobre el tenor
una herramienta nutricional para modificar la com- graso y proteico de la leche. No se observ ningu-
posicin de la leche. La industria valoriza la recepcin na disminucin significativa en los valores prome-
de una leche ms rica en casenas a fin de aumentar dio de pH ruminal ni en las concentraciones
la eficiencia de transformacin de la materia prima en promedio de amonio (NH3). Los valores de NH3 en
quesos. Uno de los mtodos ms eficaces de incre- rumen tendieron a ser menores en las vacas suple-
mentar el tenor proteico de la leche es la suple- mentadas con cebada, fundamentalmente durante
mentacin con energa no lipdica (almidones). las horas cercanas al suministro del concentrado lo
que sugiere una mayor captacin del NH3 por
II. Sincronizacn energa/protena a nivel de parte de la microbiota ruminal. Una mayor
rumen captacin del NH3 en rumen podra a su vez
explicar los menores valores de urea plasmtica
En condiciones de pastoreo, podra esperarse una observados a lo largo de 4 semanas de ensayo.
mayor respuesta a la suplementacin con almidones
de mayor degradabilidad ruminal en forrajes frescos Durante ciertas pocas del ao (principios de pri-
en otoo-invierno debido al alto contenido de pro- mavera, otoo e invierno), las pasturas de calidad
tena degradable de tales recursos. En primavera, las presentan contenidos proteicos (20-30%) que se
pasturas presentan un balance ms adecuado entre encuentran muy por encima de la concentracin
hidratos de carbono no estructurales y protena requerida por las vacas lecheras. El alto contenido
degradable, pudiendo esperarse una mejor utilizacin de protena y una alta degradabilidad de la misma
del almidn con mayor capacidad by-pass (maz). (60-90%) generan elevadas concentraciones de NH3
en rumen (16-60 mg/dl) (Rearte y Santini, 1989).
En uno de los ensayos de primavera, la pastura estu- Toda reduccin en niveles excesivos de NH3 en
vo compuesta de raigrs (66%) y trbol rojo (34 %) rumen (mayores a 10-12 mg/dl) es altamente
con una disponibilidad promedio de 4100 kg MS/ha. deseable por dos motivos : a) la conversin en hga-
La oferta de forraje oscil entre 32 y 47 kg do de NH3 a urea es un proceso que requiere
MS/vaca/da, el % PB entre 18.4 y 19.4, el % FDN energa, b) altos niveles de NH3 pueden conducir a
entre 46.2 y 48.4 y el de digestibilidad in vitro (MS) desrdenes metablicos (Gagliostro y otros, 1996a)
entre 62 y 75 %. Las vacas se encontraban en lac- problemas reproductivos en la vaca lechera (Folman
tancia avanzada (173 34 das postparto) y los resul- y otros, 1981). Se ha postulado que niveles de urea
tados se presentan en el Cuadro 2. circulante superiores a 20 mg/dl estaran asociados
a cuadros de sub-fertilidad en la vaca lechera
La produccin de leche result menor en el (Ferguson, 1991). La posibilidad de reducir los nive-
tratamiento sin suplementacin, pero no se obser- les de urea plasmtica con la utilizacin de almi-
varon diferencias entre los almidones de diferente dones de menor capacidad by-pass (cebada, mi
degradabilidad ruminal. El contenido de lactosa hmedo) puede representar ventajas adicionales en
fue mayor en los tratamientos con suplementacin la perfomance reproductiva del animal

Cuadro 2. Suplementacin con granos de diferente La suplementacin energtica suele producir


capacidad by-pass del almidn en vacas de lactancia aumentos en el volumen de leche producida y dis-
avanzada en primavera: ambiente ruminal y respuesta minuciones tanto en el porcentaje como en la can-
productiva. tidad de grasa butirosa secretada por la glndula
mamaria. Estos efectos negativos sobre la sntesis
de grasa butirosa se explican por modificaciones
en el perfil metablico y endcrino de la vaca
(aumentos en los niveles circulantes de insulina)
(Hart, 1983; Baumann y Elliot, 1983. En este
ensayo, la utilizacin de almidones de diferente
capacidad by-pass no afect las concentraciones
plasmticas de glucosa, urea, triacilglicridos y
cidos grasos libres. Las concentraciones plas-
mticas de insulina no fueron incrementadas por
la suplementacin. Es importante destacar que la
insulina y la suplementacin energtica en fase
descendente de lactancia suelen orientar el flujo
de nutrientes hacia tejido adiposo (ganancia de
Fuente : Gagliostro y otros (1996b)

54 idiaXXI
Sistemas de produccin

peso) en perjuicio de la glndula mamaria Los resultados de produccin y composicin de leche


(produccin de leche). en recursos forrajeros de invierno se presentan en el
Los resultados correspondiente a otro ensayo de pri- Cuadro 4. La base forrajera estuvo constituda por
mavera analizado (Kloster y otros, 1994) se presentan verdeos de avena (3172 482 kg MS/ha; 20 % MS) y
en el Cuadro 3. La pastura fue similar a la utilizada en pasturas de raigrs y trbol rojo (3131 229 kg
el ensayo anterior con una asignacin de forraje de MS/ha; 24 % MS). Los valores promedio de PB, FDN y
40 kg MS/vaca/da. El % PB fue de 14,9-17,5; el de DIVMS fueron de 23,9, 35,2 y 81,7 % para avena y de
% FDN de 40,1-39,8 y los valores de digestibilidad in 15,9, 36,4 y 79,6 % para raigrs respectivamente. La
vitro (MS) oscilaron entre 79,2 y 65,3%. asignacin total de forraje fue de 26 kg MS/vaca/da.

El suministro de concentrados con mayor velocidad La suplementacin a base de maz aument la


de digestin del almidn (cebada) no se tradujo en produccin de leche respecto al tratamiento sin
ningn efecto positivo sobre la produccin y com- suplementacin pero al igual que en los ensayos
posicin de la leche. Se observ una disminucin del anteriores no se observ ninguna diferencia significa-
tenor graso de la leche ante la inclusin de cebada en tiva entre ambos tipos de concentrados. La mayor
el concentrado. Este efecto podra explicarse por la produccin de leche en las vacas suplementadas a
baja relacin acetato/propionato observada (Cuadro base de maz no estuvo explicada por un mayor tenor
3) ya que los valores estuvieron muy por debajo de lo de lactosa ni por una mayor captacin mamaria de
que se considera como un cuadro de fermentacin glucosa (Lavandera y Gagliostro, 1995). Puesto que el
ruminal normal (3,5-4,0). consumo de forraje estuvo slo ligeramente disminu-
Cuadro 3. Suplementacin con granos de diferente
do en el tratamiento maz respecto al control (-0,91
capacidad by-pass del almidn en vacas de lactancia kgMS/vaca/da), la mayor produccin de leche podra
media (140 das postparto) en primavera : ambiente explicarse por un mayor consumo total de energa
ruminal y respuesta productiva. como consecuencia de la suplementacin. La ausen-
cia de diferencias en produccin de leche entre los
tratamientos cebada y control podra ser consecuen-
cia de un menor consumo de concentrado (-1,02
kg/vaca/da respecto a maz) (y por lo tanto de
energa) y de los mayores niveles circulantes de
insulina observados en las vacas alimentadas con
cebada, ya que ambas variables correlacionaron neg-
ativamente (Gagliostro y Lavandera, 1995a). El menor
consumo de concentrado a base de cebada podra ser
consecuencia de una menor palatabilidad como ha
sido observado en dietas completas en mezcla
(Casper y Schingoethe, 1989; Casper y otros, 1990;
McCarthy y otros, 1989). Se observ una importante
disminucin del contenido de GB (-6.1 g/kg) con la
suplementacin a base de cebada respecto al
Fuente: Kloster y otros (1994). tratamiento control. Dicha disminucin no result
significativa en el tratamiento maz (36% del con-
Cuadro 4. Suplementacin con granos de diferente sumo total de MS). Se han observado efectos nulos
capacidad by-pass del almidn en vacas en lactancia
media (85 17 das postparto) en invierno. (DePeters y Taylor, 1985; Casper y Schingoethe, 1989;
Weiss y otros, 1989; Grings y otros 1992; Gagliostro y
otros, 1996b; Kloster y otros, 1994) y negativos
(Herrera-Saldana y Huber, 1989; Casper y otros, 1990)
de la suplementacin con cebada sobre el tenor graso
de la leche. Los efectos negativos han sido acom-
paados de una mayor proporcin de propionato
(Casper y otros, 1990) o de una menor relacin acti-
co/propinico (Herrera-Saldana y Huber, 1989)
aunque tambin se observaron incrementos en la pro-
porcin de cido propinico sin efecto negativo sobre
el tenor graso (McCarthy y otros, 1989; Weiss y otros,
1989). El cido propinico aumenta la gluconeogne-
sis heptica y estimula la produccin de insulina lo
que inducira una competencia entre los tejidos adi-
poso y mamario por los precursores lipognicos
(acetato, hidroxibutirato, triglicridos y cidos grasos
Fuente: Gagliostro y otros (1995). libres). Dicha competencia explicara la disminucin

idiaXXI 55
Sistemas de produccin

Figura 1. Efecto de la velocidad de digestin del embargo, cuando los parmetros de fermentacin
almidn sobre el tenor graso de la leche. ruminal son normales (proporcin de propionato
entre 20 a 25%, relacin acetato propionato 3,5 a
4,0) el tenor graso de la leche resulta poco sensible
a variaciones en la velocidad e intensidad de
degradacin ruminal del almidn.

No hubo diferencias en la cantidad de grasa butirosa


producida (g/da) ya que el menor tenor graso obser-
vado en las vacas suplementadas respecto a las no
suplementadas fue compensado por una mayor
produccin de leche (Cuadro 4). Puesto que la canti-
dad de leche producida fue mayor en maz y la con-
centracin de protena permaneci constante, puede
concluirse que la sntesis de protena fue estimulada
por la suplementacin a base de maz. No suelen
observarse diferencias en el tenor proteico de la leche
Fuente : Sauvant y otros (1994) e INTA Balcarce de vacas suplementadas con CE respecto a MA
(DePeters y Taylor, 1985; Herrera-Saldana y Huber,
Figura 2. Suplementacin con granos de diferente
capacidad by-pass del almidn en vacas en lactancia
1989; Mc Carthy y otros, 1989; Weiss y otros, 1989;
media (67 20 das postparto) en otoo. Casper y otros, 1990; Grings y otros 1992; Gagliostro
y otros, 1996b; Kloster y otros, 1994). La produccin
de protena (g/da) fue mayor en MA respecto a los
otros dos tratamientos debido a la mayor cantidad de
leche producida. Los resultados de este ensayo per-
miten concluir que slo la suplementacin a base de
maz tuvo efectos positivos sobre la produccin de
leche, la cantidad de protena y de lactosa secretadas
y la ganancia de peso respecto a un tratamiento sin
suplementacin. La importante disminucin del tenor
graso de la leche en el tratamiento con cebada es un
factor a tener en cuenta en la formulacin de con-
centrados con alto contenido de almidn degradable
en rumen. La comparacin entre cebada y maz sug-
iere que la utilizacin de almidones de mayor veloci-
dad e intensidad de degradacin ruminal no necesa-
Fuente : Gagliostro y otros (1997) riamente conduce a aumentos de produccin de leche
y de sus contenidos.
del tenor graso de la leche (Chilliard, 1987). Sin
embargo, el ambiente metablico observado en este En el ensayo de otoo, la base forrajera fue un verdeo
ensayo (Lavandera y Gagliostro, 1995) y los estudios de avena (2055160 kg MS/ha) con una asignacin
de metabolismo realizados (Gagliostro y Lavandera de 33,8 3,2 kg MS/vaca/da. El tenor de MS del
1995ab) no sugirieron alteraciones en la reparticin verdeo fue de 165 18 g/kg, el de protena fue de
de nutrientes como consecuencia de la suple- 1901 g/kg MS, el de pared celular (FDN) fue de
mentacin. En el presente ensayo, se observaron 44743 g/kg MS y la digestibilidad de la MS fue de
mayores niveles plasmticos de insulina en el 72,7 0,3 %. Las vacas se encontraban en lactancia
tratamiento cebada y una correlacin negativa entre media (67 20 das postparto) y los resultados se
insulina y tenor graso de la leche (r=-0,374). presentan en la figura 2.

Sobre un importante nmero de experiencias La suplementacin aument la produccin de leche


(Sauvant y otros, 1994) se ha podido poner en evi- respecto al tratamiento control y al igual que en los
dencia un efecto negativo de los almidones de rpida casos anteriores no se detectaron diferencias entre
y alta digestin ruminal sobre el tenor graso de la cebada y maz. El aumento de produccin de leche
leche cuando la densidad energtica de la dieta es podra ser consecuencia del mayor tenor de lactosa
alta (altos niveles de suplementacin) y genera bajos observado y de un mayor consumo de energa ya que
porcentajes de grasa butirosa (Figura 1). Ello signifi- no hubo disminucin en el consumo de verdeo de
ca que si el porcentaje de concentrado en la dieta es avena. La suplementacin a base de maz y de ceba-
alto, el riesgo de reducir el tenor graso de la leche da tuvo efectos positivos sobre la produccin de
aumenta peligrosamente con los almidones de baja leche, la cantidad de grasa butirosa, de protena y de
capacidad by-pass y alta utilizacin ruminal. Sin lactosa secretadas y la recuperacin de reservas cor-

56 idiaXXI
Sistemas de produccin

Cuadro 5. Produccin y composicin de leche en En este ensayo y utilizando los datos de los autores
vacas en lactancia media (170 22 das postparto) (Alvarez y otros, 1995), puede calcularse que la con-
que consumieron silaje de grano de maz hmedo servacin del maz bajo la forma ensilada y hmeda
(MHu, 6,4 kg MS/vaca/da) y grano de maz seco
(MSe, 5,6 kg MS/vaca/da). signific una importante prdida de almidn respec-
to al grano seco del orden de 111 kg de almidn
cada 1000 kg de MS. Dicha prdida implicara una
disminucin del orden de 5,6 % en el tenor de
energa neta de lactancia o de 0,11 kg de leche por
cada kg de MS de miz hmedo.

Los resultados obtenidos en la Estacin


Experimental del INTA de Balcarce y se resumen
en el Cuadro 6. En dicho cuadro se analizan
estadsticamente las diferencias de las variables
productivas entre los almidones de lenta y baja
degradabilidad (maz) y los de rpida y alta
degradabilidad ruminal (cebada y grano de maz
humedo). Razonando sobre los valores promedio
obtenidos a partir de las cinco experiencias
analizadas, no se observa ningn efecto signi-
Fuente : Alvarez y otros, 1995. ficativo del tipo de almidn sobre la produccn de
leche o de sus componentes en vacas lecheras en
Cuadro 6. Efectos promedio de la utilizacin de condiciones de pastoreo.
granos de diferente velocidad de degradacin y utiliza-
cin ruminal sobre variables productivas en vacas El efecto del procesamiento del grano de maz (moli-
lecheras.
do vs copos) sobre la respuesta productiva de vacas
en lactancia media fue estudiado en INTA Balcarce
(Bargo, Pieroni y Rearte, datos no publicados). El tra-
bajo fue conducido durante los meses de marzo, abril
y mayo sobre pasturas base alfalfa y pasto ovillo y un
aporte adicional de silaje de maz (2,5 kg
MS/vaca/da). El comportamiento digestivo a nivel
ruminal fue evaluado mediante vacas provistas de fs-
tula. Los resultados se presentan en el Cuadro 12.
Fuente: Gagliostro (EEA Balcarce).
Pese al importante efecto del procesado sobre los
porales (GPV) pero la comparacin entre almidones de parmetros de digestin de la MS del grano de maz y
lenta y baja degradacin respecto a rpida y alta pese a la reduccin significativa de los niveles rumi-
degradacin ruminal confirma ausencia de diferencias nales de amonio, se observa un efecto nulo sobre la
en los parmetros productivos de las vacas. cantidad o la calidad de la leche producida. Similares

Cuadro 7. Suplementacin con grano de maz en


Los resultados obtenidos utilizando grano de maz copos a vacas lecheras en pastoreo.
hmedo (como fuente de almidn degradable en
rumen) y grano de maz seco se presentan en el
Cuadro 5 (Alvarez y otros, 1995). La base forrajera
estuvo constituda por un verdeo de raigrs (cv
Grassland Tama) y avena y el ensayo fue conducido al
final del invierno (meses de agosto y septiembre). No
se observ ninguna diferencia estadsticamente sig-
nificativa en las variables productivas analizadas. El
aumento en el tenor proteico de la leche fue
extremadamente dbil (0,9 g/litro de leche) sin
ningn efecto sobre la cantidad de protena secreta-
da. Al igual que el grano de cebada, el grano de maz
hmedo conservado bajo la forma de silaje result
altamente eficaz a los fines de reducir las concentra-
ciones de NH3 en rumen lo que podra indicar un
aumento en la sntesis de protena microbiana capaz
de explicar la tendencia observada en el tenor pro-
teico de la leche (Alvarez y otros, 1995). Fuente : Bargo, Pieroni y Rearte, 1998 (no publicado).

idiaXXI 57
Sistemas de produccin

conclusiones pueden extraerse ante el mismo tipo de grano de sorgo seco cuando la dieta base fue una
procesado aplicado al grano de sorgo (Cuadro 8). pastura de alfalfa.
Cuadro 8. Suplementacin con grano de sorgo en
copos a vacas lecheras en pastoreo. Utilizando silaje de grano de sorgo hmedo, Castillo
y otros (1997) analizaron la desaparicin de la mate-
ria seca en sorgos con bajo y con alto contenido de
tanino con y sin el agregado de urea (1,5% base
hmeda). Los resultados se presentan en el Cuadro
15. Se destaca la elevada degradabilidad efectiva de
la MS en el material SBT y su alta velocidad de
digestin. En el sorgo con alto tanino, el agregado de
urea habra producido una hidrlisis del 60% del tani-
no contenido en el grano de sorgo (Romero y otros,
1997b). Ello podra explicar la menor fraccin
degradable y degradabilidad efectiva de la MS en el
material SATur.

Pese a las importantes diferencias detectadas en


cuanto a los parmetros de cintica de digestin de
la MS y de la PB (Cuadro 10) inducidas por el con-
tenido de tanino del sorgo ensilado como grano
Fuente: Gagliostro (EEA Balcarce). hmedo o el agregado de urea, la produccin de
leche corregida al 4% de grasa fue slo ligeramente
Los resultados obtenidos utilizando silajes de grano modificada (-6,9%) sin cambios de importancia en la
hmedo de maz (MHu) y de sorgo (SHu) (como composicin qumica de la misma (Cuadro 11).
fuente de almidn degradable en rumen) versus
grano de sorgo seco (SSe) se presentan en el Cuadro La Figura 10 resume el efecto de la velocidad de
14 (Romero y otros, 1997a). La base forrajera estuvo digestin de los almidones sobre la produccin de
constituda por una pastura de alfalfa en un sistema leche en un rango ms extendido de potencial
rotativo de franjas diarias con una oferta de 16 kg de gentico de produccin (16-40 kg de leche
MS/vaca/da. Los valores de calidad de la pastura /vaca/da) (Sauvant y Van Milgen 1995). Se incluyen
fueron MS = 22,7% ; PB = 22% ; FDN (48,6%). adems los datos obtenidos en la EEA Balcarce.

Cuadro 9. Produccin y composicin de leche en La ubicacin sistemtica de los puntos por encima de
vacas en lactancia temprana (94 8 das postparto) la bisectriz (Y=X) indica que el reemplazo de una
que consumieron silaje de grano de maz hmedo fuente de almidn de alta y rpida degradacin rumi-
(MHu), de sorgo hmedo (SHu) y granos de sorgo seco nal por otra de mayor capacidad by-pass y menor
(SSe) sobre pasturas de alfalfa (octubre a diciembre).
velocidad de degradacin en rumen mejora significa-
tivamente la produccin de leche. La magnitud
promedio del efecto a favor de los almidones con
mayor capacidad by-pass es de 1,25 kg/da (n=14,
P<0,01) y se explicara por un mayor consumo total
de materia seca, ya que tal diferencia desaparece
cuando la produccin de leche es ajustada por el
nivel de consumo de materia seca tomado como
covariable (Sauvant y Van Milgen, 1995). Parecera
ser que los animales suplementados con fuentes de
almidn de rpida y alta degradabilidad ruminal con-
sumen una menor cantidad de MS y que dicho efecto
es observado tanto en vacas (Casper y Schingoethe,
1989; Casper y otros, 1990; McCarthy y otros, 1989;
Sauvant y Van Milgen, 1995, Cuadro 8) como en
Fuente : Romero y otros, 1997a.
novillos en engorde (Perry, 1995). Los efectos son
ms importantes en situaciones de alto nivel de
Dada la ausencia de diferencias significativas suplementacin y altas cantidades de almidn
entre tratamientos para todas las variables en degradable en rumen (DeVisser, 1993). La utilizacin
estudio, los autores concluyen que la suple- de altas cantidades de almidn degradable en rumen
mentacin isoenergtica con granos hmedos pro- puede reducir la digestin ruminal de la fibra (FDN)
dujo la misma respuesta en produccin y com- del forraje y afectar negativamente el consumo
posicin qumica de la leche que la utilizacin de (DeVisser, 1993). En esas condiciones, el efecto

58 idiaXXI
Sistemas de produccin

Cuadro 10. Parmetros de digestin de la materia seca (MS) y de la protena (PB) en silajes de sorgo de grano
hmedo. Sorgo Bajo Tanino (SBT) (Dekalb DA 47) (MS = 66,5% y PB = 10,65%). Sorgo Alto Tanino (SAT) (Dekalb
DA 49) (MS = 64,3% y PB = 10,8%). SAT con urea (1,5%) (SATur) (Dekalb DA 49) (MS =64,3% y PB =11,9%).

Fuente: Castillo y otros, 1997.

Cuadro 11. Produccin y composicin qumica de Figura 3. Efecto del tipo de almidn sobre la
la leche en vacas en lactancia media (129 21 das produccin de leche.
posparto) suplementadas con silaje de grano hmedo
de sorgo (5,5 kg/vaca/da). Dieta base (Materia seca):
7 kg de pastura de alfalfa, 4,5 kg de silaje de maz, 1
kg de expeller de soja y 0,025 kg de fosfato diclcico.

Fuente : Romero y otros, 1997b.

Fuente : Sauvant y Van Milgen ( 1995) y EEA INTA


Balcarce.

puede corregirse utilizando cantidades crecientes de calculados en bovinos para carne resultan menores
almidn no degradable en rumen o atenuarse para granos de sorgo y maz que para granos de
mediante la mezcla de forraje y concentrado en mayor degradabilidad ruminal del almidn (Owens y
dietas completas en mezcla (mixers). otros, 1997).

Por ltimo es importante comentar que parece exis- Conclusiones


tir una importante capacidad de absorcin intestinal
del almidn pero que la secrecin amilsica intesti- Los hidratos de carbono no estructurales como el
nal sera insuficiente para hidrolizar un alto flujo de almidn son compuestos de gran importancia en la
almidn bypass. Este hecho podra explicar la dis- nutricin de la vaca lechera. La utilizacin de almi-
minucin de eficiencia de absorcin ante importantes dones con mayor degradabilidad ruminal no conduce
llegadas de almidn bypass al intestino delgado. En a aumentos significativos en la produccin de leche
altos niveles de suplementacin, las prdidas fecales o cambios econmicamente deseables en el tenor
de almidn inducen una menor digestibilidad total de graso o proteico de la misma an en situaciones de
la materia orgnica de la dieta (dMO = 0,11 ADR + exceso de NH3 a nivel de rumen.
61,4, n=66 ; R= 0,98 ; dsr = 2,2 ; Sauvant, 1997)
(ADR = almidn degradable en rumen). En concor- Si los requerimientos de carbohidratos no estruc-
dancia con sta observacin, los valores de energa turales a nivel de rumen estn cubiertos, existen evi-

idiaXXI 59
Sistemas de produccin

dencias metablicas y bioqumicas para sugerir una Si la cantidad de almidn degradable en rumen
mayor eficiencia de utilizacin de la glucosa para supera el 25% de la MS consumida por la vaca, la pro-
produccin de leche cuando la misma es aportada teosntesis ruminal se vera afectada desapareciendo
bajo la forma de almidn no degradable o by-pass. el citado efecto positivo. La suplementacin
Parecera existir un requerimiento mnimo de glucosa energtica con almidones de mayor degradabilidad
preformada para maximizar la eficiencia de uti- ruminal constituye una herramienta nutricional para
lizacin de la energa para produccin que parece modular la relacin Protena/Grasa butirosa que se
situarse en alrededor de 1 kg de glucosa a nivel pretende actualmente maximizar. An en ausencia de
intestinal. un efecto positivo neto sobre el tenor proteico de la
leche, el efecto negativo sobre el tenor graso mejo-
No se detectaron efectos netos entre ambos tipos de rara la citada relacin.
almidones en los ensayos realizados en el Pas lo que
podra ser en parte consecuencia de los bajos niveles Los almidones de menor degradabilidad ruminal otor-
de produccin de las vacas utilizadas. Las ventajas a gan una mayor seguridad contra fenmenos de aci-
favor de los almidones by-pass en trminos de efi- dosis subclnica en dietas diseadas para entregar
ciencia metablico-bioqumico se manifiestaran en alta densidad energtica por kg de MS. La absorcin
altas producciones de leche. intestinal del almidn parecera ser alta pero la efi-
ciencia con la cual dicho almidn es digerido pare-
La posibilidad de reducir las concentraciones rumi- cera disminuir en la medida que aumenta la cantidad
nales de NH3 y los niveles plasmticos de urea circu- de almidn by-pass que llega a intestino delgado.
lante con la utilizacin de concentrados a base de Este hecho implica una disminucin en el tenor
cebada (o de silaje de maz hmedo) podra resultar energtico de los granos (maz, sorgo) en altos nive-
importante en pastoreos de otoo invierno con alto les de suplementacin. La capacidad de absorcin
contenido de protena degradable en rumen. En esas intestinal podra mejorarse incrementando la llegada
condiciones, la proteosntesis microbiana resulta de protena verdadera al duodeno (microbiana o by-
mayor utilizando almidones de alta y rpida pass).
degradacin ruminal (cebada, avena, trigo, grano de
maz bajo la forma de silaje). La magnitud de tal Los almidones de mayor degradabilidad ruminal pare-
efecto se considera en 9,5 gramos de N micro- cen reducir el consumo total de MS. La capacidad de
biano/kg de materia orgnica digerida en el total del absorcin total y el consumo de energa podra mejo-
tracto digestivo lo que implica un importante aumen- rarse a travs de la utilizacin de mezclas de granos
to en la cantidad de protena metabolizable de ori- con propiedades digestivas diferentes (cebada-maz,
gen microbiano por Mcal de energa neta ingerida por maz seco-hmedo).
la vaca. Este hecho debera traducirse en un aumen-
to del tenor proteico de la leche.

Bibliografa
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* Lista completa de referencias disponible por demanda.

60 idiaXXI
Sistemas de produccin

Carne derivada del tambo


Utilizacion de Forrajes Conservados y
Concentrados para la Produccion de
Carne con Novillos Holando
Argentino
El principal inconveniente que tiene, en este momento, los novillos en Ings. Agrs. Horacio
Castro y Norberto
terminacin, es la necesidad de contar con pasturas altamente productivas Andreo
y de calidad, y con reas relativamente extensas, porque son animales de INTA Rafaela
gran tamao. Esta situacin conduce a que hoy en da haya mayor
inters en "acelerar la terminacin", tanto sea suplementando sobre
pasturas como encerrando para terminar en corral.

La edad promedio actual de faena de los novillos raza de tamao o frame grande. Segn los modelos
Holando u overos negros en nuestro pas es de de crecimiento usados por el National Research
alrededor de 3,5 aos de edad. Resulta excesiva si Council de USA (NRC), los machos Holando mani-
se la compara con los sistemas intensivos de pases festaran su tasa de crecimiento ms conveniente
desarrollados y esto se debe a la alimentacin neta- entre los 700 a 800 g/da (se entiende por
mente pastoril. crecimiento la sntesis de todos los tejidos con
Estos novillos, normalmente, atraviesan su etapa excepcin de la grasa).
de activo crecimiento o recra sobre pasturas que
les permiten desarrollarse a una tasa promedio Algunas consideraciones que caracterizan este
anual que oscila entre los 400 a 600 g/da. Bajo novillo
estas condiciones, si se parte de un ternero de 7
meses y 150 kg de peso se llegara a completar una Una vez que el animal complet la etapa de recra,
recra entre los 450 a 500 kg cuando el animal su fisiologa le permite derivar parte de la energa
alcanza los 30 meses de edad. Este ritmo de que consume diariamente a la sntesis de tejido
crecimiento es relativamente bajo para este tipo de graso, debido a que el desarrollo de los otros tejidos

idiaXXI 61
Sistemas de produccin

que conforman su cuerpo comienza a ser ms lento. etapa de terminacin, aun en la poca de abun-
Esta etapa finaliza con la faena y es la que se dancia de pasturas. Para esto se puede apelar a la
conoce como de terminacin. suplementacin en pastoreo, con grano en los lotes
que ingresan a la etapa de terminacin, con el
La terminacin supone agregar entre 80 o 100 kg de doble objetivo de:
PV para llegar a los 530 - 600 kg de PV. Si la etapa - acortar el ciclo y liberarse de animales pesados
de terminacin se realiza sobre pasturas, puede lle- antes del inverno
var hasta 6-7 meses y, en el mejor de los casos, se - aumentar la produccin por unidad de superficie.
llegar con un animal de alrededor de 3 aos de
edad. Como consecuencia se podra disponer, adems, de
una mayor superficie dedicada a la produccin de
El principal inconveniente que puede encontrar, en rollos.
este momento, la categora de novillos en termi-
nacin, est relacionado con la necesidad de contar En los cuadros 1 y 2 se muestra la respuesta a la
con pasturas altamente productivas y de calidad, las suplementacin con grano de maz o sorgo en novil-
que se dan en los mejores suelos, compitiendo con la los Holando que pastoreaban alfalfa, durante el
agricultura o el tambo. Adems, hay que agregar que, periodo primavero- estival (octubre-febrero) con
por ser una categora de gran tamao y que no puede una carga de 5 nov/ha.
tener restricciones en el consumo, necesita contar
con reas relativamente extensas. Obviamente, en La produccin promedio mensual de la pastura
invierno es an ms crtico. Esta situacin conduce a durante el perodo analizado fue de 1750 kg de
que hoy en da haya mayor inters en acelerar la ter- MS/ha, correspondiendo una asignacin diaria por
minacin, tanto sea suplementando sobre pasturas animal de alrededor de 12 kg MS.
como encerrando para terminar en corral.
Esta experiencia permiti terminar los animales en,
Cuando se toma la decisin de intensificar la etapa relativamente, poca superficie debido a la alta
de terminacin es conveniente tener en cuenta que produccin de pasto y al aporte del grano.
este tipo de animal, comparado a los biotipos car-
niceros, es poco eficiente para transformar el ali- Incorporacin del silaje como suplemento de
mento en carne. Un novillito de raza britnica de pasturas de alfalfa en invierno
290 a 320 kg, para ganar un kilogramo diario con-
sume entre 5,5 a 6 kg de materia seca (MS) de un El planteo de intensificacin descrito arriba durante
alimento de alta concentracin energtica (70% de el periodo primavero-estival, puede tropezar
grano), mientras que un Holando de 550 kg requiere durante el invierno con la falta de pasto. En esta
alrededor de 9 kg MS de ese mismo alimento. poca, los silajes son un recurso importante, ya que
Una alternativa para disminuir los costos de ali- por sus caractersticas renen cualidades de un
mentacin puede ser reemplazar en la racin el voluminoso (alta concentracin de fibra), apropiado
almidn que proveen los granos clsicos por fibra para cubrir el dficit forrajero de invierno, y una
fermentable de calidad. considerable concentracin energtica debido al
grano que lleva incorporado. Adems, frente a una
Por tanto, en el novillo Holando puede ser ms
importante considerar el costo total de la racin Cuadro 1. Consumo diario de alimentos en kg de
que la eficiencia de conversin y, en este sentido, materia seca.
es imprescindible contar adems de con buenas
pasturas, con forrajes conservados de alta calidad,
como insumos que contribuyan a abaratar la ali-
mentacin.

A continuacin se presentan diferentes alternativas


de alimentacin para la terminacin de no0villos
Holando- Argentino, basadas en experiencias desar-
rolladas en la el INTA Rafaela. Los insumos incluyen Cuadro 2. Evolucin del peso vivo de novillos
diferentes forrajes conservados y granos normal- suplementados con granos de maz o sorgo.
mente producidos en la regin.

Suplementacin con granos sobre pasturas


durante el perodo primavero-estival

Puede ser interesante plantear algn grado de


intensificacin sobre el esquema pastoril en la

62 idiaXXI
Sistemas de produccin

relacin de precios desfavorable entre los granos y Terminacin en corral con dietas basadas en
la carne, los silajes se ubican como una opcin adi- silajes
cional con claras ventajas.
Silajes de sorgo uranfero o maz
En los cuadros 3 y 4 se presenta informacin sobre
el consumo y la ganancia diaria de peso de novillos La factibilidad econmica de realizar la etapa final
en pastoreo restringido de alfalfa, durante el pero- de la invernada en confinamiento depende en gran
do invernal, suplementados con silaje de maz o medida, de la relacin entre el precio de los granos
silaje de sorgo granfero. Adems, se incorpor y de la carne.
grano de maz en ambos tratamientos, conformn-
dose una dieta con los tres componentes (pastura, El novillo Holando, debido a su gran tamao, tiene
silaje y grano) participando en proporciones altos niveles de consumo para obtener 1 kg de
similares. El perodo de ensayo abarc 104 das ganancia diaria. Consecuentemente es importante
entre junio y setiembre. integrar las dietas con insumos de costos relativa-
En ambos tratamientos se utiliz una pastura de mente bajos.
alfalfa de dos aos de implantacin con pastoreo Un nutriente importante y de bajo precio al que se
rotativo en franjas que produjo, durante el perodo puede recurrir es a la fibra de buena calidad. Esta se
analizado, 970 kgMS/ha, con una oferta diaria por encuentra no slo en las pasturas sino adems bue-
animal de 3,1 kg. nas reservas forrajeras tales como silajes de sorgo o
maz o rollos de pasturas de calidad.
La carga animal promedio fue de 3 nov/ha o de
1500 kgPV/ha. Sin embargo, conviene destacar que cuando se hace
referencia a terminacin en corral es imprescindible
La suplementacin en invierno con silaje de maz balancear correctamente las dietas para conseguir
en reemplazo del grano, puede ser otra alternativa la mayor eficiencia de transformacin de alimento
ya que permite un adecuado balance energtico- en carne. De este modo, si los silajes son de calidad
proteico a un costo aceptable. media, se deben complementar con una fuente de
energa altamente degradable, como son los granos

Cuadro 3: consumo diario de alimentos en kg Cuadro 4. Evolucin del peso vivo en cada trata-
materia seca. miento.

idiaXXI 63
Sistemas de produccin

y recurrir a una fuente proteica a fin de lograr una Mediante la utilizacin del software NRC 1996 se
correcto balance energtico. determinaron dos tratamientos isoenergticos e
isoproticos: el testigo (T): con silaje de maz,
En los Cuadros 5 y 6 se presenta informacin sobre grano de maz, carbonato de calcio, sal comn y
la ganancia diaria de peso de novillos en confi- el reemplazo de la semilla de algodn por silaje de
namiento durante el periodo invernal, alimentados soja (SJ).
con silajes sorgo granfero o maz, en dietas
integradas adems con grano de maz y semilla de El cultivo de soja utilizado para ensilar fue del
algodn. Grupo 8 en estado fenolgico R6.

Los cultivos de sorgos forrajeros azucarados han En el Cuadro 7 se presenta la calidad promedio del
demostrado poseer un gran potencial para producir silo de soja utilizado en la experiencia.
en forma estable alta cantidad de forraje, obtenin-
dose de ellos silajes de buena calidad a un menor En el Cuadro 8 se muestra la calidad promedio de las
costo que el silaje de maiz, constituyendo otra mezclas, suministradas a los novillos, para los
alternativa para agregar en las raciones. tratamientos SJ y T, respectivamente.

SILAJE DE SOJA En el Cuadro 9 se muestra el peso inicial (PI), el


peso final (PF), la ganancia diaria de peso (GDP), el
Algunos sistemas ganaderos de la regin central consumo de materia seca (CMS) y la eficiencia de
de Santa Fe han comenzado a utilizar el silaje de conversin (EfC) en ambos tratamientos.
soja para complementar la baja produccin inver-
nal de las pasturas.Por otra parte es comn acel- La GDP fue superior a un kilo en ambos tratamien-
erar la terminacin de novillos con dietas bases tos. Esto indicara que el silaje de soja fue de rpi-
silaje de maz o sorgo. Por tanto, esta nueva alter- da y alta degradabilidad pues su inclusin en reem-
nativa puede ser interesante para combinarla en plazo de la semilla de algodn mantuvo similares
una dieta balanceada. El objetivo del presente tra- niveles de concentracin proteca y energtica entre
bajo fue evaluar comparativamente la ganancia los tratamientos. Asimismo el CMS y la EfC fueron
diaria de peso de novillos Holando Argentino (HA) similares en ambos grupos. Cabe agregar que, la EfC
engordados a corral, suplementados con silaje de responde al tipo de dieta suministrada y a una cat-
soja incorparada en dietas base silaje de maz. egora de animal que demanda una elevada relacin
entre el alimento consumido y su ganancia de peso.
Se concluye que el silaje de soja mostr
Cuadro 5. Consumo diario de alimentos (en kg de caractersticas apropiadas para ser incluido en
materia seca).
raciones de terminacin permitiendo obtener
importantes ganancias de peso en novillos Holando
Argentino.

Terminacin a corral con dietas integradas con


subproductos de la agroindustria
Cuadro 6. Evolucin del peso vivo en ambos trata-
mientos.
CASCARILLA DE SOJA

En los ltimos aos, la industrializacin del poroto


de soja origin la disponibilidad en el mercado
argentino de cascarilla que es la parte externa del
poroto y se obtiene como residuo de zaranda en el
proceso de extraccin de aceite.

Cuadro 7: Calidad promedio del silaje de soja (%/MS).

Cuadro 8: Calidad promedio de las mezclas suministradas (%/MS).

64 idiaXXI
Sistemas de produccin

Cuadro 9: Respuesta animal de cada tratamiento, CMS y Ef.C.

Nmeros seguidos de letras distintas verticalmente difieren significativamente P<0,05.

Cuadro 10. Composicin de las mezclas suministra- Mediante la utilizacin del software NRC 1996, se
das (kg de alimento / nov./ da). confeccionaron dos dietas TMR isoenergticas e iso-
proticas, poniendo como condicionante que los
forrajes conservados constituyeran el 50 % de la MS.
De esta manera se crearon dos tratamientos: testi-
go (T) y cascarilla de soja (CS) cuya composicin
completa se describe en el Cuadro 10.

Debido a que en el mercado argentino se obtiene


cascarilla con diferente calidad a continuacin, en
el Cuadro 11 se muestra la composicin qumica de
la que se utiliz en esta experiencia.

Es un subproducto, constituido por los compo- En el Cuadro 12 se presenta la composicin qumica


nentes bsicos de la pared celular: celulosa, de las TMR utilizadas en cada tratamiento.
hemicelulosa y pectinas con bajo nivel de lignifi-
cacin lo cual permite una rpida degradacin en el Como se puede apreciar en los cuadros 15 y 16 el
rumen. Adems, presenta un contenido de protena reemplazo del 75 % del grano de sorgo y del 100%
relativamente elevado, aunque muy variable de la semilla de algodn de T respecto a CS, permi-
dependiendo del origen o la forma de procesamien- ti obtener mezclas con el mismo contenido de
to. Estas cualidades caracterizaran este subproduc- humedad y de protenas. Pero cuando se analizan
to como un energtico-protico los componentes de la pared celular (FDN y FDA) y
el contenido de aceites (EE) surgen diferencias por
El objetivo de la experiencia es evaluar la inclusin las caractersticas de la cascarilla que reemplaza al
de la cascarilla de soja en una dieta totalmente almidn contenido en el grano de sorgo y al aceite
mezclada (TMR) con novillos Holando- Argentino, contenido en la semilla de algodn.
engordados a corral.
En el Cuadro 13 se muestra el PV inicial, el PV final,

Cuadro 11.Composicin qumica (%) de la cascarilla de soja empleada (promedios DS).

Cuadro 12. Composicin qumica de las TMR (promedios DS).

Cuadro 13. Respuesta animal de ambos tratamientos, CMS y EfC (promedios DS).

Nmeros seguidos de letras distintas verticalmente difieren significativamente P<0,05

idiaXXI 65
Sistemas de produccin

Cuadro 14. Composicin de la dieta en cada trata-


miento.

Cuadro 15. Respuesta animal de cada tratamiento, CMS y EFC (promedios DS).

la GDPV, el CMS y la EfC en ambos tratamientos Se concluye que la cascarilla de soja utilizada en la
durante los 63 das que abarc la experiencia. presente experiencia mostr caractersticas apro-
piadas para ser incluida en raciones TMR para
La GDPV super holgadamente el kilo en ambos obtener importantes ganancias de peso en el
tratamientos siendo superior en CS. Esto permitira engorde de novillos Holando Argentino.
confirmar que la cascarilla de soja es de rpida y
alta degradabilidad alcanzando en trminos de con- EXPELLER DE OLEAGINOSAS (colza, soja y girasol)
centracin energtica valores similares a los granos
de sorgo y maz. El CMS promedio de SC fue tan slo Una alternativa, para terminar novillos a corral,
en un 8,2% superior al T. Sin embargo, esta puede ser reemplazar el almidn de los granos por
diferencia junto con la GDPV contribuyeron a que la fibra fermentable de calidad, como la provista por
EfC sea mayor en CS. La cantidad de MS requerida los silajes, complementada con harinas proteicas.
para ganar 1 kgPV responde al tipo de dieta sumin- En esta seccin se presentan resultados de una
istrada y a una categora de animal que demanda experiencia cuyo objetivo fue evaluar la ganancia
una elevada relacin entre el alimento consumido y diaria de peso de novillos HA alimentados con hari-
la ganancia de peso. na de colza incorporada a dietas base silaje de maz,

66 idiaXXI
Sistemas de produccin

comparndola con idntica base adicionada con mezcladas (TMR) una vez al da por la maana, con
expeller de soja o de girasol respectivamente. un mixer provisto de balanza.

Se plantearon tres tratamientos basados en la incor- La composicin promedio de las mezclas en todos lo
poracin a la racin de diferentes concentrados pro- tratamientos fue: MS 37,5 0,4%, PB 8,2 0,5%,
teicos: expeller de colza (EC), expeller de soja (ES) FDN 44,3 1,2% FDA 21,6 0,6%, LDA 2.2 0,0%,
y expeller de girasol (EG). Con estas incorpora- EE 5,5 0,1%, Cz 6,4 0,3%, NIDA 13,0 0,8%.
ciones, se formularon tres dietas isoenergticas e
isoproteicas utilizando silaje de maz, grano de En el Cuadro 15 se muestra el PVinicial, el PVfinal,
maz, carbonato de calcio, sal comn y el expeller la GDPV, el CMS y la EfC en ambos tratamientos.
correspondiente a cada tratamiento en cantidades
acordes a su contenido en protena bruta (PB). Ninguna de las variables analizadas en el Cuadro 19
tuvo diferencias significativas. Los niveles de con-
La concentracin de protena de los expeller utiliza- sumo alcanzados fueron compatibles con la concen-
dos fueron: EC 33,7%, ES 43,7% y EG 28,2%. tracin energtica de las dietas y la relativamente
baja eficiencia de conversin se explica por los altos
El porcentaje de PB y de energa neta para manten- niveles de fibra de las dietas.
imiento y ganancia (ENm y ENg) estimadas por NRC
de las dietas, para EC, ES y EG respectivamente Estos resultados permiten concluir que, en las
fueron: PB: 8,5, 8,1 y 7,9%; ENm: 1,74, 1,74 y 1,73 condiciones del ensayo, el expeller de colza tuvo
Mcal/kgMS; ENg: 1,12, 1,12 y 1,11 Mcal/kgMS. Las comportamiento similar al de soja y girasol en
dietas se suministraron como raciones totalmente novillos Holando- Argentino.

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Argentino en terminacin.2006. Revista Argentina de Produccin Animal. Vol. 26. Supl. 1.34 -35.

idiaXXI 67
Sistemas de produccin

Recra de Vaquillonas
Ings. Agrs. Norberto En la unidad experimental del INTA Rafaela, se desarrollaron diferentes
A. Andreo y experiencias tendientes a acortar la edad para el primer servicio y procurar un
Miriam Gallardo
Meds. Vets. Martn adecuado crecimiento durante la gestacin, para lograr un ptimo desarrollo
Maciel, Oscar genital y la mxima produccin de leche. El trabajo se realiz con vaquillonas
Anziani e Ignacio Holando-Argentino.
Fandio
INTA Rafaela
La edad que tienen las vaquillonas de reempla- Se inici con la recra de 60 hembras Holando
zo, en el momento del primer parto, es uno de Argentino nacidas entre julio y setiembre, utili-
los indicadores ms utilizados para evaluar la zando pasturas de alfalfa. La superficie asignada
eficiencia de la recra. Para acortar este proceso, fue de 12 ha, aunque en el perodo diciembre -
slo es posible reducir el perodo que transcu- marzo, usaron solamente 5 ha, destinndose el
rre desde el nacimiento hasta el primer servicio, resto a cortes para heno. Desde abril a octubre
dado que la etapa de cra, por su corta dura- del ao siguiente, se utiliz toda la superficie. El
cin, tiene escaso impacto en la longitud del rea de pastoreo total fue de 7,6 ha. Adems, en
ciclo total. este ltimo perodo se suministr heno a volun-
tad, consumindose la totalidad de los 84 rollos
En la regin, el promedio de edad al primer ser- disponibles.
vicio oscila entre los 22 y 24 meses, lo que hace
que el primer parto se produzca cuando las Los concentrados utilizados fueron grano de maz,
vaquillonas tienen casi tres aos de edad. Por grano de sorgo y balanceado comercial al 13% de
otra parte, tampoco es bueno el crecimiento protena bruta. El suministro se hizo durante
poservicio, de manera que ingresan a la primera diciembre y enero, se suspendi en febrero y
lactancia con un tamao sensiblemente inferior marzo, continuando luego desde abril en adelan-
al adulto. Ambos deficiencias causan dificulta- te. Las variaciones, en el tipo de concentrados,
des para obtener los reemplazos necesarios, en obedecieron a razones de disponibilidad y pre-
los tambos con animales bien desarrollados. cios. El nivel de suplementacin diario nunca fue
Asimismo, se somete a los animales a perodos superior a 2 kg / animal, ajustndose segn la
de restriccin y realimentacin en la gestacin, disponibilidad de las pasturas y la demanda ali-
que suelen tener impacto en los eventos repro- menticia de las vaquillonas.
ductivos.
En el cuadro 1 se presentan los alimentos utili-
Alimentacin de las hembras de reemplazo en zados, aclarando que para estimar el consumo
un sistema real se consider una produccin de 12.000 kg de MS
/ ha para la pastura, 400 kg de MS para los
El rodeo lechero del INTA Rafaela tiene dos per- rollos y un 88% de MS para los concentrados.
odos anuales de pariciones de tres meses de Adems, se calcul el valor energtico de los
duracin, uno en otoo y otro en primavera. Por alimentos, considerando una eficiencia de uti-
esta razn, las hembras de reposicin deben lizacin del 60% para las pasturas y un 90%
recibir el servicio en los momentos adecuados, para heno y concentrados. En cuanto a la cali-
de manera tal que los partos se produzcan den- dad, se consider 2,3; 2,2 y 2,9 megacaloras
tro de los perodos mencionados. Dentro de (Mcal) de energa metablica (EM) por kg de MS
este esquema de recra, se program iniciar los para las pasturas, el heno y los concentrados,
servicios a los 15 meses, con un peso superior respectivamente.
a los 330 kg.
Para cumplir con esta meta se estableci una La duracin de la recra fue de 314 das, el peso
estrategia alimenticia basada en pasturas de inicial de los animales fue de 89 kg, el final de
alfalfa, heno y cantidades reducidas de concen- 333 kg; por lo tanto, el acumulado fue de 244 kg
trados, y un control estricto de parsitos inter- y la ganancia de 0,777 kg.
nos.
El objetivo consiste en describir los componen- Estos resultados indican la factibilidad de obtener
tes de un sistema alimenticio empleado en la adecuadas ganancias de peso durante la recra,
recra de vaquillonas y cuantificar la evolucin con el uso de pasturas, forrajes conservados y
del peso. bajos niveles de concentrados.

68 idiaXXI
Sistemas de produccin

Cuadro 1. Estimacin del total de los alimentos y


aporte energtico con su participacin porcentual.

Evolucin de peso de vaquillonas bajo das, permanecieron juntas sobre pasturas, reci-
diferentes estrategias alimenticias biendo adems 2 kg/da de concentrado durante
cinco meses, posteriormente se dividieron 3 gru-
En los sistemas de produccin de la regin central pos de 11 animales e ingresaron a los siguientes
de Santa Fe, por diferentes circunstancias, no tratamientos:
siempre se dispone de pasturas de calidad y can- - Pastura de alfalfa y heno de alfalfa a voluntad y
tidad adecuadas, para que utilizadas como ali- 2 kg de grano de sorgo.
mento principal de hembras de reemplazo, permi- - Heno de alfalfa a voluntad y grano de maz.
tan alcanzar peso de servicio alrededor de los 15 - Silaje de maz a voluntad y balanceado comer-
meses. cial 13%PB.
Por lo tanto, en algunos perodos del ao se
suele apelar al uso de otros recursos alimenti- Los animales del tratamiento 1 utilizaron pastu-
cios, como forrajes conservados y concentrados ras de alfalfa mediante pastoreo rotativo, con
para obtener un ritmo de crecimiento sostenido cambios de franja a intervalos de 5 a 7 das,
de los animales. heno de alfalfa bajo la forma de rollos y grano de
sorgo quebrado en comederas. Los animales de
El objetivo fue evaluar diferentes estrategias ali- los tratamientos 2 y 3 estuvieron alojados en
menticias, para la recra de vaquillonas Holando corrales durante todo el desarrollo de la experien-
Argentino, que permitan alcanzar peso de servicio cia. En el grfico 1 se muestra la evolucin de
a los 15 meses. peso de los 3 grupos de animales.
Se puede apreciar que las dietas utilizadas per-
Se utilizaron 33 hembras Holando Argentino, las mitieron obtener una evolucin de peso similar
que luego de un perodo de dieta lquida de 45 en todos los tratamientos. El peso inicial fue de

Grfico 1. Evolucin de peso de vaquillonas en tres


estrategias alimenticias.

idiaXXI 69
Sistemas de produccin

Cuadro 2. Cantidades diarias promedio de alimen-


tos ofrecidos en los tres tratamientos.

Cuadro 3. Desarrollo genital de las


vaquillonas.

124 kg para los tres grupos, mientras que los para recra, para lograr el peso y el desarrollo
finales fueron de 202, 201 y 197 kg, y las genital ptimos para comenzar el primer servicio
ganancias diarias de 0,651, 0,648 y 0,635 kg, a 13 meses de edad.
para los tratamientos 1, 2 y 3, respectivamente.
A continuacin se muestra la oferta de alimen- Se utilizaron 53 vaquillonas que, luego de la
to para los distintos grupos de animales. etapa de crianza artificial, accedieron a pasturas
de alfalfa suplementadas con 2 kg de grano de
La oferta de pastura se estim a partir de la maz. A partir de los cinco meses de edad, 22
produccin de los lotes utilizados, considerando recibieron un concentrado comercial para recra
una eficiencia de utilizacin del 60%. En cuanto (CR), en tanto que las restantes consumieron
a los forrajes conservados en los tratamientos a grano de sorgo quebrado (GS). Los concentrados
corral, se aprecia una mayor oferta de heno, debi- se suministraron a razn de 1,5% del peso vivo.
do a que el desperdicio fue ms alto durante el Cuando tenan 12 meses, se efectu la palpacin
perodo de lluvias excesivas ya sealado. rectal y se comenz con la observacin visual de
celos durante 24 das. Los ovarios se clasificaron
Las tres estrategias permitieron alcanzar peso de en cclicos (C): con estructuras correspondientes
servicio a los 15 meses de edad. a distintas etapas del ciclo estral; acclicos con
folculo (A+F): folculos > de 8mm y acclicos sin
Efecto de la utilizacin de un concentrado estructuras (ASE): ovarios pequeos (15 x 10
comercial en el primer servicio mm) sin estructuras palpables. El desarrollo ute-
rino se clasific en grados: 1 (inmaduros, con
Diferentes trabajos experimentales demostraron cuernos de <20 mm de dimetro, sin tono), 2
la factibilidad de efectuar el primer servicio a (cuernos de 25-30 mm, con tono) y 3 (cuernos de
vaquillonas Holando Argentino (HA) de alrededor 30-35 mm de dimetro, con buen tono). Los con-
de 15 meses de edad, con un peso equivalente al sumos fueron de 3,05 y 2,95 kg de concentrado
55 -60% del peso adulto, utilizando pasturas / da para CR y GS, respectivamente. No hubo
suplementadas con 2 kg diarios de grano de sorgo diferencias en la GDP. Los animales del grupo CR
o maz. El objetivo fue evaluar el efecto de la ganaron 0,928 kg / da, un peso final de 337 kg
suplementacin con un concentrado comercial y 398 das de edad, mientras que para GS fue de

70 idiaXXI
Sistemas de produccin

Cuadro 4. Peso inicial, final, acumulado y ganan-


cia diaria, de vaquillonas alimentadas con dos tipos de
heno.

Cuadro 5. Duracin de las lactancias, produccin


de leche, grasa butirosa y protena de vaquillonas con y
sin suplementacin posparto.

0,834 kg; 317 kg y 394 das, respectivamente. En La suplementacin preparto


el cuadro 3 se muestra la clasificacin de los te-
ros y los ovarios en ambos grupos. Efecto sobre la produccin de leche y los par-
Las vaquillonas del grupo CR llegaron a la madu- metros reproductivos
rez sexual (desarrollo uterino y actividad ovri-
ca) en menos tiempo que el GS. Hubo diferen- Diversos autores, han sealado que existira, una
cias en la demostracin de celos (22 vaquillo- relacin directa entre el peso al parto y la
nas del CR vs. 24 del GS). Sin embargo, durante produccin de leche de la primera lactancia. Por
el perodo de observacin, se vio que a los 14 otra parte, en algunos pases, se proponen estra-
das, como promedio, apareci el celo en tegias de crecimiento, para que la vaca lechera
ambos grupos. complete su desarrollo corporal al iniciar la
segunda lactancia o, eventualmente, en su trans-
Se concluye que la suplementacin con un con- curso.
centrado de calidad superior al grano de sorgo, no
mejora la ganancia de peso, pero permite ingre- El objetivo fue evaluar el impacto de la suple-
sar vaquillonas de 13 meses de edad al primer ser- mentacin preparto sobre el peso en el momento
vicio, con una mayor precocidad en el desarrollo del parto, la produccin de leche, y el comporta-
genital y en el comportamiento sexual. miento reproductivo en vaquillonas Holando
Argentino.
Utilizacin del heno de alfalfa y moha en la
alimentacin Se utilizaron 40 vaquillonas del rodeo del INTA
Rafaela, que recibieron servicio a la edad, pro-
La alfalfa y la moha son las especies, habitual- medio, de 15 meses. Desde ese momento, y hasta
mente, ms utilizadas en la confeccin de heno, finalizar el sexto mes de gestacin, se manejaron,
particularmente, en forma de rollos. Por tal en forma conjunta, sobre pasturas de alfalfa y
motivo, se compar la evolucin de peso de heno de alfalfa a voluntad.
vaquillonas alimentadas con dos tipos de heno,
en forma de rollos. Se utilizaron dos lotes de A partir de entonces, 20 continuaron con la
cinco vaquillonas, cada uno, que recibieron los misma alimentacin, en tanto que las restantes
henos a voluntad, y, adems, una suplementa- recibieron, adems, una racin diaria de 2 kg de
cin de 2 kg diarios por animal de grano de grano de sorgo y un kg de semilla de algodn,
sorgo. La experiencia tuvo una duracin de 84 hasta el parto.
das. En el cuadro 4 se muestra la evolucin del Durante la lactancia tuvieron la misma alimenta-
peso. cin, basada en pasturas de alfalfa, silaje de maz
y balanceado comercial.
En las condiciones en que se desarroll la expe- Todos los animales, incluidos en un esquema de
riencia, el heno de alfalfa permiti obtener mejo- pariciones estacionadas, recibieron servicio a
res ganancias de peso. partir de los 45 das posparto. Se determin el

idiaXXI 71
Sistemas de produccin

peso al primer servicio y al posparto, la duracin llonas Holando Argentino, sometidas a diferentes
de la lactancia, la produccin y composicin qu- planos alimenticios, durante la gestacin.
mica de la leche, durante la lactancia, y el com-
portamiento reproductivo. A partir de la confirmacin de la preez (60 das
posservicio) se distribuyeron en dos grupos, res-
El peso de los animales al servicio fue similar para tringido (R) y suplementado (S), segn peso vivo
ambos grupos (329 kg), mientras que en el pos- y fecha probable de parto (FPP). Ambos grupos
parto, los suplementados pesaron en promedio utilizaron pasturas de alfalfa, en su segundo ao
35 kg ms, equivalentes a un incremento del 7%, de produccin hasta tres meses antes de la Farra
con respecto al testigo. En el cuadro 5 se presen- el grupo S se dispuso de 2 kg/an/da de concen-
tan los principales resultados de produccin de trado comercial. Hasta 21 das antes de la FPP, el
ambos grupos. grupo R se aliment con pasturas de alfalfa de
cuarto ao de produccin, mientras que el S
La duracin de las lactancias fue similar para sigui con la misma alimentacin.
ambos grupos. La produccin de leche de las
vaquillonas suplementadas fue un 11% mayor, Posteriormente, en corrales hasta el parto, el
con un incremento de 660 litros. Asimismo, pro- grupo R recibi heno de alfalfa a voluntad, y el S
dujo ms grasa y protena (33 y 5 kg , respecti- una dieta integrada por 15 kg de silo de sorgo,
vamente.) 0,6 kg de residuo de soja, 2,4 kg de balanceado
comercial y 4 kg de heno de alfalfa por an/da. Se
Los parmetros reproductivos analizados, no mos- determin la oferta de las pasturas, mensualmen-
traron diferencias. Los valores promedio para te, y la calidad de los alimentos ofrecidos.
ambos grupos en fueron: 1,6 servicios por preez;
87 das de intervalo parto - primer servicio y un Se evalu el peso vivo y la condicin corporal al
15% de vacas vacas. iniciar el ltimo tercio de la gestacin (inicio de
la restriccin), 21 das antes de la fecha probable
Se concluye que la suplementacin preparto en de parto (preparto) y el da posterior al parto
vaquillonas Holando Argentino, incrementa el (posparto).
peso posparto y mejora la produccin de leche de
la primera lactancia. El tipo de parto se clasific en: fcil (F), asistido
por 1,2 o 3 personas en A 1, A2 y A3, respectiva-
mente, y con extractor de terneros HK 2002@
Efecto de diferentes planos nutricionales, (E). Se registr, adems, el sexo, el peso y la mor-
durante la gestacin, sobre el tipo de parto tandad periparto.

La sobrealimentacin de vaquillonas, durante el La oferta promedio de las pasturas de alfalfa de


ltimo perodo de la gestacin, puede ocasionar segundo y cuarto ao fue de 860 y 420 kg de
dificultad en los partos e inconvenientes en la MS/ha, respectivamente.
eficiencia reproductiva. El peso promedio de las vaquillonas, al inicio del
ensayo fue de 435,8 kg para el grupo R y de 431,2
El objetivo fue evaluar el tipo de parto en vaqui- kg para el grupo suplementado S.

Cuadro 6. Peso vivo (PV) y condicin corporal (CC)


al inicio de la restriccin, en el preparto y posparto en
los grupos Restringido y Suplementado.

Cuadro 7. Porcentaje de partos fciles (F), con


asistencia de una, dos y tres personas (A1, A2, A3) y
con extractor (E) en los grupos Restringido y
Suplementado.

72 idiaXXI
Sistemas de produccin

En el cuadro 6 se muestran los resultados de peso Se evalu la condicin corporal (CC) con la esca-
vivo y condicin corporal de ambos grupos. la de 1 a 5, el da posterior al parto y cada 15
hasta los 90 das posparto.
Al inicio de la restriccin, no hubo diferencias en
el peso, pero s en la condicin corporal; luego, El servicio, estacionado durante 80 das, se reali-
en el pre y posparto, ambos parmetros fueron z con inseminacin artificial (lA). Los indicado-
diferentes entre grupos. res reproductivos de servicio estacionado utiliza-
dos fueron:
En el cuadro 7 se muestra el tipo de parto en los
diferentes grupos. - Porcentajes de IA a las tres semanas (%IA3S)
del inicio del servicio
El peso de los terneros fue de 39,7 kg y 42,5 kg
para los grupos R y S, respectivamente. No hubo - Porcentaje de preez a las seis semanas (% P6S)
diferencias de peso entre machos y hembras. del inicio del servicio

El grupo suplementado tuvo mayores dificultades - Porcentaje de preez al primer servicio (% P1 S)


de parto; probablemente, debido a un aumento
del engrasamiento perifrico del canal blando. - Porcentaje de preez general (%PG)
Bajo las condiciones en que se desarroll la expe-
riencia, se puede concluir que el plano nutricio- - Porcentaje de vacas en anestro (%A)
nal, en el ltimo trimestre de la gestacin, ten-
dra mayor influencia sobre el tipo de partos, que - Intervalo parto-concepcin (lPC).
el peso de los terneros y el semen recomendado.
Se encontraron diferencias entre el grupo R (2,2)
y el S (2,8), en la CC, el da posterior al parto.
Efecto de la suplementacin energtica pre- En el cuadro 9 se muestran los indicadores de des-
parto y del balance nutricional posparto sobre empeo reproductivo obtenidos.
el desempeo reproductivo
El 23% de las vaquillonas, todas del T, se man-
El objetivo fue evaluar el desempeo reproducti- tuvieron en anestro durante toda la experiencia.
vo de vacas primparas sometidas a diferentes
planos nutricionales en el periparto. El desempeo reproductivo del grupo Restringido
al preparto y Testigo en el posparto (R/T), fue
Se utilizaron 28 vaquillonas Holando Argentino, inferior al resto en todos los indicadores.
con 27 a 29 meses de edad, asignadas a dos gru-
pos de alimentacin preparto: restringido (R) y No hubo diferencias entre el resto de los grupos.
suplementado (S). A partir de la paricin fueron Los resultados del grupo Suplementado al prepar-
redistribuidas, segn la fecha del parto, en otros to y Testigo en el posparto (S/T) no difieren de
dos grupos, balanceado (B) y testigo (T), consti- los grupos "Balanceados", probablemente, porque
tuyndose cuatro grupos (R/B, R/T, S/B, y S/T). las vacas del S/T tuvieron una buena CC al parto,
que compens las deficiencias nutricionales pos-
Durante el perodo preparto, los animales estu- teriores.
vieron en pasturas de alfalfa de segundo ao,
hasta tres meses antes de la fecha probable de De acuerdo con lo observado y con el desempe-
parto (FPP), pero los del grupo S dispusieron, o de grupo "Suplementado", se puede concluir
adems, de 2 kg/an/da de concentrado comer- que adems de la CC al parto, una dieta balance-
cial. ada posparto, puede ser el factor de equilibrio
ms importante en el desempeo reproductivo.
Entre los tres meses hasta 21 das antes de la FPP,
las vacas del grupo R estuvieron en pasturas de
alfalfa de cuarto ao, mientras que las del S
siguieron con la misma alimentacin. Posterior- Cuadro 8. Dietas testigo luego de parto.
mente, en corrales hasta el parto, el R recibi
heno de alfalfa a voluntad y el S una dieta inte-
grada por 15 kg de silo de sorgo, 0,6 kg de resi-
duo de soja, 2,4 kg de balanceado comercial y 4
kg de heno de alfalfa por an/da.

Luego del parto, las dietas fueron las siguientes:

idiaXXI 73
Sistemas de produccin

Cuadro 9. Desempeo. reproductivo de vacas


Holando Argentino primparas con diferentes niveles de
alimentacin en el pre y posparto.

Bibliografa
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* Lista completa de referencias disponible por demanda.

74 idiaXXI
Sistemas de produccin

Curva de Produccin y
Composicin de Leche Bovina
La produccin de una vaca lechera a travs de su lactancia es muy variable y Ing. Agr. Alejandra L.
Cuatrin
difcil de controlar; por tanto, contar con las herramientas que permitan INTA Rafaela
caracterizarla, brinda la posibilidad de evaluar diferentes alternativas de
manejo para la toma de decisiones.
Importancia del impacto que tiene el contar con informacin
discriminada, para la caracterizacin de un sistema de produccin lechera.

En los principios de su conocimiento poco La curva caracterstica de produccin de leche a


importaba la forma que adquira, simplemente lo largo de la lactancia, ha muy estudiada en el
se evaluaba la produccin total de una vaca ltimo siglo.
desde el parto hasta su secado. Ms tarde, a
quienes trabajaron en el mejoramiento de los Esta presenta un comportamiento caracterizado
niveles de produccin, les interes saber que por tres parmetros:
forma adoptaba la produccin a travs del tiem-
po, con un doble propsito: - Produccin al inicio de la lactancia.

1. Desde un punto de vista productivo para - Tasa de ascenso desde el inicio de la lactancia
lograr las mayores producciones en los momen- al punto de mxima produccin (pico de lactan-
tos en donde la produccin era crtica respecto cia).
del precio, ubicando de estas forma, mediante
distintas estrategias de parto, a los picos de - Tasa de descenso desde el pico de lactancia al
produccin en dichos momentos. secado (final de produccin).

2. Desde el punto de vista gentico para el Una curva tpica de produccin de leche tiene
desarrollo de estrategias de mejoramiento ani- una duracin aproximada de 305 das. En el sis-
mal tomando ciertos momentos productivos o tema de produccin lechero lo ptimo es que
caractersticas de la curva de produccin que les una vaca se pree y tenga un ternero por ao,
permite lograr una mejora en esos parmetros lo que da a lugar a 305 das de lactancia segui-
en particular que inciden directamente en la da de un perodo tpico de 60 das de seca (sin
produccin total del animal. produccin), lo que permitira tenerla nueva-
mente en condiciones de iniciar una nueva lac-
Ya desde 1920 Brody plante el primer mode- tancia. En la figura 1, se presenta el comporta-
lo matemtico, indicando que la curva de miento tpico.
produccin, en principio, poda ser expresada
como una lnea recta que desciende desde el
parto hasta el final de la lactancia. Pocos aos
despus, en estudios ms profundos, pudo vis-
Figura 1.Comportamiento de la produccin y com-
lumbrar el verdadero comportamiento de la posicin de la leche a travs de la lactancia.
curva de produccin, la cual presenta un ascen-
so desde el inicio de la lactancia hasta los 60
das, para posteriormente descender hasta el
momento del secado.

Al igual que la produccin, los componentes


sintetizados dentro de la glndula mamaria pre-
sentan igual comportamiento, pero en sentido
inverso, por un efecto de dilucin, presentando
sus valores menores cuando la produccin es
mxima, y los valores mayores al inicio y final
de la lactancia.

idiaXXI 75
Sistemas de produccin

Para poder estudiar los sistemas de produccin A partir de datos obtenidos de registros de 25
es fundamental conocer como es la curva de aos de la Estacin Experimental Rafaela del
produccin, como as evaluar el impacto que INTA se realiz una caracterizacin, teniendo
tienen los diferentes factores que la pueden en cuenta los primeros y segundos partos, y
modificar. La produccin de una vaca lechera a la primavera (PRIM) y el otoo (OTO) como
lo largo de su lactancia es muy variable y dif- estaciones del ao en donde se producan.
cil de controlar; por tanto, contar con las
herramientas que permitan caracterizarla, da la Se consideraron ms de 3000 lactancias para
posibilidad de evaluar diferentes alternativas hacer estimaciones de curvas de produccin de
de manejo para la toma de decisiones. leche (L) y composicin de la MG.
Todo aquello que afecte al animal antes del La PRIM correspondi a junio a octubre, y el
parto (nutricin sanidad, condiciones ambien- OTO al intervalo de febrero a mayo. Las curvas
tales, etc.) y posterior a este, van a modificar de ajuste para las combinaciones de estaciones
la curva tpica de produccin, haciendo achatar del ao y nmero de parto se presentan en las
o acortar la curva. figuras 2 y 3, respectivamente.
Como se puede visualizar, en la figura 2, la
El modelo ajustado para caracterizar la curva produccin de leche se incrementa de la prime-
fue el propuesto por Word, quien a partir de ra a la segunda lactancia, en promedio un
tres parmetros define a la curva total de 28,5%, dndose la mayor diferencia en trmi-
produccin, con la ventaja adicional que desde nos relativos al final de esta, con valores supe-
el punto de vista productivo, dichos parmetros riores a un 30%. La MG es inferior en las segun-
tienen interpretacin. das lactancias vs. las primeras, este descenso
Para evaluar el comportamiento de la curva de oscila alrededor del 2% lo que en trminos de
produccin en sistemas pastoriles, en el INTA porcentaje de grasa sera alrededor del 0,07%.
Rafaela se llevaron a cabo repetidos releva-
mientos de los rodeos disponibles, los cuales En la figura 3 se visualizan los cambios entre
variaron en la raza, momento de parto, nmero primeras y segundas lactancias de los partos de
de parto, que fueron considerados como facto- otoo, no siendo tan evidentes como en la pri-
res de cambio de la curva de lactacin. mavera, las vacas de primer parto presentan un
Dentro de los factores que modifican la valor menor de produccin hasta la semana 20,
produccin y la composicin de leche, especfi- a partir de la cual el valor es superior para las
camente materia grasa (MG) que se pudieron de segundo parto. Esto estara indicando que la
evaluar se encuentra: el momento del parto, persistencia de las vaquillonas es mayor.
teniendo en cuenta la poca del ao donde se Respecto del porcentaje de MG, el comporta-
produce el inicio de la lactancia, como as tam- miento es similar, presentando las de segundo
bin el nmero de parto. parto, valores mayores al final de la lactancia.

Figura 2. Comportamiento de la produccin de


leche y de la MG a lo largo de la lactancia para partos
de primavera.

76 idiaXXI
Sistemas de produccin

Figura 3. Comportamiento de la produccin de


leche y de la MG de la leche a lo largo de la lactancia
para partos de otoo.

La produccin es mayor en los partos de prima- La dieta promedio ofrecida a los animales durante
vera respecto de los de otoo, pero la persis- la lactancia, expresada en porcentaje de la mate-
tencia de los de otoo es mayor. ria seca total, consisti en a) Otoo - Invierno =
Independientemente de la estacin de parto, el 35% pastura de alfalfa, 30% silaje de maz y 35%
pico de produccin es mayor en los segundos balanceado, b) Primavera - Verano = 70% pastura
partos respecto de los primeros y en la prima- de alfalfa, 5% heno y 25% balanceado.
vera respecto del otoo. Las vaquillonas Holando produjeron ms leche
que las cruzas. Las curvas de lactancia de las
La produccin y la composicin a travs de la vaquillonas presentaron el mismo comporta-
lactancia se modifican segn el nmero de miento, con un pico de produccin bien marca-
parto y estacin del ao, lo cual concuerda con do entre el segundo y tercer mes de lactancia,
lo observado en la bibliografa. y una tasa de descenso tambin pronunciada.
Para ver el efecto que tiene la raza de los ani- Como era de esperar, las vaquillonas cruzas (CI)
males en el comportamiento de la produccin y presentaron concentraciones de grasa butirosa
composicin de leche se evaluaron vaquillonas y protena bruta de la leche superiores a las
que pertenecan a diferentes razas. Durante el vaquillonas Holando a lo largo de toda la lac-
perodo 2002-2003 se evaluaron en la Unidad tancia. Se encontr un paralelismo entre las
de Produccin Lechera del INTA Rafaela, lactan- curvas de evolucin de las concentraciones de
cias para dos grupos de vaquillonas: Holando ambos slidos de la leche, con un comporta-
de paricin de invierno- primavera "HI" (julio- miento tpico de descenso desde el primer al
agosto) y cruzas media sangre Holando x Jersey tercer mes de lactancia y un incremento marca-
de paricin en la misma fecha "CI. do hacia su final (Figuras 4, 5 y 6).

Figura 4. Comportamiento de la produccin de leche a lo


largo de la lactancia para dos razas de vacas.

idiaXXI 77
Sistemas de produccin

Figura 5. Comportamiento de la produccin de la


MG de la leche a lo largo de la lactancia para dos razas
de vacas.

Figura 6. Comportamiento de la produccin de la


PB de la leche a lo largo de la lactancia para dos
razas.

Como se sabe, la nutricin que recibe el ani- para luego ser sensiblemente baja durante la
mal impacta directamente sobre la curva de fase descendente de la curva, indicando una
produccin de la vaca lechera. Por esto se mayor persistencia. En comparacin con la
procedi a evaluar la eficiencia de un sistema curva tpica presentada anteriormente, se pudo
de produccin de leche utilizando vacas pari- observar que la alimentacin afecta la forma
das en invierno - primavera, las cuales fueron que adopta la curva de produccin.
sometidas a un manejo alimenticio basado
exclusivamente en pasturas de alfalfa. Las Si bien las vacas alimentadas nicamente con
pariciones de las vacas de raza Holstein se alfalfa tuvieron mayor persistencia respecto de
concentraron entre julio y agosto. Durante una curva tpica para esta poca de parto, este
toda la lactancia los animales tuvieron acceso planteo provoca un balance energtico negati-
a pasturas de base alfalfa y a sus excedentes vo muy prolongado, por lo cual se afecta direc-
(heno o henolaje). El ajuste de la ecuacin se tamente la eficiencia reproductiva, haciendo
presenta en la figura 7. insostenible este sistema en el corto plazo.

La tasa de crecimiento de la produccin, entre Esta herramienta de conocimiento de la forma


el inicio y el pico de la lactancia, fue elevada que adopta la curva, nos permite ver el impac-

78 idiaXXI
Sistemas de produccin

Figura 7. Comportamiento de la produccin de


leche a lo largo de la lactancia para partos de primave-
ra con diferente base alimenticia.

to que tiene el contar con informacin discri- parmetros productivos reales no se puede tra-
minada, para la caracterizacin de un sistema bajar con un nico modelo de curva de lactan-
de produccin lechera. Con esta informacin cia ya que en muchos casos se sobrestima o
como herramienta de trabajo, se puede ver que subestima el potencial productivo del sistema
para lograr una buena representacin de los analizado.

Bibliografa
Brody, S.; Ragsdale, A.C.; Turner, C.W. ,1923. The rate of decline of milk secretion with the advance of the period of
lactation. The Journal of General Physiology. 5:441-444.
Comeron, E.; Maciel, M.; Romero, L. y Cuatrin, A. 2001. Desempeo productivo y reproductivo de un rodeo lechero
Holstein en condiciones de alimentacin pastoril. Rev. Arg. de Produccin Animal. 21 Suplemento 1.
Cuatrin, A., 2005. Curva de lactancia. Factores que la modifican. Manual Ref. Tcas. Leche de Calidad, Segunda edi-
cin, 135-41.
Romero, L.; Cuatrin, A.; Comern, E. y Maciel, M. 2004. Modelos de ajuste de curvas de primeras lactancias de vacas
lecheras de un sistema de paricin bien estacionado. Rev. Arg. de Produccin Animal, 24 - Suplemento 1.
Wood, P. D. P. 1967. Algebraic Model of the Lactation Curve in Cattle. Nature 216:164-165.

idiaXXI 79
Sistemas de produccin

Residuos en las Instalaciones de


Ordeo
Ing. Prod. Vernica Compatibilizar las prcticas de manejo con un desarrollo sustentable,
Charln,
INTA Rafaela reduciendo la generacin de residuos y recuperando un material valioso por las
propiedades y nutrientes que contiene, a partir de una propuesta para el
manejo de los efluentes del tambo, es una propuesta que el INTA
pone en marcha en Rafaela.

En las instalaciones de ordeo se generan distin- Este residuo est conformado por materiales de
tos tipos de residuos con caractersticas distinti- goma (pezoneras, tubos de pulsado, mangueras,
vas entre ellos. Generalmente, se utiliza la pala- guantes, etc.), de plstico (bidones, envases de
bra "efluente", que se refiere a un lquido que detergentes, jeringas, pomos de secado, baldes
procede de un proceso, pero no todo lo que se etc.), de vidrio (frascos de medicamentos, etc.),
origina en la instalacin, encuadra dentro de esta metales (agujas, reemplazo de partes del equipa-
definicin. miento) y bolsas de polietileno. Estos desechos,
en su mayora, son no biodegradables.
La palabra "residuo" define la totalidad de los
desechos o materiales originados en el estableci- Es difcil cuantificarlos dado que la cantidad,
miento lechero, incluidos los efluentes. El trmi- durante el ao, es muy variable dentro y entre
no "efluentes" define a las aguas servidas con establecimientos.
desechos slidos (materia fecal, restos de alimen-
tos y barro) y lquidos (agua, orina, restos de Dentro de la instalacin de ordeo, hay que con-
leche y soluciones de limpieza del equipamiento tar con varios recipientes con bolsa (tipo de con-
de ordeo) y son una consecuencia del ordeo. sorcio) para disponer todo material de descarte
Se agruparon por sus caractersticas y por el sec- (Foto 1). Los sectores que ms convienen son la
tor de la instalacin de ordeo, donde fueron ori- fosa de ordeo, la sala de leche, brete de insemi-
ginados, para una mejor caracterizacin (Figura nacin o manga, y toda la zona donde se utilicen
1). Las caractersticas qumicas, fsicas y biolgi- y desechen distintos materiales. Estos residuos
cas de cada tipo de residuo, son aspectos que deben almacenarse en condiciones que no pre-
definen las posibles alternativas de manejo que senten riegos de polucin.
es necesario aplicar.
Cuando se completa la capacidad de la bolsa, se
Sector Depsito. Aqu est todo el material debe atar y retirar hasta un basural municipal o
usado o de reemplazo, que es necesario eliminar una planta de clasificacin de residuos, de la
de las instalaciones de ordeo. localidad ms cercana. Adems, estos no deben
arrojarse a las lagunas de almacenamiento de

Figura 1. Clasificacin de los residuos generados


en las instalaciones de ordeo.

80 idiaXXI
Sistemas de produccin

- Leche de los primeros chorros: se trata de la


leche extrada de cada pezn antes de la coloca-
cin de la unidad de ordeo. La importancia de
esta fraccin es casi nula, debido a que el volu-
men diario que queda en la instalacin, es muy
bajo.

El mayor porcentaje de la leche no comercializa-


da lo conforman el calostro y la leche con resi-
duos. El volumen de estas fracciones puede ser
variable durante el ao, dependiendo de la canti-
dad de animales enfermos y de la poca de pari-
cin. En aquellos establecimientos con pariciones
estacionadas, el volumen de calostro es tan gran-
de que, incluso, supera a la cantidad que pueden
ingerir los terneros, convirtindose en un residuo
Foto 1. Recipiente para residuos slidos ubi- muy importante.
cado en la fosa de ordeo.
Debe considerarse que, debido a la elevada carga
contaminante de la leche, si esta fraccin se vol-
efluentes, ni enterrarse en el predio del tambo.
cara a un sistema de lagunas, incrementara en
Tampoco deben ser quemados al aire libre, dado
forma importante su poder contaminante. Esta
que su combustin libera gases muy nocivos.
situacin implica otro diseo y costos ms altos,
para las lagunas de tratamiento de efluentes. Por
Sector leche no comercializada
tanto, hay que evitar derivarla a las lagunas de
efluentes.
Este residuo est constituido esencialmente por
las siguientes fracciones:
El calostro y leche con residuos qumicos, hay que
destinarlos a la alimentacin de los terneros
- Calostro (leche producida en los primeros das
machos en su etapa de leche (Foto 2). Se podr
de la lactancia). Su composicin imposibilita su
hervir la leche para su posterior uso en las terne-
comercializacin como leche.
ras. Si no existe esta categora, puede aprove-
charse en otros animales. Otra posibilidad es
- Leche proveniente de animales tratados:
esparcir estas fracciones en potreros alejados del
comprende a la leche producida por vacas trata-
tambo, preferiblemente roturados o para roturar
das, con medicamentos u otras sustancias qumi-
(Foto 3).
cas, que inhiben su comercializacin.

Foto 2. Terneros machos alimentados con


leche con antibiticos.

idiaXXI 81
Sistemas de produccin

Figura 2. Instalacin que posibilita un apro-


vechamiento integral del agua utilizada por la
placa de refrescado.

La cantidad de agua utilizada tiene relacin direc-


ta con el volumen de la leche que se va a refrescar.
Se requiere 2,5-3 litros de agua por litro de leche.
Foto 3. Leche descartada esparcida en el campo. El volumen total de agua, para un tambo que pro-
duce diariamente 2.000 litros de leche, es de apro-
La prueba de los primeros chorros puede efec- ximadamente 6.000 litros. Debido a la importancia
tuarse utilizando recipientes que permitan recu- de esta fraccin, en el volumen total de efluentes
perar la fraccin. Este contenido, debe colocarse generados, se recomienda efectuar un aprovecha-
en recipientes de mayor capacidad. miento integral de esta fraccin. Por ejemplo, uti-
lizndola como agua de bebida de los animales o
SECTOR HIGIENE Y PLACA DE REFRESCADO en las instalaciones de ordeo (Figura 2).

Dentro de este sector agrupamos dos fracciones Es importante tener presente que la cantidad de
con caractersticas y tratamiento diferente de su agua utilizada para el refrescado de la leche, tri-
destino. plica al volumen normal originado como efluentes
en una instalacin de ordeo. Motivo ms que
- Agua de higiene de equipos suficiente para planificar convenientemente su
El residuo originado durante la higiene est con- uso, descartando este destino.
formado por restos de leche, y los volmenes de
aguas provenientes del enjuague inicial y final del En este sector se genera la mayor parte de los
equipo de ordeo y de refrigeracin, a los cuales efluentes. Si bien est constituido por una frac-
se le adicionan las soluciones de lavado alcalinas cin slida y otra mayoritariamente lquida, la
y cidas (detergentes, desinfectantes, etc.). Esta caracterizacin se efectu por separado (lquida y
fraccin habitualmente se la denomina "aguas slida).
blancas".
La cantidad de agua utilizada para el lavado, FRACCIN LQUIDA
puede variar segn las caractersticas del equipa-
miento, el tipo de rutina de lavado y el control Dentro de esta se consideran las siguientes frac-
que realice el personal, fundamentalmente, en el ciones:
enjuague inicial y final. Se aconseja no aplicar - Agua de la limpieza de pisos de sala de ordeo
las aguas blancas al suelo, sin un tratamiento y corrales.
previo. - Agua de lavado de los pezones
Los productos que se utilicen en la limpieza y - Agua pluvial recolectada por la superficie
desinfeccin del equipamiento de ordeo debern cubierta y los pisos de cemento de los corrales.
estar aprobados por la autoridad competente, con
la dosificacin adecuada, segn la calidad del El agua de la limpieza y lavado de pezones se
agua que haya en el establecimiento. Las aguas denomina "aguas verdes". El volumen ms impor-
blancas pueden mezclarse con el resto de los tante es el utilizado en la limpieza de los pisos,
efluentes del tambo y derivarse, conjuntamente, le siguen el agua de lluvia y, por ltimo, el usado
para su almacenamiento y tratamiento. en el lavado de los pezones.
Una menor cantidad de deyecciones en los pisos
- Agua de la placa de refrescado de material de corrales y sala de ordeo, reduce
Esta fraccin mantiene las mismas caractersticas notablemente el consumo de agua para su limpie-
qumicas que el agua de la perforacin de la cual za y, por consiguiente, el volumen final de efluen-
se extrae. Slo la temperatura del agua a la sali- tes para almacenar. En este sentido, las reco-
da de la placa, es levemente superior a la de la mendaciones se basan en implementar buenas
perforacin. prcticas y criterios constructivos de las instala-
ciones.

82 idiaXXI
Sistemas de produccin

Implementar buenas prcticas En cuanto a los lquidos, el depsito permanen-


- Arrear el rodeo a su paso normal, sin apresura- te ms difundido para almacenarlos y tratarlos
miento. Esta prctica posibilita que una gran es una o varias lagunas (Foto 4). El efluente
parte de las deyecciones (lquidas y slidas) se contiene bacterias aerobias (requieren oxge-
efecte en el campo o callejones. no), anaerobias (no requieren oxgeno) y facul-
- Retener el rodeo, entre 5 y 10 minutos, en el tativas (se desarrollan con y sin oxgeno) pro-
callejn antes de su ingreso al corral de espera. venientes, especialmente, del estircol, que
- Evitar situaciones estresantes dentro del corral bajo ciertas condiciones favorables del medio,
y sala de ordeo (rodeo muy comprimido, presen- utilizan la materia orgnica para crecer y multi-
cia de animales o personas extraas, rutinas de plicarse. Por tanto, las lagunas son algo ms
ordeo inadecuadas). que sitios contenedores de efluentes: son mto-
- Mojar los pisos antes del ingreso de las vacas, dos de almacenamiento y tratamiento biolgico.
para limitar la adhesin de la bosta. Otra opcin existente en el mercado son los
- Recolectar la bosta con rabasto y pala, antes del equipos de riego diseados para efluentes (Foto
lavado con agua. 5 - pgina 28).

Criterios constructivos en instalaciones y Es importante prever la disposicin final de los


corrales efluentes. Si se dispone de un sistema de lagu-
- Dimensin de las instalaciones de ordeo con la nas, es necesario definir su localizacin, la pro-
suficiente capacidad operativa, para limitar el fundidad, el tamao, la relacin ancho-largo, las
tiempo de ordeo y la permanencia de los anima- paredes, el borde, su sellado, el vaciado, las
les a 1,30-1,45 hora/turno. medidas de seguridad y de mantenimiento.
- Ingresos y salidas que permitan fluidez en la cir-
culacin de los animales. Si se elige un sistema de riego, es indispensable
- Incorporacin de puertas arreadoras en el corral conocer la calidad del efluente utilizado para
de espera, para facilitar el ingreso de las vacas a regar, para prevenir potenciales daos al suelo,
la instalacin de ordeo y limitar la superficie adems de monitorear, peridicamente, las pro-
ocupada. piedades fsicas y qumicas del suelo. Adems hay
- Dimensionamiento del corral, considerando 1,2- que realizar un mantenimiento adecuado de todos
1,4 m2/vaca. los elementos de la instalacin (bomba, caeras,
- Construccin de pisos no deslizantes conexiones, etc.) y controlar peridicamente su
funcionamiento.
En cuanto al agua de lluvia, es importarte que en
el momento de disear los techos de las instala- Es importante considerar que si se utiliza menos
ciones de ordeo y corrales, se realicen los des- agua, se generarn menos efluentes; en conse-
ages a una cuneta o camino, para evitar un cuencia, el sistema de almacenamiento y trata-
importante caudal de agua que ingrese al sistema miento ser de menor tamao y fcil manejo.
de efluentes.

Foto 4. Laguna de efluentes.

idiaXXI 83
Sistemas de produccin

Foto 5. Molinete de riego de efluentes.

Foto 6. Decantador de slidos. Foto 7. Almacenamiento de slidos.

FRACCIN SLIDA alimento y barro), se puede inferir que en las ins-


talaciones de ordeo se depositan entre el 7 y el
En las instalaciones de ordeo, en los pisos del 9% del total diario.
corral de espera y sala de ordeo, despus de
finalizado el ordeo, queda una importante can- Los slidos se pueden recuperar en el corral de
tidad de barro, arena, restos de alimentos y espera, incluyendo en la rutina de limpieza de los
estircol. pisos, el uso del rabasto y la pala; y, tambin, a
travs del uso de un decantador de slidos (Foto
La cantidad depende, principalmente, de la rutina 6), y almacenarlos para su uso estratgico como
de ordeo y del tiempo que pasan los animales en abono (Foto 7).
los corrales. Estudios previos realizados mostraron
que en las instalaciones de ordeo fueron recupe- Las ventajas de recuperar los slidos, que ms se
rados, en promedio, 0,363 kg/MS por vaca y por destacan, son: menor cantidad de efluentes, un
da y 0,181 kg/MS por m2 y por da, pero con una efluente menos contaminante por unidad de volu-
marcada variacin entre tambos. Al tener en men, menores dimensiones del sistema de alma-
cuenta que una vaca adulta produce entre 4 y 5 cenamiento y de tratamiento de los efluentes,
kg de MS de heces por da y asumiendo que el Adems, los slidos pueden utilizarse como
90% de la fraccin slida recuperada corresponde enmienda orgnica en diferentes cultivos.
a materia fecal (el 10% restante corresponde a

84 idiaXXI
Sistemas de produccin

En los resultados obtenidos utilizando este mate- males y del ordeo, que va a definir la calidad y
rial, se encontraron respuestas favorables tanto en cantidad de residuos generados diariamente.
la produccin de materia seca y el porcentaje de Limitar la cantidad de efluentes generados en las
protena de una pastura de alfalfa como en un cul- instalaciones de ordeo, debe ser el primer paso
tivo de trigo evaluado como verdeo de invierno. para minimizar y facilitar su manejo posterior,
asegurando que no se deteriore ni se contamine
Conclusin el entorno.

La correcta recoleccin, disposicin y aplicacin Desde el INTA Rafaela, nos proponemos compati-
de los residuos provenientes de tambos, debe ser bilizar las prcticas de manejo con un desarrollo
de tal manera que evite la contaminacin de las sustentable, reduciendo la generacin de residuos
aguas subterrneas, por escurrimiento o por infil- y recuperando un material valioso por las propie-
tracin en el suelo, o por arrastre hacia aguas dades y nutrientes que contiene, a partir de una
superficiales. propuesta para el Manejo de los Efluentes de
Cada tambo tiene un manejo particular de los ani- Tambo.

Bibliografa
Charln, V.; Cuatrn, A.; Vivas, H. Y Taverna, M., 2006. Utilizacin de residuos orgnicos en la produccin acumulada y
la calidad de una pastura de alfalfa pura. 29 Congreso Argentino de Produccin Animal. Vol. 26. Supl. 1. pp 172-173.
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INTA Rafaela. ISSN 1515- 890x. p. 36.
Taverna, M., Charln, V., Panigatti, C., Castillo, A., Serrano, P., Giordano, P. 2004. Manual sobre el manejo de los resi-
duos originados en las instalaciones de ordeo. Una contribucin al logro de ambientes locales sanos. Ed. INTA ISBN
987-521-121-4, 75 p.
Charln, V.; Romero, L; Cuatrn, A. Taverna, M. 2004. Efecto de la utilizacin de los residuos orgnicos en un verdeo
de invierno. 27 Congreso Argentino de Produccin Animal. Vol.24 Supl. 1,pp. 324-326.
Charln V., Taverna M., Walter E. y Manzi F. Riego por aspersin: un posible destino de los efluentes del tambo.
Publicado en febrero de 2004.

idiaXXI 85
Sistemas de produccin

Manejo de Efluentes de Tambos


"INTA Rafaela"
Ing. Agr Miguel El tratamiento adecuado de los efluentes en las instalaciones de ordeo evita
Taverna, Ing. Prod.
Vernica Charln, que los contaminantes se filtren a travs del suelo, por otra parte una
Lic. Karina Garca, buena gestin planifica su destino final.
Tco. Emilio Walter,
INTA Rafaela
Introduccin sistema donde se identifican cada una de los ele-
mentos constitutivos.
Esta propuesta de gestin de efluentes originados
en las instalaciones de ordeo surge como resul- Los lineamientos bsicos de la propuesta son:
tados de un conjunto de proyectos desarrollados
en la EEA Rafaela del INTA (Taverna, 1999; 1. Aprovechamiento integral del agua de la placa
Charln, 2000; Taverna, 2000; Castillo; 2001). de refrescado.

El sistema INTA Rafaela se fundamenta en dos 2. Decantador de slidos.


premisas bsicas:
3. Sistema de lagunas para el tratamiento de
a) Limitar la cantidad de efluentes generados en efluentes.
las instalaciones de ordeo;
4. Filtrado del efluente y depsito del agua para
b) Planificar el destino final de los efluentes el lavado de pisos.
generados.
5. Uso de efluentes filtrado y del agua de la placa
En la elaboracin se tuvieron en cuenta los para el lavado de los pisos.
siguientes aspectos tcnicos:
6. Depsito de slidos y forma de distribucin en
Respeto a leyes y normas (nacionales e interna- el campo.
cionales).
Reciclado de los nutrientes dentro del sistema.
Prevencin de la contaminacin ambiental. 1. Aprovechamiento integral del agua de la
Baja inversin y costos operativos reducidos. placa de refrescado

El sistema INTA Rafaela En la Figura 2 se presenta el circuito del agua


utilizada para el refrescado de la leche. Una
En la Figura 1 se presenta un esquema general del bomba extrae el agua de la perforacin y la pasa

Figura 1. Esquema general del sistema "INTA


Rafaela".
OPCIN 1

86 idiaXXI
Sistemas de produccin

directamente por la placa de refrescado. Una depsito abastece de agua fra y caliente al
tubera transporta el agua hacia un tanque tambo. El agua va por revalse a un tanque aus-
depsito de la instalacin de ordeo, previa traliano donde se almacena. Esta puede poste-
derivacin hacia la tubera que provee de agua a riormente abastecer bebederos o ser bombeada
las mangueras lava pezones y aspersores. El para el lavado de los pisos.

Figura 2. Circuito del agua de la placa de


refrescado. 2. Decantador de slidos

Los slidos se pueden recuperar en el corral de


espera, incluyendo en la rutina de limpieza de los
pisos, el uso del rabasto y la pala y tambin a tra-
vs del uso de un decantador de slidos. Las ven-
tajas de recuperar los slidos ms destacables son:
Menor cantidad de efluentes, efluentes con menor
carga orgnica por unidad de volumen, menores
dimensiones del sistema de almacenamiento y de
tratamiento, los slidos retenidos pueden utilizar-
se como enmienda orgnica.
El efluente se transporta a travs de una bomba
hasta el decantador ubicado preferentemente
prximo a la primera laguna de tratamiento. En
la Figura 3 se presenta un esquema de esta cons-
truccin y en el Cuadro 1, sus dimensiones
dependiendo del nmero de vacas del tambo.

En la Figura 5 se muestra el procedimiento de


extraccin de los slidos decantados en el sedi-
mentador a travs del uso de un tractor y pala
frontal.

Materiales de construccin:

Las paredes del decantador pueden construirse

Figura 3. Esquema de un decantador de sli-


dos. Vista lateral.

Cuadro 1. Dimensiones del decantador segn


nmeros de vacas del tambo.

idiaXXI 87
Sistemas de produccin

Figura 4. Esquema de un decantador de sli-


dos. Vista superior.

Figura 5. Procedimiento de extraccin de


slidos decantados a travs del uso de tractor y
pala frontal.

con mampostera (ladrillo de pared de 15 cm) o 3. Sistema de 3 lagunas para el tratamiento


con lajas. biolgico de los efluentes
Se recomienda agregar al hormign con el que se
construye el piso, un aditivo que tenga alta resis- Las lagunas son mtodos de almacenamiento y
tencia a los sulfatos. tratamiento biolgico de los efluentes.
En el piso debern colocarse tambin, barras de hie- La laguna anaerbica inicia el sistema de trata-
rro en forma de T para que el tractor traccione miento de los efluentes, siguiendo posteriormen-
correctamente, evitando el patinaje de este. te dos lagunas facultativas.

88 idiaXXI
Sistemas de produccin

La conexin entre las lagunas se efecta utilizan- las lagunas (1, 2 y 3) considerando tamaos de
do caos de PVC, de tipo cloacales de 11 cm de rodeos de 100 hasta 500 vacas en ordeo.
dimetro.
4. Filtrado del efluente y depsito del agua
Para evitar que los contaminantes presentes en para el lavado de pisos
los efluentes se infiltren a travs del suelo y lle-
guen a las napas de agua subterrnea, las lagunas El efluente tratado va desde la tercer laguna a el
deben ser recubiertas interiormente con 15 cm de filtro y depsito del efluente filtrado. Todo este
arcilla compactada. Esta compactacin se realiza desplazamiento se efecta por gravedad.
utilizando un martillo neumtico.
En la Figura 7 se muestra un esquema del filtro
En la Figura 6 se muestra el sistema de triple lagu- con las dimensiones.
nas en corte y en el Cuadro 2 las dimensiones de

Figura 6. Sistema de triple laguna vista en corte.

Cuadro 1. Dimensiones del decantador segn


nmeros de vacas del tambo.

idiaXXI 89
Sistemas de produccin

Figura 7. Esquema del filtro y depsito de


efluente filtrado.

5. Uso de efluentes filtrado y del agua de la cargando un carro distribuidor de slidos. Esta
placa para el lavado de los pisos mquina, de 3 a 4 tn de capacidad, efecta una
distribucin uniforme de este material en los
El efluente filtrado y almacenado es utilizado potreros.
para la primer limpieza de los pisos (barrido de
lo grueso). Figura 9. Procedimiento de carga del playn y del
El lavado final se efecta con el agua de la placa carro distribuidor de slidos, utilizando el mismo
de refrescado almacenada en el tanque australia- tractor y la misma pala.
no. Para esto se utiliza una bomba de lavado que
tiene dos vas alternativas de absorcin de lqui- Materiales de construccin:
do. Una hacia el efluente filtrado y otra hacia el
tanque australiano. Las paredes del playn pueden construirse con
mampostera (ladrillo de pared de 15 cm) o con
6. Depsito de slidos y forma de distribucin lajas.
en el campo Se recomienda agregar al hormign con el que se
construye el piso, un aditivo que tenga alta resis-
Tanto los slidos recolectados en los corrales (si tencia a los sulfatos.
se efectuara esta prctica) como los recuperados
en el decantador son almacenados en un depsi- El piso del playn deber construirse con una pen-
tos de slidos (Figura 8). diente de aproximadamente 1.5% hacia el decan-
tador para que los lquidos que lixivien, sean
Este sector debe ubicarse prximo al decantador enviados hacia este ltimo.
para evitar desplazamientos innecesarios del trac-
tor. Esta ubicacin limita, adems, la presencia de Mayores detalles del sistema INTA Rafaela, inclu-
olores en instalaciones de ordeo. yendo materiales utilizados en la construccin y
costos estimados del sistema completo puede
El la Figura 9 se muestra el mismo tractor y pala consultarse en: www.inta.gov.ar/rafaela

Figura 8. Playn de almacenamiento de slidos

90 idiaXXI
Sistemas de produccin

Figura 9. Procedimiento de carga del playn y


del carro distribuidor de slidos, utilizando el
mismo tractor y la misma pala.

Bibliografa
Taverna, M. (1999) "Estudio sobre el manejo de los efluentes en el tambo" (1999 - 2000). PIA N 7328/96 CONICET.
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Proyecto Nacional del INTA.

idiaXXI 91
Sistemas de produccin

Incrementar la Rentabilidad
Econmica de la Empresa Lechera.
Seleccin y Cruzamiento
Dr. N. Lpez- Los sistemas de cruzamiento combinados con los efectos de la seleccin,
Villalobos,
Institute of
mejoran los animales de las futuras generaciones. Sus beneficios solo pueden
Veterinary, Animal ser explotados a travs de una planificacin cuidadosa para combinar las razas
and Biomedical disponibles y para seleccionar los animales de reemplazo, dentro de estas
Sciences, Massey
University, Nueva
razas. Estos sistemas son seriamente considerados en varios pases, porque las
Zelanda formas de pago han cambiado a un sistema de mltiples componentes, donde
la protena se paga con un diferencial ms alto que la grasa, y el
Ing. Agr. E. A.
Comern,
volumen de la leche es penalizado.
INTA Rafaela
El mejoramiento gentico del ganado lechero se Efectos de raza y de heterosis
Ing. Agr. J. ha logrado a travs de la seleccin dentro de cada Las diferencias en el comportamiento productivo,
Baudracco, raza, debido a que las asociaciones de raza pura reproductivo y de sobrevivencia entre razas, son
Fac. Cs. As.
tuvieron un papel muy activo en las decisiones una fuente importante de recursos genticos para
Esperanza, UNL
relacionadas con programas de mejoramiento y, mejorar la eficiencia productiva y econmica de los
tambin, a que el objetivo de seleccin es mejo- sistemas de produccin de leche. La diversidad
rar la produccin de leche por vaca, estimulado entre las razas permite hacer uso del vigor hbrido
por el sistema de pago, exclusivamente, por litros (o heterosis) y de la complementacin entre las
de leche. Esto origin el proceso de Holsteiniza- razas a travs de sistemas de cruzamiento que
cin en el mundo, lo cual se asoci a una dismi- posibilitan desarrollar sistemas de produccin, con
nucin en la sanidad, fertilidad y sobrevivencia ganado lechero, que hagan un ptimo uso de los
de las vacas de esta raza. Actualmente, los siste- recursos alimenticios y climatolgicos, permitiendo
mas de pago por leche evolucionaron hacia un lograr un mximo ingreso neto para el productor.
sistema de componentes mltiples, en los que se
paga la grasa y la protena en forma diferencial y, En el cuadro 1 se muestran las diferencias en
en algunos casos, como en Nueva Zelanda y algu- produccin de leche, grasa y protena por lactan-
nas empresas de la Argentina, con cargos por cia, peso corporal adulto y porcentaje de grasa y
volumen. Estas dos razones propiciaron, en gran protena de las principales razas lecheras de los
medida, que el cruzamiento sea considerado como Estados Unidos y de Nueva Zelanda.
una alternativa para mejorar la rentabilidad de la
empresa lechera a travs de la reduccin del los En general, los efectos de heterosis han sido
costos de sanidad, reemplazos y alimentacin, y reportados como favorables para las
el incremento del ingreso por leche. caractersticas de importancia econmica en
ganado lechero (Cuadro 2).
Se entiende por cruzamiento al apareamiento entre
animales de razas diferentes. Es un mtodo para Sistemas de cruzamiento
explotar la variacin entre razas y el vigor hbrido. Los sistemas de cruzamiento deben ser sistemti-
Las bases tericas de los efectos del cruzamiento camente bien planificados, para aprovechar pti-
en el ganado lechero, se presentaron en varias mamente las diferencias y la complementacin
conferencias. Generalmente, se acepta que el vigor entre las razas, as como los efectos de hetero-
hbrido o heterosis es el resultado de los efectos de sis.
dominancia y de epistaxis y de las frecuencias de Los sistemas de cruzamiento ms comnmente
los diferentes alelos de cada locus que contribuyen usados son los siguientes:
a la expresin de una caracterstica. - Cruzamiento entre dos razas
- Retrocruza
En la ltima dcada, el cruzamiento ha sido eva- - Cruzamiento rotacional entre dos razas
luado como alternativa para incrementar la renta- - Cruzamiento rotacional entre tres razas
bilidad econmica de la empresa lechera en varios - Static Terminal Sire
pases, incluyendo Canad, Estados Unidos, - Rotational Terminal Sire
Irlanda, Argentina y Chile.

92 idiaXXI
Sistemas de produccin

Cuadro 1. Produccin de leche, grasa y protena por lactancia, peso adulto y porcentaje de grasa y protena de
las principales razas lecheras de Estados Unidos y Nueva Zelanda."

La heterosis es la diferencia entre el comportamiento pro- La heterosis es frecuentemente reportada como el porcenta-
ductivo de los animales de primera cruza (F1) y el prome- je del promedio del comportamiento productivo de las razas
dio del comportamiento productivo de las razas parentales parentales:
((P1 + P2)/2). Por ejemplo, en Nueva Zelanda las produc-
ciones de grasa promedio por vaca fueron de 181,1; 170,2
y 183,4 kg de las vacas Holstein-Friesian (F), Jersey (J) y
de las F1 FxJ, respectivamente.

Cuadro 2. Promedios y rango de heterosis para


diferentes caractersticas del ganado lechero en climas
templados.

1Ingreso total menos costos de alimentacin, tratamientos veterinarios, mantenimiento de la vaca duran-
te el periodo seco e ingresos no percibidos debido a la mortalidad de la vaca.

idiaXXI 93
Sistemas de produccin

Cruzamiento entre dos razas. En este sistema, tema de cruzamiento aprovecha el 67% del vigor
una vaca de raza pura A es apareada con un toro hbrido y es una forma sostenible de cruzamiento
de raza pura B, resultando en la primer cruza (F1), en ganado lechero, ya que hay suministro conti-
que contiene 50% de los genes de la raza A y 50% nuo de las vacas producidas en el mismo rodeo
de los genes de la raza B. Este sistema de cruza- (Figura 3). Este sistema de cruzamiento tambin
miento es frecuentemente usado en el ganado de aprovecha la combinacin entre razas.
carne o porcinos donde la progenie que resulta de
la cruza es, generalmente, vendida para sacrificio Cruzamiento rotacional entre tres razas. Este
o vendida al sector comercial. En ganado lechero, sistema de cruzamiento permitira la explotacin
este sistema no es sostenible, y los productores del vigor hbrido en un 86%, pero con ms nece-
solo obtienen las primeras vacas cruzas en la pri- sidades de manejo y de registros.
mera generacin, cuando introducen una nueva
raza en el rodeo. En las vacas F1 se obtiene el Para evaluar sistemas de cruzamientos es impor-
100% de la expresin del vigor hbrido. tante predecir la produccin esperada de los ani-
males cruzados, producto de animales de razas
Retrocruza. En este sistema las vacas cruza F1 puras o de los mismos animales cruzados.
son apareadas con toros de raza pura de una de Considerando solo los efectos de raza y de hete-
las razas parentales (Figura 1). La progenie resul- rosis, la produccin esperada de cualquier combi-
tante contiene 75% de los genes de una de nacin de dos o ms razas, es el promedio de las
las razas parentales y 25% de la otra raza. En este medias de cada raza, ponderada por la proporcin
sistema de cruzamiento solo se aprovecha el 50% racial de la vaca cruza ms los efectos de hetero-
del vigor hbrido, y no es sostenible en ganado sis. Por ejemplo, la produccin esperada de
lechero ya que se requerira el suministro conti- produccin de grasa de una vaca hija de una vaca
nuo de las vacas de primera cruza. primera cruza Holstein-Friesian x Jersey y de un
toro Jersey sera la siguiente:
Cruzamiento absorbente. Este sistema consiste
en el uso continuo de toros de una raza A sobre Cruzamiento para incrementar la rentabilidad
vacas de otra raza B; bsicamente, es la conti- de la empresa lechera
nuacin de la retrocruza hasta llegar prctica- Las diferencias entre las razas y los efectos de
mente al 100% de la raza A. Los niveles de hete- cruzamiento sobre la produccin de leche la grasa
rosis, paulatinamente se van reduciendo hasta y la protena, el peso vivo, la sobrevivencia y la
llegar a 0% (Figura 2). El cruzamiento absorben- fertilidad, han motivado a muchos productores a
te es una forma de introducir una raza de alto implementar el cruzamiento en sus rodeos.
valor gentico, usando las vacas de una poblacin Varios investigadores desarrollaron un modelo
local. para simular diferentes sistemas de apareamiento
y evaluar los efectos acumulados del cruzamiento
Cruzamiento rotacional entre dos razas. En este para varias caractersticas. Aplicando este mode-
sistema de cruzamiento se utilizan toros de las lo para Nueva Zelanda, efectuaron una actualiza-
dos razas. Las hijas de un toro de la raza A, son cin de los sistemas de apareamiento, usando los
apareadas con toros de la raza B. Despus de efectos de raza y de cruzamiento as como costos
varias generaciones de apareamiento rotacional, y valores de leche y carne promedios del ao
las vacas tendrn 2/3 de los genes de la raza 2005. La produccin de leche esperada y los
paterna y un tercio de la raza materna. Este sis- requerimientos de materia seca de vacas bajo dis-

Figura 1. Retrocruza entre dos razas.

94 idiaXXI
Sistemas de produccin

tintos sistemas de apareamiento se pueden obser- bajas por vaca, y con los ms bajos requerimien-
var en el cuadro 3. La rentabilidad econmica y tos de materia seca.
diferentes medidas de eficiencia productiva y eco-
nmica se presentan en el cuadro 4. Las vacas del sistema rotacional F J tuvieron una
El sistema de apareamiento, utilizando vacas produccin de grasa por vaca similar a las del
puras Holstein-Friesian result en vacas que fue- rodeo Holstein-Friesian.
ron las ms pesadas, con las producciones de Las vacas Jersey tuvieron la ms alta conversin
leche y protena ms altas por vaca y con los ms alimenticia [(kg grasa + kg protena)/t materia
altos requerimientos de materia seca. Por el con- seca] y eficiencia biolgica [(kg grasa + kg prote-
trario, el sistema de apareamiento usando vacas na)/kg de peso metablico], mientras que las
Jersey result en vacas que fueron las ms livia- vacas Holstein-Friesian y Ayrshire fueron las
nas, con las producciones de leche y protena ms menos eficientes.

Figura 2. Cruzamiento absorbente usando toros de


la raza A.

Figura 3. Cruzamiento rotacional entre dos razas


usando toros de raza pura.

idiaXXI 95
Sistemas de produccin

El ingreso neto por hectrea, en lugar del ingreso so neto por vaca por lactancia e ingreso neto por
neto por vaca, es la medida ms importante de la vaca por ao, respectivamente. Otro equipo de
rentabilidad econmica de la empresa lechera de investigadores reportaron los resultados de un
Nueva Zelanda. El rodeo, utilizando toros puros experimento sobre cruzamiento llevado a cabo en
Holstein-Friesian y Jersey, en un sistema rotacio- Canad, desde 1972 a 1983, considerando las razas
nal, tuvo el ingreso neto ms alto por hectrea Holstein y Ayrshire. La estimacin de heterosis para
(NZ$ 1068), seguido por el sinttico F J (NZ$ ingreso neto anualizado por vaca fue de 20,6%.
1047). Estos autores concluyeron que un sistema rotacio-
Estos resultados concuerdan con otros estudios lle- nal entre dos razas podra incrementar la rentabili-
vados a cabo en los Estados Unidos, Canad y la dad econmica de un rodeo comercial.
Argentina. Un equipo de investigadores resumi Investigadores del INTA Rafaela reportaron que
los resultados de un proyecto de cruzamiento entre bajo condiciones pastoriles en esa unidad experi-
las razas Holstein y Guernsey en los Estados Unidos, mental, el ingreso neto por hectrea de un rodeo
desde 1949 a 1969, y concluy que las vacas cru- Jersey y de un rodeo cruza Holando x Jersey fue
zas fueron superiores en un 14,9% y 11,4%, com- superior en un 28 y 14% comparado con un rodeo
parado con el promedio de las razas puras en ingre- modal Holando (Cuadro 5).

Cuadro 3. Produccin de leche y requerimientos de


materia seca de vacas Holstein-Friesian (F), Jersey (J)
y Ayrshire (A) en Nueva Zelanda, bajo diferentes siste-
mas de apareamiento en condiciones de pastoreo.

Cuadro 4. Rentabilidad (en NZ$) de vacas


Holstein-Friesian (F), Jersey (J) y Ayrshire (A) en
Nueva Zelanda, bajo diferentes sistemas de aparea-
miento en pastoreo.

96 idiaXXI
Sistemas de produccin

De los resultados obtenidos se desprende, en pri- Seleccin y cruzamiento para incrementar la


mer lugar, el importante efecto que tiene la com- rentabilidad de la empresa lechera a corto y
posicin qumica de la leche (porcentajes) sobre largo plazo
el precio de la leche. Si bien la produccin indi- Un programa de mejoramiento gentico logra
vidual del tambo "Holando" es superior, esto se mejorar los animales de las futuras generaciones
vera compensado por la mayor carga animal a travs de la seleccin y apareamiento de los
(Vaca Total/ha ocupada por Vaca Total), que per- mejores animales disponibles en la presente
mitira el sistema con las cruzas o las Jersey (20 generacin. Los beneficios totales de los efectos
o 30% ms, respectivamente). Como consecuen- del cruzamiento solo pueden ser explotados a tra-
cia, los ingresos brutos o el monto de la factura- vs de una planificacin cuidadosa para combinar
cin resultante en los planteos cruza o Jersey son las razas disponibles y para seleccionar los ani-
superiores en un 7 o un 12%, respectivamente, males de reemplazo dentro de estas razas. El cru-
con respecto al tambo modal. La mayor carga ani- zamiento no cambia los genes que estn presen-
mal (o mayor cantidad de animales) en los plan- tes en la poblacin, sino que explota la mejor
teos con cruzas o con Jersey aumenta, en forma combinacin entre los genes de diferentes razas.
muy moderada, los gastos totales (alrededor del Por la tanto, los beneficios del cruzamiento solo
5%). Por consiguiente, el ingreso neto (Ingresos son mantenidos en la medida en que los niveles
brutos - gastos en efectivo - amortizaciones) es de heterosis tambin se mantengan. Esto es ilus-
superior (+14 y + 28%, respectivamente.) con res- trado en la Figura 4, donde se observa que una
pecto al tambo modal. poblacin puede ser rpidamente mejorada por un
sistema de cruzamiento; pero, si no hay un mejo-

Cuadro 5. Parmetros econmicos ms destacados


de la comparacin efectuada sobre tres tambos con
rodeos de diferentes biotipos (valores en pesos argenti-
nos, correspondientes al ao 2003).

(1) Valor expresado en centavos/litro de leche producido - (2) Valor expresado en centavos/litro de leche producido - Idem
pero corrigiendo el volumen de la leche Jersey con los valores de GB y PT de la Holando. (3) Valor expresado en
centavos/litro de leche producido y corrigiendo el volumen de la leche Jersey con los valores de GB y PT de la Holando.

Figura 4. Efectos de seleccin y cruzamiento.

idiaXXI 97
Sistemas de produccin

ramiento continuo, los niveles de heterosis se sobrevivencia y la produccin de las vacas. El


pierden. En cambio, los efectos de cruzamiento efecto acumulado de los efectos de heterosis para
tienden a ser siempre favorables en la medida que cada una de las caractersticas podra resultar en
un esquema de seleccin es mantenido. La situa- una heterosis econmica. Los sistemas de cruza-
cin ideal para una empresa lechera es aquella en miento estn siendo seriamente considerados en
la que se logra combinar los efectos de seleccin varios pases, porque los siste-
con los efectos de cruzamiento.
mas de pago han cambiado a un sistema de ml-
Conclusiones tiples componentes donde la protena es pagada
con un diferencial ms alto que la grasa y el volu-
Desde hace varios aos se utiliza, ampliamente, men de leche es penalizado. El mejoramiento
el cruzamiento en el ganado lechero y ha sido gentico del ganado lechero a travs de cruza-
investigado, en otros pases, como una alternati- miento se logra solo para una generacin; el
va para mejorar la rentabilidad de la empresa mejoramiento real es dado por el uso de toros de
lechera. Existe suficiente evidencia de los efectos alto valor gentico, los cuales provienen de un
favorables del cruzamiento sobre las esquema de seleccin con un objetivo claramen-
caractersticas relacionadas con la fertilidad, la te definido.

Bibliografa
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Symposium Crossbreeding of Dairy Cattle: The Science and the Impact. Department of Animal Science, University of
Minessota, St. Paul, US.
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Gonzlez-Verdugo, H., Magofke, J. C. y Mella, C. 2005. Productividad, consumo y eficiencia biolgica en vacas Frison
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Lpez-Villalobos, N. 1998. Effects of crossbreeding and selection on the productivity and profitability of the New Zealand
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McAllister, A. J., Lee, A. J., Batra, T. R., Lin, C. Y., Roy, G. L., Vesely, J. A., Wauthy, J. M. and Winter, K. A. 1994. The
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Van Raden, P. M. and Sanders, A. H. 2003. Economic merit of crossbred and purebred US dairy cattle. Journal of Dairy
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Van Raden, P. M., Tooker, M. E., Cole, J. B., Wiggans, G. R. and Megonigal, J. H. Jr. 2007. Genetic evaluations for mixed-
breed populations. Journal of Dairy Science 90: 2434-2441.

* Lista completa de referencias disponible por demanda.

98 idiaXXI
Sistemas de produccin

Costo de Produccin del Litro


de Leche
El costo de produccin es utilizado con distintos fines: en la toma de Ing. Agr. H.
Castignani y Lic. J.
decisiones empresariales, en la comparacin de empresas o como herramienta C. Tern,
de poltica sectorial. Uno de los rasgos caractersticos de la estructura del INTA Rafaela
sector primario es la presencia de fuertes heterogeneidades productivas y
Ing. Agr. P. Engler,
tecnolgicas entre los sistemas de produccin, ya sea entre cuencas lecheras Ing. Agr. G. Litwin,
como dentro de estas. Por tanto, existen diversos modelos productivos que se Ing. Agr. W.
traducen en producciones con distintos costos, a partir de combinaciones Mancuso y Ing. Agr
M. Rodrguez,
de uso de los diferentes factores. INTA Paran

En 2005 la produccin de leche de la Argentina El costo de produccin es utilizado con distintos Ing. Agr. M. Suero,
fue de 9500 millones de litros, que representaron fines: en la toma de decisiones empresariales, en UEE San Francisco,
el 2% de la produccin del mundo. En ese ao, el la comparacin de empresas o como herramienta Crdoba.
23% de la produccin nacional se destin a la de poltica sectorial. Por ejemplo, en el primer
Ing. Agr. C. Ghida
exportacin, principalmente como leche en caso se aplican para evaluar el posicionamiento
Daza,
polvo, rubro en el cual la Argentina se destaca de la empresa en relacin a los precios obtenidos INTA Marcos Jurez
como tercer productor mundial. De acuerdo con en el mercado; en segundo lugar, cuando se los
las estimaciones oficiales, en 2006 la produccin utiliza para el anlisis comparativo de las varia-
se increment un 5,9%. bles intervinientes en la produccin de leche de
diferentes empresas, permite lograr una mayor
Prcticamente, el total de la produccin primaria eficientizacin del proceso productivo, de acuer-
se concentra en las provincias de Buenos Aires do con diferentes investigadores. Por ltimo,
(26%), Santa Fe (34%) y Crdoba (35%), y en cuando su uso es con fines sectoriales, el costo
menor proporcin en Entre Ros y La Pampa (3,5 de produccin es de gran importancia para diag-
y 1,5%, respectivamente). En estas provincias se nosticar la situacin actual y para planificar esce-
encuentran las principales cuencas lecheras y casi narios futuros, pilares bsicos en la definicin de
la totalidad de los tambos e industrias del sector. polticas lecheras eficientes.
En cada provincia se delimitan diferentes cuen-
cas: noroeste, Villa Mara y sur de Crdoba, cen- El resultado obtenido como costo de produccin
tro y sur de Santa Fe, Abasto norte y sur, oeste y est relacionado con un conjunto diverso de
Mar y Sierras en Buenos Aires, Entre Ros y La variables (tamao de la empresa, tecnologa uti-
Pampa norte y sur. lizada, caractersticas agroecolgicas de la
regin, calidad de los recursos, precio y cantidad
Uno de los rasgos caractersticos de la estructura de insumos utilizados, entre otras). Existen tan-
del sector primario es la presencia de fuertes tos costos de produccin como empresas agrope-
heterogeneidades productivas y tecnolgicas cuarias se analicen, segn las variables de estu-
entre los sistemas de produccin, ya sea entre dio consideradas, y al mismo tiempo cada empre-
cuencas lecheras como dentro de estas. De esta sa tiene un costo de produccin.
manera, existen diversos modelos productivos que
se traducen en producciones con distintos costos, En este sentido, la disponibilidad de un valor que
a partir de combinaciones de uso de los factores represente el costo de produccin del litro de
de produccin. Investigadores comparan cuatro leche para todo el sector primario, surge general-
modelos de produccin de leche de la provincia de mente de la elaboracin de un modelo aceptado
Entre Ros, en donde mencionan que las diferen- por los actores participantes en las distintas
cias entre tamao de los establecimientos, volu- negociaciones de la cadena lctea. Existen dos
men de produccin y estrategias productivas y criterios para la formulacin del modelo: el de
comerciales, determinan diferentes resultados establecimiento promedio, (utilizado por el
econmicos a nivel de empresa. Al realizar com- Departamento de Agricultura de los Estados
paraciones entre diferentes esquemas de Unidos, y el de establecimientos tpicos basados
produccin, surge la necesidad de contar con en un muestreo de la poblacin, utilizado en la
bases metodolgicas claras y homogneas para el Unin Europea. La desventaja del primero es que,
clculo de resultados econmicos de estableci- al evaluar los costos de produccin del litro de
mientos tamberos diferentes. leche, el valor medio obtenido de un modelo deja

idiaXXI 99
Sistemas de produccin

fuera del anlisis la interpretacin de la hetero- produccin. Dicho de otra forma, se subdivide a
geneidad existente en la poblacin estudiada. ste en distintas instancias temporales. Segn el
Como el "establecimiento promedio no necesaria- perodo de tiempo analizado se pueden distin-
mente tiene costos de produccin promedio". Es guir, tres plazos en el anlisis del costo.
por ello que para calcular costos de produccin a
nivel sectorial es importante tener en cuenta el - Costo a corto plazo
criterio de la representatividad. - Costo a mediano plazo
- Costo a largo plazo
Nuestro objetivo es unificar criterios metodol-
gicos para el clculo del costo de produccin del El costo de produccin a corto plazo (CPCP),
litro de leche, de manera que permita el estudio incluye los gastos directos (GD), las amortizacio-
comparativo de los sistemas de produccin de las nes directas (AD) y los gastos indirectos de
cuencas lecheras del pas. estructura (GE) necesarios para que la actividad
se sostenga en el tiempo (sustentabilidad econ-
Aspectos metodolgicos mica); por ltimo se le debe restar el recupero (R)
que incluye la venta de productos secundarios y
Una de las definiciones ms ilustrativas del costo la diferencia de inventario.
de produccin la formula Marcelo Foulon cuando
dice que "es la expresin en dinero de todo lo que CPCP = GD + GE + AD - R
debemos hacer para atraer y mantener a los fac-
tores de la produccin hacia una actividad deter- Para expresar el CPCP en trminos unitarios
minada". Estos factores son, en la actividad ($/litro) se divide el CPCP total ($/ao) por las
agropecuaria, la tierra, el capital, el trabajo y al unidades producidas (litros de leche producidos).
gerenciamiento. El costo de produccin contem-
pla la retribucin a todos stos factores de modo Son componentes de los gastos directos (GD) los
que los mismos continen en la actividad a travs insumos comprados y los servicios pagados
del tiempo. involucrados en tareas directamente relacionadas
al tambo, que son utilizados en el perodo anali-
R. Frank define al costo de produccin como la zado. Algunos ejemplos son: gastos de implanta-
suma de los valores de los bienes y servicios insu- cin de verdeos y maz para silaje, mantenimien-
midos en un proceso productivo, y estos valores to de praderas, confeccin de silajes, confeccin
se expresan a travs de gastos, amortizaciones e o compra de rollos u otra reserva, compra de gra-
intereses. nos u otros concentrados, productos veterinarios,
inseminacin artificial, control lechero, higiene
Costo = Gastos + Amortizaciones + Intereses de tambo, mantenimiento de maquinarias de
ordee, energa elctrica, mano de obra del
tambo, honorarios veterinarios, entre otros.
- Gastos: insumos y servicios utilizados en el pro-
ceso productivo. Las amortizaciones directas (AD) consideradas
- Amortizaciones: compensacin por la prdida de corresponden a la reposicin de pasturas y ani-
valor por desgaste u obsolescencia de los bienes males de tambo, las cuales junto a los gastos
durables. directos totalizan los costos directos de la activi-
- Intereses: costo de oportunidad de los capitales dad.
inmovilizados en la actividad.
Los gastos de estructura (GE) o indirectos son
El enfoque que orienta este clculo es econmi- aquellos que corresponden a toda la empresa
co, por lo tanto al costo explcito o pagado es estn vinculados al funcionamiento de la estruc-
necesario incorporarle el costo implcito o costo tura de la misma independientemente del nmero
de oportunidad. Este ltimo surge como conse- de actividades que se desarrollen. Se incluyen: el
cuencia de una decisin econmica tomada (que impuestos y tasas, asesoramiento contable y
se supone que es racional) la cual involucra el agronmico, honorarios administrativos, movili-
costo por no haber utilizado esos recursos en otra dad, mano de obra para tareas generales, los gas-
actividad econmica alternativa. tos de mantenimiento de las mejoras, arrenda-
miento de la tierra, entre otras.
Algunos componentes del costo deben conside-
rarse al momento de producir (corto plazo) y Cuando la empresa tiene al tambo como nica
otros pueden ser imputados a un trmino ms actividad, los gastos de estructura inciden en su
prolongado (por ej. amortizaciones, intereses al totalidad en el clculo del costo. Si la firma es
capital y retribucin al gerenciamiento), defi- mixta debe asignarse una proporcin de dichos
nindose distintos plazos para el costo de gastos al tambo. Cuando la actividad predomi-

100 idiaXXI
Sistemas de produccin

nante de la empresa es tambo, se sugiere adop- La renta de la tierra se considera equivalente al


tar el criterio de prorrateo de gastos en funcin alquiler promedio de la zona para superficies des-
al ingreso bruto. tinadas a tambo, teniendo en cuenta que dicho
monto no debe superar el 4 - 5 % del valor de
En empresas familiares, el empleo de la mano de mercado de la tierra. En dicho caso se considera
obra familiar impaga en el campo implica un como renta de la tierra el 5% del valor de merca-
costo fsico real no remunerado y a sabiendas de do.
que los recursos no son gratuitos, este costo
implcito debera explicitarse a travs de un "jor- Para calcular el inters al capital de explotacin
nal equivalente"; es decir, el equivalente que se fijo (maquinarias y hacienda) y circulante se con-
le pagara al tambero por realizar esas tareas. sideran: a) como tasa la pasiva del Banco de la
Una forma simplificada para valorarla es conside- Nacin Argentina b) maquinarias y hacienda de
rar la dedicacin en das/mes para el productor y tambo se valoran a la mitad de su vida til, c)
los dems integrantes de su familia (esposa e para el clculo del inters al capital de explota-
hijos) a cada actividad y establecer una escala en cin circulante se considera como capital y tiem-
base a la produccin diaria (l/da) de leche ven- po una inmovilizacin promedio de un mes del
dida. De esta forma, si las tareas realizadas son capital promedio mensual.
de ordeo, a ese jornal equivalente se lo asigna
como un gasto directo al tambo (CPCP), si reali- La retribucin al empresario por el gerenciamien-
za tareas generales y/o administrativas se consi- to de la empresa corresponde al trabajo real apor-
dera como gasto indirecto (CPCP) y al tiempo tado en la toma de decisiones de la misma y se
dedicado a la toma de decisiones de la empresa valorar a su costo de oportunidad externo, cal-
como retribucin al empresario; este ltimo es culado en funcin del tiempo dedicado (h/sema-
asignado al costos de produccin a largo plazo na), es decir el equivalente al salario que recibi-
(CPLP). ra el empresario por un trabajo similar fuera de
la explotacin.
El impuesto al valor agregado (IVA) se considera
neutro para aquellas empresas inscriptas, y pleno 1. Como ejemplo para mostrar el uso de la
para el caso de las monotributistas. Por lo tanto, metodologa se realiza el clculo del costo de
en las empresas monotributistas se deben consi- produccin del Tambo Roca 1
derar los precios de los insumos y de los produc-
tos con IVA, y en las empresas inscriptas sin IVA. La unidad demostrativa tambera Campo Roca
Ests ltimas se desempean como administrado- (UDTCR), perteneciente al INTA Rafaela, se origi-
ras de dichos valores. n en 1998 como un proyecto integral que pre-
tenda poner a disposicin de productores y de
Por ltimo, se debe restar el recupero, compues- profesionales o tcnicos, un sistema lechero de
to por la diferencia de inventario y por el ingreso mxima eficiencia econmica y convertirse en un
neto generado por la venta de los productos espacio para el intercambio y el aprendizaje de
secundarios. tecnologas de produccin y manejo empresarial.

Para obtener el costo de mediano plazo (CPMP) al La UDTCR, se encuentra localizada al centro-oeste
CPCP se le suman el resto de las amortizaciones, del departamento Castellanos (Santa Fe), en el
no consideradas en el corto plazo. distrito Presidente Roca. Los suelos ms comunes
de la regin son Argiudoles (tpicos y cuicos,
CPMP = GD + GE + A - R familia arcillosa fina), bien y moderadamente
bien drenados, con horizontes superficiales de
El costo a largo plazo (CPLP) agrega a los ante- textura franco limosa y muy bajo contenido de
riores la renta a la tierra, el inters al capital fun- arena. La temperatura media anual es de unos
diario (mejoras extraordinarias y ordinarias), de 18.0.oC (variacin NS = 1.0.oC) y el nivel de pre-
explotacin fijo (hacienda y maquinarias), de cipitacin media anual de 1.050 mm (variacin
explotacin circulante y la retribucin al empre- WE = 125 mm).
sario por el gerenciamiento de la empresa. Este
ltimo no debe confundirse con el retiro a cuen- El capital de la empresa es de $467.000, ocupan-
ta de utilidades. do gran relevancia (63%) en la composicin del
mismo el capital hacienda, debido a que se des-
CPLP = CPMP + Renta de la tierra + Inters empea bajo superficie alquilada.(Figura 1)
Cap. Fundiario y Explotacin + Retribucin al
empresario Opera un total de 119 hectreas arrendadas de las

1-Los clculos fueron realizados con precios corrientes del ao 2006.

idiaXXI 101
Sistemas de produccin

cuales 7 son no utilizables (caminos, casa, galpo- Los gastos indirectos totalizan $127.895 por ao,
nes, parque cerrado) y las 112 ha restantes son de los cuales $ 66.937 (52,3%) corresponden a
afectadas al tambo, vacas ordeo y vacas secas. alquiler y $60.958 (47,7%) a los gastos indirec-
La recra de vaquillonas se realiza en campo de tos restantes. El detalle se presenta en la tabla 3
terceros. La dotacin de hacienda es de 184 vacas (pgina xx).
totales (ordeo + secas).
El CPCP es de 0,365 $/l. En la tabla 4, se presen-
La produccin total de leche durante el ejercicio ta la composicin de los mismos: incluye los gas-
enero - diciembre de 2006 fue de 1.289.766 tos directos, las amortizaciones directas, los gas-
litros, de los cuales 99,6% se vendieron. En la tos de estructura y lo que se recupera por la venta
tabla 1 se presentan los principales indicadores de la produccin de carne (como subproducto del
de eficiencia fsica del sistema. tambo).

El planteo de alta carga y buena produccin indi- Si CPCP se le suman el resto de las amortizacio-
vidual logrado a travs de un eficiente uso de los nes se llega a un CPMP de 0,363 $/l y si se adi-
recursos forrajeros se expresa en la productividad ciona a este ltimo los intereses al capital y la
cercana a valores que duplican el promedio de la retribucin al empresario ($ 36.000 por ao) se
cuenca que es de 6.086 l/ha VT. obtiene un CPLP de 0,419 $/l.

Los costos directos ascienden a $365.003 por ao Comentarios Finales


y la composicin se detalla en el Tabla 2 (pgi-
na xx). Los costos de produccin del litro de leche, cons-
tituyen una medida de resultado econmico de

Figura 1. Composicin de los Costos Directos.

Tabla 1. Indicadores de eficiencia fsica de tecno-


loga productiva.

102 idiaXXI
Sistemas de produccin

importancia tanto para el sector primario como definiendo los componentes a considerar segn el
para el resto de los eslabones de la cadena pro- plazo de tiempo analizado (corto, mediano o
ductiva, con inferencia en decisiones a nivel largo plazo).
micro y macroeconmicas.
A los fines de reforzar dicho esclarecimiento, se
Si bien, no es posible contar con un nico valor incluy el desarrollo prctico de la metodologa
del costo de produccin, pues hay tantos costos presentada, en la Unidad Demostrativa Tambo
de produccin como empresas, el establecimiento Campo Roca de INTA Rafaela, aplicando cada paso
de pautas metodolgicas homogneas y unifica- de la metodologa a dicho caso.
das para su clculo, es la condicin necesaria A partir del objetivo de este trabajo y de la nece-
para establecer comparaciones entre distintos sis- sidad de contar con modelos de produccin repre-
temas de produccin, segn objetivos particula- sentativos de las diferentes cuencas lecheras del
res de estudio. pas para su estudio (Galetto A., 2004), se plan-
tea un trabajo a futuro con metodologa de cos-
Este trabajo genera un aporte en el esclareci- tos ya unificada que permita la comparacin
miento de las pautas metodolgicas para el cl- entre cuencas.
culo del costo de produccin del litro de leche,

Tabla 2. Composicin de los costos directos.

Tabla 3: Composicin de los Gastos Indirectos.

idiaXXI 103
Sistemas de produccin

Agradecimiento. Se agradece la colaboracin del Tabla 4: Costo de produccin de corto plazo


Ing. Agr. Guillermo Vicente por la lectura del pre- ($/litro).
sente trabajo y sus sugerencias.

Bibliografa
Castignani M. I., Osan O. y Castignani H. 2002. Escala, tecnologa y organizacin: anlisis de su impacto en los costos de
la lechera Argentina. Actas y CD (ISSN 1666-0285) de la XXXIII Reunin Anual de Economa Agraria. Buenos Aires.
Frank, R. 1985. Introduccin al clculo de los costos agropecuarios. El Ateneo. Buenos Aires. 38 pp.
Galetto, A. 2004. El costo de produccin de leche: aspectos, usos y metodolgicos, posibles usos y resultados actuales. La
voz del tambo, ao XLVII N 607, pp. 4 - 7.
Ostrowski, B. 2003. Los costos de alimentacin en relacin con los costos totales en establecimientos tpicos de tambo en
pases del MERCOSUR. Rev. Facultad de Agronoma, Universidad de Buenos Aires, 23 (1): pp 1-10.
Ostrowski B. y Deblitz C. 2001. La competitividad en produccin lechera de los pases de Chile, Argentina, Uruguay y Brasil.
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& Precios recibidos por el productor y sistemas de pagos en Holanda y la Unin Europea. APL Ao XIII Boletn 15.
Schilder E. y Bravo Ureta B. 1994. Anlisis de costos en explotaciones lecheras de la regin central Argentina con algunas
comparaciones internacionales. Invest. Agraria. Economa, 9 (2): 199-213.
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cuarios. Documento de Trabajo N 27. Publicado en Internet, disponible en [ http://www.inta.gov.ar/ies/actividad/doc-
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INTA EEA Rafaela. pp 145 - 150.

* Lista completa de referencias disponible por demanda.

104 idiaXXI
Sistemas de produccin

Lechera ovina
Sistemas de Produccin de Leche
en Ovinos
Los sistemas de produccin de leche ovina varan segn el grado de Ing. Agr. Ingrid
Bain,
intensificacin de la actividad y el modo de crianza de los corderos. La eleccin INTA Chubut
del sistema adoptado por cada productor estar determinada por las
preferencias de cada uno: leche, quesos y carne. En nuestro pas, estos
sistemas se caracterizan por ser semiintensivos, con una produccin de leche
estacional que tiene como principal destino la elaboracin de quesos.

Se entiende por sistemas de explotacin o de mas ms extensivos, tpicos de los rebaos nma-
produccin ganadera, a una manera de combinar des de Europa, hasta los ms intensivos explotados
medios, factores y tcnicas de produccin con el fin en estabulacin. Los primeros son caractersticos
de obtener un producto concreto. La mayor o menor de explotaciones que cuentan con animales de
dependencia del medio natural para la obtencin de escasa productividad, rsticos, agrupados en gran-
las producciones determina la existencia de explo- des rebaos, que ocupan grandes superficies, y con
taciones de tipo extensivas, afectadas por el clima, baja densidad de ganado (nmero de animales por
el suelo, los recursos medioambientales, o aquellas unidad de superficie). Se encuentran asociados a
intensivas, independientes de las condiciones medios desfavorables de produccin, donde los ovi-
ambientales. Entre ambas, existen formas interme- nos aprovechan recursos naturales escasos donde
dias de explotacin. otras actividades agrcolo -ganaderas se veran
limitadas.
Los sistemas de explotacin ovina resultan de la
interaccin de las tcnicas de manejo, alimentacin Los segundos implican un alto grado de estabula-
y seleccin, aplicadas a un rebao en un determi- cin, aporte de alimento, lactancia artificial,
nado medio ecolgico y socioeconmico, con el fin empleo de razas altamente productivas y personal
de obtener materias primas como carne, leche y capacitado. Aqu, la mayora de los factores de
lana. produccin son aportados al sistema, logrando una
gran especializacin de la produccin lechera, con
En el caso del ganado ovino lechero, el objetivo los inconvenientes de mantener importantes gastos
principal es la produccin de leche cuyo destino de infraestructura.
primario es la elaboracin de derivados lcteos,
fundamentalmente quesos. Algunos de los factores
que pueden influir y por lo tanto definir el tipo de
sistema de produccin, son:

- la base animal: raza, aptitud, nivel de produccin,


- la disponibilidad y modo de utilizacin de los
recursos forrajeros,
- la poca de parto,
- el ritmo reproductivo: nmero de partos por ao,
- la duracin del ciclo productivo,
- el tipo de destete o duracin del ordee,
- la metodologa de ordee (manual o mecnica y
rutina de ordee).

En funcin de estos factores podemos definir dis-


tintos sistemas de produccin, que pueden ser cla-
sificados segn dos criterios:

- Grado de intensificacin.
- Mtodo de cra.

Grado de intensificacin. Comprende desde siste-

idiaXXI 105
Sistemas de produccin

Existen adems sistemas pastoriles, con un menor de la madre (durante tres o cuatro meses) hasta
grado de intensificacin, que se desarrollan en el destete.
zonas agroecolgicas favorecidas, lo que permite
mantener una alta carga ganadera, y utilizar tcni- Sistema 2: los corderos son destetados tres o cua-
cas de manejo para realizar un mejor aprovecha- tro meses despus de la paricin, ordendose las
miento del forraje. ovejas durante un mes posdestete. Esto se da en
caso de ovejas de aptitud carne-lana, con acepta-
La intensificacin en la lechera ovina esta limita- ble produccin lechera luego del destete.
da por la capacidad de hacer frente al incremento
de costos de mano de obra, alimentacin, instala- Sistema 3: el destete de los corderos se realiza de
ciones, equipos de ordee; por tanto, la seleccin cuatro a seis semanas despus de la paricin y las
de la raza fundamental se realiza por su potencial ovejas son ordeadas durante, aproximadamente,
productivo. cinco meses; al principio, dos veces al da y poste-
riormente una sola vez (hacia el final de la lacta-
La mayor especializacin lechera necesita contar cin). Se obtienen muy buenos precios por los cor-
con recursos forrajeros de calidad y a un costo deros producidos, que pueden ser engordados
razonable, y con razas de marcada aptitud leche- luego del destete, para venderlos a mayores pesos.
ra y adaptadas al ordee mecnico, para rentabi-
lizar las inversiones que implica este tipo de Sistema 4: luego de 2 a 4 semanas de amamanta-
produccin. miento, los corderos son encerrados durante el da
mientras sus madres pastorean. Las ovejas se orde-
Mtodo de cra. Existen distintos sistemas de an, una vez por da, antes de reunirse con los cor-
produccin de leche, en los cuales los perodos de deros. Este sistema se lo denomina "Media Leche".
amamantamiento y ordee varan considerablemen-
te: desde 1 mes de amamantamiento y 5-6 meses Sistema 5: se realiza un sistema Media Leche desde
de ordee (sistemas mediterrneos tradicionales), el inicio de la lactacin hasta el destete (2 meses
hasta 3 meses de amamantamiento y 1 mes de despus del parto), pasndose posteriormente a
ordee (Europa central y oriental). Tambin existen ordear las ovejas dos veces por da. Este sistema
sistemas donde el amamantamiento y el ordee son es tpico de sistemas intensivos y razas muy pro-
simultneos (Mediterrneo Oriental: Chipre e Israel, ductoras de leche.
principalmente), de modo que los corderos tienen
acceso a sus madres despus de que stas han sido Sistema 6: es similar a los sistemas de produccin
ordeadas. El caso extremo se da en Alemania, de leche de vaca; los corderos son destetados con
donde los corderos son destetados inmediatamente 24 horas de vida, luego de haber consumido el
despus del nacimiento y las ovejas ordeadas por calostro y criados artificialmente; en tanto las ove-
6-7 meses. jas son ordeadas durante diez meses, hasta finali-
zar la lactancia. Los corderos son criados con susti-
En 1978, otros autores propusieron una clasifica- tuto lcteo y la leche es destinada, exclusivamente,
cin de los sistemas de crianza de ovinos que divi- para la alimentacin humana.
de los diferentes esquemas productivos (Grfico N
1) en: La eleccin de un sistema u otro depender, princi-
palmente, del objetivo de produccin, sea este
Sistema 1: es el sistema desarrollado en todo el lana, carne o leche. Entre los factores que determi-
mundo para produccin de corderos pesados y de nan este objetivo, se encuentran las preferencias
lana. Segn este, los corderos permanecen al pie del productor, el mercado existente para estos pro-

Grfico N. 1. Clasificacin de los sistemas de


crianza.

106 idiaXXI
Sistemas de produccin

ductos y los recursos disponibles tales como la raza, La raza ms utilizada para el ordee en nuestro pas
la disponibilidad y utilizacin de recursos forraje- es la Frisona o Milchschaf, proveniente de
ros, la disponibilidad de mano de obra y de instala- Alemania. Esta raza ha sido utilizada como base del
ciones. cruzamiento para mejorar la produccin lechera de
animales adaptados a las distintas zonas, entre
En los sistemas lecheros ovinos, es muy importan- ellos, las razas Merino, Corriedale, Romney Marsh y
te el peso relativo que tiene la produccin de carne Texel. El cruzamiento entre las razas Frisona y
en el total de ingresos generados en el estableci- Corriedale dio origen a la raza Pampinta (75%
miento. En este tipo de produccin, los corderos Frisona y 25% Corriedale) desarrollada por el INTA
compiten por la leche con la ordeadora. Por lo Anguil, y el cruzamiento entre Frisona y Texel, ori-
tanto, la prioridad que se le d a uno u otro pro- gin la raza sinttica en formacin FxT (50%
ducto (cordero vs. leche), depender de la relacin Frisona y 50% Texel) desarrollada por el INTA
de precios del queso, de la carne y de los reproduc- Chubut. Estas dos razas son utilizadas en la mayo-
tores destinados a la venta. En funcin de esta rela- ra de los casos, adems de la Frisona, para la
cin y de la disponibilidad de recursos, se deber produccin de leche.
definir el sistema de crianza ms apropiado en cada
caso. La produccin de leche es estacional; las paricio-
nes se concentran entre fines de invierno y prima-
Sin embargo, en sistemas mixtos (carne y leche) de vera. La disponibilidad de forraje, el sistema de
produccin, el factor que finalmente determina el crianza de los corderos adoptado y la productividad
perodo de amamantamiento y de ordee, es la can- de leche de la raza utilizada, definirn la duracin
tidad y calidad de leche producida por la oveja. del ordee en cada caso, variando entre 4 y 8
Idealmente, sta debera asegurar una buena meses. El tamao de las majadas, en la mayor parte
produccin en kilos de queso sin comprometer el de los casos, es menor a 200 animales y la superfi-
ritmo de crecimiento de los corderos. De este modo, cie utilizada menor a 40 ha. La produccin media
se debern analizar en forma integral todos estos diaria de leche ronda los 0,8 litros por oveja por
factores de manera de obtener ambos productos da. El ordee se realiza, en la mayora de los casos,
(carne y leche) con el mejor resultado econmico. dos veces por da, y es mecnico. Los equipos de
ordee, utilizados en estos casos, pueden ser al
Sistemas de produccin en la Argentina tarro o de lnea de leche (alta o baja). La mano de
obra, generalmente, es familiar.
En la Argentina, las principales zonas productoras
de leche ovina son la provincia de Buenos Aires y El destino fundamental de la produccin de leche es
Chubut, que renen el 60% de los tambos ovinos la elaboracin de queso, aunque se producen otros
del pas. derivados lcteos, como el dulce de leche, yogurt,
ricota y helados. En la Argentina, no existe la tra-
Los sistemas de produccin se caracterizan por ser dicin de consumo de leche de oveja fluida, aunque
semiintensivos, basados principalmente en el uso tiene demanda, principalmente, en el caso de
de recursos pastoriles con mayor o menor aporte de nios con alergia a las protenas y azcares (lacto-
suplementacin durante la gestacin y la lactancia. sa) de la leche de vaca.

idiaXXI 107
Sistemas de produccin

Segn el nmero de animales en ordee, el rendi- tadas, realizndose tambin verdeos de cereales
miento individual de leche y el momento de la lac- (avena, cebada, centeno), y cultivos para la con-
tancia, la leche puede ser destinada directamente a feccin de silos puros (maz, girasol, avena) o com-
su procesamiento, refrigerada en equipos de fro o binados con alfalfa. Otro alimento muy utilizado
frezada. A diferencia de la leche de vaca, la leche para la produccin animal en el Valle es el heno de
ovina puede ser conservada de esta manera sin per- alfalfa, ya que el VIRCH es una importante zona
der su aptitud para la elaboracin de quesos. productora de heno. Tambin se realiza una suple-
mentacin con concentrados, fundamentalmente
El rendimiento quesero obtenido vara segn el tipo grano de maz, especialmente durante el ordee de
de queso elaborado; la composicin qumica de la las ovejas.
leche y el rendimiento logrado durante la elabora-
cin siendo es de alrededor de 5 l/kg de queso para Las razas utilizadas para el ordee son la Frisona, la
quesos con 1 o 2 semanas de maduracin (frescos), cruza Frisona x Texel y otras cruzas con razas adap-
7 l/kg para quesos de 1 a 2 meses de maduracin tadas a la zona, entre ellas la Merino.
(semiduros) y 8 l/kg. para quesos con 9 o ms
meses de maduracin (quesos de pasta dura). Dado el alto potencial para la produccin de leche
y carne, estos animales tienen altos requerimientos
Produccin de leche en el Valle Inferior del Ro nutricionales. Esto hace que los costos de alimen-
Chubut tacin representen una gran proporcin de los cos-
tos de produccin, con lo cual se hace necesaria la
El sistema de produccin de leche ovina en el Valle produccin de forraje (bsicamente reservas- fardos
Inferior del Ro Chubut (VIRCH) se caracteriza por de alfalfa) dentro del establecimiento, con el obje-
ser semiintensivo, donde los animales reciben pas- tivo de aumentar la rentabilidad del sistema.
turas como principal fuente de alimentacin, y
forraje y concentrado como complemento. El nivel Una caracterstica importante de estos sistemas de
de suplementacin ofrecido, depende de la poca produccin de leche es su estacionalidad. El siste-
del ao y del estado fisiolgico de los animales. Los ma de produccin se basa en un parto al ao, sien-
momentos de mayor suplementacin son el ltimo do la poca de servicios de abril-mayo, con paricio-
tercio de gestacin, el parto y la lactancia. nes de primavera (septiembre-octubre). Los corde-
ros permanecen al pie de la madre hasta los 30-45
Las explotaciones dedicadas a esta actividad se das de vida. A partir de ese momento, las madres
caracterizan por presentar una superficie promedio son ordeadas en forma mecnica 2 veces/da, y los
de 10-15 ha de pasturas irrigadas, manejadas con corderos se destinan a recra o faena. Los corderos
alambrado elctrico dentro de un esquema de pas- producidos en estos sistemas se comercializan
toreo rotativo intensivo. La carga recomendada como "Corderos lechales", denominndose as al
bajo estas condiciones es de 8-10 ovejas/ha. El cordero que alcanza un peso de res de 7 a 8 kg (15
tamao promedio de los rebaos lecheros ronda los a 17 kg de peso vivo) con 30 a 45 das de edad y
100-150 animales. llega al momento de faena habiendo tenido como
principal fuente de alimentacin la leche materna.
La base de la alimentacin son las pasturas implan-

108 idiaXXI
Sistemas de produccin

La produccin de leche obtenida en el Valle. en


ovejas de la raza Frisona, Texel y Sinttica Frisona
x Texel, se presentan en el Cuadro 1. En el Cuadro 2
se puede observar la produccin de leche y duracin
de la lactancia de ovejas de la raza sinttica Frisona
x Texel en los distintos partos. La produccin total
de leche corresponde a la obtenida durante el per-
odo de ordee, luego del destete total de los cor-
deros a los 30-45 das.

Cuadro 1. Produccin media diaria de leche (PMD),


porcentaje de materia seca (%MS), grasa (%G) y prote-
na (%P) en promedio para Frisonas, Texel y Raza
Sinttica.

Cuadro 2. Produccin diaria de leche, das de orde-


e y produccin total de ovejas la raza sinttica Frisona
x Texel, en promedio y duracin del ordee, segn el
nmero de parto.

Bibliografa
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idiaXXI 109
Calidad de leche y
productos

Composicin Qumica de la Leche


Producida en la Argentina
Ing. Agr. Miguel La calidad de la leche persigue tres objetivos claros, incrementar el consumo, la
Taverna, competitividad y las exportaciones. Por otra parte, se busca obtener una
INTA Rafaela
materia prima de excelencia con la finalidad de que la cadena lctea argentina
responda a la evolucin de las exigentes normativas y a las demandas de los
consumidores.

En un sentido amplio, una estrategia basada en la de la calidad. La presentacin fue dividida en cinco
calidad es considerada como una verdadera poltica temas: macroelementos, fraccin nitrogenada, per-
agroalimentaria. Su aplicacin responde a tres fil de cidos grasos, minerales, vitaminas y
objetivos concretos: a) Incrementar el consumo parmetros fsico-qumicos.
domstico, b) Incrementar la competitividad de la
produccin nacional frente a productos importados, MACROELEMENTOS
y c) incrementar la exportaciones.
Estadsticas descriptivas
En el caso de la cadena lctea argentina, el logro En el Cuadro 1 se agrupan los resultados obtenidos
de una materia prima de calidad que permita en diferentes estudios. Como puede visualizarse, los
responder adecuadamente a los distintos procesos trabajos utilizaron diferentes unidades de muestreo
de industrializacin, a la evolucin de las exigen- (tambo, cisterna, silo y empresas), abarcaron
cias reglamentarias y a los cambiantes diferentes perodos cronolgicos y distintas
requerimientos de los consumidores, ha sido y es un Cuencas.
objetivo perseguido y compartido por los actores de
la cadena. Las Instituciones acompaaron este pro- Los promedios surgidos en los diferentes trabajos
ceso. El INTA desarroll en los ltimos 15 aos, resultaron similares. En el estudio 5, parte de las
numerosas acciones enmarcadas en diferentes muestras de leche provenan de tambos con rodeos
proyectos de investigacin y desarrollo: PROCALE I conformados por cruzas Holando x Jersey, situacin
(1991), PROCALE II, (1997); Proyecto Nacional que explica promedios algo superiores a las
Lechera (2001). restantes situaciones. Las diferencias en la disper-
sin de los resultados entre estudios, evidenciado
Dada la importancia nutricional, tcnica y econmi- por el desvo estndar, se deben a la unidad de
ca que tiene la composicin qumica de la leche, el muestreo considerada, siendo lgicamente mayores
objetivo de esta publicacin es presentar un con- cuando se consideraron los tambos y menores en
junto de resultados, surgidos de los mencionados empresas.
proyectos, que permiten caracterizar este criterio

Cuadro 1. Concentracin de grasa, protena y lac-


tosa de la leche producida en Argentina.

X: media aritmtica, D.E.: desvo estndar, Min.: valor mnimo y Mas.: valor mximo.
2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recoleccin, perodo muestreo: 1997-1998.
1 Tavernal 2001. Muestras mensuales 62 tambos, perodo muestreo:1999-2000.
4 Taverna 2006. Promedios mensuales de empresas lcteas que recolectan el 75% de produccin nacional.
3 Taverna et al, 2005. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de capacidad, perodo muestreo: 2000-2002.
5 Taverna 2006. Muestreo mensual de 45 tambos ubicados en diferentes cuencas lecheras argentinas. Perodo: 2003-04.

112 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Del anlisis conjunto de los datos relevados, la Las dos series muestran un similar comportamiento
leche producida en Argentina tiene las siguientes estacional. Las concentraciones medias de grasa y
composicin: Grasa: 3,60%; Protena: 3,26%; protena el otoo y especialmente en el invierno
Lactosa: 4,75%. Adicionando a estos componentes fueron superiores al promedio, mientras que las cor-
un valor constante de cenizas de 0,67%, obten- respondientes al perodo primavero-estival fueron
emos finalmente una concentracin de slidos no inferiores a este valor. Las amplitudes mximas
grasos de 8,68% y de slidos totales de 12,28%. entre meses fueron de +/- 0,1 y 0,06% para la grasa
y protena, respectivamente.
Variacin estacional
Los cambios de la alimentacin, del clima y la Resulta importante resaltar el efecto negativo que
mayor o menor concentracin de partos en deter- ejerce el verano en las ambas concentraciones. El
minadas pocas del ao, provocan cambios signi- hecho que durante ste momento del ao, en
ficativos en la produccin y composicin qumica general, los rodeos cuentan con una importante
de la leche. Con el objetivo de visualizar estos cam- proporcin de vacas con lactancias avanzadas
bios a nivel de grandes volmenes de leche (70% (aspecto que tiende a incrementar la concen-
produccin nacional), se procesaron y promediaron tracin), magnifica an ms la consecuencia nega-
7 aos de datos mensuales. En la Figura 2 se pre- tiva de este perodo.
sentan los desvos mensuales de materia grasa (MG)
y protena (Pr), tomado como valor cero al prome- Evolucin en el tiempo
dio general de la base de datos. Con el objetivo de analizar el comportamiento en el

Figura 2. Desvos mensuales de la concentracin


de materia grasa y protena.

idiaXXI 113
Calidad de leche y
productos

Figura 3. Estudio del comportamiento en el tiempo de la concentracin de la materia grasa y la protena de la


leche producida en Argentina (Taverna et al, 2002).

tiempo de la concentracin de la grasa y la prote- mayores concentraciones se observaron durante


na en la leche producida en la Argentina, se proces el invierno y las ms bajas durante el verano.
la informacin suministrada por siete industrias Contrariamente, durante el invierno se regis-
lcteas que operan en distintas cuencas lecheras y traron las menores concentraciones de NNP y en
que recolectan aproximadamente el 70% de la el verano las ms elevadas. Esto ltimo aspecto
produccin nacional. Cada empresa inform los vinculado al nivel de participacin de la pastura
promedios mensuales de la concentracin de ambos en la dieta de las vacas.
parmetros desde enero de 1995 hasta diciembre
del 2005. Se utiliz el procedimiento Anlisis de Con respecto a las relaciones entre las mismas se
Series de Tiempo y Prediccin (SAS V 8,1) para ubican dentro de los rangos caractersticos de la
analizar los datos, presentndose los resultados del raza predominante en Argentina (Holando
modelo en la Figura 3. Argentino). Las relaciones PV/PT, Cas/PV fueron
ms altas durante el invierno y ms bajas en el
Los ajustes del modelo fueron muy aceptables (R2: verano. Contrariamente, la mayor proporcin de
0,90 y 0,81 para la grasa y protena, respectiva- PS/PT y NNP/NT se observ en verano y la menor,
mente). El trabajo permiti concluir que las mismas durante el invierno.
variaciones estacionales se mantuvieron en el tiem-
po y que a partir de los aos 1999-2000 se produjo Acidos Grasos
una tendencia de incremento anual de ambos com- En el Cuadro 3 se presenta una caracterizacin del
ponentes. perfil de los cidos grasos (AG) de leche de tambos
ubicados en diferentes cuencas lecheras de
La aplicacin durante la dcada del 90 de sistemas Argentina y muestreados durante un ao consecuti-
de calificacin y pago de la leche por su calidad, vo. En el Cuadro 4 fueron agrupados los cidos gra-
sumado a la adopcin de tecnologas por parte de sos considerando caractersticas fsico-qumicas y
los productores (alimentacin, manejo, gentica) se propiedades nutricionales-funcionales.
tradujeron en mejoras en la concentracin de grasa
y protena en la leche producida en la Argentina. Esta caracterizacin general es acorde a otras
Estos logros de importancia tecnolgica y econmi- publicadas previamente en Argentina. Esta
ca para el sector deberan ser sostenidos y, en lo caracterizacin present variaciones esta-
posible, mejorados. cionales, siendo los AG saturados de cadena
corta (4:0 al 12:0), los cidos 14:1, 15:0, 16:1,
Fraccin Nitrogenada 17:0, 24:0 y los PUFA (18:2 t,18:3, CLA, 20:3
En el Cuadro 2 se muestran estadsticas descrip- n6, 20:4 n6, 20:5 n3, 22:5 n3), los que mayores
tivas referidas a la fraccin nitrogenada de la cambios manifiestan asociados a la estacin del
leche. Este perfil present un comportamiento ao. En particular, la mayor concentracin de AG
estacional similar al de la protena total. Las insaturados se asocia al aumento en el consumo

114 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

de pasturas, situacin que se manifiesta en pri- centracin de los minerales analizados no presen-
mavera-verano. Similar comportamiento mues- taron variaciones estacionales claras que puedan
tran los AG trans-18:1, 18:3 y el CLA. inferir una tendencia en su comportamiento.

Minerales Vitaminas y poder antioxidante


En el Cuadro 3 se presentan estadsticas descripti- En el Cuadro 3 se presentan los resultados del algu-
vas sobre la concentracin de los minerales de nas vitaminas y del poder antioxidante de leche. Las
mayor inters nutricional y tecnolgico de la leche. muestras corresponden a tambos ubicados en dis-
tintas Cuencas y para un perodo de un ao
Los promedios y rangos resultaron coincidentes con (Descalzo y Rossetti, 2006)
referencias bibliogrficas. El Na y Cl mostraron
promedios por encima de estas referencias. La con-

Cuadro 2. Perfil nitrogenado de la leche.

X: promedio, DE: desvo estndar,


1 Taverna 2001. Muestras mensuales 62 tambos, perodo muestreo: 1999-2000.
2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recoleccin, perodo muestreo: 1997-1998.
3 Taverna et al, 2005. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de capacidad, perodo muestreo: 2000-2002.

Cuadro 3. Caracterizacin del perfil de cidos


grasos en leche.

Muestreo mensual de 45 tambos ubicados en diferentes cuencas lecheras argentinas.


Perodo: 2003-04.

idiaXXI 115
Calidad de leche y
productos

Parmetros fsico-qumicos
En el Cuadro 4 fueron agrupados los resultados
referidos a parmetros fsico-qumicos.

Los promedios generales de pH y acidez se ubican


dentro de los rangos citados por la bibliografa para
leche fresca normal (6,6 y 6,8 para pH y 14 y 18D
para acidez).

Los valores de pH y de acidez no mostraron un


patrn de comportamiento estacional, siendo ste
muy variable entre aos.

La estabilidad trmica de la leche fue estimada a


travs del tiempo de coagulacin. Los valores
obtenidos resultaron comparables a los citados por
otros estudios nacionales y extranjeros. El tiempo
de coagulacin vari estacionalmente, siendo los
Los valores resultan coincidentes con la bibli-
promedios de invierno y verano similares y los ms
ografa. La concentracin de Beta Caroteno no vari
altos (24 min). El del otoo y fundamentalmente el
estacionalmente. La de Gama Tocoferol y Alfa
de la primavera fueron los ms bajos (20 y 18
Tocoferol variaron entre meses analizados pero sin
minutos, respectivamente).
mostrar un claro comportamiento estacional. Con
respecto al valor de oxidacin lipdica. Los niveles
La crioscopa no present un comportamiento esta-
fueron ms altos en la leche producida en verano y
cional, resultado ste muy variable segn el ao
ms bajas en las del otoo-invierno.
considerado.

Cuadro 4. cidos grasos agrupados por


caractersticas fsico-qumicas y propiedades nutriciona-
les-funcionales.

Muestreo mensual de 45 tambos ubicados en diferentes cuencas lecheras


argentinas. Perodo: 2003-04.

Cuadro 5. Caracterizacin de la concentracin


mineral de la leche relevada.

2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recoleccin, perodo


muestreo: 1997-1998.
1 Taverna et al, 2005. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de capacidad,
perodo muestreo: 2000-2002.

116 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Cuadro 6. Vitaminas y poder antioxidante en leche


de tambos.

Descalzo y Rossetti, 2006. Muestreo mensual de 45 tambos ubica-


dos en diferentes cuencas lecheras argentinas. Perodo: 2003-04.

Cuadro 7. Caracterizacin de parmetros fsico-qu-


micos.

E.T.: estabilidad trmica. D.E. Desvo estndar.


1 Taverna et al. 2005. Muestras bimensual de silos de 250 mil litros de capacidad, perodo muestreo: 2000-2002.
2 Taverna y Coulon 2000. Muestras mensuales 37 cisternas recoleccin, perodo muestreo: 1997-1998.
3 Taverna 2001. Muestras mensuales 62 tambos, perodo muestreo: 1999-2000.

Bibliografa

Descalzo, A y Rossetti L. 2006. En: Informe final del Proyecto Nacional de Lechera del INTA (2001-2005). "Incremento
de la concentracin en la leche de slidos tiles de compuestos qumicos con propiedades teraputicas y/o sensoriales
a travs de estrategias de alimentacin, de manejo y de la gentica" Proyecto N 520202. 103 pginas.
Pez, R., 2006. En Informe final del Proyecto Nacional de Lechera del INTA (2001-2005). "Incremento de la concen-
tracin en la leche de slidos tiles de compuestos qumicos con propiedades teraputicas y/o sensoriales a travs de
estrategias de alimentacin, de manejo y de la gentica" Proyecto N 520202. 103 pginas.
PROCALE I (1991). Proyecto Calidad de Leche I. Mejoramiento de la Calidad Higinico-Sanitaria.
PROCALE II (1997). Proyecto Calidad de Leche II. Mejoramiento de la aptitud tecnolgica de la leche.
Proyecto Nacional de Lechera (2001). "Incremento de la concentracin en la leche de slidos tiles de compuestos
qumicos con propiedades teraputicas y/o sensoriales a travs de estrategias de alimentacin, de manejo y de la
gentica".
Taverna M., Coulon J.B. 2000. La calidad de la leche y de los quesos. Ed. INTA. 113 pg.
Taverna, M. 2001. En: Informe final del PROCALE II. 37 pginas.
Taverna, M., Cuatrn A., Quaino, O., (2002). Estudio del comportamiento en el tiempo de la concentracin de la mate-
ria grasa y la protena de la leche producida en la Argentina. Rev. Arg. Prod. Anim., Vol 22, Supl. 1, pg 38.
Taverna, M. 2005. La Calidad como factor de competitividad de la cadena lctea. En: Manual de referencias tcnicas
para el logro de leche de calidad, 2 Edicin, Ed. INTA, pg. 7-16.
Taverna, M., Chavez, M., Pez, R., Cuatrn, A., Negri, L.. (2005) Caracterizacin de la aptitud tecnolgica de la leche
destinada a la elaboracin de leche en polvo entera en la cuenca lechera central. Revista Argentina de Lactologa N
23 - 2004-05. Ed. UNL. Santa Fe. 33-49.

idiaXXI 117
Calidad de leche y
productos

Valor Saludable de la Grasa


Butirosa y Produccin de Lcteos
con Alto Impacto Sobre
la Salud Humana
Ing. Agr. Gerardo A. La leche y sus derivados contienen valiosos nutrientes, particularmente estas
Gagliostro,
INTA Balcarce propiedades se le atribuyen a los cidos linoleicos conjugados (CLA) que contienen
los llamados agentes estimuladores de la salud. Aunque, no esta claro aun la
cantidad efectiva minima de CLA a consumir diariamente por un ser humano para
obtener un efecto teraputico sobre la salud.

I) Introduccin. leches naturales es muy baja (Bauman y otros,


2001). Este ltimo ismero (trans-10 cis-12
La leche y los derivados lcteos representan una CLA) ha sido asociado a una menor acumulacin
fuente valiosa de nutrientes como las protenas, de tejido adiposo (efecto anti-obesidad no
la energa, el calcio, las vitaminas y otros claramente demostrado an en el ser humano) y
minerales. El trmino genrico de alimento fun- a hiperinsulinemia e hiperglucemia en roedores.
cional se utiliza para identificar alimentos y/o El ismero cis-9, trans-11 CLA estara asociado
componentes de los mismos que poseen a la prevencin del cncer (Ip y otros, 1999).
propiedades adicionales sobre la salud de los
consumidores que superan al beneficio clsico II) Revalorizando el valor saludable de los
de un aporte de nutrientes (Milner, 1999). lcteos.
Existe un reconocimiento general de que ciertos
alimentos ejercen una accin preventiva frente Los AG de la leche (y carnes de rumiantes) son
a la aparicin de ciertas enfermedades en el ser el blanco de crticas por parte de especialistas
humano y la investigacin se orienta actual- en nutricin humana debido a su contenido rel-
mente hacia una obtencin natural de dichos ativamente alto en AG saturados capaces de ele-
alimentos. La grasa de la leche (GB) contiene var el colesterol plasmtico malo asociado a
AG reconocidos como agentes estimuladores las lipoprotenas de baja densidad (LDL) (Banni
de la salud y la modificacin del perfil de AG de y otros, 2002). Este aspecto resulta de impor-
la GB va suplementacin de la vaca puede an tancia ya que segn los hbitos alimenticios y
incrementar esas propiedades benficas. Dicha el poder adquisitivo de la poblacin los lcteos
modificacin resulta de inters debido a las pueden aportar entre un 25 a un 60% del total
propiedades que se le atribuyen a los cidos de grasa saturada que un ser humano consume
linoleicos conjugados (CLA) los que resultan diariamente. An en sistemas de produccin
predominantemente consumidos en los produc- base pastoril, la composicin en AG de la GB
tos lcteos (Chilliard y otros, 2000, Parodi, (Figura 1) dista de ser ideal debido al exceso en
1999). Los efectos potencialmente favorables AG saturados y a un dficit en AG mono y AGPI
de los CLA sobre la salud se resumen en el (Gagliostro, 2001) juzgados como ms adecua-
Cuadro 1.
Cuadro 1. Algunos efectos benficos de los CLA a
partir de estudios biomdicos sobre animales de
Los CLA representan una mezcla de ismeros del laboratorio.
cido linoleico (C18:2) y la forma bilogica-
mente activa de los CLA estara representada
por el ismero cis-9, trans-11 CLA (tambin lla-
mado cido rumnico, AR) que representa
entre el 75 al 85% del total de CLA en leche
(Bauman y otros, 2001, Stanton y otros, 2003).
En orden de importancia le sigue el ismero cis-
9, trans-7 CLA que representa un 10% del ante-
rior (cis-9, trans-11 CLA). Luego le sigue el
ismero cis-12, trans-10 CLA cuya presencia en (Bauman y otros, 2001).

118 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Figura 1. Composicin de la grasa butirosa en ci- obtenidos en la EEA Balcarce del INTA
dos grasos juzgada dietticamente como ideal (Grumer, demostraron que la suplementacin de la vaca
1991) y composicin observada en la Argentina permite reducir la concentracin de los AG
(Maritano y otros, 1986). AGPI = cidos grasos (AG) aterognicos en un 63% para el C12:0, un 51%
poliinsaturados. AGMI = AG monoinsaturados. AGS = AG para el C14:0 y un 29% para el C16:0 (Gagliostro
saturados.
y otros, 2006 y Figura 3). El suministro de una
manteca producida en la Universidad de
Auckland (Nueva Zelanda) con menor cantidad
de los cidos mirstico (12,0 vs 8,3%) y palmti-
co (31,5% vs 18,8%) en relacin a los cidos
oleico (18,6 vs 30,0) y linoleico (1,2 vs 7,2%)
redujo significativamente el colesterol total
(7,8%) y el asociado a las LDL (-9,5%) en
hombres de buena salud sin una disminucin
paralela en el HDL colesterol bueno. Los
autores concluyeron que el riesgo cardiovascu-
lar puede ser exitosamente reducido en
humanos a travs de cambios moderados en el
perfil de AG de un alimento natural bien acep-
tado como la manteca (Poppit y otros, 2002).

El cido esterico (C18:0), importante en la


carne y leche (un 10% del total de AG) de rumi-
antes, es considerado como neutro (sin peligro)
(Ulbritch y Southgate, 1991) o an con efecto
dos en nutricin humana (Schrezenmeir y Jagla,
positivo sobre la salud humana en base a los
2000).
resultados obtenidos utilizando hamsters ali-
mentados con raciones ricas en colesterol. En
La relacin ptima recomendada entre los AGPI
este modelo experimental, una suplementacin
y los AGS en nutricin humana es de 0,45. Tal
con C18:0 redujo en un 21% la absorcin de
relacin resulta de tan slo 0,18 en la leche
colesterol dietario y duplic la tasa de excrecin
bovina (Figura 1) siendo de 0,11 en la carne
de colesterol endgeno (Schneider y otros,
bovina y de 0,15 en la carne ovina (Geay y
2000). El cido oleico (C18:1 cis 9), principal
otros, 2002). Los valores promedio registrados
mono insaturado cis en los lpidos de la carne y
en los productos lcteos y crneos se encuen-
que representa de un 28-30% del total de AG en
tran por lo tanto alejados del ideal. Esta mala
los lcteos, es un protector contra la aterog-
imagen de la GB (y en consecuencia de los
nesis debido a sus propiedades benficas sobre
lcteos) debera atenuarse y ser reconsiderada a
la composicin de los lpidos plasmticos
la luz de los avances en el conocimiento de los
(Legrand y otros, 2001).
factores protectores e inductores involucrados
en el llamado riesgo cardiovascular y tambin
Los AG trans han sido denominados sustancias
en el cncer. En primer trmino mencionaremos
no naturales debido a que los mismos son pro-
que el consumo de AG de cadena corta a media
ducidos durante la hidrogenacin de los aceites
(C4:0 a C10:0 que representan de un 7 a un 10%
naturales para fabricacin de margarinas
del total de AG de la leche) no conduce a ele-
(Mensink, 2002). Son AG insaturados con al
vaciones en el colesterol circulante (Ulbritch y
menos una doble ligadura en la configuracin
Southgate, 1991) ni estara asociado a riesgos
trans lo que les confiere un ngulo mayor de lig-
de muerte por afecciones coronarias (Hu y
adura respecto a los ismeros cis. La cadena
otros, 1999). Los AG contraindicados son los
carbonada resulta en consecuencia ms extendi-
cidos lurico (C 12:0), mirstico (C 14:0) y
da y se parece ms a los AG saturados que a los
palmtico (C14:0) que resultan ser los ms peli-
insaturados de configuracin cis. Esta propiedad
grosos (Ulbritch y Southgate, 1991) cuando son
les confiere una mayor tendencia a la adhesin
consumidos en exceso ya que elevan el coles-
o alineamiemto de las cadenas carbonadas lo
terol plasmtico total y el colesterol asociado a
que resulta a su vez en una menor movilidad del
las LDL (Schrezenmeir y Jagla, 2000, Legrand y
cido graso (aterosis). Esto implica una menor
otros, 2001). El cido mirstico presenta el
fluidez en comparacin a los ismeros que con-
mayor potencial aterognico ya que tiene un
tienen una doble ligadura de tipo cis. La hidro-
efecto cuatro veces ms fuerte que el palmtico
genacin parcial de los aceites poliinsaturados
sobre los niveles plasmticos de colesterol
(que constituye la base de fabricacin de las
(Ulbritch y Southgate, 1991). Los resultados
margarinas) trae como consecuencia un

idiaXXI 119
Calidad de leche y
productos

enriquecimiento de los ismeros trans y con ello senta un 50% del total de ismeros trans
una grasa ms peligrosa para el ser humano. En (Figura 2). Otros ismeros trans presentes en los
efecto, existe una correlacin positiva entre en lcteos como los CLA parecen no ejercer efectos
consumo de AG trans y las concentraciones plas- negativos o inclusive positivos sobre la salud
mticas del colesterol malo asociado a las humana (ver Cuadro 1). El rol del trans11-C18:1
LDL. Se ha demostrado a su vez una relacin como metabolito precursor para sntesis del CLA
dosis-respuesta dependiente y positiva entre el fue considerado como favorable en los estudios
consumo de los AG trans y la relacin LDL/HDL asociados a salud humana (Mensik, 2002; Banni
con el agravante de que la magnitud del efecto y otros, 2002). La tasa de metabolizacin de los
result an mayor para los AG trans que para los AG trans contenidos en los lcteos y en las
AG saturados (Ascherio y otros 1999). Los AG carnes sera superior que la de los aceites veg-
trans son transportados en los steres de coles- etales hidrogenados y por lo tanto presentaran
terol y en las fracciones triglicridos y fosfolpi- un menor grado de riesgo para la salud humana
dos de las lipoprotenas y estn presentes en (Aro y Salminen, 1998). Hasta el presente, la
alimentos que contengan margarinas, en la evidencia de los efectos desfavorables de los AG
leche, la manteca y las carnes. Si bien el llama- trans presentes en los aceites parcialmente
do Nivel de Consumo MximoTolerable de AG hidrogenados sobre las LDL y los parmetros
aterognicos en el ser humano es slida pero
Figura 2. Distribucin porcentual de los cidos tales evidencias no son extrapolables al
grasos trans-C 18:1 (% del total de trans-C 18:1) trans11-C18:1 presente en los lcteos. A la
en los aceites vegetales parcialmente hidrogenados.
inversa de la correlacin positiva que existe
(margarinas) y la manteca.
entre el consumo total de AG trans no naturales
y el riesgo cardiovascular, se ha demostrado una
correlacin negativa (o nula) entre dicho riesgo
y el consumo de lcteos o mantecas
(International Dairy Federation 393/2005).

Ya que resulta posible incrementar significativa-


mente la concentracin de trans11-C18:1 y de
CLA en los lcteos bovinos y caprinos
(Gagliostro, 2004bc) las reas de investigacin
actuales sobre el tema apuntan a responder las
siguientes preguntas:
Fuente: International Dairy Federation 393/2005.
1) Cules son realmente los AG trans respons-
trans debera ser de cero, alcanzar el mismo ables de los efectos negativos sobre salud
resulta impracticable debido a su presencia en humana?
alimentos indispensables para el ser humano
como las carnes y leches. 2) es el consumo de ATV en s mismo un factor
negativo (como el caso del eladico de las mar-
Resulta importante considerar y diferenciar la garinas) asociado a riesgo cardiovascular?
naturaleza y las propiedades funcionales de
los distintos ismeros trans segn provengan de 3) An aceptando que lo fuera, su rol como
los aceites vegetales hidrogenados (margari- precursor del CLA y sus otros efectos positivos
nas) o de productos naturales como la mante- no inducira un efecto global positivo sobre la
ca. En las margarinas la concentracin total de salud humana?
trans-C18:1 alcanza valores cercanos al 60% del
total de AG mientras que en la mantecas dicho Parece importante entonces redefinir el concep-
valor promedio es del 5%. Durante el proceso to de grasa trans aplicado a los alimentos en
industrial de hidrogenacin de aceites se general evolucionando desde la actual defini-
obtiene un amplio rango de concentracin de cin estrictamente bioqumica hacia otra basa-
ismeros trans-C18:1 siendo el cido eladico da en las funciones asociadas a parmetros de
(9trans-C18:1) el principal monoinsaturado trans riesgo metablico para el ser humano. En los
(Figura 2) cuyos efectos negativos sobre el pases Europeos el debate est tambin
colesterol plasmtico y la incidencia de enfer- planteado y en Dinamarca (1 de junio del
medades cardiovasculares en el ser humano es 2003) se limita el contenido de AG trans en
un hecho aceptado. grasas y aceites a un mximo de 2% pero
explcitamente se excluye a los AG trans natu-
En los lcteos, predomina en cambio el cido rales presentes en los productos de origen ani-
trans-vaccnico (ATV, 11trans-C18:1) que repre- mal.

120 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Cuadro 2. Consumo diario estimado de CLA (mg) cia prctica y no claramente dilucidado an
en diferentes pases. reside en la estimacin de la cantidad efectiva
mnima de compuesto (CLA) a consumir diaria-
mente por un ser humano para obtener un efec-
to teraputico o protector sobre la salud. En
animales de laboratorio (ratas) se demostr que
con concentraciones muy bajas de CLA en la
racin total (0,1% de CLA) se lograba disminuir
significativamente el nmero de tumores
mamarios cancergenos (Ip y otros, 1994). Para
una rata de unos 350 g de peso vivo el consumo
diario preventivo de CLA sera del orden de
0,015 g. Una ingestin equivalente de CLA en el
ser humano utlizando el peso metablico en el
clculo permite proponer que un consumo diario
Fuente: Parodi, 2003. de 0,8 g/da de CLA podra ejercer un efecto
teraputico sobre el cncer en una persona de
Los cidos linolnico (C18:3 n-3 y derivados) y unos 70 kg de peso vivo (Watkins y Li, 2003).
linoleico (C18:2 n-6 y derivados) son AG esen- Cabe comentar que el consumo juzgado preven-
ciales ya que los mismos son sintetizados por tivo de CLA sera an unas diez veces menor al
las plantas pero no por los mamferos. Deben enunciado (Dr. D. Bauchart, INRA Clermont
por lo tanto ser aportados por la alimentacin y Ferrand-Theix, comunicacin personal). Los
juegan un rol de precursores para la sntesis de efectos reductores sobre la aterosclerosis se
AGPI de cadena ms larga e insaturados de la alcanzaran a partir de consumos diarios cer-
serie n-3 y n-6 respectivamente. La presencia de canos a los 0,25 g de CLA y los efectos adel-
estos AG en leche y sus relaciones es tambin gazantes o anti-obesidad no estn claramente
modificable va alimentacin de la vaca o cabra establecidos ni aceptados an en el ser
(Gagliostro, 2004abc). humano. Las estimaciones existentes de con-
sumo diario de CLA se encuentran en general
III) Los CLA integrados en alimentos fun- por debajo de los valores mencionados salvo en
cionales. pases como Australia (Cuadro 2) donde pre-
dominan sistemas pastoriles de produccin de
Aunque la presencia de los CLA en la leche de carne y leche. El nivel de consumo diario de CLA
rumiantes resulta conocida desde el ao 1930 aconsejable sera ms fcil de alcanzar si
sus propiedades biolgicas permanecieron ocul- logramos enriquecer naturalmente los productos
tas durante unos 60 aos y entre los 28 de origen animal (carnes, leches y derivados) en
ismeros posibles de los CLA slo dos (cis-9, CLA. Si los potenciales efectos benficos de los
trans-11 y trans-10 cis-12) han sido estudiados CLA son tenidos en cuenta en conjunto (cncer,
(Banni y otros, 2002). Pequeas cantidades de aterosclerosis, diabetes, obesidad) el inters de
AG trans y tambin de CLA estn presentes en la trabajar en el desarrollo de lcteos funcionales
dietas del ser humano y sus propiedades ben- resulta evidente. Puesto que la leche de rumi-
ficas se manifestaran an a concentraciones antes resulta la fuente ms importante de CLA
muy bajas (0,5 a 1%) en la racin (Banni y en el ser humano las condiciones ms propicias
otros, 2002). Las estimaciones del consumo de de alimentacin de los animales para lograr
CLA en el ser humano oscilan entre entre 0,3 a leches crudas alto CLA debe explorarse. El obje-
1,5 gramos por persona y por da (Cuadro 2) tivo es aumentar la calidad integral de los ali-
observndose los mayores consumos en aquellos mentos y valorizar la produccin agropecuaria
pases donde la leche y la carne son producidas mediante la diferenciacin de productos. La
bajo condiciones de pastoreo. leche es el principal alimento proveedor de CLA
para el ser humano aportando un 85% del con-
La ingestin diaria de CLA con los alimentos sumo total de CLA en una dieta normal y el 47%
convencionales puede resultar insuficiente para en una dieta funcional alto CLA (ver Gagliostro
que los mismos puedan expresar sus potenciales 2004).
efectos bioqumicos, moleculares y fisiolgicos
contra el cncer, aterosclerosis y obesidad El contenido de CLA en la leche materna
(Watkins y Li, 2003). Una adecuada ali- humana es de importancia al proteger a la mujer
mentacin del rumiante (vaca, cabra, novillo) del cncer mamario y ejercer efectos saludables
puede permitirnos lograr sustanciales incremen- sobre el lactante. Dicho contenido puede variar
tos de CLA en el producto y desarrollar as los desde un mnimo de 0,09 g/100 g de AG en
alimentos funcionales. Un aspecto de importan- mujeres de USA (Idaho) hasta un mximo de

idiaXXI 121
Calidad de leche y
productos

1,25 g/100 g en mujeres Australianas. La ya ms de 40 aos (Kudzdal- Savoie y Kudzdal,


diferencia poblacional (+205%) estara explica- 1961, Riel, 1963). Numerosos trabajos han
da por un consumo de lcteos ricos en CLA en destacado el enorme impacto que la ali-
Australia debido al sistema predominante pasto- mentacin pastoril tiene sobre los valores
ril de alimentacin de las vacas (Parodi, 2003). basales de CLA en leche cuando se los compara
Estudios recientes sugieren la existencia de una a los obtenidos en condiciones de alimentacin
asociacin positiva entre el consumo de CLA y invernal o estabulada sin forraje fresco
la disminucin del riesgo de contraer cncer (Chilliard y otros, 2000; Chilliard y otros, 2001;
mamario en mujeres postmenopusicas (Aro y Chilliard y otros, 2002; Stanton y otros, 2003;
otros, 2000). El trabajo mencionado concluye Schroeder y otros, 2004). Los resultados
que al menos para este tipo de cncer el con- obtenidos en INTA Balcarce (Schroeder y otros,
sumo regular de productos alto CLA puede con- 2003) demuestran que la alimentacin pastoril
stituir una importante medida preventiva en el resulta predisponente a obtener altos valores
ser humano. Los estudios sobre prevencin del basales de CLA (0,80 1,12 g/100 g AG) los que
cncer utilizando mtodos in vivo o cultivos pueden an ser amplificados mediante una
celulares in vitro sugieren que el agente anti- suplementacin estratgica de la vaca (1,29 y
cancergeno activo de la leche sera sin duda el 1,91 g/100 g AG). Segn Griinari y Bauman
CLA (Ip y otros, 1995; Thompson y otros, 1997). (1999) el efecto enriquecedor de las pasturas
Un estudio realizado en Francia sobre el con- sobre los niveles de CLA en leche son conse-
tenido en CLA de tejido adiposo mamario cuencia del consumo de cido linolnico prove-
humano (261 mujeres con cncer mamario local- niente del pasto, su posterior conversin en
izado y 99 con tumores incipientes) revel que trans-11 C18:1 a nivel de rumen y la subsigu-
el cis-9 trans-11 CLA fue el ismero ms abun- iente conversin a cis-9-trans-11 CLA por activi-
dante (85% de total de CLA). El contenido de dad delta-9 desaturasa mamaria. Una ali-
CLA fue mayor en el tejido adiposo mamario de mentacin pastoril podra no ser una condicin
mujeres sin cncer lo que indicara un efecto suficiente a fines de asegurar una produccin
protector del cis-9 trans-11 CLA sobre la enfer- estable de leche enriquecida en CLA sin recurrir
medad (ver Banni y otros, 2003). a suplementaciones estratgicas. La concen-
tracin lipdica en las pasturas y el porcentaje
IV) La alimentacin pastoril: un escenario de cido linolnico suele ser alto en crecimien-
favorable para la obtencin de lcteos alto tos tempranos de primavera (forrajes muy tier-
CLA. nos) o al final del otoo para decaer marcada-
mente con la madurez del forraje (Bauchart y
El hecho de que una alimentacin pastoril resul- otros, 1984). Los resultados experimentales (ver
ta predisponente a obtener leches enriquecidas Gagliostro 2004b) confirman nuestra hiptesis
en dienos conjugados ha sido demostrado hace de que an en condiciones de alimentacin pas-

Figura 3. Efecto de la suplementacin con grano de girasol (GG), aceite de girasol (AG) y la combinacin con
aceite de pescado (AP) sobre la concentacin de cidos grasos (g/100g AG) en leche de vacas en pastoreo.

Fuente : Gagliostro y otros, 2006.

122 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Figura 4. Efecto de la suplementacin con grano Figura 5. Concentracin (g/100g AG) de trans11-
de girasol (GG), aceite de girasol (AG) y la combina- C18:1 y CLA en leche cruda y su transferencia a leche
cin con aceite de pescado (AP) sobre la concentacin pasteurizada (HTST y UHT), yogurt y queso blanco
(g/100g AG) de 9-cis 11-trans CLA, CLA total y trans- untable.
C18:1 total en leche de vacas en pastoreo.

Fuente: INTA Balcarce e INTI Lcteos, Parque


Tecnolgico Miguelete, PBA.

toril resulta necesario suplementar estratgica- 63% para C12:0, 51% para C14:0 y 29% para
mente a la vaca lechera a fines de maximizar el C16:0. El ndice de aterogenicidad de la leche
contenido de trans-C18:1 y CLA (9-cis, 11-trans observado en pre-suplementacin (basal) fue
C18:2) en la leche. El aporte de granos oleagi- drsticamente reducido por la suplementacin,
nosos ricos en C18:2 puede constituir una alter- particularmente cuando el grano de girasol fue
nativa de suplementacin para incrementar los combinado con aceite de pescado (GG-AP)
valores de CLA en leche. Se evalu el efecto de (Figura 3).
la suplementacin con 0,8 kg/da de aceite de
girasol (AG) o 2 kg de grano de girasol (GG) El incremento de concentracin de 9-cis 11-
como fuente de C 18:2 para la sntesis de CLA trans CLA promedi un 144% sobre basal sin
combinado o no con 0,24 kg/da de aceite de diferencias entre GG o AG. El AP increment
pescado (AP) potente inhibidor de la biohidro- (+37%) el contenido de CLA de 2.86 a 3.92
genacin de los AG en el rumen. La inclusin de g/100g AG (Figura 4).
ambas fuentes de C18:2 (GG o AG) solos o en
combinacin con AP disminuy la concentracin La suplementacin de la vaca en pastoreo con
de los AG sintetizados de novo. La reduccin de AG insaturados produjo un cambio importante
concentracin de los AG aterognicos fue de en el perfil de AG de la leche incrementando su
valor funcional.

idiaXXI 123
Calidad de leche y
productos

VI) Transferencia de los AG saludables desde C14:0 y C16:0 son aterognicos slo cuando son
leche cruda a diferentes productos lcteos. consumidos en exceso y su presencia en los
lcteos puede ser significativamente reducida a
Los resultados obtenidos en INTA Balcarce con- travs de la suplementacin de la vaca. El cido
firman que es posible manipulear la composi- esterico (C18:0, 10% del total de AG en la
cin en AG de los lcteos a travs de la ali- leche) es considerado como neutro o an con
mentacin de la vaca a fin de enriquecer natu- efecto positivo sobre la salud humana. El cido
ralmente en CLA a la leche cruda. Resulta nece- oleico (C18:1 cis 9, 28-30% del total de AG en los
sario conocer si las transformaciones de leche lcteos) es un protector contra la aterognesis
cruda a productos pueden afectar negativa- debido a sus propiedades benficas sobre la
mente la concentracin de los AG benficos en composicin de los lpidos plasmticos.
el producto final que llega al consumidor. Se Respecto a las denominadas grasas trans sus
obtuvo leche alto CLA (2,93 1,71 g/100 g AG, efectos metablicos difieren entre los aceites
9c, 11t C18:2) utilizando 6 vacas Holando vegetales parcialmente hidrogenados (margari-
Argentino en pastoreo de avena suplementadas nas) y los lcteos. En las margarinas la concen-
con grano de maz (1,3 kg MS/vaca/da), silaje tracin total de trans-C18:1 alcanza valores cer-
de maz (5.6 kg DM/cow/d), expeller de girasol canos al 60% del total de AG mientras que en la
(0,89 kg MS/vaca/d), aceite de girasol (0,8 mantecas dicho valor promedio es del 5%. La
kg/vaca/d) y aceite de pescado (0,24 hidrogenacin parcial de aceites conduce a la
kg/vaca/d). Se estudiaron los efectos de pas- formacin de cido eladico (9trans-C18:1) como
teurizacin (72 C durante 15 segundos (HTST) principal monoinsaturado trans cuyos efectos
y 140 C durante 5 segundos (UHT)), elabo- hipercolesterolmicos y la incidencia de enfer-
racin de yogurt y de queso blanco untable medades cardiovasculares en el ser humano es
(Figura 5). un hecho aceptado. La grasa trans de los
lcteos est representada por el 11trans-C18:1 y
La concentracin del trans11-C 18:1 result los CLA que parecen no ejercer efectos nega-
ligeramente incrementada (+7%) por el proceso tivos e inclusive positivos sobre la salud
HTST de pasteurizacin. La concentracin del humana. Los efectos desfavorables de los AG
CLA no vari. La calidad funcional de la leche trans presentes en los aceites parcialmente
pasteurizada permaneci intacta reflejando la hidrogenados sobre los parmetros aterognicos
composicin en AG de la leche cruda. La elabo- en el ser humano es slida pero tales evidencias
racin de yogurt no modific las concentra- no son extrapolables al trans11-C18:1 presente
ciones de CLA o de su precursor en el producto. en los lcteos. Los CLA se destacan como
La calidad nutricional del yogurt permaneci agentes anticancergenos y antiaterognicos.
intacta estando fuertemente condicionada por
la composicin en AG de la leche de origen. Para El consumo de lcteos funcionales enriquecidos
el queso blanco untable la recuperacin de los naturalmente en CLA representa el mayor aporte
diferentes AG fue alta y la del CLA en particular a fines de alcanzar las dosis teraputicas de CLA
alcanz un promedio de 101% reflejando la con- sobre enfermedades degenerativas como el
centracin de la leche de origen. Resulta nece- cncer y la aterosclerosis. Las dosis preventivas
sario expandir esta informacin hacia otras tc- a ingerir diariamente de estos alimentos resul-
nicas de elaboracin integrando eventuales taran desde luego mucho ms bajas (al menos
efectos de diversos procesos y bacterias inici- unas 10 veces menos) y por lo tanto ms fciles
adoras involucradas en cada variedad de queso. de obtener. La recuperacin de los CLA (y de su
ismero precursor, el trans-11 C18:1) desde leche
Conclusiones. cruda a lcteos transformados (leche pasteur-
izada, mantecas, quesos, yogures, leche en
Los productos lcteos pueden vehiculizar entre polvo) estara garantizada partiendo de una
un 25-60% de las grasas saturadas que consume leche natural alto CLA. Se destaca la importan-
el ser humano y por lo tanto han sido objeto de cia para la cadena leche de trabajar en la obten-
crticas de parte de los especialistas en nutri- cin de productos naturales alto CLA a fin de
cin humana. Esta mala imagen de la GB debe optimizar la acumulacin de CLA en los tejidos
ser reconsiderada en funcin al conocimiento humanos y con ello su efecto protector. Si bien
del balance entre los efectos positivos y nega- la informacin acumulada sobre el efecto anti-
tivos sobre la salud de los diferentes AG que ella cancergeno de los CLA en el ser humano puede
contiene. El consumo de AG saturados de cade- calificarse an como insuficiente los resultados
na corta a media (C4:0 a C10:0) no conduce a ele- obtenidos son muy promisorios. Las propiedades
vaciones en el colesterol circulante ni estara antiaterognicas de los CLA podran ser alcan-
asociado a riesgos de muerte por afecciones zadas a travs del consumo de alimentos natu-
coronarias. Los AG saturados como el C12:0, rales alto CLA.

124 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

La alimentacin pastoril resulta predisponente a moleculares indicativos de una alta capacidad


obtener leches enriquecidas en dienos conjuga- de generacin de CLA. Este procedimiento
dos (CLA) los que pueden an ser amplificados sumado a manipulaciones precisas en la nutri-
mediante una suplementacin estratgica de la cin de las vacas ms aptas del rodeo permi-
vaca utilizando alimentos que contengan AG tirn ser ms eficientes a la hora de generar
insaturados. La importante variabilidad detecta- productos lcteos diferenciados por sus
da entre las vacas resalta tambin la importan- propiedades benficas sobre la salud de los con-
cia de avanzar en la obtencin de marcadores sumidores.

REFERENCIAS
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* Lista completa de referencias disponible por demanda.

idiaXXI 125
Calidad de leche y
productos

Vida til en la leche entera en polvo


Impacto de la Calidad de la Materia
prima
Ing. en Alimentos La Argentina presenta marcados cambios estacionales en la calidad de la leche
Roxana Pez y Ing.
Qumica Mnica
utilizada como materia prima, que afectan su aptitud tecnolgica. Estas
Chvez, variaciones estn asociadas a diferentes alimentaciones recibidas y al estado
INTA Rafaela de lactancia de los animales as como a variaciones en la calidad higinica,
que generan inconsistencias en la calidad de los productos lcteos elaborados.
La leche entera en polvo (LEP) es el principal pro- destruida durante la pasteurizacin, algunas
ducto de exportacin de la Argentina. La vida til especies producen lipasas y proteasas termoesta-
de este producto, est determinada por tres fac- bles que mantienen su actividad aun despus de
tores: la calidad de la materia prima empleada la pasteurizacin y el secado spray.
durante el proceso de elaboracin, la tecnologa La calidad de la leche en polvo est determinada
utilizada, y la forma de envasado y conservacin por el nmero inicial y, fundamentalmente. por el
del polvo. tipo de microorganismos presentes en la leche
cruda a partir de la cual se elabora, as como por
La estabilidad durante el almacenamiento de la el desarrollo poscontaminacin.
leche en polvo est constituida principalmente
por su capacidad de retener flavour fresco y natu- Por lo tanto, el principal requisito de la calidad de
ral cuando es almacenada bajo ciertas condicio- la eche cruda es que el recuento de bacterias psi-
nes. Un cambio importante, que afecta negativa- crtrofas no exceda el nivel a partir del cual las
mente la estabilidad y vida til de este produc- exoenzimas termoestables pueden causar altera-
to, es la oxidacin lipdica. En diversos estudios ciones de calidad, sobre todo en las propiedades
realizados en el INTA, se estudi el efecto de sensoriales del polvo. Al respecto, varios autores,
algunos factores de calidad de leche sobre la establecen que el umbral de bacterias psicrotrofas
estabilidad oxidativa y vida til de leche entera a partir del cual se inician los procesos degrada-
en polvo. tivos es 2 x 106 UFC/ml.

Efecto de la calidad composicional Los resultados obtenidos en el INTA demuestran


que este valor es excesivo y que la leche con
Los macrocomponentes presentan una relacin recuentos mayores a 5 x 105 UFC/ ml dan a lugar
directa con la eficiencia del proceso de elabo- a inconsistencias en la calidad de la leche en
racin de la leche en polvo. polvo. Tambin se verific ausencia de cambios
Los resultados obtenidos en el INTA Rafaela, estacionales marcados. Esto indicara que el valor
demuestran que el conjunto de cambios asociados de psicrotrofos en la leche se relaciona, en mayor
al efecto denominado "estacin del ao" (clima, medida, con el manejo por parte de la industria,
alimentacin, partos, etc.) introdujo marcadas que con la estacin del ao.
modificaciones (P<0,05) en todos los compo-
nentes mayores de la leche. En este sentido, Ya en 1989 otros investigadores comprobaron
surgi como un aspecto relevante la baja concen- que exista relacin entre la calidad higinica de
tracin de protena que se registra en la materia la leche cruda evaluada a travs el recuento de
prima durante el perodo estival, la cual puede coliformes y el flavour de la leche en polvo duran-
condicionar el mnimo a alcanzar en la LPE. te el almacenamiento. Los estudios realizados en
el INTA mostraron una importante relacin entre
Efecto de la calidad microbiolgica el nivel de bacterias psicrotrofas y el de colifor-
mes ((r = 0,75; p< 0,01) (Fig. 1 - Pag XXX).
Existe un marcado efecto de la conservacin de la
leche sobre su calidad. Al respecto, existe un Por tanto, puede inferirse que la calidad higini-
incremento de bacterias lipolticas, proteolticas ca de leche cruda evaluada con el recuento inicial
y dominio total de psicrtrofos luego del almace- de psicrotrofos o el de coliformes puede servir
namiento de leche cruda a 4C por dos o tres das. como indicadores del potencial proceso de dete-
La principal flora de alteracin de la leche cruda rioro del flavour de la leche entera en polvo
refrigerada es la psicrotrofa. A pesar que esta es durante su almacenamiento.

126 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Figura 1: Relacin entre recuento de psicrotrofas y


recuento de coniformes en leche cruda de silo.

Efecto de la calidad sanitaria Los resultados de las investigaciones llevadas a


cabo en el INTA demostraron una importante
La leche con elevado recuento de clulas somti- variabilidad en la aparicin de sabores anorma-
cas tiene la composicin qumica alterada, con les, tales como el rancio, en leches almacenadas
importantes diferencias en la composicin protei- durante un ao, elaboradas con leche con ms de
ca y un desbalance mineral. 350.000 clulas somticas (Fig. 2)

La leche entera en polvo elaborada a partir de Los resultados obtenidos en el INTA Rafaela, que
leches con elevado nmero de clulas somticas caracterizaron la calidad higinico- sanitaria de la
tiene poca estabilidad trmica, elevadas concen- leche, se ubicaron, en gran medida, por debajo de
traciones de nitrgeno no caseico (NNC), nitrge- los lmites a partir de los cuales existen riegos de
no no proteico (NNP) y Na. La alta concentracin condicionar la calidad del producto. Aun as, sera
de NNC en polvos elaborados con leches mastiti- conveniente continuar y ahondar en los trabajos
cas est relacionada directamente con la concen- tendientes a reducir, a nivel de grandes
tracin de constituyentes de la leche, mientras volmenes de leche, los recuentos de bacterias
que la alta concentracin de NNP est probable- sicrtrofas y el recuento de clulas somticas por
mente relacionada con el incremento en la con- su impactos sobre otras alteraciones en la leche
centracin de productos de la protelisis en la que condicionan la calidad y vida til de la LEP.
leche. La mastitis tambin afecta las propiedades
organolpticas del polvo durante el almacena- Efecto de la liplisis
miento, probablemente debido a la alta actividad
lipoltica y proteoltica. Durante el almacena- La liplisis es la hidrlisis de los triglicridos por
miento el polvo manufacturado con leches con accin de las lipasas, generando cidos grasos
alto RCS desarrolla flavours indeseables. Esto libres (AGL). Elevados niveles de AGL en la leche,
puede deberse a la liberacin de cidos grasos particularmente los que tienen entre 4 y 12 to-
libres, producto de la liplisis. mos de carbono, son los responsables de la apa-

Fig. 2: Relacin entre recuento de clulas somti-


cas en leche cruda de silo y score sensorial rancio en
LEP a diferentes tiempos de almacenamiento.

idiaXXI 127
Calidad de leche y
productos

ricin de gustos anormales (rancio, jabonoso) en relacin existente entre los niveles iniciales de
ciertos productos lcteos tales como la leche liplisis en leche cruda y en leche en polvo. La
entera en polvo. grfica muestra una relacin no lineal entre la
liplisis en leche de silo y la liplisis en polvo
La liplisis pasa a tener importancia como factor al inicio del almacenamiento. Se observa una
de materia prima asociado al recuento de psicro- cada en la liplisis del polvo a altos niveles de
trofos y al de clulas somticas. En trabajos rea- liplisis en cruda, por disponibilidad de sustra-
lizados en INTA Rafaela se verific que la leche to (AGL) para dar lugar al inicio de la oxidacin
de tanque con recuentos de clulas somticas (Fig. 3)
mayores a 400.000 cel/ml y recuentos de bacte-
rias viables mayores a 300.000 UFC/ml present Tambin se corrobor la relacin entre la lip-
una mayor concentracin de cidos grasos libres lisis en la materia prima y en la leche en polvo,
(AGL), indicando una mayor tendencia lipoltica. en diferentes perodos de almacenamiento (Fig.
4 - Pag. XXX). Estos parmetros correlacionan
En diversos estudios se verific que el almacena- positiva y significativamente durante su vida
miento de la leche cruda previo a la manufactura, til. Esto indicara que las lipasas termoesta-
resulta en materia prima con mayores niveles de bles de origen bacteriano, son las responsables
liplisis desarrollada y dan lugar a la obtencin de la liplisis desarrollada durante el almacena-
de un polvo con mayor concentracin de AGL miento de la leche en polvo entera.

En estudios realizados en el INTA se verific la Estos resultados ponen de manifiesto la relacin

Figura 3: Relacin entre liplisis en leche cruda


de silo y liplisis en LEP al inicio del almacenamiento.

Figura 4: Correlacin entre liplisis en leche cruda


de silo y liplisis en LEP a diferentes tiempos de
almacenamiento.

128 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

existente entre la calidad bacteriolgica de la En la Fig. 5 -Pag. XXX se observan resultados,


leche y la liplisis desarrollada en el polvo. obtenidos en el INTA Rafaela, que muestran la
relacin entre el nivel de liplisis inicial en leche
El desarrollo de liplisis en leche cruda est, a la en polvo y el valor perxido a los 6 meses de
vez, muy relacionado con el deterioro oxidativo almacenamiento de las leches en polvo.
en leche en polvo. Esta ruta degradativa se da por
la autooxidacin de los cidos grasos libres y de Dentro de los parmetros de calidad de materia
los cidos grasos poliinsaturados de la leche. La prima, y considerando los valores relevados en la
oxidacin normalmente se evala a travs de Argentina a nivel de leche de tambos, de cister-
diversos ndices qumicos tales como el cido tio- nas de transporte y de silos de industria, la lip-
barbitrico (TBA) o Valor Perxido (VP). En el lisis surge como uno de los aspectos que hay que
caso de la leche en polvo entera, estos dos fen- mejorar, especialmente por su marcado impacto
menos degradativos (liplisis y oxidacin) estn sobre la calidad y vida til de la LEP
estrechamente ligados, afectando la vida til del
producto. Conclusiones

Diversos estudios demuestran que la estabilidad Podemos mencionar que algunos factores claves
oxidativa de la leche en polvo entera es menor de calidad de materia prima que condicionaran la
cuando se elabora a partir de leche cruda, con calidad y vida til de la leche entera en polvo
alto recuento total y altos valores de cidos gra- seran: un bajo nivel de protenas y altos niveles
sos libres. de bacterias psicrotrofas, clulas somticas y
liplisis.

Figura 5: Relacin entre liplisis en leche cruda


de silo y valor perxido en LEP a los 6 meses de alma-
cenamiento.

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Trabajos realizados en el marco del Proyecto BID 1201/OC - AR 09-04904, otorgado al INTA EEA RAFAELA.

idiaXXI 129
Calidad de leche y
productos

Influencia de la Estacin de
Recoleccin de Leche Cruda, sobre el
Sabor y el Aroma de Leche Entera en
Polvo
Dra. Andrea Biolatto Las caractersticas que componen la leche cruda empleada en la
y Dra. Gabriela M. elaboracin de leche en polvo, determinan su calidad organolptica, que
Grigioni, Analista
Ana. M. Sancho, Dra. esta asociada a los aspectos relacionados con el aroma, sabor, color y
Norma A. Pensel, textura de un alimento. El olor y sabor son atributos que tiene en cuenta
Instituto Tecnologa el consumidor en el momento de seleccionar de un alimento. El olor y
de Alimentos, INTA
sabor de la leche en polvo se encuentra influenciado por la estacin del
ao en la cual se recolecta la materia prima.

Se define como Calidad Organolptica de un ali- nuestro pas en el mercado mundial de productos
mento, al conjunto de sensaciones experimenta- lcteos. Segn informacin del Departamento de
das por una persona, cuando ingiere un alimento. Agricultura de los Estados Unidos (USDA), en el
Se relaciona con las caractersticas del producto 2005, la Argentina result el tercer exportador
como su sabor, aroma, color y textura. Estos atri- mundial de leche en polvo entera, y el sptimo de
butos influyen en la decisin del consumidor en leche en polvo descremada.
el momento de elegir un producto. Dada la importancia que los productos lcteos, en
general, y la leche entera en polvo, en particular,
Cuando se ingiere un alimento, el sabor y aroma tienen para la economa nacional, el INTA Rafaela
se perciben en forma simultnea, por la accin de y el Instituto Tecnologa de Alimentos de
las papilas gustativas y olfativas. Esta percepcin Castelar) con el apoyo de las universidades nacio-
esta determinada por compuestos qumicos que nales, llevan adelante diversos estudios asociados
se hallan en distintas cantidades. En determina- a la Calidad de Productos Lcteos.
dos niveles, estos compuestos le confieren al ali-
mento, sabor y aroma agradable. Sin embargo, Se obtuvieron muestras de leche entera en polvo
cuando los compuestos qumicos superan deter- instantnea (LEP) se obtuvieron a partir de leche
minados niveles, provocan la aparicin de sabo- cruda proveniente de la Cuenca Lechera Central
res y aromas desagradables. Argentina. Estas muestras de leche cruda fueron
colectadas quincenalmente durante un ao. La ela-
En la leche cruda y los productos lcteos, los boracin de LEP instantnea se realiz mediante la
compuestos qumicos responsables de su sabor y aplicacin de procesos trmicos de alta temperatu-
aroma se pueden originar por la accin de enzi- ra a partir de leche estandarizada. Los tratamientos
mas que se encuentran naturalmente en la leche, trmicos usados fueron de 90-93C durante 3 min
enzimas bacteriales y cambios qumicos cataliza- (tratamiento trmico indirecto: TTI) y de 105C
dos por luz o metales pesados. Adems, el tipo de durante 30s (tratamiento trmico directo: TTD). Las
alimentacin dada al ganado determina la pre- LEP correspondientes al proceso indirecto se enva-
sencia y nivel de compuestos qumicos en la leche saron en bolsas de polietileno de 400 g en caja de
cruda. Por ejemplo, cuando los animales se ali- cartn en aire, y las LEP manufacturadas bajo el
mentan con pasto, la presencia de algunos com- proceso directo se envasaron en latas de aluminio
puestos qumicos se ven afectadas por variables de 800 g en atmsfera inerte de N2.
ambientales tales como la estacin del ao, ubi- Inmediatamente a la elaboracin las LEP, se alma-
cacin geogrfica de la pastura, su composicin cenaron a -201C hasta el anlisis.
botnica y el tiempo en que el animal se alimen-
ta con pasto. Por otro lado, los mtodos de pro- Un conjunto de compuestos qumicos se seleccio-
cesamiento y las condiciones de almacenamiento naron por su contribucin al sabor y al aroma de
de productos lcteos son otros factores que la leche en polvo: dimetil sulfuro, 3-metil buta-
influencian el nivel de compuestos qumicos res- nal, pentanal, hexanal y cido butrico. Los com-
ponsables de su sabor y aroma. puestos se determinaron por cromatografa de
gases.
Es importante la representatividad que tiene Las figuras 1 a 5 muestran los niveles de dimetil

130 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

sulfuro, pentanal, hexanal, 3-metil butanal y En la cuenca lechera santafesina, en otoo e


cido butrico hallados en LEP, procedente de invierno, los sistemas de alimentacin estn
leche cruda colectada en las distintas estaciones basados en una racin mezcla basada en silaje,
del ao y procesadas aplicando dos tratamientos grano y heno de alfalfa. En primavera y verano, la
trmicos (directo e indirecto). pastura de alfalfa es introducida sin lmite en el
programa de alimentacin, mientras que el grano
Diversos trabajos de investigacin mostraron que y el heno de alfalfa, se reducen rpidamente de la
cuando el ganado consume pastura de alfalfa, dieta. Es importante hacer notar que los mayores
aumenta el contenido de dimetil sulfuro, producto niveles de dimetil sulfuro en este trabajo se
de degradacin microbiolgica ruminal del amino- hallaron en la LEP de verano, para ambos trata-
cido metionina, en los productos lcteos. Dicho mientos trmicos (Figura 1). Sin embargo, los
componente estara asociado a descriptores de valores de dimetil sulfuro hallados no superaron
forraje o ensilaje, y se asoci a la degradacin el nivel de 14 g/kg. Niveles mayores de 14
microbiolgica ruminal del aminocido metionina. g/kg se informaron como responsables de la

Figura 1. Nivel de dimetil sulfuro (mg/kg) en LEP


elaboradas en las distintas estaciones del ao, bajo los
tratamientos trmicos directo e indirectoa.

aMedias con diferentes letras indican diferencias signi-


ficativas (P < 0,05) relacionadas con el efecto de inter-
accin Tratamiento Trmico*Estacin.

Figura 2: Nivel de pentanal (mg/kg) en LEP elabo-


radas en las distintas estaciones del ao, bajo los tra-
tamientos trmicos directo e indirectoa.

aMedias con diferentes letras indican diferencias signifi-


cativas (P < 0,05) relacionadas a: a: letras minsculas
y maysculas correspondientes a efecto del Tratamiento
Trmico y Estacin, respectivamente.

idiaXXI 131
Calidad de leche y
productos

aparicin de defectos en el sabor y aroma de la comportamiento estacional observado en los


leche en polvo. niveles de pentanal y hexanal, podra deberse a
los cambios en la composicin de la dieta de los
Diversos autores han identificado a los aldehdos animales, la cual influye directamente sobre las
de cadena lineal (ejemplo: pentanal, hexanal, propiedades de la leche. Es importante sealar
heptanal, octanal, nonanal) como compuestos que ensayos realizados por la EEA-Rafaela y el
que contribuyen significativamente a la descrip- ITA-CIA-Castelar, en leches de cuencas lecheras
cin del sabor y el aroma de aceptacin de leche locales, mostraron mayores concentraciones de
entera en polvo. Estos componentes son produc- los cidos grasos linoleico (n-6) y linolnico (n-
tos de la degradacin de los cidos grasos pre- 3) en aquellas leches procedentes de animales
sentes en la leche. Entre estos componentes, pen- alimentados con pasturas frescas, respecto de
tanal y hexanal son los ms abundantes. aquellos alimentados con dietas a base de grano.
Estos cidos grasos, n-6 y n-3, manifiestan una
En la Figura 2 se puede observar que el conteni- gran vulnerabilidad a los procesos de degrada-
do de pentanal, para ambos tratamientos trmi- cin. Consecuentemente, los niveles de pentanal
cos, mostr un incremento a travs de las esta- y hexanal hallados podran ser una respuesta de
ciones, evidencindose el valor ms alto (P < la composicin de cidos grasos de la materia
0,05) en el verano. Por su parte, el hexanal en las prima.
LEP del TTI sigui la misma tendencia estacional
que el dimetil sulfuro y el pentanal (Figura 3). Por otro lado, el contenido de pentanal y hexanal
Como se explic, para el dimetil sulfuro, este es distinto (P < 0,05), segn el tratamiento tr-

Figura 3: Nivel de hexanal (mg/kg) en LEP elabo-


radas en las distintas estaciones del ao, bajo los tra-
tamientos trmicos directo e indirectoa.

aMedias con diferentes letras indican diferencias signifi-


cativas (P < 0,05) relacionadas al efecto de la
interaccin Tratamiento Trmico*Estacin.

Figura 4: Nivel de 3-metil butanal (mg/kg) en LEP


elaboradas en las distintas estaciones del ao, bajo los
tratamientos trmicos directo e indirectoa.

132 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

bajo el TTI dieron lugar, en general, a cantidades


detectables de 3-metil butanal a diferencia de las
LEP provenientes del TTD. Los resultados observa-
dos para el 3-metil butanal podran deberse al
efecto diferencial de los tratamientos trmicos
aplicados, siendo las LEP elaboradas bajo el TTI
las que desarrollaron, en mayor grado, la reaccin
de Maillard comparadas con las LEP manufactura-
das con el TTD. En genera, los procesos de calen-
tamiento directos causan menor grado de reac-
cin de Maillard que el calentamiento indirecto.
Esto se debe a que en los procesos indirectos se
necesita un tiempo de residencia mayor para lle-
gar a la temperatura de trabajo; por lo tanto, la
dosis de calor impartida a la leche es mayor en
mico aplicado a la leche. Las LEP elaboradas bajo
este tipo de tratamientos.
el TTI mostraron las cantidades ms bajas de
estos compuestos. Este comportamiento podra
Los niveles de 3-metil butanal encontrados en las
deberse a que la accin combinada de temperatu-
ra y tiempo empleada en el TTI dio lugar a la for-
macin de ciertos componentes denominados sul-
fdrilos que actan protegiendo a la leche del pro-
ceso de degradacin de cidos grasos.

Finalmente se debe resaltar que, en general, los


niveles hallados de pentanal y hexanal estuvieron
por debajo de los niveles umbrales de olor de 130
g/kg para pentanal y 50 g/kg para hexanal,
reportados para leche homogeneizada con un
3,8% de grasa.

Los diferentes tipos de tratamientos trmicos


(pasteurizacin, esterilizacin, secado, etc.) a los
que se somete la leche conducen a diferentes
estadios de la reaccin de Maillard, que provoca
el desarrollo de compuestos que le otorgan color
y aroma a los productos lcteos. El 3-metil buta-
nal es un aldehdo de cadena ramificada resultan-
te de la citada reaccin.

En la Figura 4 se observa que las LEP elaboradas

Figura 5. Nivel de cido butrico (mg/kg) en LEP


elaboradas en las distintas estaciones del ao, bajo los
tratamientos trmicos directo e indirectoa.

idiaXXI 133
Calidad de leche y
productos

distintas estaciones, se encuentran por debajo verano: 2,19; TTD: otoo: 3,86; invierno: 3,60;
del nivel umbral de sabor y aroma reportado en primavera: 2,51; verano: 2,50). Este comporta-
agua de 0,2-2 mg/kg. miento evidencia cmo el perfil de cidos grasos
libres est asociado a la estacin del ao, lo que
La liplisis es la hidrlisis enzimtica de la grasa a su vez podra tener relacin con los cambios en
presente en la leche (triglicridos) en glicerol y las caractersticas de la materia grasa asociado a
cidos grasos libres. Esta alteracin no constitu- la estacin y a la alimentacin. Para el cido
ye uno de los principales criterios de calidad de la butrico, los umbrales de percepcin en leche que
materia prima requeridos por la industria lechera. indica la bibliografa son: 25 mg/kg, 46,1 mg/kg.
Sin embargo, en determinados tipos de fabrica- En este estudio, el mximo valor de cido butri-
ciones (manteca, cremas, leche entera en polvo, co obtenido correspondi al otoo de las LEP del
etc.) la liplisis puede resultar determinante TTD (9,8 mg/kg).
sobre la calidad final de los productos.
Los resultados obtenidos mostraron que tanto la
En la Figura 5 se puede observar que el cido estacin de recoleccin de la leche cruda como el
butrico mostr el mayor nivel en la estacin de tratamiento trmico aplicado en la elaboracin de
otoo y el menor en la estacin de primavera, leche entera en polvo, afectaron en forma signifi-
para las LEP elaboradas bajo ambos tratamientos cativa el nivel de compuestos qumicos asociados a
trmicos. Aun cuando las etapas de evaporacin y su sabor y aroma. Sin embargo, los niveles hallados
secado, durante el proceso de elaboracin de de los distintos componentes estudiados no supe-
leche en polvo, podran remover algunos cidos raron los niveles umbrales de percepcin asociados
grasos de cadena corta, se observ que el conte- a la aparicin de defectos en el sabor y el aroma. El
nido de cido butrico en las LEP evaluadas guar- efecto de la estacin se asoci a los diferentes pro-
da relacin con el contenido de cido grasos gramas de alimentacin, utilizados a lo largo del
libres totales (mg/g grasa) en leche cruda (TTI: ao en la cuenca lechera santafesina.
otoo: 3,61; invierno: 2,91; primavera: 1,70;

Agradecimientos
Esta investigacin formo parte del Proyecto de Investigacin de Ciencia y Tcnica: "Incidencia de la calidad de la
leche cruda en silo sobre la calidad de la leche en polvo entera" (PICT 09-0494-1998/INTA), financiado por la
Agencia Nacional de Promocin Cientfica y Tecnolgica (ANPCyT).
Adems, los resultados mostrados fueron presentados como parte de la Tesis Doctoral "Incidencia de la estacin del
ao sobre el perfil de olor y la evolucin de color en leche entera en polvo bajo practicas comerciales de procesa-
miento y almacenamiento" presentada por Andrea Biolatto en la Facultad de Ciencias Exactas de la Universidad
Nacional de la Plata.

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tion. Analytical Chemistry, 66, 844-853.

134 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Color de la Leche en Polvo


El color de un alimento es uno de los atributos que afecta su calidad por Dra. Gabriela Grigioni,
parte de los consumidores. Y es el resultado de un conjunto de factores Dra. Andrea Biolatto,
Dr. Martn Irurueta,
aportados, tanto por las caractersticas de la materia prima utilizada para Analista Ana M.
la elaboracin del alimento como por compuestos coloreados generados Sancho y Dra. Norma
durante el procesamiento. Un alimento vital para la alimentacin como es Pensel,
INTA CNIA, Castelar
la leche, tambin es estudiado desde el punto de vista de su color.
Ing. Agr. Miguel
En los productos lcteos, los cambios de color estn Cuenca Lechera Central de la Argentina. La leche Taverna,
asociados, principalmente, a una reaccin de parde- entera en polvo, se elabor a partir de leche estan- INTA Rafaela
amiento no enzimtico (reaccin de Maillard) la cual darizada, con un contenido de 0,375 grasa/slidos
ocurre entre los azcares reductores y las protenas o no grasos, siendo los tratamientos utilizados de 90-
aminocidos. Los productos lcteos en polvo son 93C durante 3 minutos (proceso indirecto) y 105C
susceptibles a esta reaccin ya que presentan un alto durante 30s (proceso directo). Las muestras prove-
contenido de lactosa y protenas, con altos niveles nientes de proceso indirecto, se envasaron en bolsas
de lisina. de polietileno de 800g y, luego, en cajas de cartn,
Adems, las altas temperaturas relativas y el conte- mientras que las muestras provenientes del proceso
nido de agua, durante el procesamiento, contribuyen directo, se envasaron en latas de 400g, bajo atms-
a la alta susceptibilidad de los productos lcteos des- fera de nitrgeno.
hidratados.
La evaluacin del color se realiz utilizando un
Durante la elaboracin de la leche en polvo, el pre- espectrofotmetro de reflectancia. De cada muestra
tratamiento trmico aplicado antes de la concentra- se extrajo una alcuota de 25g y se determinaron los
cin, es una etapa importante en el proceso, porque parmetros de color L* [claridad, L=0 para negro y
muchas de las propiedades fsicas, qumicas y fun- 100 para blanco], a* [componente rojo (valores
cionales del polvo para uso posterior, quedan deter- positivos) - verde (valores negativos)] y b* [compo-
minadas por las condiciones utilizadas en ese trata- nente amarilla (valores positivos) - azul (valores
miento. Algunos de los cambios fsicos y qumicos, negativos)].
que ocurren en esta etapa, involucran a los consti-
tuyentes de la leche. Las determinaciones qumicas realizadas fueron
hidroximetilfurfural libre (HMF libre) y el contenido
La accin combinada de temperatura-tiempo de un de protenas de suero no desnaturalizadas (WPNI).
proceso trmico, determina la calidad microbiolgica
y los cambios qumicos de un alimento. Cuanto ms En las figuras 1 y 2 se muestran los resultados obte-
severo es el proceso trmico aplicado a un alimento, nidos para los parmetros de color en la leche ente-
menor ser la alteracin microbiolgica que este ra en polvo. Se puede observar que la LEP manufac-
sufrit. Sin embargo, estas condiciones promueven turada bajo tratamiento trmico indirecto (TTI: 90-
cambios qumicos, los cuales, en su mayora, estn 93C, 180s) mostr valores menores en los parme-
asociados a su calidad organolptica y valor nutri- tros L* respecto de la LEP elaborada bajo tratamien-
cional. to trmico directo (TTD: 105 C, 30s). Los valores
ms bajos de L* (LEP ms oscuras) pueden atribuir-
Los mtodos utilizados para determinar el grado de se a la formacin de pigmentos marrones como con-
las reacciones de pardeamiento incluyen anlisis qu- secuencia de la reaccin de Maillard. El parmetro b*
micos; medicin de color, utilizando mtodos instru- mostr una tendencia diferente ya que se observaron
mentales (tanto colormetros como espectrofotme- valores ms bajos (LEP menos amarillas) para las
tros) y examen visual de las muestras. muestras de TTD (Figura 2).

Aqu se muestran las variaciones en el color de leche De lo resultados obtenidos se observa que el TTI dio
entera en polvo, debidas a la estacin del ao en la lugar a cambios ms pronunciados en el color de la
que se recolect la materia prima, y al pretratamien- LEP comparado al TTD. Este resultado podra deberse
to trmico empleado, previo a la etapa de secado. a un mayor desarrollo de la reaccin de Maillard,
como consecuencia de la accin combinada tempe-
Una experiencia realizada Cuenca Lechera Centra ratura-tiempo empleada en el tratamiento.
de la Argentina En general, los procesos de calentamiento directos
La leche utilizada para la elaboracin de leche ente- causan menor amarronamiento que el calentamiento
ra en polvo (LEP) se recolect durante un ao, en la indirecto. Esto se debe a que en los procesos indi-

idiaXXI 135
Calidad de leche y
productos

Figura 1. Parmetro L* (claridad) en funcin del tratamiento trmico y la estacin de elaboracin.

Figura 2. Parmetro b* (componente amarilla) en funcin del tratamiento trmico y la estacin de elaboracin.

rectos se necesita un tiempo de residencia mayor WPNI comparados con aquellas procesadas aplicando
para llegar a la temperatura de trabajo. Por tanto, la el TTI.
dosis de calor impartida a la leche es mayor en este
tipo de tratamientos. En relacin con el efecto de la estacin, la figura 1
muestra que las LEP obtenidas en verano presentan
Por otro lado, el HMF es un intermediario de la reac- valores menores de L* (LEP ms oscuras) en contras-
cin de Maillard, se lo utiliza para evaluar su te con aquellas elaboradas en otoo e invierno. Para
desarrollo y como indicador de dao trmico. el parmetro b* la tendencia que se observa (Figura
2) es que las LEP producidas en primavera y verano
La figura 3 muestra los valores obtenidos de HMF presentan, en general, valores mayores de b* (LEP
libre. Como se observa, la LEP manufacturada emple- ms amarillas) para ambos pretratamientos trmicos.
ando el TTD mostr valores ms bajos de HMF libre El comportamiento estacional observado para los
que la LEP procesada con el TTI. Estos resultados parmetros L* y b* en las LEP puede ser explicado
estaran indicando que el TTD result menos severo por la composicin qumica de la leche cruda emple-
que el TTI, explicando as las diferencias encontradas ada en la elaboracin.
en los parmetros de color. As, el color de un alimento es el resultado de los
productos naturales asociados con la materia prima
Otro parmetro que nos permite explicar las diferen- o compuestos coloreados, generados durante el pro-
cias en el color en relacin con los tratamientos tr- cesamiento. Los carotenoides son pigmentos prove-
micos aplicados es el contenido de protenas de nientes de las plantas que no son sintetizados por
suero no desnaturalizadas (WPNI). El American Dry los animales y pueden ser encontrados en los tejidos
Milk Institute (ADMI, 1971) emplea el contenido de de estos. Otros autores mostraron que la leche pro-
WPNI para clasificar las leches en polvo en funcin veniente de ovejas alimentadas a pasto fue ms clara
del tratamiento trmico aplicado. Basados en este y amarilla que la leche de las ovejas controles, ali-
mtodo, la leche en polvo se clasifica en leche de mentadas con una racin mezcla basada en silaje de
bajo, medio y alto tratamiento trmico. En la figura maz.
4 se puede observar que las LEP elaboradas bajo el
TTD muestran valores significativamente mayores de En este estudio, las LEP elaboradas a partir de leche

136 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Figura 3. HMF libre en funcin del tratamiento trmico y la estacin de elaboracin.

Figura 4. WPNI en funcin del tratamiento trmico y la estacin de elaboracin.

cruda obtenida en las estaciones de primavera y tura de alfalfa, mientras que el grano y el forraje de
verano, en general, mostraron los valores ms bajos heno son rpidamente reducidos de la dieta. De esta
de L* y los ms altos de b*. Estos resultados, al igual manera, el comportamiento estacional evidenciado
que los estudios realizados por otros autores podran en el color de las LEP del estudio podra deberse a un
ser explicados por el programa de alimentacin mayor contenido de carotenoides de la leche cruda,
empleado. En la Cuenca Lechera Central de la proveniente de la primavera y el verano, comparado
Argentina, en las estaciones de primavera y verano, al contenido del otoo e invierno.
se introduce en el programa de alimentacin la pas-

Bibliografa
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Ed. Copenhagen. Denmark; 1978.

idiaXXI 137
Calidad de leche y
productos

Incorporacin de Antioxidantes
Naturales y Resistencia de la Leche
Cruda a la Oxidacin Inducida por Luz
Fluorescente
Dra. A. M. Descalzo y Los procesos oxidativos son responsables del deterioro no microbiolgico de los
Lic. L. Rossetti, L.,
INTA Castelar
alimentos. Estos no slo producen alteraciones en la calidad nutricional de la
leche y sus derivados, sino que tambin provocan aroma y sabor
Ing. en Alimentos R. desagradables, los cuales son rechazados por los consumidores.
Pez, Ing.Agr.
Comern, E.A.,
INTA Rafaela El flavor (sensacin de aroma y sabor) es una de las les podemos sealar, como las ms importantes, el
cualidades ms importantes para determinar la nmero de instauraciones en los cidos grasos, el
aceptabilidad de la leche. Aun cuando las propieda- contenido de metales de transicin y el contenido
des nutritivas sean altamente reconocidas, los con- de tocoferoles y carotenos.
sumidores no la aceptarn si encuentran aromas y
sabores extraos. De este modo, debern evitarse Modificacin del perfil de antioxidantes por
las condiciones que puedan favorecer la oxidacin, inclusin de pastura de alfalfa en la dieta
desde la obtencin de la materia prima y, luego,
durante cada etapa del procesamiento. Los puntos En este ensayo se evalu el efecto de dos dietas
ms crticos para el desarrollo de la oxidacin son con base forrajera contrastante sobre la produccin
el tiempo de almacenamiento de la leche y la dis- y la composicin qumica de la leche. La experien-
tancia desde los tambos hasta el punto de procesa- cia se llev a cabo en el tambo experimental del
miento, y, luego, las condiciones de procesamiento INTA Rafaela, durante la primavera del 2006. Las
y almacenamiento. dietas consistieron en pastoreo de alfalfa (ALF) ver-
sus silaje (SS) y se formularon de manera que fue-
La vida til de la leche y los productos lcteos ran isoenergticas. Junto con el silaje se adiciona-
resulta muy dependiente de su composicin qumi- ron expeller de soja y pellets de girasol (3,5 y 1,1
ca, esencialmente desde el punto de vista del kg/vaca/da, respectivamente) as como heno de
balance de los compuestos qumicos prooxidantes y pastura sin moler en una cantidad no inferior a 1,5
antioxidantes presentes. Entre los factores prooxi- kg/vaca/da. En los dos tratamientos se ofreci,
dantes se pueden mencionar la concentracin y durante el ordeo, un balanceado a razn de 9,5 y
composicin de los cidos grasos poliinsaturados y 6,0 kg/vaca/da para ALF y SS, respectivamente,
el contenido de metales de transicin; mientras que repartido en partes iguales en los dos turnos de
entre los antioxidantes, los ms importantes son el ordeo e incorporndose en el de la tarde un
-tocoferol (vitamina E) y el -caroteno (pro vita- antiespumante (60 cc/vaca/da).
mina A). Entre los componentes de la leche, la
grasa lctea es el ms susceptible a la oxidacin. En Durante el perodo preexperimental (30 das) se
general, tanto los metales, que pueden iniciar la utiliz una sola dieta para todas las vacas, la cual
oxidacin de los fosfolpidos, como el -tocoferol era idntica a la indicada para el tratamiento SS. Se
se encuentran en la superficie del glbulo graso. utilizaron 10 vacas multparas Holando de paricin
otoal (mayo de 2006) con 576 74,0 kg de peso
En gran medida, la presencia de estos compuestos y 128 8,4 das de lactancia al momento de inicio
en la leche, se encuentra modulada por la dieta de del ensayo. Al final del perodo preexperimental, los
las vacas lecheras. As, algunos regimenes pueden animales fueron distribuidos por pares y al azar, en
aumentar la composicin de cidos grasos poliinsa- ambos tratamientos, de acuerdo con el nivel de
turados en la leche cruda, lo cual a su vez favorece produccin de leche de los dos controles realizados
la oxidacin por la alta cantidad de dobles enlaces en ese perodo.
presentes. Ello ocurre cuando se incluyen forrajes o
fuentes de aceites ricos en cido linolico en la Luego de 60 das de alimentacin ALF o SS, se toma-
dieta. Por otro lado, la inclusin de forrajes favore- ron muestras individuales de leche y se realizaron los
ce el aumento de compuestos antioxidantes en la ensayos para la determinacin de vitaminas liposo-
leche. De este modo, la vida til de la leche y los lubles, oxidacin y actividad antioxidante.
productos lcteos depender del delicado balance
entre los factores pro y antioxidantes, entre los cua- Las vitaminas liposolubles incorporadas, en mayor

138 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

concentracin, a la leche fueron el retinol (vitami- leche de las vacas que consumieron pastura de
na A), vitamina D3 y - tocoferol (ismero mayori- alfalfa, el -tocoferol fue casi dos veces mayori-
tario de la vitamina E), y en menor concentracin tario en la leche de las vacas alimentadas con
se incorporaron el -tocoferol (forma qumica mino- silaje. El -tocoferol es un ismero natural de la
ritaria de la vitamina E) y el -caroteno (precursor vitamina E, principalmente, presente en granos y
de la vitamina A). aceites de alimentos como la soja, y su incorpo-
racin a la leche proviene principalmente del
En la figura 1 observamos que la dieta base expeller de soja incluido entre los alimentos
alfalfa, indujo los mayores niveles de retinol suministrados a los animales que recibieron la
(vitamina A), vitamina D3, - tocoferol en las dieta de silo.
leches de las vacas alimentadas con pastura, res-
pecto de aquellas alimentadas con una dieta a Estos resultados muestran que la concentracin de
base de silaje. las vitaminas liposolubles en la leche, puede modi-
ficarse naturalmente por efecto de la dieta sumi-
De este modo, mediante el manejo de la dieta de nistrada a las vacas lecheras.
los animales, fue posible aumentar naturalmente
en una proporcin entre 1.4 y 1.8 veces la con- Modificacin del perfil de cidos grasos y oxi-
centracin de las vitaminas liposolubles presen- dacin por inclusin de pastura de alfalfa en la
tes en la leche. dieta

En la figura 2 observamos que el perfil de las vita- La composicin de cidos grasos de la leche es
minas antioxidantes minoritarias (-caroteno y - otro factor altamente sensible e indicativo de la
tocoferol) reflej claramente el tipo de dieta dieta de los rumiantes. Numerosos autores han
suministrada a los animales. Mientras que el - descrito que es posible conseguir leche con
caroteno aument aproximadamente 4 veces en la mayores contenidos de cidos grasos omega-3 y

Figura 1.

Figura 2.

idiaXXI 139
Calidad de leche y
productos

CLA (cido linolico conjugado), con probado La actividad antioxidante total, medida por
efecto nutricional benfico sobre la aterognesis reduccin de Fe +3 mediante la tcnica de FRAP,
y ciertos tipos de cncer. indic que las leches procedentes de dieta con
alfalfa mostraron mayor actividad antioxidante en
En cuanto a las propiedades de la materia prima, conjunto que las procedentes de vacas alimenta-
estos cidos grasos benficos para la salud son, a das con silaje.
su vez, un buen sustrato para la oxidacin de la
grasa, ya que poseen mayor nmero de instaura- Resistencia de la leche con diferente conteni-
ciones que sus respectivos ismeros omega-6 y do de -tocoferol a la oxidacin inducida por
omega-9. De este modo, una propiedad que, por luz fluorescente
una parte, resulta beneficiosa en cuanto a la
salud, puede generar un inconveniente para la La oxidacin inducida por luz fluorescente tiene
vida til de la leche y sus productos derivados. efectos adversos sobre el flavor de la leche y sus
productos derivados. El mecanismo de oxidacin
En este ensayo, se observ que la leche produci- comienza mediante la fotosensibilizacin de la
da por las vacas del tratamiento ALF, presentaron riboflavina (Vitamina B2), la cual genera radica-
menor concentracin de cidos grasos insaturados les libres que inducen la oxidacin lipidica y pro-
totales, pero, a la vez, una mayor concentracin teica. Esta vitamina, a diferencia de las vitaminas
de C18:2 t, CLA y C18:3, que son los que presen- antioxidantes, se encuentra en la fraccin hidro-
tan mayor susceptibilidad a la oxidacin. soluble de la leche en contacto con las protenas
del suero, posibilitando la oxidacin de las mis-
De este modo, la inclusin de pastura de alfalfa mas.
en la dieta favoreci, por un lado, la incorpora-
cin de vitaminas antioxidantes y cidos grasos La oxidacin de la riboflavina por efecto de la ilu-
benficos para la salud, pero, por otro, la leche minacin se determin en el ensayo que se deta-
result ms sensible a la oxidacin, medida como lla a continuacin: se probaron dos concentracio-
valor perxido. nes de riboflavina resuspendida en buffer
Actico/Acetato, 1,00E-03 y 2,00E-03 mg/ml.
En la tabla 1 se muestran los valores de oxidacin Estos valores fueron elegidos por corresponder
medidos por dos metodologas diferentes (valor con los reportados para leche entera, 1,7E-03
perxido-VP- y TBARS) y la actividad antioxidan- mg/ml de leche. La cintica de degradacin fue
te total de la leche medida por la metodologa de exponencial para ambas concentraciones.
FRAP, todas adaptadas para leche cruda.
Como se observa en la figura 3, la riboflavina se
Mientras que el VP aument, significativamente, degrad con mayor intensidad hasta las 8 h de
en la leche procedente de vacas alimentadas con exposicin, luego la degradacin fue ms tenue.
pastura de alfalfa, la medida de TBARS, fue simi- Para determinar la oxidacin de leche cruda en
lar para ambos tipos de leche, indicando que si condiciones de oxidacin de la riboflavina, se
bien la leche ALF sera ms susceptible en la prepararon dos pooles de leche cruda, contenien-
etapa de propagacin de la oxidacin lipdica do diferente concentracin natural de -tocofe-
(medida por VP), los antioxidantes presentes , rol. La concentracin de antioxidantes en los poo-
actuaran para contrarrestar esta oxidacin, lle- les alto y bajo -tocoferol se presenta en la tabla
gando a valores similares que en la dieta SS en la 2.
etapa de productos finales de la reaccin oxidati- Como se observa en la tabla, los pooles se dife-
va (medida por TBARS). renciaron esencialmente en el contenido de -

Tabla 1. Oxidacin y capacidad antioxidante de


leche cruda procedente de vacas alimentadas con dife-
rentes dietas.

* efecto significativo entre dietas (P < 0.05); NS: no significativo.

FRAP: Ferric reducing antioxidant power (Benzi & Strain, 1999)


TBARS: Thiobarbituric acid reactive substances.

140 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

tocoferol, mientras que los antioxidantes -toco- pueden modularse a travs de la modificacin de
ferol y -caroteno, presentaron valores similares. la dieta de las vacas lecheras. La inclusin de pas-
tura de alfalfa contribuy a la obtencin de leche
Los pooles de leche fueron colocados en recipien- con mayor contenido de antioxidantes naturales.
tes de vidrio, a 4 C con agitacin continua bajo Por otro lado la luz fluorescente promovi la oxi-
la accin de luz fluorescente (250 LUX) durante dacin de la vitamina B2 (riboflavina), la cual a
diferentes perodos de tiempo. Como se observa su vez indujo la oxidacin de los lpidos en leche
en la figura 4, ambos pooles mostraron induccin cruda. Por ltimo, la leche con alto contenido
de la oxidacin lipdica como consecuencia de la natural de -tocoferol mantuvo valores menores
iluminacin. Estos resultados coinciden con los de oxidacin lipdica. Las vitaminas antioxidantes
obtenidos por otros autores. Se observ que la naturalmente incorporadas en la leche, contribu-
leche con mayor contenido de -tocoferol pre- yeron a obtener una materia prima con mayor
sent menores niveles de oxidacin que la leche calidad y resistencia a los fenmenos de oxida-
con bajo contenido de esta vitamina. cin que podran afectarla en el transcurso de la
obtencin hasta su procesamiento.
Conclusiones
La recuperacin de estos compuestos antioxidan-
Como conclusin de estos ensayos se puede sea- tes y cidos grasos benficos en productos elabo-
lar que la composicin antioxidante, los cidos rados a partir de leche de alta calidad antioxi-
grasos benficos y la oxidacin de la leche cruda, dante es objeto de estudios en curso.

Figura 3.

Tabla 2. Contenido de antioxidantes naturales y


oxidacin en pooles de leche con alto y bajo contenido
de -tocoferol.

idiaXXI 141
Calidad de leche y
productos

Figura 4.

Bibliografa
Benzie, I. F. F. & Strain, J. J. ,1999. Ferric reducing/Antioxidant power assay: direct measure of total antioxidant
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86(10), 3237-3248.

142 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Presencia de Clostridios Gasgenos


en la Leche
El nivel de contaminacin de la leche por clostridios gasgenos Lic. Gaggiotti, M. del
C.; Ing. Agr.
("butricos") depende del nmero de esporos presentes en el forraje Romero, L.A., Ing.
usado en la alimentacin de las vacas, del medio ambiente que rodea la Agr. Taverna, M.A. y
sala de ordeo y de las condiciones de higiene durante el mismo, M.V. Calvhino, L.,
INTA Rafaela
en particular la higiene de la ubre.
Dr. Reinheimer, J.A.,
Qu son los clostridios gasgenos? En la Figura 1 se muestra el ciclo de vida de los INLAIN - FIQ - UNL.
clostridios. Las clulas vegetativas son anaerobias
Los clostridios gasgenos son agentes bacterianos estrictas y las responsables de producir la fermen-
que pueden alterar quesos de pasta dura y corteza tacin butrica, para resistir a las condiciones de
slida (Gouda, Swiss, Emmental, Grana, Eddam, aerobiosis, esporulan. Los esporos son particular-
Gruyere, Provolone, quesos procesados trozados y mente termorresistentes y cuando encuentran con-
envasados). Producen una fermentacin cida- diciones favorables (pH y temperatura), germinan y
butrica, que se traduce en una hinchazn tarda se multiplican.
debido a la produccin de anhdrido carbnico e
hidrgeno y en cambios de flavor por la presencia El ms temido en quesera es el Cl. tyrobutyricum,
de cido butrico. pues utiliza lactato para producir fermentacin
cida butrica. Se requieren 3 horas a 80C o 15
Se considera que el tracto intestinal de los anima- minutos a 90C para obtener una reduccin decimal
les es un ambiente idneo para contener esporos de de sus esporos . El hinchamiento tardo de los que-
clostridios, pero el hbitat primario es el suelo. Su sos en las cavas de maduracin resulta de la fer-
presencia en el intestino se debe a la ingestin de mentacin de lactato de calcio, con produccin de
forraje contaminado con tierra, en especial el forra- cido butrico, cido actico y gases tales como
je conservado en forma de ensilaje. El nivel de con- hidrgeno y anhdrido carbnico. Una evolucin
taminacin de la leche por clostridios depende del grave de este defecto lleva a zonas localizadas de
nmero de esporos presentes en el forraje usado en putrefaccin (Figura 2).
la alimentacin de las vacas, del medio ambiente
que rodea la sala de ordeo y de las condiciones de Ciclo de contaminacin y niveles de riesgo
higiene durante el mismo, en particular la higiene
de la ubre. La contaminacin es frecuente y tiene como princi-
pal origen los excrementos vacunos. Sin embargo,
En pases europeos, particularmente Italia y el accidente no se produce en todos los tipos de
Francia, se tiene especial cuidado con la calidad de quesos maduros y, en los que ocurre, se manifiesta
la leche que se va a destinar a la elaboracin de los de manera inconstante. Se conocen varias causas
quesos antes mencionados. Se utiliza leche de de estas variaciones:
vacas no alimentadas con silaje y en caso contra-
rio, se realizan campaas para concientizar al pro- - El hinchamiento tardo no se produce en los que-
ductor sobre prcticas de confeccin de ensilajes sos de pasta blanda sino en los de pasta dura y cor-
que minimicen la contaminacin con esporos de teza slida. La presencia de la corteza hace posi-
clostridios gasgenos.
Figura 1- Ciclo de vida de los clostridios
Qu efectos producen en la leche y en los pro- gasgenos.
ductos?

Los clostridios gasgenos actan sobre los azcares


y los cidos orgnicos produciendo una fermenta-
cin cida butrica. Es un grupo heterogneo, las
especies que se incluyen por excelencia en esta
categora son el Cl. tyrobutyricum y el Cl. butyricum,
a los cuales normalmente se los denomina "butri-
cos".

idiaXXI 143
Calidad de leche y
productos

Figura 2. Quesos con hinchazn generalizada pro- medio ambiente que rodea a la sala de ordeo y de
ducida por clostridios. las condiciones de higiene durante el ordeo. Los
esporos ingeridos por el animal con el alimento se
eliminan con las heces. Las mismas constituyen
una de las principales fuentes de contaminacin,
habindose demostrado una correlacin significati-
va entre el nmero de esporos presentes en la leche
y en las heces (Fig. 3).

En Italia se establecieron criterios de aceptacin de


los ensilajes en funcin de los niveles de contami-
nacin, para ser utilizados en la alimentacin de
vacas cuya leche se destina a la elaboracin de que-
sos de pasta dura. Tambin se establecieron nive-
les para leche cruda destinada a la elaboracin de
ese tipo de quesos. En la tabla 1 se presenta esa
informacin.

En Francia se evalu el nivel de contaminacin con


esporos de clostridios en silaje de maz y de
gramneas (los ms utilizados en este pas), en las
heces y en la leche de las vacas que los consuman.
Se establecieron correlaciones entre el nivel de
contaminacin de las heces y de los ensilajes con
el nivel de la leche y se definieron criterios de acep-
tacin para heces, ensilajes y leche en funcin del
nmero de esporos presentes. En la Tabla 1 se pre-
senta esa informacin.

Estudios franceses, realizados para la elaboracin


ble la retencin de gases que da origen a una pre- de los quesos Emmental, Gouda, Edam y Mimolette,
sin interna. Por otra parte, las temperaturas ele- indicaron que a partir de 200 esporos/l podra apa-
vadas que experimenta la cuajada de los quesos de recer el riesgo de "hinchamiento tardo" y que
pasta cocida tienen probablemente una influencia cuando estos superan los 2.000 esporos/l el hin-
favorable a causa del descenso del potencial redox, chamiento es generalizado.
de la formacin de compuestos fcilmente asimila-
bles por los clostridios y, quizs tambin, de la des- Los niveles de aceptacin para clostridios gasge-
truccin de microorganismos antagnicos. nos presentes en leche difieren en funcin del tipo
de queso. Cuanto mayor es el tiempo de madura-
- Algunas bacterias butricas no pueden utilizar los cin se exigen valores ms bajos.
lactatos y por lo tanto, no provocan fermentacin Otro estudio realizado en Francia identific, en
gaseosa en los quesos. funcin del nivel de clostridios gasgenos presen-
- En el desarrollo de los clostridios intervienen tes en la leche, cul es la principal fuente de con-
varios factores: la temperatura de almacenamiento,
el pH de la pasta, el contenido de cloruro de sodio,
la humedad del queso y el contenido de cido lc- Figura 3. Va de contaminacin de la leche con
esporos de clostridios.
tico. Estas bacterias utilizan el cido lctico, pero
cuando ste alcanza una concentracin suficiente (
pH inferior a 4,8) son inhibidas.

- El momento de la contaminacin no es el mismo


para las bacterias butricas que para la microflora
total.. Para evitar esta ltima debe especialmente
limpiarse la instalacin de ordeo, y para suprimir
los butricos, debe prepararse cuidadosamente la
ubre.

- El nivel de contaminacin de la leche por clostri-


dios depende del nmero de esporos presente en el
forraje usado en la alimentacin de las vacas, del

144 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

taminacin de la misma. En la Tabla 2 se presenta dios gasgenos. Para cuantificar el nivel de clostri-
dicha informacin. dios gasgenos, en forrajes y en leche, se utiliz la
tcnica del NMP usando como medio de cultivo
SITUACIN EN ARGENTINA leche descremada adicionada de reactivo de
Annibaldi.
Forrajes conservados
Para corroborar la informacin anterior se realiz
Ensayos preliminares, efectuados para cuantificar el un relevamiento de forrajes conservados y otro de
nivel de contaminacin por clostridios gasgenos leche cruda proveniente de la cuenca central santa-
de los silajes confeccionados en la INTA Rafaela en fesina y del NE de la provincia de Crdoba.
la campaa 1996-1997 indicaron que los niveles de
contaminacin son altos, que los silos tipo puente A fin de conocer el nivel de contaminacin en
presentaron mayor nmero de esporos que los bolsa forrajes conservados (campaa 1997-1998) se ana-
y que los niveles de contaminacin de los silajes de lizaron 171 muestras: 11 de heno de alfalfa, 20 de
pastura base alfalfa podran ser riesgosos. En la henolaje de alfalfa, 20 silos puente y 20 silos bolsa
Tabla 3 se presenta dicha informacin. Para su an- de sorgo planta entera, 20 silos puente y 20 silos
lisis se aplic el criterio de evaluacin italiano de bolsa de maz planta entera, 20 silos bolsa de maz
valoracin de la calidad de un silaje en funcin del grano hmedo, 20 silos bolsa de sorgo grano hme-
nmero ms probable (NMP) de esporos de clostri- do y 20 silos bolsa de alfalfa. Se determinaron las

Tabla 1. Criterios de aceptacin para heces, silajes


y leche en funcin del nmero de esporos presente, uti-
lizados en Italia y Francia.

Tabla 2. Principales fuentes de contaminacin de


la leche con esporos de clostridios gasgenos, en fun-
cin del contenido de stos.

idiaXXI 145
Calidad de leche y
productos

caractersticas fermentativas de los henolajes y contaminacin de los silajes: 784 y 2.781 espo-
silajes (pH y NH3/NT) y nutritivas de todos los ros/g sin juntar y juntando hileras, respectivamen-
forrajes (MS, PB, FDN, FDA, LDA, EE, cenizas) y se te. Esta mayor presencia de esporos gasgenos en
cuantific el NMP de clostridios gasgenos. Las el silo donde se juntaron las hileras se explica por
muestras fueron clasificadas teniendo en cuenta los la incorporacin junto al forraje de material muer-
criterios de evaluacin italiano y francs. En la to, tierra y estircol que se produce al usar el ras-
Tabla 4 se presentan los resultados. trillo. Esto es comn que se haga para aumentar el
volumen de las hileras y hacer ms eficiente el tra-
Los silajes de grano hmedo presentaron los meno- bajo de la picadora. Lo ideal sera usar lotes de
res niveles de contaminacin (100% de las mues- alfalfa de mucho volumen, tener mquinas de un
tras de maz y 75% de las de sorgo con menos de amplio ancho de corte, o aquellas que permiten
100 esporos/g). Los silajes de alfalfa fueron los juntar las hileras durante el corte y evitar de esta
que presentaron mayor porcentaje de muestras manera el uso del rastrillo. Tambin se podran
(15%) con ms de 10.000 esporos/g. Un alto por- tener lotes exclusivos para cortar.
centaje de los silos puente (30%) se ubic en el
rango psimo o muy malo mientras que slo el 17% Leche
de las bolsas super los 10.000 esporos/g. El pH (r
= 0,97, p < 0,01) y el %NH3/NT (r = 0,82, p < 0,01) Para establecer el nivel de contaminacin en la
fueron los parmetros que mejor se correlacionaron leche se muestrearon mensualmente durante un
con el NMP de esporos. El anlisis de la informa- ao (mayo de 1997 a junio de 1998) 37 cisternas
cin indic que hubo diferencias entre especies y de recoleccin, lo que represent un volumen apro-
entre sistemas de almacenaje. La alta correlacin ximado de 3,5 millones de litros (7.600 l/cisterna)
de los valores de pH y NH3/NT con el nivel de y correspondieron a 150 tambos (5 tambos/cister-
esporos en el forraje evidenci la importancia del na) provenientes de 5 empresas lcteas. En el 26%
proceso de confeccin del silo para minimizar la de las cisternas evaluadas se encontraron <200
presencia de los mismos. esporos/l; en el 11%, entre 200-399; en el 14%,
entre 400-999; en el 12%, 1.000; en el 6% entre
Debido a que en los relevamientos de forrajes con- 1.001-3.999; en el 9%, entre 4.000-9.999 y en el
servados de la campaa 1997-1998, los silajes de 22%, ms de 10.000. Teniendo en cuenta los nive-
alfalfa fueron los que presentaron mayor porcenta- les de clostridios gasgenos admitidos por la indus-
je de muestras con ms de 10.000 esporos/g (cali- tria italiana para la elaboracin de quesos, el 37%
dad psima) se decidi evaluar dos sistemas de de las cisternas tendra niveles (>1.000 esporos/l)
manejo del forraje de alfalfa durante el secado para que produciran hinchazn generalizada y segn el
la confeccin de silo: sin juntar y juntando hile- criterio de evaluacin francs un 22% de las cister-
ras. Existi una marcada influencia del manejo del nas tiene leche de calidad psima para la elabora-
forraje de alfalfa durante el secado en el nivel de cin de quesos (10.000 esporas/l) .

Tabla 3. Evaluacin de clostridios gasgenos en


silajes (campaa 1996-1997)

Tabla 4. Porcentaje de muestras de forrajes conser-


vados (campaa 1997-1998) segn niveles de contami-
nacin por esporos de clostridios gasgenos teniendo en
cuenta los criterios de evaluacin francs e italiano.

146 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

PROPUESTA PARA EL CONTROL algunos pases fue prohibido el uso de silaje para
animales cuya leche es destinada a la fabricacin
El recurso ms usado para combatir la hinchazn de quesos de maduracin larga. La lucha efectiva
tarda de los quesos todava es el nitrato de sodio requiere un buen servicio de campo, con asistencia
o de potasio, pero con resultados irregulares, ya y orientacin al productor de leche, lo que general-
que depende mucho del pH, del tenor de sal y de la mente incluye programas de pago por calidad.
humedad del queso, adems del nivel de contami-
nacin inicial de la leche. Si el queso posee un pH Por este motivo, los trabajos correctivos sobre el
menor (mayor acidez), baja actividad de agua tema se orientan fundamentalmente en un primer
(tenor de sal mayor) adems de un potencial redox momento a determinar las principales vas de con-
ms elevado (masa menos compactada o con mayor taminacin, para posteriormente, establecer prcti-
ndice de aerobiosis), el uso de oxidantes como el cas de prevencin que permitan reducir la contami-
nitrato de sodio o de potasio es bastante efectivo, nacin de la leche en el tambo.
sobre todo si la contaminacin de la leche no fuera
muy elevada (alrededor de 1.000 esporos/l). En Italia se realizaron ensayos de campo para
detectar el origen de la contaminacin con clostri-
La bactofugacin tambin ha sido utilizada, pero el dios de leche destinada a la elaboracin de queso
alto costo del equipamiento hace que su utilizacin "Grana". Concluyeron que el nivel de contamina-
se restrinja a grandes industrias. Adems, para cin con esporas de los ensilajes, en este caso de
obtener un alto grado de remocin de los esporos maz, se correlacionaba directamente con el nivel
es necesario que se trabaje a temperaturas altas, en leche y que la metodologa utilizada en la ela-
muchas veces incompatibles con el proceso de boracin del silaje y la higiene en el ordeo eran
fabricacin de quesos. factores importantes para disminuir el nivel de con-
taminacin. Estudios similares se realizaron para
En Europa, en los aos 90, con gran xito se ha la elaboracin del Parmigiano-Reggiano.
usado una enzima conocida como lisosoma, que es En la INTA Rafaela se realiz un ensayo cuyo obje-
capaz de destruir la flora sin afectar los cultivos tivo fue determinar la influencia del tipo de alma-
propinicos y lcticos usados en la fabricacin. cenaje del alimento (silo convencional - silo
Este producto ha sido utilizado, por ejemplo, en la embolsado) y el mtodo de higiene preordeo en la
fabricacin del Grana en Italia y del Emmental en concentracin de clostridios gasgenos presentes
Francia, quesos de maduracin larga y muy suscep- en el forraje, en la leche y en las heces. Se eva-
tible a la fermentacin butrica. luaron los siguientes tratamientos o combinacio-
nes de alimento y mtodo de higiene: P-L = pasto-
De todas maneras el medio ms eficiente de con- reo de alfalfa (P) y lavado de pezones (L); P-
trol de la hinchazn tarda que se manifiesta a largo LS=idem que el anterior pero lavado y secado de
plazo, se basa en la calidad de la leche, que debe pezones con papeles descartables (LS); M-L = sila-
ser producida de manera tal de evitar la contami- je embolsado de maz (SM) y L; M-LS= iden que el
nacin con esporos butricos. De esta manera, en anterior pero con LS; S-L = silaje puente de sorgo

idiaXXI 147
Calidad de leche y
productos

indic un valor elevado (r = 0,85; p <0,001) entre


el NMP en heces y en leche obtenidos de vacas
afectadas al mtodo de higiene preordeo sin seca-
do (L). En las condiciones en las que se desarroll
este ensayo, las leches de vacas alimentadas con el
silo puente presentaron mayor nivel de contami-
nacin que las de silo bolsa aunque la higiene de
los pezones (lavado+secado) es fundamental para
minimizar el nivel en leche (3).

La comparacin entre los sistemas de preordeo


sobre la presencia de clostridios gasgenos siempre
detect diferencias significativas. Para verificarlo
se evalu el efecto de distintas rutinas de prepara-
cin de la ubre, previo al ordeo, sobre la presen-
cia de clostridios gasgenos. Se evaluaron 3 siste-
mas: lavado de pezones con agua sin secado (L),
granfero (SS) y L y S-LS= iden que el anterior pero lavado de pezones y secado (L y S) y lavado y seca-
LS. En todos los casos se suplementaron a los ani- do de pezones con mquina (LM). La experiencia
males con balanceado comercial durante el ordeo. fue repetida en 3 perodos: en el primer perodo las
Se efectu adems un anlisis de correlacin entre vacas consumieron una pastura de alfalfa, pastoreo
el NMP de esporos en leche y en heces. El NMP/g directo y concentrado energtico durante el ordeo
de esporos en los alimentos utilizados fue estads- y en el segundo y tercero, consumieron silaje y
ticamente diferente (p<0,05): 12, 67, 481 y 6.489 heno en un corral con piso de tierra y concentrado
para el balanceado, la pastura y los silajes maz y energtico en el ordeo. Las condiciones climticas
sorgo respectivamente. En la Tabla 5 se informan para los 3 perodos fueron diferentes sobre todo
los valores promedios del NMP esporos/l de leche con respecto a la humedad relativa media diaria y
cruda para cada tratamiento evaluado. al total de precipitaciones (78,1; 85,4 y 82% de HR
y 0,3; 56 y 17 mm de precipitaciones para el pri-
El anlisis estadstico indic diferencias (p<0,05) mer, segundo y tercer perodo respectivamente) En
entre los valores de NMP/l de leche cruda para los la tabla 6 se presentan los valores promedios del
distintos alimentos y mtodos de higiene preorde- NMP de clostridios gasgenos por tratamientos
o evaluados. Por el contrario, la interaccin no obtenidos en cada perodo.
fue estadsticamente significativa. Los niveles
hallados en los tratamientos M-L y S-L (superiores Los resultados permiten destacar el comportamien-
a 1.000 esporos/l), indican que es leche demasiado to del tratamiento LM. Este logr los menores valo-
contaminada para la elaboracin de quesos de res del NMP en los dos perodos ms crticos de
pasta dura. Por el contrario, los valores hallados en contaminacin con esporos de clostridios gasge-
S-LS ubican a la leche obtenida como poco conta- nos (segundo y tercer perodo). El nivel de conta-
minada (rango de 400-1.000 esporos/l) mientras minacin sufri un incremento de aproximadamen-
que los otros tres tratamientos corresponden a una te 10 veces cuando las vacas consumieron silaje y
leche de calidad excelente. En cuanto a la cantidad heno en un corral con respecto al de la leche de
de esporas de clostridios gasgenos presentes en vacas alimentadas con pastura. Estos resultados
las heces, se encontraron diferencias (p<0,05) en indican que la alimentacin con silaje es problem-
las provenientes de los animales afectados a los tica pues aumenta el nmero de esporos en leche,
tres tipos de forrajes utilizados: 6.030, 41.885 y pero poniendo de manifiesto que a iguales condi-
196.542 para la pastura y los silajes de maz y ciones de manejo de la alimentacin, la higiene de
sorgo, respectivamente. El anlisis de correlacin la ubre es fundamental. Especial cuidado se debe

Tabla 5. Valores promedios del NMP esporos/l de


leche cruda para cada tratamiento evaluado.

148 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

tener en la higiene cuando se presentan das con


humedad relativa media alta o lluvia.

CONCLUSIN

Los resultados encontrados en las experiencias rea-


lizadas en el INTA Rafaela, indicaron que en un sis-
tema de alimentacin a campo, no estabulado, la
higiene preordeo es fundamental para minimizar
el nivel de contaminacin con esporos de clostri-
dios gasgenos en la leche, y que aplicando correc-
tamente la tcnica del ensilado se logra minimizar
la presencia de estos esporos en el alimento.

Tabla 6. Recuento de clostridios gasgenos


(NMP/100ml) en leche cruda (valor promedio), segn el
tratamiento y perodo considerado.

() letras distintas en sentido horizontal, indican diferencias significativas (p<0,05).

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* Lista completa de referencias disponible por demanda.

idiaXXI 149
Calidad de leche y
productos

La Calidad en la Leche de Oveja


Med. Vet. Margarita La leche de oveja se la considera como una leche de caractersticas especficas,
Busetti reconocida por su alto rendimiento quesero y como un producto mas noble que otras
INTA Guillermo Covas,
Anguil
leches. A estas particularidades, se le debe agregar las caractersticas nutricionales
destacadas que le permitirn junto a la calidad higinico sanitaria ubicarla
en un lugar de privilegio.

La actividad lechera ovina forma una parte impor- calcio, fermentos y cuajo y de acuerdo al tipo de
tante de la economa de algunos pases, especial- queso vara el tiempo de maduracin como as
mente para los de la zona del mediterrneo y con tambin las caractersticas de sabor, aroma, color,
muy buen desarrollo en otros, particularmente en etc. Sin embargo, la cantidad y calidad de queso
Francia, Italia, Espaa y Grecia. En Argentina, la obtenido depender de las propiedades queseras
produccin de leche de oveja es una alternativa de la leche empleada. El tiempo de cuajado, el
para medianos y pequeos productores del rea nivel de coagulacin, la firmeza y consistencia de
rural y de hecho incipientes emprendimientos coagulo se relacionan directamente con la com-
muestran que esta actividad puede ser posible. El posicin de la leche, con su calidad microbiolgi-
conocer los factores que intervienen directa o ca, con el recuento de clulas somticas y con el
indirectamente en la calidad de leche de oveja es proceso de elaboracin en s.
importante, ya que se refleja directamente sobre
su principal producto derivado, el queso, consti- QU ENTENDEMOS POR CALIDAD EN LA
tuyendo un elemento esencial para el desarrollo LECHE?
de esta actividad as como tambin para el mar-
keting del mismo. Llamamos leche de calidad a aquella que posee
una composicin de excelencia, con bajos conteos
Es sabido que tanto la leche de oveja como el microbiolgicos, sin contaminantes y con una
queso elaborado con la misma, son fuentes buena capacidad para la elaboracin.
importantes de protenas, calcio y fsforo, y que
aportan oligoelementos a la dieta (Santini y col Los altos contenidos de protenas, grasa y slidos
2005). Si bien, al igual que los productos de totales en la leche estn asociados con altos ren-
cabra, estn indicados en: los nios y los ancia- dimientos en los productos lcteos, por lo que la
nos, en pacientes alrgicos a la protena y/o con leche de oveja tiene mayor rendimiento quesero
intolerancia a la lactosa de la leche de vaca, y en que las de vaca o cabra. De ah que muchos son
aquellos individuos que presentan sndromes de los factores que intervienen en la obtencin de un
mala absorcin, actualmente no constituyen una producto final de calidad. Un buen maestro que-
opcin habitual para los consumidores argenti- sero podr controlar la acidez o la cantidad de
nos. En algunos pases, la leche de oveja adems calcio o fermento a agregar, o aplicar las mejores
de emplersela en quesos, se la utiliza tambin tcnicas de elaboracin del queso, pero poco
en la elaboracin de yogurt y ricota, y en menor podr hacer para modificar la calidad higinica de
medida en cuajada y helados. En el caso del queso la leche, ya sea por la presencia de antibiticos o
el proceso de elaboracin es similar en todos los por un el recuento de celular alto.
casos. Se sigue un protocolo de trabajo, utilizan-
do leche cruda o pasteurizada, con el agregado de
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
LECHE

Actualmente existe una tendencia mundial en


reducir el nmero de animales ordeados, mien-
tras que al mismo tiempo se trata de incrementar
el volumen de leche producida, resultando la cali-
dad de la materia prima de fundamental impor-
tancia. La leche de pequeos rumiantes es en
general ms cara que la de vaca, sin embargo en
ciertas reas esto no es as y se las procesa mez-
cladas obtenindose quesos con leche mezcla.
En el tambo estn presentes ciertos factores que
afectan directamente la calidad de la leche y por

150 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

lo tanto la calidad del queso obtenido a partir de te a una menor incidencia de las mastitis en las
ella, como puede verse en la figura 1, extrada de majadas comparndolas con los bovinos (5% ver-
Bencini, R., 2001. Algunos derivan directamente sus 20- 40%). Varios investigadores sugieren que
del animal: la edad, el momento de la lactancia, es posible utilizar el CCS como un factor de selec-
el nmero de partos y de corderos, etc., pero cin en ovinos lecheros. En trabajos llevados a
otros son totalmente controlados por el tambero, cabo en INTA Anguil e INTA Chubut, se hallaron
como por ejemplo la nutricin, la esquila, el uso buenas correlaciones con el Test Mastitis
de antibiticos y el tipo de oveja elegida. California (r=0.72 y 0.51 respectivamente).
El valor de RCS resulta de gran inters ya que en
CALIDAD HIGINICA la actualidad las centrales lecheras tienen en
cuenta el nivel de RCS cuando establecen el pre-
Recuento de clulas somticas (RCS) cio del litro de leche (EUROPA) y por otro lado es
Se la relaciona directamente con la salud del ani- un buen indicador para el productor para detectar
mal. Slo un 10 % de las clulas corresponden a ovejas con posibles mastitis subclnicas. Adems,
la glndula mamaria (clulas epiteliales y restos existe un umbral mnimo como indicador de la
de partculas citoplasmticas), mientras que los calidad higinica de la leche de ovino y caprino
90 % restantes provienen de la sangre (macrfa- de la misma forma que la hay para el bovino. En
gos, linfocitos, neutrfilos, etc.). Estas ltimas EEUU en el caso del ovino es de 750000 clu-
contribuyen a las defensas inmunitarias de la las/ml.
glndula, pero su nmero aumenta considerable- Los trabajos revisados indican resultados contra-
mente en las mastitis, si bien pueden aumentar dictorios sobre los efectos de los altos valores de
tambin en condiciones fisiolgicas debido al RCS asociados con la produccin, composicin y
estro o a un estado avanzado de la lactacin o efectos sobre su aptitud quesera de leche de
puede estar influenciado por varios factores como oveja, resultando necesario establecer un umbral,
la edad del animal, el nivel de produccin, el a travs del cual el RCS afecta las caractersticas
stres, el estado sanitario, etc. Importa econmi- de la leche y la calidad de los productos elabora-
camente ya que disminuye la produccin y produ- dos.
ce cambios cualitativos en la composicin, por
estar disminuida la capacidad secretora de la Recuento bacteriano
glndula y por un aumento de la permeabilidad Est referido al nmero de microorganismos que
del epitelio mamario que causa un pasaje de los desarrollan a 30 C y se expresa como el nmero
componentes de la sangre directamente a la de unidades formadoras de colonia (CFU/ml). En
leche. la leche encontramos tanto bacterias de los gne-
ros Lactobacillus, Lactococus y Streeptoccus, que
En vacunos el SCC ha sido utilizado frecuente- resultan muy beneficiosas para la produccin de
mente como criterio para mejorar la resistencia a quesos, como otros que causan problemas en la
las mastitis. En ovinos en cambio, dicha relacin salud humana (Listeria, Salmonella, Brucella,
ha sido menos estudiada debido fundamentalmen- etc.) o actan negativamente en la maduracin

idiaXXI 151
Calidad de leche y
productos

de los quesos, como las enterobacterias y colifor- te y descartar la leche de animales tratados por
mes. En general, la presencia de bacterias mastitis o por cualquier otra enfermedad cuyos
indeseables es consecuencia de un ordee reali- residuos medicamentosos se eliminen por leche.
zado en bajas condiciones de higiene, y aunque la
leche sea sometida a la accin del calor, no mejo- FACTORES FISIOLGICOS QUE AFECTAN
ra su calidad. LA CALIDAD DE LA LECHE

En Europa, segn la normativa 46-47/1992 de la Factores genticos


Unin Europea, modificada por la 94/71, la leche Las ovejas seleccionadas para leche producen ms
pasteurizada es apta para elaborar quesos cuando leche que las carniceras y laneras, tal es el caso
tiene menos de 1.000.000 de bacterias por ml de de la Awassi que produce hasta 750 litros de leche
leche. Cuando la leche se utiliza cruda, los valo- en una lactacin a diferencia de la Poll Dorset,
res bajan a menos de 500.000 bacterias por ml. una raza de carne, que produce solo 150 litros.
En Argentina todava no existen directivas del Como razas lecheras de alta produccin se citan la
Estado que fijen valores mximos admisibles. Awasi (Israel), la Frisona o East Friesian
(Alemania), la Lacaune (Francia) y la Sarda
Conocida como mastitis, la inflamacin de la (Italia). A pesar de ello, llama la atencin en
glndula mamaria merece un tratamiento espe- algunas regiones el mantenimiento de una gran
cial, porque es la patologa que ms afecta la variedad de razas locales, no siempre lecheras,
produccin lctea dentro del tambo. Su presencia pero que estn asociadas a productos (sean que-
est influenciada por el medio (ordee, alimenta- sos o cordero) amparados bajo marcas de calidad
cin, etc.) o el animal (produccin, edad, genti- que protegen razas o sistemas y/o zonas geogr-
ca, etc.). Se manifiesta en forma clnica, con alte- ficas de produccin. En nuestro pas, las razas
raciones evidentes de la leche y de la glndula y, lecheras son la frisona, la Pampinta y la
la forma subclnica es detectable a travs del RCS, Manchega, y las cruzas obtenidas a partir de
donde aumentan el nmero. Los trabajos realiza- estas.
dos en INTA Anguil identificaron 6 gneros de
bacterias, clasificadas en dos grupos: patgenos En general, existe una relacin negativa entre el
mayores (PM) y patgenos menores (Pm). Los PM volumen y la composicin de la leche. A mayor
hallados fueron Staphylococcus aureus (30%), volumen, menor concentracin de protena y
Escherichia coli (1%) y, Streptococcus spp (1%) y grasa. Existen variaciones no slo cuando se com-
los Pm: Micrococcus spp (32%), Staphylococcus paran razas ms productivas con otras menos pro-
coagulasa negativa (5%) y Bacillus spp. (1%). ductivas, sino que tambin hay diferencias dentro
Marguet y col (2000) durante el periodo de lac- de una majada, y fluctuaciones en un mismo ani-
tancia 1998-1999, en INTA Chubut, slo hallaron mal a lo largo de la lactacin. Holmes y Wilson
bacterias del genero Staphylococcus. (1984) lo atribuyen a que el volumen de leche
est determinado por la secrecin de lactosa, y en
En el tambo, el uso del Test Mastitis California animales altamente productivos la sntesis de
(CMT) complementado con la revisacin clnica de grasa y protena no se mantenido constante como
ubres y la eliminacin de ovejas con mastitis en la lactosa.
rebeldes al tratamiento, resulta una herramienta
muy eficaz, simple y rpida con bajos porcentajes Autores australianos, trabajando con distintas
de error. Se recomienda su aplicacin en forma razas y o cruzamientos no hallaron diferencias en
peridica y se hace hincapi en la higiene de las la composicin y en la produccin lcteas, y las
instalaciones, equipos y personal, evitando el variaciones que obtuvieron estuvieron relaciona-
sobreordeo. Est indicado el sellado de pezones das con la alimentacin. Observaciones realizadas
postordee, y en las ovejas de mayor produccin en la EEA Anguil, nos muestran que las ovejas
realizar tratamiento de secado. varan considerablemente el volumen de leche
producida cuando son introducidos en una pastu-
Presencia de sustancias inhibidoras ra de alfalfa.
La presencia de sustancias inhibidoras puede alte-
rar el accionar de los fermentos en el momento de El genotipo de la oveja puede afectar tambin las
la coagulacin o en la maduracin, y alterar el propiedades queseras de la leche, por las varian-
producto final (el queso), con riesgo para los con- tes para las fracciones de casena genticamente
sumidores. Estn incluidos los residuos de frma- determinadas. Esto ha sido estudiado en Europa
cos, antibiticos, detergentes y, desinfectantes y para vacas lecheras y en ovejas, vindose que las
antispticos. El tratamiento de las mastitis con variaciones en la alfa 1 casena producen una
antibiticos y sulfas es una de las causas ms reduccin del contenido de casena y una altera-
comunes de sustancias inhibidoras en leche. cin en el proceso de elaboracin.
Debemos recordar la importancia de ordear apar-

152 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

Edad y paricin Peso corporal de las ovejas


Las ovejas jvenes producen menos leche que las Pulina y col. (1994) encontraron correlaciones
viejas y la mxima produccin se da entre la ter- fenotpicas positivas entre el peso corporal de
cera y cuarta lactacin, luego de la cual la la oveja Sarda y la concentracin de grasa y pro-
produccin va decreciendo. La produccin de un tena de sus leches en las primeras 10 semanas
ordee diario en animales de la raza Pampinta de lactacin.
despus de 8 meses de lactancia fue de 188,9
litros para borregas, 228,6 litros para ovejas de 2 Numero de corderos nacidos o destetados
aos, 253,4 litros para las de 3-4 aos y 213,8 Es bien sabido que una oveja con mellizos pro-
litros para ovejas de ms de 5 aos de edad. duce ms leche que la de un cordero, y que una
Segn trabajos con ovejas lecheras europeas, con con trillizos produce ms que una con dos cor-
el aumento en el nmero de la lactaciones deros. Ensayos realizados en la EEA Anguil mos-
aumenta el contenido de grasa y protena y las traron en ovejas con mellizos un 46 % de leche
clulas somticas, y bajan las concentraciones de ms que las que criaban un solo cordero (Real
lactosa. Bencini (2001) trabajando con Merino Ortellado, 1999). Durante el periodo de ama-
encontr ms grasa lctea en ovejas viejas que en mantamiento la mayor produccin de leche est
animales jvenes, pero sin diferencias en la dada por el instinto materno, y por las frecuen-
produccin total de leche. cias de las mamadas diarias.

Momento de la lactacin Existen numerosos trabajos y contradictorios res-


Tiene influencia directa sobre cantidad y composi- pecto a como afecta el numero de corderos cria-
cin de la leche producida. La lactacin comienza dos sobre la calidad de leche. El mtodo de des-
en el parto y la produccin aumenta en forma con- tete afecta la composicin de la leche como as
siderable en las primeras semanas. El ovino a dife- tambin la capacidad de retener la grasa lcteas
rencia del bovino tiene una serie de particularida- si no es seguido por la succin de los corderos
des, por un lado la produccin es estacionaria, durante el periodo de ordee.
como consecuencia del anestro reproductivo,
todas entran al tambo en forma simultnea des- Destetes tempranos de los corderos pueden
pus de un parto, por ende la composicin de sus afectar la calidad quesera de leche mientras la
leches es similar. El pico de produccin se produ- composicin no se ve afectada, esto probable-
ce entre la tercera y quinta semana, para despus mente se debera al hecho de que la oxytocina y
descender, dependiendo de la raza y del potencial la prolactina que normalmente previene la invo-
productivo individual. A medida que disminuye la lucin mamaria disminuye por que los corderos
produccin, todos los componentes excepto la lac- son destetados tempranamente, lo cual resulta
tosa, que disminuye, aumentan su concentracin en un aumento del plasmingeno, involucrando
(grasa, protenas, minerales y slidos totales). El la sntesis de casena con accin directa sobre
momento de la lactacin tiene influencia indirec- la consistencia final del coagulo.
ta sobre el proceso de elaboracin, los que se va
notando en las caractersticas de masa, su consis-
tencia, dureza, etc.

idiaXXI 153
Calidad de leche y
productos

FACTORES DE MANEJO QUE AFECTAN proviene de los alvolos, siendo esta ltima cua-
LA CALIDAD DE LA LECHE litativamente ms rica en grasa. En algunas razas
muy productoras como la Awasi, Assaf o
Como hemos visto en la figura 1, el encargado del Pampinta, al tener una gran capacidad de cister-
tambo puede manejar factores que afectan direc- na, la emisin de leche alveolar llega a la cister-
tamente la calidad de la leche de oveja, a saber: na antes de que se llegue a vaciar completamen-
te, superponiendo ambos picos.
El ordee De acuerdo a la raza y dependiendo del momen-
Si bien en nuestro pas el ordee es totalmente to de la lactacin, suprimir esta rutina provoca
mecnico, en otros las ovejas son ordeadas a prdidas del 9 al 28% de leche en ovejas que
mano, pudiendo un operario ordear de 20 a 60 presentan un pico de emisin de leche, y del 3
animales, dependiendo de la raza. En general, la al 9 % en las de dos picos. En cuanto a la com-
calidad de leche obtenida es muy pobre, debido a posicin, se ha observado una reduccin del 6 y
una higiene deficiente, observndose altos 4 % en contenido de grasa y protena respecti-
recuentos de clulas somticas y bacterianas. En vamente.
cuanto a la composicin de la leche, algunos
autores no hallaron diferencias entre la concen-
tracin de protenas y grasa en la leche, segn PRCTICAS DE MANEJO
fueran ordeadas a mquina o a mano.
Algunas prcticas como la esquila, la poca de
Intervalos entre ordees y frecuencia servicio y el uso de hormonas pueden afectar la
de ordee cantidad y calidad de leche producida.
Investigaciones realizadas por Wilde y colab
(1990) permitieron establecer un mecanismo Esquila
local de las clulas glandulares en el que el nivel La esquila, antes o inmediatamente despus de
de secrecin de leche es controlado por un factor parir, favorecera la produccin de leche, incre-
de inhibicin de la lactacin (FIL), que sera una mentando la concentracin de protena y grasa en
fraccin de las protenas del suero presente en la ovejas lecheras de la raza Polled Dorset. En gene-
leche. Por consiguiente, los intervalos entre orde- ral la esquila favorece la ingesta alimenticia, en
es, la frecuencia de ordee, como as tambin particular en climas clidos, reduciendo el estrs
las tcnicas de repaso que aseguren un ordee por calor, que afecta la ingesta de alimento y la
completo sin leche residual, sea a mano o a produccin de leche.
mquina, incrementaran la produccin diaria y
total de leche por remocin del efecto inhibidor poca de servicio
de la leche acumulada en el tejido alveolar de la En la mayora de los pases del Mediterrneo, el
glndula mamaria. ordee de la oveja es estacional y las queseras
permanecen cerradas durante el verano, en cam-
La supresin de un da de ordeo en la semana en bio en nuestro pas la mayora comienza el orde-
ovejas Sarda redujo en un 24 % el volumen, recu- e al finalizar el invierno, algunos ordean 180
perndolo a los tres das de la supresin al igual das y otros llegan a los 270 das, y las ovejas se
que en la Pampinta (Surez y Busetti, 1999). La van secando cuando bajan su produccin por
anulacin del ordee del domingo redujo del 12,5 debajo de los 500 ml. Algunos sostienen que la
al 25,6 % segn la raza, bajo un rgimen de doble calidad quesera de la leche de verano no es muy
ordeo diario. Al pasar de dos ordees diarios a buena, y esto lo asocian a la calidad de las pas-
uno en ovejas Pampinta, la reduccin fue del 16 turas, lo cual se corrige con dietas balanceadas.
% (Real Ortellado, 1999) En nuestro pas es posible ordear ovejas todo el
ao, a travs del servicio contra estacin median-
Mtodo de repaso te el uso de hormonas y la estimulacin de los
El repaso puede ser a mquina o manual, y con- carneros que se encuentran fuera de la tempora-
siste en efectuar una segunda puesta de pezone- da reproductiva. En observaciones realizadas en
ras u ordee a mano despus de un tiempo de Inta Anguil no se hallaron diferencias en la cali-
reposo, luego de retiradas las pezoneras, con el dad de la leche de verano, pero s en el volumen
fin de obtener la leche retenida. Actualmente se producido, sobre todo en los meses de diciembre
tiende a obviar este paso ya que se incrementan y enero, durante los cuales la oveja pasa mucho
los tiempos de ordee. tiempo a la sombra, debido a las altas temperatu-
ras.
Hay ovejas que emiten la leche en una sola fase
y otras, las ms productoras, en dos. En el primer Nutricin
pico de emisin, la leche que fluye es la prove- Afecta directamente la calidad y cantidad de la
niente de la cisterna, mientras que en el segundo leche producida como as tambin la calidad y

154 idiaXXI
Calidad de leche y
productos

cantidad de queso. Es sabido que el ltimo tercio ciones indeseables en el rumen, con eliminacin
de la gestacin y de la lactancia son momentos de de heces que produzcan contaminaciones exge-
mximos requerimientos en la oveja. Al comienzo nas de la leche. Se cita tambin la deficiencia de
de la lactacin el animal se ve obligado a recurrir selenio como causante de la prdida de la propie-
a sus reservas corporales, a pesar del aumento de dad antioxidante del tejido mamario causando un
capacidad de ingestin despus del parto, que incremento de las clulas somticas. El uso de
llega al mximo a las 5 6 semanas. Como se ha silaje puede incrementar el nmero de bacterias
visto, la composicin de la leche vara a lo largo esporuladas especialmente del gnero
de la lactancia con un aumento del contenido Clostridium, lo cual afectara tambin al queso.
graso y proteico a medida que el volumen de leche Debe tenerse en cuenta que una mala alimenta-
producido disminuye. Como consecuencia, los cin har que las producciones no estn de acuer-
requerimientos por litro de leche aumentan hacia do con las expectativas derivad de la naturaleza
fines de la lactancia. gentica de nuestros animales.
Dietas no balanceadas pueden causar fermenta-

Bibliografa
Bencini R. (2001). Factors affecting the quality of ewes milk IN Proccedings of the 7th great Lakes Dairy
Sheep Symposium. Wisconsin.
Holmes, C.W., Wilson, G.F. (1984). Milk production from pasture. Butterworths of New Zealand.
Pulina, G., Serra, A., Macciotta, N.P.P., Nudda, A. (1993). La produzione continua di latte nella specie
ovina in ambiente mediterraneo (Continuous milk production from sheep in a mediterranean environment).
Proceedings of the 10th National ASPA (AssociazioneScientifica Produzione Animale) Congress 353-6.
Real Ortellado, M.R 1999. Caracterizacin productiva de la raza ovina Pampinta en la Regin Semirida
Pampeana. PhD tesis. Universidad de Crdoba. Espaa.
Santini, Z., Freyre, M., Meinardi, C., Alsina, D., Althaus, R., Gonzlez, C. (2005) Ciencia y Tcnica. UNL.
Surez, V.H., Busetti, M.R. (1999). Lechera ovina y aptitud lechera de la raza Pampinta. Boletn de divul-
gacin tcnica N 63. 62p.
Wilde, C.J., Peaker, M. (1990). Autocrine control of milk secretion. Journal of Agricultural Science
(Cambridge) 114, 235-8.

idiaXXI 155
Sanidad

Situacin Actual de Enfermedades


Transfronterizas del Ganado Lechero
en Argentina y Pases Limtrofes
Las enfermedades son causadas por diferentes agentes que en su mayora Ms. Vs. Dr. Hctor
Tarabla y Alejandro
no permanecen confinados a zonas geogrficas especficas, sino que se Abdala,
desplazan a travs de las fronteras nacionales e internacionales, causando INTA Rafaela
grandes perjuicios econmicos y afectando el comercio internacional de
animales lecheros y productos lcteos.

La Argentina y sus pases limtrofes tienen races el costo de los programas de control y erradica-
comunes que superan lo meramente geogrfico. cin;
Comparten una larga experiencia en el surgimiento,
resolucin y prevencin de conflictos derivados tanto las zoonosis y su impacto en la salud pblica;
de la existencia de enfermedades endmicas, como de
las limitantes para el comercio interno e interna-
la aparicin de brotes de enfermedades emergentes o cional.
reemergentes. En los ltimos aos, la relacin comer-
cial estuvo marcada por la aparicin del MERCOSUR, La comercializacin internacional de ganado en pie
basado en el Tratado de Asuncin y firmado inicial- comprende el movimiento de miles de cabezas al ao,
mente por Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay en y recientes convenios bilaterales acordaron la
1991. Los otros dos pases , Chile y Bolivia, son exportacin de gentica lechera en sus tres formas
actualmente miembros asociados. Esta regin involu- (ganado en pie, semen y embriones). Estos esfuerzos
cra una poblacin de ms de 290 millones de cabezas conllevan la participacin de productores, entes ofi-
de ganado bovino. ciales, y profesionales privados en trabajos de selec-
cin, anlisis de laboratorio, cuarentenas y otras
La globalizacin econmica y la puesta en marcha de tareas inherentes. En este contexto, adquieren impor-
nuevos acuerdos comerciales aumentaron la velocidad tancia fundamental las enfermedades transfronteri-
y el volumen de los intercambios, incrementando las zas, es decir, aquellas que tienen importancia
oportunidades de introduccin de enfermedades. Los econmica, comercial o esencial para la seguridad ali-
bovinos pueden ser afectados por una variedad de mentaria de un grupo de pases y que pueden ser
patologas que causan importante prdidas econmi- fcilmente difundidas a otros y alcanzar proporciones
cas derivadas de: epidmicas, requiriendo para su control y erradicacin
de la cooperacin entre pases. La difusin puede
las muertes que disminuyen el nmero de anima- producirse por animales productores de alimentos,
les, afectando la estructura poblacional; germoplasma, fauna silvestre, seres humanos, o vec-
tores infectados por productos animales, biolgicos,
la reduccin en el crecimiento y la fertilidad de restos alimenticios o vehculos contaminados, o por
los animales;
fallas en la seguridad en laboratorios. En este artcu-
al disminucin en la cantidad y la calidad del lo se describe el status actual (marzo de 2007) de
producto; enfermedades notificables que afectan o pueden
afectar a los bovinos lecheros de la Argentina y sus
la reduccin en la seguridad alimentaria; pases vecinos.

Hasta el 2004, las enfermedades estaban divididas


por la Organizacin Mundial de Sanidad Animal
(Office International des Epizooties -OIE-) en dos
Listas, A y B. Sin embargo, a partir del 1 de enero de
2005 se elabor una lista nica de enfermedades de
declaracin obligatoria para animales terrestres, que
sustituy las mencionadas listas. Los criterios bsicos
para incluir una enfermedad entre las notificables
fueron su potencial de propagacin internacional, su
poder de difusin en poblaciones que no hayan esta-

idiaXXI 157
Sanidad

do nunca en contacto con el agente y su potencial


zoontico.

Entre las enfermedades del ganado bovino ausentes


en la regin se encuentran la cowdriosis, la dermato-
sis nodular contagiosa, la encefalopata espongiforme
bovina, la fiebre del Valle de Rift, la miasis por
Chrysomya bezziana. , la perineumona contagiosa, la
teileriosis, la tripanosomiasis transmitida por tse-tse,
y la peste bovina. Algunas enfermedades, como la
lengua azul, nunca fueron diagnosticadas en su forma
clnica en la Argentina, aunque se han detectado evi- al norte del paralelo 42 (con la excepcin temporal
dencias de laboratorio de la presencia del agente en de una franja sometida a vigilancia intensiva en la
ganado de carne localizado en reas limtrofes con frontera con Brasil, Paraguay y Bolivia), la zona de
Brasil. En este pas, el ltimo caso clnico fue detec- Chiquitania y la parte occidental de Oruro en Bolivia,
tado en 2002. Otras, como la leucosis enzotica, son y los Estados de Rio Grande do Sul, Santa Catarina
endmicas en algunas cuencas lecheras, afectando Rondonia, Acre y dos municipios adyacentes en el
bsicamente la comercializacin de ganado en pie, Estado de Amazonia. La rabia es endmica en amplias
con un impacto considerable en las cabaas de repro- regiones tropicales y subtropicales, y no ha sido
ductores. Por otra parte, dos zoonosis de gran impor- detectada en Uruguay desde 1968. En la Argentina,
tancia, como la brucelosis y la tuberculosis estn se encuentra alejada de las principales cuencas
siendo sometidas a planes de control que se encuen- lecheras, dado que su distribucin geogrfica est
tran en un grado de desarrollo dispar. relacionada con el hbitat de su transmisor, el
Desmodus rotundus. La Argentina y sus pases limtro-
En el 2004, la FAO y la OIE, iniciaron un programa fes no han presentado casos autctonos de ence-
global para el control progresivo de las enfermedades falopata espongiforme bovina, sealndose solo uno
transfronterizas de los animales, intentando asociar en animales importados en las Islas Malvinas en
los esfuerzos de cada pas a travs de la comple- 1989.
mentacin de las actividades zoosanitarias
regionales. En el continente americano, las enfer- La Argentina y Uruguay son reconocidos por la OIE
medades de los bovinos priorizadas por la FAO son la como libres, mientras que Chile y Paraguay lo son
fiebre aftosa, la rabia, la encefalopata espongiforme como provisionalmente libres. Por ltimo, las miasis
bovina y el gusano barrenador. por Chrysomya bezziana son exticas en la regin,
mientras que las producidas por Cochliomyia
Los ltimos focos de fiebre aftosa en la regin fueron hominivorax adquieren en algunas regiones
confirmados en Bolivia (enero, 2007), Argentina caractersticas endmicas. En estos casos, la coop-
(febrero, 2006) y Brasil (octubre, 2005). El rea del eracin entre los pases de la regin es impre-
territorio argentino que se extiende al sur del parale- scindible. Slo trabajando en forma sincera, coordi-
lo 42 y todo Chile son libres sin vacunacin. Por su nada y solidaria se podr erradicar y prevenir la rein-
parte, la zona libre donde se practica la vacunacin troduccin muchas de estas patologas, e impedir el
sistemtica comprende Paraguay, Uruguay, Argentina ingreso de aquellas exticas en la regin.

Bibliografa
FAO. 1996. Prevention and control of transboundary animal diseases. Food and Agricultural Organization of the
United Nations, Animal Production and Health paper 133, Rome.
FAO. 1998-2003. EMPRES (Emergency Prevention System) en las Amricas. Oficina Regional para Amrica Latina y el
Caribe.
FAO. 2007. FAOSTAT. Food and Agricultural Organization of the United Nations, Statistics Division.
http://faostat/fao/org/
OIE-FAO. 2004. The global framework for the progressive control of transboundary animal diseases, GF-TADs. Office
International des Epizooties-Food and Agricultural Organization of the United Nations, Paris-Rome, 38 pp.
OIE. 2007. World Animal Health Information Database (WAHID) interfase.http://www.oie.int/wahid-
prod/public.php?page=home
Tarabla, H.D. 2005. Transboundary diseases in the MERCOSUR In: The importance of natural resources in Crisis &
Conflitcs. Causes, Consequences & Perspectives, Humbolt Univ., Berlin, Germany.
Spath, E.J.A. 2000. La situacin sanitaria de la Argentina en el contexto americano y mundial. Enfermedades de
importancia para el comercio de animales y productos pecuarios. Rev. Med. Vet (Buenos Aires) 81: 179-183.

158 idiaXXI
Sanidad

Las Enfermedades de Base


Metabolico-Nutricional en Las Vacas
Lecheras en Transicin
Las "enfermedades de la produccin" incluyen los clsicos desrdenes Carlos N. Corbellini
y Francisco Busso
resultantes de desbalances nutricionales o de regulacin hormonal. Esta Vanrrel
situacin llev al INTA a trabajar en el desarrollo de mtodos de Proyecto Regional
diagnstico de rodeo, para la posterior implementacin de protocolos Lechero, INTA
Pergamino
estandarizados de prevencin y tratamientos, de acuerdo con los factores
de riesgo de mayor trascendencia. Actualmente existen tecnologas de Juan Grigera,
insumos y, sobre todo, de procesos, efectivas para reducir Asesor Privado,
Consultor de ELANCO
significativamente la prevalencia de la mayora de estas afecciones. Animal Health
Argentina

Las enfermedades de la produccin en el perodo dencia de ese otro tipo de patologas. La informacin Gonzalo Tun
de transicin. acumulada en otros pases, establece que el 70-80% Asesor Privado,
de la prevalencia de estas patologas (sobre todo las Consultor AACREA
El ciclo productivo de una vaca lechera puede ser divi- de base metablico-nutricional pero tambin en las
dido en: que interviene negativamente un estado transitorio
de inmunosupresin, como puede ser el caso de mas-
- Un primer perodo de vaca seca (3 a 5 semanas) titis, endometritis y patologa podal) ocurren (o
- Perodo preparatorio del parto (ltimas 3 semanas tienen su raz) en el llamado perodo de transicin,
de gestacin) que clsicamente se define como el intervalo entre
- Lactancia temprana (primeros 30 a 60 das en leche los 30-40 das preparto a los 35-45 DEL. Para un
o DEL) nmero creciente de vacas, sino se ajustan en sin-
- Lactancia media (60 a 150- 200 DEL) tona fina las deficiencias o desbalances nutricionales
- Final de lactancia ( > 200 DEL) y no se controla el manejo y se minimizan los
impactos ambientales, esta transicin se puede
Cada uno de estos estadios fisiolgicos se caracteriza transformar en una experiencia desastrosa, que com-
por distintos cuadros hormonales, distintos niveles promete la produccin de leche de toda la lactancia y
inmunolgicos, diferentes capacidades de consumo la eficiencia reproductiva.
voluntario, diferentes requerimientos nutricionales y
distinta capacidad de reparticin de los nutrientes Bajo el trmino global de enfermedades de la
ingeridos, con destinos priorizados cambiantes. produccin, se incluyen actualmente los clsicos
desrdenes resultantes de desbalances nutricionales o
La intensificacin en la produccin de leche (tanto de regulacin hormonal, como la hipocalcemia puer-
individual como por ha, por aumento de la carga), ha peral, la tetania hipomagnesmica, la cetosis/hgado
generado, en todos los sistemas de produccin, un graso y las enfermedades de los estmagos (acidosis
aumento relativo de este tipo de afecciones, mien- ruminal, impactacin ruminal, desplazamiento del
tras que buenos planes de inmunizacin y despara- abomaso), y a todo un conjunto de afecciones clni-
ciones estratgicas, han conseguido reducir la inci- cas y, sobre todo, subclnicas. Las de mayor impacto

idiaXXI 159
Sanidad

econmico seran la hipocalcemia o hipomagnesemia de distocia, 5.7 veces ms de posibilidades de quedar


subclnicas, partos distcicos, retencin de placenta, con retencin de placenta y 5.4 veces mas de posi-
metritis, edema de ubre, enfermedad ovrica quistica, bilidades de manifestar casos clnicos de mastitis,
enfermedades podales (sobre todo laminitis original- durante las primeras semanas de DEL. Del mismo
mente aspticas), mastitis clnicas y distintas mani- modo, una vaca que experiment un cuadro de ceto-
festaciones de fallas reproductivas (anestro, mortali- sis subclnica al inicio de la lactancia, tiene 6.5 ms
dad embrionaria, vacas repetidoras de servicios, etc.). posibilidades de presentar mortalidad embrionaria, 11
veces mas de posibilidades de sufrir de enfermedad
La informacin internacional sugiere que existen ovrica quistica y 54 veces ms de convertirse en
fuertes correlaciones entre algunas de ellas, con fac- vaca repedidora de servicios.
tores nutricionales o de manejo de riesgo, en general
factibles de identificar y comunes, que se pueden En otros pases est bien caracterizada la prevalencia
agrupar en grandes ejes conductores. de estas enfermedades, as como su impacto
Estos son: econmico sobre las empresas, pero los diferentes
costos relativos que diferencian a los sistemas de
- El aporte energtico-proteico pre y posparto produccin de leche de cada pas, limitan las posi-
- El aporte de macro y microminerales en el perodo bilidades de extrapolar esas estadsticas a nuestros
de transicin, incluyendo la llamada - Diferencia sistemas. No obstante, hay dos conceptos rescatables
catinica-aninica (DCA) de la dieta preparto. de la informacin internacional:
- El funcionamiento ruminal y el aporte de fiebre
efectiva La metodologa de diagnstico debe ser sistmica,
- El estado inmunolgico de glndula mamaria y intentando asociar a todos los factores de riesgo e
tero. intentando cuantificar su impacto relativo.
- Las condiciones medio-ambientales y de infraestruc-
tura para mantener un ambiente poco estresante Ms all de los valores promedio de
sobre las vacas en transicin. incidencia/prevalencia para cada una de estas
enfermedades, resulta interesante destacar el
Algunas de esas interrelaciones han sido estudiadas amplio rango de variacin entre empresas, an
en otros sistemas de produccin, en general estabu- con el mismo biotipo lechero y niveles similares
lados. Las relaciones generales encontradas se de produccin individual. Esto estara demostran-
resumen en la figura 1. Por ejemplo, por estadsticas do que existen tecnologas apropiadas para
epidemiolgicas, se ha podido concluir que una vaca reducir significativamente la prevalencia de estas
que sufri un cuadro de hipocalcemia subclnica al enfermedades, con una relacin costo/beneficio
parto tiene 7.2 veces mas de posibilidades de sufrir que sea conveniente.

Figura 1.

160 idiaXXI
Sanidad

Estudios del INTA insertarse en el esquema de gestin general de cada


empresa lechera y, por lo tanto, para su imple-
En nuestras distintas cuencas lecheras no existe una mentacin, el primer paso debera ser: analizar la
casustica sistematizada y persistente en el tiempo, estructura de la empresa en particular, los roles y
que describa la prevalencia/incidencia de estas afec- responsabilidades de los actores y como funciona el
ciones, como tampoco contbamos con informacin flujo de informacin entre ellos.
que permitiera estimar las prdidas econmicas que
ocasionan. Sin embargo, desde la dcada del 80, dis- Esto ha llevado al INTA, desde el 2003, a trabajar en
tintos trabajos de relevamiento y casustica diagns- el desarrollo de mtodos de diagnstico de rodeo,
tica de organismos pblicos y privados, fueron per- para la posterior implementacin de protocolos
mitiendo la cuantificacin de algunas y su asociacin estandarizados de prevencin y tratamientos, de
con factores nutricionales de riesgo. As, parece que acuerdo con los factores de riesgo de mayor trascen-
la hipocalcemia clnica y subclnica, la hipomagne- dencia. En la bibliografa se mencionan diferentes
semia, el meteorismo espumoso (empaste), la cetosis vas, algunas con el uso sistemtico de tcnicas de
subclnica, las fallas reproductivas por balance laboratorio para el estudio de diversos parmetros
energtico posparto muy negativo (prdida de condi- bioqumicos en sangre (N.E.F.A., C. Cetnicos, Ca,
cin corporal superior a 1.0 puntos (en escala de Mg, P, Cu, Cn, Se, Urea, entre otros) o leche (b-OH-
1,flaca; 5, gorda) en los primeros 45-60 DEL o por butirato, urea, relacin Grasa Butirosa/Protena
ingestin excesiva de protena de alta degradabilidad Verdadera, etc.), lquido ruminal (pH), as como
ruminal, la acidosis ruminal subaguda, los partos parmetros semicuantitativos de respuesta animal
lnguidos o distcicos, la retencin de placenta y (Score de Locomocin para identificacin temprana
endometritis posparto o preservicio, las enfer- de patologa podal, caractersticas de la materia
medades ovricas quisticas, el complejo de las enfer- fecal, medicin de la condicin corporal). La aplica-
medades podales, las deficiencias subclnicas de P, bilidad de estos sistemas en nuestras empresas es al
Cu, Se y Cn o de otros nutrientes antioxidantes menos discutible, debido a los costos operativos y la
(como la deficiencia de vitaminas A o E), son las que dependencia, en muchos casos, de reactivos importa-
parecen mas asociadas a algunas de las enfermedades dos. La idea - que se desarrolla actualmente
de las vacas en transicin. Pero el enfoque de diag- mediante el Convenio de Asistencia Tcnica
nstico unitario (causa/efecto lineal directo), no ha Institucional con AACREA y ELANCO Animal Health
permitido una caracterizacin holstica del sndrome Argentina, en el marco del Proyecto Especfico sobre
de la vaca en transicin y, en muchos casos, no per- Sanidad de los Rodeos Lecheros del Programa
mite una priorizacin de los protocolos a aplicar. Para Nacional Cadena Leche Rumiantes- fue desarrollar
armar esta nueva estrategia de diagnstico, el sis- un programa que permita caracterizar la prevalen-
tema de registros y de anlisis de laboratorio deben cia/incidencia de las enfermedades del periparto en

Figura 2.

idiaXXI 161
Sanidad

vacas lecheras y su impacto econmico sobre las seguimiento de 7600 vacas y 4500 vaquillonas. A par-
empresas, con los siguientes objetivos generales: tir de fines del 2006, con la participacin de AACREA,
el nmero de tambos lleg a ms de 45, con ms de
Organizacin de un sistema de registros de las enfer- 23.000 animales en seguimiento, extendindose a
medades del periparto, que, con buena definicin de otras cuencas lecheras (Central Santafecina, Entre
los eventos, sea simple, econmico y de aplicacin Ros y Villa Mara-San Francisco, en Crdoba).
permanente, para que las empresas y sus asesores lo
adopten como propio. Los registros y parmetros que Los resultados preliminares de prevalencia/incidencia
se estn midiendo y el momento de su medicin se hasta febrero de 2007 se presentan en Figura 3 y los
resumen en Figura 2. resultados promedios de evolucin de la condicin
A partir de estos registros, organizar un banco de corporal en la figura 4.
datos que permita conocer la prevalencia por regiones
e impacto econmico, en cuanto a disminucin en la Con el objetivo de caracterizar el balance energtico
produccin de leche, muertes, costo de tratamientos, de los animales en diferentes estados fisiolgicos, se
horas/hombre dedicados al diagnstico y tratamien- ha implementado el seguimiento de la condicin cor-
tos, etc. poral (CC), en una escala de 1 a 5 (1=flaca; 5=gorda)
evaluando a todos los animales en cuatro momentos:
Por estudios con estadsticas epidemiolgicas de secado, ingreso al preparto, parto y pico de
interrelaciones, caracterizar mejor los factores de produccin (40-45 das DEL). La evolucin media de
riesgo ms relevantes y desarrollar metodologas de la CC en la poblacin hasta ahora monitoreada se
control, conociendo la relacin costo/beneficio. muestra en la figura 4. El promedio de CC registrado
El sistema contempla, como un pivote central, la al secado fue de 3.11. Generalmente, se recomienda
capacitacin de asesores, dueos, encargados y oper- lograr al secado la CC objetivo al parto 0.25 puntos
arios, en especial sobre los principios organiza- menores. Esta recomendacin se basa en que en la
cionales de sistemas de medicina preventiva. lactancia tarda, los animales utilizan la energa apor-
tada por los alimentos para recuperar reservas corpo-
rales con una eficiencia del 60%, mientras que la efi-
Resultados de prevalencia y prdidas econmicas. ciencia lograda durante el perodo de seca no supera
el 47%. Sin embargo, en aquellas situaciones en las
Con esos objetivos y esa metodologa, en una primera que, al secado, no se alcanzan los 3.5 puntos
etapa (2004-2006) el denominado Programa recomendados, siempre es conveniente intentar recu-
CLAVES, desarrollado por INTA-ELANCO sobre 17 perar la CC durante los primeros 20-30 das de seca.
empresas y 31 tambos de la provincia de Buenos Intentar recuperar ms de 0.5 puntos de CC durante
Aires, sur de Santa Fe y sur de Crdoba, permiti el los ltimos 30-40 das de gestacin puede condi-

Figura 3.

162 idiaXXI
Sanidad

cionar mayores problemas al parto y mayor incidencia Sobre la poblacin en estudio, de la cual se tienen
posparto de enfermedades de base metablico-nutri- datos completos desde el secado hasta el da 90 de
cional. lactancia (10227 vacas, 5533 vaquillonas), se ha
logrado caracterizar la prevalencia de los diferentes
Como se observa en la figura 4, la recuperacin de la eventos que se presentan asociados a ese perodo, los
CC durante la primera etapa del secado es insuficiente que se presentan en la figura 3.
en vacas y, desde su entrada al preparto, hay una ten-
dencia en vaquillonas de 1a paricin a incrementar su Los tipos de parto se registraron como normal (Parto
CC en 0.25 puntos. Las prdidas de CC observadas 1), con algn tipo de asistencia (Parto 2) o aquellos
durante el inicio de la lactancia fueron, en promedio, que requirieron de una operacin cesrea. La preva-
de 0.5 puntos en vacas y de 0.7 puntos en lencia de partos asistidos o distcicos (2 + 3) fue del
vaquillonas, las que pueden considerarse moderadas y 12.9% en vacas y del 26.7% en vaquillonas, valores
razonables en funcin de los niveles de produccin realmente muy altos cuando se comparan con cifras
(litros acumulados de leche/animal, X 1 DS) obser- de la bibliografa internacional, aunque con grandes
vados durante los primeros 90 DEL, que fueron de variaciones entre empresas, por lo que su inter-
2611 665 l en vacas (29.0 l/vaca/da) y de 2393 pretacin parece estar condicionada al manejo de
446 l en vaquillonas (26.6 l/vaquillona/da). Estas cada empresa en particular, ya que muchas veces se
prdidas moderadas de CC parecen indicar que los ani- detectan asistencias menores, por lo general innece-
males lograron durante el primer mes de lactancia un sarias. En cuanto a las retenciones de placenta, se
consumo adecuado de una dieta balanceada. Sin registraron en el 2.6% de las vacas y en el 4.0% en
embargo, debido a que la CC al parto result inferior vaquillonas, probablemente debido a la mayor pro-
a 3.5, los animales llegaron al pico de produccin con porcin de asistencias al parto en esta ltima cate-
una CC cercana al lmite inferior del rango gora, lo que tambin parece reflejarse en la mayor
considerado ptimo (2.75-3.00). Un anlisis estads- prevalencia de endometritis posparto en vaquillonas.
tico preliminar, sobre una subpoblacin de aproxi- En ambos casos, la prevalencia de estas afecciones
madamente 4000 animales (50% vacas adultas y 50% resulta ser significativamente menor que la informa-
vaquillonas), parece indicar que la CC corporal al da en sistemas estabulados, donde el 8-9% de los
parto influencia la produccin de leche en los animales presenta retenciones placentarias y el 10-
primeros 90 DEL, independientemente de la evolucin 15% sintomatologa clnica de endometritis posparto.
posterior de la CC, posiblemente debido a la mayor
incidencia de enfermedades del periparto en las vacas La prevalencia de hipocalcemia clnica al parto fue
que paren mas gordas. En cuanto a produccin de del 5.6% en vacas y del 1.35% en vaquillonas, resul-
leche temprana, la CC ptima al parto sera de 3.25 a tados que coinciden con los de otros relevamientos
3.5 en vacas y de 3.75 en vaquillonas. efectuados por el INTA desde 1993 en adelante, pero

Figura 2.

idiaXXI 163
Sanidad

en un contexto de incremento manifiesto en los nive- clnica se caracterizan por presentar CC medios al
les de produccin de leche individual y dentro de los parto superiores a 3.5 y prdidas en CC superiores
rangos informados en otros pases. a 1 punto en los primeros 45 DEL.

La prevalencia de mastitis clnicas fue de 25.6 Un dato preocupante es el porcentaje de animales


casos/100 animales/90 DEL para vacas y de 13.7 muertos en los primeros 90 DEL, que result del
casos/100 animales/90 DEL en vaquillonas, resulta- 5.6% en vacas y del 2.97% en vaquillonas. Ms del
dos muy altos si se comparan con relevamientos 50% ocurre en las primeras 2 semanas de lactan-
similares de otros pases y en ascenso, si se los com- cia. Esto hecho se agrava por la falta de un diag-
para con los 19.9 y 4.9 casos en vacas y vaquillonas nstico certero de causa de muerte en el 59.4% de
relevados por el INTA entre 2000 y 2003. Es especial- las vacas muertas y en el 51.8 % de las
mente preocupante el incremento de los casos de vaquillonas muertas. Estos datos demuestran la
mastitis clnicas en vaquillonas, y que ms del 60% necesidad de ajustar el nivel de diagnstico con el
de los casos que ocurren en los primeros 45 DEL, se objetivo de no slo de poder caracterizar el
deban a patgenos ambientales. impacto econmico de estas enfermedades sino
que resulta fundamental para organizar nuevas
En relacin con relevamientos anteriores, las preva- estrategias de prevencin de aquellas enfer-
lencias de enfermedad podal en los primeros 90 DEL medades que puedan constituirse en el futuro
siguen siendo altas (iguales o mayores a lo informa- como nuevos condicionamientos o barreras sani-
do en sistemas estabulados en otros pases) y con tarias para la exportacin de productos lcteos.
tendencia a incrementarse en vaquillonas, as como a
manifestarse mas temprano luego del parto. Incluso, La metodologa generalmente utilizada para cuan-
ajustando ahora el diagnstico de patologa podal en tificar las prdidas debidas a las enfermedades de la
el preparto (a travs del ndice de Locomocin), se transicin, incluyen la suma de los siguientes costos:
detect que un 8.5% de los casos en vacas y un 4.9% 1 Menor produccin de leche en animales que pade-
de los casos en vaquillonas, ocurren antes del parto. cen alguno de los eventos (incluyendo la prdida casi
total de animales muertos o descartados, desde el
La prevalencia de cetosis subclnica diagnosticada momento de su desaparicin hasta los 90 DEL).
por valores de b-OH-Butirato en leche superior a 2 Gastos de tratamientos
1.5 mg/100 ml a los 40-45 DEL, fue del 3.5% en 3 Honorarios profesionales
vacas y del 2.5% en vaquillonas, significativa- 4 Horas/hombre destinadas a la resolucin de cada
mente menor a la informada en otros pases, en caso.
sistemas estabulados y con niveles mas altos de
produccin individual y en descenso con respecto Con la aplicacin de esta metodologa de clculo
a valores relevados por el INTA, entre 1995 y y con los datos, precio de la leche y costos
1997, y por INTA-ELANCO, entre 2004-2005. La disponibles a febrero 2007, un tambo promedio
baja prevalencia de cetosis subclnica coincide que ordea 213 vacas y 137 vaquillonas, con los
con la moderada cada de la CC detectada en niveles de produccin y la incidencia promedio de
promedio al inicio de la lactancia y los niveles de eventos registrados en los primeros 90 DEL estara
produccin observados. De acuerdo con los datos perdiendo entre alrededor de 75.000 $ y 90.000 $
de la bibliografa internacional, estos valores de anuales, siendo las prdidas por muerte, mastitis y
cuerpos cetnicos en leche no deberan reflejar un enfermedad podal las causales principales de pr-
factor nutricional de riesgo que condicione la didas econmicas (39.7%; 20.5% y 23 2%, respec-
futura eficiencia reproductiva de los rodeos. Sin tivamente, como % del total de prdidas).
embargo, mas all del valor medio poblacional, el
rango de prevalencia entre tambos es muy amplio Del anlisis del banco de registros tambin surge que
(2% a 24%). Sistemticamente, los rodeos con slo el 15.6 5 de las vacas y el 52.4 % de las
mayores niveles de prevalencia de cetosis sub- vaquillonas transitan el perodo desde el secado hasta

164 idiaXXI
Sanidad

los 90 DEL sin algn problema (desde una asistencia A estas prdidas, que son slo de produccin de
leve al parto a la muerte por enfermedad metablica leche, hay que agregarles los otros rubros de
o mastitis gangrenosa). Al calcular la produccin costos y eso se modelar en el futuro. Es cierto
acumulada de leche (l/animal/90 DEL), los resultados que no conocemos todas las tecnologas para
fueron los siguientes: trabajar con un nivel de prevalencia cercano a
VACAS: cero para todas estas enfermedades, pero obser-
Sin Problemas = 2896 17.0 (Promedio 1 e.s.m.) vando el amplio rango que se manifiesta entre
Con problemas = 1962 14.0 (Promedio 1 e.s.m.) tambos, incluso de una misma zona, se
Diferencia de Produccin = 32.3 % menos en las desprende que existen tecnologas de insumos y,
vacas con problemas sobre todo, de procesos, efectivas para reducir
significativamente la prevalencia de la mayora
VAQUILLONAS: de estas afecciones. Pero el primer paso es tener
Sin Problemas = 2373 8.3 (Promedio 1 e.s.m.) la informacin de prevalencia y sus posibles
Con problemas = 1997 17.3 (Promedio 1 e.s.m.) causas, y para eso hay que alimentar al banco
Diferencia de Produccin = 15.8 % menos en las con resultados de ms animales.
vaquillonas con problemas

Bibliografa
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idiaXXI 165
Sanidad

La Produccin Lechera
Fuente de Gases de Efecto
Invernadero
Laura Finster y M. Los cambios climticos en el planeta indican que el 30 por ciento de las
V. Guillermo Berra,
INTA Castelar
emisiones totales pertenecen a la ganadera. Los bovinos productores de
carne y de leche aportan con el 95 por ciento de las emisiones
Ing. Agr. Silvia del sector ganadero.
Valtorta,
CONICET
Los procesos naturales, tales como la irradiacin internacional coincide en sealar que el cambio
solar y sus variaciones, los cambios en los climtico tiene su origen en el aumento de las
parmetros orbitales de la Tierra y la actividad vol- concentraciones atmosfricas de GEI, generados
cnica pueden producir variaciones en el clima. El por las actividades del hombre.
sistema climtico puede estar tambin influido Cumpliendo con sus compromisos como miembro
por cambios en las concentraciones de algunos de de la Convencin Marco de las Naciones Unidas
los gases de la atmsfera, que afectan el balance sobre Cambio Climtico, la Repblica Argentina
de la radiacin de la Tierra. Una parte de la elabora y comunica, peridicamente, sus inven-
radiacin terrestre es absorbida por los gases de la tarios de gases de efecto invernadero (GEI). El
atmsfera, creando lo que es conocido como ltimo de estos informes, realizado en base al ao
efecto invernadero. La mayor parte de la atms- 2000, indica que la ganadera aporta ms del 30 %
fera terrestre esta compuesta por nitrgeno y de las emisiones totales de GEI producidas por las
oxgeno. Sin embargo, ninguno de estos gases actividades humanas en el pas, correspondiendo el
juega un papel significativo en el efecto inver- resto a la agricultura, los procesos industriales, el
nadero, pues ambos son prcticamente transpar- tratamiento de los residuos, la generacin y el uso
entes a la radiacin terrestre. El metano es el de la energa.
segundo de los gases de efecto invernadero, La ganadera emite dos de estos gases, el metano
despus del CO2. La importancia del primero se y el xido nitroso, con potenciales de calen-
acenta porque su poder de calentamiento global tamiento 21 y 310 veces superiores al del dixido
es 21 veces superior al del ltimo. de carbono, respectivamente.

Los temas relacionados con el calentamiento Los bovinos productores de carne y de leche con-
global han impactado y se encuentran instalados tribuyen con, aproximadamente, el 95 % de las
en toda la sociedad. La comunidad cientfica emisiones del sector ganadero.

166 idiaXXI
Sanidad

Gases de efecto invernadero producidos por la Estircol y orina: el estircol y la orina de los
ganadera lechera bovinos emite metano y xido nitroso. Cuando
Los gases con efecto de invernadero producidos la materia orgnica del estircol se somete a
por el ganado lechero reconocen fuentes de condiciones de anaerobiosis, tienden a formarse
produccin directa, tales como la fermentacin mayores cantidades de metano; cuando se
entrica, el estircol y orina y las pasturas, y expone a la presencia de oxgeno, predomina la
fuentes indirectas, ligadas a diferentes actividades generacin de xido nitroso.
relacionadas con el proceso de produccin y uti-
lizacin de insumos. Para el caso particular de la produccin lechera, el
porcentaje de las deyecciones diarias de las vacas
Fermentacin entrica: el proceso de degradacin que es excretado en el corral de espera y en la sala
de los alimentos, que se lleva a cabo en el rumen de ordee y que es manejado en un medio lquido,
de los bovinos, en un ambiente carente de oxgeno anaerbico, representa una fuente importante de
y por accin de microorganismos especficos, gen- metano.
era metano como un subproducto.
Cuando el forraje consumido est compuesto por El estircol y la orina que quedan depositados
un alto porcentaje de fibra, el cido graso voltil sobre las pasturas, aportan una cantidad de
que se forma es el actico. En estas condiciones, nitrgeno al suelo, a partir del cual se genera
queda una cantidad de iones hidrgeno libres en xido nitroso, tanto en forma directa como indi-
el rumen, que es capturada por las bacterias recta, a travs de la volatilizacin, el escurrimien-
metanognicas y combinada con el dixido de car- to y la lixiviacin.
bono, para dar origen al metano, gas que se elim-
ina a travs de la eructacin. Pasturas: Las pasturas de alfalfa pura o las conso-
ciaciones de gramneas y leguminosas, que consti-
Si el alimento es rico en almidn, el principal pro- tuyen la base forrajera de la produccin de leche
ducto de la fermentacin es el cido propinico, en la Argentina, son otra fuente de nitrgeno para
con menor generacin de metano. la emisin de xido nitroso. Los medios para la
La produccin de metano constituye una prdida incorporacin de este elemento al suelo son la
energtica, que puede alcanzar valores del 2 al 12 fijacin biolgica y el enterramiento de la biomasa
% de la energa bruta del alimento. Para las condi- remanente, al finalizar la vida til de las pasturas.
ciones de produccin de nuestro pas, esta inefi-
ciencia est en el orden del 5 al 7 %. Fuentes indirectas: si bien las anteriormente citadas
representan las fuentes directas de GEI, tambin
Una vaca lechera con un nivel de produccin de 17 deberan considerarse, en la actividad lechera, las
litros diarios (valor promedio para Argentina en el emisiones de dixido de carbono generadas, princi-
ao 2000) emite 90 100 kilos de metano por palmente, por el uso de energa para el fun-
ao. Esta cifra corresponde al promedio pondera- cionamiento d equipos de ordee, enfriadores,
do de todas las vacas que conforman el rodeo pro- bombas, tractores, iluminacin, transporte, y para
ductivo (vacas en lactancia, secas, vacas y la obtencin de insumos tales como granos, ali-
preadas). mentos balanceados, productos veterinarios, agro-
qumicos y otros.

La tabla muestra los factores de emisin de meta-


no entrico para varias categoras bovinas, promedios
de diferentes sistemas de produccin.

Fuente: Elaboracin propia sobre la base del Inventario


de Gases de Efecto Invernadero para el ao 2000.

idiaXXI 167
Sanidad

su elevado costo o porque las normas vigentes las


prohben, no tendran aplicabilidad en nuestro
medio.

Medicin de las emisiones de metano entrico

Para poder evaluar la eficacia de las medidas de


mitigacin, se hace necesario contar con tcnicas
que permitan medir, en forma directa y, preferente-
mente, a campo, las emisiones de metano generado
por fermentacin entrica.

Una tcnica probada y utilizada en varios pases es


la denominada ERUCT. La misma fue desarrollada
en la Universidad de Washington, y utiliza un mar-
Medidas de mitigacin cador (SF6) para inferir la cantidad de metano
exhalado.
Se proponen, a nivel internacional, un grupo de
medidas tendientes a reducir las emisiones de GEI En el INTA Castelar, se est desarrollando, actual-
por la ganadera productora de leche. Sin embar- mente, una tcnica alternativa ms simple.
go, no todas son factibles de aplicar en los sis- Consiste en efectuar una fstula muy pequea en
temas de produccin nacionales. Algunas de estas la pared superior del rumen y conectar en ella una
propuestas tienen un efecto directo y a corto vlvula unidireccional, que permite la salida de
plazo en las emisiones, principalmente, de metano todo el gas producido. El mismo se recolecta en
entrico. una bolsa especial, para, luego, medir el volumen
Entre ellas se puede mencionar: total y el porcentaje de metano.
- El uso de dietas con mayor digestibilidad
- El uso de algunos aditivos alimentarios (ion- Conclusiones
foros, taninos, etc.)
Aun cuando las actividades ganaderas son una
Existen, sin embargo, medidas indirectas, con fuente significativa de GEI, constituyen tambin
resultados a ms largo plazo, tales como: una de las bases principales en las que se susten-
- El mejoramiento del estado sanitario del rodeo ta el modelo productivo del pas.
- El mejoramiento de la reproduccin (disminucin
de la edad al primer parto; disminucin del inter- Los productores disponen, hoy en da, de tec-
valo entre partos; aumento del porcentaje de nologas suficientemente probadas y, algunas de
preez; disminucin del porcentaje de abortos; ellas, de bajo costo. Se requiere, entonces, de un
disminucin de la mortalidad al periparto) mecanismo eficiente de transferencia, que asegure
- El mejoramiento gentico una amplia difusin y ayude a derribar las barreras
- El uso ms eficiente del forraje, a travs de un a la adopcin que existen actualmente.
mejor manejo del pastoreo, y el suministro de
dietas con un correcto balance de energa, prote- Todas las medidas que aumenten la productividad
na y otros nutrientes, contribuiran a reducir las disminuirn la emisin de GEI por litro de leche
emisiones de xido nitroso desde el suelo. obtenido, representando, no slo un mayor
beneficio econmico para el productor, sino tam-
En los pases desarrollados, se propone, tambin, bin una contribucin al cuidado del medio
la produccin de mellizos, la defaunacin ruminal, ambiente.
el uso de hormonas y vacunas, prcticas que, por

Bibliografa
Inventario Nacional de la Repblica Argentina, de Fuentes de Emisiones y Absorciones de Gases de Efecto Invernadero, no
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Revised 1996 IPCC Guidelines for National Greenhouse Gas Inventories: Reference Manual.
IPCC; Tercer Informe de Evaluacin - Cambio Climtico 2001 - Mitigacin - Resumen para responsables de polticas y
Resumen tcnico.

168 idiaXXI
Sanidad

Tuberculosis Bovina en Rodeos


Lecheros
La Argentina integra el grupo de pases donde la incidencia de la Ms. Vs. Alejandro
A. Abdala y Hctor
tuberculosis bovina es muy importante. Sin embargo, los programas de D. Tarabla,
control y erradicacin y, entre otras acciones, una eficiente inspeccin en INTA Rafaela
los frigorficos, la pasteurizacin de la leche y subproductos y la
observacin de medidas higinicas protegen, en alguna medida, al hombre
y a los animales de esta enfermedad.

La tuberculosis bovina (TB) es una enfermedad descarte, estimaron la prevalencia de infeccin


infecto- contagiosa que afecta a los bovinos, a tuberculosa en los departamentos de la Cuenca
otros animales domsticos y al hombre, se Lechera Santa Fe Crdoba, donde los valores hal-
expande por el mundo y presenta importantes lados fueron varias veces superiores a la media
variaciones de prevalencia, segn los pases. nacional. Los datos expuestos en la Tabla 1 expre-
san un grado de infeccin elevado, y es necesario
La TB bovina est erradicada o en una fase muy realizar importantes esfuerzos para lograr los
avanzada de control en los pases desarrollados, estndares sanitarios, que exhiben otros pases
mientras que en los pases en desarrollo contina exportadores de productos lcteos.
siendo, en muchos casos, una enfermedad endmi-
ca. Su presencia en el rodeo nacional no slo afec- AGENTE CAUSAL
ta el potencial productivo sino que tambin puede
limitar el comercio exterior de los productos Existen tres patgenos causantes de la tuberculo-
pecuarios (carnes y lcteos, principalmente). sis, Mycobacterium tuberculosis (tipo humano),
Mycobacterium bovis (tipo bovino) y el complejo
En la Argentina, el nivel de infeccin del rodeo Mycobacterium avium. Estos bacilos se caracteri-
bovino se estim en el 1,2%, segn los registros zan por su accin patgena sobre sus tres hus-
de decomiso que realiza la inspeccin veterinaria pedes primarios (humanos, bovinos y aves. respec-
oficial en frigorficos. Esto nos ubica en el grupo tivamente), pero tambin son capaces de producir
de pases latinoamericanos con mayores niveles de enfermedad en las otras especies. M. bovis afecta,
infeccin. La distribucin de la TB en los rodeos principalmente, a los bovinos, aunque el cerdo se
del pas reconoce reas ms afectadas que otras; infecta fcilmente por el contacto con ganado
estos son conglomerados geogrficos que coinci- enfermo. Los rodeos caprinos tambin pueden
den con las zonas lecheras de la Argentina, donde infectarse mientras que al caballo y a la oveja se
las explotaciones bovinas son predominantemente los considera resistentes; los perros y gatos, oca-
intensivas. Trabajos basados en la observacin de sionalmente, tambin son afectados. La pato-
lesiones en frigorfico, sobre vacas lecheras de genicidad del M. bovis para el hombre hizo de la

TABLA 1. Observacin de lesiones compatibles con


TB en rodeos y vacas lecheras de los tres departamen-
tos ms importantes de la cuenca lechera Santa Fe -
Crdoba (Abdala y Tarabla - 1999,2002, 2004).

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Sanidad

TB uno de los grandes males de la humanidad, per- forma de contagio. Dentro de esta ltima insta-
maneciendo como un problema importante para la lacin, bovinos y hombre comparten un espacio
salud pblica actual. muy estrecho, de modo que los tamberos estn
dentro de los grupos de personas de alto riesgo de
El complejo M. avium esta integrado por varias contagiarse esta enfermedad.
subespecies, infecta principalmente a las aves,
aunque pueden afectar tambin a algunos Otra va de contagio es la digestiva y por consumo
mamferos. Los bovinos son resistentes al bacilo de pastos y alimentos contaminados con secre-
aviar y pocas veces sufren TB evolutiva. Otra de ciones nasales, materia fecal y orina que con-
estas subespecies es el M. paratuberculosis, tienen el agente causal. Este puede sobrevivir en
responsable de paratuberculosis bovina. La impor- heces, sangre y orina cerca de un ao a una
tancia que adquieren estas micobacterias se debe temperatura de 12 a 14 C y al resguardado de la
a que sensibilizan a los bovinos a la prueba de luz solar. Esta sobrevida disminuye de 18 a 31 das
tuberculina, ocasionando dificultades en el diag- con temperaturas de 24 - 43 C si es expuesto a la
nstico. luz del sol. La va digestiva es muy importante en
terneros, cuando se los alimenta con leche cruda,
VAS DE CONTAGIO, ELIMINACIN DEL M. BOVIS proveniente de vacas afectadas de TB. Se consid-
Y SUPERVIVENCIA EN EL MEDIO AMBIENTE era que entre el 1 y 2 % de las vacas tuberculosas
eliminan M. bovis a travs de la leche. Esta fue
Entre el 80 y 90% de los casos, la transmisin en una de las principales vas de contagio al humano,
los bovinos ocurre por va aergena. Con la tos o especialmente los nios, hasta que se adopt la
la espiracin de un animal infectado se expelen pasteurizacin obligatoria de la leche y sus sub-
gran cantidad de gotas muy pequeas que con- productos, en la dcada del 60.
tienen el microorganismo. Estas al ser inhaladas
por otro bovino llegan al sistema respiratorio y as La va congnita (madre-feto) puede ocurrir hasta
dan comienzo a una nueva infeccin. El mecanis- en el 1% de las vacas afectadas, teniendo poca
mo se ve favorecido por algunas condiciones de importancia relativa al igual que la transmisin
manejo. El estrecho contacto que tienen, diaria- por el servicio natural. En el caso de inseminacin
mente, las vacas lecheras tanto por el pastoreo artificial, la difusin puede ser muy importante si
intensivo, las aguadas, los comederos, los corrales el semen esta contaminado con el M. bovis.
de encierro y la sala de ordeo, facilitan esta
Imagen 1. Lesiones de TB en ganglio cervical en Imagen 3. Lesiones de TB en pulmn, pleura y dia-
un bovino. fragma de un bovino.

Imagen 2. Lesiones de TB en ganglio mediastnico


en un pulmn bovino.

170 idiaXXI
Sanidad

La eliminacin del M. bovis por parte de los ani- mal de sus secreciones bronquiales, cuando sus
males afectados es intermitente, y no est en pulmones presentan lesiones de TB.
relacin con el grado de lesiones presentes en el
animal. Se comprob, mediante infecciones DIAGNSTICO
experimentales, que los animales recientemente
infectados eliminan este microorganismo en las El diagnstico se puede realizar por mtodos
etapas tempranas de la enfermedad, cuando an directos e indirectos. Los primeros se basan en la
no son detectables por la prueba de diagnstico. determinacin de la presencia del agente o en las
lesiones que produce en los tejidos afectados y
SNTOMAS CLNICOS. PATOGENIA comprenden: aislamiento bacteriolgico, histopa-
tologa, baciloscopa (visualizacin del M. bovis a
Generalmente, la TB se presenta como una enfer- travs de la coloracin de Ziehl-Nielsen) y la
medad crnica y limitada a un solo rgano. Su deteccin del antgeno bacilar por sondas o ADN a
desarrollo es lento; en algunos casos puede no travs de la tcnica de reaccin en cadena de
mostrar sntomas clnicos. Slo en casos muy polimerasa (PCR). Algunas desventajas de estas
avanzados se pueden observar ciertos signos res- tcnicas son: el aislamiento bacteriolgico es
piratorios, tumefacciones de ganglios superficiales lento y dificultoso; la histopatologa se realiza
y enflaquecimiento, a pesar de la buena ali- sobre tejidos de animales muertos, mientras que la
mentacin. de PCR es de alta confiabilidad pero de elevado
costo. La baciloscopa y el aislamiento no siempre
El agente, al penetrar en el organismo por va logran detectar a M. bovis y en el caso de esta
aergena y alcanzar el pulmn, se multiplica en el ltima, el cultivo demanda un mnimo de 60 das.
sitio donde se asienta y forma un foco primario, Por estas razones, los mtodos directos no son
que suele ir acompaado por una lesin tubercu- utilizados para el diagnstico en el rodeo.
losa en el ganglio bronquial del mismo lado,
crendose de esta manera lo que se denomina el Los mtodos indirectos son: la tuberculinizacin o
complejo primario. Estos microorganismos reaccin de hipersensibilidad tarda, deteccin de
estimulan la formacin de masas de tipo granulo- gamma interfern y deteccin de Ig G por enzima-
matoso llamadas tubrculos que aumentan grad- inmunoensayo (ELISA). Todos ellos evalan la
ualmente de tamao. A medida que estos granulo- respuesta inmunitaria que produce el agente
mas crecen, se produce necrosis en su parte cen- infeccioso en el husped. Los dos primeros
tral, formando una masa caseosa que finalmente evalan la respuesta de base celular (linfocitos T
tiende a calcificarse (Imgenes 2 y 3). Estas y macrfagos), mientras que el ELISA mide la
lesiones pueden quedar latentes o progresar, inmunidad de tipo humoral (anticuerpos). Estas
dependiendo de la relacin entre el agente infec- tcnicas son ms prcticas y se adecuan al diag-
cioso y el husped. Si se quiebra la resistencia del nstico en los rodeos. No obstante, tienen un
animal frente al M. bovis, la infeccin puede margen de error que no les permite detectar el
difundirse dando lugar a la generalizacin. Los 100% de los animales enfermos ni el 100% de los
bacilos forman nuevos tubrculos en otros rganos animales sanos, pudindose observar un por-
vehiculizados por la circulacin linfohemtica. As centaje variable de reacciones falso negativas y
como se producen nuevas lesiones en el pulmn, falso positivas, respectivamente.
hgado, bazo, glndula mamaria y sus ganglios.
La generalizacin de este tipo de lesiones en Actualmente, en la Argentina, la nica tcnica
rganos se conoce como TB miliar (Imagen 3). oficial es la tuberculina. Esta consiste en la

La va de ingreso del M. bovis y el sitio de local- Tabla 2: Ubicacin de lesiones compatibles con
Tuberculosis en 172 vacas lecheras del Repto.
izacin de las lesiones estn ntimamente ligados Castellanos (algunos animales presentaron ms de una
en esta enfermedad. Al ser la va aergena la ms lesin) Abdala et. al., 1999.
importante, la mayor cantidad de lesiones suele
encontrarse en los pulmones. Pero ocurre que
buena cantidad de estas, suelen tambin afectar
ganglios de la cabeza, especialmente el retrofarn-
geo. Esto se debera a que la forma aergena y
digestiva comparten porciones anatmicas como
la faringe (Tabla 2).

La presencia de lesiones en el aparato digestivo


(ganglios mesentricos) reconoce como ingreso de
M. bovis al consumo de pastos y alimentos conta-
minados, o bien a la deglucin por parte del ani-

idiaXXI 171
Sanidad

inyeccin intradrmica de 0,1 ml de una culina se deben eliminar del rodeo, y sacrificar
preparacin obtenida a partir de la lisis de baci- en forma inmediata para evitar la diseminacin
los de M. bovis sometidos a un tratamiento tr- a otros bovinos. La segregacin de reactores
mico, denominado derivado proteico purificado dentro del establecimiento o en rodeos sanitar-
(PPD bovina) con una concentracin de 1 mg/ml ios, por un perodo intermedio, hasta su elimi-
de preparado. El sitio de aplicacin es el tercio nacin, es una alternativa que permite paliar el
medio del pliegue anocaudal del bovino. La lec- efecto econmico negativo que implica su
tura se efecta a las 72 hs despus de la inyec- descarte.
cin, midiendo el engrosamiento de la piel. Si se
desconoce el estado sanitario del rodeo evalua- Los movimientos de hacienda tienen el riesgo
do respecto de la enfermedad, se considera que, potencial de llevar enfermedades de un rodeo a
con espesores de 5 mm o superiores, la prueba otro. Cuando se decide el ingreso de animales en
es positiva, es sospechoso cuando es de 3 a 4 un establecimiento, hay que asegurarse de que
mm y negativa cuando es menor a 3 mm. Si el el estado sanitario de los bovinos ingresados sea
rodeo tiene antecedentes de infeccin, el adecuado, y provenir de establecimientos
engrosamientos iguales a 3 mm o superiores, se libres o en avanzado estado de saneamiento.
consideran positivos y negativos por debajo de
los 3 mm. Las medidas precautorias que se pueden adoptar
en establecimientos en saneamiento son: el
Hay que tener presente que entre una y otra suministro de sustitutos lcteos a los terneros
prueba deben pasar, por lo menos, 60 das, bajo crianza, y el uso de desinfectantes fenola-
debido a que el animal se desensibiliza a la PPD. dos en la limpieza de tambos, corrales y otras
Situaciones semejantes pueden ocurrir con vacas instalaciones.
posparto (hasta tres semanas posteriores), ani-
males viejos, infecciones recientes y casos de La fauna silvestre juega un papel importante en
infeccin muy avanzados. A pesar de lo enumer- pases como Inglaterra, Irlanda, Nueva Zelandia
ado, esta tcnica es an la prueba oficial de y EE.UU. donde especies de mustlidos, marsupi-
muchos pases desarrollados. ales y crvidos han adquirido la infeccin y
actan como reservorios, impidiendo la erradi-
Por ello, en el mbito mundial se vienen real- cacin de la enfermedad en los bovinos. En estos
izando esfuerzos para obtener pruebas de diag- pases, la infeccin de TB se ha limitado a las
nstico alternativas a esta. El test de gamma reas donde se localizan estos animales sil-
interfern se utiliza en varios pases; posee vestres, y requiere importantes esfuerzos para
mayor sensibilidad que la tuberculina, pero limitar su expansin a otros puntos de su terri-
menor especificidad. Para mejorar su desempeo torio. Por tanto, sus organismos oficiales nece-
se han realizado evaluaciones con fracciones sitan realizar inversiones en la investigacin y
antignicas de M. bovis en reemplazo de la PPD desarrollo de nuevas tcnicas de diagnstico y
y as mejorar su especificidad. La ventaja con- vacunas que permitiran controlar la enfermedad
siste en que se puede repetir sin necesidad de tanto en los bovinos como en la fauna.
intervalos de tiempo, requiere un solo
movimiento de los animales y la tcnica se En la Argentina, la implicancia de la fauna sil-
realiza totalmente en el laboratorio. Sus desven- vestre como reservorio del M. bovis ha sido poco
tajas son el costo y la necesidad de laboratorios estudiada. Solo se han reportado aislamientos
especializados, relativamente prximos a los con liebres y jabales, dos especies de origen
rodeos bajo evaluacin. La tcnica de ELISA es europeo. Recientemente se produjeron ais-
econmica y de fcil estandarizacin, pero ha lamientos con comadrejas overas, ratas y zorros
demostrado limitada especificidad y sensibili- capturados en establecimientos lecheros con
dad, debido a lo tardo e irregular de la respues- infeccin tuberculosa en sus bovinos. Estos ais-
ta humoral del bovino, durante el desarrollo de lamientos abren una serie de interrogantes
la infeccin tuberculosa. respecto a la cadena epidemiolgica de la enfer-
medad en el pas, y en los sistemas productivos
CONTROL Y PREVENCIN en que fueron hallados.

La tuberculosis bovina se puede controlar efi- La prevencin de la infeccin por M. bovis en el


cientemente solo a travs de programas de con- hombre siempre estar sujeta a una eficiente
trol y erradicacin. Estos se basan en la apli- inspeccin en los frigorficos, a la pasteur-
cacin de la prueba de tuberculina a todo el izacin de la leche y subproductos y a la obser-
rodeo cada 60-90 das, en la eliminacin de los vacin de medidas higinicas. La vacuna BCG
reactores y en una adecuada vigilancia epidemi- (Bacilo de Calmette Gurin) no es utilizada en
olgica (VE). Los animales reactores a la tuber- bovinos, debido a que no previene completa-

172 idiaXXI
Sanidad

mente la infeccin y el ganado vacunado reac- necesarias para el control de esta enfermedad.
ciona a la prueba de tuberculina, no pudindose La deteccin diaria de lesiones en la faena, per-
entonces distinguir entre infectados y vacuna- mite determinar prevalencias actualizadas de
dos. cuencas lecheras y reas de cras bovinas. El
conocimiento de la identidad de los bovinos con
La inspeccin veterinaria en los frigorficos y un lesiones permite localizar sus rodeos de origen y
adecuado sistema de trazabilidad permiten de esta manera iniciar medidas de control en
realizar las tareas de vigilancia epidemiolgica ellos.

Bibliografa
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idiaXXI 173
Sanidad

Terapia en Mastitis Causadas por


Staphylococcus aureus
M.V. Luis Calvinho, Un programa efectivo de control de la mastitis por S. aureus incluye la
INTA Rafaela rpida identificacin de vacas y vaquillonas infectadas a los efectos de
instaurar medidas tendientes a disminuir la posibilidad de diseminacin
del organismo en el rodeo. Estas medidas incluyen segregacin,
eliminacin de animales o tratamiento antibitico y requieren de una
aplicacin conjunta para lograr un mximo beneficio. Se estima que
debido a menor produccin de leche, mayores costos por reemplazo de
animales, uso de antibiticos, leche descartada por tratamientos
antibiticos, costos por servicios veterinarios y trabajo extra, la capacidad
productiva anual disminuye del 10 al 11%.

La mastitis es una enfermedad multicausal. Se han hospedador, del microorganismo y del tratamiento
identificado ms de 80 agentes etiolgicos, que estn asociados a la baja eficacia de la terapia
incluyendo especies de bacterias, hongos, mycoplas- antibitica frente a S. aureus, haciendo hincapi en
mas y algas. En nuestro pas, donde la prevalencia el tratamiento antibitico y discutiendo distintos
de infeccin masttica en los rodeos es an elevada, protocolos de teraputicos utilizados en la actuali-
se observa un predominio de organismos patgenos dad para incrementar las posibilidades de curacin.
contagiosos. Estudios realizados en los ltimos aos
en distintas cuencas lecheras de la Argentina mues- FACTORES QUE INCIDEN EN LAS FALLAS
tran que, en general, los patgenos ms frecuente- TERAPUTICAS
mente aislados, tanto de mastitis clnicas como sub-
clnicas, son: Staphylococcus aureus y distintas Las caractersticas epidemiolgicas y patognicas
especies del gnero Streptococcus, hallndose por- de este organismo inciden en la dificultad del con-
centajes relativamente menores de organismos col- trol. Desde el punto de vista epidemiolgico, S.
iformes. Sin embargo, es posible que por la particu- aureus se transmite, fundamentalmente, durante el
lar patognesis de las mastitis por coliformes, el ordeo; sin embargo, existen fuentes de contagio
tipo de estudios que se ha realizado hasta el pre- extramamarias, como la piel de las vacas y las
sente, tienda a subestimar su proporcin real. moscas, que aunque tengan una importancia menor,
pueden favorecer la aparicin de nuevas infec-
Los programas actuales de control de mastitis bov- ciones. Adems, se debe tener en cuenta que las
ina fueron desarrollados en la dcada del 60 y estn vaquillonas primparas pueden contraer IIM previo
dirigidos a disminuir la tasa de nuevas infecciones al parto, mantener la infeccin postparto y luego
intramamarias (IIM), as como a acortar la duracin convertirse en una fuente de contagio para otras
de las IIM presentes. Estos programas estn basados vacas durante el ordeo. Las caractersticas
en la higiene durante el ordeo, incluyendo desin- patognicas tienen influencia sobre la eficacia de
feccin de pezones postordeo, la terapia antibiti- curacin de la terapia antibitica. La mayora de las
ca durante la lactancia y al inicio del perodo seco, mastitis clnicas, causadas por estreptococos y por
el descarte de vacas con infeccin crnica y el con- estafilococos coagulasa-negativos, muestran una
trol peridico de la mquina de ordear. La apli- respuesta favorable dentro de las 48 hs de instaura-
cacin de estas medidas ha conducido a un progre- da la terapia antibitica intramamaria, obtenin-
so considerable en el control de los patgenos con- dose la eliminacin de un alto nmero de infec-
tagiosos, fundamentalmente Streptococcus agalacti- ciones. En cambio, un alto porcentaje de infecciones
ae. La eficacia de los programas de control para este por S. aureus, muestran una respuesta clnica favor-
organismo radica bsicamente en dos factores: es un able, pero el porcentaje de eliminacin de estas
patgeno obligado de la glndula mamaria bovina y infecciones es variable, pudiendo ser menor del
es altamente sensible a la terapia antibitica. Por el 35%. Normalmente esto se debe a una re-emergen-
contrario, el control frente a S. aureus es general- cia del organismo que origin la IIM siguiendo a un
mente menos eficaz y, si bien las medidas clsicas xito clnico aparente. La curacin total, que incluye
logran reducir la incidencia de IIM, el control de la la erradicacin del agente causante y el retorno de
enfermedad en muchos casos se torna dificultoso, la funcin del rgano afectado a la normalidad, es
convirtindose en un serio problema en muchos difcil de obtener. Los factores que inciden en los
tambos. A continuacin se discuten los factores del mecanismos de las fallas teraputicas en tratamien-

174 idiaXXI
Sanidad

tos de mastitis por S. aureus estn relacionados con 1) Desarrollo de resistencia a los antibiticos: S.
el hospedador (la vaca), el microorganismo y el aureus ha mostrado repetidamente su habilidad para
tratamiento antibitico. desarrollar rpidamente resistencia a los antibiti-
cos. Es factible determinar la susceptibilidad in
Factores relacionados al hospedador. Los estudios vitro de este organismo frente a los antimicrobianos
realizados sobre infecciones clnicas y subclnicas utilizados comnmente para el tratamiento de mas-
durante la lactancia han permitido identificar fac- titis. Debe tenerse en cuenta que la sola medicin
tores que afectan la probabilidad de curacin, tanto de la susceptibilidad de un aislamiento de S.
en la vaca como del cuarto trasero. Los ndices de aureus frente a determinado antimicrobiano no
curacin disminuyen cuando: 1) aumenta la duracin ser un mtodo efectivo para predecir el resulta-
de las IIM previo al tratamiento; 2) aumenta el do de la terapia antibitica.
nmero de lactancias de la vaca; 3) el animal se
encuentra en el primer y segundo tercio de la lactan- Dentro de los antibiticos de uso ms frecuente en
cia, 4) aumenta el nmero de cuartos infectados, 5) la teraputica de mastitis, la resistencia a penicili-
aumenta el recuento de clulas somticas (RCS) en na ha sido una de las ms estudiadas en S. aureus.
leche al momento del tratamiento, 6) la infeccin En nuestro pas se han hallado entre un 40 a 50%
est localizada en los cuartos traseros y 7) aumenta de cepas resistentes a la penicilina. Los diferentes
el nmero de unidades formadoras de colonias de S. valores observados en cada pas pueden responder a
aureus por ml de leche previo al tratamiento. Algunos variaciones tanto entre cepas, como en la
de estos efectos han sido razonablemente explicados; metodologa analtica utilizada para evaluar la sus-
mientras que otros surgen de relaciones complejas ceptibilidad al antibitico. Tambin, se ha informa-
entre hospedador, organismo y tratamiento, que no do que las cepas resistentes a penicilina muestran
estn completamente dilucidados. pobre respuesta frente a tratamientos con antibiti-
cos, aunque no sean beta lactmicos. Segn
Segn estos elementos, es posible seleccionar a diferentes estudios, en algunos pases se evala la
aquellos animales en los cuales el uso de terapia resistencia a la penicilina como prueba fundamental
antibitica brinde mayores posibilidades de para seleccionar aquellos animales en los cuales se
curacin, en lugar de eliminarlos o destinarlos a un justificara administrar terapia antibitica.
grupo segregado. Consecuentemente, aunque el ori-
gen de algunos de estos factores no se conozca o no 2) Desarrollo de latencia metablica: en mastitis
pueda determinarse fehacientemente en la prctica, estafilocccicas crnicas, los cambios patolgicos
de acuerdo con las variables mencionadas, ser pueden dificultar el libre acceso de la droga a los
recomendable privilegiar el tratamiento de los ani- organismos. Sin embargo, se comprob que la ubi-
males con el menor nmero de lactancias, con un cacin intracelular de S. aureus, junto con la con-
solo cuarto infectado y con bajo RCS al momento de traccin de los alvolos, o sea, cambios que tienen
instaurar el tratamiento. lugar antes de la formacin de los abscesos o de la
oclusin de los ductos por fibrosis y edema, son
Factores relacionados con el microorganismo. A motivos suficientes para prevenir una adecuada dis-
partir del desarrollo y la aplicacin de mtodos de tribucin del antimicrobiano. La ubicacin intracelu-
epidemiologa molecular, se ha demostrado que lar de S. aureus lo protege de concentraciones de
existen distintos tipos de cepas de S. aureus. Si antibitico capaces de matar ms del 99% de las
bien por la naturaleza contagiosa de este organis- bacterias extracelulares en menos de 30 minutos.
mo, generalmente se encuentra un tipo de cepa pre- Durante una infeccin crnica, estos organismos son
dominante en un rodeo determinado, normalmente hallados dentro de neutrfilos, macrfagos y clulas
este tipo coexiste con otros. Las cepas difieren in epiteliales en un estado de latencia metablica en el
vivo en su capacidad para difundirse dentro del cual los antibiticos cuyo mecanismo de accin
rodeo, causar elevacin del RCS, causar mastitis requiere la actividad metablica de la bacteria no
clnicas e infecciones persistentes. Paralelamente, son efectivos. Adems, una cada en el pH dentro de
se han encontrado diferencias in vitro en la capaci- la vacuola fagoctica luego de la ingestin de la bac-
dad de resistir la destruccin por neutrfilos, formar teria puede proteger a los organismos sobrevivientes
biofilms o internalizarse en las clulas mamarias; de la accin de los antibiticos.
estas caractersticas pueden tener relacin con
determinados efectos observados in vivo. Adems, 3) Formas L de bacterias: estas son variantes bacte-
estudios recientes sugieren que pueden existir rianas con paredes celulares defectivas o ausentes.
diferencias entre tipos de cepas en la respuesta al La persistencia de S. aureus en forma L puede per-
tratamiento antibitico. Los factores del organismo mitirle resistir en la glndula mamaria para volver a
asociados a las fallas teraputicas son: 1) desarrollo emerger luego de finalizada la terapia antibitica.
de resistencia a los antibiticos, 2) generacin de
latencia metablica dentro de las clulas eucariotas, 4) Reinfecciones: se demostr que S. aureus no
3) generacin de formas L de bacterias, 4) reinfec- solamente puede sobrevivir dentro de los macrfa-
ciones y 5) tipos de cepa. gos bovinos en presencia de antibiticos, sino que

idiaXXI 175
Sanidad

puede posteriormente escapar de los fagocitos, mul- menor concentracin de cada antibitico, comple-
tiplicarse y establecerse en otras reas del tejido mentar el espectro de accin en infecciones polimi-
mamario. crobianas o lograr un efecto sinrgico. La neomici-
na es uno de los antibiticos que se asocia fre-
5) Tipos de cepa: estudios recientes han demostra- cuentemente, tanto a beta lactmicos como a
do que algunos tipos de cepas de S. aureus macrlidos y lincosamidas, ya que podra ampliar el
causaran IIM con ms frecuencia que otras. Las espectro de la formulacin. Adems, en trabajos
cepas halladas en la piel de los pezones seran dis- experimentales se ha observado un efecto sinrgico
tintas de aquellas que se encuentran con ms fre- entre penicilina y neomicina, fundamentalmente
cuencia en secrecin mamaria. La mayora de las aumentando la eficacia de curacin en casos de
IIM son causadas por un nmero limitado de cepas mastitis causadas por S. aureus resistentes a la
de S. aureus que pertenecen a un complejo clonal penicilina. Tambin se ha demostrado un efecto
especfico. sinrgico entre lincomicina y neomicina. Sin embar-
go, algunas de las formulaciones disponibles en el
Factores relacionados con el tratamiento mercado responden a fundamentos tericos, los
antibitico. Los factores del tratamiento que con- cuales son a veces difciles de respaldar in vivo.
tribuyen a la pobre respuesta teraputica frente a S. Actualmente, las cefalosporinas de amplio espectro,
aureus se relacionan, fundamentalmente, con la tienden a reemplazar este tipo de combinaciones ya
obtencin de una concentracin inadecuada del que tienen una buena actividad contra muchos Gram
antibitico en el sitio de infeccin, y el uso de negativos y contra S. aureus productores de -lac-
antibiticos que dificultan la fagocitosis. tamasa. Como regla, se preferirn aquellas drogas
que demuestren una buena distribucin en la gln-
La obtencin de una concentracin inadecuada del dula, dejando como segunda eleccin aquellas que
antibitico en el sitio de infeccin, se puede deber muestren una distribucin ms limitada.
tanto a limitantes farmacocinticas de la droga uti- Desafortunadamente, algunas de las drogas ms
lizada o a falta de mantenimiento de un nivel ade- activas in vitro, no poseen las mejores
cuado de antibitico por el perodo de tiempo caractersticas de distribucin. Esta puede ser otra
requerido para eliminar la infeccin. El tratamiento de las causas que motivan la discrepancia observa-
de mastitis se puede efectuar tanto por va intra- da entre curaciones clnicas y bacteriolgicas y
mamaria como parenteral. La distribucin y excre- pruebas de susceptibilidad in vitro.
cin de un antimicrobiano de uso intramamario est
regida por el tipo de base de la formulacin, canti- La distribucin de los antibiticos en la glndula
dad de leche producida, estado inflamatorio de la mamaria tambin est influenciada por los cambios
glndula y caractersticas del antibitico. Los estu- patolgicos que tienen lugar durante la infla-
dios farmacocinticos de las formulaciones intrama- macin. Estos cambios son barreras a la difusin de
marias se basan, tradicionalmente, en determinar la la droga durante la terapia intramamaria. Estudios
absorcin sistmica de las drogas y su eliminacin realizados con penicilina marcada con S35,
en leche; sin embargo, existen pocos conocimientos demostraron una pobre distribucin de la droga
acerca de la penetracin y la efectividad de las con- dentro de la glndula mamaria inflamada,
centraciones de antimicrobiano que se logran en atribuyndola a la compresin de los conductos
tejidos profundos de la glndula. Estudios farma- mayores y menores por el edema y a su obturacin
cocinticos determinaron que las drogas poco ion- por la proliferacin de clulas epiteliales y tejido de
izadas, solubles en lpidos y con baja tendencia a granulacin asociados con la inflamacin. En la
unirse a protenas son las que se distribuyen ms tabla 1 se clasifican las drogas de acuerdo con su
ampliamente en la glndula mamaria y en el plas- distribucin luego de la aplicacin intramamaria o
ma. Adems, el tipo de vehculo que se utiliza en las parenteral.
formulaciones intramamarias influencia el tamao
de la partcula en la cual se incluye la droga activa La va de administracin parenteral se reserva, en
y a su vez determinar la distribucin en la glndu- general ,para aquellas infecciones que se radican en
la y su eliminacin. la profundidad del tejido o que por su severidad se
considere que puede estar dificultada la difusin del
Las formulaciones intramamarias constan tanto de antimicrobiano. El tratamiento parenteral puede ser
monodrogas como de combinaciones de drogas el nico administrado o utilizado como adyuvante
(antimicrobianas y antimicrobianas asociadas con de la teraputica intramamaria. Para que una droga
auxiliares). En nuestro pas, sobre 37 formulaciones sea utilizada por va parenteral debe tener un pasaje
intramamarias disponibles comercialmente, slo una efectivo de sangre a leche, el cual depende de las
contiene una monodroga. El uso de combinaciones caractersticas farmacocinticas de la droga. La
de antibiticos responde a varios factores, algunos mayora de los antibiticos existen en sus formas
de ellos son: disminuir la emergencia de patgenos ionizada y no ionizada en sangre y leche, pero en
resistentes, disminuir potencial toxicidad al utilizar proporciones variadas debido a diferencias en el pH

176 idiaXXI
Sanidad

en sangre y leche. Un pequeo cambio en el pH anas, espectro y propiedades farmacocinticas, per-


puede afectar el grado de ionizacin y por lo tanto mitirn la adecuada su seleccin. Sin embargo, es
producir un profundo efecto en la distribucin de la posible que por subdosificar no se mantenga la con-
droga en ambos compartimientos. El pH del plasma centracin de antibitico necesaria por el tiempo
es relativamente constante (7,4), pero el de la leche adecuado para eliminar la infeccin. Respecto de la
es ms variable (6,5 en leche normal, pero se acer- duracin del tratamiento, en general conviene
ca al del plasma en leche masttica). La mayora de administrar al menos tres das aquellos productos
las drogas utilizadas para el tratamiento de mastitis que son bien absorbidos. En los ltimos aos, para
clnicas son sales de cidos o bases orgnicas limitar las prdidas debidas a descarte de leche por
dbiles o compuestos anfteros. Las bases orgni- la presencia de residuos antibiticos postratamien-
cas lipoflicas dbiles tienden a acumularse en la to, las compaas farmacuticas han centrado su
leche en su forma ionizada luego de su adminis- inters en el desarrollo de drogas intramamarias de
tracin parenteral, llegando frecuentemente a con- corto perodo de eliminacin, algunas consistentes
centraciones mayores que las obtenidas en sangre. en una aplicacin nica (cefacetril, pirlimicina).
Las bases orgnicas dbiles, acceden a la leche con Debe tenerse en cuenta que la aplicacin del
dificultad y sus concentraciones en leche son tratamiento por cortos perodos puede en algunos
menores que las obtenidas en sangre. En casos de casos determinar que no siempre se obtengan cura-
mastitis aguda, la barrera sangre/leche est daada ciones bacteriolgicas y que por lo tanto se man-
parcialmente y por lo tanto el pH de la leche se tengan IIM subclnicas dentro del rodeo. Es impor-
acerca al de la sangre; la concentracin de la droga tante considerar que la mayor duracin del
en la ubre se aproximar entonces a la concen- tratamiento antibitico est generalmente asociada
tracin de la fraccin no ligada a protenas sricas. con una mayor probabilidad de curacin.
Usualmente, los tratamientos de mastitis clnica
No existe ninguna droga que rena todos los requi- tienen una duracin aproximada de 2 a 3 das. Hasta
sitos considerados ideales para un antibitico que mitad de la pasada dcada no se haban detectado
se administre por va sistmica, pero el examen de mejoras significativas en las tasas de curacin con
todas las caractersticas: propiedades antibacteri- los regmenes y drogas antibiticas disponibles,

Tabla 1. Clasificacin de drogas antibacterianas de


acuerdo con su distribucin potencial en la glndula
mamaria de su administracin por va parenteral e
intramamaria.

idiaXXI 177
Sanidad

tanto en mastitis clnicas como subclnicas cau- enfoque que consisti en analizar todas las vari-
sadas por S. aureus. En los ltimos aos los esfuer- ables antes mencionadas y considerar que no slo se
zos se centraron tanto en el uso de terapias intra- debe elegir un antibitico que rena caractersticas
mamarias y sistmicas combinadas, como en ter- farmacocinticas adecuadas, sino dosificarlo correc-
apias intramamarias extendidas para tratar mastitis tamente por el tiempo necesario y aplicarlo en
clnicas y subclnicas con el fin de mejorar las tasas aquellos animales que tienen la mayor posibilidad
de curacin. En los ltimos aos se llevaron a cabo de eliminar la infeccin. En general, este tipo de
varios trabajos de investigacin comparando la estrategia que contempla todos los factores, no ha
efectividad de terapia antibitica de duracin usual sido hasta el momento adecuadamente considerada
con regmenes de terapia extendida por 5 a 8 das, por los laboratorios farmacuticos, asesores veteri-
observndose mayores tasas de curacin con estas narios y productores.
ltimas.
Terapia extendida.La observacin de que la mayor
Uso de antibiticos que dificultan la fagocitosis. duracin del tratamiento antibitico est asociada
Varios antibiticos y sus vehculos, cuando son uti- con mayores tasas de curacin no es nueva. Las
lizados en concentraciones semejantes a aquellas comparaciones entre regmenes de tratamiento de
que pueden encontrarse en leche durante las dos a tres das de duracin son frecuentes en la
primeras 12 hs siguientes al tratamiento intrama- prctica diaria, y de cinco a ocho das de duracin,
mario han demostrado tener efectos deletreos en se consideraban como terapia extendida. Ensayos
los neutrfilos bovinos aislados de la leche. sobre casos clnicos, utilizando distintas prepara-
Neutrfilos expuestos a gentamicina, tetraciclina y ciones antibiticas demostraron que prolongando la
tiamulina demostraron alteraciones en la morfologa administracin de las formulaciones por 12 a 48 hs,
celular, as como una actividad fagoctica disminui- las tasas de curacin mejoraban sustancialmente.
da. El significado de estos hallazgos debe evaluarse Estas mejoras fueron an mayores en los casos en
considerando que la eliminacin final de la infec- que los organismos aislados no eran productores de
cin depende no solamente de la accin del -lactamasa.
antibitico, sino tambin de la efectividad de las
propias defensas del hospedante y del barrido fsico El tratamiento antibitico durante la lactancia fue
de los organismos por el ordeo. Las consecuencias restringido hasta la dcada del 90; sin embargo, al
de estas alteraciones en la actividad neutroflica adquirirse nuevos conocimientos sobre factores de
debido a los antibiticos durante una IIM podra ser riesgo de curacin y al incrementarse las exigencias
una limitante a la accin del fagocito. Si sumamos para disminuir los valores de RCS en leche de tanque
la presencia de resistencia bacteriana a un de fro, el inters por tratar IIM subclnicas por S.
antibitico que de por s inhibe la fagocitosis, la aureus se increment. Como resultado, se realizaron
interferencia con la respuesta inmune puede llevar varios estudios comparando regmenes de terapia
a prolongar el curso de una infeccin. antibitica de distinta duracin. En algunos casos,
la terapia extendida aument sustancialmente las
REGMENES DE TERAPIA ANTIBITICA DURANTE tasas de curacin (tabla 2).
LA LACTANCIA
En el mbito local, se realizaron dos estudios para
Las dispares tasas de curacin obtenidas frente a evaluar la eficacia de regmenes de terapia extendi-
mastitis causadas S. aureus motivaron que en la da durante la lactancia frente a casos espontneos
dcada de los 80 y parte de los 90 se generalizara de mastitis subclnicas causadas por S. aureus. En
el concepto de la ineficacia de la terapia antibiti- ambos estudios las mayores tasas de curacin se
ca y se recomendara su uso fundamentalmente para observaron en las vaquillonas de primera lactancia.
vaca seca y para casos clnicos. Durante los ltimos Estos resultados, junto con los obtenidos por otros
aos, los intentos para mejorar las tasas de curacin autores en los ltimos aos, apoyan la factibilidad
frente a este organismo llevaron a un nuevo del uso estratgico de terapia extendida frente a S.

Tabla 2. Duracin del tratamiento y probabilidad


de cura en estudios de eficacia de curacin de mastitis
subclnicas causadas por Staphylococcus aureus.

178 idiaXXI
Sanidad

aureus. Sin embargo, se debe tener en cuenta que ponente dentro del marco de los programas de con-
el uso de la terapia extendida para casos subclni- trol de esta enfermedad. Su implementacin se
cos de S. aureus, debe ser cuidadosamente evalua- deber basar en un riguroso anlisis costo-
do y aplicado dentro del marco de un programa de beneficio, considerando variables como costo del
control de la enfermedad. antibitico, costo de la leche descartada, tasas
posibles de curacin, aumento de riesgo de residu-
CONSIDERACIONES FINALES os de antibiticos en leche, posibilidad de curacin,
aumento de produccin y descenso del RCS pos-
Un programa efectivo de control de IIM por S. tratamiento.
aureus incluye la rpida identificacin de vacas y
vaquillonas infectadas, para instaurar medidas ten- El conocimiento de los factores del hospedador, del
dientes a disminuir la posibilidad de diseminacin organismo infectante y de las preparaciones
del organismo en el rodeo. Estas medidas incluyen antibiticas que influencian la eficacia de curacin,
segregacin, eliminacin de animales o tratamiento posibilita actualmente dirigir la terapia a aquellos
antibitico y requieren de una aplicacin conjunta animales que tengan una mayor posibilidad de
para lograr un mximo beneficio. Si bien la terapia responder, favorablemente, utilizando los com-
antibitica de vaca seca, ha demostrado ser el puestos y regmenes de dosificacin ms adecuados.
mtodo ms eficaz para tratar las IIM subclnicas Este enfoque contempla, por lo tanto, un uso ms
por este organismo, el uso estratgico de terapia racional de los antimicrobianos, tendiente a evitar
extendida durante la lactancia para tratar infec- su aplicacin indiscriminada, disminuir los riesgos
ciones subclnicas se presenta como una para la salud pblica y los perjuicios econmicos
herramienta valiosa para ser utilizada como un com- para el productor y la industria lctea.

Bibliografa
Barkema, H.W., Y.H. Schukken, and R.N. Zadoks. 2006. The role of cow, pathogen, and treatment regimen in the therapeu-
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idiaXXI 179
Sanidad

El Control de Parsitos Bovinos en


Produccin de Leche
Ms. Vs. Oscar S. Los efectos de los parsitos que afectan a los bovinos en los rodeos
Anziani y Alberto lecheros, provocan severas prdidas, tanto productivas como econmicas.
A. Guglielmone,
INTA Rafaela Su control puede cambiar el peso de la balanza costo-beneficio a favor del
bolsillo del productor. En este trabajo, se analizan los diferentes mtodos
y alternativas de control, para lograr un rodeo que sufra, lo menos
posible, la intromisin de estos indeseables huspedes.

Cuando se evalan los efectos de los parsitos, en helmnticos , sera prcticamente imposible la
los bovinos lecheros, se deben considerar las produccin bovina pastoril, bajo las condiciones
numerosas variables existentes, as como las alter- intensivas que, actualmente, se practican en nues-
nativas disponibles para su control. Adems del tro pas.En general se asume que los gneros que
tipo de parsitos involucrados (internos o exter- parasitan el abomaso, como por ejemplo
nos), la categora de sus hospedadores (vaquillo- Haemonchus y Ostertagia, presentan mayor pato-
nas o vacas adultas) y el sistema de alimentacin genicidad relativa que otros que se ubican en el
(pastoreo directo o alimentacin a corral) en el intestino como Cooperia, Nematodirus,
ganado lechero, merece una consideracin espe- Oesophagostomum y Trichostrongylus (si bien, este
cial el estado productivo (vacas en lactancia o ltimo, puede tambin, encontrarse en cuajar.).
secas) como tambin la presencia y persistencia
de residuos, y el tiempo de espera para cada tra- Efectos sobre las distintas categoras: los animales
tamiento jvenes son muy susceptibles a estos parsitos,
mientras que los bovinos mayores de 24 meses
Parsitos internos desarrollan, generalmente, inmunidad hacia estos,
aunque este fenmeno no es absoluto. Los bovi-
Los parsitos internos ms importantes que afec- nos que han desarrollado inmunidad, generalmen-
tan a los bovinos de leche, en nuestro pas, son te, mantienen un pequeo nmero de parsitos,
un grupo de nematodes que parasitan el aparato pero, al mismo tiempo, son capaces de prevenir el
digestivo; especialmente, el cuajar y el intestino establecimiento de un nmero tal que afecte, sig-
delgado, ocasionando severas prdidas producti- nificativamente, la salud y productividad de estos
vas por anorexia, interferencias con el balance animales. Por ejemplo, si consideramos la catego-
hdrico y electroltico, y una deficiente absorcin ra de vacas adultas en una pastura, estos anima-
de nutrientes. En casos severos, estos disturbios les probablemente mantengan, en su aparato
digestivos y el desarrollo de anemia y diarreas, digestivo, un nmero pequeo de nematodos, a
pueden ocasionar la muerte de los animales. pesar de estar ingiriendo, diariamente, miles de
Debido a que los huevos y fases larvarias, se larvas infectivas. La mayora de estas larvas pue-
desarrollan en las pasturas, estos nematodes gas- den ser rechazadas o generar nematodes adultos,
trointestinales estn, exclusivamente, asociados morfolgicamente alterados o ms pequeos que
a los animales en pastoreo. La humedad es esen- lo normal, los que a su vez presentan menor ovi-
cial para la supervivencia, el desarrollo y trans- posicin, y con huevos menos viables a los que
porte de nematodes en las pasturas, y la mayora hubieran sido producidos por estos mismos parsi-
de huevos y larvas sobreviven a las condiciones tos en animales susceptibles, como por ejemplo,
invernales del centro y norte de la Argentina, terneros de recra. En esta ltima categora, la
pero no a las condiciones de verano que provo- cual no ha desarrollado inmunidad, y especial-
can dficit hdrico. mente en los meses de otoos hmedos, en los
cuales existe una oferta importante de larvas en
Si bien, estn ampliamente difundidos, en todas las pasturas, es posible observar formas clnicas
las cuencas lecheras del pas, las condiciones geo- severas e inclusive importantes prdidas por mor-
grficas y climticas determinan la mayor o menor talidad. Las formas clnicas conocidas tambin
presencia de cada uno de gneros, los que a su vez como enfermedad parasitaria, se incrementan
presentan diferentes efectos patognicos para los cuando los animales estn sometidos a un bajo
bovinos. Sin un adecuado control parasitario, sea plano nutricional. Si bien este parasitismo clnico
este por prcticas de manejo o por el uso de anti- e incluso mortalidad, todava ocurre en un grado

180 idiaXXI
Sanidad

relativamente importante, en las cuencas lecheras


de nuestro pas, estas prdidas directas son menos
comunes que lo observado, por ejemplo, dos dca-
das atrs. Actualmente, la mayora de las prdidas
provocadas por nematodos, en la produccin
lechera nacional, son subclnicas, ocasionadas por
disminuciones en la ganancia diaria de peso y por
el retraso en el crecimiento. En este contexto, la
categora ms vulnerable son los terneros, desde
el momento en que abandonan la etapa de dieta
lctea e inician el pastoreo hasta, aproximada-
mente, los dos aos de edad.

Los sistemas intensivos de produccin de leche


requieren de un servicio temprano de la vaquillo-
na, para lo cual esta categora debera ganar entre
600 y 800 g de peso por da, para alcanzar el peso
del primer servicio, aproximadamente, a los 15-17
meses, y el primer parto a los 24-26 meses de
edad, aproximadamente. En ausencia de enferme-
dad parasitaria y en sistemas no intensivos, en los
cuales las vaquillonas tienen su primer cra alre-
dedor de su tercer ao de vida, las formas subcl-
nicas de los nematodes gastrointestinales no cau-
san, generalmente, mayores problemas. Sin embar-
go, estas mismas parasitosis constituyen uno de
los factores restrictivos que impiden que las
vaquillonas ganen peso rpidamente como para
ser inseminadas o entoradas a los 15-18 meses.
Los trabajos desarrollados en el INTA Rafaela,
demuestran que, aun, en terneras mantenidas bajo
un plano nutricional adecuado, esta parasitosis
puede causar retardos de aproximadamente 50
das, en su primer servicio. Las disminuciones en
la ganancia de peso son, incluso, detectables en
vaquillonas que reciben tratamiento antiparasita-
rio, pero no realizados en forma intensiva. Estos
resultados, enfatizan la importancia del control
intensivo de los parsitos internos, en las vaqui-
llonas, para mejorar la ganancia de peso y adelan-
tar el servicio, lo cual constituye un requisito
indispensable para los sistemas intensivos de
produccin de leche. La correlacin positiva exis-
tente entre el peso de la vaquillona al parto y la
produccin de leche, en su primera lactancia, es
otra de las razones para controlar, en forma efi-
ciente, estos parsitos.

Por otra parte, marcando una diferencia con las


observaciones realizadas en animales jvenes, los
efectos de los nematodes gastrointestinales en
vacas adultas y sobre la produccin de leche, es
an motivo de controversias a nivel mundial. En
pocos estudios controlados, se ha observado una
respuesta positiva al tratamiento. Y, si bien exis-
ten informes de algunos ensayos con aumentos
productivos importantes, en la mayora de los
casos, la respuesta es generalmente pequea y, a
veces, con relacin costo-beneficio negativa. Se
desconocen los factores que producen respuesta al

idiaXXI 181
Sanidad

tratamiento en algunos establecimientos, pero no ralizado de las lactonas macrocclicas (conocidas


en otros, y es probable que estas diferencias estn tambin como endectocidas) para el control no
condicionadas por las prcticas de pastoreo y solo de los nematodes gastrointestinales sino
manejo previas. tambin de parsitos externos como larvas de
bicheras, caros de sarna y garrapatas. El segundo
Por todo lo expuesto, los programas intensivos de grupo ms utilizado en este perodo, ha sido el de
control de nematodes gastrointestinales, deberan los benzimidazoles. La aparicin de genricos en
dirigirse hacia las terneras y vaquillonas de reem- ambos grupos, impuls una disminucin en el
plazo, que constituyen las categoras ms vulne- precio relativo de estos insumos, y un aumento de
rables. De acuerdo con la informacin, actualmen- aplicacin sobre los bovinos, muchas veces, en
te disponible, es prudente relativizar los benefi- forma innecesaria, dando como resultado una
cios de tratamientos masivos y generalizados de mayor presin de seleccin sobre las poblaciones
las vacas en lactancia. No obstante, debera con- parasitarias, y favoreciendo la aparicin de resis-
siderarse que, ocasionalmente, el tratamiento de tencia. Hasta el momento, las lactonas macroccli-
esta categora podra resultar en una relacin cas constituyen el grupo ms involucrado en estos
costo-beneficio positiva en determinados rodeos o casos de resistencia. Tambin se han producido
bajo situaciones particulares de manejo. casos con benzimidazoles, mientras que los imida-
zotiazoles o levamisoles, aparentemente permane-
En general y hasta comienzos del 2000, los pro- cen an efectivos. Los recientes hallazgos en
ductos utilizados para el control de estos nemato- nuestro pas de parsitos mostrando resistencia
dos. se haban mostrado como insumos de mltiple a dos de estos grupos qumicos (lactonas
produccin prcticos, eficaces y seguros; pero, la macrocclicas y benzimidazoles), constituyen una
presencia de poblaciones que se estn haciendo luz amarilla en la produccin bovina nacional, la
resistentes a estas drogas, constituye un problema cual depende fuertemente del uso de antihelmn-
emergente, para las produccin bovina pastoril al ticos, para mantener altos niveles de productivi-
dificultar la reduccin de los costos inherentes al dad.
parasitismo. La resistencia de los parsitos a los
antihelmnticos, puede ser definida como la dis- En general, los bajos niveles de resistencia no son
minucin o ausencia de eficacia de un frmaco reconocidos por los productores, quienes contin-
frente a poblaciones parasitarias que son, gene- an con el uso de antihelmnticos que son inefec-
ralmente, susceptibles a esta droga. Se conside- tivos, comprometiendo el crecimiento de las cate-
rada que este es un fenmeno preadaptativo y goras ms susceptibles y la productividad general
hereditario, por el cual, los genes que confieren del rodeo. La informacin preliminar que se est
resistencia ya se encontraran presentes en algu- obteniendo en la Argentina, indica que la resis-
nos pocos parsitos, antes de que ocurra la prime- tencia de los nematodes a los antiparasitarios se
ra exposicin a una droga determinada. A medida encuentra mucho ms difundida de lo que se
de que se realizan tratamientos con esta droga, supone en aquellos establecimientos que utilizan
se ira ejerciendo una presin de seleccin, la cual intensivamente estos productos. En este contexto,
incrementara la frecuencia de individuos resisten- y ante la presencia de signos clnicos como diarre-
tes, hasta que estos se constituyen en la mayor as, prdida de estado o deficiencias en la produc-
parte de la poblacin parasitaria. Por lo tanto, la tividad de bovinos, regularmente tratados con
resistencia se expresara como una adaptacin de antihelmnticos, se debera incluir la posibilidad
una poblacin de nematodos, frente a una situa- de resistencia en el diagnstico diferencial de
cin permanente de estrs, como podra ser la estos problemas.
aplicacin frecuente de un determinado antipara-
sitario.

Si bien existen, actualmente, cerca de un cente-


nar de productos comerciales en el mercado vete-
rinario argentino, la casi totalidad de estos anti-
helmnticos disponibles, corresponden solamente
a tres grupos qumicos: los imidazotiazoles (leva-
misoles), los benzimidazoles y las lactonas
macrocclicas (avermectinas / milbemicinas).
Cuando los nematodes se vuelven resistentes a
una droga, perteneciente a uno de estos tres gru-
pos, el fenmeno se hace extensible hacia todos
los miembros que componen ese determinado
grupo qumico. Por su practicidad y eficacia, se
ha observado, en la ltima dcada, un uso gene-

182 idiaXXI
Sanidad

Asimismo, la rpida dispersin que se esta obser- apuntar a las 900.000 a 1.200.000 terneras y
vando en la produccin bovina nacional, exige vaquillonas de reposicin que se recran anual-
una profunda reformulacin de los actuales pro- mente y, obviamente, al nmero similar de machos
gramas de control as como de nuevas recomenda- de similar edad.
ciones, si se pretende mantener un balance entre
sustentabilidad y productividad. La incorporacin de anlisis de materia fecal
Estas recomendaciones incluyen: como prctica habitual en los rodeos. Si bien
con algunas limitantes, el conteo de huevos que
La planificacin de las estrategias de control eliminan los nematodes en la materia fecal (o test
con asesoramiento veterinario. El nuevo escena- del h.p.g.) puede dar informacin muy valiosa
rio producido por la resistencia, es mucho ms para conocer el nivel de parasitismo, decidir el
complejo que el anterior, y la necesidad de aseso- momento de los tratamientos o conocer la conta-
ramiento profesional es mayor ahora que antes. minacin de las pasturas. Asimismo, una vez rea-
Las decisiones sobre drogas, momentos de los tra- lizados los tratamientos, la realizacin del hpg
tamientos y estrategias son complejas y necesitan puede indicarnos la eficacia de los antiparasita-
de conocimientos parasitolgicos especficos. rios que se utilizan, y determinar el estado de
susceptibilidad o resistencia de las poblaciones
La utilizacin racional de los antiparasitarios. parasitarias del establecimiento.
La tecnologa no qumica disponible, actualmente,
no puede sustituir a los antiparasitarios y, en la Parsitos externos
industria farmacutica, es dudosa la aparicin, en
el futuro, de nuevas clases de antihelmnticos En las principales cuencas lecheras de nuestro
para el control de nematodes en rumiantes. En pas, los dpteros hematfagos, como la mosca de
este contexto, es imprescindible la aplicacin los cuernos (Haematobia irritans) y la mosca brava
racional de las drogas que se utilizan, para man- (Stomoxys calcitrans), son consideradas como los
tener su eficacia y vida til. Esto exige abandonar parsitos externos de mayor importancia.
por ejemplo, las aplicaciones sistemticas, las
realizadas para aprovechar el encierre producido Mosca de los cuernos (aspectos biolgicos genera-
por otras prcticas de manejo o el uso por las les). Este insecto parasita a los bovinos en pasto-
dudas. Estos procedimientos seleccionan parsi- reo, alimentndose de la sangre y desarrollando
tos resistentes y, generalmente, presentan muy las fases larvales en la materia fecal de stos hos-
dudosos o nulos beneficios econmicos. pedadores. Su introduccin, en 1991, y la rpida
dispersin observada en la Argentina, ha dado
La administracin de antihelmnticos solo en como resultado que millones de bovinos reciban
las categoras que lo requieran. Los bovinos, tratamiento contra este insecto, originando costos
menores de dos aos de edad, son los ms sus- directos y la distribucin de importantes cantida-
ceptibles a la accin de los parsitos. Los bovinos des de insecticidas en el ambiente. El impacto que
adultos desarrollan inmunidad contra estos parsi- producen las poblaciones de la mosca de los cuer-
tos y los tratamientos, generalmente, no son nece- nos, sobre la productividad de los bovinos, no est
sarios. Si bien pueden existir excepciones, la apli- determinada con precisin y es motivo de contro-
cacin de antihelmnticos, en las categoras adul- versias en todos los pases con produccin bovina
tas, no deberan ser prcticas rutinarias. En nues- extensiva. No obstante, existe consenso para con-
tros sistemas pastoriles de produccin de leche y, siderar que los efectos perjudiciales deberan ser
a la luz de los fenmenos de resistencia que se de mayor importancia en animales altamente sen-
estn observando, el control sustentable debera sibles a cualquier tipo de estrs: por ejemplo, las
vacas lecheras. Asimismo, H. irritans ha sido incri-
minada en la transmisin de mastitis por
Staphylococcus aureus en vaquillonas.

Control de la mosca de los cuernos: la aplicacin


pour on the insecticidas piretroides, mayormente
cipermetrina, fue durante la dcada del 90, el
mtodo ms utilizado en la Argentina para el con-
trol de este insecto. Sin embargo, y como ha ocu-
rrido en todos los pases con produccin bovina
extensiva, el desarrollo creciente de los fenme-
nos de resistencia a los piretroides en la
Argentina, requiere de otros insecticidas y formas
de aplicacin para el control qumico de este
insecto. Los insecticidas fosforados estn reem-

idiaXXI 183
Sanidad

plazando al uso de los piretroides, en aquellos concentraciones, y en diferentes categoras de


establecimientos en donde se ha visto disminuida bovinos Holando Argentino se vienen evaluando
la eficacia de estos ltimos. En general, los insec- desde 1997 en el INTA Rafaela. En todas estas
ticidas fosforados resultan de mayor toxicidad experiencias, los novillos, vaquillonas y vacas
para los animales y el hombre que los piretroides, experimentales estuvieron expuestos a poblacio-
por lo tanto requieren de un uso cuidadoso, el nes de campo, con antecedentes de resistencia a
cual se debe extremar cuando se aplican a vacas insecticidas piretroides. La actividad insecticida
en lactancia para evitar la presencia de residuos de las caravanas comienza a manifestarse al da
en la leche. siguiente a su aplicacin, para hacerse mxima en
los 7 a 10 das posteriores. A partir de aqu y por
Entre las alternativas evaluadas en el INTA un perodo mnimo de 15 a 16 semanas y de 18-
Rafaela, utilizando productos fosforados, permiti- 19 semanas de mximo, se observan reducciones
dos por el SENASA, para la categora de vacas en del nmero de insectos que oscilan entre el 99%
lactancia, se destacan el uso de bolsas autoapli- al 80% cuando se comparan con animales no tra-
cadoras y de caravanas insecticidas. En el caso de tados. Debido a su practicidad y prolongada per-
las bolsas aspersoras, conteniendo insecticidas en sistencia, esta tecnologa de polmeros con insec-
polvo, se obtuvieron buenos resultados con for- ticidas fosforados constituye una valiosa alterna-
mulaciones de coumaphos al 1%. Estas bolsas, tiva para el control de poblaciones de este insec-
con orificios en su parte inferior, se colocan sus- to, resistentes a los piretroides, en bovinos leche-
pendidas, inmediatamente, a la salida de la sala ros. Presentan, tambin, una mayor seguridad
de ordeo, para aprovechar el paso forzado de las relativa cuando se considera la posibilidad de
vacas, las que al tomar contacto con las bolsas, se accidentes por derrame o ingestin con respecto a
autoaplican el insecticida en polvo sobre la cabe- otras alternativas, como pueden ser la aplicacin
za, columna vertebral y flancos. A fines de facili- de insecticidas lquidos. Es necesario considerar
tar el acostumbramiento de los animales a este que no todas las caravanas estn aprobadas para
sistema, es aconsejable que las bolsas sean sus- su uso en vacas lecheras en lactancia. Por lo
pendidas por unos das a una altura superior y tanto, es necesario el asesoramiento veterinario
luego colocadas a la altura finalmente requerida. para adquirir aquellas habilitadas, para ese fin,
Para garantizar la eficacia de estas bolsas autoa- por el SENASA.
plicadotas, se ha recomendado que los animales
tomen contacto con estas, diariamente. No obs- Mosca brava (aspectos biolgicos generales). A
tante, experiencias llevadas a cabo en el INTA diferencia de la mosca de los cuernos, la mosca
Rafaela, indican que el control que se logra con el brava se encuentra asociada a condiciones pro-
uso, intermitente, cada 5 7 das, es general- ductivas ms intensivas ya que la oviposicin y
mente suficiente para mantener el nmero de los estadios inmaduros se desarrollan en restos de
moscas por debajo del nivel probable de dao silos, henos y alimentos, en general, que se mez-
econmico. Cuando las vacas tomaron contacto clan con la orina y heces de los bovinos. En este
durante dos ordeos consecutivos con una bolsa substrato, se desarrollan las larvas y pupas, que
conteniendo coumaphos al 1%, con una frecuen- en condiciones estivales desarrollan al estado
cia de 5 das entre los tratamientos, se observ adulto en tres semanas, aproximadamente. Otra
que el nmero de insectos sobre estos bovinos era de las diferencias con la mosca de los cuernos son
de 0 a 16 moscas por animal. Por el contrario, sus hbitos de alimentacin; mientras que H. irri-
durante este perodo el nmero promedio de mos- tans permanece sobre sus hospedadores constan-
cas sobre las vacas secas del mismo rodeo, que temente, S. calcitrans toma contacto con los bovi-
permanecieron como animales controles sin trata- nos, solo tres o cuatro veces por da, para ali-
miento, oscil entre 103 a 200 moscas por animal. mentarse; luego permanece en el ambiente,
Estas bolsas constituyen una alternativa relativa- sobre la vegetacin o estructuras cercanas.
mente prctica y econmica, pero limitada exclu- Control de la mosca brava. Debido a estos hbitos
sivamente a vacas en lactancia. de alimentacin, la aplicacin de qumicos sobre
los animales, produce un ligero contacto entre
Las caravanas con insecticidas fosforados han sido insecticida e insecto, lo cual sumado a la gran
introducidas al mercado veterinario argentino, movilidad de este dptero y a su baja especifici-
desde hace unos aos. Consisten, bsicamente, en dad de hospedadores, resulta generalmente insu-
una matriz de un polmero, generalmente PVC, ficiente para su control. Por lo expuesto, cualquier
conteniendo insecticidas que se liberan lenta- alternativa racional de control debe basarse en la
mente y se distribuyen sobre el pelaje de los ani- eliminacin de los lugares de cra (huevos-larvas
males, en cantidades pequeas y por un tiempo y pupas) los que estn constituidos por cualquier
prolongado. Estas caravanas, conteniendo los materia orgnica que permanezca hmeda. En los
insecticidas fosforados diazinon (en algunos casos tambos, los restos de heno, granos y silajes que se
en mezcla con clorpirifs) o ethion, en diferentes mezclan con orina y heces, son los sitios ms pro-

184 idiaXXI
Sanidad

ductivos. El manejo de los deshechos de la ali- brados, postes, paredes y pivotes de tinglados)
mentacin, el drenaje de los corrales y todas las que son utilizadas por la mosca brava para des-
tcnicas que faciliten la desecacin de materia cansar, as como las correspondientes a las partes
orgnica son requisitos indispensables para el exteriores de las salas de ordeo. Para estas
control. En este contexto sugerimos: estructuras, se pueden utilizar piretroides (ciper-
Los restos de rollos necesitan ser quemados y, la metrina) e incluso diclorvhos, cuidando muy espe-
materia fecal de los corrales, si no puede ser reti- cialmente no contaminar bebederos y comederos.
rada debera ser distribuida y dispersada sobre el En el caso de tratamientos sobre los animales se
piso de los corrales, para favorecer la desecacin sugiere el uso de permethrina (no cipermetrina)
y no permitir el mantenimiento de zonas hme- aplicada como spray sobre flancos, costillares y,
das. Si esta se retira de los corrales, es conve- fundamentalmente, miembros anteriores y poste-
niente no conservarla en pilas sino dispersarla en riores, haciendo lo posible para no mojar las
superficies delgadas que se sequen rpidamente. ubres. Es conveniente no utilizar ms de un litro
Controlar y eliminar goteras y prdidas de agua de por animal y con intervalos no menores a 7 das.
caeras y bebederos de los corrales La concentracin y dilucin en agua, vara con
Si las reas de drenaje de lquidos y la materia cada producto comercial.
orgnica de los corrales, terminan formando
cavas aledaas demasiado hmedas y que imposi- Algunos mtodos de control biolgico basados en
bilitan la desecacin por medios mecnicos, una la liberacin de Himenpteros que parasitan a
alternativa es inundar ocasionalmente con agua pupas de la mosca brava, estn comercialmente
estas superficies. Unos dos centmetros de agua disponibles, y otros, probablemente, comiencen a
sobre estas superficies, durante medio da, debe- ser publicitados para su control. Esta metodologa
ra producir la muerte de larvas por ahogamiento. de control presenta un interesante potencial, pero
Aplicacin de insecticidas sobre estructuras y ani- por el momento es necesaria mayor informacin y
males: si se dispone de una bomba mecnica, la consistencia en los niveles de eficacia (hasta el
aplicacin cada 8 a 10 das de piretroides en momento, han sido pobres bajo condiciones de
spray, podra ser de utilidad sobre todas las reas campo) antes de que su uso pueda ser aconsejado
sombreadas de estructuras de los corrales (alam- en tambos.

Bibliografa
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idiaXXI 185
Sanidad

Mastitis en Ovejas Lecheras


M. V. Vctor H. En lechera ovina, las mastitis afectan la cantidad y calidad de la leche.
Surez,
INTA Anguil
La incidencia de Staphylococcus es la ms frecuente. Para predecir la
presencia de esta enfermedad, el conteo de clulas somticas y la prueba
mastitis california son herramientas muy tiles. No obstante, la deteccin
precoz de mastitis, una buena rutina de ordee, el uso del sellador y la
terapia de secado son medidas de prevencin necesarias.

La lechera ovina es una actividad incipiente en el MICROORGANISMOS INVOLUCRADOS.


pas, que lentamente se va transformando en una ASPECTOS EPIDEMIOLGICOS
alternativa viable para pequeos y medianos pro-
ductores debido a que se conjugan su buena ren- Las mastitis o infecciones intramamarias pueden
tabilidad y las posibilidades de ofrecer un produc- presentarse desde el punto de vista mdico como
to nuevo y diferenciado como es el queso de mastitis clnicas y subclnicas. Las primeras son
oveja. Sin embargo, aquellos productores que infecciones evidentes y presentan una inflamacin
comenzaron con esta actividad encuentran diaria- localizada o con signos generales como fiebre y
mente que en esta produccin hay interrogantes debilidad; y las segundas se caracterizan por pasar
tanto de orden productivo como de elaboracin desapercibidas, pero con cambios funcionales
del producto. Uno de estos problemas est rela- importantes.
cionado con el estado sanitario de las ubres de las Los estudios sobre mastitis clnicas muestran una
ovejas y la calidad de la leche. De acuerdo con incidencia anual menor al 5% y que Staphylococcus
estudios realizados en Europa, donde la lechera aureus -nocivo para el ser humano- es el agente
ovina tiene tradicin y es una actividad comercial causal ms frecuente (17-57%), aunque tambin
importante, y de acuerdo con las observaciones Staphylococcus cuagulasa negativos (SCN) han
preliminares hechas en el pas, la mastitis es uno sido aislados en un 10.3-52.6% de los casos,
de los mayores problemas productivos en la leche- demostrando su efecto nocivo para los ovinos. Por
ra ovina. Esto se debe a que por un lado, afecta otro lado, a excepcin de las mastitis causadas por
tanto la salud de los animales como la produccin Mycoplasma spp., que solo es importante en reas
y calidad de la leche y, por otro lado, constituye endmicas, las frecuencia de otros grmenes
un riesgo para la salud de productores y consumi- Streptococci, Enterobacteria, Corynebacteria,
dores. A pesar de que es un tema que ha sido muy Pasteurella, etc., es muy baja. La mayor incidencia
estudiado en todos los niveles posibles en leche- se observa, generalmente, al inicio del ordee.
ra bovina, las grandes diferencias que hay entre En el caso de las mastitis subclnicas, su inciden-
las mastitis de la oveja con las de la vaca, hace cia realizada por medio del CMT, CCS o cultivos
que las comparaciones tengan que tomarse con bacteriolgicos, se estima entre el 5% a ms del
cuidado y ser muy precavidos al generalizar resul- 30% de los rodeos lecheros. En nuestro pas, en
tados obtenidos en los bovinos. tambos de Tandil y de Baha Blanca se hall una

Cuadro 1: Prevalencia y grmenes aislados de mas-


titis subclnicas en ovejas.

SCN: Sthapylococcus coagulasa negativo; Strep:


Streptococcus spp.; Cory: Corynebacterium spp.

186 idiaXXI
Sanidad

prevalencia del 18.2 al 35.7% de ovejas positivas mal funcionamiento de la ordeadora, pueden
al CMT y en Anguil se obsrv que Staphylococcus favorecer las infecciones. El sistema de media
spp. (SCN) es el gnero que con ms frecuencia se leche propicia el contagio a travs de los corderos
reporta. Los escasos estudios realizados en ovejas lactantes. La vitamina E y el selenio, aplicadas
lecheras de la Argentina coincidieron con los durante el perodo de secado, reducen el conteo
resultados europeos (Cuadro 1), aunque la preva- de clulas somticas (CCS) al inicio del ordee.
lencia de S. aureus fue ms elevada.
Entre los factores relacionados con las ovejas se
De acuerdo con estudios realizados en Francia, halla el aspecto gentico. Es decir, la resistencia
desde el 40 al 54% de las mastitis subclnicas, se de cada oveja frente a las mastitis, y su pondera-
curan sin tratamiento; luego de 3 a 4 meses, cin a travs del CCS y su relacin con el estado
durante el perodo de seca, que en Europa dura sanitario de la ubre. Aunque esta informacin en
alrededor de 4 meses, el 50-67% de las mastitis se el ovino es escasa, muestra una heredabilidad
resuelven solas. entre el 11 y 15% y una alta correlacin (0.88-
0.93) entre los CCS de la 1ra y 2da lactancia. Esto
En el tambo de la EEA Anguil se pudo observar permitira implementar planes de seleccin.
que en animales positivos al test mastitis cali-
fornia (CMT), que nunca recibieron tratamientos, DIAGNSTICO
que a pesar de que el grado de mastitis al CMT
de 3 o 4 descendi a lo largo de la lactancia solo La deteccin de los casos agudos de mastitis es
el 15% tuvo una curacin espontnea al inicio por lo general fcil a los ojos del tambero, al igual
del nuevo perodo de ordee, luego de 80 das de que su diagnstico clnico. Adems, por los moti-
secado. Adems, no se hallaron diferencias entre vos expuestos, estos animales pueden ser rpida-
ovejas con ms o menos de 2 lactancias. mente aislados y su leche eliminada. Por otro
Contrariamente, otro estudio realizado en Tandil, lado, las mastitis de curso crnico con medios
mostr una elevacin de las mastitis a medida mamarios con asimetras, abscesos, esclerosis,
que avanzaba el perodo de lactancia en ovejas etc., ya necesitan de una revisacin y palpacin
de 3 o ms lactancias. profunda que determinar su tratamiento o el des-
carte. Tal diagnstico se debera hacer sistemti-
Factores predisponentes. Las principales fuentes camente al inicio y al final del ordeo.
de mastitis son el contagio entre ovinos a partir
de una elevada prevalencia de mastitis crnicas o En el caso de las mastitis subclnicas, la deteccin
subclnicas y lesiones e infecciones de los pezo- de las inflamaciones intramamarias (IIM) tienen
nes, ya que en la piel de los ovinos se pueden ais- como principales herramientas al conteo de clu-
lar Staphylococcos y otros grmenes que originan las somticas (CCS) y a la prueba mastitis califor-
la enfermedad. Otras fuentes estn relacionadas nia (MCT). El cultivo bacteriolgico, a pesar de ser
con el contagio mediante las pezoneras, manos de de mucha utilidad y sensibilidad, por su elevado
los operadores, insectos, entre otros. ya que los costo no posibilita un uso masivo de campo y solo
grmenes penetran por el conducto del pezn. se restringe para el diagnstico de casos clnicos.
Esto muestra la importancia que tiene el diagns- Sin embargo, en el caso de brotes de mastitis cl-
tico y control de las mastitis subclnicas y la eli- nicas, el diagnstico microbiolgico es necesario,
minacin de ovinos portadores. Tanto el sobreor- porque, por lo general, los signos clnicos son con-
dee o la retencin de leche, el repaso manual, el fusos y es hay arribar a un diagnstico preciso.
retiro de las pezoneras no automtico, as como el

idiaXXI 187
Sanidad

CCS: a pesar de considerarse como el mejor mto- Como uso prctico de diagnstico del CCS para tra-
do indirecto de diagnstico de mastitis subclni- tar o descartar ovejas en lactancia, se propone, en
cas, debido a la estrecha relacin existente entre Francia, como en lechera bovina, usar una cifra
los leucocitos (mayor parte de las clulas halla- como umbral que divida al rebao en ordee en
das) y la IIM, en lechera ovina an no se ha ovejas sanas, dudosas e infectadas. Ovejas sanas:
logrado aunar, entre pases europeos, un criterio todos los conteos mensuales inferiores a 500.000
en cuanto a un nmero de base, ya sea para cono- cel/ml (a excepcin de 2 conteos), ovejas infecta-
cer el estado infeccioso de las mamas o de la cali- das: cuando al menos 2 conteos estn sobre
dad leche y su consecuente pago por parte de las 1.000.000 cel/ml y ovejas dudosas los casos inter-
fbricas. Probablemente la falta de acuerdos se medios. Segn los evaluadores esto tendra sensi-
deban a que, adems de cuestiones socio-produc- bilidad del 84.1%, una especificidad del 66.3% y
tivas regionales, el resultado del CCS dependa, en una eficiencia del 71.1%. La relacin observada en
menor medida ,de otros factores tales como el el INTA Anguil entre el CCS y el CMT est repre-
estado de la lactancia (inicio o final), el nmero sentada en el cuadro 2.
de lactancias, la fraccin de la leche, el nmero de
corderos y otros factores ambientales. Estos facto- CMT: esta es una evaluacin semicuantitativa de
res pueden hacer oscilar los valores de los CCS las clulas en la leche luego del agregado de un
entre 400.000 a 1.000.000 cel/ml, cuando los reactivo y a partir de la formacin ms o menos
valores medios propuestos para ovejas sanas a la intensa de un gel. A partir de su uso en bovinos y
mitad de la lactancia oscilan entre 100.000 y su relacin con el CCS se estableci una puntua-
250.000 cel/ml. Por lo general, los CCS se elevan cin de 0 a 4 cruces, de las ubres sanas a las ms
algo al inicio de la lactancia y descienden en el gravemente infectadas. Debido a que el CMT es de
pico de mayor produccin, pero el factor ambien- mucha utilidad en campo por lo simple, rpido y
tal es el principal y propio del manejo de cada barato, probada su utilidad en el tambo ovino,
tambo. Datos del INTA Anguil, no muestran dife- demostr en ovejas una correlacin del 80% entre
rencias entre el CCS y la edad de ovejas en lactan- el CMT y la bacteriologa, con una sensibilidad y
cia sin IIM, y aunque otros si han hallado dife- especificidad promedio del 69% y 76%. En el INTA
rencias entre ovejas de 1ra, 3ra y 5ta lactancia, la Anguil se estim una correlacin del 65%. (Cuadro
diferencia de sus medias geomtricas siempre fue 3 y Fig. 1). Adems se observ un mejor valor pre-
menor a 20.000 cel/ml. Las clulas epiteliales de dictivo para los casos negativos de mastitis que
ovejas sin mastitis estn presentes en el CCS en para los positivos, como puede observarse en el
un 2- 3%, mientras que el restante 97-98% lo grado 2 donde el porcentaje de negativos es del
constituyen los glbulos blancos o leucocitos 61.1% (Fig. 1). En conclusin, el CMT para la
(neutrfilos polimorfonucleares 10-35%; macrfa- lechera ovina es una herramienta invalorable, ya
gos 45-85%; linfocitos 10-17%). Las infecciones que por su costo el CCS es casi inaccesible a nivel
por lentivirus (Maedi-Visna) tambin pueden afec- individual. Actualmente, se observa que los tam-
tar los CCS. beros no saben interpretarlo bien y tal vez habra
que reducir su lectura a 3 o 4 clases.
La relacin entre las bacterias aisladas de los
medios mamarios y la media geomtrica de los CCS Diagnstico colectivo. En Francia se estudi la
obtenidos de varios estudios dan a aquellas cau- relacin existente entre el CCS tomado del tanque
sadas por S. aureus con conteos de entre o un pool del total de la leche producida y la pre-
2.300.000 a 5.000.000 cel/ml; por diversos SCN valencia de ovejas con IIM (CCS mayor de 340.000
como S. simulas entre 1.900.000 a 4.600.000 cel/ml). Sobre esta base se estimaron, a partir de
cel/ml, por S. epidermidis entre 1.000.000 a un promedio anual del CCS, la proporcin de ove-
1.500.000, por S. xylosus 210.000 a 225.000 jas con mastitis subclnica ya que la correlacin
cel/ml y para medios estriles 130.000 a 150.000 hallada fue alta (r2= 0.84). Por ejemplo, en maja-
cel/ml. En el INTA Anguil se observ una correla- das con una prevalencia de 6 a 26% de IIM, el pro-
cin de 60% entre el CCS y el estatus infeccioso medio del CCS del tanque es de 300.000 a
(Cuadro 2). 1.100.000 cel/ml (Fig. 2).

Cuadro 2: Medias del CCS (incluyendo clulas epi-


teliales), correspondientes a los diferentes grados del
CMT (Surez y otros, 2002).

188 idiaXXI
Sanidad

EFECTO, TRATAMIENTO Y CONTROL

Las consecuencias econmicas debido al trata-


miento, la muerte o descarte de ovejas por masti-
tis clnicas es evidente, no as aquellas prdidas
en el rinde o la calidad lctea ocasionado por las
infecciones subclnicas. Las observaciones del
INTA Anguil estiman, en ovejas negativas al CMT,
un 16.9% ms de leche en toda la lactancia, que
las positivas al CMT. Estos resultados estuvieron
avalados por un coeficiente de correlacin negati-
vo entre los promedios de los CCS y las produccio-
nes lcteas (r= -0.36) recogidas en los grupos
durante el perodo de ensayo. Se estim una pr-
dida de 18.8 ml por cada incremento de 100.000
cel./ml.
mayormente intramusculares, son una alternativa
La literatura sobre el tratamiento de las mastitis que comprende menos riesgos de contagio entre
ovinas es escasa y, por lo general, extrapolada de ovejas, aunque hay pocos registros sobre su efica-
lo que existe en bovinos. Algunos estudios sobre cia.
el tratamiento de las mastitis clnicas muestran
buenos resultados con algunas drogas. El tilmico- Los perodos de retirada necesarios al aplicar los
sin (10 mg/kg) result til para resolver IIM a tratamientos intramamarios durante el ordeo,
Staphylococcos en 5 a 7 das tanto como otros para evitar residuos en la leche, parecen ser ms
tratamientos por va parenteral que han sido reco- prologados en la oveja que en la vaca. Por ejem-
mendados como tobramycin (25 mg/kg), enroflo- plo, los residuos en leche observados luego de 3
xacin (5 mg/kg), altas dosis de penicilina o spira- aplicaciones intramamarias, a intervalos de 12 h,
micin y las beta-lactamines y macrolidos. de 200 mg de amoxycillina y 10 mg de predniso-
Todos estos tratamientos y su complementacin lona se recuperaron durante 6 das. Las reglas
con el vaciado manual u hormonal (oxitocina) de europeas prescriben 7 das como tiempo mnimo
las ubres, uso de antinflamatorios, etc., deben ser de retirada. Por otro lado, los tratamientos duran-
considerados a partir del valor econmico de los te el periodo de secado de las ovejas son los ms
animales. recomendados, ya que ste siempre supera los dos
El tratamiento y cura de las mastitis subclnicas, meses y el peligro de residuos al iniciar el ordee
as como la prevencin de nuevas infecciones es es nulo.
ms eficiente si se realiza en el momento del seca- La estrategia de control debe contemplar el ries-
do de las ovejas. Esto puede realizarse, ya que las go de contagio a partir de: la fuente de grmenes,
ovejas con los ubres infectadas han sido detecta- la transmisin en el ordee, evitando ciertos fac-
das previamente por el CMT, el CCS y o palpacin. tores predisponentes.
Los tratamientos antibiticos con pomos intrama-
marios muestran un porcentaje de cura del 65 al El aparte de la majada y descarte durante el orde-
95%. Se recomienda tratar selectivamente solo a e de de las ovejas con mastitis agudas o crnicas
las ovejas con infecciones, ya que esto permite un y el tratamiento al secado de las mastitis subcl-
uso racional de los antibiticos, reduce costos y es nicas (positivas al CMT o CCS) es necesario para
ms higinico, ya que reduce los riesgos de con- reducir la principal fuente de contagio. Luego, es
taminacin a las ovejas sanas al aplicar la infusin necesario controlar las fuentes cutneas de conta-
intramamaria. Los tratamientos por va parenteral, gio, como tambin evitar las injurias (virus o trau-

Cuadro 3: Intervalos de confianza de los CCS y por-


centaje de diagnsticos bien posicionados en tres gru-
pos (S/D, Pm, PM) de acuerdo con el estatus sanitario
de los medios mamarios (Surez y otros, 2002).

idiaXXI 189
Sanidad

mas) en los pezones y la contaminacin ambiental la higiene con detergente diaria es imprescindible.
a partir de la antisepsia. Es importante prevenir Las malas prcticas como el ordee prolongado o
infecciones de piel por ectima u otras dermatitis insuficiente (retencin de leche) de las ovejas, la
(Staphylococcus). La antisepsia posordee por remocin de las pezoneras sin cortar el vaco
medio del sellador de pezones es lo ms recomen- deben ser evitadas.
dado. Hay que evitar factores predisponentes, tratando
En cuanto la transmisin en el ordee, se debe de mantener un nivel de vaco de 36 kPa, 180 pul-
implementar un orden al ordee: 1 las ovejas saciones/min y 50% en la relacin de pulsaciones.
sanas y 2 las CMT positivas. Las que estn siendo
tratadas deberan ordearse a mano. El chequeo En conclusin, una buen control se basa en diag-
anual y mantenimiento de la ordeadora, con nosticar las ovejas portadoras de infecciones y en
reemplazo de de las mangueras y pezoneras, ms optimizar la higiene y la rutina de ordee.

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190 idiaXXI