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PANADERÍA Y BIZCOCEHRÍA LA

BAIONNETT S.A.

Manual de Control de
Materia Prima

Buenas Prácticas de Manufactura
Ingrid Vanessa Sanabria Trujillo
20/09/2011

Este documento presenta el Manual para el control de materia prima de la Panadería y bizcochería La
Baionnett S.A. en el cumplimiento del Programa de Buenas Prácticas de Manufactura.

.....................................................................................................................................................................................................................................6 Polvo para Hornear.............................................................................3 FASES DEL INSTRUCTIVO.............................. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Código: M-CMP-001 BPM 6 Versión: 001 Fecha de Actualización: 20/09/2011 OBJETIVO.....................................4 HARINA DE TRIGO FORTIFICADA..........................................................................5 GRASA...............................................................................................................................................................6 2 Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Ingrid Vanessa Sanabria Jacqueline Fuentes Gloria Esperanza Trujillo ............................................................................................................................3 DEFINICIONES...........................................................................................4 HUEVOS.3 RESPONSABLES.........................................................................................................................5 AZÚCAR..................................................................................................................3 ALCANCE.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................

RESPONSABLES Es responsabilidad de todo el personal de la planta seguir con todos los pasos de este instructivo. DEFINICIONES Calidad1: percepción que el cliente tiene del mismo. para evaluar los proveedores y los productos que ofrecen. ALCANCE Este instructivo incluye todos aspectos a tener en cuenta para la recepción e inspección de la materia prima. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Código: M-CMP-001 BPM 6 Versión: 001 Fecha de Actualización: 20/09/2011 OBJETIVO Establecer las condiciones de calidad mínimas de los productos de materia prima. es una fijación mental del consumidor que asume conformidad con dicho producto o servicio y la capacidad del mismo para satisfacer sus necesidades. y poder mantener la calidad de los productos que se ofrecen en la organización. 1 3 Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Ingrid Vanessa Sanabria Jacqueline Fuentes Gloria Esperanza Trujillo .

 El peso del total del Huevo Blanco Tipo A debe estar entre 56 y 62. limpia.  Las cubetas deben estar en buen estado y limpias. éstos se deben consumir en el menor tiempo posible.  La clara del huevo debe ser transparente. la información debe consignarse en el registro respectivo.9 gr.  El olor debe ser el característico. se debe rechazar inmediatamente. ligeramente anormal en su forma y con pequeñas y pocas áreas manchadas.  La cáscara del huevo debe estar entera. Harina de Trigo Fortificada 4 Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Ingrid Vanessa Sanabria Jacqueline Fuentes Gloria Esperanza Trujillo . Recomendaciones en el almacenamiento:  Si durante el almacenamiento se encuentran huevos figurados o rotos.  La yema debe presentarse sin contornos claros y que al mover el huevo no se aleje mucho del centro. En caso de que presente un olor desagradable o putrefacto.  Conservar en un lugar fresco y a temperatura ambiente. de poca firmeza y ligeramente líquida. limpia. Una vez realizada la inspección y verificado el cumplimiento de las condiciones anteriores. en el espacio que corresponda a Huevos. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Código: M-CMP-001 BPM 6 Versión: 001 Fecha de Actualización: 20/09/2011 FASES DEL INSTRUCTIVO Condiciones básicas para la aceptación y recibo de las materias primas: Huevos  Verificar fecha de vencimiento y número de lote.

la información debe consignarse en el registro respectivo.  El color debe ser blanco uniforme.  Libre de partículas extrañas. que corresponda a Azúcar.  Bultos en buen estado y sellados. Grasa  La caja debe traer impreso la fecha de vencimiento y el número de lote. la información debe consignarse en el registro respectivo.  Los bultos deben indicar fecha de vencimiento y número de lote. Una vez realizada la inspección. 5 Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Ingrid Vanessa Sanabria Jacqueline Fuentes Gloria Esperanza Trujillo . Azúcar  El azúcar debe ser de color amarillo (dorado suave).  Los bultos deben estar en buen estado y sellados. gránulos no muy pequeños ni muy grandes y que este suelto (no se forme grumos). se debe tener impreso los kg de peso.  Libre de sabores y olores extraños. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Código: M-CMP-001 BPM 6 Versión: 001 Fecha de Actualización: 20/09/2011  La harina de trigo debe estar empacada en sacos de polipropileno tejidos o de papel.  La textura de los granos deben tener una finura específica.  La harina de trigo debe ser libre de impurezas o material extraño. Una vez realizada la inspección.  La harina de trigo debe ser exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos. y debe tener el número de lote y la fecha de vencimiento. en el espacio que corresponda a Harina.

 Empaque con fecha de vencimiento y número de lote. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Código: M-CMP-001 BPM 6 Versión: 001 Fecha de Actualización: 20/09/2011  El color que debe presentar es Crema.  El sabor característico a mantequilla.  Al disolver en agua y/o saborearlo presenta efervescencia.  El olor característico a mantequilla. Polvo para Hornear  El color característico es blanco homogéneo.  Libre de partículas extrañas.  La textura es fina y homogénea. Posterior a la revisión de las condiciones anteriores.  Debe presentar una textura suave y sin grumos.  Libre de sabores y olores extraños.  Empaque con fecha de vencimiento y número de lote. la información debe consignarse en el registro respectivo.  Es fundamental que tenga una consistencia homogénea. Al momento de terminada la verificación de las condiciones. que corresponda a Azúcar.  Empaque en buen estado y sellado. la información recolectada debe consignarse en el registro respectivo. 6 Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Ingrid Vanessa Sanabria Jacqueline Fuentes Gloria Esperanza Trujillo . que corresponda a polvo para hornear.

PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD DE LA MATERIA PRIMA Código: M-CMP-001 BPM 6 Versión: 001 Fecha de Actualización: 20/09/2011 7 Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Ingrid Vanessa Sanabria Jacqueline Fuentes Gloria Esperanza Trujillo .