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DESHIDRATACIN

DEFINICIN

La deshidratacin o secado de los alimentos es un fenmeno complejo que


implica procesos de transferencia de calor y masa.

El secado es un procedimiento de conservacin que al eliminar la totalidad del


agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la actividad
enzimtica .
El mecanismo que regula el secado de un producto en forma de partculas
depende de la estructura de ste y de los parmetros de secado como: Contenido
de humedad, dimensiones del producto, temperatura y el tiempo del medio de
calentamiento, velocidades de transferencia superficiales y contenido de humedad
en equilibrio.
Existen diferentes denominaciones en los procesos de conservacin: Desecacin ,
Secado y deshidratacin, que pueden considerarse sinnimos, aunque algunos
autores establecen diferencias entre ellos.
ING. LUIS R. LARREA COLCHADO
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DEFINICIN

Desecacin: es la eliminacin de agua hasta una humedad final que est en


equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14
kg de agua por kg de producto hmedo. El valor de la Agua alcanzado debe ser
suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano as como para limitar
las reacciones enzimticas.

Deshidratacin: es la eliminacin del agua de un producto hasta un nivel


prximo al 0% de humedad.

Deshidratacin: Aquella operacin unitaria mediante la cual se elimina la


mayor parte del agua de los alimentos, por evaporacin, aplicando calor.

Deshidratacin: proceso artificial

Desecacin: al proceso natural

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OBJETIVOS

Prolongar la vida til de los alimentos por


reduccin de su actividad de agua.
- Disminuir el peso del alimento
- Ahorro de transporte y almacenamiento

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POR QU DESHIDRATAR LOS
ALIMENTOS?

Los productos deshidratados son ms concentrados que cualquier otro


alimento
El costo de produccin es relativamente menor
Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara con otros mtodos
de conservacin
El equipo necesario es reducido
Las necesidades de almacenamiento son menores
El costo de transporte es bajo

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POR QU LA DESHIDRATACIN NOS
PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS?

Hay en general dos fuerzas que tienden a destruir los alimentos que se
desea conservar. Estas dos fuerzas son:

las de origen biolgico


las qumicas.

en los productos deshidratados el hombre controla las fuerzas qumicas por


medio de un envasado adecuada o con aditivos. Las fuerzas biolgicas se
controlan reduciendo el agua libre en el alimento y por medio del
calentamiento.

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MECANISMO DE DESHIDRATACIN

El aire caliente entra


en contacto con el
alimento hmedo

La superficie del alimento


se calienta

El calor transmitido
se utiliza como calor
latente de evaporacin

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Con lo que el agua que
contiene pasa a estado
vapor

El vapor de agua, que


atraviesa por difusin
la capa de aire en c.a.

Es arrastrado por el aire


en movimiento

Generndose una zona


de baja presin

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proporciona la fuerza impulsora
que permite eliminar el agua

Tambin crendose entre


el aire y el alimento un
gradiente de presin
de vapor

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DESHIDRATACIN MEDIANTE
INTERCAMBIADORES DE CALOR

En estos deshidratadores el calor se transmite por conduccin desde la


superficie de intercambio a travs de la fina capa de alimento en contacto
con ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La principal
resistencia a la transmisin de calor la constituye la conductividad trmica
del propio alimento en cuestin.

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CONDUCTIVIDAD TRMICA DE
ALGUNOS ALIMENTOS

Alimento Conductividad trmica Wm 1K 1

Aceite de oliva 0.17


Leche entera 0.56
Alimentos liofilizados 0.01-0.04
Bacalao congelado 1.66
Jugo de manzana 0.56
naranja 0.41
coliflor 0.80
huevos 0.96

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DESHIDRATADORES DE
AIRE CALIENTE

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DESHIDRATADORES DE
TOLVA
Estos son unas instalaciones cilndricas o rectangulares en las que el producto
descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de
aire caliente a una velocidad relativamente baja (por ejemplo 0.5m3 por
segundo) por metro cuadrado de la superficie de la base.

Se emplean para reducir hasta un 3-6% de contenido de agua.

Ventajas Desventajas
Son baratas de adquisicin y Productos predeshidratados
funcionamiento
Gran capacidad

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DESHIDRATADORES DE ARMARIO
(DE BANDEJAS)

Estn constituidos por un armario


perfectamente aislado en el que el alimento
se deshidrata sobre bandejas perforadas de
malla en capas de un grosor de 2-6cm,con
objeto de conseguir que su deshidratacin sea
homognea, estas cabinas cuentas con
pantallas, deflectores y conductos para dirigir el
aire sobre el producto, o a travs de el, a una
velocidad de 0.5 - 5 metros por segundo

Algunos de estos deshidratadores llevan


instalado en el techo y/o a lo largo de las
bandejas, algn sistema de calentamiento, para
acelerar la deshidratacin.

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Ventajas Desventajas

son baratos de compra y de Para pequeas instalaciones(1-30


funcionamiento toneladas al da) o para planta piloto

se controlan con dificultad con lo que


es difcil obtener un producto de
caractersticas homogneas

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DESHIDRATADORES DE CINTA
SINFN

Estos deshidratadores pueden medir hasta 3m de ancho por 20m


de longitud. En stos el alimento se deshidrata sobre una cinta de
malla en una capa de 5-15cm de grosor. En la parte anterior del
deshidratador el aire atraviesa el producto de abajo hacia arriba y
en las siguientes secciones de arriba hacia abajo para evitar que
el producto sea arrastrado.

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Ventajas Desventajas
obtencin de un producto de El producto, a su salida(10-15% de
caractersticas ms homognea agua), por lo que se introduce en un
deshidratador de tolva para su acabado
deshidratacin a gran escala de
diversos alimentos( por ejemplo: son
capaces de deshidratar en 2-3-5 horas,
hasta 5.5 toneladas de frutas o
verduras diversas).
los parmetros de la deshidratacin se
controlan sin dificultad
La carga y descarga del producto se
efecta automticamente lo que reduce
los gastos de mano de obra

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DESHIDRATADORES ROTATORIOS
Los deshidratadores de Tambor por lo general se aplican a alimentos
viscosos y semislidos

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DESHIDRATADORES POR
ASPERSION

Este tipo de secado se utiliza para alimentos disueltos en agua, e incluye la


formacin de gotas que por secado posterior darn lugar a las partculas de
alimento seco. Inicialmente, el alimento fluido es transformado en gotas, que
se secan por atomizacin en un medio continuo de aire caliente.
DESHIDRATADORES DE TNEL
Este tipo de secado se utiliza para alimentos disueltos en agua, e incluye la
formacin de gotas que por secado posterior darn lugar a las partculas de
alimento seco. Inicialmente, el alimento fluido es transformado en gotas,
que se secan por atomizacin en un medio continuo de aire caliente.

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DESECACIN Y DESHIDRATACIN
SOLAR
Cuando hablamos de secado solar estamos hablando
del uso de la radiacin solar como fuente de energa
para el proceso de secado.se distinguen dos formas:
uno es un secado solar indirecto en donde la radiacin
solar es captada por un colector por donde circula
cierta cantidad de aire, este flujo de aire se calienta y
ingresa a la cmara secado en donde se encuentra el
producto a ser secado. El aire caliente pasa el
producto removiendo el contenido de humedad de la
cmara. La otra forma de secado es el secado directo,
en este caso la radiacin solar incide directamente por
el producto a ser secado, adquiriendo as la energa de
evaporacin necesaria. Luego, la humedad formada en
los alrededores del producto es removida por el aire
tomado del exterior.

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DESHIDRATACIN DE
JITOMATES
Este producto es la parte
comestible del tomate, sin la
presencia de semillas, cortado en
rebanadas, las cuales se someten
a los procesos de deshidratacin
hasta niveles que permitan su
estabilidad (3-5%).

Los tomates dedicadas para la


deshidratacin debern estar
sanos, maduros ( en pleno color
rojo) y de consistencia dura.

Materias primas e ingredientes:


- Tomates
- Azcar
- Metabisulfito de sodio
PROCESO GENERAL DE DESHIDRATACIN

Seleccin se utilizan tomates sanos, maduros y de


consistencia firme

Lavado en agua potable

eliminacin del pednculo, para luego


Troceado cortarlos longitudinalmente en 8 partes

Desemillado Las semillas se pueden separar con la ayuda


de un colador y se pueden secar por separado

Escaldado Los trozos se sumergen en agua


mas azcar (15%) hirviendo por1-2 minutos.

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- Inmediatamente los trozos se sumergen en


Enfriamiento agua fra o al medio ambiente para evitar el
exceso de ablandamiento y luego se escurren.

- mantener el color rojo caracterstico


Sulfitacin* del tomate
- evitar la aparicin de colores
indeseables durante el deshidratado
Escurrido

- se disponen en las bandejas que tengan


Acomodo mallas plsticas o de acero inoxidable.
se debe evitar amontonar los trozos y debern
estar dispuestos en una sola capa.
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*Los trozos se sumergen en una solucin de metabisulfito de sodio preparada con 1g de


metabisulfito por litro de agua. Esta sumersin se debe mantener por lo menos
15 minutos

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deshidratado**

**Si se utiliza secador solar, . Se debe evitar los


excesos de calor y sobre todo la proteccin
a la lluvia y a la humedad del medio
ambiente externo.

**Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura


del aire no debe sobrepasar los 60C y una velocidad
del viento de 3-5 m/s El secado termina cuando los trozos
de tomate estn quebradizos (cuya humedad es de
5-7%).
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Generalmente los trozos secos estn por encima


Enfriado de la temperatura del medio ambiente por lo tanto
se debe dejar que se enfre hasta esa temperatura

en recipientes generalmente de plstico que


Empaque no deje pasar la humedad (polipropileno,
celofn o laminados plsticos) y/o en envases
laminados metlicos
Almacenamiento
Se deben almacenar en un ambiente fresco
y seco y protegido de la luz.

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CONSIDERACIONES FINALES

Los procesos de deshidratacin del jitomate y de las frutas en general, se


deben adaptar al uso final que se le quiere dar al producto.
El proceso descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de
molienda para obtener una harina o concentrado seco de jitomate , muy
utilizado en la preparacin de salsas.

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Se desea deshidratar pur de papa precocido para obtener hojuelas, en un
deshidratador de tambor rotatorio operado a presin atmosfrica como el
que se ilustra

Datos:
Velocidad de alimentacin del pur de papa = 300 Kg/h
Humedad inicial del pur = 72 %
Humedad final de las hojuelas = 4 %
Temp. de Almacenamiento del pur = 40 C (para reducir la viscosidad)
Densidad del producto deshidratado = 240 Kg slidos secos /m3
Espesor capa del producto sobre el tambor = 0.25 cm

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Para calentar la superficie del tambor se utiliza en la parte interna, vapor a
un a presin manomtrica de 1.45 Kg/ cm2.
Se considera para este equipo un coeficiente global de transferencia de
calor (U) de 1500 Kcal/h.m2. C

Calcular:
El rea del tambor requerido para la deshidratacin y las posibles
dimensiones del mismo, considerando que el tambor esta dotado de una
cuchilla que separa el producto deshidratado a los de giro del mismo.
El tiempo requerido para efectuar la deshidratacin del producto.
La velocidad de deshidratacin.
La velocidad (rpm) a la que gira el tambor.