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BOLETN DE CALIDAD

EDICIN N1 :: ENERO 2017

Qu es INOCUIDAD?
Es una propiedad implcita del ingrediente o
alimento, donde garantiza que no causar dao
al consumidor cuando se use o consuma para su
uso previsto.
Pirmide de la Seguridad Alimentaria

Norma de Seguridad
Alimentaria
BRC Anlisis de Peligros y
Puntos Crticos de
Procedimiento Control
Operacional
HACCP
Estandarizado
de Saneamiento
POES Pre-
Requisitos
BPM AIB

Compromiso del
Personal

Compromiso de la
Direccin

Buenas Prcticas de Manufactura

ASEGURAMIENTO
CALIDAD

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Qu pasa si alguno de los niveles de


la pirmide falla?

BPM
Compromiso del Compromiso del
Personal
Personal
Compromiso de la Direccin Compromiso de la Direccin

POES

BPM

Compromiso del Personal

Compromiso de la Direccin

Se pierde la INOCUIDAD del


alimento
ASEGURAMIENTO
CALIDAD

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Qu son las BPM?


Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM)
son un conjunto de lineamientos operacionales,
enfocados en prevenir el riesgo de
contaminacin del ingrediente o alimento; ya sea
por un peligro fsico, qumico o biolgico.

PELIGROS PELIGROS
BIOLGICOS QUMICOS
Microorganismos Alrgenos
Patgenos Pesticidas
Bacterias Insumos
Virus Txicos
Plagas Lubricantes
Metales
Pesados

PELIGROS FSICOS
Vidrio Plstico
Madera Piedras
Metal
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Qu es HACCP?
El HACCP o APPCC es un sistema de prevencin
que garantiza la inocuidad del alimento, donde se
evalan todos los riesgos de contaminacin en
cada etapa de la produccin, con la finalidad de
identificar los Puntos Crticos de Control (PCC)
que elimina o reduce el peligro un nivel aceptable.

H azard A nlisis

A nalysis P eligros

C ritical P untos

C ontrol C rticos

P oints C ontrol

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