1.

1A q se debe la coagulacin de la
protena?
Las protenas, debido al gran tamao de sus molculas, forman con el agua soluciones
coloidales. Estas soluciones pueden precipitar con formacin de cogulos al ser calentadas a
temperaturas superiores a los 70C o al ser tratadas con soluciones salinas, cidos, alcohol, etc.
La coagulacin de las protenas es un proceso irreversible y se debe a su desnaturalizacin por
los agentes indicados, que al actuar sobre la protena la desordenan por la destruccin de su
estructura terciaria y cuaternaria.

Jean C. Cheftel. 1989. Protenas alimentarias: Bioqumica, propiedades funcionales, valor

nutricional, modificaciones qumicas. Edit. Acribia. Espaa.

1.2por qu los aminocidos no

precipitan?
Porque

Rosina Lpez Fandio. 2014. Las protenas de los alimentos. Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas; Los libros de la Catarata. Madrid. ISBN: 978-84-00-09859-9
2. Que otro mecanismo conoce para
precipitar las protenas?
INMUNOELECTROFORESIS

La inmunoelectroforesis es una inmunodifusin en la que se aplica una corriente elctrica para

separar las protenas de la muestra. Esta tcnica se realiza en dos fases:

Electroforesis para separar las protenas de la muestra en funcin de su carga.

Aplicacin de un antisuero, mono o poliespecfico, en un surco paralelo a la direccin
del campo elctrico. El o los anticuerpos se difunden durante 18-24h. Si se produce el
reconocimiento Ag-Ac se forman bandas de precipitacin. Se utiliza fundamentalmente
para analizar, cualitativamente, alteraciones de distintas protenas, especialmente
inmunoglobulinas en suero, orina olquido cefalorraqudeo.

Rosina Lpez Fandio. 2014. Las protenas de los alimentos. Consejo Superior de
Investigaciones Cientficas; Los libros de la Catarata. Madrid. ISBN: 978-84-00-09859-9

3.Qu tipo de protena precipitan en el

experimento n1?
La protena albmina es la que precipita por la completa saturacin con sulfato de amonio, el
cual por su elevada fuerza inica origina la disminucin de la solubilidad de la protena debido
a que al aumentar la concentracin de iones de sal, estos desplazan el agua que la rodea.

Catalina DazC. 2017. Manual de prcticas de laboratorio-Bioqumica: propiedades de las

protenas en la solucin. EPIAC. Miraflores, Lima
4.Que importancia fisiolgica tiene el
comportamiento dielctrico de las
protenas?

Hawk, Philip B. 1949. Qumica fisiolgica prctica. Mxico.

5.Que es la estructura secundaria de

las protenas? Describa
La estructura secundaria de las protenas es el plegamiento regular local entre residuos
aminoacdicos que la cadena polipeptdica adopta gracias a la formacin de puentes de
hidrgeno entre los tomos que forman el enlace peptdico.

Mayes, Peter y Murray, Robert y Granner. 2001.Bioqumica de Harper.15ava ed.

Editorial el manual moderno. Colombia
6.Qu importancia tiene los puentes de
hidrogeno de la estructura helicoidal
de las protenas?

Wade L.1997 qumica orgnica. Mexico. D.F. pearson educacin

7.Explica como se aplica el fundamento
2 del experimento 2 en la tecnologa de
los alimentos.

Braverman, J.B.S. introduccin a la bioqumica de los alimentos. Barcelona. omega