1.

Introducción
1.1. Composición de la leche
1.1.1. Proteínas
 Son parte esencial de nuestra dieta
 Son aminoácidos que conforman bloques de proteínas. De 100-200
aminoácidos conforman una molécula de proteína.
 La leche contiene 18 de los 20 aminoácidos utilizados en la formación
de proteína, incluyendo los 9 aminoácidos esenciales que necesita
nuestro cuerpo.
1.1.2. Caseína
 Alfa- Caseina: 39 % del total de la proteína insoluble en agua
 Beta- Caseina: 31 % del total de la proteína insoluble en agua
 Kappa- Caseina: 10% del total de la proteína soluble en agua
1.1.3. Lactosa
Cuando la lactosa esta disuelta se produce un equilibrio entre sus formas y que
depende de la temperatura y del pH. A temperatura ambiente el 40% está en su
forma.
El ácido láctico –Fig. 1.1.3-1- es el principal compuesto de los que confieren
acidez a la leche.
Este ácido es producto de la fermentación de la lactosa, con la relación
siguiente: 1mol de glucosa equivale a 2mol de ácido láctico.

Figura 1.1.3-1
Estructura de la lactosa

1.2. Análisis de la leche
1. Acidez
2. Prueba de alcohol
3. Reductasa
4. Composición: grasa, sólidos totales, proteína, lactosa
5. Temperatura

1.3. Evaporador de película descendente
Principalmente es un intercambiador de calor tubular vertical. El producto fluye por
escurrimiento por gravedad por las paredes de los tubos.
El producto es alimentado de tal manera que la superficie de escurrimiento del líquido
queda totalmente cubierta

Figura 1.3-1
Evaporador de película descendente

Tiempo de residencia Dependen de ciertos factores como:  Flujo Laminar o turbulento Re < 2300 Flujo Laminar Re > 3000 Flujo Turbulento 2300 < Re > 3000 Flujo Transicional  Formación de espuma  Contenido de aire del producto y burbujas de vapor . Figura 1.3-2 Componentes de un evaporador de película descendente 1.4.

salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnológicamente adecuado. parcialmente descremada o descremada) no puede contener sustancias conservantes ni antioxidantes.6. que se presenta como un polvo uniforme. Leche en Polvo La Leche en Polvo es el producto obtenido por deshidratación de leche pasteurizada. No contendrá sustancias extrañas macro y microscópicamente visibles. grasas y sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas.5. de color blanco amarillento. semejante a la leche fluida. si bien puede variar su tenor graso (entera. 1. 2. Características fisicoquímicas: La leche en polvo deberá contener solamente las proteínas. Dado que existe una tendencia a trabajar con tiempos de residencia reducidos para minimizar la degradación química. TANQUE DE ALMACENAMIENTO CÁLCULO DEL TIEMPO DE RETENCIÓN DENTRO DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO F = 12000 L/H Largo del tubo = 117 metros Diámetro del tubo = 1 pulgada ¿Cuánto tiempo se demora la leche en pasar? 𝑉 = 𝜋 ∗ 𝑟2 ∗ ℎ . Contiene todos los componentes naturales de la leche normal y. Características sensoriales: Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. 1. es cada vez más importante conocer el tiempo exacto de residencia. Objetivos  3. sin grumos. Color: Blanco amarillento. Sabor y olor: Agradable. no rancio. 1. Para su correcta preparación se debe utilizar agua segura. azúcares.7.

54𝑐𝑚 1𝑚 1 𝑝𝑢𝑙𝑔 ∗ ∗ = 0.14 ∗ (0. con el que se puede calentar el aire hasta unos 10°C por debajo de la temperatura del vapor. pasando previamente por un filtro para eliminar sus impurezas. Tradicionalmente para el calentamiento se ha utilizado vapor. haciéndolo pasar a través de un intercambiador de calor por el que circula el medio calefactor. Acondicionamiento del aire de secado El aire se calienta en forma indirecta. 2. También se han utilizado como fluidos calefactores los gases procedentes de la combustión de gas.250°C.0254𝑚 1𝑝𝑢𝑙𝑔 100𝑐𝑚 𝐷 𝑟= = 0. que se hacen circular a través del intercambiador de calor en el que se calienta el aire.0127𝑚 2 𝑉 = 𝜋 ∗ 𝑟2 ∗ ℎ Donde: V= volumen que hay en la tubería r= radio de la tubería h= longitud 𝑉 = 3. y la primera etapa del vibrofluidificador.0592𝑚3 = 59. Para el proyecto.2𝐿 ∗ ∗ 1ℎ = 𝟏𝟕. 𝟕𝟖𝒔 12000𝐿 4.012702 ) ∗ 117𝑚 = 0. utilizando como medio calefactor el calor producido en la combustión del gas natural. Descripción de la cámara de secado La cámara de desecación presenta grandes . se utilizará un intercambiador de calor para calentar el aire de secado hasta una temperatura de 200°C. con una eficacia de aproximadamente el 98%. SECADO POR ATOMIZACIÓN EN CÁMARA SPRAY En esta etapa se obtiene el secado del producto y su transformación en polvo con una humedad de aproximadamente 6%. Luego el aire será impulsado por un ventilador hasta la cámara de secado.2𝐿 3600𝑠 1ℎ ∗ 59. adquiriendo una temperatura de 175.

El aire luego de pasar por un filtro para retener las partículas de polvo que este pudiera contener. Atomización por medio de toberas o boquillas a presión. B. la mayoría de las partículas secas de leche se sedimentan en la cámara y se descargan por el fondo de esta. Las partículas más chicas denominadas finos no sedimentan en la cámara y salen de la misma . Desecación de las gotas de líquido. las gotas grandes tenderían a adherirse a las paredes de la cámara y las pequeñas se quemarían. Este proceso puede durar entre 25-35 segundos. se favorece la rápida evaporación del agua contenida en las partículas. Se conocen tres tipos de atomizadores que dan lugar a tres sistemas de pulverización: A. que es inyectada en la parte superior de la cámara en forma tangencial para lograr una co-corriente ciclónica. pues en caso contrario. En el primer caso es evidente que. se forman infinidad de pequeñas gotas. y que al incrementarse su distancia desde la salida de la boca de la tobera. . sin que estas aumenten considerablemente su temperatura. En el proceso de secado. En dicha cámara. Durante el secado. es calefaccionado en forma indirecta por un intercambiador de calor que utiliza vapor como fluido calefactor. . la homogeneidad es una condición importante para obtener un producto uniforme. Para este proyecto se utilizarán toberas a presión. es de acero inoxidable y tiene forma cilíndrica en la parte superior y cónica en la inferior. dimensiones.80°C. Aumentar la superficie específica del líquido. El aire ingresa a la cámara de secado a una temperatura que varía entre 150 y 250°C. C. Mezcla del fluido calefactor con el fluido atomizado. Producir partículas finamente divididas y lo más homogéneas posibles. su objetivo es doble: . las mismas llegan a una temperatura de 70. Atomización por medio de discos rotatorios. al ponerse en contacto este aire caliente con las partículas de leche concentrada. ya que presentan una construcción más sencilla y ofrecen mayores ventajas. 5. se pueden distinguir las siguientes operaciones: . Atomización por medio de boquillas neumáticas de doble fluido. . Las gotas formadas caen sobre una corriente de aire circulante. que se consideran la parte más importante de la cámara de secado spray. al aumentar la superficie expuesta a la acción del aire caliente. SEPARACIÓN DE FINOS Dentro de la cámara spray se forman partículas de leche en polvo de distinto tamaño. aumentando la superficie de contacto con el fluido calefactor. capaz de arrastrar a las partículas de polvo formadas he impedir que estas queden adheridas a las paredes del recinto. Separación del aire de las partículas sólidas formadas El concentrado de leche que ingresa por la parte superior de la cámara es pulverizado con atomizadores. . Atomización o pulverización de la alimentación. En el segundo caso. Estas permiten que el líquido tome una forma laminar. y el aire se enfría hasta 85°C.

separándose del aire mediante la utilización de ciclones. Cálculos del vibrofluidificador: . VIBROFLUIDIFICADO Es la última etapa del secado. Estos orificios presentan un ángulo determinado con el fin de asegurar el movimiento del polvo sobre la rejilla y a través del lecho. que es la que corresponde con el eje central vertical del ciclón. que consiste en una cámara horizontal con una placa perforada de acero inoxidable. desde donde se extraen del separador. 6. Finalmente. En el interior de la cámara se establece un remolino. Posteriormente se extrae del ciclón con un extractor ubicado en su parte superior. se enfría hasta 25°C con una corriente de aire a 10°C. junto con el aire. o lecho. El polvo se extrae de la cámara de secado con una humedad aproximadamente de 12%. donde el polvo y el aire se separan por efecto de las fuerzas centrifugas. su temperatura por agregado de finos y secado con diferentes corrientes de aire. se regula su contenido de humedad con una corriente de aire a 90°C. Las partículas de polvo son impulsadas hacia las paredes del ciclón y caen hasta la parte inferior. aumentando de esta manera la estabilidad del polvo durante su almacenaje. En esta etapa se convierte al polvo en instantáneo. con lo que se consigue la completa mezcla del producto. se ajusta su humedad final.5 .4% de humedad. Todo el conjunto está colocado sobre un sistema de muelles que vibran impulsados por un motor eléctrico. Esta etapa se realiza en un equipo formado por un lecho fluidizado. aglomerándose entre sí y con las partículas de los finos. Por esta razón los finos se recuperan. El producto en polvo se descarga sobre el lecho y se distribuye formando una capa por efecto de la corriente de aire que atraviesa las perforaciones. para incorporarse luego en el vibrofluidificador. y después de pasar por el lecho fluidizado queda con 3. va a la zona de baja presión. Los ciclones son cámaras de sección superior cilíndrica e inferior cónica. donde el aire mezclado con el polvo entra tangencialmente y a la misma velocidad por la parte superior del ciclón y desciende formando un espiral hasta la zona cónica. El aire que contiene la humedad extraída a la leche en la cámara spray. Con esto las partículas de polvo se humedecen. a través de la cual se hace circular aire a diferentes temperatura dependiendo de la etapa. Luego. La instantaneización del polvo se logra mezclando el flujo de leche en polvo proveniente de la cámara de secado con las partículas de los finos recuperados en una atmosfera de vapor dentro del vibrofluidificador. El tiempo de permanencia del producto en el lecho fluidizado es de 8 a 10 minutos.

30 = 620.44 𝑚3 /ℎ 32.32 (1 ∗ 0.27 .Balance de masa Leche de polvo entera F= 7048.1 − 6427.17 𝑘𝐽/ℎ 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = 𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = 𝑉𝑔𝑎𝑠 𝑄𝐺𝑁 2699732.1 kg/h Balance de masa de sólidos: 𝐹1 𝑥1 = 𝐹2 𝑥2 F2= 6427.30 kg/h Leche en polvo entera con 3.17 𝑉𝑔𝑎𝑠 = = 72.8 𝑘𝑔/ℎ Balance de energía 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = 𝐴 𝑇 (𝐶𝑝𝑎𝑖𝑟𝑒𝑠 𝑠𝑒𝑐𝑜 𝑥𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜 + 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 𝑥𝑎𝑔𝑢𝑎 )(𝑇𝑠𝑒𝑐𝑎𝑑𝑜 − 𝑇𝑎𝑚𝑏𝑖𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙 ) 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = 14448.9881 + 4.2 ∗ 0.5% de humedad 𝐶𝑎𝑛𝑡𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝐸𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 = 7048.0119)(200 − 20) 𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 = 2699732.